Jeanine Schreuders en Norbert van Doorn hebben in hun Eetlokaal, boerderij Buitenland een viergangen Oermenu bereid, ter viering van Terra Madre dag, 10 december 2013, rondom het thema “Oorspronkelijk voedsel”.
Het Oermenu: Salade met geroosterde pompoen, geitenkaas en peterseliepesto Bieten-wortelsoep Oerstoofpot met kastanjechampignons, wortel, rode wijn, tijm en rozemarijn Met Pastinaak-knolselderijpuree Wintersalade; van in repen geschaafde geschaafde rode biet, gele biet en wortel met Romeinse sla, honing-mosterddressing en geroosterde walnoten. Appel-peer-zwarte bessencrumble met amandelmeel en honing Koffie en thee met bonbons van gedroogd fruit en noten
Salade met geroosterde pompoen, geitenkaas en peterseliepesto Voor 4 personen Ingrediënten 1 kleine biologische pompoen (fles of hokkaido) 2 dl extra vergine olijfolie zout en peper 1 bosje platte peterselie 2 eetlepels geroosterde zonnebloempitten 1 teen knoflook 75 gram rucola 75 gram zachte geitenkaas ½ rode ui, in flinterdunne ringen 1 eetlepel geroosterde pompoenpitten Bereiding Verwarm de oven voor op 200ºC. Was de pompoen, halveer hem in de lengte, haal de pitten eruit en snijd de helften in dunne gelijke plakken. Verdeel de pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel het met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster de pompoenplakken in het midden van de oven in ca 20 minuten tot ze gaar en bruin zijn. Snijd de peterselie (zonder stelen) grof en maal met de zonnebloempitten ruim olie en knoflook fijn in de keukenmachine tot een vloeibaar mengsel. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de rucola, de pompoen, de geitenkaas, de ui en de pompoenpitten over de borden. Verdeel de pesto erover.
Bieten-wortelsoep Voor 4 personen Ingrediënten 1 eetlepel olijfolie 1 grote ui, gesnipperd 1,25 liter groentebouillon (van bio-bouillonpoeder) 500 gram gekookte biet, in blokjes 300 gram winterwortel, geraspt geraspte schil en sap van 1 sinaasappel zout en peper fijngehakte bieslook Bereiding Verhit de olie in een soeppan en fruit hierin de ui. Voeg de bouillon, de biet, de wortel, sinaasappelsap en -rasp toe en breng aan de kook. Laat ongeveer 1 minuten zachtjes koken. Zet de staafmixer in de soep en pureer tot een egale massa. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de bieslook.
Oerstoofpot met kastanjechampignons, wortel, rode wijn, tijm en rozemarijn Voor 4 personen Ingrediënten 4 eetlepels olijfolie 800 gram runderstoofvlees, in blokjes 1 ui, in blokjes 250 gram kastanjechampignons, in vieren rode wijn 1 kleine winterwortel, in plakjes 3 teentjes knoflook, gepeld 2 laurierblaadjes 3 takjes rozemarijn 3 takjes tijm zout en peper Bereiding Verwarm de olijfolie en bak hierin het vlees rondom aan. Voeg de ui en de paddenstoelen toe en bak het 10 minuten al omscheppend. Voeg zoveel rode wijn toe dat het vlees net onder staat. Voeg de wortel, de knoflook, de laurier, de rozemarijn en de tijm toe. Breng alles aan de kook, temper het vuur en laat het in gerecht ca. 2 uur gaar stoven. Breng op smaak met zout en peper.
Pastinaak-knolselderijpuree Voor 4 personen Ingrediënten 1 knolselderij, geschild en in stukjes 2-3 pastinaken, geschild en in stukjes ½ theelepel kurkuma (gemalen geelwortel) Zout, olijfolie en peper Bereiding Beng de knolselderij met de pastinaak in ruim water met zout aan de kook en kook dit samen in ca. 20 minuten gaar. Giet het kookwater af en stamp met de stamppotstamper tot een grove puree. Roer de kurkuma erdoor. Voeg naar smaak olijfolie en zout en peper toe. Wintersalade van in repen geschaafde geschaafde rode biet, gele biet en wortel met Romeinse sla, honing-mosterddressing en geroosterde walnoten.
Appel-peer-zwarte bessencrumble met amandelmeel en honing Voor 4 personen Ingrediënten 2 kleine appels, ongeschild in blokjes 2 rijpe handperen, ongeschild in blokjes 100 gram zwarte bessen sap van halve citroen 1 theelepel speculaaskruiden 80 gram amandelmeel (natuurvoedingswinkel) 2 eetlepels kokosolie (natuurvoedingswinkel) 1 eetlepel honing Bereiding Verwarm de oven voor op 180ºC. Verdeel het fruit over 4 ovenvaste schaaltjes en besprenkel met het citroensap. Bestrooi met de speculaaskruiden. Meng in een kom het amandelmeel met de kokosolie en de honing en kneed het met de hand tot een grof kruimelig deeg. Strooi het deeg gelijkmatig over het fruit. Bak de crumble in het midden van de oven in ca 20 minuten gaar en goudbruin.
Bonbons van gedroogd fruit en noten Voor ca. 15 stuks Ingrediënten 100 gram gemengde noten (niet gezouten) 150 gram gedroogd fruit, bijvoorbeeld pruimen en abrikozen (natuurvoedingswinkel) 150 gram extra pure chocolade (minimaal 70% cacao), in stukjes cacao Bereiding Pureer de noten met het fruit in de keukenmachine tot een grof mengsel. Rol met vochtige handen balletjes van dit mengsel en laat ze in de koelkast minimaal 1 uur opstijven. Smelt de chocolade au-bain Marie en haal de bonbons hier met een prikker door. Laat de bonbons drogen en bestrooi met cacao in een theezeefje.
