Soepje van schorseneren met wilde champignons Benodigdheden : •
30 g boter
•
800 ml gevogeltefond
•
1 l kippenbouillon
•
1 teentje look
•
1 dl witte wijn
•
1.5 kg schorseneren
•
1 ui
•
P&z
•
150 g wilde champignons (trompet de mort, cantharellen, girolles, bruine champignons, …)
Bereiding: • • • • •
• • • • • • • •
Week de schorseneren op voorhand in water, om het meeste zand al te verwijderen. Schil de schorseneren met een dunschiller (doe best handschoentjes aan) en snijd ze in blokjes, zorg dat er geen zwarte oogjes meer zijn. Bewaar in water met een beetje citroensap tegen het verkleuren. Pel en versnipper de ui en de look. Reinig de champignons (trompet de mort: snij een klein stukje van de steel; girolles: schraaf de steel wat af en snij de basis van de steel af; cantharellen: steeltje bijsnijden; bruine Parijse champignon: verwijder steeltje en versnij in schijfjes) scheur ze in kleinere stukjes. Laat een klontje boter smelten en fruit de ui en look aan. Voeg de blokjes schorseneren toe, en kruid met lookkruiden, peper en zout. Voeg hierbij de wijn en de gevogeltefond. Laten 20 minuten garen onder gesloten deksel. Smelt een klontje boter in een pan, laat goed heet worden, en voeg de champignons toe. Stoof kort aan, en kruid bij met peper en zout. Mix de soep en zeef.
Afwerking: •
Verdeel de champignons over mooie borden en schenk de soep over de champignons.
Vitello Tonnato ingrediënten voor het kalfsvlees:
• • • • • • • • •
800 g kalfsvlees 3 l kippenbouillon 1 wortel 2 uien 1 wit van prei 2 kruidnagels enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier peper & zout
voor de tonnatosaus: 3 eidooiers ½ citroen 2 dl slaolie 200 g tonijn uit blik in eigen nat 3 zoute ansjovisfilet 2 lp kookvocht zeezout & peper 50 g kappertjes
voor de garnituur: • • •
50 g rucola 1 scheutje olijfolie 2 eetlepels kappertjes
Bereiding voor het kalfsvlees:
• • • • • • •
maak een pot bouillon. Spoel de groenten en snij ze in grove stukken. Doe de stukken ui, wortel, prei, samen met alle kruiden in de kippenbouillon. Breng de bouillon tot tegen het kookpunt. Leg het vlees in de bouillon en laat het 45 minuten zacht koken. Haal het gare vlees uit de bouillon en laat het afkoelen. Bewaar de bouillon voor soepen of sauzen. Je kunt de bouillon invriezen.
voor de tonnatosaus:
• • • • • • • •
•
De basis voor de tonijnsaus is een klassieke mayonaise. Neem een hoge beker en doe er de dooiers van de eieren in. Voeg het sap van de citroen toe en een scheutje kookvocht (bouillon) van het kalfsvlees. Schenk de slaolie in de beker. Plaats de staafmixer in de beker en mix alle ingrediënten tot een gladde mayonaise. Giet het vocht van de tonijn weg en voeg de ingeblikte vis toe aan de mayonaise. Mix de saus glad en voeg de zoute ansjovisfilets en de kappertjes toe. Mix opnieuw. Proef de saus en voeg naar smaak wat extra citroensap toe en een snuifje zout. Voeg in elk geval wat peper van de molen toe en mix de tonnatosaus een laatste keer. Schenk de saus in een kom en dek ze af.
voor de garnituur:
• • •
Spoel de rucola en laat de sla uitlekken. Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Laat intussen de kappertjes uitlekken. Bak de kappertjes kort in de hete olie. Laat ze nadien uitlekken op een vel keukenpapier.
voor de afwerking:
• • • • • •
Neem een groot plat bord, of een platte schotel. Schenk er een scheutje olijfolie op en strooi er wat zeezout en peper van de molen over. Snij vlees eerst doormidden. Nu kan je het gemakkelijk in zeer dunne plakjes snijden. Schik de sneetjes kalfsvlees op elk bord. Lepel er wat tonnatosaus over. Overdrijf niet. Zet eventueel een potje met extra saus op de tafel. Werk elk bord af met een schepje gebakken kappertjes en enkele blaadjes rucola
Kort gebakken tonijn met compote van tomaat en aardappelpesto Ingrediënten
• • • • • • • • • • • • • •
handvol basilicumblaadjes 4 tomaten 250 gr verse tonijn 4 dikke aardappelen 4 takjes tijm 1 laurierblad 2 teentjes look olijfolie 50 gr parmezaanse kaas 50 gr pecorinokaas peper en zout 10 gr pijnboompitten 4 lp suiker 4 lp witte wijnazijn
Bereidingswijze 1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en doe ze terug in de kookpot laat even drogen op het vuur. Haal af en plet ze. Kruid af met peper en zout en laat afkoelen. 2. Doe de basilicum in de blender samen met de pijnboompitten, de kaas en de look. Kruid af met peper en zout, voeg olijfolie toe en laat draaien tot je een mooie pesto krijgt. Zet even weg in de koeling. 3. Snij de tonijn in mooie gelijke stukken, kruid af en bak de tonijn heel kort aan in een pan met olijfolie. Zet weg in de koeling. 4. Verwijder de kroontjes uit de tomaten en maak inkepingen. Leg ze kort in kokend water en leg ze dan in een ijsbad. Verwijder de schil als de tomaten afgekoeld zijn. 5. Snij de tomaten in grove stukken en zet samen met de suiker, azijn, laurier en tijm op het vuur en laat zachtjes inkoken. 6. Roer de pesto onder de aardappelen. Schik mooi op het bord en serveer met een takje citroentijm.
Plattekaas met rode neuzen Ingrediënten 350 g volvette plattekaas 3 eieren, gesplitst 100 g suiker 1 tl vanille-extract 2 dl slagroom 8 gelatineblaadjes van 2 g, geweekt in koud water 2 el water 200 g rode neuzen 1,5 dl water verse frambozen, om te serveren (optie) Voor de bodem: 75 g boter 100 g chocoladekoekjes 100 g volkorenkoekjes Bereidingswijze bakpapier. Smelt de boter voor de taartbodem. Verkruimel de koekjes en meng met de gesmolten boter. Druk dit mengsel aan op de bodem van de vormpjes. Zet koel weg. Meng plattekaas, eierdooiers, 50 g suiker, vanille en slagroom met een elektrische mixer. Knijp de gelatine uit en doe in een pannetje met het water. Laat al roerend smelten. Roer al mixend door het kaasbeslag. Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker. Spatel door het beslag. Schep in de bakvorm. Hak de rode neuzen fijn en smelt op een laag vuur met het water. Laat kort afkoelen en druppel over het beslag, zodat een gemarmerd effect ontstaat. Zet 1 nacht koel weg om op te stijven. Ontvorm en snij in porties. Geef er eventueel verse frambozen bij.
