Koken MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PK 1.3 : Groentebereidingen : Praktijk Koken :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: in teamverband: parties
Gerelateerd aan de theorie
: Groenten en opdeel –en schoonmaaktechnieken
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in de professionele keuken aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Groentebereidingen’. Criteria deelvaardigheden: Groentebereidingen • • • • • • •
De student kan diverse soorten groenten benoemen De student kan diverse soorten groenten herkennen De student kan diverse groenten gerechten benoemen De student is op de hoogte hoe je diverse groenten gerechten kan bereiden De student kan de traditionele groentengerechten benoemen. De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij het inkopen van groenten De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij de voorraadbeheer betreft groenten • De student kan de juiste schoonmaak en opdeeltechnieken uitvoeren op groenten • De student kan de machine ‘Groentenhakker’ gebruiken m.b.t. tot groenten en weet de daarbij gebruikte vaktermen • De student kan diverse bereidingswijze benoemen, die je kunt toepassen op groenten
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn bereid. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het bereiden van gerechten te kunnen maken, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende snijtechnieken en bereidingstechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen bereiden en past decoreer- en dresseertechnieken toe zodat de snacks en kleine gerechten er aantrekkelijk uit zien. o Gebruikt bij het bereiden van gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt ordelijk en systematisch bij de bereiding van gerechten en werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o Werkt bij het bereiden van gerechten en snacks conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o Student beseft dat hij of zij kookt voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen.
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf werkt mee bij de bereiding van producten en gerechten met verse producten, halffabrikaten of kant-en-klare producten. Hij voert alle fasen van bereidingen uit en past, met het oog daarop, diverse bereidingstechnieken toe: technieken voor voorbereiden, voorbewerken, bereiden en afwerken van producten en gerechten. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf zet koffie en thee en bereidt cocktails en longdrinks. Hij dresseert, garneert en decoreert bereide producten en gerechten. De ondernemer /manager café/barbedrijf bereidt diverse soorten producten en gerechten van goede kwaliteit en zorgt daarbij ervoor dat aan de wensen en behoeften van de gasten wordt tegemoetgekomen. Groenten is in Nederland een veelvuldig gebruikte en gewaardeerde grondstof, die je in de horeca vaak tegenkomt. Groenten zijn vitaminerijk en gezond. Kennis hiervan is dus vereist.
2
Criteria voor: ‘Blok Les 3 Groentebereidingen’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
Eerstejaars
LesSchema
PK1.3
Groentebereidingen Welkom ( duur: max. 2 minuten): In de praktijkkeuken van het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars kookstudenten door de docent verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding.
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 50 minuten) Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Groentenbereidingen. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 30 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Chefkok uitoefenen. Ook wordt tijdens deze les, uit de brigade, de functie H.A.C.C.P. ingevuld en volgens de juiste procedure op papier gezet. De docent bewaakt het proces. De student zal in zijn functie als chefkok de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor de uitgeprinte recepturen, etc.
Mise en place menu koken( duur: 2,5 uur) Onder leiding van de chefkok kookt de brigade, in het partiesysteem, de menu’s voor de tafels in het restaurant.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De Chefkok annonceert. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De brigade moeten niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten op de juiste pass te zetten. Warme gerechten worden ten alle tijden onder de warmtebrug opgemaakt. De Chefkok bewaakt ook de kwaliteit en presentatie van de gerechten
Individuele tussentijdse evaluatie Wanneer de laatste annoncé is geweest, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen gaat de chefkok in het ‘keukenkantoor’ steeds individueel met een brigadelid zitten om het functioneren van het betreffende brigadelid te bespreken. De chefkok houdt er rekening mee dat de gesprekken vlot en vaardig verlopen en dat uiteindelijk niet de keukentijdsplanning in de war raakt. De docent zit er bij om het gesprek van de chefkok te beoordelen.
Opruimen( duur: tot sluit): Keuken, magazijn, koelkasten en spoelkeuken worden grondig opgeruimd.Koelkastwagens gaan naar de grote Foodstorekoelruimte. De H.A.C.C.P. functionaris coőrdineert dit proces. De chefkok blijft uiteindelijk verantwoordelijk. Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie chefkok & H.A.C.C.P. De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 5 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
3
Menu A Les 1.3
MOCBF
RECEPT VAN: Groentesoep met dilleroom (soep) 10 pers. INGREDIËNTEN: MATERIALEN: • • • • • • • • •
Pak groentesoep convenience Concassé van 10 geplisseerde tomaten(zonder zaad) ½ bos gehakte peterselie 2 deciliter slagroom 0,5 bosje dille (vers) Stokbrood Koflook 1 fijn gesnipperd ui 1 eidooier
BEREIDINGSWIJZE 1. 2.
3. 4.
OPMERKINGEN/ LETTEN OP
Soep volgens verpakking bereiden. Hoeveelheid Let op met zout gebruik. Door inkoken wordt aan de hand van de mise en place. conveniencesoep snel zout. Op laatste moment de concassé van de tomaat en een snufje gehakte peterselie in het kopje toevoegen. Klop tijdens de mise en place de slagroom, de dille en eventueel een snufje zout erdoor, half stijf Maak van het stokbrood lange stengels uiknoflookstok (lange stengels insmeren met eistruif en daarop fijngehakte knoflook en fijne uisnippers)
PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Servies: kop Apart quenelle dilleroom Serveren met knof-uistokbrood
GEMAAKT DOOR:
4
RECEPT VAN: Gehaktballetjes op sereh geregen met kousenband Hoeveelheid : 4 personen INGREDIËNTEN MATERIALEN Gehaktballetjes op serehstengel koksmes • 600 gram rundergehakt Snijplank • 1 ei Eetlepel • 2 fijngehakte tenen knoflook Garde • 1 fijn gesnipperde rode ui Mengkommen • peper uit de molen Maatbeker • verse Spaanse peper zonder zaad en wit naar smaak • zout naar smaak Bakpan met deksel • 1afgestreken theelepel komijn of karwijzaad Bolzeef • 6 verse blaadjes koriander Ovenplateautje • 1 afgestreken theelepel gemalen gember Afvalbakje • 1 afgestreken theelepel kerrie Afruimbakjes • 1 afgestreken eetlepel citroensap • • • •
60 gram paneermeel 12 dunne Serehstengels Demi glace 6x loempiavel
Kousenband 600 gram schoongemaakte kousenband 1 gesnipperde rode ui 1 teentje knoflook 0,5 dl zonnebloemolie 3 dl bouillon Peper en zout
BEREIDINGSWIJZE 1.
2.
3.
4. 5.
6.
Meng 600 gram rundergehakt, 1 ei, 2 fijngehakte tenen knoflook, 1 gesnipperde rode ui, peper uit de molen, verse Spaanse peper en zout naar smaak, 1 theelepel komijn of karwijzaad, 6 verse blaadjes koriander, 1 theelepel gemalen gember, 1 theelepel kerrie, 1 eetlepel citroensap en 60 gram paneermeel tot een homogene massa. Vorm dan even grote balletjes (9 stuks per persoon). In ieder geval niet groter dan een pingpongbal. Bak ze aan alle kanten goudbruin. Rijgt ze per drie stuks aan een licht gekneusde serehstengel en gaar ze in een oven van 180 º C. De smaak van de sereh zal ook in het gehakt komen. Snijdt intussen de kousenband in gelijke kleine stukjes. Bak in een bakpan met daarin 0,5 dl hete olie de uisnippers en fijngehakte knoflook. Voeg na een minuut bakken de stukjes kousenband toe. Goed omschudden en dan afblussen met de bouillon. Doe een deksel op de bakpan. Gaar in ongeveer 20 minuten de kousenband al pruttelend gaar
DITS EN DATS •
• • •
Runderglace is een sterk ingekookte runderbouillon oftewel in het culinaire woordenboek is het als volgt omschreven: glace de viande is een tot stroopdikte ingedampte runderbouillon. Je kunt van diverse vleessoorten glace maken. Een keukenterm die vaak met een vleesglace wordt verwisseld is de term ‘fond’. Maar een runderfond is een krachtige runderbouillon die als basis voor een vleesglace of saus gebruikt kan worden. In fonds kun je ook heel goed producten gaar maken. Van alles kun je fonds trekken. Je kunt tegenwoordig redelijk goede kant –en klare runderglace kopen, al gaat er niks boven vers. Voordat je de kerrie vermengt, dan eerst vermengen met een scheutje warm water zodat er een homogeen papje ontstaat Serehstengels wordt ook wel eens citroengras genoemd en zijn bij de gespecialiseerde groenteboer te bestellen. Om de balletjes hier makkelijk aan te rijgen is het handig om aan de sereh eerst een punt te snijden. Ook lekkâh is om hier gamba’s aan te rijgen.
Serveertip De stengels met balletjes kruislings op de stukjes gare uitgelekte kousenband. Daarop een gebakken strik van loempiavel. Serveer er rissotto bij. Het is een leuk gezicht als je van de kousenband vlechten maakt, maar dat is wel heel veel werk. Als saus kan runderglace of het kookvocht(gebonden) fungeren
5
RECEPT VAN: Gegratineerde grapefruit INGREDIËNTEN
Hoeveelheid : 4 personen MATERIALEN • 4 x 80 gram ontvliesde grapefruitpartjes • koksmes • gratinsaus • Snijplank • soezenrekje • Eetlepel • 4 bol vanille ijs (zelf maken of kopen) • Garde • Topje mint • Mengkommen • Maatbeker Gratinsaus: • Afvalbakje • 50 gram gezeefde poedersuiker • 125 gram eidooier (ongeveer 5 stuks) • Afruimbakjes • 35 cc (borrelglas) likeur • Bolzeef • Bakplaten • Vetvrijpapier • Spuitzakken plastic • gas (verf)brander BEREIDINGSWIJZE DITS EN DATS 1. Maak soezenbeslag volgens receptuur in dit Ontvliezen: hoofdstuk en spuit rasters Bak deze af tot Wanneer de citrusvrucht ontdaan is van de schil en het status goudbruin. wit maak je met behulp van het mes partjes. Met het 2. Ontvlies de grapefruit mes ga je langs de natuurlijke vliezen waar de partjes 3. Maak de gratinsaus: roer in een mengkom de aan vast zitten. Je kan zelfs met je mes wanneer een eidooiers en gezeefde poedersuiker tot een kant van het partje is ingesneden de andere kant van het egaal mengsel. Voeg dan de likeur toe en klop partje met je mes van het vlies duwen. Partjes met een garde dan au bain marie de massa tot citrusfruit zonder vlies is een stuk lekkâhdur een luchtig geheel die dikker moet zijn dan yoghurt, maar wel heel luchtig. Dan direct serveren.
Serveertip Leg de uitgelekte grapefruit midden op het bord. Daarop de gratinsaus. Gratineer het geheel met een gasverfbrander. Dan op de saus, in het midden een bal vanille-ijs. Daarop soezenrekje (dat van tevoren met poedersuiker is bestrooid) erop. Daarin een topje mint in steken.
6
Menu B Les 1.3 RECEPT VAN: Paluszki INGREDIËNTEN • 115 gram zachte roomboter • 115 gram aardappelpuree • 150 gram gezeefde bloem • 1 gram zout • 1/2 ei • karwijzaad BEREIDINGSWIJZE 1. Kneed zachte roomboter, aardappelpuree, gezeefde bloem en zout tot een zacht en glad deeg. 2. Verpak het in plastic trekfolie en laat het een uur in de koeling rusten. 3. Dan uitrollen tot 10 mm dikte. Met losgeklopt ei insmeren en snij uit de uitgerolde plak dan driehoekjes 4. Strooi er dan (niet teveel) karwijzaad over. Bak ze af in een oven van 220 º C. Totdat ze de status goudbruin hebben. 5. Wanneer de koekjes afgekoeld zijn kun je ze het best in een gesloten koektrommel bewaren
MOCBF Hoeveelheid : 30 stuks MATERIALEN Plastic trekfolie Mengkommen Weegschaal Ovenplateau Deegroller Afvalbakje Afruimbakjes DITS EN DATS • • • •
Dit is een geweldig receptje voor als je onverwachts aardappelpuree over mocht houden. Met zachte roomboter wordt bedoeld: op kamertemperatuur. Dus: niet gesmolten Heb je geen deegroller bij de hand, dan kun je ook een lege fles als roller gebruiken Paluszki is een Pools gerecht. Het wordt vaak gezien als zoute knabbels. Ze komen in diverse vormen voor
Serveertip Maak er kleine ronde bakjes van
Hoeveelheid : 10 personen RECEPT VAN: Aardappelsalade met Paluszki INGREDIËNTEN MATERIALEN Plastic trekfolie • 600 gram gewassen aardappelen met schil Mengkommen • 100 gram fijngesneden spek, Weegschaal • 2 gesnipperde ui, Ovenplateau • 1 dl olie, Deegroller • 1dl witte wijnazijn, Afvalbakje • 8 hard gekookte eieren Afruimbakjes • 1 gram fijngehakte • peterselie • peper en zout • 400 gram Parmaham • 30 dunne plakken katenspek BEREIDINGSWIJZE Kook de gewassen aardappelen in zijn schil gaar. Snijdt deze dan in grove stukken. Voeg, wanneer de aardappels lauw aanvoelen, dan fijngesneden uitgebakken spek, gesnipperde ui, olie, witte wijnazijn, hard gekookte eieren (in grove stukken, die van zijn schil zijn ontdaan), 1 gram fijngehakte peterselie en peper en zout toe. Maak van groene kruiden chlorofyl
Serveertip Doe de aardappelsalade in drie Paluzskibakjes, drappeer daarop elk de parmaham en een krokant spekchip. Maak aan de zijkantenstrepen van chlorofyl
7
RECEPT VAN: Hete Bliksem met runderentrecote Hoeveelheid : 10 personen INGREDIËNTEN MATERIALEN koksmes • 800 gram mager rookspek aan één stuk Snijplank • 2 lt. water Eetlepel • 2,4 kilogram aardappelen Garde • 800 gram goudrenetten Mengkommen • 800 gram Granny Smits Maatbeker • Peper Afvalbakje • 10 stuks entrecote a 160 gram Afruimbakjes • Bijzondere mosterd (honing!) Kookpannen • 5 stuks harde appels Stamper • Takje groen Bolzeef BEREIDINGSWIJZE 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7. 8. 9. 10. 11. 12.
13. 14.
Doe het spek aan een stuk in het koude water en breng het aan de kook Laat het spek een half uur zachtjes pruttelen Snijdt intussen de geschilde aardappelen in quartiers Ontdoe de appels van schil en klokhuis en snijdt ze in parten Doe de aardappels bij het spek (na het half uur) Het spek en de aardappels moeten nu één vingerkootje onder het vocht staan. Is dit niet het geval voeg dan wat water bij Doe hierop de appels Laat het geheel nu een half uur zachtjes doorkoken Verwarm intussen de rookworsten in heet (90 ºC) water Zeef na een halfuur het geheel. Bewaar het kookvocht Haal het spek uit de pan Stamp dan de appels en aardappels door elkaar en voeg een gedeelte van het kookvocht (zout & peper naar smaak) toe zodat er een mooie soepele dikke stamppot ontstaat Snijdt het stuk spek in dunne plakken Bak de entrecote bij uitvraag. Dan laten uitrusten en bij doorgifte kort in de oven tot status warm en medium
OPMERKINGEN/ LETTEN OP • Hete bliksem is een Utrechts streekgerecht • Ook een fijne eetervaring is als je de appels in het recept vervangt door peren, en in het kookvocht een kaneelstokje mee laat koken. Dan heet het geen Hete Bliksem, maar Blauwe Bliksem • Vanouds wordt Hete Bliksem opgediend met rolpens of bloedworst
•
Vergeet niet van de harde appels chips te maken
Serveertip
Doe de puree midden op het bord. Bedek de puree met dunne plakjes spek en plakjes runderentrecote. Lekkăh erbij is een bijzondere mosterd. Bijvoorbeeld honingmosterd. Garneren met appelchips en takje groen
8
RECEPT VAN: Teef van grootmoederscake op basis van Hoeveelheid : 1 cake aardappelpuree met whiskyroom INGREDIËNTEN MATERIALEN koksmes Cake 500gram aardappelen Snijplank 4 eidooiers Eetlepel 4 eiwitten Garde Mespuntje zout Mengkommen 150 gram kristalsuiker Maatbeker 50 gram griesmeel Afvalbakje 1 theelepel citroenrasp Afruimbakjes Cakevorm Dunschiller Wentelteefcake (4 personen) Pureeknijper of stamper • 2 eieren • 0,5 dl melk • Bloem • Chiffonade mint naar smaak • 4 Plakken cake (liefs minimaal een dag oud) • zonnebloemolie • mengsel van 3/ 4 deel kristalsuiker en 1/ 4 deel kaneel Whiskyroom • 250 gram slagroom • 50 gram kristalsuiker • 5 gram vanillesuiker • 35 cc whisky (borrelglas) 300 gram pure chocolade 10x takjes mint BEREIDINGSWIJZE Cake 1. Kook 500 gram geschilde aardappelen en knijp ze in warme toestand door een pureeknijper en wrijf ze door een zeef. 2. Klop 4 eidooiers en 150 gram suiker tot een lichtgele dikke glanzende massa. 3. Meng er dan 50 gram griesmeel en 1 theelepel citroenrasp door. 4. Klop 4 eiwitten met een mespuntje zout zeer stijf. 5. Spatel eerst het eidooiermengsel en dan de eiwitten door de aardappelpuree. Doe het mengsel in beboterde vorm. Dan 1 uur in oven van 180 º C. Cake uit vorm en afkoelen. Wentelteefcake 1. Klop 2 eieren met 0,5 dl melk los. Voeg chiffonade mint naar smaak toe. 2. Wentel een plak cake eerst door de bloem en haal het door het eimengsel. 3. Bak de plak dan direct in een dun laagje hete olie (koekenpan of braadslee). 4. Haal de plak uit de pan wanneer beide zijden bruin zijn. 5. Doop ze (beide kanten) dan direct in een mengsel van 3/ 4 deel kristalsuiker en 1/ 4 deel kaneel. Whiskyroom Klop slagroom, kristalsuiker, vanillesuiker en 1,5 dl whisky tot status stijf
Serveertip Snijdt de plak wentelcake diagonaal, en serveer er quenelle slagroom bij, takje mint en chocokrullen
9
