Serveren MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PS 1.7 : Afrondende werkzaamheden : Praktijk Serveren :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: individueel & in teamverband
Gerelateerd aan de theorie
: regels van het serveren, afrondende werkzaamheden
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Afrondende werkzaamheden’. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Afrondende werkzaamheden • De student is in staat om op adequate wijze afrondende werkzaamhedenuit te voeren als onderdeel van de bedrijfsvoering. • De student beheerst de vaardigheden om dienst- en gastenruimte op te ruimen en af te sluiten. • De student beheerst de vaardigheden om de bar op te ruimen en af te sluiten. • De student beheerst de vaardigheden om afval te verzamelen en op te ruimen. • De student beheerst de vaardigheden om de toiletten in de gastenruimten gebruiksklaar te maken. • De student beheerst de vaardigheden om de slagroomapparatuur volgens de gebruiksaanwijzing schoon te maken. • De student beheerst de vaardigheden om de tapinstallatie voor frisdranken volgens de gebruiksaanwijzing schoon te maken. • De student beheerst de vaardigheden om de espressoapparatuur en koffieautomaten volgens de gebruiksaanwijzing schoon te maken. • De student beheerst de vaardigheden om de biertapinstallatie volgens de gebruiksaanwijzing schoon te maken. • De student beheerst de vaardigheden om de ijsblokjesmachine volgens de gebruiksaanwijzing schoon te maken. • De student beheerst de vaardigheden om materieel te desinfecteren. • De student beheerst de vaardigheden om de koel- en diepvriesapparatuur volgens de gebruiksaanwijzing schoon te maken • De student beheerst de vaardigheden om lopende zaken over te dragen Criteria betreffende de gehele praktijkles:
1
o
o
o o o
o o o o o
Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega’s Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf werkt mee bij het uitvoeren van de afrondende werkzaamheden. Hij zorgt ervoor dat alle gasten de zaak of bar verlaten en gaat over tot het afruimen van tafels, het opruimen van de dienst- en gastenruimten en het schoonmaken ervan. Hij voert glazen en flessen weg, maakt de vloer schoon en maakt bepaalde objecten schoon en desinfecteert, indien nodig, deze. De ondernemer/manager café-/barbedrijf spoelt glazen, wast serviesgoed en materialen af en bergt ze op de daarvoor bestemde plaatsen op. Hij zamelt afval in, voert het gescheiden af en deponeert het in daarvoor bestemde afvalbakken of containers. De ondernemer/manager café-/barbedrijf vult de voorraadlijst in, maakt bestellingen van dranken en producten klaar, dekt etenswaar af met folie en doet het in de koeling. Hij maakt de kassa op, sluit deze, meldt pin af en bergt de gelden en waardepapieren in een enveloppe op in de kluis. Hij zet alle installaties uit, sluit ramen en deuren, controleert of alle werkzaamheden zijn gedaan en zet het alarm aan. De ondernemer/manager café-/barbedrijf laat het bedrijf serveergereed achter.
2
Input betreffende het onderwerp ‘Afrondende werkzaamheden’ De ondernemer/manager café-/barbedrijf is in staat om op adequate wijze afrondende werkzaamheden uit te voeren als onderdeel van de bedrijfsvoering. Ruimt dienst- en gastenruimte op: • haalt vuile glazen op • voert lege flessen af • spoelt glazen • poleert glazen • ruimt materiaal en meubilair op • ruimt grof vuil van de grond op • reinigt materiaal, meubilair en vloer • maakt tafels, stoelen en krukken schoon • zet materiaal en meubilair op hun plaats • maakt vaste attributen schoon • vult vaste attributen bij en zet ze op de tafels • maakt menage schoon en vult die bij • schakelt muziekinstallatie uit • schakelt verwarming uit • schakelt airconditioning uit • legt placemats op de tafels • verdeelt servetten • dekt tafels op • dekt een standaardcouvert op • maakt biljarttafel speelgereed • bouwt muziekpodium op ruimt de bar op: • voert lege flessen af • haalt vuile glazen op • voert lege flessen af • wast vuile glazen af • spoelt glazen • maakt koffiezetapparatuur schoon • maakt postmix schoon • maakt jusperser schoon • maakt biertapinstallatie schoon • wast serviesgoed af • leegt afvalbakken zamelt afval in en voert het af: • zamelt het afval gescheiden in • slaat de verschillende soorten afval op in verschillende soorten containers • zorgt ervoor dat de containers in een afgesloten ruimte staan • plaatst het afval niet op de vloer • houdt papier en karton gescheiden maakt de toiletten in de gastenruimten gebruiksklaar: • gaat na of de toiletten schoon zijn • gaat na of alles wat op een toilet hoort, aanwezig is • zet alles wat op een toilet hoort, klaar • gaat na of de heteluchtdroger functioneert • wast handen goed schoon na uitvoering van werkzaamheden in het toilet maakt slagroomapparatuur schoon: • spoelt resten af met lauw water • reinigt het materiaal met soda/synthetisch wasmiddel in heet water • spoelt het materiaal na met schoon heet water • desinfecteert het materiaal kort vóór gebruik 3
• spoelt het gedesinfecteerde materiaal na met warm water/spoelt het gedesinfecteerde materiaal na met koud water • laat het materiaal uitlekken met de opening naar beneden maakt tapinstallatie voor frisdranken schoon: • neemt tapkranen af • laat tapkranen in sodawater staan • spoelt de leidingen door met heet water • spoelt de tapopeningen door met heet water • laat de doorgespoelde leidingen uitlopen • laat de doorgespoelde tapopeningen uitlopen • reinigt de leidingen • reinigt de tapopeningen • spoelt de leidingen na met heet water • spoelt de punten na met heet water • laat de leidingen drogen • laat de punten drogen maakt biertapinstallatie schoon: • koppelt de aansluiting los • spoelt de leiding met water door • laat de leiding de hele nacht onder water staan • reinigt bij kelderbier de leidingen volgens instructies maakt ijsblokjesmachine schoon: • maakt de ijsblokjesmachine schoon met heet water • droogt de schoongemaakte ijsblokjesmachine desinfecteert materieel: • verwijdert het grove vuil • laat aangekoekt vuil weken/laat etensresten weken • spoelt het geweekte vuil/etensresten weg met lauw water • reinigt het materieel met een reinigingsmiddel • spoelt het gereinigde materieel na met ruim en heet water • ontsmet het nagespoelde materieel met een ontsmettingsmiddel • spoelt het ontsmette materieel na met ruim en heet water • laat het nagespoelde materieel aan de lucht drogen op een roestvrijstalen afdruiprek maakt gereedschappen schoon: • spoelt een gereedschap na gebruik voor met lauw water • verwijdert zichtbaar vuil met lauw water • reinigt het gereedschap met een reinigingsmiddel • spoelt het gereinigde gereedschap af met heet water • desinfecteert het gereinigde gereedschap • laat het gedesinfecteerde gereedschap aan de lucht drogen maakt verhittingsapparatuur schoon: • verwijdert zichtbaar vuil met lauw water • reinigt het apparaat met een reinigingsmiddel • spoelt het gereinigde apparaat af met heet water • desinfecteert het gereinigde apparaat • laat het gedesinfecteerde apparaat aan de lucht drogen maakt koel- en diepvriesapparatuur schoon: • neemt de binnenkant met een sopje af • neemt de buitenkant met een sopje af • droogt zowel de binnen- als de buitenkant • controleert of de deuren goed sluiten • controleert de rubbers • maakt de condensor van de koelmotoren stofvrij • maakt de verdamper in de koelcel ijsvrij
4
draagt lopende zaken over: • geeft de “opvolger” door welke gasten wat hebben besteld • geeft de “opvolger” door welke gasten nog moeten afrekenen • geeft de “opvolger” door welke tafels nog moeten afrekenen • geeft de “opvolger” de (speciale) wensen van bepaalde gasten door • geeft de “opvolger” door welke tafels al zijn afgeruimd en welke materialen al zijn klaargezet • geeft de “opvolger” de werkzaamheden door die dringend nog gedaan moeten worden • geeft de “opvolger” de zaken door die besteld moeten worden • zorgt ervoor dat de bar netjes is • vult formulier in voor het bestellen van dranken • vult formulier in voor het bestellen van producten • noteert reparaties en/of storingen aan apparatuur en installaties sluit de bar af: • zorgt ervoor dat de bezoekers vóór sluitingstijd de zaak verlaten • schakelt installaties achter de bar uit • meldt pin af • draait rapport uit • bergt cash samen met pin en rapport in envelop op • vult voorraadlijst in • maakt bestelling van dranken klaar • maakt bestelling van producten klaar • dekt het eten af met folie en doet het in de koeling • wast serviesgoed en glazen af • leegt afvalbakken • schakelt de lichten uit • schakelt de verwarming uit • schakelt de airconditioning uit • schakelt de geluidsinstallatie uit • schakelt de kassa uit • bergt de afgetekende sluitingslijst op sluit het bedrijf/de zaak af: • zorgt ervoor dat alle gasten vóór sluitingstijd de zaak hebben verlaten • sluit alle ramen af • sluit alle deuren af • doet alle kaarsen uit • doet alle lichten uit • leegt alle asbakken • leegt alle vuilnisbakken • verwerkt het vuile linnengoed • doet de airconditioner uit • noteert reparaties • noteert storingen • schakelt alle apparaten uit • vult formulier in voor het bestellen van dranken • vult formulier in voor het bestellen van producten • vult formulier in voor het bestellen van papierwaren • bergt afgetekende sluitingslijst op • schakelt het alarm in Criteria voor: ‘Blok Les 7 Afrondende werkzaamheden’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht? 5
LesSchema PS1.7
Eerstejaars
Afrondende werkzaamheden Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place).
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten)
Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. •
De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Afrondende werkzaamheden. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie BarChef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen.
Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu’s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager.
Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een ‘tweede man’) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat.
Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
6
Menu Les 1.7
MOCBF
Pennesalade met gerookte zalm Gerookte forel & Lasagne Pizza ‘Het Binnenhof’ & Chocolade dubbeldekker met mokkasaus Banaan in kopje met daarnaast een speculaasboomstam
LET OP:
MOCBF
Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaand menu fungeert als een a la carte kaart.
7
