SKRIPSI STUDI KEAMANAN CABE GILING DI KOTA BOGOR
Oleh : ROSARIA F 24103043
2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR STUDI KEAMANAN CABE GILING DI KOTA BOGOR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ROSARIA F24103043 Dilahirkan pada tanggal 16 Agustus 1985 Di Serang Banten Tanggal lulus: 12 Juli 2007 Bogor, 25 Juli 2007 Menyetujui,
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu Dosen Pembimbing Akademik Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
STUDI KEAMANAN CABE GILING DI KOTA BOGOR
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : ROSARIA F 24103043
2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Rosaria. F24103043. Studi Keamanan Cabe Giling di kota Bogor. Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. RINGKASAN Masalah keamanan pangan selalu menarik perhatian masyarakat dan orangorang yang terkait dalam bidang pangan. Bahan baku dapat menjadi salah satu aspek yang dapat menimbulkan masalah keamanan pangan dan cabe merupakan bahan baku yang banyak digunakan untuk pengolahan pangan. Pada studi ini telah dilakukan survei lapang terhadap pedagang cabe giling di pasar tradisional di kota Bogor untuk mengetahui kondisi umum proses pengolahan cabe giling sehingga dapat diketahui risiko keamanan pangannya. Berdasarkan survei terhadap 20 orang pedagang, umumnya cabe giling yang beredar di kota Bogor berbahan baku utama cabe merah dan penambahan garam, dan air. Namun berdasarkan analisis keamanan cabe giling menunjukkan bahwa selain penambahan garam NaCl yang berkisar 4,7-6,9 (%b/b), seluruh sampel cabe giling juga positif mengandung natrium benzoat yang berkisar 326-1284 ppm. Terdapat sekitar 33.3% pedagang yang menambahkan natrium benzoat melebihi batas maksimum yang diizinkan. Selain penggunaan benzoat yang melebihi batas, 36% sampel cabe giling positif mengandung Rhodamin B yang merupakan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan. Cabe giling memiliki kadar air 71,6–86,8% (b/b) dan pH 4,7-5.6 sehingga memungkinkan sejumlah mikroba dapat tumbuh pada medium tersebut. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan jumlah total mikroba pada cabe giling di pasar tradisional di kota Bogor berkisar antara 7.9 x 104-1.9 x 107 koloni/g. Sedangkan untuk jumlah kapang dan kamir berkisar 9.5 x 103-3.8 x 105 koloni/g, bakteri pembentuk spora berkisar 1.2 x 103-5.6 x 104 koloni/g, jumlah S. aureus berkisar 5.2 x 102-1.2 x 104 koloni/g, koliform <3.0-210 MPN/g dan hasil kualitatif E. coli menunjukkan 62.5% sampel positif E. coli. Cabe giling di pasar tradisional sering kali tidak habis terjual dalam satu hari karena hanya 25% pedagang yang mengaku cabe gilingnya habis terjual tiap hari. Cabe giling yang tersisa tersebut biasanya disimpan untuk dijual esok harinya. Sebanyak 85% pedagang menyimpan sisa cabe giling hanya dalam wadah tertutup tanpa diberi es, sedangkan 15% pedagang menyimpannya dalam lemari es dan 5% pedagang mengaku membiarkan menyimpannya dalam wadah yang digunakan sebagai tempat menyajikannya tanpa ditutup dan tanpa diberi es. Umumnya (70%) pedagang mengaku cabe giling yang mereka jual dapat bertahan 2 hari, dan 15% pedagang mengatakan cabe giling yang mereka jual dapat bertahan hingga >8 hari. Pada studi penyimpanan, cabe giling dengan penambahan garam 6% hanya bertahan 1 hari, sedangkan dengan penambahan benzoat 500 ppm cabe giling masih bagus hingga 5 hari, dan penambahan benzoat 1000 ppm dapat memperpanjang daya tahan cabe giling hingga 12 hari.
KATA PENGANTAR Bismillahirromanirrohim, Alhamdulillah penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT, Shalawat dan Salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad, SAW, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir, yang berjudul: STUDI KEAMANAN CABE GILING DI KOTA BOGOR. Pada kesempatan ini, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis baik moril maupun materil, sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor. Pihak-pihak tersebut antara lain: 1. Ibu Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing yang selalu sabar dan bijaksana dalam membimbing dan mengarahkan penulis. 2. Bapak Dr. Sukarno, MS dan Ibu Ir. Elvira Syamsir, Msi selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik. 3. Bapak H. Rusdi Sayuti dan Ibu Hj. Komala (Ayah-Bunda), Agus, Agung, yang selalu memberikan dukungan moril dan materil yang tak terhingga selama ini. 4. Saudara Azis Mustiko atas perhatian dan dorongan semangat kepada penulis. 5. Laboran dan Pusatakawan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. 6. KRUCIL: Rucit, Nisa, Epen, Irma, Abdy, Ika, Iin, Dini, Wati, Dian, Indach, dan teman-teman ITP 40, 41, 39. Terima kasih banyak atas kebersamaan dan kekompakannya selama ini. 7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu dan telah banyak mendukung penulis selama ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Bogor, Juli 2007 Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ………………………………………………....... i DAFTAR ISI …………………………………………………………….. ii DAFTAR TABEL ……………………………………………………….
iv
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………. v DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………. I.
II.
vi
PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG …………………………………..........
1
B. TUJUAN ………………………………………………….......
2
TINJAUAN PUSTAKA A. GAMBARAN UMUM CABE MERAH DAN CABE GILING (Capsicum annum L. ) ………………………………………...
3
B. KOMPOSISI KIMIA DAN KONDISI MIKROBIOLOGI CABE MERAH ......................................................................... 5 C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN ............................................
7
1. Bahan Pengawet ....................................................................
7
2. Bahan Pewarna ...................................................................... 10 III.
METODOLOGI PENELITIAN A. LOKASI DAN WAKTU ........................………………..........
13
B. BAHAN DAN ALAT ...............................................................
13
C. METODE PENELITIAN ..........................................................
14
1. Kerangka Penelitian ..............................................................
14
2. Studi Pendahuluan ................................................................. 15 3. Survei Kondisi Pedagang Cabe Giling .................................. 15 4. Keamanan Pangan Cabe Giling Komersial ........................... 15 5. Studi Penyimpanan ...............................................................
16
6. Analisis .................................................................................. 17
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. KONDISI UMUM PEDAGANG CABE GILING DI KOTA BOGOR ....................................................................................
23
1. Profil dan Skala Usaha Pedagang Cabe Giling di Kota Bogor ..................................................................................
23
2. Produksi Cabe Giling ...........................................................
25
3. Upaya Pedagang Untuk Menjamin Keamanan Cabe Giling
29
4. Upaya Pengelola Pasar Dalam Memantau Keadaan Pasar ..
31
B. KEAMANAN PANGAN CABE GILING KOMERSIAL 1. Keamanan Kimiawi Cabe Giling ..........................................
32 33
2. Keamanan Mikrobiologi Cabe Giling.................................... 43 C. STUDI PENYIMPANAN........................................................... V.
54
KESIMPULAN DAN SARAN A.
KESIMPULAN ……………………………………..............
62
B.
SARAN ………………………………………………..........
62
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………
65
LAMPIRAN …………………………………………………………....... 70
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.
Komposisi kimia cabe merah segar .............................................. 5
Tabel 2.
Zat warna yang diizinkan di Indonesia ......................................... 11
Tabel 3.
Zat warna sintetik yang dilarang di Indonesia .............................. 12
Tabel 4.
Data sebaran pedagang cabe giling di kota Bogor .......................
Tabel 5.
Uji IMViC terhadap koliform ....................................................... 22
Tabel 6.
Uji jenis koliform .........................................................................
Tabel 7.
Bahan baku yang digunakan pedagang cabe giling ...................... 25
Tabel 8.
Mutu kimiawi cabe giling ............................................................. 33
Tabel 9.
Hasil kualitatif Rhodamin B ......................................................... 40
Tabel 10.
Mutu mikrobiologi cabe giling .................................................... 43
Tabel 11.
Pengamatan visual cabe giling hari ke-0....................................... 55
Tabel 12.
Pengamatan visual kerusakan cabe giling selama penyimpanan..
16 22
57
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Diagram alir metodologi penelitian....................................
14
Gambar 2.
Diagram alir pembuatan cabe giling kontrol......................
17
Gambar 3.
Tingkat pendidikan pedagang cabe giling .........................
23
Gambar 4.
Jangka waktu menekuni usaha berjualan cabe giling ........
24
Gambar 5.
Cara penyimpanan cabe giling yang tidak habis terjual ....
27
Gambar 6.
Daya tahan cabe giling ......................................................
29
Gambar 7.
Waktu pedagang membersihkan alat dan bahan ..........
30
Gambar 8.
Perhatian pengelola pasar untuk memantau keadaan pasar 32
Gambar 9.
Jumlah total mikroba selama penyimpanan ....................... 56
Gambar 10.
Pengamatan kerusakan cabe giling selama penyimpanan..
59
Gambar 11.
Jumlah kapang kamir selama penyimpanan ......................
59
Gambar 12.
Jumlah bakteri pembentuk spora (koloni/g) selama penyimpanan ...................................................................... 60
Gambar 13.
Nilai pH cabe giling selama penyimpanan.........................
61
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Kuisioner untuk pedagang cabe giling............................................
Lampiran 2.
Identitas Pedagang cabe giling yang bersedia jadi responden ........ 73
Lampiran 3.
Data hasil kuisioner…………………………………….................
Lampiran 4. Lampiran 5.
Identitas cabe giling komersial yang menjadi sampel analisis keamanan ……………………………………............................... 75 Hasil uji one way cabe giling komersial ........................................ 76
Lampiran 6a.
Kurva serapan maksimum larutan standar Rhodamin B.................
Lampiran 6b. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling A ..................................................................................................... Lampiran 6c. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling B ........................................ ........................................................... Lampiran 6d. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling C .................................................................................................... Lampiran 6e. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling D...................................................................................................... Lampiran 6f. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling E....................................................................................................... Lampiran 6g. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling F....................................................................................................... Lampiran 6h. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling G..................................................................................................... Lampiran 6i. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling H..................................................................................................... Lampiran 6j. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling I...................................................................................................... Lampiran 6k. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling J........................................................................................................ Lampiran 6l. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling K...................................................................................................... Lampiran 6m. Kurva serapan maksimum analisis Rhodamin B untuk cabe giling L....................................................................................................... Lampiran 7. Hasil pengamatan TPC (koloni/g) cabe giling…………................
71 73
80 80 80 81 81 81 81 81 82 82 82 82 82 83
Lampiran 8.
Hasil pengamatan Kapang dan kamir (koloni/g) cabe giling .........
84
Lampiran 9.
Hasil pengamatan S. aureus (koloni/g) cabe giling ….................... 85
Lampiran 10. Hasil pengamatan Koliform (MPN/g) dan E coli (kualitatif) cabe giling……………………………………………………………… 86 Lampiran 11. Hasil pengamatan Bakteri pembentuk spora cabe giling..……….. 88 Lampiran 12. Pengamatan nilai pH cabe giling selama penyimpanan..................
89
