Petunjuk Teknis TATA LAKSANA UJI ORGANOLEPTIK NASI
Hak Cipta @ 2015. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh
Alamat Penerbit Jl.P. Nyak Makam No.27, Lampineung – Banda Aceh 23125 Telp. : (0651) 7551811 Fax. : (0651) 7552077 E-mail :
[email protected] Website : nad.litbang.pertanian.go.id
Penyunting : Mehran Edited/Layout : Rachman Jaya /Irvandra Fatmal
Isi buku dapat disitasi dengan menyebutkan sumbernya Dicetak di Banda Aceh, Indonesia.
KATA PENGANTAR Kegiatan pembangunan Taman Teknologi Pertanian (TTP) Kota Jantho merupakan salah satu wujud dari implementasi dari program Nawa Cita dari Presiden Joko Widodo dan Wakil Presiden Yusuf Kalla. Secara nyata tujuan dari pembangunan TTP adalah meningkatkan pendapatan petani dan pelaku lain melalui
pembangunan
TTP,
karena
itu
pembangunan TTP berbasis kawasan. Dalam hal ini minimal mencakup 30 ha. Untuk kawasan TTP Kota Jantho, basis komoditas adalah padi sawah, hortikultura dan ternak (sapi). Untuk mempertegas kegiatan di lapangan, dalam hal ini tim TTP Kota Jantho (Balitbangtan) dibantu oleh petugas lapangan yaitu Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL) yang umumnya berasal dari Balai Penyuluh Pertanian (BPP) Kota Jantho diperlukan petunjuk kegiatan dalam hal ini adalah petunjuk teknis, agar para petugas lapangan dapat menjalankan kegiatan sesuai dengan arahan yang terdapat pada buku petunjuk tersebut, sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat tercapai. Salah satu kegiatan yang harus dilakukan adalah melakukan uji organoleptik terhadap mutu nasi yang dihasilkan dari 14 Varietas Unggul Baru (VUB) yang diitroduksi di kawasan TTP Kota Jantho. Tujuan dari uji organoleptik ini agar pengembangan secara massal beberapa VUB sesuai dengan preferensi konsumen dari VUB tersebut, tidak hanya berdasarkan tingkat produktivitas, daya adaptasi terhadap lingkungan di kawasan TTP. Akhirnya semoga petunjuk teknis ini dapat dimanfaatkan oleh tenaga penyuluh lapangan di TTP Kota Jantho, serta di daerah lain.
Banda Aceh, 21 September 2015 Kepala BPTP Aceh
Ir. Basri AB, M.Si NIP. 19600811 198503 1 001
i
DAFTAR ISI Kata Pengantar .................................................................... ii Daftar Isi ............................................................................ iii I. PENDAHULUAN .............................................................1 1.1.Latar Belakang ..............................................................1 1.2 Tujuan ..........................................................................3 II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK ........................4 2.1 Pengertian ....................................................................4 2.2 Panelis ..........................................................................4 2.3 Seleksi Panelis ..............................................................5 2.4 Tempat Pengujian .........................................................5 2.5 Penyajian Sampel/Contoh ..............................................7 2.6 Teknik Pengujian ...........................................................9 2.7 Skala Pengukuran ....................................................... 11 2.8 Contoh Tabel Data ...................................................... 11 2.9 Analisis Data ............................................................... 12 BAHAN BACAAN ...........................................................13
ii
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Dua dari sembilan agenda prioritas pembangunan atau Nawa Cita pemerintahan Joko Widodo dan Yusuf Kalla tahun 2014-2019 adalah meningkatkan produktivitas rakyat dan daya saing
di
pasar
internasional
(butir
keenam)
dan
akan
mewujudkan kemandirian ekonomi dengan menggerakkan sektor-sektor strategis ekonomi domestik (butir ketujuh). Pada tahun 2015 Kementerian Pertanian melalui Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) menindaklanjuti agenda tersebut dalam program membangun 5 unit Taman Sain Pertanian (TSP) dan 16 unit Taman Teknologi Pertanian (TTP). Salah satu diantaranya adalah TTP Kota Jantho di Kabupaten Aceh Besar, Provinsi Aceh. Dari 1.000 Ha lahan di Desa Teureubeh, 179 Ha merupakan sawah irigasi setengah teknis, 150 Ha areal perkebunan, 150 Ha areal tegalan dan padang gembala, dan 300
Ha
areal
pemukiman
termasuk
lahan
pekarangan.
Komoditas utama yang diusahakan adalah padi sawah, ternak sapi, kerbau, kakao, sayuran seperti cabai merah, cabai rawit, gambas, mentimun dan terung.
1111
Tahap awal kegiatan TTP Kota Jantho pada komoditas padi sawah adalah intervensi teknologi varietas unggul baru VUB yang dihasilkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) seperti Inpari 1, 6, 11, 19, 23, 30, 31 dan 32 serta Inpari Blast dan HDB. Dari Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan) berupa varietas Sidenuk, sebagai pembanding ditanam juga varietas Ciherang yang umum ditanam petani di kawasan TTP Kota Jantho. Secara agronomis, pada seluruh VUB yang diintroduksi telah dilakukan panen antara minggu II-minggu ke III September 2015. Sesuai dengan profil TTP Kota Jantho bahwa setelah dilakukan panen, maka selanjutnya adalah melakukan uji hedonic (kesukaan) terhadap nasi yang dihasilkan. Tahap ini bertujuan untuk mengetahui taraf penerimaan pelaku dan konsumen terhadap rasa dari VUB yang telah diintroduksi. Selain itu dari 14 VUB yang telah diintroduksi akan dievaluasi dan hanya 2-3 VUB saja dikembangkan secara masal di kawasan TTP Kota Jantho. Evaluasi beberapa VUB tidak hanya terbatas pada aspek agronomis saja, seperti produktivitas dan daya tahan terhadap serangan hama dan penyakit, tetapi juga pada aspek penerimaan oleh pelaku dan konsumen, sehingga VUB yang dikembangkan sesuai dengan keinginan pelaku serta aspek pasar yang direpresentasikan oleh uji hedonic ini.
2
1.2 Tujuan Tujuan dari pembuatan petunjuk teknis tata laksana uji organoleptik
pada
nasi
adalah
memberikan
gambaran
bagaimana melakukan uji Organoleptik kepada para pelaksana teknis seperti penyuluh lapangan dan mengetahui aspek penerimaan pelaku dan konsumen dari VUB yang telah dintroduksi di kawasan TTP Kota Jantho.
3
II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK 2.1 Pengertian Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera
manusia
untuk
mengukur
tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Umunya penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji organoleptik lazim juga disebut dengan uji Organoleptik, karena sifat dari pengujian
tersebut
yang
subjektif,
artinya
berdasarkan
justifikasi dari panelis. Kategori untuk panelis terbagi menjadi ahli, semi terlatih dan umum. 2.2 Panelis Dalam pengujian Organoleptik, terdapat klasifikasi panelis yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Hal yang penting dari aspek panelis adalah jumlah dari panelis yang 4
dilibatkan pada suatu uji Organoleptik. Pada panel terbatas berjumlah 3-5 panelis, panel terlatih 15-25 panelis dan panel agak terlatih 15-40 panelis, sedangkan panel konsumen lebih dari 30 panelis. 2.3 Seleksi Panelis Sebelum dilakukan pengujian, tahap kritis yang harus dilakukan adalah seleksi dari panelis. Secara lengkap diagram alir seleksi disajikan pada Gambar 1. 2.4 Tempat Pengujian Pada
dasarnya,
dikonotasikan
tempat
dengan
uji
Organoleptik
laboratorium
umumya
organoleptik,
yang
umumnya terdapat pada perguruan tinggi dan Balai Penelitian Pasca
Panen
serta
perusahaan
berbasis
makanan
dan
pengolahan hasil pertanian. Akan tetapi dalam lingkup teknis, seperti kondisi di Balai Penyuluh Pertanian yang secara teknis tidak
memiliki
laboratorium,
tempat
pelaksanaan
uji
Organoleptik dapat saja dilakukan di balai desa ataupun di aula balai tersebut. Denah tempat uji disajikan pada Gambar 2.
5
Mulai
Data calon panelis
Wawancara Penyaringan Pemilihan
Latihan Uji Kemampuan
Sesuai
Uji Hedonik
Dokumen uji
Analisis data
Kesimpulan
Selesai
Gambar 1. Diagram alir seleksi panelis
6
Gambar 2. Denah lokasi uji Organoleptik 2.5 Penyajian Sampel/Contoh Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian sampel/contoh dalam uji Organoleptik adalah sebagai berikut: Suhu Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi. Ukuran –Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh. Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. 7
Kode Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Jumlah contoh Tergantung jenis dan sifat bahan, serta waktu. Contoh penyajian disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Contoh penyajian sampel/contoh
8
2.6 Teknik Pengujian Uji beda segitiga Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan
satu
contoh
yang
berbeda
dengan
menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Uji duo trio Uji
ini
dapat
digunakan
untuk
mendeteksi
adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.
9
Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Uji kesukaan Uji kesukaan juga disebut uji Organoleptik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut skala Organoleptik. Misalnya dalam hal ”suka“ dapat mempunyai skala Organoleptik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya
jika
tanggapan
itu
“tidak
suka“
dapat
mempunyai skala Organoleptik seperti tidak suka dan sangat tidaksuka, bisa juganetral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ) Contoh uji Organoleptik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis 10
tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. 2.7 Skala Pengukuran Secara umum skala pengukuran dalam kegiatan penelitian terdapat empat, yaitu nominal, ordinal, skala dan rasio. Dalam uji organoleptik umumnya menggunakan skala ordinal. Skala yang biasa digunakan adalah Likert dengan menggunakan lima digit pengukuran, misalnya: Sangat suka sekali (5), Suka Sekali (4), netral (3), Tidak suka (2) dan Sangat tidak suka sekali (1). 2.8 Contoh Tabel Data Setelah dilakukan penilaian terhadap suatu produk, tahap selanjutnya adalah tabulasi data. Secara lengkap contoh tabulasi data uji organoleptik disajikan pada Tabel 1.
11
Tabel 1. Contoh tabulasi data uji organoleptik nasi Kode No
Parameter
1
Sangat pulen
2
Agak pulen
3
Netral
4
Agak pera
5
Sangat pera
Kontrol
174
368
625
2.9 Analisis Data Data
yang
didapatkan
dapat
dianalisis
dengan
menggunakan analisis varian (ANOVA) ataupun dengan uji-uji lain, seperti scoring test sesuai dengan tujuan dari pengujian ini.
12
BAHAN BACAAN Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2011. Sensory evaluation: A practical hand books. Singapore: John Wiley & Sons. Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB-Press.
13
