Van druif tot most
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 4.1: Het proces van wijn maken
De eigenschappen van de druif zijn de basis voor de kenmerken van de wijn die men ervan kan maken. Nadat de druiven tot sap gekneusd en/of geperst zijn, wordt het druivensap daarom meteen zorgvuldig geanalyseerd. De informatie uit deze analyse helpt de wijnmaker beslissingen te nemen tijdens de vinificatie. Sommige wijnen hebben één druivenras als basis. Vaak gebruikt men echter meerdere rassen om zo de verschillende eigenschappen te combineren. Deze combinatie van druivenrassen heet assemblage. In deze paragraaf komen de volgende zaken aan bod: – basisbestanddelen van de druif – kneuzen en persen – analyse – assemblage ¹ËÁ˺½Ë̹Ƽ¼½Ä½ÆιƼ½¼ÊÍÁ¾
De eigenschappen van de druif zijn afhankelijk van het ras, het oogstjaar en het terroir, maar alle wijndruiven zijn opgebouwd uit: – steel en pitten; – schil; – vruchtvlees.
Steel en pitten Een druiventros bestaat voor 7 à 10 procent uit steeltjes en pitten. Die bevatten vooral tannine (ofwel: looizuur). Dat is een bitter smakende stof. De positieve eigenschap van tannine is dat het de oxidatie verhindert. Oxidatie is het gevolg van de inwerking van zuurstof. Vooral rode kwaliteitswijnen en sommige witte wijnen krijgen hun lange houdbaarheid door de aanwezigheid van tannines. Er zijn verschillende soorten tannine. Bepaalde tannines wil de wijnmaker niet in de wijn laten terechtkomen. De tannines van de steel en de pitten bijvoorbeeld zijn vrij hard, en ‘groen’ of ‘vegetaal’ van smaak. Moderne wijnmakers proberen daarom deze tannines zo veel mogelijk te vermijden. Hiervoor gebruiken ze de volgende methoden: – Ze verwijderen de steeltjes en eventuele bladeren met een ontsteler (égrappoir). In het Frans heet dit égrappage. – Daarna kan de wijnmaker de druiven heel zacht persen, zodat de pitten niet kneuzen en er geen tannines vrijkomen.
1
Druiven
Basiswijn
Most
• Ontstelen • Kneuzen • Persen
• Mostbehandeling • (Alcoholische) gisting • Malolactische gisting
Wijn
• • • •
Toevoegingen Klaren Rijpen Bottelen
Figuur 4.2: Drie hoofdstappen in de vinificatie: van druif tot most
Steel en pitten (7 à 10%): • Tannine Schil (10%): • Kleurstoffen • Aromastoffen • Tannine • Gistcellen • Bacteriën, schimmels en reststoffen Vruchtvlees (80%): • Water • Suiker • Zuren • Mineralen • Stikstof
Figuur 4.3: Anatomie van de druif
Schil De schillen vormen ongeveer 10 procent van het gewicht van de druiventros. Deze druivenschillen bevatten veel belangrijke stoffen: kleurstoffen, aromastoffen, tannines, gistcellen, bacteriën, schimmels en reststoffen. – Kleurstoffen, ofwel polyphenolen. Deze vormen zich aan het eind van de rijpingsperiode. De blauwe druiven krijgen dan hun blauwe schil; de witte druiven ontwikkelen zich van groen naar een doorzichtige kleur. Polyphenolen spelen een belangrijke rol in de smaakontwikkeling van de wijn. – Aromastoffen. Deze geven elk ras zijn specifieke aroma. Sommige rassen hebben meer aromatische stoffen dan andere. De Sauvignon en de Muskaatdruif zijn voorbeelden van druiven met een kenmerkend eigen aroma, terwijl de Chardonnay en de Sémillon daarentegen vrij neutraal van smaak zijn. – Tannines (looizuur). De schil van met name blauwe druiven is rijk aan tannines, maar veel zachter van smaak dan die in de pitten en stelen. Daarom heeft de wijnmaker vaak minder bezwaar tegen deze tannines.
2
– Gistcellen. Op de schillen van druiven zitten miljoenen gistcellen, al zijn ze niet zichtbaar. Gistcellen zijn de feitelijke wijnmakers en zijn tijdens de vinificatie onmisbaar. De gistcellen die van nature op de druif zitten, noemt men wilde of autochtone gistcellen. Tegenwoordig wordt veel gewerkt met gekweekte gistcellen). – Bacteriën, schimmels en reststoffen. Het is mogelijk dat druiven door ongewenste schimmels en bacteriën zijn aangetast. Zorgvuldige wijnmakers scheiden deze druiven van de rest, waardoor ze niet in de gistkuip terechtkomen. Ook insecticiden en andere bestrijdingsmiddelen zijn niet gewenst in de most. Omdat kleurstoffen, aromastoffen en tannines belangrijke bestanddelen van wijn zijn, let de wijnboer bij de bepaling van het oogsttijdstip vooral op de zogenoemde schilrijpheid. Tannines In ouderwets gemaakte wijnen gaan de volledige trossen inclusief de stelen de gistkuip in. Door een hoog gehalte aan tannines hebben dergelijke wijnen veel tijd nodig om op dronk te komen. Als je ze te jong drinkt zijn ze stug en onvriendelijk. De moderne opvatting is dat de meeste mensen wijn niet heel lang willen bewaren. Daarom maakt men wijnen op een bepaalde manier, zodat ze sneller op dronk zijn. Toch hebben ook de modern gemaakte wijnen wel degelijk tannines. Deze krijgen hun tannines van andere ‘bronnen’, zoals van de schil en door rijping op eikenhouten vaten. Deze tannines zijn zachter en vriendelijker van smaak, waardoor de wijnen met dit soort tannines sneller toegankelijk en op dronk zijn.
Vruchtvlees Ongeveer 80 procent van de druif bestaat uit vruchtvlees. Bij de meeste druiven is dit blank. De belangrijkste bestanddelen van het vruchtvlees zijn: – Water. Dit is verreweg het belangrijkste element. De meeste andere bestanddelen zijn in het water opgelost. – Suikers, vooral glucose en fructose. Het suikergehalte kan oplopen tot gemiddeld 200 gram per liter sap; in heel warme streken of erg warme jaren zelfs hoger. Tijdens de vergisting worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. – Zuren, vooral wijnsteenzuur, appelzuur en een beetje citroenzuur. Zuur is een belangrijk element in de smaak van wijn en levert bovendien een belangrijke bijdrage aan de houdbaarheid. Iedere liter sap bevat 3 tot 12 gram zuren. Zuren blijven tijdens de alcoholische gisting vrijwel onaangetast. – Minerale stoffen, zoals zouten (sulfaten, fosfaten), metalen (zink, koper) en metaloïden (chloor, fluor, jodium). – Stikstofhoudende stoffen, vooral proteïnen (eiwitten), aminozuren (bouwstoffen van eiwitten) en ammoniumzouten.
De moderne horizontale pers bestaat uit een ronddraaiende cilinder met gaatjes. Aan de binnenkant zit een opblaasbare zak die het sap zachtjes door de gaatjes heen drukt. Door de zak niet te hard op te pompen voorkomt men dat de stelen en pitten beschadigen en voorkomt men dus dat de tannines en druivenpitolie in de most en uiteindelijk in de wijn terechtkomen. Het persen is altijd noodzakelijk in de vinificatie van witte wijn, maar voor rode wijn niet altijd; het is afhankelijk van de vinificatiemethode en het wijntype dat de wijnmaker wil maken. ƹÄÑ˽
Most is het geperste en ongegiste druivensap. Toch is het niet puur vloeibaar sap – er zitten ook verschillende vaste stoffen in. Hierdoor is de most een troebele, zoete en onduidelijke massa die in niets lijkt op een mooie wijn. Desondanks bevat hij alle eigenschappen voor de wijn die men ervan kan maken. Omdat de most zoveel verschillende bestanddelen bevat, is eerst een zorgvuldige analyse van de eigenschappen vereist.
Ergens in het vinificatieproces kneust en/of perst men de most. Men kan kneuzen, kneuzen en persen of alleen persen. Kneuzen is het stukmaken van de druiven. Het vrijkomende sap mengt zich met de schillen, waardoor deze zacht worden. Bovendien lossen de gistcellen in het sap op, waardoor de gisting op gang kan komen.
De eerste analyses vinden al plaats in de wijngaard en direct bij binnenkomst van de druiven. Hierbij probeert men een inschatting te maken van het suikergehalte, ofwel het mostgewicht. De bepaling van het mostgewicht is gebaseerd op het principe dat het soortelijk gewicht van de most groter is dan een liter water. Dat komt doordat er allerlei stoffen in opgelost zijn. Suikers vormen het belangrijkste deel van deze stoffen en zijn bovendien het zwaarst. Het mostgewicht wordt, afhankelijk van het land of de opleiding van de wijnmaker, uitgedrukt in graden Oechsle, Baumé of Brix.
Het kneuzen en/of persen kan plaatsvinden tijdens of na het ontstelen, maar ook later in het proces. Het persen kan voor of na de alcoholische gisting plaatsvinden. Hierbij scheidt men het sap van de vaste bestanddelen.
De hoeveelheid suiker bepaalt het maximale alcoholgehalte dat men tijdens de gisting kan halen. Iedere 17 gram suiker geeft ongeveer 1 procent alcohol. Voor 1 liter wijn met 10 procent alcohol moet 1 liter most dus 170 gram suiker bevatten .
ƽÍҽƽÆȽÊ˽Æ
De wijnmaker heeft behoefte aan deze informatie, zodat hij het vinificatieproces erop kan afstemmen. Als hij het potentieel alcoholgehalte bijvoorbeeld te laag vindt, kan hij suiker in de most oplossen om daarmee een hoger alcoholgehalte te bereiken.
Verschillende blauwe druivenrassen 3
Druivenpulp van blauwe druiven na het persen in de pneumatische pers
Dit heet chaptalisatie. In warme gebieden kunnen druiven juist te weinig zuur bevatten; dan kan de wijnmaker wijnsteenzuur toevoegen. Of dergelijke ingrepen toegestaan zijn, staat omschreven in de lokale of (inter)nationale wijnwetgeving. Elke wijnmaker heeft een analyse van de mostsamenstelling nodig. Hij moet die bovendien snel hebben. De oogsttijd is daarom een bijzonder hectische periode voor specialisten die op basis van laboratoriumanalyses de wijnmaker adviseren.
Most van witte wijn met bezinksel
naam van het gebruikte druivenras op het etiket tegen. Meestal houdt dit in dat de wijn voor minimaal 85 procent van de vermelde druif gemaakt is. Voor maximaal 15 procent mag men een of meerdere andere rassen gebruiken, zonder dat dit op het etiket hoeft te staan. Men noemt dat een cépagewijn, naar het Franse woord voor druivenras: ‘cépage’. In een dergelijke wijn zijn de eigenschappen van het druivenras vaak goed herkenbaar.
De samenstelling van de most is ieder jaar anders. Dat heeft gevolgen voor de vinificatie. In een matig jaar is de most minder van kwaliteit. Niet alleen kan er te weinig suiker in zitten, er kan ook een tekort zijn aan allerlei extractstoffen, waarvan de hoeveelheid afhankelijk is van de dikte van de schil. Door gebruik te maken van concentratietechnieken kan de wijnmaker water aan de most onttrekken. De relatieve hoeveelheid vaste stoffen in de most stijgt dan, waardoor hij toch in staat is om een smakelijke wijn te maken. Ë˽źĹ¿½
Wijnen kunnen gemaakt worden op basis van één druivenras. Bekende voorbeelden zijn de witte Bourgogne (alleen Chardonnay), rode Bourgogne (alleen Pinot noir), Sancerre of Pouilly-Fumé (alleen Sauvignon) en veel Elzasser wijnen waar de naam van het druivenras vaak op het etiket vermeld staat. Ook in wijnlanden zoals Chili, Argentinië, ZuidAfrika, Australië en Nieuw-Zeeland kom je vaak de
4
Trosdunnen (vendange verte) om de overgebleven trossen meer kwaliteit te geven
Interview Michel Rolland Zijn naam kom je zelden op etiketten tegen. Toch is Michel Rolland zeer nauw betrokken bij de wijnen van meer dan honderd huizen in t waa lf verschillende landen. Hij wordt gezien als de meest invloedrijke wijnmaker van de wereld. Zijn ‘roots’ liggen in de Pomerol (Château Michel Rolland Le Bon Pasteur), maar hij heeft inmiddels ook eigen bezittingen in Argentinië en Zuid-Afrika. Met dit vraaggesprek krijg je een waardevol beeld van de man die een belangrijke bijdrage heeft geleverd aan het moderne wijn maken. U bent vooral ‘raadgevend oenoloog’. Wat houdt dat in? Het is mijn werk om de wijn van mijn klanten beter te maken. Zelfs als de wijn of het wijnhuis vreselijk is, dan moeten we ons best doen, of we moeten de omstandigheden verbeteren. Bent u een artiest, een wetenschapper of een psycholoog? Ik ben geen artiest. Ik moet realistisch zijn. Maar wat ik doe is een mix van wetenschap, ervaring en psychologie. Ik moet de mensen en het terroir begrijpen. Bovendien moet ik mensen overtuigen van mijn ideeën. Daar komt heel wat psychologie bij kijken. Toch denk ik dat mijn succes voor een belangrijk deel is gebaseerd op mijn begrip van de wijngaarden. Het is essentieel om de mensen te kennen die eigenaar zijn van de wijngaard. Die zijn allemaal verschillend, maar ze zijn allemaal enthousiast over wijn. Is er een bepaalde Michel Rolland-stijl van wijn maken? Ja, ik heb een stijl. Toch richt ik mij op de mogelijkheden van mijn opdrachtgever in welk land of welke regio ik ook ben. Dus als ik in Chili of Californië ben, dan ga ik daar geen Bordeaux maken. Als je in Californië een wijn wilt maken op de manier van Pomerol, dan is dat een grote fout. Zou u uw wijnen als rond en genereus willen typeren? Ja, dat hoop ik. In het begin wilde ik wijnen maken die ik zelf graag drink. Ik ben geboren in Pomerol en dat heeft mijn denken beïnvloed. Want Pomerol gebruikt vooral Merlotdruiven om ronde en soepele wijnen te maken. Ze zijn gemakkelijk te drinken,
maar ze kunnen ook mooi rijpen. Dus dat is mijn smaak. Daar komt bij dat ik niet van agressieve zuren en tannines houd. Misschien heb ik wel geluk gehad omdat iedereen in de wereld tegenwoordig zoekt naar ronde, soepele, gulle en rijke wijnen. Als ik in de Médoc geboren zou zijn, had ik wellicht van wijnen gehouden met meer tannine en zuur. Is er iets dat u nog niet weet van de Merlot? O zeker, een heleboel zelfs. Er is nog veel te ontdekken. Als je naar de laatste tien jaar kijkt, dan hebben we bijna alles veranderd in wijnbouw en vinificatie. En we blijven zoeken naar verbetering, want het is niet gemakkelijk om een top Merlot te maken, zelfs niet in Californië. Maar ik houd van de uitdaging. Wat is uw opvatting over het gebruik van houten vaten? Die is heel simpel. Als je dezelfde goede wijn in een tank en in een eiken vat legt en je proeft beide na achttien maanden rijping, dan kies je de op hout gerijpte wijn. Waarom? Omdat het eikenhout de wijn meer inten siteit en dikte geeft. Het beetje zuurstof dat door de poriën trekt, doet het goed in het rijpingsproces. Een deel van het probleem is dat mensen wijn te jong beoordelen. Journalisten gaan in maart naar Bordeaux om het nieuwe oogstjaar te proeven en zeggen dan dat de wijn te veel hout heeft. Dat is hetzelfde als van een baby te zeggen dat hij maar klein is. Hoe belangrijk is terroir? Dat is de belangrijkste factor in grote wijnen. Ik denk dat dat altijd zo zal blijven. Als het niet belangrijk was dan kon iedereen overal Pétrus, Margaux of Cheval Blanc maken. Het spreekt vanzelf dat mensen niet altijd een topwijn maken van een topterroir. Maar als het goed gaat dan levert een mooi terroir een fantastische wijn. Wat zijn uw opvattingen over het gebruik van technologie? Die heeft natuurlijk duidelijk zijn plaats. Je moet niet vergeten dat wijnproducenten twee doelen hebben. Het eerste is om de best mogelijke wijn te maken en het tweede is om die wijn te verkopen. De realiteit van de hedendaagse wijnmarkt is dat de wijn verkocht moet worden. Dat is anders dan in de tijd van mijn groot vader, die zei ‘dit jaar is niet zo goed, maar er komt altijd een volgend jaar’. Wijndomeinen zijn net als gewone bedrijven met kosten en een overhead. Ze moeten geld verdienen om te overleven. Kun je je voorstellen dat Renault een jaar geen auto’s verkoopt? Dat is onmogelijk.
5
Hoe reageert u op kritiek? Ik ben ook maar een mens, dus ik kan fouten maken. Ik wil weten wat mensen vinden en begrijpen wat ze bedoelen. Soms beweert men echt onzin. Bijvoorbeeld dat ik overal dezelfde wijn maak. Je hoeft alleen maar mijn wijnen uit Spanje en Zuid-Afrika te proeven en je weet dat ze volledig verschillend zijn. Het terroir is anders, evenals de druivenrassen. Iemand die vindt dat al mijn wijnen hetzelfde smaken, kan zelf niet proeven! Wat vindt u van de Franse regelgeving als je die vergelijkt met de vrijheid in de ‘nieuwe wereld’? Ik raak erdoor gefrustreerd. In Frankrijk zijn er veel regeltjes. Ik geloof niet in de toekomst van slecht gemaakte, ouderwetse wijnen die vergoelijkt worden door hun appellation. Er is een enorme wereldwijde concurrentie en we kunnen niet terug naar vroeger toen alleen Frankrijk en Engeland Franse wijn dronken. Dat is een van de grootste veranderingen van de afgelopen tien jaar. We houden in Frankrijk ouderwetse wijntechnieken in stand met veel regels die hun tijd hebben gehad. Daardoor heeft Frankrijk het lastig om mee te komen in de internationale competitie. Kijk naar Chili en vergelijk de situatie met zeven jaar geleden. Toen waren daar geen topwijnen. Nu zijn er veel goede wijnmakers. Zo ook in de Verenigde Staten en Argentinië. Hoeveel wijnen proeft u per keer? Tot 120 wijnen is geen probleem. Daarboven lukt me wel, maar het is zwaar. Het hangt er ook van af wat je aan het doen bent. In de eerste fase van de oogst proef je er veel meer, maar let je alleen op enkele basiscomponenten. Dat is gemakkelijker. Als het gaat om het samenstellen van de assemblage proef je er minder. Dat vraagt namelijk om grote zorgvuldigheid. Maar mensen moeten niet te veel focussen op proeverijen en het maken van notities. Wijn is bedoeld om van te genieten, met vrienden, aan tafel. Wijn moet niet doodgeredeneerd worden. (Bewerkt interview, gepubliceerd in Decanter, januari 2004)
6
Dat is anders bij wijnen die zijn samengesteld uit meerdere druivenrassen. Deze combinatie van druivenrassen in één wijn is een assemblage. Dat geeft de wijnmaker binnen de wetgeving een bepaalde vrijheid. Hij kan namelijk als een kok zoeken naar een optimale mix van eigenschappen van verschillende druiven om tot het gewenste resultaat te komen. De Bordeauxstreek is wellicht het bekendste voorbeeld van een wijngebied met assemblagewijnen. De verhoudingen van de verschillende druivenrassen in assemblagewijnen kunnen ieder jaar verschillen. Als bijvoorbeeld in een bepaald jaar de oogst van het ene druivenras minder goed is, gebruikt de wijnmaker minder van die druif. In het vinificatieproces zijn verschillende momenten mogelijk waarop men de assemblage kan maken (zie Figuur 4.4): a. Direct aan het begin. De verschillende druivenrassen worden vóór de gisting al gemengd en gisten samen. Deze methode gebruikt men niet vaak en biedt ook weinig mogelijkheden om een afgewogen mix van de eigenschappen van de druiven te maken. b. Na de alcoholische gisting. Van de basiswijnen maakt men één of meerdere samenstellingen, ofwel ‘cuvée’. c. Na de rijping. Pas als elke wijn ‘klaar’ is, maakt men de cuvée of cuvées. Dit is een zeer arbeidsintensieve methode: de wijnen van alle verschillende druivenrassen en soms zelfs (delen van) wijngaarden moeten apart gevinifieerd en bewaard worden. Deze methode wordt toegepast op hoge kwaliteitswijnen en in het Champagnegebied.
ÊÍÁνÆʹ˺ĹÍÏƼÊǼ½ÏÁÂÆƽ
Á¿½ÆË»À¹ÈȽÆ
¹º½Êƽ̹ÍÎÁ¿ÆÇÆ
½½¾ÌËÌÊÍ»ÌÍÍʽÆ̹ÆÆÁƽ¹¹Æ¼½ÏÁÂÆ
½ÊÄÇÌ
½½¾ÌŽ½Ê¹Ä»ÇÀÇÄƓÁËËǽȽĽƽ½Ê¼½ÊÊÁÂÈ
½ÌÁ̽ʼÇÌ ¹Äº½»
½½¾Ìν½ÄÃĽÍʽÆËŹ¹ÃƓŹ¹ÊÊÁÂÈÌÀ½½ÄĹ¹Ì ½½¾ÌËǽȽĽ½Æ¾ÊÍÁÌÁ¿½ÏÁÂƽÆŽ̽½Æ¼ÍÁ¼½ÄÁÂÃùʹÃ̽ÊÎ¹Æ ÒϹÊ̽º½Ë˽Æ
ÊÍÁνÆʹËÏÁÌƼÏÁÌ̽ÏÁÂƽÆƽ
Á¿½ÆË»À¹ÈȽÆ
¹ÍÎÁ¿ÆÇƽÆÍË»¹¼½ÄĽ
½Î½ÆÁÆ̽ʽË˹Æ̽¹ÊÇŹ»ÇÅÈÇƽÆ̽Æ
õÅÁÄÄÇÆ
½½¾Ì¹Ä»ÇÀÇĽÆËÌÊÍ»ÌÍÍÊ
Druiven
Basiswijn
Most
• Ontstelen • Kneuzen • Persen
Assemblage (a) • Mostbehandeling • (Alcoholische) gisting • Malolactische gisting
Wijn
Assemblage (b en c) • Toevoegingen • Klaren • Rijpen • Bottelen
Figuur 4.4: Drie hoofdstappen in de vinificatie: verschillende momenten van assemblage
7
