PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI (LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT PROYEK AKHIR Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik
Oleh : Vincensia Erita Hana Prastika 09512131011
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA JULI 2012
i
HALAMAN PERSETUJUAN Laporan Proyek Akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI (LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT” ini sudah disetujui oleh Dosen Pembimbing untuk diujikan.
Yogyakarta, 16 Juli 2012 Dosen Pembimbing,
Fitri Rahmawati, M.P NIP. 19751010 200112 2 002
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Proyek akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI (LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT” ini telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 16 Juli 2012 dan dinyatakan lulus.
DEWAN PENGUJI Nama
Jabatan
Tanda Tangan
Tanggal
1. Fitri Rahmawati, M.P
Ketua Penguji
……………
………….
2. Badraningsih,M.Kes
Sekretaris Penguji
……………
………….
Penguji Utama
……………
………….
3. Dr.Endang Mulyatiningsih
Yogyakarta, Agustus 2012 Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Dekan,
Dr.Moch.Bruri Triyono NIP. 19560216 198603 1 003
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Proyek Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya atau gelar lainnya di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Yogyakarta, 16 Juli 2012 Yang menyatakan,
Vincensia Erita Hana Prastika NIM :09512131011
iv
Motto dan Persembahan Motto Hidup Saya : Tak ada jalan pintas untuk mencapai sukses dalam membuat sesuatu … Kerjakan pekerjaan yang membawa berkah bagimu
dan orang yang kamu sayangi.. Bergerak sedikit demi sedikit. Mulailah menggarap
sedikit demi sedikit ide yang ada dalam pikiran anda jangan jadikan ide tersebut hanya sebatas wacana 1000 langkah akan selalu di mulai dari 1
langkah..terus berjuang... Tetap sukacita dan kuat dalam pengharapan ketika menghadapi persoalan…
Persembahan : Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk keluarga tercinta, Ibu, Bapak, Kedua Kakak Saya, Keluarga Besar , Dosen, keluarga kacrut, Dan terima kasih kepada keluarga besar D3’R atas kebersamaan dan kekompakan kita. Almamaterku PTBB FT UNY. “ TerimaKasih Semuanya ”
v
“Pengembangan Masakan Khas Bali ( Lawar, Nasi Campur, Klaudan ) dengan Bahan Belut” Oleh VINCENSIA ERITA HANA PRASTIKA 09512131011 ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya terima masyarakat terhadap masakan Lawar Bali dengan bahan belut. 2) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya terima masyarakat terhadap masakan Sate Lilit, Tahu Me Base pada Nasi Campur Bali dengan bahan belut. 3) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya terima masyarakat terhadap unti atau isi dari masakan Klaudan Bali dengan bahan belut. Tempat dan waktu penelitian dilakukan di Laboratorium Boga PTBB, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam Penelitian dan Pengembangan Produk (R & D) dengan tahapan-tahapan: 1) Menganalisis resep 2) Merancang formula baru pengembangan masakan khas Bali 3) Pengujian produk menggunakan Tenaga Ahli dilakukan 2 (dua) kali dan melalui uji panelis terlatih dengan instrument yang diujikan rasa, tekstur, warna, aroma, dan penyajian serta uji daya terima produk. Analisis data secara deskriptif, kualitatif, dan kuantitatif. Hasil penelitian diperoleh: 1) Formula yang tepat untuk Lawar Bali dengan menggunakan bumbu genap dan 100% belut, Teknik olah pembuatan Lawar Bali adalah dikukus, sangrai, goreng, direbus. Penyajian Lawar Bali dengan piring yeng terbuat dari tanah liat,yang beralaskan daun pisang yang dihias dengan janur. Daya terima Lawar Bali 97% . 2) Formula yang tepat Sate Lilit 60% % belut dan 40% kelapa muda.Teknik olah Sate Lilit adalah: dikukus, ditumis, dipanggang. Penyajian Sate Lilit dengan dililitan pada batang serai. Daya terima Sate Lilit 100%. Formula yang tepat untuk Tahu Me base 40% belut 60% tahu. Teknik olah Tahu Me Base adalah: dikukus, ditumis, digoreng, direbus. Daya terima Tahu Me Base 100%. 3) Formula yang tepat Klaudan Bali (isi/unti) dengan 40% kelapa 30% belut 30% gula aren, Teknik olah Klaudan Bali adalah: direbus,dikukus. Penyajian produk dibentuk piramid disajiakan dengan piring tanah liat dan diberi alas daun pisang yang dihias dengan janur. Daya terima Klaudan Bali yaitu 77% . Kata kunci: Belut, Daging Belut, Masakan Bali (Lawar Bali, Nasi Campur Bali, Klaudan Bali).
vi
KATA PENGANTAR Segala Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI (LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT”. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik. Pada saat pengerjaan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Moch. Bruri Triyono, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 2. Noor Fitrihana, M.Eng, selaku Ketua Jurusan PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 3. Dr. Mutiara Nugraheni dan Sutriyati Purwanti, M.Pd, selaku dosen pengampu mata kuliah Proyek Akhir yang telah membimbing dan memberi semangat kepada penulis. 4. Fitri Rahmawati, M.P, selaku dosen pembimbing Proyek Akhir, yang telah melimpahkan waktu, tenaga, serta ilmu yang bermanfaat bagi penulis. 5. Dr. Endang Mulyatiningsih dan Badraningsih, M.Kes, yang telah bersedia menjadi penguji dan sekertaris dalam ujian proposal Tugas Akhir. .
vii
6. Nani Ratnaningsih, M.P, dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis maupun mahasiswa Teknik Boga (Reguler) 2009. 7. Kedua orang tua tercinta, Ibu, Bapak, atas doa restu, dukungan, semangat, kesabaran, bimbingan hidup dan materi yang sungguh berati bagiku. Kedua kakakku yang selalu memberikan dukungan, doa, perhatian, semangat, motivasi. 8. Sahabat seperjuangan keluarga Kacrut, D3 Reguler dan sahabat rumah yang selalu membantu penulis saat mengalami kesulitan dalam mengerjakan Tugas Akhir ini, serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam memberikan dukungan dan bantuan. Namun, dalam penulisan Proyek Akhir ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan.
Yogyakarta,16 Juli 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI Halaman. HALAMAN JUDUL ……………………………………………………
i
HALAMAN PERSETUJUAN …………………………………………
ii
LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………….....
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ………………………………...
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……………………………………..
v
ABSTRAK ………………………………………………………………
vi
KATA PENGANTAR…………………………………………………...
vii
DAFTAR ISI ...………………………………………………………….
ix
DAFTAR TABEL ………………………………………………………
xii
DAFTAR GAMBAR..………………………………………………….
xiv
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………
xv
BAB I. PENDAHULUAN ……………………………………………...
1
A. Latar Belakang Masalah …………………………………………….
1
B. Identifikasi Masalah ………………………………………………...
5
C. Batasan Masalah …………………………………………………….
5
D. Rumusan Masalah …………………………………………………..
6
E. Tujuan Penelitian …………………………………………………..
6
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan …………………………...
6
G. Manfaat Pengembangan …………………………………………….
7
BAB II. KAJIAN TEORI ……………………………………………...
8
A. Kajian Bahan ………………………………………………………..
8
B. Kajian Produk .……………………………………………………...
12
1. Konsep Produk …………………………………………………...
13
2. Kajian Bahan dan Fungsi ………………………………………...
15
C. Kajian Teknik Pengolahan dan Formula .…………………………..
30
D. Kajian Karakteristik produk……….………………………………...
40
E. Kerangka Pikir ……………………………………………………...
41
ix
BAB III. METODE PENELITIAN …………………………………...
44
A. Prosedur Penelitian ………………………………………………….
44
B. Tempat dan Waktu Pembuatan Produk ……………………………..
45
C. Prosedur Penelitian dan Pengembangan ……………………………
45
1. Kajian Produk Acuan (Analysis) ………………………………..
47
2. Perancangan Produk (Design) …………………………………...
47
3. Pembuatan dan Pengujian Produk (Develop) ……………………
48
4. Pameran Produk ( Dissemination) ……………………………….
52
D. Bahan dan Alat Penelitian ………………………………………….
54
1. Alat Pembuatan Produk …………………………………………
54
2. Bahan Pembuatan Produk ……………………………………….
54
3. Bahan dan Alat Pengujian Produk ……………………………….
55
E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk …………………………….
57
F. Metode dan Pengumpulan Data ……………………………………..
57
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………...
59
A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan……………………………..
59
B. Hasil dan Pembahasan …...…………………………………………
60
C. Hasil Uji Penerimaan Produk ………………………………………
74
D. Hasil Pameran ……………………………………………………...
76
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN …………………………………...
80
A. Kesimpulan ……………………………….......................................
81
B. Saran ………………………………………………………………..
82
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………....
83
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL Halaman. Tabel 1
Klasifikasi Ilmiah Belut Sawah……………………………...
9
Tabel 2.
Kandungan Gizi Belut,Telur,Daging Sapi………………….....
10
Tabel 3.
Formula Lawar Bali…………………………………………...
32
Tabel 4.
Formula Sate Lilit……………………………………………...
34
Tabel 5.
Formula Sambal Matah ……..…………………………...........
35
Tabel 6.
Formula Tahu Me Base …………..…………………………...
37
Tabel 7.
Formula Urab.….………………………………………...........
38
Tabel 8.
Formula Klaudan ……………...…………...…………………
39
Tabel 9.
Karakteristik Lawar Bali ………………...…………...………
40
Tabel 10. Karakteristik Sate Lilit…………………………………...…...
41
Tabel 11. Karakteristik Tahu Me Base………………………………......
41
Tabel 12. Karakteristik Klaudan………………………………...………
41
H. Spesifikasi Alat………………………...……………………... Tabel 13.
54
Spesifikasi Bahan…………………...………………………...
55
Tabel 15. Borang Uji Penerimaan Produk…………………...…………...
56
Tabel 16. Keterangan Sumber Data/Sumber Pengujian Produk……........
57
Formula Perbandingan Produk Lawar Bali Pada Validasi Tahap I dan Validasi Tahap II ……………….……………….
62
Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing……...….....
64
Tabel 19. Formula Perbandingan Produk Sate Lilit Pada Validasi Tahap I dan Validasi Tahap II………………….……………………
66
Tabel 20. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing….................
67
Tabel 21. Formula Perbandingan Produk Pada Tahu Me Base Validasi Tahap I dan Validasi Tahap II……………………...………..
68
Tabel 14.
Tabel 17
Tabel 18.
xi
Tabel 22. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing………….....
69
Tabel 23. Formula Perbandingan Produk Pada Klaudan Bali Validasi Tahap I dan Validasi Tahap II……………….………………..
71
Tabel 24. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing………….....
73
Tabel 25. Penerimaan Produk Oleh Panelis……………………………...
74
Tabel 26. Persentase Penerimaan Produk Oleh Panelis……………...…..
75
xii
DAFTAR GAMBAR Halaman. Gambar 1.
Belut Sawah dan Belut Rawa…………………………………
8
Gambar 2.
Diagram Alir Lawar Bali……………………………………..
32
Gambar 3.
Diagram Alir Sate Lilit.
34
Gambar 4.
Diagram Alir Sambal Matah………………………………….
35
Gambar 5.
Diagram Alir Tahu Me Base………………………………….
37
Gambar 6.
Diagram Alir Urab……………………………………………
38
Gambar 7.
Diagram Alir Klaudan………………………………………...
40
Gambar 8.
Alur Pengembangan masakan khas Bali……………………...
43
Gambar 9.
Model alur Penelitian dan Pengembangan……………...…...
46
Gambar 10.
Digaram Alir Lawar Bali……………………………………..
49
Gambar 11.
Diagram Alir Sate Lilit Bali…………………………………..
49
Gambar 12.
Diagram Alir Tahu Me Base………………………………….
50
Gambar 13.
Digaram Alir Klaudan Bali……………………………...........
50
Gambar 14.
Diagram proses pengujian produk I…………………………..
51
Gambar 15.
Diagram proses pembuatan dan pengujian produk II………...
52
Gambar 16
Digaram Alir Lawar Bali………………………………..
63
Gambar 17.
Lawar Bali Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua…………….
63
Gambar 18.
Tingkat Penerimaan Lawar Bali……………………………..
64
Gambar 19
Diagram Alir Sate Lilit Bali………………………………….
67
Gambar 20.
Sate Lilit Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua……………...
67
Gambar 21.
Diagram Alir Tahu Me Base…………………………………
69
Gambar 22.
Tahu Me Base Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua…………
69
Gambar 23.
Tingkat Penerimaan Sate Lilit dan Tahu Me Base pada Nasi Campur Bali…………………………………………………..
70
Gambar 24.
Digaram Alir Klaudan Bali……………………………...........
72
Gambar 25.
Klaudan Bali Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua…………...
72
Gambar 26.
Tingkat Penerimaan Klaudan Bali……………………………
73
xiii
Gambar 27.
Diagram Batang Uji Panelis………………………………….
70
Gambar 28.
Hasil Pameran………………………………………………...
72
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Resep Lawar Bali Resep Sate Lilit Bali Resep Tahu Me Base Bali Resep Dasar Urab Resep Dasar Sambal Matah Resep Klaudan Bali Gambar Hasil Uji Coba Produk Lembar Uji Penerimaan Produk
xv
