Klimaat
Wijngaard
Druivenstok
Vinificatie
Wetgeving en etikettering
Smaak van wijn
Figuur 2.1: Het proces van wijn maken
De eerste Europese wijngaarden zijn waarschijnlijk ten zuiden van de Kaukasus ontstaan. Van daaruit heeft de wijnbouw zich verspreid. Overal rond de Middellandse Zee, in Europa en in Noord-Afrika, werden wijngaarden aangeplant met de Vitis vinifera. De druivenstok sloeg er gemakkelijk aan door de gunstige omstandigheden: warme zomers en zachte winters. In een dergelijk klimaat gedijt de druivenstok goed. De druivenstok heeft namelijk vooral zonlicht en warmte nodig. Bovendien kan hij slecht tegen nachtvorst – vooral in het voorjaar, als hij al is uitgelopen en gaat bloeien. Geschiedenis van de wijnbouw De Kaukasus is een bergketen tussen de Kaspische Zee en de Zwarte Zee. In het zuidwesten van dit gebied ligt Georgië, dat grenst aan Turkije. Dit gebied is waarschijnlijk de bakermat van de wijnbouw. Er zijn sporen gevonden die erop wijzen dat de Vitis vinifera (de wijndruif) er al 5000 voor Christus groeide. Meer naar het zuiden, in het huidige Irak, ligt het vruchtbare dal tussen de rivieren Eufraat en Tigris. Ook dat is een zeer oud wijngebied. Dit land heette 3000 voor Christus Mesopotamië. De Soemeriërs, die er toen woonden, maken in een geschrift melding van de druivenstok.
Vanuit deze streken verspreidde de druivenstok zich naar het oosten tot in Perzië (Iran) en India. Daarna verspreidde hij zich naar het westen: naar Griekenland en Egypte. In Egypte zijn wandschilderingen gevonden uit 2000 voor Christus, die een goed beeld geven van de wijnbouw uit die tijd. De wijn was niet voor het volk, want dat dronk bier. Wijn was er voor de priesters en priesteressen, en natuurlijk ook voor de farao. De Griekse cultuur bracht de wijn pas onder de mensen. De werken van Homerus vertellen over het drinken van wijn. Wijn nam zo’n belangrijke plaats in, dat er een eigen god voor was: Dionysos (Latijn: Bacchus). Iedere eerste slok uit een beker droeg men op aan de goden. Het is mogelijk dat het ‘toosten’ daarvan is afgeleid. In die tijden dronk men wijn en bier niet alleen om ervan te genieten; de kwaliteit van het water was toen namelijk slecht, terwijl alcoholische dranken veilig waren om te drinken. De Grieken en ook de Phoeniciërs (de bewoners van het huidige Libanon) waren reislustig en hadden intensieve handelsrelaties met de andere volken rond de Middellandse Zee. Ze brachten er ook de druivenstok. Veel van de hedendaagse wijngebieden danken hun wijnbouw aan deze volken. In het zuiden van Italië waren in 600 voor Christus al zoveel wijngaarden dat het ‘Oinotria’ werd genoemd: ‘wijnland’, wellicht afgeleid van het Griekse woord oinotron, de stok of paal waarlangs wijnranken werden geleid. Dit betekent dat de druivenstok gecultiveerd werd.
1
CANADA 50°
40°
Seattle
Londen Bordeaux
VS
New York
San Francisco
E U R O PA
AZIË
Rome
Lissabon
Tokyo
ATLANTISCHE
30°
GROTE OCEAAN
AFRIKA
GROTE OCEAAN 0°
INDISCHE
ZUIDAMERIKA OCEAAN
OCEAAN
AUSTRALIË
30°
Santiago 40°
Buenos Aires
Perth
Kaapstad
Sydney Adelaide NIEUWZEELAND
50°
Verspreiding in de Oudheid (vanaf 4000 tot 2000 v. Chr.)
Verspreiding na ontdekking van Amerika door Columbus (vanaf 1492)
Figuur 2.2: Oorsprong druivenstok en verspreiding naar huidige, belangrijkste wijngebieden
Later namen de Romeinen de rol van de Grieken over (zie paarse pijlen in Figuur 2.2). Ze vonden het handiger de wijngaarden in de veroverde gebieden aan te leggen in plaats van de wijn over grote afstanden naar die gebieden te vervoeren. De plaatselijk geproduceerde wijn voorzag in hun eigen behoefte. Zo legden ze dus in bijna heel Europa wijngaarden aan. Vooral in het toenmalige Gallië (Frankrijk) herinneren tegenwoordig veel namen aan de Romeinse overheersing. Juliénas (Beaujolais) verwijst naar keizer Julius Ceasar en Vosne Romanée komt van ‘voie romaine’ (Romeinse straatweg). Het beroemde château Ausone in Saint-Emilion is gebouwd op de plaats waar ooit de villa stond van Ausonius, de Romeinse prefect van het Bordeauxgebied. Na de ondergang van het Romeinse rijk nam de katholieke kerk de instandhouding en ontwikkeling van de wijnbouw over (zie grijze pijlen in Figuur 2.2). Zo staat de bijbel vol verwijzingen naar het gebruik van wijn. Sommige kloosterorden hadden enorme wijngaarden in eigendom, met name de Cisterciënzers. Het Bourgondische klooster Clos de Vougeot is daarvan het bekendste voorbeeld, maar door heel Europa zijn ook andere kloosters te vinden.
2
Daarnaast hebben vorsten bijgedragen aan de ontwikkeling van de wijnbouw. Een voorbeeld daarvan is Karel de Grote (Charlemagne), die veel heeft gedaan voor de modernisering van de landbouw in het algemeen. Zijn liefde voor wijn leeft voort in bijvoorbeeld de benaming van een Grand Cru uit de Bourgogne.
In deze paragraaf komen de volgende klimatologische aspecten aan bod: – klimaatzones – weersinvloeden – relatie tussen klimatologische omstandigheden en wettelijke bepalingen
Te koud 50° 30°
0° Te warm 30°
50°
Figuur 2.3: Belangrijkste wijngebieden en breedtegraad
ÄÁŹ¹ÌÒÇƽË
De belangrijkste wijngebieden ter wereld liggen op het noordelijk en zuidelijk halfrond, ongeveer tussen de 30e en de 50e breedtegraad. Buiten deze stroken is het klimaat minder geschikt voor wijnbouw. De gebieden dichter bij de evenaar zijn niet geschikt, omdat de plant er het hele jaar door blijft groeien. Daardoor bloeien er behalve druiven tegelijk ook bloemen aan de plant. De plant groeit steeds door en raakt uitgeput. Boven de 50e breedtegraad
Bloesem
worden de druiven om een andere reden niet goed rijp: de gemiddelde jaartemperatuur is er te laag en de druivenstokken krijgen te weinig zon. Bovendien is er een te grote kans op schade door nachtvorst. Tussen de 30e en de 50e breedtegraad bestaan grote klimaatverschillen. Vlak bij de 30 e breedtegraad is het klimaat subtropisch: het aantal zonuren en de gemiddelde jaartemperatuur zijn er hoger dan in de gebieden dichter bij de 50 e breedtegraad. Daar zijn gemiddeld minder zonuren en lagere temperaturen.
Kleuren van de druiven (véraison) 3ʿʾ
Om de verschillen binnen Europa in kaart te brengen, heeft de Europese Unie Europa ingedeeld in klimaatzones. Deze indeling bevat – van koel naar warm – de zones A, B, C1, C2 en C3 (zie Figuur 2.4). Het aantal zonuren en de gemiddelde jaartemperatuur hebben een grote invloed op het groeiproces van de druif. Hoe koeler het klimaat, hoe langer het duurt voordat de druiven rijp zijn: daarom zijn oogsten in oktober en november op het noordelijk halfrond (en in maart en april op het zuidelijk halfrond) geen uitzondering. Het voordeel van deze langere periode is dat aromastoffen de kans krijgen zich op te bouwen. Het nadeel is dat in koude jaren de druiven te weinig suiker en te veel zuur kunnen bevatten. De wijnmaker heeft dan een probleem en kan niet het kwaliteitsniveau van warmere jaren bereiken. In warmere klimaten is de rijping geen probleem. De oogst vindt vaak al plaats in augustus (of in januari op het zuidelijk halfrond). De druiven hebben weliswaar voldoende suiker, maar vaak minder typerende aroma’s. De wijnen bevatten soms te weinig zuren, die nodig zijn om de wijn een frisse smaak te bezorgen. De beste wijndruiven groeien dus in een gematigd klimaat: zonder extreem hoge of lage temperaturen. ÇÇʼ½ÄÁÂÃ
Uitlopende knoppen
Zo kan een warm gebied met koude nachten toch druiven met voldoende zuur en aromastoffen opleveren. Het aantal zonuren, de gemiddelde jaartemperatuur en het verschil tussen dag- en nachttemperatuur bepalen dus grotendeels welke wijn men uiteindelijk van de druif kan maken.
ÁÂƺÇÍÏ¿½ºÁ½¼
½ÅƖ¹¹Ê̽ÅȽʹÌÍÍÊ
½ÅƖ¹¹Æ̹ÄÒÇÆÍʽÆȽʹ¹Ê
¹ËÀÁÆ¿ÌÇÆ
ʾʾƓ˂ͳ
ʿʽʾˆ
¹È¹¹ÄĽÑ
ʾ˃Ɠˁͳ
ˀʿ˅ˁ
Ç˽ÄƘ¹¹ÊƘÍϽÊ
ʾʽƓʾͳ
ʾˀ˅ˆ
ˆƓˆͳ
ʾ˃ʾ˄
À¹Åȹ¿Æ½
ʾʽƓˁͳ
ʾ˃ˀʽ
Çʼ½¹ÍÐƓ ¹ÍÌƘ½¼Ç»
ʾʿƓˁͳ ʾʽƓˀͳ
ʿʽ˅ˀ ʾ˅ˀʾ
À¹Ä¾ÊÇƼ ŽÊÁù ÍÁÌËĹƼ
À½ÁÆ¿¹Í ʹÆÃÊÁÂÃ
ÇÍʿǿƽƓħ̽ ¼½ÍÁÌË Ì¹ÄÁþ
ÁþÅÇÆ̽
ʾˀƓʽͳ
ʾˆˆ˅
ÍÁ¼½ÄÁÂÃ
ÇË»¹Æ½ ÁÂƺÇÍÏ¿½ºÁ½¼
ʾˁƓˁͳ ½ÅƖ¹¹Ê̽ÅȽʹÌÍÍÊ
ʿˁ˅˅ ½ÅƖ¹¹Æ̹ÄÒÇÆÍʽÆȽʹ¹Ê
ÀÁÄÁ
¹ÁÈǹÄĽÑ
ʾˁƓʽͳ
ʿ˄˂ʽ
Ê¿½ÆÌÁÆÁþ
½Æ¼ÇÒ¹
ʾˀƓʽͳ
ˀʾʽʽ
ÍÁ¼Ƙ¾ÊÁù
¹¹ÊÄ
ʾ˄Ɠʽͳ
ˀʾʽʽ
Á½ÍÏƘ ½½Ä¹Æ¼
¹ÊĺÇÊÇÍ¿À
ʾʿƓ˂ͳ
ʿˁˁ˅
ÍËÌʹÄÁþ
¹ÊÇË˹
ʾ˅Ɠʽͳ
ʿ˄ˆ˃
À¹Ä¾ÊÇƼ
Voor de ontwikkeling van de druif zijn echter niet alleen de gemiddelde temperatuur en het aantal zonuren van belang. Ook het verschil tussen dag- en nachttemperatuur speelt een grote rol. De warmte van overdag zorgt voor de vorming van suikers in de druiven en voor voldoende rijping. In koele nachten staat de groei van de druivenstok stil. De plant verbruikt dan weinig suikers en houdt de aromastoffen vast die hij overdag heeft opgebouwd. 4
½½ÊËÁÆÎÄǽ¼½Æ
Het klimaat is de combinatie van de gemiddelde temperaturen, zonuren, lucht vochtigheid en dergelijke in een bepaald gebied over een periode van 25 à 30 jaar. Het klimaat over zo’n lange periode is vrij constant. Het weer daarentegen is ieder jaar weer anders: hetzelfde gebied kan droge, warme, koele en natte jaren hebben. Er zijn ook jaren met veel wind,
weinig zon en een late nachtvorst. Bovendien kunnen sommige maanden binnen één jaar afwijken van het gemiddelde weertype in dat jaar. Zo kan een jaar dat als ‘warm’ te boek staat, toch een heel nat najaar hebben gekend. Dergelijke weersomstandigheden kunnen een grote invloed hebben op de kwaliteit van de geoogste druiven in een bepaald jaar.
– Er wordt ook gewerkt met brasseurs d’air. Dit zijn een soort windmolens die voor luchtcirculatie zorgen. Ze blazen warmere lucht van 10 meter boven de grond terug naar de koudere lagen dicht bij de grond. Hiervoor gebruikt men ook helikopters.
Enkele weersinvloeden kunnen erg schadelijk zijn voor de druivenstok: Hitte en droogte De druivenstok heeft weliswaar warmte nodig, maar overmatige hitte is niet goed. Zeker in combinatie met droogte krijgt de plant last van ‘droogtestress’. Het blad gaat verkleuren, waardoor de fotosynthese niet meer optimaal werkt. De druiven worden dan niet goed rijp. Men kan dit probleem bestrijden door water aan te voeren via irrigatie, maar dat is wettelijk niet altijd toegestaan. Storm Storm is schadelijk tijdens de bloei als het stuifmeel wegwaait, waardoor de bloemetjes zich niet omzetten in druiven. In gebieden met veel storm leggen wijnboeren daarom boomsingels aan, die de wijngaard tegen de harde wind moeten beschermen. Hagel Hagel is vrijwel altijd een probleem. In het voorjaar kunnen de jonge uitlopers beschadigd raken, later in het seizoen de bladeren en druiven zelf. Een hagelbui van een half uur kan een groot deel van de oogst vernietigen. In gebieden waar veel hagel valt, probeert men daarom de hagel met moderne middelen vroegtijdig te bestrijden. Dat gebeurt bijvoorbeeld door met een vliegtuig stoffen in de wolken te strooien die de vorming van hagel moeten tegengaan. Nachtvorst Zolang ze niet zijn uitgelopen, zijn druivenstokken redelijk vorstbestendig. Maar een langere periode van strenge vorst (-15°C of kouder) kan de plant – vooral de jongere planten – beschadigen. Vorst in het voorjaar kan rampzalig zijn, vooral als de jonge uitlopers bevriezen. De plant moet dan opnieuw uitlopen. Er zijn verschillende manieren om de schadelijke gevolgen van nachtvorst te beperken: – Ouderwets zijn de zogenaamde chaufferettes: deze kacheltjes zet men in de wijngaard, en hierin verstookt men oude, gesnoeide druivenranken. – Modern is het besproeien van de druivenstokken met een fijne waternevel. Deze waternevel bevriest en vormt een ijskapje rond de jonge uitlopers. Deze beschermt de bloesem of jonge vruchten tegen nog ergere vorst.
Windmolens om nachtvorst te bestrijden
Nat najaar/voorjaar Regen is in sommige periodes prima voor de druivenstok. Vlak voor en zeker tijdens de oogst is regen echter wel een probleem. Ten eerste kan door een grote hoeveelheid regenval in die periode gemakkelijk rotting optreden. Bovendien nemen de druiven dan veel water op, wat ten koste kan gaan van de kwaliteit. Daarom is een goede afwatering van de grote hoeveelheid regenwater in die periode heel belangrijk. ½Ä¹ÌÁ½ÌÍË˽ÆÃÄÁŹÌÇÄÇ¿ÁË»À½ÇÅË̹ƼÁ¿Ƙ À½¼½Æ½ÆϽÌ̽ÄÁÂýº½È¹ÄÁÆ¿½Æ
Sommige elementen van de nationale en regionale wetgeving zijn gebaseerd op klimatologische omstandigheden. Per klimaatzone bepaalt de wetgeving wat de wijnbouwer mag doen om klimatologische tekortkomingen te compenseren. In grote lijnen houdt deze wetgeving het volgende in: – In de koelere gebieden worden druiven niet altijd voldoende rijp. Daarom stelt de wetgeving van de Europese Unie dat het in de vinificatie is toegestaan om suiker aan de most toe te voegen, waardoor het mogelijk wordt er wijn met een voldoende hoog alcoholgehalte van te maken. Dit heet ‘chaptalisatie’. In de wijn gebieden in de warmere klimaatzones vormen de druiven genoeg suiker. Chaptalisatie is daarom niet toegestaan. Daar staat tegenover dat ze wellicht te weinig zuur hebben. De wijnmaker mag daarom wijnsteenzuur aan de most toevoegen. 5
FINLAND
ESTLAND
A
VERENIGD KONINKRIJK
LETLAND
ZWEDEN
A
A
DENEMARKEN
LITOUWEN
C1, C2: Most mag niet gechaptaliseerd en ontzuurd worden. Jaarlijks wordt bepaald of het is toegestaan als het in een jaar te koud is geweest.
A A
NEDERLAND
IERLAND
A
A
A A
BELGIË
B
B
A B
FRANKRIJK
C1
A
TSJECHIË
C1
B
A
C3: Most mag aangezuurd worden.
SLOWAKIJE
B
C1 B HONGARIJE C1 SLOVENIË C2
OOSTENRIJK
C1 C2
POLEN
DUITSLAND
LUXEMBURG
A, B: Noordelijke zones waar de most gechaptaliseerd en ontzuurd mag worden.
C2
ITALIË
C1 C2 PORTUGAL
C3
SPANJE
C3
C3
GRIEKENLAND
C3
C3 C3
MALTA
C3
C3 CYPRUS
Figuur 2.4: Klimaatzones in de Europese Unie (per juni 2005)
– In de koelere gebieden is irrigatie niet toegestaan. De wijngaarden zijn immers vochtig genoeg, waardoor het mogelijk wordt de planten dichter bij elkaar te planten. In de warmere gebieden is irrigatie in de wijngaard meestal toegestaan en staan de druivenstokken vaak verder uit elkaar, zodat per plant voldoende water beschikbaar is.
6
