Serveren MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PS 1.9 : Serveren van Kleine Eetwaren : Praktijk Serveren :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: individueel & in teamverband
Gerelateerd aan de theorie
: regels van het serveren, serveren van kleine eetwaren
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Serveren van Kleine Eetwaren’. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Serveren van Kleine Eetwaren • De student kan de functie en kenmerken van kleine eetwaren benoemen • De student is op de hoogte van de indeling en diversiteit van kleine eetwaren • De student weet hoe hij of zij op de juiste wijze kleine eetwaren moeten serveren met in acht neming van de geldende traditionele serveerregels • De student kan diverse kleine eetwaren serveren, met in acht neming van de geldende hygiëneregels • De student krijgt een inzicht in de diverse mogelijkheden betreft het serveren van kleine eetwaren • De student krijgt inzicht in het aanbod van kleine eetwaren. Van vers tot convenience. • De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij de keuze van het servies. • De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij het maken van de menukaart betreft kleine eetwaren. • De student kan de juiste technieken uitvoeren m.b.t. het serveren van kleine eetwaren. • De student is in staat de tafels op correcte wijze af te ruimen en het afgeruimde materiaal op de aangewezen plek af te zetten.
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega’s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf neemt bestelling op voor een gerecht of maaltijd, geeft daarbij - indien nodig - informatie en advies over samenstelling en bereidingswijze en tracht bijverkoop te realiseren. Hij noteert de bestelling op een bon of voert de bestelling in de computerkassa in. Hij geeft de bestelling door aan de keuken. Bij toepasselijke kleine gerechten zorgt hij zelf voor het klaarmaken ervan. Afhankelijk van de aard en de inhoud van de bestelling dekt hij de tafel in of past hij de opgedekte tafel aan. Hij volgt daarbij de regels voor het opdekken van tafels. De ondernemer/manager café-/barbedrijf transporteert het gerecht naar de tafel van de gast en maakt daarbij, afhankelijk van het aantal borden dat tegelijk gedragen moet worden, gebruik van een van de draagmethoden. Aan tafel serveert hij de gerechten over het algemeen volgens de inzetmethode, maar het is mogelijk dat hij ze, afhankelijk van aard, inhoud en hoeveelheid, volgens een andere methode, bijvoorbeeld, de uitserveermethode, serveert. De ondernemer/manager café-/barbedrijf zorgt ervoor dat hij de gasten tijdens het gebruiken van het gerecht of de maaltijd in beeld heeft, zodat hij alert kan reageren op hun signalen. Hij ruimt, na gebruik van de bestelling, de tafel volgens de regels af en maakt daarbij gebruik van een passende methode voor het afruimen.
2
Input betreffende het onderwerp ‘Serveren van Kleine Eetwaren’ • De ondernemer/manager café-/barbedrijf is in staat om op adequate wijze gerechten in café-/barbedrijven te serveren als onderdeel van het proces van verkoop van gastvrijheid. • dekt tafels in voor het serveren van spijs/kleine etenswaren: • dekt medium bestek in voor gerechten waarbij geen aardappelen en groenten worden • geserveerd • dekt medium bestek in voor omeletten • dekt medium bestek in voor warme gerechten • vult bestekzakjes/pochettes • dekt grote borden in bij het gerecht en de presentatie ervan • dekt kleine borden in bij het gerecht en de presentatie ervan • dekt tafels op met placemats • dekt tafels op met servetten van papier • zet de meest gebruikte menage klaar op tafel • zet de sauskom met saus op een onderbord op tafel • zet de lepel in de sauskom gekeerd naar de gast • zet brood in een mandje/schaaltje op tafel • biedt de spijzen aan volgens de inzetmethode • zet de schaal met daarop de gerechten zo dicht mogelijk bij het bord van de gast • dekt tafels op voor een standaardcouvert: • legt de placemat op tafel vóór de stoel van de gast • plaatst de vaste attributen, van hoog naar laag, op de tafel • zet het bord midden voor de stoel op tafel • vouwt het servet • legt het servet op het bord/op de plaats van het bord • plaatst het mes en de lepel aan de rechterzijde van het bord/servet • legt het mes en de lepel aan de rand van de tafel • plaatst het mes met de snijkant naar binnen • plaatst de vork aan de linkerzijde van het bord/servet • plaatst het ingerolde of voorverpakte bestek aan de rechterzijde van het bord/servet • zet het grote wijnglas aan de rechterzijde van het bord/servet boven het bestek • zet het waterglas schuin rechts onder het grote wijnglas Draagt twee borden in één hand naar de tafels van de gast: laat de onderarm met de bovenarm van zijn linkerhand samen een rechte hoek vormen. Laat enkele centimeters ruimte tussen zijn bovenarm en zijn lichaam. Houdt het eerste bord vast met zijn wijsvinger en zijn duim. Schuift het tweede bord onder het eerste. Klemt het bord in de muis van zijn hand. Ondersteunt het bord met zijn pink, zijn ringvinger en zijn middelvinger. Ziet erop toe dat het onderste bord tegen de onderzijde van het bovenste bord steunt. Zorgt ervoor dat zijn wijsvinger langs het raakvlak van de twee borden ligt Draagt drie borden in één hand naar de tafel van de gast: Laat de onderarm met de bovenarm van zijn linkerhand samen een rechte hoek vormen. Laat enkele centimeters ruimte tussen zijn bovenarm en zijn lichaam. Houdt het eerste bord vast met zijn wijsvinger en zijn duim. Schuift het tweede bord onder het eerste. Klemt het bord in de muis van zijn hand. Ondersteunt het bord met zijn pink, zijn ringvinger en zijn middelvinger. Ziet erop toe dat het onderste bord tegen de onderzijde van het bovenste bord steunt. Zorgt ervoor dat zijn wijsvinger langs het raakvlak van de twee borden ligt. Zet het derde bord op zijn onderarm. Ondersteunt het derde bord met de muis van zijn hand en de rand van het tweede bord. Draait zijn hand vanuit de pols naar binnen. Serveert maaltijden of gerechten aan een gast aan een tafel volgens de inzetmethode: Brengt het bord met gerechten direct vanuit de counter naar de gast aan tafel. Draagt het bord met de linkerhand/draagt het dienblad met de linkerhand. Neemt bij de tafel het bord met de rechterhand over. Plaatst het bord aan de rechterkant recht voor de gast op tafel. Serveert warme gerechten op warme borden.
3
Serveert koffietafel/broodmaaltijd: • dekt de tafel op met place mats • dekt de tafel in met ontbijtbord, servet, medium bestek, kop en schotel met lepeltje • dekt voor alle voorgerechten direct naast het bestek bij • dekt voor het nagerecht boven het bord • plaatst de schalen met kaas en vleeswaren per groepje van vier personen op tafel • plaatst de manden met brood per groepje van vier personen op tafel • plaatst de manden met zoetwaren per groepje van vier personen op tafel • plaatst het boterkuipje en een boterspateltje per groepje van vier personen op tafel • plaatst het benodigde oplegbestek per groepje van vier personen op tafel • zet de juiste menage op tafel voor het bijgerecht • • •
Serveert hoofdgerechten volgens de inzetmethode serveert bijgerechten volgens de uitserveermethode schenkt tijdens de maaltijd de gasten naar behoeve koffie/thee/melk/vruchtensap in
Serveert ontbijt: legt op de ontbijttafel een placemat en een papieren servet zet links op de placemat een kleine vork zet rechts op de placemat een klein mesje zet rechts van het mesje een kop en schotel met koffielepel zet een koffielepel in de schotel plaatst een klein afvalbakje op tafel neemt de bestelling op voor koffie of thee aan tafel zet op tafel een kan koffie zet op tafel een kan met heet water met daarin een theezakje geeft informatie aan gasten over het ontbijt haalt regelmatig gebruikte borden van de tafels af Serveert gebak: • zet het gebak op een gebakschotel • zet de schotel met gebak en het gebakbestek op een dienblad • brengt het dienblad met gebak en bestek naar de gast aan tafel • dekt de tafel van de gast in met placemat en gebakbestek • zet de schotel met gebak voor de gast op tafel/op de bar Ruimt tafels af volgens de basisregels voor het afruimen van gebruikte bestellingen: • haalt alles wat vóór en rechts van de gast staat met de rechterhand weg • haalt alles langs de rechterzijde van de gast weg • haalt alles wat links van de gast staat met de rechterhand weg • haalt alles langs de linkerzijde van de gast weg • haalt eerst borden en bestek weg • haalt vervolgens schaaltjes en overig materiaal weg • zorgt voor een goede verwerking van het afval Zet het afgeruimde materiaal af: • tilt de stapel afgeschraapte borden van zijn arm • zet de stapel afgeschraapte borden op de aangegeven plek • neemt het bord met de etensresten onder het eerste bord weg • deponeert de etensresten in de kiebelton • doet de messen in de bak voor vuile messen • doet de vuile vorken in de bak voor vuile vorken • schraapt met de vuile vorken de etensresten van het eerste bord • zet het laatste bord op het stapeltje afgeschraapte borden • zet de stapels schalen en schotels op de aangegeven plekken • zet de lepeltjes en vorkjes in de aangegeven bakken • zet het overige serveermateriaal op de aangegeven plekken 4
Criteria voor: ‘Blok Les 9 Serveren van Kleine Eetwaren’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
5
LesSchema PS1.9
Eerstejaars
Serveren van Kleine Eetwaren Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place).
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten)
Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. •
De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Serveren van Kleine Eetwaren. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie BarChef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen.
Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu’s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager.
Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een ‘tweede man’) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat.
Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
6
Menu Les 1.9
MOCBF
Hollandse erwtensoep Kroket met brood Biefstuk met champignons brood of friet Broodje Boost Hele Uitsmijter Hele houtsnip Toastje gerookte zalm Sneetje tartaar Hamburger met gebakken uien, tomatenketchup en friet Megatostie ‘Het Binnenhof’ Koude ‘gezonde’ Loempia ‘Khiev’ Nieuwe haring met Toast en boter Roerei zalm met brood en boter Appeltaart met slagroom
LET OP:
MOCBF
Deze week is het assortiment anders, dan andere weken. Dit in verband met het onderwerp ‘Kleine Eetwaren’. Zorg ervoor dat de menukaart ook ontworpen wordt in de geest van ‘Kleine Eetwaren’. Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaand menu fungeert als een a la carte kaart
7
