2 ÉVES KÉPZÉS – CUKRÁSZ SZAKKÉPESÍTÉS Azonosító:
MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet
ME-2.1.(1)
Változatszám: 0 Érvényesség kezdete:
2013. 09. 01.
Oldal/összes: Fájlnév: ME-2.1.(1) Tanmenet előlap-GK2010.doc
_________________________________ (az iskola hosszú bélyegzője)
cukrász ____________________________________ (szakma, szakcsoport, szak)
A szakiskolai kétéves cukrász 2/10.. osztályban cukrász gyakorlat tanításához. Összeállította: Kelt: 2013. 09. 01. Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap.
__________ év _________hó_______nap.
__________________________________ P.H. (igazgató)
__________________________________ P.H. (igazgató)
Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap.
__________ év _________hó_______nap.
__________________________________ P.H. (igazgató)
__________________________________ P.H. (igazgató)
Jóváhagyom:
Jóváhagyom:
__________ év _________hó_______nap.
__________ év _________hó_______nap.
__________________________________
__________________________________
2/10. ÉVFOLYAM 2013-2014 Szakképesítés: Cukrász 2 éves Modul megnevezése: 6352-11 Tananyagelem megnevezése: Cukrászati alapozó ismeretek Tananyagelem száma: Lapszám: 1. Tananyagelem összóraszáma: 6 óra So Óraszám rsz (tant., év) Témakör ám
1.
1-6
Óraszám (tant, év)
2
7-12
Előkészítő Műveletek
Témakör
Cukrászüzemi ismeretek
Szakmai gyakorlat Évfolyam: 2/10 évfolyam
Óra témája, részletes tartalma
Tűz és baleset és munkavédelmi szabályok ismertetése Eszközök előkészítése, gépek előkészítése - tortakarikák csomagolása, sütőlemezek előkészítése - celofánzsák készítése
Óra témája, részletes tartalma Cukrász üzem – cukrászda: - telepítésének feltételei - üzem takarítása, hulladékkezelés - technológiai higiénia - mosogatás fázisai - üzem takarítása, hulladékkezelés - technológiai higiénia - mosogatás fázisai HACCP rendszer ismertetése Cukrászüzem gépei, munkaeszközei
–
A tanítási egység típusa Gyakorlat: 6x45perc (GY)
Gy
A tanítási egység típusa Gyakorlat: 6x45perc (GY)
–
GY
So rsz ám
Óraszám (tant., év)
3
13-18
So rsz ám
Óraszám (tant., év)
Témakör
Előkészítő műveletek Cukorkészítmények és töltelékek készítése Bevonó anyagok
Témakör
Óra témája, részletes tartalma Olajos magvak darálása: - dió, mák (forrázott töltelék készítése) - mogyoró pörkölés - mandulahámozás Túró passzírozása (túró töltelék készítése) Alma hámozása, darabolása Meggy magozás Cukorkészítmények és töltelékek készítése Főtt cukorkészítmények készítése, hőmérséklet mintavétel, - cukorszirup - fondán - karamell Olvasztott cukorkészítmények készítése - dobos cukor - grillázs - kulőr - koller Fondán Zselé Csokoládé Dobos cukor Dobos lapok készítése (dobos tető készítése)
Óra témája, részletes tartalma
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
GY
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
Gyúrt omlós tésztából készült sütemények: - linzer karika, isler, - almás lepény - túrós lepény 4
19-24
Uzsonnasütemények előállítása
Kevert omlós tésztából készült sütemények: - gyümölcskenyér - néró /vaníliás, csokis/
GY
So rsz ám
Óraszám (tant., év)
Témakör Uzsonnasütemények előállítása
5
25-30
Óra témája, részletes tartalma - Gyúrt élesztős tészta készítése: - briós, - darázsfészek - ökörszem - bukta - fonott kalács
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
GY
Kevert élesztős tészta készítése, - kuglóf /mazsolás, kakaós/
So rsz ám
Óraszám (tant., év)
Témakör Uzsonnasütemények előállítása
6
Óra témája, részletes tartalma
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
Hajtogatott élesztős tészta kész.: - túrós táska - svájci kifli - kakaós csiga
31-36
GY Omlós élesztős: -Beigli /diós, mákos/ -Pozsonyi kifli / dió, mákos/
So rsz ám
7
Óraszám (tant., év)
Témakör
Óra témája, részletes tartalma Vajas tésztából előállítható sütemények készítése: - búrkifli - tiroli rétes /meggyes/ - sajtos roló
37-42
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
GY
Forrázott tésztából: - képviselő fánk - ekler fánk /csokis, kávés/
So rsz ám
8
Óraszám (tant., év)
43-48
Témakör
Hideg úton készült könnyű és nehéz felvertek Meleg úton készült könnyű és nehéz felvertek
Óra témája, részletes tartalma
Csokoládétorta Indiáner Babapiskóta Fatörzs rolád Vajaslap Sand kuglóf Piskóta rolád Sacher torta
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
GY
So rsz ám
9
So rsz ám
10
Óraszám (tant., év)
48-53
Óraszám (tant., év)
54-59
Témakör
Torták
Témakör
Torták
Óra témája, részletes tartalma
Vajkrémes torták: - Dobos torta (tradicionális) - Stefánia torta - Sült gyümölcs torta - Eszterházy torta - Csokoládé torta - Citrom torta
Óra témája, részletes tartalma Tejszínes torták Oroszkrém Feketeerdő torta Tiramisu torta Geszetnye torta Túró torta Tejszínes gyümölcs torta Rigójancsi torta
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
GY
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY)
GY
So rsz ám
11
Óraszám (tant., év)
60-65
Témakör
Torták
Óra témája, részletes tartalma Különleges torták egyező torta acher torta rüffel torta uncs torta astély torta yümölcsös joghurt torta
iramis szelet arcipán szelet 12
66-71
ardinális szelet
Szeletek -
erbaud szelet esztenyés alagút écsi kocka
A tanítási egység típusa – Gyakorlat: 6x45perc (GY
GY
So rsz ám
13
So rsz ám
14
15
Óraszám (tant., év)
72-77
Óraszám (tant., év)
78-83
84-89
Témakör
Minyonok
Óra témája, részletes tartalma Csokis mignon Citromos mignon Kávés mignon Diós mignon Vöröskereszt mignon Málna mignon Burgonya mignon
Témakör
GY
Óra témája, részletes tartalma
Desszertek
Kávé desszert Dió desszert Eper desszert Ischler Tüske bomba Éva bomba
Csemegék
Bambi csemege Lúdláb csemege Bohém csemege Pálmacsúcs Royal bomba Párizsi bomba
A tanítási egység típusa Gyakorlat: 6x45perc (GY
A tanítási egység típusa Gyakorlat: 6x45perc (GY
GY
So rsz ám
16
Óraszám (tant., év)
90-95
Témakör
Krémes és tejszínhabos sütemények
Óra témája, részletes tartalma Sima krémes Francia krémes Képviselő fánk Indiáner RigóJancsi Gesztenyés alagút Kávéfánk
A tanítási egység típusa Gyakorlat: 6x45perc (GY
GY
