MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB06.001.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI RI

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGRAM PELATIHAN Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lantai 6A Jakarta Selatan

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Golongan Jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga

Kode Modul TLR.LB06. 001.01

KATA PENGANTAR

Modul

pelatihan

berbasis

kompetensi

merupakan

salah

satu

media

pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar Kompetensi . Modul pelatihan ini berorientasi kepada

pelatihan berbasis kompetensi

(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku Informasi, Buku Kerja dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaanya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan efisien.

Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi

tersebut , maka disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul “Membuat Nasi Briani“. Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna . Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif. Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan pelatihan di lembaga pelatihan kerja .

Jakarta,

Judul Modul Membuat Nasi Briani Buku Informasi

Versi: 2014

Mei 2014

Halaman: 2 dari 13



DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2 DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3 ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4 A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4 B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 5 C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 6 LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 13 1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 13 2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 13 3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 13


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 13



ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari Standar Kompetensi Kerja Subgolongan Jasa Pendidikan Lainnya Pemerintah dengan uraian sebagai berikut: KODE UNIT

: TLR.LB06. 001.01

JUDUL UNIT

: Membuat Nasi Briani

DESKRIPSI

: Unit ini berhubungan dengan persiapan dan pemasakan nasi

UNIT

briani.

ELEMEN KOMPETENSI 01

Mengidentifikasi

KRITERIA UNJUK KERJA 1.1

produk nasi

Ragam

komoditi

segar dan

kering termasuk

rempah dan daging yang digunakan secara benar dalam membuat nasi briani 1.2

Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

1.3

Ramuan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan yang berlaku dalam standar.

1.4

Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep.

02

Menyiapkan dan

2.1

Perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi

memasak nasi

ditata dalam memasak nasi briani sesuai dengan

briani

spesifikasi resep.

2.2

beras dipilih dan dicuci serta dimasak sesuai dengan spesifikasi resep.


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 13


2.3

Peraturan


dasar

kesehatan

dan

peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas. 03

Menyajikan nasi

3.1

briani

Nasi disajikan secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam.

3.2

Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya

tradisional

dan

kebiasaan,

kesempatan,

spesifikasi layanan dan peraturan menu. 04

Membersihkan dan

4.1

merapikan peralatan

Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

4.2

Peralatan masak ditata pada tempatnya

4.3

Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

4.4

Dapur dan dan peralatan masak tertata rapi dan bersih

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya Ada pun kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut: - Tidak ada


Versi: 2014

Halaman: 5 dari 13

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Sub Golongan Jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga


C. Silabus Pelatihan Judul Unit Kompetensi : Kode Unit Kompetensi : Deskripsi Unit Kompetensi :

Membuat Nasi Briani TLR.LB06. 001.01 Unit ini meliputi pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja yang diperlukan untuk Unit ini berhubungan dengan persiapan dan pemasakan nasi briani. Perkiraan Waktu Pelatihan : Jp @ 45 Menit Tabel Silabus Unit Kompetensi :

ELEMEN KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA

INDIKATOR UNJUK KERJA

01 Mengidentifikasi produk nasi

1.1 Ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging yang digunakan secara benar dalam membuat nasi briani

- Dapat menjelaskan cara menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

MATERI PELATIHAN PENGETAHUAN

KETERAMPILAN

SIKAP

- Penggunaan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

- Menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

- Teliti dan benar

-Penggunaan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

- Menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

- Bersih dan tepat

JAM PELATIHAN PRAKTEORI TEK 1.10’ 3.05’

- Mampu menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani - Harus teliti dan benar 1.2 Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

Judul Modul: Membuat Nasi Briani Buku Informasi

- Dapat menjelaskan cara menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

Versi: 2014

Halaman: 6 dari 13


ELEMEN KOMPETENSI





KETERAMPILAN

SIKAP

- Pemilihan dan Penyiapan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

- Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

- Teliti dan sesuai

- Pengidentifikasian pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Teliti dan tepat

JAM PELATIHAN PRAKTEORI TEK

- Mampu menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar - Harus bersih dan tepat 1.3 Ramuan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan yang berlaku dalam standar

- Dapat menjelaskan cara memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar - Mampu memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar - Harus teliti dan sesuai

1.4 Pengiring untuk nasi diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

- Dapat menjelaskan cara mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep - Mampu mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep


Versi: 2014

Halaman: 7 dari 13


ELEMEN KOMPETENSI





KETERAMPILAN

SIKAP

- Penataan perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

- Menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

- Teliti, sesuai dan tepat

- Pemilihan dan Pencucian serta Pemasakan beras sesuai dengan spesifikasi resep

- Memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

- Bersih, teliti dan tepat


- Harus teliti dan tepat 02. Menyiapkan dan memasak nasi briani

2.1 Perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi ditata dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

- Dapat menjelaskan cara menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

0.40’

2.15’

- Mampu menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep - Harus teliti, sesuai dan tepat 2.2 Beras dipilih dan dicuci serta dimasak sesuai dengan spesifikasi resep

- Dapat menjelaskan cara memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep - Mampu memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep - Harus bersih, teliti dan tepat


Versi: 2014

Halaman: 8 dari 13


ELEMEN KOMPETENSI



2.3 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas

- Dapat menjelaskan bagaimana mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas



KETERAMPILAN

SIKAP

- Kepatuhan dan penerapkan terhadap peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

- Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

- Patuh dan holistik

- Penyajian nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Benar dan tepat


- Mampu mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas - Harus patuh dan holistik 03. Menyajikan nasi briani

3.1 Nasi disajikan secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

- Dapat menjelaskan cara menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

0.25’

1.25’

- Mampu menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan Judul Modul: Membuat Nasi Briani Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 9 dari 13


ELEMEN KOMPETENSI





KETERAMPILAN

SIKAP

- Penghiasan hidangan dan pengiringan sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Menarik dan tepat

- Pembersihan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

- Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

- Bersih dan tepat


disatukan dengan daging ayam - Harus benar dan tepat 3.2 Penghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Dapat menjelaskan bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

- Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu - Harus menarik dan tepat 04. Membersihkan dan merapikan peralatan

4.1 Peralatan masak dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar


- Dapat menjelaskan cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

Versi: 2014

1.10’

3.05’

Halaman: 10 dari 13


ELEMEN KOMPETENSI





KETERAMPILAN

SIKAP


- Mampu membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar - Harus bersih dan tepat 4.2 Peralatan masak ditata pada tempatnya

- Dapat menjelaskan cara menata peralatan masak pada tempatnya

- Penataan peralatan masak pada tempatnya

- Menata peralatan masak pada tempatnya

- Rapi dan tepat

- Pembersihan dan Perapihan tempat masak

- Membersihkan dan merapikan tempat masak

- Bersih dan rapi

- Penataan rapi dan bersih dapur dan peralatan masak

- Menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak

- Rapi, bersih dan tepat

- Mampu menata peralatan masak pada tempatnya - Harus rapi dan tepat 4.3 Tempat masak dibersihkan dan dirapikan

- Dapat menjelaskan cara membersihkan dan merapikan tempat masak - Mampu membersihkan dan merapikan tempat masak - Harus bersih dan rapi

4.4 Dapur dan dan peralatan masak tertata rapi dan bersih


- Dapat menjelaskan cara menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak

Versi: 2014

Halaman: 11 dari 13


ELEMEN KOMPETENSI





KETERAMPILAN

SIKAP

ASESMEN

ASESMEN

ASESMEN


- Mampu menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak - Harus rapi, bersih dan tepat

JUMLAH


3.40’

Versi: 2014

10.05’

Halaman: 12 dari 13



LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI 2. BUKU KERJA 3. BUKU PENILAIAN


Versi: 2014

Halaman: 13 dari 13

BUKU INFORMASI MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB06.001.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI RI DIREKTORAT KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI RI



Kode Modul TLR.LB06.002.01

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2 BAB I

PENDAHULUAN ------------------------------------------------------------------------ 5 A. Tujuan Umum --------------------------------------------------------------------- 5 B. Tujuan Khusus -------------------------------------------------------------------- 5

BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI ----------------------------------------------- 5 A. Pengetahuan tentang ragam komoditi untuk membuat nasi briani ------ 5 1.

Penggunaan Ragam Komoditi Segar dan Kering Termasuk Rempah dan Daging Secara Benar Dalam Membuat Nasi Briani ---------------- 6

2.

Penggunaan jenis Bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar -------------------------------------------------------------- 6

3.

Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai Dengan yang Berlaku Dalam Standar---------------------------- 7

4.

Pengidentifikasian Jenis Pengiring Untuk Nasi Sesuai Dengan Gaya Tradisional dan Spesifikasi Resep ----------------------------------------- 9

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membuat Nasi Briani --------------- 9 C. Sikap Kerja Dalam Mengidentifikasi Produknasi yang Berkaitan Dengan Pembuatan Nasi Briani ----------------------------------------------------------- 9 BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI BRIANI -------------------------------------- 11 A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menyiapkan dan memasak nasi briani ------------------------------------------------------------------------------- 11 1.

Penataan

perlengkapan

memasak

sesuai

spesifikasi

dalam

memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep. ---------------- 11 2.

Pemilihan dan pencucian serta pemasakan beras sesuai dengan spesifikasi resep. ------------------------------------------------------------- 11

3.

Kepatuhan dan penerapan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas ----------------------------------------------------------------- 15

B. Keterampilan yang diperlukan dalam menyiapkan dan memasak nasi briani -------------------------------------------------------------------------------- 16


Versi: 2014

Halaman: 2 dari 27



C. Sikap kerja dalam menyiapkan dan memasak nasi briani ----------------- 16 BAB IV

MENYAJIKAN NASI BRIANI ------------------------------------------------------ 18 A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menyajikan Nasi Briani ------------- 18 1.

Penyajian nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam ------------------------------------------- 18

2.

Cara menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu -------------------------------------------------------------- 18

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam menyajikan nasi briani ------------ 19 C. Sikap Kerja dalam menyajikan nasi briani ------------------------------------ 19 BAB V - MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN A. Pengetahuan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak ------------------------------------------------------------------ 20 1.

Pembersihan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepatdan prosedur yang benar -------------------------------------------- 20

2.

Penataan peralatan masak pada tempatnya ---------------------------- 21

3.

Pembersihan dan perapihan tempat masak ---------------------------- 21

4.

Penataan rapi dan bersih dapur dan peralatan masak ---------------- 21

B. Keterampilan yang diperlukan dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak ------------------------------------------------------------------ 23 C. Sikap kerja dalam membersihkan dan merapikan peralatan masak ----- 24 DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------- 25 A. Dasar Perundang-undangan ---------------------------------------------------- 25 B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------- 25 C. Majalah atau Buletin -------------------------------------------------------------- 25 D. Referensi Lainnya ----------------------------------------------------------------- 25 DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN --------------------------------------------------- 26 A. Daftar Peralatan/Mesin ----------------------------------------------------------- 26 B. Daftar Bahan ----------------------------------------------------------------------- 27 DAFTAR PENYUSUN ----------------------------------------------------------------------------- 28


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 27



BAB I PENDAHULUAN A. Tujuan Umum Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu membuat, menyajikan nasi briani serta mampu membersihkan dan merapikan peralatan.

B. Tujuan Khusus Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui bukui nformasi membuat nasi briani ini guna memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut : 1. Mengidentifikasi produk nasi yang meliputi menggunakan dan memilih ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar, menyiapkan ramuan utama dan sekunder , mengidentifikasi Pengiring untuk nasi briani sesuai dengan yang berlaku dalam standar dan sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep. 2. Menyiapkan dan memasak nasi briani yang meliputi, menata perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani, memilih, mencuci dan memasak

beras serta

sesuai dengan spesifikasi resep,

mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja dan untuk seluruh tugas. 3. Menyajikan nasi briani yang meliputi menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam, menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu, 4. Membersihkan

dan

merapikan

peralatan

yang

meliputi

membersihkan

peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar, menata peralatan masak pada tempatnya, membersihkan dan merapihkan tempat masak dan Dapur dan menata peralatan masak secara rapi dan bersih


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 27



BAB II MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam mengidentifikasi produk nasi Nasi briani adalah hidangan berupa nasi (biasanya dari beras basmati yaitu beras yang lebih lonjong) yang dimasak bersama rempah-rempah, sayuran, atau daging bentuknya mirip dengan nasi kuning. Biasanya nasi biryani ada dua pilihan, yaitu isi Ayam atau isi kambing Nama hidangan ini berasal dari bahasa Parsi, beryā(n) yang berarti goreng atau panggang. Pada zaman dulu, beras digoreng di dalam minyak samin sebelum direbus di dalam air bersama rempah-rempah hingga setengah matang. 1. Penggunaan Ragam Komoditi Segar dan Kering Termasuk Rempah dan Daging Secara Benar Dalam Membuat Nasi Briani a. Jenis Komoditi segar adalah bahan-bahan makanan yang digunakan dalam keadaan segar seperti: tomat, bawang merah, kunyit, jahe, batang serai, daging, kentang dan sayuran segar lainnya. b. Jenis Daging : daging sapi, daging kambing, daging ayam dan daging unta c. jenis Ragam komoditi kering termasuk rempah :kapolaga, merica, kayui manis, jinten, adas, biji pala, cengkeh, ketumbar, garam dan bawang putih 2. Penggunaan jenis Bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar Berikut ini adalah bahan dan bumbu untuk membuat nasi briani, a. Bahan-bahan utama 1) 2 kg daging kambing 2) 600 gr beras basmati b. Bumbu 1) 1 sdt garam 2) 200 ml susu cair 3) 8 sdm minyak samin 4) 600 ml kaldu 5) 8 butir bawang merah 6) 4 siung bawang putih Judul Modul Membuat Nasi Briani Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 5 dari 27



7) 2 buah tomat 8) 1 sdm garam c. Rempah-rempah 1) 1½ sdm ketumbar 2) ½ sdm merica 3) 1 sdt jintan 4) ¼ sdt adas 5) 2 cm jahe 6) 2 cm kunyit 7) 1 cm biji pala 8) 4 cm kayu manis 9) 4 butir cengkeh 10) 2 butir kapulaga 11) 2 batang serai, d. Bahan tambahan 1) 150 gr kacang mete goreng 2) 100 gr kismis/sultana 3) 2 sdm bawang goreng 4) 2 sdm kacang polong rebus 3. Cara Memilih dan Menyiapkan Ramuan Utama dan Sekunder Sesuai Dengan yang Berlaku Dalam Standar Untuk membuat masakan yang lezat dan sehat dibutuhkan bahan-bahan masakan yang baik termasuk bumbunya. pemilihan bumbu yang terdiri dari berbagai jenis rempah memilih beras dan daging adalah penting. a. Cara memilih rempah-rempah yang baik Untuk jintan pilih yang bersih dan tidak hancur. Begitu juga untuk kapulaga, yang bagus berwarna coklat tua. Di samping itu ada pula berbagai "rempah" yang dapat dipakai untuk membuat masakan seperti semur dan sop, misalnya cengkeh, pala dan kayu manis. Untuk cengkeh carilah yang batangnya coklat dan keras. Begitu pula untuk kayu manis. Sedangkan untuk pala pilihlah yang bentukya utuh dan terasa berat bila dipegang. Simpan dalam


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 27



wadah tertutup di tempat kering. Rempah kering yang disimpan lama dalam jumlah banyak akan mudah kehilangan aroma. b. Cara Memilih Beras yang Baik dan Benar Walaupun pada dasarnya semua beras tampak sama, yaitu berwarna putih dan berukuran kecil, namun ada berbagai macam jenis beras, mulai dari yang kualitasnya bagus hingga yang kulitasnya kurang bagus. Agar bisa menentukan mana beras yang bagus dan mana yang tidak, maka berikut adalah beberapa cara memilih beras yang benar. 1) Pilih yang berwarna putih dan agak bening Beras yang warna putih dan agak bening, itu adalah salah satu ciri dari beras yang bagus. Hasilnya, saat dimasak menjadi nasi, maka nasinya akan terasa pulen dan legit. Maka dari itu, cara memilih beras yang pertama adalah lihatlah warna putihnya, kalau tidak bening malahan putih seutuhnya, itu berarti beras yang kurang bagus. Tetapi, hal ini berbeda dengan beras ketan, warnanya memang putih penuh. 2) Pilh beras yang bulirnya utuh Beras yang bagus memiliki kekuatan dan ketahanan yang kuat, maka dari itu dari proses pemanenan, penggilingan, sampai ke tempat beras itu dijual, beras yang bagus ditandai dengan bentuk bulirnya yang masih utuh. Lain halnya dengan beras yang kurang bagus, itulah sebabnya Anda harus tahu cara memilih beras, salah satunya yaitu yang bentuk bulirnya masih utuh. 3) Pilihlah yang tidak meninggalkan serbuk putih terlalu banyak saat diremas Cara memilih beras yang selanjutnya adalah dengan meremas beras tersebut dengan tangan. Jika setelah diremas, terdapat sisa serbuk putih yang sangat banyak di tangan, maka beras tersebut kurang bagus. Namun, jika serbuk putih yang ditinggalkannya hanya sedikit, maka itulah beras yang bagus. 4) Pilihlah yang tidak berbau apek Beras yang bagus biasanya saat dicium oleh hidung akan tercium wangi dan tidak apek. Lain halnya dengan yang kurang bagus, wanginya tidak ada,


Versi: 2014

Halaman: 7 dari 27



apeknya banyak. Jadi mencium beras pun salah satu cara memilih beras yang mudah. c. Memilih daging yang segar Warna daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya. 1) Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga tidak pucat dan tidak kotor. 2) Tekstur Daging Daging sapi atau kambing yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar. Hal ini berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika ditekan. 3) Bau / Aroma daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki bau khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam. 4) Tidak Berair Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut. jika berarir maka daging tersebut sudah berada cukup lama berada di udara bebas. 4. Pengidentifikasian Jenis Pengiring Untuk Nasi Sesuai Dengan Gaya Tradisional dan Spesifikasi Resep Pengiring Nasi biryani nonvegetarian bisa menggunakan daging sapi, daging ayam, daging kambing, daging unta. Hidangan Pengiring untuk nasi bisa berupa korma, kari, sayuran, atau telur rebus. Hidangan dengan taburan berupa kacang mete goreng, kismis, bawang goreng dan kacang polong. B. Keterampilan Mimilih Ragam Komoditi yang Digunakan untuk Membuat Nasi Briani 1. Menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani Judul Modul Membuat Nasi Briani Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 8 dari 27



2. Menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar 3. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar C. Sikap Kerja dalam Mengidentifikasi Produknasi yang Berkaitan dengan Pembuatan Nasi Briani 1. Teliti dan benar dalam menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging 2. Bersih dan tepat dalam menggunakan jenis bahan 3. Teliti dan sesuai dalam memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder 4. Teliti dan tepat dalam mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep


Versi: 2014

Halaman: 9 dari 27



BAB III MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI BRIANI A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani 1. Penataan perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep Peralatan yang harus disiapkan untuk membuat nasi briani adalah : dandang, kompor, langseng, mangkok, oven, blender, panci kecil, panci besar, pisau, sendok sayur, mixer dan telenan 2. Pemilihan dan pencucian serta pemasakan beras sesuai dengan spesifikasi resep Tabel 1 Memilih Bumbu dan Memasak Nasi Briani a. Pilihlah bumbu beras dan daging yang baik dan teliti

b. Potong daging dengan ukuran kecil lalu cuci hingga bersih, masukan pada panci dan beri air

c. Rebus daging hingga 45 menit, beri garam

dan

rempah-rempah

yang

dihaluskan dan lemon, jangan lupa ambil dan

buang

lemak

berbusa

yang

mengapung di panic


Versi: 2014

Halaman: 10 dari 27


d. Pada

saat

merebus

daging,


potong

kentang hingga ukuran kecil, iris bawang bombay, tomat, cabe hijau

e. Begitu juga pada saat merebus daging, cuci beras hingga bersih dan biarkan beras direndam dengan sedikit air

f. Setelah daging matang pisahkan dari kuahnya

g. Tumislah bawang bombay hingga agak menguning


Versi: 2014

Halaman: 11 dari 27



h. Masukan daging bersamamaan dengan bawang putih setelah beberapa saat dan bulak balik

i. Masukan

3

sendok

bumbu

rempah-

rempah yang dihaluskan

j. Masukan susu kental dan aduk, lalu masukan kentang yang sudah dipotong, dan masukan tomat

k. Lalu masukan sayuran-2 yg lainya


Versi: 2014

Halaman: 12 dari 27



l. Tutup panci biarkan diatas api sedang sekitar 5 menit

m.Masukan kuah tomat dan tutp kembali panci biarkan hingga 10 detik

n. Sementara itu, masukan beras pada air panas lalu biarkan hingga 10 menit hingga airnya meresap

o. Siapkan panci yang lebih besar lalu masukan beras setengahnya


Versi: 2014

Halaman: 13 dari 27



p. Lalu masukan daging dan sayuran diatas beras

q. Lalu

masukan

beras

sisanya

diatas

daging, dg cara ini maka dpt diketahui urutan pertama nasi kemudian daging kemudian nasi

r. Tutup panci dengan alumunium poil dan biarkan diatas api yg sedang sekitar 10 hingga 15 menit

s. Taburi bawang goreng dengan bentuk melingkar, dan juga taburi potongan telur rebus dg bentuk melingkar, bisa ditambahkan taburan kismis

3. Mematuhi

dan

menerapkan

peraturan

dasar

kesehatan

dan

peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas Judul Modul Membuat Nasi Briani Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 14 dari 27



Beras adalah sumber karbohidrat yang baik. Karbohidrat inilah yang memberi kita energi untuk dapat melakukan aktivitas sehari-hari. Selain mengandung karbohidrat, beras juga mengandung vitamin dan protein yang baik bagi kesehatan. berikut ini adalah tips memasak beras yang baik. a. Pertama, bersihkan beras dari gabah dan kutu sebelum dicuci, meskipun beras dibeli di supermarket, sebab kutu beras bisa muncul jika beras terlalu lama disimpan. b. Cuci beras dengan cara yang benar, taruh beras di dalam dah, tambahkan air, aduk-aduk dan tiriskan, lakukan berualang kali. jangan mencuci beras dengan air yang mengalir karena dapat menghilangkan vitaminnya. c. Selanjutnya, saat menanak nasi, tuangkan beras setelah air mendidih. Sebab, beras langsung panas dan menyerap air, protein mengeras dan sehingga butir nasi utuh tidak hancur. Di samping itu, lapisan tepung yang mengeras larut dalam air menyebabkan nasi terasa pulen. Dalam proses mendidihnya air, protein yang terkondensasi dapat melindungi vitamin B1, agar tidak terlalu banyak larut dalam air. Setelah beras dituangkan, api kompor/tungku sebaiknya dikecilkan untuk mengurangi penguapan. Dengan cara demikian, dapat menjaga 30% lebih banyak vitamin B1 daripada menanak nasi dengan air dingin. Bahan-bahan pangan yang kaya akan nutrisi bisa berubah menjadi makanan kurang sehat bila dimasak dengan cara yang salah. Padahal ada cara mengolah makanan yang lezat tetapi tetap sehat. Cara memasak dengan suhu tinggi bisa menghilangkan vitamin dan protein sampai 20 persen. Meski begitu proses memasak akan membantu pelepasan antioksidan, salah satu cara untuk menjaga protein pada daging untuk nasi briani adalah memasak dengan oven/microwave, daging yang dimasak dengan microwave akan menjadi kering dan menambah enak untuk dimakan. Dan pastikan ketika memasak bahan dan alat harus dalam keadaan bersih serta bebas dari kuman. B. Keterampilan yang Diperlukan Dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani 1. Menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep Judul Modul Membuat Nasi Briani Buku Informasi

Versi: 2014

Halaman: 15 dari 27



2. Memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep 3. Mematuhi

dan

menerapkan

peraturan

dasar

kesehatan

dan

peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas C. Sikap Kerja Dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani 1. Teliti, sesuai dan tepat dalam Menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep 2. Bersih, teliti dan tepat dalam memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep 3. Patuh dan Holistic dalam menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas


Versi: 2014

Halaman: 16 dari 27



BAB IV MENYAJIKAN NASI BRIANI

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyajikan Nasi Briani 1. Penyajian nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam a. Peralatan penghidangan/penyajian yang digunakan Untuk menghidangkan makanan nasi briani dan minuman di meja makan meliputi : Taplak meja, Alas makan, Serbet mulut/kain/tissue, Tempat bumbu halus, Tempat tusuk gigi, Asbak, Vas bunga, Nampan, Piring lonjong, Sendok lauk pauk, Tempat buah, Mangkuk sup, Sendok sup besar, Tempat air putih, Tempat susu, Tempat gula, Tea set, Garpu daging, Pisau kue, Sumpit, Tempat sumpit, Piring kecil b. Langkah-langkah menata perlengkapan alat makan dan minum dengan menu nasi briani adalah sebagai berikut : 1) Bersihkan meja makan, moulton, taplak meja, alas makan dan peralatan makan dan minum sesuai waktu makannya 2) Pindahkan hidangan nasi briani ke tempat penyajian / meja makan yang sesuai, letakan ditengah meja agar lebih menarik. 3) Hidangan disajikan dari sebelah kanan 4) Mengambil alat makan yang telah digunakan dari sebelah kiri 2.

Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu Tata nasi diatas piring saji. Beri telur rebus. Hidangkan dengan ditaburi kismis dan kenari. Hidangan sampingan bisa berupa dahi chutney, korma, kari, atau telur rebus. Hidangkan diberi taburan kacang mete goreng, kismis, bawang goreng dan kacang polong, untuk menghias hidangan makan supaya lebih menarik dan meningkatkan gairah makan maka bisa dilakukan langkah-langkah sebagai berikut: a. Lobak merah 1)

Ambil satu buah lobak merah dan cucilah


Versi: 2014

Halaman: 17 dari 27



2)

Potong memanjang tidak sampai putus empat hingga enam bagian

3)

Tarohlah pada es yang tersedia supaya segar dan dapat meninggkatkan gairah

makan

b. Tomat merah (benduroh) 1)

Cuci tomat dan keringkan lalu potong dengan pisau tajam

2)

Potong ujung kiri dan ujung kanan tomat

3)

hiasi/tancapkan ujung tomat tersebut dengan daun seledri

c. Tomat merah 1)

kuliti ujung tomat secara melingkar dengan pisau tajam

2)

bentuklah kulit tomat tersebut seperti bunga mawar

3)

ikat kulit tomat yang membentuk bunga mawar tersebut dengan tusuk sate

d. cabe merah atau hijau 1)

cuci cabe hijau dan keringkan

2)

potong cabe tersebut menjadi dua bagian

e. sayuran lain yang bisa dijadikan hiasan hidangan makanan seperti wortel yang dipotong dan dibentuk seperti bintang, timun, dan daun bawang

B. Keterampilan yang Diperlukan Dalam Menyajikan Nasi Briani 1. Menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam 2. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

C. Sikap Kerja dalam Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani 1. Benar dan tepat dalam menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam 2. Menarik dan tepat dalam Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu 3. Bersih dan tepat dalam membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar


Versi: 2014

Halaman: 18 dari 27



BAB V MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A. Pengetahuan yang Diperlukan Dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan Masak 1. Cara Membersihkan Peralatan Masak Menggunakan Bahan dan Alat yang Tepat dan Prosedur yang Benar. Setelah selesai memasak maka selanjutnya adalah membersihkan peralatan memasak dan menatanya pada tempat yang benar, sebelum membersihkan siapkan terlebih dahulu sabun cair dan spon busa, lap basah dan lap kering, berikut ini adalah cara membersihkan peralatan memasak : a. Selesai makan kumpulkan peralatan makan dan minum buang kotorannya, siram dengan air hangat, apabila banyak lemak letakan ditempat pencucian. b. Pindahkan sisa makanan ke tempat lebih kecil untuk disimpan c. Lap meja dengan lap basah, keringkan, sapu lantai lalu dipel d. Blender sehabis dipakai, dibersihkan dengan cara mencuci tabungnya dan mesin cukup dilap dengan lap setengah basah, kemudian dilap kering e. Toaster dibersihkan dengan cara melap kering bagian dalam dan untuk bagian luar dilap dengan lap setengah basah f. Coffee maker dibersihkan dengan mencuci teko alat tersebut, lalu melap kering tabung air dan untuk bagian mesin cukup dilap setengah basah g. Rice cooker dibersihkan dengan cara mencuci bagian tempat nasi, lalu dilap sampai kering, kemudian melap bagian dalam rice cooker dengan lap kering dan terakhir untuk bagian luar dilap dengan kain setengah basah h. Kompor dibersihkan dengan cara melepas tungku, lalu mencucinya.kemudian untuk bagian dalam dan luar kompor dibersihkan dengan pembersih dan lap setengah basah. i. wajan/panci rendam dengan air panas setelah digunakan, isi wajan atau panci yang berminyak dengan air panas dan tutup agar air tidak cepat dingin agar lemak mudah luntur dan tidak kesulitan mencucinya memakai sabun.


Versi: 2014

Halaman: 19 dari 27



j. Setelah semua peralatan dibersihkan dan kering maka peralatan tersebut di simpan ditempatnya dengan rapi. 2. Penataan peralatan masak pada tempatnya Dapur adalah area untuk mengolah makanan dari mulai persiapan, proses masak sampai dengan penghidangan ini sering disebut dengan dapur basah, disamping itu dapur juga berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan peralatan masak, makanan dan minuman atau disebut dengan dapur kering. Disamping itu Dapur adalah salah satu bagian terpenting pada sebuah rumah. Disana anda banyak menghabiskan waktu untuk membuat menu sarapan pagi, siang, dan sore hari. Menata dapur agar terlihat menarik wajib dilakukan agar anda betah berlama-lama berada di rumah majikan. cara menata dapur agar terlihat lebih rapi: a. Simpan peralatan yang sering anda pergunakan di tempat yang paling mudah dijangkau. Jika anda memakai peralatan tersebut hampir setiap hari, letakkanlah pada tempat yang paling mudah diakses. Anda bisa mengelompokkan peratalan mana yang paling sering dipakai dan yang jarang dipakai b. Untuk menata dapur agar terlihat lebih rapi, kelompokkan perlengkapan dapur berdasarkan fungsi dan kegunaan. Yang pertama adalah letakan bahan makanan pada tempat yang sama. Kemudian peralatan masak juga bisa dikelompokkan berdasarkan fungsinya, misalnya panci, wajan, dan sejenisnya pada satu tempat khusus. Sendok, pisau, dan peralatan sejenis pada tempat khusus. Bumbubumbu

juga

bisa

menjangkaunya.

diletakkan

Intinya

susun

pada semua

satu

tempat

perlengkapan

agar dapur

anda

mudah

berdasarkan

jenisnya. Dengan begini, anda tidak perlu kerepotan lagi mencari alat masak atau bahan makanan tertentu. c. Periksa perlengkapan dapur secara rutin apakah ada bahan makanan yang sudah rusak / kadaluarsa, peralatan yang berkarat atau yang lainnya. ganti selang LPG yang sudah tua dan menimbulkan bau. 2. Cara Membersihkan dan Merapihkan Tempat Masak. Setelah peralatan memasak makanan penutup dibersihkan menggunakan bahan dan alat yang tepat serta prosedur yang benar, serta ditata kembali pada tempatnya. Maka selanjutnya adalah membersihkan dan merapikan tempat masak.


Versi: 2014

Halaman: 20 dari 27



Biasanya setelah selesai masak suasana di dapur berantakan dan kotor. Ada sampah dari sayur-sayuran dan bumbu, ada juga bagian ayam yang tidak dimasak dan ingin dibuang, ada tetesan atau tumpahan air, ada serpihan kecil bahan masakan yang berserakan terselip diantara peralatan yang ada di dapur. Berikut ini cara membersihkan bagian-bagian tempat memasak sesaat setelah selasai memasak makanan penutup: a.

Cara Membersihkan Permukaan Meja Dapur Sebagai tempat mempersiapkan makanan, permukaan meja harus dibersihkan setiap selesai memasak. Jika persiapan diatas meja adalah bahan sayuran dan kering, maka cukup diusap dan dibersihkan permukaan dengan menggunakan lap untuk dapur. Namun, jika persiapan diatas meja untuk mengolah atau memotong daging yang membawa resiko E.coli atau

salmonella (sejenis bakteri yang menyebabkan penyakit pada organ pencernaan), sebaiknya gunakan pemutih yang dapat diaplikasikan langsung dari botol semprot tanpa perlu dicairkan terlebih dahulu. b.

Cara Membersihkan Keran dan Wastafel Dapur Wastafel dan keran dapur memiliki dua permasalahan. Pertama, daerah ini sangat rentan sebagai tempat berkembang biak kuman, sehingga perlu dibersihkan secara menyeluruh setelah memasak. Gunakan pembersih pembunuh kuman yang efektif dan mudah digunakan. Apabila keran dan wastafel terbuat dari bahan baja anti karat atau krom, setiap kotoran dan juga bekas sidik jari akan sangat mudah menempel dan terlihat jelas. Oleh sebab itu dianjurkan merawatlah wastafel dan perlengkapan dapur mengkilap lainya secara teratur, seperti sesaat setelah memasak makanan penutup.

c.

Cara Membersihkan Kompor Gas Kompor gas sangat tahan lama dan dapat dibersihkan dengan pembersih pada umumnya, tapi bisa juga menggunakan produk yang dirancang khusus untuk melarutkan noda minyak. Pembersihan dengan semprotan akan lebih memudahkan menjangkau sudut dan celah di sekitar pembakar.

d.

Cara membersihkan lantai dapur


Versi: 2014

Halaman: 21 dari 27



Lantai biasanya menjadi bagian paling akhir untuk dibersihkan namun tetap menjadi komponen penting yang harus dibersihkan. Berikut cara membersihkan lantai dapur: 1)

Untuk mempermudah membersihkan lantai dari noda-noda yang bandel atau cipratan minyak, bisa disemprotkan larutan hydrogen

peroxide, atau dapat juga menggunakan campuran sabun pencuci piring dan cuka putih secukupnya dalam botol semprot. 2)

Kemudian lantainya digosok dengan sikat.

3)

Selanjutnya dibersihkan dengan kain pel dan cairan pembersih biasa.

1. Cara Menata Dapur dan Peralatan Masak Sebagai perkerja juru masak yang baik dan profesional di dapur, tentunya harus dicek kembali segala sesuatu yang berkaitan dengan kegiatan memasak yang telah dilakukan, termasuk saat memasak makanan penutup. Cek kembali perlengkapan dan peralatan yang digunakan untuk memasak. Pun begitu pula dengan dapurnya. Pastikan sebelum meninggalkan dapur, semuanya dalam keadaan rapi dan bersih. A. Keterampilan yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan 1. Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar. 2. menata peralatan masak pada tempatnya. 3. Membersihkan dan merapihkan tempat masak dan. 4. Menata dapur dan peralatan masak B. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Membersihkan dan Merapikan Peralatan 1. Harus bersih, tepat, benar dan memperhatikan SOP dalam membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar.


Versi: 2014

Halaman: 22 dari 27



2. Harus tepat dan benar dalam menata peralatan masak pada tempatnya. 3. Harus tepat, rapi dan bersih dalam membersihkan dan merapihkan tempat masak dan. 4. Harus rapi dan bersih dalam menata dapur dan peralatan masak


Versi: 2014

Halaman: 23 dari 27



DAFTAR PUSTAKA A. Dasar Perundang-undangan 1. B. Buku Referensi 1. Departemen tenaga kerja RI, Modul Pelatihan berbasis Kompetensi tata laksana rumah tangga 2. Kerajaan saudi arabia, Al Iqtishodul manjiliyi jilid ke enam 3. Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. C. Majalah atau Buletin 1. Majalah Wanita Kartini, edisi Nomor 2022. 2 s/d. 16 November 2000 D. Referensi Lainnya 1. Brosing Internet http://www.carakomplit.com, 28 April 2014 pukul 16.24 2. Brosing internet http://www.ibtesama.com, 28 April 2014 pukul 17.20


Versi: 2014

Halaman: 24 dari 27



DAFTAR PERALATAN /MESIN DAN BAHAN A. Daftar Peralatan/Mesin No

Nama peralatan/mesin

Keterangan

1.

Taplak meja

Untuk di ruang praktek

2.

Alas makan

1 buah untuk 1 group

3.

Serbet mulut/kain/tissue


4.

Tempat bumbu halus


5.

Tempat tusuk Gigi


6.

Asbak


7.

Vas bunga


8.

Nampan


9.

Piring lonjong

10.

Sendok lauk pauk

11.

Tempat buah

12.

Mangkuk sup

13.

Sendok

14.

sup besar

15.

Tempat air putih

16.

Tempat susu

17.

Tempat gula

18.

Tea set

19.

Garpu daging

20.

Pisau kue

21.

Sumpit

22.

Tempat

23.

Sumpit

24.

Piring kecil

Idem

25.


Versi: 2014

Halaman: 25 dari 27



B. Daftar Bahan No

Nama peralatan/mesin

Keterangan

1.

daging kambing

Untuk di ruang praktek

2.

beras basmati

3.

air

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

garam susu cair minyak samin tomat jeruk lemon bawang merah bawang putih kapolaga kayu manis jintan serai kacang mete goreng kismis/sultana kacang polong rebus


Versi: 2014

Halaman: 26 dari 27



DAFTAR PENYUSUN MODUL NO 01

NAMA Mohamad Husnan, S.Pd


Versi: 2014

PROFESI Instruktur BLK-LN PUTRA AL IRSYAD Anggota AP2TKI

Halaman: 27 dari 27

BUKU KERJA MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB06.001.01




Kode Modul PAR.HT02.071.01

PENJELASAN UMUM

Pelatihan berbasis

kompetensi

mengharuskan

proses pelatihan memenuhi

unit

kompetensi secara utuh yang terdiri atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja. Dalam buku informasi Menyiapkan

Membuat Nasi Briani telah disampaikan informasi

apa saja yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus dimiliki untuk melakukan praktik/keterampilan

terhadap

unit

kompetensi

tersebut.

Setelah

memperoleh

pengetahuan dilanjutkan dengan latihan-latihan guna mengaplikasikan pengetahuan yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan buku kerja Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan ini sebagai media praktik dan sekaligus mengaplikasikan sikap kerja yang telah ditetapkan karena sikap kerja melekat pada keterampilan. Adapun tujuan dibuatnya buku kerja ini adalah: 1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang telah digariskan, yaitu pelatihan ditempuh elemen kompetensi per elemen kompetensi, baik secara teori maupun praktik; 2. Prinsip praktik dapat dilakukan setelah dinyatakan kompeten teorinya dapat dilakukan secara jelas dan tegas; 3. Pengukuran unjuk kerja dapat dilakukan dengan jelas dan pasti. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor Tata Laksana Rumah Tangga. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Tata Laksana Rumah Tangga.

Judul Modul: Menyiapkan Makanan Dessert yang Disajikan Panas dan Dingin Buku Kerja Versi: 2014

Halaman: 2 dari 31



DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ---------------------------------------------------------------------------- 2 DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3 BAB I

Mengidentifikasi produk nasi -------------------------------------------------------- 4 A. Tugas Teori I ---------------------------------------------------------------------- 4 B. Tugas Praktik I -------------------------------------------------------------------- 9 C. Pengamatan Sikap Kerja -------------------------------------------------------- 10

BAB II Menyiapkan dan memasak nasi briani ----------------------------------------------- 13 A. Tugas Teori II --------------------------------------------------------------------- 13 B. Tugas Praktik II ------------------------------------------------------------------- 15 C. Pengamatan Sikap Kerja -------------------------------------------------------BAB III Menyajikan nasi briani ---------------------------------------------------------------- 18 A. Tugas Teori III -------------------------------------------------------------------- 18 B. Tugas Praktik III ------------------------------------------------------------------ 20 C. Pengamatan Sikap Kerja -------------------------------------------------------BAB IV Membersihkan dan merapikan peralatan ------------------------------------------ 18 A. Tugas Teori IV -------------------------------------------------------------------- 18 B. Tugas Praktik IV ------------------------------------------------------------------ 20 C. Pengamatan Sikap Kerja -------------------------------------------------------BAB V Menyimpan Makanan Penutup -------------------------------------------------------- 18 A. Tugas Teori V --------------------------------------------------------------------- 18 B. Tugas Praktik V ------------------------------------------------------------------- 20 C. Pengamatan Sikap Kerja -------------------------------------------------------BAB VI Membersihkan dan Merapikan Peralatan ------------------------------------------- 18 A. Tugas Teori VI -------------------------------------------------------------------- 18 B. Tugas Praktik VI ------------------------------------------------------------------ 20 C. Pengamatan Sikap Kerja --------------------------------------------------------

BAB IV CEK LIS TUGAS ------------------------------------------------------------------------- 23


Halaman: 3 dari 31



BAB I MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI

A. Tugas Teori I Perintah

: Jawablah soal di bawah ini

Waktu Penyelesaian

: 20 menit

Soal

:

1. Sebutkan 6 jenis ragam komoditi segar, 6 jenis komoditi kering termasuk rempah dan 3 jenis daging Jawaban 1. 6 jenis ragam komoditi segar, ................................................................................................................. 2. 6 jenis komoditi kering termasuk rempah ................................................................................................................. 3. 3 jenis daging .................................................................................................................. 2. Jelaskan Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi briani yang sesuai dengan standar Jawaban ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 3. Bagaimana cara memilih dan menyiapkan Ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar Jawaban ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 4. Jelaskan 3 jenis Pengiring nasi briani yang sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep Jawaban .................................................................................................................... Judul Modul: Menyiapkan Makanan Dessert yang Disajikan Panas dan Dingin Buku Kerja Versi: 2014

Halaman: 4 dari 31



Lembar Evaluasi Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyiapkan dan membuat makanan penutup dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 5 dari 31



B. Tugas Praktik I 1. Elemen Kompetensi

: Menyiapkan dan membuat makanan penutup

2. Waktu Penyelesaian

: 80 menit

3. Capaian Unjuk Kerja

:

Setelah menyelesaikan tugas membuat Mengidentifikasi produk nasi peserta mampu: a. Menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani b. Menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar c. Memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar d. Mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

4.

Daftar Alat/Mesin dan Bahan : Tabel 1 Daftar Bahan/komoditi : No A 1. 2. 3. 4. B. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. C. 1. 2. 3. 4. D. 1.

Nama Bahan Rempah-Rempah Kayu manis Kapolaga Jinten Garam Bumbu segar Bawang merah Bawang putih Tomat Kunyit Jahe Minyak samin Jeruk lemon Serai Penyedap ( Kaldu) Yogurt (susu Asam) Bahan Utama Daging kambing Daging ayam Daging sapi Beras basmathi Bahan sekunder Kacang mete goreng

Spesifikasi

Keterangan

Jenis komoditi kering

Jenis komoditi segar


Halaman: 6 dari 31


2. 3. 4.


Kismis Wortel Kacang polong rebus

Tabel 2 Daftar Peralatan: No

Nama Bahan Peralatan berlatih

Spesifikasi

Keterangan

Pakaian kerja Juru Masak Rumah Tangga. Kain lap kering / serbet bersih. Steamers (wajan). Mixer atau blendeer. kulkas,thermos panas/dingin. Talenan. Cobek dan penggiling batu Berbagai jenis pisau dapur, dll Wadah tempat peralatan memasak Celemek masak. Kompor gas / kompor listrik.

Standar

Tersedia di Ruang Praktek

B.

Peralatan belajar

1.

Alat – alat komunikasi ( telepon, faximille, hand phone, internet ). Audio visual Juru Masak di Rumah Tangga. Buku manual tehnik peralatan masak elektrik. Buku resep dan menu masakan mie. Buku kerja/Modul Membuat hidangan mie.

Spesifikasi Standar

Keterangan Tersedia di Ruang teori

A 1. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12

2. 3. 4. 5.

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani Harus teliti dan benar b. Mampu menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar c. Mampu memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar d. Mampu mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep 6.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja


Halaman: 7 dari 31



Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Bertindak teliti dan benar dalam menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani b. Harus bersih dan tepat dalam menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar c. Harus teliti dan sesuai dalam memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar d. Harus teliti dan tepat dalam mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep 7.

Tugas Abstraksi Tugas Praktik I Lembaga Pelatihan Kerja (LPK) Menyiapkan

Tata Boga menyelenggarakan pelatihan

Membuat Nasi Briani, peserta pelatihan ditugaskan untuk

Mengidentifikasi produk nasi 8.

Instruksi Kerja Setelah membaca abstraksi nomor 7 selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut: a. Gunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani b. Gunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar c.

Siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

d. Identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep 9. NO

Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas I DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

1. Gunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani 2. Gunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

penggunaan bahan membuat nasi briani Jenis bahan yang digunakan


Halaman: 8 dari 31

BK


3. Siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar 4. Identifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep


Ramuan utama dan sekunder yang disiapkan Kesesuaian Pengiring nasi dengan resep

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengidentifikasi produk nasi dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 9 dari 31



C. Pengamatan Sikap Kerja CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

MENGIDENTIFIKASI PRODUK NASI INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus teliti dan benar

1.1

2. Harus bersih dan tepat

1.2

3. Harus teliti dan sesuai

1.3

4. Harus teliti dan tepat

1.4

K

BK

KETERANGAN

Apakah sikap kerja tugas praktik Mengidentifikasi produk nasi dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 10 dari 31



BAB II MENYIAPKAN DAN MEMASAK NASI BRIANI

A.

Tugas Teori II Perintah Tugas

: Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia

Waktu Penyelesain Tugas : 15 menit Soal Tugas

:

No 1.

Soal Sebutkan sepuluh peralatan yang digunakan untuk membeuat nasi briani Jawaban : ................................................................................................................... ....................................................................................................................

2.

Bagaimana cara memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep? Jawaban : ................................................................................................................... ....................................................................................................................

3.

Jelaskan cara memasak yang sesuai dengan aturan dan sesuai dengan kesehatan dan keselamatan kerja ? Jawaban : ................................................................................................................... ....................................................................................................................


Halaman: 11 dari 31



Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Mengidentifikasi Produk Nasi dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 12 dari 31


B.


Tugas Praktik II 1. Elemen Kompetensi

: Menyiapkan dan memasak nasi briani

2. Waktu Penyelesaian

: 60 menit


:

Setelah menyelesaikan tugas Menyiapkan dan memasak nasi briani peserta mampu: a. Menata perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep b. Memilih, mencuci dan memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep. c. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas.

4.

Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO.

NAMA BARANG

A.

ALAT

1.

Meja makan

2.

Alas meja

3.

Celemek

4.

Baskom besar dan kecil

SPESIFIKASI

KETERANGAN

standard standard

1 set

standard standard standard

1 set 1 set 1 set

5.

Piring kecil

6.

Telenan

Kayu

1 set

7.

Pisau

Ukuran sedang dan kecil

1 set

8.

Gunting

Besi

9.

Tusuk gigi

Kayu

10.

Tempat sampah

Plasyik

B.

BAHAN Tomat

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Kunyit Jahe Minyak samin Jeruk lemon Serai Daging kambing

Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu


1 set

1 set 1 set 1 set

ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi Halaman: 13 dari 31


8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Daging ayam Daging sapi Beras basmathi Kacang mete goring Kismis

Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu Sesuai menu

Wortel

Sesuai menu

Kacang polong rebus

5.

Sesuai menu

Sesuai menu


ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi ukuran sesuaikan porsi

Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Dapat menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep b. Dapat memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep c. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

6.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Harus teliti, sesuai dan tepat

dalam menata perlengkapan memasak

sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep b. Harus bersih, teliti dan tepat dalam memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep c. Harus patuh dan holistik dalam Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas 7.

Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis.

8. Tugas Abstraksi tugas II:


Halaman: 14 dari 31


Peserta diberikan tugas teori


Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani,.

Selanjutnya dalam tugas praktek peserta diberikan beberapa instruksi kerja sebagai berikut : 9. Instruksi Kerja a. Tatalah perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep b. Pilih dan cuci serta masak beras sesuai dengan spesifikasi resep c. Patuhi

dan

Terapkan

peraturan

dasar

kesehatan

dan

peraturan

Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas 10. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas II NO

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

POIN YANG DICEK

PENCAPAIA PENILAIAN N YA

1. Tatalah perlengkapan memasak

sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep 2. Pilih dan cuci serta masak beras sesuai dengan spesifikasi resep 3. Patuhi dan Terapkan peraturan

dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

TIDAK

K

BK

Kesesuaian menata perlengkapan masak dengan spesifikasiressep Cara memilih bahan cara mencuci dan memasak Penerapan aturan dalam dan prosedur k3

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA Judul Modul: Menyiapkan Makanan Dessert yang Disajikan Panas dan Dingin Buku Kerja Versi: 2014

TANDA TANGAN Halaman: 15 dari 31



PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 16 dari 31



C. Pengamatan Sikap Kerja

CEK LIS PENGAMATAN SIKAP KERJA

Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus teliti, sesuai dan tepat

2.1

2. Harus bersih, teliti dan tepat

2.2

3. Harus patuh dan holistic

2.3

K

BK

KETERANGAN

Apakah sikap kerja tugas praktik Menyiapkan dan Memasak Nasi Briani dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 17 dari 31



BAB III MENYAJIKAN NASI BRIANI

A.

Tugas Teori III Perintah

: Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah disediakan

Waktu Penyelesain

: 15 menit

Soal

:

1. Bagaimana menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan satukan dengan daging ayam Jawaban .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... 2. Bagaimana menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu Jawaban ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................


Halaman: 18 dari 31



Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Nasi Briani Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menyiapkan Saus Manis telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 19 dari 31


B.


Tugas Praktik III 1. Elemen Kompetensi

: Menyajikan nasi briani

2. Waktu Penyelesain

: 90 menit


:

Setelah menyelesaikan Melaporkan Data yang Bisa Digunakan Sebagai Informasi Penyelenggaraan Pelatihan peserta mampu: a. Dapat menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam b. Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu 4.

Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO. A.

NAMA BARANG

SPESIFIKASI

KETERANGAN

ALAT 1. chaffing dish 2.

piring saji

3.

keranjang

4.

mangkuk

5.

tempat sup

6.

peralatan gelas

perak, stainless-steel, kaca, kayu, keramik, Kecil dan sedang

(kecil, besar) (gelas, perak, kayu, keramik,) Keramik untuk koktail, minum

1 set 1 set 1 set 1 set 1 set 1 set

Stoneware B.

BAHAN 1. Nasi hidangan utama

Nasi yang sudah diolah

Sesuaikan dengan porsi

2. Daging ayam

Sudah mateng


3. Tomat


4. Lobak


5. Cabe merah


6. Cabe hijau


7. Timun


8. Wortel


9. Kacang mete goreng


10. Kismis


11. Kacang polong rebus



Halaman: 20 dari 31


5.


Indikator Unjuk Kerja (IUK): a.

Dapat menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

b.

Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

6.

Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Harus menarik dan tepat dalam menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam b. Harus menarik dan tepat dalam Mampu menghias pengiring sesuai dengan gaya

hidangan dan

tradisional dan kebiasaan, kesempatan,

spesifikasi layanan dan peraturan menu 7.

Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis.

8.

Tugas Abstraksi tugas III: Pesert latih sedang berlatih Menyajikan nasi briani, setelah memahami cara membuat dan selanjutnya pesrta dilatih untuk mempraktekan Menyajikan nasi briani menggunakan alat dan bahan yang sesuai standar

9.

Instruksi Kerja 1) Sajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam 2) Hiasi

hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya

tradisional dan

kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu


Halaman: 21 dari 31


10. NO


Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

1. Sajikan nasi secara benar dengan

hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam 2. Hiasi hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

BK

Nasi yang disajikan

Hidangan yang dihiasi

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menyajikan nasi briani telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 22 dari 31





Melaporkan Data yang Bisa Digunakan Sebagai Informasi Penyelenggaraan Pelatihan INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus menarik dan tepat

3.1

2. Harus menarik dan tepat

3.2

K

BK

KETERANGAN

Apakah sikap kerja tugas praktik Menyajikan nasi briani dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 23 dari 31



BAB IV MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN PERALATAN

A.

Tugas Teori IV Perintah

: Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah disediakan

Waktu Penyelesain

: 20 menit

Soal

:

No

Soal

1.

Bagaimana cara membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat ? Jawaban : ................................................................................................................... ................................................................................................................... ...................................................................................................................

2.

Bagaimana cara menata peralatan masak pada tempatnya ? Jawaban : ...................................................................................................................

3.

Bagaimana cara membersihkan dan merapikan tempat masak ? Jawaban : .................................................................................................................. ................................................................................................................... ...................................................................................................................

4.

Bagaimana cara menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak ? Jawaban : .................................................................................................................. ................................................................................................................... ...................................................................................................................


Halaman: 24 dari 31



Lembar Evaluasi Tugas Teori Membersihkan dan Merapikan Peralatan Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani. No.

Benar

Salah

1. 2. 3. 4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Membersihkan dan merapikan peralatan telah dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 25 dari 31



A. Tugas Praktik IV 1. Elemen Kompetensi

: Membersihkan dan merapikan peralatan

2. Waktu Penyelesain

: 40 Menit


:

Setelah menyelesaikan Menyiapkan Makanan Penyerta, Penghias Hidangan dan Dekorasi peserta mampu: 1. Membersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang Benar 2. Menata Peralatan masak pada tempatnya 3. Membersihkan dan merapihkan tempat masak 4. Menata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih

5. Daftar Alat/Mesin dan Bahan : No

Nama Barang

A

Peralatan memasak

1.

Dapur

2.

Rak peralatan masak

3.

Dandang

4.

Kompor

5.

Langseng

6.

Mangkok

7.

Oven

8.

Blender

9.

Panci

10

Pisau

11.

Mixer

12.

Telenan

B.

Bahan

1.

Sabun cair

2.

Spon busa

3.

Lap basah

Spesifikasi


Keterangan

Halaman: 26 dari 31


4.


Lap kering

6. Indikator Unjuk Kerja (IUK): a. Mampu Membersihkan Peralatan masak

menggunakan bahan dan alat

yang tepat dan prosedur yang Benar b. Dapat Menata Peralatan masak pada tempatnya c. Mampu Membersihkan dan merapihkan tempat masak d. Mampu Menata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih 7. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan praktik kerja ini adalah : a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan b. Ikuti petunjuk bahan dan alat pembersih. 8. Standar Kinerja a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang ditetapkan. b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesalahan aspek kritis. 9. Tugas Abstraksi tugas III: Peserta latih sedang berlatih Membersihkan dan merapikan peralatan, selanjutkanya mereka ditugaskan untuk mempraktekan di tempat pelatihan 10. Instruksi Kerja a. Bersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang Benar b. Tata Peralatan masak pada tempatnya c. bersihkan dan merapihkan tempat masak d. Tata Dapur dan peralatan masak rapi dan bersih 11. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas III NO

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

POIN YANG DICEK

PENCAPAIAN YA

TIDAK

PENILAIAN K

1. Bersihkan Peralatan masak menggunakan - bahan dan alat bahan dan alat yang tepat dan prosedur sesuai yang Benar membersihkan peralatan memasak Judul Modul: Menyiapkan Makanan Dessert yang Disajikan Panas dan Dingin Buku Kerja Versi: 2014

Halaman: 27 dari 31

BK



sesuai prosedur Peralatan masak tertata pada tempatnya 3. bersihkan dan merapihkan tempat masak Tempat masak bersih dan rapih 4. Tata Dapur dan peralatan masak rapi dan Tempat masak bersih bersih dan rapih 2. Tata Peralatan masak pada tempatnya

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan peralatan telah dilaksanakan dengan benar

dan dalam waktu yang telah

ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 28 dari 31





Membersihkan dan merapikan peralatan INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus cermat, teliti serta taat asas

4.1

2. Harus Menarik dan tepat

4.2

K

BK

KETERANGAN

Apakah sikap kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan peralatan dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 29 dari 31





Melaporkan Data yang Bisa Digunakan Sebagai Informasi Penyelenggaraan Pelatihan INDIKATOR UNJUK KERJA

NO. KUK

1. Harus bersih dan tepat

4.1

2. Harus rapi dan tepat

4.2

3. Harus bersih dan rapi

4.3

4. Harus rapi, bersih dan tepat

4.4

K

BK

KETERANGAN

Apakah sikap kerja tugas praktik Membersihkan dan merapikan peralatan dilaksanakan dengan benar?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 30 dari 31



BAB VI CEK LIST TUGAS

NO.

TUGAS UNJUK KERJA

1

Elemen Kompetensi 1

2

Elemen Kompetensi 2

3

Elemen Kompetensi 3

4

Elemen Kompetensi 4

PENILAIAN K

BK

TANGGAL

Apakah semua tugas unjuk kerja Unit Kompetensi membuat nasi briani telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA

TANDA TANGAN

PESERTA

..............................................

...................................

PENILAI

..............................................

...................................

Catatan Penilai :


Halaman: 31 dari 31

BUKU PENILAIAN MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB06.001.01




Kode Modul TLR.LB.06.001.01

PENJELASAN UMUM

Buku penilaian untuk unit kompetensi membuat nasi briani telah menempuh tahapan penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui buku informasi dan buku kerja. Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan berdasarkan buku kerja maka untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji komprehensif secara utuh per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada dalam buku penilaian ini. Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta pelatihan setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara komprehensif dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten atau belum kompeten terhadap unit kompetensi membuat nasi briani. Metoda Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut: 1. Metoda Penilaian Pengetahuan a.

Tes Tertulis Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses pelatihan terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi tes dalam bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai pengetahuan dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih dominan dalam bentuk obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat, menjodohkan, benar-salah, dan pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan selama tes essay tersebut tes essay tertutup, tidak essay terbuka, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi faktor subyektif penilai.

b.

Tes Wawancara Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes tertulis sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara perseorangan antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai sebaiknya lebih dari satu orang.

Judul Modul: Membuat Nasi Briani Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 2 dari 18



2. Metoda Penilaian Keterampilan a.

Tes Simulasi Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan menggunakan media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan tempat kerja tiruan (bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek pekerjaan disediakan atau hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja yang sebenarnya.

b.

Aktivitas Praktik Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya dengan menggunakan obyek kerja sebenarnya.

3. Metoda Penilaian Sikap Kerja a.

Observasi Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metoda observasi terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut. Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada keterampilan tersebut.


Versi: 2014

Halaman: 3 dari 18



DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ------------------------------------------------------------------------------ 2 DAFTAR ISI ---------------------------------------------------------------------------------------- 4 BAB I

PENILAIAN TEORI --------------------------------------------------------------------- 5 A. Lembar Penilaian Teori ----------------------------------------------------------- 5 B. Ceklis Penilaian Teori ------------------------------------------------------------- 9

BAB II PENILAIAN PRAKTIK --------------------------------------------------------------------- 10 A. Lembar Penilaian Praktik -------------------------------------------------------- 10 B. Ceklis Aktivitas Praktik BAB III

--------------------------------------------------------- 13

CEKLIS PENILAIAN SIKAP KERJA ............................................................ 15 A. Penilaian Sikap Kerja ------------------------------------------------------------ 15

LAMPIRAN ............................................................................................................ 16 Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 17


Versi: 2014

Halaman: 4 dari 18



BAB I PENILAIAN TEORI

A. Lembar Penilaian Teori

Unit kompetensi

:

MEMBUAT NASI BRIANI

Pelatihan

:

TATA BOGA

waktu

:

60 menit

PETUNJUK UMUM  Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.  Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.  Bacalah materi tes secara cermat dan teliti. Isian Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia. 1. Yang

termasuk

ragam

komoditi

rempah

segar

diantaranya adalah............. 2. Yang termasuk jenis Komoditi rempah kering adalah ....... 3. Jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi briani.. 4. Daging yang sering digunakan untuk nasi briani ......... 5. Jenis Pengiring nasi briani yang sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep ............

a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l.

Panci besar Telur rebus beras basmathi tomat 45 menit putih dan bening memotong sayuran udang cengkeh kambing/ayam air kecil

6. Peralatan yang digunakan untuk membeuat nasi briani. 7. memilih beras sesuai dengan spesifikasi resep....... 8. langkah awal membuat nasi adalah memotong daging dengan ukuran 9. apa yang dilakukan sambil menunggu daging mateng pada saat membuat nasi briani.... Judul Modul: Membuat Nasi Briani Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 5 dari 18



Pilihan Ganda Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.

1. Setelah daging matang, maka daging harus dipisahkan dari ............... a. beras c. sayuran

b. kuahnya d. bumbu

2. Berikut ini adalah bumbu yang digunakan untuk membuat nasi briani kecuali ..... a. lengkuas

b. kapolaga

c. cengkeh

d. merica

3. Cara untuk menghindari kecelakaan dalam memasak makanan adalah .......... a. Rutin memeriksa selang gas

b. memakai penutup muka

c. menggeser tabung gas

d. cuci tangan

4. Bahan pengiring makanan nasi briani adalah........ a. kismis

b. kapolaga

c. cengkeh

d. tomat

5. Menyimpan rempah-rempah ditempat tertutup dan kering supaya ............ a. indah

b. mudah mengambilnya

c. rapih

d. terjaga kewalitas dan aromanya

6. Salah satu ciri daging yang segar adalah .......... a. daging tercium bau asam

b. tidak pucat dan tidak kotor

c. daging berair

d. daging lembek bila dipegang

7. Berikut ini daging yang bisa digunakan untuk nasi briani kecuali ............. a. sapi

b. ikan

c. kambing

d. ayam


Versi: 2014

Halaman: 6 dari 18



8. Berikut ini peralatan untuk membuat nasi briani kecuali a. panci besar

b. pisau

c. panci kecil

d. gunting

9. Nasi briani adalah nasi yang berasal dari daerah ....... a. jawa

b. betawi

c. madura

d. india

10. Nasi briani berwarna ..... a. Kuning c. merah

b. Putih d. coklat

Essay 1. Jelaskan jenis bumbu dan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat nasi briani..... 2. Jelaskan cara membuat nasi briani......


Versi: 2014

Halaman: 7 dari 18



B. Ceklis Penilaian Teori

NO. KUK

NO. SOAL Isian 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

KUNCI JAWABAN

JAWABAN PESERTA

KETERANGAN K

BK

D. Tomat I. Cengkeh C. Beras basmathi J. Kambing/ayam B. Telur rebus A. Panci besar F. Putih dan bening L. Kecil G. Memotong sayuran

PG C.1. C.2.

B A

C.3. C.4. C.5. C.6. C.7. C.8. C.9. C.10.

A A D B B D D A

D.1

Terlampir

D.2

Terlampir


Versi: 2014

Halaman: 8 dari 18



BAB II PENILAIAN PRAKTIK

A. Lembar Penilaian Praktik Tugas Unjuk Kerja Membuat Nasi Briani 1. Waktu

: 80 Menit

2. Alat

: Lap top, printer, hechmachine, penjepit kertas

3. Bahan

: Program pelatihan, modul pelatihan, kalender, rencana jam pembinaan/jadwal pelatihan,kertas HVS A4, penjepit kertas, klip, staples, tinta printer. pensil, sign pen merah

4. Indikator Unjuk Kerja : (ambil dari iuk keterampilan) a.

Mampu menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

b.

Mampu menggunakan jenis bahan untuk pembuatan nasi briani sesuai dengan standar

c.

Mampu memilih dan menyiapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

d.

Mampu mengidentifikasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep

e.

Mampu Menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep

f.

Memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep

g.

Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

h.

Mampu menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam

i.

Mampu Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

j.

Mampu membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

k.

Mampu menata peralatan masak pada tempatnya

l.

Mampu membersihkan dan merapikan tempat masak


Versi: 2014

Halaman: 9 dari 18



m. Mampu menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak 5. Standar Kinerja a.

Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan.

b.

Toleransi kesalahan 5% (lima persen), tetapi tidak pada aspek kritis.

6. Instruksi Kerja Buatlah nasi briani, dengan instruksi kerja sebagai berikut : a. Bedakan komoditi segar dan kering termasuk rempah secara benar b. Tentukan bahan untuk pembuatan nasi briani c. Siapkan ramuan utama dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar d. Tentukan pengiring untuk nasi briani e. Menata perlengkapan memasak sesuai sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep. f. Memilih, mencuci dan memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep. g. Tatalah perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai dengan spesifikasi resep h. Pilih dan cuci serta masak beras sesuai dengan spesifikasi resep i. Patuhi dan Terapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas j. Menyajikan nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam k. Menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu l. Sajikanlah nasi secara benar dengan hidangan utama dan disatukan dengan daging ayam m. hiaslah hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu n. Bersihkan Peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang Benar o. Tata Peralatan masak pada tempatnya p. Bersihkan dan rapihkan tempat masak q. Tata Dapur dan peralatan masak secara rapi dan bersih Tugas: Lakukan cara membuat nasi briani


Versi: 2014

Halaman: 10 dari 18



B. Ceklis Aktivitas Praktik Kode Unit Kompetensi

: TLR.LB06.001.01

Judul Unit Kompetensi

: MEMBUAT NASI BRIANI

Nama Peserta/Asesi

: ..............................................................................

INDIKATOR UNJUK KERJA 1. Mampu menggunakan ragam komoditi segar dan kering termasuk rempah dan daging secara benar dalam membuat nasi briani

PENILAIAN K BK

HAL-HAL YANG DIAMATI

TUGAS 1.1 Siapkan

bumbu segar dan kering untuk membuat nasi 1.2 Siapkan daging yang dapat digunakan untuk membuat nasi briani

2. Mampu 2.1 Siapkan bahan-bahan menggunakan jenis untuk membuat nasi bahan untuk briani pembuatan nasi briani sesuai dengan standar 3. Dapat memilih dan 3.1Kelompokkan ramuan menyiapkan utama ramuan utama 3.2 dan ramuan sekunder dan sekunder sesuai dengan yang berlaku dalam standar

Macam-macam bumbu segar dan kering  Memilih daging sesuai kebutuhan dan Kualitas daging 



Spesifikasi bahan untuk membuat nasi briani

macam-macam ramuan utama  macam-macam ramuan sekunder



4. Mampu 4.1 Tentukan pengiring nasi  Macam-macam mengidentifikasi briani pengiring nasi pengiring untuk nasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep 5. Mampu menata perlengkapan memasak sesuai spesifikasi dalam memasak nasi briani sesuai

5.1 Tentukan

jenis peralatan memasak

5.2 Susun


dan tata peralatan memasak

Versi: 2014

Macam-macam Jenis peralatan memasak  Susunan peralatan memasak



Halaman: 11 dari 18



dengan spesifikasi resep 6. Dapat memilih dan mencuci serta memasak beras sesuai dengan spesifikasi resep 7. Dapat mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di tempat kerja untuk seluruh tugas

6.1 Pilihlah

beras untuk membuat nasi briani

 

pemilihan beras mencuci beras

6.2 cucilah

beras untuk membuat nasi briani

7.1 Jelaskan

aturan dasar kesehatan memasak 7.2 Jelaskan cara keselamatan kerja memasak

Uraian aturan dasar kesehatan memasak  Penjelasan tentang cara sehat dan selamat dalam memasak



8. Mampu menyajikan 7.1Sajikan nasi dengan  Penyajian nasi nasi secara benar benar  Penyajian hidangan dengan hidangan 7.2 Sajikan hidangan utama utama utama dan dengan ayam disatukan dengan daging ayam 9. Mampu menghias hidangan dan pengiring sesuai dengan gaya tradisional dan kebiasaan, kesempatan, spesifikasi layanan dan peraturan menu

7.1 Tentukan

penghias  Penyusunan hidangan dan pengiring penghias hidangan nasi briani  Penyusunan 7.2 Tentukan pengiring pengiring hidangan hidangan dan pengiring nasi briani

10. Mampu Membersihkan peralatan masak menggunakan bahan dan alat yang tepat dan prosedur yang benar

alat dan bahan  Macam – macam alat untuk membersihkan dan bahan membersihkan peralatan masak peralatan masak 7.2 Bersihkan peralatan  Proses masak membersihkan peralatan memasak

11. Mampu menata peralatan masak pada tempatnya

7.1 tempatkan

12. mampu membersihkan dan

7.1 Siapkan

7.1 Siapkan

peralatan masak pada tempatnya




penyusunan dan penataan alat masak pada rak

alat dan bahan  Alat dan bahan yang untuk membersihkan disiapkan Versi: 2014

Halaman: 12 dari 18


merapikan tempat masak

tempat memasak 7.2 Bersihkan




Proses membersihkan tempat memasak



Proses merapihkan dapur



Keadaan rapi atau tidaknya dapur



Penataan peralatan memasak

tempat

memasak 13. Mampu menata rapi dan bersih dapur dan dan peralatan masak

7.1 Rapihkan

dapur

7.2 Tata

peralatan memasak

Catatan : ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………… Tanda Tangan Perserta Pelatihan : …………………………. Tanda Tangan Instruktur: …………………………..


Versi: 2014

Halaman: 13 dari 18



BAB III PENILAIAN SIKAP KERJA

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan NO. KUK

1.

INDIKATOR UNJUK KERJA Harus bertindak Teliti dan Benar

2.

Harus bertindak Bersih dan tepat

1.2

3.

Harus bertindak Teliti dan sesuai

1.3

4.

Harus bertindak Teliti dan tepat

1.4

5.

Harus bertindak Teliti, sesuai dan tepat

2.1

6.

Harus bertindak Bersih, teliti dan tepat

2.2

K

BK

KETERANGAN

1.1

7.

Harus bertindak Patuh dan Holistic

2.3

8.

Harus bertindak Benar dan tepat

3.1

9.

Harus bertindak Menarik dan tepat

3.2

10. Harus bertindak Bersih dan tepat 11. Harus bertindak Rapi dan tepat 12. Harus bertindak Bersih dan rapi

4.1 4.2 4.3

13. Harus bertindak Rapi, bersih dan

4.4

tepat Catatan :

……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………

Tanda Tangan Peserta

: ………………………….

Tanda Tangan Instruktur: …………………………..


Versi: 2014

Halaman: 14 dari 18



LAMPIRAN-LAMPIRAN Lampiran 1 Kunci Jawaban Penilaian Teori NO. KUK

NO. SOAL Isian 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.


KUNCI JAWABAN

D. Tomat I. Cengkeh C. Beras basmathi J. Kambing/ayam B. Telur rebus A. Panci besar F. Putih dan bening L. Kecil G. Memotong sayuran

PG C.1. C.2. C.3. C.4. C.5. C.6. C.7.

B A A A D B B

C.8. C.9. C.10.

D D A

D.1

Terlampir

D.2

Terlampir

Versi: 2014

Halaman: 15 dari 18



Versi: 2014


Halaman: 16 dari 18



Jawaban soal essay 1. Bumbu dan bahan utma nasi briani b. Bumbu Garam, susu cair, minyak samin, kaldu, bawang merah, bawang putih, tomat, garam, ketumbar, merica, jintan, adas, jahe, kunyit, biji pala, kayu manis, cengkeh, butir kapulaga, batang serai, c. Bahan-bahan utama daging kambing, beras basmati, kacang mete goring, kismis/sultana, bawang goring, kacang polong rebus

2. cara membuat nasi briani...... 1. Pilihlah bumbu beras dan daging yang baik dan teliti 2. Potong daging dengan ukuran kecil lalu cuci hingga bersih, masukan pada panci dan beri air 3. Rebus daging hingga 45 menit, beri garam dan rempah-rempah yang dihaluskan dan lemon, jangan lupa ambil dan buang lemak berbusa yang mengapung di panic 4. Pada saat merebus daging, potong kentang hingga ukuran kecil, iris bawang bombay, tomat, cabe hijau 5. Begitu juga pada saat merebus daging, cuci beras hingga bersih dan biarkan beras direndam dengan sedikit air 6. Setelah daging matang pisahkan dari kuahnya 7. Tumislah bawang bombay hingga agak menguning 8. Masukan daging bersamamaan dengan bawang putih setelah beberapa saat dan bulak balik 9. Masukan 3 sendok bumbu rempah-rempah yang dihaluskan 10. Masukan susu kental dan aduk, lalu masukan kentang yang sudah dipotong, dan masukan tomat 11. Lalu masukan sayuran-2 yg lainya 12. Tutup panci biarkan diatas api sedang sekitar 5 menit Judul Modul: Membuat Nasi Briani Buku Penilaian

Versi: 2014

Halaman: 17 dari 18



13. Masukan kuah tomat dan tutp kembali panci biarkan hingga 10 detik 14. Sementara itu, masukan beras pada air panas lalu biarkan hingga 10 menit hingga airnya meresap 15. Siapkan panci yang lebih besar lalu masukan beras setengahnya 16. Lalu masukan daging dan sayuran diatas beras 17. Lalu masukan beras sisanya diatas daging, dg cara ini maka dpt diketahui urutan pertama nasi kemudian daging kemudian nasi 18. Tutup panci dengan alumunium poil dan biarkan diatas api yg sedang sekitar 10 hingga 15 menit 19. Taburi bawang goreng dengan bentuk melingkar, dan juga taburi potongan telur rebus dg bentuk melingkar, bisa ditambahkan taburan kismis


Versi: 2014

Halaman: 18 dari 18

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MEMBUAT NASI BRIANI TLR.LB

Recommend Documents