WIJN Inleiding: Wat is wijn? Wijn is een drank die ontstaat na het vergisten van het sap van druiven. Deze vergisting of natuurlijke fermentatie gebeurt met behulp van gistcellen, die de suikers (fructose en glucose) in het fruit enzymatisch degraderen tot acetaldehyde en dan naar alcohol (zie fermentatie). Er zijn verschillende soorten wijn: rode wijn, witte wijn, rosé en mousserende wijn zoals Champagne. Er zijn ook met wijnalcohol versterkte wijnen, zoals Madeira, Port, Sherry en Vermout. In chemische zin bestaat wijn uit water, suikers, alcohol, quercetine, tannine, koolzuurgas (in mousserende wijnsoorten), hars (in retsina) en andere stoffen in kleinere concentratie. →Volgens een Frans decreet uit 1907 moet wijn uit het sap van verse of gedroogde druiven bereid worden. Wanneer men het sap van andere vruchten dan druiven laat vergisten, heet het product vruchtenwijn. Voorbeelden van vruchtenwijn zijn bijvoorbeeld appelwijn, perenwijn, bessenwijn, rijstwijn of wijn van rabarber,aardbeien, kersen, peren of perzik. →Een deskundige op het gebied van wijn noemt men een vinoloog. → Oenologie (van het Griekse woord voor wijn: oinos) of wijnkennis is het geheel van kennis en wetenschap betreffende, onder andere, het telen van druiven en het maken, bewaren, verhandelen, waarde bepalen en classificeren van wijn.
1
INHOUDSTAFEL • Inleiding • Productieproces: wijn maken →Hoofdstuk 1: Basisgrondstof = sap →Hoofdstuk 2: Micro-organismen: gist →Hoofdstuk 3: Additieven → Hoofdstuk 4: Het eigenlijke productieproces: de vinificatie →Hoofdstuk 5: Nieuwe trends: Techniek in de vinificatie →Hoofdstuk 6: Indeling van wijn
• Referenties en Links naar interessante websites
2
Hoofdstuk 1: Basisgrondstof van wijn = sap van de druif
De druif De basisgrondstof voor wijn is de druif. In het vruchtvlees daarvan bevinden zich de suikers en de zuren. Aan de binnenkant van de schil bevinden zich de aromastoffen. De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen.
Het sap van de druiven bepaalt, samen met de gist, uiteindelijk de smaak van de wijn. De in het sap aanwezige suikers worden tijdens de wijnbereiding omgezet in alcohol: zie alcoholische gisting. Er zijn ook zuren en mineralen aanwezig die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaken en aroma’s van de verschillende wijnen. Ook zijn de zuren belangrijk voor het bewaringsvermogen. →In hoofdzaak wordt de kwaliteit van de wijn dus bepaald door de aanwezige zuren enerzijds en de verhouding suiker-alcohol anderzijds.
De zuren →De zuren die in de vruchten voorkomen, worden in de organische chemie beschreven bij de carbonzuren met een of meer zuurfuncties en met of zonder hydroxylgroepen.
→De vruchtzuren met betrekking tot wijn zou men kunnen indelen in twee groepen: zuren uit vruchten en zuren die door gisting in de wijn gevormd kunnen worden. De zuren die in de vruchten voorkomen zijn: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. De zuren die gevormd worden bij de gisting van wijn zijn: melkzuur, azijnzuur en barnsteenzuur.
3
Wijnsteenzuur is het zuur dat hoofdzakelijk in rijpe druiven voorkomt. De zouten van
wijnsteenzuur noemt men tartraten. Gedurende de gisting gaat het wijnsteenzuur van de vruchten reageren met de kaliumionen in de most. Bij deze chemische reactie gaat er kaliumwaterstoftartraat gevormd worden dat in water moeilijk oplosbaar is en nog minder goed oplosbaar is in wijn of in een alcoholische oplossing. Hierdoor ondergaat de wijn een gevoelige zuurvermindering, namelijk van 2 tot 3 gram wijnsteenzuur per liter. Het onoplosbare kaliumwaterstoftartraat vormt een harde massa op de bodem van het wijnvat waarin de gisting verlopen is. Het wijnsteenzuur heeft een matig milde zure smaak.
Appelzuur is het zuur dat bijna in alle vruchten voorkomt. In appels is er bijna geen ander zuur aanwezig. De zouten van appelzuur noemt men malaten.
Het citroenzuur is het zuur dat aan alle citrusvruchten hun zure smaak verleent. Het best gekende voorbeeld is het zuur van de citroenen. De zouten van citroenzuur noemt men de citraten.
4
Melkzuur is eveneens een belangrijk biologisch zuur. Het is het zuur dat in alle zuivelproducten in meer of mindere mate aanwezig is. Het wordt in de zuivelproducten gevormd door de omzetting van lactose tot melkzuur door de melkzuurbacteriën. De zouten van melkzuur noemt men lactaten. Van nature is er geen melkzuur in de vruchten aanwezig. Dit komt pas in de wijn na het omzetten van het appelzuur tot melkzuur. Deze omzetting speelt een belangrijke rol bij de rijping van de wijn. Het melkzuur is het zuur met de meest milde zure smaak.
De aanwezigheid van azijnzuur of acetaat in wijn geeft een typische onaangename geur en smaak. Zeer kleine hoeveelheden azijnzuur komen in alle wijnen voor.
5
Barnsteenzuur wordt in de wijn gevormd gedurende de gisting, maar dan in zeer kleine hoeveelheden.
De zuurtegraad is van zeer groot belang en bij een evenwichtige en goed smakende wijn moet die binnen bepaalde normen liggen. Bij vruchtenwijnen is de kennis van de totale zuren van de most nog van veel groter belang omdat de kwaliteit van de wijn grotendeels bepaald zal worden door de zuurtegraad van de in gisting gestelde most. De verschillende zuren elk afzonderlijk bepalen en meten vraagt veel werk. Wat men wel zal doen is alle zuren in de wijn of in de most samen meten. In dat geval spreekt men van bepalen of meten van de totale zuren of van de zuurtegraadbepaling. Chemisch gezien is de bepaling van de zuurtegraad een zuur-base titratie. Er wordt natriumhydroxide (NaOH) toegevoegd tot alle zuur is geneutraliseerd. Uit de hoeveelheid toegevoegde base en de concentratie kan de hoeveelheid zuur worden berekend. Dit wordt dan uitgedrukt in aantal gram wijnsteenzuur per liter (ook al worden alle zuren samen gemeten).
6
zuur-base titratie
De suikers →In principe kan je van alles wijn maken, dus niet enkel van druivensap, maar ook uit andere vruchten, bladeren en bloemen zolang er suiker in aanwezig is. In onderstaande tabel kan je verschillende vruchten vergelijken in suikergehalte, en kan je daarin het aandeel fructose, glucose en sucrose zien. % suiker
%fructose
%glucose
%sucrose
Druif
15-22
50
50
0
Banaan
18
20
40
40
Aardbei
5-6
40
40
20
Vlier
10-13
45
45
10
Rode bes
5
45
55
0
Appel
8-13
55
20
25
Kruisbes
4-9
45
45
10
Kers
9-13
55
40
5
Pruim
6-11
15-20
40-55
25-40 Bron: Techno-ki(d)ts
7
Suikers in vruchten
Sacharose wordt ook nog sucrose genoemd. In vruchten komt hij in wisselende verhouding voor.
sacharose
Glucose is één van de belangrijkste enkelvoudige suikers. Hij wordt ook nog druivensuiker, bloedsuiker of dextrose genoemd.
Fructose wordt ook nog vruchtensuiker genoemd. Samen met glucose is hij de meest voorkomende suiker in alle vruchten.
Invertsuiker is een suikermengsel van gelijke delen fructose en glucose.
8
Meten van het suikergehalte met de densimeter Het is absoluut noodzakelijk dat men het suikergehalte van de most kan bepalen om te berekenen hoeveel suiker er toegevoegd moet worden om de gewenste alcoholgraad te bekomen. Iedereen weet dat bepaalde vloeistoffen en oplossingen lichter of zwaarder zijn dan water. Een oplossing van suiker in water is zwaarder dan water. Meer wetenschappelijk wordt deze waarneming weergegeven door het begrip densiteit (andere namen: dichtheid en soortelijke massa). →Definitie: Eenvoudig uitgedrukt is de densiteit van een vloeistof of van een oplossing de numerieke waarde of het getal dat weergeeft hoeveel maal die oplossing meer of minder weegt dan water. De densiteit van water is 1 000, dit betekent dat 1 liter water 1 000 gram weegt. De meest densiteitmeters zijn geijkt op een temperatuur van 20C.
De looistoffen of tannines Scheikundig behoren de looistoffen tot de organische verbindingen. De looistoffen komen in wisselende verhoudingen in alle vruchten voor.
looistoffen Eigenschappen van looistoffen • Looistoffen hebben een wrange smaak. Wrang wil zeggen dat de wijn bij het proeven in de mond wringt of samentrekt. • Ze bezitten samentrekkende eigenschappen. Dit wil zeggen dat als ze in contact komen met wonden ze de bloedvaten vernauwen. • Ze hebben licht ontsmettende eigenschappen. • Looistoffen zijn moeilijk oplosbaar in water, maar wel goed oplosbaar in alcohol.
9
Rol van looistoffen in de wijn • Looistoffen zijn onmisbaar in elke wijn. De looistoffen komen tussen in het rijpingsproces. Hoe meer looistoffen er in het sap aanwezig zijn, hoe langer de wijn moet rijpen. Gedurende het rijpingsproces vermindert het looistofgehalte van de wijn ongeveer met 40 tot 50%. • De looistoffen zijn van belang voor de kleur van de wijn. • De looistofrijke wijnen zijn beter bestand tegen sommige wijnziekten en wijngebreken. Daarenboven geven de looistoffen aan de wijn een langere houdbaarheid.
Hoofdstuk 2: Micro-organismen: gist
Een micro-organisme is een organisme dat te klein is om met het blote oog te zien. Hieronder vallen alle ééncelligen zoals bacteriën, protozoa (=ééncellige, eukaryotische micro-organismen), ééncellige algen en schimmels, waaronder de gisten. →Micro-organismen kunnen overal gevonden worden in de natuur. In grote aantallen komen ze voor op de huid, in het spijsverteringskanaal, in de grond, in water en in de lucht. →Veel micro-organismen gebruiken restanten van andere organismen als voedsel. Zij spelen een grote rol in de biotechnologie Bvb. in het brouwproces, de wijnbereiding, broodbereiding, kaasproductie, enz. →Sommige micro-organismen kunnen ook ziekten veroorzaken, namelijk de pathogenen
De meest belangrijke micro-organismen bij het wijnmaken zijn de gisten.
gist
→Gist is een levend, ééncellig micro-organisme. De ovale cellen zijn klein (ongeveer 0,01 mm in diameter) en worden pas zichtbaar onder de microscoop.
10
→De gisten zijn micro-organismen die de eigenschappen bezitten om suiker om te zetten tot ethanol, koolstofdioxide en warmte: zie gisting of fermentatie. → Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor die fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus →De vermenigvuldiging van de gisten gebeurt meestal door knopvorming (zie onderstaande figuur). Dit gebeurt heel snel.
knopvorming
→ Twee belangrijke factoren bepalen het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Gisten eisen een welbepaalde temperatuur om het gistingsproces zo optimaal mogelijk te houden.
Er zijn verscheidene soorten gisten die we kunnen indelen naar hun eigenschappen: • Bakkersgisten zijn gisten die gebruikt worden om het brood te doen rijzen bij het bakken. Ze moeten hitteresistent zijn en ze moeten zich zeer snel kunnen vermenigvuldigen. • Biergisten zijn gistrassen die geselecteerd zijn voor het vergisten van wort. Zij moeten onder meer nog maltose omzetten in afwezigheid van luchtzuurstof. • Wijngisten zijn geselecteerde gisten die voor een optimale gisting zorgen van het sap van de vruchten. • Wilde gisten zijn gisten die in de natuur voorkomen.
Hoofdstuk 3: Additieven
Additieven zijn producten die aan de voedingswaren gedurende de bereiding worden toegevoegd om de kwaliteit van het product te verbeteren. De bedoeling is de bewaringsduur van het product te verlengen en geur, kleur, smaak en textuur te verbeteren.
11
• Sulfiet → zit in bijna alle wijnen Sulfiet wordt toegevoegd om de groei te vertragen van azijnzuurbacteriën, schimmels en wilde gisten, welke in de druif in de wijngaard voorkomen. Het is een conserverings- en ontsmettingsmiddel dat er voor zorgt dat wijn langer houdbaar blijft en voorkomt dat wijn oxideert of verder gist.
Sulfieten zijn zouten die het sulfiet-ion, SO32- bevatten. Sulfieten worden gebruikt als conserveringsmiddel in voedsel (E-nummers E220 t/m E228). Toepassingen • Sulfiet wordt het meest gebruikt als ontsmettingsmiddel voor vaten, mandflessen, flessen en alle andere benodigdheden die bij de bereiding van wijn gebruikt worden. Merk op: Javel water (NaOCl) is een perfect en goedkoop ontsmettingsmiddel, maar er mogen geen resten in de most of wijn terechtkomen. Dit geldt niet voor sulfieten. Kleine hoeveelheden sulfiet schaden most of wijn niet. • Sulfiet laat ook een zeer zuivere gisting verlopen. De kleine hoeveelheden sulfiet werken dodend en remmend in op de ontwikkeling van bepaalde bacteriën die in de most aanwezig zijn. Hierdoor kan de gist zich ongehinderd vermenigvuldigen. De gisting verloopt vlotter en er is weinig gevaar voor het optreden van wijnziekten en wijngebreken. • De aanwezigheid van minimale hoeveelheden sulfiet in de wijn verbeteren de smaak en het aroma van de geur. →Kleine hoeveelheden sulfiet zijn niet schadelijk voor de gezondheid. Want in de bloedbaan wordt het sulfiet vrij vlug door oxidatie omgezet in het onschadelijke sulfaat. De aanvaardbare dagelijkse dosis die zonder enig gevaar genomen kan worden, bedraagt 0,7 mg per kg lichaamsgewicht.
model van een sulfietanion
structuur van een sulfiet anion
12
• Suikers Soms voegt men suiker aan de most om een wijn met een hoger alcoholgehalte te creëren.
Chaptaliseren Wat? Om een evenwichtige wijn te verkrijgen heeft men druiven nodig die gezond zijn en voldoende rijk aan suiker. De wijnbouwer moet soms - ten gevolge van ongunstige klimatologische omstandigheden - zijn basisgrondstof kunstmatig verbeteren. Het toevoegen van suiker of chaptaliseren is een oude techniek, die frequent wordt de
toegepast sedert het begin van de 19 eeuw. Dit verrijken van de wijn is toegelaten onder bepaalde voorwaarden en is voorbehouden aan enkele wijngebieden. Waarom? Een te zwak suikergehalte in de druif zorgt voor een tekort aan graden alcohol. Dit tekort aan suiker bij de start heeft te maken met bepaalde geografische en klimatologische omstandigheden die de rijping verhinderen. Grote hoeveelheden neerslag verdunnen de belangrijkste onderdelen van de druif en een tekort aan zonneschijn gecombineerd met te lage temperaturen vertragen de migratie van de suikers. Het toevoegen van suiker aan het druivensap is in dergelijke gevallen noodzakelijk om tot een evenwichtige wijn te komen. De aroma's van de wijn worden versterkt, want de alcohol ondersteunt deze. Ook de kleurintensiteit verbetert, aangezien de alcohol ook bij de kleurstoffen een bepalende rol speelt. Daarenboven wordt het smaakpallet vettiger, door het glycerol, dat gevormd wordt tijdens de gisting. Glycerol vermindert de starheid en de aciditeit (zuurheid) van de wijn.
• Giststarter →In de vrije natuur bestaan veel verschillende soorten gistcellen. Ze leven in de wijngaard, in de wijnkelder en op de schil van de druiven. Als de druiven gekneusd worden zullen die gistcellen spontaan aan het werk gaan. Maar hun gedrag is nogal onvoorspelbaar. Om de fermentatie op een snelle en veilige manier te starten en het proces een beetje te kunnen sturen en controleren kiezen de meeste wijnboeren daarom voor gecultiveerde gistcellen: de giststarter. Hiervoor nemen we een kleine hoeveelheid gist en voegen die toe aan een suikeroplossing, waarin de gist in aanwezigheid van zuurstof zal groeien (zie gisting of fermentatie) → Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurlijk gist óf geselecteerd gist van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn.
13
→Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.
• Gistvoedingszouten → Doordat gisten levende organismen zijn, hebben ze als iedere plant of dier een evenwichtige voeding nodig met een koolstof- en stikstofbron. Als koolstofbron kunnen ze bij een alcoholische gisting de organische verbindingen glucose, fructose en sacharose gebruiken. Gisten hebben ook nog een stikstofbron nodig. Voor mens en dier zijn dat eiwitten en voor de planten zijn dat de nitraten. Gisten kunnen voor hun voeding mineralen gebruiken. Daarom wordt aan de most een minerale stikstofverbinding toegevoegd. Deze verbinding noemen we gistvoedingszout of kortweg voedingszout.
Hoofdstuk 4: Het eigenlijke productieproces: de vinificatie
→De vinificatie of wijnbereiding is het geheel van de verrichtingen noodzakelijk voor de verandering van de geperste druiven - de most - in wijn. Sommige van deze verrichtingen zijn noodzakelijk, zoals de alcoholische vergisting of fermentatie en andere mogelijk, om het profiel van de wijn te verfijnen, zowel op aromatisch niveau als qua smaak. →Wijn is eigenlijk gewoon vergist druivensap. Er zijn alleen wel duizend en één manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn. Het vinificatie procédé verschilt per type wijn en bovendien doet iedere producent het op zijn manier.
14
Hier volgen de basisstappen van wijnmaken: PROCESSCHEMA: van druif (of ander fruit) tot wijn:
DRUIVEN oogst ↓ Voorbehandeling van het fruit: sorteren, reinigen, ontstelen of rissen ↓
+ kneuzen van de druiven (alleen voor RODE wijn!)
Sapwinning : persen (niet voor RODE wijn!) ↓
→ most
+ scheiden van fruit en most:
direct na persen voor WITTE wijn
(niet voor RODE wijn!)
na 12-48 uur voor ROSÉ wijn
Toevoegen additieven: zoals sulfiet, suiker en/of gist
→ vóórgisting
↓ Alcoholische gisting in gistingsvat
↓
→jonge wijn
+ Eventueel: appel-melkzuurgisting
Persing + Scheiden fruit en most
na 2 weken voor RODE wijn
↓ Rijpen in rijpingstank, -vat of barrique
→ WIJN
↓ Klaren of filteren ↓ Bottelen ↓ Rijpen in fles:
→nagisting
15
1. Oogst en voorbehandeling van fruit De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur. →Machinaal plukken, hoe zeer ook geperfectioneerd, kan qua 'zachtheid' nooit helemaal op tegen vakkundig
handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter. Wie met de hand plukt, kan aan de stok al selecteren.
→Sorteren en reinigen: de druiven worden gesorteerd om de rotte vruchten te verwijderen. →Afristing: is het scheiden van de rist, steeltjes en blaadjes, met de druiven. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen en de pitjes niet te beschadigen.
→Macereren of inweken van het fruit: bij de productie van rode wijn, worden de druiven dikwijls gekneusd en ingeweekt, om de kleurstoffen te extraheren of te onttrekken.
macereren van het fruit
16
2. Sapwinning Er bestaan tal van technieken om het sap uit de vruchten te winnen. Bij de wijnbereiding doorloopt het perssap verschillende stadia: sap, most en tenslotte wijn: zie schema vinificatie
Persen Op industriële wijze gebeurt het winnen van sap altijd door het persen van de vruchten met hydraulische en pneumatische machines, waarbij men zoveel mogelijk tracht de pitten heel te houden. Er ontstaat een mengsel van sap, velletjes, vruchtvlees en pitten - de most. → Most is in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven of andere vruchten. →Bij het persen wordt het sap, in de cellen opgesloten, door mechanische druk uit de cellen verwijderd. Soms volgt er op de eerste nog een tweede persing.
pers →Most voor rode wijn wordt meestal met de schillen gefermenteerd en daarna pas geperst om de schillen van de wijn te scheiden. →Most voor witte wijn wordt meestal direct door persing gescheiden van de schillen vóór de fermentatie.
Andere technieken voor sapwinning • Diepvriezen Men kan ook sap winnen door het diepvriezen en het ontdooien van de vruchten. Wanneer de vruchten voldoende diep gekoeld worden, gaat de celinhoud bevriezen. De bevroren vloeistof neemt een groter volume in dan de oorspronkelijke vloeistof. Hierdoor gaat de celwand barsten en scheuren. Bij een daaropvolgend ontdooien loopt het sap vrij uit de cellen en het bekomen vruchtenmoes kan met behulp van een stramiendoek zo met de hand volledig van het sap ontdaan worden.
17
• Sapketel We verwarmen de vruchten in een sapketel. Door de ontwikkelde waterdamp wordt het sap uit de vruchten verdreven. Deze werkwijze is echter niet ideaal, ze brengt immers veel pectine in de most en dat geeft dan later ook weer moeilijkheden bij het klaren van de wijn.
sapketel
3. Toevoegen van hulpstoffen →De most wordt overgepompt in een gistingsvat of -kuip en er worden hulpstoffen toegevoegd alvorens de gisting begint. De formaten van de gistingskuipen variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton, steen (bijv. leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.
Mogelijke additieven: • Sulfiet • Suikers →”Chaptaliseren” is het toevoegen van suiker aan de most om een wijn met een hoger alcoholgehalte te creëren. Een andere term die hiervoor wordt gebruikt is "amélioration". • Giststarter
18
4. Gisting of fermentatie Fermentatie is een ingewikkeld biochemisch proces, dat begint zodra de gekneusde druiven in de gistkuip in aanraking komen met gistcellen. Dit gaat niet ongemerkt. Alles sist, bruist en borrelt omdat tijdens de gistingsprocessen veel warmte en koolzuurgas vrijkomt, net zolang tot de suikers in de druiven op zijn. Het gistproces kan ook stoppen omdat het alcoholpercentage is opgelopen tot ongeveer 16%. Dat kunnen de gistcellen niet overleven. Er kan dan restzoet overblijven: dat zijn suikers waar de gistcellen niet meer aan toegekomen zijn. In de ene druif zit wat meer suiker dan in de andere. En hoe meer restzoet er overblijft, hoe zoeter de wijn.
Vóórgisting
→Eerst worden hogere suikers (lange ketens van suikermoleculen) omgezet naar glucose of fructose. Deze worden altijd afgebroken tot pyruvaat, waarbij er ook wat energie vrijkomt. Dit proces wordt de glycolyse genoemd. →Als er zuurstof aanwezig is volgt na de glycolyse de krebscyclus (of citroenzuurcyclus). Tijdens dit aëroob proces (zie giststarter) wordt pyruvaat (suiker) volledig afgebroken tot koolstofdioxide (CO2) en water (H2O). Het nadeel van dit proces is dat er voor de mens geen ‘interessante’ producten worden gevormd zoals ethanol (alcohol), azijnzuur of melkzuur. →Dit proces stelt veel energie vrij die door de gistcel kan worden gebruikt om zich vlug te vermenigvuldigen. Doordat er op korte tijd een grote hoeveelheid actieve gistcellen aanwezig zijn, zal de gist niet overgroeid worden door eventuele andere aanwezige bacteriën en zal die zelf instaan voor de fermentatie.
De citroenzuurcyclus of Krebs-cyclus is in de biochemie een serie van chemische reacties waarbij één van de uitgangsstoffen weer teruggevormd wordt. De reacties zijn samen verantwoordelijk voor de laatste stap in de dissimilatie van eiwitten, vetten en suikers tot koolstofdioxide en water. Daarbij wordt een deel van de energierijke metabolieten (ATP, NADH, etc.) gemaakt die de cel gebruikt.
19
Krebs-cyclus
→Bij anaerobe stofwisseling (afwezigheid van zuurstof) stopt de citroenzuurcyclus. In plaats van water wordt er, afhankelijk van het organisme, melkzuur of ethanol geproduceerd.
→Dankzij de gisten en een goede ventilatie begint de most binnen enkele dagen warm te worden en te borrelen, waardoor er kleurstoffen, tannine en speciale aroma’s aan de druiven onttrokken kunnen worden. Deze worden de bijproducten van de gisting genoemd.
Alcoholische gisting of fermentatie (ethanol)
→ In een anaëroob milieu wordt het pyruvaat omgezet naar een ander, meer gereduceerde organische verbinding zoals ethanol.
oxidatie Glycolytische enzymen
2CH3-CO-COOH Decarboxylatie pyruvaat
2CH3CHO + CO2 Acetaldehyde
Glucose +
4H
reductie
2CH3-CH2-OH Ethyl alcohol
20
→De gistcellen zetten glucose (C6H12O6) om in ethanol (CH3CH2OH) en koolstofdioxide (CO2). Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook de specifieke geur- en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + warmte
→Ethanol of ethylalcohol is een éénwaardig, verzadigd acyclisch alcohol.
ethanol
Metabolisme van alcohol Evenals suiker en andere koolhydraten is alcohol voor de mens een energiebron. Ethanol wordt in de lever door het alcoholdehydrogenase omgezet tot aceetaldehyde, dat op zijn beurt door een dehydrogenase-enzym wordt omgezet tot acetyl co-A.
Het gebruik van te veel alcohol kan echter beschadiging van het leverweefsel veroorzaken die kan leiden tot een levercirrose. De klassieke geneeskunde is het er echter over eens dat een matig alcoholverbruik voor de mens onschadelijk is.
21
→Het suikerpercentage binnen de druiven is dus heel belangrijk. Druiven met een concentratie van 20-30% suiker, kunnen leiden tot wijn met een alcoholpercentage van ongeveer 10-15%. Vandaar dat men, om het alcoholgehalte omhoog te krikken, soms wat suiker toevoegt: zie chaptalisatie.
→Het koolzuurgas CO2 dat tijdens het gisten vrijkomt, zal bovenin de kuip alle vaste bestanddelen (schilletjes, pitten, soms steeltjes) van de most concentreren. De soms wel een meter dikke laag wijndraf die zo gevormd wordt, noemt men de hoed of de chapeau. →Om extractie van kleurstoffen en aroma's (tannine, zuren, zouten) te bevorderen is het de kunst om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (bagage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage).
→ Twee factoren bepalen het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen. De gisting start als de most ongeveer 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan. De gistcellen nemen de suikers op en zetten deze met behulp van enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen. Ze sterven dan af en zakken naar de bodem.
→De alcoholische gisting kan dus ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur (boven de 20°C) plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, een hoge voor rode. In deze fase is de temperatuurcontrole dus essentieel. Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd: zie Techniek in de vinificatie
22
Meten van het alcoholgehalte De hoeveelheid alcohol wordt uitgedrukt volgens bepaalde normen. De meest gekende en de meest gebruikte manier om de alcoholconcentratie weer te geven is in volumeprocenten of alcoholgraden. De wetenschappelijke afkorting is vol%. We kunnen het alcoholgehalte op verschillende manieren bepalen. Met een destillatie van alcohol steunen we op het scheidingsprincipe van twee homogene stoffen met een verschillend kookpunt. Andere methodes berusten op principes die behoren tot de redox-reacties in de titrimetrie en de gaschromatografie. Ook met een spectrofotometer kunnen we het alcoholgehalte meten. Dit principe steunt op de veranderlijke kleurintensiteit in functie van de concentratie van de oplossing. Een andere eenvoudige manier is het alcoholgehalte bepalen met een vinometer. Het principe van de vinometer berust op het verschil in capillariteit tussen water en alcohol. Hoe minder alcohol in de wijn, hoe hoger de uitgegiste wijn in de capillaire buis zal stijgen.
vinometer
Appel-Melkzuurgisting of malolactische gisting
→Op de alcoholische gisting volgt meestal de malolactische of melkzuurgisting. Bij deze tweede gisting worden harde appelzuren in zachtere melkzuren omgezet met behulp van bacteriën of gisten in de wijn. → Door dit bacteriologisch proces verliest de wijn zijn zuurheid, zijn groenheid en wordt soepeler en voller. Dit gebeurt onder vier voorwaarden: - temperatuur van 20 °C - toevoer van verse lucht - niet te lage pH-waarde - geen spoor van zwaveldioxide
23
→Rode wijn ondergaat vrijwel altijd een 'malo'. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de ‘malo’ pas weken later op gang komt. In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen. Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en een ander deel geen 'malo' laat ondergaan.
5. Klaren van de wijn De gistdroesem (= neerslag van dode gistcellen) wordt na de wijngisting gescheiden in een
proces dat klaren wordt genoemd. →Wanneer er geen suiker meer in ethanol wordt omgezet en de wijn tot rust komt, gaan de gisten zich op de bodem van het vat afzetten. Meestal nemen ze daarbij ook andere vaste bestanddelen die in de wijn zweven mee naar de bodem. Op die manier voltrekt zich een natuurlijk klaringsproces van de wijn. In betrekkelijk korte tijd wordt de wijn helder. Maar omdat het klaren niet altijd zo vanzelfsprekend verloopt, gebruikt men vaak hulpmiddelen om het klaringsproces te versnellen.
→Om te klaren kan in principe de centrifuge worden gebruikt, maar omdat wijn zo gevoelig is voor manipulatie, is natuurlijke bezinking of klaring met hulpmiddelen zoals bentoniet (een stof op basis van fijne klei), kiezelgoer (kiezelwiertje), looistof-gelatine of actieve kool meer aangeraden. Deze methodes zijn veel minder ingrijpend. De eenvoudigste en goedkoopste manier om te klaren is een temperatuursverlaging aan het einde van de gisting. →Dat klaren deed men vroeger door eiwitten van kippeneieren in het wijnvat te gooien. De zwevende deeltjes in de wijn werden aangetrokken tot de eiwitten en zo zakten ze aan elkaar geklonterd naar de bodem. Dit noemt men de ei-albumineklaring.
6. Rijping Als het gistingsproces klaar is en de rust terugkeert in de gistkuip, pompt de wijnboer voorzichtig zijn jonge wijn in een rijpingsvat of -tank om een periode te laten rusten en rijpen. → Onvermijdelijk is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, bijvoorbeeld van de gistingskuip naar de rijpingstank of bij het bottelen. Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter.
In die rijpingsperiode zal de wijn verder klaren (verdwijnen van enige troebelheid), waarbij vluchtige esters vrijkomen die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaken. Zo komen wijnen langzaam ‘in balans’. Dat betekent dat alle verschillende smaken en geuren in de wijn de kans krijgen om aan elkaar te wennen en één geheel te vormen.
24
→Eenvoudige rode wijnen en de meeste witte wijnen rijpen een paar maanden in een stalen of betonnen tank. Maar de kwaliteitswijnen rijpen verder in eikenhouten vaten/fusten of foeders.
fusten
→Rode wijnen met veel tannine zijn echt bedoeld om lang te bewaren. Tannine (of looizuur) zit in de pitjes, de steeltjes en druivenschillen, maar ook in de eikenhouten vaten. Je proeft het heel duidelijk: het smaakt droog, stroef en bitter. Hoe nieuwer het hout van de vaten, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als de rijping goed verloopt verdwijnt het houtaroma na verloop van tijd. De jonge wijnen zuigen smaakstoffen op uit het eikenhout. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie. Er zijn vaten in alle soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise of kortweg barrique. Daar brengt de wijn zijn jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden.
7. Filteren Als de wijn na verloop van tijd goed gerijpt is, wordt hij voorzichtig gefilterd om zoveel mogelijk achtergebleven dode gistcellen en resten van de pitten, stelen en schillen te verwijderen. →Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van zijn complexiteit. Hoe lichter de filtering kan gebeuren, des te beter.
8. Bottelen Daarna kan hij brandschoon de fles in. Dat noemen we bottelen.
25
bottelen
→Witte wijn wordt ongeveer tien maanden na de oogst gebotteld, rode kwaliteitswijnen soms pas na drie jaar. En zelfs dan zijn ze nog niet rijp. In de fles ontwikkelen ze zich rustig verder.
9. Flesrijping Nadat het gebotteld is blijft de wijn veranderen en zich ontwikkelen: de nagisting of flesrijping.
Hoofdstuk 5: Nieuwe trends: Techniek in de vinificatie
→Ook in de wijnwereld worden steeds meer machines gebruikt, zelfs in de wijngaard voor het plukken van de druiven. De belangrijkste toepassing is de computergestuurde temperatuurcontrole. Omdat tijdens de gisting – naast koolzuur – ook veel warmte vrijkomt, is het van belang dat de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd en constant bijgestuurd wordt. Gistcellen gaan namelijk dood als het warmer wordt dan 35 graden Celsius. Vroeger gebeurde de meting met thermometers en werd de temperatuur te hoog, dan gooiden de wijnboeren emmers ijskoud water tegen het vat of ze legden er grote ijsblokken omheen. Tegenwoordig checkt de computer 24 uur per dag of de gistende wijn niet te warm wordt. Gebeurt dat wel, dan stuurt de computer ijskoud water rond via dunne buisjes, die in de wanden van het vat zijn aangebracht. → Alles kan nu computergestuurd gebeuren: persen, gisten, koelen, bottelen. De meeste wijnboeren zoeken een middenweg tussen moderne techniek en oude tradities. Sommige – vaak biologische – wijnboeren maken hun wijnen zoveel mogelijk volgens het traditionele proces, zoals vroeger. Dat betekent dat alles wat langzamer gaat. Ze volgen het ritme van de natuur en laten hun wijnen kalm in hun eigen tempo tot rijping komen.
26
Hoofdstuk 6: Indeling van wijn
Er bestaan witte druiven en blauwe druiven. Tamelijk verwarrend, want de witte druiven zijn eerder groenig en de blauwe druiven zijn eerder donkerrood. Het vruchtvlees van alle druiven – wit en blauw – is kleurloos. De kleur zit dus alleen in de schil van de blauwe druiven.
→Om rode wijn te verkrijgen ontsteelt en kneust men de druiven, dan wordt het druivensap met de druivenschillen vergist. De gisting verloopt normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt. De kleurstoffen in de schil geven de wijn een rode kleur mee. → Algemeen wordt aangenomen dat rode wijn geneeskundige eigenschappen heeft, vooral dankzij de tannine die erin zit. Een gematigd gebruik verwijdt de bloedvaten, en vermindert op die manier hartziekten. Tannine behoort tot de familie van de polyfenolen. Rode wijn bevat naast tannine nog andere soorten polyfenolen. Doordat ze goede radicaalvangers zijn, zijn ze efficiënt bij het vóórkomen van kanker.
→Witte wijn kan vreemd genoeg zowel van witte druivenrassen alsook van blauwe druivenrassen gemaakt worden. Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting.
27
Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men witte druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Witte wijn van witte druiven heet blanc de blancs (wit van witte) Om van blauwe druiven witte wijn te maken moeten de druivenschillen na kneuzing en persing onmiddellijk van het druivensap worden gescheiden. De wijnboer zorgt er dan voor dat alleen het kleurloze vruchtvlees – en absoluut geen schillen – in de gistkuip terecht komt. Zo kan er dus geen kleurstof uit de donkere schil meegisten.
→Rosé wordt voornamelijk gemaakt van het sap van blauwe druiven. Alleen in de Champagnestreek mag men rode wijnen met witte wijnen mengen om er een rosé champagne van te maken. Rosé krijgt haar kleur omdat de schillen minder lang bij het sap blijven dan bij de bereiding van rode wijn. →Zodra de wijnmaker tevreden is over de tint worden de druiven voorzichtig geperst en schillen en sap van elkaar gescheiden. Daarna begint de vergisting. Sommige wijnmakers weken de druiven niet vooraf, maar laten de schillen korte tijd meegisten. Het sap krijgt dan tijdens de vergisting zijn kleur. Hoe langer de schillen en het sap contact hebben, des te donkerder wordt de kleur en des te krachtiger de smaak van de rosé.
→ Mousserende wijn (in de volksmond ook wel bubbeltjeswijn of schuimwijn) is wijn waarin koolzuurgas is opgelost. Mousserende wijnen komen op drie manieren tot stand:
mousserende wijn
28
• De Méthode traditionnelle wordt gebruikt om champagne of andere mousserende wijnen te maken. Ze heeft tot doel een tweede gisting van wijn in de fles te laten plaatsvinden, waardoor deze mousserend wordt. → Dat doet de wijnboer door wat gist en suiker toe te voegen aan zijn volle flessen en vervolgens stevig af te sluiten. Onmiddellijk beginnen de gistcellen weer suiker om te zetten in alcohol en daarbij komt dus weer koolzuurgas vrij. Maar omdat de flessen stevig dicht zitten, kan het koolzuurgas niet ontsnappen en dus vermengt het zich keurig met de wijn. • De Méthode Charmat houdt een tweede gisting van de wijn in die niet plaatsvindt in de fles maar in het vat. Zo kan op relatief goedkope wijze de wijn mousserend worden gemaakt. Als de tweede gisting is afgelopen wordt de dan mousserende wijn onder druk gebotteld. Op geen enkel moment is er contact met de buitenlucht. • De Méthode gazeifé, oftewel het proces waarbij een vloeistof wordt 'ingespoten' met koolzuurgas zoals dat geschiedt voor koolzuurhoudende limonades.
→ Hoewel de meeste mousserende wijnen witte wijnen zijn, bestaan er ook mousserende varianten van rosé wijn en rode wijn. Met name de laatste zijn zeldzaam en worden vrijwel uitsluitend in Zuid-Afrika (vonkelwyn), Italië (lambrusco) en Australië vervaardigd. Een mousserende wijn waarin maar weinig koolzuurgas is opgelost, wordt ook aangeduid met pétillant of perlant (parelend). De bekendste en duurste mousserende (veelal witte) wijn is de Champagne uit Frankrijk. Champagne wordt uitsluitend volgens de ‘méthode traditionelle’ gemaakt. Is dat niet het geval, dan mag de wijn uit deze wijnstreek niet met de naam Champagne worden aangeduid.
29
→Er bestaan ontzettend veel verschillende soorten wijndruiven, die allemaal hun eigen smaak, kleur en gebruiksaanwijzing hebben. En iedere druivensoort moet weer anders onderhouden worden en elke druif heeft een eigen voorkeur voor bodem of klimaat.
Hieronder een aantal van de allerbekendste:
blauw
wit
Cabernet Franc
Chardonnay
Cabernet Sauvignon
Chenin Blanc
Gamay
Gewürztraminer
Grenache
Merlot
Merlot
Muscat
Pinot Noir
Pinot Blanc
Syrah
Riesling
Tempranillo
Sauvignon Blanc Sémillon
Cépagewijnen Nogal wat wijnen zijn cépagewijnen. Dat zijn wijnen die van één druivensoort zijn gemaakt. Maar er zijn ook wijnen die gemaakt zijn door verschillende druivenrassen met elkaar te vermengen, soms wel meer dan 10. Dat heet assemblage en heeft als voordeel dat de goede eigenschappen van de verschillende druiven elkaar versterken. De ene soort heeft bijvoorbeeld een dieprode kleur, de andere een typische smaak en weer een andere bevat veel suiker.
30
Referenties en links naar interessante websites Bronnen & Referenties: -Technoki(d)ts: cursus over wijn (interactieve cd-rom) -cursus Howest: Biochemische processen in wijn -websites: Wikipedia encyclopedie, e.a. (zie onderstaande interessante links) -brochure: Wijnwijs: de carrière van de druif: http://www.wijninfo.nl/lmbinaries/pwwijnwijs-46.pdf Interessante websites: -Technoki(d)ts: uitgebreide interactieve educatieve cd-roms te koop over o.a. wijn op www.technokidts.be -www.wijninfo.nl : het Wijn Informatiecentrum: uitgebreide informatie en brochures over wijn -www.wineaustralia.com/netherlands : onder rubriek educatie heel veel informatie en foto’s over de wijnbereiding -algemene wijnwebsites zoals: www.wijnkennis.be , www.wijn.org, www.wijnoverzicht.nl -www.abrege.com: La planète-vin : Franstalige website met alle informatie over de wijnproductie -www.wijnstartpagina.nl : : startpagina naar allerlei wijnlinks -www.tetrapak.com: Engelstalige website met veel informatie en afbeeldingen van de nieuwe machines en toestellen (‘processing equipment’) in de voedingstechnologie van verschillende voedingsmiddelen (melk, kaas, wijn, …) -http://www.vib.be/VIB/NL/Biotech+info/Biotech/ : beschikbare brochures van het VIB over o.a. biotechnologie in de landbouw en voeding, enzymen, enz. - http://www.vignes.be/nouvdvign.htm: Belgische wijnboeren - http://www.chardonnaymeerdael.be/nl/fotos: foto’s van de schuimwijnproductie van Chardonnay Meerdael (Oud-Heverlee) - http://www.uylenbergher.be : foto’s van de wijnproductie van Uylenbergher (Sint-Pieters-Rode) - http://www.wijnkasteel.com: de website van het wijnkasteel Genoels-Elderen
31
NOTITIES: ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………
32
