VINIFICATIEMETHODEN VOOR WITTE WIJN 1. DROGE WITTE WIJN Wijnen die minder dan 4 g/l restsuikers bevatten 0.5 tot 2 g/l reducerende suikers (arabinose,xylose, …reageren met het Fehlingsreagens) zijn onvergistbaar en blijven altijd aanwezig, ook in droge wijnen.
1.1. AROMA’S Groepen van essentiële aroma’s in witte wijn: - variëtale aroma’s (primaire: terpenen, esters, alcoholen): - prefermentatie aroma’s (primaire: gebonden vormen) - fermentatie aroma’s (secondaire ; groene appel, peer) - postfermentatie aroma’s (tertiaire of boeket) kwaliteitsaroma’s van verschillende origine: kwaliteit van de druiven: ras – terroir – teelt kwaliteit van de kweekmethode: rendement – gezondheid kwaliteit van de productiemethode controle van de parameters studie van de assemblage
1.2. SMAAKEVENWICHT ALCOHOL (zoet)
ACIDITEIT (zuur)
Parameters: zuur: totale aciditeit, afgezwakt door biochemische degradatie, versterkt door aanwezig CO2 zoet: alcohol, glycerol astringentie: SO2, sulfaten, tannine, Concept: evenwicht tussen smaak, geur, uiterlijk Bordeaux: restsuiker = 0 g/l 5 à 6 g/l wijnsteenzuur Duitsland: restsuiker = 3 tot 9 g/l
8 à 10 g/l wijnsteenzuur
1.3. RIJPHEID EN OOGSTDATUM De rijpheid van de druif is bepalend voor de stijl van de wijn: Rijpe, gezonde druiven: typische en zuivere aroma’s zonder vegetatief karakter (IBMP = isobutylmethoxyparazyne), meer smaakevenwicht, beter verouderingspotentieel Oogst juist vóór totale maturiteit:
- meer geurcomponenten: meer variëtale aroma’s en hun precursoren, meer risico op vegetatieve aroma’s (Sauvignon Blanc: buxus, kattepis) - hogere aciditeit : bron van intrinsieke frisheid, oppassen voor agressief zuur, optimaal niveau is afhankelijk van de totale concentratie opgeloste stof, aromaticiteit, restsuikers - perfecte sanitaire toestand: bewaart de variëtale aroma’s (dosage van laccase op onzuivere oogsten) - de oogst sorteren: eliminatie van groene druiven, rotte druiven, beschadigde druiven, vegetatief materiaal (bladeren, steeltjes) - dosage van variëtale aroma’s is nog experimenteel (tot op heden organoleptisch) Surmaturatie: - geheel of gedeeltelijk, meer body en meer potentieel - verhoogd risico op excessieve regenval en rot - performante oogstmachine is een voordeel.
1.4. EXTRACTIE VAN DE MOST Oogst: manueel of machinaal (reinigen, ontsmetten materiaal) Transport: - ondiepe bakken of bakken met dubbele bodem - oneindige schroef, pomp of gravitatie Kneuzen: inseminatie van gist, maceratie, homogenisatie, vereenvoudigd het persen Ontstelen: minder volume, minder vegetatieve componenten (C6), lagere aciditeit, minder tannine
Schilmaceratie: oogst perfect gezond, ontstelen, kneuzen en licht sulfiteren (50 mg/l). Maceratie gedurende 4 tot 24 uur bij omgevingstemperatuur tot 18 °C (oxidatie !), afhankelijk van het druivenras en het type wijn Voordelen: - betere extractie van wateroplosbare aromatische componenten in de schil - pH stijgt 1/10 eenheid dus ronder - persen wordt vereenvoudigd door inwerking van natuurlijke pectoënzymen - stimulatie voor de malo-lataat gisting door maceratie Nadelen: - bevat meer tannine: bitterheid, astringentie - extractie van vegetatieve componenten (C6) bij onrijpe druiven Extractie van de most: zachtjes aan maar voldoende snel; - snelle scheiding van schil, steeltjes en pitten dus minder risico tot oxidatie - met zachtheid om de extractie van vegetatieve componenten (C6) en tannine te vermijden Persen: Ontstelen of niet ontstelen ? Pneumatische of hydraulische pers ? 12 – 16 kg/cm2 Verticale of horizotale pers ? Fractioneren van de most ? Hyperoxygenatie: behandelen van de ontsteelde en gekneusde druiven of de most (niet gesulfiteerd) met 20 tot 30 liter O2 per hl. Snelle oxidatie van een aantal phenolische componenten met bruinkleuring en vorming van neerslag die na enkele uren wordt verwijderd door filtratie, klaring. Vervolgens wordt SO2 toegevoegd. Het gevolg is kleurstabilisatie en minder tannine-inhoud: ideaal om een most die te rijk is aan tannine te behandelen: perswijn, most “blanc de noirs” Zeer moeilijk te gebruiken bij soorten waarvan de aromatische componenten gevoelig zijn voor oxidatie: bv. thiolen in Sauvignon Blanc
1.5. BEHANDELING VAN DE MOST Sulfiteren: juiste dosis (50 mg/l) zo vroeg mogelijk en zo homogeen mogelijk Voorklaring: troebelheid uitgedrukt in NTU (Nephelometric Turbidity Unit) normaal 100 - 250 NTU Onvoldoende voorklaring (NTU > 200): zwaardere wijnen die moeilijk rijpen met een grotere concentratie aan hogere alcoholen Te sterke voorklaring (NTU < 50): gebrek aan gist en voedingsstoffen met een moeilijke gisting als gevolg; fermentatie aroma’s overheersen de variëtale aroma’s. Dynamisch: filtratie, centrifugatie Statisch: gravitatie, flotatie Toevoegen van enzymen: pecto-enzyme: rechtstreeks op de gekneusde en ontsteelde oogst (tannine extractie!) of op de most. Stabilisatie door koude: niet voorgeklaarde most bij lage temperatuur ( 5 tot 10 °C) bewaren gedurende 4 tot 5 dagen; inwerking van natuurlijke enzymen alvorens zij door alcohol geïnhibeerd worden heeft sterkere en meer complexe variëtale aroma’s, soepelere maar strakkere wijn tot gevolg. Bentoniet:
- doel: proteïnen neerslaan - dosis: 50 tot 100 g/hl Toegepast op de most betekent dit een verarming (soms drastisch) van de most en een bemoeilijking van de alcoholische gisting. Dus beter toepassen na de alcoholische gisting of eventueel na de malo-lactaat gisting Correctie van de most: suikergehalte, zuurgehalte.
1.6. ALCOHOLISCHE GISTING Vorming van gistingsaroma’s en variëtale aroma’s. De gistingsaroma’s van wilde gisten of reingisten moet zo neutraal zijn ten overstaan van de variëtale aroma’s. Begeleiding van de alcoholische gisting: - toevoeging van gistvoedingszouten - aëratie - temperatuurscontrole - verloop van de fermentatie via dichtheidsmeting. Temperatuurscontrole: In theorie: toename van 2,4 °C per graad alcohol potentieel In de praktijk: toename van 1,3 °C per graad alcohol potentieel Optimale temperatuur is afhankelijk van het type wijn Chardonnay- type: 19 °C met in de finale eventueel een stijging tot 22 °C Riesling-type: 12 °C met in de finale eventueel een stijging tot 15 °C Een gisting bij lagere temperatuur is trager en efficiënter: - meer behoud van primaire fruitige aroma’s - minder secundaire producten (glycerol, viscositeit) - complexer door verlengd contact met de gisten (autolyse) - betere integratie van de aciditeit. Cryofiele gisten: vergisting bij temperaturen lager dan 10 °C geven aanleiding tot het ontstaan van “amylgeuren” (banaan, ananas) die de variëtale aroma’s maskeren en nadien snel verdwijnen.
V.1.7 MALO-LACTAAT GISTING Niet gewenst: blokkeren met SO2 (± 30 mg vrij SO2) Gewenst: lichte aëratie, 18 °C tot 20° C; pH > 3.3 Inductie met een zuivere cultuur van Leuconostoc oenos en/of Lactobacillus hilgardii Na afloop, stabilisatie met 30 tot 40 mg/l SO2 De wijn overhevelen; scheiding van de gistresten; rijping op de fijne gistresten
2. ZOETE WITTE WIJN
Wijnen die restsuikers bevatten variërend van 4 tot 150 g/l en meer. Niet vergistbare, reducerende suikers (reactie met het Fehlingsreagens, arabinose,xylose, …) blijven altijd aanwezig van 0.5 tot 2 g/l. Classificatie naargelang het restsuikergehalte: < 4 g/l : droog (sec) 10 tot 20 g/l : halfdroog (demi sec) 20 tot 30 g/l : zoet (doux) 30 tot 40 g/l : dessertwijn (moelleux) > 40 g/l: likoreuse wijn, edelzoet Surmaturatie: overrijpe druiven vertonen geen uitwisseling meer met de plant met als gevolg het uitdrogen van deze druiven en de concentratie van suiker, zuren en opgeloste stoffen: Vendanges Tardives, Spätlese, Auslese. Indrogen van perfect gezonde druiven na de oogst: concentratie van suiker, zuren en opgeloste stoffen: Vin de Paille, Vin Santo (Passito), Recioto, Amarone, Druiven aangetaste met edelrot (Botrytis Cinerea): perforatie van de schil waardoor water verdampt en een concentratie volgt van suiker, zuren en opgeloste stoffen: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Sélection Grain Noble, Sauternes, Monbazillac, Tokaji Aszú Concentratie door bevriezing: de druiven worden in bevroren toestand geperst. Het meest inhoudsvolle sap ontdooit het eerst en vertoont een verhoogde concentratie aan suiker, zuren en opgeloste stoffen: Eiswein
2.1. AROMA’S Groepen van essentiële aroma’s in zoete witte wijn: - variëtale aroma’s en prefermentaire aroma’s (primaire) - de schil onaangetast: primaire aroma’s ongeschonden - Botrytis: primaire aroma’s afwezig, Botrytis geuren - fermentatie aroma’s (secondaire) : zeer rijp fruit tot overrijp fruit, rum - postfermentatie aroma’s (tertiaire of boeket): honingtonen, exotisch fruit
2.2. SMAAKEVENWICHT ALCOHOL + RESTSUIKER (zoet)
ACIDITEIT (zuur)
Parameters: zuur: totale aciditeit, afgezwakt door biochemische degradatie, versterkt door aanwezig CO2 zoet: restsuiker, alcohol, glycerol astringentie: SO2, sulfaten, tannine,
2.3. ZOETE WITTE WIJN De bereiding van zoete witte wijnen vanaf gezonde druiven met een hoog suikergehalte bekomen door passerilage is gelijk aan de bereiding van droge witte wijnen waarbij de gisting gestopt wordt op het gewenste moment door een mutatie met SO2 (200 tot 300 mg/l totaal tot 40 à 60 mg/l vrij SO2). Vaak wordt ook gebruik gemaakt een van zoetreserve (onvergist druivensap) of geconcentreerde most die wordt toegevoegd aan droge witte wijn. Steriele filtratie of sterilisatie door verwarmen zodat het aantal kiemen aanwezig lager is dan 10 per liter is in dit geval aangewezen.
2.4. LIKOREUSE WITTE WIJN Likoreuse wijnen: concentratie door bevriezen of door Botrytis Cinerea: potentieel alcoholgehalte van 15 % tot 20 % vol. Likeurwijnen of versterkte wijnen: met alcohol gemuteerd bv. Vin Doux Naturel, Porto Sherry
