Sensory & Application
Bahan Ini Membuat Citarasa Masakan Semakin Kuat!
Dalam membuat masakan, seringkali bahan tertentu dapat memperkuat atau mempertegas citarasa secara keseluruhan. Terdapat beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai flavor enhancer (penguat rasa).
28
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
P
enguatan rasa atau flavor enhancer secara regulasi didefinisikan sebagai bahan yang digunakan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu. Dalam industri pangan, flavor enhancer termasuk dalam salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP) dan secara teknis diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM RI No. 23 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penguat Rasa. Salah satu jenis BTP yang terdapat dalam regulasi tersebut adalah MSG atau monosodium glutamat. Asam glutamat dalam bentuk bebas adalah salah satu sumber rasa umami. Komponen tersebut juga diketahui dapat berfungsi sebagai penguat rasa. Penambahan MSG dan bumbu yang mengandung glutamat pasti berkontribusi pada kandungan glutamat bebas dalam menu hidangan (Andarwulan dkk, 2015) Selain MSG, sebenarnya terdapat beberapa bahan lain yang dapat berfungsi sebagai penguat rasa. Berikut beberapa bahan lain yang sering digunakan untuk memperkuat rasa dalam masakan Indonesia
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
29
Tempe Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai khas Indonesia. Kedelai merupakan bahan nabati kaya protein. Proses fermentasi dapat membuat protein kedelai terpotong-potong menjadi komponen yang lebih kecil, salah satunya adalah glutamat bebas. Tidak aneh jika kemudian muncul rasa umami dalam tempe. Selain dikonsumsi secara langsung, tempe juga sering digunakan dalam ingridien masakan, seperti sambal lethok atau lainnya. Fungsinya tentu untuk meningkatkan kelezatan dalam hidangan tersebut.
30
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
Tomat Selain warnanya yang indah dan teksturnya yang khas, ternyata tomat juga dapat memperkuat rasa. Semakin matang tomat, kandungan glutamat bebasnya semakin tinggi (Gambar 1). Artinya citarasa yang dihasilkannya pun semakin kuat. Selain itu, secara umum bagian dalam tomat mengandung kadar glutamat bebas lebih tinggi dibandingkan bagian luar (Gambar 2).
Gambar 1. Kadar glutamat bebas seiring dengan peningkatan kematangan tomat (UIC, 2011)
Gambar 2. Perbandingan kadar glutamat bebas pada beberapa jenis tomat (UIC, 2011)
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
31
Kentang Kentang juga sering digunakan dalam aneka masakan, termasuk aneka jenis snack. Selain sebagai sumber karbohidrat, kentang juga dapat memperkuat citarasa. Di dalam kentang terdapat sejumlah glutamat bebas yang dapat memberikan rasa umami.
32
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
Wortel Pangan nabati ini adalah sumber beta karoten, yang akan berubah menjadi vitamin A di dalam tubuh. Selain manfaatnya bagi kesehatan, wortel juga dapat memberikan rasa umami.
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
33
Keju Berbagai penelitian juga menunjukkan sejumlah potensi keju sebagai penguat rasa. Selama proses fermentasi, terjadi pemecahan protein menjadi polipeptida dan asam amino. Salah satu jenis asam amino bebas terbesar yang muncul dalam proses tersebut adalah asam glutamat. Pada keju Permesan dapat ditemukan asam glutamat bebas dengan level 1,2 hingga 1,6 g per 100 g.
34
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
Daging Bahan pangan penting lainnya yang dapat menjadi sumber rasa umami dan memperkuat rasa adalah daging. Selain asam glutamat, daging juga mengandung inosinat yakni komponen lain pembentuk rasa umami. Referensi •
Andarwulan N, Nuraida L, Hariyadi P, Madanijah S, Zulaikhah, Gitapratiwi D. Identifikasi Sumber Glutamat Bebas pada Menu Hidangan Indonesia. Jurnal Mutu Pangan, Vol. 2 (1): 1-10
•
[UIC] Umami Information Center. 2011. Umami Rich Food. http://www.umamiinfo.com/2011/03/ umami-rich-food-vegetables. php/#tomato diunduh pada 22 Maret 2016
KULINOLOGI INDONESIA |Februari 2016
35
