Van basiswijn tot wijn: rijping van wijn
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 4.1: Het proces van wijn maken
Nadat de wijn gemaakt is, volgt de periode van rijping. Deze periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren. Bij eenvoudige wijnen is de rijpingsperiode maar kort. Deze korte rijping past men toe op wijnen die na de alcoholische gisting zo zijn als de wijnmaker het bedoeld heeft. In dat geval bestaat de rijping alleen uit het overpompen van de wijn in een grote tank, waarin de wijn enige tijd blijft om te stabiliseren. Eventuele onzuiverheden zakken hierbij naar de bodem. In sommige gevallen maakt men in dit stadium een assemblage van verschillende cuves. Soms worden stoffen toegevoegd om bepaalde smaakeigenschappen te krijgen. Daarna volgt eventueel een filtering, waarna de wijn wordt gebotteld en op de markt gebracht. De rijping kan een belangrijke invloed hebben op de smaak van de wijn. In deze paragraaf komen de volgende zaken aan bod: – rijping op eikenhout – invloeden op het effect van houtrijping – sur lie-rijping en bâtonnage – additieven in wijn – klaring en filtering – rijping op fles/wettelijke bepalingen
ÁÂÈÁÆ¿ÇȽÁýÆÀÇÍÌ
Na de druivenstok is de eikenboom het belangrijkste gewas voor wijn. Veel wijnen rijpen immers op eikenhouten vaten. Overal ter wereld gebruikt men deze om wijn in te laten rijpen. Eikenhout heeft een grote invloed op de smaak van wijn, soms zelfs té groot. Dan smaakt de wijn niet meer naar de druif of het terroir, maar alleen nog naar hout. Dat is niet de bedoeling; het doel van lagering op eikenhouten vaten is de wijnsmaak positief en subtiel te beïnvloeden. Enkele van deze invloeden worden hieronder behandeld: – meer tannine; – lichte oxidatie; – smaakverandering. Meer tannine Tannine (looizuur) zit in de schillen, pitten en stelen van de druif. Een wijn met tannine is beter tegen oxidatie beschermd en langer houdbaar. In eikenhout zit ook tannine. Een wijn die is opgeslagen in een eiken vat, neemt langzaam ook wat tannine op uit het hout van dat vat. Hierdoor krijgen op eikenhout gerijpte wijnen een hoger tanninegehalte. Witte wijnen die bedoeld zijn om langer te bewaren krijgen op dezelfde manier een hoger gehalte aan tannine. Zonder lagering van eiken vaten heeft witte wijn vrijwel geen tannine; de tannine uit de pitten en schillen komt immers vrijwel niet in de witte wijn. De tannine is medebepalend voor het karakter van de wijn. Tannines hebben van zichzelf geen specifieke geur, maar wel invloed op de smaak: ze hebben een stroefmakend effect in de mond. Dat effect is vooral merkbaar bij jonge wijnen. Tannines versoepelen na verloop van tijd. 1
Perswijn en verwijderen van perskoek uit de pers
Lichte oxidatie Houten vaten zorgen voor een permanente en regelmatige oxidatie van de wijn, doordat ze via de poriën van het hout zuurstof doorlaten. Daardoor ontwikkelt de smaak zich. Vooral wijnen met veel vaste stoffen – zoals tannines – hebben dat nodig. Als de wijn erg hard en ontoegankelijk van smaak blijft, kan de wijnmaker de invloed van zuurstof vergroten door de wijnen af en toe van het ene naar het andere vat te pompen. Dit noemt men ‘oversteken’. Bij langdurige rijping op houten vaten verdampt er ook wijn. De vaten worden hierdoor leger, zodat men ze af en toe moet bijvullen. Het verdampte deel van de wijn dat in de lucht verdwijnt, noemt men het ‘deel voor de engelen’. Smaakverandering De invloed van tannine en oxidatie heeft gevolgen voor de smaak van de wijn. De wijn wordt soepeler. Bovendien vormen zich tijdens de rijping specifieke aroma’s. Deze zijn onder andere afkomstig van het branden en het drogen van hout en geven de ‘houtsmaak’ aan de wijn. Het hout geeft in een wijn smaaktonen van bijvoorbeeld karamel, vanille, kokosnoot, boter, cacao en geroosterd brood. In het algemeen waardeert men deze houtsmaak, als die niet te overheersend is. Rijping op eikenhouten vaten moet dus ten dienste staan van de wijn en helpt niet als een oplapmiddel voor een wijn die een gebrek aan structuur en aroma’s heeft.
2
ÆÎÄǽ¼½ÆÇÈÀ½Ì½¾¾½»ÌιÆÀÇÍÌÊÁÂÈÁÆ¿
De wijnmaker heeft verschillende methoden om de invloed van eikenhout op de wijn te doseren. Vooral de eigenschappen van de wijn bepalen welke methode hij gebruikt. De wijnmaker moet de eigenschappen daarom eerst goed analyseren en op basis daarvan beslissen welke van de volgende methoden hij gebruikt: Frankrijk - Nieuwe vaten van oud eikenhout Houten vaten zijn op hun best wanneer ze gemaakt worden van oude Franse eikenbomen. Deze zijn zeldzaam en dus duur. Enige tijd geleden is tijdens een veiling een zeldzame eikenboom van bijna 340 jaar oud voor 37.700 euro verkocht aan een vatenmaker in Bordeaux. De eik met de naam Le Chêne de Morat was de laatste uit een bijzonder perceel in de bossen van Tronçais, in Midden-Frankrijk. Het bewuste perceel werd aangeplant in 1669 tijdens de regering van Lodewijk XIV. Van de 40 meter hoge Morat met zijn omtrek van 4,6 meter kan men ongeveer 60 vaten maken. De boom is begin 2006 omgehakt. Het hout moet vervolgens nog enige jaren drogen. Toch zijn de reserveringen voor vaten al binnen. De prijs daarvan zal niet kinderachtig zijn en hoogstwaarschijnlijk een stuk boven de normale prijs van 700 euro uit gaan komen. Te zijner tijd zullen er vast speciale Moratbottelingen op de markt gebracht gaan worden.
Grootte van de vaten Als het vat groter is, is de invloed van het hout op de wijn kleiner. Dat komt doordat in grotere vaten minder wijn in contact staat met het hout. De maat van het eiken vat is niet standaard. In de Bordeauxstreek gebruikt men de barrique. Deze heeft een inhoud van 225 liter (300 flessen van 75 cl). Deze maat gebruikt men ook in andere wijngebieden. Andere gangbare inhoudsmaten zijn 300 liter en 600 liter. Behalve vaten gebruikt men ook houten foeders. Dit zijn veel grotere vaten die duizenden liters wijn kunnen bevatten. De invloed van foeders op de smaak van wijn is zeer klein, niet alleen omdat de foeders zo groot zijn, maar ook omdat ze vele jaren meegaan. Doordat ze in die jaren zoveel smaak aan de wijn hebben afgegeven, hebben ze steeds minder invloed op de smaak van de wijn.
Foeders
Nieuwe of gebruikte vaten Nieuwe eikenhouten vaten hebben een grotere invloed op smaak dan oude vaten. In veel gevallen maken wijnboeren een assemblage van wijnen die op nieuwe en al eerder gebruikte vaten zijn gerijpt. Op deze manier beperkt men de houtinvloed. Als de wijn in een bepaald jaar krachtiger is door bijvoorbeeld meer tannines, kan men het aandeel nieuwe vaten verhogen. Herkomst van het eiken De herkomst van het eiken heeft ook invloed. Het Franse eikenhout uit de Vogezen of uit Tronçais en Allier (bossen in Midden-Frankrijk) staat bekend om zijn goede kwaliteit. De bomen groeien er zo langzaam dat het hout kleine poriën heeft, waardoor de invloed van oxidatie gering is. De vaten van dit hout worden overal ter wereld gebruikt, vaak voor de rijping van de beste wijnen. Hout uit Virginia in Amerika geeft een specifieke smaak die aan vanille doet denken. Dit hout gebruikt men onder andere veel in Spanje.
Mate van branding Niet alleen de herkomst van het eiken zorgt voor specifieke aroma’s. Ook de branding van de vaten heeft een grote invloed. Tijdens de fabricage brandt er een vuurtje in het vat, waardoor het hout kromtrekt. Een kortere of een langere branding heeft een duidelijk effect op de smaak van de wijn die erin rijpt: een langere branding geeft een sterkere smaak. Duur van de rijping Tot slot is de duur van de rijping van grote invloed. Deze kan variëren van enkele maanden tot enkele jaren. Een langere rijping heeft uiteraard een grotere invloed dan een kortere. ÍÊÄÁ½ƘÊÁÂÈÁÆ¿½ÆºÕÌÇÆƹ¿½
Na de gisting sterven de gistcellen. Ze zakken als vlokken naar de bodem van de cuve of het vat. Bij mousserende wijnen die volgens de traditionele methode worden gevinifieerd, zakken ze naar de onderkant van de fles. Dit bezinksel heet de ‘lie’. Vaak verwijdert men de lie, maar niet altijd. De lie bevat namelijk enzymen die de smaak van de wijn positief kunnen beïnvloeden, waardoor de wijn zachter van smaak wordt. Er zijn drie beroemde voorbeelden van wijnen die ‘sur lie’ rijpen. – Muscadet sur lie. De wijngaarden liggen aan de Atlantische oceaan bij de monding van de Loire. De ‘normale’ Muscadet gaat na de gisting zonder de lie op een andere tank. Dit type Muscadet heeft een behoorlijk hoog zuurgehalte en is fris van smaak. De Muscadet ‘sur lie’ rijpt na de gisting met de afgestorven gistcellen verder op dezelfde tank. Dit type is zachter en heeft meer smaaknuances. Op het etiket van deze wijn staat ‘sur lie’ vermeld. – Champagne en andere mousserende wijnen. Hierbij vindt een tweede gisting op fles plaats. Tijdens deze tweede gisting ontstaat de lie. Hoe langer de wijn rijpt, des te zachter wordt zijn smaak. Bij het bottelen verdwijnt de lie uit de fles. – Witte wijnen die op kleinere eikenhouten vaten gisten. Daar zakt de lie naar de bodem van het vat. Men kan de werking van de lie stimuleren door deze af en toe door de wijn te roeren. Dit heet ‘bâtonnage’, naar het Franse woord voor de stok die men ervoor gebruikt: bâton. Bâtonnage verhoogt het volle, vettige en complexe karakter van de wijn en vermindert de smaakinvloed van het eikenhout. Deze techniek vergroot bovendien de bewaarcapaciteit, omdat frisse aroma’s beter bewaard blijven.
3
Branden van een houten vat
¼¼ÁÌÁ½Î½ÆÁÆÏÁÂÆ
Op dranken met meer dan 1,2 procent alcohol hoeft op het etiket geen opsomming te staan van de ingrediënten die ervoor gebruikt zijn. Voor wijn geldt dat ook. Toch voegt men er wel degelijk stoffen aan toe. Sommige zijn noodzakelijk om te garanderen dat bepaalde chemische processen tot stilstand komen. Het belangrijkste product daarvoor is zwaveldioxide (SO2). Dat remt de activiteit van gist en bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie. Vooral zoete wijnen hebben een behoorlijke dosis zwavel nodig. Er zijn veel pogingen ondernomen om zwaveldioxide te vervangen door een andere stof, maar dat is nog niet gelukt. Naast zwaveldioxide is er een groot aantal, meer onschuldige stoffen die men kan toevoegen. Hierbij geldt dat alle stoffen die niet uitdrukkelijk zijn toegestaan, verboden zijn. De voorschriften kunnen per wijnproducerend land verschillen. Zo is het gebruik van houtsnippers in veel landen wel toegestaan, maar binnen de Europese Unie is het vooralsnog verboden. Sommige stoffen zijn toegestaan op experimentele basis. Koolzuur Koolzuur is een natuurlijk bijproduct van gistingsprocessen. Steeds vaker blijven restanten koolzuur in witte wijnen achter. Hier zorgt de wijnmaker bewust voor. Koolzuur geeft namelijk een bepaalde frisheid en verhult tegelijkertijd eventueel restzoet. Het koolzuur zelf is nauwelijks waarneembaar en verdwijnt langzaam uit de wijn. Dit kan tot gevolg hebben dat restsuikers ineens veel duidelijker te proeven zijn. Restsuikers zijn onvergiste suikers.
4
Houtsnippers Houtrijping geeft wijnen vaak een extra dimensie. Het heeft dus een positieve invloed op wijn. Houten vaten zijn echter bijzonder kostbaar. Bovendien moet basiswijn bestand zijn tegen de invloed van de houtrijping. Daarom is deze rijpingsmethode voor veel wijnen niet geschikt. Hiervoor heeft men een oplossing bedacht: men gebruikt houtsnippers die men enige tijd in contact brengt met de wijn. De toegestane snippers eikenhout komen van het nieuwe eikenhout waarvan de vaten worden gemaakt, en net als die vaten hebben ze verschillende gradaties van branding: licht, gemiddeld en sterk. De lengte van de snippers varieert van 3 tot 12 millimeter. De werking van houtsnippers is vergelijkbaar met die van een theezakje. Even trekken in de basiswijn is al voldoende om het gewenste resultaat te bereiken. Bij rode wijnen kan men ze toevoegen aan de druiven in de gistingskuip. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van ascorbinezuur als anti-oxidant bij most en het gebruik van actieve koolstof ter correctie van ongewenste smaken bij rode wijn en dergelijke. De Europese Unie heeft zich lang verzet tegen het gebruik van houtsnippers bij appellationwijnen in Europa. Sinds 2006 is een begin gemaakt met het beperkt toestaan van experimenten. Men is namelijk bezorgd dat met toestaan van deze middelen ook andere, niet van nature in wijn voorkomende toevoegingen niet tegen te houden zijn. ĹÊÁÆ¿½Æ¾ÁÄ̽ÊÁÆ¿
Na de gisting bevat de wijn nog veel micro-organismen, zoals bacteriën en gist. Deze kunnen na het bottelen biologische verstoringen veroorzaken. Er kan immers koolzuur vrijkomen, aroma’s kunnen wijzigen en er kan azijnzuur ontstaan. Om dergelijke verstoringen te voorkomen, kan de wijnmaker de wijn klaren en filteren. Klaren Het doel van klaren is het onttroebelen van de basiswijn. Dit kan door de wijn een koudebehandeling te geven en hem vervolgens een tijdje onaangeroerd in een cuve te laten staan. Voor rode kwaliteitswijnen wordt meestal de traditionele methode toegepast:
ÁÂÈÁÆ¿ÇȾĽ˽ÆϽÌ̽ÄÁÂýº½È¹ÄÁÆ¿½Æ
Filterapparaat
klaring met eiwit. Men voegt licht opgeklopt eiwit toe aan het vat. Dit eiwit bindt de zwevende deeltjes in de wijn, die vervolgens naar de bodem zakken en kunnen worden gefilterd. Filteren Het is mogelijk de fase van klaring over te slaan en de wijn direct te filteren. Een filter houdt zo veel mogelijk micro-organismen tegen. De hoeveelheid is afhankelijk van het filter: er zijn grove en fijne filters. Een fijn filter houdt meer tegen dan een grove. Het voordeel van fijne filters is dat ze alle kleine deeltjes uit de wijn halen, maar het nadeel is dat ook de smaak en aromastoffen erin achterblijven. Door de wijn eerst te klaren en dan pas te filteren kan een grover filter worden gebruikt, waardoor smaak en aromastoffen niet verloren gaan. Niet klaren en niet filteren komt ook voor. Meestal staat er dan een soort ‘waarschuwing’ op het etiket, zodat de consument weet dat de wijn bezinksel zal hebben. Het bewaren en transport van deze ongefilterde wijnen vereist de nodige zorg. De temperatuur mag nooit te hoog zijn, zodat de micro-organismen niet actief worden.
Na de botteling is de wijn klaar voor de verkoop. Veel wijnen komen direct na botteling op de markt. De eenvoudige wijnen zijn dan immers al op dronk, omdat de smaakeigenschappen ervan zich al voldoende ontwikkeld hebben. De wijn zal zich door rijping namelijk niet verbeteren. Er zijn echter ook wijnen die na hun botteling nog niet klaar zijn. Hun smaakeigenschappen moeten zich nog ontwikkelen. Er zijn zelfs wijnen die nog niet lekker zijn als ze jong zijn. De uiteindelijke wijn bestaat uit een grote hoeveelheid stoffen. Met moderne apparatuur is het mogelijk meer dan achthonderd stoffen te herkennen en te meten. Deze stoffen gaan verbindingen aan met andere, waardoor ze veranderen. Hierdoor verandert ook de smaak van een wijn na verloop van tijd. Sommige wijnen zijn eerst zelfs helemaal niet zo lekker, maar na een aantal jaren goed te drinken. Ze hebben tijd nodig om te ontwikkelen, ofwel ‘op dronk te komen’. Er zijn herkomstbenamingen waarin regels zijn vastgelegd over de periode en methode van rijping. Het doel van die bepalingen is dat de wijn pas op de markt komt zodra hij ‘op dronk’ is. De Rioja-wetgeving bijvoorbeeld maakt onderscheid in diverse kwaliteitsklassen. Per kwaliteitsklasse is vastgelegd hoe lang de wijn minimaal in het vat en op fles moet rijpen. Veel Franse kwaliteitswijnen daarentegen mogen direct na botteling al op de markt komen. De wijnmaker laat het inschatten van het optimale drinkmoment over aan de handel en de consument.
5
