9
PŘÍLOHY
PŘÍLOHA 1: TECHNOLOGIE VÝROBY FORTIFIKOVANÝCH VÍN - PORTSKÉ, SHERRY A MADEIRA Technologie výroby Portského Původ portského i dalších typů dolihovaných vín spočívá v dávné potřebě chránit především lehká stolní vína před zkažením během dlouhých cest po moři (WALTON, 2003). Portská vína pocházejí ze svažité oblasti Douro v Portugalsku. Břidlicové půdy, hornatý reliéf, vysoké teplotní rozdíly mezi ročními obdobími, nízký úhrn srážek a intenzivní sluneční záření - to vše charakterizuje právě Douro. Tyto podmínky vedou k vysoce aromatickým, barevným hroznům s vysokou koncentrací cukru a fenolických sloučenin. (RIBÉREAU-GAYON, BRANCO, 2005) Údolí Doura bylo v polovině 18. století vymezeno jako jediné území, které může pravé portské vyrábět (WALTON, 2003). Půda Vyskytuje se zde velmi kamenitá půda. Převažuje hlavně břidlice, která je v některých oblastech doplňována žulou. I když je výnos z těchto půd o něco nižší, umožňuje však keřům delší životnost a také kvalitnější mošt. Mechanizaci je zde díky svažitému terénu nemožné používat. Odrůdy Převážná většina prodávaných portských je produkována z hroznů modrých. Rozdíly mezi jednotlivými používanými odrůdami jsou veliké a výrobce sám se musí rozhodnout, co pro budoucnost každého svého vína chce udělat. (STÁVEK, 2005) V údolí Douro je k výrobě Portského oprávněné použití 28 modrých a 19 bílých odrůd. ʽTouriga Nacionalʼ, ʽMouriscoʼ, ʽTinta Rorizʼ, ʽTinta Cãoʼ a ʽTinta Franciscoʼ jsou hlavními modrými odrůdami. Mají stabilní barvu, ovocné vůně a potřebný obsah cukru k výrobě kvalitního Portského. (JACKSON, 2008) Výroba Samotná výroba vína začíná ve vinařstvích, tradičně nazývaných quintas či estas. (STÁVEK, 2005) Klasická fermentace probíhá v žulových vanách zvaných lagares, jsou 1 m vysoké a často pojmou více než 6000 kg moštu. Macerace v lagares
je asistována pravidelným šlapacím rituálem. Konkrétní kombinace geometrických proporcí a relativně měkké mechanické míchání pomocí šlapání nohou představuje nejoblíbenější způsob výroby kvalitních portských vín (Obr. 10). Bohužel dostupnost a náklady na pracovní síly potřebné pro šlapání suroviny učinily v dnešní době tuto událost jako mimořádnou. (MENCARELLI, TONUTTI, 2013)
Obr. 10: Šlapání hroznů v tradičních lagares (WWW.QUINTADELAROSA.COM, 2013)
V dnešní době se u většiny Portských vín produkovaných v moderních vinařstvích provádí drcení a macerace mechanizovaně (RIBÉREAU-GAYO, BRANCO, 2005). K fortifikaci se používá 76-78 % obj. vínovice vyrobená v Portugalsku nebo někde jinde v Evropě. K přídavku destilátu dochází, když je asi 4-5 % etanolu přeměněno při fermentaci, ačkoliv závisí to také na požadované sladkosti vína. (MENCARELLI, TONUTTI, 2013) Dolihovává se na 16-22 % a hladina zbytkového cukru je nejčastěji kolem 90 g.l-1 (STÁVEK, 2005). Kapalná frakce je odváděna z pevných látek a bezprostředně se mísí s vínovicí. Zbývající hroznové výlisky se lisují a šťáva pak může být smíchána s tou volně odtékající. Zrání probíhá ve starých dubových nádobách o kapacitě v rozmezí zhruba od 600 po 200 000 litrů. Tyto nádoby pak ovlivňují jak vývoj barvy vína tak také další fenolické látky. (MENCARELLI, TONUTTI, 2013) Mezi nejznámější typy Portského patří např. Tawny, Ruby, LBV (Late Bottled Vintage, Vintage Port, Colheita nebo bílé Portské. Tawny Portské tohoto typu podstupuje při zrání v dubových sudech oxidaci. Vzniká kupážováním několika ročníků. Producent tohoto vína se snaží každým rokem zachovat stále stejnou chuť vína. Tawny, které nese na etiketě stáří (10, 20, 30 nebo i 40 let) je
kompozicí ročníkových vín, jejichž průměrný věk se uvádí na lahvi. (MARSHALL, 2012) Ruby Tento typ Portského by se měl pít mladý, když se ještě vyznačuje svěží chutí. Zráním v láhvi se nezlepšuje. Na trh je víno uváděno jako kupáž různě starých vín, v průměru však tříleté. Na rozdíl od Tawny, které určitou oxidaci podstupuje, Ruby jí trpí. (STÁVEK, 2005) Zrání probíhá dva až čtyři roky (PRIEWE, 2003). LBV (Late Bottled Vintage) Tento typ Portského je připraven z vín z jediného ročníku, ovšem musí strávit delší čas zráním v sudech než Vintage port. Vzhledem k delší periodě zrání přebírá tento druh Portského náznaky aroma jako Tawny. Důsledkem dlouhého času v sudu vyzrává rychleji, takže je hned po uvedení na trh připraveno ke konzumaci. (MARSHALL, 2012) Doba, kterou v sudu stráví je čtyři až šest let (PRIEWE, 2003). Vintage Port Je takový typ, který byl vyroben ve výjimečně příznivém roce. Určeno je k archivaci v lahvi na velmi dlouhou dobu a před vypitím se doporučuje ho dekantovat. Zachovává si více původních bohatých chuťových odstínů ovoce než již zmiňované LBV. (MARSHALL, 2005) Do lahví se nejčastěji stáčí po dvou či třech letech zrání v sudu (WALTON, 2003). Colheita Colheita je nejlépe chápána jako Tawny z jednoho ročníku, plněno s datem sklizně na etiketě. Zákon ustanovuje, že toto víno musí zrát minimálně sedm let ve dřevě, i když většina z nich zde zraje mnohem déle. (ROBINSON, 2006) Bílé Portské Vyráběno je z bílých odrůd révy vinné. Nejčastěji z ʽMalvasia Finaʼ, ʽViosinhoʼ, ʽDonzelinhoʼ, ʽCodegaʼ, ʽGouveioʼ a ʽRabigatoʼ. Rozlišují se dva odlišné typy: mladé bílé Portské, které je na trh uváděno brzy po skončení výroby a užívá se převážně jako aperitiv; a staré bílé Portské, které je více oxidativní, zraje v dřevěných sudech a připomíná Tawny. (STÁVEK, 2005)
Moderní styly bílého portského obvykle nepodstupují prodlouženou maceraci na slupkách a jsou obvykle lisována před začátkem fermentace (MENCARELLI, TONUTTI, 2013) Technologie výroby sherry Sherry představuje nejznámější španělské fortifikované víno. Již za doby Caesara bylo velmi ceněno, v té době ovšem mělo odlišnou podobu (STÁVEK, 2005). Bílé víno, z něhož se Sherry připravuje, není příliš významné. Teprve po přidání určitého množství vinného destilátu Aguardente dostane svou plnou, kořeněnou chuť a nenapodobitelný charakter. (PRIEWE, 2003) Zóna produkce Sherry se nachází na jihu Španělska, nedaleko města Jerez de la Frontera (RIBÉREAU-GAYON, BRANCO, 2005). Výbornou kvalitu poskytuje hroznům oslnivě bílá půda zvaná albariza. Je schopná pojmout vodu odpovídající až 33 % vlastní váhy. V měsících, kdy panují horké dny, zase vytváří pevnou krustu, jež zabraňuje vysokým ztrátám vody vypařováním. (DOMINÉ, SUPP, 2005) Také horký suchý vítr levante, který svými proudy od východu révu vysuší a „upeče“, představuje jedinečný fenomén. Vytváří tak víno s neobvyklou vyvážeností. Levante střídá vlhký atlantický vítr pontete, důležitý především pro rozvoj přírodních druhů kvasinek rodu Saccharomyces beticus, nacházející se v mikroflóře hroznů odrůdy Palomino. Odrůdy Původně se pro produkci sherry používalo přes sto různých odrůd. Dnes už jsou povolené pouze tři: ʽPalominoʼ, ʽPedro Ximénezʼ (PX) a ʽMoscatel finoʼ. (STÁVEK, 2005) ʽPalominoʼ představuje hlavní odrůdu pro produkci tohoto nápoje. Téměř všechna vína mají v základu právě tento druh hroznů. (WALTON, 2003) Postup výroby Ve vinicích se většinou sklízí ručně. Hrozny jsou v žádoucím stupni zralosti sbírány, především po zhnědnutí stopky. V košících nebo nádobách jsou hrozny dopravovány do otevřených dvorů almijar, nacházejících se blízko lisovny, kde se pak na slaměných rohožích suší na slunci. Odrůda Palomino, ze které se vyrábí nejsušší typ Fino, zde leží i několik dní. ʽPedro Ximénezʼ a ʽMoscatelʼ se většinou na slunci nechává 10 až 21 dní, díky čemuž dochází k částečnému rozinkovatění, mošt má pak
následně chuť i barvu rozinek. Používán je pro výrobu těch nejsladších Sherry. Cukr se může zkoncentrovat na 300 až 400 g.l-1. Na noc jsou hrozny přikryty chomáči trávy esparto, kvůli ochraně před rosou. Tento způsob slunění se označuje soleo a jeho hlavní funkcí je zvýšení obsahu cukru. (STÁVEK, 2005) Po vykvašení lehkého základního vína z ʽPalominaʼ se produkt musí dolihovat vinným alkoholem na přibližně 15-20 % objemu (WATON, 2003). Jakmile nové víno podstoupilo fermentaci a bylo zfortifikováno, je řazeno do kategorií podle toho, zdali vykazuje lepší nebo horší, lehčí nebo tělnatější styl (JOHNSON, ROBINSON, 2008). Přetočená, dolihovaná a roztříděná vína se následně čerpají do sudů o objemu 600 l, plní se pouze do pěti šestin, aby se umožnil rozvoj kožotvorných kvasinek (u biologického zrání) či oxidace (u zrání oxidativního). Produkt se zaočkuje čistou kulturou kožotvorných kvasinek. Tento flor (Obr. 11) představuje šedobílou tenkou povrchovou vrstvu, tvořenou právě těmito kvasinkami (STÁVEK, 2005). Zaujímá funkci ochrany vyvíjejícího se vína před přílišným vlivem kyslíku a klasickému Sherry Fino tak často dodává typickou oříškovou chuť. Přídavek alkoholu na hodnotu vyšší než 15 % růst floru zabrzdí. Toto je důvod, proč má Sherry Fino nižší obsah alkoholu než tmavší sladší styly. (WALTON, 2003) Pro flor Sherry byly identifikovány tyto kmeny kvasinek: 74% Saccharomyces cerevisiae beticus, 14% Saccharomyces cerevisiae montuliensis, 8% Saccharomyces cerevisiae cheresiensis, 0.3% Saccharomyces cerevisiae rouxii a 3% kmenů netypických pro flor sherry (Pichia, Hansenela a Candida). (RIBÉREAU-GAYON, BRANCO, 2005) Kvalitně ošetřená vína (i správně doalkoholizovaná), která dosáhla typu Sherry, leží pak několik měsíců v klidu. Potom putují do tzv. solery. Před tím však musí znovu dojít k ochutnávce, a je-li třeba, přehodnotí se i původní zařazení, protože během ležení mohlo dojít ke změně vína. (STÁVEK, 2005) Solera systém (Obr. 12), který byl vyvinut v jižním Španělsku, představuje jakési frakční míchání (JACKSON, 2008). V podstatě tento proces zahrnuje uložení vína v amerických dubových sudech naskládaných v řadách na sebe, známých jako escalas. Sudy v každém patře obsahují produkt stejného věku. První řada se nazývá solera a je v ní obsaženo nejstarší víno. (ZEA, MOYANO, MEDINA, 2010) Právě z této řady je stáčeno víno na lahvování,
ovšem nikdy více než 40 % obsahu sudu ročně (POLO, MORENO-ARRIBAS, 2008). Víno se v solera systému přesouvá třikrát až čtyřikrát během roku. Objem transferované kapaliny závisí na stáří a typu vína. (RIBÉREAU-GAYON, BRANCO, 2005)
Obr. 11: Vrstva floru (WWW.UNWINEDVA.COM, 2014)
Množství odebraného produktu ze solery je pak doplněno tím stejným z řady nad ním, nesoucí název první criadera. A stejně tak tato řada je následně doplněna vínem z druhé criadery a tak dále. Nakonec, nejvýše umístěná criadera, obsahující nejmladší produkt, je doplněna sobretablas1 vínem. Počet pater sudů se většinou pohybuje v rozmezí čtyř až šesti. Obvykle platí, čím větší číslo, tím vyšší výsledná kvalita. (POLO, MORENO-ARRIBAS, 2008)
Obr. 12: Solera systém (WWW.SHERRYVINEGAR.COM, 2012)
Velikou výhodou tohoto systému je, že získáváme stálé množství Sherry stejného charakteru. Ročníkové Sherry v systému solera teoreticky vlastně neexistuje. Finální víno není mladší než pět a půl roku. (STÁVEK, 2005)
1
Sortablas představuje uskladněné víno ještě před zapracováním do biologického systému stárnutí,
ve kterém během plynutí času proběhne malolaktická fermentace a spontánní vývoj kvasinkového filmu.
Hlavními kategoriemi sherry jsou Fino, Amontillado a Oloroso. Rozdíly mezi nimi představují především odlišné specifické způsoby zrání. (ANGELES POZOBAYON, VICTORIA MORENO-ARRIBAS, 2011) Fino Sherry typ bílého vína zvaného Fino je získáván dlouhým procesem (přibližně 5 až 6 let) biologického stárnutí díky působení tzv. flor kvasinek, vyvíjející se aerobně na povrchu vín, obsahujících 15-15,5 % alkoholu. Fino vykazuje zvláštní vlastnosti, včetně světle žluté barvy, lehce hořkou chutí a komplexním aroma. (ZEA, MOYANO, RUIZ, MEDINA, 2010) Manzanilla Představuje Fino, které se produkuje v horké oblasti kolem města Sanlucár de Barrameda. Panuje zde chladnější přímořské prostředí. V těchto podmínkách je vrstvička floru údajně nejtlustší. Aroma tohoto vína je tak nejvýraznější. (STÁVEK, 2005) Amontillado Když je v Andalusii v létě velmi velké horko, panuje i v nadzemních skladovacích halách velkých firem zabývajících se výrobou Sherry značné teplo. Následkem toho se může stát, že se vrstva floru na víně zhroutí, ten je totiž na teplo citlivý. K vínu se pak dostává kyslík a zoxiduje ho. (PRIEWE, 2003) Fina tak změní svou barvu na jantarovou. Po osmi letech se víno stává plnějším s ořechovým charakterem. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 16-18 % obj. (STÁVEK, 2005). Pravé Amontillado tedy představuje Fino stárnoucí bez floru, které je dokonale suché. Jedná se o lahodný nápoj s jemnou vůní připomínající pomeranče a lískové oříšky. (PRIEWE, 2003) Oloroso Nejtěžší a nejtmavší verzi Sherry zastupuje Oloroso (WALTON, 2003). V tomto typu začíná zrání nejprve pod florem, pak se vína podrobí frakčnímu míchání, které následně zahrnuje stárnutí pouze oxidační. Fortifikace mladého vína zvyšuje hladinu alkoholu na 18 až 20 %, díky čemuž dochází k zábraně tvorby floru na začátku frakčního míchání a následném stárnutí v solera systému. Dynamická oxidace spojená s tímto mícháním dává těmto vínům jedinečné organoleptické vlastnosti. (ANGELES POZO-BAYON, VICTORIA MORENO-ARRIBAS, 2011) Většina vín tohoto stylu
dostává přídavek doslazující šťávy vylisované ze sušených hroznů ʽPedro Ximenézʼ poskytujících nejlepší kvalitu. Použít se však může i ʽPalominoʼ. (WALTON, 2003) Technologie výroby madeiry Madeira představuje světoznámé portugalské dolihované víno (STÁVEK, 2005). Vyrábí se pouze na subtropickém ostrově Madeira v Atlantském oceánu, blíže k Africe nežli Evropě. Ostrov je sopečného původu s vinicemi rostoucími na strmých stráních vzhůru přímo od oceánu. (MCCARTHY, 2011) Tento nápoj primárně charakterizuje jeho „pečený“ buket. (JACKSON, 2008) Obsah alkoholu se pohybuje průměrně mezi 18-20 % obj. (CALLEC, 2002) Zdejší půda obsahuje výjimečně vysoké množství popela z obrovského požáru, který před několika staletími zachvátil celý ostrov. (WALTON, 2003) Výroba Technologie výroby suché Madeiry spočívá v podrcení vyzrálých hroznů, zasíření a přídavku čisté kultury kvasinek. Lisování probíhá až po úplném vykvašení. To trvá dva až čtyři týdny. Kvalita takových vín narůstá teprve ležením, nejprve v sudech a následně v lahvích. (STÁVEK, 2005) Lepší Madeiry jsou produkovány téměř výhradně z hroznů bílých. Mezi preferované odrůdy patří ʽMalvasiaʼ, ʽSercialʼ, ʽVerdelhoʼ a ʽBual de Madeiraʼ. ʽListrãoʼ a také dvě modré ʽTinta Negra Moleʼ a ʽNegraʼ jsou běžně používané pro Madeiry levnější. (JACKSON, 2008) U výroby sladké madeiry je použita poněkud odlišná technologie. K dolihování dochází u odrůd ʽMalvasiaʼ a ʽBualʼ během kvašení tak, aby byl zachován určitý zbytek neprokvašeného cukru. Naopak u vín z odrůd ʽSercialʼ a ʽVerdelhoʼ probíhá fortifikace na konci fermentace nebo dokonce až po jejím skončení. (STÁVEK, 2005) Dolihování zahrnuje přídavek vinného destilátu o obsahu 95 % obj. Ten zvýší obsah alkoholu na 14-18 % obj. V tomto okamžiku se víno nazývá vinho claro a je připravené pro tepelné zpracování. Teplota v topné místnosti se po dobu asi 2 týdnů pomalu zvyšuje (okolo 5 ºC za den) na maximum 45 až 50 ºC. Těmto podmínkám je víno vystaveno nejméně tři měsíce. (JACKSON, 2008) Tento proces je pečlivě monitorován kontrolním orgánem vinařského průmyslu, neboli Instituto do Vinho Madeira (ROBINSON, 2006).
Čím je teplota nižší, tím se zahřívání provádí delší dobu. Vyrobené víno je potom jemnější. Sudy s vínem bývají v estufas2 zpravidla stavěny ve třech na sebe. Estufa je zobrazena na následujícím Obr. 13.
Obr. 13: Estufa zahřívaná na 50 ºC (WWW.MADEIRAWINEGUIDE.COM, 2006)
V horních dnech jsou umístěny otvory sloužící pro výpar, který je až 15 %, proto se sudy musí dolévat. To dovoluje vínu přístup tepla a kyslíku. Tyto faktory pak způsobují typické madeirové tóny. (STÁVEK, 2005) Po „upečení“ se produkt pomalu ochladí na teplotu okolí. Občas se chlazení urychlí proudem studené vody procházející přes topné spirály (JACKSON, 2008). Po skončení procesu zahřívání se vína vyznačují hrubou chutí i buketem. Proto se pod názvem estufado přemisťují do sklepů, kde panuje teplota kolem 35 ºC neboli do tzv. zjemňovacího prostředí. Zde zrají další dva roky. Následuje doalkoholizování na konečnou požadovanou hodnotu, produkt se nazývá generoso a je připraven na výrobu odlišných stylů Madeiry. Úroveň sladkosti je upravována přídavkem sladkého vína či mistelou (nezkvašený alkoholizovaný mošt). Hotový produkt potom zraje v několika typech dřevěných sudů o různém objemu a druhu dřeva. (STÁVEK, 2005) Nejdůležitější styly madeiry Standardní Madeira představuje směs různých ročníků. (PRIEWE, 2003) Existují čtyři základní typy, pojmenované podle hlavních odrůd, z něhož je Madeira vyrobena: suchý aperitivní Sercial a Verdelho, sladké Bual a bohatě krémové Malmsey. (BENSON, 1976)
2
Estufas jsou sklepy či komory, ve kterých je víno zahříváno.
Sercial Jedná se o světlé, suché víno, které vyzrává velmi pomalu. Nejlepší je pít ho po 15 až 20 letech. (STÁVEK, 2005) Zraje nejméně osm let. Popíjí se vychlazené nejčastěji jako aperitiv či k rybám nebo salátu. (SALKEVER, 2001) Verdelho Tato vína jsou poněkud tmavší než Sercial. Také méně suchá a uhlazená. Zaujmou však svým svůdným buketem a příchutí čerstvých hroznů, medu s trochou dýmového nádechu. (CALLEC, 2002) Boal (Bual) V barvě bývá toto víno od červenohnědé až do zcela tmavého odstínu- někdy přechází až do barvy mahagonového dřeva. Jedná se spíše o sladší a velmi kořeněný styl s pikantním koncem. (STÁVEK, 2005) Dolihování toho produktu probíhá, když je zfermentována zhruba polovina cukru. (JACKSON, 2008) Malvasia (Malmsey) Jedná se o nejsladší Madeiru vyrobenou z odrůdy ʽMalmseyʼ, která roste v nejnižších polohách na jižním pobřeží ostrovů. (ESTREICHER, 2006) Jedná se o těžké až sirupovité víno, se zajímavým elegantním buketem a plnou chutí. (CALLEC, 2002) Madeira je produkována také v různých jakostních kategoriích jako např. Bulk wine (v tancích skladováno 18 měsíců), Finest (směs tříletých vín), Reserve Madeira (z vín pětiletých), Special Reserve (jedná se o množství ročníkových vín, nejmladší jsou desetiletá), Extra reserve (vína ve věku minimálně patnáct let) a Solera Madeira (vyskytuje se pouze zřídka, zahrnuje ročníky od přelomu století po rok 1985). (STÁVEK, 2005)
