Toelichting werkblad vinificatie witte wijn (jong drinkbaar, droog, ca 11,5% alc)

Toelichting werkblad vinificatie witte wijn

(jong drinkbaar, droog, ca 11,5% alc) door Siem Zwaard Brabantse wijnbouwers

Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

WITTE WIJN

Basisomzettingen

0 Vooraf

1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Suiker (glucose & fructose)

[gist] Aceetaldehyde

[gist]

Azijnzuur

[oxidatie]

[verestering] Alcohol (ethanol)

Aceton Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

WITTE WIJN

Dag -1

0 Vooraf

1 Voorbereiding

2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Materiaal Eerst reinigen met schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/L + citroenzuur 0,5 g/L Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan • toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, • toepassen op dag dat fermentatie start • 10-voudige hoeveelheid nodig Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen • Maximaal 1 dag van tevoren • Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume • Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding • Starter bewaren in fermentatieruimte • Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding

2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 0 Oogsten op juiste moment (Oechsle of Brix, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment • Primeurwijn: precies rijp • Bewaarwijn: ruim rijp • Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op • Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) • Schone scharen, lage bakken • Gaaf fruit • Geen botrytisdruiven • Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk • Verwerking zo snel mogelijk


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport

3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 0 Direct na oogst kneuzen / ontstelen • Eventueel bij kneuzen / ontstelen al toevoegen KDS: 1 gram / 10 L (per TIEN liter) • Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) • Alternatief: complete trossen persen DIRECT KDS toevoegen • Als dat niet al bij het kneuzen is gebeurd • 1 gr / 10 L (per TIEN liter) • Goed oplossen en verdelen • Eventueel een deel tussentijds toevoegen


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen

4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 0 (+0,5 uur) Professionele pecto enzymen toevoegen • Doel 1: Snel kunnen verwijderen van oxiderende enzymen bij voorklaring • Doel 2: Celwandafbraak, meer sapopbrengst • Goed mengen • Temperatuur: zie voorschrift leverancier Soorten • Panzym Extract G (Siha) • Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Lysozym toevoegen • Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming • Voorkomt spontane BZA • Let op: Lysozym doodt - geen acetobacter (azijnzuurbacterie) - geen wilde gisten • Niet meer toegestaan in biologische wijn • Vooral geen Malostop gebruiken (bevat wel lysozym, ook sulfiet en kaliumsorbaat) Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen

5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 0 (2,5 – 4 uur) Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Meten pH Doel: beginmeting voor persen Persen (verwachte opbrengst ca 65%) KDS toevoegen: 0,5 g / 10 L in opvangbak Druk ongeveer 1 Bar (meer kan pitten beschadigen) Af en toe pH meten Als pH 0,2 hoger wordt dan bij aanvang: stoppen, anders komen er bitterstoffen mee Opslaan in volledig gevulde vaten (nog geen gisting) Vaten op verhoging zetten ivm later overhevelen


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen

6 Voorklaren

7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 0 (+4 uur) Cruciale handeling om oxidatie tegen te gaan Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Toevoegen klaringsenzym, zoals Panzym Clair Rapide (Siha) 4 uur standtijd bij 12º C (zie voorschrift leverancier) Toevoegen professionele mostbentoniet Doel 1: Neerslaan celwanddelen (bevatten oxiderend enzym tyrosinase) Doel 2: Neerslaan andere eiwitten Product bijv Siha Mostbentonit Optioneel toevoegen professionele mostgelatine • Bijvoorbeeld Siha Gesil • Helpt enigszins tegen bitterstoffen • Toevoegen minimaal 4 uur NA bentoniet omdat bentoniet eiwitten zoals gelatine neerslaat Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren

7 Overhevelen

8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 1 's Morgens overhevelen • in SCHONE vaten • Beetje niet-heldere vloeistof meenemen • Gebruik SCHONE hevelslangen • Vaten voor niet meer dan 2/3 vullen ivm latere schuimvorming bij fermentatie


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen

8 Meten

9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 1 Monster nemen

zelfde als bij rode wijn

Sap zeven met koffiefilter Metingen doen bij 20º C Metingen verrichten • Temperatuur • pH • Zuurgraad • Oechsle of Brix • Volume Logboek bijwerken Gebruik zonodig een print van het werkblad


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen)

9 Ontzuren

10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 1 Streefwaarden witte wijn (eenheden wijnsteenzuur) • Voor gisting 8 – 9 g/L • Na gisting 6 – 7 g/L Ontzuren liever nu dan na gisting: minder aromaverlies Ontzuringsmethoden • Later oogsten • Calciumcarbonaat 6,7 g / 10L > 1 g zuur/L minder • Kaliumbicarbonaat (alleen fijnontzuring 1g/L) • Gebruik appelzuur afbrekende gist (bijv Bioferm Malic, Lalvin 71B) • BZA (niet voor meeste witte wijn) • Koude na gisting (neerslag kaliumbitartraat)


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen)

9 Ontzuren


Dag 1 Aanzuren indien nodig • Als de wijn “in het maatschappelijk verkeer” wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan • Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken • Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur • Dosering wijnsteenzuur: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad wordt uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur)


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren


Dag 1 Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) • 2,5 – 4 gram per 10 liter most • GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij • Wegzetten bij 30-40º C • 20-30 minuten laten staan • Most op temperatuur brengen die leverancier gist aanbeveelt • Go-ferm / gist mengsel koelen tot temperatuur van de most en dan toevoegen • Eerste gistvoeding pas na 3 dagen • Toevoegen zonder roeren Alternatief: Droge gist opstrooien • Vat vullen tot 2/3 • Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN Temperatuur fermentatie: Zie voorschrift leverancier gist



Dag 1 Indien giststarter aangemaakt • Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur • Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN • Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming • Waterslot aanbrengen, vullen met watten





Dag 1 Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei • Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig • Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes • Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie Temperatuur: zie voorschrift leverancier gist


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten

11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 2 of 3 (dag 3 als Go-Ferm is gebruikt) Professionele gistvoeding toevoegen Mix van DiAmmoniumFosfaat (DAP), vitaminen en celwandmateriaal mengen met wat most en goed doorroeren Gebruik professionele voeding: weinig kans op stilvallen gisting Producten: • Uvavital (Siha) • Vitamon Ultra (Erbslöh) Dosering volgens voorschrift leverancier Eventueel meer: extra stikstof helpt tegen H2S NB: Gistvoeding niet eerder geven, anders profiteren wilde gisten daarvan mee Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven

12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 3 of 4 Bereken benodigde hoeveelheid suiker • Gebruik meetgegevens van dag 1 • Nooit helemaal exact te berekenen Suiker toevoegen bij flinke gisting Voeg voor 1% alcohol meer toe dan gewenst, want • Er verdampt alcohol tijdens de gisting • Gistcellen verbruiken suiker bij vermeerdering Mag in één keer, want verlengde gisting is niet nodig Waterslot vullen met 2/3 ethylalcohol 1/3 glycerine Tegen einde gisting: • Optioneel Panzym Fino G toevoegen • Bevordert extractie mannoproteïnen (vol mondgevoel)


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen

13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 7 - 20 Metingen verrichten bij einde gisting en noteer • Temperatuur • Zuurgraad • pH • Oechsle of Brix • Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid (meet Oechsle of Brix) Belangrijk Elke dag, liefst vaker: RUIKEN Zodra je H2S ruikt: extra voeding geven


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting

14 Lysozym

15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Dag 7 - 20 Toevoegen lysozym Doelen: • Voorkomen spontane BZA • Doden andere schadelijke microorganismen • Wijn biologisch stabiel maken NB 1: Lysozym vlokt uit en slaat neer NB 2: Niet meer toegestaan in biologische wijn Optioneel toevoegen Nacalit eisenarm of Puranit • Werkzame stof: NatriumCalciumbentoniet • Effecten: eiwitstabilisatie, tannineafbouw, klaring • Vooral nuttig bij lage zuurgraad • Hoeveelheid en moment: zie gebruiksaanwijzing (Nacalit beëindigt werking Panzym Fino G) Vanaf nu verder vat gevuld houden


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym

15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen

Tot half februari Eerste heveling • Ongeveer op dag 20 • In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter Tweede heveling • 6 – 8 weken na eerste heveling • In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling • Half februari • In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter STEEDS • Vrij KDS gehalte houden op 20 - 40 mg / L • Tussentijds ruiken (H2S, azijn, acetongeur?) • Vat gevuld houden


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x)

16 Stabiliseren 17 Bottelen

Na half februari Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met • Lysozym Let op: Geen Malostop gebruiken (bevat naast lysozyme en KDS: kaliumsorbaat) Koel bewaren (neerslaan wijnsteenzuurkristallen) Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Let op: Door toevoegen van KDS wordt kalium in de wijn gebracht > later neerslag kalium tartraat Optioneel: Laboratorium analyse Voor bottelen laatste check op: Zuurgehalte, KDS, helderheid, geuren, smaak Optioneel: filtreren voor botteling Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren

Voorjaar Let op bij bottelen

zelfde als bij rode wijn

• HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! • Kies voor witte wijn een afsluiting die minste zuurstof doorlaat Doel: wijn fris houden

17 Bottelen

18 Toegift: Malo bij wit


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen


Voordelen en nadelen • Wijn minder fris (geen appelzuur meer) • Wel zachter • Ook meer aroma’s • Lagere zuurgraad > slechtere bescherming door sulfiet • Normaal bij de betere witte Bourgogne (Meursault bijvoorbeeld iets botergeur) • Barriquerijping mogelijk • Uiterste hygiëne betrachten


WITTE WIJN 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Meten pH en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Lysozym 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen


Do’s and dont’s bij malo witte wijn (slot) • Alleen als pH hoger is dan 3.1 (bij te lage pH geen malo mogelijk) • Niet voor druiven met veel appelzuur (wordt omgezet in veel melkzuur) • Niet bij aromatische druiven (Riesling, Muskaat, Gewürztraminer) • Verlies frisheid tegengaan door één batch geen malo, en andere wel malo te geven – en dan te assembleren (bijvoorbeeld 50/50) • Reincultuur Oenococcus gebruiken anders teveel diacetyl (botergeur valt bij wit meer op dan bij rood) en azijnvorming • Bij samenvoegen opletten, dat geen voortgezette malo ontstaat, dus: - lysozym + sulfiet gebruiken (geen Malostop) - steriel filteren indien mogelijk Presentatie werkblad vinificatie witte wijn Brabantse Wijnbouwers – Siem Zwaard

Toelichting werkblad vinificatie rode wijn (jong drinkbaar)

door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers

Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN

Basisomzettingen

0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Suiker (glucose & fructose)

[gist] Aceetaldehyde

[gist]

Azijnzuur

[oxidatie]

[verestering] Alcohol (ethanol)

Aceton Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf

1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG -1

zelfde als bij witte wijn

Materiaal Eerst reinigen schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/L + citroenzuur 0,5 g/L Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan • toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, • toepassen op dag dat fermentatie start • 10-voudige hoeveelheid nodig Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen • Maximaal 1 dag van tevoren • Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume • Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding • Starter bewaren in fermentatieruimte • Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding

2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 Oogsten op juiste moment (Oechsle, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment: • Primeurwijn: net rijp • Bewaarwijn: ruim rijp • Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op: • Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) • Schone scharen, lage bakken • Zoveel mogelijk gaaf fruit • ABSOLUUT GEEN BOTRYTISDRUIVEN anders onomkeerbare oxidatie en azijnvorming • Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk • Verwerking zo snel mogelijk


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport

3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 Direct na oogst kneuzen/ontstelen • Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) • Eventueel nu al KDS toevoegen (1 gram / 10L – per TIEN liter) • Pulpbak vullen voor maximaal 2/3 DIRECT sulfiet toevoegen: 1 gr / 10 L (TIEN liter) • Als dat niet al bij kneuzen is gebeurd • Goed oplossen en verdelen • Eventueel een deel tussentijds toevoegen Optioneel: Mostgelatine toevoegen • Let op: het gaat hier om jong drinkbare rode wijn • Daarin mogen niet teveel tannines zitten • Mostgelatine bindt tannines (neerslag) • Toevoegen onder goed roeren • Effect mostgelatine overigens discutabel


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen

DAG 0

4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Lysozym toevoegen • Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming • Voorkomt spontane BZA • Let op: Lysozym doodt geen acetobacter (azijnzuurbacterie) en doodt geen wilde gisten • Niet meer toegestaan in biologische wijn DAG 0 +1 uur Professionele pecto enzymen toevoegen • Doel: Celwandafbraak, meer sapopbrengst • Goed mengen • Temperatuur: zie voorschrift leverancier • Soorten: Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Optioneel: Dag laten staan bij 5 ºC (koude weking)


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen

5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0

+1 uur

Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) • 2,5 – 4 gram per 10 liter most 30-40º C • GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij • 20-30 minuten laten staan bij 30-40º C • Koelen tot temperatuur most en dan toevoegen • Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Alternatief: Droge gist opstrooien • Vat vullen tot 2/3 • Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN




DAG 0

+1 uur

Indien giststarter aangemaakt • Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur • Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN • Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming • Waterslot aanbrengen, vullen met watten




DAG 0

+1 uur

(zelfde als bij witte wijn)

Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei • Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig • Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes • Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie Temperatuur: zie voorschrift leverancier gist


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen

6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 0 +2,5 tot +4,5 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Monster nemen


Monster zeven in koffiefilter Meten Temperatuur pH Zuurgraad Oechsle of Brix Volume Logboek bijwerken Gebruik zonodig een print van het werkblad


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten

DAG 0

Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier)

7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

+ 4,5 uur

Ontzuren indien nodig Gebruik Ca-Carbonaat of andere middelen Zie infosheets ontzuren en website BWB Aanzuren indien nodig • Als de wijn “in het maatschappelijk verkeer” wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan • Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken • Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur • Dosering: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur)


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren

DAG 1 Pulpgisting nu gestart Vanaf nu:

8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Minimaal elke 8 uur hoed onderduwen (gistcellen slapen niet) Temperatuur bewaken volgens voorschrift leverancier gist Regelmatig ruiken (detectie afwijkingen) • Bij waarneming H2S: gistvoeding geven!


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen

9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 2 (of dag 3 indien Go-Ferm gebruikt) Professionele gistvoeding oplossen Professionele gistvoeding bevat: • Celwandmateriaal • Vitaminen (tenminste B1, Thiamine) • Stikstof N in de vorm van DiAmmoniumPhosphaat, DAP, of Ammoniumsulfaat • Sterolen en lipiden Hoeveelheid • Volgens voorschrift leverancier • Maar dan nog iets meer • Liever iets teveel dan te weinig • Anders risico vorming H2S • Afhankelijk voedingsbehoefte van gist


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven

10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 2 Bereken benodigde suiker • Gebruik meetgegevens van dag 1 • Voor bereiken 12% alc toevoegen voor 13,5 13,75% • Nooit helemaal exact te berekenen Zet totale hoeveelheid suiker naast gistingsvat Of houd suikergiften goed bij in je logboek Deel suiker toevoegen Als je een korte schilweking wilt, veel tegelijk Bij lange schilweking: spreiden in de tijd Hoe toevoegen: Over hoed strooien, en dan Hoed onderdompelen Ruiken of alles nog goed gaat Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven

11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG 7 Pitten verwijderen (optioneel) Alleen als pitten groen waren bij oogst Alleen de pitten Werkwijzen • Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Pitten (op bodem) uit sap scheppen, of • Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Sap tijdelijk in ander vat doen Pitten uitscheppen, of • Delestage Sap met pitten laten aflopen Sap zeven en terugbrengen over de hoed Voor/nadelen pitten verwijderen • Veel zuurstof ineens in pulp gebracht • Nadeel: oxidatie en vroegtijdige bruinkleuring • Voordeel: gist kan zich verder vermeerderen


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen

12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

7 – 15

Doel Malo of Biologische Zuur Afbouw • Biologische omzetting van appelzuur in melkzuur door melkzuurbacteriën (wijn zachter) • Wijn wordt hierdoor biologisch stabieler dan zonder malo Gebruik reincultuur van Oenococcus Oeni of Leuconostoc Oeni • Malocid (Oenococcus) • Biostart Vitale SK11 Erbslöh (Oenococcus) • Wyeast 4007 Malolactic (Leuconostoc) Wilde melkzuurbacteriën niet gebruiken • Pediococcus en lactobacillus • Zetten restsuiker om in azijn • Produceren overmaat aan diacetyl (botergeur) DUS GEEN SPONTANE MALO TOELATEN Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard



DAG

7 – 15

1) Na primaire gisting Bacteriën voor BZA gereedmaken • Volgens voorschrift oplossen • Wijn persen (indien jong drinkbaar) • Licht zeven, in gistingsvat doen • Temperatuurcheck: 20 – 25° C • Niet meer dan 30 mg vrij sulfiet • Eventueel speciale voeding toevoegen • Opgeloste bacteriën toevoegen • Waterslot erop 2) Alternatief Malo starten voor einde van primaire gisting 3) Alternatief Fermentatie met gecombineerde gisten bacteriecultuur Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard



DAG

7 – 15

INDIEN GEEN BZA GEWENST In plaats van bovenstaande handelingen: • Lysozym + KDS toevoegen • Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Doe je dit niet • Risico spontane BZA en/of • Overmaat diacetyl (botergeur) • Extra azijnvorming door wilde melkzuurbacteriën Niet gebruiken: Malostop • Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat • Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën omgezet in geraniol • Risico: geraniumgeur (onherstelbaar) • Dan liever flinke hoeveelheid KDS


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting

13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

15 – 25

Einde BZA: • Als waterslot niet meer plopt • Geen fijne koolzuurgasbelletjes meer gevormd • Professional laat in lab gehalte appelzuur meten • Via Brabantse Wijnbouwers mogelijk In januari fles aanleveren voor labmeting in Luxemburg (zie mailings) Einde BZA • Wijn biologisch stabiel maken • Lysozym + KDS toevoegen • Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Niet gebruiken: Malostop • Zie vorige sheet


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA

14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

25

Metingen verrichten bij einde gistingen. Noteer Temperatuur Zuurgraad pH Oechsle of Brix Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid • Suikergehalte meten Droge rode wijn bevat standaard ca Suiker: 2 - 4 gram / liter Zuur: 4,5 – 5,5 gram / liter Logboek bijwerken


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten

15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

DAG

25 en verder

Klaring van rode wijn Is een natuurlijk proces Gaat bijna altijd vanzelf Oude hulpmiddelen • Eiwitklaring oude Franse werkwijze • Werkwijze: Wit van 1 kippenei loskloppen (geen schuim) Mengen met wat wijn en toevoegen Dosering: 1 eiwit op ca 100 L • NB: Zuren denatureren eiwit Dus eiwit ontzuurt de wijn enigszins • Tannine toevoegen (effectiviteit ter discussie)


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring

16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

PERIODE tot HALF FEBRUARI Eerste heveling • Ongeveer 2 weken na einde BZA • In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter • Bij H2S-geur: flink plenzen (zonodig herhalen) (had niet gehoeven bij voldoende gistvoeding) Tweede heveling • Half januari • Sulfietgehalte houden op 20-40 mg/L • Lastig te meten, veilig is: • In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling • In maart • In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Steeds vat gevuld houden


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x)

17 Stabiliseren 18 Bottelen

PERIODE na maart Handelingen • Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met lysozyme & KDS, of alleen KDS • Koel bewaren (bevordert neerslaan van wijnsteenzuurkristallen) • Regelmatig ruiken (afwijkingen?) • Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Voor bottelen laatste check • Zuurgehalte • Sulfietgehalte • Helderheid, geuren, smaak Voor botteling optioneel filtreren • Bij rode wijn eigenlijk niet nodig • Op laatste moment GEEN KDS toevoegen Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren

Let op bij bottelen


• HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! • Gebruik juiste afsluiting voor doel waarvoor de wijn gemaakt wordt: Zuurstof afsluitend indien jong drinkbaar Licht zuurstof doorlatend indien bewaarwijn

18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn


RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Bewaarwijn 1 Zuinig zijn op je tannines • Niet verwijderen met mostgelatine • Zonodig extra toevoegen (voor en na gisting) • Liever eikentannines (Tannovin Superb) dan kastanje- of gallotannines, die wat bitterder zijn Biologische stabiliteit is ALLES • Altijd een malo / BZA • Voldoende lysozym en/of sulfiet • Altijd een labtest in januari

Lange schilweking • Pas persen 3 – 5 weken na oogst extra aroma’s, wijn zachter 19 Toegift : Bewaarwijn • Maakt wijn niet meer bitter, in tegendeel • Maakt kleur vaak iets minder diep • Ruimte boven wijn vullen met inert gas stikstofgas, koolzuurgas, argon Presentatie werkblad vinificatie rode wijn – Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

RODE WIJN (jong drinkbaar) 0 Vooraf 1 Voorbereiding 2 Oogst en transport 3 Kneuzen / ontstelen 4 Enzymen toevoegen 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen

Bewaarwijn (slot)

Verder goed voor bewaarwijn • Saignée 10 – 20% • Hoog zuurgehalte (5,5 – 6 gram per liter) • Hoog alcoholgehalte (minimaal 13%) • Laag restsuikergehalte (maximaal 2 gram / liter) • Voldoende sulfiet 40 mg / L is normaal, liever tot 80 mg / L • Lange kurken (minimaal 45 mm) van goede kwaliteit • Liever geen schroefdop afsluiting (veroorzaakt reductief milieu waarin door mercaptanen rubberachtige geuren kunnen ontstaan – volg nieuwe ontwikkelingen) • Misschien geen kunststof kurk 19 Toegift : Bewaarwijn (gaat na 3 jaar lekkages vertonen of meer zuurstof doorlaten, meningen verdeeld!)


Toelichting werkblad vinificatie witte wijn (jong drinkbaar, droog, ca 11,5% alc)

Recommend Documents