Serveren MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PS 1.5 : Serveert dranken : Praktijk Serveren :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: individueel & in teamverband
Gerelateerd aan de theorie
: regels van het serveren, drankenkennis
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Serveert dranken’. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Serveert Dranken • De student is in staat om op adequate wijze dranken in café-/barbedrijven te serveren als onderdeel van het proces van verkoop van gastvrijheid. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze gedistilleerde dranken te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze likeuren te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze bitters te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze wijnen te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze longdrinks te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze non-alcoholische dranken te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorgeschreven wijze versterkte wijnen te serveren. • De student beheerst de vaardigheden om op juiste wijze aan tafel een fles wijn te openen.
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega’s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf neemt bestelling op voor dranken, geeft daarbij - indien nodig - informatie en advies en tracht bijverkoop te realiseren. Hij noteert de bestelling op een bon of voert de bestelling in de computerkassa in. In het eerste geval geeft hij de bestelling door aan het buffet of de bar, maar hij kan ook zelf de dranken serveergereed maken. Daarom kiest hij het juiste glas uit, houdt hij rekening met serveertemperatuur, glasinhoud en de regels en werkwijzen voor het schenken van flessendrank (bijvoorbeeld: flessenbier met depot), het tappen van bier, het transporteren, openen, voorproeven en schenken van wijnen, het bereiden en schenken van cocktails en van de overige zwak alcoholhoudende, sterk alcoholhoudende en alcoholvrije dranken. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf let bij het op het plateau zetten van flessen, glazen en andere zaken erop dat het geheel in balans is. Hij transporteert het plateau of dienblad volgens een geëigende draagmethode naar de tafel van de gast en biedt de dranken aan de gasten aan volgens de inzetmethode. De ondernemer/manager café-/barbedrijf ruimt, na gebruik van de bestelling, de tafel af en maakt deze weer geschikt voor gebruik door andere gasten.
2
Input betreffende het onderwerp ‘Serveert dranken’ • serveert wijnen: • maakt de wijn transportklaar • presenteert de wijn aan gasten • opent de wijn • controleert de wijn • biedt de wijn aan de gast • Opent op juiste wijze een fles wijn aan tafel serveert versterkte wijnen: • kiest het juiste glaswerk • schenkt de versterkte wijn in het juiste glas • serveert versterkte rode wijnen op juiste serveertemperatuur • serveert versterkte wijnen die wit of rosé zijn, op juiste serveertemperatuur • schenkt versterkte wijnen in PSV-glazen/in een copita in • zet het glas met inhoud op een plateau • brengt het plateau naar de tafel van de gast • serveert de versterkte wijn volgens de inzetmethode aan de gast • schenkt voor de gast aan de bar de versterkte wijn in serveert gedistilleerde dranken: • gebruikt het juiste glaswerk voor gedistilleerde dranken • schenkt de gedistilleerde drank in voorgeschreven hoeveelheid in • let erop dat de ingeschonken gedistilleerde drank voldoet aan de voorgeschreven hoeveelheid • let erop dat de gedistilleerde drank de juiste serveertemperatuur heeft • zet het glas met gedistilleerde drank op een onderzetter op het dienblad • brengt het dienblad naar de tafel van de gast • zet het glas met het gedistilleerd drankje op een onderzetter voor de gast op tafel/op de bar • schenkt het gedistilleerde drankje in een glas op een onderzetter voor de gast op de bar serveert likeuren: • gebruikt het juiste glaswerk voor een likeur • schenkt de likeur in voorgeschreven hoeveelheid • let erop dat de ingeschonken likeur voldoet aan de voorgeschreven hoeveelheid in • let erop dat de likeur de juiste serveertemperatuur heeft • frappeert het glas waarin de likeur wordt geschonken • zet het glas met likeur op een onderzetter op een dienblad • brengt het dienblad naar de tafel van de gast • zet het glas met de likeur op een onderzetter voor de gast op tafel • schenkt de likeur in een glas op een onderzetter voor de gast op de bar serveert bitters: • gebruikt het juiste glaswerk voor een aperitief/digestief bitter • schenkt de aperitief/digestief bitter in een aangevroren borrelglas • zet het flesje aperitief/digestief bitter met glaswerk (en citroenschilletje) en onderzetter op een plateau • brengt het plateau naar de tafel van de gast • zet het aangevroren glas met de aperitief/digestief bitter met onderzetter voor de gast op tafel • schenkt de aperitief/digestief bitter in een borrelglas op een onderzetter voor de gast op de bar
3
serveert longdrinks: • gebruikt het juiste glas • doet ijsklontjes in het longdrinkglas • schenkt de alcoholhoudende drank in het longdrinkglas met ijsklontjes • doet een halve citroenschijf in het klaargemaakte drankje • zet het glas met de klaargemaakte longdrink op een onderzetter op een plateau • zet het bijbehorende frisdrankje bij het glas met longdrink op een onderzetter op het plateau • zet bij het glas met longdrink en het flesje frisdrank op het plateau een citroenstamper • brengt het geheel naar de tafel van de gast • zet het glas met longdrink, citroenschijfje en citroenstamper op een onderzetter voor de gast op tafel • zet het glas met longdrink, citroenschijfje en citroenstamper op een onderzetter voor de gast op de bar • zet en serveert de diverse soorten koffie op geëigende wijze • zet en serveert theeproducten op geëigende wijze • serveert melkproducten op geëigende wijze • serveert cacao en chocoladeproducten op geëigende wijze • serveert vruchtendrank op geëigende wijze • serveert frisdrank en water op geëigende wijze • Resultaat correct (gezette of bereide en) geserveerde dranken
Criteria voor: ‘Blok Les 5 Serveert dranken’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
4
Eerstejaars
LesSchema PS1.5 Serveert dranken
Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place).
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten)
Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. •
De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Serveert dranken. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie BarChef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen.
Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu’s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager.
Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een ‘tweede man’) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat.
Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
5
Menu Les 1.5
MOCBF
Uiensoep Gepocheerd ei in runderbouillon & Mulfilet met waterkers Gestoofde sucadelappen uit Moissac & Aardbeien mousse Champagnefruitsoepje
LET OP:
MOCBF
Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaand menu fungeert als een a la carte kaart.
6
