MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB03.004.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 LT. 6.A Jakarta Selatan

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Sub-Sektor Tata laksana Rumah tangga

Kode Modul

TLR.LB.03.004.01

KATA PENGANTAR

Modul

pelatihan

berbasis

kompetensi

pembelajaran yang dapat digunakan

merupakan

salah

satu

media

sebagai media transformasi pengetahuan,

keterampilan, dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi . Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi

(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku Informasi, Buku Kerja, dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul “Membuat Hidangan Nasi“. Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif. Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan pelatihan di lembaga pelatihan kerja.

Jakarta,

Mei 2014

Direktur

Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Versi: 2014

Halaman: 2 dari 19


Kode Modul

TLR.LB.03.004.01

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2 DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3 ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4 A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4 B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 6 C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 7 LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 10 1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 10 2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 10 3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 10


Halaman: 3 dari 19


Kode Modul

TLR.LB.03.004.01

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN A. Acuan Standar Kompetensi Kerja Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari Standar Kompetensi Kerja Nasional dengan Uraian sebagai berikut: KODE UNIT

:

TLR.LB03.004.01

JUDUL UNIT

:

Membuat Hidangan Nasi

DESKRIPSI UNIT

:

Unit ini berhubungan dengan persiapan dan pemasakan nasi. Unit ini diadop dan diadap dari SKKNI Pariwisata PAR.HT02.159.01 (menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie)

ELEMEN KOMPETENSI 01

02

03

Mengidentifikasi produk nasi

Menyiapkan dan memasak nasi

Menyajikan nasi

KRITERIA UNJUK KERJA 1.1

Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus diidentifikasi dalam Bahasa Malaysia dan Indonesia.

1.2

Ramuan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan.

1.3

Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep. Perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) ditata dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep.

2.1

2.2

Nasi dipilih dan dimasak atau digoreng sesuai dengan spesifikasi resep.

2.3

Peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas. Nasi (nasi lemak, nasi kunyit) disajikan secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.

3.1


Halaman: 4 dari 19


3.2

04

Menyimpan nasi

4.1

4.2

ELEMEN KOMPETENSI 05. Membersihkan dan merapikan peralatan

Kode Modul

TLR.LB.03.004.01

Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu. Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. Pemanasan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

KRITERIA UNJUK KERJA 5.1

Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

5.2

Peralatan masak ditata pada tempatnya

5.3

Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

5.4

Dapur dan dan peralatan masak tertata rapi dan bersih

BATASAN VARIABEL 1.

Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: 1.1 Hotel 1.2 Restoran 1.3 Take away 1.4 Food hall 1.5 Operasional jasa boga komersial 1.6 Fasilitas pesta. 1.7 Rumah tangga

2.

Persiapan nasi mengacu pada hal-hal berikut ini: 2.1 Nasi (biji pendek dan panjang) 2.2 Bentuk dan ukuran 2.3 Daging (ayam, sapi) 2.4 Seafood 2.5 Sayuran 2.6 Saus (kecap).


Halaman: 5 dari 19


Kode Modul

TLR.LB.03.004.01

PANDUAN PENILAIAN 1.

Pengetahuan dan Keterampilan 1.1 Pengetahuan tentang: 1.1.1 Aplikasi menu 1.1.2 Ragam nasi 1.1.3 Prinsip memasak nasi 1.1.4 Teknik dan prosedur memasak 1.1.5 Perlengkapan dan perawatan 1.1.6 Kontrol temperatur dan waktu 1.1.7 Pengiring, saus dan bumbu 1.1.8 Penyimpanan dan pemanasan kembali 1.1.9 Pembekuan dan pelelehan 1.1.10 Peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan. 1.2

Keterampilan dalam: 1.2.1 Perencanaan dan pengaturan 1.2.2 Bekerja dalam tim 1.2.3 Mengikuti spesifikasi resep 1.2.4 Mengenali ragam mutu nasi 1.2.5 Menggunakan pemotongan yang tepat 1.2.6 Menerapkan prosedur dan teknik yang tepat dalam memasak 1.2.7 Menilai mutu rempah 1.2.8 Memastikan struktur aroma yang tepat 1.2.9 Memastikan keseimbangan tekstur yang tepat 1.2.10 Memastikan daya tarik warna dan penyajian piring 1.2.11 Identifikasi, penanganan dan penyimpanan nasi 1.2.12 Menjaga kerapian tempat kerja.

2.

Konteks Penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan hidangan nasi dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek Penting Penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan hidangan nasi secara efesien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe hidangan nasi yang berbeda.

4.

Kaitan dengan Unit Lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini: 4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan


Halaman: 6 dari 19


Kode Modul

TLR.LB.03.004.01

4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI

TINGKAT

NO 1 2 3 4 5 6 7

Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi

1 1 1 1 1 1 1

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya Kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut: 1.

Menguasai Metode Dasar Memasak.

2.

Menghidangkan makanan dan minuman.

3.

Menyajikan makanan.

4.

Membersihkan lokasi/area dan peralatan.

5.

Melaksanakan prosedur keselamatan makanan.


Halaman: 7 dari 19

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Sub-Bidang Tata Laksana Rumah Tangga

Kode Modul

TLR.LB03.004.01

A. Silabus Pelatihan Judul Unit Kompetensi : Kode Unit Kompetensi : Deskripsi Unit Kompetensi :

Membuat Hidangan Nasi TLR.LB03.004.01 Unit ini meliputi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan untuk Membuat Hidangan Nasi Perkiraan Waktu Pelatihan : Jp @ 45 Menit Tabel Silabus Unit Kompetensi :

Elemen Kompetensi

Kriteria Unjuk Kerja

Materi Pelatihan

Indikator Unjuk Kerja

1.Mengidentifikasi 1.1 Jenis nasi a. Dapat menjelaskan cara Produk Nasi termasuk mengidentifikasi Jenis tumbuhan dan nasi termasuk rempah segar tumbuhan dan rempah dan segar dan kering serta kering serta saus saus dalam bahasa arab diidentifikasi b. Mampu mengidentifikasi dalam Bahasa Jenis nasi termasuk Malaysia dan tumbuhan dan rempah Indonesia segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

Pengetahuan

Keterampilan

 Cara mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

 Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab

Sikap  Teliti tepat dan sesuai

Perkiraan Waktu Pelatihan (jampel) Penge- Keteramtahuan pilan 0.40’ 2.15’

c. Harus teliti tepat dan

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Versi: 2014

Halaman: 8 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan

Indikator Unjuk Kerja Pengetahuan

1.2 Ramuan utama a. Dapat menjelaskan cara dan sekunder memilih dan dipilih dan menyiapkan ramuan disiapkan sesuai utama dan sekunder dengan sesuai dengan kebutuhan kebutuhan



Cara memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan



Cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

Keterampilan

Sikap

Perkiraan Waktu Pelatihan (jampel) Penge- Keteramtahuan pilan

 Memilih dan  Teliti, siap menyiapkan ramuan dan sesuai utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan

b. Mampu memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan c.

Harus teliti, siap dansesuai

1.3.Pengiring untuk a. Dapat menjelaskan cara nasi diidentifikasi mengidentifikasi pengiring sesuai dengan untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional gaya tradisional dan dan spesifikasi spesifikasi resep resep b. Mampu mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep c.

Harus teliti, tepat dan sesuai


Halaman: 9 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


2. Menyiapkan dan 2.1. Perlengkapan memasak nasi dan steamers sesuai dengan (a.l., wajan) spesifikasi resep ditata dalam memasak dan menggoreng nasi

a. Dapat menjelaskan cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep

 Cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep

Keterampilan  Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep

Sikap 

Hati hati, teratur dan sesuai


b. Mampu menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep c. Harus hati-hati, teratur dan sesuai


Halaman: 10 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


2.2 Nasi dipilih dan dimasak atau digoreng sesuai dengan

a. Dapat menjelaskan cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep b. Dapat menjelaskan cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep c.

 Cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep  Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep

Keterampilan

Sikap

 Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep

 Teliti dan sesuai spesifikasi resep

 Memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep


Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep

d. Mampu memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep e. Harus teliti dan sesuai


Halaman: 11 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


2.3.Peraturan dasar a. Dapat menjelaskan  kesehatan dan bagaimana mematuhi dan peraturan menerapkan peraturan Keselamatan dasar kesehatan dan danKesehatan peraturan Keselamatan dan Kerja di tempat Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi kerja untuk seluruh tugas dan diterapkan untuk seluruh b. Mampu mematuhi dan tugas menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas c.

Bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

Keterampilan  Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

Sikap


 Patuh dan holistik

Harus patuh dan holistic

Asesmen


Halaman: 12 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


3 Menyajikan nasi

3.1 Nasi (nasi a. Dapat menjelaskan cara  Cara menyajikan nasi (nasi lemak, nasi menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara kunyit) disajikan lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan secara benar benar dengan hidangan utama dan pengiring serta dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan utama dan saus sesuai dengan kebutuhan pengiring serta kebutuhan saus sesuai dengan b. Mampu menyajikan nasi kebutuhan (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

Keterampilan

Sikap

 Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar denganhidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan

 Benar dan tepat

Perkiraan Waktu Pelatihan (jampel) Penge- Keteramtahuan pilan 0.25’

1.25

c. Harus benar dan tepat


Halaman: 13 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

a.

Dapat menjelaskan  bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

b.

Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

c.

Harus menarik, tepat dan sesuai

Bagaimana menghiashidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

Keterampilan  Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

Sikap


 Menarik, tepat dan sesuai

Asesmen Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Versi: 2014

Halaman: 14 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


4 Menyimpan nasi

4.1 Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha

a. Dapat menjelaskan cara  mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu,

Cara mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha

b. Mampu mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu kesegaran dan peraturan usaha

Keterampilan

Sikap

 Mengemas dan  Teliti menyimpan sisa nasi danBenar dan mie secara benar untuk menjaga mutu,kesegaran dan peraturan usaha

Perkiraan Waktu Pelatihan (jampel) Penge- Keteramtahuan pilan 0.25’

1.25’

c. Harus teliti dan benar


Halaman: 15 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


4.2 Pemanasan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

a. Dapat menjelaskan bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

 Bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

Keterampilan

Sikap


 Memanaskan  Aman, teratur kembali dan dan hygienis penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi

b. Mampu memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi c.

Harus aman, teratur

Asesmen


Halaman: 16 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


5 Membersihkan dan merapikan peralat

5.1 Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

a. Dapat menjelaskan cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar



Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

Keterampilan

Sikap

 Membersihkan  Bersih, peralatan masak tepat dan menggunakan bahan benar dan alat yang tepat dan prosedur yang benar


b. Mampu membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar c.

Harus bersih, tepat dan benar 5.2 Peralatan masak a. Dapat menjelaskan cara ditata pada menata peralatan masak tempatnya pada tempatnya

 Cara menata peralatan masak pada tempatnya



Menata peralatan masak pada tempatnya

 Rapi dan tepat

b. Mampu menata peralatan masak pada tempatnya Harus rapi dan tepat


Halaman: 17 dari 19


Elemen Kompetensi


Kode Modul

TLR.LB03.004.01

Materi Pelatihan


5.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

a. Dapat menjelaskan cara membersihkan dan merapikan tempat masak



Cara membersihkan dan merapikan tempat masak



Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

Keterampilan  Membersihkan dan merapikan tempat masak

Sikap


 Bersih dan rapi

b. Mampu membersihkan dan merapikan tempat masak c. 5.4 Dapur dan peralatan masak tertata rapi dan bersih

Harus bersih dan rapi

a. Dapat menjelaskan cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak



Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

 Rapi dan bersih

b. Mampu menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak Harus rapi dan bersih


Halaman: 18 dari 19

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Sektor Tata Laksana Rumah Tangga

Kode Modul

TLR.LB03.004.01

LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI 2. BUKU KERJA 3. BUKU PENILAIAN


Halaman: 19 dari 19

BUKU INFORMASI MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB03.004.01




Kode Modul TLR.LB03.004.01

DAFTAR ISI DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………………………………… 2 A.

Tujuan Umum ……………….……………………………………………………………

B.

Tujuan Khusus …………………………….……………………………………………... 4

4

BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI …………..…………………………………………. 5 A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi ……….. 1. Cara mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa Arab …………………………………………………… 2. Cara memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan ………………………………………………………………………………………… 3. Cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep …………………………………………………………………………. B. Keterampilan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi ……… 1. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa arab ……………………………………………………. 2. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan …………………………………………………………………………………………. 3. mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep ………………………………………………………………… C. Sikap kerja dalam mengidentifikasi produk nasi ………………..…………………

BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi 1. Cara menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi ..………………………………………… 2. Cara memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep ……………………………… 3. Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep ……………… 4. Bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas ……………………………….........................................................

Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 2 dari 40



B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi ... 1. Menata perlengkapan dan steamers (a.l., wajan) dalam memasak dan

menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi ..………………………………………… 2. Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep ……………………………… 3. Memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep ……………… 4. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas … C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi..............................

BAB IV MENYAJIKAN NASI A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyajikan nasi ............................... 1. Cara menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan ……… 2. Bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu .......

B. 1.

Keterampilan yang diperlukan dalam menyajikan nasi ....................... Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan ………

2.

Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

C.

Sikap kerja dalam menyiapkan dan menyajikan nasi .........................

BAB V. MENYIMPAN NASI A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyimpan nasi ............................ 1. Cara mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha 2. Bagaimana memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi B.

Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak ....................................................................... 1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 40



2. Memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi C. Sikap kerja dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak.............

BAB VI MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN A.

Pengetahuan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan 1. Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar 2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya 3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

B.

Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan. 1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar 2. Menata peralatan masak pada tempatnya 3. Membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

C.

Sikap Kerja yang diperlukan dalam membersihkan dan merapihkan peralatan. 1. Cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar 2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya 3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

DAFTAR PUSTAKA A. Dasar Perundang-undangan .................................................................... B. Buku Referensi ................................................................................ C.

Majalah atau Buletin..........................................................................

D.

Referensi Lainnya................................................................................

DAFTAR PERALATAN /MESIN DAN BAHAN Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 4 dari 40



A.

Daftar Peralatan/Mesin.......................................................................

B.

Daftar buletin.....................................................................................

LAMPIRAN

DAFTAR PENYUSUN


Versi: 2014

Halaman: 5 dari 40



BAB I PENDAHULUAN A. Tujuan Umum Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu membuat hidangan nasi dan menyajikan nasi dengan baik. B. Tujuan Khusus Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi membuat hidangan nasi ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut : 1. Mengidentifikasi produk nasi meliputi memilih dan menyiapkan jenis nasi, ramuan utama dan sekunder serta pengiring nasi sesuai gaya tradisional dan spesifikasi resep. 2. Menyiapkan dan memasak nasi meliputi memilih perlengkapan dan bahan untuk memasak nasi sesuai dengan spesifikasi resep dengan menerapkan peraturan dasar Keselamatan dan Kesehatan Kerja. 3. Menyajikan nasi dan menghias hidangan dengan menyatukam hidangan utama dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional, kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu. 4. Mengemas,menyimpan dan memanaskan kembali sisa nasi secara benar dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi. 5. Membersihkan dan menata dapur serta peralatan masak sesuai prosedur yang benar.


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 40



BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengidentifikasi Produk Nasi. 1. Cara Mengidentifikasi Jenis Nasi Termasuk Tumbuhan dan Rempah segar dan Kering serta Saus dalam Bahasa Indonesia a. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Nasi termasuk Tumbuhan padi Padi ialah tumbuhan monocot, Oryza sativa (Padi Asia) dan Oryza glaberrima (Padi Afrika), yang menghasilkan beras yang menjadi diet pembekal tenaga utama dunia (20%), dikuti oleh gandum (19%) dan jagung (5%). Beras menjadi makanan bagi penduduk di Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Timur Tengah dan Hindia Barat. Nasi atau Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm. Beras termasuk serealia yang merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia. Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi.

Beras juga

digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. 1) Jenis/Ragam Nasi Berdasarkan Warna dan Kandungannya. Macam dan warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. a) Nasi coklat/kuning, sesuai namanya, berwarna kuning agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, lebih ringan dari nasi putih b) Nasi hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. c) Nasi merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 7 dari 40



d) Nasi putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar dunia. e) Ketan (atau Nasi ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. f) Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam. g) Nasi Liar (Wild rice), berasnya dipanen melalui tanaman Zizania, warnanya hitam, bentuknya lebih ramping dan lebih panjang dari beras umumnya.

Gambar 1. Jenis Beras berdasarkan Warna

2) Ragam Nasi Berdasarkan Ukuran. a) Beras Pendek (ukuran <5.2 mm panjang) Beras ini berbentuk bulat dan pendek. Contohnya: (1)Beras sushi (mutiara) Beras ini mempunyai tekstur berkanji, sesuai untuk dibuat sushi yang terkenal di Jepang. Beras jenis ini juga digemari di Korea dan China. (2)Beras Arborio Beras ini ditanam di Itali. Setelah dimasak, nasinya melekat antara satu sama lain. Beras ini memerlukan air yang banyak untuk dimasak karena ia mengandungi banyak kanji. (3)Beras Pulut


Versi: 2014

Halaman: 8 dari 40



Beras ini berwarna susu. Sesuai untuk dibuat pulut, lamang, dan lain-lain. b) Beras Sedang (ukuran 5.2 – 6.0 mm panjang) Beras ini lebih lebar dari beras panjang dan nasi yang dihasilkan adalah lembut. Kebanyakan nasi putih yang kita makan sehari-hari adalah jenis ini. c) Beras Panjang (ukuran >6.0 mm panjang) Panjangnya 4 kali dari lebarnya. Apabila dimasak nasinya menjadi berderai, ringan dan lembut. Sangat sesuai untuk dibuat nasi briani, nasi minyak, nasi bukhari, nasi Arab dan nasi tomato. Contohnya: (1) Beras Basmati Beras Basmati ini ditanam di Pakistan dan India serta Amerika. Ia mempunyai aroma yang enak. Setelah dimasak, nasinya tidak melekat, berderai dan tidak mudah patah. Sangat sesuai untuk dibuat nasi briani, nasi minyak dan nasi bukhari. (2) Beras Jasmine Ada varietasnya yang dikenali sebagai beras wangi. Banyak ditanam di Thailand dan Amerika Syarikat. Berasnya panjang dan lembut setelah dimasak. Beras ini hampir menyerupai beras basmati. (3) Beras Organik Beras organik adalah jenis beras panjang yang bermutu tinggi dan sangat berkhasiat dengan kandungan karbohidrat yang rendah. Hidangan Nasi di Negara Timur Tengah umumnya Menggunakan Beras Basmathi yang berasal dari India. Berbeda dengan beras Indonesia, beras Basmathi memiliki bentuk lebih langsing dan lebih panjang. Beras ini juga memiliki aroma yang lebih harum jika dibandingkan dengan beras biasa. 2) Ragam Nasi sesuai spesifikasi menu.

Beberapa ragam nasi

sesuai spesifikasi menu dan gaya tradisional

diantaranya adalah: a) Nasi Merah (Kapsah) Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 9 dari 40



b) Nasi Kuning (Briyani) c) Nasi Buchori b. Cara Mengidentifikasi Rempah Segar dan Kering. Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.

Bagian tanaman yang

digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs. Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan.

Bumbu komersial, biasanya

merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi. Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan

dalam

pembentukan

aroma

sementara

komponen-komponen

aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 10 dari 40



1) Rempah/Bumbu Segar : Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut. Yang termasuk rempah segar diantaranya kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll. 2) Rempah Kering : Bumbu kering (rempah) Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering. Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.

c. Jenis Saus/kecap Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Berikut adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter sendirisendiri untuk setiap jenis masakan. a. Bahan dasar saus umumnya terdiri dari : Bahan cair, yang berupa air, kaldu, susu atau sari buah. Pengental, yang bisa berasal dr maezena, terigu atau telur. Bumbu-bumbu yang membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yang khas. Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan manis. 1) Saus Asin terdiri dari 3 macam saus dasar : Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 11 dari 40



a) Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yang berwarna putih susu biasanya dibuat dr campuran mentega/margarin dengang tepung dan susu. Biasa dihidangkan dengan pasta, rolade atau sayuran. b) Saus VELOUTE, yang berwarna jernih ini biasanya dibuat dari kaldu berbumbu. c) Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yang berwarna coklat terbuat dari campuran mentega/margarin dengan terigu yang digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu berbumbu. Biasa dihidangkan dengan daging atau unggas. 2) Saus Manis. Biasanya disebut dengan vla, dihidangkan bersama pudding. 2. Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai dengan Kebutuhan. Untuk mendapatkan hidangan nasi yang sesuai dengan resep, kuncinya ada dipemilihan bahan utama dan sekunder yang harus tepat dan sesuai dengan kebutuhan resep. Untuk mendapatkan hidangan nasi yang sesuai dengan resep, kuncinya ada dipemilihan ramuan/bumbu utama dan sekunder yang harus tepat dan sesuai dengan kebutuhan resep. a. Pilihlah rempah yang segar dan bagus karena akan mempengaruhi rasa masakan. 1) Cengkeh: Jika ingin mengurangi bau cengkeh pada masakan maka buanglah kepalanya. 2) Daun Salam dan Daun Jeruk: Seperti halnya bumbu lainnya makin segar bahan akan semakin baik masakan, terutama bahan yang berupa daundaunan. 3) Jahe : untuk bumbu pilihlah jahe yang kecil-kecil berserat karena yang lebih besar dan tidak berserat memiliki rasa yang kurang pedas. 4) Jinten/Merica : Bersihkan bahan-bahan tersebut dari kerikil dan kotoran lain debelum dipakai, Cuci dan keringkan disinar matahari sampai benar-


Versi: 2014

Halaman: 12 dari 40



benar kering, kemudian simpan dalam botol tertutup dan taruh di tempat yang kering. 5) Kayu Manis: pilihlah yang tua dan kulitnya kasar. 6) Kunyit : pakailah kunyit yang berwarna gelap karena lebih tua. 7) Pala : Biji pala yang segar warnanya merah tua dan keras. 8) Saffron/ Pewarna kuning, Saffron atau kunyit digunakan sebagai pemberi aroma utama dan pemberi warna kuning yang khas. 9) Serai/sereh: pakailah kira-kira 6-7 cm dari akarnya. b. Cabai, Untuk penggunaan cabai dianjurkan untuk memakai cabai segar walaupun dapat pula menggunakan cabai kering yang banyak terdapat di beberapa daerah. c.

Santan/susu: bila membuat santan/susu untuk masakan yang berminyak pilihlah kelapa yang tua, untuk hidangan

serundeng , isi kue atau urap

pilihlah kelapa yang sedang atau muda. 3. Cara Mengidentifikasi Pengiring untuk Nasi Sesuai dengan Gaya Tradisional dan Spesifikasi Resep. Hidangan nasi khas Timur Tengah biasanya disajikan dengan daging kambing, ayam maupun aneka pengiring lainnya sesuai gaya tradisional. a. Nasi umumnya disajikan bersama dengan hidangan bernama oozy, yang terbuat dari daging ayam atau domba. Nasi memberikan citarasa yang berbeda kala disajikan sebagai pelengkap oozy. b. Nasi Kebuli kambing disajikan dengan

daging kambing goreng dan kadang

ditaburi dengan irisan kurma atau kismis dan kacang mete. c. Nasi Briani biasa disajikan dengan sayuran, daging Kambing atau daging ayam. d. Acar berupa irisan timun, tomat dan nanas e. Telur Asin.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengidentifikasi Produk Nasi. 1. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia.


Versi: 2014

Halaman: 13 dari 40



2. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan. 3. Mengidentifikasi Pengiring untuk Nasi Sesuai dengan Gaya Tradisional dan Sesifikasi Resep.

C. Sikap Kerja dalam Mengidentifikasi Produk Nasi. Harus Teliti dan tepat dan sesuai resep dalam memilih dan menyiapkan bahan dan bumbu masakan, sehingga dapat menyajikan produk nasi sesuai dengan gaya dan resep tradisional Negara Setempat.


Versi: 2014

Halaman: 14 dari 40



BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk dimakan dengan cara memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu dapur untuk mengatur rasa memudahkan makanan untuk dicerna dan mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai nutrisi. Memasak secara umum adalah persiapan dan proses memilih, mengatur kuantitas, dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan umumnya, walaupun tidak selalu, perubahan bahan makanan tersebut secara kimiawi, mengakibatkan adanya perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi. Prinsip memasak ialah menyediakan makanan dengan cara memasak yang sesuai, terdiri atas: a. Menggoreng Yaitu mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas. b. Mengukus yaitu memasak dengan menggunakan uap air dan menggunakan alat seperti kukusan, dandang, panci, dan lain-lain. c. Merebus yaitu mengolah bahan makanan dengan merendam bahan atau masakan ke dalam air yang panas. d. Memanggang yaitu memasak secara langsung di atas bara api, dan memanggang dengan alat yaitu memasak makanan dengan memasukkan ke dalam alat pembakaran seperti oven dan oven mikrogelombang dan alat lainya. Di masyarakat saat ini terdapat empat metode pemasakan nasi yaitu pemasakan dengan metode aron-kukus, metode liwet, metode tradisional/ketel dan metode rice cooker. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 15 dari 40



Menanak nasi dengan metode tradisional dilakukan dengan dua tahapan yaitu tahapan pengaronan (perebusan) dan tahapan pengukusan. Pada pemasakan dengan metode tradisional terdapat tahap pengaronan sebelum proses pengukusan. Pada tahap pengaronan beras dengan sejumlah air tertentu direbus

beberapa

saat,

kemudian

pemasakan

dilanjutkan

dengan

tahapan

pengukusan sampai selesai. Tujuan pengaronan adalah memberikan kesempatan untuk penyerapan air yang optimum pemasakan awal, sehingga pada tahap pengukusan proses pindah panas atau pemasakan lebih cepat dan seluruh bagian beras akan matang. Pengaronan dianggap cukup setelah air tampak terserap semua. Waktu pengaronan yaitu sejak beras yang telah dicuci dan ditambah air mulai dipanaskan di atas kompor sampai air yang ditambahkan terserap semua. Waktu pengaronan cukup singkat yaitu berkisar antara 6 sampai 10 menit. 1. Cara Menata Perlengkapan dan Steamers (a.l., wajan) dalam Memasak dan Menggoreng Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep Yang pertama dilakukan ketika menata perlengkapan memasak nasi adalah menyiapkan perlengkapan memasak yang terdiri dari: No. 1.

Nama Alat

Keterangan

Penanak Nasi Modern

Untuk Memasak dan Menghangatkan

(Rice Cooker)

nasi secara otomatis. Terdapat dua Jenis rice cooker yaitu Panci bagian dalam dapat di lepas dan Tidak Dapat di lepas.

2.

Penanak Nasi Tradisional (Panci dan Dandang)

Terdiri dari 2 proses memasak yaitu: 1. Pengaronan menggunakan panci dan 2. Pengukusan menggunakan Dandang.


Versi: 2014

Halaman: 16 dari 40


3.

Penggorengan/Wajan.

4.

Kompor Gas/Listrik


Untuk Memasak Nasi menggunakan Panci dan Dandang tradisional.

2. Cara Memilih Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep. a. Cara memilih nasi/beras yang Berkualitas : 1) Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar tidak apek. 2) Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning kuningan. 3) Dilihat tak ada benda asing, tidak ada batu, potongan kaca, plastic, yang membahayakan kesehatan tubuh. 4) Diperiksa tidak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah patah. 5) Dirasa tidak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi pemutih. 6) Dibilas akan tetap harum atau beraroma segar, beras yang harum akan tetap akan tetap beraroma segar meskipun sudah dibilas dengan air. 7) Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi, dan berwarna putih mengkilat. 8) Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tidak terkontaminasi bahan beracun. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 17 dari 40



b. Ragam Nasi Arab sesuai sesifikasi resep antara lain : 1) Nasi Kabsah Nasi Kabsah Daging Kambing

Nasi Kabsah Daging Ayam

2) Nasi Briani Nasi Briyani Kambing

Nasi Briyani Ayam Bakar

3) Nasi Buchori Nasi buchori Kambing


Nasi Buchori Ayam

Versi: 2014

Halaman: 18 dari 40



3. Cara memasak atau mengoreng sesuai dengan spesifikasi resep Menanak/memasak nasi adalah proses menanak beras menjadi nasi yang siap dihidangkan. Penanakan nasi yang umum adalah peliwetan dengan menggunakan alat tradisional panci maupun alat modern berupa rice cooker dan cara aron kukus dengan menggunakan alat panci dan dandang (Hubeis, 1985). Penanakan nasi secara lengkap umumnya dilakukan dengan melalui tahap tahap proses pencucian, perendaman, perebusan dan pengukusan. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan debu, kotoran dan dedak. Perendaman dilakukan dengan tujuan agar butir beras menyerap air dalam jumlah yang cukup sehingga selama pemasakan beras akan cepat mengalami gelatinisasi secara homogeny sehingga dihasilkan nasi dengan tekstur empuk. Cara memasak Nasi Arab (Kabsah al-Mersia) sesuai dengan spesifikasi resep adalah: a. Menyiakan alat dan bahan memasak 1) Alat Masak: Kompor,Penggorengan, Sendok Penggorengan, Rice Cooker, Piring Saji. 2) Bahan- Bahan : a) Bahan Utama :  500gm beras basmathi | Cuci bersih lalu rendam selama 20 menit.  200gm tulang lembu atau kambing  3 biji cabai | dipotong  2 biji tomat | dibelah empat  700ml air rebusan tulang. b) Bahan Rempah : 

2 siung bawang besar | diiris halus



3 siung bawang putih | diketuk



1 sendok teh jintan manis



Kapulaga secukupnya



Bunga cengkeh secukupnya



Rempah kari secukupnya


Versi: 2014

Halaman: 19 dari 40


b.




2 helai daun salam



2 sendok makan saus tomat



4 sendok makan minyak sapi | untuk menumis

Cara memasak : 1. Siapkan bahan dan bumbu dalam piring

2. Panaskan minyak sapi dan tumis bahan rempah, tomat serta cabai hijau hingga harum.

3. Kemudian masukkan tulang lembu dan air rebusan tulang. Aduk rata.

4. masukkan beras basmathi


Versi: 2014

Halaman: 20 dari 40



5. Aduk rata, masak hingga air meresap, dan tanak seperti biasa sehingga nasi masak (20 Menit).

6. Nasi Siap dihidangkan.

4. Bagaimana

Mematuhi

dan

Menerapkan

Peraturan

Dasar

Kesehatan

dan Peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Tempat Kerja untuk Seluruh Tugas Cara Pelaksanaannya: Dengan menjaga sanitasi dan hygiene di dapur karena jika area dapur terjaga sanitasi dan hygiene nya akan membuat juru masak bisa lebih maksimal dalam menciptakan atau memasak makanan untuk konsumen. Sanitasi dan hygiene yang harus diterapkan adalah : a. Hygiene perorangan Dalam hal ini perlu ditekankan

kepada juru masak agar selalu menjaga

hygiene diri sendiri dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 21 dari 40



b. Hygiene makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan

bahan

memperpannjang

makanan

masa

sehingga

penyimpanan

dapat

bahan

mempertahankan

makanan

tersebut.

dan Jadi

penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik. c. Sanitasi dan hygiene tempat kerja Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi, tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan menyajikan

makanan,

makanan

terlebih

dahulu

kami

periksa,

untuk

menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan. d. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan Selain itu

juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru masak

selalu menjaga kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan peralatan dapur.

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi 1. Menata

perlengkapan

dan

steamers

(a.l.,

wajan)

dalam

memasak

dan

menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep. 2. Memilih nasi sesuai spesifikasi Resep. 3. Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep. 4. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan eraturan keselamatan kerja untuk seluruh tugas.

C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi


Versi: 2014

Halaman: 22 dari 40



Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi adalah harus berhati-hati , teliti, tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep dalam menyiapkan dan memasak nasi.


Versi: 2014

Halaman: 23 dari 40



BAB IV MENYAJIKAN NASI A. Pengetahuan yang diperlukan dalam menyajikan nasi 1. Cara Menyajikan Nasi Secara Benar dengan Hidangan Utama dan Pengiring Serta Saus Sesuai dengan Kebutuhan. a. Peralatan penyajian yang digunakan untuk menghidangkan makanan nasi di meja makan meliputi : Taplak meja, Alas makan, Serbet mulut/kain/tissue, Tempat bumbu halus, Tempat tusuk gigi, Asbak, Vas bunga, Nampan, Piring lonjong, Sendok lauk pauk, Tempat buah, Mangkuk sup, Sendok sup besar, Tempat air putih, Tempat susu, Tempat gula, Tea set, Garpu daging, Pisau kue, Piring kecil. 1) Cara Menata alat makan dan minum secara umum: a) Semua alat makan atau minum disiapkan dalam keadaan bersih. b) Piring, sendok, garpu dan pisau diletakan 2 cm dari pinggir meja. c) Peralatan jenis garpu diletakan disebelah kanan piring kecuali garpu yang tidak mempunyai pasangan diletakan disebelah kanan, seperti garpu untuk makanan hidangan laut (sea food fork), contoh: hidangan shrimp cocktail. Garpu diletakan dengan gigi garpu menghadap ke atas. d) Peralatan jenis pisau dan sendok diletakan disebelah kanan piring. Pisau diletakan dengan mata pisau menghadap ke piring makan. Sendok diletakan terbuka dengan punggung sendok dibawah. e) Peralatan makan untuk hidangan penutup, yaitu: sendok, garpu, dan pisau diletakan di sebelah atas piring. f) Alat-alat makan yang diatur disebelah kiri, kanan, dan atas dari piring diletakan sedemikian rupa sehingga alat untuk hidangan utama ada pada bagian luar. g) Water goblet diletakan disebelah atas alat makan disebelah kanan piring diatas dinner knife. Bila tamu belum datang, gelas air putih diletakan tertelungkup. 2) Cara Menata Hidang Standar Restoran adalah : Restoran biasanya menata meja dengan dua cara, yaitu penataan meja makan a'la carte dan penataan table d'hote. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 24 dari 40



a) Penataan Meja Makan A la Carte pada waktu menata meja makan a la carte, penata belum tahu hidangan apa saja yang akan dipesan oleh tamu. Oleh karena itu kita tata peralatan makan dan minum yang standar (standard a la carte cover). Apabila tamu memesan bermacam-macam hidangan, pramusaji akan menambah peralatan makan dan minum yang diperlukan. b) Penataan Meja Makan Table d'hotel peralatan makan untuk table d'hote ditata diatas meja lengkap mulai dari peralatan makan untuk Appetizer sampai dengan peralatan makan untuk hidangan dessert sesuai dengan menu table d'hotel yang dihidangkan. b. Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum dengan menu nasi adalah sebagai berikut : 1) Bersihkan meja makan, moulton, taplak meja, alas makan dan peralatan makan dan minum sesuai waktu makannya. 2) Letakkan Hidangan Nasi dalam piring saji . 3) Letakkan sajian daging kambing goreng atau panggang di atas nasi, 4) Letakkan saus tomato diatas daging kambing/ayam. 5) Pindahkan hidangan nasi ke tempat penyajian / meja makan yang sesuai, letakan ditengah meja agar lebih menarik. 6) Hidangan disajikan dari sebelah kanan. 7) Mengambil alat makan yang telah digunakan dari sebelah kiri. 8) Nasi biasanya dihidangkan untuk 2-3 orang per porsi.

Gambar 2. Hidangan nasi mandhi dengan kambing dan ayam Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 25 dari 40



2. Bagaimana Menghias Hidangan dan Pengiring Sesuai dengan Gaya tradisional dan Kebiasaan, Kesempatan, Spesifikasi Layanan dan Peraturan Menu. 1) Tata Nasi pada piring saji besar, disajikan bersama ayam bakar ala arab dan tomato salsa ,beri telur rebus. 2) Hidangkan dengan ditaburi kismis dan kenari. Hidangan sampingan bisa berupa dahi chutney, korma, kari, atau telur rebus. 3) Hidangkan dengan diberi taburan kacang mete goreng, kismis, bawang goreng dan kacang polong. Untuk menghias hidangan makan supaya lebih menarik dan meningkatkan gairah makan maka bisa dilakukan langkah-langkah sebagai berikut: a. Lobak merah 1) Ambil satu buah lobak merah dan cucilah 2) Potong memanjang tidak sampai putus empat hingga enam bagian 3) Taruhlah pada es yang tersedia supaya segar dan dapat meninggkatkan gairah makan b. Tomat merah (benduroh) 1) Cuci tomat dan keringkan lalu potong dengan pisau tajam 2) Potong ujung kiri dan ujung kanan tomat 3) hiasi/tancapkan ujung tomat tersebut dengan daun seledri c. Tomat merah 1) kuliti ujung tomat secara melingkar dengan pisau tajam 2) bentuklah kulit tomat tersebut seperti bunga mawar 3) ikat kulit tomat yang membentuk bunga mawar tersebut dengan tusuk sate d. Cabe merah atau hijau 1) cuci cabe hijau dan keringkan 2) potong cabe tersebut menjadi dua bagian e. Sayuran lain yang bisa dijadikan hiasan hidangan makanan seperti wortel yang dipotong dan dibentuk seperti bintang, timun, dan daun bawang. Beraneka jenis nasi sering disajikan sewaktu makan siang sebagai pelengkap sajian kebab, kafta, ayam panggang, dan sajian lain yang berbahan dasar


Versi: 2014

Halaman: 26 dari 40



daging. Sajian dengan komposisi nasi dan aneka lauk ini dapat ditemukan di hampir setiap negara di Timur Tengah. Gambar Aneka Cara Menghidangkan dan Menghias Nasi Arab 1. Menyajikan Nasi Untuk Perorangan


Versi: 2014

Halaman: 27 dari 40



2. Menyajikan Nasi untuk 2-3 orang per porsi


Versi: 2014

Halaman: 28 dari 40



B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menyajikan Nasi. 1. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan. 2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu. C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menyajikan Nasi. Harus tepat dan benar sesuai kebutuhan dan spesifikasi resep dalam menyajikan hidangan nasi.


Versi: 2014

Halaman: 29 dari 40



BAB V MENYIMPAN NASI A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyimpan Nasi. Menyimpan makanan dalam suhu yang pas merupakan cara terbaik untuk mencegah pertumbuhan kuman penyakit tersebut. Tujuan utamanya adalah melindungi anda dan anggota keluarga lainnya dari infeksi kuman seperti Salmonella, E. coli, dan C.

botulinum yang dapat menyebabkan beberapa penyakit serius. 1. Cara Mengemas dan Menyimpan Sisa Nasi dan Mie Secara Benar Untuk Menjaga Mutu, Kesegaran dan Peraturan Usaha Berikut beberapa prinsip penyimpanan yang patut anda ketahui : a. Dinginkan atau bekukan segera bahan makanan yang mudah busuk. Makanan yang membutuhkan pendinginan harus segera dimasukan ke lemari pendingin begitu sampai di rumah. Menurut para ahli, makanan jenis ini tidak boleh dibiarkan dalam suhu kamar lebih dari 2 jam. Contoh makanan yang termasuk golongan ini adalah daging mentah, ikan segar, telur dan produk makanan segar lainnya. Biasanya saat awal bulan belanjaan anda khan banyak termasuk yang harus dimasukan ke lemari pendingin, ingat jangan sampai makanan disana penuh sesak karena akan menganggu sirkulasi udara. b. Pertahankan temperatur lemari es pada suhu yang pas. Suhu optimal pada lemari es adalah kurang dari 4 derajat celsius atau sebaiknya 0 derajat celsius. Periksalah temperatur ini secara berkala. c.

Perhatikan label penyimpanan makanan. Bahan makanan yang membutuhkan pendinginan bukan hanya daging, sayur, buah dan susu melainkan makanan buatan pabrik pun ada yang demikian. Misalnya mayonnaise atau saos segera harus disimpan di lemari es begitu tutupnya dibuka. Jika anda mengabaikan hal ini, sebaiknya makanan tersebut anda buang.

d. Habiskan makanan siap saji sesegera mungkin. Makanan siap saji yang didinginkan harus segera dihabiskan. Semakin lama disimpan maka semakin besar kemungkinan kuman Listeria tumbuh dan berkembang, apalagi suhu lemari es diatas 4 derajat celsius. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 30 dari 40



e. Waspadalah terhadap makanan yang rusak. Apapun yang sudah kelihatan aneh atau tercium aneh harus segera dibuang. Yang sering membuat kerusakan makanan adalah jamur. Jamur dapat tumbuh dengan baik meski di dalam lemari pendingin. Langkah-langkah mengemas Nasi dan Mie : a. Simpan nasi atau mie dalam wadah tahan panas dalam keadaan sudah dingin. Saat ini banyak tersedia wadah yang dapat dipanaskan langsung pada microwave. Atau gunakan wadah dari keramik yang memiliki sifat tidak menghantarkan panas sehingga dapat membuat makanan lebih tahan lama. b. Bila perlu, panaskan makanan setiap 2 hari sekali untuk mempertahankan kualitas. 2. Bagaimana Memanaskan Kembali dan Penyimpanan Memenuhi Peraturan Kesehatan dan Praktek Gizi Cara memanaskan kembali nasi/mie sisa a.

Panaskan Nasi/Mie dengan menggunakan wajan antilekat di atas api kecil selama kurang lebih 5 menit atau hingga makanan terlihat menguap.

b.

Alternatif pemanasan lain adalah dengan menggunakan microwave atau mengukus. Bila ingin dikukus, masukkan ke dalam wadah yang tertutup rapat agar terhindar dari uap air.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyimpan nasi. 1. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. 2. Menanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi. C. Sikap Kerja yang Derlukan dalam Menyimpan Nasi. 1. Harus teliti dan benar dalam mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie untuk menjaga mutu kesegaran dan peraturan usaha. 2. Harus aman, teratur dan hygienis dalam memanaskan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan danpraktek gizi.


Versi: 2014

Halaman: 31 dari 40



BAB VI MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan

Peralatan Dapur Peralatan Dapur yang habis digunakan untuk memasak, pasti akan kotor baik dari minyak atau pun bekas makanan sisa. Bahkan banyak yang tidak menyadari kalau beberapa peralatan dapur sudah berkerak dan susah untuk dibersihkan. Ini akan menyebabkan peralatan dapur menjadi tidak awet. Untuk jenis peralatan dapur anti lengket, setelah masak usahakan jangan langsung menyiram nya dengan air dingin. Karena hal ini akan menyebabkan lapisan peralatan dapur tersebut akan mudah terkelupas dan membuat lebih mudah bolong. Sebaiknya tunggu beberapa saat atau suhu dingin baru bersihkan dengan gosok dengan spons kawat. 1. Cara Membersihkan Peralatan Masak Menggunakan Bahan dan Alat yang Tepat dan Prosedur yang Benar. a. Panci atau Wajan Untuk peralatan dapur seperti panci atau wajan yang mudah berkerak jika didiamkan terlalu lama. Kedua peralatan dapur tersebut bisa dengan cara merebus air langsung pada wajan atau panci tersebut. Tambahkan dengan satu sendok teh baking soda. Setelah itu diamkan selama 30 menit, lalu gosok secara perlahan dengan menggunakan spons kawat. Cara yang sama ini bisa digunakan Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 32 dari 40



untuk seluruh peralatan dapur yang terbuat dari stainless dan juga alumunium. Untuk membersihkan permukaan panci yang gosong terbakar, gunakan satu sendok makan pencuci piring yang dicampur air setengah bagian panci, lalu rebus hingga mendidih. Biarkan air menjadi dingin lalu gosok permukaan panci dengan penggosok panci. b. Peralatan Dapur dari Bahan Plastik Yaitu dengan cara siram pakai air panas dan kemudian bersihkan memakai sabun cair. Tetapi perlu diingat membersihkan minyak nya jangan pakai sabun krim, karena akan menimbulkan bau yang menyengat dari sabun tersebut dan itu akan susah dihilangkan. c. Untuk Peralatan Dapur seperti Cobel atau Ulekan dari Batu Sebaiknya cara membersihkan nya menggunakan sabut kelapa dan kemudian dikeringkan. Usahakan untuk menyimpan cobek atau ulekan ini di tempat yang kering dan bersih, sehinga tidak mudah untuk berjamur. d. Tempat Cuci Piring Jika terdapat endapan kerak di keran cuci piring, lingkupi dengan lap yang sudah dicelupkan dalam air cuka dan diamkan selama satu jam. Cara ini dapat melepaskan keraknya.

2. Cara menata peralatan masak pada tempatnya a. Menata Berbagai Peralatan Masak tidak Harus Selalu disembunyikan di dalam lemari atau digantung di paku dinding, dapat juga: 1) Gantung peralatan memasak memenuhi satu bidang dinding. 2) Gantung di langit-langit (ceiling) dapur. 3) Menumpuknya di rak lemari. b. Langkah-langkah menata peralatan masak: 1)

Tempatkan panci-panci dekat kompor.

2)

Piring-piring dan gelas harus ditempatkan dekat tempat cuci piring, berdekatan dengan semua peralatan bersih-bersih dan cuci-mencuci.


Versi: 2014

Halaman: 33 dari 40


3)


Saringan atau tapisan adalah peralatan ringan yang sering dipakai. Letakkanlah peralatan ini di dekat tempat cuci piring. Bahkan, sebaiknya Anda menggantungkannya di dinding dekat tempat cuci piring.

4)

Bila peralatan di meja dapur Anda semakin banyak, pertimbangkan frekuensi penggunaannya. Alat pembuka kaleng atau botol mungkin sering digunakan. Jadi, tempatkan di luar. Alat seperti blender, mixer, atau juicer yang hanya digunakan sekali-sekali, simpanlah dalam lemari.

5)

Alat yang semakin banyak dimiliki keluarga di kota-kota besar ini cukup memakan tempat. Pertimbangkan untuk menempatkannya di meja tersendiri atau di meja dapur Anda bila cukup besar.

3. Cara membersihkan dan merapikan tempat masak. a. Kompor gas dan Oven/Microwave 1)

Jika saat sedang memasak sup, lalu mendidih hingga ada yang jatuh di atas area pembakaran pada kompor, segera taburkan sedikit garam di atasnya. Asap akan berkurang dan setelah dingin akan lebih mudah dibersihkan.

2)

Untuk membersihkan microwave/oven, campur dua sendok makan air jeruk lemon atau cuka dan campur dua cangkir air yang ditaruh dalam mangkuk. Panggang air campuran ini selama dua menit. Setelah dingin lap bagian dalam dengan lap kering.

3)

Untuk membersihkan kompor gas dan oven yang penuh dengan noda minyak, ada ramuan terbuat dari baking soda sebanyak 1 sendok teh, kemudian cuka dengan takaran 2 sendok teh atau bisa juga dengan menggunakan air perasan jeruk lemon, sabun cair khusus untuk cuci peralatan dapur, dan air panas. Semua itu dicampur menjadi satu, dan kemudian disemprotkan di sekitar kompor atau oven sambil digosok secara perlahan dengan menggunakan lap kering. Untuk jenis kulit yang mudah terkena iritasi, bisa menggunakan sarung tangan.

4. Cara menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak. a. Siapkan barang / alat yang sering dipakai Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 34 dari 40



Pilih peralatan dapur yang paling sering kita pakai dan taruh di tempat yang mudah kita jangkau. Selebihnya simpan di dalam kitchen set / kitchen kabinet b. Pintar memilih alat dapur Dengan menggunakan alat dapur yang multi fungsi, maka secara otomatis kita bisa menghemat ruangan (space) di dapur kita untuk menyimpan alat alat dapur tersebut. Misalnya, pilih panci yang juga berfungsi sebagai alat untuk mengukus dan juga untuk menggoreng c. Jangan pernah menyimpan alat kotor di dapur Dengan membiarkan peralatan kotor tergeletak di dapur, selain tidak sedap dipandang mata juga membuat dapur menjadi terasa lebih sempit. Oleh karena itu, langsung bersihkan peralatan yang kotor supaya dapur kita tetap terasa lega d. Cerdas menata rak bumbu Walaupun hanya berupa rak bumbu, namun bila kita tidak cerdas dalam menata rak bumbu tersebut malah akan membuat dapur kita menjadi berantakan. Tentu kita membutuhkan aneka bumbu dalam memasak. Supaya lebih efisien, taruh garam, merica, gula pasir, dan ketumbar di sekitar kita. Selebihnya bisa disimpan di dalam almari es atau di dalam kitchen set / kitchen kabinet Langkah-langkah menata rapi dan bersih dapur: a) Kosongkan semua laci dan rak, pisahkan bejana, periuk, alat pemotong, sendok garpu, rempah-rempah, stok pangan, dan barang-barang mesin cuci piring. b) Buang semua botol dan wadah yang jarang digunakan untuk membuat ruang lega dan menyimpan sampah dapur. c) Tempatkan semua pecah belah dan gelas di rak-rak yang lebih tinggi karena kurang sering digunakan daripada tempat makan biasa. d) Rapikan peralatan makan sendok dan pisau. Tempatkan pada jangkauan tangan karena peralatan tersebut yang paling sering digunakan. e) Pisahkan rempah-rempah dan sereal, simpan dalam gelas transparan atau wadah plastik dan atur dengan baik dalam laci. Jika tidak, gunakan rak bertingkat untuk memudahkan penggunaan. Judul Modul Membuat Hidangan Nasi Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 35 dari 40



f) Simpan semua panci dan ceret pada ruang simpan. Tutup panci bisa disimpan bersama piring makan dan mangkuk dalam lemari makan. Panci yang lebih kecil bisa juga disimpan dalam laci karena digunakan setiap hari. g) Simpan sendok sayur dan pisau dalam laci penyimpanan, agar tidak bingung saat mencarinya. h) Dispenser dan botol penyimpanan dapat disimpan bersama-sama di zona platform terpisah yang tetap bersih dan kering. i) Sayuran sisa atau sayuran yang sudah dipotong dan buah-buahan harus disimpan dengan baik dalam wadah kedap udara dan tempatkan di rak kulkas sehingga setiap orang bisa menemukannya. j) Makanan kaleng dan barang-barang kemasan dapat diatur sesuai tingginya, agar barang dengan wadah kecil tidak terselip di belakang.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan 1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar. 2. Menata peralatan masak pada tempatnya 3. Membersihkan dan merapikan tempat masak 4. Menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan 1. Harus bersih, tepat dan benar dalam membersihkan peralatan masak. 2. Rapi dan tepat dalam menata peralatan masak pada tempatnya. 3. Harus bersih dan rapi dalam membersihkan dan merapikan tempat masak, dapur dan peralatan masak.


Versi: 2014

Halaman: 36 dari 40



DAFTAR PUSTAKA A.

Dasar Perundang-undangan -

B.

Buku Referensi 1. Kementrian Tenaga Kerja, Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi, Jakarta 2013 2. R.Afni Syafwati, Pengaruh Lama Pengukusan dan Cara Penanakan Beras Pratanak Terhadap Mutu Nasi Pratanak, SKRIPSI, Institut Pertanian Bogor, 2012

C.

Majalah atau Buletin 3. ____, Dapur bersih dapur sehat, Intisari.Gramedia Majalah, Terbit Mei 2011 4. ____, Cara gampang membersihkan Peralatan dapur, Tabloid Nova, Terbit April 2013

D.

Referensi Lainnya 1. Browsing Internet, http://properti.pelitaonline.com/news/2013/10/11/10gaya-menata-peralatan-masak-agar-lebih-rapi, 28 April 2014 pukul. 8.30 2. Browsing Internet, http://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertianbumbu-dan-rempah-rempah, 4 mei 2014 pukul 12.31 3. Browsing Internet, http://ilmupangan.blogspot.com/2011/08/penangananbumbu-dan-rempah.html, 4 mei 2014 pukul 12.38 4. Browsing Internet, http://saji.my/restoran-nasi-arab-terbaik/, 4 mei 2014 pukul 12.30


Versi: 2014

Halaman: 37 dari 40



DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN A. Daftar Peralatan/Mesin No.

Nama Peralatan/Mesin

1. 2. 3. 4. 5.

Kompor Panci dan Dandang Rice Cooker Wajan/panci Sendok Penggorengan (Satel)

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Pisau Memasak Sendok Masak Tablak Meja

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Tempat Buah Sendok lauk pauk

26. 27. 28. 29.

Spon busa dan Kawat Lap Tempat Sampah Plastik Sampah

30. 31.

Lemari Es Sarung Tangan

Alas Makan Serbet mulut/Tissue Tempat Bumbu halus Tempat Tusuk Gigi Asbak

Pengukus Nasi Pengukus Nasi Anti Lengket

Garam, Lada, gula

Vas Bunga Nampan Piring Lonjong

Untuk Pengiring

Piring Saji Sendok dan Garpu Pisau Makan Gelas Mangkok Sup dan Saus Wadah Tahan Panas Microwave


Keterangan

Versi: 2014

Besar dan kecil

Wadah dari keramik Untuk Memanaskan Nasi/Mie Kering dan basah

Halaman: 38 dari 40



B. Daftar Bahan No.

Nama Bahan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Beras Basmati Bawang- bawangan Cabai Daun Bawang Jahe Serai Daun Jeruk

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Daun Pandan Daun Salam Kayu Manis Cengkeh Pala Kapulaga Saffron Kaldu kambing/Ayam Daging Kambing/Ayam Lada Garam

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

Air putih Minyak Samin/Mentega Susu Cair/ Santan Ketumbar Jintan Adas Kismis/Kurma iris Bawang Goreng Tomat Jeruk Lemon

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35.

Mentimun Nanas Telur Ayam Aluminium Foil Arang Sabun Cuci Piring Baking Soda


Keterangan Rempah Segar Merah, Hijau

Rempah Kering

Pewarna kuning

Putih, hitam

Pelengkap Pelengkap Air Perasan dan jeruk potong untuk hiasan Acar Acar Asin atau Rebus

Cair dan Krim

Versi: 2014

Halaman: 39 dari 40



DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO. 1.

NAMA Anita Syamsudin, S.Pi

PROFESI  Asesor LSP TLRT Kompetindo Lintas Buana  Anggota AP2TKI  Instruktur BLKLN Meika Jaya Abadi


Versi: 2014

Halaman: 40 dari 40

BUKU KERJA MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB03.004.01





PENJELASAN UMUM Pelatihan berbasis

kompetensi

mengharuskan

proses pelatihan memenuhi

unit

kompetensi secara utuh yang terdiri atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja. Dalam buku informasi Membuat Hidangan Nasi telah disampaikan informasi apa saja yang

diperlukan

sebagai

praktik/keterampilan

pengetahuan

terhadap

unit

yang

harus

kompetensi

dimiliki

tersebut.

untuk

Setelah

melakukan memperoleh

pengetahuan dilanjutkan dengan latihan-latihan guna mengaplikasikan pengetahuan yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan buku kerja Membuat Hidangan Nasi ini sebagai media praktik dan sekaligus mengaplikasikan sikap kerja yang telah ditetapkan karena sikap kerja melekat pada keterampilan. Adapun tujuan dibuatnya buku kerja ini adalah: 1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang telah digariskan, yaitu pelatihan ditempuh elemen kompetensi per elemen kompetensi, baik secara teori maupun praktik; 2. Prinsip praktik dapat dilakukan setelah dinyatakan kompeten teorinya dapat dilakukan secara jelas dan tegas; 3. Pengukuran unjuk kerja dapat dilakukan dengan jelas dan pasti. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Tata Laksana Rumah Tangga. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Tata Laksana Rumah Tangga.

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Kerja

Versi: 2014

Halaman: 2 dari 37



DAFTAR ISI PENJELASAN UMUM ----------------------------------------------------------------------------- 2 DAFTAR ISI --------------------------------------------------------------------------------------- 3 BAB I TUGAS TEORI DAN PRAKTIK ------------------------------------------------------------ 4 A. MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI ----------------------------------------------- 4 1. Tugas Teori ------------------------------------------------------------------------- 4 2. Tugas Praktik I --------------------------------------------------------------------- 9 B. MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI ----------------------------------------------- 13 1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 13 2. Tugas Praktik II ------------------------------------------------------------------ 15 C. MENYAJIKAN NASI ------------------------------------------------------------------ 18 1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 18 2. Tugas Praktik III ----------------------------------------------------------------- 20 D. MENYIMPAN NASI 1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 18 2. Tugas Praktik IV ----------------------------------------------------------------E. MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN 1. Tugas Teori ----------------------------------------------------------------------- 18 2. Tugas Praktik V ----------------------------------------------------------------BAB II CEK LIS TUGAS ----------------------------------------------------------------------


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 37



BAB I MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Tugas Teori Perintah

: Jawablah soal di bawah ini

Waktu Penyelesaian

:

Soal

:

30 menit

1. Sebutkan jenis nasi berdasarkan warna dan kandungan patinya. Jawaban: ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ 2. Jelaskan perbedaan beras putih lokal Indonesia dengan beras Basmathi. Jawaban: ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ 3. Sebutkan tiga Jenis hidangan nasi khas Timur Tengah (spesifikasi Menu) Jawaban: .............................................................................................................. ............................................................................................................... ................................................................................................................

4. Jelaskan apa fungsi utama rempah dan bumbu dalam masakan? Jawaban: ................................................................................................................ ................................................................................................................ ...............................................................................................................


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 37



5. Jelaskan perbedaan rempah segar dan kering beserta contoh dari rempah segar dan kering. Jawaban: ............................................................................................................. .............................................................................................................. ............................................................................................................... 6. Bagaimana cara memilih rempah yang baik dan berkualitas? Jawaban:

7. Apakah yang disebut dengan saus dalam dunia masakan? Beri contohnya. Jawaban:

8. Sebutkan dua jenis saus dan kegunaannya. Jawaban:

9. Sebutkan macam-macam pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep. Jawaban:

10. Sebutkan buah dan sayur yang biasa dijadikan acar. Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 5 dari 37



Lembar Evaluasi Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 37



B. Tugas Praktik 1. Elemen Kompetensi

: Mengidentifikasi Produk Nasi

2. Waktu Penyelesaian

: 15 Menit

3. Capaian Unjuk Kerja

:

Setelah menyelesaikan tugas membuat Mengidentifikasi Produk Nasi peserta mampu: a. Mengidentifikasi Jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia b. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan c.

Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan : NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1. Mangkok

Besar dan kecil

Tempat aneka bahan

3. Nampan aluminium

Besar

Sebagai Piring nasi

4. Sendok

Kecil

2. Piring

5. 6.

B.

BAHAN 1. Aneka jenis beras lokal

(beras putih,merah,ketan dll)

2. Beras Basmathi

Beras India

3. Bawang bombay

Rempah segar

4. Bawang putih 5. Bawang Merah

Rempah segar Rempah segar

6. Minyak samin 7. Saffron

Rempah Kering

8. Kayu manis

Rempah kering

9. Bunga lawang

Rempah kering


Versi: 2014

Halaman: 7 dari 37



10. Kapulaga

Rempah kering

11. Cengkeh

Rempah kering

12. Tomat

Rempah Basah

Untuk membuat saus

13. Cabai

Rempah Basah

Untuk membuat saus

14. Batang Ketumbar

Rempah Kering

Untuk membuat saus

15. Garam

Perasa

16. Gula

Pemanis

17. Lemon

Air perasan buah Lemon

18. Susu cair

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a.

Mampu mengidentifikasi jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia.

b.

Mampu memilih memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

c.

Mampu Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena ketidaktelitian dan tidak taat asas. b. Waktu menggunakan alat praktek mengikuti petunjuknya masing-masing yang sudah ditetapkan. 7. Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan kegiatan kritis. 8. Tugas I


Versi: 2014

Halaman: 8 dari 37



Demonstrasikan persiapan pembuatan hidangan nasi, mencakup proses identifikasi jenis nasi,rempah segar/kering, jenis saus serta proses memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai kebutuhan. 9. Instruksi Kerja Setelah membaca tugas nomor 8 selanjutnya ikuti instruksi kerja berikut ini: a.

Siapkan Alat dan Bahan Praktek.

b.

Lakukan identifikasi Jenis nasi/beras.

c.

Identifikasi rempah segar dan kering yang digunakan.

d.

Identifikasi jenis saus dalam bahasa Indonesia.

e.

Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

f.

Lakukan identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

10.Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I

NO

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

1. Lakukan identifikasi Jenis nasi/Beras. 2. Lakukan identifikasi Jenis rempah segar dan kering 3. Lakukan identifikasi saus dalam bahasa Indonesia 4. Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

5. Lakukan identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

Macam-macam jenis nasi Macam-macam rempah segar dan kering Macam-macam saus Ramuan utama dan sekunder sesuai takaran pd spesifikasi resep Macam-macam pengiring nasi

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengidentifikasi Produk Nasi dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA


TIDAK

Versi: 2014

Halaman: 9 dari 37



NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 10 dari 37



C. Pengamatan Sikap Kerja CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA Mengidentifikasi Produk Nasi INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus Teliti, tepat dan sesuai

K

BK

KETERANGAN

1.1

Apakah sikap kerja tugas Mengidentifikasi Produk Nasi dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 11 dari 37



BAB II MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI SESUAI DENGAN SPESIFIKASI RESEP

A.

Tugas Teori Perintah Tugas

: Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia

Waktu Penyelesain Tugas : 30 menit Soal Tugas

:

1. Jelaskan pengertian dari memasak. Jawaban:

2. Jelaskan empat prinsip dalam memasak. Jawaban:

3. Apa saja yang perlu disiakan ketika akan memasak nasi? Jawaban:

4. Jelaskan Cara memilih nasi yang berkualitas. Jawaban:

5. Sebutkan ragam nasi sesuai gaya tradisional Timur Tengah. Jawaban:

6. Jelaskan cara memasak nasi sesuai spesifikasi resep. Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 12 dari 37



7. Apa yang dimaksud dengan menjaga hygiene perorangan? Jawaban:

8. Bagaimana cara menjaga Sanitasi dan hygiene tempat kerja? Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 13 dari 37



Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep. Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep dijawab dengan benar

dengan waktu yang telah

ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 14 dari 37


B.


Tugas Praktik 1. Elemen Kompetensi

: Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep

2. Waktu Penyelesaian

: 45 menit


:

Setelah menyelesaikan tugas Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep peserta mampu: a. Menata perlengkapan dan steamers(a.l.,wajan) dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep. b. Memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep c. Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep. d. Mematuhi dan Menerapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas. 4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan : NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1. Panci 2. Wajan 3. Rice Cooker 4. Mangkok

Besar dan kecil

Besar : merendam Beras Kecil : tempat bumbu

B.

5. Sendok

Besar dan Kecil

6. Kompor

Gas, listrik

BAHAN 1. Beras Basmathi 2. Minyak 3. Bawang bombay 4. Bawang merah 5. Bawang putih 6. Kayu manis


Versi: 2014

Halaman: 15 dari 37



7. Biji Pala 8. Cengkeh 9. Kapulaga 10. Lada 11. Air 12. Ketumbar 13. Jahe 14. Garam 15. Alumunium foil 16. Arang 17.

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu menata perlengkapan dan steamers dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep. b. Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep. c. Mampu Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep. d. Mampu Mematuhi dan Menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas. 6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan 7. Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis. 8. Tugas Tugas II: Menyiapkan dan memasak nasi sesuai spesifikasi resep menggunakan alat dan bahan pada Tugas I 9. Instruksi Kerja a. Siapkan Bahan hasil tugas I yang telah di siapkan.


Versi: 2014

Halaman: 16 dari 37



b. Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk memasak dan menggoreng nasi sesuai spesifikasi resep. c. Pilihlah Nasi sesuai dengan spesifikasi resep. d. Masak atau Goreng Nasi Sesuai dengan spesifikasi resep. e. Patuhi dan Terapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) di tempat kerja untuk seluruh tugas. 1. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II NO


POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

1. Siapkan Bahan hasil tugas I yang telah di Jenis nasi, Ramuan siapkan Utama dan sekunder, Pengiring untuk nasi 2. Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk Kesesuaian penataan dengan kebutuhan memasak dan menggoreng nasi sesuai memasak dan spesifikasi resep. menggoreng nasi 3. Pilihlah Nasi sesuai dengan spesifikasi resep 4. Masak atau Goreng Nasi Sesuai dengan spesifikasi resep 5. Patuhi dan Terapkan Peraturan Dasar

Sesuai dengan spesifikasi resep Sesuai Spesifikasi Resep Standar Peraturan Dasar Kesehatan dan Kesehatan dan Peraturan Keselamatan peraturan K3 dan Kesehatan Kerja (K3) di tempat kerja untuk seluruh tugas.

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyiapkan dan memasak nasi sesuai dengan spesifikasi resep telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA


TIDAK

Versi: 2014

Halaman: 17 dari 37



NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 18 dari 37



C. Pengamatan Sikap Kerja CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA Menyiapkan dan Memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

2. Harus Hati-hati, teratur dan sesuai

K

BK

KETERANGAN

2.1

Apakah sikap kerja tugas Menyiapkan dan memasak Nasi Sesuai dengan Spesifikasi Resep dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 19 dari 37



BAB III MENYAJIKAN NASI

A.

Tugas Teori. Perintah

: Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah disediakan

Waktu Penyelesain

: 30 menit

Soal

:

1.

Jelaskan Dua cara menyajikan/menata meja yang umum di restoran? Jawaban:

2.

Apa saja yang perlu disiapkan ketika menata hidangan di atas meja makan? Jawaban:

3.

Sebutkan Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum dengan menu nasi. Jawaban:

4.

Jelaskan langkah-langkah menghias hidangan makan supaya lebih menarik dan meningkatkan gairah makan. Jawaban:

5.

Bagaimana cara menyajikan dan menghias hidangan nasi gaya timur tengah? Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 20 dari 37




Versi: 2014

Halaman: 21 dari 37



Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Nasi Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4. 5.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyajikan nasi telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 22 dari 37




: Menyajikan Nasi.

2. Waktu Penyelesain

: 60 menit


:

Setelah menyajikan Nasi peserta mampu: a. Menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan. b. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu. 4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan : NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1.

Taplak meja

2.

Alas makan

3.

Serbet mulut/kain/tissue

4.

Tempat bumbu halus

5.

Tempat tusuk gigi

6.

Asbak

7.

Vas bunga

8.

Nampan

9.

Piring saji

10.

Sendok lauk pauk

11.

Tempat buah

12.

Mangkuk sup

13.

Sendok sup besar

14.

Tempat air putih

15.

Tempat susu

16.

Tempat gula

17.

Tea set

18.

Garpu daging

19.

Pisau kue

20.

Piring kecil


Versi: 2014

Halaman: 23 dari 37


B.


BAHAN 1. Produk Nasi 2. Telur Rebus 3. Kurma 4. Kismis 5. kacang mete goring Lobak merah 6. Tomat merah (benduroh) 7. Tomat merah 8. cabe merah atau hijau 9.

10. Wortel

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan. b. Mampu Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu. 6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan. b. Ikuti petunjuk Peraturan Usaha. 7. Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis. 8. Tugas Tugas III: Dari hasil pengolahan tugas II berupa produk nasi/ hidangan nasi di sajikan secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan. 9. Instruksi Kerja Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Kerja

Versi: 2014

Halaman: 24 dari 37



a. Siapkan Produk Nasi pada Tugas II b. Sajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan. c. Hiaslah hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III NO


PENCAPAIAN

POIN YANG DICEK

YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

1. Siapkan Produk Nasi pada Tugas II

Kesesuaian Produk nasi dengan spesifikasi resep 2. Sajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) Kesesuaian dengan secara benar dengan hidangan utama dan Prosedur Tata Hidang pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan. 3. Hiaslah hidangan dan pengiring sesuai Kesesuaian dengan dengan gaya tradisional dan kebiasaan, Tata Hidang dan kesempatan, spesifikasi layanan dan Peraturan menu peraturan menu

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyajikan Nasi telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 25 dari 37



BAB IV MENYIMPAN NASI A. Tugas Teori. Perintah


Waktu Penyelesain

: 30 menit

Soal

:

1.

Jelaskan 5 prinsip penyimpanan makanan yang harus diketahui. Jawaban: ....................................................................................................... .......................................................................................................

2.

Jelaskan cara mengemas sisa nasi/mie yang benar. Jawaban:

3.

Jelaskan cara menyimpan sisa nasi/mie yang telah di kemas agar terjaga kualitasnya. Jawaban:

4.

Bagaimana cara memanaskan kembali sisa nasi/mie agar nilai gizinya tidak berubah? Jawaban:

5. Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 26 dari 37



Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyimpan Nasi Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4. 5.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyimpan Nasi telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 27 dari 37




: Menyimpan Nasi.


: 20 menit


:

Setelah menyimpan Nasi peserta mampu: a. Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. b. Memanaskan kembali dan penyimpan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan : NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1. Kompor 2. Wajan anti lengket 3. Microwave 4. Kukusan

B.

BAHAN 1. Nasi/Mie 2. Air 3. 4. 5.

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. b. Mampu Memanaskan kembali dan penyimpan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Kerja

Versi: 2014

Halaman: 28 dari 37



a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan b. Ikuti petunjuk dan prosedur yang berlaku. 7. Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis. 8. Tugas Tugas IV: Hasil pengolahan tugas III berupa Hidangan Nasi selanjutnya di kemas dan disimpan secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.

Kemudian

Panaskan kembali dan menyimpannya harus memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi. 9. Instruksi Kerja a. Siapkan Produk Nasi. b. Kemas Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. c. Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. d. Panaskan Kembali Nasi sisa sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi. e. Simpan kembali nasi sisa yang telah dipanaskan sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.

10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III NO


1. Siapkan Hidangan Nasi dan Mie Sisa 2. Kemas Nasi dan Mie sisa secara benar dan praktek gizi 3. Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar dan praktek gizi 4. Panaskan Kembali Nasi sisa sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Kerja

POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

Hidangan telah ditetapkan Kesesuaian Tahapan Kegiatan Kesesuaian dengan Tahapan Kegiatan Kesesuaian dengan tahapan kegiatan

Versi: 2014

Halaman: 29 dari 37


5. Simpan kembali nasi sisa yang telah dipanaskan sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi


Kesesuaian dengan peraturan kesehatan dan praktek gizi

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyimpan Nasi telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 30 dari 37



BAB V MEMBERSIHKAN DAN PERAPIKAN PERALATAN A. Tugas Teori. Perintah


Waktu Penyelesain

: 30 menit

Soal

:

1.

Sebutkan alat dan bahan pembersih peralatan masak. Jawaban:

2.

Jelaskan bagaimana cara membersihkan peralatan masak yang terbuat dari aluminium seperti panci atau wajan menggunakan alat dan bahan yang tepat? Jawaban:

3.

Sebutkan cara menata peralatan memasak agar dapur terlihat rapi. Jawaban:

4.

Jelaskan langkah-langkah menata peralatan masak pada tempatnya. Jawaban:

5.

Jelaskan cara membersihkan dan merapikan kompor gas dan oven. Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 31 dari 37


6


Apa saja yang perlu diketahui ketika akan menata rapi peralatan dapur dan alat masak? Jawaban:

7.

Jelaskan langkah-langkah menata rapi dan bersih dapur. Jawaban:

8.

Sebutkan bahan pembersih peralatan dapur yang paling umum. Jawaban:


Versi: 2014

Halaman: 32 dari 37



Lembar Evaluasi Tugas Teori Membersihkan dan Merapikan Peralatan Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Membersihkan dan merapikan Peralatan telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 33 dari 37




: Membersihkan dan merapikan peralatan.


: 30 menit


:

Setelah Membersihkan dan merapikan peralatan peserta mampu: 1) Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar. 2) Menata peralatan masak pada tempatnya. 4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan : NO.

NAMA BARANG

A.

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1. Lap

Kering dan basah

2. Sikat

Kecil

3. Spon busa 4. Ember

B.

Besar dan kecil

BAHAN 1. Pembersih (Hard Dish Cleaner)

Untuk membersihkan kompor/noda mengerak.

2. Pembersih serba guna 3. Sabun Cair 4. Air Bersih 5.

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar. b. Mampu Menata peralatan masak pada tempatnya.

6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan b. Ikuti petunjuk dan prosedur yang berlaku. Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Kerja

Versi: 2014

Halaman: 34 dari 37



7. Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis. 8. Tugas Tugas V: Setelah Selesai memasak, bersihkan dan Rapikan Peralatan masak sesuai prosedur yang benar. 9. Instruksi Kerja a. Bersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar. b. Tata Peralatan masak pada tempatnya. c. Bersihkan dan Rapikan tempat memasak d. Tata Rapi dan bersih dapur dan peralatan masak. 10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III NO


1. Bersihkan peralatan masak

menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar 2. Tata Peralatan masak pada tempatnya. 3. Bersihkan dan Rapikan tempat memasak 4. Tata Rapi dan bersih dapur dan peralatan masak.


POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

Alat dan bahan yang digunakan sesuai prosedur Tata cara menata peralatan Sesuai dengan prosedur yang berlaku Sesuai prosedur menata rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

Versi: 2014

Halaman: 35 dari 37



Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan Peralatan telah dilaksanakan dengan benar

dan dalam waktu yang telah

ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 36 dari 37



BAB VI CEK LIST TUGAS

NO. 1.

TUGAS UNJUK KERJA

2.

Elemen Kompetensi 1 Elemen Kompetensi 2

3.

Elemen Kompetensi 3

4.

Elemen Kompetensi 4

5.

Elemen Kompetensi 5

PENILAIAN K

BK

TGL

Apakah semua tugas unjuk kerja Membuat Hidangan Nasi telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Versi: 2014

Halaman: 37 dari 37

BUKU PENILAIAN MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB03.004.01





PENJELASAN UMUM

Buku penilaian untuk unit kompetensi Membuat Hidangan Nasi dibuat sebagai konsekuensi logis dalam pelatihan berbasis kompetensi yang telah menempuh tahapan penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui buku informasi dan buku kerja. Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan berdasarkan buku kerja maka untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji komprehensif secara utuh per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada dalam buku penilaian ini. Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta pelatihan setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara komprehensif dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten atau belum kompeten terhadap unit kompetensi Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan. Metoda Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut: 1. Metoda Penilaian Pengetahuan a.

Tes Tertulis Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses pelatihan terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi tes dalam bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai pengetahuan dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih dominan dalam bentuk obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat, menjodohkan, benar-salah, dan pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan selama tes essay tersebut tes essay tertutup, tidak essay terbuka, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi faktor subyektif penilai.

b.

Tes Wawancara Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes tertulis sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara perseorangan antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai sebaiknya lebih dari satu orang.

Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 2 dari 22



2. Metoda Penilaian Keterampilan a.

Tes Simulasi Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan menggunakan media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan tempat kerja tiruan (bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek pekerjaan disediakan atau hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja yang sebenarnya.

b.

Aktivitas Praktik Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya dengan menggunakan obyek kerja sebenarnya.

3. Metoda Penilaian Sikap Kerja a.

Observasi Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metoda observasi terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut. Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada keterampilan tersebut.


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 22



DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ------------------------------------------------------------------------------ 2 DAFTAR ISI ---------------------------------------------------------------------------------------- 4 BAB I

PENILAIAN TEORI --------------------------------------------------------------------- 5 A. Lembar Penilaian Teori ----------------------------------------------------------- 5 B. Ceklis Penilaian Teori ------------------------------------------------------------- 9

BAB II PENILAIAN PRAKTIK --------------------------------------------------------------------- 10 A. Lembar Penilaian Praktik -------------------------------------------------------- 10 B. Ceklis Aktivitas Praktik BAB III

--------------------------------------------------------- 13

CEKLIS PENILAIAN SIKAP KERJA ............................................................ 15 A. Penilaian Sikap Kerja ------------------------------------------------------------ 15

LAMPIRAN ............................................................................................................ 16 Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 17


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 22



BAB I PENILAIAN TEORI

A. Lembar Penilaian Teori

Unit kompetensi

:

Membuat Hidangan Nasi

Pelatihan

:

Penata Laksana Rumah Tangga

Waktu

:

60 menit

PETUNJUK UMUM  Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.  Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.  Bacalah materi tes secara cermat dan teliti. Isian Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia. 1. Jenis beras yang biasa diolah menjadi Hidangan nasi khas Timur Tengah adalah……

1. Saffron 2. Jinten

2. Bumbu yang digunakan sebagai pemberi aroma utama dan pemberi warna kuning yang khas dalam Hidangan nasi adalah….. 3. Yang termasuk rempah basah adalah…. 4. Salah satu jenis pengiring untuk nasi dengan gaya tradisional Timur Tengah adalah… 5. …… adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi

3. Basmati 4. Rempah 5. Briani 6. Jahe 7. Merebus 8. Bumbu 9. Mengukus 10. Menggoreng 11. Kabsah 12. Kabab

6. Mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas disebut …. 7. Mengolah bahan makanan dengan merendam bahan Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 5 dari 22



atau masakan ke dalam air yang panas disebut…. 8. Bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan disebut…. 9. Nasi Bakar/Panggang gaya tradisional Arab adalah…. 10. Nasi Merah/Daging disebut juga nasi….

Pilihan Ganda Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.

1. Beras ini berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. a. Beras Merah c. Beras Ketan

b. Beras Putih d. Wild Rice

2. Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah berasal dari bijinya, adalah… a. Jinten

b. Jahe

c. Kayu manis

d. Cabai

3. Yang termasuk Rempah segar/basah adalah.... a. Jahe, Kayu manis, Lada putih

b. Temu kunci, jahe, serai

c. Pala, cengkeh, dan kayu manis

d. kapulaga, jinten, dan adas

4. Jenis saus ada 2 macam, yaitu… a. saus tomat dan kecap

b. saus sambal dan Cuka

c. Saus asin dan saus manis

d. saus asam dan saus pedas

5. Berdasarkan ukuran, beras terbagi menjadi 3 jenis yaitu beras pendek, sedang dan beras panjang. Yang termasuk beras panjang adalah...... a. Beras Mutiara

b. Beras Pulut

c. Beras Ketan

d. Beras Basmati


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 22



6. Yang termasuk rempah kering adalah..... a. kunyit, kencur dan Kemiri

b. Jinten, Serai, Garam

c. Kapulaga, jinten, dan adas

d. Serai, bawang-bawangan, cabai

7. Alat untuk memasak nasi disebut.... a. Toaster

b. Microwave

c. Oven

d. Rice Cooker

8. Apa yang anda lakukan bila sedang memasak nasi ternyata rice cooker rusak? a. Ditinggalkan begitu saja.

b. Membuang nasi tersebut

c. Nasi di pindahkan ke dandang d. Menunggu sampai rice cooker kemudian dikukus diatas kompor

dibetulkan.

9. Bila memasak nasi menggunakan panci dan dandang, cara memasak yang benar adalah... a. Pencucian, perendaman, perebusan

b. Perendaman, pencucian,

dan pengukusan. c. Perebusan, pencucian dan

Pengukusan, dan perebusan. d. Perendaman, perebusan dan

pengukusan.

pengukusan.

10. Menjaga hygiene diri sendiri dalam hal ini karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri. Merupakan penerapan dari hygiene… a. Hygiene Perorangan c. Hygiene Peralatan

b. Hygiene Makanan d. Hygiene Tempat Kerja

11. Ketika menata meja makan, peralatan jenis garpu diletakkan diatas meja makan di.... a. Sebelah kiri Gelas c. Di atas piring


b. Sebelah Kanan piring d. Dibagian depan

Versi: 2014

Halaman: 7 dari 22



12. Cara Penataan Meja Makan Table d'hotel adalah…. a. Peralatan makan yang ditata diatas b. Penataan peralatan makan untuk meja hanya peralatan makan dan Appetizer saja. minum yang utama saja. c. Penataan peralatan makanan d. Peralatan makan ditata diatas meja lengkap mulai dari khusus untuk satu norang tamu peralatan makan untuk Appetizer sampai dengan peralatan makan saja. untuk hidangan dessert sesuai dengan menu. 13. Berapa suhu optimal pada lemari pendingin (es) agar kualitas makanan terjaga dari kuman... a. 5-100C

b. Kurang dari 40C

c. 10-150C

d. Diatas 200C

Bagaimana

14.

cara

mengemas

sisa

nasi/Mie

agar

terjaga

mutu

dan

kesegarannya? a.

Simpan

nasi/Mie

ketika

masih b. Simpan nasi/mie dalam wadah

panas dalam wadah tahan panas,

aluminium, lalu simpan di lemari

lalu simpan dalam lemari es.

es.

c. Simpan nasi/mie dalam wadah d.

Simpan

nasi

dalam

wadah

tahan panas dalam keadaan sudah keramik lalu simpan dalam suhu dingin, tutup rapat baru simpan ruangan. dalam lemari es.

15. Bagaimana cara memanaskan kembali sisa nasi/mie yang berada dalam lemari pendingin? a. Panaskan menggunakan wajan anti b. lenget

diatas

api

kecil

Masukkan

ke

dalam

wadah

hingga terbuka, lalu kukus.

makanan terlihat menguap (5 menit) c. Panaskan menggunakan wajan anti d.

Masukkan

nasi/mie

kedalam

lenget diatas api besar selama 5 menit wadah tertutup lalu rendam dalam air panas.


Versi: 2014

Halaman: 8 dari 22



16. Yang termasuk Bahan pembersih peralatan masak adalah..... a. Spon Busa

b. Sabun Cair

c. Sikat kecil

d. Lap basah

17. Ketika anda membersihkan peralatan dapur, tidak sengaja piring tersenggol dan pecah, apa yang anda lakukan? a. Melaksanakan P3K terlebih dahulu, b.

Meneruskan

lalu bersihkan dan buang pecahan peralatan piring,

setelah

itu

membersihkan

dapur

dengan

lanjutkan menggerutu.

membersihkan peralatan dapur lalu lapor majikan. c. Dibiarkan saja

d. Cukup bilang ke majikan saja.

18. Membersihkan dan merapikan Tempat masak sebaiknya dilakukan........ a. Seminggu sekali

b. Setiap hari sekali

c. Sehari 3 kali

d.

Setiap

hari

setelah

selesai

digunakan untuk memasak

19. Apa yang anda lakukan bila anda sedang menata peralatan masak, tiba-tiba tercium bau gas menyengat? a. Melanjutkan pekerjaan dengan

b. Segera matikan gas, jangan

tidak mempedulikan bau gas

menghidupkan api, lalu buka jendela dan pintu

c. Meninggalkan pekerjaan begitu saja

d. Langsung menghidupkan kompor

20. Ketika sedang memasak nasi, air mendidih dari panci tumpah kemana-mana, apa yang anda lakukan? a. Api kompor langsung dimatikan saja, lalu lap tumpahan air. c. Segera taburkan sedikit garam di atas tumpahannya. Kecilkan api, setelah dingin akan lebih mudah dibersihkan.


b. Dibiarkan sampai kering d. Panggil pembantu untuk membersihkan.

Versi: 2014

Halaman: 9 dari 22



Essay 1. Jelaskan cara memilih beras yang berkualitas. 2. Jelaskan bagaimana menjaga sanitasi dan hygiene di dapur.


Versi: 2014

Halaman: 10 dari 22



B. Ceklis Penilaian Teori

NO. KUK

NO. SOAL

KUNCI JAWABAN

JAWABAN PESERTA

KETERANGAN K

BK

Isian A.1. A.2. A.3. A.4. A.5. A.6. A.7. A.8. A.9. A.10.

Basmati Saffron Jahe Kabab Rempah Menggoreng Merebus Bumbu Briani Kabsah

PG

b a b c d c d c a a b d b c a b a d b c

B.1. B.2. B.3. B.4. B.5. B.6. B.7. B.8. B.9. B.10. B.11. B.12. B.13. B.14. B.15. B.16. B.17. B.18. B.19. B.20. C.1

Terlampir

C.2

Terlampir


Versi: 2014

Halaman: 11 dari 22



BAB II PENILAIAN PRAKTIK

A. Lembar Penilaian Praktik Tugas Unjuk Kerja Membuat Hidangan Nasi 1. Waktu

: Menit

2. Alat

: Kompor, Steamers(Panci dan Dandang),Rice Cooker,

3. Bahan

: Beras,

4. Indikator Unjuk Kerja : a.

Mampu mengidentifikasi jenis nasi termasuk tumbuhan dan rempah segar dan kering serta saus dalam bahasa Indonesia.

b.

Mampu memilih memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

c.

Mampu Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

d.

Mampu menata perlengkapan dan steamers dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep.

e.

Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep.

f.

Mampu Memasak atau menggoreng sesuai dengan spesifikasi resep.

g.

Mampu Mematuhi dan Menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas.

h.

Mampu menyajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.

i.

Mampu Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

j.

Mampu Mengemas dan menyimpan sisa nasi dan mie secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.

k.

Mampu Memanaskan kembali dan penyimpan memenuhi peraturan kesehatan dan praktek gizi.

l.

Mampu Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar.


Versi: 2014

Halaman: 12 dari 22


m.


Mampu Menata peralatan masak pada tempatnya.

5. Standar Kinerja a.

Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan.

b.

Toleransi kesalahan 5% (lima persen), tetapi tidak pada aspek kritis.

6. Instruksi Kerja Buatlah hidangan Nasi dimulai dari persiapan alat hingga menata raid an bersih peralatan masak.. Untuk menyelesaikan tugas ini, ikuti instruksi selanjutnya di bawah ini. a.

Siapkan Alat dan Bahan Praktek.

b.

Lakukan identifikasi Jenis nasi/beras.

c.

Identifikasi rempah segar dan kering yang digunakan.

d.

Identifikasi jenis saus dalam bahasa Indonesia.

e.

Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

f.

Lakukan identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

g.

Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk memasak dan menggoreng nasi sesuai spesifikasi resep.

h.

Pilihlah Nasi sesuai dengan spesifikasi resep.

i.

Masak atau Goreng Nasi Sesuai dengan spesifikasi resep.

j.

Patuhi dan Terapkan Peraturan Dasar Kesehatan dan Peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) di tempat kerja untuk seluruh tugas.

k.

Sajikan nasi (nasi lemak, nasi kunyit) secara benar dengan hidangan utama dan pengiring serta saus sesuai dengan kebutuhan.

l.

Hiaslah hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu.

m. Kemas Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha. n.

Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan peraturan usaha.

o.

Panaskan Kembali Nasi sisa sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.

p.

Simpan kembali nasi sisa yang telah dipanaskan sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.


Versi: 2014

Halaman: 13 dari 22


q.


Bersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar.

r.

Tata Peralatan masak pada tempatnya.

s.

Bersihkan dan Rapikan tempat memasak

t.

Tata Rapi dan bersih dapur dan peralatan masak.


Versi: 2014

Halaman: 14 dari 22



B. Ceklis Aktivitas Praktik Kode Unit Kompetensi

: TLR.LB03.004.01

Judul Unit Kompetensi

: Membuat Hidangan Nasi

Nama Peserta/Asesi

: ......................................................................................

INDIKATOR UNJUK KERJA

TUGAS

PENILAIAN K BK

HAL-HAL YANG DIAMATI

1.1 Lakukan identifikasi Jenis 1. Mampu mengidentifikasi  Macam-macam jenis nasi jenis nasi termasuk nasi/beras.  Macam-macam jenis tumbuhan dan rempah rempah 1.2 Identifikasi rempah segar segar dan kering serta saus dalam bahasa dan kering yang digunakan.  Macam-macam jenis Indonesia. saus 1.3 Identifikasi jenis saus dalam bahasa Indonesia. 2. Mampu memilih memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan 3. Mampu Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep 4. Mampu menata perlengkapan dan steamers dalam memasak dan menggoreng nasi sesuai dengan spesifikasi resep

2.1 Pilihlah dan siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan kebutuhan.

3.1 Lakukan identifikasi  Macam-macam pengiring pengiring untuk nasi sesuai untuk nasi dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep 4.1 Tata Perlengkapan Steamers/Wajan untuk memasak dan menggoreng

dengan

sesuai

spesifikasi

 Kesesuaian penataan alat dengan kebutuhan memasak dan menggoreng nasi

nasi sesuai spesifikasi resep.

5.1 Pilihlah Nasi sesuai dengan 5. Mampu memilih nasi sesuai dengan spesifikasi resep. spesifikasi resep 6. Mampu Memasak atau 6.1 Masak atau Goreng Nasi menggoreng

 Ramuan utama dan sekunder sesuai takaran pd spesifikasi resep

Sesuai dengan spesifikasi resep.

 Spesifikasi resep nasi

 Kesesuaian cara memasak dengan spesifikasi resep

resep.

7. Mampu Mematuhi dan 7.1 Patuhi dan Terapkan Menerapkan

Peraturan Dasar Kesehatan

peraturan

dasar

dan Peraturan Keselamatan

kesehatan

dan

dan Kesehatan Kerja (K3) di

peraturan

 Sesuai Standar Peraturan Dasar Kesehatan dan peraturan K3

tempat kerja untuk seluruh


Versi: 2014

Halaman: 15 dari 22


Keselamatan Kerja di tempat

kerja


tugas.

untuk

seluruh tugas.

8. Mampu

menyajikan 8.1 Sajikan nasi (nasi lemak,

nasi (nasi lemak, nasi

nasi kunyit) secara benar

kunyit) secara benar

dengan hidangan utama dan

dengan

pengiring serta saus sesuai

hidangan

utama dan pengiring serta

saus

 Kesesuaian dengan Prosedur Tata Hidang

dengan kebutuhan.

sesuai

dengan kebutuhan.

9. Mampu

Menghias 9.1 Hiaslah hidangan dan

hidangan

dan

pengiring

sesuai

dengan tradisional

pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan

gaya

kebiasaan, kesempatan,

dan

spesifikasi layanan dan

 Kesesuaian dengan Tata Hidang dan Peraturan menu

peraturan menu.

kebiasaan, kesempatan, spesifikasi

layanan

dan peraturan menu.

10. Mampu

Mengemas 10.1 Kemas Nasi dan Mie sisa

dan menyimpan sisa

secara benar untuk menjaga

nasi dan mie secara

mutu, kesegaran dan

benar untuk menjaga

peraturan usaha.

 Kesesuaian Tahapan Kegiatan dengan peraturan usaha.

mutu, kesegaran dan 10.2 Simpan Nasi dan Mie sisa secara benar untuk menjaga

peraturan usaha.

mutu, kesegaran dan peraturan usaha. 11. Mampu

Memanaskan 11.1 Panaskan Kembali Nasi

kembali

dan

penyimpan memenuhi peraturan

sisa sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.

kesehatan 11.2 Simpan kembali nasi sisa

dan praktek gizi.

 Kesesuaian Tahapan Kegiatan  Mengikuti Peraturan kesehatan dan praktek gizi yang berlaku

yang telah dipanaskan sesuai peraturan kesehatan dan praktek gizi.


Versi: 2014

Halaman: 16 dari 22



12. Mampu Membersihkan 12.1 Bersihkan peralatan peralatan

masak

masak menggunakan bahan

menggunakan

bahan

dan alat yang tepat dan

dan alat yang tepat dan

prosedur

 Alat dan bahan yang digunakan sesuai dengan kegunaannya masingmasing

prosedur yang benar.

yang

benar.

13. Mampu

Menata 13.1 Tata Peralatan masak

peralatan masak pada tempatnya

pada tempatnya.

 Sesuai dengan tata cara menata peralatan masak

13.2 Bersihkan dan Rapikan tempat memasak. 13.3 Tata Rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

Catatan : ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… Tanda Tangan Perserta Pelatihan : …………………………. Tanda Tangan Instruktur: …………………………..


Versi: 2014

Halaman: 17 dari 22



BAB III PENILAIAN SIKAP KERJA

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA Membuat Hidangan Nasi INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus teliti, tepat dan sesuai

1.1

2. Harus teliti, siap dan sesuai

1.2

3. Harus teliti, tepat dan sesuai

1.3

4. Harus hati-hati, teratur dan sesuai

2.1

5. Harus teliti an sesuai spesifikasi resep

2.2

6. Harus patuh dan holistik

2.3

7. Harus benar dan tepat

3.1

8. Harus menarik, tepat dan sesuai

3.2

9. Harus teliti dan benar

4.1

10. Harus aman,teratur dan hygienis

4.2

11. Harus bersih, tepat dan benar

5.1

12. Harus rapi dan tepat

5.2

13. Harus bersih dan rapi

5.3

14. Harus rapi dan bersih

5.4

K

BK

KETERANGAN

Catatan : ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… Tanda Tangan Peserta

: ………………………….

Tanda Tangan Instruktur: …………………………..


Versi: 2014

Halaman: 18 dari 22



LAMPIRAN-LAMPIRAN


Versi: 2014

Halaman: 19 dari 22



Lampiran 1 Kunci Jawaban Penilaian Teori

NO. KUK

NO. SOAL

KUNCI JAWABAN

Isian A.1. A.2. A.3. A.4. A.5. A.6. A.7. A.8. A.9. A.10.

Basmati Saffron Jahe Kabab Rempah Menggoreng Merebus Bumbu Briani Kabsah

PG

b a b c d c d c a a b

B.1. B.2. B.3. B.4. B.5. B.6. B.7. B.8. B.9. B.10. B.11.

d b c a b a d b c

B.12. B.13. B.14. B.15. B.16. B.17. B.18. B.19. B.20.


C.1

Terlampir

C.2

Terlampir

Versi: 2014

Halaman: 20 dari 22



Jawaban soal essay 1. Cara memilih nasi yang berkualitas : 1. Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar tidak apek. 2. Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning kuningan. 3. Dilihat tak ada benda asing, tidak ada batu, potongan kaca, plastic, yang membahayakan kesehatan tubuh. 4. Diperiksa tidak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah patah. 5. Dirasa tidak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi pemutih. 6. Dibilas akan tetap harum atau beraroma segar, beras yang harum akan tetap akan tetap beraroma segar meskipun sudah dibilas dengan air. 7. Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi, dan berwarna putih mengkilat. 8. Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tidak terkontaminasi bahan beracun.

2. Sanitasi dan hygiene yang harus diterapkan adalah : a. Hygiene perorangan Dalam hal ini perlu ditekankan

kepada juru masak agar selalu menjaga

hygiene diri sendiri dalam hal ini orang yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun merupakan makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh b. Hygiene makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti Judul Modul: Membuat Hidangan Nasi Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 21 dari 22



daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan

bahan

memperpannjang

makanan

masa

sehingga

penyimpanan

dapat

bahan

mempertahankan

makanan

tersebut.

dan Jadi

penyimpanan bahan makanan juga harus diperhatikan agar saat bahan digunakan bahan tersebut masih dalam kondisi yang baik. c. Sanitasi dan hygiene tempat kerja Menerapkan kepada juru masak agar pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi, tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan menyajikan

makanan,

makanan

terlebih

dahulu

kami

periksa,

untuk

menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan. d. Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan Selain itu

juga harus diterapkan kepada juru masak agar para juru masak

selalu menjaga kebersihan dan kelengkapan barang-barang dan peralatan dapur.


Versi: 2014

Halaman: 22 dari 22

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT HIDANGAN NASI TLR.LB

Recommend Documents