Koken MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PK 1.7 : Pasta en Pizza : Praktijk Koken :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: in teamverband: parties
Gerelateerd aan de theorie
: deegwaren, granen en bindmiddelen
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in de professionele keuken aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Pasta en Pizza’. Criteria deelvaardigheden: Pasta en Pizza • De student kan de soorten pasta benoemen • De student is er van op de hoogte hoe verse pasta gemaakt wordt • De student weet het verschil tussen vers-, koelverse, droge –en convenience pasta te benoemen. Dit ook met betrekking tot bereiden, bewerken, bewaren en hygiëne. • De student kan verschillende eenvoudige pastavariaties bereiden • De student krijgt een inzicht in de diverse mogelijkheden betreft pasta • De student krijgt inzicht in het aanbod van pizza’s. Van vers tot convenience. En, beseft dat de pizzabodem een belangrijk bepaler is in de soort pizza. • De student kan een conveniencepizza verwerken. • De student kan een simpele ‘verse’ pizza bereiden • De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij het inkopen van pasta en pizza’s • De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij de voorraadbeheer betreft pasta en pizza’s • De student kan de juiste technieken uitvoeren m.b.t. pasta en pizza’s. • De student kan diverse materialen en apparatuur gebruiken om pasta en pizza’s te prepareren en weet de daarbij gebruikte vaktermen te benoemen • De student kan diverse bereidingswijze toepassen m.b.t. pasta en pizza’s en houdt zich aan de daarbij behorende hygiëneregels.
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn bereid. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het bereiden van gerechten te kunnen maken, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende snijtechnieken en bereidingstechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen bereiden en past decoreer- en dresseertechnieken toe zodat de snacks en kleine gerechten er aantrekkelijk uit zien. o Gebruikt bij het bereiden van gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt ordelijk en systematisch bij de bereiding van gerechten en werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o Werkt bij het bereiden van gerechten en snacks conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o Student beseft dat hij of zij kookt voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen.
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf werkt mee bij de bereiding van producten en gerechten met verse producten, halffabrikaten of kant-en-klare producten. Hij voert alle fasen van bereidingen uit en past, met het oog daarop, diverse bereidingstechnieken toe: technieken voor voorbereiden, voorbewerken, bereiden en afwerken van producten en gerechten. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf zet koffie en thee en bereidt cocktails en longdrinks. Hij dresseert, garneert en decoreert bereide producten en gerechten. De ondernemer /manager café/barbedrijf bereidt diverse soorten producten en gerechten van goede kwaliteit en zorgt daarbij ervoor dat aan de wensen en behoeften van de gasten wordt tegemoetgekomen. Pasta en pizza zijn in Nederland veelvuldig voorkomend gerechten, die je in de horeca vaak tegenkomt. Kennis hiervan is dus vereist.
2
Criteria voor: ‘Blok Les 7 Pasta en Pizza’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd, uitgeprint en bij de juiste docent ingeleverd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
Eerstejaars
LesSchema
PK1.7
Pasta en Pizza Welkom ( duur: max. 2 minuten): In de praktijkkeuken van het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars kookstudenten door de docent verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding.
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 50 minuten) Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Pasta en Pizza. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 30 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Chefkok uitoefenen. Ook wordt tijdens deze les, uit de brigade, de functie H.A.C.C.P. ingevuld en volgens de juiste procedure op papier gezet. De docent bewaakt het proces. De student zal in zijn functie als chefkok de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor de uitgeprinte recepturen, etc.
Mise en place menu koken( duur: 2,5 uur) Onder leiding van de chefkok kookt de brigade, in het partiesysteem, de menu’s voor de tafels in het restaurant.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De Chefkok annonceert. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De brigade moeten niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten op de juiste pass te zetten. Warme gerechten worden ten alle tijden onder de warmtebrug opgemaakt. De Chefkok bewaakt ook de kwaliteit en presentatie van de gerechten
Individuele tussentijdse evaluatie Wanneer de laatste annoncé is geweest, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen gaat de chefkok in het ‘keukenkantoor’ steeds individueel met een brigadelid zitten om het functioneren van het betreffende brigadelid te bespreken. De chefkok houdt er rekening mee dat de gesprekken vlot en vaardig verlopen en dat uiteindelijk niet de keukentijdsplanning in de war raakt. De docent zit er bij om het gesprek van de chefkok te beoordelen.
Opruimen( duur: tot sluit): Keuken, magazijn, koelkasten en spoelkeuken worden grondig opgeruimd.Koelkastwagens gaan naar de grote Foodstorekoelruimte. De H.A.C.C.P. functionaris coőrdineert dit proces. De chefkok blijft uiteindelijk verantwoordelijk. Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie chefkok & H.A.C.C.P. De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 5 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
3
Menu A Les 1.7
MOCBF
RECEPT VAN: Pennesalade met gerookte zalm Hoeveelheid : voor 10 personen INGREDIËNTEN MATERIALEN Salade: • 400 gram pasta penne • 2 grote rode paprika • 400 gram gerookte zalm • 2 grote augurk • 100 gram gekookte maïskorrels • bouillon Saus: • 0,3 dl mayonaise • 0,3 dl volle yoghurt • vers gemalen peper • 1/ 6 bosje fijngehakte dille (zonder steel) • 1 eetlepel wijnazijn of citroensap
koksmes Snijplank Eetlepel Garde Mengkommen Maatbeker Weegschaal Afvalbakje Afruimbakjes Kookpan Vergiet Frituur
Garnituur 36 grote wilde spinaziebladeren zout
BEREIDINGSWIJZE 1) Vermeng de ingrediënten van de saus met elkaar 2) Penne ` al dente `( beetgaar) in bouillon koken. Dan koud spoelen. Goed afgieten 3) Direct vermengen met de saus. 4) Paprika afspoelen, schoonmaken (zaad, steel en wit eruit) en in dunne reepjes snijden. 5) Plakjes gerookte zalm in reepjes snijden. 6) Augurk in julienne snijden. 7) Dit tegen het plakken. 8) Doe de paprika, augurk, zalm en de maïskorrels bij het pennemengsel 9) Liefst voor serveren een uur koelen 10) Vlak voor serveren de wilde spinaziebladeren frituren in olie van 180 ° C. De bladeren moeten in de frituur genoeg onderlinge ruimte hebben en ondergedompeld zijn. Wanneer de bladeren glazig geworden zijn (dat meestal binnen 30 seconden gebeurt) uit de frituur halen. Van elkaar af op keukenpapier leggen. Met zout bestrooien. Wanneer ze enigszins afgekoeld zijn, dan zijn ze knapperig geworden. Zo snel mogelijk serveren
DITS EN DATS • •
• •
Pasta koken: 300 gram deegwaar op 3 lt. Kokende bouillon en scheut olie Pasta direct vermengen met saus, want anders gaat de penne tegen elkaar plakken en vormt het een grote deegklomp Mengen met een spatel of handschoentjes aan. Julienne is de keukenterm voor reepjes
•
Haal het bruin van de plakjes zalm eraf, want dit smaakt heel erg onprettig bitter
•
Ook een mogelijkheid is om de zalmreepjes niet door het pennemengsel te doen, maar van de plakjes zalm een roos te maken en op de pennesalade te serveren
Serveertip Salade in diep bord serveren en garneren met de gefrituurde spinaziebladeren
4
RECEPT VAN: Pizza ‘Het Binnenhof’ INGREDIËNTEN • Pizzabodem (zie recept) • 200 gram gezeefde pomodoritomaten uit blik • 2 paprika • 300 gram champignons • 2 ui • 3 tenen knoflook • peper • zout • 300 gram dunne plakjes ham • 300 gram dunne plakjes belegen kaas • 300 gram mozzarella
Hoeveelheid : 10 stuks MATERIALEN koksmes Snijplank Stevig keukenplastic Deegroller Wok Ovenplateau Vetvrij papier Eetlepel Garde Mengkommen Afruimbakjes
Salade: 500 gram rucola 1 pot kapperappels 2 stuks rettich 2 stuks komkommer 2 blik gepelde druiven 2 bakjes bietenkiemen
BEREIDINGSWIJZE DITS EN DATS 1. Maak het pizzadeeg volgens recept. Laat Met de pomodori uit blik als basis kunt U het rijzen ook uw eigen keus aan ingrediënten 2. Wok in de tussentijd kort de uitgelekte toevoegen. Bijvoorbeeld producten die U pomodoritomaten uit blik, peper, zout, in de koeling heeft kunnen vinden die gesnipperde ui, blokjes paprika (zonder tegen het over-datum-tijdperk aanhangen. wit en zaad), schoongemaakte en Dit keer zijn de hoeveelheden afhankelijk fijngehakte knoflook en plakjes van wat de koelkast te bieden heeft. Meng 1000 gram bloem, 60 gram gist champignon opgelost in vier dl lauw water, 1 dl 3. Leg de ‘bodem op een beboterde zonnebloemolie, snufje zout, 50 gram bakplaat of die bedekt is met vetvrij suiker. Voeg tijdens het kneden af en toe papier, een scheut lauw water toe zodat er een 4. Bekleedt het oppervlak van de bodem (tot mooi, niet plakkend deeg ontstaat. Deeg 1 cm aan de rand) met de in plastic verpakken. Dan drie uur laten tomatenmassa( gebruik bolle kant van rijzen op kamertemperatuur. Tussentijds souplouche). Dan deze massa bedekken twee tot drie keer kneden. met plakjes belegen kaas, plakjes ham en Let op: voeg niet te veel water toe: het die weer met plakjes mozzarella deeg mag niet plakken!!! 5. Ongeveer 8 minuten afbakken in een Let op: nieteveel saus op de bodem, oven van 220 º C. Liefst in een oven met anders wordt het een sponspizza alleen onderwarmte
Serveertip Portioneer de pizza. Zet ze speels op het bord. Maak een garnering. Serveer er apart een samengestelde salade bij
5
RECEPT VAN: Banaan in kopje met daarnaast een speculaasboomstam
Hoeveelheid : 10 personen
INGREDIËNTEN MATERIALEN koksmes • 24 speculaasjes Snijplank • 150 gram zachte ongezouten roomboter Eetlepel • 2 dl stijfgeklopte slagroom Garde • 200 gram rietsuiker Mengkommen • 3 banaan in kleine stukjes Keukenplastic • het binnenste gruis van 1 vanillestokje Maatbeker • 4 dl citroensap Kartelmes • 16 blaadjes mint Afvalbakje • 4 eiwitten Afruimbakjes • 100 gram kristalsuiker • kaneel naar smaak • 10 x bal vanille-ijs BEREIDINGSWIJZE DITS EN DATS 1. Kruimel de speculaasjes. Meng hierdoor de zachte ongezouten roomboter zodat er een soort deeg ontstaat. 2. Doe het deeg tussen twee plastic vellen (of bakpapier) en rol er een rechthoekige plak uit. 3. Spuit in het midden een lijn van verse stijfgeklopte slagroom. Rol de plak zo op dat er om de slagroom een gesloten koekjas is ontstaan. Doe het plastic er strak omheen en maak aan de uiteinden van de ‘boomstam’ een knoop in het plastic. Laat het geheel minimaal een uur koelen. 4. Breng in een steelpannetje de rietsuiker, 1 deel van de bananen in kleine stukjes, het binnenste gruis van het vanillestokje, citroensap aan de kook. Maak m.b.v. de staafmixer hier een glad papje van. Koel dit papje tot het echt koud is. 5. Snijdt de blaadjes mint in hele fijne dunne reepjes. Snijdt de andere bananen in kleine stukjes. Meng de stukjes banaan en reepjes mint door het gekoelde bananenpapje. 6. Mix keukenmixer 2 eiwitten en 50 gram suiker tot de status stijf.
Serveertip Vul vier koffiekopjes met het bananenmengsel en een balvanilleijs. Snijdt de ‘speculaasboomstam’ met een kartelmes in vier stukken. Doe op het bananenmengsel het opgeklopte eiwit zodat er een cappuccino-effect ontstaat. Doe op het eiwit een snufje kaneel. Serveer het geheel als een kopje koffie met een koekje.
6
Menu B Les 1.7
MOCBF
RECEPT VAN: Gerookte forel (voorgerecht) 10 pers. INGREDIËNTEN:
MATERIALEN:
• 800 gram gerookte forelfilet • 200 gram geplukte sla • 1/ 4 bosje peterselie
Franse dressing; • 1 deel azijn • 3 delen olie • 1 gesnipperd uitje • 1/5 bosje peterselie Mierikswortelsaus; • 3 deciliter mayonaise • 30 gram geraspte mierikswortel • ¼ bos gehakte peterselie • peper & zout Garnituur: • 10 harde tomaten • 4 stuks Schorseneren vuil • 1/ 4 bosje dille • 3 stuks citroenen • Toast en boter
BEREIDINGSWIJZE •
OPMERKINGEN/ LETTEN OP
Een tomatenmandje garneren met gecanneleerde citroen en dille.
Mierikswortelsaus; 1. Schaaf de mierikswortel vermeng deze met de mayonaise en gehakte peterselie. 2. Op smaak brengen met peper en zout Schorsenerenchips: 1. Schorseneren goed wassen en op de snijmachine, in de lengte, dunne plakjes snijden. 2. Dan voorzichtig spatelend goudbruin frituren.
PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN De gerookte forelfilet in het midden van het bord op een bedje van verschillende soorten sla dresseren. De sla wel mengen met Franse dressing. De gevulde tomaat ernaast plaatsen. Het geheel garneren met een bosje gefrituurde schorseneren. Serveren met toast en boter apart
GEMAAKT DOOR: 7
RECEPT VAN: Bolognaisesaus INGREDIËNTEN Bolognaisesaus: • 50 g olie • 1200 gr gehakt • 150 g gesnipperde uien • 2 teentjes gehakte knoflook • 250 gr brunoise van groenten • 50 g tomatenpuree • 200 gr tomatenconcassées • 2 dl rode wijn • 1 lt. Bruine fond • zout en peper • Brunoise van 2 stuks paprika BEREIDINGSWIJZE 1. Maak olie warm in een braadslee. 2. Voeg gehakt toe en laat dit, al roerende, bruin worden. 3. Voeg uien, knoflook, groenten en paprika toe. 5 minuten doorfruiten. 4. Voeg tomatenpuree en tomatenconcassé toe. 5. Deglaceren met rode wijn. En indampen. 6. Voeg bruine fond, peper en zout toe. 7. 15 minuten, al roerende, zachtjes laten koken GEMAAKT DOOR:
MATERIALEN
OPMERKINGEN/ LETTEN OP
8
RECEPT VAN: Béchamelsaus INGREDIËNTEN
MATERIALEN
Roux: • 150 gr boter • 200 gr gezeefde bloem Verder: • 1 lt. Melk • Nootmuskaat • Drie blaadjes laurier • 2 halve uien met totaal 6 kruidnagels ingestoken • Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Smelt de boter en voeg de bloem toe. Verhit de roux enige minuten zonder te kleuren. Laat de roux afkoelen. Voeg de warme melk al roerende toe. Voeg de nootmuskaat, laurierblad en de ui toe. Laat de saus minstens 30 minuten zachtjes doorkoken. Zonodig meer melk toevoegen. Op smaak brengen en zeven.
Regelmatig roeren; tegen het aanbranden van de saus GEMAAKT DOOR:
9
RECEPT VAN: Lasagne (hoofdgerecht) INGREDIËNTEN • • • • • • • • • •
10 personen MATERIALEN
Bolognaisesaus Béchamelsaus 2 lt. Tomatensaus convenience Voorgekookte Lasagneplakken 200 gram Geraspte kaas 300 gram Gesmolten boter 200 gram Parmezaanse kaas 1 grote witte kool 4 stuks vuile bonken 1/ 4 bosje peterselie
BEREIDINGSWIJZE
OPMERKINGEN/ LETTEN OP
1. Passende slee bekleden met vetvrij papier. 2. Bodem bedekken met lasagnaplakken. 3. Maak vervolgens lagen van Béchamelsaus, lasagnaplak, Bolognaisesaus, lasagneplak, Béchamelsaus, lasagnaplak, Bolognaisesaus, lasagneplak, etc. Tot aan de rand. Op de bovenste plak Béchamelsaus en bestrooien met geraspte kaas. 4. Besprenkelen met gesmolten boter. 5. Vervolgens, ongeveer tien minuten, in een oven van 170 g C. 6. Wanneer de lasagna is afgekoeld portioneren. 7. Eventueel serveren met Parmezaanse kaas. PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN HIERVOOR BENODIGDHEDEN Lasagne op groot plat bord, tomatensaus er over heen en een takje groen als garnituur. Parmezaanse kaas apart erbij serveren. Serveer er op een saladebordje een enkelvoudige koolsalade bij. Serveer deze koolsalde in een gauffrette aardappelmandje GEMAAKT DOOR:
10
RECEPT VAN: Chocolade dubbeldekker met mokkasaus (nagerecht) 10 pers. INGREDIËNTEN:
MATERIALEN:
Mousse; • 125 gram melkchocolade • 300 gram bittere chocolade • 150 gram gepasteuriseerd eiwit • 100 gram suiker • 625 gram slagroom • 0,5 deciliter cognac Mokkasaus; • 3,75 deciliter sterke mokka • 75 gram kristalsuiker • 40 gram maïzena • 0,75 deciliter bruine rum • 1 deciliter slagroom Blaadjes; • 500 gram bittere chocolade • 50 gram pistachenootjes
BEREIDINGSWIJZE Bereiding mousse; 1. Laat de melk en de bittere chocolade smelten. 2. Klop de eiwitten samen met de suiker op tot stand. 3. Klop de slagroom luchtig en meng deze met het chocolademengsel. 4. Voeg nu de cognac toe. Spatel het geheel goed door. 5. Zet de mousse in de koelkast. Bereiding mokkasaus; 1. Doe de mokka in een pan en voeg room en suiker toe. Week de maïzena in de rum. 2. Breng de mokkasaus aan de kook en voeg beetje voor beetje de maïzena toe. 3. Laat de saus afgedekt om velvorming te voorkomen. Bereiding blaadjes; 1. Laat de bittere chocolade smelten 2. Bekleed een plaat met vetvrij papier of strak gespannen plastic folie. 3. Smeer de chocolade gelijkmatig uit. Snijd met behulp van een ruitvormige mal de ruitfiguren (minimaal 20 stuks) uit de chocolade.
OPMERKINGEN/ LETTEN OP Let op; de temperatuur mag niet hoger worden dan 35ºC
Laat de saus 1 minuut zacht doorkoken om de juiste dikte te kunnen bepalen
op maximaal 35º C.
Je kunt eventueel met witte chocolade vlekken in de blaadjes creeëren
PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Bespuit de helft van de ruiten met de mousse en plaats de deksel (andere helft van de ruiten) er boven op. Spuit bovenop nog een dot mousse. Plaats de dubbeldekker in het midden van het bord. Leg rondom drie royale stippen mokkasaus. Spuit met behulp van een cornetje drie komma’s in de saus en trek deze met een stokje uit. Garneer met gehakte pistachepitjes. Gebruik hiervoor een spuitzak met een gladde spuitmond en zorg dat de chocolademousse goed zichtbaar is.
GEMAAKT DOOR:
11
