Konijn van de chef: Benodigdheden: onderlenden van konijn of volledig konijn, 1 sjalot, 1 e l scherpe mosterd, room, 1 flesje orval, pezo, champignons, laurier, Werkwijze: konijn in stukken snijden, goed kruiden en in een grote pan aan alle kanten laten kleuren, tegen het einde fijn gesneden sjalot toevoegen, eventjes laten meestoven, orval toevoegen en op een zacht vuurtje laten verder stoven max 30', laurier blaadje toevoegen. Vlees verwijderen en warm houden, het kookvocht tot 1/3 laten inkoken, mosterd toevoegen, room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte, indien nodig binden met beurre manié, het vlees terug in de saus en eventueel nog eens warmen, opdienen met gestoofde champignons en kroketten.
Konijn met witte wijn en champignons: Benodigdheden: konijn, boter, sjalot, witte wijn, pezo, kampernoelies, citroen, groene peper, vleesextract, ei, peterselie, kaneel, cognac, Werkwijze: dag op voorhand een marinade maken met cognac, witte wijn, groene peperbolletjes en kaneel, daar konijn in marineren gedurende 2 uren, goed laten uitdruipen, konijn goed laten bruinen aan alle kanten met boter in open pan, fijn gesneden sjalot bij doen en onder het braden stilletjes een mengeling van marinade en vleesextract toevoegen, 10' voor het konijn gaar is de kampernoelies toevoegen en beetje citroensap, binden met gebroken bloem en versieren met fijngehakte peterselie.
Kip met Kerrie: Benodigdheden: kip, pezo, boter, 1 ui, 3 à 4 k l kerrie, thym, laurier, peterselie, wortel, 1 takje witte selder, 2 e l bloem, 250 gr kampernoelies, Werkwijze: kip in stukken snijden en goed afbraden, al de groenten fijn snijden en samen met de kruiden en kerrie en een klein beetje water 40' gaar stoven, de kip verwijderen en warm houden, de saus zeven en binden met de bloem, voeg er de gestoofde kampernoelies bij en giet deze saus over de stukken kip, versieren met peterselie en opdienen met rijst en ananasschijfjes die zijn opgewarmd in eigen sap.(micro oven)
Kalkoenrollade met gestoofd witloof: Benodigdheden: 1 kalkoenrollade, mosterd, 50 gr boter, 6 preien, tuinkers, 1 dl witte wijn, 1 dl room, 2 eierdooiers, 2 struikjes witloof per persoon, melk, pezo, muskaatnoot,.......
pg G.1
Werkwijze: het vlees instrijken met mosterd en in oven van 200°C, met nootje boter, regelmatig bedruipen, stuk van 1 kg 1 uur in oven, wit van prei fijnsnijden en stoven, na 10' melk bijvoegen, als prei gaar is witte wijn en room toevoegen, laten inkoken tot sausdikte of binden met molenaarsboter, kruiden, witloof gaarstoven in de boter en kruiden met pezo en muskaatnoot, vlees in plakken snijden, alles op bord schikken en vlees naperen met saus, opdienen met aardappelpuree.
Coq au vin: Benodigdheden: ½ haantje per persoon, bloem, boter, pezo, 1 snede gerookt spek van 1 cm dik, 20 zilveruitjes, thym, laurier, curiepoeder, 1 glas cognac, ½ l rode wijn, cresson, veldsla, 1 bakje champignons, molenaarsboter, 1 t l tomatenpuree, witte wijn, 4 dl water, 200 gr suiker, 1 appeltje per persoon, Werkwijze: zilveruitjes goed fruiten, uit de pan nemen en in het zelfde vet de leerlingetjes spek afbakken, de in stukken gesneden haantjes in de bloem wentelen en afbraden, goed kleuren, flamberen met de cognac, en blussen met 3/4 l rode wijn, ondertussen in een andere pan de champignons afstoven, en deze samen met het spek en de zilveruitjes bij de haantjes voegen, goed kruiden met pezo, en de thym en laurier toevoegen, ½ à 3/4 uur laten sudderen, de haantjes verwijderen en warm houden, tomatenpuree toevoegen, en binden met molenaarsboter, appels schillen, klokhuis uitboren en glaceren in 200 gr suiker met witte wijn en 4 dl water, 1 appel per bord, stuk haan gedrapeerd in de saus, versierd met cresson en veldsla en opdienen met aardappelkroketten.
Supreme Sandeman: Benodigdheden: 6 supremes van kip, 1 dl whisky, 1 dl sherry, citroensap, 1,5 dl room, 2 rode pepers, boter, bloem, 250 gr rijst, pezo, Werkwijze: dubbele filets in bloem wentelen en aan beide kanten goed bakken 10 à 15', de supremes verwijderen, het kookvocht flamberen met whisky en blussen met de sherry, de room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte, de pepers in lange smalle reepjes snijden, laten gaar stoven in boter, voeg dit kookvocht ook bij de saus en enkele druppels citroensap, giet de saus over de supremes en garneer met de pepers, opdienen met rijst.
pg G.2
Parelhoen a la Crème: Benodigdheden: 1 parelhoen, 1 ui, 1 dl cognac, 1 dl room, pezo, muskaatdruiven, voor 2 personen, Werkwijze: de parelhoen in stukken verdelen, afbraden aan beide zijden, kruiden met pezo, zeer fijngesneden ajuin onder mengen en op zacht vuur 30 à 45 ' sudderen, flamberen met de cognac en blussen met de room, het geheel laten doorkoken tot sausdikte of binden en assaisoneren, muskaatdruiven in blik ( zeer zoet) verwarmen in eigen sap, dit kan ook gebruikt worden als saus, dan moet dit wel gebonden worden met aardappelbloem, opdienen met amandelkroketten, deze worden vervaardigd zoals gewone kroketten met dit verschil dat, bij de puree amandelpoeder of amandelschilfers gemengd worden, alsook bij het paneermeel worden er amandelschilfers gemengd voor we er de kroketten door rollen.
Geflambeerde Piepkuikens met Mirabellen: ** Benodigdheden: 1 piepkuiken per persoon, 1 bokaal mirabellen, 1 dl cognac, calvados of whisky, 75 gr platte vette kaas, pezo, thym, 1 dl room, Werkwijze: kipjes afspoelen, afdrogen en opvullen met de kaas gekruid met thym en pezo, afbakken en onmiddellijk flamberen met cognac en blussen met het sap van de mirabellen of water, laten gaar stoven, als de kipjes klaar zijn vlug scheiden, de saus zeven en de mirabellen toevoegen en opwarmen, de room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte of binden, in twee gesneden piepkuiken op bord schikken en saus overgieten, opdienen met aardappelnootjes en versieren met stukje krulsla.
Kwartels in Roquefortsaus: Benodigdheden: minimum 1 kwartel per persoon, boter, pezo, glas cognac, 100 gr roquefort, 100 gr roomkaas, 100 gr geraspte worteltjes, bieslook, 1,5 dl room, spek, blik ananas, peren, Werkwijze: maak een mengsel met de twee kazen, en vul hiermee de kwartels, deze kwartels barderen met spek, aan alle kanten bruinen in de boter, kruiden met pezo en wortels over strooien, flamberen met de cognac en blussen met room, in gesloten pan nog ± 30' laten sudderen, kwartels verwijderen. Het braadvocht met de rest van de kaasmengeling laten inkoken, indien nodig binden met molenaarsboter, saus assaisoneren, ananas in eigen sap warmen of afbakken, en peren pocheren in suikerwater, pootjes van de kwartels versieren met papieren vormpjes. Op bord schikken saus over napperen en versieren met bieslook, schijfje ananas en peerwaaier op bord, serveren met frietjes.
pg G.3
Blanquette van Konijn: Benodigdheden: 1 konijn, groetentuil, kruidentuil, pezo, 200 gr verse fijne groene boontjes, 1 grote wortel, wit van selder, 1 raap, ui, ½ l droge witte wijn, vetstof, 1 dl room, 1 ei, ½ citroen, bieslook, peterselie, verse munt, muskaatnoot, zilveruitjes Werkwijze: bouillon maken met prei, wortel, wijn, geplette peperbolletjes, thym en laurier 2 à 3 uren laten trekken, daarin het konijn zacht laten koken voor 1 uur. De groene boontjes klaarmaken op de gewone manier, de wortel in rondellen snijden of in julienne, de ui fijn snijden en samen met de wortel gaar stoven in de boter, prei en selder in reepjes snijden en ook gaar stoven in de boter, hetzelfde doen we met de volledige zilveruitjes, de raapjes dun schillen en in reepjes snijden en gaar koken in water, roux maken en aanlengen met de gezeefde bouillon, en afwerken met de room, eierdooiers en witte wijn, goed kruiden met pezo en muskaatnoot, afwerken met citroensap. Konijn op schotel schikken, saus overschikken met zilveruitjes, de groenten rond het konijn schikken en het konijn versieren met de peterselie, bieslook en munt. Opdienen met aardappelkroketten.
Gemarineerd Kalkoengebraad: Benodigdheden: voor marinade, 1 wortel, ¼ l wijnazijn, thym, laurier, kruidnagel, 1 fles goedkope rode wijn, peterselie, pezo, cognac, slagroom, rode paprika, kampernoelies, tomaten, Werkwijze: maak een marinade met de ingrediënten, en laat het kalkoengebraad 24 uren marineren, toch regelmatig omdraaien, op een frise plaats afgedekt bewaren, het gebraad goed afdrogen en mooi rondom afbraden in boter, flamberen met cognac, goed kruiden en laten garen 1 kg = 3/4 uur. Braadpan déglaceren met room en deel marinade, eventueel beetje bruine suiker toevoegen, laten inkoken tot sausdikte of binden, de kampernoelies afstoven, en de paprika’s in reepjes doen en ook stoven en dit samen met de geconcasseerde tomaten bij de saus voegen. Kan opgediend worden met alle aardappelgerechten, bernitkroketten: normale aardappelkroketten waar extra amandelen, truffels en look aan toegevoegd werden. tip: dinde = vrouw; dindon = man; dindonneau = jong.
Pintade a la Crème: Benodigdheden: 1 parelhoen, 1 grote ajuin, lookpoeder, 2 sneden gezouten spek, 1 glas water, 1 glas cognac, vetstof, 1 glas witte wijn, 3 e l room, pezo, muskaatnoot, paprikapoeder, 1 k l mosterd, enkele druppels tabasco, cresson, veldsla, druiven, ........
pg G.4
Werkwijze: het in stukken gesneden spek afbakken, en de ringen ajuin fruiten, deze twee verwijderen en het in stukken gesneden parelhoen in dit vet afbraden, kruiden en flamberen met de cognac, het water en de witte wijn toevoegen, goed omroeren, de mosterd inroeren en nog 30' zachtjes laten sudderen, vlees verwijderen, het braadvocht losmaken en room toevoegen, laten inkoken tot sausdikte, vlees op schotel schikken saus over gieten en versieren met cresson, veldsla, witte en blauwe druiven, opdienen met kroketten of frietjes.
Fazant met Pepersaus: Benodigdheden: voor 3 à 4 personen: 800 gr fazant, 1 e l boter, marinade: 1 wortel, 1 ui, laurier, thym, 1 e l peperbollen, 1 e l olie, 1 fles rode wijn, saus: 2 e l boter, 50 gr bloem, 1 ui, 1 wortel, thym, laurier, 1 liter wildfond, ½ l marinade, ½ dl azijn, 1 e l peperbollen, Werkwijze: marinade maken met de ingrediënten, fazant een nacht laten marineren, goed afdrogen, de fazant aan alle kanten bruinen in de boter, wat marinade toevoegen, en laten gaar stoven in pan of in oven van 180°C voor 50', regelmatig bedruipen, fazant verwijderen en warm houden, pan déglaceren en dit dan bij de saus voegen. saus: de mirepoix met de boter kleuren in hoge braadpan (russe), de bloem onderroeren en dit enkele minuten laten bakken, begieten met de azijn en laten indampen, voeg er nu de wildfond en de marinade bij, de saus aan de kook brengen en afdekken, alsook het bakvocht bijvoegen, dit laten inkoken gedurende tenminste 1 uur, de peperbolletjes pletten, ze door de saus roeren en een paar minuten laten meekoken, de saus eerst door een puntzeef wrijven en daarna nog eens door een fijne zeef, proeven en zo nodig bijkruiden, de saus afmaken met malse boter, bijpassende groente gestoofd witloof, opdienen met aardappelnootjes.
Fazant met Ananas: Benodigdheden: 1 fazant, vetstof, pezo, 1 dl cognac, ½ citroen, 1 blik ananas, airelles, water, suiker, spek, appelen, paprikapoeder, Werkwijze: gebardeerde fazant afbruinen, goed kruiden, half gaar braden, flamberen met cognac en blussen met het sap van de ananas en ½ citroen, verder gaar laten stoven, fazant uit de pan nemen versnijden en warm houden, 2 schijfjes ananas tot moes verwerken en bij de saus voegen, binden met molenaarsboter, assaisoneren, ananasschijfjes kruiden met paprikapoeder en afbakken in de boter, appelen pocheren in suikerwater, niet te gaar maken, uithollen, de airelles gaar stoven en er de appels mee opvullen, fazant op bord schikken, 1 appel per persoon en versieren met ananasschijfjes. pg G.5
Eend met sinaasappelen: *** Benodigdheden: 1 eend van ± 1,5 kg, 5 sinaasappelen, pezo, 1 citroen, 1 dl tomatenpuree, ½ dl demi glace, ½ dl bruine fond, 2 sjalotten, 50 gr boter, peper van de molen, 1 dl grand marnier, 100 gr suiker, 1 dl azijn, Werkwijze: de eend schoonmaken en traanklier verwijderen, deze bevindt zich juist voor het staartgedeelte, in de eend ajuin of appel opbergen, de eend op een braadslede plaatsen zonder vetstof en deze in een goede warme oven brengen en dit voor 10', terug uit de oven, het overtollige vet van de eend dat losgekomen is weggieten, de eend afbruinen, en terug in een warme oven van 180°C, voeg er nu wel 50 gr boter bij en plaats de eend op een zijde, na 15' draaien wij de eend op de andere zijde en dit ook voor 15', en als laatste plaatsen we de eend op haar rug, en nu nog 10' laten braden, als het sap dat er uitsijpelt helder van kleur is, dan is de eend gaar. De schil van 2 appelsienen en 1 citroen, zonder witte velletjes, in zeer dunne julienne snijden, en deze zeste enkele minuten blancheren en afgieten, en ze nu pocheren in suikersiroop, een suikersiroop bereiden met 60 gr suiker en 1 dl water en laten karameliseren, blussen met de azijn wanneer de stroop bruinkleurt, 10' laten koken, fijngesneden sjalotten stoven met het braadvet van de eend, de tomatenpuree, het sap van 3 appelsienen en van 1 citroen toevoegen, alsook de bruine fond en enkele minuten laten reduceren, de demi-glace en zoet zure saus bijvoegen en alles samen laten koken tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt, de likeur bijvoegen en de saus assaisoneren, de saus door een puntzeef passeren, en de zeste bij de saus voegen, van twee appelsienen de vrucht à vif pellen en de partjes lossnijden langs de velletjes, de appel of ajuin uit de eend verwijderen en deze in stukken verdelen of in tranchen snijden, op bord schikken en overgieten met saus, enkele partjes appelsien bijschikken en eventueel cresson, de rest van de saus in sauskom, en serveren met aardappelkroketten. Appelsienen kunnen ook vervangen worden door mandarijntjes als versiering.
Kwartels voor Fijnproevers: Benodigdheden: kwartels, appels, cognac, 1 dl room, pezo, 1 dl witte wijn, 3 sjalotten, 2 teentjes look, citroen, hofkers, boter, bloem, spek, Werkwijze: kwartels goed kuisen van binnen met keukenpapier, opbinden met spek, * indien de kwartels in druivenblad gewikkeld zijn, dit verwijderen en terug aanbrengen na dat ze afgebruind zijn, kwartels aan alle kanten afbruinen, * dan nog 20 à 30 ' gaar stoven met fijn gesneden sjalotten en look, aanvullen met de witte wijn,....... pg G.6
de appels schillen en uitboren, besprenkelen met citroensap, en suiker, in beboterde koekenpan brengen en overgieten met 1 dl witte wijn, en afdekken met alu-folie, af en toe draaien, in een matige warme oven of op zacht vuurtje, de kwartels verwijderen en het vocht van de appels bij het braadvocht van de kwartels voegen en laten inkoken met de room tot sausdikte of binden met molenaarsboter. De saus afwerken met de cognac, en afsmaken.
Parelhoenen: Benodigdheden: 2 parelhoentjes, 250 gr kampernoelies, pezo, 4 jeneverbessen, vetstof, 1 dl cognac, 1 dl room, bloem, maderawijn, peterselie, Werkwijze: de parelhoenen van binnen kruiden met pezo, leg er de jeneverbessen en klontje boter in, de parelhoentjes afbraden aan alle kanten, flamberen met cognac, en blussen met de maderawijn gemengd met water, laat ze nu ± 50' verder garen, kampernoelies afstoven in weinig boter, de parelhoentjes verwijderen, de kampernoelies bij het kookvocht brengen alsook de room, laten inkoken tot sausdikte of binden met tempertje, de parelhoentjes in stukken snijden, op bord schikken, drapperen met de saus en versieren met gehakte peterselie.
Opgevulde Kip: Benodigdheden: mooi gevormde kip, 600 gr gehakt, ajuin, pezo, peterselie, truffels, kampernoelies, pistache nootjes, kervel, dragon, boursin, 1 sinaasappel, suiker, grand-marnier, abrikozen Werkwijze: kip ontbenen; hals afsnijden en op de wervel de kip open snijden tot voor de staart, de ribben losmaken, lossnijden van de binnenkant naar buiten toe, snijden tot aan de gewrichten van de poten, de benen afbruinen, en bouillon van trekken met koud water, pezo, dragon en kervel, pistache nootjes in warm water doen om vliesjes te verwijderen, kampernoelies in schijfjes snijden en afstoven. Gehakt opmaken met fijngesneden ui, peterselie en truffels, de kampernoelies, de pistache nootjes, en de kruiden pezo, dragon en kervel, deze vulling in de kipholte doen en deze dichtnaaien, de kip afbraden, dan gaar bakken, de pan déglaceren, roux maken en aanlengen met de bouillon, het deglaceer vocht toevoegen en de cognac, alsook een beetje boursin binden met een tempertje en assaisoneren, de kip in sneden verdelen, op bord schikken, lepeltje saus daarover en opdienen met abrikozen en kroketten. In pan klein beetje boter smelten, suiker toevoegen en stukje sinaasappel, lichtjes kleuren, aanlengen met het sap van de sinaasappel en abrikozen toevoegen en een weinig grand-marnier, opwarmen, serveren. pg G.7
Konijn met Kriekenbiersaus: Benodigdheden: 1 konijn, 3/4 l kriekenbier, groentetuil, kruidentuil, pezo, lavendel, vetstof, 1 pot noordkrieken, klein bokaaltje ajuintjes, 50 gr suiker, 25 gr boter, 25 gr bloem, Werkwijze: selder, ui, wortel fijn snijden, bier overgieten en de kruiden thym, laurier en 5 blaadjes lavendel toevoegen, in deze marinade het in stukken gesneden konijn een nacht laten rusten, het konijn afdrogen en goed kruiden en aan alle kanten afbraden, de groenten uit de marinade zeven en deze even afstoven, deze dan in een vuurvaste schotel doen en daarop de stukken konijn plaatsen, en kriekbier overgieten, in warme oven van 200°C gedurende 1 uur, afgedoken met alu-folie, de krieken karameliseren met 50 gr suiker en blussen met het sap van de krieken, ajuintjes lichtjes afstoven. Roux maken en aanlengen met het karameliseervocht van de krieken, de uitjes en krieken toevoegen, het kookvocht van het konijn binden met tempertje, konijn in aarden pot schikken, saus overgieten en dan de krieken met de uitjes, serveren met broodcroutons of aardappelnootjes.
Borstfilet van Braadkip: Benodigdheden: 8 borstfilets, pezo, vetstof, 200 gr wit van prei, 4 sjalotten, waterkers, 1 dl porto, ¼ l room, ½ l gevogeltebouillon, 4 eieren, 6 e l room, garnituur: 120 gr wortelen, 150 gr kampernoelies, 120 gr uien, thym, pezo, Werkwijze: de garnituur in brunoise snijden en eventjes afstoven, de borstfilets open snijden en opvullen met de garnituur, kruiden, hoe minder de opening, hoe beter om dicht te maken, dicht maken met cocktailprikkers of draad, de fijngesneden sjalotten en wit van prei uitzweten in de boter, porto, gevogelte bouillon en ¼ l room toevoegen, en dit ± 8' laten koken, nu de kipfilets toevoegen en nog eens 20' laten koken, de filets verwijderen en warm houden, waterkers toevoegen en het geheel mixen niet te klein, afwerken met liaison, kruiden, filets op bord schikken en napperen met de saus, zeer warm opdienen.
Kip "Brezier": Benodigdheden: voor 6 pers.: 6 mooie stukken witloof, 6 plakken gerookt spek, ½ l geuze, ½ l bruine fond, ½ kg champignons, scheut madera, pezo, muskaatnoot, 2 eieren, waterkers, paneermeel, boter, 3 kippen van ± 600 gr. ....... pg G.8
Werkwijze: Het witloof in de spek wikkelen, in een beboterde kom schikken, overgieten met de gueze en de bruine fond, kruiden met pezo en muskaatnoot, afdekken met beboterde alu-folie en laten gaar stoven, eventueel in oven, laten afkoelen, goed uitduwen en paneren, de kippen goed aanbakken, overgieten met het gezeefde kookvocht van het witloof en gedurende 45' laten braiseren, de kippen verwijderen en warm houden, het kookvocht binden tot sausdikte, scheutje madera ondermengen en assaisoneren. De champignons in de boter sauteren, de braadkippen in stukken verdelen op een dienschotel, napperen met de saus, en garneren met de champignons en de waterkers, opdienen met hertoginnenaardappelen.
Filet de Dinde Sauce Aigre-Doux: Benodigdheden: kalkoengebraad, 2 k l curry, 2 ajuinen, 2 s l pickles, 1 doosje tomatenpuree, 2 s l bessengelei, room, witte wijn, pezo, salade: ijsbergsla, andijvie, rode paprika, 5 s l olie, 2 s l azijn, mosterd, weinig suiker, 100 gr Griekse geitenkaas (fetta), ½ doosje walnoten, 1 zoete appel, Werkwijze: kalkoenfilet afbraden, kruiden met pezo, glaasje witte wijn en wat water toevoegen en voor 1 kg. ± 45' laten stoven, soms af en toe vocht toevoegen. Fijngesneden ajuin affruiten, met de curry op, de witte wijn toevoegen en daarna de pickles, jam, tomatenpuree, de pan déglaceren, even laten sudderen en afwerken met room, laten inkoken tot sausdikte of binden met maïzena, salade: vinaigrettesaus maken met notenolie en frambozenazijn, fijngesneden sjalotje en mosterd toevoegen, salades ciseleren, de paprika concasseren, alles door de vinaigrette mengen evenals de kaas ondermengen en de noten, kalkoenfilet in schijven snijden, op bord schikken en napperen met de saus, versieren met de salades, kan met alle aardappelgerechten geserveerd worden.
Wit van Kip in coulis d' écrevisses: ** Benodigdheden: 4 kippenborsten, 4 cl droge witte wijn, pezo, teentje knoflook, thym, laurier, boter, 4 wit van prei, 1 dl room, 20 gr truffels, 2 cl witte porto, 1 citroen, olijfolie, 24 zoetwaterkreeftjes, mirepoix van wortel, selder en ui, 1 dl dubbele room, 2 dl visfumet, 2 cl armagnac, vleesbouillon, Werkwijze: kipsuprème in de bloem wentelen, afbraden, de porto toevoegen en beetgaar laten koken, de prei in brunoise van 1,5 cm snijden en de truffels in een kleine brunoise, de prei met de truffels beetgaar laten koken in de room met pezo, het sap van ¼ citroen en 2 cl porto,......... pg G.9
De staarten en de koppen van de langoustines scheiden, de staarten maximum 2' in de vleesbouillon laten pocheren, de pantsers verwijderen, de koppen in de olijfolie aanzetten, mirepoix, thym en laurier toevoegen en kort laten stoven, overgieten met armagnac, witte wijn, visbouillon en dubbele room, 50' zachtjes laten koken op klein vuur, dit zeven door een chinois, het kookvocht van de kip toevoegen, en de pan déglaceren, tot de gewenste dikte inkoken en opnieuw door een fijne chinois halen, van het vuur 40 gr boter door de saus kloppen en de staartjes toevoegen aan de saus. Kipsuprèmes op borden schikken, saus over napperen, neutrale aardappelen bij serveren.
Duifjes met Witloof: Benodigdheden: 150 gr roomkaas (maredsous), 1 sjalot, pezo, peterselie, 4 duiven, boter, 8 pijltjes witloof, 2 dl room, borrel jenever, Werkwijze: de helft van de kaas mengen met de gehakte sjalot en peterselie, kruiden met pezo, de duifjes vullen met dit mengsel, afbruinen met pezo, en jenever toevoegen, witloofblad rond duifjes prikken om sappig te houden, de duifjes samen met het witloof gaar laten worden, 1,5 à 2 uren laten sudderen of in de snelkoker 30 à 40', de duifjes en witloof verwijderen, de pan déglaceren, de rest van de kaas toevoegen en de room, laten inkoken tot sausdikte en assaisoneren. Opdienen met aardappelkoekjes en witloof. aardappelkoekjes: Benodigdheden: ½ kg aardappelen, 2 e l bloem, scheutje room, 1 ui, pezo, muskaatnoot, veel peterselie, 2 eieren, Werkwijze: aardappelen bijtgaar koken, mengen met alle ingrediënten, en bakken in de pan.
Escalope de Dindoneau au Fromage et fine herbes: Benodigdheden: 600 gr kalkoenlapjes, boter, 5 cl olie, pezo, bloem, 2 dl witte wijn, 2 dl gevogeltefond, 3 dl room, 200 gr boursin avec fines herbes, peterselie, bieslook, cognac Werkwijze: de kalkoenlapjes kruiden en in de bloem wentelen, vlug bruinen aan beide kanten in olie met boter, escalopes verwijderen en warm houden, de pan degraiseren en déglaceren met witte wijn en gevogelte bouillon, laten inkoken, room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte, de kaas toevoegen en laten smelten in de saus, afwerken met bieslook en peterselie, assaisoneren, en beetje cognac toevoegen. Opdienen met pommes fondantes. Aardappelen in blokken gesneden in beboterde schotel doen, kruiden met pezo en thym en laurier, tot halve hoogte begieten met gevogelte fonds, afdekken met boterpapier en in de oven laten gaar worden. pg G.10
Kalkoenborst en Croute: Benodigdheden: 6 kalkoenborst filets, boter, 4 e l bacon, 4 e l ajuin, 3 e l olijven, 1 e l cognac, 1 à 2 pakjes diepvries bladerdeeg, 1 ei, pezo, Werkwijze: De kalkoenborsten afbakken in de boter, laten braden tot het 3/4 gaar is, laten afkoelen, de gehakte bacon afbraden met de fijngesneden ui, de fijngesneden olijven en de cognac toevoegen, laat alles op een matig vuurtje goed doorwarmen voor 5', halveer de kalkoenborsten en leg iedere helft op een deeglapje, spreid er wat mengsel op van bacon en groenten en vouw het deeg dicht als een omslag, bestrijken met losgeklopt ei. Bakblik omspoelen en boter met hoog smeltpunt in schilvers aanbrengen, de omslagen met gevouwde kant naar boven in het bakblik schikken, in warme oven van 200°C 25' laten bakken. Opdienen met sinaasappelsaus, en kroketten.
Everzwijnragout "Chevreuil": Benodigdheden: voor 6 pers.: 1,5 kg everzwijnvlees, bloem, boter, wildfond, pezo, marinade: 100 gr wortelen, 200 gr ajuin, 80 gr selder, bouquet garni, teentje look, enkele jeneverbessen, olie, 10 geplette peperbolletjes, 1 dl azijn, 2 flessen rode wijn, marjolein, kruidnagel, garnituur: 100 gr Hollandse uitjes, 100 gr speklardons, 100 gr champignons, 3 sneden brood, gehakte peterselie, chevreuilsaus: (reesaus) 1 ajuin of 4 sjalotten, 80 gr rauwe hesp, bouquet garni, 1,5 dl azijn, 3 dl Spaanse saus, 1 glas rode porto, 1 e l aalbessengelei, Werkwijze: marinade maken, het vlees 2 a 3 dagen marineren, het vlees goed afdrogen, het vlees goed afbraden aan alle kanten, het vlees overbrengen in een pan russe en singeren met bloem, de andere pan déglaceren met wat marinade en aan het vlees toevoegen, verder bevochtigen met wildfond, een bouquet garni toevoegen, het deksel op de pan zetten en 2 à 3 uur zachtjes laten gaarstoven. Ondertussen maken we de garnituur, de sneden brood in driehoeken snijden en goudbruin bakken in geklaarde boter en warm houden, peterselie fijnhakken en drogen, de champignons in 4 snijden en sauteren, de Hollandse uitjes pellen en glacéren, het in stukjes gesneden spek eveneens sauteren. Sauce Chevreuil: reesaus voor 6 personen, 1 fijn gesneden ajuin of 4 sjalotten, samen met de fijngesneden hesp lichtjes laten kleuren, dit met een bouquet garni en ½ l azijn en ½ dl marinade bijna volledig laten reduceren, doe er wel eerst volgende kruiden bij: peterselie, thym en laurier, voeg er nu 3,5 dl Spaanse saus aan toe en ¼ uur zachtjes laten trekken, passeren en op smaak brengen met 1 glas rode porto en 1 e l aalbessengelei. Als het vlees gaar is de saus toevoegen en het geheel nog eens assaisoneren, de garnituur toevoegen, en versieren met de driehoeken brood waarvan een tip in peterselie gedompeld is, dit noemt men "dents de loups". pg G.11
Brabantse Fazant met fine Champagne: Benodigdheden: 2 fazanten, 1 kg witloof, 8 halve perziken, ¼ l veenbessen, 3 dl demi-glace, 1 l ingekookte wildfond, 200 gr boter, pezo, muskaatnoot, Werkwijze: het witloof halfgaar koken, uitduwen, door eiwit en paneermeel halen en bakken in de pan. Oesterzwammen in goede boter sauteren, en goed kruiden, De fazanten afbakken in oven voor ± 45 ', flamberen met cognac fine champagne, 2 glazen, déglaceren met de demi-glace, zeven en de wildfond toevoegen, laten inkoken tot sausdikte of binden met molenaarsboter, en afsmaken. De halve perziken vullen met de veenbessen en rond de fazant schikken, opdienen met kroketten en het witloof.
Kalkoengebraad met Griottes: Benodigdheden: 800 gr kalkoengebraad van de borst, pezo, 50 gr boter, 1 ui, 1 wortel, saus: 50 gr kandijsuiker, 1 kruidnagel, mespunt kaneel, 4 dl rode wijn, 1 sinaasappel, ½ citroen, 1 e l kersen op sap (liefst griottes of 400 gr donkere kersen), pezo, demi-glace, beurre manié, cayennepeper, Werkwijze: Het gebraad kruiden, pinceren = afbraden alvorens vocht bij te voegen, laten gaar bakken in de braadpan, halfweg de gaartijd, de mirepoix van groenten toevoegen, regelmatig aroseren = bedruipen, rode wijn samen met de kaneel, kandij en kruidnagel tot de helft inkoken, eventueel een weinig kersensap aan toevoegen, zeven, de geblancheerde zeste toevoegen, indien nodig binden met beurre-manié, assaisoneren met pezo en cayennepeper, op het laatste ogenblik de ontpitte kersen toevoegen, nog even aan de kook brengen, de saus napperen over het gebraad en nog even in de oven plaatsen voor een 6 tal minuten.
Kwartels met meloen en sojascheuten: Benodigdheden: 1 kwartel per persoon, 1 glas witte wijn, boter, 1 dl room, 2 dl bruine fond, 1 e l olie, pezo, 100 gr spaghetti, 3 wortels, groen van 2 preien, 1 Spaanse meloen of Cantaloup, 200 gr sojascheuten, glas porto, Werkwijze: kwartels afbakken in de boter, kruiden met pezo, pan deglaceren met witte wijn en bruine fond, room toevoegen en 40 à 50' laten sudderen, niets op het vlees gieten maar aan de kant, 2 liter water met zout, bouillonblokje en geutje olie, aan de kook brengen, de in twee gebroken spaghetti als ook de julienne van de wortelen en de prei in het kokende water brengen, laten gaar worden, ...... pg G.12
Meloen in twee snijden, balletjes uithalen, en de rest tot puree verwerken, deze puree bij het kookvocht van de kwartels brengen, deze saus zeven, porto toevoegen, en assaisoneren, indien nodig binden met molenaarsboter, in het kokende water van de spaghetti de sojascheuten toevoegen en 1' laten koken, kwartel op bord schikken, napperen met saus, nestje maken met de spaghetti, en daarop knikkers meloen schikken, opdienen met seizoen groenten.
Poulet Sause Diane: Benodigdheden: 1 kg kipfilet, 4 dl Spaanse saus, pezo, 1 dl witte wijn, 3 sjalotten, 1 k l dragon, 3 dl room, 1 e l mosterd, 250 gr champignons, Werkwijze: de kipfilet afbakken, kruiden met pezo, de pan déglaceren met Spaanse saus, de witte wijn laten inkoken met de fijngesneden sjalotten en de dragonsteeltjes, kruiden met pezo, het braadvocht bij de gereduceerde witte wijn voegen, room toevoegen, laten inkoken tot sausdikte of binden met molenaarsboter, saus zeven, afwerken met mosterd en dragon blaadjes. garnituur: gestoofde kleine champignons volledig of in 2 gesneden. Opdienen met dianasaus, aardappelgerechten.
Kwartels met kalfszwezeriken: Benodigdheden: 4 kwartels, 150 gr kalfszwezeriken, pezo, 4 dl gevogeltefond, demi-glace, 2 dl Hollandse saus, thym, 1 tak selder, 1 wortel, 1 ajuin, laurier, 4 dunne reepjes gerookt spek, 3 dl rode wijn, 4 dikke toasten, Werkwijze: kalfszwezeriken 10' koken in groentebouillon, ontvellen, de kwartels opvullen met de kalfszwezeriken, larderen met een reepje spek, en opbinden, kruiden met pezo, de rest van de kalfszwezeriken doen dienst als garnituur om op de toasten te schikken, de kwartels bakken met ui, wortel, prei, selder, thym, laurier, na 10' baktijd déglaceren met rode wijn, gevogeltefond en demi-glace saus toevoegen, de saus zeven. De kwartels op de toasten schikken, garnituur, en de saus over gieten, het geheel afwerken met een beetje Hollandse saus.
Struisvogel met rodewijnsaus: Benodigdheden: 800 gr struisvogelvlees, olie, pezo, muskaatnoot, 4 dl rode wijn, bouquet garni, mignonette, sjalot, demi-glace, 50 gr boter, 1 groenenkool, 100 gr gerookt spek, 50 gr gruyère, 2 dwergpompoenen, 2 dl room, aardappelen, 250 gr champignons, bessenconfituur, 1 k l roze peperkorrels, 1 k l groene peperkorrels,... pg G.13
Werkwijze: het vlees klaarmaken zoals rosbief, er wel opletten het vlees van de struisvogel is taai en flauw, De kool ciseleren in reepjes van 4 cm, en samen met de veenbessen blancheren in zout water, daarna samen met de in blokjes geneden spek enkele minuten stoven, dan vermengen met de gemalen gruyère en kleine kooltjes vormen, dwergpompoen eminceren, blancheren en trapsgewijs in een beboterde schaal schikken, overgieten met gekruide ingekookte room, gesmoorde aardappelen in julienne snijden, kruiden met pezo en muskaatnoot, in hete olie aanbakken en verder in de oven laten garen. saus: de geplette peperkorrels(mignonette), samen met de sjalotten lichtjes fruiten, bouquet garni en de rest van de champignons laten trekken met de rode wijn, demi-glace toevoegen, beetje laten inkoken, met deze substantie de pan van het vlees déglaceren, zeven, laten inkoken tot sausdikte of binden met molenaarsboter.
Kwartels met vruchten: * Benodigdheden: 2 kwartels per persoon, 150 gr crèmepaté, scheutje rode porto, blikje truffels, bruine fond, pezo, 400 gr witte druiven, 8 mandarijntjes, room, tuinkers, groene galia meloen, Werkwijze: De crèmepaté vermengen met porto en fijngehakte truffels, kruiden met pezo, licht geklopte room bijvoegen, de kwartels opvullen met de ½ van het mengsel, dichtmaken met cocktailprikkers of dichtnaaien, de kwartels afbraden, verder gaarstoven in eigen vocht ongeveer 45', de witte druiven reinigen, in twee snijden en de pitjes verwijderen, de druiven voorzichtig garen in het sap van de mandarijntjes, puree maken van de meloen en inkoken met suiker, suiker karameliseren, blussen met het mandarijnsap en hierin de mandarijntjes opwarmen, dit kookvocht en het braadvocht van de kwartels, en de vruchtenpuree, samenvoegen en zeven, scheutje porto toevoegen, en de andere helft van de paté, eventueel binden met beurre manié.
Struisvogelgebraad met fruit: Benodigdheden: 1 grote mango, 1 meloen, 1 ananas, boter, 4 appelen, bruine suiker, calvados, ½ kg struisvogelgebraad, pezo, thym, 100 gr suiker, 4 dl bruine fond, 1 e l appelazijn, 1 dl room, 1 sinaasappel, een weinig citroensap, 1 dl cognac, rijst, cocktailkriekjes, mandarijn napoléon ...... pg G.14
Werkwijze: het vlees kruiden met pezo en verse thym, afbakken, van de meloen en mango het vruchtvlees fijnhakken, de appelsien uitpersen, ananas overlangs in schijfjes snijden, appel in partjes snijden en bakken in boter, bestrooien met suiker en warm houden, besprenkelen met calvados.
saus: 50 gr suiker laten karameliseren, blussen met bruine fond en appelazijn, laten inkoken, afwerken met cognac en mandarijn napoléon, afsmaken, napperen met de ½ van de mango en meloen, en het sap van sinaasappel, laten trekken en mixen, filet afbakken, déglaceren met de saus, zeven, en monteren met boter, indien te zoet citroensap toevoegen, serveren met rijst.
Mechelse Koekoek met asperges in lentepalet: Benodigdheden: 2 braadkippen ( mechelse koekoek), pezo, 500 gr tomaten, 3 dl gevogeltefond, 24 dragonblaadjes, 6 kleine groene uitjes, 20 gr zurkel, takje thym, 3 dl room, 150 gr boter, ½ dl aardnotenolie, 300 gr aardappelen, 1 k l kristalsuiker, Werkwijze: kip afbakken, kruiden met pezo, tomaten pureren, de asperges in julienne snijden en blancheren, room laten inkoken en op het einde samen voegen met de asperges, en de zurkel, niet meer laten koken, kruiden met pezo, en op de zijkant van het vuur warm houden. De uitjes fijnsnijden , de dragonblaadjes in 2 of 3 stukjes verdelen, de braadpan van de kip déglaceren met gevogeltefond, en er de tomatenpuree, thym en suiker toevoegen, aan de kook brengen en tot de helft laten inkoken, thym verwijderen, de groene uitjes en de dragonblaadjes toevoegen, assaisoneren. De aardappelen in schijfjes snijden van 8 mm dikte, afdrogen en aan beide kanten laten kleuren in de boter, ze dan gedurende 8' in een oven van 175°C gaar laten worden, uit de oven halen en bestrooien met wat zout, schik in een royaal bord een eetlepel asperges in de roomsaus, daarop een stuk mechelse koekoek, omringd met 3 schijfjes aardappelen, en wat tomatensaus over de mechelse koekoek. wijnsuggesestie = rode loirewijn, cru bourgeois uit médoc.
Kalkoenborst met pikante kaassaus: Benodigdheden: 300 gr kalkoenborst, vetstof, 2 dikke plakken gerookte spek, 1 ui, 3 wortelen, 1 courgette, 3 dl melk, 2 e l bloem, 1 e l tomatenpuree, 75 gr Deense blue of andere geaderde kaas, bieslook, Werkwijze: bechamelsaus maken, kruiden, room, tomatenpuree, kaas en bieslook toevoegen, spek in teerlinkjes snijden, laten afbakken, het kalkoenvlees in fijne reepjes snijden en bij het spek voegen, ongeveer 7' laten garen. De groenten in julienne snijden en stoven in de boter, wat water toevoegen en laten garen, alles door elkaar mengen, opwarmen en serveren. pg G.15
Hazenrug op twee manieren: Benodigdheden: voor de marinade: 100 gr spek, 1 fles bourgogne, wortel, ui, sjalot, selder, peperbolletjes, jeneverbessen, kruidnagels, thym, laurier, peterselie, cognac, olie, azijn, look, ½ citroen, zie bij de betreffende saus, Werkwijze: marinade maken met al de ingrediënten, en het vlees minstens een nacht laten marineren, hazenrug uit de marinade nemen en afdeppen, afbraden, kruiden met pezo, mooi rosé laten braden gedurende 12', de pan déglaceren, saus 1: bij het bakvocht, 4 e l airelles voegen en 4 e l marinade, afwerken met room, op smaak brengen met, mosterd, citroensap, muskaatnoot en worcestersaus, indien men wijn gebruikt heeft bij de marinade van mindere kwaliteit, beetje fondant chocolade toevoegen. Saus 2: beentjes van de haas afbakken, mooi laten kleuren, bouquet garni toevoegen en laten meekleuren, blussen met 1 e l azijn, laten verdampen, bestrooien met 1 e l bloem en laten meebakken, thym, laurier en geplette peperbolletjes toevoegen, overgieten met een gedeelte marinade, ¼ l wildfond toevoegen en 2 e l veenbessen, alles laten trekken, niet inkoken, door zeef passeren, déglaceervocht toevoegen, binden met molenaarsboter en assaisoneren.
Everzwijnkotelet " Folies Bergères": Benodigdheden: 2 koteletten per persoon, 1 kleine peer per persoon, suiker, 1 fles rode wijn, anglaise, 3/4 l room, 1 doosje groene pepers, Werkwijze: koteletten sauteren, kruiden, verwijderen en warm houden, de pan déglaceren met de room, de groene pepers toevoegen, laten inkoken tot sausdikte, assaisoneren. De peren schillen en in waaiervorm snijden, pocheren in de rode wijn vermengd met suiker, hoe zoeter de wijn, hoe minder suiker er nodig is. Koteletten op bord schikken, napperen met saus, peer in waaiervorm schikken, serveren met mirabelLetjes en kroketten.
pg G.16
Kippefilets met mandarijntjes: Benodigdheden: 4 personen, 2 kippensuprèmen, 6 clementines, ui, kampernoelies, 2 kropjes rode sla, 1 t l gemalen koriander, pezo, 4 dl gevogeltefond, room, ½ e l tomatenpuree, 3 takken dille, 60 gr boter, rijst, kiwi, alu-folie, champignons, Werkwijze: de kippenfilets mooi bruin afbakken, laten afkoelen en opensnijden, zodat er een enveloppe ontstaat, vul deze met zes à vif gesneden partjes clementine, kruiden, rol de kipfilet in 2 bladen sla waarvan de onderste nerf is weggesneden, pak het geheel in een beboterde aluminium folie velletje en draai de beide uiteinden stevig dicht, leg deze pakjes in een voorverwarmde oven van 200°C voor 15', dit is wel afhankelijk van de gaarheid bij het aanbakken,
saus: maak een duxelles van fijngesneden champignons en ui, stoven in de boter, koriander toevoegen, tot de helft laten inkoken, déglaceer de braadpan met de gevogeltefond en het sap van 2 clementines, tomatenpuree en de duxelles van de champignons, toevoegen, de room toevoegen en weer aan de kook brengen tot het gaat binden, de pan van het vuur nemen en boter door de saus kloppen, of beurre mani, op smaak brengen met pezo, sap van de clementines en cognac. De kipfilets uit het folie halen, in mooie schuine stukken snijden, saus op bord schenken, drie stukken kipfilet op schikken, versieren met schijfjes kiwi, en de rest van de kiwis in blokjes snijden en onder de rijst mengen, en ook op bord serveren.
Lauw slaatje van gerookte eendborst met ganzelever: Benodigdheden: rood lof, tuinkers, venkel, walnoten, bieslook, 1 e l olijfolie, dressing: 1 e l wijnazijn, ½ e l mosterd, 3 e l olijfolie, 1 e l notenolie, pezo, per persoon als tussengerecht; 50 gr ganzenlever, 2 plakjes gerookte eendenborst, 2 plakjes gerookte ganzenborst, Werkwijze: rood lof versnipperen, venkel in fijne julienne snijden, meng de ingrediënten voor de dressing, de venkel en het rood lof door de dressing halen, indien de ganzenlever vet is, door de bloem draaien, bak de ganzenlever in de olijfolie 30 ' aan beide kanten, kruiden met peper uit de molen, maak de sneetjes gerookt gevogelte lauw in een matige oven, zeer kortstondig, slasoorten op bord schikken, leg de ganzenlever en het gerookt gevogelte op borden, strooi gehakte walnoten en bieslook erover, versieren met tuinkers.
pg G.17
Jonge duifjes met kalfszwezerik met portosaus en flensjes: Benodigdheden: 8 personen, 8 jonge duifjes, 100 gr boter, 1 wortel, 1 ui, 100 gr boschampignons, tomatenpuree, groetentuil, kruidentuil, pezo, bloem, rode wijn, wijn azijn. Celestine flensjes: 2 dl ongesuikerde flensjesdeeg, fijne kruiden, pezo. Duxellevulling: 50 gr sjalotten, 250 gr champignons, 10 gr boter, citroen, pezo, kervel, bieslook, 1 dl room, 300 gr zwezeriken, peterselie, dragon, Saus: 2 dl porto, 2 cl cognac, 2 dl bruine gevogeltefond, 100 gr boter, Werkwijze: duxelles maken, fijngesneden sjalotjes fruiten in de boter, fijngesneden champignons toevoegen, kruiden met pezo, beetje citroensap en room toevoegen, zoveel mogelijk laten verdampen, zwezeriken dégorgeren en blancheren voor 5', kruiden, vliezen en vellen verwijderen, in plakjes snijden, duifjes ontbenen, opvullen met de duxelles, schijfje zwezerik op leggen, duifje terug vormen, sluiten en met houten prikkers dicht maken, niet te veel vulling anders breken ze open bij het bakken, voorzichtig afbakken in fonte pan, in de boter, kruiden, verder laten gaar stoven ± 35', beetje bruine fond toevoegen, beentjes afbruinen, wortel en ui toevoegen, bevochtigen met bruine fond, beetje tomatenpuree toevoegen, groetentuil en kruidentuil toevoegen, pezo, beetje wijn azijn, 1 à 2 lepels bloem overstrooien, alles droog laten bakken, overgieten met rode wijn, en 1 uur laten trekken, fond zeven, gare duifjes uit de pan verwijderen en warm houden, pan déglaceren met de gezeefde wildfond, indien nodig binden met beurre manié, op smaak brengen met pezo, porto en cognac, saus vooraan op bord leggen, een half duifje op bord schikken in de saus, versieren met cresson, en overschot van de zwezeriken, die gebakken zijn, en kleine flensjes, die we vouwen en opvullen met de gebakken boschampignons.
Eendeborstfilet met meloen en verse vijgen: Benodigdheden: 6 personen, 3 eendenborstfilets, 6 verse vijgen, 1 meloen, 1 dl frambozenbier, 50 gr suiker, geutje rode porto, bruine fond, kruiden, boter, olie, rode wijn, Werkwijze: maak een mengeling van 50% porto en 50% rode wijn, laat dit koken met suiker, daarin de vijgen 20' laten marineren, indien de vijgen niet rijp zijn, eerst 5' laten pocheren in deze vloeistof, de eendenborsten kruiden, en laten kleuren in de boter met wat olie vermengd, de borsten verwijderen, de pan déglaceren met wat frambozenbier, twee vijgen en twee partjes meloen pureren, in de pan brengen, bruine fond en porto toevoegen, kruiden, de saus zeven, monteren met nootjes goede boter. Eendenborsten opdienen met, partjes geglaceerde meloen, een vijg en duchesse-aardappelen. pg G.18
Gebraden wild konijn in walnotensaus: Benodigdheden: 1 wild konijn (1 kg à 1,5 kg) per 3 personen, pezo, 4 e l olie, walnotensaus: 2 uien, 2 teentjes knoflook, 30 gr boter, 1 e l bloem, ½ l kippenbouillon, 1 e l wijnazijn, 1 kruidnagel, mespuntje kaneel, mespuntje cayennepeper, laurier, thym, peterselie, pezo, sap van ½ sinaasappel, 125 gr gepelde walnoten, geut rode wijn, garnituur: 10 halve walnoten, 2 plakjes sinaasappel met schil, peterselie, tuinkers, Werkwijze: konijn in stukken snijden, inwrijven met pezo, dichtschroeien in hete olie met boter vermengd, pan déglaceren met gevogelte bouillon, konijn in snelkookpan brengen, al de kruiden toevoegen, beetje rode wijn, als ook de fijngesneden en gefruite ajuin en knoflook, kippenbouillon toevoegen, pan sluiten en 30' laten opstaan onder stoom, konijn verwijderen en warm houden (in oven), kookvocht zeven, binden met beurre manié, op smaak brengen met sinaasappelsap, gemalen walnoten toevoegen, beetje laten trekken, afsmaken met rode wijn, serveren met sinaasappel plakjes en versieren met peterselie en tuinkers. Opdienen met aardappelpuree, rode bietenpuree.
Hertfilet in combinatie van een goudgele tartatin: * Benodigdheden: 1 hertenfilet, 2 appels, suiker, boter, 3 plakjes bladerdeeg van 12 cm, frambozen, ei, pezo, cresson, saus: geutje rode wijn, 4 dl wildfond, 1 e l gezeefde airelles, 1 k l confituur, room, cognac, Werkwijze: bladerdeeg uitrollen, met een metaal vormpje, vormen drukken uit de bladerdeeg, de metalen vormen beleggen met alu-folie, lepeltje boter en wat suiker in de vormpjes doen en in de warme oven laten karameliseren, de in maantjes gesneden appeltjes in de voortjes brengen, besprenkelen met citroensap, terug 5' in warme oven van 200°C plaatsen, nu beleggen met de bladerdeeg die ingesmeerd is met losgeklopt ei, nu nog 12' in oven plaatsen van 180°C, uit oven nemen en ontvormen en alu verwijderen, ¼ l water met 250 gr suiker koken, airelles bijvoegen en laten openspringen, 1 e l door fijne zeef drukken voor de saus, de hertelfilet rondom bruin braden in de boter, kruiden met pezo, mooi rose braden gedurende 12 à 15 'de filets in dunne plakjes snijden, warm houden, pan ontvetten, déglaceren met de wildfond en de rode wijn, confituur en airelles toevoegen, kruiden, klontjes boter onder monteren of binden met molenaarsboter, assaisoneren met cognac en room, frambozen verwarmen met klein beetje water en 1 e l suiker, niet te lang opstellen anders moes, tartatin op bord schikken, lepel saus, 2 plakjes filet in de saus napperen, lepeltje frambozen en airelles op bord schikken en versieren met cresson. pg G.19
La Bécasse " Belle Epoque": Benodigdheden: voor 4 personen, 4 mooie watersnippen ( bécasse ), gebrideerd (met nek, kop en ingewanden), 2 cl cognac, 1 dl verse room, 150 gr boter, 60 gr ganzenlever, 3 e l gevogeltebouillon, pezo, Werkwijze: de koppen van de vogels verwijderen en apart houden, de ogen verwijderen uit de kopjes, het nekvel en de organen verwijderen, de watersnippen kort sauteren in goede hete boter, de vogels verwijderen en de bakboter verversen, terug de vogels in de fonte pan brengen, koppen en nek toevoegen, goed kruiden, 1' laten kleuren, de pan van het vuur nemen, gevogelte flamberen met cognac, lichtjes schudden zodat de alcohol vervlogen is, de snip versnijden, vlees warm houden in de kookpot, zonder verder te garen, saus: de karkassen volledig ontdoen van de vleesresten, de vleesresten, ingewanden en maag (uitgezonderd lever en hart) fijnhakken, dit mengsel en grof gemalen ganzenlever, verse room, in een kookpot kort laten koken met wat vocht, kruiden met pezo, dit mengsel door een chinois-fin passeren, goed uitduwen met een lepel, fond toevoegen en op een matig vuurtje laten inkoken, assaisoneren, deze saus wordt warm, lichtjes bruin en niet te dik opgediend, afwerking en dresseren: de koppen lichtjes grilleren met een kaars, aan de kant van de hersenen, de kop middendoor snijden en de hersenen lichtjes peperen, de snippen schikken op voorverwarmde borden, deels napperen met de saus, kopje bij serveren, garnituur, veenbessencompote, of gestoofde oesterzwammen, of verse gestoofde spinazie, rozijnen, broodcroutons.
Gebraden Taling met broccolimousse: * Benodigdheden: taling eend of wilde eend, broccoli, room, citroen, peren, rode biet, Japanse mispel, muskaatdruiven, groene peperbessen, cognac, rode wijn, boeket garni, boeket marmite, Werkwijze: schil de peren en leg ze tegen het verkleuren even in citroensap, pocheren in siroop van water, een weinig suiker en vanille, de broccoli gaar koken in licht gezouten water, direct verfrissen onder koud water zo dat ze mooi groen blijven, droog zwieren en puree van maken, room ondermengen, kruiden, warm houden, kook de rode biet en wrijf er de schil af, wassen en drogen en in plakjes snijden, warm houden. Eendjes laten ontbenen bij aankoop, de karkasjes gebruiken om een wildfond van te trekken, karkasjes afbakken, mooi laten kleuren, groetentuil en kruidentuil toevoegen, eventueel heel klein beetje tomatenpuree, bloem overstrooien, blussen met rode wijn, aanlengen met water, fond laten trekken, zeven en ontvetten, kruiden, eendjes afbakken in de boter in fonte pan, kruiden, 10' laten verder garen, niet uitbakken, vlees verwijderen en warm houden, ontvetten, en overtollig vet verwijderen,..... ....... pg G.20
met het aanbaksel starten wij voor de saus, wildfond toevoegen, beetje binden met beurre-manie, op smaak brengen met verbrijzelde groene peperbolletjes, de puree van de mispel toevoegen, de grof gehakte druiven toevoegen, laten inkoken, zeven, assaisoneren, afwerken met cognac en klontje boter, versnijd de peren, schik tussen de partjes schijfjes rode biet en balletje broccoli mousse, dresseer het gerecht, nog even in de oven plaatsen, opdienen met de saus.
Kalfszwezerik en wilde konijnerug:* Benodigdheden: 4 personen, 4 stukken kalfszwezerik van elk 100 gr, 2 ruggen van wild konijn, 4 varkensneetjes, 2 grote uien, 5 cl rode wijnazijn, 2 e l bloemsuiker, rode wijn, ½ fles droge witte wijn, groentebouillon van ½ l water, thym, laurier, peperbolletjes, wortel, selder, prei, ajuin, kalfsfond, dragonazijn, 12 dragonblaadjes, Werkwijze: konijn gewoon afbakken, in snelkookpan brengen, aanbaksel losmaken met een beetje water en bij het konijn brengen, gefruit ajuintje toevoegen, kruiden met pezo, beetje wijnazijn toevoegen, indien nodig nog wat water, klein half uurtje laten garen, dit is voor het overige konijnvlees omdat de rugjes niet apart te krijgen zijn. Uienconfituur maken: grote uien in zeer fijn ringen snijden, goudgeel kleuren in de boter, rode wijnazijn toevoegen en laten inkoken, bloemsuiker onderroeren, en rode wijn opgieten tot de uien onder staan, 20' zacht laten koken zonder deksel, als de uien gaar zijn vocht volledig laten verdampen. Kalfszwezeriken degorgeren, 1' blancheren in kokende groentebouillon en laten afkoelen in deze groentebouillon, zwezeriken in 2 of 3 plakken snijden. De konijnen rugjes worden op een varkensnetje geplaatst, dat eerst gespoeld is of geweekt in water met zout, kruiden met pezo, en uienconfituur op de rugjes spreiden, plakje zwezerik boven de uienconfituur leggen, kruiden met pezo. Pakje maken, bakken in fonte pan, 20' laten garen, afhankelijk van de dikte van de konijnenrugjes, indien nodig wat bouillon toevoegen, als ze gaar zijn uit de pan nemen en warm houden, dragonazijn in de pan toevoegen, laten inkoken, glas rode wijn toevoegen, verder laten inkoken, kalfsfond toevoegen, en dragonblaadjes bijbrengen, beetje room en melk toevoegen, binden met beurre manié. Vlees in plakjes snijden en napperen in de saus, serveren met aardappelgerechten zoals gevulde aardappelen met selderpuree: goed gewassen aardappelen in de schil koken, knolselderpuree maken: knolselder koken in gezouten water met enkele druppels citroensap, pureren, afwerken met muskaatnoot, boter, room, en dit vullen in de uitgeholde aardappelen.
pg G.21
Hazerug op Normandische wijze:** Benodigdheden: hazenrug, wildfond, camembert, sjalot, look, room, boter, pezo, calvados, appelen, veenbessen, peren, witte wijn, rode wijn, citroen, Werkwijze: bij aankoop de hazenrug laten fileren, van de benen die men bijvraagt wildfond trekken, zeven, boter smelten in fonte pan, de hazenrugjes sauteren, op hoog vuur vlug kleuren, de rugjes in een warme oven plaatsen van 220°C voor max 10', de pan dégraiseren, déglaceren met gezeefde wildfond, fijngesneden sjalot en look fruiten, gedéglaceerd bakvocht en de nodige wildfond aan toevoegen voor de hoeveelheid saus, aan de kook brengen ± 7' laten trekken, zeven, room toevoegen beetje laten inkoken, indien nodig binden. Calvados toevoegen, camembert ontkorsten en stukjes laten wegsmelten in de saus, dit naar smaak, afsmaken met kruiden, eventueel beetje rode wijn toevoegen voor de smaak of nog meer calvados, ondertussen appelen schillen, klokhuis verwijderen, 5' pocheren in de witte wijn en suiker, scheutje citroensap. De peren liefst een dag op voorhand, schillen in vier verdelen, rode wijn met suiker en beetje citroensap opwarmen, van het vuur de peren een nacht laten doorbrengen in deze vloeistof, lichtjes opwarmen voor opdienen, veenbessen stoven in witte wijn met wat suiker tot ze openbarsten, appelen in twee snijden en uithollen en opvullen met veenbessen, de peren in schijfjes snijden. De hazenrugjes in plakjes snijden, spiegeltje maken met saus, plakjes vlees in napperen, halve appel, enkele schijfjes peer en eventueel beetje waterkers op het bord serveren en aardappelkroketten bij serveren. alternatief: pommes algerienne: een droge aardappelpuree maken, 2/3 aardappelpuree met 1/3 kastanjepuree vermengen, bolletjes vormen, in eiwit, in paneermeel en in amandelschilfers wentelen, bakken in frituurvet.
Everzwijnfilet met geflambeerde vijgen: Benodigdheden: 4 personen, 800 gr everzwijnfilet in een stuk, boter, 2 sjalotten, 2 dl rode wijn, 3 dl bouillon of fond getrokken van afval van het everzwijn, 2 appelen, suiker, 4 verse vijgen, Grand-Marnier, veenbessen, pezo, cresson, Werkwijze: everzwijnfilet dichtschroeien in de hete boter, kruiden met pezo, fijngesneden sjalot toevoegen en beetje rode wijn, 10' laten sudderen, vlees verwijderen en warm houden, fond toevoegen, dit braadvocht zeven, en binden met molenaarsboter. Appelen schillen en klokhuis verwijderen, in dikke plakken snijden, bakken in de boter met beetje suiker zodat ze lichtjes karameliseren, de vijgen in twee snijden en ook bakken in een beetje boter, Grand-Marnier overgieten en flamberen, het bakvocht bij de saus van het everzwijn mengen, van de veenbessen lichte compote maken, ... .... pg G.22
Het vlees nog even verder laten garen, max 20' totale baktijd, moet nog roze zijn van binnen. Vlees in schijfjes snijden, sausspiegel op bord plaatsen, vlees in napperen, schijf appel op bord schikken, daarop een vijg, gevuld met beetje veenbessencompote, versieren met cresson, opdienen met kroketjes.
Parelhoen met wintergroenten in feesttooi: Benodigdheden: 2 parelhoenen, 4 struiken witloof, 500 gr schorseneren, 250 gr spruiten, 1 kolf maïs, 2 eieren, ¼ l room, 1 dl truffelsap, bloem, 1 citroen, pezo, rode kool, Groenten voor bouillon: ajuin, wortel, prei, selder, thym, laurier, Werkwijze: parelhoentjes laten fileren bij aankoop, van de billen wordt het vlees gesneden en fijn gemixt, bouillon trekken van de ontbeende boutjes en van de karkassen, samen met de groenten. Het gemixte vlees van de bouten wordt gemengd met zeer goed losgeklopte eieren en de room, dit moet zeer goed kruiden anders wordt de mousse te flets. Van het witloof worden de blaadjes losgemaakt en lichtjes gestoofd in de boter, kleine vuurvaste potjes inboteren, bodem en zijkanten beleggen met de blaadjes witloof, en vullen met de mousse, niet volledig vol doen, de schoteltjes worden in de oven, op de braadslede geplaatst waar ± 2 cm water in staat, dit blijft in de oven van 150 à 200 °C gedurende 15 à 20 '. Spruitjes gaar koken en mixen tot puree, rode kool zeer fijn snijden en gaar koken in water met azijn, maïs gaar koken zonder zout 15', de maïs van de kolf losmaken en lichtjes bakken in de boter, kruiden met pezo, men kan ook baby maïskolfjes gebruiken, deze dienen maar 5' te koken en worden niet ontkolft, of bakken in boter. Deeg maken voor pannenkoekjes met 150 gr bloem, 1 à 2 eieren, klontje boter, en spruitenpuree toevoegen , goed onder elkaar mengen en aanlengen met ± 5 dl melk, tot een goede mengeling bekomen wordt om dunne flensjes te bakken, voor de saus de schorseneren gaar koken in water met pezo en citroensap. Vocht afgieten, bouillon toevoegen naar gelang de hoeveelheid saus die men nodig zal hebben, even aan de kook brengen, gladmixen, beetje binden met beurre manie, de saus verder afwerken met stukjes truffel die gemixt worden en samen met het sap van de truffels gezeefd worden, bij de saus voegen, op smaak brengen met kruiden, hoe meer truffels hoe grauwer de saus, de parelhoenfilets bakken in de boter, kruiden. Op een voorverwarmd bord schikken wij de mousse in het midden, de parelhoenfilet napperen wij in de saus, en verder versieren wij het bord met beetje maïs en toefje rode kool. Men kan ook de filets in een groene kool blad wikkelen en deze gaar stomen boven de bouillon.
pg G.23
Konijnerolletjes: Benodigdheden: 6 konijnenfilets, 150 gr gedroogde pruimen, 1 flesje rodenbach, mosterd, boter, 1 dl room, pezo, voor de fond: 4 sjalotten, 1 takje selder, 2 wortelen, 1 e l tomatenpuree, 1 flesje rodenbach, konijnenkarkassen,1 dl water, thym, laurier, pezo, Werkwijze: fond trekken, de fijngesneden groenten in de boter fruiten, de karkassen toevoegen, overgieten met de rodenbach en aanlengen met water, de kruiden toevoegen, 2 uren laten trekken, ontvetten en zeven. Pruimen ontpitten, in stukjes snijden, overgieten met rodenbach en laten staan tot de pruimen goed geweekt zijn (mals), door een zeef gieten en deze massa pletten tot men een samenhangende massa bekomt. Bij de konijnenfilets hebben wij een dikke en een dunne zijde, de dikke zijde snijden wij in de midden door, zo dat wij dunnere filets bekomen die gemakkelijker oprollen, deze besmeren met mosterd, kruiden, bestrijken met de pruimenpuree, oprollen en vastprikken met houten prikkertjes, of dichtnaaien. De rolletjes in de boter kleuren, kruiden met pezo, blussen met het gezeefde pruimensap, aanlengen met de gezeefde fond, de filets volledig laten gaar worden, 10 tal minuutjes sudderen, de filets verwijderen, het bakvocht zeven, binden met beurre manie, afwerken met kruiden en beetje room. De konijnenrolletjes op een bord schikken, napperen met de saus en opdienen met witloof, cresson, aardappelgerechten.
Gekke liefde van Kwartel en Duif in maderasaus: Benodigdheden: per persoon; 1 kwartel, 1 duiffilet, 250 gr champignons, room, truffel, rode krulandijvie, witte wijn, cognac, sjalot, groetentuil, kruidentuil, voor de saus: 40 gr boter, 50 gr bloem, ½ l bouillon, 1 dl maderawijn, pezo, 1 s l tomatenpuree, look, Werkwijze: kwartels bakken in de boter, kruiden met pezo, overtollige vet verwijderen, een fijn gesneden sjalot laten mee sudderen, flamberen met cognac en blussen met witte wijn, aanlengen met gevogelte bouillon, 20' laten garen, kwartels verwijderen, kookvocht zeven, binden met beurre manie, afwerken met pezo en room, zo bekomen wij de eerste saus, bleek bruin, met de afval van de duifjes, bakken in de boter, groetentuil en kruidentuil bijvoegen, beetje knoflook en tomatenpuree toevoegen, singeren met bloem, blussen met rode wijn, aanlengen met water, goed laten trekken, zeven, indien nodig binden met molenaarsboter, op smaak brengen met kruiden en maderawijn en cognac, duifjes saignant bakken, in medaillons snijden. In het midden van het bord de bleke saus napperen, kwartel er in schikken, de donkere saus rond napperen en de duifmedaillons rond leggen, versieren met de kerstomaat, de krulandijvie en de billetjes van de duif. pg.G.24
Gemsfilet: *
okt - maart
Benodigdheden: 600 gr gemsfilet, 400 gr cantharellen, 2 appelen ( franse golden), 200 gr honing, ¼ l rode wijn, 150 gr boter, pezo, waterkers, bruine fond, Werkwijze: Gemsfilet dichtschroeien, kruiden met pezo, uit de pan verwijderen en warm houden, het vet weg gieten, de pan déglaceren met rode wijn, room en beetje fond toevoegen, binden met beurre manié, afsmaken, de appel in kleine dobbelsteentjes snijden, afbakken in beurre d' arvilline (hazelnootboter), honing en beetje room toevoegen en blussen met de saus, assaisoneren. boter smelten de gemsfilet kleine 10' afbraden, in medaillons snijden, ondertussen stroken witloof in de lengte doorsnijden en afbakken in de boter, kruiden, de cantharellen in schijven snijden en afbakken in de boter, kruiden, de medaillons vooraan in het bord schikken, napperen met de saus, de witloof pijltjes en de cantharellen op het bord schikken, versieren met beetje waterkers, en met roosjes gespoten puree.
Millefeuille van Kippefilets met papajavrucht: Benodigdheden: 4 kipfilets, ui, 2 papaja's, 1 dl kokosmelk, rode curiepasta, 1 dl kippenbouillon, 150 gr boter, 1 dl room, maïzena, 1 e l suiker, 1 glas witte wijn, pezo, 3 e l aardbeiensiroop, gemengde sla, partjes tomaat, pijpajuin, Werkwijze: Kipfilets afbakken in fonte pan, kruiden met pezo, verder laten garen, zorg voordragen dat uw aanbaksel niet verbrandt, als de kippenfilets gaar zijn verwijderen en warm houden, het aanbaksel vermengen met een beetje kippenbouillon, laten rusten. Saus: pijpajuintjes fijnhakken en laten stoven in de boter, daarbij 1 k l curiepasta aan toevoegen, en dan de kokosmelk en kippenbouillon toevoegen, dit op een zacht vuurtje laten trekken. Saus zeven, room en witte wijn toevoegen, afsmaken met pezo, binden met beurre manie. De papaja's schillen, middendoor snijden en pitjes verwijderen, in schijfjes snijden, in vuurvaste schotel schikken en overgieten met een gedeelte witte wijn en een gedeelte aardbeienstroop, in de oven plaatsen en naar gelang de rijpheid van de papaja's beetje laten garen, de gemengde sla ondertussen ciseleren en op smaak brengen met beetje vinaigrette, tomaat concasseren. De kipfilets in plakken snijden en daar tussen de papaja's schikken, saus op bord napperen, kipfilet in schikken, beetje gemengde sla en beetje tomaat op bord, versieren met een in waaier gesneden aardbei en peterselie, opdienen met een bol klaargemaakte rijst. pg G.25
Kwartels gevuld met kippeborst en truffels op een bedje van broccoli-moes met witloofblaadjes: Benodigdheden: 6 kwartels, 300 gr kippenborst, 1 klein doosje truffels, selder, thym, laurier, peterseliestengels, boter, pezo, 500 gr broccoli, 3 dl room, gevogeltefond, 6 kleine tomaten, 3 botten witloof, 1 kg aardappelen, 2 eieren, paneermeel, cresson, ½ bakje champignons, Werkwijze: Broccoli fijn snijden en gaar koken in water met kruiden, goed laten uitlekken, pureren, vermengen met klein beetje room, kruiden met pezo en muskaatnoot. Goed drogen op het vuur, het witloof gewoon bakken in de boter, kruiden met pezo en eventueel klein beetje bouillon bijvoegen, het witloof halveren, cresson wassen. De beentjes van de kwartels afbakken, groenten en kruiden tuil toevoegen, prei, selder, thym, laurier, ui en peterselie toevoegen en aanlengen met een beetje gevogeltebouillon, beetje laten trekken. De kipfilet laten gaar worden in deze gevogeltefond, als de filet gaar is in stukjes snijden en malen tot een moes, vermengen met klein beetje fond en beetje room, kruiden met pezo, en fijngesneden truffel ondermengen, alsook een fijn gesneden duxelles van de hoedjes van de champignons, en een deel van de geconcasseerde tomaat. De kwarteltjes laten ontbenen, halveren, en deze halve kwartels vullen met de gemengde kipemoes, de kwartels terug samenstellen, vastprikken of opbinden, afbakken in fonte pan, kruiden met pezo en blussen met beetje fond, verder laten gaar worden, de kwartels verwijderen en warm houden, bij het aanbaksel fond toevoegen, en de in stukjes gesneden steeltjes van de champignons, en nog eens de nodige fond om de saus aan te lengen, binden met beurre manie, kruiden, afwerken met de rest van de tomaat en beetje cognac voor de smaak. Saus napperen op het bord, kwartel in schikken, versieren met de gespoten broccoli-moes, witloof en cresson.
pg G.26
