Vanillepudding: Benodigdheden: 1 l melk, 100 gr suiker, 80 gr vanillebloem, snuifje zout, 50 gr rozijnen, vanillesuiker, 1 ei, kirsch extract, Werkwijze: rozijnen in water leggen met extract van kirsch of rum, pan omspoelen met koud water en melk koken, mengsel maken van het bindmiddel met ei en suiker en een weinig koude melk, rozijnen toevoegen, pudding binden.
Tip: afdekken met handdoek om te vermijden dat er zich een vel vormt, boven op de pudding suiker strooien of klontje boter.
Karamelroom: Benodigdheden: 1 l melk, 150 g suiker, 3 e l water, 25 g vanillebloem, 25 g maïzena. Werkwijze: de suiker en het water laten karameliseren, de melk eraan toevoegen en laten koken. Een weinig koude melk overhouden en de maïzena en de vanillebloem hierin oplossen. Als de melk kookt, het tempertje eraan toevoegen en nog eens laten koken.
Coupe école: Benodigdheden: (voor 14 personen): 2 bananen, 1 blik abrikozen (850 g), 6 dl advocaat, 1 l room, 1 peer, 4 lepels poedersuiker. Werkwijze: Bananen, peer, abrikozen en advocaat samen mixen. Slagroom stijfkloppen en de helft onder het mengsel heffen. De rest van de slagroom vermengen met 4 lepels poedersuiker en op de coupes spuiten.
Rijstpap: Benodigdheden: 1 l melk, 100 tot 125 g dessertrijst, 1 vanillestokje, enkele g saffraan ofwel een kaneelstok, 50 g suiker Werkwijze: Breng in een kookpan de melk, de rijst, de vanillestok en de saffraan aan de kook, roer af en toe. Laat zodra alles kookt gedurende 40' op een zacht vuur verder gaarworden (sudderen tegenaan kookpunt). Voeg er de suiker aan toe 5' voor het opdienen. Dien op met bruine suiker.
Weense koffie: Benodigdheden: 1 l vanilleroomijs, ¼ l slagroom, chocoladekoffieboontjes, 2 lepels suiker, 2 lepels oploskoffie, een weinig water. Werkwijze: Vanille-ijs mals roeren. Oploskoffie oplossen in het water en dit bij de ijsroom voegen. Slagroom opkloppen met de suiker en eraan toevoegen. Garneren met een toefje slagroom en een koffieboon.
pg L.1
Chocolademousse:** Benodigdheden: 200 g chocolade, 3 eieren, ¼ l slagroom, 75 g suiker. Werkwijze: De verbrokkelde chocolade met een klontje boter laten smelten au bain marie, daarna goed roeren. Eiwitten stijfkloppen en bij de eiwitten daarna de dooiers toevoegen. De eiermassa bij de chocolade voegen en mengen. Slagroom stijfkloppen en onder het chocolademengsel heffen. Een klein deel slagroom overhouden voor de versiering (hieraan de suiker toevoegen). De chocolademousse opdienen in afzonderlijke glazen. Versieren met toefje slagroom en chocoladekorrels.
Irisch koffie: Benodigdheden: sterke koffie, suiker, slagroom, whisky. Werkwijze: Een koffielepel suiker in een verwarmd glas leggen en flamberen met verwarmde whisky. Koffie zachtjes opgieten. Afwerken met een lepel opgeklopte slagroom. Gebruik bij het werken de lepel met bolle kant naar boven.
Boterdessert: Benodigdheden: (voor 35 koekjes) 150 g boter, 100 g suiker, 1 ei, 200 g bloem, 1 pakje vanillesuiker, gekonfijte kersen. Werkwijze: Roer de boter tot room. Klop er de suiker en vanillesuiker onder. Klop verder tot het deeg zeer luchtig is. Meng er de gezeefde bloem onder. Breng het deeg in een spuitzak. Spuit ronde koekjes. Leg in het midden een stukje gekonfijte kers en bak gedurende een 10-tal minuten in een oven van 175 à 200°C. Bakplaat eerst beboteren en bebloemen.
Peer gepocheerd in rode wijn met kiwisaus: Benodigdheden: 4 peren (eetperen Conférence, niet te rijp), 1 fles rode tafelwijn (tafelwijn voor fruitgerechten), 2 zakjes vanillesuiker, 1 kruidnagel, 1 kleine fles zoete witte wijn, 2 kiwi's, maïzena. Werkwijze: (1 peer per persoon) Schil de peren, klokhuis eruit halen. Kook ze in rode wijn met de vanillesuiker en de kruidnagel (1 uur op matig vuur, om de 15' peren keren om gelijkmatig te kleuren). Laat de zoete, witte wijn met een weinig water en suiker inkoken. Voeg daarbij de geschilde en in stukjes gesneden kiwi en laat eventjes meekoken. De saus binden met een tempertje van maïzena. De peren moeten koud zijn, de saus warm of lauw. Het bord napperen met de kiwisaus, daarop de peer leggen in waaiervorm gesneden. pg L.2
IJsroom met cognacsaus: Benodigdheden: 1 l ijsroom, 2 eierdooiers, 50 g poedersuiker, 1 pakje vanillesuiker, ¼ l slagroom, 1 dl cognac of Grand Marnier. Werkwijze: Eierdooiers met poedersuiker tot schuim kloppen. Room lichtjes kloppen, doch zonder suiker. Licht geklopte room vermengen met de eierdooiers. Er 1 dl cognac bijvoegen en dit alles voor de helft laten inkoken.
Dame Blanche: Benodigdheden: 1 l ijsroom, 6 repen fondant chocolade, 2 dl melk, ¼ l slagroom. Werkwijze: Chocolade laten smelten au bain-marie en de melk toevoegen. De chocoladesaus over de ijsroom gieten en versieren met opgeklopte slagroom.
4/4 koek: Benodigdheden: 3 eieren, 180 g suiker, 180 g boter, 180 g bloem, 1 k l bakpoeder. Werkwijze: Beboter en bebloem een bakvorm. Roer de eierdooiers met de suiker tot room (10'). Meng er de zachte boter onder en klop goed. Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe. Klop de eiwitten tot sneeuw en schep het er voorzichtig onder. Giet het deeg in de bakvorm en laat gedurende 45' bakken in een oven bij 150°C.
Cake: Benodigdheden: 2 eieren, 130 g boter, 150 g bloem, 130 g suiker, 1 k l bakpoeder. Werkwijze: Bakvorm inboteren en bebloemen. Boter tot room roeren en de suiker toevoegen, ongeveer 10' kloppen. Eierdooiers één voor één toevoegen. Eiwit stijfkloppen, bloem zeven en onder mengen, eveneens het bakpoeder. Het stijfgeklopt eiwit onderheffen. Bakken in een oven van ±150°C gedurende ongeveer 1 uur. Voor appelcake wordt een in schijfjes gesneden appel onder het deeg gemengd.
Charlotte Malakoff: Een koekjesrand maken: Aan 1 kant van de boudoirkoekjes de punt afsnijden (zo kan het koekje rechtstaan). Een suikerstroop maken door 100 g suiker en 1 dl water te laten koken tot men een stroop bekomt. De koekjes aan de zijkanten en de onderkant instrijken met de stroop en tegen de rand van een springvorm brengen. De andere koekjes ertegenaan drukken. De afgesneden punten verkruimelen en op de bodem brengen van de vorm, eventueel in een beetje rum of kirsch weken. ... pg L.3
Een fijne vanilleroom bereiden: ½ l melk, 60 g maïzena of vanillebloem, 50 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 eierdooier. De melk koken. De eierdooier met de suiker en de vanillesuiker kloppen. Hierbij de maïzena en een beetje koude melk voegen. Als de melk kookt, deze bij het mengsel gieten. Alles samen opnieuw laten koken. Eventueel eiwit stijfkloppen en onder de room heffen. Een boterroom maken: 125 g suiker, 125 g vetstof, ½ dl water, 1 ei. De suiker met het water tot een stroop laten koken, een weinig laten afkoelen. Het ei hieronder roeren. De vetstof tot room roeren en er stilaan de stroop bijvoegen. Mengen: De vanilleroom stilaan onder de boterroom mengen. De stukjes ananas en de 50 g amandelpoeder onder de room mengen. De vorm met de room vullen en verder laten afkoelen en opstijven.
Eiervlade met karamelsaus: Benodigdheden: (voor 16 personen) 1,5 l melk, 10 eieren, 300 g suiker, 2 pakjes vanillesuiker, 20 g maïzena. Karamelstroop: ¼ l water, 200 g suiker. Werkwijze: Bereid de karamelstroop, giet deze in een vuurvaste kom (of in kleine potjes). Kook de melk en voeg dan de suiker en de vanillesuiker toe. Klop de eieren met een garde zeer luchtig en zeef hieronder de maïzena. Giet er geleidelijk en goed kloppend de melk bij. Giet dit mengsel op de suikerstroop en laat gaar worden in een oven bij 125°C (1 uur)(of 15 min in microgolf). Controleren met mesje of breinaald op gaarheid. De inhoud van de schotel omkeren en warm of koud opdienen.
Wafels: Benodigdheden: (voor ± 18 stuks) 4 eieren, vanillesuiker, 5 dl à 7,5 dl melk, 250 g zelfrijzende bloem, 250 g boter, een soeplepel olie, snuifje zout. Werkwijze: De vanillesuiker bij de eierdooiers voegen en goed door elkaar roeren. De melk lauw maken en daarbij voegen. Zelfrijzende bloem toevoegen. De boter laten smelten en bij de massa voegen, als ook de lepel olie. Eiwitten tot sneeuw kloppen, deze eiwitten bij de massa voegen, snuifje zout eveneens toevoegen. Bakken in wafelijzer.
Zoete wafels: Benodigdheden: (voor ± 26 stuks) 500 g zelfrijzende bloem, 250 g boter, ½ l melk, 8 dl spuitwater, pakje vanillesuiker, 200 g kristalsuiker, 3 eieren, 1,5 soeplepel olie, snuifje zout......
pg L.4
Werkwijze: De vanillesuiker bij de eierdooiers voegen en goed dooreen roeren. De melk en de boter samen verwarmen (lauw) en bij de eierdooiers voegen. De gezeefde bloem toevoegen. De olie en overige suiker bij de massa voegen. Spuitwater toevoegen. Eiwitten tot sneeuw kloppen. Eiwitten en snuifje zout aan de massa toevoegen. Bakken in wafelijzer.
Sabayon: Benodigdheden: per persoon: 1 eierdooier, 1 e l kristalsuiker, 2 e l massalawijn. Werkwijze: Meng alle ingrediënten in een kom en plaats deze in een warmwaterbad. Klop goed tot het mengsel schuimig en licht wordt en begint te dikken. Neem van het vuur en klop nog gedurende een minuut verder. Giet de sabayon in glazen met een "rijmrand". Dien de sabayon warm of koud op.
Siberisch omelet: Benodigdheden: 1,5 l vanille-ijs, 5 eiwitten, 80 g suiker, vanillesuiker, Enkele boudoirkoekjes of een plak biscuit van ongeveer 1 cm dikte, likeur, doosje fruit. Werkwijze: Schik de koekjes of de biscuit op een schotel, die bestand is tegen de ovenwarmte, besprenkel met likeur en beleg met fruit. Klop de eiwitten met de suiker tot sneeuw. Breng de ijsroom op de koekjes en bedek met het stijf geslagen eiwit. Plaats gedurende enkele minuten onder de ovengrill. Verwarm de likeur. Giet ze over de omelet en flambeer. Dien onmiddellijk op.
Rijsttaart: Benodigdheden: ½ l melk, 1 tas bloem, 1 tas suiker, 1 zakje vanillesuiker, 2 blikken roomrijst, 2 eetlepels vanillebloem, 3 eieren. Werkwijze: Breng de melk in een kom, voeg daarbij de bloem, de losgeklopte eieren, de suiker, de vanillebloem en mix dit alles tot een homogeen mengsel. Voeg de blikken roomrijst bij het mengsel en roer grondig. Breng het rijstmengsel in een beboterde, ronde vuurvaste schotel. Laat bakken gedurende 45' in een oven bij 175°C. Laat afkoelen en serveer koud.
Vlaaien van Heusden: Benodigdheden: 1 l melk, 15 klontjes suiker, 8 speculooskoekjes, 5 beschuiten of 5 sneden oudbakken brood, 3 sneden peperkoek, 1 koffielepel kaneel, 1 pakje vanillesuiker, snuifje zout, 4 soeplepels kandijstroop, 2 lepels vanillebloem, 2 lepels maïzena, 1 sinaasappel...... pg L.5
Werkwijze: Melk lauw maken, overige ingrediënten toevoegen. Sinaasappelschil fijn schilferen (niet het wit = bitter) en malen in allessnijder. Sinaasappelsap toevoegen aan het kookvocht. Samen goed verwarmen op zacht vuur tot de brij gebonden is. Desnoods de mixer gebruiken, indien klonters werden gevormd. In een goed beboterde vuurvaste kom bakken, 1 uur op 180° à 200°C of 1 ¼ uur op 150°C. Laten opstijven.
Broodpudding: Benodigdheden: 400 g brood, 6 dl melk, 150 g donkerbruine suiker, een snuifje zout, 3 sneden peperkoek, 75 g rozijnen of gekonfijt fruit, 3 eieren, een weinig rumextract of ½ k l kaneelpoeder, 3 e l bloem. Werkwijze: Snijd de korsten van het brood en verdeel het in teerlingen. Laat de melk koken met de suiker en een snuifje zout. Voeg er het broodkruim en de peperkoek aan toe en plet alles fijn. Doe er de rozijnen bij, de dooiers, het rumextract en de bloem. Klop de eiwitten tot sneeuw en hef ze onder het mengsel. Doe alles in een ingevette vorm. Laat gedurende 1 uur bakken in een oven bij 175°C. Ontvorm en laat afkoelen.
Jubileumkrieken:* Benodigdheden: (4 personen) 4 eetlepels suiker, sap van 2 sinaasappelen, ¼ dl kirsch, 1 bokaal noordkrieken, ¼ l slagroom, 2 eetlepels amandelschilfers en 2 bollen ijsroom per persoon. Werkwijze: Breng de suiker in een pan zonder boter of water en laat smelten. Wanneer de suiker gesmolten is, blus met het fruitsap en laat de karamel loskoken. Voeg 1/3 van het kriekensap toe en laat 10' inkoken. Binden met aardappelbloem. Krieken aan de saus toevoegen. Breng de bollen ijs in de coupes en overgiet met de krieken en de saus. Werk af met toefje stijfgeklopte slagroom en poedersuiker. Strooi er geroosterde amandelschilfers over. Deze werden eerst geroosterd in een pan zonder boter op een zacht vuurtje.
Vanillebavaroise: Benodigdheden: ¼ l melk, ¼ l room, 2 eieren, 50 g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 6 blaadjes gelatine, enkele gekonfijte vruchten. Werkwijze: Laat de gelatine 10' weken in koud water. Breng de eierdooiers in een kom en roer ze samen met de suiker. Breng de melk aan de kook en giet ze, goed roerend, bij het eimengsel. Laat dit mengsel opnieuw even verwarmen tot het lichtjes gebonden is, laat het echter niet doorkoken. Laat een weinig afkoelen. Voeg de uitgeknepen gelatine bij de bereiding en laat verder afkoelen en lichtjes opstijven (in koudwaterbad)....... pg L.6
Klop de room met een lepel suiker stijf. Klop het eiwit met de suiker stijf. Meng voorzichtig de room en het stijfgeklopte eiwit bij de bereiding. Spoel een vorm met koud water en giet de bavaroise erin. Laat volledig opstijven op een koele plaats, liefst gedurende een nacht. Ontvorm het gerecht en versier eventueel met slagroom en gekonfijte vruchten.
Keizerinnerijst: Benodigdheden: 75 g rijst, ½ l melk, 125 g suiker, 1 eierdooier, 4 blaadjes gelatine, 1 bokaal noordkrieken, molenaarsboter. Afwerking: 1 eiwit, ¼ l slagroom, 1 e l suiker, 2 e l kirsch, gebonden sap. Werkwijze: Laat de rijst op de gewone manier gaar worden: 40' in melk. Voeg er de geweekte gelatine bij, de suiker en de eierdooiers. Mengsel afkoelen in koud water. Stijfgeklopt eiwit onderheffen, alsook 1/8 l slagroom en de kirsch. Breng het rijstmengsel in een natgemaakte vorm, laat hierin een paar uur opstijven. Ontvorm vervolgens. Warm het sap van de krieken op en bind met molenaarsboter, giet de saus over de rijst en versier met de krieken en de rest van de slagroom. Deze bereiding kan ook met een blik fruitsla klaargemaakt worden i.p.v. krieken.
Crêpe Suzette: Benodigdheden voor de flensjes: (voor 12 à 14 stuks) 125 g bloem, ¼ l melk, 50 g boter, 2 eieren, 25 g suiker, 1 pakje vanillesuiker. Werkwijze: Boter smelten. Bloem en suiker in een kom brengen, kuiltje maken, deel van de vloeistof onderroeren, deeg beslaan, rest van de vloeistof en dooiers + afgekoelde boter onderroeren. Hardgeklopt eiwit voorzichtig onderroeren. Bakken van de flensjes: koekenpan verwarmen, een sauslepel deeg in de pan brengen, goed laten openvloeien zodat heel de bodem bedekt is. Op een niet te hevig vuur laten bakken tot de onderzijde goudbruin is en de bovenkant droog, omdraaien en de tweede kant laten kleuren. Op een rooster laten uitdampen en warm houden. Benodigdheden voor de saus: 50 g boter, 50 g suiker, sap van 2 sinaasappelen, sap van 1 citroen, geraspte pel, sinaasappellikeur (vb. Cuisinier Orange, Triple sec, Grand Marnier,) vanille-ijs. Werkwijze: Boter smelten met de suiker. Fruit persen en eraan toevoegen en laten inkoken tot een saus. Geraspte pel en likeur bijvoegen. De flensjes in 4 vouwen, op een schotel schikken, begieten met de saus, voor het opdienen flamberen. Als vulling kan men ijs gebruiken. pg L.7
Confituurtaart: Benodigdheden: 250 g bladerdeeg (uit diepvries), 1 potje confituur (liefst abrikozengelei). Werkwijze: Bakvorm spoelen in koud water. Deeg uitrollen tot op een 0,5 cm, vorm bekleden, inprikken met een vork, bestrijken met confituur. Reepjes deeg snijden van 0,5 cm breed en dik, diagonaal over het deeg leggen, met eigeel bestrijken. Taart bakken gedurende 20' in oven op 225°C. De taart laten afkoelen vooraleer ze op te dienen.
Appelbeignets: Benodigdheden: 125 g bloem, 1 e l olie, 1 glas bier of melk, 1 geut cognac, 1 eetlepel suiker, 1 ei, appelen, bloemsuiker. Werkwijze: Zeef de bloem en vermeng met het bier of de melk, de olie, de cognac en de suiker. Klop het ei los en breng ook bij het mengsel. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in schijven, wentel de schijven in het deeg en bak in een hete frituur. Dien op, bestrooid met bloemsuiker. Voor ananasbeignets analoog te werk gaan.
Yoghurtroom: Benodigdheden: ½ l melk, 50 g vanillebloem, 250 g suiker, 3 eieren, ½ l yoghurt, 250 g magere platte kaas, 1 doos gemengd fruit van 1 liter. Werkwijze: Bereid een vanillepudding van melk, vanillebloem, suiker en eierdooiers. Meng onder de pudding de yoghurt, de platte kaas en de stukjes fruit. Klop het eiwit stijf en meng het met de room. Dien zeer koel op in schaal of in individuele kommetjes.
Yoghurttaart met appelen: Benodigdheden: deeg (= kruimeldeeg): 125 g boter, 1 ei, 2 eetlepels suiker, 1 pakje vanillesuiker. Vulling: 4 eieren, 200 g suiker, ¼ l yoghurt, 1 e l vanillebloem, 1 e l maïzena, 2 appelen. Werkwijze: Vorm beboteren, het deeg bereiden, uitrollen en vorm bekleden, inprikken, bakken op 200°C gedurende 15'. Eieren en suiker luchtig kloppen, hierbij de yoghurt mengen met de maïzena en de vanillebloem. De taart uit de oven nemen en vullen met de vulling en nog 15' laten bakken op 200°C. Laten afkoelen. Eventueel partjes appel brengen op de taartbodem na 1 keer bakken en daarop de vulling brengen.
pg L.8
Peren "Grande Duchesse": Benodigdheden: 8 peren, 3 dl witte wijn, 50 g suiker, 2 kruidnagels, stukje pijpkaneel, 1/8 l slagroom, 2 eetlepels sherry of kirsch, 12 eetlepels advocaat, 30 tot 60 g pure chocolade, suiker naar smaak. Werkwijze: Was en schil de peren, verwijder de steeltjes niet. Verwarm de wijn met de suiker, leg daar de kruidnagels, kaneel en peren in en laat ze afgedekt op de laaggedraaide vlam langzaam gaar worden, maar let erop dat ze vooral niet stuk koken. De kooktijd is afhankelijk van de soort peer en van de grootte (5 à 10'). Laat de vruchten op een platte schaal afkoelen. Zeef de vloeistof door een neteldoek. Snijd de peren overlangs door (twee maal) en snijd de partjes nog eens door. Leg de partjes peer in een glazen schaal en giet daar de gezeefde stroop over. Zet de schaal in de koelkast. Klop de slagroom stijf en voeg tijdens het kloppen de sherry (kirsch) druppelsgewijs toe. Spatel de advocaat door de room. Proef deze, voeg desgewenst nog wat suiker toe en zet het roommengsel in de koelkast. Laat de chocolade smelten. Schep even voor het opdienen een deel van het roommengsel in de spuitzak, schep de rest op de peren. Spuit kleine roosjes of toefjes room over de peren en giet de gesmolten chocolade over de room.
Frangipanetaart:* Benodigdheden: bladerdeeg Voor de vulling: 175 g boter, 175 g rapésuiker, 175 g gemalen amandelen, 3 eieren, een weinig amandelextract, 3 eetlepels maïzena. Voor het glazuur: 50 g poedersuiker, ½ e l warm water. Versiering: abrikozenconfituur Werkwijze: Bereid de frangipane: roer de boter tot room, meng er de suiker onder, de gemalen amandelen, de eieren, het amandelextract en de maïzena. Bevochtig het bakblik met water, rol het deeg open en breng oven in het blik, prik in met een vork. Giet er de frangipane over. Versier daarna met bandjes van 0,5 cm breed, leg ze op 3 cm van elkaar, zodat men brede ruitjes bekomt. Bestrijk alle bandjes met geklopt ei. Laat opstijven en laat 20 à 30' bakken in een goed verwarmde oven van 180°C. Besmeer het gebak als het uit de oven komt met abrikozenconfituur. Glazuur het gebak (zeef de bloemsuiker, giet er het water bij, roer tot een glad deegje, strijk dit over de taart).
pg L.9
Aardbeientaart met vanilleroom: Benodigdheden: deeg: 200 g bloem, 75 g suiker, 1 ei, 50 g boter, snuifje zout, 20 g gist, ½ tas melk. Vulling: 2 eieren, 50 g suiker, 50 g vanillebloem, ½ l melk. Voor de versiering: aardbeien. Werkwijze: Deeg: strooi bloem op tafel en breng in het midden een kuiltje, strooi aan de buitenkant het zout. Breek de gist in de lauwe melk en breng samen met de suiker in het kuiltje. Voeg er vervolgens de boter en het ei aan toe en meng alles dooreen. Meng er nu ook de bloem onder en kneed het deeg tot het veerkrachtig is en niet meer aan tafel kleeft. Laat het deeg 30' rijzen op een warme tochtvrije plaats. Kneed het deeg nog eens en rol het uit tot ± 0,5 cm dikte. Vulling: bereid de vanilleroom en roer er de dooiers onder. Klop het eiwit stijf en hef het onder de licht afgekoelde room. Afwerking: beboter en bebloem een vorm en bekleed ze met het deeg. Laat bakken op 200°C gedurende ± 20'. Breng er vanilleroom op en laat afkoelen. Versier met de aardbeien.
Peren "Philadelphia": Benodigdheden: 1 blik peren, 1 bokaal krieken, 150 g verse roomkaas, vanillesuiker, ¼ l room, 100 g suiker, amandelschilfers. Werkwijze: Roer de kaas met de vanillesuiker tot een romige massa. Klop de room met de suiker stijf en hef dit onder de kaas. Laat de peren en krieken verlekken en schik een laagje peren en krieken op de bodem van een glazen kom. Giet daarboven een laag room en zo om de beurt tot de kom vol is. Werk af met geroosterde amandelschilfers. Variante: Peren insnijden en samen met de krieken op borden schikken, het roommengsel op het bord spuiten.
Vanille-ijs met geflambeerde litchi's:* Benodigdheden: vanille-ijs, 500 g verse litchi's, 100 g suiker, 12 cl rum. Werkwijze: De schillen van de litchi's verwijderen en ze vervolgens doormidden snijden en de pitten verwijderen. De suiker met 3 lepels water in een koekenpan gieten en verwarmen tot dat een bruine en dikke karamel wordt verkregen. De litchi's toevoegen en gedurende 5' goed roeren. In een steelpannetje de rum verwarmen, vervolgens in de koekenpan gieten en onmiddellijk flamberen. In coupes serveren. Variant: eerst vanille-ijs in de coupe brengen en overgieten met geflambeerde litchi's. pg L.10
Milkshakes: Een milkshake is een melkdrank, met of zonder ijsroom. Er bestaat een mengkan om milkshake te maken: een shaker. Kan ook met een mixer. De melk wordt luchtig: roomachtig en schuimend; juist voor gebruik klaarmaken, zeer koel opdienen en met een rietje.
Mokkamilkshake: Benodigdheden: 1 l melk, 2,5 lepels oploskoffie, 5 eetlepels suiker, 2 glaasjes rum of gin, roomijs. Werkwijze: alle ingrediënten mixen. Onmiddellijk serveren.
Bananenmilkschake: Benodigdheden: 1 l melk, 4 bananen, sap van 1 citroen, 5 e l suiker, 2 pakjes vanillesuiker, roomijs. Werkwijze: De gepelde bananen in stukjes snijden. Mengen met de melk (eventueel mixen), suiker en de roomijs. Op het einde het citroensap bijvoegen.
Frambozen-aardbeienmilkshake: Benodigdheden: 1 l melk, ½ kg vers fruit, 5 eetlepels suiker, vanillesuiker, roomijs. Werkwijze: Vruchten mixen. Melk, suiker en ijs mixen gedurende enkele seconden. Op het einde het gemixte fruit bijvoegen.
Droomdessert:** Benodigdheden: (6 - 8 personen) 4 dl room, 3 eieren, 3 lepels suiker, 1 blik stukjes ananas, 1 klein blikje ananasringen, frambozen, kiwi's, het sap van 1 citroen, 8 blaadjes gelatine. Werkwijze: Klop het eigeel en de suiker, verwarm het ananassap en het sap van de citroen en los hierin de gelatine op. Meng het warme sap bij de dooiers en laat afkoelen. Klop de room en het eiwit. Hef de room en het eiwit + de ananasstukjes onder de afgekoelde massa. Laat opstijven in coupes. Versier met ananasringen, frambozen en kiwi's.
Flan: eenvoudig recept Benodigdheden: ½ l melk, 1 tas zelfrijzende bloem, 1 tas suiker, 4 eieren. Werkwijze: De melk, suiker, bloem en de eierdooiers goed mengen, de stijfgeklopte eiwitten eronder heffen. Bakken op 180°C gedurende ± 50'.
pg L.11
Flantaart: Benodigdheden: deeg: 200 g bloem, 20 g gist, ½ k l zout, een weinig melk, 1 l suiker. Werkwijze: Maak een gistdeeg klaar (zie aardbeientaart), rol uit en leg in de bakvorm, prik in. Laat melk koken met de suiker. Klop de eieren in hun geheel en voeg er de maïzena bij. Voeg dit mengsel bij de kokende melk en laat doorkoken. Giet dit op het deeg en laat bakken op 200°C gedurende ± 20'. Bestrooi eventueel met bloemsuiker.
Gekoelde aardbeientaart: Benodigdheden: 1 doos lepelbiscuit, 2 e l kirsch, ¼ l melk, 1 pakje vanillesuiker, 80 g suiker, 3 blaadjes gelatine, 2 eieren, 1 bakje aardbeien (vers of diepvries), ¼ l room. Werkwijze: Boter een cakevorm (4 eieren) in en bedek de bodem en de wanden met lepelbiscuit gedrenkt in kirsch en water. Vermeng de eierdooiers met de suiker en giet er dan de kokende melk op. Voeg er de geweekte gelatine bij en hef er na een tijdje het stijfgeklopte eiwit onder. Giet een laag room in de cakevorm, een laag aardbeien, een laag room,... bovenaan terug een laag lepelbiscuit. Laten opstijven en ontvormen. Versier de taart met de stijfgeklopte slagroom.
Bosbessencrème: Benodigdheden: 300 g bosbessen, 1 dl rode porto, 1,5 e l suiker, 2 eieren. Werkwijze: Zoek de bessen uit, was ze en laat ze uitlekken, zet de bessen op met de porto en voeg de suiker toe. Laat alles gedurende 2 à 3' doorkoken. Wrijf de massa door een zeef. Roer de eierdooiers glad met 1 eetlepel bessenpuree en voeg het roerend bij de rest van de puree. Breng alles op een zacht vuurtje tot dicht bij het kookpunt. De puree zal lichtjes gebonden worden, laat deze dan wat afkoelen. Klop de eiwitten stijf en spatel deze dan door de puree. Dien de lauwe crème op in wijde glazen. Geef er lange vingers bij.
Kattetongen: Benodigdheden: 100 g bloem, 100 g boter, 100 g poedersuiker, wit van 3 eieren, 1 pakje vanillesuiker. Werkwijze: De boter, de suiker en de vanillesuiker mengen tot een homogeen deeg. Ongeklopte eiwitten toevoegen, de gezeefde bloem ondermengen, niet kloppen. Deeg verdelen op beboterde en bebloemde bakplaat, 10' bakken op 195°C.
pg L.12
Rijsttaart met appelen: Benodigdheden: deeg: 200 g bloem, een snuifje zout, 20 g gist, melk (juist genoeg om gist in op te lossen), 1 ei, 1 e l suiker, 50 g boter. vulling: 2 lepels suiker, kaneel, appelschijfjes. rijstpudding: 80 g rijst, ½ l melk, 100 g suiker, 1 ei. Werkwijze: deeg: Strooi de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden en leg de boter in stukjes er rond. Strooi het zout op de buitenkant, breek de gist in de lauwe melk (± 30°C), giet de gebroken gist, de suiker en het geklopte ei in het kuiltje, meng de bloem en de boter onder het deeg en begin te kneden. Laat het deeg 20 minuten afgedekt rijzen. Rijstpudding: Kook de melk en voeg de rijst er bij, roer met een houten lepel tot de melk opnieuw kookt. Laat gedekt ongeveer 30 à 40 min. zwellen op een zacht vuur. Voeg als de rijst gaar is, de suiker en een eierdooier bij (van het vuur). Het stijfgeklopte eiwit onder de pudding heffen. Afwerking: Een bakvorm van 28 cm inboteren. Daarin het uitgerolde stuk deeg leggen en inprikken. Meng wat suiker (2 lepels) met kaneel (½ koffielepel) en bestrooi er de taartbodem mee. Leg er vervolgens rauwe appelschijfjes op, giet hierover de rijstpudding en laat bakken in een warme oven (30' bij 180°C). Als de taart 15' in de oven zit: taart instrijken met een mengsel van eidooier en melk.
Verse vijgen met vlierbessensap:** Benodigdheden: 12 verse vijgen, citroensap, vanillesuiker, poedersuiker, 8 bolletjes vanille-ijs, vlierbessenstroop, amandelschilfers. Werkwijze: De vijgen vlug afspoelen en afdrogen, ze horizontaal doorsnijden en in een vuurvaste schotel schikken, overgieten met een weinig citroensap (of kirsch). Eerst licht bestrooien met vanillesuiker en daarna met wat poedersuiker (met behulp van een zeef). Onder de grill gedurende 5 à 10 min. laten gaar worden, de vijgen op een dessertbordje schikken (3 halve vijgen per bord), met middenin een bolletje vanilleijs. De vijgen napperen met vlierbessensiroop. Het bord eventueel versieren met geroosterde amandelschilfers. Op 1 l vlierbessensap ½ kg suiker toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.
Rochers: Benodigdheden: 2 eiwitten, 100 g suiker, 100 g cocos. Werkwijze: Eiwitten en suiker verwarmen in een pan tot 70°C. De pan van het vuur nemen, cocos bijmengen, 5' laten rusten, 10' bakken op 200°C. pg L.13
Caprices de dames: Benodigdheden: 250 g amandelen, 250 g suiker, 1 reep fondantchocolade, 3 eiwitten tot sneeuw, slagroom en geschilferde chocolade. Werkwijze: Amandelen pletten of malen, suiker en geraspte chocolade toevoegen, vermengen met de opgeklopte eiwitten. Als het deeg goed luchtig is, op beboterde en bebloemde bakplaat of papiertjes, in een zachte oven plaatsen tot het volledig droog is geworden (20' 180°C en 10' 100°C). Bestrijken met opgeklopte slagroom en geraspte chocolade.
Notenkoekjes met chocolade: Benodigdheden: 180 g zachte boter, 100 g gezeefde poedersuiker, 1 zakje vanillesuiker, 1 ei, 80 g bittere chocolade, 300 g bloem, 70 g gemalen hazelnootjes. Garnituur: 200 g bittere chocolade, gehakte noten of pistachenoten. Werkwijze: Boter, poedersuiker, vanille en ei met de houten lepel mengen. De chocolade au bain-marie laten smelten, laten afkoelen tot het lauw is, dan in de kom bij het mengsel voegen en aansluitend bloem en de gemalen noten door het beslag mengen. Het zachte deeg in een spuitzak doen met een stervormige mond. In reepjes op een ingevet bakblik spuiten. Oven voorverwarmen op 190°C, 10 tot 12 min. bruin bakken. Laten afkoelen en de ene helft van de koeken in de au bain-marie chocolade doppen, meteen met gehakte noten bestrooien.
Tip: om de noten te pellen: enkele minuten in kokend water, dan in koud water.
Bananentaart: Benodigdheden: 125 g boter, 175 g bloem, 1 ei, 1 pakje vanillesuiker, 2 e l suiker, 2 bananen, boter en bloem, pasteibakkersroom. Werkwijze: Bakvorm beboteren en bebloemen. Bloem openzeven op werktafel of in kom, kuiltje maken in het midden, boter inbrengen, in stukjes (boter niet te zacht), losgeklopt ei (niet volledig gebruiken) en suiker bijvoegen. Alles mengen en omvormen tot een samenhangend geheel. Deeg laten rusten in de koelkast. Werktafel bestrooien met bloem, deeg openrollen tot 0,5 cm dikte, deeg in vorm brengen, deeg inprikken. De zijkanten bestrijken met de rest van het losgeklopt ei. De taartbodem bedekken met alu-folie waarop erwten liggen, om blaasvorming te voorkomen. Laten bakken in de oven op 175 à 200°C gedurende 30' en laten afkoelen op een rooster. Na 20' de alu-folie verwijderen. De taart afwerken met pasteibakkersroom, bananen en confituur. pg L.14
Pasteibakkersroom: Benodigdheden: voor 1 taart: 2 eieren, 100 g suiker, 20 g maïzena, 20 g vanillebloem, ½ l melk. Werkwijze: Roer de eieren met de suiker tot een luchtige massa, voeg er de gezeefde maïzena en vanillebloem aan toe. Voeg er al roerend de kokende melk bij. Zet alles op een zacht vuur en laat koken, onder voortdurend roeren. Laten afkoelen voor gebruik. Deze room wordt op een taartbodem gelegd. Daarboven kunnen vb. banaanschijfjes dakpansgewijs geschikt worden. Het geheel wordt glanzend gemaakt door: - stroop: water en suiker koken; - citroensap en suiker; - water en gelatine; - taartina; - water en abrikozengelei;
Ananasbavaroise: Benodigdheden: ¼ l melk, ¼ l room, 2 eieren, 75 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 8 blaadjes gelatine, een klein blikje ananas (¼ l). Werkwijze: Gelatine weken in koud water, eierdooiers met de suiker schuimig roeren, de melk koken en bij het eiermengsel brengen, opnieuw verwarmen tot lichtjes gebonden (niet doorkoken). Ananassap verwarmen, uitgeknepen gelatine erin oplossen, bij het eiermengsel voegen en alles wat laten afkoelen. Slagroom en eiwit stijfkloppen, dit bij de bereiding voegen, ook de stukjes ananas. Geheel laten opstijven, eventueel in afzonderlijke kommetjes.
Frambozengratin: Benodigdheden: 2 ½ bakjes verse frambozen, 4 bolletjes vanille-ijs, 4 muntblaadjes, 1 soeplepel bloemsuiker. Voor de sabayon: 4 eigelen, 10 cl droge witte wijn, 100 g griessuiker. Werkwijze: De frambozen tegen elkaar schikken op de bodem van een bord. De eigelen en de suiker in de pan doen, 1 minuut kloppen en de witte wijn in de pan gieten, het beslag au bain-marie al kloppend tot een luchtige massa slaan. De sabayon mag niet koken. De sabayon over de frambozen gieten, bestrooien met poedersuiker en een weinig laten kleuren onder grill. De bolletjes ijs in het midden schikken en overgieten met een coulis van frambozen. Elk bord met een muntblaadje versieren. Coulis: ½ bakje frambozen door een zeef duwen en met enkele druppels citroensap aanlengen, eventueel met een beetje suiker.
pg L.15
Soufflé au Grand-Marnier: Benodigdheden: 120 g suiker, 4 eierdooiers, ¼ l melk, ¼ l room, 2 blaadjes gelatine, 1 likeurglas Grand-Marnier. Werkwijze: Week de gelatine in koud water. Breng de melk aan de kook, klop de eierdooiers met de suiker tot een schuimige massa, voeg er onder snel roeren de kokende melk aan toe en laat het geheel op een zacht vuur binden (niet koken want de eieren zouden kunnen schiften). De uitgeknepen gelatine aan het warme mengsel toevoegen, alsook de Grand-Marnier. Dit geheel wat laten afkoelen. Opgeklopte slagroom toevoegen. De room over afzonderlijke schaaltjes verdelen en gedurende 5 uur in de vriesruimte van de koelkast zetten.
Biscuit: Benodigdheden: 2 eieren, 60 g bloem, 80 g suiker. Hoeveelheden aanpassen volgens bakblik: voor een bakblik van 20 cm: 4 eieren, voor een bakblik van 24 cm: 5 eieren Werkwijze: Bakvorm beboteren en bebloemen. Eieren met de suiker schuimig kloppen au bain-marie, gezeefde bloem ondermengen. Bakken bij 175°C gedurende 35 à 45 min
Truffels: Benodigdheden: voor ong. 20 truffels: 125 g chocolade, 100 g boter, 1 eierdooier, 100 g poedersuiker, 30 g gemalen amandelen. Afwerking: gesuikerde cacaopoeder en gemalen amandelen. Werkwijze: Plaats de chocolade in een kom en laat hem smelten boven koud water. Meng er eerst de boter, de dooier, de gezeefde suiker en vervolgens de fijngemalen amandelen onder. Vorm er onregelmatige bolletjes van, die een weinig afgeplat worden. Rol deze in gemalen amandelnoten of in gesuikerd cacaopoeder en laat deze op een koele plaats goed opstijven.
Koude soufflé met praliné: Benodigdheden: 100 g griessuiker, 4 eieren, 2 dl room, 3 e l droge witte wijn, 3 bl gelatine, amandelextract, 50 g geschilferde amandelen of hazelnoten. Werkwijze: De eierdooiers met de suiker en de witte wijn opkloppen tot een schuimige massa au bain-marie tot licht gebonden, daarna verder kloppen tot de massa afgekoeld is. Gelatine weken in koud water en oplossen in enkele lepels warm water. De gelatine mengen met het eimengsel en een paar druppels amandelextract, roeren tot het mengsel begint te binden (bijna koud). De room opkloppen en de eiwitten stijfkloppen, eerst de room en dan de eiwitten onder de massa spatelen. Het mengsel in 6 vormpjes gieten en 4 uur laten opstijven in de koelkast. Voor het opdienen garneren met praliné (= brésilienne). pg L.16
Mattetaart: a) 4 l volle melk - 2 l karnemelk De melk laten koken. Juist op het kookpunt de koude karnemelk toevoegen, met een schuimspaan de witte ontstane brij van de kant naar het midden samenbrengen. Als het vocht bijna doorzichtig is van het vuur nemen. Opgelet: niet meer laten koken. De brij dan door een doek gieten en ze een hele nacht laten uitlekken. Er blijft 850 à 900 g matten over. Dit is goed voor 2 taarten van 24 cm. b) Bakken van de taart Benodigdheden: bladerdeeg: ongeveer 1 kg, 400 à 450 g fijne suiker, 8 à 9 eieren. Werkwijze: De matten door een draaizeef brengen. De 8 à 9 eieren tot sneeuw kloppen. De dooiers en de suiker bij de matten brengen. Het opgeklopte eiwit onder de bereiding heffen. Opgelet: niet meer kloppen, maar scheppen, heffen. Bladerdeeg uitrollen en in de schoteltjes brengen. De randen afrollen, deeg inprikken, de brij in de schoteltjes brengen, afdekken met een deksel van bladerdeeg. Met een schaar enkele openingen in het bladerdeeg brengen. Een eierdooier mengen met wat melk en de taartjes bestrijken met dit mengsel. Laten bakken in een voorverwarmde oven (225°C) gedurende 35'. Ze daarna nog 5' in de oven laten staan. Uit de oven nemen en ze in de schaaltjes laten afkoelen.
Soezen: Benodigdheden: 1 dl water, 70 g bloem, 40 g boter, 2 eieren, een snuifje zout. Werkwijze: Bakplaat beboteren en bebloemen. Water, zout en boter koken, bloem zeven op een bord, bloem ineens bij de vloeistof mengen, roeren tot een homogene deegbal. Oven voorverwarmen. Eieren (losgeklopt) deel per deel of ei per ei toevoegen, goed roeren. Soezen vormen met behulp van 2 lepels of spuitzak. In de oven bakken (200°C voor 20 à 30'). Het deeg mag niet te vast, niet te vloeibaar zijn. Na bakken en afkoelen de soezen vullen met pasteibakkersroom met behulp van een spuitzak. Bovenste deel van de soezen in de chocoladeglazuur brengen. Chocoladeglazuur: Een reep fondant chocolade laten smelten au bain-marie met 5 lepeltjes poedersuiker en een weinig water (2 lepels warm water).
Advokaat zonder alcohol: Benodigdheden: 8 eierdooiers, 300 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 7 dl witte bessenwijn. Werkwijze: Eierdooiers en suiker mengen en kloppen tot schuimig op een warmwaterbad, geleidelijk de wijn toevoegen (zoals bij sabayon). De advokaat in flessen gieten met brede hals. pg L.17
Advocaat: Advocaat is een typisch Nederlandse drank Benodigdheden: 8 eierdooiers, 1 doos gecondenseerde gesuikerde melk (380 ml), 1 doos gecondenseerde ongesuikerde melk, 1 pakje vanillesuiker, 100 g griessuiker, 150 g alcohol van 90° (1,5 dl), in geval van ongesuikerde melk 350 g suiker gebruiken. Werkwijze: Doe de eierdooiers, de melk en de vanillesuiker in een kom. Meng korte tijd op kleine snelheid. Voeg 100 g suiker toe, schakel vervolgens de mixer in op grote snelheid en voeg om beurten de suiker (overige suiker) en de alcohol toe. Laat vervolgens nog 5 min. draaien. Doe de advocaat in een fles met brede hals, laat de drank minstens 8 dagen staan voor gebruik (hoe langer, hoe beter).
Kwarktaart: Benodigdheden: een kleine springvorm, Grand-Marnier of marasquin, een pakje klop-klop (2 zakjes), 250 g platte kaas, een klein doosje mandarijntjes (½ l), 1 pak boudoirkoekjes, 2 zakjes vanillesuiker, 100 g suiker, 5 blaadjes gelatine. Werkwijze: Gelatine weken in koud water, kwark kloppen met suiker en vanillesuiker. Klop-klop kloppen, mandarijntjes laten uitlekken en sap verwarmen. Gelatine oplossen in warme sap, sap een weinig laten afkoelen, het afgekoelde sap bij de kwark doen, dit alles bij de klop-klop voegen en met elkaar mengen. Boudoirkoekjes op de bodem van de springvorm leggen en bevochtigen met drank. De massa erop brengen en 1 nacht in de koelkast plaatsen. Versieren met mandarijntjes en met slagroom.
Peren in bladerdeeg: Benodigdheden: voor 4 pers. 4 plakjes bladerdeeg, 4 halve gepocheerde peren, 1 eierdooier. Voor de sabayon: (2 à 3 maal deze hoeveelheid voor 4 pers): 1 eierdooier, 30 g suiker, 5 e l witte wijn, 1 e l likeur (Grand-Marnier, Poire Williams,...). Poedersuiker voor de afwerking. Werkwijze: Rauwe peren pocheren in suikerstroop (200 g suiker /l water). Snij uit elk plakje bladerdeeg een zo groot mogelijke peervorm, gebruik de afgesneden hoekjes om de peervormpjes van een steeltje en een blaadje te voorzien. Leg in het midden van elke deegvorm een halve gepocheerde peer (volledig afgekoeld en uitgelekt). Strijk de deegranden in met losgeklopte eierdooier en bak het bladerdeeg krokant gedurende ong. 12' in een oven van 180°C. Maak ondertussen de sabayon klaar door de eierdooier, de suiker, de witte wijn en de likeur luchtig door mekaar de kloppen in een warm waterbad. Bordjes napperen met sabayon, peer erop, bestrooien met poedersuiker. pg L.18
:
Geflambeerde vanille-ijs: Benodigdheden: 1 bokaal krieken, vanille-ijs, 1 glas drambuie, 1 glas cognac, 20 g suiker, 1 glas kirsch, Werkwijze: Breng in een steelpannetje: drambuie, cognac, suiker en kirsch. Bind het sap van de krieken met een tempertje van maïzena. Breng de vanille-ijs op een schotel, overgiet met noordkrieken, flambeer met de drank.
Parfait au cognac:* Benodigdheden: ¼ l slagroom, 2 eierdooiers, 50 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, ½ dl cognac. Werkwijze: Slagroom stijfkloppen, eierdooiers kloppen met de suiker en vanillesuiker, de slagroom vermengen met het eiermengsel, cognac toevoegen, 90' laten opstijven in diepvries. Serveren in glas met kattentong.
Chocolade met amaretto en amandelen: Benodigdheden: voor 2 koppen: 2 e l cacao, 1 e l suiker, ¼ l melk, 2 e l amaretto, slagroom, gehakte amandelen. Werkwijze: Los de cacao en de suiker op in een geutje koude melk. Breng de melk aan de kook en roer daar de cacao door. Schenk in elke kop 1 eetlepel amaretto en vul bij met hete chocolademelk. Spuit bovenop stijfgeslagen slagroom en garneer met gehakte amandelen.
Keizersomelet:* Benodigdheden: (voor 10 omeletten): ½ l melk, 90 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, zout, 75 g boter, 150 g bloem, 8 eieren, 50 g boter, ½ pot abrikozenconfituur, 50 g poedersuiker. Werkwijze: Melk, suiker, vanillesuiker, iets zout en de 75 g boter in een steelpan aan de kook brengen, de pan van het vuur nemen en er in één keer de gezeefde bloem doorroeren met een houten lepel. De pan weer op het vuur zetten en zolang kloppen dat de massa zich tot een bal vormt en van de bodem loslaat. De pan van het vuur nemen, en de deegmassa iets laten afkoelen. Nu steeds 1 eierdooier door het deeg roeren, de volgende pas wanneer de vorige helemaal is opgenomen. De eiwitten stijfkloppen en door de bloem-eiermassa scheppen. Een beetje boter verhitten en van dit beslag kleine dikke pannenkoekjes bakken. De gare "omelet" uit de pan nemen, met abrikozenconfituur bestrijken en deze dichtslaan. Tot slot met poedersuiker overstrooien en snel serveren.
Kerstbrood: Benodigdheden: 500 g bloem, 35 g gist, ¼ l melk, ½ ei, 40 g suiker, ½ t l zout, 75 g boter, 1 k l kaneel, 25 g rozijnen, 25 g gepelde amandelen, 25 g krenten, 25 g oranjesnippers, 25 g sukade, een mespunt kardemom, marsepein. .... pg L.19
Werkwijze: De bloem in een kom zeven, in het midden een kuiltje maken. Oven en melk verwarmen. De gist oplossen in een weinig lauwe melk en in het kuiltje gieten, een beetje bloem en suiker erdoor roeren, (deegbal verwijderen en onder een doek laten rijzen tot het barsten vertoont). Bij de overige bloem de gesmolten boter (beter op kamertemperatuur), de melk, ei en de overige suiker en het zout voegen. Zolang kneden tot het deeg van de kom loslaat en luchtig is geworden. (Deegbal bewerken in de resterende bloem). Terug onder een doek op een warme plaats laten rijzen (20 à 30'). Daarna rozijnen, krenten, grofgehakte amandelen, klein gesneden oranjesnippers en sukade (geraspte schil van citroen), kaneel, kardemom toevoegen. Tenslotte van het deeg een ovale lap vormen, marsepeinrolletje er inbrengen, en de lap halverwege dichtklappen. Op een ingevet bakblik leggen en nog even laten rijzen onder een doek (20 min.). Het deeg instrijken met losgeklopt ei. Afbakken gedurende 40' bij 200°C. Nota: Rozijnen dienen steeds gewassen in lauw water. Om een speciale smaak te verkrijgen kan men kaneel en eventueel citroen toevoegen. Afwerking: Een weinig gesmolten boter over het brood strijken. Daarna het brood met poedersuiker en suiker bestrooien.
Passievruchtensorbet met frambozen-granaatappelsaus: Benodigdheden: 1 granaatappel, 1 pakje diepvries frambozen (150 g), 50 g suiker, passievruchtensorbet. Werkwijze: Pers de granaatappel. Breng 4 eetlepels sap in een pannetje en voeg de frambozen toe, stoof ze zacht en roer de suiker erdoor. Wrijf de saus door een zeef. Giet wat saus op een bord, in het midden een bolletje sorbet en daar rond wat bosbessen.
Chipolata: Benodigdheden: ½ l room, 3 eieren, 100 g fijne suiker, 1 pakje vanillesuiker, 2 e l rhum (of kirsch of marasquin), 50 g gekonfijt fruit, 4 blaadjes gelatine, 100 g macarons. Werkwijze: Week de gelatine in koud water, los ze dan op in een weinig warm water of rhum. Klop de eierdooiers schuimig met de suiker, voeg er de vanillesuiker, de rhum en de opgeloste gelatine aan toe. Klop de room stijf en klop 2 eiwitten tot sneeuw. Hef eerst de room en daarna het stijfgeklopt eiwit voorzichtig onder de eierdooiers. Voeg er de fijngemaakte macarons en het gekonfijt fruit aan toe. Spoel een puddingvorm met water en laat er de pudding in opstijven. Liefst gedurende 1 nacht. pg L.20
Vruchten onder de grill: Benodigdheden: 2 halve perziken uit blik, 2 plakken ananas uit blik, 1 flinke appel, sap van 1 citroen, 30 g boter, 1 banaan, 2 e l suiker, ½ t l kaneel, 2 e l honing, 1 e l geschaafde amandelen, 1/8 l room, cocktailkersen, vanille-ijs. Werkwijze: De vruchten uit blik goed laten uitlekken en in blokjes snijden. De appel schillen, klokhuis verwijderen en de appel in stukjes snijden, bestrijken met citroensap. De boter smelten en 4 vuurvaste schaaltjes ermee inwrijven. In elk een stukje appel, een stukje banaan, perzik- en ananasstukjes leggen. Bedruppelen met de rest van de gesmolten boter. De suiker en de kaneel vermengen en erover strooien. De bordjes 5' onder de hete grill plaatsen. De honing verwarmen tot deze vloeibaar is en over de vruchten verdelen. De amandelen erover strooien. Nog eens 3' grilleren. De slagroom stijf kloppen en in het midden van elk bordje een flinke toef slagroom spuiten. Een cocktailkers erop leggen. Eventueel opdienen met vanille-ijs.
Bananenbavarois en passievruchtensaus met rhum: Benodigdheden: voor 8 personen: 4 bl. gelatine, 2 dl melk, 2 grote eierdooiers, 100 g fijne suiker, 2 rijpe bananen, 1 uitgeperste citroen, 3 dl slagroom, 1 t l rhum, 1 hoeveelheid passievruchtensaus. Werkwijze: Gelatine weken in koud water, blaadjes laten uitlekken. Eierdooiers in kom met suiker erbij kloppen tot het dik en schuimig is en als een lint van de garde loopt. Met kleine beetjes de warme melk toevoegen, krachtig kloppen. Mengsel in pan gieten, op een zacht vuur zetten, laten dikken (niet koken), uitgelekte gelatine toevoegen, roeren tot ze opgelost is. 300 g bananen (gepeld) boven een kom in plakjes snijden, besprenkelen met citroensap (½ citroen voor 2 bananen). Doe eiermengsel en schijfjes banaan in mixer, laat 2 min. draaien. Laten afkoelen, af en toe roeren. Slagroom stijfkloppen, met kleine hoeveelheden luchtig door mengsel spatelen. Mengsel in serveerschotel, minimum 2 uur in koelkast plaatsen. Roer rhum door passievruchtensaus. 10' voor opdienen bavarois uit koelkast halen. Aan tafel serveren, op grote platte borden ovale ballen maken met soeplepel. Saus eromheen gieten, geef er luchtige koekjes bij.
Assiette profiteroles: Benodigdheden: 1 bol vanille-ijs, ½ peer uit doos, advocaat, chocoladesaus, 2 choux met crème-fraiche (per bord) Werkwijze: Serveren op een bord: in het midden de ijscrème en er bovenop de halve peer. Links de choux met advocaat en langs de andere zijde een choux met chocoladesaus..... pg L.21
Soezendeeg: 1 dl water, 40 g boter, 70 g gezeefde bloem, 2 eieren, snuifje zout en bakpoeder. Het deeg met een spuitzak verdelen voor het bakken. Bakken op 200°C, 20 à 30'. Voor de chocoladesaus: chocolade smelten op warmwaterbad.
Peren "Marie-Brizard": Benodigdheden: 8 rijpe peren (Doyenné du Comice: okt -jan, Conférence: okt - half mei), ½ l ijsroom, ¼ l slagroom, ½ dl Marie-Brizard, 200 g frambozen. Werkwijze: Snijd het hoedje van de peren (een hoed van een 4-tal cm), schil nu het onderste en pocheer de peer in 200 g suiker op 1 l water. Haal er voorzichtig het perenvlees met een lepel voor de helft uit. Besprenkel de peren binnenin met een weinig Marie-Brizard. Zet het hoedje er naast en bewaar op een koele plaats. Neem nu de frambozen en plet ze tot een fijne moes, voeg er een weinig Marie-Brizard aan toe. Voeg er nu de ijsroom aan toe en meng tot u een homogene mengeling hebt verkregen. Voeg er de perenmoes bij en zet een tijdje in diepvries. Doe nu deze mengeling in de peren, spuit er met een spuitzak een toefje slagroom op. Plaats er de hoedjes weer op. Schik de peren op een ronde schotel (ofwel in kommetjes opdienen). De geschilde peren met een weinig citroensap besprenkelen.
Boules de Berlin: Benodigdheden: (20 à 30 stuks) 1 kg bloem, 50 g gist, 1 ei, 10 g zout, 150 g boter, ± 4 dl lauwe melk, 100 g suiker. Werkwijze: Voeg bij de gist een weinig lauwe melk en een weinig suiker. Bloem zeven, opgeloste gist, lauwe melk (een gedeelte overhouden) met elkaar vermengen, volledig ei toevoegen, suiker en zout toevoegen, rest van de melk bijvoegen, boter toevoegen. Kneden, deeg 15' laten rusten, (een weinig bloem zeven, deeg erop brengen, handdoek erop). Opnieuw kneden, 15' laten rusten. Bolletjes maken van 40 g (ofwel deeg uitrollen op 2 cm dikte, met glas rondjes uitsteken) en laten rijzen. Frituur de bollen in niet te heet frituurvet van ± 150°C. Frituur ze mooi goudbruin en laat ze dan uitlekken op een stuk keukenpapier. Als de boules de Berlin nog warm zijn, snijd ze open en hol iets uit. Breng er pasteibakkersroom in.
Yoghurt-aardbeiendessert: Benodigdheden: 120 g aardbeien, 1 e l sinaasappelsap, 60 g suiker, 4 blaadjes gelatine, 175 g yoghurt, 1 e l rhum, 1/8 l slagroom, 6 aardbeien, 6 vormpjes. ...... pg L.22
Werkwijze: Aardbeien pureren en met suiker en sinaasappelsap aan de kook brengen. Geweekte en uitgeknepen gelatine in het sap oplossen en laten afkoelen. Yoghurt, rhum en sap vermengen en wachten tot het iets begint te dikken. Dan de geklopte room erdoor spatelen. Vormpjes eerst in diepvries plaatsen, dan bedekken met gelei en op de bodem van elke vorm 2 halve aardbeien leggen. Crème erop leggen, opdienen met abrikozenpuree. Abrikozenpuree: Blancheer 250 g goed rijpe abrikozen, schil ze en verwijder de pit. Maak er in de mixer met 2 e l suikerstroop puree van. Roer er 2 t l limoensap, 1 e l Abricot Brandy en 1,5 e l cognac doorheen. Zeer fris serveren.
Oliebollen: Benodigdheden: (50 à 60 stuks): ½ kg bloem, 30 g gist, ½ l melk, snuifje zout, 2 eieren, 2 s l suiker. Werkwijze: Verwarm de melk tot ze lauw is. Los de gist op in een weinig lauwe melk en een weinig suiker, vermeng de lauwe melk met de bloem, voeg de opgeloste gist bij de bloem, eierdooiers en zout toevoegen. Klop het eiwit tot sneeuw, meng het onder de bereiding. Dek het beslag toe met een doek en laat het op een lauwe plaats gedurende 1 uur rijzen (½ uur tot 1 uur). Frituur de oliebollen (lepel per lepel) in 1 à 2 min. goedbruin van kleur en laat ze vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Lepel per lepel in heet frituurvet (± 200°C) laten vallen, gedurende het bakken voortdurend omkeren. Bestrooien met poedersuiker.
Crème van mango's met frambozensaus: Benodigdheden: 4 mango's, ½ l slagroom, 200 g suiker, 500 g frambozen, 100 g suiker. Werkwijze: 4 mango's schillen en van de pit afsnijden, het vruchtvlees in de mixer pureren. ½ l slagroom luchtig kloppen en met 200 g kristalsuiker door het vruchtvlees van de mango's roeren. In aparte coupes vullen en 12 uur lang in het vriesvak zetten. Een half uur voor het serveren de coupes in de ijskast zetten. Vlak voor het opdienen 500 g frambozen met 100 g kristalsuiker mixen. De mangocrème met de frambozensaus serveren.
Aardbeien Romanoff: Benodigdheden: 600 g aardbeien, sap van 1 sinaasappel, 4 cl curaçao, 4 cl port, 3 e l poedersuiker, ½ l slagroom, 1 pakje vanillesuiker, koekjes. Werkwijze: De aardbeien wassen, steeltjes verwijderen en laten uitlekken. 200 g aardbeien met een vork fijndrukken en sinaasappelsap, port, curaçao en poedersuiker er door roeren. De slagroom met de vanillesuiker stijfkloppen, de fijngedrukte aardbeienmoes er door scheppen. Garneren met een koekje. pg L.23
Chocoladesoufflé: Benodigdheden: 80 g couverture of fondant, 20 g cacao, ¼ l melk, 50 g boter, 50 g bloem, 1 eiwit, 4 eierdooiers, 70 g suiker, 4 eiwitten, 1 grote vorm van 8 cm doorsnede, boter om in te vetten, suiker om te bestrooien, 8 à 10 lange vingers, 1 e l Bénédictine, 1 e l suikerstroop, poedersuiker om te bestrooien. Werkwijze: De chocolade raspen of in heel kleine stukjes snijden, en samen met de cacao door de melk roeren. De zachte boter goed met de bloem vermengen, tot een rolletje vormen en hiervan kleine stukjes snijden. Stukje per stukje aan de kokende melk toevoegen en roeren tot het geheel is opgenomen. Dan pas het volgend stukje toevoegen. De melk moet een homogeen vloeibaar deeg worden. Vuur onder de pan uitdoen en het ongeklopt eiwit door de nog hete massa roeren. De soufflé-massa in een schaal overbrengen en iets laten afkoelen. Als het lauw-warm is één voor één de eierdooiers bij het beslag doen en met een garde net zo lang kloppen tot de massa volkomen glad is. Suiker aan de eiwitten toevoegen en stijf kloppen. Eerst ongeveer ¼ deel van het schuim flink met een garde door het beslag kloppen zodat het wat zachter wordt, dan de rest voorzichtig door het beslag spatelen. Ingevette en met suiker bestrooide vorm eerst vullen met verbrokkelde biscuit en besprenkelen met een mengsel van suikersiroop en likeur. Hierop de chocolademassa scheppen en in een waterbad plaatsen. Gedurende 20' in de oven plaatsen bij 200°C (in waterbad). Zodra de vorm uit de oven komt, met gezeefde poedersuiker bestrooien en meteen opdienen.
Rijstkroketten met abrikozensaus: Benodigdheden: 100 g rijst, 100 g griessuiker, snuifje zout, ¼ l melk, 2 eierdooiers, 3 cl room, 1 vanillestok, 50 g boter, paneermeel, 2 eiwitten, ½ l abrikozen, 1 citroen, 1 pakje vanillesuiker. Werkwijze: De rijst gaarkoken, afwerken met liaison, de gekookte rijst in porties verdelen van ongeveer 30 g, ze rollen in de vorm van een peer, abrikoos of cilindervormig. De kroketten paneren, eerst in losgeklopt eiwit en daarna in paneermeel. De abrikozensaus bereiden: de abrikozen fijn maken (met mixer of passe-vite), een abrikozenstroop bereiden door de bekomen puree bij het abrikozensap te voegen en aan de kook te brengen met een weinig suiker en citroensap, zorgvuldig afschuimen en van het vuur nemen wanneer de saus begint te binden. Lichtjes parfumeren met kirsch. De rijstkroketten opdienen: de kroketten in een frituurmandje rangschikken en fruiten in een warme frituur, uitnemen en laten uitdruipen op een keukenpapier, de kroketten op een dienschotel met kantpapier schikken en de abrikozensaus afzonderlijk in een sauskom opdienen.
pg L.24
Aardbeiensorbet: Benodigdheden: ½ kg aardbeien, 2 e l poedersuiker, 1 t l citroensap, 1 pak vanille-ijs (300 g), 4 cl curaçao, 1 fles mousserende wijn of champagne. Werkwijze: Aardbeien wassen, de steeltjes eraf halen, met de poedersuiker en het citroensap in de mixer doen en pureren. Het ijs in stukken verdelen en in de mixer in ca. 2' schuimig kloppen. Tot slot de curaçao en de wijn toevoegen. Over 4 gekoelde glazen verdelen en versieren met aardbeien. Direct serveren.
Exotisch dessertpallet: Benodigdheden: botercake van 2 eieren, 1 kiwi, 1 mango, 1 charonvrucht, 2 verse vijgen, 6 aardbeien, 6 trosjes bessen, 1 peer, roomijs, sabayon van 4 eierdooiers, als garnituur chocoladefiguur. Werkwijze: Reinig de vruchten en snijd ze gelijkmatig in plakken. Snijd de botercake in plakken. Klop de sabayon. Schik op de borden het fruit, met in het midden een roomijsbolletjes overgoten met de sabayon en garneer met chocoladefiguur. Dien onmiddellijk op. Zorg ervoor dat er voldoende kleurvariatie is, leg contrastkleuren naast elkaar. Men kan de keuze van het fruit aanpassen aan het seizoen.
Kastanje-advokaatijs met 2 sausen: Benodigdheden: 1 vanillestok, 5 dl melk, 200 g suiker, 6 eieren, 75 g ongezouten blanke hazelnoten, ¼ + 1/8 l slagroom, 100 g gezoete kastanjepuree, 5 e l advocaat. Werkwijze: Vanillestok in de lengte doorsnijden en met de melk aan de kook brengen, zonder deksel 15 min. laten trekken op zacht vuur, en zeven. In een kommetje 4 eierdooiers losroeren. De helft van de vanillemelk + 75 g suiker aan de kook brengen. De melk langzaam bij het eiermengsel roeren, au bain-marie roeren tot gebonden saus. Saus over twee kommen verdelen, door de ene helft de kastanjepuree roeren, door de andere helft de advocaat. Laten afkoelen, af en toe roeren. Hazelnoten grofhakken, in een pan met dikke bodem 50 g suiker laten karameliseren, hazelnoten erdoor roeren, op alu-folie uitspreiden en laten afkoelen, verkruimelen. ¼ l slagroom opkloppen. Aan kastanjemengsel 2/3 gekarameliseerde hazelnoten en de helft van de slagroom toevoegen, voorzichtig door elkaar scheppen. Door advocaatmengsel slagroom scheppen. Kastanjemengsel in tulbandvorm scheppen, advocaatmengsel erover verdelen en gladstrijken, ongeveer 3 uur laten bevriezen. Saus 1: 2 eierdooiers loskloppen in een kookpan, de rest van de vanillemelk met 25 g suiker koken, de hete melk bij de eierdooiers voegen, binden au bain-marie, laten afkoelen en af en toe roeren. Saus 2: 50 g suiker karameliseren, 1/8 l room erdoor roeren, blijven roeren tot alle karameldeeltjes zijn opgelost. Laten afkoelen en afwerken met de hazelnoten. pg L.25
Vruchtensoep met ijs: Benodigdheden: 200 g perziken en 200 g krieken (eventueel uit blik), ¼ l water, 100 g suiker, sap van 1 citroen, ¼ stokje kaneel, 15 g maïzena, geut witte wijn, geschaafde amandelen. Werkwijze: Fruit laten uitlekken, perziken in schijfjes snijden, sap van beide vruchten in een pannetje doen met ¼ l water, de suiker, sap van citroen en kaneel en aan de kook brengen. Maïzena aanmaken met een beetje vruchtensap of witte wijn en door het kokende sap roeren, even laten doorkoken en kaneelstok verwijderen. De krieken in een pan doen en een geut witte wijn erdoor roeren. Alles laten afkoelen en dan de perziken erbij doen. 4 diepe borden vullen met deze vruchtensoep met in elk bord een bolletje ijs, geschaafde amandelen erover strooien.
Appelparfait met vlierbessensaus: Benodigdheden: Appelparfait: 2 appels, 1 citroen, 2 e l cognac of calvados, 1 ei, 2 eierdooiers, 50 g suiker, 4 dl slagroom. Saus: 2 dl vlierbessensap, 2 e l maïzena, 2 e l witte wijn, 1 citroen, vloeibare zoetstof. Werkwijze: Parfait: Slagroom stijfkloppen. Appels schillen, 1 appel in grote stukken snijden, de andere in kleine stukjes snijden en besprenkelen met citroensappen calvados. De grote stukken appel met 2 e l water gaar koken in 5' en pureren. Het ei met de dooiers en de suiker au bain-marie schuimig kloppen en daarna kloppen tot koud. Roer de gepureerde appels, de kleine stukjes appel en de slagroom eronder. Giet de massa in een vorm en zet in de diepvries. Saus: Kook 2 dl vlierbessensap en breng op smaak met zoetstof, meng de maïzena met de wijn en roer door het sap, blijven roeren tot de saus kookt, op smaak brengen met citroensap en perenlikeur. Laten afkoelen. Verse vlierbessen: 250 g vlierbessen wassen en van de steeltjes halen, met 1 dl water aan de kook brengen en gedurende 10' laten opstaan met deksel, de massa door een natgemaakt doek drukken en op smaak brengen met vloeibare zoetstof. Het sap koken en binden met maïzena en witte wijn, eventueel citroensap en perenlikeur toevoegen.
La feuillantine aux framboises: Benodigdheden: (4 pers): 2 eiwitten, 150 g griessuiker, 125 g bloem, 125 g boter, 300 g frambozen, muntblaadjes, frambozencollies, banketbakkersroom, slagroom, frambozenalcohol, 50 g gemalen cocos..... pg L.26
Werkwijze: banketbakkersroom bereiden en verfijnen door er slagroom onder te mengen en enkele druppels frambozenalcohol. Frambozencollies: 150 g frambozen door draaizeef draaien tot moes, de pitjes met een beetje water afkoken, pitjes weggooien en frambozenwater + suiker tot stroop koken, de frambozenmoes bij de stroop voegen om te blussen, eventueel nog frambozenlikeur toevoegen. Feuillantine: eiwitten losroeren met suiker, de bloem toevoegen en dan de gesmolten boter en de cocos. Het beslag op een zeer goed beboterde bakplaat brengen en cirkels vormen van 10 cm diameter, bakken in oven van 170°C, koekjes laten afkoelen op rooster. Frambozencoulis op de borden brengen, het eerste koekje op de coulis plaatsen in het midden van het bord, banketbakkersroom opstrijken, daarop enkele frambozen. Het tweede koekje erop plaatsen en garneren met banketbakkersroom en frambozen. Een derde koekje erop leggen en bestrooien met bloemsuiker, garneren met toefje slagroom, 1 mooie framboos en een muntblaadje.
Chocolade marquise met marsepeinmousse en pistachesaus: Benodigdheden: 250 g chocolade, 175 g boter, 5 eieren, 100 g suiker, ½ dl Grand-Marnier, 3 bl gelatine marsepeinmousse: 200 g marsepein, ¼ l melk, 3 bl gelatine, 2 eierdooiers, 75 g suiker, ¼ l room pistachesaus: ¼ l melk, 3 eierdooiers, 50 g suiker, 15 g pistachepasta Werkwijze: Chocolade smelten au bain-marie, klop de eierdooiers en de suiker krachtig tot dik en schuimig, giet er de gesmolten chocolade en gesmolten boter bij. Week de gelatine in koud water, verwarm de Grand-Marnier en los er de gelatine in op. Meng dit onder het chocolademengsel. Klop de eiwitten tot sneeuw en spatel ze onder het chocolademengsel, verdeel het mengsel in individuele vormpjes. Marsepeinmousse: marsepein in de warme melk laten smelten, de geweekte gelatine erin oplossen, eierdooiers en suiker kloppen, de room eveneens opkloppen, het eimengsel bij de marsepein voegen, de stijfgeklopte room onder het mengsel heffen. De marsepeinmousse verdelen in de vormpjes bovenop de chocolade en laten opstijven. Pistachesaus: de dooiers en de suiker krachtig opkloppen, de melk koken en bij het eimengsel gieten, de massa laten koken tot ze bindt. De pistachepasta onder de warme massa mengen en laten koud worden. Op de borden een spiegel van pistachesaus brengen, daarop de vormpjes met mousse omkeren.
Crème van woestijnvijgen met thee: Benodigdheden: 3 eieren, 60 g suiker, 3 bl gelatine, 5 e l sterke thee, 1 e l limoensap, 4 woestijnvijgen (cactusvruchten), amandelschilfers. ..... pg L.27
Werkwijze: Woestijnvijgen bezitten stekels (weerhaakjes) die huidirritaties kunnen veroorzaken, steeds handschoenen gebruiken. De pel schoonwrijven met een doek, de vruchten afspoelen onder de kraan. Kerf de vijgen kruisgewijs in en trek de schil eraf, snijd het vlees in stukjes. Klop de eierdooiers met de suiker tot een schuimige massa, week de gelatine en los ze op in de hete thee, meng de thee met het limoensap, het eimengsel en de vijgen, laat dikken op een klein vuurtje (niet koken) en al roerend laten afkoelen, de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig onder de dikke, koude crème mengen. Bestrooien met geroosterde amandelschilfers en koud serveren. Eventueel kan dit met een saus geserveerd worden. Daartoe worden volgende ingrediënten gemengd: 2 e l vanille-ijs, 2 e l gezoete room, 3 e l Grand Marnier, 1 e l opgeklopte slagroom.
Geflambeerde likeurijstaart:** Benodigdheden: 2 l roomijs, 2 dl Grand Marnier, 7 eieren, 150 g suiker, 200 g bresiliennenootjes, 1 l room en 200 g suiker. Werkwijze: Roer de roomijs lichtjes om en bestrijk een cakevorm met een laagje roomijs van 3 à 4 cm, zet in de diepvries. Eierdooiers en suiker opkloppen tot dik en schuimig, de Grand Marnier en de nootjes ondermengen, room met 200 g suiker opkloppen en onder de eimassa mengen. Dit mengsel op de roomijs gieten en laten opstijven in de diepvries. Eiwitten stijfkloppen, roomijssoufflé ontvormen en inwrijven met opgeklopte eiwitten, laten kleuren onder een hete grill, flamberen met Grand Marnier en direct opdienen op borden, met een spiegel saus. Saus: 200 g suiker karameliseren, blussen met mengsel van sap van 3 appelsienen en 1 citroen, geutje drank toevoegen, geutje room bijvoegen en saus monteren met 100 g boter.
Warm appeltaartje met citroensorbet en frambozencoulis:* Benodigdheden: (4 personen): 4 kleine appelen, bladerdeeg voor 4 taartjes van 8 cm , suiker, citroen, citroensorbet, kaneel, 100 g frambozen en 30 g suiker. Werkwijze: Schil en snijd de appelen in dunne schijfjes, laat deze marineren in suiker, citroensap en kaneel. Snijd vier taartvormpjes uit en leg ze op een beboterde bakplaat, taartjes doorprikken, de appelschijfjes (uitgelekt) in waaiervorm op de taartjes schikken, een klontje boter erop leggen en in een matig warme oven (180°C) bakken gedurende 15 à 20'. Warm opdienen met citroensorbet en frambozencollies.
pg L.28
Rozenbottelijs met lauw-warme blauwebosbessenyoghurt in biscuitdeeg: Benodigdheden: (4 personen) ijs: 3 eierdooiers, 60 g suiker, ¼ l melk, 150 g rozenbottelpuree, 50 g gezoete room. biscuitdeeg: 2 eieren, 100 g suiker, 4 e l warm water, 80 g bloem, 20 g maïzena, 20 g gesmolten boter. Yoghurt-blauwe bosbessenroom: 1 dl yoghurt, 75 g suiker, sap van 1 citroen, 100 g blauwe bosbessen, 4 dl opgeklopte slagroom. Garnering: verse vruchten van het seizoen Werkwijze: ijs: de dooiers met een derde van de suiker au bain marie schuimig kloppen, de melk en de rozenbottelpuree met de rest van de suiker aan de kook brengen en voorzichtig onder de eiermassa mengen, de massa op een zacht vuurtje zolang kloppen tot ze begint te dikken (niet koken), crème laten afkoelen en er de opgeklopte slagroom onder spatelen. De koude crème door een zeef passeren en in een ijsmachine laten bevriezen. Biscuitdeeg: Eierdooiers met suiker en warm water kloppen tot de massa dik is. Eiwitten stijfslaan en door dooiermengsel spatelen, de bloem, maïzena en koude, gesmolten boter bijmengen. Bakblik met olie bestrijken en met vetvrij papier beleggen, biscuitdeeg erop openspreien en 10' bakken bij 200°C. Yoghurtmengsel: de yoghurt met een derde van de suiker mengen en met citroensap op smaak brengen. De bosbessen sorteren, wassen en door draaizeef brengen, bosbessenmassa bij de yoghurt voegen, de grootste helft slagroom bij dit mengsel voegen en goed mengen. In een spuitzak wordt een deel slagroom en een deel yoghurt-bosbessencrème gebracht. Uit de gebakken biscuit rondjes van 10 cm uitsteken en in twee vouwen terwijl ze nog warm zijn. Deze vullen met de yoghurt-bosbessencrème en op een bord serveren met rozenbottelijs en verse vruchten. Rozenbottelpuree: 500 g rozenbottel + 1/8 l witte wijn + 200 g suiker + sap van ½ citroen laten koken tot puree en door een draaizeef brengen. (appelen verzachten de smaak van rozenbottels).
Mousse au chocolat blanc aux mandarines: Benodigdheden: ½ l slagroom, 200 g witte chocolade, 50 g crème de cacao, 4 eiwitten, 100 g suiker, 10 g gelatine, 12 grote mandarijnen, 20 g aardappelzetmeel, 4 cl Grand Marnier. Werkwijze: draai de witte chocolade in een keukenmachine heel fijn. Klop de slagroom lichtjes op met de helft van de chocolade en met de crème de cacao. Klop de eiwitten met de suiker stijf, los de gelatine op in een weinig vocht en meng bij de eiwitten, meng de eiwitten met het slagroommengsel door elkaar en laat opstijven...... pg L.29
Schil 4 mandarijnen met een dunschiller en snijd de schillen in heel fijne julienne. Verwarm het sap van 6 mandarijnen en gaar hierin de julienne, bind het sap met aardappelzetmeel en breng op smaak met Grand Marnier. Snijd van de andere mandarijnen de partjes uit de vliesjes. Chocolade-amarettosaus: fondant chocolade laten smelten, melk toevoegen tot gewenste dikte, koffielepel honing toevoegen en op smaak brengen met amaretto. Advocaatsaus: één deel advocaat met één deel halfopgeklopte slagroom mengen. Op bord: de ene helft met advocaatsaus en de andere helft met chocoladeamarettosaus, daarin een quenelle van chocolademousse, gepaneerd met de rest van de fijngehakte witte chocolade, partjes mandarijn worden eromheen gelegd.
Chocolade parfait:** Benodigdheden: 90 g witte chocolade, 90 g fondant chocolade, 1 ei, 4 eierdooiers, 40 g suiker, 2,5 dl slagroom, Cointreau en Tia Maria. Werkwijze: Witte chocolade smelten au bain marie met de cointreau, fondant chocolade smelten au bain marie met Tia Maria. Het ei en de dooiers met de suiker au bain marie opkloppen tot dik en schuimig en blijven kloppen tot de massa koud is. Massa verdelen over de twee bakken chocolade, room opkloppen en ook over de twee mengsels verdelen. De parfait in een omgespoelde vorm gieten, laag voor laag zodat een streepjes-effekt ontstaat. Ongeveer 6 uur invriezen. Men kan ook de beide mengsels tegelijk in een glas gieten.
Mousse met Mandarin Napoleon en gekonfijt fruit: Benodigdheden: 6 eieren, 100 g suiker, 3 bl gelatine, 100 g gekonfijt fruit in dobbelsteentjes, 3 dl room, ½ dl Mandarin Napoleon, 2 rijpe mango's, 40 druiven, aardbeien en frambozen. Werkwijze: De mango's dienen goed gekoeld in de koelkast opdat de terpentijnsmaak zou verdwijnen. Klop de eierdooiers met de helft van de suiker dik en schuimig, klop de eiwitten met de rest van de suiker stijf. Verwarm de drank en los er de geweekte gelatine in op Klop de room stijf, spoel het gekonfijt fruit af in water en dep het droog, meng het bij de eierdooiers. Voeg daarbij de opgeklopte room, de Mandarin Napoleon en de eiwitten. Doe de massa in een cakevorm en laat opstijven. Mix de gepelde mango met een weinig water tot een glad sausje, breng op smaak met wat suiker en kirsch. Bedek de borden met de saus en plaats in het midden een dikke schijf mousse, versier met druifjes, gevuld met een brunoise van het fruit. pg L.30
Tirami-su van mascarpone: *** Benodigdheden: 500 g mascarpone (Italiaanse platte kaas), 4 eierdooiers, 125 g suiker, geutje witte wijn, 1 doos boudoirs, ½ tas Amaretto. Crème anglaise: 2 dl melk, 2 dl room, vanillestokje, 3 eierdooiers, 25 g suiker. Werkwijze: Eierdooiers en suiker au bain-marie dik en schuimig kloppen en blijven kloppen tot koud, dan de kaas eronder mengen. 1 tas sterke koffie mengen met ½ tas Amaretto en daarin de boudoirs dompelen. De bodem van een rechthoekige schotel bedekken met een laag boudoirs, daarop een laag kaasmengsel, terug een laag boudoirs en eindigen met kaasmengsel. Laten opstijven in koelkast. Voor het opdienen bestrooien met cacaopoeder. Men kan als variatie in de plaats van cacao een geleilaag aanbrengen bovenop de kaaslaag, vooraleer te laten opstijven. Gelei: 1 dl sterke koffie met 10 g suiker verwarmen, 2 bl gelatine (geweekte) erin oplossen en op smaak brengen met een geutje crème de cacao. Crème anglaise: De melk, de room en het vanillestokje opwarmen, de eierdooiers met de suiker schuimig kloppen, het eiermengsel bij de warme massa voegen, verder kloppen, niet koken, afkoelen in koud water. Afwerking: crème anglaise, daarop een schijf tirami-su, ernaast frambozencoulis, 3 maantjes appel, maraskinokers, 2 koekjes (vb mikado).
Flensjes "Comedie Française":* Benodigdheden: 2 flensjes per persoon, kristalsuiker, boter, koffie, koffielikeur, roomijs en cognac. Werkwijze: Gewone gesuikerde flensjes bakken. Voor de saus laat men boter en suiker in een pan smelten (1 klontje boter en 1 koffielepel suiker per persoon). De caramel blussen met sterke, hete koffie. De massa losroeren en op smaak brengen met koffielikeur (vb. Tia Maria). Flensjes erin wentelen en laten opwarmen, flamberen met cognac. Flensjes opdienen met een bolletje vanilleroomijs, een weinig koffiesiroop over het flensje gieten en serveren.
IJssoufflé met passievruchten: Benodigdheden: 1 kg passievruchten, passievruchtennectar, 2 dl water, ¼ kg suiker, ½ l room, 5 bl gelatine. Werkwijze: De passievruchten pureren en het sap opvangen, sap aanlengen tot 1 l met passievruchtennectar, water en suiker toevoegen en de massa tot aan het kookpunt brengen, de geweekte gelatine bijvoegen. Het sap laten afkoelen, de opgeklopte room eronder spatelen. Glazen vullen en laten opstijven in de koelkast. Voor het opdienen de glazen garneren met een physaliskers en schijfjes kiwi. pg L.31
Ile flottante: Benodigdheden: aardbeienbavaroise: 250 g aardbeien, 2 e l aardbeienlikeur, 50 g suiker, 2 bl gelatine, 2 eidooiers. Aardbeiencoulis: 250 g aardbeien, 1 kl citroensap, 100 g suiker, 1 e l rode wijn (Bourgogne). Engelse crème: ½ l melk, vanillestokje, 125 g suiker, 6 eierdooiers. Eiwitschuimpjes: zeer verse eiwitten, 50 g suiker. Werkwijze: aardbeienbavaroise: Gelatine weken in koud water, aardbeien mixen met de aardbeienlikeur, eierdooiers opkloppen met de suiker. De helft van het aardbeiensap opwarmen en bij het eimengsel voegen, op het vuur binden, daarna gelatine toevoegen. De andere helft van het aardbeiensap koud toevoegen. In vormpjes gieten en laten opstijven in de ijskast. Aardbeiencoulis: Aardbeien mixen, suiker oplossen in rode wijn en citroensap, samenvoegen als suikerstroop afgekoeld is. Engelse crème: Melk koken met vanillestokje, de suiker opkloppen met de eierdooiers. Vanillestokje uit de melk nemen, en de melk beetje bij beetje bij het eimengsel voegen, de crème op het vuur binden onder voortdurend roeren, niet koken. Eiwitschuimpjes: Eiwitten met suiker zeer stijf kloppen, vormpjes maken met sauslepel en pocheren in water. Engelse crème op bord scheppen, bavaroise in midden op bord brengen, eiwitschuimpje daarop, schijfjes aardbei er rond plaatsen, wat collies erover gieten en garneren met muntblaadje.
Yoghurt bavarois met curuba:* Benodigdheden: 1 dl curubajus, 4 bl gelatine, 100 g suiker, 175 g yoghurt, 1/8 l geklopte room, (in de plaats van curubajus kan men ook passievruchtensap nemen) Werkwijze: Jus van curubavruchten laten koken met de suiker, de geweekte gelatine hierin oplossen, laten afkoelen, yoghurt eronderroeren, geklopte room onderspatelen. In vormen gieten en laten opstijven gedurende een 3 tal uren. Op bordjes verdelen en opdienen met frambozencoulis. Men kan ook volgende sausen gebruiken: zwarte bessensaus en perzikensaus. Perzikensaus: perziken (klein blikje) + sap + banaan mixen en het sap van 1 tot 2 limoenen toevoegen. Bord versieren met schijfje kiwi, banaan, takje dille.
Praliné-ijs:* Benodigdheden: 200 g hazelnootpasta, 3 eidooiers, melk, ½ l room Werkwijze: Voeg de eierdooiers bij de hazelnootpasta, het geheel mixen met een weinig melk tot een vaste pasta. Afzonderlijk de room vast opkloppen, de notenpasta mengen met de slagroom, goed roeren. pg L.32
Cocostaart:* Benodigdheden: 200 g boter, 200 g suiker, 5 eieren, pakje vanillesuiker, 200 g cocos, 2 e l bloem, amandelextract, bladerdeeg, bakvorm van 27 cm . Werkwijze: Bladerdeeg uitrollen en in natgemaakt bakblik brengen, inprikken. Eiwitten opkloppen, boter vermalsen met de suiker en de rest van de ingrediënten toevoegen, eiwitten onderheffen, mengsel op deeg brengen en versieren met reepjes bladerdeeg. Bakken in de oven op 220°C gedurende 30 à 40 min.
Bitterchocoladeschuim met sinaasappel (met vanillesaus):** Benodigdheden: 1 sinaasappel, 3 cl Grand Marnier, 500 g chocolade, 1 dl room, 3 k l oploskoffie, 1 k l cacaopoeder, 5 dl room. 4 dl melk, 1 vanillestok, 5 eigelen, 150 g suiker, 1 dl room. Werkwijze: Zeste (gekleurde deel) van de sinaasappel in julienne snijden en blancheren. Siroop koken van 5 cl water en 100 g suiker, hierin de geblancheerde zeste konfijten. Chocolade smelten met 1 dl warme room, oploskoffie en cacao toevoegen, de siroop met de zeste toevoegen Grand Marnier erdoor roeren, 5 dl room opkloppen en door de chocolademassa spatelen. In kom of vormpjes gieten. Melk met opengesneden vanillestok koken en bij eigeel-suikermassa gieten, op vuur binden al roerend, niet koken. Crème laten afkoelen, af en toe roeren en de koude room erdoor roeren. De anglaise op een bord laten uitlopen, in het midden een lepel chocoladeschuim brengen, het bord versieren met partjes à vif gesneden sinaasappel.
Geflambeerde frambozen met vanille-ijs: Benodigdheden: 30 g boter, 2 e l suiker, sap van ½ limoen, sap van ½ citroen, 2 e l frambozenbrandewijn, 600 g diepvriesframbozen, 1 glas Cointreau en vanille-ijs. Werkwijze: Boter en suiker samen laten karameliseren, blussen met citroensap, limoensap, frambozenbrandewijn en even laten doorkoken. De ontdooide frambozen erin verwarmen tot goed warm, de voorverwarmde Cointreau erover gieten en flamberen. Verdelen over de glazen met vanille-ijs.
Monchousoesen met Cranberrysaus: Benodigdheden: Soezen: 1 dl water, zout, 40 g boter, 70 g bloem, 2 à 3 eieren, 1 e l geraspte kaas. Vulling: 150 g monchoukaas, 2 s l slagroom. Saus: 450 g veenbessen, 0,5 dl rode porto, sinaasappelsap, 200 g suiker, geutje Cointreau........ pg L.33
Werkwijze: Soezendeeg maken met de geraspte kaas (ca. 20 stuks). Roer de monchou met de slagroom glad en kruid met peper. Breng de veenbessen met de overige ingrediënten aan de kook en laat 10 min. pruttelen. Een gedeelte van de bessen afzonderlijk houden, de rest door een draaizeef brengen. Vul de soezen op met de monchou. Verdeel de gezeefde veenbessen over de borden, schik de soezen en garneer met enkele veenbessen en eventueel een muntblaadje.
Driekleuren-ijstulband:*** Benodigdheden: 40 g pure chocolade, 4 eieren, 100 g suiker, ½ l slagroom, 1 t l kaneel, 1 t l koffielikeur, 3 e l advokaat, 50 g witte chocolade, 8 e l koffieroom. Kastanjesaus: 2,5 dl melk, vanillestokje, 4 eierdooiers, 75 g suiker, 150 à 200 g gezoete kastanjepuree, 50 g ongezouten hazelnoten, 50 g suiker. Werkwijze: Eieren splitsen, 1 eiwit houden. Dooiers met suiker schuimig kloppen. Slagroom stijfkloppen. Slagroom door dooiermengsel spatelen. Het mengsel over 3 gelijke kommen verdelen. In eerste kom kaneel en koffielikeur toevoegen, in tweede kom advocaat doorroeren, in derde kom de gesmolten chocolade toevoegen. De mengsels elk apart in diepvriesdozen brengen en in de diepvries plaatsen, om het uur roeren. Ongeveer 4 uur bevriezen. De ijssoorten uit de diepvries halen en ongeveer 20 min. zacht laten worden. Tulbandvorm bestrijken met eiwit, in de tulband kaneelijs scheppen, gladstrijken, daarop advocaatjes, gladstrijken en daarbovenop de chocolade-ijs en eveneens gladstrijken. In diepvries plaatsen voor 2 uur. Saus 1: Witte chocolade met koffieroom zachtjes laten smelten en roeren tot gladde saus, Cointreau bijvoegen. Saus 2: kastanjesaus: De melk met vanillestokje koken en 15 min. laten trekken. Eierdooiers losroeren, de melk zeven, suiker toevoegen en nog even laten koken. De melk bij eiermengsel brengen en laten binden op een zacht vuurtje. De saus afwerken met de kastanjepuree, indien nodig de saus zeven. Hazelnoten grofhakken, suiker karameliseren en noten toevoegen, het geheel op alu-folie uitspreiden en laten afkoelen, verkruimelen met deegrol en bij de saus voegen, aanlengen met melk en room tot gewenste dikte. De 2 sausen op een bord brengen, daarop wordt de driekleurenijs geserveerd, garneren met chocoladefiguur.
Parfait van passievruchten en noga: Benodigdheden: (4 pers.): noga: 2 bl gelatine, 3 eierdooiers, 50 g suiker, 300 ml melk, ½ vanillestokje, 50 g noga, 250 g gezoete room, 20 ml Amaretto. Passievruchtenmengsel: 6 passievruchten, 50 ml water, 50 g suiker, 2 bl gelatine. ......... pg L.34
Werkwijze: Gelatine weken. Eierdooiers met 1 lepel suiker au bain-marie dik en schuimig kloppen. De melk met vanillestokje en de rest van de suiker koken. Langzaam de hete melk bij het eiermengsel brengen, binden op zacht vuurtje, gelatine erin oplossen. Noga toevoegen en laten oplossen. Laten afkoelen, de slagroom eronder heffen en verfijnen met de Amaretto. Passievruchtenmengsel: Gelatine weken. Passievruchten opensnijden, vruchtvlees eruit lepelen en in pan doen, water en suiker toevoegen en alles koken. Sap zeven en gelatine erin oplossen. Vier dessertvormpjes vullen met de gelei en laten afkoelen, nogaschuim eropbrengen en koud houden. De parfait losmaken en op bordjes schikken, opdienen op een sausspiegel van crème anglaise en afwerken met frambozenpuree.
Bladerdeegje met peren: Benodigdheden: 4 pers.: 4 peren, 1 vanillestok, suikerstroop 50/50, 200 g bladert deeg Chocoladesaus: 50 g couverture, ¼ l crème anglaise, 2 à 3 eierdooiers, 50 g suiker, ¼ l melk. Advokaatsaus: 2 dl room en 4 e l advocaat. Werkwijze: Peren schillen, ontpitten en koken in de stroop, op smaak gebracht met vanille. Bladerdeeg uitrollen tot een rechthoek en er dan driehoekjes uitsnijden. Bakken op 180°C gedurende 10 min. Chocoladesaus: Eierdooiers en suiker kloppen, al roerend de kokende melk bijvoegen en binden op zacht vuurtje. De gesmolten couverture toevoegen en de saus zeven. Advocaatsaus: de room half opkloppen en de advocaat toevoegen (hoeveelheden naar eigen smaak). Bordspiegel bedekken met de chocoladesaus, daarop bladerdeegje gevuld met peer en advocaatsaus.
Charlotte van peren met chocoladesaus: Benodigdheden: 8 peren (Conférence of Durondeau), 1 l suikerstroop (met witte wijn, water, kaneel en groene peper), 2 dl room, 4 eiwitten, 150 g suiker, 8 bl gelatine, een weinig perenlikeur, marsepein. Voor de ganache: 400 g pure chocolade, 2 dl room, 50 g boter. Werkwijze: De peren schillen, in vier snijden en pocheren in de suikerstroop tot beetgaar. Vier peren in plakjes snijden en deze plakjes dakpansgewijs in de vormpjes leggen (deze werden eerst omgespoeld met koud water). Twee peren in blokjes snijden en twee peren pureren. Gelatine weken in koud water, room half opkloppen, eiwitten opkloppen en langzaam de suiker erbij voegen. Gelatine oplossen in een weinig perenlikeur en bij de puree voegen, de blokjes peer eveneens toevoegen. De room onderspatelen, de eiwitten toevoegen. De mousse in de vormpjes scheppen en minstens 2 uur laten rusten in de koelkast. De chocolade met room en boter au bain-marie laten smelten. ...... pg L.35
De perencharlotte storten op de borden en garneren met fruit, marsepeinroosje en muntblaadje. De chocoladeganache erbij gieten of apart serveren. Als fruit kan men gebruiken: aardbeien, verse vijgen, kers, kiwi,...
Geflambeerde flensjes met bosaardbeien:** Benodigdheden: 4 flensjes (nodig voor 12 flensjes: 125 g bloem, 50 g suiker, snuifje bakpoeder, 2 eieren, ¼ l melk), 8 e l bosaardbeien, 4 e l licht gesuikerde en licht opgeklopte room, 8 e l frambozencoulis, 1 kirsch, eventueel vanille-ijs. Werkwijze: Flensjes bakken: bloem en suiker mengen, losgeklopte eieren toevoegen en lauwe melk, dunne pannenkoekjes bakken in een weinig vetstof. De flensjes karameliseren langs beide zijden: karamel bereiden van een nootje boter + 3 e l suiker, blussen met frambozencoulis en afwerken met likeur. De room wordt gemengd met de bosaardbeien, met deze vulling worden de flensjes gevuld. Per bord worden 2 flensjes opgediend met een weinig frambozencoulis, eventueel met vanille-ijs.
IJsnoga en pistacheroom: Benodigdheden: 100 g amandelschilfers, 100 g suiker, vetstof, 3 eierdooiers, 3 eiwitten, 100 g gekonfijt fruit, 50 g rozijnen, Grand-Marnier, 4 dl half opgeklopte room, seizoenfruit. Saus: (= Engelse saus) 4 eierdooiers, 120 g suiker, ¼ l melk, 50 g gemalen pistachenoten. Werkwijze: Amandelschilfers met suiker (2 lepels suiker afhouden) in een pan met boter laten kleuren, gekonfijt fruit en rozijnen (geweekt in Grand-Marnier) toevoegen. Eierdooiers met een lepel suiker opkloppen op een zacht vuur tot een gladde massa, van het vuur nemen en room ondermengen, laten afkoelen. Eiwitten stijfkloppen met een lepel suiker en bij vorig mengsel voegen.
Doyenneperen met sinaasappellikeur: Benodigdheden: 3 mooie rijpe peren, 80 g suiker, ¼ bl gelatine, 1 k l rode bessengelei, 1 e l sinaasappellikeur (Mandarin Napoléon), 40 g gekonfijte pompelmoes (of andere vrucht naar eigen smaak), 1 citroen, witte druiven (Muskaat), 6 blauwe druiven, 4 bl citroenkruid. Werkwijze: Gelatine weken in koud water. De suiker met 1 dl water, bessengelei en sap van ½ citroen koken tot stroop, gelatine erin oplossen, stroop zeven en laten afkoelen. Gekonfijt fruit in kleine dobbelsteentjes verdelen en samen met de likeur bij de stroop voegen..... pg L.36
De peren schillen, in 8 à 12 partjes verdelen en in een schotel schikken, de stroop erover schenken en een uur laten trekken. De druiven pellen, halveren en ontpitten. De peren in waaiervorm op borden schikken, schenk er 3 eetlepels met vruchten vermengde stroop over en versier met de druiven. Afwerken met citroenkruid.
Vanille-ijs: Benodigdheden: ½ l melk, 250 g griessuiker, 6 eierdooiers, ¼ l room, vanillestok. Werkwijze: De melk met de helft van de suiker en de doorgesneden vanillestok koken, 10 min. laten trekken van het vuur. De eierdooiers met de rest van de suiker dik en schuimig kloppen. De melk opnieuw koken en voorzichtig bij de eiermassa brengen, laten binden op het vuur, iets laten afkoelen, de room eronder mengen. De kom op ijs plaatsen en af en toe roeren tijdens het afkoelen. De massa in een sorbetière gieten en in de diepvries plaatsen.
IJstaart: Benodigdheden: 250 g aardbeien, 4 e l kirsch, 5 eierdooiers, 200 g suiker, 3/4 l slagroom, 1 biscuitbodem, ¼ l slagroom (garnering), 1 à 2 e l suiker, 5 bl gelatine, Fraises de bois. Werkwijze: Dooiers en suiker au bain-marie dik en schuimig kloppen, uit het waterbad nemen en verder kloppen tot koud. Slagroom stijfkloppen. Kirsch en gemixte aardbeien mengen met het dooiermengsel, dan slagroom onderscheppen. De biscuitbodem in 2 snijden, één helft in de springvorm besprenkelen met Fraises de bois, de parfaitmassa in de vorm gieten en glad strijken. De tweede helft er bovenop plaatsen, de bovenkant besprenkelen met kirsch en 4 à 5 uur in de diepvries plaatsen. Eén uur voor gebruik uit de diepvries halen en in de koelkast plaatsen. De rand van de vorm met een mes losmaken en de taart uit de vorm halen, slagroom en suiker stijfkloppen, de taart rondom met slagroom bedekken en in diepvries plaatsen. Garneren met aardbeien.
Mousse glacee de framboises: Benodigdheden: ½ dl water, 5 e l suiker, 300 g frambozen, 2 eiwitten, 1,5 dl room, citroen. Werkwijze: Water en suiker zachtjes koken. Enkele frambozen apart houden voor de garnering. De rest van de frambozen mixen en door een zeef duwen en aan de suikerstroop toevoegen. Eiwitten stijfslaan, room opkloppen. Het afgekoelde suikerwater (met frambozen) bij de eiwitten mengen, een koffielepel citroensap toevoegen, slagroom bijvoegen. In afzonderlijke glazen (flutes) gieten en laten opstijven in de diepvries. Kan van daags tevoren bereid worden. Bij serveren de glazen versieren met een toefje slagroom en een framboos. pg L.37
Chocoladetaart met Grand-Marnier: Benodigdheden: Genoise: 5 eieren, 150 g suiker, 1 e l vanillesuiker, 25 g chocoladepoeder, 150 g bloem. Chocolademousse: 3 eiwitten, 150 g griessuiker, 150 g chocolade, 2,5 dl room. Ganache: 200 g geraspte chocolade, 1 dl room. Garnering: slagroom, chocoladeschilfers of vlokken, gekonfijte sinaasappelzeste, ganache, Grand-Marnier. Werkwijze: Genoise: Vorm beboteren en bebloemen. Eieren en suiker opkloppen au bain-marie tot dik en schuimig, laten koud worden, bloem en chocoladepoeder door elkaar zeven en bij de brij spatelen, deeg in bakvorm gieten, bakken bij 160°C gedurende 40 à 50 min. Chocolademousse: Suiker en eiwitten opkloppen tot goed gebonden au bain-marie en verder kloppen tot koud. Room opkloppen. Chocolade smelten, bij de meringue mengen, slagroom toevoegen, laten opstijven in koelkast (2 uur). Ganache: Room koken en over de geraspte chocolade gieten, vlug roeren tot de chocolade gesmolten is en over de gemaskeerde taart gieten. Noot: Men kan de taart ook afwerken met chocolademousse en chocoladeschilfers. Sinaasappelzeste: Sinaasappelsaus bereiden met 8 sinaasappelen, citroensap, suiker en Grand-Marnier. Sinaasappelschil in dunne, smalle reepjes snijden (= zeste). Suiker karameliseren, blussen met sinaasappelsap, op smaak brengen met citroensap en Grand-Marnier. De zeste in de saus brengen en laten konfijten. Taart: Genoise in 2 gelijke schijven snijden, elk deel met drank besprenkelen, chocolademousse op een schijf brengen en tweede schijf er bovenop plaatsen. De taart afwerken met ganache, gekonfijte sinaasappelzeste en slagroom. Een uur in de koelkast laten opstijven.
Warme appeltaartjes: Benodigdheden: Bladerdeeg, appelen, suiker, boter, kaneel, vanillesuiker, blik abrikozen. Werkwijze: Appelen schillen en in schijfjes snijden. Bladerdeeg uitrollen en in beboterde bakvormpjes leggen, doorprikken. Appelschijfjes erop leggen, bestrooien met suiker en kaneel. Laten bakken in de oven op 200°C gedurende 10 à 15 minuten. Abrikozensaus bereiden: abrikozen en sap, suiker en vanillesuiker aan de kook brengen en mengsel mixen. Appelgebakjes uit de oven nemen, lichtjes laten afkoelen, bol ijs op appelgebakje brengen en wat lauwe abrikozensaus.
Bladerdeeg met noten en frambozen: Benodigdheden: (voor 4 pers.) 200 g bladerdeeg, 300 g frambozen, 150 g hazelnootpoeder, 200 g amandelpoeder, 200 g boter, 150 g poedersuiker, 1 mango, sap van 1 citroen, kristalsuiker, 3 eieren, amandelextract, 3 e l maïzena, safarilikeur....... pg L.38
Werkwijze: Bladerdeeg uitrollen in het hazelnootpoeder en in een beboterd bakblik brengen, doorprikken. De vulling maken door amandelpoeder te mengen met boter, poedersuiker, eieren, amandelextract en maïzena. De vulling op het deeg brengen, hierop de frambozen, afdekken met bladerdeegdeksel. Bakken in oven van 200°C gedurende 20' en bij 150°C gedurende nog eens 20'. Saus: Mango schillen, pit eruithalen, vlees pureren en mengen met citroensap en suiker, op smaak brengen met safarilikeur.
Koele kaki:*** Benodigdheden: 4 kakivruchten, 2 verse ananasschijven, vanille-ijs, citroen, eiwit, 1 e l bloemsuiker, kirsch, 3 bloedappelsienen, 2 e l suiker, ½ bl gelatine. Werkwijze: Het kapje van de kaki's afsnijden, de kaki's uithollen, de pitten verwijderen en het vruchtvlees fijnhakken. De ananasschijven fijnhakken. Het vruchtvlees van ananas en kaki besprenkelen met kirsch, goed laten koelen en dan door de zachtgemaakte roomijs mengen. Een deel van het fruit overhouden voor de versiering. Het ijsmengsel in de uitgeholde kaki's scheppen en korte tijd in de diepvries plaatsen. Eiwitten heel stijf kloppen met de bloemsuiker, het eiwit op de kaki's spuiten en laten kleuren onder de grill. Saus: Appelsienen uitpersen en zeven, 2 e l suiker toevoegen, 1/3 van het mengsel laten uitkoken, ½ bl gelatine toevoegen. Saus op bord brengen, kaki erop, dan versieren met schijfjes kiwi, aardbei, ananas.
Gemarineerde sinaasappel met kaneelijs:** Benodigdheden: 6 sinaasappels, 2 kruidnagels, 250 g suiker, sinaasappellikeur. IJs: 150 g suiker, 6 eierdooiers, ¼ l melk, ½ kaneelstok, ¼ l room. Chocoladesaus: 50 g suiker, 100 g chocolade, 1 dl room. Werkwijze: De sinaasappels à vif schillen, de schillen eventjes koken, verfrissen, laten uitlekken en opnieuw aan de kook brengen met de suiker, 4 dl water en de kruidnagels. Een half uur zacht koken. De kokende siroop door een fijne zeef halen en over de sinaasappelpartjes gieten en laten afkoelen. IJs: Suiker mengen met de eierdooiers en schuimig kloppen. Melk aan de kook brengen met de kaneelstok. Kokende melk bij eiermengsel gieten en laten binden, niet koken. Het mengsel zeven en laten afkoelen, de room bij de saus voegen en het mengsel in een ijsmachine tot roomijs draaien. Chocoladesaus: De suiker met 50 g water aan de kook brengen. Chocolade toevoegen en laten smelten met de room. De partjes sinaasappel in de vorm van een zon op het bord schikken, een lepel roomijs in het midden leggen en wat chocoladesaus rond de partjes gieten. pg L.39
Ananas met exotische vruchten: Benodigdheden: 24 passievruchten, 1,5 dl water, 150 g suiker, kirschlikeur, roomijs, ananas, papaya, mango, kiwi, meloen, banaan,... Werkwijze: Snij een macedoine van papaya, mango, kiwi, meloen, banaan en besprenkel met kirsch. Eventueel wat suiker toevoegen. Ananas in schijven van ½ cm snijden en harde deel weghalen. Passievruchten uitlepelen en zeven. Het water en de suiker koken tot stroop. Het passievruchtensap toevoegen, afwerken met kirschlikeur. Op de ananasschijf een bol roomijs serveren en opdienen met de fruitmacedoine en de vruchtensaus.
Appel in bladerdeeg met marsepein en rozenwater:** Benodigdheden: Bladerdeeg, 1 appel per 4 pers., marsepein, rozenwater, bloemsuiker, Aardbeiencoulis: aardbeien, 5 e l rode wijn (Bourgogne), 1 k l citroensap, 75 g suiker, Fraises des bois. Werkwijze: Bladerdeeg uitrollen en vierkanten snijden van 12 op 12 cm. De appelen schillen en in vier snijden, de kwarten inkerven en besprenkelen met citroensap. In het midden van de bladerdeeg een stukje marsepein leggen, daarop een stuk appel, de appel inwrijven met rozenwater en bestrooien met poedersuiker. De kanten van de bladerdeeg bevochtigen met losgeklopt ei en dichtvouwen tot pakjes, zodat er nog een deel van de appel zichtbaar is. De taartjes bakken op 200°C gedurende 20'. Aardbeiencoulis: Aardbeien door een draaizeef halen. De rode wijn met citroensap en suiker koken tot stroop, blussen met de aardbeien en op smaak brengen met Fraises des bois. Saus op bord brengen, taartje in het midden, bestrooien met poedersuiker en versieren met verse aardbeien.
Hasseltse flensjes: Benodigdheden: 8 dunne flensjes, 2 k l honing, 3 dl opgeklopte room, 2 e l genever of vodka, 2 e l brandewijn, 30 g suiker. Flensjesdeeg: 250 g bloem, 2 eieren, ½ l melk, zout, 3 zakjes vanillesuiker, 10 g boter. Werkwijze: Zeef de bloem, meng er de suiker, zout, melk en losgeklopte eieren door Bak dunne flensjes. Bestrijk de flensjes met honing, vouw ze dicht en leg ze dakpansgewijs in een beboterde schotel. Bestrooi ze met suiker en zet ze gedurende 2' in een warme oven. Meng ondertussen de slagroom met de genever en de brandewijn. Schenk deze saus over de flensjes en laat in een zeer warme oven kleuren (20 à 30' bij 200°C). pg L.40
Peren met noten in bladerdeeg: Benodigdheden: 300 g bladerdeeg, 1 ei, 20 g brésiliennenootjes, 20 g suiker, 1 dl water, 4 kleine peren, 50 g boter, 5 cl eau de vie de poire, vanilleroomijs, citroenmelisse. Werkwijze: Bladerdeeg uitrollen op 2 mm dikte en in acht vierkantjes verdelen. Kanten nat maken en per 2 op elkaar leggen. 20' bakken in oven op 200°C. Nootjes met water en suiker koken, mixen en eventueel room toevoegen. Peren schillen en in lange schijven snijden. In de boter bakken, flamberen met poire en bestrooien met een weinig suiker. Nootjessaus overgieten en aan de kook brengen. Peren in de bladerdeeg leggen en napperen met de saus. Serveren met vanilleroomijs en garneren met citroenmelisse.
Crèpes soufflées au sabayon: Benodigdheden: Flensjes: 250 g bloem, 3 zakjes vanillesuiker, 2 eieren, boter of olie, ½ l melk. L'appareil à soufflé au Grand-Marnier: ¼ l melk, 4 eieren, 75 g suiker, 30 g bloem, 1 dl Grand-Marnier. Sabayon: 4 eierdooiers, 50 g suiker, 1 glas Grand-Marnier, 1 glas witte wijn. Werkwijze: Flensjes: alle ingrediënten mengen en dunne kleine flensjes bakken. L'appareil à soufflé au Grand-Marnier: eierdooiers met suiker opkloppen, gezeefde bloem toevoegen en blijven kloppen. Melk opwarmen en aan de massa toevoegen. Het geheel op het vuur laten binden en goed roeren. Van het vuur de Grand-Marnier toevoegen, daarna de opgeklopte eiwitten onder de bereiding heffen. De pannekoekjes vullen met dit mengsel en dichtvouwen. De pannenkoekjes in een beboterde vuurvaste schotel leggen en in een oven van 200°C garen gedurende 7 à 8'. Voor het opdienen de pannenkoeken bestrooien met bloemsuiker, serveren met sabayon. Sabayon: Eierdooiers met suiker en drank au bain-marie opkloppen tot een schuimige massa.
Sabayon met vers fruit: Benodigdheden: Per persoon: 1 eierdooier, 1 e l suiker, 1 e l witte wijn, geutje likeur (vb. Grand-Marnier), vers fruit (appel, peer, banaan, meloen, kaki...), bloemsuiker, vanille-ijs, geroosterde amandelschilfers. Werkwijze: eierdooiers met suiker en drank au bain-marie opkloppen tot schuimige massa. Vers fruit snijden en in een vuurvast schaaltje brengen. De sabayon erover gieten en bestrooien met bloemsuiker. De schaaltjes in een voorverwarmde oven onder de grill plaatsen tot verkleuring. Eventueel opdienen met een bol vanille-ijs, garneren met geroosterde amandelschilfers. pg L.41
Gegratineerde appeltjes met cidersorbet: Benodigdheden: 4 pers.: 4 Gr. Smith appelen, 4 e l cider. Cidersorbet: 3 dl cider, siroop gemaakt van 1,5 dl water en 100 g suiker. Engelse room: ¼ l melk, vanillestok, 100 g suiker, 3 eierdooiers, 2 dl room. Werkwijze: Sorbet: siroop en cider in de ijsmaker tot de gewenste dikte bereiden.(eventueel kunnen opgeklopte eiwitten toegevoegd worden). Engelse room: melk koken met vanillestok, eierdooiers en suiker kloppen tot dik en schuimig, kokende melk al roerend toevoegen en op zacht vuur binden. Laten afkoelen en opgeklopte room doormengen. Samenstelling dessert: Appelen schillen en in schijfjes snijden, zachtjes stoven in boter en suiker. De schijfjes appel dakpansgewijs in een diep bord schikken, 4 e l warme cider erover gieten en vervolgens de Engelse room. Laten kleuren onder de grill en op het laatste een bolletje sorbet in het midden leggen.
Tip: Men kan de Engelse room ook parfumeren met cider i.p.v. de cider over de appelen te gieten.
Stilleven met peer: Benodigdheden: (voor 4 pers.): 4 niet te rijpe eetperen, suiker, vanillestokje, 1 l degelijke rode tafelwijn, 1 dl créme de cassis, 3 dl Engelse saus, 1 dl frambozensaus (300 g frambozen, suikerstroop van 100 g suiker met sap van een sinaasappel en citroen), 8 sneden genoise of cake, ¼ l chocolade-ijs, ¼ l sinaasappelsorbet, ¼ l perensorbet, perenalkohol, ½ citroen. Werkwijze: De peren mooi in vorm schillen zonder de steeltjes te verwijderen, peren doorsnijden, klokhuis verwijderen en inwrijven met citroen. Vier halve peren gaarkoken in een suikerstroop met een vanillestok, de andere vier halve peren in een kooknat van wijn, cassis en suiker. De peren in hun kookvocht een nacht in de koelkast houden. De bordspiegel van de bordjes bedekken met de Engelse saus en de frambozensaus. Op elk bord twee schijfjes genoise plaatsen, op de ene schijf komt een lepel chocolade-ijs met de vanillepeer, op de andere schijf komt een lepel sinaasappelsorbet met de cassispeer. Afzonderlijk kan perensorbet opgediend worden, besprenkeld met wat perenalcohol.
Sinaasappelsorbet: Benodigdheden: 150 g suiker, 10 sinaasappels, 1 dl spuitwater, sap van ½ citroen, 2 e l Mandarin Napoléon, 1 eiwit. Werkwijze: Maak een suikerstroop, vermeng met gezeefde sap van sinaasappels en citroen, op smaak brengen met drank en afwerken met opgeklopt eiwit. Invriezen in een sorbetière. pg L.42
Perensorbet: Benodigdheden: 1 l peren op stroop, 2 dl stroop van de peren, sap van ½ citroen, 2 e l perenlikeur. Werkwijze: Peren verwerken tot puree (= 5,5 dl puree), siroop tot stroop koken en vermengen met de puree, daarna het citroensap en de likeur toevoegen. Draaien in een ijsmachine.
Kriekentaart: Benodigdheden: Deeg: 250 g bloem, 125 g boter, 1 ei, snuifje zout, 75 g suiker, bakblik van 27 cm. Vulling: 1 groot bokaal ontpitte Noordkrieken, 125 g boter, 100 g suiker, 125 g gemalen amandelen, 1 e l bloem, 2 eieren. Werkwijze: Deeg: Ei loskloppen, bloem mengen met de suiker en het zout, boter onder de bloem verdelen, ei bijvoegen en het geheel kneden tot een samenhangend deeg. Deeg openrollen en in beboterd bakblik leggen, inprikken met een vork. Vulling: Krieken laten uitlekken en over het deeg verdelen. Boter zacht roeren en mengen met suiker, amandelen, bloem en de eieren. Vulling over de krieken verdelen. Het geheel bakken in oven op 175°C gedurende 45'.
Gevulde tulpjes met meloen:*** Benodigdheden: ( 6 pers.): 6 tulpgebakjes, 1 grote galia meloen, 4 kiwi's, ½ kg aardbeien, ½ kg blauwe druiven, 50 g suiker, vanille-ijs, 5 e l aardbeienlikeur, frambozensiroop, ¼ l slagroom, verse muntblaadjes. Werkwijze: Meloen doorsnijden, ontpitten en uithalen met een Parijs mesje. De meloenbolletjes in een kom leggen en besprenkelen met likeur. In de koelkast plaatsen en ½ uur laten trekken. De rest van het vruchtvlees mixen en inkoken met wat suiker tot een dikke stroop. Slagroom half stijfkloppen en onder de afgekoelde stroop mengen. De druiven en aardbeien wassen, ontpitten en halveren. In een kom doen en wat laten trekken, de kiwi's in plakjes snijden. Opdienen: in het midden van een bord een tulpgebakje plaatsen, daarin een bol vanille-ijs, daarover de meloenmousse, de druiven en aardbeien. Rond het tulpje een stukje meloen, kiwi met daarop 1 aardbei, verder stukje meloen, kiwi en daarop een druif... Versieren met een muntblaadje.
Tulpen: Benodigdheden: (12 tulpjes): 100 g gemalen amandelen, 50 g boter, 200 g suiker, 50 g bloem, 4 losgeklopte eiwitten..... pg L.43
Werkwijze: Eiwit en suiker mengen, amandelen toevoegen, gezeefde bloem eronder mengen en dan de gesmolten boter. Bakplaat zeer goed inboteren of op bakpapier werken. Met een soeplepel brengt men deeg op de bakplaat in de vorm van een pannenkoek. Bakken gedurende 10' bij 180°C. De rand laten kleuren, de koekjes van de bakplaat nemen en over een omgekeerd glas hangen in de vorm van een tulpje.
Kaas met coulis van kiwi en mango:*** Benodigdheden: 250 g slagroom, 80 g suiker, 250 g platte kaas, 1½ citroen, 6 bl gelatine, 2 eierdooiers, 1 mango, 4 e l Mandarin Napoléon, 2 kiwi's, 15 g poedersuiker, 1 e l Pernod, slagroom en fruitgarnituur, chocoladeschilfers. Werkwijze: Kaas: Slagroom met de helft van de suiker kloppen. Voorzichtig mengen met de platte kaas. Het citroensap verwarmen en er 4 blaadjes geweekte gelatine in oplossen. De eierdooiers en de suiker kloppen au bain-marie en deze vermengen met de slagroom, de platte kaas en de gelatine. Gelatine: De mango schillen en pureren. 2 blaadjes gelatine oplossen in 4 lepels warm water en vermengen met de likeur. Dit mengsel bij de mangopuree voegen. Natgemaakte vormpjes vullen met een deel mangomengsel, laten opstijven en verder vullen met de plattekaasvulling. Saus: Kiwi pureren, bloemsuiker en eetlepel pernod toevoegen. De vormpjes op dessertborden storten (even in bain-marie om beter los te komen) en de coulis van kiwi ernaast gieten. Afwerken met slagroom en chocoladeschilfers. Omringen met muntblaadjes, mango en kiwi of met een aardbei, perzik en rode bes.
Exotische fruitsla met bavarois van kokosmelk: Benodigdheden: Bavarois: ½ l melk, 150 g kokosnoot, 5 eierdooiers, 125 g suiker, ½ l geklopte room, 7 bl gelatine. Exotisch fruit: 2 kiwi's, 1 mango, 1 papaya, 2 bananen, 1/3 ananas, 12 litchi's, 2 caramboles, 6 passievruchten, muntblaadjes. Coulis: 1 dl water, 100 g suiker, 12 passievruchten. Werkwijze: De melk aan de kook brengen en kokosnoot toevoegen, gedurende een nacht laten trekken. Eierdooiers en suiker dik en schuimig kloppen, gelatine weken in koud water en oplossen in de warme melk. Melk bij het eier-suikermengsel voegen, door een puntzeef brengen en laten afkoelen. De room half opkloppen en onder het mengsel brengen. In een kom gieten en gedurende ½ uur in de koelkast plaatsen. Coulis: Passievruchtenvlees zeven. Suiker met water tot stroop koken en blussen met de passievruchtenpuree. De vruchten reinigen en decoratief snijden. De exotische fruitsla op een bord schikken en 3 bolletjes van de bavarois in het midden leggen. Afwerken met een passievruchtencoulis en een muntblaadje. pg L.44
Soepje van aardbeien: Benodigdheden: 30 grote aardbeien, 8 e l suikerstroop, 4 e l Crème de Cassis, 1 glas witte wijn, 4 e l aardbeienlikeur, 4 muntblaadjes, geroosterde amandelschilfers. Werkwijze: De helft van de aardbeien mixen samen met de suikerstroop, de crème de Cassis, witte wijn en de aardbeienlikeur. Mengsel zeven, laten koud worden in de koelkast. De resterende aardbeien in plakjes snijden en aan het soepje toevoegen. De ijskoude vruchtensoep wordt op de bodem van een soepbord geschonken. In het midden van het bord een lepel vanille-ijs voorzichtig bovenop brengen. Garneren met aardbei, geroosterde amandelschilfers en een muntblaadje.
Bavarois met geitekaas en een coulis van woestijnvijgen: Benodigdheden: 2,5 dl room, 2 bl gelatine, 100 g geitenkaas, 50 g suiker, kirsch, 3,5 dl half opgeklopte room, vanillesuiker, 4 woestijnvijgen, 1 perzik, ½ banaan, Werkwijze: Bavarois: 2,5 dl room verwarmen tot 50°C, van het vuur de geitenkaas erin oplossen en suiker bijvoegen. De geweekte gelatine erin oplossen en de bereiding laten afkoelen. De opgeklopte room eronder heffen en enkele uren laten opstijven in de koelkast. Saus: Perzik en banaan pureren, woestijnvijgen doorsnijden en vruchtvlees eruithalen, vruchtvlees opzetten op het vuur en iets inkoken, dan door draaizeef halen. Dit vermengen met gemixte banaan en perzik, op smaak brengen met kirsch en vanillesuiker. Saus op het bord brengen, daarop een bol bavarois en garneren met schijfjes banaan, perzik,... Tip: In de plaats van woestijnvijgen kunnen ook passievruchten worden gebruikt.
Exotisch bloemendessert: Benodigdheden: (4 pers.) 350 g lychees, 2 bl gelatine of 6 g, 2 dl slagroom, 1 kleine limoen, 2 e l suiker, 2 verse mango's, 1 dl suikerstroop, 1 e l safarilikeur, 1 doosje vijgen en 3 kiwi's, 2 e l slagroom. Werkwijze: De lychees pureren en zeven, gelatine weken in koud water en oplossen in het warme limoensap met de suiker. Gelatinemengsel iets laten afkoelen en bij de lycheepuree voegen, half opgeklopte slagroom erondermengen. In omgespoelde vormpjes gieten en laten opstijven in de koelkast. Mangocoulis: De mango's pureren en suikerstroop bijvoegen, 2 e l slagroom en safarilikeur toevoegen. Het opgesteven vormpje omkeren in een bord. De mangocoulis er omheen gieten en versieren met schijfjes vijg en kiwi. pg L.45
Geglaceerde frambozenmousse op een spiegel van abrikozen: Benodigdheden: 8 eierdooiers, 150 g verse room, 100 g kristalsuiker, 75 g water, 60 g witte frambozenalcohol, 400 g abrikozenstroop of een groot blik abrikozen, 20 g maïsmeel, 3 bl gelatine. Werkwijze: Gelatine weken, het water en de suiker iets laten inkoken en de gelatine erin oplossen, iets laten afkoelen. De eierdooiers met de suikeroplossing opkloppen tot een homogene emulsie en blijven kloppen tot het mengsel koel is. De abrikozen en het sap mixen en zeven. De room opkloppen en bij het eiermengsel voegen, de frambozenalcohol toevoegen. Dit mengsel wordt in ringen gestort, op perkamentpapier, en gedurende 8 uur in de diepvries geplaatst alvorens te ontvormen. Opdienen op een spiegel van abrikozenstroop.
Gemarineerde ananas met kokosijs en bananensaus:** Benodigdheden: (4 pers.): 1 verse ananas, 100 g griessuiker, verse munt, 2,5 dl melk, 3 eierdooiers, 100 g poedersuiker, bananenlikeur, 16 frambozen of aardbeien, 4 bolletjes kokosijs, 4 dl water. Werkwijze: Schil de ananas, snij hem in 8 dunne plakken en verwijder de harde kern. Leg de ananas in een diepe schaal. Kook het water met de griessuiker en de munt en giet de kokende stroop over de ananas. Laat afkoelen en laat een nacht in de koelkast marineren. Klop de eierdooiers met de poedersuiker los, kook de melk en giet de kokende melk over het eiermengsel. Plaats op een zacht vuurtje en roer tot de saus licht gebonden is (niet koken). Pan van het vuur nemen en op smaak brengen met de bananenlikeur. Laten afkoelen en in de koelkast plaatsen. Serveren: Op het bord wordt een spiegel van bananensaus gebracht. Per bord zijn er 2 ananasschijven nodig: één schijf wordt ingesneden om zo een schakel te maken. De schakel wordt in het midden van het bord gelegd. Op de ananas wordt een bolletje kokosijs gebracht, het bord wordt verder gegarneerd met frambozen of aardbeien en muntblaadjes.
Avokadomousse met advokaat: Benodigdheden: (4 pers.): 1 rijpe avocado, sap van ½ citroen, 2 eieren, 2 e l suiker, gemalen gember, 2 bl gelatine, 1 kiwi, 4 aardbeien, sap van ½ citroen, 4 e l advocaat, bananen, 4 muntpunten, poedersuiker. Werkwijze: De avocado schillen en ontpitten. Enkele stukjes avocado overhouden voor de garnering. De avocado, 2 eierdooiers, 1 e l suiker en de gemalen gember worden samen gepureerd. De eiwitten met de rest van de suiker stijf kloppen. Gelatine weken, een eetlepel water verwarmen en de gelatine erin oplossen. De opgeloste gelatine bij de avocadopuree mengen, deze puree onder de eiwitten heffen. ..... pg L.46
De avocadomousse in een kom scheppen en afgedekt met doorzichtige folie in de frigo laten opstijven (2 uur). De kiwi schillen en in plakjes snijden. De aardbeien in de lengte in schijfjes snijden. De avocadopartjes in citroensap leggen. De borden bestrooien met poedersuiker. Met een lepel quenelles avocadomousse op de borden verdelen en garneren met avocado, kiwi, aardbeien en muntpunten.
IJsmandje met frambozenmousse en aardbeien: Benodigdheden: 1,2 l vanille-ijs, solo, enkele muntblaadjes Frambozenmousse: 2 bl gelatine van 3 g, 250 g frambozen, sap van ½ citroen, 2 dl room, 2 eiwitten, 50 g bloemsuiker Aardbeiensaus: 300 g aardbeien, 50 g griessuiker Hengseltjes: 50 g solo, 40 g bloemsuiker, 1 zakje vanillesuiker, snuifje zout, 1 ei, 70 g bloem. Werkwijze: Bekleed 10 koffiekopjes met plastiekfolie en bestrijk ze volledig met een laag vanille-ijs van ongeveer 1 cm dik. Plaats de kopjes in de diepvries. Week de gelatine in koud water. Reinig de frambozen en mix ze fijn, voeg het citroensap toe en zeef. Verwarm deze frambozenpuree op een zacht vuur en los de gelatine erin op. Laat wat afkoelen. Klop de room luchtig, klop de eiwitten met de bloemsuiker stijf. Spatel de opgeklopte room en de eiwitten onder de frambozenpuree en laat opstijven in de koelkast. Was de aardbeien, hou er 20 apart voor de garnituur. Verwijder de kroontjes van de rest. Kook 2,5 dl water met de suiker en voeg de aardbeien toe, laat deze garen en giet de moes door een zeef. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Hengseltjes: Meng de solo, bloemsuiker, vanillesuiker en het zout en voeg er het ei bij. Spatel er voorzichtig de bloem door zodat het mengsel luchtig wordt. Strijk een bakplaat in met solo en spuit er met een dunne, gladde spuitmond boogjes op ter grootte van de ijsmandjes. Bak deze goudgeel bij 200°C. Laat afkoelen. Breng een spiegel van aardbeiensaus op een bord, plaats er de frambozenmousse in, plaats op de mousse het hengseltje, en versier het bord met aardbeien.
Exotisch soepje met kersen en roomijs met vanille: Benodigdheden: vanille-ijs, 3 e l suiker, 2 dl water, 1 dl Sauternes, 2 dl passievruchtensap, vanillestok, limoenschil, kaneel, gember, kruidnagel, krieken (bokaal). Werkwijze: Het water met de suiker koken, parfumeren met limoenschil, kaneel, vanillestok, gember en kruidnagel, laten inkoken, blussen met passievruchtensap. De Sauternes toevoegen, saus zeven. Kersen in de saus laten trekken, ze daarna uithalen en in de schaaltjes verdelen, wat saus toevoegen en opdienen met een bol vanille-ijs en garneren met julienne van muntblaadjes. pg L.47
