MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT
Azonosító:
ME-2.1.(1)
Változatszám:
0
Érvényesség kezdete:
2013. 09. 01.
Oldal/összes:
Tanmenet
szakiskolai kétéves szakács 2/10. osztály
_________________________________ (az iskola hosszú bélyegzője)
szakács ____________________________________ (szakma, szakcsoport, szak)
A szakiskolai kétéves szakács 2/10. osztályban szakács gyakorlat tanításához. Összeállította: Kelt: 2013. 09. 01. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap. __________ év _________hó_______nap. __________________________________ __________________________________ P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap. __________ év _________hó_______nap. __________________________________ __________________________________ P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap. __________ év _________hó_______nap. __________________________________
__________________________________
1
2 ÉVES KÉPZÉS – szakács- SZAKKÉPESÍTÉS 2/10. ÉVFOLYAM Tantárgy: ÉKT gyakorlat Ételkészítési gyakorlat 36x3 óra=108 óra= 18x6 gyakorlat
Tananyagegység/tananyagelem
Gyakorlat szám
1.0/6280-11 Munkavédelem, szakmai elvárások, követelmények, HACCP
1
2.0/6280-11 Technológiai alapismeretek
1
6.0/6280-11 Alapkészítmények – levesek, levesbetétek
2
4.0/6280-11 Alapkészítmények- köretek, főzelékek
2
3.0/6280-11 Alapkészítmények - saláták
1
5.0/6280-11 Alapkészítmények – mártások, pecsenyelevek
1
7.0/6280-11 Alapkészítmények – háziszárnyasokból készíthető ételek
1
8.0/6280-11 Alapkészítmények – vágóállatokból készíthető ételek
6
9.0/6280-11 Alapkészítmények – vadhúsokból készíthető ételek
1
10.0/6280-11 Alapkészítmények – halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek
1
11.0/6280-11 Ismétlő gyakorlat
1
2
TANMENET – TANANYAGELEM So rsz ám
Óraszám (tantárgy, év)
Témakör
1. gyakorlat
1-6.
a szakáccsal szemben támasztott követelmények személyi higiénia munkavédelem, balesetvédelem egyéni felszerelési tárgyak ismerete, használata.
konyhák fajtái a konyhákhoz kapcsolódó helyiségek a termelőhelyiségek berendezései, eszközei
Óra témája, részletes tartalma
A tanítási egység típusa – Elmélet: 45 perc (E) – Gyakorlat: 5x 60 perc (GY)
szakképzettség, személyes kompetenciák, társas kompetenciák, elvárások egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség munkavédelmi előírások balesetvédelmi előírások a szakács egyéni felszerelései, kések, acélok, húsvilla, faragó és formázó eszközök ezen eszközök használata
GY
a tankonyha és annak, gépeinek, eszközeinek, berendezéseinek bemutatása
GY
-
3
2. gyakorlat
7-12.
technológiai alapismeretek, az ételkészítés munkafolyamatai az elkészítés műveletei az elkészítés kiegészítő műveletei befejező műveletek
vöröshagyma tisztítása, finomra, félfőre, szeletre vágása sárgarépa, burgonya, fejes káposzta tisztítása, különböző formákra darabolása - csirkemell rántva, francia rakott burgonyával - párizsi jércemell burgonyapürével - jércemell tejszínes gombamártással párolt rizzsel - paradicsomleves - sertéspörkölt galuskával, káposztasalátával - zöldségleves vajas galuskával - sertésborda hentes módra hasábburgonyával
GY
4
3. gyakorlat
13-18.
Nyers saláták készítése Főtt/sült saláták készítése Saláta öntetek, dresszingek
17-24.
4. gyakorlat
Burgonya köretek készítése Tészta- és gabonaköretek készítése Vegyes köretek készítése
-
uborkasaláta paradicsomsaláta káposztasaláta fejes saláta rokfort öntettel vegyes zöldsaláta kapros joghurtos öntettel céklasaláta hagymás burgonyasaláta lencsesaláta zellersaláta sóban sült céklasaláta balzsamecetes öntettel újhagymás sültburgonya saláta
GY
-
petrezselymes burgonya burgonyapüré hasábburgonya szalmaburgonya pirított burgonya svájci rakott burgonya galuska zsemlegombóc túrógombóc vajas galuska tarhonya puliszka párolt rizs gombás rizs
GY
5
5. gyakorlat
25-30.
Híg levesek készítése
6. gyakorlat
31-36.
Sűrített levesek készítése
-
Marhahúsleves daragaluskával Csontleves maceszgombóccal Újházi tyúkhúsleves Erőleves tojáskocsonyával Zöldség erőleves zöldséggombóccal Gulyásleves Lebbencsleves Minestrone leves
-
Hagymaleves sajtos krutonnal Tejfölös gombaleves Zöldborsóleves Paradicsomleves Lencsepüré-leves Spárgakrémleves Zellerkrémleves Hideg meggyleves Kecskeméti baracklevest Nyírségi gombócleves Palócleves
GY
GY
6
37-42.
7. gyakorlat
Egyszerű meleg mártások, Gyümölcsmártások Francia alapmártások Hidegmártások Hidegmártások
Sűrített főzelékek készítése 8. gyakorlat
43-48.
Sűrítés nélküli főzelékek készítése Zöldség köretek készítése
-
bakonyi gombamártás tejszínes gombamártás paradicsommártás fokhagymamártás meggymártás almamártás bechamel, gratin, mornay mártás hollandi mártás ( 2 verzióban, hagyományos valamint tejszín nélkül, szifonnal) fehérbormártás supréme mártás vörösboros mártás majonéz, majonézmártás, tartármártás vinaigrette mártás cumberland mártás
-
parajfőzelék bundás kenyérrel tökfőzelék kelkáposzta főzelék zöldborsófőzelék
-
zöldborsó főzelék tejszínnel (s.n.) zelleres burgonyafőzelék (s.n.) karalábéfőzelék levelével (s.n.) fehér fejtettbabfőzelék (s.n.)
-
GY
GY
francia karotta angolos zöldbab grillzöldségek
7
Csirkéből, jércéből készült ételek 9. gyakorlat
49-54.
Pulykából készült ételek Kacsából, libából készült ételek
gödöllői töltött jérce párolt ananásszal, párolt rizzsel rántott csirke Anna burgonyával, fejes salátával paprikás csirke galuskával, káposztasalátával rozmaringos pulykaragu tejszínesen párolt rizzsel angolos kacsamell aszalt szilva mártással, burgonyafánkkal (sous-vide technológia) konfitált kacsacomb csípős gyümölcsraguval, röstiburgonyával mézes-chilis csirkeszárny zöldséges sültrizzsel sous-vide jércemell kéksajtos rizottóval
GY
-
gyulaival töltött sertéskaraj zöldséges röstiburgonyával pecsenyelével stefánia sertésvagdalt tökfőzelékkel töltött dagadó ecetes burgonyasalátával sus-vide sertlsszűz sült sűlt zöldségekkel, burgonyapürével sertésbordák milánói módra pirított szűzérmék magyarosan sertésflekken hasábburgonyával, céklasalátával brassói aprópecsenye konfitált oldalas barbequ szósszal, kastélyburgonyával (hagymával, fokhagymával sült cikk burgonya)
GY
-
sertésbordák bakonyi módra tejfölös gombás sertésszelet párolt rizzsel bácskai rizses hús sertésborda mustáros-fokhagymás szószban, hasábburgonyával töltött káposzta töltött paprika pirított sertésmáj, sósburgonyával, káposztasalátával
-
Sertésből egészben sütéssel készült ételek 10. gyakorlat
55-60.
Sertésből frissen sütéssel készült ételek
61-66.
11. gyakorlat
Sertésből párolással készült ételek Sertésből főzéssel készült ételek Sertés belsőségéből készült ételek
GY
8
Borjúból egészben sütéssel készült ételek 12. gyakorlat
67-72.
Borjúból frissen sütéssel készült ételek Borjúból párolással készült
- borjúsült tavasziasan, párolt rizs, vajas pecsenyelé - borjújava magyaróvári módra, sült kocka burgonya, rizi-bizi - citromos vajas borjúszelet, párolt rizzsel - borjú paprikás, tojásos galuska, fejes saláta - borjúbecsinált párolt rizs - borjúvelő orly módra, petrezselymes burgonya tartármártás - konfitált borjúpofa csípős sütőtökkel - gombával és füstölt hússal töltött szűztekercs (sous-vide technológia)
GY
Borjúból főzéssel készült ételek, belsőségek ételek
13. gyakorlat
73-78.
-tűzdelt angol hátszín burgonyapürével, angolos karottagyönggyel - Stefánia vagdalt, zöldborsó főzelékkel - angolos bélszín Wellington módra, párizsi körítéssel Marhahúsból egészben - hátszín szeletek vadász módra, szalmaburgonyával, párolt rizzsel sütéssel készült bélszín és - bélszínérmék Budapest módra, rácsos burgonyával, párolt rizzsel hátszín ételek - Sztroganoff bélszíntokány, párolt rizzsel - hagymás rostélyos, hasábburgonya, paradicsomsaláta Frissen sütéssel készült - hátszínszelet udvarmester módra, pirított burgonya, paprikasaláta bélszín és hátszín ételek
14. gyakorlat
79-84.
- párolt marhasült, burgonyaropogóssal - Debreceni rostélyos Marhahúsból párolással - Eszterházy rostélyos, zsemlegombóc készült ételek - Csáky töltött rostélyos, vajas galuskával - pacalpörkölt, sós burgonyával Marhahúsból főzéssel készült ételek, belsőségek - konfitált marhanyak tormahabbal, kakukkfüves burgonyaszivarkával
GY
GY
9
85-90.
15. gyakorlat
Bárányból és ürüből készült ételek
- rozmaringos báránykaraj, káposztás palacsintával - Konfitált báránycsülök saját mártásával, juhtúrós polentával
16 gyakorlat
91-96.
Kecskéből készült ételek
- Saslik - birkapörkölt sós burgonyával
Házinyúlból készült ételek
Tűzdelt nyúlgerinc angolosan, egri mártással, burgonya fánkkal Nyúl combok, krémmártásban, zsemlegombóccal
Őzből és szarvasból készíthető ételek
- őzgerinc konyakos mártásban - párolt szarvas comb, burgonya fánkkal - vörösboros szarvas-pörkölt, galuskával
Vadsertésből készíthető ételek
- vadnyúlgerinc angolosan, burgonyapüré, sárgarépa felfújt - vadnyúl comb vadasan, gőzgombóccal
Vadnyúlból készíthető ételek
- egészben sült vadkacsamell fokhagymás mandulával
GY
GY
10
Halak előkészítése, feldolgozásuk, filézés, szeletelés - ponty bontása (méregfog) - ponty filézése, irdalása, lapos filé
97-102.
17. gyakorlat
Édesvízi halakból készült ételek
103-108.
18.
Ismétlő gyakorlat
- mandulás pisztráng majonézes burgonyasalátával - keszeg paprikás lisztben sütve, hasábburgonyával, tartármártással - fogas filé jóasszony módra, petrezselymes burgonya - harcsafilé bakonyi módra, galuskával - Rácponty - fogas Kárpáti módra - ponty halászlé csészében tálalva - posírozott pisztrángtekercs kapros hollandi mártással, burgonyafelfújttal
GY
11
12
