Silvestrovské recepty První kuchařka pro silvestrovskou party
1
Šťastný nový rok a skvělou zábavu při vašich silvestrovských jídlech!
Roman Vaněk a kuchaři z Pražského kulinářského institutu pro vás připravují kuchařky, které už jistě znáte. S Bekem vybrali několik receptů, se kterými můžete překvapit svoje blízké a udělat tradiční silvestrovská jídla o něco chytřeji.
A za celé Beko i za Romana Vaňka vám přejeme šťastný nový rok a dobrou chuť.
4
Obsah Jemná paštika z kachních jater „Pâté de foie gras“ Pomazánka z kuřete a celeru Olivová tapenáda
10
12
Rustikální venkovská bageta Čokoládová pěna s ovocem Sangria
6
14 16
18
5
Jemná paštika z kachních jater „Pâté de foie gras“ Co na to pro 4 až 6 osob
Chladná foie gras rozevřeme, vyjmeme blanky a všechny nečistoty, které odložíme stranou.
Suroviny:
Játra rukama rozdělíme na kousky cca 2 x 2 cm a vložíme je do misky, do které ještě přes síto propasírujeme zbytek jater z odložených nečistot.
500 g
foie gras
Přidáme ostatní suroviny kromě sádla, promícháme a uložíme alespoň na 1 hodinu do chladu.
1
lžička soli
Na pracovní plochu připravíme potravinářskou fólii, z lednice vyndáme játrovou směs,
1
kávová lžička pepře
zarolujeme váleček pâté jako bonbon.
1
lžíce koňaku
Fólii na několika místech propíchneme jehlou nebo nožem, aby se odstranily přebytečné
2
lžíce vína Madeira
jako bonbon. Uložíme na 2 hodiny do lednice vychladnout.
1
lžička moučkového cukru
Sádlo rozehřejeme na teplotu 70 °C (zkontrolujeme teploměrem), pâté vyndáme z led-
vepřového sádla
sádlem tak, aby dosahovalo alespoň 3 cm nad zabalená foie gras.
1–1,5 kg
položíme ji na fólii a vytvarujeme váleček o průměru cca 4 cm. Pomocí potravinářské fólie
bubliny vzduchu. Přes fólii stejným způsobem přebalíme alobal, který utáhneme opět
nice, vložíme do vhodné nádoby. Fólii ani alobal nesundavaváme a zalijeme rozehřátým
Po zalití necháme 3 hodiny v pokojové teplotě a pak nádobu vložíme do lednice na 12 ho-
Suroviny na dochucení:
din. Vyndáme z lednice a očistíme od sádla, které můžeme znovu použít. Vyndáme z alobalu a fólie. Nakrájejíme na kolečka 1 cm široká a dochutíme tymiánem,
1
snítka tymiánu
2
lžičky soli Maldon špetka čerstvě mletého pepře
6
Ještě potřebujete potravinářskou fólii, alobal a kuchyňský teploměr.
pepřem a solí. Podáváme s marmeládou nebo fíkovým čatní.
Romanovy rady Foie gras musí být opravdu velmi chladná. Sádlo můžete dále použít i pro další úpravy. Díky nepřítomnosti vzduchu vydrží játra uzavřená sádlem déle než týden.
7
8
9
Pomazánka z kuřete a celeru Co na to pro 4 až 6 osob Suroviny:
50 g 150 g 150 g 50 g
lískových ořechů tepelně upraveného kuřecího masa uvařeného celeru stonku řapíkatého celeru
50 g
kyselejšího jablka
40 g
mrkve sůl a čerstvě mletý pepř
50 g
na 12 minut do rozehřáté trouby. Poté je vysypeme na čistou utěrku a třením z nich odstraníme slupku. Necháme je vychladnout a nahrubo nasekáme. Kuřecí maso nakrájíme nahrubo. Uvařený celer nakrájíme na kostky o hraně 0,5 cm a dáme do mísy. Řapíkatý celer omyjeme, osušíme, oloupeme a nakrájíme najemno. Přidáme do mísy. Jablko omyjeme, oloupeme, odstraníme jádřinec a nakrájíme ho na stejně velké kostky jako celer. Přidáme do mísy.
špetka cukru krupice
Mrkev očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme do mísy.
extra panenského olivového oleje
Směs osolíme, opepříme, přidáme cukr a olej. Promícháme a přidáme kuřecí maso
šťáva z 1 citronu
důkladně promícháme. Pokud je potřeba, dochutíme solí.
100 g
majonézy
100 g
bílého jogurtu Ještě potřebujete látkovou kuchyňskou utěrku.
10
Troubu rozehřejeme na 150 °C. Lískové ořechy vložíme do malého pekáčku a dáme
a lískové ořechy. Znovu promícháme, přidáme citronovou šťávu, majonézu a jogurt a vše
Romanova rada V této pomazánce nejlépe zužitkujeme zbylé maso z pečeného kuřete.
11
Olivová tapenáda Co na to pro 1 osobu Suroviny:
5g 50 g
kaparů v soli oliv snocciolate nebo taggiasche
1–2 2 30 ml
ančovičky krajíce venkovského chleba extra panenského olivového oleje
Kapary propláchneme od soli a osušíme na kuchyňském papíru. Olivy, kapary a ančovičky nasekáme velmi najemno. Smícháme v misce dohromady, přimícháme 20 ml olivového oleje a dáme stranou. Na pánvi rozpálíme 10 ml olivového oleje a opečeme na něm chleba z obou stran. Opečený chleba potřeme vrstvou tapenády.
Slovo tapenáda pravděpodobně pochází z provensálského výrazu tapenado, odvozeného od označení kaparů – tapeno. Samotnou tapenádu nebo tapenádu podávanou na opečených krajících bílého chleba naleznete v domácnostech a restauracích Itálie, Španělska, francouzské Provence a vůbec celého Středozemí. Má proto mnoho obměn, ale k vínu a kusu opečeného chleba chutná vždy dokonale.
Romanovy rady Podávejte k vínu. Pokrm můžete ozdobit ančovičkou nebo kapary.
12
13
Rustikální venkovská bageta
Vodu zchladíme na 2–4 °C, nejlépe přes noc. Do robotu upneme nástavec typ „hák“. Do robotu nejprve vlijeme ledovou vodu, poté přidáme mouku a crema balsamico a mícháme 3 minuty pomalu. Přidáme rozdrobené
Co na to na 3 kusy
droždí a mícháme co nejrychleji 7 minut. Vznikne lepkavé a mokré těsto. Přidáme sůl a olej a mícháme další 3 minuty co nejrychleji. Vytřeme mísu olejem. Těsto je stále lepkavé, ale začne se oddělovat od stěny mísy.
Suroviny:
Vymíchané těsto vložíme do olejem vytřené mísy, lehce poprášíme moukou, přetáhneme potravinářskou fólií a necháme na teplém místě zrát 2 hodiny. Objem těsta se zvětší až třikrát.
370 ml 500 g
ledové vody hladké mouky
25 g
crema di aceto balsamico
12 g
čerstvého droždí
10 g
soli
1
lžíce extra panenského olivového oleje rostlinný olej na vytření mísy hrubá mouka na podsypání těsta Ještě potřebujete potravinářskou fólii a pečicí papír.
Posypeme vál hrubou moukou a vyklopíme na něj vyzrálé těsto. Těsto jemně válečkem rozválíme na výšku 5 cm do tvaru obdélníku a pomoučeným rádýlkem rozkrojíme na 3 pruhy. Vyložíme plechy pečicím papírem. Pomoučenýma rukama přetočíme oba konce pruhů těsta a položíme je na plech vyložený pečicím papírem. Těsto lehce poprášíme hrubou moukou. Necháme přikryté čistou utěrkou ještě 30 minut kynout. Troubu rozehřejeme na 250 °C. Rozprašovačem postříkáme stěny rozpálené trouby vodou, až se začne tvořit pára. Pracujeme rychle, ať teplo z trouby příliš nevyvětrá. Ihned vložíme plechy s těstem. Zavřeme troubu a pečeme 2 minuty. Stáhneme teplotu na 200 °C a pečeme 20 minut do tmavě hnědé barvy. Necháme vychladnout na mřížce.
Romanovy rady Pro dobrý výsledek musíte dodržet pořadí surovin při míchání! Do vody můžete vhodit kostky ledu, zchladí se tak okamžitě. Rozpouštějící led však zvětší odměřený objem vody, proto jej nezapomeňte znovu odměřit. Do této bagety můžete ke konci míchání přisypat lžíci vyloupaných dýňových nebo slunečnicových semínek. Bagetu krájejte na plátky diagonálně, ideálně pilkovým nožem.
14
15
Čokoládová pěna s ovocem Co na to pro 6 osob Suroviny:
1 50 g 180 g
žloutek hořké čokolády (min. 50 %) plnotučného mléka
50 g
cukru krupice
10 g
plátkové želatiny
180 g 60 g 210 g
smetany (min. 31 %)
Žloutek promícháme v misce. Čokoládu nalámeme na malé kousky a odložíme stranou. V rendlíku na mírném ohni zahřejeme mléko s cukrem na teplotu 38–40 °C. Odebereme 1 sběračku, přilejeme ji ke žloutku a ihned promícháme metličkou. Zbytek mléka s cukrem přivedeme k varu. Jakmile se mléko s cukrem začne vařit, přilijeme žloutkovou směs a za stálého míchání na mírném ohni necháme krátce (5 vteřin) přejít varem. Dáme stranou.
dětských piškotů
Želatinu dáme do misky, zalijeme studenou vodou a necháme 3 minuty bobtnat. Poté
ovoce (maliny, borůvky, ostružiny)
trouby na 1 minutu na 700 W a necháme želatinu rozpustit.
vodu ze želatiny částečně odlijeme, v misce necháme jen 100 ml. Vložíme do mikrovlnné
Rozpuštěnou želatinu vlijeme do žloutkové směsi, promícháme, přidáme nalámanou
K podávání:
čokoládu a znovu promícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí. Směs přelijeme do studené mísy a necháme zchladnout na 35 °C. Smetanu ušleháme dotuha a přimícháme do čokoládové směsi.
3 180 g 6
16
jahody rozkrojené na čtvrtiny ušlehané smetany (min. 31 %) lístků máty
Ještě potřebujete 6 sklenic a metlu.
Na dno sklenic naskládáme piškoty, ovoce a zalijeme čokoládovou pěnou 0,5 cm pod okraj. Dáme na 20 minut chladit do ledničky. Po vychladnutí podáváme s kopečkem ušlehané smetany, jahodami a mátou.
17
Sangria Ovoce omyjeme, osušíme a necháme vychladit v lednici.
Co na to na 2 litry
Citron a pomeranč nakrájíme na plátky a vložíme je do skleněného džbánu. Jablko rozpůlíme, vykrojíme jádřinec a nakrájíme ho na tenké plátky. Přidáme cukr a přilijeme rum. Necháme 2 hodiny v lednici odležet.
Suroviny:
Přidáme led. Dřevěnou vařečkou promačkáme ovoce ve džbánu, přilijeme víno a pomerančový džus. Nakonec přilijeme sodovku a promícháme.
1
citron
1
pomeranč
1
jablko
150 g 200 ml
třtinového cukru tmavého rumu kostky ledu
750 ml
suchého červeného vína
300 ml
pomerančové šťávy
300 ml
sodovky
18
19
Silvestrovské recepty Vám přineslo
