PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN KHAS BALI. Jalan Udayana, Singaraja Bali

64 I Wayan Suja, dkk. Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah, 3(4), 2012, 64-76

PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN KHAS BALI I Wayan Suja1, Nyoman Retug1, dan Frieda Nurlita1 1

FMIPA Universitas Pendidikan Ganesha, Jalan Udayana, Singaraja 81116 Bali [email protected].

Ringkasan Eksekutif Makanan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, walaupun demikian makanan juga menjadi salah satu sumber penyakit. Penambahan bahan-bahan berbahaya dan beracun dalam pengolahannya baik sengaja maupun tidak sengaja, telah membuat makanan enak gampang dicari, tetapi sebaliknya untuk makanan sehat. Selain itu, bahan makanan juga ada yang membawa bibit penyakit bagi tubuh, khususnya makanan yang berasal dari daging hewan. Makanan yang dibuat dari daging secara alami juga kaya akan lemak dan kolesterol, sehingga mesti dikurangi untuk dikonsumsi oleh mereka yang berpotensi mengidap penyakit degeneratif, khususnya kaum manula. Di sisi lain, sebagian besar di antara mereka sangat tergantung pada kenikmatan rasa daging, sehingga sulit dialihkan kepada makanan non daging yang menurut mereka kurang lezat, walaupun sudah diakui lebih sehat. Kegiatan ini dilaksanakan untuk meningkatkan pemahaman masyarakat tentang manfaat masakan vegetarian bagi kesehatan, khususnya di kalangan manula; dan melatih membuat masakan vegetarian khas Bali. Metode pelatihan yang diterapkan meliputi kegiatan ceramah, diskusi, dan praktek. Khalayak yang menjadi sasaran adalah para manula yang bergabung dalam kelompok Manula Mitreng Samudra yang bersekretarian di Jalan Pulau Lombok Singaraja. Hasil kegiatan berupa pemahaman peserta yang semakin mantap terhadap manfaat masakan vegetarian untuk memelihara kesehatan, serta keterampilan mitra untuk membuat masakan vegetarian khas Bali, berupa: tum, sate, urutan, be siap sitsit, be kuah siap, be kuah kambing (rawon), ati, dan lawar, dengan kualitas baik, ditinjau dari penampilan tekstur dan cita rasanya. Masakan vegetarian yang dibuat menjadi sesuai dengan selera mitra kerja karena dibuat menggunakan bumbu masakan Bali, dan jenisnya juga meniru masakan tradisional Bali. Mereka memahami, bahwa rasa ditentukan oleh bumbu dan cara mengolahnya, tidak semata-mata dari daging yang digunakan. Kegiatan pelatihan ini mendatangkan banyak manfaat, khususnya bagi masyarakat mitra. Pertama, mereka memiliki pemahaman yang lebih komprehensif tentang masakan vegetarian dan cara memasaknya. Kedua, mereka memiliki kemampuan untuk membuat masakan vegetarian untuk memenuhi kebutuhan diri dan keluarganya. Ketiga, keterampilan membuat masakan vegetarian khas Bali memiliki peluang bisnis karena sebagian besar depot atau café vegetarian yang ada di Bali hanya menyediakan masakan vegetarian khas Cina. Kata-kata kunci: masakan, vegetarian, tradisional, non daging. Executive Summary Food is very important for our bodies; however the food is also as one of the resources of diseases. The uses of dangerous as well as toxic additives caused the


delicious food could be easily to get but not for healthy food. Instead of that, the food materials can bring also diseases’ sources such as meet. Naturally, meets contain a lot of fats and cholesterols, thus they could not be good for daily consumption especially for old people. Besides that, most of them are very dependent on meet flavor desires, thus they are difficult to go to non-meet foods because the foods, according to them, are not so delicious, although all of them is believed healthier. The activity was implemented in order to enhance the communities understanding about the benefits of vegetarian food to our health, especially for old people; and to train them to cook Balinese vegetarian foods. The conducted training method involved activities consecutively: presentation, discussion, and practices. The targeted objects of the activity were the old people group “Mitreng Samudra” addressed at Pulau Lombok Street, Singaraja. The output of the activity was the improvement of understanding of the old people concerning on the benefits of vegetarian food for their health, and skills of them in cooking Balinese vegetarian foods, such as “tum”, “sate”, “urutan”, “be siap sitsit”, “be kuah siap”, “be kuah kambing”, “ati”, and “lawar”, in good quality in terms of texture’s performance, and flavor. The vegetarian foods cooked by them were matches with their flavor desires because of the uses of Balinese food spices, and the foods imitated the well-known traditional Balinese foods. They realized that the food’s taste was dependent on the spices used and the ways of cooking, not all because of meet used. Th training activities got benefits namely: firstly, they could have better understanding comprehensively about the vegetarian foods and the know-how of cooking them; Secondly, they had skills in cooking vegetarian foods for their selves needs and their families; Thirdly, their skills in cooking Balinese vegetarian foods prospectively can be used for getting business opportunity because most of the vegetarian cafes in Bali offered only Chinese vegetarian foods. Keywords: cooking, vegetarian, traditional, non-meet. A. PENDAHULUAN Makanan merupakan sumber energi, bahan pembangun, dan pengatur metabolisme tubuh; tetapi tidak jarang juga berperan sebagai sumber penyakit (bhoga matemahan roga). Kondisi itu terjadi jika kita salah atau berlebih mengkonsumsi makanan. Makanan yang salah mengandung bahan-bahan beracun dan berbahaya bagi tubuh, misalnya formalin sebagai pengawet, natrium siklamat sebagai pemanis, boraks sebagai pengenyal, rhodamin sebagai pewarna, dan lainlainnya. Selain ditambahkan dalam proses pengolahannya, bahan-bahan beracun tanpa disengaja bisa juga ada dalam bahan pangan, misalnya: sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung residu pestisida, ikan mengandung histamin, daging ayam mengandung virus flu burung, daging babi mengandung telur cacing pita, serta daging sapi dan kambing mengandung virus anthraks. Di sisi lain, kelebihan makanan terutama yang mengandung kolesterol telah terbukti menimbulkan berbagai penyakit, seperti: stoke, atherosklerosis, tekanan darah tinggi, dan diabetes mellitus(1). Mengingat sedemikian beratnya resiko yang harus ditanggung oleh tubuh apabila mengkonsumsi daging, maka banyak orang mulai beralih ke pola makan vegetarian, yang dipandang lebih menjamin kesehatan jasmani dan rohani. Hasil


penelitian Gallup menemukan sekitar 2.000 orang di dunia beralih menjadi vegetarian setiap minggunya(2). Fenomena beralih ke pola makan vegetarian tidak hanya terjadi di dunia Barat, tetapi juga di Indonesia, termasuk di Bali. Orang Bali modern yang menu hariannya selalu menghidangkan daging, ternyata semakin banyak diserang oleh penyakit aneh, yang tidak dikenal oleh para pendahulunya beberapa dasa warsa silam, seperti hipertensi, kegemukan (obesitas), stres, kanker, radang usus buntu, serangan jantung, diabetes mellitus, dan gangguan ginjal. Seluruh penyakit itu dikenal sebagai disease of western civilization atau penyakit peradaban Barat. Dari catatan medik di laboratorium klinis RSUD Kabupaten Buleleng, ada kecendrungan jumlah pasien penderita penyakit peradaban Barat itu dari tahun ke tahun semakin meningkat. Komunitas dalam masyarakat yang sangat rentan dengan berbagai serangan penyakit adalah kelompok manula. Secara fisik mereka memang sudah lemah, apalagi bagi yang mengidap penyakit tertentu. Kecendrungan yang terjadi, semakin bertambah usia mereka, semakin melemahlah kekuatan fisiknya. Melemahnya kekuatan fisik seiring dengan semakin melemahnya kinerja organ-organ dalam tubuhnya, sehingga mereka pun juga perlu mengatur makanan yang akan dikonsumsinya. Berbagai daftar pantangan, yang tidak jarang semakin bertambah jenisnya, harus dijalani untuk menjaga kesehatan. Satu di antaranya adalah mengurangi atau berhenti makan daging. Peralihan dari biasa makan daging ke pola makan mengurangi daging, apalagi vegetarian, baik karena alasan kesehatan ataupun etika-spiritual, merupakan pembiasaan yang sangat berat. Keadaan tersebut membuka peluang munculnya cafecafe vegetarian, yang menyediakan “daging” nabati. Menu vegetarian, yang umumnya meniru bentuk dan nama produk daging, tergolong makanan mahal, dan tidak jarang pula asing bagi lidah orang Bali. Untuk menekan harga dan meningkatkan keakraban dengan lidah orang Bali, makanan vegetarian perlu dibalinisasi. Balinisasi makanan vegetarian dapat dilakukan dengan menyediakan makanan vegetarian yang jenis, bentuk, dan bumbunya sesuai dengan selera lidah orang Bali. Kelompok masyarakat yang dipandang strategis untuk diberikan pelatihan pembuatan masakan vegetarian khas Bali ini adalah Kelompok Manula Mitreng Samudra. Anggota utama kelompok tersebut adalah para manula di Kabupaten Buleleng, yang ditinjau dari usia dan kondisi fisiknya sangat potensial menderita berbagai macam penyakit. Pelatihan tersebut semakin mendesak untuk diberikan mengingat selama ini mereka mendapatkan masakan vegetarian dengan jalan membeli dan tidak memiliki keterampilan untuk membuatnya sendiri. Berdasarkan latar belakang di depan dapat diketahui bahwa peralihan ke diet vegetarian menghadapi berbagai kendala termasuk mitos yang menganggap makanan vegetarian dapat memperlemah generasi, baik otot maupun otaknya. Sejalan dengan itu, permasalahan dalam P2M dapat dirumuskan sebagai berikut. 1) Bagaimanakah pandangan peserta tentang dampak makanan vegetarian terhadap kesehatan? 2) Jenis makanan vegetarian khas Bali apa saja yang bisa dibuat oleh peserta setelah mengikuti pelatihan ini? 3) Bagaimanakah proses pembuatan masing-masing produk tersebut? 4) Bagaimanakah kualitas produknya ditinjau dari penampilan dan rasanya? Untuk menghindari terjadinya kesalahpahaman, makanan vegetarian khas Bali dibatasi sebagai makanan yang menggunakan bahan baku nabati, tetapi dibuat sesuai


dengan bentuk dan rasa (bumbu) masakan tradisional Bali, yang semula dibuat dari daging. B. SUMBER INSPIRASI Sumber inspirasi dalam kegiatan pelatihan ini adalah kebutuhan masyarakat akan makanan sehat. Selama ini masyarakat cenderung mengkonsumsi makanan yang enak atau lezat, tetapi sangat banyak di antara makanan itu bisa menimbulkan penyakit bagi mereka yang mengkonsumsinya. Termasuk dalam kasus ini adalah makanan yang dibuat dari daging, yang telah terbukti dapat menimbulkan berbagai penyakit. Banyak masyarakat telah berusaha mengurangi makan daging dan berpaling kepada masakan vegetarian, namun perubahan tersebut susah dilakukan karena daging nabati tidak enak dan mahal. Permasalahan tersebut sangat dirasakan oleh mitra kerja karena anggota-anggota mereka adalah para manula, yang secara alami memang harus mengurangi mengkonsumsi daging. C. METODE Masalah pokok yang telah dipecahkan dalam pengabdian masyarakat ini secara psikomotorik berkaitan dengan ketidakmampuan mereka membuat masakan vegetarian yang sesuai dengan selera lidah orang Bali. Dari aspek kognitif dan afektif, kegiatan ini telah berupaya mengurangi cengkeraman mitos tentang daging yang masih hidup di masyarakat. Berbagai alternatif untuk memecahkan kedua permasalahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Alternatif Pemecahan Masalah No

Permasalahan

Akar masalah

Alternatif Pemecahan Masalah

1

Masyarakat meragukan kecukupan gizi diet vegetarian, sebaliknya sangat yakin bahwa daging kaya akan zatzat gizi.

Kurangnya informasi tentang nilai gizi masakan vegetarian

1. Penyebaran brosur tentang masakan vegetarian. 2. Pemberian ceramah. 3. Melakukan diskusi tentang makanan vegetarian dan non vegetarian.

2

Masakan vegetarian masih asing bagi orang Bali berkaitan dengan bentuk dan rasanya.

Masakan vegetarian belum disesuaikan dengan selera lidah orang Bali

1. Pengenalan jenis-jenis masakan vegetarian berupa brosur bergambar dilengkapi proses pembuatannya. 2. Pemberian pelatihan pembuatan masakan vegetarian sesuai dengan selera (bentuk dan bumbu) spesial untuk orang Bali.

Berdasarkan rumusan alternatif pemecahan masalah dalam Tabel 1 di atas, solusi yang diambil untuk memecahkan permasalahan tersebut adalah pemberian pelatihan pembuatan masakan vegetarian dengan sentuhan seni kuliner Bali(3-5), terutama berkaitan dengan bentuk (jenis masakan) dan rasa (bumbu) supaya sesuai dengan selera seni dan lidah orang Bali. Pelatihan juga mencakup diskusi untuk


meningkatan pemahaman masyarakat tentang manfaat makanan vegetarian terhadap kesehatan fisik dan psikis konsumen. Realisasi kegiatan P2M ini dimulai dengan penjajagan dan sosialisasi khalayak sasaran untuk mendiskusikan program dan waktu kegiatan secara pasti. Hasil kesepakatan tersebut ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan pada hari Minggu, 9 September 2007 di Sekretariat (Senter) Manula Mitreng Samudra di Jalan Pulau Lombok Singaraja. Kegiatan P2M berupa ceramah dan diskusi tentang masakan vegetarian serta praktek pembuatan masakan vegetarian. Nara sumber pada kegiatan tersebut adalah Drs. I Wayan Suja, M.Si., seorang vegetarian dan berlatar belakang keilmuan Kimia Organik, khususnya Bioorganik. Pada kegiatan praktek, nara sumber dibantu oleh tiga orang ibu rumah tangga dan seorang remaja putri yang sudah terbiasa membuat masakan vegetarian, yaitu Nengah Supeni, Luh Sudimpen, Kadek Mayoni, dan Suryaningsih. Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah mereka yang berpotensi tinggi menderita penyakit degeneratif karena mengkonsumsi daging dan memiliki ketertarikan untuk mengembangkan masakan vegetarian sesuai dengan selera orang Bali. Mereka juga diharapkan memiliki potensi dan kemauan untuk menularkan pengetahuan dan keterampilan yang dimilikinya kepada orang lain. Untuk itu, khalayak yang dipilih adalah Kelompok Manula Mitreng Samudra. Mereka dipandang cukup potensial karena anggotanya menyebar luas di Kabupaten Buleleng; tingkat ekonomi, tingkat pendidikan, dan status sosialnya juga bervariasi. Walaupun anggotanya sebagian besar adalah para manula, kelompok ini juga terbuka bagi mereka yang belum masuk usia lanjut. Jumlah khalayak yang dilibatkan dalam kegiatan ini sebanyak 35 orang. Metode yang digunakan untuk mencapai tujuan yang telah dirumuskan di depan adalah metode ceramah dan diskusi, serta praktek (learning by doing). Gabungan ketiga metode tersebut diharapkan mampu meningkatkan pemahaman dan keterampilan khalayak berkaitan dengan makanan vegetarian. Keterkaitan antara tujuan dan metode yang dipakai untuk mencapai tujuan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Keterkaitan Masalah dan Metode Kegiatan No Tujuan Metode Bentuk Kegiatan Ceramah  Ceramah dan diskusi diet 1 Untuk memberikan informasi kepada peserta dan vegetarian dan non vegetarian. tentang berbagai keungDiskusi  Ceramah dan diskusi seni kuliner gulan diet makanan Bali. vegetarian dan melu-ruskan mitos tentang daging. 2

Untuk melatih peserta agar mampu membuat berbagai produk makanan vegetarian yang sesuai dengan seni dan selera orang Bali

Praktek





Praktek pembuatan masakan vegetarian dari tepung, mencakup: tum, be kuah siap, dan be siap sisit; serta dari proteina, meliputi: urutan, sate, dan kuah kambing. Praktek pembuatan masakan vegetarian dari bahan-bahan alam, meliputi lawar, dan hati.


Evaluasi kegiatan ini dilakukan terhadap proses dan produk kegiatan. Evaluasi proses berkaitan dengan kehadiran peserta, semangat mengikuti kegiatan, dan kerja sama. Evaluasi proses dilakukan selama kegiatan berlangsung. Evaluasi produk dilakukan terhadap kualitas masakan vegetarian yang dibuat oleh peserta ditinjau dari penampilan dan rasanya. Evaluasi produk dilakukan pada akhir kegiatan. Penskoran dilakukan dengan skala Likert dan dianalisis secara deskriptif. Pelaksanaan program kegiatan ini dinyatakan berhasil jika hasil evaluasi proses dan produknya minimal tergolong baik, dengan rerata skor antara 3,40 – 4,19 menurut skala Likert (dengan skor 1 – 5). D. KARYA UTAMA Kegiatan ceramah dan diskusi yang telah dilaksanakan bertujuan untuk meningkatkan pemahaman peserta terhadap manfaat makanan vegetarian terhadap kesehatan fisik dan psikis. Hasil ceramah dan diskusi yang telah dilakukan pada bagian pertama kegiatan P2M ini dapat dirumuskan sebagai berikut. Pengetahuan awal peserta tentang masakan vegetarian sudah cukup baik. Sebagian besar di antaranya sudah mengurangi makan daging, bahkan menjadi seorang vegetarian. Pengalaman empiris peserta menunjukkan bahwa konsumsi daging hanya memberikan rasa nikmat, namun diikuti dengan berbagai bibit penyakit. Mereka mengatakan, dewasa ini sangat mudah mencari makanan enak, tetapi susah mencari yang enak dan sehat. Berkaitan dengan munculnya penyakit dari mengkonsumsi daging (apalagi berlebih), nara sumber menyampaikan, di samping membawa berbagai bibit penyakit, daging termasuk bahan pangan kolesterol tinggi. Kehadiran kolesterol dalam organ tubuh telah menimbulkan kekakuan dan penyumbatan sistem regulasi. Akibat pertama adalah peningkatan tekanan darah. Jika terjadi penyumbatan pembuluh darah di jantung, maka muncul jantung koroner; jika di pembuluh otak, maka menyebabkan terjadinya stoke. Jika kolesterol melekat pada sel alfa pulau Langerhans maka produksi dan sekresi insulin akan terganggu, akibatnya muncul penyakit Diabetes Mellitus. Konsumsi daging juga menyebabkan peningkatan produksi kreatinin, yang berkontribusi terhadap penyakit gagal ginjal. Peserta menceriterakan, jika sering makan daging, emosinya lebih susah dikendalikan. Selain itu, kelebihan makan daging membuat susah ke belakang (buang air besar). Terhadap kedua kasus tersebut diberikan penjelasan sebagai berikut. Bentuk gigi manusia rata dan air liur kita tidak mengandung enzim proteinase, akibatnya pencernaan daging di mulut susah berlangsung. Selain itu, usus manusia ukurannya panjang, sekitar 12 kali panjang tubuhnya. Ciri tersebut cocok untuk kelompok herbivora. Jika mengkonsumsi daging, maka proses pembusukan akan berlangsung cukup lama di usus sebelum dikeluarkan dalam bentuk feses. Di sisi lain, daging miskin serat, sehingga mengurangi penyerapan air, dan menyusahkan buang air besar. Berkaitan dengan peningkatan emosi akibat mengkonsumsi daging diberikan penjelasan spiritual religius dan ilmiah. Dalam Bhagawadgita disebutkan, bahwa perbuatan ditentukan oleh pikiran, sedangkan pikiran dipengaruhi oleh makanan(3). Makanan memiliki sifat sesuai dengan bahan dan proses pembuatannya. Masakan dari daging tentu menimbulkan karakter sesuai dengan sumber daging tersebut. Beberapa orang peserta lain memaparkan setelah mereka mencoba mengurangi makan daging, memperbanyak makan makanan nabati, ternyata mereka merasakan tubuhnya terasa lebih segar dan lebih mudah mengendalikan pikirannya.


Terhadap kasus ini muncul pemikiran-pemikiran berikut. Sumber energi utama dalam tubuh kita sesungguhnya adalah karbohidrat yang banyak dikandung oleh makanan nabati, khususnya nasi. Daging bukanlah sumber energi, tetapi sumber protein yang akan dipergunakan dalam pembentukan sel-sel tubuh. Perubahan pola makan menuju vegetarian tidaklah akan memperlemah fisik, karena banyak bukti menunjukkan bahwa orang vegetarian tidak lebih lemah dibandingkan dengan orang yang makan daging. Berbeda dengan makanan hewani yang menjadi pembawa bibit penyakit atau menimbulkan penyakit yang aneh-aneh, makanan nabati kaya akan senyawasenyawa bioaktif yang berperan untuk menjaga kesehatan tubuh. Sebagai contoh, kedele dengan berbagai produknya, seperti tahu dan tempe, merupakan sumber protein, kalsium, serat, tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, seng, magnesium, dan fosfat(6). Selain itu, kedele juga mengandung isoflavon, khususnya genistein, yang bersifat antioksidan dan antitumor kuat. Sekarang ini, senyawa tersebut digunakan untuk pencegahan dan penanganan kanker payudara dan prostat. Kedele juga mengandung lesitin, yang memiliki sifat emulsif terhadap lemak, sehingga mampu menormalisasi kadar lemak dalam darah dan mengakibatkan kondisi badan menjadi lebih segar. Pertanyaan peserta tentang kebenaran anggapan, bahwa mengurangi makan daging menyebabkan IQ menurun, atau memperlemah daya pikir seseorang, diberikan penjelasan sebagai berikut. Tidak ada bukti ilmiah bahwa daging dapat menyebabkan orang menjadi pintar, demikian juga sebaliknya tidak ada bukti bahwa mengurangi makan daging menyebabkan orang menjadi bodoh. Agar tidak terlalu mengagung-agungkan IQ, diberikan informasi oleh narasumber bahwa berbagai hasil penelitian menunjukkan 80% kesuksesan hidup sesorang ditentukan oleh kecerdasan emosional (EQ) dan kecerdasan spiritualnya (SQ). Kedua jenis kecerdasan tersebut ditopang oleh pola makan vegetarian. Bukti yang diangkat untuk mempertegas bahwa IQ tidak diperlemah oleh pola makan vegetarian adalah banyaknya penerima hadiah Nobel dan para tokoh dunia adalah orang-orang vegetarian. Mengingat kegiatan P2M ini dilakukan pada kelompok masyarakat yang sudah mengarahkan dirinya pada kehidupan spiritual, maka disampaikan pula bahwa alasan etika spiritual vegetarian adalah membiasakan menjalani pola makan sederhana dengan resiko minimal, dan memupuk sikap welas asih dan mencintai kehidupan. Setelah kegiatan ceramah dan diskusi dilanjutkan dengan pelatihan pembuatan masakan vegetarian. Teknis kegiatannya, peserta dibagi menjadi dua kelompok besar, masing-masing kelompok dibagi menjadi sub-sub kelompok. Satu kelompok membuat masakan vegetarian dari tepung terigu, merk cakra atau kereta kencana, mulai dari pembuatan gluten sampai pengolahan gluten sesuai dengan jenis masakan yang akan dibuat. Pada kegiatan ini dilatihkan pembuatan tum, kuah daging ayam (be kuah siap, model kare), dan daging ayam sitsit (be siap sitsit), yang dikerjakan oleh masing-masing sub-kelompok. Kelompok lainnya berlatih membuat masakan vegetarian dari proteina, yaitu membuat sate, urutan (sosis), dan be kuah (rawon). Pembuatan setiap jenis masakan tersebut juga dilakukan oleh masingmasing sub-kelompok menggunakan bahan-bahan nabati. Masing-masing kelompok didampingi oleh instruktur yang sudah berpengalaman dalam pembuatan masakan vegetarian. Selain itu mereka juga dituntun dengan resep, dan cara kerja yang


ditayangkan lewat LCD. Dengan demikian, setiap langkah dapat ditanyakan langsung kepada narasumber atau instruktur. Selain membuat masakan vegetarian dari tepung dan proteina, peserta juga dilatih untuk membuat ati dari kacang hijau dan lawar tanpa daging. Satu hal yang menarik pada pembuatan masakan vegetarian ini adalah jenis masakan yang dibuat adalah masakan yang umum dikenal dan dinikmati oleh orang Bali, dan racikan bumbu yang dipakai adalah bumbu khas Bali, yaitu bumbu lengkap, yang di Bali disebut basa genep atau basa gede. Berikut ini adalah foto beberapa jenis masakan vegetarian yang dihasilkan pada kegiatan pelatihan tersebut dan cara pembuatannya. Dibuat dari bahan proteina yang sudah tersedia di toko bahan makanan. Proteina direndam beberapa saat dalam air panas, dikucek untuk menghilangkan baunya, ditiris, dipotong-potong untuk mendapatkan ukuran sesuai keinginan, diolah dengan bumbu Bali. Setelah ditusuk-tusuk dibakar, kemudian ditambahkan bumbu kacang tanah. Sate “kambing”

Tum “jantung pisang”

Dibuat dari campuran gluten dengan jantung pisang. Gluten dibuat dari tepung terigu, ditambah air, diulet dan diremas, didiamkan sekitar satu jam, kemudian dicuci, sehingga mendapatkan serat tak larut dalam air. Serat dikukus, kemudian dipotong-potong untuk bahan “tum” dan dicampur dengan jantung pisang. Setelah ditambahkan bumbu Bali (basa genep), selanjutnya dibungkus dengan daun pisang, dan dikukus.

Ati “sapi”

Dibuat dari kacang hijau. Kacang hijau direndam dalam air, diblender, pasta yang dihasilkan dimasukkan dalam kantong plastik. Selanjutnya, direbus dalam air panas sampai mengental (padat). Padatan yang terbentuk dipotong-potong sesuai keinginan, kemudian digoreng sampai berwarna coklat kehitaman (seperti hati goreng). Selanjutnya dicampur dengan bumbu Bali dalam kuali, dan diaduk. Daging “ayam sisit” dibuat dari kulit jambu mente atau jantung pisang. Jambu mente atau jantung pisang direbus kemudian dikupas memanjang menyerupai daging ayam sisit. Daging tiruan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kuali yang telah berisi bumbu dan diaduk.

Daging “ayam sisit”


“Kare ayam”

Dibuat dari tepung terigu. Tepung terigu ditambah air, diulet, diremas, dan dicuci. Serat yang diperoleh merupakan gluten. Gluten dikukus sampai matang, setelah diangkat dan didinginkan, dililitkan pada batang sereh dapur, yang bertindak sebagai tulang dari sayap ayam tiruan yang dibuat. Lilitan gluten pada batang sereh tersebut kemudian ditumis dalam bumbu kare yang telah disiapkan.

Selama kegiatan berlangsung, dilakukan evaluasi proses oleh tiga orang anggota pelaksana P2M ini. Parameter yang diukur adalah kehadiran peserta, semangat mengikuti kegiatan, keterampilan membuat masakan, keingintahuan, dan kerja sama. Penilaian dilakukan dengan instrumen lembar observasi, dan hasil rekapitulasinya ditampilan pada Tabel 3.

No 1 2 3 4 5

Tabel 3. Rekapitulasi Kinerja Peserta Skor Uraian 1 2 3 4 Kehadiran peserta - - - Semangat mengikuti kegiatan - - - Keterampilan membuat masakan - - - 1 Rasa keingintahuan - - - 1 Kerja sama - - - Rerata

5 3 3 2 2 3

Jumlah

Rerata

15 15 14 14 15 73

5,00 5,00 4,67 4,67 5,00 4,87

Kehadiran peserta dalam kegiatan ini sangat tinggi (rerata skor 5,00). Dari 30 orang peserta yang diharapkan hadir, ternyata pesertanya tidak kurang dari 35 orang, dan itu pun masih ada yang tidak mengisi daftar hadir. Kehadiran melebihi perencanaan menunjukkan bahwa mereka sangat tertarik dan sangat memerlukan kegiatan tersebut. Semangat mereka mengikuti kegiatan ini juga tergolong sangat tinggi (rerata skor 5,00). Sebagai bukti, mereka menghadiri kegiatan dari awal sampai akhir, tanpa ada yang meninggalkan tempat kegiatan. Semula ada beberapa orang mengatakan akan mengikuti kegiatan tersebut sebentar saja karena memiliki janji penting atau acara lain, tetapi akhirnya mereka membatalkan. Ada satu orang permisi sebentar untuk menunda acaranya di tempat lain, beberapa saat kemudian datang lagi. Peserta yang balik tersebut ternyata pedagang sate ikan. Semangatnya yang tinggi untuk berlatih membuat masakan vegetarian, sama dengan peserta lain, karena setelah melihat dan mencoba rasanya tidak berbeda dengan yang terbuat dari daging. Dia juga bilang, siapa tahu kelak juga bisa berjualan sate vegetarian. Keterampilan mereka untuk membuat masakan vegetarian secara umum tergolong sangat tinggi (rerata skor 4,67). Hal ini disebabkan pesertanya adalah para ibu dan bapak, serta para kakek dan nenek yang sudah terbiasa memasak, termasuk memasak untuk orang banyak dalam sistem patus. Walaupun demikian ada juga yang kurang terampil, mungkin karena di rumahnya tidak terbiasa memasak.


Rasa keingintahuan peserta sangat tinggi (rerata skor 4,67). Pertanyaanpertanyaan mereka mulai dari bahan-bahan yang dipergunakan, tempat dimana bisa mendapatkannya, bagaimana kandungan kimianya, bagaimana cara pengolahannya, dan sebagainya. Pertanyaan-pertanyaan tersebut bisa muncul berulang-ulang dari beberapa peserta karena mereka berkonsentrasi pada pekerjaan yang sedang dilakukannya, dan kurang mendengarkan pada waktu peserta lain menanyakannya. Selain itu, bisa juga karena usia lanjutnya, sehingga pendengarannya semakin melemah. Banyaknya pertanyaan dan keterlibatannya dalam diskusi awal menunjukkan tingginya rasa keingintahuan peserta untuk bisa memahami dan membuat masakan vegetarian. Selama kegiatan pelatihan, semua peserta ikut ambil bagian. Mereka bekerja sambil guyon (bercanda), namun serius berlatih. Setelah mengikuti kegiatan ini mereka saling berjanji untuk mencoba membuat bersama-sama, terutama beberapa jenis masakan yang tidak sempat dibuatnya sendiri. Kerja sama di antara mereka tampaknya sudah terbangun sejak awal karena kelompok tersebut sudah terbiasa untuk bekerja sama dalam melakukan kegiatan. Secara umum, proses kegiatan P2M ini berlangsung sangat baik (rerata skor 4,87). Setelah seluruh masakan selesai dibuat, dilanjutkan dengan makan bersama. Peserta dan semua orang yang ada di sana dapat merasakan masakan vegetarian yang mereka buat sendiri. Dari hasil wawancara dengan tiga orang peserta yang diambil secara acak, di peroleh komentar bahwa kegiatan ini sangat bagus sekali karena mereka mendapatkan informasi lengkap tentang masakan vegetarian dan mampu membuat masakan vegetarian yang persis sama dengan makanan dari daging. Selain itu, peserta juga diberikan angket yang bertujuan untuk mengetahui pandangan peserta terhadap masakan vegetarian secara umum, proses pembuatan masakan vegetarian, penampilan dan rasa produk masakan yang mereka buat, serta pandangan mereka terhadap proses dan produk kegiatan P2M ini. Dari 35 peserta, 32 orang di antaranya sempat mengisi angket, dan hasilnya dapat ditunjukkan dalam Tabel 4 berikut. Tabel 4. Pandangan Peserta Kegiatan P2M Skor No Uraian Jumlah Rerata 1 2 3 4 5 1 Keyakinan terhadap manfaat - - - 5 27 155 4,85 makanan vegetarian terhadap kesehatan. 2 Keyakinan terhadap keunggulan ma- - - - 32 160 5,00 kanan vegetarian dalam pengendalian emosi dan perkembangan spiritual. 3 Kemampuan untuk membuat - - - 7 25 153 4,78 masakan vegetarian sendiri. 4 Daya tarik masakan vegetarian yang - - - - 32 160 5,00 dibuatnya sendiri ditinjau dari penampilan dan rasanya. 5 Pandangan dan kesan peserta - - - - 32 160 5,00 terhadap produk dan proses kegiatan P2M ini. Rerata 157,6 4,93


Berdasarkan data dalam Tabel 4 di atas dapat diketahui bahwa pandangan peserta terhadap pola makan vegetarian dan pelaksanaan kegiatan P2M ini tergolong sangat positif (rerata skor 4,93). Mereka sangat yakin, masakan vegetarian sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh (rerata skor 4,85). Mereka juga meyakini, karena sebagian besar sudah melakoni, dimana masakan vegetarian berdampak sangat positif terhadap kemampuan untuk mengendalikan diri dan emosi, serta sangat mendukung perkembangan spiritual seseorang (rerata skor 5,00). Peserta juga sangat yakin (rerata skor 4,78) mampu membuat masakan vegetarian, khususnya untuk keperluan rumah tangga sendiri. Menurut mereka, rumitnya hanya pada waktu penyiapan gluten, setelah itu mirip atau bahkan sama saja dengan mengolah masakan dari daging. Mereka juga merasa sangat puas, dan tertarik dengan masakan vegetarian yang dibuatnya sendiri kerena menampakkan tekstur dan rasa yang sangat mirip dengan masakan yang terbuat dari daging. Berdasarkan hasil dan proses yang telah dijalaninya, seluruh peserta menyatakan sangat terkesan dengan kegiatan P2M ini (rerata skor 5,00). Dalam kesan dan pesannya di akhir kegiatan, perwakilan dari peserta menyampaikan bahwa kegiatan tersebut memberikan sumbangan yang sangat besar terhadap pemahaman dan keterampilan mereka untuk membuat masakan vegetarian, khususnya yang bernuansa Bali. E. ULASAN KARYA Peserta kegiatan P2M ini sebagian besar adalah para manula, para pensiunan, yang secara pendidikan dan status sosial ekonomi tergolong menengah ke atas. Karena itu, mereka bersifat sangat terbuka, dan menerima informasi secara logis. Potensi demikian menyebabkan mereka dapat menerima berbagai keunggulan masakan vegetarian dibandingkan masakan hewani, apalagi disertai dengan buktibukti empiris ilmiah yang meyakinkan. Secara pribadi mereka sudah merasakan dampak penyakit akibat mengkonsumsi daging, karena itu masakan vegetarian merupakan solusi bagi masalah yang mereka hadapi. Peserta kegiatan ini sudah mampu dengan baik membuat masakan khas Bali, baik ditinjau dari jenis maupun rasanya. Masakan yang mereka buat pada kegiatan ini adalah tum, sate, urutan, be siap sitsit, be kuah siap, be kuah kambing (rawon), ati, dan lawar. Semua masakan tersebut dibuat dari bahan nabati, seperti tepung terigu, produk olahan kedele (proteina), kacang hijau, bahan-bahan membuat lawar di luar daging, beserta bumbu yang sudah biasa dikenal oleh masyarakat Bali sebagai bumbu lengkap (basa genep/basa gede). Proses pembuatan masakan vegetarian ini sesungguhnya tidak terlalu rumit, hanya perlu kesabaran. Permasalahannya hanya pada waktu mengolah tepung menjadi gluten, setelah itu prosesnya mirip dengan mengolah daging manjadi masakan biasa. Yang perlu diperhatikan, tepung yang dipakai adalah tepung yang kaya protein, yaitu tepung terigu. Di pasaran, tepung tersebut biasanya dijual dengan nama tepung cakra atau Kereta Kencana. Jika dipakai tepung lain, yang kaya akan karbohidrat, maka akan terlarut dalam air, sehingga tidak akan mendapatkan gluten. Gluten sesungguhnya adalah padatan kenyal yang sangat kaya protein dan tidak larut dalam air. Jika bahan tersebut dimasak, dibentuk, dan diberi bumbu sesuai selera, maka akan menjadi bahan yang memiliki tekstur lembut mirip daging, termasuk cita rasanya.


Berdasarkan pengakuan seluruh peserta, yang sekaligus menjadi tester atas produk yang dihasilkannya sendiri, masakan vegetarian yang dibuatnya memiliki tekstur dan cita rasa yang sangat mirip dengan daging. Sebagai contoh, sate yang dibuat mirip sate kambing, kuahnya yang dibuat dari gluten dan sereh mirip kare ayam, dan seterusnya. Karena kemiripannya dengan daging, maka kualitas produk masakan yang dibuat peserta tergolong tinggi. Mereka sangat positif menyambut kegiatan ini baik dari proses sampai produk yang bisa dihasilkannya. Dari hasil angket dan wawancara, mereka menyampaikan bahwa apa yang diharapkannya sebelum mengikuti kegiatan ini semua tercapai. Mereka mendapatkan informasi lengkap tentang manfaat masakan vegetarian, juga dapat berlatih membuat masakan tersebut, dan menikmati hasil pekerjaannya. Atas informasi, sekaligus transformasi yang terjadi pada dirinya, peserta tidak tergantung lagi untuk membeli masakan vegetarian, yang sudah pasti mahal dan tidak jarang asing di lidah orang Bali. Berdasarkan indikator-indikator yang telah terukur di depan, serta kriteria keberhasilan menurut skala Linker yang tidak kurang dari 3,40 (batas minimal skor baik), maka proses kegiatan P2M ini dinyatakan berhasil (dengan rerata skor 4,87 atau sangat baik). Demikian juga produk yang telah dicapai tergolong sangat baik (rerata skor 4,93). F. KESIMPULAN Berdasarkan rumusan masalah dan pembahasan di depan, hasil dalam kegiatan P2M ini dapat dirumuskan sebagai berikut. Peserta kegiatan P2M ini sangat memahami keunggulan masakan vegetarian dibandingkan dengan masakan hewani untuk memelihara kesehatan baik fisik maupun spiritual. Melalui kegiatan ini mereka sudah mampu membuat masakan vegetarian khas Bali, berupa: tum, sate, urutan, be siap sitsit, be kuah siap, be kuah kambing (rawon), ati, dan lawar, yang kualitas tekstur dan cita rasanya tergolong sangat baik. Mereka menyambut positif kegiatan ini karena mendapatkan banyak informasi tentang masakan vegetarian dan terampil membuat masakan vegetarian khas Bali. Sejalan dengan simpulan di atas, saran-saran yang dapat disampaikan adalah agar peserta mengembangkan sendiri keterampilan yang sudah diperolehnya lewat kegiatan pelatihan ini. Mereka juga sangat diharapkan agar mau mengetoktularkannya kepada yang lain, dan jika memungkinkan mengembangkan usaha dalam bidang penjualan masakan vegetarian khas Bali, mengingat peluang usaha tersebut sangat terbuka. G. DAMPAK DAN MANFAAT KEGIATAN Kegiatan P2M ini memberikan dampak yang sangat besar bagi masyarakat mitra. Pertama, mereka bisa lepas dari mitos tentang daging, yang konon hanya daging menyebabkan orang bisa jadi kuat, sehat, dan pintar. Mereka justru menemukan bukti empiris di lapangan, bahwa daging banyak menjadi pembawa bibit penyakit. Kedua, mereka mendapatkan informasi yang benar tentang keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian, ditinjau dari kandungan gizi dan fitokimianya. Manfaat kegiatan P2M ini di samping meningkatkan ketarampilan mitra dalam membuat masakan vegetarian untuk memenuhi kebutuhan diri dan keluarganya, juga membuka peluang bagi mereka untuk membuka warung atau depot vegetarian, yang selama ini diisi oleh warga keturunan. Peluang bisnis tersebut


menjadi sangat terbuka dan strategis, mengingat masakan vegetarian yang disediakan selama ini di depot atau café vegetarian hanyalah masakan Cina, sehingga sering terasa asing bagi lidah masyarakat Bali, dan harganya mahal. H. DAFTAR PUSTAKA (1) Suja, I W., 2000. Titik Temu IPTEK dan Agama Hindu: Tafsir Ilmiah Ajaran Veda. Jakarta: Manikgeni. (2) Wibawa, M.A., 2005. Vegetarianisme. Surabaya: Paramita. (3) Suja, I W., 2006. Mengapa Saya Memilih Vegetarian. Singaraja: SSG Singaraja. (4) Ariani, R.P., Agung, A.A.G., Mutiara,T., Damiati, 1994. Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali Mengenai Hidangan-hidangan Tradisional di Propinsi Bali. Aneka Widya No. I Th XXVII Januari 1994. Halaman 125 – 135. (5) Suci, N.K., 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan Pengkajian Bali. (6) Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. I. PERSANTUNAN Melalui kesempatan ini terima kasih yang mendalam kami sampaikan kepada Lembaga Pengabdian pada Masyarakat (LPM) Undiksha sebagai penyandang dana dalam kegiatan pelatihan ini. Terima kasih yang sama juga disampaikan kepada Kelompok Manula Mitreng Samudra sebagai mitra dalam kegiatan pelatihan ini.

PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN KHAS BALI. Jalan Udayana, Singaraja Bali

Recommend Documents