BAB II PEMAHAMAN RESTORAN MASAKAN BALI
Dalam bab ini akan dibahas mengenai teori/kajian pustaka ataupun literatur yang berkaitan dengan Restoran Masakan Bali di Denpasar, pemahaman terhadap proyek sejenis serta spesifikasi umum proyek yang diperoleh dari sistesis/kesimpulan dari perbandingan antara teori pada literatur dan studi banding yang dilakukan terhadap proyek sejenis.
2.1.
Pemahaman Pustaka Pemahaman Pustaka ini menjelaskan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan restoran
masakan Bali, terkait dengan pengertian judul serta pembahasan masing-masing. 2.1.1. Pengertian Restoran Restoran merupakan salah satu public space yang makin banyak dikunjungi masyarakat metropolis sebagai salah satu alternative sebagai ruang interaksi baru (Mirly, Fameida. 2010:8). Pengertian restoran (Marsum,1994:7), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum. Dari beberapa uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa restoran adalah usaha bisnis yang menyediakan makanan dan minuman untuk dijual kepada konsumen. Kata 6
restoran mencakup berbagai jenis operasi jasa makanan. Restoran merupakan tempat yang melayani kebutuhan biologis manusia dan juga kebutuhan sosial dalam masyarakat. Jadi alasan-alasan orang untuk pergi ke restoran memang untuk mencari makanan tetapi ada juga yang pergi ke restoran untuk bersosialisasi, menghilangkan rasa jenuh / bosan, mencoba makanan-makanan yang baru dan tidak biasanya tersaji di rumah, dan lain-lain. 2.1.2. Macam-macam Restoran Menurut Marsum WA restoran terdiri dari beberapa tipe yaitu (Marsum,1994: 8) : a.
A’la Carte restaurant. Restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan alam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri.
b.
Table D’hote restaurant. Restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c.
Coffee shop atau Brasseire. Restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada umumnya system pelayanannya adalah American service.
d.
Café. Restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
e.
Canteen. Restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break.yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar.
f.
Continental Restaurant. Restoran yang menitik beratkan hidangan continental
pilihan dengan pelayanan
elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks. g.
Carvery. Restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah ditetapkan. 7
h.
Dining room. Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar.
i.
Discotheque. Restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.
j.
Fish and Chip Shop. Restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacammacam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu.
k.
Grill Room. Restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya.
l.
Inn Tavern. Restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezatlezat.
m. Night Club / Super Club Restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang
larut malam, menyediakan
makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu. n.
Pizzeria. Restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan khas Italia yang lain.
o.
Pan Cake House. Restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam manisan didalamnya.
p.
Pub. Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan 8
dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich. q.
Snack Bar / Café / Milk bar. Restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para
tamu
mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya seperti hamburger, sausages dan sandwich. r.
Specially restaurant. Restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini
menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia
dan
sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu. s.
Terrace restaurant. Restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan ruangan induknya. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja.
t.
Gourmet restaurant. Restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal.
u.
Family tipe restaurant. Restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-tamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau.
v.
Main Dining room. Ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada umumnya berpakaian resmi dan formal.
Dari berbagai jenis-jenis restoran yang terdapat di sub bab 2.1.2, dapat disimpulkan restoran masakan Bali ini termasuk kedalam tipe restoran A’la Carte restaurant. Yaitu restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri. 9
2.1.3. Aspek Utama Sebuah Restoran Menurut Mukhtar (2004:17) keberhasilan restoran dapat dilihat bila restoran tersebut telah memenuhi aspek-aspek utama yang dapat menentukan keberhasilan operasional sebuah restoran. Adapun aspek yang dimaksud adalah G. Factor yang terdiri atas Good Food, Good Location and Parking Facilities, Good Atmosphere, Good Reputation, Good Pleasant and Courteus Service. Good Food yaitu makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan fresh dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan pelengkapan berkualitas tinggi dan higienis, cita rasa makanan baik dan sesuai dengan lidah pemesananya. Good Location and Parking Facilities yaitu lokasi restoran harus stretegis, dimana faktor mengenai lokasi ini dijadikan pedoman bila mendirikan usaha restoran. Namun untuk restoran yang dibuka sebagai fasilitas, kerena itu hotel juga tidak dapat mengabikan faktor-faktor ini, begitu keamanan kendaraan yang diparkir di luar hotel. Oleh sebab itu harus mudah terlihat, mudah dijumpai, memeliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta tidak berada pada lokasi yang jauh. Good Atmosphere yaitu suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior dan eksterior yang seimbangan serta dekorasi yang digunakan, pemelihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang berkualitas baik, table set-up yang lengkap dan sebagainya. Good Reputation yaitu restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan, prestasi dan lain-lain, sehinga menjadi buah bibir masyarakat / tamu.
Good Pleasant and Courteus Service yaitu tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan serta memuaskan prmusaji dapat memberikan sugesti bagi tamu mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah. Melalui faktor ”Good“ tersebut diharapkan tujuan yang ingin dicapai di dalam pengelolaan suatu restoran yakni mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasan bagi para tamu dapat tercapai.
2.1.4. Elemen Ruang Restoran Masyarakat tertarik kepada sebuah restoran bukanlah terhadap makanannya semata. Meskipun itu bagian yang penting, makanan hanyalah sebagian dari cerminan dari sebuah restoran, yang lebih penting adalah cara bagaimana seseorang nyaman di sebuah restoran. Atmosfer terdiri dari segala sesuatu yang membuat orang-orang terkesan. Desain bangunan, dekorasi dan skema interior, tekstur dinding, layanan dan juga makanan keseluruhannya mencipatakan suasana yang rileks. Tidak semua orang menginginkan respons emosional yang sama dari suasana restoran. (Mirly, Fameida. 2010:29).
10
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi masyarakat terhadap persepsi sebuah atmosfer yaitu faktor penglihatan, sentuhan, penciuman, pendengaran, suhu dan tempo : a.
Penglihatan Penglihatan melibatkan persepsi warna, pencahayan, harmonis, kontras dan ruang.
b.
Sentuhan Tekstur dinding, tirai, meja dan latai memiliki nilai imajinasi tersendiri. Persepsi kontak tubuh, kursi nyaman, lantai dan lain-lain semua berkontribusi ke atmosfer.
c.
Penciuman Bau yang menyenangkan dapat memberikan kontribusi positif pada atmosfer. Aroma kopi, roti, bunga segar dan wewangian dapt meningkatkan nafsu makan.
d. Pendengaran Tingkat kebisingan percakapan, palayanan, dapur dan music mempengaruhi suasana. Tingkat kebisingan yang dapat diterima oleh telinga dipengaruhi oleh tingkat usia. e.
Suhu Sebuah kenyamanan ruangan yang hangat dan makanan panas menggambarkan perasaan kualitas tinggi, keanggunan dan santai.
f.
Tempo Atmosfer dipengaruhi oleh tempo pelayanan, tempo bersantap harus sesuai dengan citra restoran. Biasanya tempo disebuah restoran mewah lebih santai dari pada di sebuah restoran cepat saji.
2.1.5. Susunan Organisasi di Restoran Departemen / section yang erat hubungannya dengan restoran adalah kitchen, bar, steward, cashier, accounting, house keeping departement, laundry, front office, purchasing, storing, cost control, engineering, dan transportation. Penjelasannya masing-masing sebagai berikut (Marsum,1994:73) : 1.
Kitchen (bagian dapur): restoran mutlak perlu berhubungan dengan bagian dapur, sebab setiap pesanan yang berupa makanan dibuat di dapur.
2.
Bar: segala minuman, baik yang tidak mengandung alkohol atau soft drink maupun yang mengandung, disiapkan di bar, kecuali teh dan kopi yang disiapkan di pantry.
3.
Steward: merupakan bagian yang bertugas di bidang pengadaan peralatan serta pencucian alat-alat kotor di dapur.
4.
Cashier (kasir): bagian yang memberi harga pada bill tamu, menerima uang pembayaran tamu, memberikan kembalinya, membuat dna menyampaikan laporan penjualan. 11
5.
Accounting (bagian keuangan): bagian yang mengurus segala hal tentang pembayaran pada restoran termasuk di dalamnya.
6.
Laundry: uniform, napkin, glass towels, table cloth dan lain sebagainya untuk keperluan operasianal restoran disediakan oleh laundry termasuk pencucian dan perbaikannya.
7.
Front Office adalah sumber informasi dari operasional restoran secara keseluruhan.
8.
Purchasing: bertugas membeli segala bahan mentah yang akan diolah di dalam dapur.
9.
Storing: semua barang yang dibeli purchasing, agar tahan lama dan dapat diatur penggunaannya, disimpan oleh bagian storing.
10. Cost Control: semua harga dan minuman yang ada direstoran ditentukan oleh bagian Cost Control bekerja sama dengan Food and Beverage Manager, dan Sous Chef’s. 11. Engineering: dekorasi lampu, AC, pengeras suara, serta peralat dapur dirawat serta diperbaiki oleh engineering. 12. Transportation: kendaraan yang digunakan untuk mengangkut seluruh alat restoran termasuk makanan dan minumannya, meja, kursi, serta stafnya, maka dibutuhkan kendaraan.
2.1.6. Pengertian Masakan Bali Pangan adalah persembahan, rasanya sesuai dengan kepercayaan bahwa bumi ini dulunya sepi, kosong, gelap dan hampa. Sang Hyang Widi Washa dengan kekuatannya sebagai Tuhan Maha Pencipta, membagi dirinya menjadi tiga perwujudan: Dewa Iswara, Dewa Brahma dan Dewa Wisnu. Ketiga manifestasi Tuhan ini mempunyai tugas masingmasing. Dewa Brahma ditugaskan menciptakan dunia, tumbuhan, sawah dan gunung. Karena Dewa Brahma dikenal juga dengan nama Sanghyang Jagat Karana. (Agung, Nanik Mirna, 2010:12) Beberapa jenis masakan Bali adalah sebagai kelengkapan upacara persembahyanagan masyarakat Bali. Olahan yang diperuntukan bagi sesaji persembahyangan mempunya istilah sendiri yang disebut Dharma Caruban. Kata ini terdiri dari dua kata yaitu Dharma dan Caruban. Dharma berarti ‘ilmu’ sedangkan Caruban mengandung arti ‘olahan’ yang dipakai sebagai sara upacara. (Agung, 2010:29) Dari beberapa pengertian di atas, masakan Bali dapat diartikan sebagai masakan yang diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun dengan menggunakan perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma spesifik yang tidak dimiliki oleh daerah lainnya dan juga tidak hanya dinikmati oleh masyarakat namun juga diperuntukan sebagai kelengkapan upacara persembahyangan untuk para dewa-dewi (Putri.all, 2013:10). 12
2.1.7. Menu Pada pengertian pada umumnya, kata menu mempunyai tiga macam arti yaitu sebagai berikut: (Marsum,1994:81): 1.
Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya).
2.
Sebagai makanan yang disajikan.
3.
Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu. Misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam.
Penjabaran dibawah ini adalah tentang masakan khas dari masing-masing kabupaten yang ada di Bali dan nantinya akan bisa dipilah dimana untuk menentukan menu yang akan ada di restoran ini.
Kabupaten Buleleng Masakan atau makanan yang terdapat di kabupaten Buleleng dan sudah menjadi masakan khas daerah ini yaitu: blayag, jukut buangit, sudang lepet, serapah, sate bekul, Gerang meginda, be bajo, orog-orog, bubuh mengguh kedongkol, jukut rambanan dan jukut undis. Begitu juga dengan minumannya: es bir, es rujak, es jamur dan es loloh. (Balipostonline, 2013)
Kabupaten Bangli Masakan dari daerah Bangli yaitu: mujair nyatnyat, sate tahu, sate mujair dan pesan celengis (Hasil kuisioner,2014)
Kabupaten Gianyar Masakan dari daerah Gianyar yaitu: babi guling, ayam betutu,bebek betutu, jukut urab dan lawar gedang, begitu juga dengan minumannya: jus ubi/sela dan jus durian. Ada juga panganannya: jaja bulung, jaja timus (Putri.all, 2013:12)
Kabupaten Jembrana Masakan dari daerah Jembrana yaitu: lontong serapah dan lawar klungah. Ada juga panganannya: kue bendu, kue range, kacang srondeng (Hasil kuisioner, 2014)
Kabupaten Karangasem Masakan dari daerah Karangasem yaitu: pencok sagu, sate lilit, nasi sela, be kokak mekuah. Dari minuman khasnya: arak, tuak dan wine salak. Dan ada juga panganannya: bubuh sagu (Hasil kuisioner, 2014)
Kabupaten Klungkung Masakan dari daerah Klungkung yaitu: serombotan, sate languan, ledok, lawar kuwir. (Hasil kuisioner, 2014)
13
Kabupaten Tabanan Masakan dari daerah Tabanan yaitu: entil, bubuh gelentung, sambel mekeber, sela basa lengis, abon ikan, pepes lindung, belut bumbu kelapa, bola kakul cincang, plecing gondo, kolak labu (situs resmi Pemerintah Kabupaten Tabanan,2014}
Denpasar Masakan dari daerah Denpasar yaitu: tongkol asap, sambel matah, sate kakul, lawar cumi, krupuk klejat (denpasarkota.go.id)
Kabupaten Badung Masakan dari daerah Badung yaitu: tipat kalas, kuah komoh, lawar don blimbing, sate bina, nasi sela taluh (Hasil kuisioner, 2014)
Adapun ini juga masakan Bali yg sudah tidak asing lagi dimata masyarakat Bali dan di berbagai kabupaten juga menyediakan makanan ini, namun dengan olahan yang berbeda dan penampilannya juga dengan nama yang sama sendiri (Wikipedia,masakanBali.com). Makanan :
Minuman :
Jukut Urab
Sate Pelecing
Lawar
Tum
Nasi Bubuh
Urutan
Nasi Yasa
Babi Genyol
Penyon
Be Pasih Mesambel Matah
Pesan Clengis
Berengkes
Pesan Polo
Grangasem
Daluman Kopi Bali Loloh
Jukut Ares
Penganan/Kudapan: • • • • • • •
Bubuh Sagu Bubuh Sumsum Jaja Begina Jaja Bendu Jaja Bikang Jaja Godoh Jaja Ketimus
2.2.
• • • • • •
Jaja Klepon Jaja Laklak Jaja Serat Jaja Sumping Jaja Uli Jaja Wajik
• • • • • • •
Rujak Manis Rujak Sera Rujak Tibah Rujak Bancih Rujak Bulung Rujak Cuka Rujak Kuah Pindang
Pemahaman Standar dan Aturan Pemahaman ini merupakan pemahaman mengenai standar dan aturan yang
berhubungan dengan rumah makan atau restoran yang direncanakan.
2.2.1
Perencanaan Rumah Makan atau Restoran Sebelum sebuah restoran dibangun, urutan keorganisasiannya harus direncanakan
dengan hati-hati (Neufert,1996). Sangat esensial untuk menetapkan makanan apa yang akan 14
disajikan, beserta kualitas dan kuantitasnya. Harus ditentukan akan menjadi A’la Carte dengan menu tetap atau berubah-ubah, plate atau table service, penyajian sendiri atau dengan sistem campuran. Sebelum menentukan layout penting mengetahui antisipasi jumlah dan jenis pengunjung. Posisi site akan menentukan apa tipe restoran yang cocok. Ruang utama sebuah restoran adalah ruang makan pengunjung dan fasilitas-fasilitas lainnya menyesuaikan dengan tipe aktifitas. Sebaiknya tedapat beberapa meja dan kursi tambahan agar pengelompokkan meja lebih fleksibel. Ruang makan yang luas bisa dibagi menjadi beberapa zona. Dapur, gudang, ruang delivery, toilet, dan area servis lainnya sebaikknya dikelompokkan sekeliling ruang makan, tetapi toilet boleh pada lantai yang berbeda. Kolom struktur pada ruang makan sebaiknya diletakkan di tengah-tengah sekelompok meja atau pada pojok sebuah meja (Neufert, 1996). Bila digambarkan bisa dilihat pada Gambar 2.1 – Gambar 2.4.
Gambar 2.1 Lay-Out Fungsional Restoran Kecil Sumber: Neufert,1996
Gambar 2.3 Lebar Ruang Jalan Sumber: Neufert,1996
2.2.2
Gambar 2.2 Lay-out Tempat Duduk Minimal Sumber: Neufert,1996
Gambar 2.4 Fasilitas Toilet Sumber: Neufert,1996
Perlengkapan Restoran Menurut Mukhtar (2004:18) ada beberapa jenis perlengkapan yang harus tersedia
dalam sebuah restoran, yaitu perlengkapan restoran, perlengkapan meja makan, perlengkapan makan, dan linen meja makan. Perlengkapan restoran terdiri dari meja, kursi, side stand/ board, dispencer counter, dan gueridon. Meja bisa dalam berbagai bentuk seperti bulat, elips, persegi/persegi panjang. 15
Ukuran ideal meja panjangnya + 80-85 cm dan lebarnya + 60 cm, dan meja bundar dengan diameter + 90-120 cm ideal untuk 4 orang. Kursi yang ideal memiliki tinggi tempat duduk + 45 cm dari lantai, tinggi bandan sandaran 90-100 cm dari lantai, dan dalamnya tempat sandaran dari ujung kursi + 45 cm. (Neufert, 1996 ). Untuk gambar ukuran meja dan kursi bisa dilihat pada Gambar 2.5.
Gambar 2.5 Standar Ukuran Meja dan Kursi Sumber: Neufert,1996
Side stand atau side board merupakan perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/rak, fungsinya sebagai alat bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan pelayanan dan bumbu-bumbu. Memiliki kotak atau laci dan dikelompokkan menurut jenisnya. Dispencer counter adalah sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan di tempat yang strategis di sudut ruangan restoran. Fungsinya sebagai tempat meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing area. Gueridon adalah kereta dorong yang digunakan untuk membawa makanan dalam jumlah yang banyak, juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu. Perlengkapan meja makan (table accecories) terdiri dari salt and pepper shaker, ashtray (asbak), flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl dan sugar spoon, candle holder, jam dish and spoon. Peralatan makan (equipment) yang dipergunakan pada bagian restoran cukup banyak jenisnya sehingga dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu silverware/cutlery, chinaware, dan glassware. Silverware/cutlery adalah alat-alat sejenis pisau yang digunakan untuk memotong. Silverware terbuat dari bahan stainless steel 16
atau bahan perak, bentuknya berupa garpu, sendok makan sendok teh, pisau dan garpu ikan, pisau daging, pisau tanggung (untuk memotong mentega). Chinaware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Pada suatu restoran digunakan satu model chinaware saja, tapi tidak tertutup kemungkinan sebuah restoran menggunakan beberapa chinaware. Alat ini berupa plate (piring) dan Cup and saucer (cangkir). Glassware adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minum dan terbuat dari kaca. Beberapa jenis glassware adalah champagne glass, wine glass, highball glass, water goblet, old fashioned glass, collins glass. Linen meja makan ada beberapa macam yaitu : a.
Moulton/silincer. Berfungsi sebagai : - Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan meja - Agar permukaan meja tidak rusak akibat hidangan yang disajikan dalam keadaan panas - Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat dari saus yang tumpah
b.
Place mats berfungsi sebagai pengganti table cloth tetapi ada kalanya dipergunakan sebagai alas table set-up.
c.
Table cloth (taplak meja)
d.
Guest napkin yang berfungsi sebagai pembersih mulut.
e.
Skirting yang biasanya dipergunakan pada buffet table sebagai penutup meja samping.
f.
Cleaning towel dan glass towel.
2.2.3. Dapur Dapur merupakan tempat dilakukannya proses memasak makanan yang akan disajikan kepada konsumen. Dapur merupakan komponen terpenting dalam sebuah restoran karena penentuan keberhasilan
berasal dari ruangan ini, dapur yang baik dan bersih dapat
menghasilkan kualitas makan yang istimewa. Dalam sebuah dapur terdapat struktur aktifitas yang dilakukan dari menyimpan makanan, sampai bersih-bersih (Baden-Powell, 2005) yaitu store, wash, prepare, cook, serve, dan eat. Store adalah menurunkan dan membuka bahan makanan dan menyimpannya dalam kulkas, freezer, rak, atau lemari. Wash adalah membersihkan, mengupas, memotong, mengayak bahan makanan dan membersihkan peralatan. Prepare adalah aktifitas menimbang, mengaduk, dan mempersiapkan bahan. Cook adalah melakukan proses memasak makanan seperti merebus, menggoreng, memanggang, dan memanaskan. 17
Serve adalah menyajikan makanan serta peralatan yang diperlukan seperti piring, sendok, dan lain-lain. Eat adalah duduk di meja dan makan. Setelah urutan aktifitas tersebut selesai dimulai siklus pengembalian yaitu clear dan wash up. Clear adalah menempatkan peralatan yang kotor ke tempat pencucian, dan menyimpan kembali bahan makanan yang tidak
terpakai
ke
kulkas
dan
lemari.
Wash
Up
adalah
membuang
sampah,
membersihkan/mencuci peralatan, mengeringkan, dan menyimpan kembali. Dalam diagram berikut terlihat bahwa terjadi penyilangan dalam sirkulasi. Tempat pencucian diperlukan untuk preparasi dan bersih-bersih. Untuk diagram pola sirkulasi dalam dapur dapat dilihat pada Gambar 2.6.
Gambar 2.6 Diagram Pola Sirkulasi Dalam Dapur Sumber: Baden-Powell,2005
Dari urutan kerja yang ditampilkan di atas, akan terlihat ada tiga aktifitas yang berhubungan dengan tiga alat utama yaitu kulkas, sink (tempat pencucian), dan cooker (tempat memasak). Hubungen antara ketiga alat tersebut seringkali disebut dengan the work triangle (segitiga pekerjaan). Untuk diagram segitiga pekerjaan dapur, dapat dilihat pada Gambar 2.7.
Gambar 2.7 Diagram Segitiga Pekerjaan Dapur Sumber: Baden-Powell,2005 18
Jarak optimal segitiga pekerjaan dapur adalah antara 3.6 meter sampai 6.6 meter. Jika kurang dari 3.6m maka jaraknya terlalu pendek dan pekerjaan akan terganggu. Jika jaraknya lebih panjang dari 6.6m maka pekerjaan akan lebih lambat karena terlalu jauh dan cepat mengalami kacapekan. Jika diaplikasikan ke gambar bisa dilihat pada Gambar 2.8 untuk Segitiga pekerjaan dapur dan Gambar 2.9 untuk Jenis-jenis segitiga pekerjaan dapur:
Gambar 2.8 Segitiga Pekerjaan Dapur Pada Gambar Sumber: Baden-Powell,2005
Terdapat 5 jenis bentuk dapur yang menggunakan segitiga pekerjaan dapur yaitu :
Gambar 2.9 Jenis-jenis Segitiga Pekerjaan Dapur Sumber: Baden-Powell,2005 19
Dapur tradisional Bali khususnya untuk olahan daging babi guling ini masih memasaknya dengan cara tradisional begitu juga dengan alatnya. Kenapa disebut babi guling, dikarenakan cara memasaknya dengan mengguling-gulingkan babi diatas bara api selama berjam-jam. Kadangkala pembakarannya berlangsung sampai 2-3 jam. Babi guling ini dibumbui dengan cara memasukkan bumbu-bumbu ke dalam perutnya. Dibawah ini terdapat gambar dimana cara memasak dengan dapur khususnya. Untuk melihat dapur pada cara mengolah babi guling dapat dilihat pada Gambar 2.10.
Gambar 2.10 Dapur untuk mengolah babi guling Sumber: Observasi, oktober 2013
Namun dilihat dari cara pengolahan sampai proses memanggang babi guling dengan cara seperti gambar diatas tidak memungkinkan dengan nantinya dapur seperti apa yang akan berada di Restoran ini, khususnya dengan oalahan bali gulingnya. Maka jalan alternatifnya menggunakan “PigLambRotisserieoven”. Dan bisa dilihat pada Gambar 2.11.
Gambar 2.11 PigLambRotisserieoven Sumber: PigLambRotisserieoven.com PigLambRotisserieoven yaitu alat yang digunakan untuk memajang/mendisplay sekaligus menghangatkan makanan. Alat ini sangat banyak dijumpai dimall, di restoran cepat saji atau fast food dan kedai yang menjajakan makanan yang lebih enak, apabila disajikan hangat-hangat. Mesin ini bekerja otomatis, karena mesin ini menjaga kestabilan panas pada suhu ruangan. Apabila anda menginginkan suhu 80 derajat, maka suhu ruangan akan terus bertahan di suhu 80 tersebut. 20
2.3.
Pemahaman Terhadap Proyek Sejenis Pemahaman terhadap proyek sejenis merupakan kajian terhadap suatu proyek yang
dianggap mempunyai beberapa potensi kesamaan terhadap kajian yang direncanakan sebagai bahan perbandingan serta contoh. Kajian ini dilakukan dengan melakukan pencarian data pada kenyataan dan melakukan pemilahan data terkait dengan Restoran Masakan Bali di Denpasar dengan pendekatan fasilitas sejenis, kesamaan spesifikasi, serta kemiripan fungsi lainnya.
2.3.1
Krisna Gallery & Resto Krisna Gallery & Resto yang bertempat di jalan Diponogoro no. 146 Denpasar, ini
merupakan suatu konsep terbaru yang diusung oleh krisna wisata kuliner. Krisna gallery & restro memiliki 3 buah restoran dan 1 buah gallery moda yang terdapat didalamnya. Untuk tampilan Krisna Gallery & Resto bisa dilihat pada Gambar 2.12
Gambar 2.12 Krisna Gallery & Resto Sumber: Observasi, oktober 2013
1. Layout Krisna Gallery & Resto Untuk layout krisna gallery & resto ini akan dijelaskan dimana saja penempatan dari bagian depan lobby sampai bagian belakang yaitu terdapat bagian ruang pengelola, dan tidak lupa juga dengan letak dari ketiga restoran dan fasilitas pendukungnya.
21
5
4
4
5
3 1
1
2
6
2
2
1
3 6
Gambar 2.13 Layout Plan Sumber: Observasi, oktober 2013
3
4 Gambar 2.15 Block Plan Lantai II Sumber: Observasi, oktober 2013
6
Gambar 2.14 Block Plan Lantai I Sumber: Observasi, oktober 2013
Keterangan : Block Plan
Layout Plan
:
Area Krisna Gallery & Resto
Parkir Mobil pengelola
Parkir Pengunjung
Parkir Motor pengelola
: 1 Area Krisna 2 Area makan 3 Area penyajian
Block Plan Lantai I
4 Dapur 5 Ruang pengelola 6 Area makan bersama
Gallery krisna moda
Area makan warung miyabi
Oleh-oleh krisna Cafetarian krisna
Ruang pengelola krisna Dapur men tempeh
Area penyajian Miyabi
Area makan & minum bersama
Dapur Miyabi
Block PlanLantai II
Area makan restoran misbar
Ruang penyajian men tempeh
Area makan restoran men tempeh Area makan bersama
Ruang karyawan Dapur misbar
Ruang penyajian misbar 22
2. Fasilitas Utama Fasilitas utamanya tentu 3 buah restoran yang terdapat didalamnya yaitu : restoran men tempeh, restoran misbar dan warung miyabi. Ketiga restoran ini memiliki konsep yang berbeda-beda dari segi menu makanan yang disajikan, system pelayanannya.
Gambar 2.16 Restoran Men Tempeh Sumber: Observasi, oktober 2013
Gambar 2.17 Restoran Misbar Sumber: Observasi, oktober 2013
Gambar 2.18 Warung Miyabi Sumber: Observasi, oktober2013
a) Men tempeh ini terletak dibagian atas tepatmya dilantai 2. Men tempeh sendiri mengandalkan masakan khas Balinya yaitu Betutu. lihat pada (Gambar 2.13) b) Misbar adalah restoran yang berasal dari Bandung, restoran ini bersebelah dengan Men Tempeh, misbar tersebut mengandalkan dengan menu dalam negeri namun yang membuat restoran ini terlihat berbeda adalah dari segi design interiornya. (lihat pada Gambar 2.14) c) Warung Miyabi merupakan cabang dari Sushi Miya81 jakarta yang hadir perdana di Bali. Dan juga terdapat di Krisna Gallery & Kuliner namun warung miyabi ini terletak dibagian bawah tepatnya bersebelahan dengan pintu masuk pada bangunan ini. Masih mengandalkan Sushi sebagai salah satu menu andalan. (lihat pada Gambar 2.15) 3. Fasilitas Pendukung Fasilitas pendukung dari ketiga restoran ini hamper sama seperti restoran-restoran lainya, didalamnya terdapa : area penyajian, dapur, kasir, gudang bahan makanan, ruang karyawan dan toilet. Dan fasilitas pendukung pada restoran ini terdapatnya panggung dan bigscreen yang difungsikan saat hari-hari tertentu.
Gambar 2.19 Area penyajian, dapur di restoran Men Tempeh Sumber: Observasi, oktober 2013
23
Gambar 2.20 Tampilan menu makanan, area penyajian dan dapur pada restoran Misbar Sumber: Observasi, oktober 2013
Gambar 2.21 Area penyajian dan dapur pada restoran Miyabi Sumber: Observasi, oktober 2013
Untuk warung miyabi area penyajiannya terletak langsung di sebelahnya dikarekan penyajian masakan jepang tidak terlalu rumit dan dapurnya juga berada didekat. Gambar ini menunjukkan bagian dari fasilitas pendukung yang berada di krisna gallery & resto, begitu juga di dalam restorannya sendiri.
Gambar 2.22 Fasilitas pendukung pada restoran Sumber: Observasi 2013
4. Fasilitas Pengelola Sistem pengelolaan di krisna gallery & resto ini dikelola langsung krisna oleh-oleh. Ketiga restoran yang terdapat di dalamnya tersebut mendapatkan tempat dengan cara melalukan join langsung kepada pihak krisna, untuk system keuangan dipegang keseluruhan oleh krisna. Jumlah pengelola ketiga restoran itu sebanyak 38 orang. 24
Gambar 2.23 Ruang pengelola dan karyawan restoran Sumber: Observasi 2013
2.3.2
Warung Sak Ade asli Gianyar Warung sak ade ini berlokasi tepat didepan Bajra Sandhi. Konsep dari warung ini
lebih mirip seperti foodcourt, jadi di satu tempa ini terdapat berbagai menu makanan yang memang asli gianyar yaitu ayam betutu, sate plecing, babi guling, lawar bali dan terdapat pula mini barnya.
Gambar 2.24 Warung Sak Ade Sumber: Observasi 2014
25
1. Layout Warung Sak Ade
Jln. Raya Puputan Niti Mandala Renon
U
KETERANGAN : Area makan & minum Kios makanan Ruang karyawan Ruang pengelola Toilet Kasir Mini bar Parkir pengunjung Parkir pengelola Post satpam
Gambar 2.25 Layout warung sak ade Sumber: Observasi, April 2014
2. Fasilitas Utama Fasilitas utamanya tentu terdapat area makan dan minumnya. Diwarung Sak Ade ini memiliki konsep penyajian menu makanannya lebih mirip seperti foodcourt, terdapat 4 kios makanan yang melengkapi warung sak ade ini, yaitu: kios babi guling, nasi betutu, sate plecing dan lawar bali.
Gambar 2.26 Area makan dan kios Sumber: Observasi, April 2014
26
3. Fasilitas Pendukung Fasilitas pendukung ini terdiri dari dapur pada kios yang ada di sana, mini bar, kasir dan toilet. Dimana dapurnya jadi satu dengan kios makanan, lebih mirip foodcourt yang memiliki konsep dapur seperti ini.
Gambar 2.27 Kios, kasir dan mini bar Sumber: Observasi 2014
4. Fasilitas Pengelola Fasilitas pengelola terdapat dibagian belakang, yaitu ruang untuk pengelola dan ruang untuk karyawan. Warung sak ade dikelola oleh pihak swasta, mempunyai 8 waiter/waitres, 1 orang masing-masing dibagian kios makanan yang bertugas menjadi cook + penyaji, dan 2 orang sebagai pengelola. Untuk shift kerja dibagi menjadi 2, dari jam 10.00-18.00 dan 18.00-21.00 wita. Kapasitas pengunjung diwarung sak ade ini 80 orang.
2.3.3
Warung Mina Renon Warung mina berdiri sejak 18 agustus 1994, warung mina adalah warung makan
dengan gaya masakan yang memiliki ciri khas tersendiri, serta dimanjakan dengan lokasi makan yang bernuansi alami, mulai dari bale bengong (gazebo), kolam ikan, taman asri, serta diiringi dengan gambelan rindik khas Bali. Selain nuansa alami, masakannya juga memiliki ciri khas Bali yang kental, mulai dari ikan gurami yang digoreng/dibakar, udang goring, plrcing kangkung, dan ditambah dengan aroma sambal matah bongkot khas Balinya. Warung Mina ini sudah banyak mempunyai outlet antara lain : Warung mina Peguyangan, Ubud, Dalung, Meme Sari, Rock’n Grill, Legian, Sanur dan Warung Mina Renon. Proyek sejenis yang diambil ialah dari Warung Mina Renon yang terletak dijalan tukad gangga no 1 RenonDenpasar.
Gambar 2.28 Warung Mina Renon Sumber: Observasi, April 2014
27
1. Layout Warung Mina Renon
Jln. Raya Puputan Niti Mandala Renon
U
KETERANGAN : Area makan & minum Area gazebo Mini bar dan areanya Ruang pengelola Dapur Parkir pengunjung Parkir pengelola
Gambar 2.29 Layout warung mina renon Sumber: Observasi, April 2014
2. Fasilitas Utama Fasilitas utamanya tentu terdapat area makan dan minumnya. Diwarung mina ini menu yang disajikan masih mengutamakan ikan, adapun bahan seperti ayam sebagai pelengkap menu. Terdapat pula 9 area makan berupa bale bengong (gazebo).untuk kapasitas pengunjung dari warung mina ini + 150 orang.
28
Gambar 2.30 Area makan Sumber: Observasi, April 2014
3. Fasilitas Pendukung Fasilitas pendukung dari warung mina ini terdapatnya mini bar yang berada ditengah area makan. Mini bar ini bersebelahan langsung dengan dapur pengolahan. Dapur warung mina jadi satu dengan area penyajian.
Gambar 2.31 Mini bar dan dapur Sumber: Observasi, April 2014
4. Fasilitas Pengelola Fasilitas pengelola terdapat dibagian depan, warung mina ini dikelola oleh pihak swasta dan setiap cabang mempunyai 1 manager dan 3 leader, kemudian mempunyai 6 waiter/waitres, dan 8 orang dibagian dapur makanan yang bertugas menjadi cook + penyaji. Untuk shift kerja dibagi menjadi 2, dari jam 08.00-16.00 dan 16.00-23.00 wita.
2.3.4
Babi Guling Chandra Warung babi guling Chandra ini terletak di jalan teuku umar 140 Denpasar. Rumah
makan ini terletak tepat dipusat kota tepatnya dipinggir jalan teuku umar. Konsep bangunan dari rumah makan ini tetap menggunakan design arsitektur bali begitu juga dengan interiornya. Menu yang diunggulkan yaitu babi guling khas bumbu Balinya dengan ditambah lawar dan kuah balung. Warung ini memang sangat terkenal di kota Denpasar, banyak para wisatawan mendatangi rumah makan ini hanya untuk mencicipi babi guling khas pulau Bali ini.
29
1. Layout Warung Babi Guling Chandra
U
KETERANGAN : Area makan & minum Area penyajian Kasir Area mengguling babi Dapur Parkir pengunjung Parkir pengelola Ruang Istirahat
Jalan Teuku Umar 140 Gambar 2.32 Layout warung babi guling chandra Sumber: Observasi, April 2014
2. Fasilitas Utama Fasilitas utamanya tentu terdapat area makan dan minumnya. Diwarung babi guling chandra ini menu yang disajikan masih mengutamakan babi gulingnya adapun bahan seperti sate, lawar dan kuah balung sebagai pelengkap menu, untuk kapasitas pengunjung dari warung ini + 100 orang.
Gambar 2.33 Fasilitas utama warung babi guling chandra Sumber: Observasi, April 2014
30
3. Fasilitas Pendukung Fasilitas pendukung dari warung ini yaitu terdapatnya dapur langsung untuk mengguling babi tersebut yang terletak di belakang warung chandra ini. Dan dapur bahan dan pengolahanya jg terdapat dibelakang, dari dapur penyajian terdapat di areal depan dan disana juga menyajian pemesan makanan.
Gambar 2.34 Fasilitas pendukung warung babi guling chandra Sumber: Observasi, April 2014
4. Fasilitas Pengelola Fasilitas pengelola terdapat dibagian belakang, yaitu ruang untuk pengelola dan ruang untuk karyawan. Warung babi guling chandra ini dikelola oleh pihak swasta, mempunyai 8 waiter/waitres, 3 orang masing-masing dibagian ruang penyajian, 1 orang sebagai kasir dan 1 pengawas. Untuk shift kerja dibagi menjadi 2, dari jam 08.00-15.00 dan 15.00-22.00 wita.
2.3.5. Kesimpulan Pemahaman Proyek Sejenis Dari contoh-contoh studi banding yang disajikan mengenai restoran-restoran tersebut dapat dibuat suatu kesimpulan berdasarkan konsep tampilan, struktur, kapasitas, hidangan, dan fasilitas yang tersedia sebagai berikut. a) Konsep tampilan restoran lebih mengarah ke desain-desain tropis yang sesuai dengan iklim setempat yaitu dengan dibuat seterbuka mungkin untuk memaksimalkan hawa dan pencahayaan alami. b) Fasilitas-fasilitas utama yang terdapat adalah ruang makan baik terbuka dan semi terbuka, dan gazebo dengan fasilitas pendukung seperti parkir, toilet, dapur, dan lain-lain. c) Kapasitas restoran tergantung dari jumlah wisatawan pada area tersebut dan berapa target jumlah pengunjung yang ingin dicapai oleh pihak pengelola. d) Hidangan yang tersedia berupa masakan khas Bali umumnya dan ada yang bervariasi dari masakan jepang dan lokal secara umum dan agar pengunjung yang datang memiliki banyak pilihan makanan yang diinginkan atau lebih sesuai dengannya.
31
e) Struktur yang digunakan adalah yang cocok dengan daerah tropis yaitu banyak memiliki bukaan, menggunakan bahan utama seperti beton dan kayu agar kuat dan memiliki atap yang miring karena curah hujan yang tinggi. Tabel 2.1 Komparasi Proyek Sejenis Sumber: Dokumen pribadi 2014 Obyek Kajian
Lokasi
Fasilitas
Kapasitas
Krisna Gallery & Resto
Warung Sak Ade
Warung Mina Renon
Warung Babi Guling Chandra
Jalan diponogoro, Denpasar
Jalan puputan niti mandala renon
dijalan tukad gangga no 1 Renon
Jalan teuku umar 140
3 Restoran, gallery moda,aera oleh-oleh, cafetarian, panggung dan big screen, toilet, dan lain-lain
4 kios makanan, mini bar, toilet, dan lain-lain
Restoran, gazebo, mini bar, toilet dan lain-lain
Restoran, toilet dan dapur mengguling babi lain-lain
- Bisa terisi sampai + 300 orang
- Kapasitas terisi + 80 orang
- Kapasitas terisi + 150 orang
- Kapasitas terisi + 100 orang
- Restoran memiliki 45 seat
- Restoran memiliki 15 seat
- Restoran memiliki 27 seat
- Restoran memiliki 20 seat
- Gallery moda bisa menampung 70 sampai 80 orang
- Parkir lumayan luas
- 9 Gazebo - Minibar bias menampung + 10 orang
- Parkir yang luas
Konsep Tampilan
Tertutup, area penyajian dan pengolahan berada dibelakang kecuali dari warung miyabi
Menggunakan konsep Bali dari jenis makanan dan tampilan bangunan, memperlihatkan bagaimana cara mengolah dan penyajiannya.
Menggunakan konsep nuansa alam, tampilan bangunan menggunakan konsep arsitektur bali.
Menggunakan konsep tampilan bangunan arsitektur bali.
Struktur
Pada bangunan menggunakan bahan beton untuk super struktur, atap genteng
Kolom beton, atap expose dan genteng menggunakan plat besi melengkung.
Kolom beton, atap expose dan menggunakan genteng
Kolom beton, atap expose dan menggunakan genteng
Tersedia bervariasi makanan dari Bali, lokal dan Jepang
Masakan khas asli gianyar
Menu masakan khas bali terutama menggunakan bahan ikan
Menu masakan khas bali terutama menggunakan bahan babi
Jam Buka
Dari jam 10 pagi – 10 malam
Dari jam 10 pagi – 9 malam
Dari jam 8 pagi – 11 malam
Dari jam 8 pagi – 10 malam
Luas Parkir Luas Site
+ 1.150 m2
+ 250 m2
+ 400 m2
+ 100 m2
+ 3.155 m2
+ 624 m2
+ 1.525 m2
+ 847 m2
Keunikan
Adanya 3 restoran dalam satu wadah, dan terdapat berbagai fasilitas seperti : cafetarian, oleh-oleh, dan gallery moda
Berbagai kuliner khas gianyar ada disini
lokasi makan bernuansa alami, mulai dari bale bengong , kolam ikan, taman, serta diiringi dengan gambelan rindik khas Bali ikan gurami yang digoreng/dibakar, plecing kangkung, dan ditambah dengan sambal matah bongkot khas Bali.
Pengunjung warung babi guling chandra ini sangat banyak walaupun lokasi tidak terlalu luas. Cita rasa babi guling sangat khas mencirikan babi guling asli Bali.
Hidangan
32
2.4.
Spesifikasi Umum Restoran Masakan Bali Spesifikasi umum Restoran Masakan Bali ini menjelaskan hal-hal yang terkait dengan
pengertian fungsi, tujuan, lingkup pelayanan, pengelolaan, fasilitas dan menu yang sesuai dengan Restoran Restoran Masakan Bali yang direncanakan.
1. Pengertian Suatu jenis usaha jasa penjualan makanan yang dilengkapi dengan perlengkapan untuk proses pembuatan, pengenalan masakan bagi umum dengan memberikan cita rasa yang berbeda, dengan memberikan keleluasaan kepada konsumen untuk memilih maupun menyajikan hidangannya sendiri secara mandiri. 2. Fungsi Fungsi dari restoran masakan bali ini adalah menjadi suatu wadah perdagangan untuk para pelaku ataupun penikmat kuliner Bali yang dapat juga mengenalkan dan melestarikan masakan Bali. 3. Tujuan Restoran masakan Bali ini memiliki tujuan untuk menarik minat wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara serta masyarakat luas yang suka berwisata kuliner terhadap masakan yang ada di Bali, sehingga wisatawan maupun masyarakat luas tersebut dapat meyalurkan tujuannya di dalam berwisata kuliner dan juga memberikan kemudahan berkuliner terhadap masakan Bali. 4. Lingkup Pelayanan Ruang lingkup pelayanan dari Restoran Masakan Bali adalah skala regional, nasional, maupun internasional dengan lingkup pelayanannya terbagi atas tiga bagian antara lain pelayanan promosi kuliner, pelayanan hiburan, serta pelayanan makanan dan minuman. 5. Pengelolaan Dalam pengelolaan Restoran Masakan Bali akan dilakukan oleh pihak swasta. Sistem pengelolaannya dilakukan pembagian pekerjaan
kepada Restaurant Manager,
Supervisor, Food and Beverage Manager, Head Waiter/Waitress, Cheff, Cook, Waiter/Waitress, Steward dan Cleaning Service. 6. Fasilitas Fasilitas yang akan disediakan pada Restoran Masakan Bali dibagi atas tiga jenis, yaitu fasilitas utama, fasilitas pelengkap, serta fasilitas pendukung.
33
