BAB II PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN ANEKA BALI BOGA

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN ANEKA BALI BOGA 2.1

Pemahaman Terhadap Restoran Pada bagian berikut ini akan menjelaskan mengenai pemahaman terhadap

restoran yang dapat berupa pengertian, pertimbangan, masakan, pelayanan dan lain-lain yang terkait dengan restoran 2.1.1. Pengertian Restoran Pengertian restoran menurut W.A. Marsum (2005:8). adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Lokasi dari restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu. Definisi restoran menurut kamus besar University of Cambridge: a place of business where people can choose a meal to be prepared and served to them at a table, and for which they pay, usually after eatin (sebuah tempat bisnis dimana orang-orang dapat memilih makanan yang akan disiapkan dan disajikan kepada

7 Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar

pelanggan diatas meja, dan pelanggan akan membayar atas jasa tersebut yang biasanya dilakukan setelah makan). Menurut Zai, Stevanus (2013), restoran berasal dari kata Restaurer yang berarti restore atau restorasi yang dalam bahasa Indonesia berarti memperbaiki atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang kurang baik ke kondisi yang lebih baik. Jadi restoran adalah suatu tempat yang menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan dalam rangka memperbaiki/memulihkan kembali kondisi yang telah berkurang setelah melakukan suatu kegiatan. Dari pengetian diatas restoran dapat diartikan sebagai bangunan yang didirikan dengan tujuan komersial yang melayani pelanggan dengan baik serta menyajikan makanan atau minuman yang baiki untuk dikonsumsi. Makanan yang disajikan harus dalam kondisi yang higienis sehingga baik untuk kesehatan.

2.1.2. Macam-Macam Tipe Restoran Menurut W.A. Marsum (2005:8), dilihat dari pengelolaan dari cara penyajiannya terdapat beberapa macam tipe restoran yaitu : a.

A’la Carte Restoran A’la Carte Restoran adalah restoran yang telah mendapatkan izin untuk

menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. b.

Table D’hote Restoran Table D’hote Restoran adalah suatu restoran yang khusus menjual menu

yang lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan harga yang sudah ditetapkan. c.

Cafetaria atau Café Cafeteria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan

pejualan cake, sandwich, kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol.


d.

Canteen Canteen Adalah suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik,

atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang.dan coffe break. e.

Continental Restaurant Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan

hidangan continental pilihan dengan pelayanan yang megah. Suasana yang dihadirkan cenderung santau dengan susunan yang agak rumit dan disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai. f.

Dining Room Dining Room adalah suatu restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau

penginapan. Tempat ini biasanya dipatok dengan harga yang lebih mahal dari restoran biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di dalam hotel namun juga terbuka bagi para tamu dari luar hotel. g.

Fish and Chip Shop Fish and Chip Shop adalah suatu restoran yang banyak terdapat di inggris,

di mana kita dapat membeli bermacam-macam kripik dan ikan goreng, kemudian dibungkus dan dibawa pulang. Jadi makanan tersebut tidak dinikmati di tempat. h.

Grill Room (Rostisserie) Grill Room adalah suatu restoran yang menyediakan berbagai macam

daging panggang. Grill Room atau bisa disebut sebagai Steak House pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki serta para tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan makanan tersebut. i.

Night Club/Super Club Night Club/Super Club adalah suatu restoran yang pada umumnya dibuka

menjelang larut malam dan menyediakan makan malam bersifat santai. Dekorasi yang diterapkan bersuasana mewah dan memiliki pelayanan yang megah. j.

Pizzeria Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual masakan pizza. Bisa

juga berupa spaghetti dan makanan khas italia lainnya.


k.

Pub Pub adalah suatu restoran yang dibuka untuk umum yang dibuka pada

malam hari dengan menghidangkan snack seperti pies dan sandwich serta mendapatkan izin untuk menyediakan minuman beralkohol. Hidangan yang disajikan biasanya berupa snack. l.

Snack Bar/Café/Milk Bar Snack Bar/Café/Milk Bar adalah semacam restoran yang cakupan serta

sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu dapat mengumpulkan makanan di atas nampan yang diambil dari atas counter kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang biasanya disediakan adalah hamburger, sausages, dan sandwich. m.

Speciality Restaurant Speciality Restaurant adalah suatu restoran yang suasana dan dekorasi

seluruh ruangan disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau memiliki tema tersendiri. Contohnya adalah masakan China, Jepang, Italia, Perancis, dll. Sistem pelayanan yang dipergunakan mengikuti tata cara tersendiri. n.

Terrace Restaurant Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan.

Pada umumnya, restoran ini masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara – negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya dibuka pada waktu musim panas saja. o.

Gourmet Restaurant Gourment Restaurant adalah suatu restoran yang menghadirkan pelayanan

makan dan minum untuk orang – orang yang berpengalaman luas dalam bidang masakan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanan dan minumannya yang sangat lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang cukup mahal. p.

Family Type Restaurant Family Type

Restaurant

adalah

suatu

restoran

sederhana

yang

menghidangkan makanan dan minuman yang tidak mahal terutama disediakan untuk tamu – tamu keluarga atau rombongan.


q.

Main Dining Room Main Dining Room adalah suatu restoran atau ruang makan yang pada

umumnya terdapat pada hotel – hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat dan pelayanan yang exclusive. Tamu – tamu yang hadir biasanya dari kalangan berkelas dan mengenakan pakaian yang resmi atau formal.

2.1.3. Dasar Pertimbangan Perencanaan Restoran Untuk menghasilkan restoran yang baik,

perlu memperhitungkan

beberapa dasar pertimbangan yang dibutuhkan dalam perencanaan restoran yang akan dijelaskan berikut ini

2.1.3.1. Perencanaan Konsep Restoran Menurut Birchfield, John C (2008:4). Konsep dari sebuah jasa pelayanan restoran adalah rencana keseluruhan dari kebutuhan dan tujuan yang dimaksudkan untuk pemasaran. Konsep dari restoran bisa tercermin dalam berbagai bentuk seperti dari menu yang ditawarkan, dekorasi, pelayanan, harga dan lokasi. Menu yang ditawarkan harus memiliki tipe masakan khusus dan juga fasilitas yang diperlukan untuk pengolahannya. Selain menu, potensi usaha dari restoran juga harus diperhitungkan karena hal ini menyangkut biaya pembuatan dan operasional restoran. Berikut ini merupakan 5 M concept development yang diutarakan oleh Birchfield, John. Lihat Gambar 2.1

Gambar 2.1 : 5 M concept development Sumber : Birchfield, John C., 2008:8


2.1.3.2. Studi Fisibilitas / Analisa Kelayakan Menurut Birchfield, John C (2008:4). Studi kelayakan adalah kegiatan yang dilakukan untuk menilai sejauh mana manfaat dan potensi yang dapat diperoleh untuk tujuan mencari keuntungan dalam perencanaan restoran. Studi kelayakan dapat dilakukan dengan menganalisa beberapa faktor seperti kondisi demografi suatu lokasi, kondisi ekonomi masyarakat, lalulintas di sekitar restoran, kebutuhan masyarakat, dan kemampuan pesaing lainnya. Hasil dari analisa faktorfaktor tersebut akan menghasilkan kemampuan dan kebutuhan pasar yang menjadi batasan dari perencanaan restoran tersebut. 2.1.3.3. Lokasi Menurut Katsigris, Costas (2009:17). Pemilihan lokasi harus berada pada lokasi yang tepat misalnya pada pusat kota yang memiliki potensi demografi yang menjanjikan pada suatu kawasan. Pemilihan lokasi ini juga akan mempengaruhi tipe pengunjung yang akan datang, biaya pembangunan, peraturan daerah, ketersediaan pekerja, perijinan untuk menghidangkan minuman beralkohol, ketersediaan parkir dan akses, pajak, dan lain-lain. 2.1.3.4. Aspek dan View Menurut Frew, Lawson (1994:62). Aspek dan view pada sebuah restoran akan sangat berpengaruh terhadap minat dan ketertarikan dari para pengunjung selain dari interior restoran. Apabila view yang dimiliki restoran bagus, maka akan mempengaruhi posisi, bentuk dan desain dari ruang dan penataan meja pada restoran. View-view yang dapat dihadirkan oleh restoran dapat meliputi kolam, lingkungan, kondisi perkotaan (orang berjalan, lalu lintas,dll), bangunan lokal, taman, interior, dan dekorasi-dekorasi lainnya. 2.1.3.5. Fasad Luar Bangunan Menurut Frew, Lawson (1994:62). Fasad luar restoran merupakan bagian penting dari pemasaran dari restoran karena dapat bersifat atraktif untuk para pelanggan yang sedang berkendara di jalan. Desain eksterior harus dapat menimbulkan perhatian, memberikan ketertarikan dan respon, dan memiliki karakter identitas restoran. 2.1.3.6. Pencahayaan Luar


Menurut Frew, Lawson (1994:64). Pencahayaan pada luar bangunan memiliki fungsi yang jelas untuk membuat restoran menjadi lebih mencolok pada malam hari untuk mengundang para pelanggan. Keadaan pencahayaan yang baik juga mempengaruhi perasaan terhadap keamanan pada restoran dan kenyamanan untuk menyantap makan malam. 2.1.3.7. Suara dan Aroma Pada Restoran Menurut Yu,Xue (2008:8), Dalam perencanaan interior, aroma ruangan jarang mendapatkan perhatian. Akan tetapi, aroma tersebut memiliki hubungan yang kuat dengan perasaan yang mempengaruhi aktivitas manusia didalamnya. Aroma memberikan efek ke otak yang menimbulkan emosi, perasaan dan motivasi yang akan mengarah kepada respons prilaku. Adanya aroma yang baik akan meningkatkan performa pekerjaan dan memberikan kesenangan dan relaksasi. Aroma yang baik juga akan membuat sebuah ciri khas untuk dikenali pada suatu tempat. Background music merupakan bagian yang perlu ditambahkan pada restoran, sebab adanya pendengaran akan suara yang akan meningkatkan kesan dari sebuah restoran. Tanpa adanya suara, lingkungan di restoran akan menjadi kurang hidup. 2.1.3.8. Perencanaan Akses Menurut Frew, Lawson (1994:74). Perencanaan akses pada restoran merupakan perencanaan titik masuk ke lokasi, dimana titik tersebut harus mudah untuk dikenali, mudah ditemukan, bebas dari polusi dan memiliki tujuan yang tepat. Adapun beberapa peraturan ketentuan yang harus dipenuhi adalah : a.

Pengunjung dari luar, datang dengan berjalan kaki, menggunakan kendaraan, taxi, atau bus.

b.

Pengunjung yang berada dalam satu bangunan apabila restoran ini menjadi satu dengan bangunan lain

c.

Akses khusus untuk staff, pelayan dan pegawai lainnya

d.

Akses untuk pengiriman barang, makanan, laundry, peralatan dan servis

e.

Pengumpulan dan pembuangan sampah.


2.1.3.9. Area Parkir Menurut Frew, Lawson (1994:74). Kebutuhan akan parkir kendaraan bervariasi tergantung kepada tempat, lokasi dan perencanaan standar parkir. Instalasi untuk parkir kendaraan membutuhkan kejelasan, konstruksi, drainase, dan pencahayaan. Area parkir pada restoran biasanya sebesar 2-3 kali built area restoran. 2.1.3.10. Main Entrance Restoran / Kanopi Menurut Frew, Lawson (1994:74). Main entrance atau pintu masuk utama dari sebuah restoran harus dapat dikenali secara jelas dan menyediakan view dan desain interior yang menyenangkan. Pintu masuk utama harus mewakili type dan ciri khas dari restoran serta memenuhi persyaratan fungsional seperti lebar, ketahanan, keamanan, informasi, dan lain-lain. 2.1.3.11. Evakuasi Kebakaran Tangga, koridor dan pintu juga dirancang untuk meloloskan diri dari bahaya kebakaran dan harus memenuhi syarat keselamatan.

2.1.4. Aneka Masakan Bali Bali merupakan daerah pariwisata yang terkenal di mancanegara. Keindahan Bali dapat dinilai dari keindahan alam dan budaya yang memukau. Akan tetapi, ada hal lain yang dapat membuat nuansa bali menjadi lebih lengkap yaitu ada pada beragam kuliner khas Bali. Berikut ini merupakan beberapa jenis masakan khas Bali yang bisa ditawarkan pada perancangan restoran, yaitu : 2.1.4.1. Bumbu Untuk menyajikan masakan khas Bali hal yang pertama dilakukan adalah menyiapkan bahan-bahan bumbu dasar yang nantinya dapat diolah dan dicampur menjadi masakan khas Bali. Menurut Surayin, Ida Ayu (2010:1) bumbu-bumbu yang dipergunakan untuk masakan bali adalah : A.

Wewangen Merupakan bumbu yang diulek halus dan digoreng dari bumbu-bumbu di

bawah ini. Masing-masing bumbu diambil sedikit saja : 1.

Merica Hitam

3.

Cengkeh

2.

Merica Putih

4.

Pala


5.

Tabia bun

8.

Jangu sedikit

6.

Ketumbar

9.

Bangle

7.

Menyan

10. Kulit jeruk purut

B.

Bumbu-bumbu Kele : Bumbu Hitam Merupakan bumbu yang diulek halus dan digoreng dari bumbu-bumbu di

bawah ini. Masing-masing bumbu diambil sedikit saja : 1.

Merica Hitam

5.

Kencur

2.

Cengkeh

6.

Bawang Putih

3.

Pala sedikit

7.

Kulip Kelapa dipanggang

4.

Kemiri

C.

Tlengis Tlengis merupakan proses pembuatan minyak kelapa industri rumah

tangga (ampas minyak). Tlengis yang baik dihasilkan dari ampas hasil dari minyak mentah yang digoreng. 2.1.4.2. Sambal Sambal merupakan bumbu tambahan makanan yang disajikan terpisah dengan masakan utama. Sambal ini merupakan ciri khas arsitektur nusantara dan makanan Bali sudah terkenal dengan sambal-sambalnya yang memiliki citra rasa yang khas. Berikut ini meruakan beberapa jenis sambal yang ada di Bali : A.

Sambal Bawang / Sambal Matah Sambal bawang atau sering disebut sambal matah merupakan camuran dari

bawang, lombok, jeruk limau, terasi, garam dan minyak kelapa yang di iris-iris dan diremas secara mentah. Rasa yang dihasilkan segar Karen terbuat dari bahanbahan mentah. B.

Sambal Sere Tabia Sambal sere tabia terbuat dari lombok, terasi, garam, bawang, jeruk limau

dan minyak. Semua bahan kemudian diulek dan diberi perasan jeruk limau. C.

Sambal Mbe Goreng Sambal mbe goreng merupakan hasil campuran dari gorengan bawang

merah, bawang putih, dan lombok yang dicampur dan ditambahkan dengan jeruk limau, garam dan terasi. Sambal ini dapat dinikmati dengan cara diremas kedalam nasi.


2.1.4.3. Goreng-Gorengan A.

Kacang Merah Kecil/Kacang Kerisik Kacang kerisik merupakan kacang merah yang direndam selama satu atau

dua hari hingga keluar kecambahnya sedikit. Kacang yang memiliki kecambah kecil tersebut kemudian digoreng hingga kering. B.

Kacang Tanah Teri Kacang tanah teri merupakan gorengan kacang tanah yang dicampur

dengan ikan teri yang sudah digoreng kemudian dicampur dengan bumbu lombok merah yang diulek. C.

Kentang + Kacang Kentang dan Kacang merupakan kombinasi gorengan kentang yang diiris

halus dan ditambahkan sambal mbe goreng. 2.1.4.4. Macam-Macam Nasi A.

Nasi Kuning Nasi kuning merupakan nasi yang dimasak dengan menggunakan air kunir

dan dicampur dengan santan. B.

Nasi Ketela Nasi ketela merupakan nasi yang dimasak seperti biasa yang selanjutnya

ditambahkan dengan ketela yang sudah dikukus dan dipotong kecil-kecil. Rasa nasi campur ketela ini akan menjadi manis. C.

Nasi Jagung Nasi jagung merupakan nasi yang dimasak bersama-sama dengan jagung.

D.

Ketupat Ketupat adalah nasi yang dimasak pada media ketupat yang terbuat dari

busung. Nasi tersebut dimasukkan setengah kurang dari kulit ketupat dan direbus sampai masak. 2.1.4.5. Lawar Daging Lawar merupakan salah satu menu yang terkenal dari daerah Bali. Lawar terbuat dari sayuran dan daging yang dicincang dan dicampur dengan bumbubumbu. Daging pada lawar dapat menggunakan daging ayam, sapi, babi dan bebek. Sayuran yang dipergunakan adalah nangka muda yang direbus dan


dirajang halus, boleh juga dicampurkan dengan papaya. Daging yang menjadi campurannya dimasak terlebih dahulu kemudian dicincang kecil. Setelah sayur dan daging sudah siap maka disiapkan bumbu-bumbu berupa bumbu kele I, bumbu kele II dan sambel mbe yang digoreng. Apabila semua sudah siap segala sayuran dan daging dimasukan kedalam satu baskom atau wadah dan diaduk dengan campuran bumbu dengan tangan. 2.1.4.6. Masakan Ayam dan Bebek A.

Ayam Betutu Ayam betutu terbuat dari ayam yang dipotong, dibersihkan dan

dikeluarkan isinya dan dimasukkan bumbu bali lengkap besar ditambah dengan daun salam ke dalam ayam. Ayam yang telah dimasukkan bumbu tersebut kemudian dijarit agar tidak keluar sewaktu direbus dan ayam diberi garam, minyak dan air kunir. Setelah semua persiapan selesai ayam tersebut direbus kedalam panci. B.

Tum Ayam Merupakan daging ayam yang dipotong kecil-kecil kemudian diberi

santan dan bumbu lengkap besar. Ayam dan bumbunya diremas-remas dan dimasukkan ke dalam alas daun salam dan dibungkus lalu dikukus. 2.1.4.7. Sayur-Sayuran A.

Plecing Plecing adalah masakan sayur-sayuran yang biasanya terbuat dari sayur

kangkung yang diberi bumbu berupa mbe goreng dan kelapa parut yang digoreng dan diaduk dengan tlengis bersama bumbu Bali kecil lengkap. B.

Srombotan Serombotan merupakan olaha sayuran khas dari daerah Klungkung. Segala

macam sayur bisa dipergunakan untuk membuat serombotan beserta kacangkacangan, terong mentah dan kecambah. Segala macam sayuran dan kacangkacangan beserta kecambah ditaruh dalam suatu wadah dan diatasnya diberi parutan kelapa dan disiram dengan bumbu cair 2.1.4.8. Jajanan dan Minuman Bali Beberapa jajanan khas Bali sudah terkenal dan memiliki rasa dan cara memasak yang unik seperti laklak, klepon, sumping, godoh, jaje uli, dan masih


banyak lagi lainnya yang dapat dihidangkan. Untuk minuman khas Bali dapat berupa loloh cemcem, daluman, es kuud, tuak jaka, dan arak.

2.1.5.1. Pelayanan Makanan di Restoran Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan kategori suatu restoran. Ada beberapa macam tipe dasar pelayanan yang sangat terkenal, yaitu : a.

Table Service Table Service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu

duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makan maupun minum diantarkan, disajikan kepada para tamu. Dalam hal ini, yang menyajikan makanan dan minuman adalah waiter maupun waitress. b.

Counter Service Counter service merupakan suatu sistem pelayanan restoran di mana para

tamu yang datang duduk di sebuah counter dan menunggu untuk dilayani pesanannya secara langsung oleh waitress maupun juru masaknya secara langsung kemudian membayarnya. Menu-menu yang disajikan bisa dipasang di dinding dan pengunjung dapat memilih dengan bebas secara bergantian. Pelayanan seperti ini sering dijumpai pada restoran fast food atau restoran yang independen (bebas). Pelayanan model ini lebih praktis, hemat waktu dan tenaga. c.

Self Service Self service merupakan suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu

dapat melayani dirinya sendiri dalam pengambilan makanan. Restoran akan menyediakan semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi dalam di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman biasanya disajikan oleh pelayan. d.

Carry Out Service Carry out service atau biasa dibilang take out service adalah sistem

pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu kemudian dan dibungkus untuk dibawa pergi. Jadi,


makanan tidak dinikmati ditempat itu sehingga dalam hal ini pengelola restoran tidak perlu mempersiapkan peralatan dan pelayanan yang mewah untuk melayani tamu.

2.1.5. Peralatan-Peralatan yang Diperlukan Menurut WA, Marsum (2005:17), alat-alat yang ada direstoran dapat dikelompokan menjadi furniture, linen, china wares, glass wares, table wares/silver wares. Berikut ini akan dijelaskan apa saja bentuk dari peralatan yang diperlukan. a.

Furniture Furniture meruakan perabot untuk keperluan restoran yang harus dipilih

dengan baik sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Pada umumnya furniture pada restoran terbuat dari kayu sebagai perabotan utama di ruang makan. Perabot yang terbuat dari kayu biasanya menjadi bagian yang penting seperti meja, kursi, lemari dan sebagainya. Akan tetapi masih banyak lagi bahan-bahan yang dapat dipergunakan untuk membuat perabotan selain kayu seperti logam, plastic, atau bahan alumunium. Pemilihan bahan pada perabotan tentunya menyesuaikan terhadap keperluan dan jenis restoran. Kursi dan meja pada ruang makan harus disusun dan diatur sedemikina rupa sehingga selalu Nampak rapi dan memiliki bentuk dan warna yang menarik. Bentuk dan ukuran kursi juga harus menyesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja karena meja memiliki variasi bentuk yang banyak, misalnya bentuk bulat, elips, bujur sangkar dan bentuk persegi empat. Pada permukaan meja akan sangat baik apabila ditutup dengan menggunakan kain moulton atau silent cloth terlebih dahulu sebelum dipasang taplak meja. Moulton atau silent cloth atau kadang juga disebut dengan silent pad merupakan kain yang terbuat dari bahan yang mudah menyerap cairan, seperti kain flannel atau sejenis karet busa dengan ukuran yang lebih kecil dari taplak meja yang akan dipakai untuk menutupi meja tersebut. Gambar 2.2 merupakan contoh dari furniture restoran/


Gambar 2.2 : Contoh Furniture Restoran Sumber : www.ahiafurniture.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

b.

Linen Linen ialah barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu

restoran. Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal jadi penggunaannya harus dihemat dan berhati-hati dalam mengontrolnya. Persediaan linen yang masih baru atau siap dipakai disimpan oleh House Keeping Departement, di Linen Room. Linen untuk keperluan restoran seperti taplak meja, serbet makan, arm towels, glass towels dan kain moulton memiliki variasi yang sangat banyak tergantung dari kelas restoran itu sendiri serta seni dari Food & Beverage Manager. Pada gambar 2.3 merupakan contoh dari penataan linen pada restoran.

Gambar 2.3 : Contoh Linen Restoran Sumber : www.ewash.com.au/ diakses pada 20 Oktober 2014

c.

China Wares China Wares merupakan barang pecah belah yang terbuat dari bahan

keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran seperti piring dan mangkok. Perabotan ini sangat penting untuk memperkenalkan kualitas di meja makan karena sewaktu makan para pelanggan akan memperhatikan


piringnya yang terbuat dari bahan yang berkualitas bagus serta warna dan model yang beraneka ragam. Berikut ini merupakan contoh dari china wares

pada

restoran pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 : Contoh China Wares Sumber : www.artvalue.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

d.

Glass Wares Glass wares merupakan perabotan terbuat dari kaca yang digunakan untuk

menutup meja makan atau table setting restoran. Glass ware juga menjadi perlengkapan pokok di bar karena glass ware dapat dibuat sesuai dengan karakteristik minumannya dan dapat memberikan bentuk yang bervariasi dan beragam warna sehingga menjadikan glass ware ini menjadi attraksi tersendiri yang menarik dalam sebuah restoran atau bar. Gelas-gelas tersebut biasanya disimpan di dalam pantry glass yang diletakkan di atas rak dalam satu barus, dan diletakan secara tengkurap untuk mencegah debu masuk ke dalam gelas. Beberapa rak untuk gelas juga dibuat dengan transporting method untuk membawa dari tempat yang satu ke tempat yang lain dengan aman. Terdapat banyak sekali bentuk-bentuk gelas seperti gelas yang tidak berkaku, beer mug, gelas berkaki, cocktail glass, dan lain-lain. Berikut ini merupakan beberapa contoh gelas yang bisa dilihat pada Gambar 2.5.


Gambar 2.5 : Contoh Glass Wares Sumber : socal-party-rentals.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

e.

Table Wares/Silver Wares. Table Wares/Silver Wares merupakan perabotan yang terbuat dari bahan-

bahan metal atau perak yang digunakan untuk operasional restoran. Table wares dapat terdiri dari : 1.

Flatwares: merupakan semua benda yang berbentuk sendok dan garpu.

2.

Cutlery: merupakan sesuatu yang berhubungan untuk memotong seperti pisau dan semua alat pemotong.

3.

Hollow wares: terdiri dari alat-alat yang terbuat dari perak, terpisah dari flatwares atau cutlery. Beberapa contohnya adalah: poci untuk kopi (coffee pot), tempat susu atau krim, tempat gula dan mentega. Sebagian besar food service memakai salah satu macam untuk keperluan

operasional restoran yang terbuat dilapisi perak (silver plated) atau dari bahan tahan karat (stainless steel). Table wares/Steel wares harus disimpan pada tempat yang ideal seperti boks atau laci-laci di mana setiap boks diberi satu macam barang agar tidak bercampur dengan barang lainnya. Lebih baik lagi apabila disimpan dalam suatu lemari yang berkunci. Lihat Gambar 2.6


Gambar 2.6 : Contoh Silver Wares Sumber : www.bonhams.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

2.1.6. Hubungan Kerja Pada Restoran Menurut WA, Marsum (2005:74), hubungan kerja yang baik pada suatu restoran dapat terjadi melewati pendekatan pribadi dengan teman sekerja, dengan atasan, dengan tamu dan dengan berbagai pihak yang erat hubungannya dengan restoran guna tercapainya kelancaran kerja dan menciptakan situasi yang lebih menyenangkan. Berikut ini merupakan bagian-bagian yang dekat hubungannya dengan hubungan kerja pada restoran adalah : a.

Kitchen (Bagian Dapur) Dapur merupakan bagian mutlak dari sebuah restoran karena dapur

melayani setiap pesanan dari para pelanggan sehingga cepat atau lambat, puas atau tidaknya para tamu atas pelayanan ataupun makanan yang disajikan sangat terpengaruh oleh kinerja bagian dapur b.

Bar Bar memiliki kedudukan dibawah kendali Food & Beverage Department.

Pada bar dapat menyajikan minuman beralkohol maupun tidak beralkohol. c.

Steward Steward merupakan bagian yang bertugas dibidang pengadaan peralatan,

baik untuk keperluan dapur maupun restoran, seperti piring, cangkir, gelas, pisau, garpu dan sebagainya. Steward juga bertugas untuk mencuci peralatan yang kotor sehabis pakai.


d.

Cashier (Kasir) Kasir memiliki tugas untuk memberi harga pada bill pengunjung,

menerima uang pembayaran,

membuat

laporan hasil

penjualan

secara

keseluruhan. e.

Accounting Bagian keuangan ini mengurus semua pembayaran seperti gaji, honor,

uang servis, biaya akomodasi, tunjangan-tunjangan dan lain-lain diproses pada bagian ini. f.

House Keeping Department Bagian House Keeping dapat menangani pengantaran makanan dari

restoran ke beberapa ruangan hotel apabila ada. Selain itu tugas dari House Keeping adalah menata dan membersihkan area restoran. g.

Laundry Bagian laundry mengurus segala jenis keperluan linen untuk keperluan

operasional restoran. Termasuk pencucian, penyetrikaan dan perbaikannya. h.

Front Office Front Office atau reception merupakan sumber informasi dari suatu hotel

yang bekerja sama dengan restoran. Front office akan memberikan informasi kepada restoran mengenai jumlah tamu yang menjadi penghuni kamar serta tamutamu penting, reservasi dan acara-acara khusus lainnya. i.

Purchasing Purchasing merupakan bagian yang bertugas untuk membeli dan

memenuhi suplai seluruh kebutuhan bahan-bahan mentah yang dibutuhkan oleh restoran. j.

Storing Storing bekerja sama dengan bagian purchasing yang bertugas untuk

mengontrol dan menyimpan segala kebutuhan barang yang telah dibeli oleh purchasing. k.

Cost Control Cost control bekerjasama dengan Food & Beverage Manager beserta

kepala chef memiliki kekuasaan untuk mengontrol kualitas dan permasalahan-


permasalahan yang terjadi pada restoran seperti barang-barang yang rusak, hilang, dan sebagainya. l.

Engineering Divisi

engineering

menangani

segala

peralatan

elektrikal

yang

dipergunakan oleh restoran seperti AC, dekorasi lampu, pengeras suara, mesin pendingin, engsel pintu, jendela, dan sebagainya untuk keperluan restoran. m.

Transportation Divisi transportation merupakan divisi yang menangani tentang hal-hal

pengangkutan alat dan material restoran ke luar area restoran. Divisi ini dipekerjakan apabila restoran tersebut mempunyai program catering. n.

Security Department Security department bertanggung jawab untuk menjaga keamanan seluruh

restoran dari pagi hingga malam atau selama 24 jam.

2.1.7. Kebutuhan Ruang Restoran Menurut Ernst dan Neufert, Peter (2000:455). Untuk dapat menyantap makanan dengan nyaman, seseorang memerlukan meja dengan area minimal 60cm x 40cm. Untuk meja bundar memerlukan ukuran sekitar 80-85cm minimal untuk 2 orang dan 90-120cm untuk 4 orang. Hanya saja bentuk meja bundar membutuhkan ruang lebih banyak dibandingkan dengan meja persegi. Sedangkan untuk kursi pada restoran yang baik mempunyai ketinggian sekitar 45-48 cm dengan tinggi sandaran dari lantai adalah sekitar satu meter dan memiliki lebar 45x45 cm. Sedangkan untuk jarak antar meja yang menjadi area sirkulasi memerlukan ukuran minimal 1,1 meter. Jadi total luas area minimal untuk satu orang adalah sekitar 1,4-1,6 m2 . Menurut Lawson, Fred (1994:80). Terdapat beberapa perbedaan yang cukup signifikan dalam penataan meja pada restoran yang tergantung kepada : a.

Customer profiles

b.

Keadaan restoran, kebebasan pada ruang, dan makanan yang disajikan

c.

Pelayanan meja, dan posisi bagi para pelayan

d.

Fleksibilitas penataan meja

e.

Karakteristik ruang, ukuran, dan bukaan-bukaan pada ruang


Meja pada restoran memiliki berbagai bentuk dan ukuran yang dapat disusun sedemikian rupa dan bervariasi dan menyesuaikan dengan bentuk ruangnya. Susunan meja pada restoran hendaknya disusun agar tidak kaku dan membosankan. Penggunaan meja juga dapat divariasikan misalnya untuk 2 orang, 4

orang,

dan

8

orang,

dimana

meja-meja

tersebut

disusun

dengan

mempertimbangkan fleksibilitas penataan agar dapat digabung dengan meja lainnya. Berikut ini merupakan contoh ukuran meja restoran yang bisa dilihat dari Gambar 2.7 sampai 2.11 : a.

Meja dengan bentuk persegi dengan kapasitas 2-4 orang

Gambar 2.7 : Meja Persegi Sumber : Architects' Data 3rd Edition - Neufert -. 2000:455

b.

Meja dengan bentuk persegi panjang dengan kapasitas yang beragam

Gambar 2.8 : Meja Persegi Panjang Sumber : Architects' Data 3rd Edition - Neufert -. 2000:455


c.

Meja dengan bentuk lingkaran

Gambar 2.9 : Meja Bundar Sumber : Architects' Data 3rd Edition - Neufert -. 2000:455

d.

Dimensi ruang gerak dan sirkulasi pada restoran

Gambar 2.10: Dimensi Ruang Gerak dan Sirkulasi Sumber : Restaurant, Club, and Bar Planing, Design and Investment for Food Service Facilities, 1994:84

e.

Contoh layout ruang makan minimal pada restoran

Gambar 2.11 : Layout Meja Makan Sumber : Architects' Data 3rd Edition - Neufert -. 2000:456


2.1.8. Dapur Restoran Dapur pada restoran merupakan bagian utama yang harus dimiliki oleh restoran. Pada bagian ini akan memberikan beberapa penjelasan mengenai dapur restoran. 2.1.9.1. Area Pada Dapur Restoran Menurut Pada bagian ini akan menjelaskan ruang-ruang apa saja yang terkait dengan pelayanan pada dapur restoran adalah sebagai berikut : a.

Area Servis dan Area Menunggu. Area servis merupakan area transisi antara dapur dan ruang makan dimana para juru masak dan pelayan bekerjasama untuk memproses makanan pada area yang tidak terlihat oleh tamu.

b.

Area Persiapan Area

persiapan

adalah

tempat

dimana

makanan

diurutkan

dan

dikelompokkan. Daging-daging akan dicincang, dikuliti, buah-buahan dan sayuran dipotong sehingga menjadi bahan makanan yang siap diolah. Pada bagian ini bahan-bahan makanan yang sudah diolah dicampur dan diletakan pada suatu wadah dan dimasak sesuai dengan pesanan. Contohnya apabila mendapat pesanan membuat soup sayuran maka sayuran yang sudah diolah beserta bumbu-bumbunya dikelompokan pada satu wadah kemudian diolah sehingga memudahkan pengerjaan. Gambar 2.12 berikut ini merupakan contoh layout area persiapa restoran.

Gambar 2.12. Area Persiapan Sumber : Design and Layout of Foodservice Facilitie, 2008;132


c.

Area Produksi Makanan Area produksi makanan atau dapur merupakan tempat dimana bahanbahan yang sudah dipersiapkan dimasak menggunakan alat-alat yang sudah disediakan. Dapur ini dibagi menjadi dua yaitu dapur utama (Gambar 2.13) dan dapur pembakaran tradisional (Gambar 2.14). Area produksi ini tentunya dilengkapi dengan utilitas yang memadai seperti suplai gas bahan bakar, listrik, drainase, dan penghawaan.

Gambar 2.13 : Layout Dapur Sumber : Restaurant, Club, and Bar Planing, Design and Investment for Food Service Facilities, 1994:95

Gambar 2.14 : Layout Dapur Sumber : Adi, 2015


d.

Area Pembuatan Jajanan Merupakan area yang mirip dengan area produksi, hanya saja pada area ini dikhususkan untuk membuat jajanan atau roti. Area ini dipisahkan dari area produksi karena kebutuhan akan bahan makanan yang berbeda dan tidak cocok untuk dicampur. Pada pembuatan jajanan ini biasanya dilengkapi oleh oven ato microwave dan beberapa alat pemanggangan. Gambar 2.15 berikut ini merupakan contoh layout area pembuatan jajan atau pastry

Gambar 2.15 : Layout Dapur Sumber : www.pinterest.com/ diakses pada 20 April 2015

e.

Area Cuci Merupakan area khusus untuk mengumpulkan perabotan kotor baik itu gelas, piring, mangkok, panci, penggorengan, dan lain-lain. Area cuci ini merupakan area yang kotor yang membutuhkan lantai yang tahan terhadap kelembaban, mudah dibersihkan dan tidak licin untuk dipergunakan. Pada area ini juga perlu dipersiapkan media untuk menyimpan perabotan yang telah selesai dibersihkan.

f.

Storage dan Area Penerimaan Bahan Makanan Storage dan penerimaan bahan makanan memiliki kaitan yang erat. Area penerimaan harus dapat dicapai melewati side entrance dan tidak dilihat oleh pengunjung serta memiliki ukurang yang cukup. Sedangkan storage pada restoran terdapat beberapa jenis yaitu dry storage, refrigerator, dan gudang peralatan memasak (Gambar 2.16). Dry storage merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan kering seperti bumbu-bumbu,


saos, penyedap rasa, dan lain-lain. Refrigerator merupakan tempat untuk menyimpan makanan yang perlu mendapatkan suhu dingin seperti daging, buah dan sayuran untuk menjaga kesegarannya.

Gambar 2.16. Layout Storage Sumber : Design and Layout of Foodservice Facilitie, 2008;132 g.

Office, Loker Karyawan dan Toilet Kantor pada bagian dapur menyangkut kepada manajemen food and beverage dan ruang untuk chef. Pada bagian dapur juga memerlukan toilet untuk juru masak dan pelayan yang memiliki persyaratan higienis yang tinggi.

2.1.9.2. Aktivitas Pada Dapur Restoran Menurut Walker, John R. (2011:147). Perencanaan dapur restoran melibatkan alokasi ruang dalam dapur berdasarkan kebutuhan peralatan, hubungan spasial, dan penekanan arus pekerjaan pada dapur. Pada dapur, makanan diadakan dan diproses sebelum dimasak dan masakan yang sudah dimasak disiapkan di sebuah lokasi persiapan. Tujuan utama dari perencanaan dapur adalah untuk mempermudah pekerjaan dari pelayan dan pekerja di dapur restoran. Contohnya pada restoran cepat saji yang menggunakan peralatan yang diletakan berdekatan sehingga hanya memerlukan jarak dan waktu yang sedikit untuk melayani pelanggannya. Pada restoran full service biasanya ditata agar alur kerja dapur dimulai dari area penerimaan bahan makanan menuju gudang, kemudian ke area pengolahan makanan dimana sayur-sayuran dicuci, ikan dan daging dipotong. Bahan makanan


yang sudah diolah kemudian dibawa ke cooking area, dimana bahan makanan tersebut diolah lebih lanjut bersama dengan juru masak. Apabila makanan sudah selesai dimasak dan siap disajikan diatas piring, makanan tersebut akan diletakan pada suatu tempat yaitu serving area dan akan diantar oleh pelayan. Gambar 2.17 berikut ini merupakan ilustrasi dari skema urutan kerja pada restoran :

Gambar 2.17 : Alur Kerja Pada Dapur Restoran Sumber : The Restaurant From Concept To Operation, 2008:238

2.1.9. Sistem dan Prosedur Operasional Restoran Berikut ini akan dijelaskan beberapa sistem operasional dan prosedur untuk menjalankan restoran A.

Sistem Operasional Restoran Sistem operasional restoran menurut Walker, John R (2011:229) sistem

operasional restoran dibagi menjadi Back Of the House (BOH) dan Front Of the House (FOH). Back of the house merupakan area tempat terjadinya penerimaan barang, pembelian barang, gudang, penyiapan makanan, servis, area cuci piring, sanitasi, perhitungan uang dan kontrol. Front of the house lebih mengarah kepada operasional restoran dan orang-orang yang terlibat langsung dengan pelanggan di ruang makan. B.

Prosedur Operasional Restoran Dikutip dari Soekresno, Idem dalam Prasetia (2011:29). Prosedur

pengoperasian suatu restoran adalah suatu pedoman yang mengatur tim kerja restoran dalam aktifitasnya memberikan pelayanan pada pelanggan, dengan tujuan dapat dimengerti, dipahami dan dilaksanakan sebaik-baiknya oleh seluruh staf restoran yang ada. Pedoman kerja tersebut dimulai dari persiapan restoran dibuka sampai restoran ditutup, yaitu : 1.

Sebelum restoran dibuka Sebelum jam buka restoran, tim kerja dapat mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan untuk restoran yang akan melayani tamu.


Persiapan tersebut dapat berupa membersihkan restoran dan lingkungan sekitarnya, ketersediaan bahan baku makanan maupun minuman dan segala peralatan penyajiannya. Selanjutnya dilakukan persiapan terhadap kesiapan fisik bagi tim pekerja restoran baik dari pelayan maupun juru masak untuk memberikan pelayanan maksimal pada tamu yang datang. Persiapan lainnya untuk tim pengelola restoran dapat dilakukan dengan cara briefing sebelum restoran dibuka dan dioperasikan. 2.

Selama restoran dibuka Restorang akan dibuka sesuai dengan jam yang telah ditentukan. Restoran yang dibuka harus siap dalam segala hal untuk melayani tamu pertama sekalipun. Pada akhirnya pengunjung satu persatu akan datang dan menantikan pelayanan beserta hidangan yang pihak restoran sajikan dan pihak restoran pun akan melayani dengan ramah tamah sehingga kedua belah pihak mendapatkan keuntungannya tersendiri. Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda, kuncinya ada pada ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan yang dapat memenuhi keinginan.

3.

Restoran di Tutup Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan dan setelah pelanggan meninggalkan restoran. Para pegawai dan pelayan bisa bersiap-siap untuk meninggalkan restoran dan kembali bekerja esok hari.

2.2

Tinjauan Objek Sejenis Untuk dapat merencanakan restoran yang baik maka perlu meninjau dari

restoran-restoran yang sudah ada. Berikut ini merupakan hasil dari survey restoran untuk mendukung proses perencanaan. A.

Restoran D’Cost Seafood Denpasar D’Cost merupakan restoran yang telah berkembang pesat dan memiliki

cabang diberbagai tempat di Indonesia. Masakan seafood menjadi andalan pada restoran ini ditambah dengan bermacam cara promosi yang dilakukan membuat


restoran ini selalu ramai dikunjungi pelanggannya. Berikut ini merupakan lokasi dari restoran D’ Cost lihat Gambar 4.18.

Gambar 2.18 : Lokasi Restoran D’Cost Sumber : google.com/maps/ diakses pada 18 April 2015

Mutu Bintang 5 – Harga Kaki 5 adalah moto yang dibanggakan oleh restoran ini. Moto tersebut juga direalisasikan dengan tempat, rasa masakan dan pelayanan yang baik pula. Restoran D’Cost Seafood Denpasar yang terletak di jalan raya puputan ini memiliki fasilitas area parkir motor yang mencukupi dan parkiran mobil yang berkapasitas 32 mobil. Di dalam restoran terdapat ruang makan indoor ber AC dan ruang makan outdoor (smoking area). Berdasarkan observasi langsung, terdapat ruang makan indoor memiliki kapasitas 64 meja dan 148 kursi sedangkan untuk ruang makan outdoor memiliki kaasitas 22 meja dan 44 kursi. Jadi total dari jumlah kursi yang ditawarkan oleh restoran ini adalah sebesar 192 kursi. Terdapat panggung yang terletak di sudut ruang makan indoor, panggung tersebut sering dipergunakan untuk pertunjukan tari-tarian maupun acara keluarga. Restoran ini juga menghidangkan puluhan ragam makanan seafood yang lezat, cepat, dan higienis. Lihat Gambar 2.19


Gambar 2.19 : Tampak Depan Restoran D’Cost Seafood Renon Sumber : bali.tribunnews.com/ diakses pada 10 Oktober 2014

Sistem pelayanan dan pemesanan makanan di restoran ini menggunakan sebuah media berupa menu yang ditampilkan dalam suatu panel papan (Lihat Gambar 2.20). Pada panel tersebut terdapat foto dan harga makanan. Untuk pemesanannya, para pengunjung dapat mengambil sebuah kartu yang diletakan di depan panel menu dan mengambil satu untuk satu porsi makanan atau minuman. Kartu-kartu yang sudah terpilih tersebut kemudian diberikan kepada pelayan dan pelanggan dapat menentukan di meja mana merek ingin duduk. Kartu-kartu tersebut kemudian di scan di kasir dan di tandai di meja nomor berapa. Apabila sudah selesai makan dapat dibayar langsung di kasir dengan menyebutkan nomor meja. Sistem pembayaran dapat dilakukan dengan tunai maupun SMS. Teknologi pembayaran melalui SMS ini merupakan teknologi baru yang digunakan oleh restoran D’Cost. Cara pembayaran melalui SMS ini dilakukan dengan cara mendaftarkan nama dan nomor telfon di kasir dan melakukan top up saldo. Apabila nomor telfon sudah terdaftar dan memiliki saldo, maka pembayaran dapat dilakukan dengan menggunakan SMS dengan cara mengirim pesan ke SMS center D’Cost dan saldo akan berkurang sesuai dengan nominal pesanan. Pelanggan yang telah menanamkan saldo pada restoran ini tentunya akan membuat pelanggan sering untuk datang karena terikat dengan jumlah saldo yang dimiliki.


Gambar 2.20 : Panel Menu Masakan di Restoran D’Cost Renon Sumber : Adi, 2014

Dilihat dari segi arsitekturnya, restoran ini memiliki gaya bangunan modern, yang bisa dilihat dari minimnya dekorasi yang ditambahkan. Pada bagian interiornya menggunakan meja persegi panjang berwarna putih bersih dan kursi restoran standar berukuran 45x50 cm. Warna interior menggunakan warna putih dengan aksen warna jingga. Warna jingga tersebut merupakan warna cocok untuk dipergunakan di ruang makan karena terbukti dapat memicu selera makan. Ruang-ruang yang terdapat pada restoran D’Cost Seafood ini adalah ruang makan indoor dan outdoor, ruang tunggu pengunjung, kasir, dan toilet pengunjung. Ruang-ruang back of house pada restoran ini meliputi parkir karyawan, area drop-off bahan makanan, tempat cuci piring, dapur minuman dan makanan, gudang makanan dan gudang freezer, office, dan linen. Pada Gambar 2.21 berikut ini merupakan layout dari Restoran D’Cost.

Gambar 2.21 : Layout Restoran D’Cost Sumber : Adi, 2014


B.

JEBAK (Jejak Bali Kuliner) Food Center Jebak (Jejak Bali Kuliner) merupakan sebuah restoran yang mengambil

konsep food court. Restoran ini terletak di Jalan Teuku Umar No 140 (Gambar 2.22), Denpasar dan memiliki basis hidangan PUJASERA (Pusat Jajanan Selera Rakyat). Restoran Jebak ini menyajikan berbagai jenis masakan nusantara seperti gado-gado, pempek Palembang, siomay, sate, dan rujak Bali. Selain masakan nusantara, Jebak Resto juga menyiapkan menu Western, Chinnese food, dan Italian food.

Gambar 2.22 : Lokasi Jejak Bali Kuliner Sumber : google.com/maps/ diakses pada 18 April 2015

Resto Jebak ini menggunakan konsep food court, dimana pada satu tempat ini terdapat berbagai kios-kios mini atau outlet yang disewakan kepada pengusaha kuliner. Jadi pada restoran ini memiliki manajemen pengelola bangunan yang hanya menyewakan dan perawatan terhadap bangunan saja bukan sebagai


pengelola makanan. Terbukti dari berbagai macam merk dan label makanan ditemukan pada satu area restoran ini. Hal tersebut akan memudahkan para tamu sehingga mereka tidak perlu mengunjungi beberapa resto lagi karena pada restoran ini sudah terdapat semua menu yang diinginkan. Dilihat dari segi arsitekturnya, restoran jebak menggunakan arsitektur modern yang minim dekorasi. Ruang makan pada restoran ini semuanya bersifat terbuka, tidak menggunakan pengkondisian udara da nada yang berada di luar bangunan (outdoor). Restoran yang diberi nama Jejak Bali Kuliner ini, meskipun terdapat nama Bali di dalamnya, desain bangunan yang diaplikasikan terlihat minim ciri khas Bali. Hal tersebut bisa dibuktikan dari gaya bangunan yang bergaya modern dan minim ragam hias. Ornamen-ornamen yang mencirikan Bali hanya bisa dilihat dari penggunaan warna coklat muda pada material bangunan, tanaman jepun yang menghiasi area outdoor, dan penggunaan kanopi alang-alang untuk setiap stand. Masing-masing outlet makanan memiliki ukuran 3 x 4 meter yang di dalamnya terdapat tempat pengolahan makanan dan penyimpanan persediaan dalam satu outlet. Lihat Gambar 2.23

Gambar 2.23 : Interior Jebak Food Center Sumber : bali.tribunnews.com/ diakses pada 10 Oktober 2014

Outlet-outlet yang menjual makanan tidak ada yang menjual minuman karena outlet minuman hanya terdapat satu buah saja untuk melayani semua pengunjung. Masing-masing outlet memiliki karyawan dan pelayan yang dipekerjakan dan dikelola sendiri namun tetap mengenakan seragam yang sama dengan outlet lainnya. Tugas dari para pelayan bertugas untuk mengantarkan


makanan dan membersihkan meja. Pada Gambar 2.24 berikut ini merupakan layout dari Jejak Bali Kuliner.

Gambar 2.24 : Layout Jebak Food Center Sumber : Adi, 2014

Sistem pembayaran yang diterapkan adalah terpusat dalam satu area kasir. Pengunjung yang datang dapat bebas berkeliling untuk memesan pada outlet yang dikehendaki. Pengunjung akan menerima bon yang harus dibayarkan ke kasir pada outlet yang dipilih terlebih dahulu, kemudian para pelayan akan mengambil bon tersebut dan dikumpulkan yang nantinya akan ditukarkan untuk mendapatkan bayaran masing-masing sesuai dengan menu yang dipesan pengunjung. Ruang-ruang yang terdapat pada Jebak Food Center adalah seating area lantai satu, seating area lantai dua, dan seating area outdoor (Lihat Gambar 2.25), Toilet, tempat pencucian tangan, outlet dan dapurnya, area kasir, dan office. Tempat parkir pada restoran ini masih kurang karena masih memanfaatkan parkir di pinggiran jalan untuk mobil sedangkan motor dapat parkir di dalam area restoran.


Gambar 2.25 : Area Outdoor Jebak Food Center Sumber : mavemagz.com/ diakses pada 10 Oktober 2014

C.

Krisna Gallery dan Resto Krisna Gallery dan Resto merupakan pusat kuliner bali yang bertempat di

Jln Diponegoro No. 146 Denpasar (Gambar 2.26). Bangunan ini merupakan gabungan dari galeri Krisna oleh-oleh khas Bali dan berbagai tipe restoran dalam satu masa bangunan. Penggabungan fungsi toko oleh-oleh dan restoran terjadi dengan sangat baik dan dapat memanjakan masing-masing pelanggannya.

Gambar 2.26 : Lokasi Jejak Bali Kuliner Sumber : google.com/maps/ diakses pada 18 April 2015


Galeri Krisna oleh-oleh khas Bali terletak pada lantai satu bagian dalam yang menjual barang-barang seperti baju dan cinderamata khas Bali. Dilantai dua terdapat ruang makan yang cukup besar dan dapat disewakan untuk acara-acara tertentu seperti acara keluarga, acara ulang tahun, pernikahan, dan lain-lain. Pada lantai satu terdapat coffe shop yang menjual berbagai jenis hidangan kopi. Selain coffe shop juga terdapat kios oleh-oleh camilan khas Bali. Pada lantai satu juga dapat ditemukan sebuah restoran yang memiliki tipe Pub restaurant karena menjual beberapa jenis minuman beralkohol dan telah memperoleh ijin. Di dekat Pub juga difasilitasi

dengan panggung yang dijadwalkan setiap hari

mempertunjukan acoustic life music yang memberikan nuansa intim dan rileks ditambah dengan gazebo dan meja outdoor sehingga para pengunjung menjadi betah untuk berlama-lama. Lihat Gambar 2.27

Gambar 2.27 : Tampak Depan Krisna Gallery & Resto Sumber : www.facebook.com/krisnagallerydanresto/ diakses pada 10 Oktober 2014

Fasilitas lainnya yang terdapat pada Krisna Gallery dan Resto ini adalah hotspot area, parkiran yang luas, pelayanan yang ramah, dan roof top area. Krisna Gallery dan Resto dilihat dari segi arsitekturnya sudah dapat mencirikan arsitektur Bali. Arsitektur Bali yang terdapat pada bangunan ini disajikan pada taman depan pada pintu masuk utama. Taman tersebut dihiasi dengan patung penari Bali dan diberikan pencahayaan yang baik di malam hari. Pada beberapa bagian dinding ditempel dengan batu paras Bali dan terdapat beberapa ornamen ukiran bali berupa patra. Warna coklat muda lebih dominan digunakan pada elemen penyusun bangunan dan interior sehingga mencirikan warna alam di Bali. Pemilihan meja dan kursi pada ruang makan adalah menggunakan kayu yang difinishing dengan warna coklat sehingga perpaduan


antara bangunan dan interior menghadirkan kesan intim. Gambar 2.28 berikut ini merupakan layout dari Krisna Gallery and Resto.

Gambar 2.28 :Layout Krisna Gallery and Resto Sumber : Adi, 2014

D. No. 1 2 3 4

5 6

Hasil Tinjauan Objek Sejenis D’Cost Speciality Restaurant Jumlah Kursi / 192 Kursi Kapasitas Jam Buka 11.00 – 23.00 Fasilitas Indoor / outdoor Restoran seating area Stage Kriteria Tipe Restoran

Langgam Bangunan Tipe Masakan

Modern Seafood

Jebak Food Court 280 Kursi 09.00 – 22.00 Indoor / outdoor seating area Ruang rapat Tempat bermain anak Modern

Kresna Gall & Resto Food Court + Gallery 221 Kursi 11.00 – 23.00 Indoor / outdoor seating area Gazebo Stage Post-Modern

Bermacam-macam Kumpulan dari sesuai dengan beberapa brand / pemilik outlet restoran ternama


2.3

Spesifikasi Umum Berdasarkan tinjauan teori di atas dan studi banding yang telah dilakukan

ke beberapa objek sejenis maka didapat beberapa pemikiran untuk merancang spesifikasi khusus A.

Pengertian Restoran Restoran dapat diartikan sebagai bangunan yang didirikan dengan tujuan

komersial yang melayani pelanggan dengan baik serta menyajikan makanan atau minuman yang baiki untuk dikonsumsi. Makanan yang disajikan harus dalam kondisi yang higienis sehingga baik untuk kesehatan. B.

Tujuan Tujuan dari mendirikan sebuah restoran adalah untuk menyajikan dan

memberikan pelayanan kepada pengunjung atau wisatawan yang ingin menyantap berbagai jenis masakan yang dapat mereka pilih. Restoran juga dapat menjadi wadah untuk menyelenggarakan acara-acara seperti pernikahan, meeting, selebrasi, dan lain-lain. C.

Sasaran Sasaran pengunjung yang ditargetkan dari perancangan sebuah restoran

adalah segala kalangan masyarakat yang ada di Denpasar maupun Profinsi Bali. Restoran ini juga menargetkan kepada para wisatawan domestik dan internasional yang sedang berkunjung ke Bali. Restoran ini juga dapat bekerjasama dengan travel & tourism agency untuk mendatangkan pelanggan dalam jumlah besar. D.

Bidang Kegiatan

1.

Kegiatan utama berupa memesan dan menikmati berbagai macam makanan khas Bali dari berbagai wilayah dalam satu tempat.

2.

Kegiatan penunjang berupa kegiatan hiburan yang di tampilkan untuk menunjang kegiatan santap makanan di restoran ini.

3.

Kegiatan pengelolaan yang meliputi pengelolaan operasional restoran oleh pihak pengelola.

4.

Kegiatan servis berupa kegiatan pemeliharaan dan servis pada bangunan restoran.


E.

Batasan Lingkup Perencanaan Lingkup perencanaan dari restoran ini adalah merancang restoran yang

memberikan pelayanan kepada pelanggan yang ingin memesan dan menikmati beragam menu masakan khas Bali yang diwadahi dalam suatu tempat. F.

Lokasi Adapun perhitungan terhadap pemilihan lokasi perencanaan restoran

adalah sebagai berikut : 1.

Keadaan demografi suatu lokasi.

2.

Visibilitas dari jalan utama.

3.

Kedekatan dengan tempat pembelian bahan baku.

4.

Tersedianya jaringan infrastruktur yang lengkap, seperti listrik, jalan, air dan telepon.

5.

Pelanggan potensial yang melewati restoran.

6.

Tidak jauh dari daerah wisata atau tempat lainnya yang ramai dikunjungi masyarakat.

7.

Kondisi lingkungan sekitar yang sesuai.


BAB II PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN ANEKA BALI BOGA

Recommend Documents