MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK PAR.HT

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK PAR.HT 02.062.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGAM PELATIHAN Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan 2014

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Golongan Jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga

Kode Modul

P.85430.011.00

KATA PENGANTAR pelatihan kerja berbasis kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran yang efektif dan dan efisien serta dapat dipergunakan sebagai media transformasi pengetahuan (knowledge), keterampilan (skill) dan sikap kerja (attitude) kepada peserta pelatihan untuk meningkatkan kualitas, produktivitas dan mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi kerja nasional Indonesia (SKKNI). Modul

PBK

ini

berpedoman

pada

Keputusan

Dirjen

Binallatas

No.Kep.181/Lattas/XII/2013 tentang Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi, berorientasi kepada CTKI peserta program pelatihan berbasis kompetensi (competence based training) di BLKLN, yang diformulasikan menjadi 3 lampiran, yaitu : Lampitran 1.Buku Informasi, Lampiran 2.Buku Kerja dan Lampiran 3..Buku Penilaian, sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaannya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan program pelatihan berbasis kompetensi dilakukan secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetennsi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul : Menggunakan Metode Dasar Memasak, Kode Unit : PAR.HT02.062.01, yang mengacu pada SKKNI Tata Laksana Rumah Tangga yang telah ditetapkan oleh Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi dengan No.KEP.43/MEN/II/2005. Demikian modul ini kami sampaikan semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan pelatihan CTKI di Balai Latihan Kerja Luar Negeri di seluruh wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia. Jakarta,

Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Mei 2014

Halaman: 2 dari 11


Kode Modul

P.85430.011.00

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2 DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3 ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4 A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4 B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 6 C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 7 LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 11 1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 11 2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 11 3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 11


Halaman: 3 dari 11


Kode Modul

P.85430.011.00

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari Standar Kompetensi Kerja Subgolongan Jasa Pendidikan Lainnya Pemerintah dengan uraian sebagai berikut:

KODE UNIT

: PAR.HT02.062.01

JUDUL UNIT

: Menggunakan Metode Dasar Memasak

DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan jenis memasak yang berbeda yang dapat digunakan untuk menyiapkan jenis hidangan dalam menu. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia THHBCC1A Menggunakan Metode Dasar Memasak. ELEMEN KOMPETENSI 01

02

Memilih, menggunakan perlengkapan memasak

KRITERIA UNJUK KERJA 1.1

Perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan secara benar untuk metode memasak tertentu.

1.2

Perlengkapan digunakan secara higienis sesuai dengan instruksi perusahaan.

Menerapkan metode 2.1 pengolahan makanan

Menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan.

2.2

Memasak dilaksanakan dengan rangkaian cara yang logis dan aman.

2.3

Istilah dasar tentang memasak digunakan secara benar ketika memilih suatu metode memasak.

2.4

Metode memasak didemonstrasikan sesuai dengan standar perusahaan yang dapat diterima.


Halaman: 4 dari 11


Kode Modul

P.85430.011.00

BATASAN VARIABEL 1. 2.

3.

Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan dihidangkan. Peralatan meliputi namun tidak terbatas pada: 2.1 Peralatan yang menggunakan listrik/gas, kompor, oven, panggangan, pengorengan salamander. 2.2 Pengolah makanan, penghalus (blender), mixer, pengiris. Metode pengolahan makanan mencakup namun tidak terbatas pada hal-hal berikut: 3.1. Merebus 3.2. Poaching 3.3. Braising 3.4. Stewing 3.5. Mengukus 3.6. Menggoreng dengan minyak banyak / sedikit 3.7. Memanggang dalam oven untuk daging (roasting) 3.8. Memanggang dalam oven untuk ikan, sayur dan roti (baking) 3.9. Memanggang langsung di api (grilling).

PANDUAN PENILAIAN 1.

Keterampilan dan Pengetahuan Penunjang Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 Keterampilan organisasional dan kejasama tim 1.2 Praktek kerja yang aman harus ditunjukkan, khususnya yang berkaitan dengan praktek mengemas, mengangkat, dan menggunakan alat-alat pemotong 1.3 Prinsip-prinsip gizi, khususnya efek pemasakan pada nilai makanan bergizi 1.4 Istilah memasak yang umum digunakan di perusahaan. 1.5 Prinsip dan praktek kesehatan pada tingkat perorangan dan profesional. 1.6 Alur kerja yang logis dan hemat waktu. 1.7 Pembiayaan, hasil tes pengawasan porsi. 1.8 Pengetahuan mengenai efek memasak pasa pengurangan pada hasil masakan yang mungkin terjadi.

2.

Konteks Penilaian Unit ini wajib dinilai melalu demonstrasi pada saat kerja atau tidak bekerja atau pada simulasi lingkungan kerja dimana proses pembersihan dapat didemonstrasikan. Unit ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek Penting Penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk membersihkan secara efisien seluruh peralatan yang digunakan ketika


Halaman: 5 dari 11


Kode Modul

P.85430.011.00

menyiapkan makanan dan area penyajian termasuk keseluruhan jenis perlengkapan besar dan kecil. 4.

Kaitan dengan Unit Lain Ada kaitan erat dengan sejumlah unit-unit operasional lain. Metode memasak yang aktual digunakan oleh sebagian besar orang yang berkaitan dengan persiapan makanan dalam industri perhotelan. Karena itu, mengkombinasikan pelatihan/penilaian dengan unit-unit lain yang membahas kegiatan memasak mungkin akan sesuai.

KOMPETENSI KUNCI N O 1 2 3 4 5 6 7

KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktifitas-aktifitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi

TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya Ada pun kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut: - Tidak ada


Halaman: 6 dari 11

Modul Pelatihan Berbasis kompetensi Sektor Tata laksana Rumah Tangga, Sub Sektor Layanan Boga

Kode Modul

PAR.HT02.062.01

C. Silabus Pelatihan Judul Unit Kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak Kode Unit Kompetensi : PAR.HT02,062.01 Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini berhubungan dengan jenis memasak yang berbeda yang dapat digunakan untuk menyiapkan jenis hidangan dalam menu. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia THHBCC1A Menggunakan Metode Dasar Memasak. Perkiraan Waktu Pelatihan : 45 Menit Tabel Silabus Unit Kompetensi :

Elemen Kompetensi

Kriteria Unjuk Kerja

Materi Pelatihan

Indikator Unjuk Kerja Pengetahuan

1. Memilih, 1.1 Perlengkapan menggunak yang tepat an dipilih dan perlengkapa digunakan n memasak untuk metode memasak tertentu

Keterampilan

 Dapat memilih  Pemilihan  memilihperlengkapan perlengkapan yang tepat perlengkapan yang yang tepat untuk untuk metode memasak tepat untuk metode metade memasak tertentu memasak tertentu tertentu  Dapat menggunakan  Penggunaaan  menggunakan perlengkapan dengan perlengkapan dengan perlengkapan dengan benar untuk metade benar untuk metade benar untuk metade memasak tertentu memasak tertentu memasak tertentu  Mampu memilih perlengkapan yang tepat untuk metode memasak terentu  Mampu menggunakan perlengkapan dengan benar untuk metode memasak tertentu

Judul Modul: Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi

Versi: 2014

Sikap

    

Perkiraan Waktu Pelatihan (jampel) Penge- Keteramtahuan pilan

teliti benar tepat hati-hati sesuai prosedur

Halaman: 7 dari 11


Elemen Kompetensi


Kode Modul

PAR.HT02.062.01

Materi Pelatihan


Keterampilan

Sikap


 Harus teliti, benar, tepat, hati-hati dan sesuai prosedur 1.2 Perlengkapan  Dapat menggunakan  digunakan perlengkapan secara secara higienis higienis sesuai instruksi sesuai dengan perusahaan instruksi  Mampu menggunakan  perusahaan perlengkapan secara higienis sesuai instruksi perusahaan  Harus bersih, benar, tepat , hati-hati dan sesuai prosedur


Penggunaaan  Menggunakan perlengkapan secara perlengkapan secara higienis sesuai higienis sesuai instruksi perusahaan instruksi perusahaan

Versi: 2014

    

bersih benar tepat hati-hati sesuai prosedur

Halaman: 8 dari 11


Elemen Kompetensi


Kode Modul

PAR.HT02.062.01

Materi Pelatihan


2. Menerapkan 2.1 metode pengolahan makanan

 Menggunakan  Dapat menggunakan metode memasak yang metode memasak yang berbeda dalam berbeda dalam menyiapakan hidangan sebagaimana menyiapkan dikehendaki. hidangan  menggunakan metode sebagaimana memasak yang berbeda dikehendaki dalam menyiapakan perusahaan hidangan sebagaimana dikehendaki  Harus benar,tepat, teliti, aman dan hati-hati

 Dapat melaksanakan 2.2 Memasak memasak dengan dilaksanakann rangkaian cara yang dengan logis dan aman rangkaian cara  Mampu melaksanaka yang logis dan memasak dengan aman rangkaian cara yang logis dan aman  Harus aman,bersih, teliti, hati-hati dan sesuai prosedur


Keterampilan

Penggunaaan metode  Menggunakan metode memasak yang memasak yang berbeda dalam berbeda dalam menyiapakan hidangan menyiapakan sebagaimana hidangan dikehendaki sebagaimana dikehendaki

 Pelaksanaan memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman

Versi: 2014

 Melaksanakan memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman

Sikap


 Benar dan tepat  Teliti  Aman  Hati-hati

 Aman  Bersih  Teliti  Hati-hati  Sesuai prosedur

Halaman: 9 dari 11


Elemen Kompetensi


Kode Modul

PAR.HT02.062.01

Materi Pelatihan


2.3 Istilah dasar  Dapat menggunakan istilah dasar memasak tentang secara benar ketika memasak memilih suatu metode digunakan memasak secara benar  Mampu menggunakan ketika memilih istilah dasar memasak suatu metode secara benar ketika memasak memilih suatu metode memasak  Harus tepat, cermat, teliti dan hati-hati

 Penggunaan istilah  dasar memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak

 2.4 Metode memasak didemonstrasik an sesuai dengan standar  yang dapat diterima perusahaan

Dapat  Pendemonstrasian mendemonstrasikan metode memasak metode memasak sesuai dengan sesuai dengan standar standar yang dapat yang dapat diterima diterima Mampu  mendemonstrasikan metode memasak sesuai dengan standar yang dapat diterima  Harus tepat, aman, logis, hati-hati dan sesuai prosedur


Keterampilan

Versi: 2014

Menggunakan istilah  dasar memasak  secara benar ketika  memilih suatu metode  memasak

Sikap


Tepat Cermat Teliti Hati-hati

 mendemonstrasikan  Tepat  Aman metode  Logis memasaksesuai dengan standar yang  Hati-hati  Sesuai dapat diterima prosedur

Halaman: 10 dari 11

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Sub-Golongan Jasa Pendidikan Lainnya Pemerintah

Kode Modul

P.854300.011.00

LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI 2. BUKU KERJA 3. BUKU PENILAIAN

Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 11 dari 11

BUKU INFORMASI MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK PAR.HT02.062.01



Kode Modul PAR.HT02.062.01

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2 BAB I

PENDAHULUAN ----------------------------------------------------------------------- 4 A. Tujuan Umum --------------------------------------------------------------------- 4 B. Tujuan Khusus -------------------------------------------------------------------- 4

BAB II MEMILIH,MENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK ------------------------- 5 A. Pengetahuan

yang

Diperlukan

dalam

Memilih,

Menggunakan

Perlengkapan Memasak -------------------------------------------------------- 5 1.

Pemilihan Perlengkapan yang Tepat untuk Metode Memasak Tertentu ----------------------------------------------------------------------- 5

2.

Penggunaan Perlengkapan Secara Benar untuk Metode memasak Tertentu ----------------------------------------------------------------------- 11

3.

Penggunaan

Perlengkapan

Secara

Higienis

Sesuai

dengan

Instruksi --------------------------------------------------------------------- 12 B. Keterampilan

yang

Diperlukan

dalam

Memilih,

Menggunakan

Perlengkapan Memasak --------------------------------------------------------- 12 C. Sikap Kerja dalam Memilih, Menggunakan Perlengkapan Memasak ----- 12 BAB III MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN ------------------------------- 13 A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan Makanan -------------------------------------------------------------------------- 13 1.

Penggunaan Metode Memasak Yang Berbeda dalam Menyiapkan Hidangan Sebagaimana Dikehendaki ------------------------------------ 13

2.

Pelaksanaan memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman -------------------------------------------------------------------------- 19

3.

Penggunaan Istilah Dasar Memasak secara Benar ketika Memilih suatu Metode Memasak ---------------------------------------------------- 20

4.

Pendemonstrasian Metode memasak sesuai Standar yang dapat Diterima ---------------------------------------------------------------------- 21

B. Keterampilan

yang

Diperlukan

dapam

Menerapkan

Metode

Pengolahan Makanan ----------------------------------------------------------- 22


Halaman: 2 dari 28



C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan Makanan --------------------------------------------------------------------------- 22 DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------ 23 A. Dasar Perundang-undangan --------------------------------------------------- 23 B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------- 23 C. Majalah atau Buletin ------------------------------------------------------------- 23 D. Referensi Lainnya ----------------------------------------------------------------- 23 DAFTAR PERALATAN DAN BAHAN ------------------------------------------------------------ 24 A. Daftar Peralatan ----------------------------------------------------------------- 24 B. Daftar Bahan ---------------------------------------------------------------------- 24 LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------------- 25 Lampiran 1 Contoh Kuesioner----------------------------------------------------- 26 DAFTAR PENYUSUN ---------------------------------------------------------------------------- 28


Halaman: 3 dari 28



BAB I PENDAHULUAN

A. TUJUAN UMUM . Dirumuskan dengan menggunakan kata kerja yang behavioral (bersifat perilaku) dan dapat diukur (measurable) atau operasional.. Tujuan umum akan dicapai

peserta

pelatihan

setelah

mereka

menyelesaikan

suatu

proses

pembelajaran/pelatihan setiap unit kompetensi. Setelah mengkuti unit kompetensi ini, peserta mampu atau kompeten

:

Menggunakan Metode Dasar Memasak, Kode unit PAR.HT02.062.01. B. TUJUAN KHUSUS . Tujuan khusus merupakan uraian atau penjabaran dari tujuan umum dari spesific instructional objecktive atau instructional objective saja, atau enabling objective.

Didalamnya terkandung kompetensi khusus yang disebut analisis

instruksional (instructional analysis) yang akan dicapai peserta pelatihan setelah selesai mengikuti pelatihan dengan judul modul ini, sebagaimana grafik hubungan keterkaitan pekerjaan (judul unit), dinalaisis langkah-langkah tugasnya (task) suatu kegiatan/elemen dan kajian /identifikasi standar kinerja tugas (step) kriteria unjuk kerja (standar kinerja), menjadi competency requirements

dalam aspek afektif,

kognitif dan psikomotorik. Tujuan khusus Menggunakan Metode Dasar Memasak adalah agar peserta mampu : a.

Memilih , Menggunakan Pelengkapan Memasak.

b.

Menerapkan Metode Pengolahan Makanan


Halaman: 4 dari 28



BAB II MEMILIH , MENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK

A. Pengetahuan

yang

Diperlukan

dalam

Memilih,

Menggunakan

Perlengkapan Memasak. Pengetahuan yang diperlukan untuk memilih dan menggunakan perlengkapan memasak meliputi: 1. Pemilihan Perlengkapan yang Tepat untuk Metode Memasak Tertentu Pada pemilihan peralatan yang digunakan harus benar-benar sesuai antara peralatan yang akan digunakan dengan metode memasak yang akan dipakai agar diharapkan hasil yang diperoleh maksimal antara lain pada, hasil masakan dengan tingkat kematangan yang sempurna, tampilan masakan yang menarik sehingga diperoleh masakan yang menggugah selera. Adapun cara memilih perlengkapan memasak antara lain: a. Memilih Perlengkapan yang Langsung Digunakan pada Saat Proses Memasak. Antara lain peralatan yang digunakan secara langsung pada proses pemasakan: 1) Berhubungan langsung dengan sumber panas. Seperti, kompor, oven, microwave, toaster, rice cooker dan koffee maker 2) Sebagai media atau tempat untuk proses pemasakan. Seperti, wajan, fry pan, kuwali, panci dll 3) Sebagai alat bantu untuk mengaduk, membalik dan mengangkat masakan yang dimasak. Seperti, Sutil dan spatula 4) Peralatan K3 atau Keamanan dan Keselamatan Kerja pada proses memasak. Seperti, clemek dan cempal. Berikut ini adalah daftar gambar peralatan yangdigunakan secara langsung pada sumber panas.


Halaman: 5 dari 28


No.

GAMBAR ALAT

1


KEGUNAAN Pemanggang elektrik: Gunanya

untuk

membakar ayam

ikan,

dan

secara

daging langsung

dengan menggunakan sumber api listrik

2

Pemanggang Manual: Gunanya

untuk

mebakar

ikan,

daging

dan

secara

ayam

langsung

dengan sumber api berasal dari bara

3

Rice Cooker Gunanya memasak

untuk nasi

menggunakan tenaga listrik


Halaman: 6 dari 28



4.

Langseng Gunanya

untuk

mengukus makanan atau

memasak

dengan

panas

berasal

dari

uap

panas.

5.

Penggorengan Gunanya

untuk

menggoreng

dan

menumis sayur

6.

Tefflon Gunanya memasak

untuk dengan

minyak sedikit atau tanpa

minyak

karena anti lengket


Halaman: 7 dari 28



7.

Oven Listrik Gunanya

untuk

memanggang kue,daging

dan

sayur menggunakan tenaga listrik

8.

Oven Manual Gunanya memaggang

untuk kue,

daging, sayur dan ikan

menggunakan

tenaga panas api

9.

Kompor Gas Gunanya

untuk

menghasilkan sumber panas api berasal gas

b. Pemilihan Perlengkapan yang Digunakan Tidak Langsung pada Saat Proses Pemanasan, Hanya Sebagai Pengolah Makanan, seperti : Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 8 dari 28


1) Peralatan yang menggunakan tenaga listrik al:


Penghalus/blender,

pencampur dan pengembang adonan kue/ mixer, slicer, dll. 2) Peralatan yang masih menggunakan tenaga manual seperti, pisau, tatakan untuk alas memotong,cobek dan anakan cobek, baskom, spatula karet, lap dll.

No.

Gambar Alat

1.

Fungsi Gunanya : Untuk memotong bahan

yang

akan dimasak

2.

Gunanya : Untuk mengaduk dan membalik makanan

yang

sedang dimasak


Halaman: 9 dari 28


3.


Gunanya: Untuk Mengangkat peralatan yang sudah digunakan untuk memasak adar

tangan

idak

terkena

panas 4.

Clemek Gunanya untuk membantu agar pada

saat

memasak pakaian

tidak

terkena cipratan bumbu

dan

minyak

Menggunakan Perlengkapan yang Tepat Untuk Metode Memasak Tertentu Mampu mengoprasikan peralatan secara benar akan membuat terjaminnya usia peralatan yang digunakan. Tentunya ini akan ditunjang dengan kemampuan untuk merawat peralatan yang digunakan juga. Karena dengan perawatan yang tepat akan membuat peralatan yang kita gunakan bisa kita pakai untuk waktu yang lama. Adapun penggunaan yang tepat dapat kita ketahui dalam buku petunjuk pemakaian setiap barang khususnya untuk peralatan elektronik, atau yang menggunakan aliran listrik. Selain itu juga untuk barang, barang yang terbuat dari bahan khusus. Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 10 dari 28



a) Penggunaan peralatan elektronik tentunya menggunakan perlakuan khusus, seperti harus memastikan mesin dalam keadaan kering agar tidak terjadi korseleting pada saat dioperasikan. b) Untuk peralatan yang terbuat dari teflon ada perlakuan khusus seperti, 1) Pada saat digunakan tidak boleh menggunakan sodet/ spatula yang terbuat dari logam. Sodet yang digunakan harus terbuat dari karet atau kayu. 2) Pada saat membersihkan harus menggunakan spon/busa yang lembut, jadi tidak boleh digosok dengan sabut logam 3) Pastikan saat membersihkan teflon dalam keadaan dingin. Jadi tidak boleh dalam keadaan panas, karena akan merusak lapisan teflon bisa terkelupas jika teflon panas secara tiba-tiba terkena dingin. c) Peralatan yang terbuat dari stainlessteel, pastikan sebelum digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering, dan selain itu pula sebelum digunakan harus diisi air atau minyak karena, stainlessteel sangat cepat menghantar panas. Jadi jika stainlessteel langsung terkena api, maka masakan yang kita masak cepat gosong karena terkena suhu yang sangat tinggi dan jika digunakan untuk memasak bisa lengket. d) Peralatan yang terbuat dari Almunium, sangat mirip dengan stainless hanya almunium biasanya agak tipis alat ini tidak cocok digunakan untuk memasak dengan api yang sangat besar karena tipisnya. Dan tidak dianjurkan jika digunakan untuk memasak yang mengandung asam dan cuka. Karena sifat almunium yang larut jika terkena asam . tentunya sangat berbahaya bagi kesehatan kita. 2. Penggunaan Perlengkapan Secara Higienis Sesuai dengan Permintaan Perlengkapan yang digunakan juga harus memperhatikan faktor kebersihan, karena sangat berpengaruh dengan keselamatan jiwa bagi yang menyantap makanan yang dihidangkan. Adapun penggunaan perlengkapan secara higienis meliputi: a. Kebersihan peralatan yang akan digunakan b. Kebersihan bahan yang akan dimasak Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 11 dari 28



1) Cara membersihkan sayar-mayur 2) Cara membersihkan buah-buahan 3) Cara membersihkan daging, ikan dan ayam c.

Penggunaan peralatan yang benar, yaitu 1) Peralatan untuk memotong, dan menyimpan sayur tidak digunakan untuk memotong dan menyimpan daging secara bersamaan. 2) Peralatan yang digunakan untuk memotong dan menyimpan sayur secara bersamaan akan mengakibatkan bahaya keracunan pada makanan yang dibuat karena terjadi kontaminasi bakteri

B. Keterampilan

yang

Diperlukan

untuk

Memilih,Menggunakan

Perlangkapan Memasak 1. Pemilihan Perlengkapan yang Tepat untuk Metode Memasak Tertentu 2. Mampu Menggunakan Perlengkapan Secara Higienis Sesuai dengan Permintaan

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Memilih, Menggunakan Perlengkapan Memasak 1.Teliti, Bersih, Tepat, hati-hati, dan sesuai Prosedur pada saat Memilih , Menggunakan Perlengkapan Memasak 2.Bersih

,

Benar,

Tepat,

Hati-hati

dan

sesuai

Prosedur

pada

saat

Menggunakan perlengkapan Secara higienis dengan Permintaan


Halaman: 12 dari 28



BAB III MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN A. Pengetahuan yang diperlukan untuk Menerapkan Metode Pengolahan Makanan 1. Penggunaan Metode Memasak yang Berbeda dalam Penyiapan Hidangan yang Berbeda Sebagaimana Dikehendaki. Adapun pengertian dari memasak adalah: Merubah struktur atau karakteristik makan, menjadi mudah dicerna dan aman untuk disantap dengan proses pemanasan. Merubah bahan mentah menjadi makanan yang bisa disantap dengan cara dipanaskan.Sedangkan arti dari metode adalah Proses yang digunakan untuk merubah karakteristik makan . Jadi metedo memasak adalah :Proses yang digunakan untuk merubah karakteristik makanan dengan proses pemanasan agar makanan mudah dicerna dan aman untuk disantap. Adapun cara menggunakan Metode memasak yang berbeda dalam penyiapan hidangan yang berbeda sebagai manadikehendaki meliputi Metode Memasak: a. Metode Merebus (Boiling) Gambar 15. Gambar Sup Ikan kakap Metode Masak Rebus ( boiling) adalah Metode memasak dengan cara menggunakan panas air,untuk mematangkan makanan yang akan disantap. Metode ini merupakan metode yang paling baik dan paling aman karena, masakan yang dimasak hanya menggunakan waktu sebentar minim minyak sehingga bagi penderita tekanan darah tinggi Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 13 dari 28



Dan penderita kolesterol sangat dianjurkan, dan kandungan vitamin pada makanan juga relatif lebih tinggi karena makanan dan kuah disantap bersamaan. Dalam teknik rebus biasana api yang digunakan besar dan panas yang dihasilkan tinggi jadi waktu yang diperlukan untuk memasak Cuma sebentar. Agar kandungan vitamin dan protein yang terkandung didalamnya tetap tinggi. Contoh makanan yang dimasak dengan metode ini adalah: sup sayur, sayur asem, lodeh, sayur bening dll b. Metode Memasak merebus dengan api yang sangat kecil (Poaching) Gambar 16. Gambar Sup Salmon Poaching adalah proses memasak dengan cara direbus tetapi menggunakan pemanasan api yang sangat kecil, jadi kematangan yang perlahanlahan memerlukan waktu yang lama, tujuannya adalah untuk mendapatkan rasa kaldu yang gurih, dan kandungan gizi yang terkandung juga tetap aman, cara ini juga digunakan pada proses membuat bakso daging.

Tujuannya adalah agar adonan bakso yang dimasak bentuknya bagus, karena jika adonan bakso dimasak dengan panas tinggi dan api besar maka bakso akan pecah-pecah. Masakan yang bagus dengan metodi ini adalah :telor rebus, sup iga,sup kaki sapi, dan sup kepala ikan tujuannya adalah agar kandungan kalsium pada tulang dapat dinikmati dalam kuah dan kuah pun akan lebih gurih rasanya, sebaiknya pada saat merebus kaldu bisa ditambah dengan batang seledri agar aroma amis dari ayam, daging dan ikan akan berkurang. Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 14 dari 28


c.


Metode Memasak Bakar dan Rebus (Braising) Gambar 17. Gambar Steak Iga

Braising adalah metode memasak dengan dua metode sekaligus yaiitu menggunakan proses pembakaran terlebih dahulu , setelah dibakar proses selanjutnya adalah di masak dengan menambahkan sedikit air, tujuannya adalah untuk mendapatkan aroma khas.Contoh masakan yang menggunakan metode ini adalah steak iga bakar, selain itu ada juga masakan khas dari indonesia khususnya untuk mereka yang tinggal didaerah pesisir yaitu jenis masakan mangut ikan pari/ pe. Hanya untuk ikan pari/pe dapat juga menggunakan ikan lain terlebih dahulu diasap hingga matang setelah itu dimasak menggunakan kuah santan dicampur dengan sayuran seperti masak lodeh sayur. Aroma yang khas dari ikan pari /pe asap sangat khas sehingga dapat meningkatkan selera makan bagi penggemarnya. Tetapi ada yang harus diingat bahwa metode ini sebaiknya jangan terlalu sering dikonsumsi karena kandungan karbon yang dikandung pada saat proses pemasakan. Dimana karbon sangat berbahaya bagi tubuh, jika dikonsumsi secara berlebihan.


Halaman: 15 dari 28



d. Metode Memasak Tumis (Stewing)

Gambar 18 . Gambar Brokoli tabur lada Metode ini dengan

lebih dikenal istilah

merupakan

tumis

perpaduan

antara memasak dengan menggunakan

minyak

untuk

menumis

bumbu

supaya

aroma

bumbu

keluar, setelah bumbunya harum, langsung disiram air dan setelah mendidih baru sayuran dimasukan dari yang keras dahulu,

terlebih

dilanjutkan

ke

sayuran yang cepat lunak. Dalam kehidupan seharihari untuk masyarakat kita metode ini adalah yang paling banyak digunakan. contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain, Cap-Cay, aneka Tumis sayur, lodeh sayur dll. Keuntungan memasak menggunakan metode ini adalah, proses memasaknya relatif menggunakan waktu yang sangat cepat, karena menggunakan api yang besar,


Halaman: 16 dari 28



e. Metode Memasak Mengukus (steaming) Gambar 19. Gambar Somay

Contoh makanan yang proses memasaknya menggunakan metode ini adalah : bakpao, siomay, dimsum, pepes, botok, kue lapis , kue mangkok dll. f. Menggoreng dengan minyak ( Frying ) Gambar 20. Gambar Batagor Metode ini adalah yang paling

sering

digunakan

dalam kehidupan seharihari. Kita tidak bisa lepas dari

makanan

digoreng

yang

adapun

proses

memasaknya Dengan

yaitu: memanaskan

minyak dalam jumlah yang banyak, panas

setelah

minyak

baru

bahan

makanan dimasukan Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 17 dari 28



untuk metode goreng biasanya hasil makanan renyah seperti, keripik, kering ,dan kerupuk, dan untuk yang kering basah seperti, ayam goreng, tempe goreng, perkedel dan lain-lain g. Memanggang dalam oven untuk daging (roasting) Gambar 21. Chicken Roasting Roasting adalah proses memasak yang cara memasaknya dengan dimasukan ke dalam oven jadi proses dari

pematangannya uap

panas

api

didapat tanpa

menggunakan air. Jadi uap panas yang

digunakan

mematangkan kematangan Contoh

akan

masakan yang

hingga

diinginkan.

makanan

yang

menggunakan metode ini adalah Ayam panggang, bebek peking,dan makanan yang sedang tren saat ini yaitu daging kebab. g. Memanggang dalam oven untuk kue dan sayur (baking) Gambar 22. Gambar Kue Nastar Pada dasarnya untuk metode ini sama

persis

dengan

metode

roasing hanya saja kalau baking memasak sayur dan kue didalam oven,

sedang

rasting

adalah

memasak daging didalam oven , caranya sama persis. Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 18 dari 28



h. Memanggang langsung di api (grilling) Gambar 23. Sate kambing bumbu kecap Grilling adalah: proses memasak

dengan

menggunakan api

secara

panas

langsung

dalam pengolahannya, keuntungan metode

Adalah masakan yang dihasilkan mendapatkan aroma yang khas, tetapi ada juga kekuranganya yaitu kandungan karbon yang dibawa juga kurang baik untuk kesehatan tubuh. 2. Pelaksanaan Memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman Cara melaksanakan memasak dengan rangkaian cara yang aman dan logis dijelaskan menjadi dua rangkaian yaitu: a. Rangkaian cara yang logis 1) Rangkaian memasak yang logis al Meliputi 2) Memotong besar kecilnya sayur mayur , daging, ikan sesuai kehendak. 2) Melaksanakan proses memasak sesuai dengan bahan yang akan dimasak 3) Melaksanakan memasak sesuai dengan kebutuhan api 4) Melaksanakan urutan kerja sehingga dapat bekerja dengan efektif dan efisien b. Rangkaian Kerja yang aman 1) Pada saat menggunakan alat-alat pemotong, agar bahan yang akan dipotong hasilnya maksimal, maka alat pemotongnya/ pisau yang digunakan harus benar- benar sesuai selain itu tingkat ketajamannya Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 19 dari 28



juga harus diperhatikan karena jika tidak tajam, bagian yang dipotong akan rusak. Ada beberapa pisau yang digunakan al: pisau sayur dan buah, pisau daging, pisau roti dll, yang pemakaiannya harus sesuai. Selain itu pemakai juga harus berhati-hati untuk mengindari tangan atau jari pengguna terluka. 2) Penggunaan kompor, atau api yang akan digunakan untuk memasak harus benar-benar hati-hati, karena sangat riskan dengan kebakaran khususnya untuk sumber api yang menggunakan gas. Ini perlu pengetahuan yang sangat penting dari pengguna, dimana pengguna tidak boleh menekan tuas terlalu lama, karena jika terlalu lama akan mengakibatkan jumlah gas yang keluar semakin banyak dan tentunya akan berpengaruh pada api yang akan keluar jika nantinya pematik api diaktifkan. 3) Mengangkat masakan yang sudah selesai dimasak dan mengangkat peralatan yang habis digunakan untuk memasak. 4) Mengetahui, prinsip- prinsip gizi pada nilai makanan yang dimasak, ini akan berhubungan dengan waktu yang diperlukan untuk memasak akan disesuaikan dengan jenis bahan yang akan dimasak.Memasak sayuran tidak boleh terlalu lama karena akan merusak kadar vitamin maupun gizi yang terkandung pada saat proses pemanasan yang terlalu lama. Dan api yang digunakan harus besar.Memasak daging perlu waktu yang lama, karena akan berpengaruh pada tingkat keliatan daging tersebut. Adapun api yang digunakan harus api sedang cenderung kecil agar rasa kaldu yang dihasilkan gurih, dan kandungan gizi tetap terjamin. 3. Penggunaan Istilah Dasar Memasak Secara Benar ketika Memilih suatu Metode memasak Pada saat rangkaian memasak kita akan menggunakan gabungan beberapa metode memasak untuk menghasilkan satu buah masakan yang akan dinikmati. Jadi pada saat memasak suatu hidangan harus mengetahui teknik memasak yang benar.


Halaman: 20 dari 28



a. Mengetahui metode memasak yang akan digunakan b. Mengetahui penggunaan bahan baku c. Mengetahui penggunaan bumbu yang digunakan d. Mengetahui peralatan yang digunakan e. Mengetahui proses memasak yang digunakan 4. Pendemonstrasian Metode Memasak Sesuai dengan Standar Perusahaan yang Dapat Diterima Mengetahui

seluruh

rangkaian

kerja

untuk

menghasilkan

masakan

al,

mengetahui: a. Penggunaan peralatan yang tepat untuk memasak sesuai metode yang digunakan b. Mengetahui langkah-langkah atau urutan memasak yang benar c.

Mengetahui proses memasak yang benar

d. Mengetahui cara menghidangkan hasil masakan e. Mengetahui, pengemasan sisa bahan makanan yang tidak digunakan lagi f.

Mengetahui, pengemasan masakan yang sudah diolah dan tempat penyimpanannya agar tahan lama.

g. Menggunakan peralatan K3 yang berlaku pada saat memasak

B. Ketrampilan yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan MakananSikap Kerja 1. Mampu Menggunakan Metode Memasak yang Berbeda dalam Penyiapan Hidangan yang Berbeda Sebagaimana Dikehendaki 2. Mampu Melaksanakan Memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman


Halaman: 21 dari 28



3. Mampu Menggunakan Istilah Dasar Memasak

Secara Benar ketika Memilih

suatu Metode memasak 4. Mampu

Mendemonstrasikan

Metode

Memasak

Sesuai

dengan

Standar

Perusahaan yang Dapat Diterima. C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan Makanan 1. Benar, Tepat, Teliti, Aman dan Hati-hati pada saat Menggunakan Metode Memasak yang Berbeda dalam Penyiapan Hidangan yang Berbeda Sebagaimana Dikehendaki 2. Aman Bersih teliti Hati-hati dan sesuai prosedur pada saat Melaksanakan Memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman 3. Tepat, Cermat dan Hati-hati pad saat Menggunakan Istilah Dasar Memasak Secara Benar ketika Memilih suatu Metode memasak 4. Tepat,

Aman,

Logis,

Hati-hati,

dan

sesuai

Prodedur

Pada

saat

Mendemonstrasikan Metode Memasak Sesuai dengan Standar yang Dapat Diterima

DAFTAR PUSTAKA A. Dasar Perundang-undangan 1.

Keputusan Menakertrans RI, No.KEP. 43/MEN/II/2005, SKKNI Penetapan SKKNI Sektor Jasa Tata laksana Rumah Tangga, Jakarta, 2005.

2.

Keputusan

Menakertrans

RI,

No.KEP.

249/MEN/V/2007,

SKKNI

Penetapan SKKNI Sub Bidang Penjagaan dan Pelayanan Lansia, Jakarta, 2005 Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 22 dari 28



3. Keputusan Dirjen Binalattas Kementrian Tenaga Kerja dan Trabnsmigrasi RI, No. 181/ Lattas/ XII/ 2013 tentang Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi, Jakarta, 2013.

A. Buku Referensi, 1. Diktat ________, B. Majalah atau Buletin 1. Nova edisi, Rabu 30 April 2014, Teknik Membuat Kudapan Sedap 2. Wanita Indonesia 17 Maret 2014, Proses Masak yang Tepat Kandungan Vitamin Aman C. Referensi Lainnya 1. Browsing Internet, Diktat Metode Dasar memasak,Universitas Perhotelan Tasik Malaya, 28 april 2014 jam. 13.00 wib 2. Metode – Metode Memasak, Kaisar Fauziansyah, Jumat 09 Maret 2014 jam 16.34 wib 3. Metode Memasak Bahan Basah, Jumat 09 Maret 2014, 17.00 wib

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN A. Daftar Peralatan/Mesin NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

ALAT 1. Kompor gas

Kompor 4 tungku

2. Oven

Microwave dan oven listrik


Halaman: 23 dari 28


3. wajan

Teflon

4. kuali

Stainless

5. blender


Multi fungsi, basah dan kering

6. mixer

5 speed

7. Slicer ( pemotong buah, sayur dan bumbu )

Aneka model

8. Rice cooker

Bisa memasak dan memanaskan

9 toaster 10. Sodet/ spatula

Kayu, karet dan logam

11. Sendok sayur


12. Pisau

Pisau daging, sayur dan buah

13. Baskom

Besar dan kecil ada penirisnya

14. Alas potong/ talenan

Plastik / kayu

B. Daftar Bahan No.

Nama Bahan

1.

Bumbu basah ( cabe, b bombay,b merah, b putih, jahe dll )

2.

Bumbu kering ( lada, ketumbar, jintan, pala, gula, cengkih , kapulaga, kayumanis garam dan penyedap) Aneka sayur - mayur Daging Ayam Ikan

3. 4. 5. 6.

Keterangan

LAMPIRAN


Halaman: 24 dari 28



Lampiran 1 Contoh Kuesionr\er

Contoh Kuesioner Tujuan Penempatan

:

Mulai Pelatihan

: Tgl. Bln.

Thn. 200…

Akhir Pelatihan

: Tgl. Bln.

Thn. 200…


Halaman: 25 dari 28


Pengisian Angket

: Tgl. Bln.


Thn. 200…

Peserta diklat yang kami hormati, Dalam rangka meningkatkan pelayanan kami terhadap peserta diklat, maka kami sangat memerlukan masukan, komentar dan tanggapan dari Anda sebagai bagian dari evaluasi terhadap proses penyelenggaraan diklat di lembaga ini. Mohon dibaca dan disimak pernyataan / pertanyaan pada kolom pernyataan / pertanyaan di bawah ini, lalu pilih salah satu dari 5 (lima) kemungkinan jawaban yang tersedia, yaitu yang paling sesuai dengan yang Anda rasakan / alami. Berilah tanda cek/cakra pada kotak yang tersedia ( X ). Makin ke kiri letak pilihan yang dicakra berarti Anda semakin puas atau semakin baik. Demikian juga sebaliknya jika semakin ke kanan berarti semakin tidak puas atau semakin kurang. Demikian, atas partisipasi Anda mengisi angket ini terlebih dahulu kami ucapkan banyak terima kasih.

NO

BERKENAAN DENGAN PROGRAM

1

3 4 5

Program diklat yang diberikan Kemanfaatan program diklat (mencari kerja atau mandiri) Kelengkapan materi pelajaran teori yang diberikan Kelengkapan materi praktek yang diberikan Kelengkapan modul diklat yang diberikan

NO

BERKENAAN DENGAN FASILITAS

2

7

Kelengkapan alat Bantu belajar di ruang teori atau di kelas Kelengkapan bahan, alat dan mesin untuk prakter di workshop Kenyamanan dan keteraturan belajar di ruang teori / kelas Kenyamanan dan keteraturan praktek di workshop Fasilitas umum berupa toilet, tempat istirahat, dan lingkungan Akomodasi / asrama (sarana belajar, toilet, alat kebersihan dll:)* Pelayanan dan nilai gizi konsumsi*

NO

BERKENAAN DENGAN MANAJEMEN

1 2 3

Pelayanan informasi dan pendaftaran Pelayanan administrasi Pelayanan kesehatan (bila sakit) Perhatian terhadap masalah yang dihadapi (bila ada)

1 2 3 4 5 6

4


a

Saya merasa b c d

e

a

Saya merasa b c d

e

a

Saya merasa b c d

e

Halaman: 26 dari 28


5 6


Penegakan disiplin bagi siswa dan instruktur/pelatih Keamanan, kenyamanan dan ketertiban lingkkungan

DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO. 1.

NAMA Udarti Ismanianingsih

PROFESI  Asesor LSP TLRT Mandiri  Ka. Bid Kendali Mutu LSP TLRT Mandiri  Ka. BLK-LN Mardel Mitra Global  Anggota Teknis Prlatihan


Halaman: 27 dari 28



AP2TKILN 2.

Suci Asih ( Anggota )

3.

Nurul Elviana ( nggota )

4.

Mu’ani S.Ag ( Anggota )

5.

Ita Wahyuni ( Anggota )

6.

Netty Veronica, Amk (

7.

Alexander Rusmanto

8.

Taufic Rahman, Spdl

9.

Ir. Slamet Prihatmodjo

10.

Cucu Fatimah Mpd

11.

Isrin Nazir SE

12.

Chairunissa Nur

13.

Nur Iman


Halaman: 28 dari 28

BUKU KERJA MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK PAR.HT02.062.01




PENJELASAN UMUM Pelatihan berbasis kompetensi, mengharuskan proses pelatihan , memenuhi unit Kompetensi secara utuh yang terdiri atas : Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja. Dalam Buku Informasi Berbicara dengan keluarga Majikan dalam Bahasa Inggris, telah disampaikan informasi-informasi yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus dimiliki untuk melakukan praktik keterampilan terhadap Unit kompetensi tersebut. Setelah memperoleh pengetahuan dilanjutkkan dengan pelitahan-pelatihan tindak lanjut guna mengaplikasikan pengetahun yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan Buku Kerja Menggunakan Metode Dasar Memasak, Kode unit : PAR.HT02.062. 01. sebagai modul praktek dan sekaligus mengaplikasikan sikap keja yang telah ditetapkan. Sikap kerja diperlukan sebagai satu kesatuan dari aspek pengetahuan dan keterampilan yang saling mendukung satu dengan lainnya dan tidak terpisahkan secara sendiri-sendiri. Indikator pembelajaran sikap kerja dimana peserta hari berperilaku dalam unit kompetensi ini, menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, kerjasama, toleran, santun, responsif dan proaktif. Tujuan disusunnya buku kerja ini, adalah : 1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang telah digariskan, yaitu pelatihan melalui elemen per elemen kompetensi, baik secara teori, keterampilan maupun sikap kerja. 2. Prinsip tugas unjuk kerja praktik, dilakukan setelah dinyatakan kompeten dalam aspek pengetahuan, secara jelas terkendali. 3. Pengukuran unjuk kerja dilakukan dengan jelas dan pasti dari indikator unjuk kerja masing-masing elemen dalam satu unit kompetensi. Ruang lingkup Buku Kerja unit kompetensi (UK) ini meliputi tugas-tugas teori, praktek dan sikap kerja dari masing-masing elemen kompetensi (EK) yang diurai ke dalam kriteria unjuk kerja (KUK) dan diuraikan dalam indikator unjuk kerja (IUK) berdadarkan SKKNI Golongan Jasa Perorangan Yang Melayani Rumah Tangga, sub golongan Jasa Tata Laksana Rumah Tangga Indoor, sebagaimana pada bab – bab berikut di bawah ini.

Judul Modul: Menggunakan Metode Memasak Buku Kerja

Versi: 2014

Halaman: 2 dari 20



DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ---------------------------------------------------------------------------- 2 DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3 BAB I

MEMILIH NENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK ------------------------- 4 A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- ------------- 4 B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ---------- 7 C. Ceklist unjuk kerja tugas-------------------------------------------------------

BAB II MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN--------------------------

9

- 12

A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- ------------- 12 B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ---------- 15 C. Ceklist unjuk kerja tugas------------------------------------------------------- 16 BAB III CEK LIS TUGAS-------------------------------------------------------------------- - 20


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 20



BAB I MEMILIH, MENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK

A. Tugas Teori Perintah

: Jawablah soal di bawah ini

Waktu Penyelesaian

: 30 menit

Soal

:

1. Sebutkan tiga macam peralatan/perlengkapan memasak yang digunakan secara langsung pada proses pemanasan Jawaban: 1. ................................................................................................................ 2. ................................................................................................................ 3. ................................................................................................................ 2. Sebutkan perlengkapan –perlengkapan yang digunakan untuk memasak yang menggunakan sumber tenaga listrik . Jawaban: 1. ................................................................................................................ 2. ................................................................................................................ 3. ................................................................................................................ 4. ................................................................................................................

3. Apa kegunaan blender? Jelasakan dengan singkat Jawaban: ............................................................................................................ ................................................................................................................ ............................................................................................................


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 20



4. Ada 3 alat untuk memanggang, sebutkan dan jelaskan kegunaanya: Jawaban: 1. ......................................................................................................... 2. ......................................................................................................... 3. ........................................................................................................

5. Sebutkan 2 kegunaan oven yang biasa sehari – kita gunakan Jawaban: 1. ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ 2. ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ 6. Agar keselamatan dan higienitas peralatan, peralatan yang bagaimana yang seharusnya digunakan ? jelaskan mengapa Jawaban:

7. Mixer adalah peralatan yang digunakan untuk apa? Jelasakan Jawaban: ................................................................................................................ ............................................................................................................... ................................................................................................................


Versi: 2014

Halaman: 5 dari 20



8. Peralatan apa saja yang biasa digunakan saat menggoreng masakan: Jawaban: 1. ................................................................................................. 2. ................................................................................................. 3. .................................................................................................

9. Sebelum menggunakan peralatan yang menggunakan aliran listrik, bagian apakahyang harus kita periksa? Mengapa demikian, jelasakan dengan singkat. Jawaban:

10. Sodet atau spatula yang terbuat dari apa yang digunakan, jika anda sedang memasak menggunakan peralatan yang dilapisi teflon? Jelaskan Jawaban: 1. ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 20



Lembar Evaluasi Tugas Teori Memilih , menggunakan perlengkapan memasak Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Memilih, menggunakan peralatan memasak dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 7 dari 20



B.Tugas Praktik 1. Elemen Kompetensi

: Memilih, menggunakan perlengkapan memasak

2. Waktu Penyelesaian

: 30 menit

3. Capaian Unjuk Kerja

:

Setelah menyelesaikan tugas memilih, menggunakan perlengkapan memasak peserta mampu: a) Memilih perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode memasak tertentu b) Menggunakan perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode memasak tertentu. c) Menggunakan perlengkapan secara higienis sesuai dengan instruksi perusahaan.

1.

Daftar Alat dan Bahan :

NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1. Kompor gas

Kompor 4 tungku

Untuk presentasi hasil

2. Oven


3. wajan

Teflon

Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil

4. kuali

Stainless

5. blender


6. mixer

5 speed

7. Slicer ( pemotong buah, sayur dan bumbu )

Aneka model

8. Rice cooker


Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil

Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil

toaster 9. 10. Sodet/ spatula


11. Sendok sayur


12. Pisau


13. Baskom


14. Alas potong/ talenan

Plastik / kayu


Versi: 2014

Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil Untuk presentasi hasil

Halaman: 8 dari 20


B.


Bahan - bahan 1. kertas

HVS

Lembar Soal dan lembar jawab, mencatat hasi evaluasi.

2. Pinsil/ pena

Tinta warna hitam jk pena

Untuk mencatat hasil

3. staples

Unyuk pemberkasan agar tidak tercecer

4. Papan Tulis White Board 5. Spidol Board Marker

4. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu memilih perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode memasak tertentu. b. Mampu menggunakan perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode memasak tertentu. c.

Mampu menggunakan perlengkapan secara higienis sesuai dengan instruksi perusahaan.

5.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena ketidak-telitian saat memilih peralatan yang digunakan. b. Waktu menggunakan peralatan memasak, mengikuti petunjuknya masing-masing yang sudah ditetapkan.

6.

Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan kegiatan kritis.

7.

Abstraksi kerja Sebelum pelaksanaan praktek memasak maka yang perlu diperhatikan adalah peserta harus mampu menggunakan peralatan yang akan digunakan


Versi: 2014

Halaman: 9 dari 20



sehingga pelaksanaan memasak yang akan dilaksanakan dapat berjalan sesuao rencana 8.

Instruksi Kerja Setelah membaca abstraksi nomor 8 selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: 1. Pilih, perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu. (Kukus, Rebus, Tumis, Goreng, Panggang dll) 2. Gunakan perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu. (Kukus, Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll) 3. Bersihkan peralatan yang akan diguanakan 4. Gunakan perlengkapan secara higienis, sesuai permintaan.

C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas I

NO

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

1.

Pilih, secara

POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

perlengkapan  Macam- macam peralatan benar untuk yang dipilih

metode tertentu.

memasak  Kesesuaian perlengkapan (Kukus, yang dipilih

Rebus, Tumis, Goreng, Panggang dll) 2.

Gunakan perlengkapan  Spesifikasi alat yang secara benar untuk digunakan metode memasak  Ukuran peralatan yang tertentu.

(Kukus, digunakan sesuai dengan Rebus, tumis, Goreng, banyaknya masakan yang Panggang dll)

akan dibuat 

Peralatan yang digunakan tepat, sesuai dengan metode memasak yang akan digunakan


Versi: 2014

Halaman: 10 dari 20


No

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK


PEN CAPA IAN Ya

3.

Bersihkan peralatan

BK

 Cara membersihkan

memasak yang akan

peralatan yang digunakan

digunakan dengan

sesuai standar

benar.

PENI LAIA N K TIDAK

 Peralatan dan bahan dan pembersih, sesuai dengan perlengkapan yang dibersihkan

4

Gunakan perlengkapan  Higienitas peralatan untuk memasak terjamin secara higienis untuk metode memasak tertentu (Kukus, Rebus, Goreng, tumis, Panggang dll)


Versi: 2014

Halaman: 11 dari 20



Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengidentifikasi data yang berkaitan dengan penyelenggaraan pelatihan dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 12 dari 20



BAB II MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN A. Tugas Teori Perintah Tugas

: Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia

Waktu Penyelesain Tugas : 15 menit Soal Tugas

:

1.

Untuk membuat hidangan ayam kerja yang benar

2.

Agar tidak terjadi kecelakan kerja pada saat mengambil masakan yang sudah selesai dimasak apa yang kita lakukan

3.

Supaya masakan yang akan kita masak rasanya meresap sampai kedalam sebaiknya untuk membuat hidangan yang berbahan baku daging, ayam dan ikan sebaiknya dimarinate terlebih dahulau, apa yang disebut marinate itu?

4.

Untuk merebus daging agar daging lebih cepat empuk sebaiknya kita memasak dengan menggunakan ......................


bakar bumbu kecap ceritakan langkah

Versi: 2014

Halaman: 13 dari 20



Lembar Evaluasi Tugas Teori Menerapkan Metode Pengolahan makanan Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menetapkan Data Hasil Analisis Sebagai Bahan Informasi Penyelenggaraan Pelatihan dijawab dengan benar

dengan

waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 14 dari 20



B. Tugas Praktik 1. Elemen Kompetensi

: Menerapkan metode pengolahan makanan.

2. Waktu Penyelesaian

: 60 menit

3. Capaian Unjuk Kerja

:

Setelah menyelesaikan tugas Menerapkan Metode Pengolahan Makanan peserta mampu: a. Menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki . b. Melaksanakan memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman. c. Menggunakan istilah dassar memasak secara benar ketika memilih suatu metode yang aman d. Mendemonstrasikan metode memasak sesuai setandar perusahaan yang dapat diterima. 4. Daftar peralatan/perlengkapan dan Bahan : NO.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

A.

ALAT

1.

Kompor gas

Kompor 4 tungku


2.

Oven



3.

wajan

Teflon


4.

kuali

Stainless


5.

blender



6.

mixer

5 speed


7.

Slicer ( pemotong buah, sayur dan bumbu )

Aneka model


8.

Rice cooker



9.

toaster


10.

Sodet/ spatula



11.

Sendok sayur




Versi: 2014

Halaman: 15 dari 20



12.

Pisau



13.

Baskom



14.

Alas potong/ talenan

Plastik / kayu


B.

Bahan - bahan

1.

kertas

HVS

Lembar Soal dan lembar jawab, mencatat hasi evaluasi.

2.

Pinsil/ pena

Tinta warna hitam jk pena

Untuk mencatat hasil

3.

staples

4.

Sayur –mayur yang akan dipraktekan

Bersih dan segar

Yang akan digunakan untuk praktek

5.

Daging, ikan dan ayam

segar


Dalam bentuk serbuk


segar


Bumbu-bumbu kering, garam, lada penyedap gula, ketimbar, jintan, kunyit, 6. cengkih, pala, dan kayu manis 7.

Untuk pemberkasan agar tidak tercecer

Bumbu basah, cabe, bawang merah, bw.putih, jahe, kunyit, bw.bombay, sereh dll

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan. b. Mampu melaksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis dan aman. c.

Mampu menggunakan istilah dasar tentang memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak.

d. Mampu mendemonstrasikan metode memasak sesuai standar perusahaan yang dapat diterima. 6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan Judul Modul: Menggunakan Metode Memasak Buku Kerja

Versi: 2014

Halaman: 16 dari 20



b. Ikuti petunjuk dalam menggunakan peralatan dalam menerapkan metode pengolahaan makanan. 7.

Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis

8. Ilustrasi II Agar terlaksananya proses memasak dengan hasil-hasil yang memuaskan diperlukan adanya kemampuan dalam menerapkan metode pengolahan makanan. 9. Instruksi Kerja a. Gunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan . (Kukus, Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll) b. Siapkan bahan dan bumbu sesuai dengan masakan yang akan dibuat c.

Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis.

d. Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang aman. e. Pilih, istilah dasar tentang memasak yang benar f.

Gunakan istilah dasar tentang memasak yang benar

g. Demontrasikan metode memasak sesuai dengan standar perusahaan yang dapat diterima. C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas II

NO 1.

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

-

POIN YANG DICEK

Gunakan metode memasak yang

berbeda

dalam

menyiapkan hidangan (Kukus,

Rebus,

PENCAPAI PENILAIAN AN Y TIDAK K A

BK

Penyiapan masakan yang

.

akan dihidangkan

tumis,

sesuai permintaan

Goreng, Panggang dll) -

Alat yang digunakan untuk


Versi: 2014

Halaman: 17 dari 20



metode memasak tertentu disiapkan dengan benar 2.

Siapkan bahan dan bumbu sesuai dengan

masakan

yang

akan

Menyiapakan bumbu yang

dibuat

sesuai dengan ketentuan -

Bahan dan bumbu yang digunakan

3.


Prosedur memasak dilakukan, sesuai dengan urutan yang benar

4.

Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang aman.

Prosedur memasak dilakukan, sesuai dengan urutan yang benar

5.

Pilih,

istilah

dasar

tentang

-

memasak yang benar 6.

Gunakan istilah dasar tentang

Istilah memasak yang dipilih tepat

-

Kesesuaian bahan dan jenis masakan

memasak yang benar

yang akan dibuat 7.

Gunakan metode memasak sesuai

-

Alat dan bahan

dengan standar perusahaan yang

yang digunakan

dapat diterima.

sesuai permintaan -


Metode memasak

Versi: 2014

Halaman: 18 dari 20



sesuai permintaan -

Urutan memasak dilakuakan sesuai prosedur

-

Hasil masakan sesuai permintaan

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menetapkan data hasil analisis sebagai bahan informasi penyelenggaraan dan laporan pelatihan telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :

BAB III CEK LIST TUGAS


Versi: 2014

Halaman: 19 dari 20


NO. 1. 2.

TUGAS UNJUK KERJA


PENILAIAN K

BK

TGL

Elemen Kompetensi 1 Elemen Kompetensi 2

Apakah semua tugas unjuk kerja Menggunakan metode Dasar Memasak telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 20 dari 20

BUKU PENILAIAN MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK PAR.HT02.062.01


Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Golongan jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga


BAB I PENDAHULUAN A. TUJUAN Buku penilaian untuk unit kompetensi Menggunakan Metode Dasar Memasak dibuat sebagai konsekuensi logis dalam pelatihan berbasis kompetensi yang telah menempuh tahapan penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui buku informasi dan buku kerja. Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan berdasarkan buku kerja maka untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji komprehensif secara utuh per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada dalam buku penilaian ini. Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta pelatihan setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara komprehensif dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten atau belum kompeten terhadap unit kompetensi Menggunakan Metode Dasar Memasak. B. METODE PENILIAIAN Metoda Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut: 1. Metode Penilaian Pengetahuan a.

Tes Tertulis Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses pelatihan terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi tes dalam bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai pengetahuan dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih dominan dalam bentuk obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat, menjodohkan, benar-salah, dan pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan selama tes essay tersebut tes essay tertutup, tidak essay terbuka, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi faktor subyektif penilai.

b.

Tes Wawancara Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes tertulis sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara perseorangan antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai sebaiknya lebih dari satu orang.

2. Metoda Penilaian Keterampilan a.

Tes Simulasi

Judul Modul: Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 2 dari 21



Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan menggunakan media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan tempat kerja tiruan (bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek pekerjaan disediakan atau hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja yang sebenarnya. b.

Aktivitas Praktik Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya dengan menggunakan obyek kerja sebenarnya.

3. Metoda Penilaian Sikap Kerja a.

Observasi Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metoda observasi terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut. Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada keterampilan tersebut.


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 21



DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ------------------------------------------------------------------------------ 2 DAFTAR ISI ---------------------------------------------------------------------------------------- 4 BAB I

PENDAHULUAN ------------------------------------------------------------------------- 2 A. Tujuan ------------------------------------------------------------------------------ 2 B. Metode Penilaian ------------------------------------------------------------------ 3

BAB II MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK ---------------------------------------- 5 A. Lembar Penilaian Teori ---------------------------------------------------------- 5 B. Lembar Penilaian Praktek ------------------------------------------------------- 12 C. Ceklis Aktivitas Praktik BAB III

--------------------------------------------------------- 13

CEKLIS PENILAIAN SIKAP KERJA ............................................................ 17 A. Penilaian Sikap Kerja ------------------------------------------------------------ 17

LAMPIRAN ............................................................................................................ 18 Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 19


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 21



BAB II MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK

A. Lembar Penilaian Teori

Unit kompetensi

:

Pelatihan

:

waktu

:

Menggunakan Metode Dasar Memasak

60 menit

PETUNJUK UMUM  Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.  Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.  Bacalah materi tes secara cermat dan teliti. Isian Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia. 1. Selain menggunakan listrik, dan minyak tanah, sumber api yang digunakan untuk kompor adalah.......... 2. Pengolah makanan yang berfungsi untuk menghaluskan bumbu dan buah adalah 3. Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang ........ 4. Peralatan yang digunakan untuk sebelum

memasak

harus......... dan ............. 5. Wajan anti lengket yang menggunakan minyak sedikit pada saat digunakan disebut wajan ............

1. Apron 2. Teflon 3. Metode memasak 4. Gas 5. mixer 6. stewing/ tumis 7. blender 8. Bersih dan kering 9. Gizi 10. sop 11. Roti atau kue 12. Grilling

6. Memasak menggunakan minyak sedikit disebut........... 7. Agar saat memasak kita tidak terkena cipratan minyak, cipratan

bumbu

dan

pakaian

tetap

bersih

kita

menggunakn ........


Versi: 2014

Halaman: 5 dari 21



8. Istilah lain yang digunakan untuk membakar daging secara langsung adalah ........... 9. Merebus,memanggang, menggoreng dan mengukus adalah ............. 10. Tingkat memasak

kematangan akan

yang

berlebihan

pada

mengakibatkan

saat

kerusakan

kandungan............makanan yang dimasak

Benar-Salah Nyatakan pernyataan di bawah ini benar atau salah dengan cara menulis huruf B kalau Benar dan huruf S kalau Salah. B

S

1. Peralatan yang digunakan untuk memasak hendaknya dipilih sesuai dengan jenis masakan atau makanan yang akan dibuat .

B

S

masakan yang dihasilkan tetap sehat/ higienis maka 2. Agar peralatan yang digunakan tidak perlu dibersihkan setelah digunakan.

B

S

3. Sebelum proses memasak pastikan alat, bahan dan bumbu yang akan digunakan sesuai dengan metode memasak yang akan digunakan.

B

S

4. Tujuan memasak adalah agar makanan yang akan disantap menjadi mudah dicerna.

B

S

5. Pemakaian peralatan tidak perlu memperhatikan banyak atau sedikitnya bahan yang akan dimasak.

B

S

6. Pecel, dan urap adalah nama masakan yang cara masaknya menggunakan metode dasar memasak yang disebut grilling.

B

S

7. Agar nilai gizi yang terkandung didalam sayuran yang kita masak tetap terjaga maka cara memasak yang benar adalah dengan cara memasak pada suhu yang panas/ tinggi dan waktu yang digunakan untuk memasak tidak boleh terlalu lama .

B

S

8. Pengemasan dan penyimpanan sisa bahan masakan yang tidak terpakai harus sesuai dengan tempat dan cara menyimpan yang benar agar tetap awet.

B

S

9. Pada saat melakukan proses memasak, urut-urutan atau langkah kerja yang dilakukan harus sesuai prosedur, agar hasilnya sesuai permintaan yang dikehendaki.

B

S

10. Jika metode memasak dirubah maka hasil masakan yang


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 21



dihidangkan akan tetap sama, karena bahan dan bumbu yang kita gunakan sama.

Pilihan Ganda Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.

1. Alat yang digunakan untuk memasak nasi yang menggunakan tenaga listrik adalah ............... a. blender c. magic warmer

b. mixer d. rice cooker

2. Kebersihan peralatan sangat penting dilakukan saat menggunakan peralatan agar makanan yang dihasilkan........ a. Higienis

b. Lembek

c. Busuk

d. Matang

3. Pada saat kita menggunakan peralatan memasak yang terbuat dari teflon maka sutil/ spatula yang digunakan terbuat dari........... a. Besi

b. Karet

c. Karet dan kayu

d. kayu

4.Menggoreng adalah metode memasak menggunaka .......... a. Air Banyak

b. Air sedikit

c. Minyak Banyak

d. Minyak sedikit

5.Memasak sup termasuk menggunakan metode dasar memasak ........ a. merebus

b. baking

c. mengukus

d. grilling

6.Cara mencuci daging, ikan dan ayam yang benar adalah sbb ............ a. dipotung-potong, baru dicuci


b. dicuci langsung dimasak tanpa

Versi: 2014

Halaman: 7 dari 21



dipotong c. direbus baru dicuci dan dipotong

d. dicuci baru dipoton-potong

7.Urutan merebus sayuran menurut warnanya yang benar adalah sebagai berikut .......... a. putih, hijau dan hijau

b. hijau, kuning dan putih

c. kuning, hijau dan putih

d. putih, kuning dan hijau

8.Agar kandungan vitamin pada sayuran yang kita masak tetap terjaga maka penanganannya adalah sbb ............. a. masak dengan api kecil dan lama

b. masak dengan api kecil masak sebentar

c. masak dengan api besar dan lama

d. masak dengan api besar dan masak sebentar saja.

9.Agar pada saat mengangkat masakan yang sudah matang tidak terjadi kecelakan tangan melepuh dan tidak terkena tumpahan masakan keselamatan kerja yang kita gunakan adalah ....... a. sendal

b. celemek

c. masker

d. hand glove tahan panas

10. Proses mematangkan makanan dengan proses pemanasan agar makan yang dihasilkan mudah dicerna dan aman disantap disebut ....... a. memasak

b. menghaluskan

c. menanak

d. merebus

11. Metode memasak daging yang dibakar/ dipanggang didalam oven disebut ....... a. Moping c. Roasting


b. Steaming d. Baked

Versi: 2014

Halaman: 8 dari 21



Essay

1. Apa yang disebut dengan memasak? 2. Sebutkan peralatan memasak penghasil panas yang menggunakan tenaga listrik, sebutkan 3 macam berikut kegunaanya. 3. Bagaimana cara membersihkan peralatan yang terbuat dari teflon? 4. Steam adalah metode memasak dengan cara bagaimana? Sebutkan juga alat yang digunakan. 5. Sebutkan dan jelasakan 4 metode memasak yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari dan berilah contohnya masing-masing 2 buah


Versi: 2014

Halaman: 9 dari 21



Ceklis Penilaian Teori

NO. KUK

NO. SOAL

KUNCI JAWABAN

JAWABAN PESERTA

PENILAIAN K

KETERANGAN

BK

Isian A.1. A.2. A.3. A.4. A.5. A.6. A.7. A.8. A.9. A.10.

Gas Blender Roti dan Kue Bersih dan Kering Teflon Tumis Apron Grilling Metode memasak Gizi

B-S B.1. B.2. B.3. B.4. B.5. B.6. B.7. B.8. B.9. B.10.

B S B B S S B B B S

PG

C.10.

a a c c a a d b d a

C.11.

a

C.1. C.2. C.3. C.4. C.5. C.6. C.7. C.8. C.9.


Versi: 2014

Halaman: 10 dari 21


NO. KUK

NO. SOAL

KUNCI JAWABAN


JAWABAN PESERTA

KETERANGAN K

BK

Isian D.1. D.2. D.3. D.4. D.5.

Terlampir Terlampir Terlampir Terlampir Terlampir


Versi: 2014

Halaman: 11 dari 21



B. Lembar Penilaian Praktik Tugas Unjuk Kerja Menggunakan Metode Dasar Memasak 1. Waktu

: 60 Menit

2.

: kompor, kuali,wajan, sodet,spatula, tabung gas, pisau,

Alat

blender, mixer, rice cooker,dll 3. Bahan

: sayur mayur yang diperlukan, daging, ikan dan ayam, aneka bumbu basah dan bumbu kering, gula garam dan penyedap

4. Indikator Unjuk Kerja : a) Mampu memilih perlengkapan yang tepat, secara benar untuk metode memasak tertentu. b) Mampu menggunakan perlengkapan yang tepat, secara benar untuk metode memasak tertentu. c)

Mampu

menggunakan

perlengkapan

secara

higienis

sesuai

instruksi

perusahaan. d) Mampu menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan. e) Mampu melaksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis dan aman. f)

Mampu menggunakan istilah dasar tentang memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak.

g) Mampu mendemonstrasikan metode memasak sesuai standar perusahaan yang dapat diterima. 5. Standar Kinerja a.

Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan.

b.

Toleransi kesalahan 5% (lima persen), tetapi tidak pada aspek kritis.

c.

Tugas

6. Abstraksi 1 Pada saat memulai tahapan penggunaan metode dasar memasak adalah proses pelaksanaan pemilihan penggunaan peralatan yang akan digunakan untuk proses memasak sampai proses memasak


Versi: 2014

Halaman: 12 dari 21



7. Instruksi Kerja a.

Pilih, perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu. (Kukus, Rebus, Tumis, Goreng, Panggang dll)

b.

Gunakan perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu. (Kukus, Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll)

c.

Bersihkan peralatan memasak yang akan digunakan dengan benar.

d.

Gunakan metode memasak secara higienis sesuai intruksi perusahaan (Kukus, Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll)

e.

Gunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan

.

(Kukus, Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll) f.

Siapkan bahan dan bumbu sesuai dengan masakan yang akan dibuat

g.


h.

Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang aman.

i.

Pilih, istilah dasar tentang memasak yang benar

j.

Gunakan istilah dasar tentang memasak yang benar

k.

Demontrasikan metode memasak sesuai dengan standar perusahaan yang dapat diterima.

Ceklis Aktivitas Praktik Kode Unit Kompetensi

: PAR.HT02.062.01

Judul Unit Kompetensi

: Menggunakan Metode Dasar Memasak

Nama Peserta/Asesi

: ......................................................................................

INDIKATOR UNJUK HAL-HAL YANG TUGAS KERJA DIAMATI 1. Mampu memilih1.1 Pilihkan perlengkapan  Macam- macam perlengkapan yang yang tepat secara peralatan yang tepat, secara benar benar untuk metode dipilih untuk

metode

memasak tertentu.

memasak tertentu.



Kesesuaian

(Kukus, Rebus, tumis,

perlengkapan yang

Goreng, Panggang dll)

dipilih


Versi: 2014

PENILAIAN K BK

Halaman: 13 dari 21


2. Mampu

2.1

Gunakan perlengkapan




Spesifikasi alat yang

menggunakan

yang tepat secara benar

perlengkapan yang

untuk metode memasak  Ukuran peralatan

tepat, secara benar

tertentu.(Kukus, Rebus,

yang digunakan

untuk

tumis, Goreng,

sesuai dengan

Panggang dll)

banyaknya masakan

metode

memasak tertentu.

digunakan

yang akan dibuat 

Peralatan yang digunakan tepat, sesuai dengan metode memasak yang akan digunakan.

3. Mampu

3.1 Bersihkan peralatan

 Cara membersihkan

menggunakan

memasak yang akan

peralatan yang

perlengkapan

digunakan dengan

digunakan sesuai

secara

higienis

benar.

standar

sesuai

instruksi

 Peralatan dan bahan dan pembersih,

perusahaan.

sesuai dengan perlengkapan yang dibersihkan 3.2 Gunakan perlengkapan secara higienis untuk metode memasak

 Higienitas peralatan untuk memasak terjamin

tertentu (Kukus, Rebus, Goreng, tumis, Panggang dll)


Versi: 2014

Halaman: 14 dari 21


4. Mampu

4.1 Gunakan metode




Penyiapan masakan

menggunakan

memasak yang berbeda

yang akan

metode memasak

dalam menyiapkan

dihidangkan sesuai

yang berbeda

hidangan ( Rebus,

permintaan

dalam menyiapkan

Kukus, goreng, Tumis,

hidangan

Panggang, Dll )



Alat yang digunakan untuk metode

sebagaimana

memasak tertentu

dikehendaki

disiapkan dengan

perusahaan.

benar



4.2 Siapkan bahan dan

Menyiapakan bumbu yang sesuai dengan

bumbu sesuai dengan

ketentuan

masakan yang akan 

dibuat

Bahan dan bumbu yang digunakan seimbang

5. Mampu

5.1 Laksanakan

rangkaian



Prosedur memasak

melaksanakan

memasak dengan cara

dilakukan, sesuai

rangkaian memasak

yang logis

dengan urutan yang

dengan cara yang

benar

logis dan aman. 5.2 Laksanakan

rangkaian

memasak dengan cara



Keselamatan, kerja dalam memasak

yang aman

dilakukan dengan benar 6. Mampu

6.1 Pilih, istilah dasar

menggunakan

tentang memasak yang

istilah dasar

benar

 Istilah memasak dipilih dengan tepat

tentang memasak secara benar ketika Judul Modul: Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 15 dari 21


memilih suatu metode memasak.

7. Mampu

6.2 Gunakan, istilah dasar


 Kesesuaian bahan

tentang memasak yang

dan jenis masakan

benar

yang akan dibuat

7.1 Demonstrasikan

 Alat dan bahan

mendemonstrasikan

metode memasak

yang digunakan

metode memasak

sesuau standar .

sesuai permintaan  Metode memasak

sesuai standar perusahaan yang

sesuai permintaan  Urutan memasak

dapat diterima.

dilakuakan sesuai prosedur  Hasil masakan sesuai permintaan

Catatan : ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… Tanda Tangan Perserta Pelatihan : …………………………. Tanda Tangan Instruktur: …………………………..


Versi: 2014

Halaman: 16 dari 21



BAB III PENILAIAN SIKAP KERJA

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir evaluatif

1.1

2. Harus bertindak cermat,teliti, dan taat asas

1.2

3. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir analitis dan evaluatif

2.1

4. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir analitis dan evaluatif

2.2


2.3


2.4

K

BK

KETERANGAN

Catatan : ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… Tanda Tangan Peserta

: ………………………….

Tanda Tangan Instruktur: …………………………..


Versi: 2014

Halaman: 17 dari 21



LAMPIRAN-LAMPIRAN


Versi: 2014

Halaman: 18 dari 21



Lampiran 1 Kunci Jawaban Penilaian Teori

NO. KUK

NO. SOAL

KUNCI JAWABAN

Isian A.1. A.2. A.3. A.4. A.5. A.6. A.7. A.8. A.9. A.10.

Kualitatif Kuantitatif Kuesioner Observasi Laporan Relevan Meneliti Pembukaan pelatihan Asesor verifikator

B-S B.1. B.2. B.3. B.4. B.5. B.6. B.7. B.8. B.9. B.10.

S B B S B S B S S B

PG C.1. C.2. C.3. C.4. C.5. C.6. C.7. C.8. C.9. C.10.


c b c b a d c b c a

Versi: 2014

Halaman: 19 dari 21



Kunci jawaban D. 1. Memasak adalah, proses merubah karakteristik makanan yang kita olah, dengan menggunakan panas agar menjadi mudah dicerna dan aman untuk disantap dari unsur – unsur yang membahayakan jika tetap dikonsumsi/dimakan dalam keadaan mentah. 2. Peralatan masak penghasil panas yang menggunakan tenaga listrik al: a. Oven gunanya untuk membakar/ memanggang kue, Roti, sayur,daging dll b. Rice cook adalah alat yng digunakan untuk memasak nasi c. Toaster adalah alat yang digunakan untuk membakar, memanggang roti d. Coffee machine gunanya untuk membuat minuman kopi, dengan cara kopi diseduh dan disaring menggunakan mesin e. Microwave adalah alat memanggang, membakar dan pemanas makanan f. Pancake machine adalah alat untuk membuat kulit, risole, dadar gulung, martabak, kebab dll 3. Cara membersihkan peralatan yang terbuat dari teflon adalah, dengan cara mencuci dalam keadaan dingin, dengan cara digosok menggunakan spon atau busa yang lembut, tidak boleh digosok dengan sabut logam karena bisa merusak lapisan teflon yang ada. 4. Steam adalah metode memasak yang prosesnya menggunakan uap panas untuk mematangkan makan yang akan disajikan, dan alatnya al : a. Kukusan terbuat dari bambu b. Langseng 5. Metode memasak yang digunakan dalam kehidupan al : a. Kukus /

steam

adalah

metode

memasak

yang dihasilkan

dengan

menggunakan uap panas, contohnya, nasi, somay, bakpao, pepes, dimsum, kue lapis dll masih banyak lagi b. Rebus / Boiling adalah metode memasak yang cara memasaknya dengan cara menggunakan panas air, contohnya, Sup, bakso, sayur pecel, sayur bening, sayur asem dll c. Panggang, adalah proses memasak menggunakan panas api secara langsung misalnya, sate, kebab, roti, kue kering, ikan bakar, ayam bakar dll


Versi: 2014

Halaman: 20 dari 21



d. Goreng adalah proses memasak menggunakan panas minyak dalam jumlah banyak, contohnya, aneka keripik goreng, peyek,tempe goreng, tahu goreng, ayam goreng dll masih banyak lagi e. Tumis adalah proses memasak menggunakan minyak sedikit dan perpaduan dengan menggunakan air. Contohnya, aneka tumis,kangkung, kacang, cap cay, mi goreng, nasi goreng dll,


Versi: 2014

Halaman: 21 dari 21

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK PAR.HT

Recommend Documents