Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

Eindtermen

SVH Keukenvaardigheden Restaurant

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

1

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant Eindterm Domein 1: Oriëntatie op de branche

Uitwerking

 restaurant  café  cafetaria/snackbar  instellingskeuken  hotel De leerling kan de consequenties aangeven die Instellingskeuken: verbonden zijn aan het werken in een bepaald  onvrijwillige gasten type bedrijf.  regelmatig werk  persoonlijke hygiëne Overig:  vrijwillige gasten  onregelmatig werk  persoonlijke hygiëne De leerling kan werkzaamheden beschrijven die door hem/haar verricht zouden kunnen worden in een (bedrijfs)-restaurant. De leerling kan werkzaamheden beschrijven die door hem/haar verricht zouden kunnen worden in een instellingskeuken. De leerling kan werkzaamheden beschrijven die door hem/haar verricht zouden kunnen worden in een fastfood bedrijf.

1. De leerling kan voorbeelden noemen van horeca in de woonomgeving.

2.

3.

4.

5.

Domein 2: Oriëntatie op de werkzaamheden 6. De leerling kan de verschillende apparatuur die in het programma worden gebruikt herkennen, benoemen en hun functie omschrijven.

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

                  

afwasmachine bainmarie friteuse/frituurpan/bakwand gasfornuis grill/bakplaat/koekenpan heteluchtoven/steamer keukenmachine (t.b.v. snipperen) keukenschaal koelkast koffiezetapparaat magnetron mixer slagroommachine snijmachine softijsmachine toaster vriezer waterkoker weegschaal

2

7. De leerling kan de verschillende handgereedschappen die in het programma worden gebruikt herkennen, benoemen en hun functie omschrijven.

8. De leerling kan de meest gangbare producten herkennen die hij/zij in het programma/de betreffende typen bedrijven tegenkomt. 9. De leerling kan een beschrijving geven van een aantal schoonmaaktechnieken.

10. De leerling kan een beschrijving geven van een aantal opdeeltechnieken (zowel handmatig als m.b.v. apparatuur bijv. keukenmachine). 11. De leerling kan een beschrijving geven van een aantal kook- en bereidingstechnieken.

                

brood/zaagmes dunschiller eiersnijder friteslekbak fritesschep frituurspaan frituurtang garde koksmes maatbeker palet/platenmes pollepel schuimspaan snijplank ijsknijper zoutstrooier voor producten zie bijlage 1

          

wassen schillen ontvellen pellen plukken schrappen snijden (julienne, brunoise) hakken snipperen ciseleren koken (ei, aardappel, rijst, meelspijzen, groenten) mengen van producten paneren afbakken in een (hetelucht)oven verhitten in een magnetron ontdooien in een magnetron en koelkast blancheren plisseren van een tomaat frituren van de meest gangbare ffproducten bakken van de meest gangbare producten bakken van ei (spiegel/dubbelgebakken) op basis van convenience en/of roux (af)maken van:  koude sauzen  warme sauzen  soepen HACCP vloer wanden tafels aanrecht/werkbank counter koelkast vriezer opslagruimte

          

12. De leerling kan globaal aangeven wat een schoonmaakplan is en kan in het bijzonder aangeven wat zijn/haar taak daarin is.

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

        

3

13. De leerling kan globaal aangeven wat de meest  geëigende schoonmaakmiddelen zijn voor een  bepaald object.         

HACCP vloer wanden tafels aanrecht/werkbank counter koelkast vriezer opslagruimte alle gebruikte apparatuur en materialen herkennen gevaarlijke middelen aan de hand van etikettering

Domein 3: Voorbereiding en onderhoud 14. De leerling kan diverse werkruimtes bedrijfsgereed maken.

15. De leerling kan de werkruimte/opslagruimte onderhouden.



    

16. De leerling kan het gebruikte materiaal afwassen, opbergen, poleren en sorteren.

        

de keuken/productieruimte/opslagruimte bedrijfsgereed maken; (fifo, juiste opslag van goederen aan de hand van t.h.t.datum) de counter/vitrine bedrijfsgereed maken schoonmaken van de werkvlakken schoonmaken van de schappen in de opslagruimte dagelijks onderhoud van de vloer schoonmaak machines/materialen/gereedschappen/ apparatuur die door leerling gebruikt worden HACCP juiste middelen vaatwerk glaswerk bestek pannen handgereedschap juiste middelen HACCP

Domein 4: Schoonmaak-, opdeel- en kooktechniek 17. De leerling kan –met behulp van aanwezige apparatuur/materialen- demonstreren dat hij/zij de schoonmaaktechnieken uit eindterm 9 beheerst. 18. De leerling kan –met behulp van aanwezige apparatuur/materialen- demonstreren dat hij/zij de opdeeltechnieken uit eindterm 10 beheerst (handmatig zowel als machinaal). 19. De leerling kan demonstreren, dat hij/zij broodjes kan beleggen en van een passend garnituur kan voorzien. 20. De leerling kan een product in gelijkmatige porties verdelen en afwerken (afwerktechniek).



meest gangbare broodjes

 

spuiten met de spuitzak; (bijv. gevuld ei) garneren, dresseren en decoreren van gerechten. (bijv. slaatje garneren) portioneren (bijv. meerdere slaatjes identiek)

 21. De leerling kan –met behulp van aanwezige apparatuur/materialen- demonstreren dat hij/zij de kook- en bereidingstechnieken uit eindterm 11 beheerst.

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

4

22. De leerling kan m.b.v. de aanwezige materialen  correct afwegen en meten.     

liter deciliter milliliter kilo 500 gram (pond) 100 gram (ons)

Domein 5: Hygiëne, veiligheid, EHBO 23. De leerling kan tonen dat hij/zij zich bij de  handelingen onder 14 tot en met 24 beschreven  houdt aan de regels betreffende:     24. De leerling toont tijdens het praktisch handelen aan inzicht te hebben in en te handelen naar de belangrijkste aandachtspunten met betrekking tot het veilig werken. 25. De leerling kent de belangrijkste uitgangspunten van EHBO.

persoonlijke hygiëne bedrijfshygiëne levensmiddelenhygiëne ergonomie veiligheid milieu

Domein 6: Communicatieve en sociale vaardigheden 26. De leerling kan leiding over zijn werkzaamheden accepteren en er naar handelen. 27. De leerlingen kan met voorbeelden aangeven waarom een goede samenwerking tussen collega’s belangrijk is voor een bedrijf.

Domein 7: Persoonlijke verzorging 28. De leerling toont tijdens het praktisch handelen aan het belang te kennen van persoonlijke (uiterlijke) verzorging. 29. De leerling kan een aantal voorbeelden geven die te maken hebben met persoonlijke verzorging. 30. De leerling toont tijdens het praktisch handelen aan het belang te kennen van werkkleding. 31. De leerling draagt de bedrijfskleding op de voorgeschreven wijze. 32. De leerling past de uiterlijke verzorging aan de beroepssituatie aan.

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

5

Bijlage 1

Producten t.b.v. productherkenning

Algemene opmerkingen: Bij (onder)soorten is het uitdrukkelijk niet de bedoeling om, voor zover niet vermeld, rassen te kunnen herkennen.  De producten uit rubriek 1 moet de kandidaat kunnen herkennen aan de hand van de uiterlijke kenmerken, aangevuld met ruiken.  Bij de herkenning van de producten uit rubriek 2 mag de kandidaat ook proeven.  De producten uit rubriek 3 moet de kandidaat zowel in onbereide als bereide vorm kunnen herkennen. Rubriek 1 De producten uit rubriek 1 moet de kandidaat kunnen herkennen aan de hand van de uiterlijke kenmerken, aangevuld met ruiken. aardappel bloemkool groene kool pasta sinaasappel aardbei

boerenkool

ijsbergsla

peer

sla

abrikoos

bonen

kers

perzik

spinazie

ananas

broccoli

kip

peterselie

tomaten

andijvie

Chinese kool

knoflook

peultjes

uien

appel

citroen

komkommer

prei

venkel

asperges

dille

maïs

pruim

vis

banaan

doperwten

mandarijn

radijs

vlees

bes

druif

mango

rijst

witlof

bieslook

ei

meloen

rode kool

Witte kool

bietjes

erwten

nectarine

selderij

wortelen

bleekselderij

grapefruit

paprika

selderijknol

Rubriek 2 Bij de herkenning van de producten uit rubriek 2 mag de kandidaat ook proeven. anijs kaas, jonge mayonaise peper worcestersaus azijn

kaas, oude

melk, halfvolle

slagroom

yoghurt

boter

kaneel

melk, magere

suiker

zout

braadboter

koffieroom/melk melk, volle

tomatenketchup

crème fraîche

kwark

nootmuskaat

tomatenpuree

curry

margarine

olie

vanillepoeder

Rubriek 3 De producten uit rubriek 3 moet de kandidaat zowel in onbereide als bereide vorm kunnen herkennen. bami schijf croissant hamburger kroket saté berenklauw

frikadel

kaassoufflé

loempia

slaatje

bitterbal

frites

kip, halve

nasischijf

tosti

broodje gezond

gehaktbal

kipcorn

pizza

viandel

Eindtermen SVH Keukenvaardigheden Restaurant

6