PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PROSES DAN PERALATAN BUMBU MASAKAN KHAS ACEH INTISARI Penelitian pengembangan peralatan dan proses pembuatan bumbu masakan khas Aceh telah dilaksanakan di Baristand Industri Banda Aceh. Fokus penelitian ini adalah mendapatkan formulasi yang tepat untuk 3 jenis bumbu masakan khas Aceh yaitu tumeh uengkot sure (tumis ikan tongkol), kari sie lemo (kari daging sapi) serta kari sie itek (kari daging bebek). Bumbu masakan khas Aceh dibuat dari bahan rempah- rempah yang umumnya merupakan komuditi pertanian Aceh.Bahan rempah di diformulasikan dalam keadaan kering dengan kadar air di bawah 10 % dan supaya lebih tahan lama bumbu gulai di buat dalam betuk tepung. Proses penepungan dilakukan dengan cara crushing sedang proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. Kumudian dilakukan proses formulasi dengan komposisi bahan dengan jumlah yang terukur, lalu dicobakan pada masakan daging sapi. Untuk mendapatkan mutu yang bagus dilakukan uji organoleptik terhadap parameter warna, aroma dan rasa . Pada formulasi II dengan komposisi bahan yang telah diukur memberikan rata-rata nilai 84,50 dengan katagori sangat memuaskan baik terhadap parameter penampakan, warna dan rasa. Sedang formulasi I dan formulasi III dengan masing- masing nilai 73,83 dan 76,00 hanya memberikan penilaian dengan katagori suka. Kata Kunci : bumbu khas Aceh, formulasi
MONITORING DAN EVALUASI KESESUAIAN MUTU BAHAN BANGUNAN DI PROVINSI NAD INTISARI Bahan bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam pembangunan kembali Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam setelah dihantam gempa bumi yang diikuti oleh gelombang tsunami yang menghancurkan sebagian daratan Aceh. Apalagi ketika Provinsi Naggroe Aceh Darussalam memasuki masa rehabilitasi dan rekonstruksi, permintaan bahan bangunan meningkat tajam. Untuk itu keberadaan industri bahan bangunan mempunyai peluang yang cukup menggembirakan, meskipun kondisi belum begitu stabil, namun peluang usaha atau sentra industri bahan bangunan yang ada diharapkan dapat berjalan seperti semula. Agar mutu produk yang dihasilkan oleh industri bahan bangunan tersebut sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan maka diperlukan kegiatan monitoring dan evaluasi kesesuaian bahan bangunan di Provinsi NAD, tujuan dari kegiatan monitoring dan evaluasi kesesuaian bahan bangunan adalah agar produk yang dihasilkan seragam baik dari ukurannya maupun dari mutunya yang sesuai dengan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI), penelitian dilakukan dengan cara mengambil sampling secara acak di sentra-sentra industri yang ada di beberapa daerah tingkat II seperti Kabupaten Aceh Besar, Kabupaten Aceh Tengah dan Kotamadya Sabang. Sedangkan parameter pengujian untuk setiap produk
digunakan variable I, II, III dan IV. Hasil acakan sebagai acuan dari sample masing-masing sentra industri dibagi dengan jumlah contoh (n = ∑n/k) sehingga diperoleh hasil rata-rata produk. Kata kunci: monitoring, evaluasi, bahan bangunan, SNI
PENGEMBANGAN PRODUK PALA SEBAGAI BAHAN BUMBU DAN OBAT
INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan penggunaan pala di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam sebagai bahan bumbu dan obat, dan mencari formulasi produk pala dalam pembuatan bumbu dan obat yang pada akhirnya diharapkan dapat membantu masyarakat UKM produksi pala dalam mengoptimalkan produk bumbu dan obat pala yang dihasilkan. Pada penelitian ini dilakukan dua proses pengolahan yaitu proses pengolahan bumbu pala dan proses pembuatan balsem pala. Pada pengolahan bumbu pala diterapkan 3 (Tiga) variasi tingkat kehalusan bubuknya yaitu 30 mesh, 50 mesh dan 70 mesh serta 3 (Tiga) variasi perbandingan antara bubuk pala dengan merica ( 2:1, 3:1 dan 4:1 ) sedangkan pada pembuatan balsem pala diterapkan 3 (Tiga ) variasi penembahan konsentrasi minyak pala yaitu 10%, 15 % dan 20 %. Pada bumbu dan balsem pala dilakukan uji organoleptik dan uji laboratorium ( pada bumbu pala : uji pH, kadar air dan kadar debu, sedangkan pada balsem pala: uji bilangan penyabunan dan bilangan ester ). Hasil uji organoleptik (secara visual) pada bumbu pala diketahui bahwa kehalusan 70 mesh dan perbandingan pencampuran antara bubuk pala dengan merica 3:1 menghasilkan butiran yang sangat halus dan rasa agak pedas. Hasil uji laboratorium bubmbu pala pada masing- masing perbandingan antara bubuk pala dengan merica 2;1, 3:1 dan 4:1 diperoleh pH: 5.43, 5.33 dan 5.26; Kadar air : 1.66%, 1.64%, dan 1.70 % serta kadar abu : 9.27%, 7.54 % dan 7.56%. Hasil uji organoleptik pada balsem pala diketahui bahwa konsentrasi penambahan minyak pala 20% memberikan hasil yang baik karena menghasilkan balsem dengan aroma khas pala serta rasa panas pada kulit. Hasil uji laboratorium pada masing- masing penambahan konsentrasi pala yaitu 10%, 15% dan 20% diperoleh bilangan penyabunan sebesar 12,00%, 13,00% dan 13,00% dan bilangan ester 15,00%, 17,00& dan 19,00 %. Kata kunci: pala, bumbu, obat, balsem
2
PENGARUH TINGKAT UMUR BUAH KELAPA TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU COCODIESEL
INTISARI Penelitian pengaruh tingkat umur buah kelapa terhadap rendemen dan mutu cocodiesel bertujuan untuk mengetahui rendemen minyak dari umur buah kelapa dan mutu cocodiesel yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam 2 (dua) tahap, yaitu tahap pembuatan minyak kelapa dan percobaan pembuatan cocodiesel dari buah kelapa muda yaitu umur 4-6 bulan dan buah kelapa tua yang berumur 6-9 bulan. Dari hasil uji coba yang dilakukan terhadap rendemen minyak, menunjukkan bahwa rendemen minyak yang paling tinggi yaitu dari buah kelapa tua dibandingkan dengan hasil rendemen minyak dari kelapa muda, yaitu sebesar 32.65%. Sedangkan untuk percobaan pembuatan cocodiesel, hasil yang baik diperoleh pada perlakuan A2B2C dengan penambahan katalis KOH 0,2 g/L minyak pada suhu 60 oC dan hasil analisa yang diperoleh adalah pH 8,02; kadar air 0.04, bilangan asam 0,23 mg KOH; bilangan penyabunan 134,63 mg KOH/g; bilangan ester 103,00; asam lemak bebas 0,96 dan angka iodium 82,44. Kata kunci: kelapa, cocodiesel, rendemen
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PROSES PENGEMASAN DAN PERBAIKAN MUTU KERIPIK PISANG INTISARI Penelitian pengembangan teknologi proses pengemasan dan perbaikan mutu keripik pisang ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses dan peralatan yang optimal sehingga menghasilkan produk keripik pisang yang bermutu baik dan seragam. Selain itu, untuk mendapatkan kemasan yang aman dan menarik sehingga relatif lebih lama disimpan dan dapat bersaing di pasaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik pisang yang baik diperoleh dari buah pisang yang sudah matang/tua, dengan proses penggorengan menggunakan perbandingan antara bahan baku dan minyak goreng yaitu 1:4 bagian. Sedangkan pengemasan produk pisang yang baik adalah menggunakan bahan pengemasan plastik polypropilen. Keripik pisang yang diproses dengan perlakuan terbaik dan dikemas dengan plastic polypropilen dapat disimpan dalam jangka waktu dua bulan. Kata kunci: kripik pisang, kemasan, mutu
3
PENGEMBANGAN PERALATAN DAN FORMULASI PEMBUATAN BUMBU GULAI
INTISARI Penelitian dan pengembangan peralatan formulasi pembuatan bumbu gulai telah dilaksanakan di Baristand Industri Banda Aceh. Fokus penelitian adalah formulasi bumbu gulai dan pengembangan peralatan proses. Bumbu gulai dibuat dari bahan rempah-rempah. Bahan rempah diformulasikan dalam keadaan kering dan kadar air dibawah 10%, dan telah diperoleh tiga formulasi bumbu gulai dengan komposisi yang berbeda yaitu Formulasi I (local), Formulasi II (hasil racikan) dan Formulasi III (hasil racikan). Pada penelitian ini proses penepungan dilakukan dengan menggunakan dua cara yaitu grinding dan cruching. Hasil peneilitian menunjukkan bahwa gilingan dengan alat grinding yang terbaik diperoleh pada taraf kadar air bahan baku cabe 14,30% (E) yaitu 5,18 gr/menit. Sedangkan menggunakan alat cruching hasil gilingan tertinggi diperoleh pada perlakuan kadar air 6,20% (A) yaitu 6,38gr/menit. Pada formulasi bumbu gulai dilakukan uji pH, hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa formulasii dan interaksi faktor formulasi dengan waktu simpan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Nilai pH yang tertinggi diperoleh pada interaksi formula I dengan waktu simpan 10 hari (F1H1) yaitu 6,18. Sedangkan nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan formulasi III dengan masa simpan 20 hari (F3H2) yaitu 5,80. Hasil uji organoleptik dengan skala hedonic menunjukkan bahwa nilai warna yang tertinggi diperoleh pada formulasi I (tradisional) yaitu 3,93 sedangkan yang terendah diperoleh pada formulasi III yaitu 2,6. Aroma bumbu gulai yang tertinggi diperoleh pada perlakuan formulasi II yaitu 3,93 sedang nilai aroma terendah diperoleh pada formulasi I yaitu 2,2. Sedangkan parameter uji rasa menunjukkan nilai tertinggi diperoleh pada formulasi II yaitu 3,80 dan nilai terendah diperoleh pada formulasi III yaitu 2,66.
Kata kunci: rempah, bumbu, gulai, formulasi
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN AIR UNTUK UKM DENGAN MENGGUNAKAN TEKNIK MEMBRAN
INTISARI Pengembangan teknologi pengolahan air untuk UKM pangan dengan menggunakan teknik membrane telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas air dari sumur yang telah terkena dampak tsunami. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suatu model proses dan peralatan pengolahan air yang memenuhi standar bagi UKM pangan dan dapat memecahkan permasalahan yang dihadapi oleh UKM pangan yang terkena bencana alam tsunami di Nanggroe Aceh Darussalam. Proses pengolahannya terdiri dari metode penyerapan dan penyaringan (proses fisika). Proses pengolahannya terdiri dari penyaringan dan penyerapan
4
dengan pasir silica, manganese greensand, resin I, carbon osmosis dan post carbon. Proses pengolahan pada penelitian ini dititikberatkan pada pengolahan menggunakan membran reverse osmosis. Pengolahan lain sebelum pengolahan dengan membrane reverse osmosis dilakukan untuk mengurangi beban kerja membrane sehingga efektifitasnya lebih meningkat dan waktu pemakaian membrane menjadi lebih lama. Hasil analisa keluaran proses pengolahan tersebut adalah tidak berbau, warna 0 Pt Co, kekeruhan 0 NTU, kesadahan <0,07 mg/L, zat terlarut > 5 mg/L, ammonium < 0,02 mg/L, besi < 0,009 mg/L dan chlorida < 0,02 mg/L menunjukkan telah memenuhi syarat yang ditentukan dalam Kemenkes RI Nomor: 907/Menkes/SK/VII/2002 Tanggal 29 Juli 2002. Air hasil pengolahan tersebut layak untuk digunakan pada UKM pangan dan proses ini dapat diaplikasikan pada UKM pangan. Kata kunci: air, membrane, reverse osmosis, ukm
5
