Wijn maken van druiven
Inleiding Wie druiven in zijn tuin kweekt voor de wijnbereiding zal tegen de tijd van de oogst angstvallig naar het weer kijken. Op dat moment hebben de trossen veel zon en warmte nodig om goed rijp te worden. Rijpe druiven zijn een eerste vereiste voor een lekkere, zelfgemaakte huiswijn. In dit artikel wordt verondersteld dat de basisbegrippen van het wijn maken bekend zijn. In de boekhandel en bibliotheek zijn diverse boeken te vinden die het maken van (vruchten)wijn uitgebreid behandelen. Dit verhaal richt zich specifiek op druivenwijn. Wat is rijp? Vogels en wespen weten vaak precies wanneer iets rijp is; ze hebben daar blijkbaar een extra zintuig voor. Wanneer zijn de druiven nu exact rijp, hoe zien we dat en wat is de invloed van onrijpheid op de uiteindelijke wijn? Rijp betekent eigenlijk meerdere dingen. Vaak wordt er gekeken naar het suikergehalte en zuurgehalte (chemische rijping), maar de diverse smaakstoffen, aroma's en de tannines zijn minstens zo belangrijk. Dit wordt wel de fysische rijping genoemd. Suikergehalte Toch is het heel gebruikelijk om als tijdstip voor de oogst het suikergehalte als uitgangspunt te nemen; om de doodeenvoudige reden dat dit eenvoudig te meten is. De wijnboer maakt vaak gebruik van een refractometer. Dit is een eenvoudig instrument die door middel van lichtbreking het suikergehalte in het sap kan meten. Door simpelweg een bes kapot te knijpen en een druppel op het venster te doen kan direct het suikergehalte afgelezen worden. Door af en toe wat bessen te meten krijg je een indruk of het suikergehalte nog oploopt. Dit apparaatje is nogal prijzig. Het gaat net zo goed met een densimeter. Dit is een buisje verzwaard met lood, die afhankelijk van het soortelijk gewicht van het sap op een bepaalde stand blijft drijven. Op een schaalverdeling kan dan het suikergehalte afgelezen worden. Hiervoor moet je wel een paar trossen uitpersen; meestal wordt dit dan ook na de oogst gedaan om te bepalen hoeveel er aangesuikerd moet worden. Zuurgehalte Minstens zo belangrijk is het zuurgehalte van de bes. Tijdens de ontwikkeling van de bes ontstaan voornamelijk twee zuren: wijnsteenzuur en appelzuur. Het gehalte aan wijnsteenzuur blijft praktisch constant, het gehalte aan appelzuur daarentegen wordt sterk verminderd. Dit komt omdat appelzuur bij de stofwisseling van de bes verbrand wordt. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid warmte (licht). Door een goede herfst en de trossen lang te laten hangen zal er minder van het hard smakende appelzuur overblijven. Dit is noodzakelijk voor een goede wijn. De gebruikelijke manier van ontzuren d.m.v. neerslagkalk kan namelijk alleen wijnsteenzuur verwijderen. Het appelzuur kan later nog afgebouwd worden tijdens een eventuele melkzuurgisting. Een laag sulfietgehalte is een voorwaarden voor deze tweede gisting.
1
Oogst Probeer de oogst zo lang mogelijk uit te stellen om het zuurgehalte te doen dalen. Pluk bij droog weer; selecteer direct op slechte en rotte bessen. Verzamel de trossen in lage bakken om kneuzen zo veel mogelijk tegen te gaan. Dit werkt oxidatie in de hand. Verwerk de trossen zo koel mogelijk, zeker wat witte druiven betreft. Hierdoor blijven de aroma?s het best behouden. De trossen worden gerist, gekneusd en uitgeperst. Meet het suikergehalte en bepaal hoeveel suiker er toegevoegd moet worden om een wijn van 10 - 11 % te maken. In Nederland is het zonder meer mogelijk om druiven met een suikergehalte van 60 Oe (soortelijk gewicht sap 1060) te oogsten. In een goede nazomer en herfst kan dit oplopen tot 70 - 80 Oe, afhankelijk van het ras. Dan hoeft er nog maar weinig suiker bij. Mocht het zuurgehalte te hoog liggen, dan kan er eventueel ontzuurd worden. Ook hiervoor is een meting noodzakelijk. Met blauwloog kan het zuurgehalte, uitgedrukt in wijnsteenzuur, bepaald worden. Dit moet ca. 7 - 10 gram/l bedragen. Witte wijn mag wat zuurder zijn. Op dit moment voegt men een pecto-enzym toe; dit bevordert de sapopbrengst. Bij een gezonde oogst is maar zeer weinig sulfiet nodig. (Zie schema). Na een nacht voorklaring wordt de most overgeheveld in een mandfles, een goede cultuurgist brengt de most snel aan het gisten. De hoofdgisting duurt meestal enkele dagen tot een week. Hierna wordt het waterslot aanmerkelijk rustiger. Na verloop van enkele weken zijn dode gistcellen en andere deeltjes naar de bodem gezakt en kan er overgeheveld worden. Doe dit voorzichtig, zonder het depot in beroering te brengen. Na enkele malen overhevelen wordt de wijn meestal vanzelf helder. Kou in de winter bevordert dit en bovendien wordt het zuurgehalte minder omdat het wijnsteenzuur in de vorm van kristallen neerslaat. Zet de mandfles gerust in de schuur bij een paar graden vorst; het alcoholgehalte voorkomt dat de zaak bevriest. Rode wijn krijgt zijn kleur en tannine door de schillen mee te laten gisten. Hoe langer de pulpgisting duurt, des te meer kleur. Houdt globaal 5 tot 8 dagen aan om voldoende kleur en tannine vrij te maken. De tannine zorgt behalve voor de smaak ook voor de houdbaarheid. Rode wijn heeft minder sulfiet nodig dan witte wijn. De tannines binden zuurstof zodat er minder kans op oxidatie bestaat. Ook voor witte wijn kan men de schillen een nacht laten weken. Dit wordt door wijnmakers soms gedaan om meer aroma's uit de druif te krijgen. Er valt op dit gebied genoeg te experimenteren. Als alles naar wens verlopen is, kan de wijn voor de zomer (beter nog net na de zomer) gebotteld worden. Met goede kurken en een handig kurkapparaat moet dit geen problemen opleveren. Met gezonde druiven, hygiënisch en zorgvuldig werken en gezond verstand moet het voor iedereen mogelijk zijn om zijn eigen huiswijn te maken. Verwacht geen rode Bordeaux, daarvoor is het klimaat bij ons nu eenmaal niet goed genoeg , maar een frisse, droge witte wijn smaakt toch ook heerlijk. Uiteindelijk gaat het erom of je de wijn zelf lekker vindt. Nodig enkele vrienden uit en maak er een gezellige proeverij van. Proost!
2
WIJNTECHNIEK I Inleiding De techniek van het wijn maken begint eigenlijk al bij het uitlopen van de stokken. Een goede wijn wordt gemaakt in de wijngaard. Als je uitgangsmateriaal goed is heb je al een groot deel van het karwei geklaard. Van een slechte oogst zul je nooit een goede wijn kunnen maken. Maar het is handiger om het startpunt van het wijn maken te laten beginnen bij de oogst. Dus deze serie loopt vanaf de oogst tot en met de eerste slok na de flesrijping. Dan kunnen we immers pas echt beoordelen of we het goed gedaan hebben. Rijpheid Het bepalen van het tijdstip van de oogst is de belangrijkste, maar ook de moeilijkste beslissing die een wijnmaker moet nemen. Dit geldt zeker voor de wijnboer in een wijnland als b.v. Frankrijk. Hier is de concurrentie groot en kan men zich onderscheiden door te gokken op het weer en later te oogsten dan de buurman. Men loopt echter het risico op een mindere oogst omdat het weer nooit exact te voorspellen is. Voor ons is dat risico niet zo van belang omdat we doorgaans niet financieel afhankelijk zijn van de wijnbouw. Het blijft natuurlijk wel erg jammer wanneer je oogst tegenvalt doordat het weer opeens omslaat. Wanneer zijn de druiven nu rijp genoeg om geoogst te worden? Het suikergehalte moet uiteraard op een zo hoog mogelijk nivo liggen en het zuurgehalte moet voldoende laag zijn. Je kunt niet simpelweg 100 dagen na de bloei verwachten dat de druif dan ook rijp zal zijn. Dit is een vuistregel, het aantal dagen is sterk soort afhankelijk en uiteraard speelt het weer ook een rol. In fig. 2 zien we dat het suikergehalte na die 100 dagen op een constant nivo blijft. Het besgewicht en het zuurgehalte nemen nog af. Dit zijn gemiddelde waarden, dus afwijkingen komen uiteraard voor. Als de druiven rijp zijn zal de plant in rust gaan, d.w.z. de vegetatiecyclus loopt ten einde en de sapstroom stopt. De bladeren gaan verkleuren en vallen af. Het suikergehalte zal niet meer toenemen en het heeft dan geen zin meer om met oogsten te wachten (uitgezonderd door edele rotting aangetaste trossen). Druivenrassen waarvan de bladeren lang groen blijven zijn gebaat bij een zo laat mogelijke oogst omdat de fotosynthese lang doorgaat (b.v Triomph d'Alsace, Marechal Foch). De belangrijkste zuren in druiven zijn wijnsteenzuur en appelzuur. Tijdens de rijping blijft de concentratie wijnsteenzuur praktisch gelijk, de hoeveelheid appelzuur neemt echter af onder invloed van warmte. Het appelzuur wordt n.l. gebruikt als energiebron (als vervanger van suiker) in de verbranding. In warme landen kan op die manier al het appelzuur afgebouwd worden. Bij ons zal dit niet gebeuren en zal in de regel het zuurgehalte nog steeds te hoog liggen. Ook het gehalte aan smaakstoffen is van belang bij het tijdstip van de oogst. Dit is echter moeilijk te meten en zal in het bepalen van het oogsttijdstip meestal nog geen rol spelen, hoewel er in de wijnbouw wel een tendens is om het oogsttijdstip maar ook de handelingen in de wijngaard meer en meer af te stemmen op de smaakstoffen. Voor ons zal het zuur- en suikergehalte van doorslaggevende betekenis zijn.
3
Het zuurgehalte kunnen we meten door in een sapmonster het zuur te neutraliseren door blauwloog. Door bij het kleuromslagpunt de toegevoegde hoeveelheid blauwloog te bepalen weten we hoeveel zuur er, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur, aanwezig is. Hoewel het zuurgehalte dus een goede maat is voor de rijpheid is het monitoren hiervan geen gemakkelijke zaak. Bovendien wordt het in koelere streken maar langzaam afgebouwd tijdens de rijping dus zal het beoordelen van de rijpheid meestal gebeuren door het suikergehalte te meten. Dit gaat zeer gemakkelijk met een refractometer. Men dient dan wel een representatief aantal metingen uit te voeren (zie ook D'n Weijngaerd nummer 18, blz 24) om een betrouwbaar beeld te krijgen. Een refractometer kan gecontroleerd worden met gedestilleerd water, en moet dan exact 0 Oechsle aangeven. Het nadeel is dat dit apparaatje niet echt goedkoop is (vanaf ca. Euro 150,-). We kunnen ook met goed met een eenvoudige hydrometer het suikergehalte meten. Verzamel wat stukjes tros verdeeld over de rijen, pers deze uit met een nylondoek en filter de most voor je gaat meten. Monsters van de druivenstok aan het eind van de rij en van duidelijk afwijkende planten dienen te worden vermeden. De meting van de hydrometer (ook wel densimeter genoemd) berust op het principe dat het soortelijk gewicht (sg) van een vloeistof waarin suiker opgelost is hoger is dan dat van water (1000 gr/l). Hoe meer suiker er aanwezig is, hoe hoger het s.g. is. Nu zit er in de most meer dan alleen suiker. Allereerst zijn er zwevende deeltjes die een fout veroorzaken. Die geven een kleinere opwaartse kracht dan de vloeistof, m.a.w. de hydrometer hangt te diep en geeft een te hoge waarde aan. Verder zijn er nog andere stoffen opgelost, zoals zuren, kleurstoffen, eiwitten etc. Als we dus het soortelijk gewicht meten kunnen we niet zomaar daaruit het suikergehalte berekenen. Vooral het zuurgehalte is van belang. Daarom heeft men formules opgesteld voor het omrekenen van Oechsle naar gram suiker, rekening houdend met het zuurgehalte. Niet zo rijpe druiven bevatten over het algemeen meer zuur dan zeer rijpe druiven. Dit is wel soortafhankelijk, dus de correctie is niet exact.
Voor most boven 80 Oechsle: suikergehalte in gr/l = 2,5 x Oe -20
> Voor most onder 80 Oechsle: suikergehalte in gr/l = 2.5 x Oe - 40
Hier is dus gecorrigeerd voor het zuurgehalte. Zit je exact bij 80 Oechsle dan kun je als correctieterm "30" invoeren. Er bestaan ook tabellen met de omrekeningen. Meestal is daar de correctie 30 toegepast.
4
Ook staat in deze tabellen het te verwachten alcoholgehalte vermeld. Ook hier is geen eenduidige formule toe te passen vanwege dezelfde reden als bij de suikerbepaling. Immers, je uitgerekend suikergehalte is niet helemaal juist. Bij een most met een s.g. tussen 1055 en 1070 kan men de Oechsle waarde vermenigvuldigen met 0.126 om een goede benadering van het alcoholpercentage in volumeprocenten te krijgen. Een lagere Oechsle waarde dan 55 geeft een lager alcoholgehalte dan berekend, evenzo geeft een Oechsle waarde boven 70 een hoger alcoholgehalte. Meestal zal niet alleen het suikergehalte maar ook het weer van doorslaggevende betekenis zijn voor de bepaling van het oogsttijdstip. Is oktober nog mooi (zoals vorig jaar) dan laat je de druiven natuurlijk zo lang mogelijk hangen. Je kunt ervoor kiezen om in gedeelten oogsten, d.w.z. je haalt als eerste de rijpe trossen eraf en dit herhaal je een paar keer. Dit geeft natuurlijk wel meer werk met het verwerken van de oogst, maar je spreid wel het risico. Dit wordt positieve selectie genoemd. Negatieve selectie pas je toe door aangetaste trossen te verwijderen zodat de goede trossen nog verder kunnen rijpen zonder ook besmet te raken. Het oogsten zelf kan machinaal of met de hand gebeuren. Oogsten met de hand geeft nog altijd de beste wijnkwaliteit. Zeker bij bessen met een dunne huid is dit laatste te verkiezen boven machinaal oogsten. Echter vanwege de hoge kosten, en de beperkte inzetbaarheid van mankracht wordt er meestal machinaal geoogst. In Nederland zal iedereen met de hand oogsten. Je kunt hiervoor het beste een klein, spits snoeischaartje gebruiken. Tijdens de oogst kun je dan meteen selecteren en beschadigde delen van trossen en slechte bessen wegknippen. De druiven kunnen het best in lage bakken verzameld worden, bij voorkeur van wit plastic. Deze zijn goedkoop, gemakkelijk schoon te houden en geven geen ongewenste stoffen af. In rood plastic b.v. zit vaak cadmium. Het voordeel van lage bakken is dat de druiven niet meteen geplet worden en er dus minder oxydatie optreedt en besmetting door ziekten plaatsvindt. De oogst moet bij voorkeur bij droog weer gebeuren. Oogsten bij regenachtig weer of bij dauw geeft een aanzienlijke verdunning van het sap met water van wel 5 %. Heeft het dagen achtereen flink geregend, dan hebben de bessen veel extra water opgenomen zodat het suikergehalte relatief lager is. Probeer dus enigzins voor zo'n regenperiode te oogsten als de druiven zo goed als rijp zijn, ook om barsten van de bessen te voorkomen. Oogst bij voorkeur niet op het heetst van de dag en laat de geoogste druiven niet onnodig in de volle zon staan. Zo blijven de aroma's het best behouden.
5
Kneuzen, ontstelen Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk verwerkt. Bij witte wijnen wordt er gekneusd, maar meestal niet ontsteelt. Dit heeft als voordeel dat de stelen als stroomgeulen voor het uittredende sap fungeren waardoor het persen veel gemakkelijker verloopt en het sap bovendien minder troebel is. Stelen geven echter ook tannine af, dus is het de vraag of dit gewenst is. Bij een krachtige fruitsmaak kan dit positief werken. Bij een subtiele wijn is dit niet zo gewenst zodat er wel ontsteeld dient te worden. Overigens, de tannine komt voornamelijk vrij onder invloed van alcohol, en aangezien er bij witte wijn geen pulpgisting plaatsvindt valt de afgifte van eventuele tannine dus erg mee. Bij schuimwijnen zoals Champagne worden de druiven ongekneusd geperst. Dit doet men om een heldere most van een betere kwaliteit te verkrijgen. Er komt een minimum aan pigment en tannine vrij, zeker als er blauwe druiven gebruikt worden (Pinot Noir). De persing duurt op die manier wel langer. De tannine van delen van de plant zijn meer astringent (samentrekkend in de mond) en bitterder dan de tannine van de bessen. Dit geldt ook voor de tannine in de pitten. In het verleden werden de steeltjes vaak mee gegist, zeker bij de rode wijnen. De betere persing door de aanwezigheid van steeltjes is bij de huidige generatie persen niet meer zo van belang. Aan de andere kant kan in een slecht jaar de wijn wat meer body krijgen door juist wel de steeltjes mee te laten gisten. Het blad moet ook verwijderd worden omdat dit aanleiding kan geven tot een grasachtig karakter van wijnen. In sommige wijnen geeft dat grasachtige nou net weer een bijzondere smaak, het is maar net wat de consument wil. Men kan dus eindeloos experimenteren door tijdens de gisting wat extra steeltjes of blad toe te voegen. Voor het gemak wordt het ontstelen vaak gecombineerd met het kneuzen. Ook voor de amateur zijn er tegenwoordig handzame apparaten die dit doen. Je hebt de bekende druivenmolens waarin de druiven tussen twee verstelbare rollen heen gaan en geplet worden. Er zijn elektrisch alsook manueel aangedreven kneuzers/ontstelers of omgekeerd ontstelers/kneuzers. Een druivenmolen kost enkele honderden guldens, voor de meer professionele apparaten betaal je tussen de Euro 300,- tot Euro 1500,Al eerder is opgemerkt dat in het geval van schuimwijnen er niet gekneusd wordt. Dit geldt ook voor druiven die edele rotting ondergaan hebben. Door de subtiele manier van sapextractie zorgt men ervoor dat er geen stoffen vrijkomen die b.v later de filters verstoppen. De beroemde Tokaij, gemaakt van door botrytis aangetaste druiven wordt noch gekneusd, noch geperst. Er wordt alleen most gebruikt die vrijkomt door persing door het eigen gewicht van de druiven. Ook druiven die een "maceration carbonic" moeten ondergaan worden niet gekneusd. Alleen in intacte bessen kan de interne gisting op gang komen
6
Pulpweking/pulpgisting Het weken is bedoeld om na het kneuzen de vaste stoffen verder af te breken. Hierbij komen enzymen vrij die weer andere stoffen vrijmaken en beter oplosbaar maken. We kunnen ook enzymen toevoegen om dit proces te versnellen zoals de diverse pectoenzymen en Rohament P. Deze enzymen breken de pectinen beter af en lossen die op en zorgen voor een betere smaak- en kleurextractie. Er zijn vele enzymen in de handel, elk met een specifieke toepassing. In de documentatie van de firma Erblöh uit Geisenheim zijn verschillende enzymen opgenomen, zoals speciale voor witte wijn en speciale voor extra kleurextractie bij rode wijn. De werkzaamheid van de meeste enzymen is optimaal bij een temperatuurtraject van 35 - 50 C, een temperatuur die normaal niet bereikt wordt (Uitgezonderd bij hitte extractie). De reactiesnelheid neemt met elke 7 C temperatuurstijging met een factor twee toe. Het maakt dus nogal wat uit bij welke temperatuur de enzymen toegepast worden. In onderstaand staatje is voor een aantal temperaturen de tijd vermeld die nodig is om het enzym het werk goed te laten doen. temp. tijd 20 C 1 uur 10 C 3 uur < 10 C heeft weinig zin meer Verder is het van belang dat het enzym goed doorgeroerd wordt en dat pas na de voorgeschreven tijd eventueel bentoniet toegevoegd wordt omdat die een sterk remmende werking heeft. Bij witte wijnen werd van oudsher nooit pulpweking toegepast. Tegenwoordig wordt dit wel toegepast om wat meer body aan de wijn te geven. De temperatuur en de duur zijn de belangrijkste factoren die de extractie en het type stof dat vrijgemaakt wordt beïnvloeden. In fig. 3 is te zien dat de concentratie aan fenolen duidelijk toeneemt met de tijd en de temperatuur. De smaakstof fenolen bevinden zich voornamelijk in de schil, vandaar dat de extractie hier meer afhankelijk is van tijd en temperatuur, dan bij de niet smaakfenolen die b.v. in de pitten zitten. Ook voedingsstoffen, zoals aminozuren en vetzuren nemen in concentratie toe tijdens een pulpweking. De temperatuur schijnt ook de produktie van bepaalde smaakstoffen tijdens de gisting te beïnvloeden. De aanmaak van vluchtige esters wordt verhoogd tot een temperatuur van 15 C en neemt daarna weer af. De meeste alcoholen nemen in concentratie af met stijgende weektemperatuur. Methanol is hierop een uitzondering. Hiervan kan de concentratie zich verdubbelen bij een temperatuur van boven de 30 C tijdens de weking. Een pulpgisting heeft een positief effect op de fermentatie. Gedeeltelijk komt dit door de aanwezigheid van de vele kleine vaste delen die als gistkernen fungeren (vergelijkbaar met b.v. condensatiekernen in wolken e.d.) De deeltjes bieden een oppervlak voor de groei van de gistcellen, adsorptie van voedingsstoffen, binding bepaalde zuren en het ontsnappen van koolzuur. Dit ontsnappende koolzuur zorgt voor beweging in de most en bevordert de gelijkmatige verdeling van voedingsstoffen voor de gist. Het contact met de schillen zorgt voor een extractie van bepaalde onverzadigde vetzuren die van belang zijn voor de gisting bij de afwezigheid van zuurstof. Is de weektijd bij witte wijn praktisch nooit langer dan een dag, bij rode wijn duurt de pulpgisting veel langer. Bij rosé wordt ongeveer een dag aangehouden. Wil je een snel drinkbare wijn met niet al te veel tannine dan wordt de most geperst na 3 tot 5 dagen. Voor wijnen die lang moeten rijpen kan de pulpgisting wel tot 3 weken duren.
7
Men kan dus de stijl van de wijn bepalen door te spelen met temperatuur en pulpgistingstijd. Sulfiteren >Na het kneuzen wordt er meestal sulfiet toegevoegd. De hoeveelheid is afhankelijk van de kwaliteit van de oogst en de temperatuur. Goede kwaliteit druiven, die koel verwerkt worden hebben over het algemeen weinig sulfiet nodig. Aan de andere kant helpt sulfiet wel bij het afbreken van de cellen zodat de smaak- en kleurstoffen beter vrijkomen. Gebruik je een cultuurgist dan dien je de wilde gisten met sulfiet te onderdrukken. Tot op heden is er geen andere stof gevonden die dezelfde goede eigenschappen heeft: * * * * * *
gaat besmetting tegen gaat oxydatie tegen gunstig effect op smaakextractie vernietigd wilde gisten gaat verkleuring tegen verbetering smaak
Nadelige effecten van sulfiet zijn: * te veel geeft een bijsmaak * remt de start van de gisting * bemoeilijkt malolactische gisting * kan allergische reacties veroorzaken Waar het eigenlijk om gaat is de vrije hoeveelheid sulfiet omdat die actief is. In de figuur hieronder is te zien in welke vormen sulfiet zoal voorkomt in wijn. Er vinden verschillende reacties plaats in de wijn waarbij het sulfiet betrokken is. >b.v. SO2 + H2O ---- H2SO3 HSO3- + H+ Dit is een evenwichtsreactie, dat wil zeggen dat alle reactieprodukten is een bepaalde verhouding voorkomen. Deze reactie is afhankelijk van de pH van de most. Bij een lager wordende pH (dus zuurdere most) ligt het evenwicht meer naar links, dus is er meer SO2. Dit betekent dat we minder sulfiet nodig hebben bij een zure most. pH HSO3- SO2
toe te voegen sulfiet
3.0
94
6%
13 mg
3.2
96
4%
21 mg
3.4
97.5 2.5 %
32 mg
3.6
98.5 1.5 %
50 mg
3.8
99.0 1 %
75 mg
4.0
99.4 0.6 %
130 mg
Tabel 1. SO2 - gehalte, afhankelijk van pH.
8
Sulfietbehoefte Het is gebleken dat er ongeveer 0.8 mg vrij SO2 nodig is in witte wijn om de groei van bacteriën en oxydatie te vermijden. In Tabel 1. is te zien wat dit betekent voor het benodigde sulfietgehalte afhankelijk van de pH. Nu kun je sulfiet op verschillende manieren toevoegen. Professioneel wordt het meestal toegevoegd als gas onder druk of als een oplossing van SO2 in water. Voor ons is de toediening van sulfiet in de vorm van Kaliummetabisulfiet de meest handige. Dit sulfietzout levert bij oplossen ongeveer 50% vrij SO2. Dus 60 mg Kaliummetabisulfiet opgelost in een liter wijn geeft ongeveer 30 mg SO2. Door dus in fig. 5 het aantal mg SO2 met een factor twee te vermenigvuldigen krijg de hoeveelheid toe te voegen Kaliummetabisulfiet. Voor rode wijn voeg je liefst zo min mogelijk sulfiet toe om de malolactische gisting niet te remmen of zelfs te verhinderen. Normaal is 20 - 40 mg/l kaliummetabisulfiet voldoende. Hoe groter het aandeel slechte of rotte druiven, des te meer sulfiet moet er toegevoegd worden. Het is natuurlijk veel beter om dit te vermijden door een goed beheer van de wijngaard.
9
Wijntechniek 2 In het tweede deel van wijntechniek aandacht voor het persen. Welke soorten persen zijn er en wat zijn de karakteristieke verschillen? Verder aandacht voor de gisting en alles wat daar mee samenhangt. Persen Van oudsher was er eigenlijk maar één soort pers. Een korf opgebouwd uit latten die door ijzeren banden bij elkaar gehouden worden. De druiven werden in deze korf gedaan en door middel van een stempel naar beneden gedrukt. Aldus werden de druiven geplet en kon het sap door de spleten van de korf uitstromen. Door de Romeinen en de Grieken werden enorm lange hefbomen gebruikt om de stempel naar beneden te krikken. In het historisch museum in Speyer (Pfalz) is nog zo'n pers te bezichtigen met een hefboom van ruim 11 m lengte. Tegenwoordig zijn die persen nagenoeg uitgestorven. Later werden de hefbomen vervangen door schroefspindels zodat de stempel naar beneden gedraaid kon worden, eventueel met behulp van paardekracht. In het klooster Eberbach in de buurt van Geisenheim staan een stuk of 10 van dergelijke persen opgesteld. Dit zijn enorme persen opgebouwd uit dikke eiken houten balken. Weer later werd de mankracht vervangen door pneumatiek of hydrauliek. Door middel van persluchtdruk of oliedruk werd de kracht overgebracht. Dit betekende dat met weinig moeite een enorme persdruk gehaald kon worden. Dit type pers, ook wel aangeduid met de korfpers, heeft zeer lang stand gehouden, totdat in de vijftiger jaren andere persen ontwikkeld werden. Het is daarom niet zo verwonderlijk dat de korfpers hét symbool van de wijntechniek is geworden. Overal komt men een horizontale ouderwetse pers als logo tegen en bij vele wijnbouwbedrijven, handelaren en musea staat wel een dergelijke pers opgesteld. Nieuwe ontwikkelingen Het feit dat er andere persen ontwikkeld werden betekende dat de horizontale pers toch wel enkele nadelen had. Allereerst moet men altijd van bovenaf vullen, op zich onhandig omdat de stempel of zuiger in de weg zit. Door de pers groter te maken werd hij ook hoger en kwam men in de problemen. Door de vertikale pers op zijn kant te leggen werd het een horizontale pers en dit had toch wel een aantal voordelen. Wat vroeger de hoogte was werd nu de lengte, en dit gaf geen problemen bij opschaling. Hiermee werd het oppervlak waarbij het sap kon uitstromen sterk vergroot. Bovendien kon men makkelijk vullen en lossen, zeker als de pers om zijn as kon draaien. De pers wordt aan de bovenkant gevuld, vervolgens bewegen twee (of een vaste en een bewegende) zuigers naar elkaar toe en het sap stroomt langs de cilinder naar buiten. In het begin is het uitstroomoppervlak nog groot, maar dit neemt tijdens de persing lineair af. Dit betekent dat de uitstroomsnelheid steeds lager wordt. Dit kan men opvangen door de perskracht lineair te laten toenemen tijdens de beweging. Dit heeft echter weer negatieve gevolgen voor de afgifte van tannines e.d. Meestal bevindt zich in de horizontale pers een ketting die na elke persing de koek losmaakt. Op deze wijze wordt er een aantal keren achter elkaar geperst waarbij de persdruk steeds een beetje verhoogd wordt. Dit kan ook geheel automatische gebeuren. Een nadeel van zowel de vertikale als de horizontale pers is dat de persrichting loodrecht staat op de sapuitstroom-richting. Tijdens het persen moet het sap zich een weg zien te vinden door de perskoek naar buiten. Vroeger werd daar b.v. stro tussen gelegd als een soort drainage, of persplaten zodat het sap langs deze platen
10
kon uitstromen. Maar het moge duidelijk zijn; als de perskracht toeneemt worden de kanalen alleen maar nauwer en wordt het uitstromen bemoeilijkt. Dit heeft men ondervangen bij de nieuwste generatie persen. In dit type pers bevindt zich een rubber perszak die centrisch in een cilinder opgehangen is. De druiven worden tussen de perszak en de wand van de cilinder gedaan en vervolgens wordt de zak langzaam opgepompt. Het gevolg is dat de druiven geplet worden en het sap wordt naar buiten geperst. In dit type pers is het persoppervlak zeer groot, en de persdruk kan dus veel lager zijn en blijft veel meer constant. Bovendien is de richting van de kracht evenwijdig aan de uitstroomrichting van het sap, zodat de bovengenoemde effecten van het dichtdrukken van de sapkanalen niet optreden. De firma Wilmer maakt o.a. verschillende soorten van dit type pers. Ook is tegenwoordig dit type pers voor de kleinere wijngaarden te verkrijgen, ze werkt dan op waterdruk. Farma levert o.a. deze persen vanaf 20 l. Het schijnt dat de het rendement wel 20 % hoger is dan bij een korfpers, terwijl door de lage persdruk er niet te veel ongewenste stoffen vrijkomen uit de steeltjes en de pitten. Elke wijn vraagt om een speciale behandeling en dat geldt ook voor de persing. Zo zal men een witte wijn van b.v Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot Gris etc. geen goed doen door al te hard te persen. Veel wijnboeren houden ook de vrije uitloop, dat is het sap dat puur door de zwaartekracht vrijkomt, apart omdat de kwaliteit het hoogst is. Bij rode wijn komt de persing misschien iets minder kritisch, maar ook hier geldt dat te veel druk nooit een betere kwaliteit oplevert. Gisting Het was Louis Pasteur die in 1857 de gisten ontdekte en pas toen begreep men hoe druivesap in alcohol kon veranderen. Sinds die tijd is er veel onderzoek verricht aan gistcellen en door isolatie van cellen en kruisingen heeft men vele nieuwe rassen ontwikkeld, die alle hun specifieke milieu en werking bezitten. Op de schil van de druif komen allerlei wilde gisten voor die of goede eigenschappen of slechte eigenschappen bezitten. Het is dus meestal een mengelmoesje van diverse rassen die elkaars werk kunnen verstoren. Het is daarom niet zo verstandig om te vertrouwen op een spontane vergisting. Het gebeurt meestal wel, maar de snelheid kan te wensen over laten zodat er meer risico bestaat op besmetting. Het is nl van belang dat de gisting vlot op gang komt. Hierdoor komt er alcohol in de wijn en micro-organismen die de wijn kunnen bederven houden niet van een alcoholrijk milieu. Toch werd er vroeger, voor de ontdekking van Pasteur, met wilde gisten gewerkt. Enkele dagen voor de oogst werd een giststarter gemaakt door wat druiven te plukken, die te kneuzen en spontaan kwam een gisting op gang. Deze giststarter werd gedurende de komende weken in gang gehouden om grotere hoeveelheden aan het gisten te brengen. Dit leverde toch goede resultaten op. Misschien kwam dit doordat het gistdepot altijd als meststof weer naar de wijngaard terug ging en er op die manier een natuurlijke selectie plaatsvond van de giststam. Reingisten Het is verstandiger om een goede reingist toe te voegen. Reingisten zijn geselecteerde gisten van een bepaalde stam, geschikt voor een bepaald doel. De wijngisten behoren voornamelijk tot het geslacht Saccharomyces (suiker minnend). Zo is er bakkersgist, biergist en wijngist. En onder deze groepen zijn ook weer allerlei typen die geschikt voor een bepaald type wijn. Het voert te ver om die allemaal te behandelen.
11
Meestal zijn er reingisten voor witte wijn, (lage temperatuur), rode wijn, wijnen met een hoog alcoholgehalte, Champagne gisten etc. Het gebruik van reingist heeft de volgende voordelen: * de gisting komt vlot op gang >* de gisting is volledig, d.w.z. dat alle alcohol wordt omgezet. * het risico voor een stilgevallen gisting is miniem * geen bijsmaken door wilde gisten * de mogelijkheid om de smaak enigszins te beïnvloeden met het type gist. De gisten die gebruikt worden leveren op zich geen hoge kwaliteit wijn; die komt van de druif zelf. Een goede reingist is wel van belang in het voorkomen van een terugval in kwaliteit. "Killer" gist Tegenwoordig komen steeds meer de zogenaamde "killergisten" voor. Dit zijn reingisten die het vermogen hebben om andere wilde gisten om zeep te helpen. Ze werden voor het eerst ontdekt in 1965 en vandaag de dag zijn zeven soorten bekend die bepaalde gifstoffen bij zich dragen die ander gisten kunnen doden. Deze stoffen heeft men geclassificeerd in groepen K1 t/m K10, dit wordt ook altijd bij het type gist opgegeven. Er zijn al weer nieuwe "killers" ontdekt, dus de groep moet worden uitgebreid. De activiteit van de killers is het hoogst bij een pH van 4 tot 5. Wijn heeft meestal een lagere pH, maar de activiteit is dan nog groot genoeg om het werk te doen. Ook de temperatuur heeft niet zo veel effect. Tot 30 C is er geen enkel probleem. Suiker wordt alcohol De suiker in de druif wordt omgezet in ethanol (een alcohol) en koolzuur. Dit gebeurt volgens de volgende formule: C6H12O6 ----- 2 C2H5OH + 2 CO2 +24 kcal Het lijkt simpel, maar in feite loopt de reactie met zeer veel tussenstappen die alleen voor de fanatieke chemicus echt interessant zijn. Zoete wijn Als de gisting vlot verloop worden de suikers snel omgezet en blijft er praktisch niets over (minder dan 2 gr/l). Wil je een zoete wijn op een natuurlijke manier maken, dan zul je dus de gisting voortijdig moeten stoppen. Vroeger gebeurde dit door veel sulfiet toe te voegen om op die manier de wijn te stabiliseren, vaak in combinatie met b.v kaliumsorbaat. Tegenwoordig kan men zo steriel filteren dat men alle levende gisten kan verwijderen zodat de behoefte aan sulfiet veel minder is. Een tweede manier om zoete wijnen te maken is door bewust de gisting te laten stoppen. Dit gebeurt met most die zo zoet is dat de omzetting niet volledig is en de gisten het loodje leggen. (Sauternes, Beeren-Auslese). Een derde manier is om de droge wijn in een later stadium (als alle levende gistcellen er uit gefilterd zijn) aan te zoeten. Op deze manier kan met zeer nauwkeurig de zoetheid beïnvloeden. Het verloop van de gisting Uit de reactievergelijking zou je kunnen concluderen dat uit 100 gram suiker ongeveer 51 gram alcohol gevormd zou worden. In de praktijk echter blijkt dit maar
12
47 gram te zijn. Dit komt omdat er een aantal nevenprodukten gevormd worden, in wisselende hoeveelheden, afhankelijk van de most, gebruikte gistsoort, de temperatuur en het verloop van de gisting. In tabel 2 is hiervan een overzicht gegeven. Tabel 2: nevenproducten alcoholische gisting uit 100 gram suiker, uitgedrukt in gram ethylalcohol
47-48 <
koolzuur 46.5-47.5 glycerine
2.4-3.5
azijnzuur
0.05-0.24
melkzuur
0-0.4
hogere alcoholen
0.05-0.35
acetaldehyde
0-0.08
Er zijn nog veel meer bijprodukten van de gisting, maar dit zijn de belangrijkste die ook duidelijk hun stempel op de wijn drukken. Een stof als acetaldehyde moet eigenlijk zo veel mogelijk vermeden worden omdat die SO2 bindt en op die manier de beschermende werking van de sulfiet teniet doet. De hoger alcoholen dragen bij tot extra aroma's, maar teveel kunnen zorgen voor het slecht "vallen" van de wijn. warmte ontwikkeling De alcoholische gisting is een exotherme reactie, dat betekent dat er warmte vrijkomt. Er komt 24 kcal energie vrij per mol suiker = 133 cal per gram. (De mol is een scheikundige massaeenheid, wat bij glucose overeenkomt met 180 gram). De calorie is per definitie de energie nodig om 1 gram water 1 C in tem-peratuur te doen stijgen. Dus als we even uitgaan van een vat van 100 liter wat 150 gram suiker per liter bevat (= 72 Oechsle) vinden we: 150 x 100 x 133 = 2000 kcal. We kunnen hiermee dus theoretisch 2000 liter 1 graad in temperatuur laten stijgen. We hebben maar 100 liter dus moet de temperatuur 20 graden stijgen. Zo'n vaart zal het echter niet lopen. Allereerst wordt er ongeveer 20 % van de warmte afgevoerd door de ontsnappende koolzuur en verder verliest het gistingsvat warmte door convectie en straling. In deze context is een hoog smal gistingsvat voordeliger dan een dik, laag vat omdat de verhouding wand/inhoud voordeliger is. Dit voorbeeld toont wel aan dat we helemaal niet vreemd moeten opkijken als de temperatuur tijdens de gisting een aantal graden oploopt. Het hangt er ook van af of de gisting zeer fel begint of juist zeer rustig. In de professionele wijnmakerij waar zeer grote gistingstanks staan moet er wel degelijk gekoeld worden. Hiermee wordt voorkomen dat de gisting zou kunnen stoppen als de temperatuur boven de 30 C komt. Bovendien worden door deze koeling de aromastoffen beter behouden en verdampt er minder alcohol. Dit koelen gebeurt meestal door water langs de wand van het stalen gistingsvat te laten stromen, liefst zo fijn mogelijk verdeeld. Dit kan ook voor een klein vat waar wij mee te maken hebben. Door een geperforeerde slang om de boven-rand van het vat te leggen kun je de wand continue met water nat houden. Eventueel kan het water hergebruikt worden.
13
Bij een houten gistingsvat wordt het moeilijker omdat hout de warmte slecht geleidt. Je bent dan afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de gisting moet dan bij een lage temperatuur beginnen. Hoe kunnen we de gisting controleren Noch een zeer felle, noch een zeer langzame gisting is gewenst. Een felle gisting kan tot stilstand komen, zorgt voor teveel alcoholverlies en aromastoffen die verdwijnen. Een te langzame gisting kan andere micro-organismen dan de gistcellen een kans geven om zich te ontwikkelen en leiden tot besmetting of de vorming van teveel ongewenste stoffen (vluchtige zuren). Hoe snel moet de gisting dan verlopen? Dat hangt af van de most waarmee we beginnen. We kunnen dan twee gevallen onderscheiden: * Most met een normaal suikergehalte kleiner dan 120 Oechsle. * Suikerrijke most boven 120 Oechsle. In het eerste geval zal een volledige vergisting mogelijk zijn. Het is hier van belang dat de gisting vlot op gang komt om besmetting te voorkomen. In het tweede geval heeft de hoge suikergraad een beschermende werking en hoeft een langzame gisting niet ongunstig te zijn. Bij een normale most zal de gisting na 2 tot 3 dagen toch duidelijk zichtbaar moeten zijn en de hoofdgisting zal een dag of 10 duren. We kunnen uiteraard aan het borrelen van het waterslot een kwalitatieve uitspraak over de gistingssnelheid doen. Het is een duidelijke indicator of de gisting goed op gang gekomen is. Maar wil je exact weten hoeveel suiker er al in alcohol omgezet is, dan moet je een gedeelte van de most afhevelen en met de densimeter het suikergehalte bepalen. Voor de meting moet door schudden alle koolzuur verdwenen zijn. Grofweg geldt dat een afname van 1 Oe een toename van 1 gr alcohol per liter geeft. We kunnen enige invloed uitoefenen op de gistingssnelheid. Indien de gisting te langzaam verloopt kunnen we de volgende maatregelen proberen: * De temperatuur verhogen, omdat de gistcellen zich het best vermenig-vuldigen bij ca. 25 C. Dit doen we alleen wanneer de gisting duidelijk te wensen over laat. Voor witte wijnen b.v. is het voordeel bij een lage temperatuur tijdens de gisting zo groot dat dit altijd de normale praktijk is. De gistcellen zijn ook op lage temperatuur geselecteerd. * Het doorroeren van de most, omdat dit de gistcellen beter in contact brengt met de voedingsstoffen. * Het toedienen van voedingszouten zoals bijvoorbeeld Diammonium-fosfaat (NH4)HPO4 of ammonium-sulfaat (NH4)SO4. Deze zouten mogen toegevoegd worden tot maximaal 0,3 gr/l. Vooral bij een oogst waarin veel rotte bessen zitten kan een stikstoftekort voor de gistcellen ontstaan. * Het toevoegen van gisting bevor-derende preparaten zoals b.v. Hefacell en kieselgoer. Dit kan nodig zijn wanneer de most te sterk voor- geklaard is en er teveel gisting-kernen zijn verdwenen. Kieselgoer is eigenlijk een wier en bestaat uit zuiver siliciumdioxide. Het is inert en kan dus op geen enkele manier met de wijn reageren. De werking berust alleen op fysische eigenschappen. De gistcellen hechten zich aan het kieselgoer en kunnen zich veel beter vermenigvuldigen, zonder dat ze direct naar de bodem afzinken. Na de gisting bevordert de kieselgoer een natuurlijke klaring.
14
Hefacell bestaat uit extract van celwanden van gistcellen. Dit preparaat wordt toegediend vóór de gist door het eerst in water op te lossen en vervolgens bij de most te doen. Het middel geeft een hogere eindvergistingsgraad. Het kan ook voorkomen dat de gisting juist geremd moet worden. De maatregelen die we dan kunnen nemen zijn eigenlijk omgekeerd aan die van hierboven: * Afkoelen tot zeker 10 C * De kooldioxyde niet afvoeren. Indien de CO2 - druk hoger wordt zal de reactie naar links verschuiven, d.w.z. dat er minder suiker vergist wordt. Dit is voor de amateur niet zo makkelijk omdat je dan met een drukvat moet werken. * Gistcellen verwijderen. * Verwijdering van deeltjes die als gistingskernen fungeren. Een gisting die gestopt is kan niet zo maar weer op gang gebracht worden. Het is in elk geval van belang dat een klein gedeelte afgeheveld wordt wat weer aan het gisten gebracht wordt. Hiervoor zijn de gisting bevorderende maatregelen van belang. Ook kan men een nieuwe giststarter maken en deze beetje bij beetje aanvullen met de most. Apparatuur Verschillende materialen zijn geschikt voor gistingsvaten. De glazen mandfles voldoet nog steeds goed, zeker voor de kleinere wijnmakers. De flessen zijn goed te verkrijgen in veel formaten zodat het niet moeilijk is om de flessen goed vol te houden. Verder is de gisting goed te volgen en de flessen zijn gemakkelijk schoon te houden. Dat is te zeggen, wat de ontsmetting betreft want de binnenkant is niet gemakkelijk bereikbaar. Er zijn speciale borstels in de handel maar ook een handvol schelpenzand uit de dierenwinkel doet wonderen. Hiermee is de binnenkant gemakkelijk schoon te walsen. Plastic vaten zijn ook gemakkelijk schoon te houden, zeker als ze een wijde opening hebben. Gebruik bij voorkeur nieuwe tonnen omdat plastic zeer moeilijk ontgeurd kan worden. De prijs is laag zodat dit een goed alternatief is voor de roestvrijstalen vaten. Deze laatstgenoemde vaten zijn natuurlijk voor de grote wijngaarden ideaal. Roestvrijstaal is goed schoon te houden, reageert niet met de wijn en is zeer duurzaam. Ook geleidt het de warmte goed zodat de vaten simpel met water gekoeld kunnen worden. Al enige tijd zijn er de zogenaamde "altijd vol" vaten die met een rubber band rondom het deksel afgesloten worden. Door de lucht uit de band te laten kan de deksel op elke gewenste hoogte (net boven de vloeistofspiegel) gehangen worden en na oppompen van de band is het vat hermetisch gesloten. Alleen de prijs is misschien een nadeel; het kleinste vat van 100 l kost al ruim Euro 250,-
Bron: Wijngaardeniersgilde (Nederland)
15
