werkblad vinificatie rode wijn (jong drinkbaar)

werkblad vinificatie rode wijn (jong drinkbaar)

Toelichting door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers Wintercursus dag 1 1 september 2012 Biezenmortel

Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN

Basisomzettingen

0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Suiker (glucose & fructose)

[gist] Acetaldehyde

[gist]

Azijnzuur

[oxidatie]

Alcohol (ethanol)

Aceton Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf

1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG -1

zelfde als bij witte wijn

Materiaal Eerst reinigen schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/L + citroenzuur 0,5 g/L Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen • Maximaal 1 dag van tevoren • Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume • Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding • Starter bewaren in fermentatieruimte • Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan • toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, • toepassen op dag dat fermentatie start • 10-voudige hoeveelheid nodig Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding

2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 Oogsten op juiste moment (Oechsle, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment: • Primeurwijn: net rijp • Bewaarwijn: ruim rijp • Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op: • Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) • Schone scharen, lage bakken • Zoveel mogelijk gaaf fruit • ABSOLUUT GEEN BOTRYTISDRUIVEN anders onomkeerbare oxidatie en azijnvorming • Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk • Verwerking zo snel mogelijk


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport

3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 Direct na oogst kneuzen/ontstelen • Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) • Eventueel nu al KDS toevoegen (1 gram / 10L – per TIEN liter) • Pulpbak vullen voor maximaal 2/3 DIRECT sulfiet toevoegen: 1 gr / 10 L (TIEN liter) • Als dat niet al bij kneuzen is gebeurd • Goed oplossen en verdelen • Eventueel een deel tussentijds toevoegen Optioneel: Mostgelatine toevoegen • Let op: het gaat hier om jong drinkbare rode wijn • Daarin mogen niet teveel tannines zitten • Mostgelatine bindt tannines (neerslag) • Als de rode wijn niet binnen een jaar drinkbaar moet zijn: géén mostgelatine toevoegen • Toevoegen onder goed roeren Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen

4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 Lysozym toevoegen • Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming • Voorkomt spontane BZA • Let op: doodt geen acetobacter (azijnzuurbacterie) en doodt geen wilde gisten • Niet meer toegestaan in biologische wijn DAG 0 +1 uur Professionele pecto enzymen toevoegen • Doel: Celwandafbraak, meer sapopbrengst • Goed mengen • Temperatuur: zie voorschrift leverancier • Soorten: Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen

5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0

+1 uur

Indien giststarter aangemaakt • Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur • Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN • Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming • Waterslot aanbrengen, vullen met watten Indien geen giststarter aangemaakt Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) • 2,5 – 4 gram per 10 liter most, 30-40º C • GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij • 20-30 minuten laten staan • Koelen tot temperatuur most en dan toevoegen • Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Alternatief 2: Droge gist opstrooien • Vat vullen tot 2/3 • Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen

5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0

+1 uur

(zelfde als bij witte wijn)

Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei • Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig • Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes • Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen

6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 +2,5 tot +4,5 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Monster nemen


Monster zeven in koffiefilter Meten Temperatuur pH Zuurgraad Oechsle Volume Logboek bijwerken Gebruik zonodig een geprinte download van het werkblad


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten

7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0

+ 4,5 uur

Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Ontzuren indien nodig Gebruik Ca-Carbonaat of andere middelen Zie infosheets ontzuren Aanzuren indien nodig • Als de wijn “in het maatschappelijk verkeer” wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan • Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken • Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur • Dosering: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur) Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten

7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0

+ 4,5 uur

Aanzuren indien nodig • Als de wijn “in het maatschappelijk verkeer” wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan • Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken • Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur • Dosering wijnsteenzuur: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur)


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren

DAG 1 Pulpgisting nu gestart Vanaf nu: Minimaal elke 8 uur hoed onderduwen

8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Temperatuur bewaken volgens voorschrift leverancier gist Regelmatig ruiken (detectie afwijkingen) • Bij waarneming H2S: gistvoeding geven!


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen

9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 2 (of dag 3 indien Go-Ferm gebruikt) Professionele gistvoeding oplossen Professionele gistvoeding bevat: – Celwandmateriaal – Vitaminen (tenminste B1, Thiamine) – Stikstof N in de vorm van DiAmmoniumPhosphaat, DAP, of Ammoniumsulfaat – Sterolen en lipiden Hoeveelheid • Volgens voorschrift leverancier • Maar dan nog iets meer • Liever iets teveel dan te weinig • Anders risico vorming H2S • Afhankelijk voedingsbehoefte van gist die moet je kennen!


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven

10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 2 Bereken benodigde suiker – Gebruik meetgegevens van dag 1 – Voor bereiken 12% alc toevoegen voor 13,5 - 13,75% Zet totale hoeveelheid suiker naast gistingsvat Deel suiker toevoegen Als je een korte schilweking wilt, veel tegelijk Bij lange schilweking spreiden in de tijd Hoe toevoegen: Over hoed strooien Hoed onderdompelen Ruiken of alles nog goed gaat


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven

11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 7 Pitten verwijderen Alleen als ze groen waren bij oogst Alleen pitten Werkwijze Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Pitten (op bodem) uit sap scheppen, of Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Sap tijdelijk in ander vat doen Pitten uitscheppen, of Als gistingsvat conische bodem heeft: Sap met pitten laten aflopen Sap zeven en terugbrengen over de hoed Pitten verwijderen is een goed moment om weer wat zuurstof in te brengen (goed voor gist) Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen

12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

7 – 15

Gebruik reincultuur van Oenococcus Oeni of Leuconostoc Oeni • Malocid (Oenococcus) • Biostart Vitale SK11 Erbslöh (Oenococcus) • Wyeast 4007 Malolactic (Leuconostoc) Wilde melkzuurbacteriën niet gebruiken • pediococcus en lactobacillus • zetten restsuiker om in azijn • Produceren overmaat aan diacetyl (botergeur) DUS GEEN SPONTANE MALO TOELATEN




DAG

7 – 15

1) Na primaire gisting Bacteriën voor BZA gereedmaken • Volgens voorschrift oplossen • Wijn persen (indien jong drinkbaar) • Licht zeven, in gistingsvat doen • Temperatuurcheck: 20 – 25° C • Niet meer dan 30 mg vrij sulfiet • Eventueel speciale voeding toevoegen • Opgeloste bacteriën toevoegen • Waterslot erop 2) Alternatief Malo starten voor einde van primaire gisting 3) Alternatief Fermentatie met gecombineerde gisten bacteriecultuur Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard



DAG

7 – 15

INDIEN GEEN BZA GEWENST In plaats van bovenstaande handelingen: • Lysozym + KDS toevoegen • Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Doe je dit niet • Risico spontane BZA en/of • Overmaat diacetyl (botergeur) • Extra azijnvorming Liever niet gebruiken: Malostop • Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat • Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën omgezet in geraniol • Risico: geraniumgeur (onherstelbaar) • Dan liever flinke hoeveelheid KDS


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting

13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

15 – 25

Als waterslot niet meer plopt • Vermoedelijk einde BZA • Professional laat in lab gehalte appelzuur meten • Via Brabantse Wijnbouwers mogelijk • In januari fles aanleveren voor labmeting in Luxemburg (zie mailings) Einde BZA • Wijn biologisch stabiel maken • Lysozym + KDS toevoegen • Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Zeker niet gebruiken: Malostop • Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat • Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën omgezet in geraniol • Nu veel melkzuurbacteriën in wijn • Extra groot risico: geraniumgeur (onherstelbaar) Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA

14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

25

Metingen verrichten bij einde gistingen. Noteer Temperatuur Zuurgraad pH Oechsle Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid • Suikergehalte meten Rode wijn bevat standaard ca Suiker: 2 - 4 gram / liter Zuur: 4,5 – 5,5 gram / liter Logboek bijwerken


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten

15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

25 en verder

Klaring van rode wijn Is een natuurlijk proces Gaat vanzelf Oude hulpmiddelen • Eiwitklaring oude Franse werkwijze • Werkwijze: Wit van 1 kippenei loskloppen (geen schuim) Mengen met wat wijn en toevoegen Dosering: 1 eiwit op ca 100 L • NB: Zuren denatureren eiwit Eiwit ontzuurt de wijn enigszins • Tannine toevoegen


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring

16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

PERIODE tot HALF FEBRUARI Eerste heveling • Ongeveer 2 weken na einde BZA • In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter • Bij H2S-geur: flink plenzen (zonodig herhalen) (had niet gehoeven bij voldoende gistvoeding) Tweede heveling • Half januari • Sulfietgehalte houden op 20-40 mg/L • Lastig te meten, veilig is: • In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling • In maart • In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Steeds vat gevuld houden


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x)

17 Stabiliseren 18 Bottelen

PERIODE na maart Handelingen • Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met lysozyme & KDS, of alleen KDS • Koel bewaren (bevordert neerslaan van wijnsteenzuurkristallen) • Regelmatig ruiken (afwijkingen?) • Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Voor bottelen laatste check • Zuurgehalte • Sulfietgehalte • Helderheid, geuren, smaak Voor bottelingOptioneel filtreren voor botteling • Bij rode wijn eigenlijk niet nodig • Op laatste moment nog KDS toevoegen Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren

Let op bij bottelen


• HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! • Meer hierover op 17 november Wintercursus dag 3

18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Bewaarwijn 1 Zuinig zijn op je tannines • Niet verwijderen met mostgelatine • Zonodig extra toevoegen (voor en na gisting) • Liever eikentannines (Tannovin Superb) dan kastanje- of gallotannines, die wat bitterder zijn Biologische stabiliteit is ALLES • Altijd een malo / BZA • Voldoende lysozym en/of sulfiet • Altijd een labtest in januari

Lange schilweking • Pas persen 3 – 5 weken na oogst extra aroma’s, wijn zachter 19 Toegift : Bewaarwijn • Maakt wijn niet meer bitter, in tegendeel • Maakt kleur vaak iets minder diep • Ruimte boven wijn vullen met inert gas stikstofgas, koolzuurgas, argon Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Bewaarwijn (slot)

Verder goed voor bewaarwijn • Hoog zuurgehalte (5,5 – 6 gram per liter) • Hoog alcoholgehalte (minimaal 13%) • Laag restsuikergehalte (maximaal 2 gram / liter) • Voldoende sulfiet 40 mg / L is normaal, liever tot 80 mg / L • Lange kurken (minimaal 45 mm) van goede kwaliteit • Liever geen schroefdop afsluiting (veroorzaakt reductief milieu waarin door mercaptanen rubberachtige geuren kunnen ontstaan) • Misschien geen kunststof kurk (gaat na 3 jaar lekkages vertonen of meer 19 Toegift : Bewaarwijn zuurstof doorlaten, meningen verdeeld!)


werkblad vinificatie rode wijn (jong drinkbaar)

Recommend Documents