LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN KHAS BALI BAGI ANAK PANTI ASUHAN NARAYAN SEVA SINGARAJA

Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali

LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS

PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN KHAS BALI BAGI ANAK PANTI ASUHAN NARAYAN SEVA SINGARAJA

Oleh: Drs. I Wayan Suja, M.Si. (Ketua) NIP. 196703201993031002 Dr. Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. (Anggota) NIP. 196404121989031005 Drs. Ngadiran Kartowasono, M.Pd. (Anggota) NIP. 195108081981031003 Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha dengan SPK Nomor: 22/UN48.16/PM/2016 tanggal 25 Pebruari 2016

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA 2016

i


HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul 2. Ketua Tim Pengusul a. Nama Lengkap b. Jenis Kelamin c. NIDN d. Disiplin Ilmu e. Pangkat/Golongan f. Jabatan g. Fakultas/Jurusan h. Alamat i. Telp./Faks/E-mail j. Alamat Rumah k. Telp./Faks/E-mail 3. Jumlah Anggota Pelaksana

: Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali bagi Anak Panti Asuhan Narayan Seva Singaraja : : : : : : : : : : :

Drs. I Wayan Suja, M.Si. Laki-laki 0020036701 Kimia Organik Pembina/IVa Lektor Kepala MIPA/Pendidikan Kimia Jln. Udayana No. 11 Singaraja 81116 (0362) 26327/(0362) 25735/[email protected] Jln. Pulau Komodo Gang Ayodya No. 11 Singaraja 08124660530

: 2 orang

4. Lokasi Kegiatan a. Nama Desa b. Kecamatan c. Kabupaten/Kota d. Provinsi

: : : :

Panti Asuhan Narayan Seva Kerobokan Sawan Buleleng Bali

5. Jumlah Biaya Kegiatan

: Rp. 11.800.000,00

6. Lama Kegiatan

: 8 (delapan) bulan Singaraja, 1 November 2016

ii


PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas berkat rakhmat-Nya penyelenggaraan kegiatan P2M Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali ini dapat terselesaikan tanpa hambatan.

Kegiatan P2M ini

dilaksanakan dengan tujuan untuk meningkatkan pemahaman dan keterampilan khalayak sasaran dalam membuat masakan vegetarian, khususnya yang bernuansa seni kuliner Bali. Dalam perencanaan sampai dengan penulisan laporan P2M ini kami banyak menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu ijinkanlah kami mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada: 1. Bapak Rektor Undiksha melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Undiksha, yang telah menugaskan dan mendanai kami untuk menyelenggarakan kegiatan P2M ini. 2. Ketua Panti Asuhan Narayan Seva dan Yayasan Saiwa Dharma Singaraja yang telah kami ajak bekerja sama untuk menyukseskan kegiatan P2M ini. 3. Ibu Nengah Supeni, I Ketut Alit Sujendra, I Wayan Surita, dan Ni Kadek Dwi Yuliantisuri dari Depot Vegetarian Bhoga Laksmi Singaraja, yang telah banyak membantu dalam melatih anak-anak membuat masakan vegetarian khas Bali. 4. Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva Singaraja atas semangat dan keceriaannya dalam mengikuti kegiatan P2M ini. 5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyukseskan kegiatan P2M ini. Akhirnya, kami berharap semoga laporan P2M ini ada manfaatnya bagi kita semua. Saran dan kritik dari pembaca juga sangat kami harapkan. Semoga pikiran yang baik dan benar datang dari segala penjuru. Terima kasih.

Singaraja, 30 Oktober 2016 Pelaksana Pengabdian

iii


DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... PRAKATA ......................................................................................................... DAFTAR ISI ...................................................................................................... DAFTAR TABEL …………………………………………………………….

Halaman ii iii iv v

BAB I PENDAHULUAN A. Analisis Situasi ............................................................................................... B. Identifikasi dan Perumusan Masalah .............................................................. C. Tujuan Kegiatan ............................................................................................. E. Manfaat Kegiatan ...........................................................................................

1 4 4 4

BAB II METODE PELAKSANAAN A. Kerangka Pemecahan Masalah ..................................................................... B. Khalayak Sasaran ………………………………………………………….. C. Realisasi Pemecahan Masalah ...................................................................... D. Rancangan Evaluasi ......................................................................................

6 7 7 8

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Kegiatan .............................................................................................. B. Pembahasan ...................................................................................................

9 18

BAB IV PENUTUP A. Simpulan ....................................................................................................... B. Saran ..............................................................................................................

22 22

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... LAMPIRAN

iv

23


DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.1. Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 Tabel 3.1 Tabel 3.2 Tabel 3.3 Tabel 3.4 Tabel 3.5 Tabel 3.6

Jenjang Pendidikan Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva………… Berbagai Alternatif Pemecahan Masalah ……………………………. Kegiatan Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali …….. Rancangan Evaluasi Kegiatan ………………………………………... Perbandingan Kandungan Gizi Daging Sapi dan Proteina ………….. Pemahaman Peserta Pelatihan tentang Masakan Vegetarian ………………

Masakan Vegetarian dan Cara Pembuatannya ………………………. Kinerja Peserta Pelatihan ……………………………………………. Rekapitulasi Penilaian Kualitas Produk Masakan Vegetarian ………. Kesan Peserta Pelatihan terhadap Proses Pelatihan ………………….

v

3 6 7 8 11 12 13 17 17 18


BAB I PENDAHULUAN A. Analisis Situasi Makanan merupakan sumber energi, bahan pembangun, dan pengatur metabolisme tubuh, tetapi tidak jarang juga berperan sebagai sumber penyakit. Makanan bisa menjadi sumber penyakit jika bahannya mengandung racun atau bibit penyakit, misalnya sayur-sayuran mengandung residu pestisida, buah nangka sayur mengandung pemutih, ikan mengandung histamin, daging ayam mengandung virus flu burung, daging babi mengandung telur cacing pita, daging sapi dan kambing mengandung virus anthraks. Bahan-bahan berbahaya bisa juga sengaja ditambahkan dalam proses pengolahannya, seperti penggunaan boraks sebagai bahan pengeyal, rhodamin (wanteks) sebagai pewarna, natrium siklamat pemanis, dan sebagainya. Penyakit juga bisa muncul karena kelebihan mengkonsumsi makanan dengan bahan dasar daging karena kaya kolesterol jahat dan miskin serat. Mengingat sedemikian beratnya resiko yang harus ditanggung oleh tubuh apabila mengkonsumsi daging, dewasa ini banyak orang mulai beralih ke pola makan vegetarian, yang dipandang lebih menjamin kesehatan jasmani dan rohani. Berbagai penelitian menunjukkan, bahwa kaum vegetaris yang diet hariannya banyak mengandung karbohidrat kompleks dan serat, 50% lebih jarang terserang penyakit jantung ischemis, dengan angka kematian lebih rendah. Selain itu, ada indikasi kuat mengenai efek perlindungan diet vegetarian terhadap berbagai penyakit kronis, seperti obesitas, sembelit, diverticulosis, kanker paru-paru, kanker payu darah, dan kanker usus besar, hipertensi, diabetes, dan batu ginjal (Walter, 1997; dan Margetts, 1993). Hasil penelitian Gallup menemukan sekitar 2.000 orang di dunia setiap minggu beralih menjadi vegetarian (Wibawa, 2005).

Fenomena beralih ke pola makan

vegetarian, atau setidaknya mengurangi mengkonsumsi daging, juga terjadi di Bali, termasuk di Singaraja. Fenomena tersebut memiliki latar belakang bervariasi, seperti karena sakit, usia tua (lansia), kesadaran akan keselamatan lingkungan, dan juga pola hidup ahimsa (anti kekerasan). Keadaan tersebut membuka peluang munculnya depot atau café-café vegetarian, yang menyediakan makanan berbahan “daging nabati.” Menu vegetarian yang umumnya meniru bentuk dan nama produk daging secara umum tergolong mahal, apalagi menggunakan bahan-bahan siap saji.

1

Jika menggunakan


bahan-bahan lokal, sehingga dapat menekan harga, ada kecenderungan rasanya tidak enak. Agar makanan vegetarian menjadi enak, tanpa menggunakan bahan dan bumbu siap saji, maka perlu ada keterampilan khusus bagi pembuatnya. Keterampilan khusus yang diperlukan untuk membuat masakan vegetarian agar murah, enak, dan sehat berkaitan dengan seni kuliner, terutama pengolahan bumbu agar sesuai dengan tuntutan lidah konsumen.

Suja et.al (2012) telah berhasil membuat

berbagai masakan “daging tiruan” dari bahan-bahan nabati dengan bumbu lokal Bali, seperti lawar, tum, urutan, be pindang, sate, be kuah, daging ayam sisit, babi guling, syobak, dan kare ayam. Pengetahuan dan keterampilan tersebut perlu disebarluaskan kepada masyarakat, khususnya kepada komunitas vegan yang tidak memiliki keterampilan untuk membuat masakan sendiri. Kegiatan tersebut juga bisa menciptakan lapangan pekerjaan baru bagi mereka yang ingin membuka peluang bisnis masakan vegetarian. Selain diseminasi keterampilan membuat masakan vegetarian, pengetahuan komunitas vegan juga perlu disegarkan dan ditingkatkan. Sampai saat ini, walaupun sudah semakin berkurang, masih ada orang memandang pola makan vegetarian dapat memperlemah kekuatan fisik dan pikiran. Pandangan tersebut menjadi hambatan utama bagi mereka yang ingin melangkah menuju pola makan mengurangi makan daging dan kelak menjadi seorang vegetarian. Kelompok

masyarakat

yang

dipandang strategis untuk diberikan pelatihan

pembuatan

masakan

vegetarian khas Bali adalah anak-anak muda yang tinggal di Panti Asuhan, yang

memberikan

menu

harian

vegetarian, misalnya Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan Singaraja. Anehnya, walaupun mereka mengkonsumsi menu harian vegetarian, anak-anak panti dan pengelola panti tidak bisa membuat masakan vegetarian selain tahu, tempe, dan kacang-kacangan. Akibatnya, masakan vegatarian produk tahu, tempe, dan produk kacang-kacangan tersebut menjadi menu tetap buat mereka. Atas dasar itu, pelatihan membuat masakan vegetarian merupakan kebutuhan mendesak bagi warga

2


Panti Asuhan Narayan Seva agar mereka mampu menyediakan masakan vegetarian sesuai dengan seleranya sendiri, dan jika memungkinkan membuka peluang usaha pembuatan masakan vegetarian khas Bali. Panti Asuhan Narayan Seva secara organisatoris ada di bawah naungan Yayasan Saiwa Dharma Singaraja. Jumlah dan komposisi anak-anak yang tinggal dan dibina di tempat tersebut dapat dilihat dalam Tabel 1.1 berikut. Tabel 1.1. Jenjang Pendidikan Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva No

Jenjang Pendidikan

Jumlah (orang)

1.

Taman Kanak-kanak (TK)

2

2.

Sekolah Dasar (SD)

16

3.

Sekolah Menengah Pertama (SMP)

35

4.

Sekolah Menengah Atas/Kejuruan (MA/SMK)

20

5.

Perguruan Tinggi (PT)

12 Jumlah

85

Anak-anak yang tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva secara umum berasal dari keluarga kurang mampu dan anak-anak yatim piatu, namun memiliki wawasan yang luas ke depan, bahwa nasib mereka hanya dapat diubah oleh dirinya sendiri melalui proses pendidikan. Di panti mereka dididik hidup disiplin dalam nuansa humanis dan spiritual. Mengingat panti asuhan tersebut ada di bawah naungan komunitas spiritual Yayasan Saiwa Dharma, maka mereka dilatih hidup sederhana namun berpikir tinggi, termasuk di antaranya menjalani hidup tanpa kekerasan melalui pola makan vegetarian. Pengelola panti asuhan tersebut sampai saat ini hanya bisa menyiapkan makanan dengan bahan dasar tempe, tahu, dan kacang-kacangan sebagai menu harian. Mereka belum bisa menyiapkan masakan vegetarian dari bahan-bahan nabati yang lebih bervariasi.

Atas dasar itu, pelatihan pembuatan masakan vegetarian mendesak

dilakukan kepada mereka agar mampu menyiapkan kebutuhan konsumsi hariannya dengan lebih variatif.

Selain itu, keterampilan membuat masakan vegetarian dapat

digunakan untuk membuka peluang bisnis untuk mendanai operasional panti serta biaya pendidikan dan kesehatan anak-anak.

Untuk diketahui, sampai saat ini biaya

operasional panti mengandalkan dana dari para dermawan, baik dari dalam maupun luar

3


negeri. Keterampilan membuat masakan vegetarian juga dapat dijadikan peluang bisnis bagi anak-anak setelah kelak meninggalkan panti. B. Identifikasi dan Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di depan dapat diketahui bahwa kehidupan di Panti Asuhan Narayan Seva, yang menerapkan pola makan vegetarian tanpa keterampilan untuk memvariasikan masakan vegetarian, memaksa mereka hanya mengkonsumsi tahu, tempe, dan produk kacang-kacangan sebagai menu harian. Atas dasar itu, permasalahan dalam kegiatan P2M ini dapat dirumuskan sebagai berikut. 1. Bagaimanakah pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian dan dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis? 2. Bagaimanakah keterampilan mereka setelah dilatih membuat masakan vegetarian? 3. Bagaimanakah kualitas masakan vegetarian yang mereka hasilkan? 4. Bagaimanakah pandangan mereka terhadap proses kegiatan P2M ini? C. Tujuan Kegiatan Sejalan dengan rumusan masalah di atas, tujuan kegiatan pengabdian pada masyarakat ini adalah sebagai berikut. 1. Untuk meningkatkan pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian dan dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis. 2. Untuk melatih khalayak sasaran membuat masakan vegetarian menggunakan bumbu-bumbu tradisional Bali. 3. Untuk menentukan kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan oleh khalayak sasaran ditinjau dari penampilan dan rasanya. 4. Untuk mengetahui pandangan khalayak sasaran terhadap proses kegiatan pengabdian pada masyarakat ini. D. Manfaat Kegiatan Kegiatan pengabdian masyarakat ini secara langsung bermanfaat bagi khalayak sasaran dan secara tidak langsung bagi pemerintah. Manfaat tersebut secara umum dapat dipaparkan sebagai berikut.

4


1. Bagi Khalayak Sasaran a. Setelah mengikuti kegiatan pelatihan khalayak sasaran akan memiliki keterampilan untuk membuat masakan vegetarian, sehingga mampu memvariasikan menu harian mereka. b. Khalayak sasaran juga memiliki peluang untuk menciptakan lapangan pekerjaan dalam bidang penyediaan masakan vegetarian, mengingat mengurangi konsumsi daging dan menjadi vegetarian merupakan trend global yang juga berkembang pesat di Bali. 2. Bagi Pemerintah a. Kegiatan P2M ini telah membantu tugas pemerintah dalam menyebarluaskan informasi tentang perlunya hidup sehat melalui pola makan dengan gizi berimbang dan menghindari makanan yang mengandung bahan-bahan kimia berbahaya dan beracun. b. Kegiatan P2M ini juga membantu tugas pemerintah dalam menyediakan peluang kerja, sebagai bentuk pemberdayaan dan pemertahanan ekonomi masyarakat agar mampu bersaing dalam bidang usaha kuliner, dengan keunggulan produk dan bumbu khas Bali.

5


BAB II METODE PELAKSANAAN A. Kerangka Pemecahan Masalah Masalah pokok yang hendak dipecahkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini secara psikomotorik berkaitan dengan ketidakmampuan khalayak sasaran untuk membuat masakan vegetarian yang lebih bervariasi, tidak hanya dari tahu, tempe, dan kacang-kacangan. Menu harian yang monoton, bisa menimbulkan terjadinya kebosanan dan tidak seimbang kandungan gizinya.

Dari aspek kognitif dan afektif, kegiatan

pengabdian ini juga berupaya untuk mengurangi cengkeraman mitos tentang daging yang masih hidup di masyarakat. Berbagai alternatif untuk memecahkan kedua masalah tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Berbagai Alternatif Pemecahan Masalah No

Permasalahan

Akar Masalah

1

Masyarakat tidak mengetahui kandungan gizi masakan vegetarian dan banyak dibelenggu oleh mitos tentang daging sebagai bahan makanan unggulan.

Kurangnya informasi tentang nilai gizi bahanbahan-bahan makanan dan efeknya bagi konsumen.

2

Masyarakat tidak mampu membuat masakan vegetarian khas Bali.

Belum pernah berlatih membuat masakan vegetarian khas Bali.

Alternatif Pemecahan Masalah 1. Penyebaran brosur tentang masakan vegetarian. 2. Pemberian ceramah. 3. Melakukan diskusi tentang masakan vegetarian dan non vegetarian. 1. Menggali informasi tentang masakan vegetarian yang menjadi favorit mereka. 2. Pengenalan jenis-jenis masakan vegetarian lengkap dengan gambar dan cara pembuatannya. 3. Pemberian pelatihan pembuatan masakan vegetarian sesuai selera khalayak sasaran.

Berdasarkan rumusan alternatif pemecahan masalah dalam Tabel 2.1 di atas, solusi yang diambil untuk memecahkan permasalahan tersebut adalah pemberian pelatihan pembuatan masakan vegetarian dengan sentuhan seni kuliner Bali, terutama berkaitan dengan bentuk (jenis makanan) dan rasa (bumbu) suapaya sesuai dengan

6


selera seni dan lidah orang Bali. Pelatihan juga mencakup diskusi untuk meningkatkan pemahaman masyarakat tentang nilai gizi makanan vegetarian dan resiko makanan non vegetarian terhadap kesehatan fisik dan psikis konsumen. B. Khalayak Sasaran Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah pengelola dan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan, Kecamatan Sawan, Kabupaten Buleleng. Jumlah anak yang dilibatkan dalam kegiatan ceramah dan diskusi sekitar 30 orang. Selanjutnya kegiatan pelatihan membuat masakan vegetarian khas Bali diberikan kepada Ibu Panti, dan anak-anak remaja putra dan putri penghuni panti sekitar 15 orang. Kegiatan diskusi tentang masakan vegetarian dan praktek membuat masakan vegetarian khas Bali perlu dan mendesak diberikan karena mereka sudah menjalani hidup sebagai seorang vegetarian, namun tidak mampu membuat masakan vegetarian dengan lebih bervariasi. C. Realisasi Pemecahan Masalah Realisasi kegiatan P2M ini dimulai dengan sosialisasi kepada pengelola Panti Asuhan Narayan Seva untuk mendiskusikan program dan waktu kegiatan secara pasti. Hasil kesepakatan tersebut ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan. Secara umum, kegiatan P2M ini diawali dengan diskusi tentang pola makan vegetarian dan praktek pembuatan masakan vegetarian khas Bali. Keterkaitan antara tujuan dan bentuk kegiatan P2M ini dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut. Tabel 2.2 Kegiatan Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali No Tujuan

Bentuk Kegiatan

Produk

1.

Untuk meningkatkan pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian dan dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis.

Ceramah dan diskusi diet vegetarian dan non vegetarian.

Booklet masakan vegetarian

Ceramah dan diskusi seni kuliner Bali.

Resep bumbu Bali

Untuk melatih khalayak sasaran membuat masakan vegetarian menggunakan bumbubumbu tradisional Bali

Praktek membuat masakan vegetarian khas Bali sesuai selera khalayak sasaran.

Masakan vegetarian khas Bali: be sisit, urutan, ati, tum isi, sate, kare ayam, syobak, rawon, ares, tum bungkil, dan lawar.

2.

7


D. Rancangan Evaluasi Evaluasi kegiatan P2M ini dilakukan terhadap proses dan produk kegiatan. Evaluasi proses dilakukan selama kegiatan berlangsung, sedangkan evaluasi produk dilakukan pada akhir kegiatan terhadap kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan ditinjau dari penampilan dan rasanya. Penskoran dilakukan dengan skala Likert dan dianalisis secara deskriptif. Pelaksanaan kegiatan P2M ini dinyatakan berhasil jika hasil evaluasi proses dan produknya minimal tergolong baik, dengan rerata skor ≥ 3,40 menurut skala Likert (dengan skor 1 – 5). Rancangan evaluasi yang akan dilakukan dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Rancangan Evaluasi Kegiatan Kriteria Keberhasilan Rerata kinerja peserta tergolong baik (skor minimal 3,40 skala Likert)

No

Jenis

Sasaran

Indikator

Instrumen

1

Proses

Kinerja peserta dalam mengikuti pelatihan

o o o o o

Presensi Keingintahuan Ketekunan Keterampilan Kerja sama

Lembar observasi

Kesan peserta terhadap proses pelatihan

o o

Kesiapan panitia Pengetahuan narasumber Keterampilan pelatih Efektivitas kegiatan

Angket

Rerata kesan peserta tergolong baik (skor minimal 3,40 skala Likert)

o o 2

Produk Masakan vegatarian yang dibuat oleh peserta pelatihan

o o o o

Bentuk Warna Tekstur Rasa

Lembar observasi

Rerata indikator tergolong baik (skor minimal 3,40 skala Likert)

Pandangan peserta terhadap masakan vegetarian

o o

Jaminan zat gizi Jaminan kesehatan Rasionalitas kesehatan emosional dan spiritual Pemahaman keunggulan dan kelemahan

Angket

Rerata indikator tergolong baik (skor minimal 3,40 skala Likert)

o

o

8


BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Kegiatan 1. Hasil Diskusi tentang Pola Hidup Vegetarian Pengetahuan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva tentang masakan vegetarian sudah cukup baik, namun mereka belum terbiasa mengomunikasikan kepada orang lain. Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan komunikasi mereka telah dilakukan diskusi tentang perbandingan masakan berbahan daging dan non daging, serta penggunaan

bahan-bahan

tambahan

makanan.

Pengalaman

empiris

mereka

menunjukkan, konsumsi daging hanya memberikan rasa nikmat, namun diikuti dengan berbagai bibit penyakit dan racun. Dewasa ini sangat mudah mencari masakan yang enak, tetapi susah mencari yang enak dan sehat. Kegiatan diawali dengan mendiskusikan posisi manusia dalam kelompok besar binatang pemakan tumbuhan (herbivora) dan pemakan daging (carnivora).

Dalam

diskusi tersebut berhasil dirumuskan perbandingan susunan organ tubuh carnivora dan herbivora sebagai berikut. Pertama, carnivora memiliki gigi runcing, tajam, dan kuat; sedangkan herbivora bergerigi rata. Kedua, usus carnivora relatif pendek, sedangkan herbivora panjang (sekitar 12 kali panjang tubuhnya). Ketiga, lidah carnivora dapat menjulur panjang keluar, sedangkan herbivora relatif pendek.

Empat, carnivora

berkeringan lewat mulut, sedangkan herbivora lewat pori-pori kulit. Lima, carnivora meminum air dengan jalan menjilat pendek-pendek menggunakan lidahnya, sedangkan herbivora dengan cara mengisap. Enam, gerakan geraham carnivora hanya naik turun, sedangkan herbivora bisa ke segala arah.

Tujuh, air liur carnivora dominan

mengandung enzim proteinase, sedangkan herbivora enzim amilase. Berdasarkan kecenderungan-kecenderungan tersebut di atas, peserta diskusi memandang manusia secara alami dan fisiologis lebih cocok masuk ke dalam kelompok herbivora dibandingkan dengan carnivora. Pengelompokan diri ke dalam omnivora telah dibayar mahal oleh manusia karena daging terbukti mendatangkan berbagai macam penyakit. Di sisi lain, sebagaimana disampaikan oleh Bangun (2005), alasan mengkonsumsi daging umumnya cenderung hanya untuk pemenuhan selera daripada kepentingan kesehatan. Sedangkan, sudah menjadi pengetahuan umum, untuk memacu

9


pertumbuhan dan menjaga kesehatan ternak, para peternak biasanya memberikan antibiotik, hormon tumbuh, obat penenang, dan bermacam-macam bahan kimia pada ternak-ternak piaraannya, yang akhirnya menjadi racun bagi konsumen. Selain itu, pada waktu akan disembelih, ternak-ternak potong itu secara naluri akan mengalami ketakutan dan kecemasan yang sangat berat, sehingga merangsang terbentuknya hormon yang bersifat racun, termasuk bagi konsumen. Peserta diskusi ada yang pernah ditanyai, apakah vegetarian tidak membuatnya lemah secara fisik?

Mereka menjawab, biasa-biasa saja.

Pertanyaan tersebut

mengindikasikan masyarakat kita masih terbelenggu oleh mitos daging. Kekuatan fisik (tenaga) tidak ada kaitannya dengan daging karena bahan bakar dan sumber energi dalam tubuh adalah karbohidrat, yang berasal dari bahan-bahan nabati. Di sisi lain, protein merupakan bahan pembangun dalam tubuh. Protein tidak hanya ada dalam daging hewan, tetapi juga bisa diperoleh dari tumbuhan. Memang, daging hewan lebih kaya akan protein dan kandungan asam-asam aminonya lebih lengkap dibandingkan sumber nabati.

Untuk itu, konsumsi makanan vegetarian harus mengkombinasikan

beberapa bahan pangan agar bisa memenuhi kebutuhan asam amino esensial, seperti kacang-kacangan, jagung, atau produk gandum (Tjay & Raharja, 2002). Kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, dan kacang hijau sebagai bahan daging nabati memberikan nilai protein lebih rendah dibandingkan daging hewan, namun sangat kaya dengan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat baik bagi kesehatan. Kedelai dengan berbagai produknya, seperti tahu dan tempe, merupakan sumber protein, kalsium, serat, tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, seng, magnesium, dan fosfat. Selain itu, kedelai juga mengandung isoflavon, khususnya genistein yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antitumor kuat. Sekarang ini senyawa tersebut digunakan untuk pencegahan dan penanganan kanker payudara dan prostat. Kedelai juga mengandung lesitin yang memiliki sifat emulsif terhadap lemak, sehingga mampu menormalisasi kadar lemak dalam darah dan mengakibatkan kondisi badan menjadi lebih segar. Diskusi selanjutnya berkaitan dengan daging nabati yang banyak digunakan sebagai bahan masakan vegetarian, yaitu proteina dan gluten. Proteina adalah protein nabati (100% kacang kedelai) yang telah dipisahkan minyaknya. Kandungan gizinya lebih tinggi dibandingkan dengan daging dan bebas kolesterol, seperti terlihat dalam Tabel 3.1.

10


Tabel 3.1 Perbandingan Kandungan Gizi Daging Sapi dan Proteina Kandungan Gizi Protein Lemak Serat Mineral Karbohidrat Air

Daging Sapi Segar Proteina Basah Proteina Kering 18,8% 19,6% 52,0% 16,4% 0,5% 1,3% 0,0% 1,2% 3,0% 0,3% 2,3% 6,0% 0,0% 11,9% 31,7% 64,5% 64,5% 6,0% (Sumber: PT Aneka Sarivita Tangerang Indonesia)

Gluten berupa bahan bersifat kenyal dan kaya protein, berasal dari sisa remasan berbagai jenis tepung gandum, seperti terigu, yang tidak larut dalam air. Secara kimia, gluten terdiri dari asam glutamat (43%), kasein (23%), dan gelatin (12%). Jika bahan tersebut dimasak, dibentuk sesuai selera dan diberi bumbu, maka akan berubah menjadi bahan bertekstur lembut mirip daging, dan dapat diolah menjadi berbagai produk masakan vegetarian, seperti tum, daging ayam sisit, kare ayam, syobak, dan lainlainnya. Meskipun tidak memiliki nilai gizi, kehadiran serat dalam makanan sangat diperlukan karena membantu proses pembuangan air besar. Serat berfungsi pada bagian hilir usus, yaitu mempercepat gerak peristaltik usus, memperbesar massa kotoran, dan memperlunak kotoran, sehingga mudah dikeluarkan.

Atas dasar itu, serat sering

dikatakan dapat memperlancar buang air besar. Selain itu, kandungan serat pada bahan makanan vegetarian dapat menurunkan resiko menderita penyakit degeneratif, seperti jantung koroner dan berbegai jenis kanker. Walaupun demikian, konsumsi serat tidak boleh berlebih karena dapat menyebabkan berbagai masalah. Banyaknya asupan serat dapat meningkatkan pembentukan gas sebagai produk fermentasi oleh bakteri, sehingga perut bisa menjadi kembung. Selain itu, serat yang berlebihan juga dapat menurunkan penyerapan protein dan mineral, terutama kalsium (Ca), magnesium (Mg), seng (Zn), tembaga (Cu), dan besi (Fe), terutama pada bayi, anak-anak, remaja, dan ibu hamil (Bangun, 2005). Pada bagian akhir diskusi juga dibicarakan Balinisasi masakan vegetarian agar sesuai dengan selera lidah masyarakat Bali.

Upaya tersebut dilakukan dengan

menciptakan produk masakan vegetarian khas Bali, seperti lawar, urutan, tum, dan ares. Khusus untuk masyarakat Buleleng perlu dikembangkan masakan vegetarian Cina (Chinese food), namun sudah biasa bagi masyarakat setempat, yaitu syobak, kare, soto, 11


dan lain-lainnya.

Selain jenis produk, yang paling menentukan adalah bumbunya.

Bumbulah yang akan menentukan kelezatan dan aroma produk vegetarian yang akan dibuat. Sebagaimana hasil penelitian Ariani et al. (1994), kekhasan masakan tradisional Bali terutama dapat dilihat dari bahan dan bumbunya.

Secara umum, masakan

tradisional yang dijadikan konsumsi harian masyarakat Bali didominasi oleh bahanbahan nabati. Sebaliknya, menu khususnya, misalnya untuk kegiatan adat, didominasi oleh bahan hewani. Bahan-bahan bumbu masakan tradisional Bali diracik menjadi bumbu lengkap (basa genep/basa gede) atau bumbu sederhana, seperti garam-terasicabai (uyah-sera-tabia), bawang putih-kencur (suna-cekuh), sambel bawang, dan sebagainya. Secara umum, bumbu masakan tradisional khas Bali memiliki rasa tajam dengan dominan rasa pedas dan asin. Pemahaman peserta pelatihan tentang masakan vegetarian serta dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis dikumpulkan dengan evaluasi diri menggunakan angket. Angket diberikan kepada 20 orang peserta sebagai sampel. Variabel yang dikumpulkan dengan angket tersebut meliputi jaminan kecukupan zat gizi dalam masakan vegetarian, rasionalitas dampak masakan vegetarian terhadap kecerdasan intelektual, rasionalitas dampak masakan vegetarian terhadap kesehatan emosional dan spiritual, serta pengetahuan tentang keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian. Penilaian diri sendiri dilakukan oleh siswa mengikuti skala Likert, menurut skor 1 = sangat kurang, 2 = kurang, 3 = cukup, 4 = baik, dan 5 = sangat baik. Rekap data penilaian diri tentang pemahaman peserta pelatihan terhadap kajian teoritis masakan vegetarian dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Pemahaman Peserta Pelatihan tentang Masakan Vegetarian

No 1 2 3 4

Pemahaman Masakan Vegetarian Jaminan kecukupan zat gizi dalam

Penilaian Diri Siswa (N=20) 1 2 3 4 5 14 6

masakan vegetarian. Rasionalitas dampak masakan vegetarian terhadap kecerdasan intelektual. Rasionalitas dampak masakan vegetarian terhadap kesehatan emosional dan spiritual. Pengetahuan tentang keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian.

Rerata

12

Total

Rerata

86

4,30

15

5

85

4,25

4

13

3

79

3,95

2

12

6

84

4,20

83,50

4,18


Data dalam Tabel 3.2 di atas menunjukkan, menurut hasil evaluasi diri peserta pelatihan, pemahaman mereka tentang rasionalitas mengkonsumsi masakan vegetarian tergolong baik (rerata skor = 4,18).

Hal itu disebabkan mereka sudah diberikan

pemahaman tentang hidup vegetarian sejak awal tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva. Tambahan informasi yang diberikan berguna untuk memperluas wawasan mereka, tidak hanya dari sisi spiritual, tetapi juga dari kajian ilmiah dan kepedulian terhadap lingkungan. 2. Hasil Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Masakan vegetarian yang dibuat pada kegiatan P2M ini tergantung pada permintaan khalayak sasaran. Berdasarkan bahannya, ada tiga jenis masakan vegetarian yang mereka buat, yaitu: 1) masakan vegetarian dengan bahan gluten dan proteina, tetapi mengunakan bumbu lokal; 2) masakan vegetarian dengan bahan campuran produk pabrik dan alam, dengan bumbu lokal; serta 3) masakan vegetarian yang dibuat dari bahan-bahan dan bumbu lokal (bahan-bahan organik). Data produk masakan vegetarian hasil pelatihan dan cara pembuatannya dipaparkan pada Tabel 3.3. Tabel 3.3 Masakan Vegetarian dan Cara Pembuatannya Masakan Vegetarian

Gluten

Cara Pembuatan Gluten merupakan campuran amorf protein bercampur pati dalam endosperma dari tepung gandum. Gluten mengandung protein gliadin dan glutenin. Gluten dibuat dengan mengulek-ulek tepung terigu (merk cakra kembar atau kereta kencana) dalam air sampai adonan tersebut bersifat kenyal dan tidak lengket. Setelah direndam sekitar 3 jam, adonan tersebut diremas-remas dalam air. Air cucian pertamanya dapat dijadikan dadar untuk bahan rames tum. Adonan tepung gandum tersebut terus dicuci sampai mendapatkan gluten yang berwarna putih dan bersifat kenyal, sedangkan air cuciannya tampak bening. Basa gede merupakan campuran rajangan bungkilan, yang meliputi lengkuas, jahe, kencur, dan kunir. Selain itu, juga ditambahkan kemiri, sereh, cabe besar dan kecil, garam, dan penyedap totole (ekstrak jamur). Seluruh bahan tersebut dihaluskan dengan diblender, dan dimasak dengan jalan digoreng di atas kuali sambil diaduk.

Basa Gede

13


Tabel 3.3 (Lanjutan) Masakan Vegetarian

Lawar nangka

Sate “kambing”

Tum isi

Ati

Cara Pembuatan Bahan pembuatan lawar adalah buah nangka muda dan kacang panjang. Kedua bahan tersebut direbus sampai matang. Setelah dingin, dicincang, kemudian diperas untuk mengeluarkan airnya. Selanjutnya, bersama-sama dengan rames atau rumbah dari aisom diaduk dengan basa gede (bumbu Bali lengkap) secara merata. Agar tidak cepat masam, adonan lawar tersebut selanjutnya disangrai beberapa saat. Dibuat dari bahan proteina yang sudah tersedia di toko bahan makanan. Proteina direndam beberapa saat dalam air panas, dikucek untuk menghilangkan baunya, ditiris, dipotong-potong untuk mendapatkan ukuran sesuai keinginan, diolah dengan bumbu Bali. Setelah ditusuktusuk dibakar, kemudian ditambahkan bumbu plecing atau kacang tanah. Dibuat dari gluten. Gluten dibuat dari tepung terigu, ditambah air, diulet dan diremas, sampai kenyal dan tidak lengket, selanjutnya direndam dan didiamkan sekitar dua jam. Kemudian, dicuci agar serat glutennya bebas tepung (air cuciannya jernih). Serat dikukus, kemudian dipotongpotong untuk bahan “tum.” Setelah ditambahkan bumbu Bali, selanjutnya dibungkus dengan daun pisang, dan dikukus. Dibuat dari kacang hijau. Kacang hijau direndam dalam air, diblender, pasta yang dihasilkan dimasukkan dalam kantong plastik. Selanjutnya, direbus dalam air panas sampai mengental (padat). Padatan yang terbentuk dipotong-potong sesuai keinginan, kemudian digoreng sampai berwarna coklat kehitaman (seperti hati goreng). Selanjutnya dicampur dengan bumbu Bali dalam kuali, dan diaduk. Daging “ayam sisit” dibuat dari gluten. Gluten lilit yang telah dikukus dan didinginkan disisit seperti daging ayam. Daging tiruan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kuali yang telah berisi bumbu dan diaduk.

Be sisit

14



Cara Pembuatan Kare ayam dibuat dari gluten. Gluten tersebut selanjutnya dililitkan pada batang sereh dapur, yang bertindak sebagai tulang dari sayap ayam tiruan yang dibuat, selanjutnya dikukus sampai matang, dan ditumis dalam bumbu kare yang telah disiapkan.

Kare “ayam”

Urutan

Urutan dibuat dari proteina rajangan yang telah direbus dan dicampur dengan bumbu Bali. Selanjutnya digulung dengan kembang tahu yang ditaburi tepung kanji sebagai perekat. Urutan yang berbentuk bulat memanjang selanjutnya digoreng sampai setengah matang. Setelah didinginkan, dipotong berbentuk jajaran genjang, kemudian digoreng lagi sampai matang, dan siap dihidangkan.

Gluten yang telah dimasak dipotong-potong kemudian dicampur dengan kecap asin. Selanjutnya ditusuk-tusuk membentuk sate, dan dipanggang. Agar tidak terbakar dioles dengan minyak kelapa. Pada saat menghidangkan, dibuatkan bumbu plecing. Sate gluten Be kuah dibuat dari potongan-potongan proteina yang telah direbus sampai matang dan gluten yang disisit memanjang menyerupai serat daging ayam. Kedua bahan tersebut selanjutnya dicampur dengan basa gede (bumbu Bali) dan ditambahkan daun salam sebagai penyedap. Setelah ditambahkan air secukupnya, masak dalam panci sampai matang. Be kuah

Be “guling”

Be guling dibuat dari gluten dicampur dengan kentang rebus. Gluten yang telah dikukus sampai matang diiris membentuk potongan-potongan babi guling, dan sedikit dipencet-pencet agar tampak seratnya. Irisan-irisan “babi guling” tersebut kemudian dituangkan ke dalam kuali yang berisi adonan bumbu Bali (basa gede), selanjutnya diaduk sampai matang.

15



Sate “lilit”

Ares

Syobak

Cara Pembuatan Sate lilit dibuat dari campuran parutan buah kelapa muda dan umbi keladi yang telah direbus sampai matang. Campuran buah kelapa dan umbi keladi tersebut selanjutnya dicampur dan diulek dengan bumbu Bali. Ulekannya selanjutnya dililitkan pada batang kelapa atau batang bambu yang dibentuk menjadi tusuk sate (tusuk tumpul), dan selanjutnya dipanggang sampai matang. Ares dibuat dari batang (gedebong) pisang saba (pisang kepok) yang diiris-iris melintang. Setelah dibuka lapisanlapisan batangnya, dan dihilangkan intinya (unteng), gedebong pisang tersebut diremas-remas dengan garam dapur, kemudian dicuci dengan air dingin. Setelah ditiriskan, gedebong pisang tersebut dicampur dengan basa genep (bumbu Bali), selanjutnya dituangkan ke dalam air mendidih yang di dalamnya terlebih dulu telah dimasukkan proteina rebus. Pemanasan terus dilakukan sampai batang pisangnya matang. Syobak dibuat dari campuran gluten dan proteina. Gluten lilit yang telah dikukus dicampur dengan proteina rebus. Campuran gluten dan proteina tersebut selanjutnya direbus dalam kuali dan ditambahkan kecap manis sambil diaduk. Perebusan dihentikan setelah campuran tersebut tampak kesat, kemudian ditiris, digoreng, dan selanjutnya diirisiris. Syobak tersebut siap disajikan dengan bumbu khusus yang dibuat dari adonan kemiri, merica, kecap manis, gula tebu, dan penyedap secukupnya serta ditambahkan buah pekak. Agar bumbu tersebut menjadi lengket, maka ditambahkan tepung kanji sambil diaduk. Pada saat menghidangkan, syobak tersebut bisa ditambahkan kerupuk, hati goreng, dan potongan cabai hijau secukupnya.

Kinerja peserta pelatihan dinilai oleh tiga orang tim pelaksana P2M ini. Parameter

yang diukur

adalah

kehadiran

peserta,

keingintahuan,

ketekunan,

keterampilan, dan kerja sama. Penilaian dilakukan dengan instrumen lembar observasi, menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang. Hasil penilaian kinerja peserta pelatihan dapat dilihat pada Tabel 3.4.

16


No

Uraian

1 2 3 4 5

Kehadiran Keingintahuan Ketekunan Keterampilan Kerja sama Rerata

Tabel 3.4 Kinerja Peserta Pelatihan Penilaian Anggota Tim Total I II III 4 4 4 12 5 4 5 14 4 4 4 12 4 4 5 13 5 5 5 15 13,20

Rerata 4,00 4,67 4,00 4,33 5,00 4,40

Data dalam Tabel 3.4 di atas menunjukkan kinerja peserta pelatihan tergolong baik (rerata skor = 4,40). Skor tertinggi diperoleh dari kemampuan mereka untuk bekerja sama (rerata skor = 5,00), dan skor terendah (rerata skor = 4,00) dari kehadiran dan ketekunan.

Anak-anak panti sudah terbiasa hidup secara komunal, sehingga

kemampuan mereka untuk bekerja sama, termasuk dalam mengikuti pelatihan tergolong sangat tinggi.

Di sisi lain, kehadiran mereka dan ketekunannya dalam mengikuti

pelatihan menjadi tidak benar-benar fokus karena kegiatan pelatihan dilakukan di tempat mereka, sehingga beberapa anak bisa keluar masuk tempat pelatihan sambil mengerjakan tugas-tugas lainnya. Walaupun demikian, keterampilan anak-anak Panti Asuhan dalam membuat masakan vegetarian kas Bali tergolong baik (rerata skor = 4,33). 3. Kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan Kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan dinilai oleh tim tester, yang terdiri dari lima orang, yaitu: dua orang pelatih pembuatan masakan vegetarian tersebut, satu orang dari panitia, dan dua orang dari pengelola Panti Asuhan Narayan Seva. Penilaian produk masakan vegetarian ditinjau dari empat aspek, yaitu: bentuk, warna/aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian dilakukan menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang menggunakan lembar observasi. Hasil penilaian tim tester dapat dilihat pada Tabel 3.5.

No 1 2 3 4

Tabel 3.5 Rekapitulasi Penilaian Kualitas Produk Masakan Vegetarian Penilaian Tester Variabel Mutu Total Rerata I II III IV V Bentuk produk 4 5 5 5 5 24 4,8 Warna/aroma 5 5 4 5 5 24 4,8 Tekstur 4 5 4 5 5 23 4,6 Rasa 5 4 5 5 5 24 4,8 Rerata 23,75 4,75 17


Data dalam Tabel 3.5 di depan menunjukkan kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan oleh peserta pelatihan tergolong sangat baik (rerata skor = 4,75). Tampilan, warna, tekstur, dan rasa masakan vegetarian yang mereka buat tidak jauh berbeda dengan produk yang ada di pasaran. Dengan demikian, selain untuk memenuhi kebutuhan sendiri, keterampilan peserta pelatihan sesungguhnya sudah potensial untuk memasuki dunia entrepreneur kuliner vegetarian khas Bali. 4. Pandangan Khalayak Sasaran terhadap Proses Kegiatan P2M Kesan peserta terhadap kegiatan pelatihan dikumpulkan dengan angket. Parameter yang mereka nilai adalah kesiapan panitia, pengetahuan narasumber, keterampilan pelatih, dan efektivitas kegiatannya.

Jumlah peserta yang dijadikan

sampel sebanyak 25 orang. Penilaian dilakukan menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang. Hasil peserta pelatihan terhadap proses kegiatan P2M ini dapat dilihat pada Tabel 3.6. Tabel 3.6 Kesan Peserta Pelatihan terhadap Proses Pelatihan No

Parameter

Penilaian Responden (N = 25)

2 -

3 -

4 10

5 15

Jumlah

Rerata

115

4,60

1

Kesiapan panitia

1 -

2

Pengetahuan narasumber

-

-

-

4

21

121

4,84

3

Keterampilan pelatih

-

-

-

5

20

120

4,80

4

Efektivitas kegiatan

-

-

-

9

16

116

4,64

118

4,72

Rerata

Data dalam Tabel 3.6 di atas menunjukkan, pandangan khalayak sasaran terhadap kegiatan P2M ini tergolong sangat baik (rerata skor = 4,72). Kondisi itu didukung oleh kemampuan narasumber dan keterampilan para pelatih dalam membimbing peserta dalam membuat masakan vegetarian tergolong sangat baik. B. Pembahasan Sesuai rumusan masalah dan temuan di atas, pembahasan kegiatan P2M ini dapat dipaparkan sebagai berikut.

1. Pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian Pengetahuan peserta pelatihan tentang masakan vegetarian dan dampaknya terhadap kesehatan tergolong baik. Sejak awal tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva 18


mereka telah dibiasakan untuk hidup sebagai seorang vegatarian. Mereka juga dibekali dengan argumentasi spiritual tentang latar belakang seseorang menjadi vegetarian. Dalam kegiatan P2M ini mereka diajak untuk mengenali kehidupan vegetarian dari berbagai sisi, seperti dari bentuk anatomi dan kondisi fisiologis alat-alat pencernaan manusia, alasan kesehatan, sampai dengan penanggulangan pemanasan global. Informasi yang mereka peroleh selama kegiatan diskusi menyebabkan pengetahuan mereka tentang masakan vegetarian serta latar belakang dan dampak bagi dirinya tergolong baik. Menurut Suja (2013), setidaknya ada tiga belas alasan mengapa seseorang menjalani pola hidup vegetarian, atau setidaknya mengurangi makan daging. Pertama, untuk membebaskan diri dari keterikatan terhadap daging. Alasan tersebut bersifat religius, karena misi hidup adalah membebaskan diri dari keterikatan, terutama keterikatan yang menyebabkan siksaan dan kematian pada makhluk lain. Kedua, makan setelah dipersembahkan kepada Tuhan. Alasan ini juga bersifat religius karena bahan persembahan kepada Tuhan seharusnya bebas daging (Bhagawadgita IX:26). Ketiga, resiko minimal. Resiko hidup adalah perlu mengorbanan kehidupan yang lain. Semakin sedikit jumlah dan jenis makhluk yang dikurbankan, terutama dari makhluk-makhluk tingkat rendah, semakin sederhana dan hemat kehidupan tersebut.

Keempat, bentuk

anatomi manusia lebih cocok untuk menjadi herbivora dibandingkan menjadi carnivora. Kelima, mengurangi tindakan menyakiti binatang. Keenam, daging menjadi sumber berbagai penyakit atau dipaksa mengurangi makan daging karena penyakit yang dideritanya. Ketujuh, makanan vegetarian yang dikonsumsi secara berimbang dapat menyehatkan tubuh.

Kedelapan, setiap makhluk ingin mempertahankan hidupnya.

Kesembilan, masakan vegetarian menenangkan pikiran dan menyetabilkan emosi. Kesepuluh, makanan vegetarian tidak memperlemah tenaga.

Kesebelas, makanan

vegetarian tidak membuat orang menjadi bodoh. Kedua belas, tidak makan daging merupakan tradisi luhur. Ketiga belas, vegetarian dapat menanggulangi pemanasan global. Minimal, salah satu dari ketiga belas alasan tersebut menjadi latar belakang mengapa seseorang menetapkan dirinya menjadi seorang vegetarian. 2. Keterampilan khalayak sasaran dalam membuat masakan vegetarian Keterampilan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva dalam memasak, sebagai komponen kinerja yang diamati selama kegiatan pelatihan, tergolong baik (rerata skor = 19


4,33). Kondisi itu disebabkan mereka sudah terbiasa mengerjakan tugas-tugas dapur untuk menyediakan makan 85 orang anak panti ditambah pengelola dan tamu yang datang. Selain keterampilan dalam memasak, secara kognitif rasa keingintahuan mereka untuk mengenal cara-cara pembuatan masakan vegetarian, apalagi yang bernuansa khas Bali, tergolong sangat tinggi (rerata skor = 4,67). Semangat mereka untuk bekerja sama tergolong sangat tinggi (rerata skor = 5,00), sehingga segala pekerjaan dapat diselesaikan dalam waktu singkat dan rapi. Anak-anak panti tampak telah terbiasa hidup bersih dan bergerak cepat. Anak-anak panti di bawah supervisi Didi Ananda Mohatiita dan Didi Sujata tersebut telah terbiasa tegar menjalani kehidupan sesuai dengan motto mereka: "Self Realization and Service to Humanity" atau “Realisasi Diri dan Pelayanan untuk Kemanusiaan.” Mereka sama sekali tidak menampakkan kesedihan yang terpendam, seperti sering ditampilkan pada anak-anak panti asuhan di tempat lainnya. Di Narayan Seva, anak-anak menjalani kehidupannya berdasarkan spiritualitas dan moralitas, sehingga semuanya tampak alami dan ceria dalam cinta. Basis spiritualitas tersebut menyebabkan mereka terbiasa hidup dalam kerja, termasuk rutinitas menyediakan masakan buat warga panti dan tamu. 3. Kualitas masakan vegetarian Kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan tergolong sangat baik (rerata skor 4,75).

Berbagai jenis masakan vegetarian yang

mereka buat, seperti tum, daging ayam sisit, urutan, hati, syobak, ares, dan lawar tidak jauh berbeda dengan produk praktisi yang dijual dari di warung-warung vegetarian yang menyediakan masakan Bali. Dengan modal keterampilan yang mereka miliki setelah kegiatan P2M ini sesungguhnya mereka sudah memiliki kemampuan untuk memasuki dunia entrepreneur kuliner vegetarian khas Bali. Kemampuan yang mereka miliki dapat digunakan untuk mendukung kegiatan bisnis berbasis spiritual sebagaimana digerakkan oleh Yayasan Ananda Marga. Roh spiritual sangat penting disusupkan untuk menggerakkan kegiatan bisnis, mengingat sekarang ada kecenderungan bisnis digerakkan di luar batas-batas kemanusiaan. Bisnis tanpa moralitas (commerce without morality) oleh Mahatma Gandhi dilabel sebagai salah satu dosa sosial, dan itu cenderung terjadi dewasa ini terjadi di sekitar kita. Salah

20


seorang peserta pelatihan menyampaikan, nantinya mereka akan membuka warung vegetarian, mengingat bisnis tersebut cukup prospektif di kota Singaraja. 4. Pandangan Khalayak Sasaran terhadap Proses Kegiatan P2M Kegiatan P2M ini mendapat sambutan positif dari khalayak sasaran. Rerata pandangan mereka terhadap kegiatan pelatihan pembuatan masakan vegeraian khas Bali tergolong sangat baik (rerata skor = 4,72). Kondisi itu bisa terjadi karena pengetahuan dan keterampilan nara sumber dan pelatih tergolong sangat baik, serta tidak mengalami hambatan komunikasi dengan peserta pelatihan. Pandangan peserta kegiatan P2M ini sejalan dengan kesan para peserta pelatihan yang sudah dilakukan sebelumnya oleh Suja et al. (2012). Temuan pada saat itu, peserta pelatihan sangat yakin, bahwa masakan vegetarian sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Mereka juga percaya, karena sebagian besar sudah melakoni, masakan vegetarian berdampak sangat positif terhadap kemampuan untuk mengendalikan diri dan emosi, serta sangat mendukung perkembangan spiritual mereka. Mengingat kegiatan tersebut membekali para peserta dengan pengetahuan dan keterampilan untuk membuat masakan vegetarian, maka khalayak sasaran menyambut kegiatan tersebut dengan sangat positif.

Mereka juga meminta agar kegiatan P2M seperti itu lebih sering

dilakukan dan disebarluaskan kepada komunitas lainnya.

21


BAB IV PENUTUP A. Simpulan Berdasarkan temuan dalam kegiatan P2M ini dapat diambil simpulan sebagai berikut.

Pertama, pengetahuan peserta pelatihan tentang masakan vegetarian dan

dampaknya terhadap kesehatan tergolong baik. Selain dampak kegiatan pelatihan, anakanak Panti Asuhan Narayan Seva sejak awal tinggal di panti asuhan sudah dibiasakan hidup sebagai seorang vegetarian.

Kedua, keterampilan anak-anak Panti Asuhan

Narayan Seva dalam membuat masakan vegetarian khas Bali tergolong baik. Kondisi itu disebabkan mereka sudah terbiasa mengerjakan tugas-tugas dapur untuk memenuhi kebutuhan mereka sendiri dan tamu. Ketiga, kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan tergolong sangat baik.

Berbagai jenis masakan

vegetarian yang mereka buat, seperti tum, daging ayam sisit, urutan, hati, syobak, ares, dan lawar tidak jauh berbeda dengan produk yang tersedia di warung-warung yang menyediakan masakan vegetarian khas Bali. Keempat, peserta pelatihan menyambut positif kegiatan P2M ini karena panitia dan pelatih melaksanakan tugas-tugas mereka dengan bersahabat dan humanis. B. Saran Berdasarkan simpulan di atas, dapat disampaikan saran-saran sebagai berikut. 1. Khalayak sasaran perlu terus berlatih mengembangkan masakan vegetarian, sehingga kelak dapat dijadikan lahan entrepreneur setelah keluar dari Panti Asuhan. Mereka juga perlu banyak belajar untuk memvariasi bahan-bahan masakan agar asupan gizinya tetap seimbang dan sesuai dengan kebutuhan tubuh. 2. Masyarakat luas yang masih mengkonsumsi daging sebagai menu utama disarankan tidak terlalu banyak mencampuri urusan menu kaum vegetarian, dan sebaliknya. Malah, bagi yang benar-benar terikat pada nikmatnya daging, disarankan agar mulai belajar mengkonsumsi masakan vegetarian, sebelum dokter menyarankan untuk melakukan hal itu. 3. Pemerintah sebaiknya memberikan dukungan dana dan motivasi kepada masyarakat lokal untuk mengembangkan usaha dalam bidang kuliner vegetarian khas Bali sebelum usaha tersebut dikembangkan dan dikuasai oleh orang luar.

22


DAFTAR PUSTAKA Ariani, R. P., Agung, A. A. G., Mutiara, T., Damiati, 1994. Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali Mengenai Hidangan –hidangan Tradisional di Provinsi Bali. Aneka Widya,27(1): 125 – 135. Bangun, A. P., 2005. Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta: Agromedia Pustaka. Darmayasa, M., 2000. Vegetarian dan Ahimsa Darma. Surabaya: Paramita. Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Gsianturi, 2002. Fitokimia Komposisi Ajaib Cegah Penyakit Jantung Koroner, Diabetes Mellitus, dan Kanker. Kompas, 9 Agustus 2002. Tersedia pada http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/08/gizi.htm. Latief, A., 1998. Resep Masakan Daerah. Jakarta: CV. Atisa. Margetts, B. M, 1993. Vegetarian and Longevity. Epidemiology,4(3): 278 - 279. Muchtadi, D., 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Suci, N. K., 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan Pengkajian Bali. Suja, I W., 2013. Mengapa Saya Memilih Vegetarian? Surabaya: Paramita. Suja, I W., Retug, N, & Nurlita, F., 2012. Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali. Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah, 3(4): 64-76. Tjay, T.H., & Rahardja, K., 2002. Obat-obat Penting: Khasiat, Penggunaan, dan Efekefek Sampingnya. Jakarta: Gramedia. Walter, P., 1997. Effect of vegetarian diets on aging and longevity. Nutrition reviews 55: 61 – 68. Wibawa, M.A., 2005. Vegetarianisme. Surabaya: Paramita.

23


A. Daftar Hadir Peserta

24


25


26


27


28


29


B. Foto-foto Kegiatan

Foto bersama di awal pelatihan

Diskusi kelompok tentang masakan vegetarian

Praktek membuat gluten dari tepung gandum

Membuat daging ayam sitsit

Warga Austria ikut belajar membuat urutan

Produk Urutan

Menggoreng daging ayam sisit

Membuat hati dari kacang hijau

30

Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali Foto-foto Kegiatan (Lanjutan)

Membuat Syobak

Membuat Krupuk Syobak

Membuat ares

Menggoreng hati

Membuat Lawar

Produk Ares

31


C. Peta Kegiatan Kegiatan P2M ini dilakukan di Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan, Kecamatan Sawan, Buleleng.

PA. Narayan Seva

Jarak Kampus Undiksha ke P.A. Narayan Seva  7 km (ke arah Timur)

32

LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN KHAS BALI BAGI ANAK PANTI ASUHAN NARAYAN SEVA SINGARAJA

Recommend Documents