Azonosító:
MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT
ME-2.1.(1)
Változatszám: 0 Érvényesség kezdete:
2011. 09. 01.
Oldal/összes:
Tanmenet
szakiskolai hároméves szakács 2/10. osztály
_________________________________ (az iskola hosszú bélyegzője)
szakács ____________________________________ (szakma, szakcsoport, szak)
A szakiskolai hároméves szakács 2/10. osztályban szakács gyakorlat tanításához. Összeállította: Mészáros Mária Kelt: 2013. 09. 01. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap.
__________ év _________hó_______nap.
__________________________________ P.H. (igazgató)
__________________________________ P.H. (igazgató)
Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap.
__________ év _________hó_______nap.
__________________________________ P.H. (igazgató)
__________________________________ P.H. (igazgató)
Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap.
__________ év _________hó_______nap.
__________________________________
__________________________________
TANMENET – TANANYAGELEM Szakképesítés: Szakács Modul megnevezése: 6280-11; 6281-11 Ételkészítési gyakorlat
Sorszám
Óraszám (tant, év)
Évfolyam: 2/10. évfolyam A tanítási egység típusa
Témakör
1. gyak
1-5.
A szakáccsal szemben támasztott követelmények személyi higiénia munkavédelem, balesetvédelem egyéni felszerelési tárgyak ismerete, használata.
2. gyak
6-10.
Konyhák fajtái A konyhákhoz kapcsolódó helyiségek A termelőhelyiségek berendezései, eszközei
Óra témája, részletes tartalma
-
szakképzettség, személyes kompetenciák társas kompetenciák, elvárások egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség munkavédelmi előírások balesetvédelmi előírások a szakács egyéni felszerelései, kések, acélok, húsvilla, faragó és formázó eszközök ezen eszközök használata
– –
GY
A tankonyha és annak, gépeinek, eszközeinek, berendezéseinek bemutatása GY
Gyakorlat: 5x 60 perc (GY)
3. gyak
11.-15.
Sertésből egészben sütéssel készült ételek Sertésből frissen sütéssel készült ételek
4. gyak
16-20.
Sertésből párolással készült ételek Sertésből főzéssel készült ételek Sertés belsőségéből készült ételek,
5. gyak
21-25.
disznótoros ismétlés a setésből készült ételekből
-
gyulaival töltött sertéskaraj zöldséges röstiburgonyával, pecsenyelével stefánia sertésvagdalt tökfőzelékkel csülök Pékné módra sertésbordák milánói módra pirított szűzérmék magyarosan sertésflekken hasábburgonyával, céklasalátával brassói aprópecsenye
-
sertésbordák bakonyi módra tejfölös gombás sertésszelet párolt rizzsel sertéspörkölt galuskával, uborkasalátával bácskai rizses hús sertésborda hentes módra, hasábburgonyával töltött káposzta töltött paprika
-
-
disznótoros, hagymás törtburgonyával, vegyes savanyúval sertéssült hagymás törtburgonyával, párolt káposztával sertésbordák rántva petrezselymes burgonyával remulád mártással pirított szűzérmék magyarosan sertésbordák bakonyi módra sertéspörkölt galuskával, uborkasalátával bácskai rizses hús
GY
GY
GY
6. gyak
26-30.
7. gyak
31-35.
Borjúból egészben sütéssel készült ételek Borjúból frissen sütéssel készült ételek
Egyben és szeletben süthető borjúhús ételek készítése Borjúsült tavasziasan, párolt rizs, vajas pecsenyelé Borjú csülök jóasszonymódra Borjú szűzpecsenye, colbert módra, párizsi körítés Szeletben süthető borjúhús ételek készítése borjúbordák Milánói módra borjú java magyaróvári módra, sült kocka burgonya, rizi-bizi borjú szűz magyarosan sajttal sütött borjúszűzpecsenye rántva, görögsaláta
GY
Borjúból párolással készült Borjúból főzéssel készült ételek, belsőségek ételek
Szeletben és apróhúsból párolással készíthető borjúhús ételek citromos vajas borjúszelet, párolt rizzsel borjú paprikás, tojásos galuska, fejes saláta Főzéssel készíthető borjúhús ételek borjúbecsinált párolt rizs Belsőségekből készíthető borjúhús ételek borjúvelő orly módra, petrezselymes burgonya tartár m.
GY
8. gyak
36-40.
Marhahúsból egészben sütéssel készült bélszín és hátszín ételek Frissen sütéssel készült bélszín és hátszín ételek
Egyben és burkolással készíthető marhahúsételek tűzdelt angol bélszín burgonyapürével angolos bélszín Wellington módra, párizsi körítéssel Frissen sütéssel készíthető marhahús ételek bélszín szeletek vadász módra, burgonya krokett hagymás rostélyos, hasábburgonya, paradicsomsaláta gundel bélszíntokány, párolt rizzsel bélszín steak, borsmártással, steak burgonya
GY
9. gyak
41-45.
Marhahúsból párolással készült ételek Marhahúsból főzéssel készült ételek, belsőségek
10. gyak
46-50.
Bárányból és ürüből készült ételek Kecskéből készült ételekHázinyúlból készült ételek
-
11. gyk
51-55.
-
Ismétlő, számonkérő gyakorlat a vágóállatokból készített ételekből
-
párolt marhasült, burgonya fánkokkal Debreceni rostélyos Eszterházy rostélyos, zsemlegombóc Csáky töltött rostélyos vajasgaluska marhapörkölt tarhonyával borsos tokány spagettivel pacalpörkölt, sós burgonyával szalontüdő, spagettivel rozmaringos báránykaraj, káposztás palacsintával kaukázusi saslik, salátakörítés, pirított burgonya birkapörkölt sós burgonyával Tűzdelt nyúlgerinc angolosan, kakukkfüves meggymártással, burgonya fánkkal Nyúl combok, krémmártásban, zsemlegombóccal gyulaival töltött sertéskaraj zöldséges rösti burgonyával pecsenyelével töltött paprika borjúbordák Milánói módra borjú paprikás, tojásos galuska, fejes saláta tűzdelt angol bélszín burgonyapürével Csáky töltött rostélyos vajasgaluska Tűzdelt nyúlgerinc angolosan, kakukkfüves meggymártással, burgonya fánkkal
GY
GY
12. gyak
51-55.
Őz-és szarvas húsából készíthető ételek őzérmék konyakos mártásban párolt szarvascomb, burgonya fánkkal vörösboros szarvas-pörkölt, galuskával áfonyás vadsertés ragú, burgonyafánkkal Szárnyasokból készíthető ételek tűzdelt fácán egyben sütve, erdei gyümölcsökkel tálalva egészben sült vadkacsa mell fokhagymás mandulával fácánmell almapürével, mandulás burgonyapürével
Őzből és szarvasból készíthető ételek Vadsertésből készíthető ételek Vadnyúlból készíthető ételek Vadszárnyasok
56-60. 13. gyak. 14. gyak.
61-65.
Zöldség és főzelékfélékből készült meleg előételek Tojásból készült meleg előételek
Tésztából készíthető meleg előételek Sajtból készült meleg előételek
-
zöldség szeletek orly tésztában fetasajttal töltött gomba rántva zöldség ropogós kelvirágfelfújt parajpuding karfiol csőben sütve gratinírozott spárga bevert tojás Hadik módra habart tojás sonkával sajtos tojáslepény ham and eggs gombás tojásrántotta húsos ravioli milánói spagetti bolognai makaróni hortobágyi palacsinta zöldséges rétes rántott camembert sajt áfonyalekvárral sajtfelfújt, sajtmártással grillezett gomolyasajt friss zöldsalátával
GY
66-70. 15. gyak 16. gyak.
71-75.
Rizottók Húsból és belsőségből készült meleg előételek
Vegetáriánus ételek készítése
17. gyak.
76-80.
ismétlő, számon kérő gyakorlat a meleg előételekből
18. gyak
81-85.
Beszámoló félévi és év végi jegyek zárása
-
szárnyas máj rizottó borjú rizottó Parajos olasz rizottó zöldséges olasz rizottó sonkaropogós velőrózsák rántva, párolt rizs, tartármártás magyaros csirkemáj sonkafelfújt
-
Zöldséges rétes Fűszeres gombapéppel töltött paradicsom sütve Csőben sült brokkoli Tofu vagy sajt rántva Parajfelfújt kéksajt mártás Csirág hollandi mártással Grillezett gomolya zöldséges metélt tésztával
-
zöldség szeletek orly tésztában kelvirágfelfújt bevert tojás Hadik módra bolognai makaróni hortobágyi palacsinta parajos olasz rizottó borjú rizottó velőrózsák rántva, párolt rizs, tartármártás Fűszeres gombapéppel töltött paradicsom sütve
Beszámoló félévi és év végi jegyek zárása.
E
