Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici. Bakalářská práce

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Historie pěstování zeleniny na území České republiky Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce Ing. Aleš Jezdínský

Vypracovala Tereza Kovačková Lednice 2010

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Historie pěstování zeleniny na území České republiky vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis diplomanta

2

Poděkování

Děkuji svému vedoucímu bakalářské práce Ing. Aleši Jezdínskému za odborné vedení, vstřícný přístup a trpělivost. Dále bych chtěla poděkovat rodině za trpělivost a podporu, a také všem co mně poskytovali cenné rady a informace.

3

Obsah:

1 Úvod .......................................................................................................................................6 2. Cíl bakalářské práce ............................................................................................................7 3. Literární přehled ..................................................................................................................8 3.1 Význam zeleniny .............................................................................................................8 3.2 Stručná historie pěstování zeleniny ve světě a u nás .......................................................9 3.2.1 Počátky pěstování zeleniny ve světě .......................................................................9 3.2.2 Počátky pěstování zeleniny u nás ..........................................................................11 3.3 Stručný vývoj zemědělství .............................................................................................13 3.3.1 Od počátku zemědělství do 19. století ...................................................................13 3.4 Rozdělení zeleniny ........................................................................................................15 3.4.1 Dle botanické příslušnosti .....................................................................................15 3.4.1.1 Košťáloviny ...................................................................................................15 3.4.1.2 Kořenová zelenina .........................................................................................16 3.4.1.3 Listová zelenina .............................................................................................16 3.4.1.4 Lusková zelenina ...........................................................................................17 3.4.1.5 Plodová zelenina ............................................................................................17 3.4.1.6 Cibulová zelenina ..........................................................................................17 3.4.1.7 Vytrvalá zelenina ...........................................................................................17 3.4.1.8 Kořeninová zelenina ......................................................................................18 3.4.1 Dle genocenter .......................................................................................................18 3.5 Hlavní zelinářské oblasti ...............................................................................................19 4 Vybrané druhy zeleniny ......................................................................................................20 4.1 Brambory ......................................................................................................................20 4.1.1 Cesta na naše území ..............................................................................................20 4.1.2 Počátky pěstování brambor v regionu Český Krumlov .........................................23 4.1.3 Vybrané současné odrůdy brambor .......................................................................24 4.1.4 Vybrané původní odrůdy brambor ........................................................................25 4.1.5 Současný význam brambor ...................................................................................25 4.1.6 Původní význam brambor .....................................................................................26 4.2 Celer ..............................................................................................................................26 4.2.1 Vybrané současné odrůdy celeru ...........................................................................27 4.2.2 Vybrané původní odrůdy celeru ............................................................................28 4.2.3 Současný význam celeru .......................................................................................29 4.2.4 Původní význam celeru .........................................................................................31 4.3 Cibule ............................................................................................................................32 4.3.1 Vybrané současné odrůdy cibule ...........................................................................34 4.3.2 Vybrané původní odrůdy cibule ............................................................................35 4.3.3 Současný význam cibule .......................................................................................37 4.3.4 Původní význam cibule .........................................................................................38 4.4 Česnek ...........................................................................................................................39 4.4.1 Vybrané současné odrůdy česneku ........................................................................40 4.4.2 Vybrané původní odrůdy česneku .........................................................................40 4.4.3 Současný význam česneku ....................................................................................41 4.4.4 Původní význam česneku ......................................................................................41 4

4.5 Fazol ..............................................................................................................................42 4.5.1 Vybrané současné odrůdy fazolu ..........................................................................44 4.5.2 Vybrané původní odrůdy fazolu ............................................................................45 4.5.3 Původní význam fazolu .........................................................................................48 4.6 Okurka ...........................................................................................................................49 4.6.1 Vybrané současné odrůdy okurky .........................................................................50 4.6.2 Vybrané původní odrůdy okurky ..........................................................................52 4.6.3 Současný význam okurky ......................................................................................55 4.6.4 Původní význam okurky ........................................................................................56 4.7 Špenát ............................................................................................................................56 4.7.1 Vybrané současné odrůdy špenátu ........................................................................57 4.7.2 Vybrané původní odrůdy špenátu ..........................................................................58 4.7.3 Současný význam špenátu .....................................................................................59 4.7.4 Původní význam špenátu .......................................................................................59 5. Diskuze ................................................................................................................................61 6. Závěr ....................................................................................................................................62 7. Resume ................................................................................................................................63 8. Literatura ...........................................................................................................................64 9. Příloha .................................................................................................................................66

5

1 Úvod Zelenina je velmi důležitou složkou naší potravy. Získáváme z ní zdroj ochranných látek – vitamínů, především vitamínu C, provitamínu A, vitamínů B1, B2, PP, E a vitamínu K. Zelenina obsahuje dále minerální látky, jako vápník, fosfor, hořčík, síru, železo, draslík a jiné prvky, i látky léčivé – fytoncidy, antibiotika, diuretika apod. V práci jsem se zaměřila na historii zeleniny jak ve světě tak u nás, dále na stručný vývoj zemědělství, na rozdělení zeleniny z hlediska botanické příslušnosti a genocenter. Krátce jsem se zmínila i o hlavních zelinářských oblastech. Podstatnou částí jsou jednotlivé druhy zelenin, které jsem si vybrala, a popsala jejich cestu na naše území, snažila jsem se porovnat současné a původní odrůdy a současný a původní význam.

6

2 Cíl bakalářské práce Prostudovat a soustředit základní literaturu, která se týká historie pěstování zeleniny. Porovnat odrůdy původních a současných druhů zeleniny. Snažit se charakterizovat několik vybraných odrůd daného druhu zeleniny.

7

3 Literární přehled 3.1 Význam zeleniny Podstatný význam zeleniny tkví v tom, že při zažívání působí zásadotvorně, čili příznivě ovlivňuje biologii střevní mikroflóry a zabraňuje okyselování organismu, jež naopak podporují masitá jídla a moučníky. Předností zeleniny je i skutečnost, že je významným zdrojem regulačních látek při trávení (enzymy, organické kyseliny, stravitelná buničina a mnoho dalších minerálních látek). Dietetický účinek zejména čerstvé zeleniny je značný a celková biologická hodnota zeleniny předčí i ovoce. Je proto jen samozřejmé a žádoucí, aby zelenina byla nejdůležitější složkou potravy lidí nejrůznějšího věku. Podle názoru vědců, lékařů a zdravotníků, by měl každý člověk u nás sníst ročně nejméně 120 kg zeleniny. Dosud se však průměrná spotřeba pohybuje kolem 70 kg na osobu a dosahuje jen 60% spotřeby, jaká je v jiných vyspělých zemích, zejména v Bulharsku, Itálii, Francii a jinde. Jsou to státy, v nichž je výběr různých druhů konzumní zeleniny podstatně širší. Zásadně je nutno konzumovat co nejpestřejší sortiment zeleniny, zejména pro rozdílné složení specificky účinných látek. Tak například značné množství fosforu, prvku důležitého pro vývoj kostí, obsahují petržel a zelený hrášek; nejvíce vápníku mají cibule, česnek a salát; síru obsahují cibule, hrášek, kapusta a špenát. Nejvíce vitamínu C obsahuje paprika, dokonce několikrát více než ostatní druhy zelenin. Vitamín E, který omezuje nadměrný vznik peroxidů, jež jsou pro organismus nežádoucí, obsahují listové zeleniny, především salát a dále hrášek a kapusta. Provitamín A je v mrkvi, petrželi a ve špenátu. Největší nedostatek vitamínu C je v zimním období a na jaře, proto je v této době konzumace zeleniny velmi důležitá. Na zahrádce by také neměla zelenina nikdy chybět proto, že ji můžeme sklízet podle potřeby vždy čerstvou, a tudíž plnohodnotnou. Biologickou hodnotu zeleniny bychom neměli snižovat nevhodnou kuchyňskou úpravou. Důležité je zeleninu dlouho neskladovat v nepříznivých podmínkách, ke krájení či strouhání používat jen nástroje z nerezavějící oceli nebo plastických hmot, nevařit ji v železných či hliníkových nádobách dlouhou dobu nebo ji pozvolna nesmažit či neohřívat. Nejšetrnější úprava v kuchyni je dušení. [1]

8

3.2 Stručná historie pěstování zeleniny ve světě a u nás 3.2.1Počátky pěstování zeleniny ve světě První zemědělské rostliny byly, podle mnoha autorů, pěstovány primitivním kopaničářským způsobem, běžným později v celých tropech. Pěstování hlíznatých plodin začalo podle názoru mnohých botaniků pravděpodobně v jihovýchodní Asii již před 10-12 tisíci lety; nejdříve se tam pěstovaly taro a yam. Rostliny, zpočátku ošetřované jen ručně, byly pravděpodobně později obdělávány potažním nářadím. Nezávisle na této oblasti se začaly obdobně pěstovat v horách Jižní a Střední Ameriky rovněž hlíznaté rostliny, jako jsou brambory a bataty. Kopaničářský způsob pěstování rostlin byl v Americe v podstatě uchován až do doby, kdy Evropané přivezli do Ameriky obilí, luštěniny a další kulturní rostliny Starého světa. Náhorní oblasti Přední Asie jsou vývojovým střediskem (genovým centrem) mnohých kulturních rostlin, které byly pěstovány v nejstarších zemědělských sídlištích (pšenice dvouzrnka, pšenice jednozrnka a ječmen). Z první poloviny 3. tis. př. n. l. pocházejí nejstarší zprávy o značně vyspělém čínském zemědělství. V přepisu knih o zemědělství z posledních století př. n. l. se dovídáme, že nejvýznamnější plodiny pravěké Číny byly rýže, pšenice, bér, proso a sója. Počínaje vládou císaře Šen-Nunga byly každoročně na jaře o rovnodennosti pořádány slavnosti na počest jarního setí. Zemědělství v pravěké Číně bylo relativně velmi intenzívní, často provozované spíše zahradnickými metodami. Spojení Číny s Indií existovalo již v pravěku a odtud získalo čínské zemědělství především rýži, ale i některé zeleniny, jako okurky, melouny, hrách, bob a řadu tropických rostlin, které doplnily vlastní bohatý sortiment. Do západní Asie a Evropy byly z Číny ještě v pravěku rozšířeny broskvoně a meruňky. Samostatně se vyvíjelo zemědělství na druhé straně zeměkoule v Americe. Na americké pevnině byly pěstovány jiné druhy rostlin a chována jiná zvířata než ve Starém světě. V pohořích Mexika a Guatemaly to byly především kukuřice, fazol a bataty a v pohořích Jižní Ameriky brambory, rajčata, kukuřice, slunečnice a podzemnice olejná. Nejstarší doklady o zemědělství v Mezopotámii pocházejí z 5. tis. př. n. l. První písemné zprávy sumerského původu objasňující i některé problémy zemědělské výroby pocházejí z poloviny 3. tis. př. n. l. V té době byla již v Sumeru, tj. v dolním povodí Tigridu a Eufratu, velmi vyspělá zemědělská civilizace. Pěstovalo se tam především 9

obilí – pšenice dvouzrnka, a to na polích zavlažovaných vodou z pečlivě udržovaných kanálů. Rovněž zemědělství starého Egypta bylo založeno na pěstování rostlin v bohatých a úrodných náplavech pravidelně obnovovaných při zátopách Nilu. Pro pěstování obilnin a luskovin bylo však nutno břeh Nilu připravit, přeměnit pobřežní houštiny v pole. Nejstarší doklady zemědělské kultury v Egyptě byly zjištěny v okolí dnes již vysušeného Fajjúmského jezera (RC 14 metodou datované do druhé poloviny 5. tis. př. n. l.). Jako hlavní plodiny byly pěstovány především pšenice dvouzrnka a šestiřadý ječmen. Archeologické objevy v 50. letech našeho století ukazují, že znalost pěstování rostlin a chovu zvířat byla omezena jen na tuto část Afriky. Archeologické výzkumy staroegyptského sídliště v Merimde-Beni-Salame (Dolní Egypt), které bylo osídleno nejstaršími zemědělci, ukázaly, že tito praobyvatelé Egypta pěstovali především pšenici dvouzrnku a ječmen. [2] Ve starověkém Římě, známém svým labužnictvím, vznikaly dávno před začátkem našeho letopočtu zeleninové a ovocné zahrady. Známé jsou např. zahrady římského císaře Augusta, v nichž se podle Vergiliova popisu pěstovalo mnoho druhů: zelí, mrkev, česnek, salát, ředkev, okurky, mangold, šťovík. Ještě na začátku středověku byl však sortiment zeleninových druhů poměrně omezený. Nejširší vrstvy obyvatel znaly především kysané zelí, ředkev a mrkev. Jiné zeleninové druhy byly vyslovenou lahůdkovou potravou bohatých lidí. Ve středověku se zakládaly zelinářské zahrady jen u klášterů. Kláštery mají vůbec významný podíl na šíření zeleninových druhů do nových oblastí a na zavádění nových pěstitelských technik. Tak v 8. a 9. století začali mniši zakládat ve střední a severní Evropě zelinářské zahrady, známé do té doby jen z míst jižně od Alp. V této době podporovaly rozvoj pěstování zeleniny i některé panovnické dvory. Slavný franský císař Karel I. Veliký dokonce vydal v roce 812 nařízení zvané „Capitulare de villis vel curtis imperii“, dodnes citované ve všech historiích zelinářství. Uvedl v něm zásady, jak udržovat královské statky, jak pečovat o zahrady a které rostliny v nich pěstovat. Kromě okrasných a ovocných stromů a keřů uváděly se v seznamu doporučených druhů i četné kořeninové, léčivé a zeleninové rostliny. Toto nařízení významně přispělo k rozšíření zeleniny ve Středomoří do ostatních částí Evropy. Koncem středověku se už zelenina nepěstovala jen v klášterech, královských a panských zahradách, ale postupně se stávala součástí každodenní potravy prostého lidu. [4]

10

3.2.2 Počátky pěstování zeleniny u nás Lze se domnívat, že prehistorický člověk jako potulný lovec a sběrač rozličných rostlin a jejich částí se časem pomocí empirie naučil rozeznávat užitečnost těchto rostlin a možnosti jejich zužitkování ve svojí stravě. Tak byly původně poznány rostlinné druhy, které dnes zařazujeme mezi zeleninu. Postupem času člověk tyto rostlinné druhy více poznával a poučil se, že mají odlišné požadavky na pěstování a uchovávání než jiné druhy, které dnes řadíme k polním plodinám. V dávném starověku u vyspělých národů, jako např. Římanů a dalších expandujících na naše historické území, vznikaly speciálně ošetřované zelinářské zahrady. Již římský publicista Publius Vergilius Maro (70-19 př. Kr.) ve svém spise o povznesení zemědělství popisoval římské zeleninové zahrady, ve kterých se pěstovalo zelí, mrkev, česnek, hlávkový salát, mangold, šťovík, okurky a další. Římané byly velkými labužníky, a proto vymýšleli nejrůznější recepty pro chutnou úpravu a konzumaci zeleniny. Do našich krajů se zelenina dostala prostřednictvím římských legií a také prostřednictvím šířícího se křesťanství – přes kláštery některých řádů, apod. Na rozvoji a kultuře pěstování zeleniny v našich zemích se mimo jiné zasloužili řeholníci benediktini (10. století n. l.), kteří ve svých řeholních regulích měli heslo: „Modli se a pracuj“. Velkým propagátorem pěstování zeleniny byl také římský císař Karel I. Veliký (742–814), který ve svém spisu uváděl 73 plodin, které měly být obecně pěstovány – z toho necelé dvě desítky druhů zelenin. Řada zeleninových druhů byla známa dříve, než jsou vůbec písemné historické záznamy. Jedním vůbec z nejstarších nálezů v Evropě byl nález dobře zachovalých česnekových rostlin (cibulovin) v eneologických nádobách u Kyjova na Moravě (5. – 4. tis. př. Kr.). Početné nálezy jsou však z archeologických výzkumů u Mikulčic z období Velkomoravské říše (9. až 10. století po Kr.). K nejstarším druhům zeleniny u nás patří (2. st. po Kr.) křen a zelí, jehož hlavními pěstiteli a šiřiteli byli Slované. Zeleninová strava bývala již v těch nejstarších dobách součástí venkovské lidové kuchyně. V průběhu 18. století dochází k rozvoji pěstování zeleniny. Nejen že se plochy pěstované zeleniny zvětšovaly, ale docházelo i k zušlechťování stávajícího sortimentu odrůd a pěstovaných druhů. Z těchto dob se tradují základy rodinného šlechtění některých druhů zeleniny. Bylo to způsobeno především mimořádně dobrými pěstitelskými podmínkami v řadě našich tradičních pěstitelských oblastí i rostoucí obliba zeleniny u městského obyvatelstva. O zeleninu z Čech a Moravy byl zájem i v zahraničí. Pěstování zeleniny v historických zemích ČR mělo svoji tradici. 11

Plotištské zelí (hradecké), Dobrovodské zelí (původně Pourovo), Všetatská cibule a Malínský křen či okurky tzv. Mladoboleslavské salátnice reprezentují tehdejší i současné významné pěstitelské oblasti v Čechách – Mladoboleslavsko, Polabskou nížinu a okolí Kolína, Nymburka, Kutné Hory a Čáslavsko a Chrudimsko – celer Nerez. Další tradiční oblastí je Mělnicko a Litoměřicko. Na Moravě se jednalo zase o tradiční Znojemské okurky, Ivančický chřest, Bzenecký česnek a pěstitelské oblasti v okolí dolních toků Svratky a Svitavy a oblast dolního toku Moravy. Na středním toku Moravy to potom byly oblasti okolo Olomouce, Přerova a Kojetína. Zejména okolí města Olomouce bylo známo svými zelináři, kteří zásobovali zeleninou i celou severní část Moravy. Známé jsou zde vyšlechtěné odrůdy cibule Obrovská žlutá, Hanačka a Růžena, z rajčat pak odrůda Hanácké nejranější a mrkev Přerovská podlouhlá. Ke vzpomenutým oblastem je třeba přičíst i oblast plzeňské pánve a tradiční odrůdy jako Křimické zelí a mrkev-karotka. Dnes již méně známá oblast českobudějovická si však zaslouží pozornost pro krajovou odrůdu cibule, dále Vodňanské zelí, Veselské zelí nebo Klokotské zelí (Táborsko). K doplnění informací o historii a tradici pěstování zeleniny v ČR je však třeba připomenout, že tradice pěstování různých druhů zelenin v našich historických zemích zakotvila i ve folkloristických zvyklostech mnohých pěstitelských oblastí. Tak například v Polné na Jihlavsku jsou od roku 1957 každoročně každou druhou neděli v měsíci září pořádány tradiční slavnosti, tzv. mrkvová pouť. V Hořovicích v Čechách probíhají začátkem října tradiční cibulové jarmarky. Na Moravě na Slovácku zase bývaly česnekové slavnosti, které se v poslední době pořádají na zámku v Buchlovicích. V mnohých vesnicích na Královéhradecku zase bývaly společné ochutnávky kysaného zelí a lidové slavnosti, které se postupně obnovují. V současné době mnohé tyto zvyky zakotvily v tradicích krajů pod jinými akcemi, jako jsou např. podzimní zahrádkářské výstavy a slavnosti. Největší se konají každoročně v Litoměřicích pod názvem Zahrada Čech a Flora-Hortikomplex v Olomouci. Také v mnoha lidových písních a pořekadlech jsou vzpomínány zeleninové druhy, což svědčí rovněž o tradičním pěstování a oblibě zeleniny v našich historických zemích (křen, zelí, cibule petržel, apod.). [3]

12

3.3 Stručný vývoj zemědělství 3.3.1 Od počátku zemědělství do 19. století: Na našem území vznikala první sídliště zemědělců asi na rozhraní 5. tisíciletí před n. l. v období neolitu – mladší doby kamenné. Dokládají to především archeologické výzkumy prováděné zvláště v obci Bylany na Kutnohorsku. Naši první zemědělci v mladší době kamenné pěstovali zhruba do 300 m nadmořské výšky na sprašových půdách převážně hrách a čočku. Čeští zemědělci pěstovali jako další plodiny hrách, vikev a konopí. Z těchto druhů měl velký význam hrách, který byl nejrozšířenějším jídlem prostého lidu a také krmivem pro dobytek. Poněkud složitější to bylo s pěstováním řepy, je o ní zmínka poprvé v listinách z konce 13. století. Bylo zvláštní, že tehdy na polích rostly různé plodiny vedle sebe. Bylo to patrně proto, že v podstatě každá usedlost byla soběstačná ve všech základních plodinách a monokultura byla jevem zcela neznámým. Jednotlivé oblasti se na pěstování určitých plodin nebo obilovin ještě nespecializovaly. Ze zahradních plodin jsou ojediněle zachyceny a v pramenech doloženy jednotlivé druhy. Je mezi nimi doložena okurka, jejíž semena se našla již v 9. století v Mikulčicích, později byl její výskyt zaznamenán na Olomoucku a Plzeňsku. Staří Slované již v 10. století pěstovali cibuli, česnek, mrkev, ředkev, tykev, celer, kapustu, zelí a vzácně také mák a šafrán. Ve 13. - 14. století se hrách, čočka a řepa nepěstovaly na poli, ale na zvláštním k tomu vyhrazeném pozemku blízko hospodářského stavení. Zemědělství v českých zemích se vyvíjelo v období 16. - 19. století v souladu s vývojem zemědělství evropského. Zásluhou řady vynikajících zemědělských odborníků a pokrokových zemědělců byly osvojovány a zaváděny všechny nové způsoby hospodaření. V 18. a 19. století byla zakládána hospodářská a úvěrová družstva (kampeličky), která pomáhala řešit finanční problémy, které tehdy vyplývaly z rizik zemědělského podnikání. I zelenina se u nás, zejména v českých zemích, pěstovala dávno. Její pěstování se ve větší míře rozšířilo v předbělohorské době. Zelí, kapusta, jedlá řepa, cibule, česnek, kopr, špenát se ve větší či menší míře pěstovaly na příhodných zelinářských půdách v Polabí, Poohří, Pomoraví a Podyjí. Čeští exulanti po roce 1621 skupovali v Německu po vsích mnoho zeleniny a naříkali, že v Čechách byla lepší. Po zrušení roboty a poddanství se zelinářství vzmáhalo.

13

Na konci 18. století měl u nás každý rolník za chalupou pole s nejlépe obdělávanou půdou, na které pěstoval luskoviny, řípu bílou, žlutou, červenou, zelí, mrkev a ostatní zeleniny. Zelí mělo pro naše předky až do 18. století mimořádný význam. Bylo nejen potravou pro lidi, a to čerstvé i nakládané, ale i důležitým krmivem pro dobytek – listy i košťály. Pěstování řepy je taky starého data. Svědčí o tom i některé názvy obcí, např. Řeporyje. [24] Zelinářské zahrady, mnohdy značné rozlohy, existovaly při všech velkostatcích. Zato při poddanských zemědělských usedlostech se pěstovala zelenina – na rozdíl od Uher či rakouských zemí – v poměrně malém množství. Lid dával přednost před zeleninou moučným jídlům a nevelký podíl zeleniny ve skladbě výživy venkovského lidu byl kryt hlavně bramborami, řepou nebo zelím pěstovanými na poli. Z jednotlivých druhů zeleniny byly známy hlavně zelí, tuřín, žlutá a červená řepa, cibule, česnek, okurky, křen. V Čechách se nejvíce pěstovaly v okolí Prahy, Hradeckém, Litoměřickém, Rakovnickém a Žateckém kraji, na Moravě v okolí Brna, ve Znojemském a Hradišťanském kraji. [25] Z uzavřených zahrad se zelinářství stěhovalo na pozemky u měst, na nichž se počátkem 19. století začalo intenzivně zelinařit. Zelináři vytvořili v průběhu času prodejní, meliorační a vodní družstva pro úpravy a závlahy půd, které byly vhodné k pěstování zelenin. Málo úrodné, někdy až písečné půdy byly přeměněny vydatným hnojením a dostatečnou závlahou v úrodné plochy, které se staly vhodnými pro pěstování raných zelenin, zejména košťálovin. Z dalších pěstitelských oblastí v Čechách se vyváželo zelí kolínské, bydžovské, hradecké, dobrovodské, celer bydžovský, hradecký, budějovický a křen malínský z okolí Kutné Hory. Tento se podle záznamů ve starých kronikách a v archívech pěstoval v Malíně již ve 12. století. Pěstování „tomat“ (dřívější název dnešních rajčat) bylo v 50. letech 19. století v nepatrných začátcích a jejich hlavním propagátorem byl J. Schorsch z Mladé Boleslavi. V 80. - 90. letech 19. století byly založeny první závody na zpracování a rozesílání zelí v okolí Kolína a Hradce Králové. [24] Značně se rozšířilo pěstování zeleniny. Koncem 19. století se v českých zemích pěstovala zelenina asi na 30 tisících hektarů, avšak tato výměra se stále rozšiřovala hlavně v okolí větších měst. Již tehdy byly známy některé typické zelinářské oblasti, např. Žatecko (okurky, brukve), Mělnicko (cibule, česnek), Jičínsko (zelí, květák), speciální oblasti na teplejší jižní Moravě jako Znojemsko, Břeclavsko, Kroměřížsko. Stále nejvíce se pěstovalo zelí, ale byla již vyšlechtěna velmi kvalitní i jiná zelenina 14

celer, mrkev, kapusta, brukev. Pomalu se šířilo pěstování poru, špenátu, salátu, ale i rajčat, paprik a ředkviček a pronikaly i zahraniční odrůdy. Uplatňovala se hlavně intenzivní ruční práce. [25] V Čechách docházelo tedy k rozvoji pěstování zelenin ve velkém. Příznivé klimatické podmínky k pěstování rostlin náročnějších na teplo byly objeveny na jižním úpatí táhlé všetatské vyvýšeniny, v tzv. všetatko-přívorskodříské oblasti. V historii některých rodů jsou zmínky o pěstování hrachu a zelí již v 15. století. Cibule, okurky, česnek se v této oblasti, podle obecných kronik, pěstovaly odedávna. Již v první polovině 19. století rozváželi všetatští česnek a cibuli do Prahy i do severních Čech, okurky zasílali do Prahy a Mladé Boleslavi, do Pojizeří, vyváželi je do Německa. K rozšíření pěstování zeleniny přispěli nemálo i někteří naši zelinářští šlechtitelé, kteří se zabývali šlechtěním a výběry určitých druhů zelenin, které se staly jejich rodovými miláčky. Např. rod Dvorských pěstoval a šlechtil pražskou bílou ranou brukev – kedlubnu již v 17. století v zahradě na Smíchově, později v Praze – Podolí, na Slupi a Dolínku u Prahy. Rodina Kozmanů v Michli se zabývala šlechtěním jakostní polorané modré kedlubny již ve třech generacích. Od roku 1884 v Dobré Vodě u Hořic v Podkrkonoší se zabýval šlechtěním dobrovodského zelí starý rod Pourů. Založil slávu našeho kruhárenského zelí. V 80. letech 19. století poskytovalo dobrovodské zelí výnos 250 q/ha, v roce 1910 již 700q/ha a v letech 1955 a 1956 bylo mezi prvními odrůdami s výnosem až 1 500 q/ha. [24]

3.4 Rozdělení zeleniny 3.4.1 Dle botanické příslušnosti Pro odborné účely členíme zeleninové druhy podle jejich botanické příslušnosti. V praxi se však používá třídění užitkové, založené na charakteru rostlinných orgánů, pro něž se příslušný druh pěstuje. Takto odvozené skupiny mají většinou podobný způsob pěstování i použití. Mezi některými skupinami však nelze vést přesnou hranici, protože se určité druhy využívají několika způsoby. Např. u petržele a celeru se využívá nať i kořeny, u fenyklu nať i semena apod. Podle užitkovosti tedy dělíme zeleninové druhy takto: [4]

3.4.1.1 Košťáloviny Kulturní košťáloviny pocházejí z původního planého druhu brukve zelné (Brassica oleraceae), která je domovem ve Středozemí, ve východní Asii a ve východní 15

Evropě. Jsou to většinou dvouleté rostliny, které v prvním roce vytvářejí konzumní části a ve druhém roce přinášejí semena. Výjimečně vykvétají už v prvním roce. Všechny košťáloviny s výjimkou kedlubnů pěstujeme v první trati. [5] Košťáloviny patří k jediné čeledi, a to brukvovité (Brassicaceae). Užitkovou částí je u nich hlávka (zelí, hlávková kapusta, růžičková kapusta), listová růžice nebo listy (kapusta listová, kadeřávek), květenství (květák, brokolice) nebo stonková hlíza (kedluben). [4]

3.4.1.2 Kořenová zelenina: Užitkovou částí je buď zdužnatělý kořen (mrkev, petržel, pastinák, černý kořen, salsify, sevlák, krabilice), nebo tzv. bulva, na jejímž vzniku se v různé míře podílí zdužnatělý kořen, hypokotyl a spodní část stonku (celer, ředkvička, ředkev, vodnice, tuřín, salátová řepa). Kořenová část bulvy je obrostlá listy. Jednotlivé druhy patří do čeledi: miříkovité (Apiaceae) – celer, mrkev, petržel, pastinák, sevlák, krabilice; brukvovité (Brassicaceae) – ředkvička, ředkev, vodnice, tuřín; hvězdicovité (Asteraceae) – černý kořen, salsify; merlíkovité (Chemopodiaceae) – salátová řepa; zvonkovité (Campanulaceae) – zvonek řepka. V širším smyslu patří do této skupiny i druhy tvořící oddenkové hlízy: brambor (lilkovité, Solanaceae), topinambur (hvězdnicovité, Asteraceae), batáty (svlačcovité, Convolvulaceae) a šáchor (šáchorovité, Cyperaceae). [4]

3.4.1.3 Listová zelenina: Většina listových zelenin se vyznačuje krátkou vegetační dobou, a proto se nepěstují jako hlavní plodiny, ale jako předplodiny, následné plodiny, popřípadě i jako meziplodiny. Ke svému dobrému vývinu vyžadují dostatek světla, půdu s velkou zásobou snáze přijatelných živin (zejména dusíku) a také vydatnou a pravidelnou zálivku. [5] Užitkovou částí jsou listy (listové saláty, špenát, šrucha, šťovík, pampeliška, lebeda, listový mangold, naťová petržel, naťový celer, polníček, čínská hořčice, čínské zelí, endivie, řeřicha, potočnice, roketa, novozélandský špenát), řapíky (kardy, řapíkový celer a řapíkový mangold), víceméně uzavřené hlávky (salát hlávkový, římský a ledový, pekingské zelí) nebo puky (čekanka salátová). Botanicky patří k několika čeledím: hvězdnicovité (Asteraceae) – salát, čekanka, endivie, pampeliška, kardy; merlíkovité (Chenopodiaceae) – špenát, lebeda, mangold; brukvovité (Brassicaceae) – čínská hořčice, čínské a psinské zelí, potočnice, řeřicha, roketa; miříkovité (Apiaceae) – celer, 16

petržel; rdesnovité (Polygonaceae) - šťovík; kozlíkovité (Valerianaceae) – polníček; Aizoaceae – novozélandský špenát; šruchovité (Portulacaceae) – šrucha. [4]

3.4.1.4 Lusková zelenina: Luskové zeleniny zařazujeme do třetí trati. Nejsou náročné na hnojení, používáme k nim pouze průmyslová hnojiva obsahující vápník. Půdu obohacují o dusík, který přijímají z ovzduší prostřednictvím hlízkových bakterií na svých kořenech. Pro jiné zeleniny jsou z tohoto důvodu vhodnými předplodinami. [5] Užitkovou částí je nedozrálý lusk nebo nedozrálé vyluštěné zrno. Všechny druhy patří do čeledi bobovitých (Fabaeae) – hrách, fazol, bob a sója. [4]

3.4.1.5 Plodová zelenina: Plodové zeleniny pocházejí vesměs z tropických a subtropických krajin a jsou zvláště náročné na teplo a dostatek vláhy. Zařazujeme je do první trati, v níž vydatně hnojíme chlévským hnojem, kvalitním kompostem, zeleným hnojením i průmyslovými hnojivy. Mezi plodové zeleniny zařazujeme zeleniny z čeledi lilkovitých a tykvovitých rostlin. [5] U plodové zeleniny je užitkovou částí plod. Jednotlivé druhy patří hlavně do dvou čeledí: lilkovité (Solanaceae) – rajče, paprika, lilek a tykvovité (Cucurbitaceae) – okurka, tykev, melouny, lagenárie, lufa, beninkáza. Výjimku tvoří ibišek (Hibiscus) z čeledi slézovitých (Malvaceae). [4]

3.4.1.6 Cibulová zelenina: Cibulové zeleniny zařazujeme většinou do druhé trati, tj. po zeleninách, které jsme vydatně hnojili chlévským hnojem a kompostem. Pouze pór snáší hnojení čerstvým hnojem a je také nejnáročnější na vláhu po celou dobu vegetace. Cibulové zeleniny vyžadují dobře připravenou a nezaplevelenou půdu, nejlépe hlinitopísčitou, s dostatečnou zásobou vápníku a jiných živin. [5] Užitkovou částí je buď pravá cibule (zatahující) – cibule kuchyňská, šalotka, perlovka, česnek, nebo cibule nepravá (nezatahující) – pór, zimní cibule, anebo nať – pažitka, zimní cibule. Všechny druhy patří do čeledi liliovitých (Liliaceae). [4]

3.4.1.7 Vytrvalá zelenina: Do této skupiny zahrnujeme druhy s víceletým způsobem pěstování 3–10 let na jednom stanovišti). Patří sem reveň (rdesnovité, Polygonaceae), křen a katrán

17

(brukvovité, Brassicaceae), chřest (lilkovité, Liliaceae) a artyčok (hvězdnicovité, Asteraceae). [4]

3.4.1.8 Kořeninová zelenina: Pěstujeme je v zahrádce především pro zchutňování a aromatizování jídel. Jejich biologická hodnota ustupuje do pozadí. Koření používáme v nepatrném množství, ale snažíme se uplatnit rozmanitost chutí a vůní, jež nám tyto rostliny poskytují. Účinnými složkami zde jsou především prchavé siličnaté látky, třísloviny, glykosidy, pryskyřice, fytoncidy atd. Mnoho kořeninových rostlin je současně také léčivých a je velmi obtížné vymezit hranici mezi rostlinnou kořeninovou či aromatickou a rostlinnou léčivou. [5] Tato skupina zahrnuje druhy bohaté na aromatické silice. Používá se u nich buď čerstvá nať, nebo sušené listy. Kořeninové druhy patří převážně do dvou čeledí: hluchavkovité (Lamiaceae) – z druhů popsaných v knize je to tymián, majoránka, saturejka, šalvěj, meduňka, a miříkovité (Apiaceae) – libeček, kopr, kerblík, fenykl. Výjimkou je pelyněk (hvězdicovité, Asteraceae) a brutnák (brutnákovité, Boragineceae). [4]

3.4.2 Dle genocenter: První kulturní rostliny nevznikly v zemědělsky příznivých oblastech, jako byla starověká Mezopotámie, Egypt a Indie, jak se původně předpokládalo. Do těchto druhotných center pěstování se dostaly ze zcela jiných, mnohem méně příznivých přírodních podmínek svého vzniku. Kolébku kulturních rostlin, a tedy i zeleninových druhů můžeme hledat na osmi místech zeměkoule, a to ve vnitrozemských vysokohorských údolích nebo na náhorních rovinách v tropech či subtropech. Většinou jsou to nepříliš rozlehlá území s členitým povrchem, s velkými výkyvy teplot a se silným ultrafialovým zářením. V těchto místech zrodu, zvaných genofondová centra neboli genocentra, byly nejpříznivější podmínky ke vzniku genetických mutací, tj. přirozeně vzniklých dědičných změn. Na vzniku kulturních rostlin se dále podílelo samovolné křížení a konečně selekce odolných jedinců. Odtud se kulturní rostliny prostřednictvím člověka po tisíciletí šířily na jiné kontinenty a během té doby je člověk postupně přetvářel. Nejdůležitější zeleninové druhy pocházejí z těchto genocenter: 1.

V čínském středisku (střední a západní Čína, Nepál) vznikly některé druhy fazolí

a čínské a pekingské zelí.

18

2.

Z jihovýchodoasijského střediska (Indie, Barma, Thajsko, Kambodža, Vietnam,

Malajsie, Indonésie) pocházejí okurka a lilek. 3.

Středoasijské středisko (západní Tchien-šan, Hindúkúš, severozápadní Himálaj,

Afghánistán, Tádžikistán, Uzbekistán) je místem vzniku drobnoplodého hrachu, čočky, cibule, česneku, drobnozrnného bobu, ředkvičky a špenátu. 4.

Jihozápadoasijské středisko (Zakavkazsko, část Íránu, Irák, střední a východní

oblasti Malé Asie) je domovem hlávkového salátu a ředkve. 5.

Středomořské středisko (horstva obklopující celé Středomoří) je místem vzniku

velkozrnného bobu, řepy, petržele, artyčoku, čekanky, chřestu, tymiánu, některých druhů košťálové zeleniny, endivie a černého kořenu. 6.

Středoamerické středisko (Střední Amerika a jižní Mexiko) je pravlastí tykve,

papriky a kukuřice. 7.

Z jihoamerického střediska (pohoří And v Kolumbii, Peru a Bolívii, dále střední

Chile a jihozápadní Brazílie) pocházejí brambory, rajčata, fazol obecný a kukuřice. 8.

Severoamerické středisko (s několika dílčími středisky) je domovem

topinamburu. [4]

3.5 Hlavní zelinářské oblasti Využitím přírodních, klimatických, teplotních a půdních podmínek i vodních zdrojů se vytvořily a ustálily v naší republice typické pěstitelské oblasti pro zeleniny, které jsou na území Čech a Moravy teritoriálně dosti přesně vymezeny. Dosavadní tradiční zelinářské oblasti u nás zaujímají v Čechách kraje povodí Labe, dolní Vltavy a Ohře, na Moravě povodí Dyje, dolní Svratky a Moravy. Česká zelinářská oblast je ohraničena na východě západní častí okresů Dobruška, Rychnov nad Kněžnou, Holice, Vysoké Mýto, na jižní straně severní částí okresů Chrudim, Čáslav, Kutná Hora, Kolín, Český Brod, Praha-sever, Kralupy, Slaný, Louny, Žatec a Podbořany. Na západní straně tvoří hranici východní část okresů Kadaň, Chomutov, Most a na severu jižní část okresů Bílina, Lovosice, Litoměřice, Roudnice, Mělník, Mladá Boleslav, Mnichovo Hradiště, Jičín, Hořice a Jaroměř. V této pěstitelské oblasti jsou zahrnuty celé okresy Hradec Králové, Bydžov, Pardubice, Přelouč, Poděbrady, Nymburk a Brandýs nad Labem. Moravská zelinářská oblast zahrnuje východní část okresů Znojmo, Moravský Krumlov, Brno-venkov, Hustopeče, Kyjov, Bučovice, Vyškov, Prostějov a Litovel, dále jižní část okresů Zábřeh, Šumperk, Šternberk, Olomouc, Hranice a západní části okresů 19

Holešov, Kroměříž, Zlín, Uherský Brod, Veselí na Moravě a celé okresy Mikulov, Břeclav, Židlochovice, Hodonín, Uherské Hradiště, Kroměříž, Kojetín a Přerov. Uvedené pěstitelské oblasti, které by bylo možné označit jako nejlepší, s možností pěstování širokého sortimentu většiny druhů zelenin, vybíhají členitě do oblastí vhodných pro pěstování menšího počtu druhů zelenin, avšak ve větším měřítku. Česká zelinářská oblast vybíhá úzkým pruhem podél řeky Berounky až k Plzni, kde se rozšiřuje a větví podle povodí západočeských řek Mže, Úhlavy a Radbuzy a sahá nejdále až do okresů Klatovy a Domažlice. Celkem izolovaná a oddělená je pěstitelská oblast jihočeská kolem horního toku Vltavy a dolního toku Malše, Lužnice a Otavy. Tato pěstitelská oblast zahrnuje část okresů Tábor, Soběslav, Týn nad Vltavou, Budějovice, Vodňany a Český Krumlov. Moravská zelinářská oblast sleduje k severu tok Bečvy do Slezské nížiny a dále povodí Opavy, Olše a Odry. Můžeme do ní zahrnovat území okresů Nový Jičín, Ostrava, Hlučín, Opava, Krnov, Karviná a severní část Těšínska. Tyto enklávy, vybíhající z hlavních pěstitelských oblastí, tvoří již méně vhodné pěstitelské rajóny, kterých je účelně využíváno pro pěstování pozdních odrůd zelenin k podzimní sklizni, ke skladování nebo pro zpracování. Pěstují se zde zejména pozdní odrůdy zelí, kapusty, kedlubny, méně již pozdní odrůdy květáku, kořenových zelenin a cibule. V hlavních pěstitelských oblastech je soustředěna většina produkce zelenin. [24]

4. Vybrané druhy zeleniny 4.1 Brambory 4.1.1 Cesta na naše území Tvrdívá se, že do Čech byly první brambory přivezeny už za třicetileté války neznámým holandským důstojníkem. Později je pěstovali v klášterních zahradách irští františkáni, zvaní „Hiberňáci“, kteří přivezli bramborové hlízy ze své vlasti, odkud byli vypovězeni; ti rozdávali brambory jiným klášterům, známým šlechticům a měšťanům. V Praze proslula pěstěním bramborů koncem třicetileté války zahrada františkánského kláštera v Hybernské ulici, který založil už Karel IV. Podle záznamů v jindřichohradeckém archivu poslali roku 1632 františkáni své vrchnosti panu Vilému Slavatovi ochutnat k obědu o svátku „erteple“, jindy zas přinesli košík „zemojablíček“ o posvícení.

20

Málo věrohodnou se zdá zpráva, podle níž roku 1528 nabízel hejtman pana Šlika Jindřich Könneritz při slavnostní hostině, vystrojené po dokončení opevnění města Jáchymova, svým vznešeným hostům „zemská jablka“, která prý přivezl do Čech z Německa lékař a krušnohorský mineralog Georgius Agricola. V Bystrém u Poličky pěstoval podle dochovaných zpráv brambory roku 1677 jakýsi Maxmilián z Martinic. Podle údajů krajového kronikáře Jurendy pochází nejstarší moravský zápis o bramborech z Fulneku z roku 1760. Traduje se také, že na Příborsku prý zaváděl brambory jakýsi vrchnostenský správce jménem Kobzol, podle jehož příjmení se na Lašsku pro brambory ujal název „kobzole“. Zdá se však, že je to pouze místní tradice jako projev „lokálnímu patriotismu“. Někteří jazykovědci považují kobzol za název ukrajinského původu, který přinesli dále na západ ukrajinští pastevci. Proti tomu je však možno vznést námitku, že brambor se v Evropě šířil opačně, od západu na východ. Někteří filologové považují pojmenování kobzol za zrůdu vzniklou z „kopati“ (brambory se ve srovnání s jinými plodinami vykopávají) a z latinského solum – půda, zem (dobývají se ze země). V češtině máme několik podobných hybridních slov, na příklad bavlna (Baum-wolle), pomeranč (latinské pomum – jablko a k tomu perský základ) a podobně. Při výkladu různých pojmenování brambor si tedy přijdou na své i filologové. Více se rozmohly u nás bramborové kultury teprve po hladových letech 1771 až 1772. Braniborsko tehdy poslalo značné množství bramborové sadby do Čech. Podle této země a podle vzpomínek na braniborské válečníky za sedmileté války, na tak zvané „bramboráky“, začalo se říkat nové rostlině a její hlízám „brambury“. Je však zajímavé, že pojmenování brambora se na Poděbradsku užívalo i jako osobního jména už před rokem 1690. Podle jiného názoru pochází však slovo brambor spíš z výrazu bambol (uvádí je už roku 1820 v Rostlináři Jan Sv. Presl), označující naši dnešní bambuli, tedy něco kulatého (podle tvaru bramborových hlíz). Některé lidové názvy pro brambory, jichž je známo z našich bramborářských oblastí několik desítek, vznikly obvykle vlivem cizích pojmenování pro brambory. Tak zemáky, zemčata a podobně jsou jen překladem z německého Erd-äpfel vznikl také náš málo libozvučný název „erteple“. O šíření brambor se starali i vysloužilí vojáci a váleční invalidé, kteří je poznali na tažení v pruských válkách. Po ochutnání vařených nebo pečených brambor byl na vesnici zpravidla o novou plodinu brzo značný zájem. Sazenice, vlastně hlízy k sadbě, dnešní sáď, dodávaly sedlákům kláštery nebo panský zahradník.

21

V Čechách se pěstování bramborů nejdříve ujalo v severnějších krajích. Naši rolníci si bramborů od počátku dost pečlivě hleděli a snažili se také získat nové formy ze semene. Už roku 1777 dostalo jinecké panství u Hořovic od Společnosti pro zvelebení hospodářství odměnu a pochvalné uznání za vzorné pěstování brambor. Napoleonské války a pozdější časté neúrody, kdy stála míra brambor také osm zlatek, překonaly zbytek předsudků a dopomohly bramborům k důstojnému místu i v našem hospodářství. Už v roce 1823 nazval zasloužilý badatel v české květeně Filip Maxmilián Opiz brambory „božskou plodinou, která je jedinou potravou obyvatelům v podhoří“: Ani plíseň, která byla v roce 1830 zavlečena se zásilkami hnojiv z dalekého Chile a propukla silněji ve čtyřicátých letech, nedovedla vítězný postup brambor zadržet. V některých letech však bylo brambor opravdu málo. Tak se v roce 1847 prodávaly jako jablka nebo hrušky – čtyři za krejcar. V letech 1850 až 1860 však byly zřizovány první škrobárny, hlavně na Přibyslavsku, když bohatí podnikatelé poznali v bramborech lacinou surovinu. Tenkrát kupovali od chudých rolníků metrák brambor za osm šestáků, i za méně, jen od toho, kdo jim dluhoval. V dalších letech se vlivem dovozu šlechtěné sadby zvýšily výnosy až na 100 metrických centů z hektaru. Domácí šlechtění bramborů se však až do první světové války téměř neprovádělo, poněvadž pěstitelé ve velkém v něm neviděli mnoho zisku. Všechna šlechtěná sadba se k nám dovážela z Německa nebo Anglie. Ale brambor bylo už od poloviny 19. století v Evropě dostatek a byly také zdravé. Tak se stalo, že kdykoli byly bramborové kraje Severní Ameriky postiženy neúrodou, mohly vždy připlout z Evropy lodi až po okraj naplněné dobrými a zdravými brambory. Koncem druhé světové války se začaly brambory pěstovat také v Japonsku. Pomýšlelo se, že by mohly časem zčásti nahradit rýži, vzhledem k levnějšímu pěstování. Z počátku bylo pro bramborová pole použito ladem ležících půd. [1] K nám přišly brambory také v polovině 18. století. Zaváděli je u nás irští františkáni, řádoví bratři z kláštera u Hybernů. České jméno brambor bývá vztahováno k německému Brandenburgu, a k jeho české podobě Branibor. Pravděpodobnější ale je výklad přes bambol (viz. bambule, něco kulatého). [26]

4.1.2 Počátky pěstování brambor v regionu Český Krumlov Jednou z významných bramborářských oblastí na území naší republiky jsou jižní Čechy včetně Českokrumlovska. Chceme-li sledovat počátky pěstování brambor v tomto regionu, musíme se vrátit do doby druhé poloviny 18. století, kdy se mezi lety 22

1758-1760 objevují první zprávy o rozšiřování této plodiny na českokrumlovském schwarzenberském panství. Do Evropy se přitom brambory dostaly již v 16. století z Ameriky, zprvu se však pěstovaly jako okrasné rostliny v zahradách. Do Čech se brambory rozšířily s největší pravděpodobností ze sousedních německých zemí. Badatelé tak usuzují z lidových názvů užívaných pro brambory: erteple, zemáky apod., vzniklých patrně z německého názvu Erdäpfel. K jejich využití jako krmiva pro dobytek nebo potravy pro obyvatelstvo panovala všeobecná nedůvěra, která byla překonána až na sklonku 18. století, kdy bylo nutné hledat nové zdroje obživy pro obyvatelstvo postihované často se opakujícími neúrodami a drahotou. První zmínka o pěstování brambor na Českokrumlovsku pochází z roku 1758, kdy lovčí úřad (Jägeramt) v Českém Krumlově odeslal na Hlubokou žádost o koupi brambor. Pisatel sděluje, že se v Kvítkově Dvoře pěstují brambory, které mají být využity jako krmivo pro černou zvěř, a vznáší požadavek na zakoupení brambor z hlubockého panství, aby se mohlo přikročit k jejich rozsáhlejší výsadbě. Zavádění brambor provázel nedostatek praktických zkušeností s jejich pěstováním i využitím. Roku 1791 proto vypracoval Václav Friedl, ředitel vrchního hospodářského úřadu v Hluboké nad Vltavou, přesné instrukce pro pěstování brambor na schwarzenberských panstvích. Pokyny se týkaly sadby, sklizně, uskladnění a využití brambor jako krmiva pro dobytek. Brambory se v českokrumlovském regionu podstatně rozšířily až na konci 18. století. Tehdy se objevil i návrh využít pro ukázkové pěstování brambor bývalou klášterní zahradu klarisek v Českém Krumlově, aby se nové poznatky rozšířily i do okolních hospodářských dvorů a vedly tak ke zvýšení výnosů, jež byly do té doby neuspokojivé. Zájem o zlepšení kvality brambor a rozšiřování počtu pěstovaných druhů této plodiny vedl ve třicátých letech 19. století k pokusnému pěstování nových odrůd brambor v botanické zahradě, umístěné v českokrumlovské Jelení zahradě. Ještě v březnu roku 1936 sem byly z Bavorska zaslány vzorky 60 druhů brambor. Dnes jsou brambory jednou z nejběžnějších plodin pěstovaných v regionu Český Krumlov. [23]

4.1.3 Vybrané současné odrůdy brambor: • Clarissa Jde o poloranou odrůdu určenou pro přímý konzum, varný typ B. Odrůda Clarissa se vyznačuje vysokým výnosem hlíz a dobrou stolní hodnotou. 23

• Flora Jde o velmi ranou odrůdu určenou pro přímý konzum, varný typ AB. Výnos hlíz je v raných termínech předčasných sklizní nízký, při konečné sklizni středně vysoký. Odrůda Flora se vyznačuje odolností proti napadení virovými chorobami a velmi dobrou stolní hodnotou.

• Red Anna Jde o poloranou odrůdu s červenou slupkou určenou pro přímý konzum, varný typ B. Odrůda Red Anna se vyznačuje vysokým výnosem hlíz, odolností proti napadení virovými chorobami a odolností proti mechanickému poškození.

• Salome Jde o velmi ranou odrůdu určenou pro přímý konzum, varný typ AB. Výnos hlíz v raných termínech předčasných sklizní i při konečné sklizni nízký. Odrůda Salome se vyznačuje odolností proti napadení virovými chorobami, odolností proti mechanickému poškození a velmi dobrou stolní hodnotou.

• Valfi Jde o polopozdní až pozdní odrůdu s modrou slupkou a modrostrakatou dužninou, určenou pro speciální využití na barevné kaše a výrobky. Výnos hlíz je velmi nízký. Odrůda Valfi se vyznačuje vysokým podílem tržních hlíz, odolností proti mechanickému poškození hlíz a speciálním využitím na barevné kaše a výrobky. [6]

4.1.4 Vybrané původní odrůdy brambor: Dobrá sáď a spolehlivá odrůda jsou nutnými předpoklady zdaru této kultury. Nejranější, nejvýnosnější a proto nejvíce používané jsou odrůdy holandské: Erstling, Ideál a Bentje, dospívající v pořadí, jak tu jsou jmenovány. Z odrůd domácího pěstění sluší jmenovati na prvém místě Keřkovský Erstling. Jinak se doporučují také Šestitýdenní, Pražské rohlíčky, První do trhu, Jánovky, Červencové ledvinky, Červencové perly aj. [7] Nejčastěji se pěstují: Kultivary „Saskia“, „Ostara“, „Resy“ (rané); „Radka“, „Cira“. „Jizera“, „Krasava“, „Iva“, „Karin“ (polorané); „Keřkovské rohlíčky“. [26]

24

4.1.5 Současný význam brambor •

Užitkové směry brambor

Na sadbu je nyní v ČR určeno asi 10% z celkové plochy brambor, což je pro množení přiměřená plocha: pozitivní je nárůst obměny sadby (nyní je uznaná sadba používána na 56% z celkové osázené plochy). Průmyslové brambory jsou důležitou surovinou hlavně pro výrobu škrobu. Výroba lihu z brambor poklesla v ČR na minimum, neboť ji vytlačuje snadnější, levnější a ekologičtější (u brambor problémy s odpadními vodami) výroba z obilí, kukuřice a melasy. U průmyslových brambor se projevila příznivě dohoda zpracovatelů s pěstiteli, ale i šlechtiteli průmyslových odrůd a množiteli sadby, a tak se pěstování a zpracování průmyslových brambor stává v ČR stabilním a ekonomicky zajímavým odvětvím. Proto je škoda, že přiznaná kvóta od EU na produkci bramborového škrobu (33,660t) se více nepřiblížila našim pěstitelským a zpracovatelským možnostem. Brambory pro krmení hospodářských zvířat se u nás v současné době nepěstují. Pro tento účel jsou využívány pouze odpady z konzumních, sadbových a průmyslových brambor, případně přebytky. (Tab. 1) [9] Výroba bramborového škrobu je podmíněna přidělenou národní výrobní kvótou ve výši 33 660 tun škrobu. V dnešním moderním světě je třeba zdůraznit velmi pozitivní vliv konzumace brambor na lidské zdraví. Brambory jsou vyváženou potravinou. Vedle vysokého obsahu polysacharidů, vhodných jako zdroj energie, mají jedny z nutričně nejhodnotnějších bílkovin rostlinného původu. Jsou bohaté na vitamíny, především vitamín C a minerální látky, jako jsou draslík, hořčík, železo a fosfor. Jsou také bohatým zdrojem antioxidantů, které chrání lidský organismus před účinky volných radikálů, jejichž působení může být jednou z příčin vážných civilizačních chorob. [10]

4.1.6 Původní význam brambor: Značná výživnost jeho hlíz je dána jejich bohatým obsahem škrobu (až 25%) vedle 75% vody. Naproti tomu ostatní živiny, v nich obsažené, nepadají téměř na váhu (0,04-0,96% tuku, 2% bílkovin), takže jde o potravinu téměř výhradně uhlohydrátovou. Význam pěstování raných bramborů v zahradě tkví v rané sklizni, začínající v době, kdy starých bramborů jednak již nebývá, jednak také již nejsou dobré, takže za čerstvé nové brambory se dosáhne slušných cen, jednak v tom, že domácnost majitele zahrady může býti již od června zásobována vlastními dobrými brambory. Vedle toho přímému užitku 25

je s pěstováním bramborů spojena i jiná nemalá výhoda. Hlubokým zkypřením půdy pro brambory a jejich okopáváním během jejich vegetace se půda zlepšuje, zúrodňuje, nabývá jemnější struktury, stává se lehčí, způsobilejší pro pěstování zelenin i květin v příštím roce a zároveň se také vyčistí od plevele. [7] Brambory, jimž se leckde říká „druhé obilí“, našly všestranné využití. Jsou nejen potravinou (ve francouzské kuchyni dokonce i zeleninou), ale i krmivem hospodářských zvířat a technickou surovinou pro výrobu škrobu a lihu. Z jedné tuny průmyslových brambor se vyrobí buď 170 kg škrobu, nebo 112 litrů lihu. [26]

4.2 Celer Do střední Evropy se celer jako zelenina dostal v časném středověku, ale teprve od 18. století zevšeobecnělo jeho pěstování také v krajích severnějších. Dnes spotřebují zejména evropské kuchyně velké množství celerových hlíz: aromatická nať je u nás méně oblíbena, poněvadž má vůni poněkud hrubší než jemná nať petrželová. Pražský obrovský, Nerez a Olomoucký jsou snad naše nejlepší celerové sorty. [1] Řapíkový celer je nejbližším příbuzným celeru bulvového a naťového. Vznikl rovněž z plané, značně rozšířené variety silvestre, která dosud roste v bažinatých půdách na mořských pobřežích v blízkosti salin v Evropě od Švédska do Středomoří, ale i v Asii, severní Africe a Severní Americe. Kulturní formu řapíkového celeru znali již staří Egypťané, Řekové a Římané. [4]

4.2.1 Vybrané současné odrůdy celeru Celer bulvový: • Albin Poloraná, vysoce výnosná odrůda, určená pro podzimní sklizeň. Bulva je velká, kulatá. Převážná část vyčnívá nad zem a kořenový systém vyrůstá pouze z její spodní části. Výraznou kvalitativní vlastností odrůdy je čistě bílá barva dužniny, kterou si zachovává i při konzervárenském nebo mrazírenském zpracování. Odrůda má univerzální použití, je odolná proti vybíhání do květu a středně až vysoce odolná proti septorióze. Bulvy jsou odolné proti tvorbě dutiny. Vegetační doba od výsadby je cca 140 dnů.

26

• Maxim Pozdní odrůda bulvového celeru, určená pro podzimní sklizeň. Není náchylná k vybíhání do květu. Značně velké, kulovité bulvy mají krémově bílou dužninu. Bulvy jsou použitelné pro přímý konzum, konzervárenské a mrazírenské zpracování i pro dlouhodobé skladování. Vegetační doba od výsadby je cca 145 dnů.

• Neon Výnosná raná odrůda bělomasého celeru. Vyniká dobrým zdravotním stavem i odolností k vybíhání do květu. Má hladkou bulvu bez dutin, která zůstává bílá i po uvaření nebo usušení. NEON je dobře skladovatelný a je vhodný pro průmyslové zpracování i na přímý konzum. Vegetační doba cca 137 dní od výsadby.

• Kompakt Pozdní odrůda celeru s dobrým zdravotním stavem a vysokou odolností k vybíhání do květu. Vegetační doba cca 150 dní od výsadby.

Celer listový • Jemný Odrůda, určená pro sklizeň jemných, velmi aromatických listů. Rostlina vytváří velmi bohatou listovou růžici s 30-40 vegetačními vrcholy.

Celer řapíkatý • Malachit Poloraná, středně vysoká odrůda s tmavě zeleným olistěním. Řapíky jsou silné, masité, dlouhé a vzpřímené. Vegetační doba od výsadby je 75 až 85 dní. Doporučený pěstební spon je 40x35 cm až 40x40 cm.

• Nuget Raná odrůda se světle žlutozeleným olistěním a silnými, křehkými, vzpřímenými řapíky. Vegetační doba od výsadby je 70 až 80 dní. Doporučený pěstební spon je 30x30 cm až 30x35 cm. [11]

27

4.2.2 Vybrané původní odrůdy celeru Celer řapíkatý • White Plum Odrůda nejvíce pěstovaná, jež má řapíky i srdéčka bílá, jako vybělená, řapíky plné, jemné (Obr. č. 11)

• Bílý, plný, se širokými řapíky Jenž vyvinuje husté trsy bez odnoží, což se u něho zvlášť cení; i on vytváří řapíky již od přírody bílé a velmi široké.

• Tourský fialový Výnosná odrůda mohutného vzrůstu s řapíky širokými, nafialovělými, měkkými a jemnými.

• Pascalův Novější odrůda s listy krátkými, tmavě zelenými, s řapíky plnými, velmi širokými a bílými. Velmi dobře se hodí k úschově ve sklepě.

• Nový zlatožlutý Je jedna z nejlepších odrůd; je velmi raná a příjemného zbarvení.

Celer hlíznatý • Pražský obrovský Náleží k největším a nejlepším celerům vůbec. Vytváří bulvy přímo obrovské, dosahující průměru až 20 cm a váhy 1,5 kg, hladké, ke spodu širší, s dužninou čistě bílou, tuhou. Tvoří četné postranní kořeny. Má zdravé, velké, statně zpříma vzrůstající listy s dlouhými, zelenými řapíky. Ze všech odrůd snáší nejlépe dopravu a také se dá nejlépe uchovat. Vytýká se mu, že bývá často napadán rzivostí, že bulvy jeví značnou náchylnost k dutosti a že dužnina při vaření někdy černá. (Obr. č 10)

• Imperátor Je z odrůd v novější době zavedených. Je to jedna z nejlepších odrůd. Má velkou, kulovitou bulvu, s kořeny jen na spodu, dužninu bílou, jemnou. Netrpí prý tak celerovou rzí jako Pražský. Má krátkou nať, takže se může sázeti dost hustě. Vyvinuje se velmi rychle, takže vysází-li se počátkem června, ještě velmi pěkně se vyvinuje. Při 28

časnější, jarní výsadbě přináší zvlášť velké sklizně. Velmi trvanlivý v zimní úschově. (Obr. č. 2)

• Alabastr Má stejné vlastnosti jako Imperátor, má však větší, širší listy než Imperátor, bulvu velikou, hladkou, dužninu pevnou, bílou, jemnou a chutnou, rychle se vyvinuje, vzdoruje chorobám, suchu a nereziví (Obr. č. 1)

• Heinemannův nový obrovský Vyznamenává se bulvami skutečně zakulacenými, jakož i tím, že tvoří kořenů poměrně málo a jen na spodu bulvy.

• Hamburský Má bulvy sice veliké, nejsou však pěkného tvaru a hladké, mající četné výrůstky, tuhou slupku a dužnina není jemná. Kromě toho nejvíce ze všech podléhá rzivosti. [7]

4.2.3 Současný význam celeru • Celer jako ochránce před mikroorganismy Celer obsahuje velké množství éterických olejů, hlavních původců jeho typického aroma. Vysoký obsah těchto éterických látek má svůj smysl pro rostlinu samotnou, slouží totiž jako ochrana před možnými záškodníky, jako jsou plísně, bakterie a jiní vetřelci. Působí jako ochranný štít rostliny, stejně tak ale mohou ochránit i naše tělo, především naše sliznice. Při konzumaci celeru se tyto látky uvolňují při cestě trávicím traktem na všechny jeho sliznice, v ústech, v žaludku, ve střevech a působí tu stejně, jako u samotné rostliny - antibakteriálně a antimykoticky - jsou účinnou ochranou a dezinfekcí našeho trávicího traktu. Podobně působí i v jiných částech našeho těla, zabíjejí infekce v ledvinách a močových cestách.

• Celer versus angína, chřipka a nachlazení Dezinfekční účinky celeru nacházejí své uplatnění i v případě onemocnění dýchacích cest. Celerové silice pomáhají s rozpouštěním hlenu a zároveň dezinfikují sliznice, čímž nám pomohou s jejich čištěním a zároveň zabíjí mikroorganismy. Celer je tedy i strašákem na kašel a rýmu a je vhodným doplňkem léčby nachlazení, užívaný především v syrovém stavu. Nejúčinnější je při léčení nachlazení šťáva z čerstvého celeru, která obsahuje nejen ony éterické dezinfekční látky, ale i velké množství vitaminů a minerálů, které posilují naši imunitu. 29

• Vitaminy a minerály obsažené v celeru Celer obsahuje mnoho velmi potřebných vitaminů a minerálů. Je považován za významný zdroj vitaminů skupiny B, protože obsahuje všechny vitaminy z této skupiny ve vyváženém množství, je zdrojem tzv. B-komplexu. Vitaminy skupiny B jsou velmi důležité např. pro zdravou kůži, nehty a vlasy, správnou funkci jater a střev, ale i pro "silné nervy". Jejich dostatek v těle napomáhá člověku k udržení dobré psychické kondice, celer nám tedy může pomoci i na duši - v boji proti stresu a depresi. Listy celeru obsahují velké množství vitaminu C, dokonce více, než citron. Dalšími zastoupenými vitaminy jsou např. vitamin A, K a E. V celeru najdeme i řadu důležitých minerálů, jsou to např. draslík, hořčík, chróm, sodík, vápník, železo, zinek a jód - a to v poměrně vysokých dávkách. I tyto minerály jsou pro naše tělo velice potřebné a v běžné stravě často nepříliš zastoupené.

• Celer léčí klouby Celer působí jak přírodní diuretikum - prostředek, který podporuje tvorbu moči, a tak čistí náš pohybový aparát, rozpouští usazeniny a pomáhá je odplavovat z těla. Je proto velkým pomocníkem při léčbě nemocí pohybového aparátu, jako jsou revmatismus, dna a artritida. Především pravidelné užívání syrového celeru nebo celerové šťávy by mělo zmírnit problémy spojené s těmito nepříjemnými neduhy a ulevit našim kloubům.

• Další významná působení celeru na naše tělo Látky obsažené v celeru snižují hladinu krevního cukru, neměl by tedy chybět na talíři všech diabetiků. I lidé trpící vysokým tlakem by ho měli zařadit jako pravidelnou součást svého jídelníčku, protože přirozenou cestou snižuje krevní tlak. Působí také jako stimulant produkce žluče, čímž napomáhá trávení. I pro žaludek je velkým pomocníkem, pomáhá ho chránit před žaludečními vředy a dokonce urychluje jejich léčení.

• Celer v kuchyni Celer má v kuchyni opravdu mnohostranné využití. Používá se buď jako koření, a to především čerstvá či sušená nadzemní část rostliny, řapíky a listy, někdy dokonce i semena. Dodává nezaměnitelnou chuť pokrmům, jako jsou polévky (např. naše stará známá bramboračka), omáčky, dresingy, marinády na pečení masa apod. Široké využití má i celerová bulva. Tu můžeme konzumovat syrovou, například v salátech a pomazánkách, ale i tepelně opracovanou. Tepelná úprava může celer chuťově 30

zpříjemnit pro ty z nás, kdo jeho chuti příliš neholdují, přesto by ho rádi konzumovali kvůli jeho blahodárným účinkům na naše tělo. Můžeme ho vařit v polévkách, dusit s jinou zeleninou, péct s masem, smažit obalovaný v těstíčku. [12]

4.2.4 Původní význam celeru • Celer hlíznatý: Celer hlíznatý se pěstuje pro jedlé bulvy, které v čerstvém stavu obsahují 84,0990,5% vody, 0,24% dusíku, 1-1,48% dusíkatých součástek, 1,30% tuku, 7,70% extraktních látek dusíkatých, 1,30% vlákniny, 0,84% popelovin, 0,76% drasla, 0,23% vápna, 0,1% magnesia, 0,22% kyseliny fosforečné, 0,1% kyseliny sírové, 0,07% kyseliny křemičité a 0,28% chlóru. Dík tomuto složení je celer zelenina mimořádně zdravá, mající nepřímé i přímé účinky léčivé, výživná, v každém případě velmi cenná. Zvláště cennou součástkou celeru je eterický olej, nalézající se nejen v hlíze, ale i v částech zelených a v semeni, od něhož získává celer svou osobitou příchuť. Z výtažku semen či hlíz se připravuje kořenitá sůl, známá pod jménem celerová sůl. Za svůj typický pach celer vděčí jiné své součástce, sedanolidu, jež byla až dosud zjištěna právě jen u celeru, kdežto jiná jeho součástka, limonen, byla zjištěna i v jiných éterických olejích. Další osobitou chemickou součástkou celeru je glykosid, zvaný apiin. Celer je zelenina nenahraditelná, všeobecně oblíbená a používaná v kuchyni každodenně jako nejcennější aromatická zelenina polévková, používaná i k úpravě omáček k masu, jakož i k přípravě delikatesního salátu, ke garnýrování různých pokrmů, na salát atd. V létě lze používati v kuchyni i listů (nati), jež lze i sušiti. V Anglii používají dokonce i jeho semene jako koření. Zvláštního významu nabývá celer ještě i tím, že jej lze dlouho uchovat a jeho používání prodloužiti téměř na dobu celého roku. Lze jej také nakládat. Jemná, nasládlá, aromatická chuť dužniny celerové bulvy zaručuje této zelenině všestranné použití v kuchařství. A to ještě u nás stále není oceňován tak jako v Anglii, Spojených státech severoamerických i jinde, kde pokrm z masa není myslitelný bez celerového příkrmu. Co pak velmi doporučuje značnější spotřebu celeru, je jeho zdravotní význam, léčivé účinky. Zvláště lidé trpící porouchanými nervy měli by požívat celer pravidelně; výzkumy prokázaly, že je jednou z nejléčivějších rostlin zahradních právě v těchto případech. Také při chorobách srdečních, jater, měchýře, ledvin se celer doporučuje, jakož i lidem pracujícím duševně. Ve všech uvedených případech celer prokazuje velmi 31

dobré služby. Ba osvědčuje se jako léčebný prostředek při čerstvých omrzlinách na rukou i nohou. Častější koupele v svařené poloteplé šťávě celerové působí v těchto případech léčivě. Pro dietní kuchyni se nejlépe hodí hlízy mladé, jež jsou léčivé, kdežto staré obsahují mnoho dřevité vlákniny. [7] Silně aromatické listy a stonky používali při pohřebních obřadech, pravděpodobně k tlumení mrtvolného zápachu. Ještě se středověku se řapíkový celer používal jako léčivá rostlina. Z řapíků se připravují především saláty, ale i vařené pokrmy. Dále se z nich lisuje šťáva. Rozemleté semeno slouží jako koření. [4]

4.3 Cibule Cibuli znali již ve starém Egyptě. Pěstovali ji všeobecně a velmi si jí cenili. Byla například součástí potravy stavitelů pyramid. Ve starověkém Řecku připisovali cibuli božský původ. Na svátcích zasvěcených bohu Panovi se k jeho sochám kladla cibule; cibule však byla především potravou chudých vrstev obyvatel. Rozsáhle se pěstovala cibule ve starém Římě. Považovali ji za jednu z nejcennějších léčivých rostlin i potravinových plodin. Staří Němci zdobili kvítky cibule chrabré bojovníky, kteří se vyznamenali v boji. Ve středověkém eposu „O vlastnostech bylin“ z pera slavného francouzského vědce a lékaře Odo z Maine nad Loirou (II. století) jsou popsány četné způsoby léčivého využití cibule. O tom jak vysoko si cenili cibuli v oné době, svědčí slova autora eposu: „ …a žije a neuvadá od každého strádání, kdo na lačno každý den jednu cibuli sní …“ V Rusku byla cibule (spolu s česnekem) od nepaměti rozšířenou potravinou a univerzálním léčivým prostředkem. Svědčí o tom například rčení: Cibule proti sedmi nemocem. V SSSR základními oblastmi pěstování cibule jsou nečernozemní oblast RSFSR, Ukrajina, severní Kavkaz, Zakavkazsko, republiky střední Asie. Zvláště se proslavila města David-Gorodok, Stolin, Terechovka (kde se také vyšlechtila první Běloruská odrůda ‚Terechovský‘). [13] Jako u většiny rostlin s prastarou kulturou neznáme také u cibule její původní vlast. V rostlinách, nalezených porůznu v Orientě a ve Středomoří a považovaných zprvu za samorostlé cibule, byly později poznány jen zplanělé výstřelky z kultury. Za nejblíže příbuzný planý druh kulturní dvouleté cibule se dnes považuje Allium aschaninii, domácí v Ťan-Šaň a Pamiru, dále v Íránu, Afganistánu a Beludžistánu. 32

Vavilov považuje za prvotní vývojové středisko kuchyňské cibule severozápadní Indii, Afganistán, Uzbekistan a západní Ťan-Šaň, druhotně se cibule rozvíjely v Íránu, Zakavkazsku, Malé Asii, v pohořích Turkestanu a pak ve Středomoří. Odedávna se pěstovala cibule v Mesopotamii, Persii, Indii a ve východní Asii a také ve starověkém Středomoří. Mesopotamští Sumerové a Akkadové znali cibuli snad už v 3. tisíciletí před n. l. Také v Egyptě je možno pěstování cibule považovat za stejně staré jako kulturu ječmene a pšenice. V sanskrtu našli jazykozpytci dokonce pro cibuli několik pojmenování, což naznačuje, že kultura a použití cibule mohly vniknout do staré Indie několika cestami. Na stěnách jedné hrobky ve starých Thébách se zachovaly obrazy znázorňující sklizeň cibule. Cibule se také často používalo jako obětiny některým bohům. Chudý egyptský lid pojídal cibuli velice rád a prokazoval ji skoro božskou poctu. Naopak v egyptských kněžích píše Plutarchos, že jim bylo požívání cibule přísně zakázáno, poněvadž nezřízeně zvyšuje žízeň. Egyptští vládcové se nejspíše obávali, že by vinné sklepy byly v přílišném nebezpečí a že by pro ně samé nic nezbylo. Ostrou cibulovou lahůdku si oblíbili v egyptském poddanství také Židé, kteří později při putování nevlídnou pouští vzpomínali nejen na egyptské ryby a melouny, ale také na por, česnek a na cibuli. Starověký řecký dějepisec Herodot vypravuje, že při stavbě známé Cheopsovy pyramidy se spotřebovalo na stravu pro dělníky za 1 600 stříbrných talentů ředkev, česneku a cibule. Starověcí národové Středomoří dovedli vypěstovat cibule různých chutí: přitrpklé, palčivé i sladce chutnající. Tyto poslední mají na „východě“, tj. od Slovenska přes Balkán a Ukrajinu do Blízkého Orientu, převahu nad štiplavými cibulemi a jsou za syrova důležitou součástí denní potravy. Už učený Theofrast rozeznával cibuli sardskou, samothráckou, lidskou a ještě další. [1] Cibule kuchyňská je nejstarší ze všech cibulovin. Pochází ze západní Asie – z Pákistánu, Afghánistánu a Íránu, kde se dodnes využívá i planá cibule. Prokazatelně ji pěstovali již 4 tisíce let před n. l. Sumerové. Z Asie se dostala do Egypta, vyskytuje se v archeologických nálezech pocházejících z doby 3 tisíce let před n. l. Přes starověké Řecko a Řím se rozšířila do západní a střední Evropy. Předpokládá se, že se kdysi dostala přes Palestinu do Indie, kde odedávna uznávali její léčivé vlastnosti. Buddhisté ji však pro intenzivní pach nepožívali. Dnes se cibule pěstuje od polárního kruhu až do tropických oblastí. Nejlépe se jí daří v teplejších oblastech mírného pásma. Cibule zimní se rozšířila do ostatních částí světa z Číny, kde se pěstovala již kolem roku 2 000 před n. l. Do Evropy pronikla přes Sibiř až ve středověku. 33

V západních zemích se nazývá cibule velšská. Nejrozšířenější je v Evropě a v Americe. [4]

4.3.1 Vybrané současné odrůdy cibule • Tandem Novinka, určená pro pěstování z přímých výsevů. Barva suchých suknic je žlutohnědá, suknice jsou pevné, silně přiléhavé, odolné proti mechanickému poškození. Cibule jsou kulovité, větší a dorůstají hmotnosti 130 až 135 g. Určena je pro přímý konzum i skladování.

• Karmen Odrůda, vhodná pro pěstování z přímých výsevů i ze sazečky. Dužnina je bílá s karmínově červeným probarvením mezi jednotlivými suknicemi. Je vhodná zejména do salátů. Její skladovatelnost je velmi dobrá. Průměrná hmotnost cibule je 108 až 113 g.

• Stuttgarter Odrůda, určená zejména pro pěstování ze sazečky. Dužnina je bílá. Odrůda je plastická, velmi výnosná s dobrou skladovatelností. Vegetační doba od výsevu je 118 až 123 dnů.

• Globo Pozdní odrůda salátové cibule s vynikajícími chuťovými vlastnostmi. Cibule je veliká, široce elipsovitého až kulovitého tvaru a slámově žluté barvy. Vzhledem k dlouhé době vegetace je vhodná výroba z předpěstované sadby s termínem výsevu začátkem února. Při tomto způsobu pěstování dosahují cibule hmotnosti až 1000 g. Odrůda není vhodná pro dlouhodobé skladování. Průměrná hmotnost cibule je 700 až 750 g, při pěstování z přímého výsevu 250 až 300 g. Vegetační doba od výsevu je 170 až 175 dnů. Doporučený pěstební spon je 40x30 cm při pěstování ze sadby a 40x15 cm při pěstování z přímého výsevu.

• Ala Středně raná odrůda bílé cibule, vhodná pro pěstování z přímých výsevů na jaře i na podzim. Cibule jsou středně velké, ploše elipsovitého tvaru s pevnou dužninou. Je určena pro přímý konzum a konzervárenské zpracování. Vegetační doba od výsevu je 130 až 135 dnů. [11] 34

4.3.2 Vybrané původní odrůdy cibule Odrůdy kulovité (kulaté) • Triumf Je naše česká odrůdy, vzniklá na Všetatsku. Je to zlepšená Všetatská, Byla získána po desetiletí prováděnými výběry a křížením jednotlivých, nejlepších typů mezi sebou. Je prostřední až veliká, vysoko zaokrouhlená, pevná. Slupka je krásně sytě bronzově žluté barvy. Dužnina je sněhobílá, hutná, šťavnatá, velice jemné a pikantní chuti. Zraje v stejnou dobu jako Všetatská nebo Žitavská, poskytuje výnosy stejně vysoké ne-li vyšší, dobře dozrává a vydrží až do nové, aniž by rašila. Netrpí chorobami a vzdoruje nepříznivým vlivům povětrnostním. Pro naše poměry je vhodnější než Žitavská, a hodí se pro všechny účely, tedy také konzervní. Je to naše standardní vývozní cibule.

• Žitavská obrovská žlutá Je tvaru kulovitého až zploštěle kulovitého, o průměru 7-9 cm a výšce poněkud menší, pěkně zakroužená, vážící 60-80 g (na 1 kg jde průměrně 10 cibulí) s dužninou pevnou, čistě bílou, mírné, nasládlé příchuti. Hodí se pro pěstování v zahradě i – hlavně- na poli, nikoli však ze sadbových cibulek, nýbrž ze semene. Potřebuje od počátku růstu do sklizně 130 i více dní. Výnos s 1 ha 360 q. Poněvadž pozdě raší, snáší i dlouhodobé uskladnění. Je to nejrozšířenější odrůda vůbec, jež dala vznik i našim lokálním odrůdám jako např. Všetatské. Sama však rovněž je místní odrůdou cibule Erfurtské. (Obr. č. 3, obr. č. 9)

• Žitavská obrovská červená Je menší než předchozí (na 1 kg jí jde 10-18 kusů), světle až krvavě červená, pevná, se slupkou prostředně jemnou, chuti ostřejší než odrůda žlutá. Celkový výnos u ní bývá však velmi dobrý. V polní kultuře ji nelze pěstovat ze sadbových cibulek. Poskytuje výnos až 450 q na 1 ha. Při rozkrojení vypouští místo zelenavé nebo vodnaté šťávy šťávu mlékovitou, ostré chuti. Smažená je chuti aromatičtější než jiné odrůdy.

• Liegnická Místní forma Žitavské, je hnědavě žlutá, s jemnou slupkou a pevnou dužninou, mírnější chuti, 60-90 g těžká, trvanlivá v úchově.

35

Odrůdy plosce kulaté (ploské) • Holandská žlutá Slámově, resp. sírově žlutá, jemnoslupká, vážící 30-65 g, dužnina velmi pevná. Dá se dobře pěstovat ze sadbových cibulek. Velmi raná. Dobře snáší i nepříznivé počasí. Sklízené cibule však poměrně brzo raší, takže se nedají na dlouho uskladnit. Vydrží nejdéle do května.

• Holandská červená Žlutě až oranžově, krvavě červená, velmi pevné a jemné dužniny. Dobře vzdoruje poruchám růstu. Na 1 kg jde 12-16 cibulí, výnos s 1 ha asi 400 q. Trvanlivá. Z holandských odrůd nejlepší pro zahrady i pole.

• Brunšvická červená Tmavě červená, slupka hrubá, dužnina pevná, velmi ostré (nejostřejší) příchuti. Váží 40 až 75 g. Velmi výnosná, velmi trvanlivá, dobře uskladnitelná. Výborná pro zahrady i pole.

• Železohlávka Tmavě žlutá, poloraná, slupka jemná. Váží 75 g. Tak snadno nevybíhá. Výnos s 1 ha 300 q.

• Vertus Sírově žlutá, 8-10 cm široká a 4-5 cm vysoká, pevná, raná, výnosná. Z francouzských odrůd nejlepší pro zahrady.

Odrůdy oválné • Up to date Slámově žlutá, pevná a trvanlivá. Výnos s 1 ha 450 q.

• Early Wonder Sírově žlutá, pevná a trvanlivá, velmi raná. Výnos s 1 ha 400 q.

Odrůdy hruškovité • Žlutá hruškovitá S tlustou slupkou, 50-70 g těžká, prostředně pozdní až pozdní; vydrží do konce března. [7] 36

4.3.3 Současný význam cibule Ne nadarmo se říká, že cibule je královnou mezi bylinkami. Cibule tvoří základ drtivé většiny jídel, jako koření je naprosto nenahraditelná. Nezanedbatelné jsou také její léčivé účinky. Léčivé síly cibule je využíváno již po staletí.

•

Proč je dobré jíst cibuli?

Cibuli je dobré jíst především pro velký obsah vitamínů a minerálů. Je také bohatým zdrojem kyselina listové. Obsahuje celou řadu vitamínů skupiny B, vitamín C, vitamín E a karoteny. Je také zásobárnou minerálních látek, obsahuje např. železo, zinek, síru, fosfor, vápník, hořčík, draslík, měď, sodík a jód. V cibuli se také nachází látka zvaná allicin, která má v lidském těle silně antibiotický účinek.

•

Léčivé účinky cibule

Cibuli využívali již naši předkové především v boji proti chřipce a nachlazení. Používala se hlavně cibulová šťáva, cibulový čaj anebo také odvar z cibule, díky kterým se léčily nemoci respiračního ústrojí jako je rýma a kašel. Byla také využívána jako lék proti střevním parazitům. Cibule jako taková je skvělý pomocník pro celkové posílení imunitního systému. Dokáže také zlepšit chuť k jídlu a posiluje žaludek a střeva. Často je doporučována také na snížení krevního tlaku, pro snižování hladiny cholesterolu a cukru v krvi. Vynikající jsou také její dezinfekční účinky. Cibule se také často používá jako obklad po bodnutí hmyzem, přiložený plátek cibule dokáže omezit urputné svědění a otok. Začíná se také mluvit o preventivních účincích cibule na různé tipy rakoviny především na rakovinu prostaty, žaludku a tlustého střeva – tento výzkum však stále pokračuje. Pro kuchyňské využití je cibule naprosto nepostradatelná. Tvoří základ naprosté většiny jídel, používá se téměř do všech druhů omáček, jako základ pod maso, tvoří součást různých pomazánek a salátů. Cibule se dá upravovat na mnoho způsobů, můžeme jí vařit, smažit, dusit, péct, nakládat anebo jí můžeme jíst jenom tak. Cibule stejně tak jako většina druhů zeleniny je nejzdravější v syrovém stavu. [14]

4.3.4 Původní význam cibule Cibule náleží k nejrozšířenějšímu a nejvíce používaným druhům zelenin, jsou téměř na celé zeměkouli oblíbeným pokrmem a kořením. Živinná hodnota cibule je mimořádně značná. V 9 kg chová 196 živinných jednotek (mrkev např. 148). Čerstvá obsahuje 88,66% vody, 1,53% bílkoviny, 0,09%

37

tuku, 2,26% cukru, 8,34% bezdusíkatých látek extraktivních, 0,59% dřevité vlákniny a 0,52 popelovin. Suchá hmota cibule obsahuje 13,50% bílkoviny a 93,47% bezdusíkatých látek extraktivních. Syrová ve 100 g obsahuje 70 mg vitaminu B1 a 5 mg vitaminu C. Čerstvé listy cibulové obsahují 88,17% vody, 2,58 bílkoviny, 0,58% tuku, 5,65% cukru a bezdusíkatých látek extraktivních, 1,76% dřevité vlákniny a 1,25% popelovin. Suchá hmota listová obsahuje 21,81% bílkoviny a 47,76% bezdusíkatých látek extraktivních. Listy obsahují více dusíku než cibule, vlákniny téměř dvakrát tolik, popelovin téměř třikrát tolik. U nás se cibule používá hlavně jako přídavku k jiným pokrmům, k jejímu okořenění, téměř nikdy jako pokrmu samostatného. V jižních zemích však, ale i v Podunají a na Balkáně, bývá cibule, různě upravená, ale většinou i syrová, denním pokrmem. Cibule je nepostradatelná v každé kuchyni, neboť se jí používá všestranně a každodenně při úpravě nejrůznějších pokrmů, jež činí chutnějšími, silnějšími a stravitelnějšími. Sama pak, vařená za přidání tuku a kmínu, je znamenitým pokrmem. Vaří se s jinou zeleninou v polévkách, omáčkách, dusí se na ní maso nejrůznějšího druhu, praží na másle, aby povzbuzovala chuť k jídlu u různých pokrmů, syrová se pak dává do pikantních salátů, k marinádě atd., a i sama upravená jako salát je velmi hodnotná. Používání cibule je velmi zdravé. Dříve cibule hrála důležitou úlohu i v oficiálním lékařství a dosud je osvědčeným lidovým lékem při katarech průdušek (vnitřní nálevy cibulové šťávy), zevně pak při reumatických chorobách a při hlístech. Požívání cibule se doporučuje proti skorbutu, lidem trpícím chorobami krčními a prsními, poruchami zažívacími a střevními. Cibule má prospěšný vliv při vodnatelnosti, podporuje vyměšovací činnost ledvin, je dobrým prostředkem proti kašli, nespavosti aj. Cibule je znamenité antiseptikum, hlavně pro střeva, v nichž zabraňuje rozvoji bacilů a bakterií, žijících parasiticky ve střevech, zabraňujíc tím zároveň procesům rozkladným a tím i vnitřní otravě. V tom – vedle její podpory při stravování potravin – je její největší cena. Konečně také výtažky cibulové zeslabují účinnost jedů. [7]

4.4 Česnek Národové v krajích severně od Alp poznali česnek od římských kolonizátorů. Byzantský vyslanec Sidonius Apollinaris píše v 5. století o germánských Burgumdech, kteří za jeho života sídlili už na Rýně, že jsou to statní bojovníci postav vysokých až 38

sedm stop, s dlouhými vlasy a výbornou chutí k jídlu, že však nehorázně páchnou česnekem. Z vinorodé Gallie se pravděpodobně česnek s cibulí dostal k Baltskému moři a odtamtud menší oklikou vešel ve známost také u Slovanů. Zbytky česnekových stroužků byly dokonce zjištěny mezi archeologickými nálezy na obětišti v jeskyni Býčí skály v Moravském krasu u Adamova v hallstattské kultuře. Je to podle odborníků zatím ojedinělý nález z prehistorické rostlinné produkce. U nás jsou dnes vyhlášené naše česneky z Všetatska a ze Znojemska, v obchodech jsou na prodej česneky bulharské a italské. [1] V Kyjevské Rusi se vařil vepřový sulc s česnekem, česnek se přidával do uchy (rybí polévka) a dokonce i do vína. Chudina jedla česnek se solí a chlebem. Existují údaje, že Slované znali česnek již ve 4. a 5. století a používali jej jako léčivo i ve výživě. [13] Domovem česneku jsou stepní oblasti v Íránu a Afghánistánu, kde dodnes roste planě. Odtud se dostal do Číny, kde se odedávna pěstuje jako kulturní rostlina. Ve starověkém Egyptě se požíval již ve 3. tisíciletí před n. l. Řekové a Římané ho považovali za posvátnou rostlinu, která posiluje v boji, a proto jím živili vojáky. Ke Slovanům se dostal z byzantské říše. V Indii vyznávali léčebné vlastnosti česneku, ale pro zápach jej nepožívali. Dnes se česnek pěstuje od polárního kruhu až do tropů. Dnes je pěstování česneku nejrozšířenější v jižní Evropě, Francii, v severní Africe, Jižní Americe a v Číně. [4]

4.4.1 Vybrané současné odrůdy česneku • Lukan Ozimý širokolistý nepaličák, cibule jsou šedobílé s nevýraznou fialovou kresbou, dobře skladovatelné. Je nejvýnosnější odrůdou v celém českém sortimentu česneku. Tvoří 10-15 stroužků. Raná odrůda, sklízí se kolem 10. července.

• Jovan Ozimý širokolistý paličák, cibule jsou krásné, pravidelné, s velikými stroužky, fialově zbarvené, spolehlivě skladovatelné do května až června. Sklizeň kolem 25. července.

39

• Vekan Ozimý paličák, cibule jsou výrazně fialové, skladovatelné do dubna až května. Množitelský koeficient je 10. Raná odrůda, sklízí se kolem 10. července. Vysoký stupeň bezviróznosti je dán geneticky. •

Džambul Ozimý paličák atraktivního vzhledu, cibule jsou krásně fialově zbarvené, pravidelného

tvaru, dobře skladovatelné, tvoří 10-12 stroužků, chuť je ostrá, ušlechtilá. Expeduje se „bezvirózní“ sadba. Sklizeň kolem 15. července.

• Anton Ozimý modrý nepaličák, často vytváří krátký stvol s pacibulkami. Tvoří 8-12 stroužků. Velmi raný – sklízí se kolem 5. července. Vhodný pro sklizeň na zeleno. Vykazuje vysoký stupeň bezviróznosti. [15]

4.4.2 Vybrané původní odrůdy česneku U nás nejoblíbenější je česnek Znojemský, vyznačující se značnou velikostí. Jinak se také pěstují Velký bílý obrovský, Velký fialový a Rumunský. Pod názvem „žlutý česnek“ se pěstuje, ale jen velmi vzácně, také česnek razí (Allium Moly), jenž je mírnější chuti. Aby se předcházelo degeneraci, je naléhavě doporučitelno občas odrůdy střídati. [7]

4.4.3 Současný význam česneku Česnek má protirakovinné a výborné desinfekční účinky – hubí viry, bakterie, plísně a parazity ve střevech. Posiluje organismus v boji s chřipkou, při ušních zánětech, mykózách, infekci močových cest. Jeho odhleňující účinek pomáhá sekret odkašlávat a uvolňuje dýchací cesty. Neméně důležitý je vliv česneku na cévní systém. Účinné látky zabraňují nadměrnému shlukování krevních destiček, vzniku nebezpečných krevních sraženin, a proto je ideálním preventivním prostředkem proti trombóze. Česnek rozšiřuje cévy, čímž snižuje krevní tlak, brání kornatění tepen a přispívá ke snižování hladiny nebezpečného cholesterolu. Podtrženo, sečteno – s česnekem předejdete infarktu, mozkové mrtvici, ale pomůže i při léčbě hemoroidů, při pocitu těžkých nohou, klimakterické překrvenosti a dalších potížích. Česnek chrání žaludek před zánětem. Diabetikům prospívá, protože snižuje hladinu cukru v krvi. Je ovšem potřeba dodržovat doporučenou denní dávku, maximálně 3 stroužky. Při nadměrném požívání může působit nadýmání a pocity slabosti. Jinak ovšem působí přesně opačně – 40

uvolňuje křečovité stahy a detoxikuje. Vyhrát v boji s akné a jinými kožními neduhy můžete potíráním postižených míst čerstvým česnekem. [16]

4.4.4 Původní význam česneku Jako cibule, tak i česneku se v kuchyni používá ke koření nejrůznějších pokrmů. Česnek náleží od pradávna k nejnepostradatelnějším zeleninám, třebaže jeho pronikavé aroma není právě příjemné. Zejména při trvalém požívání česneku, ale i při značném jeho požití najednou, pociťuje okolí poživače česneku nepříjemně jeho pach, nejen vydechovaný, ale i vypařovaný póry pokožky. Používá se ho také ke kořenění uzenářských výrobků, zvláště vuřtů a salámů. Česnek je velmi prospěšný lidskému zdraví. Podporuje zažívání a činnost střev, desinfikuje zažívací orgány, zbavuje je jedů, upravuje výměnu látek, chrání proti časnému zvápenatění (kornatění) tepen (arteriosklerose), známému původnímu zjevu stáří, snižuje tlak krve. Je také prostředkem proti hlístům, k čemuž slouží šťáva z něho vytlačená (sukus allii sativi). Proto se ho dlouhou dobu užívalo v lékařství. V domácím lékařství se uplatňuje ještě dále. V oficiálním lékařství se nyní používá (proti kornatění tepen) hlavně jen šťávy a perlí, připravovaných z česneku, ale tak, že jsou prosty jeho pachu. Používá se ho však při výrobě i mnoha jiných medicinálních přípravků. Na základě poznatků z jiných zemí, kde lidé hojně požívají česnek (např. v Bulharsku, zemi stoletých lidí) připisuje se mu účinek, díky jemuž lze se dožíti vysokého věku. Česnek se také může naložiti do vysokoprocentního alkoholu a připraviti tak lahodný likér. Čerstvá cibule česneku obsahuje (po odstranění slupek) podle dahlemského výpočtu ve 100 dílech 64,66% vody, 7,76% bílkovin, 0,06% tuku, stopa cukru, 26,31% bezdusíkatých látek extraktivních, 0,77% vlákniny a 1,44% popelu. Suchá hmota obsahuje 19,13% bílkovin, 74,45% bezdusíkatých látek extraktivních a 3,06% dusíku. Ve 100 dílech čerstvé hmoty stroužků je dále obsaženo: 0,45% dusíku, 0,84 popelu, 0,26 drasla, 0,12 sodíku, 0,09 vápna, 0,03 hořčíku, 0,14 kyseliny fosforečné, 0,06 kyseliny křemičité a 0,03% chloru. V listech: 90,8% vody, 0,34 dusíku, 0,76 popelu, 0,31 drasla, 0,05 sodíku, 0,17 vápna, 0,03 hořčíku, 0,06 kyseliny fosforečné, 0,03 kyseliny sírové, 0,06 kyseliny křemičité a 0,05 chloru. [7] Ve středověku měl česnek zvláště široké uplatnění: užíval se při uštknutí hadem nebo škorpiónem. Při kousnutí psem se přikládal na poraněné místo smíchaný s medem, velmi se cenila jeho účinnost proti hlístům, protizánětlivý a dezinfekční účinek. Považovali jej za vynikající lék při kašli, záduše, břišní vodnatelnosti a rovněž při 41

žloutence (s vínem a koriandrem). Intuitivně využívali antiseptické vlastnosti česneku a rozsáhle jej využívali k dezinfekci vody pochybné kvality a k léčení onemocnění žaludečních a střevních. Známý lékař Galénos nazýval česnek univerzálním lékem chudých. [13] Odedávna se používá k ochucování pokrmů nebo se přidává do nakládané zeleniny jako konzervační přísada. Také léčivé vlastnosti česneku jsou známé: profylakticky působí proti ateroskleróze, astmatu, katarům dýchacích cest, snižuje krevní tlak a ničí střevní parazity, zejména hlísty. [4]

4.5 Fazol •

Fazol obecný tyčkový = Phaseolus vulgaris var. communis

Fazole jsou prastará kulturní rostlina amerických Indiánů, pro něž byly hned po kukuřici nejdůležitější plodinou. Existuje mnoho druhů fazolů. Většina z nich pochází z Ameriky, ostatní z Asie. V Evropě není domácí žádný druh. Pod názvem fazole se kdysi pravděpodobně pěstovaly i jiné luskoviny, např. rodů Vigna, Dolichos a bobu (Faba vulgaris), ale po úspěšném zavedení amerického druhu Phaseolus vulgaris ustoupily. Předkem fazolu obecného je nejspíše druh Phaseolus macrolepis, rostoucí v guatemalských horách až do výše 2 500 m n. m. Planý druh neznáme. Do střední Evropy se fazole dostaly až v roce 1564, kdy je jeden vídeňský botanik obdržel jako vzácnost z lisabonského kláštera. Východní Evropa poznala fazole až na přelomu 17. a 18. století. Dnes se fazol obecný hojně pěstuje až po 60° severní šířky a do nadmořské výšky 800 metrů téměř po celém světě, jednak pro zralé semeno, jednak jako zelenina pro nezralé lusky. Fazol šarlatový pochází z tropické Střední a Jižní Ameriky podobně jako fazol obecný a měsíční. Do střední Evropy se dostal společně s jinými druhy fazolí přes Španělsko v 16. století. Druhá cesta vedla v 17. století přes Krym do východní Evropy – odtud také název „turecký“ fazol. Planě roste v Mexiku a Guatemale. Používá se stejně jako fazol obecný. [4] Národové starověkého Středomoří pravé fazole neznali. Také „fasiolum“ v Capitulare de villis Karla Velikého se vztahovalo k semenům obyčejného bobu (Faba vulgaris), který je původem nejspíše z Habeše a Afghánistánu. Počátkem 16. století spatřil první fazolová semena a snad celé dlouhé lusky v domácích přístavech španělských mořeplavců. Americké fazole nastoupily po Středomoří už v několika málo 42

desetiletích opravdu vítěznou cestu a skoro úplně zatlačily z kultury tak zvané egyptské boby, patřící zmíněnému bobu nebo semenům východoafrické luštěniny Lablab vulgaris, a snad i druhům rodu Vigna (dosud se pěstují v Egyptě), které se porůznu pěstovaly ve Středomoří i na Blízkém Orientě dávno před objevením Nového světa. První botanické herbáře z druhé polovice 16. století znaly už dobře rozdíly mezi egyptskými fazolemi a americkou luštěninovou novinkou. Vypravuje se, že pečlivý strážce vídeňských zahrad, botanik Clusius, spatřil bílé „ledvinky“ obyčejného fazolu a také semena příbuzného fazolu šarlatového po prvé roku 1564 za své přírodovědecké cesty po Pyrenejském poloostrově. Bylo to prý v zahradě kláštera někde v okolí Lisabonu. Tak se pomaloučku šířilo „zahrádkářské“ pěstování fazolů po Francii a zvěst o nové rostlině se časem dostala také jinam do Evropy. Snad se už v prvním období tohoto cestování fazolových rostlin a jejich ledvinovitých semen zkoušelo někde po Evropě kuchyňského upotřebení nové luštěniny. Do Ruska se kultura fazolu obecného poprvé dostala v 17. až 18. století a ujala se nejdříve asi v Gruzínsku, kde brzo znárodněla. Zapomnělo se však poměrně brzo na fazole, které Clusius přivezl z Pyrenejského poloostrova. Tento botanik upozornil jako první na guatemalský původ fazolu a popsal jej ve své klasické knize Rariorum plantarum historia jako Phaseolus peregrinus. Později se o fazolech zmiňuje až řezenský lékárník J. Weinmann (před polovinou 17. století) ve svém atlase rostlin a píše, že fazoly, stejně jako palicovitá kukuřice, jsou původem z tropické Ameriky. Během 17. století se fazole a jejich kultury šířily po Evropě, především do krajů, jež se aspoň trochu hodily k jejich pěstování. Staly se zanedlouho opravdu lidovou luštěninou. O jejich značné popularitě nejlépe svědčí staré fazolové slavnosti, které bývaly každoročně pořádány s velkou okázalostí ve Francii, v Anglii, Holandsku a v porýnských krajích. Kromě písemných památek na „královské fazolové svátky“, nazývané ve Francii „Le roi boit“ – král pije, zanechali nám také vlámští a holandští mistři štětce a palety doklady rozpustilých scén z fazolových slavností. [1]

4.5.1 Vybrané současné odrůdy fazolu • Novores (Pop Vriend Seeds) Poloraná odrůda s nadprůměrnými výnosy. Výška rostliny je střední. Délka lusku je střední (cca 100 mm), průměr střední, tvar na řezu kruhovitý, základní barva středně až tmavě zelená, povrch hladký. Zakřivení lusku není, vláknitost chybí. 43

• Sonesta (Pop Vriend Seeds) Poloraná odrůda vhodná pro konzervování sterilací i mražením. Výška rostliny je malá. Délka lusku je střední až dlouhá (cca 130 mm), průměr střední, tvar na průřezu kruhovitý, základní barva světle až středně žlutá. Zakřivení lusku je slabé, vláknitost chybí.

• Dalmatin * Raná až středně raná odrůda je určená pro sklizeň suchého zralého semene. Lusky jsou středně dlouhé, světle zelené barvy, bez vláknitosti, na příčním řezu elipsovité až oválné, zakřivení lusků je slabé. Semeno je velké, oválné, bíločerné, cca polovina kolem pupku je černé barvy.

• Laurina (Polan Krakow) Poloraná odrůda, středně vysoká, bez úponků. Lusk je světle žlutý, středně dlouhý, středně široký, kruhovitého tvaru na průřezu, tvar distální části špičatý až tupý, na povrchu středně drsný, bez vlákna. Polozralé semeno je světle zelené, zralé semeno bílé, ledvinovitého tvaru, slabě až středně zakřivené.

• MS – 41 (Blanche)* Raná až středně raná odrůda, určená pro sklizeň lusků na zeleno i ke sklizni suchého zralého semene. Lusky jsou žluté, středně dlouhé, bez vláknitosti, na povrchu hladké, na příčním řezu kruhovité až srdcovité. Semeno je ledvinovité, dvoubarevné. Základní barva je bílá a kolem pupku má černé skvrny. [11]

4.5.2Vybrané původní odrůdy fazolu 4.5.2.1 Fazole nízké čili keříčkové Zelenoluské • Alfa Bezvlákná, lusky 12-15 cm dlouhé, zahnuté, tlustě dužnaté, válcovité, jemné, zrno bílé, růžově mramorované. Poloraná, velmi úrodná lámavka, hodnotná pro velké i malé kultury, značně však choulostivá při vzcházení.

44

• Konserva Bezvlákná, lusky čistě zelené, 10-12 cm dlouhé, mírně zahnuté, dosti tlusté, kulaté, chuti jemné, zrno válcovité, bílé, růžově mramorované. Zpříma rostoucí, poloraná, velmi úrodná odrůda, i ve stavu úplné zralosti úplně bezvlákná, velmi cenná na konservy.

• Montreuxská jemná Bezvlákná, lusky úzké, značně silně zahnuté, velmi jemné chuti, znamenité na salát, nesmějí se však nechat dlouho na rostlině, poněvadž pak už nejsou bezvlákné. Pozdní odrůda mimořádně dlouho poskytující postupné sklizně.

• Nevyčerpatelná Lusky asi 14 cm dlouhé, jež lze nepřetržitě sklízeti od časného léta do počátku zimy, zrno bílé. Po každé sklizni tvoří se nové lusky. První do sklizně dospěvší lusky jsou právě tak rané jako u jiných odrůd nejranějších. Velmi vděčná odrůda, zvláště pro prodej v malých množstvích soukromým zahradníkům.

• Saxa (též Saxonia) Bezvlákná, lusky 12-14 cm dlouhé, u zlepšené Saxy až 20 cm dlouhé, rovné, tlusté, kulaté, jemné, zrno bledě žluté. Znamenitá raná, úrodná, tržní odrůda, považovaná za nejjemnější a nejjemnější „cukrovou“ fazoli a oblíbená pro kuchyňskou přípravu za čerstva. Doporučuje se také rychlení. Při nákupu semene je třeba žádati Saxu zlepšenou, poněvadž je proti staré odrůdě ranější a má delší lusky, které jsou ke zužitkování vyspělé časněji než u odrůd jiných. Zvláště doporučitelná tam, kde se také ještě na podzim chtějí z keříčkových fazolí sklízet suché lusky. Zrna sice nejsou bílá, jsou však velmi chutná.

Žlutoluské • Americká voskovka (tzv. také Nejlepší ze všech) Bezvlákná, lusky 15-18 cm dlouhé, zakřivené, oblé, tlustě dužnaté, jemné, velmi chutné, zrno bílé s malou černou skvrnkou. Poloraná až polopozdní (od konce července), velmi úrodná, znamenitá na salát i konservy.

• Cukrová perlička Bezvlákná, lusky asi 8 cm dlouhé, široké, voskově žluté, zrno šedobílé. Poloraná až polopozdní. Zvlášť vhodná k nakládání celých lusků. 45

• Máselná královna Bezvlákná, lusky 10-12 cm dlouhé, oválné, dužnaté, bledě žluté, zrno žlutavě bílé. Polopozdní (od srpna). Za mokrých let náchylná k chorobám.

• Superba Bezvládná, lusky 13-15 cm dlouhé, rovné, ploché, dužnaté, nedotýkající se (pro dost vysoký vzrůst rostlin) země. Zrno šedobílé. Polopozdní (od počátku srpna), bujně rostoucí, velmi úrodná, značně otužilá, velmi doporučovaná.

• Zlatý roh Bezvlákná, lusky 12-14 cm dlouhé, většinou oválné, světle zlatožluté, někdy červenavě žluté až hnědé. Jednotlivá rostlina vyvinuje 40 i více lusků. Při výsevu v polovině května poskytuje sklizeň za 50 dní; z bezvlákných voskovek je nejranější a může se síti dvakrát po sobě. Velmi doporučitelná také pro neobyčejnou úrodnost. Pro spotřebu za čerstva i na konservy.

4.5.2.2 Fazole vysoké čili tyčkové Zelenoluské • Cukrová perlička princezna Bezvlákná, lusky v chomáčcích, krátké, rovné, ploché až oválné, s čistě bílými zrny, podobající se šňůrce perel, křehké, jemné, výborné chuti. Polopozdní, vysoko rostoucí, velmi výnosná odrůda salátová.

• President Roosevelt Bezvlákná, cukrová lámavka, lusky prostředně dlouhé, rovné, tlustě dužnaté, oválné až kulaté, zrno bílé, 2-3 m vysoká, poloraná, úrodná, tržní i konservní. Pro drsné polohy nevhodné.

• Mistrovský kus, (zvaný také Bezvlákný Fenomen) Cukrová lámavka, lusky 22-25 cm dlouhé, neobvykle široké, dužnaté, tmavozelené, zrno bílé. Zvlášť k zavařování. Přes 3 m vysoká.

• Fenomen Bezvlákná, cukrová lámavka, lusky po 4-6 kusech pohromadě, asi 30 cm dlouhé, rovné, kulaté, velmi tlusté, dužnaté, velmi chutné, zrno sněhobílé, lesklé. Bezvlákné jsou jen lusky mladé. Polopozdní, velmi úrodná (za příznivých let až 200 q na 1 ha), 46

považovaná za nejvýnosnější tyčkovou fazolí, osvědčená ve všech klimatických poměrech (doporučitelná i pro pěstbu v drsných polohách), vysokého vzrůstu. Pro trh a zvlášť znamenitá ke konservování. (Obr. č 7)

• Šavlovitá obrovská Vláknatá, vděčnějších tyčkových fazolí, a také nejvyšších (až 3 m). Výborná tržní odrůda, k spotřebě za čerstva nebo k nakládání.

Žlutoluské • Cukrová perla Bezvlákná, lusky krátké, úzké, mírně zahnuté, ploché až oválné, zrno žlutobílé. Pozdní. Hlavně pro zavařování celých lusků.

• Flageolet Vláknitá, lusky dlouhé, mírně zakřivené, prostředně široké, jemné chuti, zrno černočervené. Dobrá polopozdní odrůda, náchylná však k napadení houbovými chorobami. (Obr. č. 8)

• Mont d’or Chřestovka, bezvlákná, lusky rovné, krátké až polodlouhé (až 14 cm), kulaté tlusté, dužnaté, zrno bílé.

• Viktoria Voskovka, pozdní, lusky s jemnou dužninou s růžovým nádechem, plodící až do mrazů.

• Zlatá koruna Bezvlákná, lusky asi 25 cm dlouhé, oválné, tlustě dužnaté, zlatožluté, rovné, mírně zahnuté. Velmi cenná ke konservování, ale i na salát výborná. Zrno žlutavě bílé. Polopozdní (od poloviny srpna), silně rostoucí, 2-3 m vysoká odrůda. [7]

Nejčastěji se pěstují: Tyčkové kultivary se zeleným luskem: ‚Dětenická‘. Keříčkové kultivary se zeleným luskem: ‚Blanka‘, ‚Dita‘, ‚Katka‘, ‚Slavia‘, ‚Šárka‘. Keříčkové kultivary se žlutým luskem: ‚Jantar‘, ‚Luna‘. [26]

47

4.5.3 Původní význam fazolu Fazole je významný druh zeleniny. Z fazolových lusků lze upraviti zdravý, vpravdě pochoutkový pokrm, ať se k tomu použije lusků ve stavu zeleném, nezralém, nebo lusků konservovaných. Konečně lze vařiti – jako hrách – také zralá, tvrdá zrna. V každé úpravě je to zelenina jemná, chutná a velmi výživná. Zvláště je oblíbena v západních zemích evropských, jak o tom svědčí rozsah tamních kultur fazolí a množství této zeleniny, dopravované na tamní trhy. Bylo by si přáti, aby i u nás zevšeobecnělo zužitkování fazolí v domácnostech a tím se rozšířily i jejich kultury. Je třeba více propagovat fazole a obecenstvo poučovat o různých způsobech jejich zužitkování, o tom, jak lze z nich – celých lusků i vyloupaných zrn – upravovat chutné pokrmy, příkrmy, salát, jak je nakládat, resp. zavařovat, jak z nich připravovat kompot. Fazole by neměly chyběti v domácnostech po celý rok. I vyluštěná zrna poskytují výživný pokrm, bohatý bílkovinami a – na rozdíl od jiných luštěnin – snadno stravitelný. Poněvadž namnoze způsobují určitou nechuť k požívání zelených fazolů jejich vlákna, třeba uvědomiti obecenstvo o tom, že je nyní mnoho odrůd naprosto bezvládných. Čerstvé, nezralé lusky obsahují 88,75% vody, 2,72% látek dusíkatých, 0,14% tuků, 1,16% cukrů, 5,44% bezdusíkatých látek extraktivních, 1,18% vlákniny a 0,61% popela. Zralé fazole obsahují 13,6% vody, 23,1% bílkoviny, 2,3% tuků, 53,6% bezdusíkatých látek extraktivních, 3,5% solí a 3,8% dřevoviny. Bezdusíkaté látky extraktivní zralých fazolových zrn se skládají z 3,65% cukrů, 9,4% dextrinu a 48,15% moučného škrobu. V tomto obsahu moučného škrobu a legumin tkví výživnost fazolí, která nikterak není menší než u hrachu. Kdežto jejich zdravotní hodnota záleží v jejich obsahu železa, vápníku, fosforu a jiných látek minerálních, jakož i ve vitamínu A, jehož je lidskému organismu nezbytně třeba. Konservní průmysl zpracovává lusky sklizené za zelena, které se konservují nejen v plechovkách, ale i v sudech. Nakládané fazole jsou nejoblíbenější zeleninovou konservou. Konservace se provádí předchozím předvařením nebo spařením a pak zalitím buď celých, nebo nakrájených resp. nalámaných lusků s 1% solným roztokem. V soli naložené fazole prodělávají mléčné kysání, jako je tomu u naložených okurek nebo zelí, čímž se vysvětluje, že takto konservované fazole vždycky mají nakyslou chuť. Nebo také se fazole prostě nakládají do soli, tj. přidá se k nim sůl, čímž se zajišťuje jejich trvanlivost. Jiný způsob konservace fazolí je sušení. Tohoto způsobu se pro jeho poměrnou jednoduchost užívá stále více. [7] 48

Keříčkové fazole se staly významnou surovinou pro konzervárenský a mrazírenský průmysl. Ze zelených lusků se připravují vařené pokrmy nebo se sterilují. Velmi často se přidávají do různých zeleninových směsí. Z hlediska kvality dělíme fazolové odrůdy na: 1. cukrové neboli chřestové, jejichž lusky jsou zelené nebo žluté a nemají vlákna, 2. polocukrové zelené nebo žluté, rovněž bez vláken, 3. luštivé s vláknem a membránou, které se využívají většinou pro suché zrno. Pro konzervárenské zpracování se vyžadují odrůdy s bílým zrnem. [4]

4.6 Okurka Původní vlastí okurek je severní část Východní Indie. Za přímého předka se považuje drobnoplodý druh Cucumis harddwickii, dodnes planě rostoucí na úpatí Himálaje. Pěstování okurek bylo známo před třemi tisíciletími v Indii a Egyptě. V Evropě se objevily velkoplodé okurky nejdříve ve starověkém Řecku asi v 5. století před n. l. Podobně jako u mateřské plané rostliny chutnaly jejich plody hořce. Okurky dnešního typu se začaly v Evropě pěstovat až v 16. a 17. století a postupně se rozšířily po celém mírném pásmu. [4]

• Znojemské okurky – dříve pochoutka císařů, dnes pochoutka pravých gurmánů. První historická zmínka o znojemských okurkách pochází z 2. poloviny 16. století. V té době se začaly ve znojemské oblasti pěstovat okurky, které do Evropy přišly až z daleké Ameriky. Od poloviny 19. století se na Znojemsku začaly lahodné okurky uchovávat prostřednictvím slaného a kyselého nálevu a staly se velmi oblíbenou pochoutkou i na císařských dvorech. V průběhu 20. století pak byla vyvinuta zcela originální receptura sladkokyselých znojemských okurek, která je známá pod značkou Znojmia a je velmi oblíbená nejen u nás v Čechách, ale i v řadě zemí ve světě, kam také míří velká část produkce znojemských okurek. [19]

4.6.1 Vybrané současné odrůdy okurek Okurky nakládačky • Orfeus F1 Raná až poloraná partenokarpická hybridní odrůda. Rostliny mají střední vzrůst s téměř výlučně samičími květy. Plody mají středně až tmavě zelenou barvu s povrchem hrubě a řídce bradavičnatým. Jsou geneticky nehořké. Poměr délky a šířky plodu je 3,1:1. 49

• Zuzana F1 Poloraná partenokarpická hybridní odrůda středního vzrůstu s velmi vysokou odolností proti plísni okurkové. Plody jsou menší, válcovité, řídce bradavičnaté, hruboostné a geneticky nehořké. Poměr délky a šířky plodu je 3,2:1.

• Desdemona F1 Poloraná hybridní odrůda, určená do všech oblastí pěstování okurek. Plody mají řídkou, hrubou bradavičnatost. Má velmi výraznou toleranci proti plísni okurkové. Poměr délky a šířky plodu je 3,1:1.

• Twigy F1 Poloraná vysoce výnosná hybridní odrůda s převážně samičím kvetením, vhodná do všech oblastí pěstování okurek. Rostliny mají střední vzrůst. Plody jsou tmavě zelené, téměř hladké, s hustým jemným ochmýřením. Odolná je proti virové mozaice okurek a padlí. Vysoce tolerantní je proti plísni okurkové. Poměr délky a šířky plodu je v průměru 3,6:1.

• Othello F1 Velmi raná hybridní odrůda se středně bujným vzrůstem. Plody jsou tmavé, hustě jemně bradavičnaté, středně dlouhé, s velice kvalitní dužninou a pomaleji přerůstají. Je tolerantní proti černi okurkové, padlí a virové mozaice okurek. Poměr délky a šířky plodu je 3,1:1.

Okurky salátové • Jogger F1 Raná hybridní odrůda typu American slicer s převážně samičím kvetením, vhodná k pěstování na poli a v pařeništích. Rostlina má bujný vzrůst. Plody jsou tmavě zelené, válcovité, s řídkou bradavičnatostí s bílými ostny a dorůstají délky 20-22 cm.

• Obelix F1 Poloraná hybridní odrůda typu American slicer s převážně samičím kvetením, určená k pěstování na poli. Rostlina má bujnější vzrůst a dobře snáší i přechodné chladnější podmínky v průběhu vegetace.

50

Má vysokou toleranci proti plísni okurkové a velmi dobře regeneruje. Plody jsou tmavě zelené, válcovité, geneticky nehořké, s řídkými ostny a dorůstají délky 20-22 cm.

• Aikon F1 Raná hybridní odrůda typu American slicer s převážně samičím kvetením, vhodná k pěstování na poli a v pařeništích. Rostlina má střední vzrůst. Plody jsou tmavě zelené, dlouze válcovité, s řídkou hrubou bradavičnatostí s bílými ostny a dorůstají délky 25-28 cm.

Okurky skleníkové • Sherpa F1 Raná partenokarpická hybridní odrůda typu Beth Alpha s výhradně samičím kvetením, určená k rychlení ve sklenících a ve fóliových krytech. Rostlina je středního vzrůstu. Plody jsou válcovité, hladké, tmavě zelené, kratší a dorůstají délky 16-18 cm. Vhodné je i pěstování plodů na bočních výhonech, které se zaštipují za třetím listem. Dobře snáší mírné teplotní výkyvy v průběhu vegetace.

• Twenty F1 Raná partenokarpická hybridní odrůda s výhradně samičím kvetením, určená k rychlení ve sklenících a ve fóliových krytech. Rostlina má střední vzrůst. Plody jsou válcovité, hladké, tmavě zelené a dorůstají délky 20-22 cm. Vhodné je i pěstování plodů na bočních výhonech. Dobře snáší mírné teplotní výkyvy v průběhu vegetace.

• Saturn F1 Partenokarpická hybridní odrůda s výhradně samičím kvetením, určená k rychlení ve sklenících a ve fóliových krytech. Rostlina má bujný vzrůst. Plody jsou válcovité, tmavě zelené a dorůstají délky 30-35 cm.

• Saladin F1 Hybridní odrůda s převážně samičím kvetením, určená pro pěstování ve skleníku a ve fóliových krytech. Dobře snáší mírné teplotní výkyvy. Délka plodu je 30-35 cm.

• Marta F1 Výnosná partenokarpická hybridní odrůda, určená pro rychlení ve skleníku. Rostlina bujně roste, silně větví a při dobré agrotechnice má dlouhé období plodnosti. 51

Plod je štíhlý, válcovitý, téměř hladký, dorůstající délky 32-35 cm. Je lahodné chuti, tmavě zelené barvy. [11]

4.6.2 Vybrané původní odrůdy okurek Odrůdy domácí • Černavská Pěstovaná na Mladoboleslavsku, až 40 cm dlouhá, až 2,5 kg těžká, tmavě zelená, povrch drobně bradavčitý, později hladký, výborná chuť, malý jádřinec. Rostlina vytváří dlouhé výhony, zvláště ve vlhkém létě, dlouho plodí a daří se i v těžkých půdách.

• Bránická hadovka 30-40 cm dlouhá, stále zelená, hladká s nesčtenými bílými ostníčky, dužnina čistě bílá, malý jádřinec. Znamenitá salátovka. Rostlina dobře otužilá.

• Selecta 10-12 cm dlouhá, štíhlá, stejnoměrně silná, na špičce zúžená, tmavě zelená se světlými pruhy, vynikající nakladačka, hlavně pro průmysl konservní. Rostliny dobře vzdoruje chorobám.

• Všetatská Válcovitá, až 30 cm dlouhá, až 2,5 kg těžká, tmavě zelená, hladká, chuť příjemná, nasládlá. Rostlina se hojně rozvětvuje kratšími výhony. Nejlepší naše vývozní okurka.

• Znojemská nakladačka Drobná, 7,5 cm dlouhá, stále tmavě zelená, nejvhodnější k nakládání do sklenic do octa. Rostlina velmi plodná. Naše nejznámější nakladačka, oblíbená i v cizině. Stále je zušlechťována. (Obr. č 5)

Jiné odrůdy • Athénská válcovitá Asi 30 cm dlouhá, hladká, bez ostníčků a bradaviček, tmavě zelená, poměrně brzo však žloutnoucí. Oblíbená salátovka. Velmi otužilá vůči vnějším vlivům.

52

• Čínská hadovitá Velká, 40-60 cm dlouhá, tvar štíhlý, hadovitý, krk protáhlý, dolní konec zakulaceně ztluštělý, slupka hladká s voskovitým povlakem, i ve zralosti tmavě zelená, u dolního konce světle pruhovaná, s nečetnými hrubými bradavičkami, později mizícími, a okolo středu plodu s bílými ostníčky, jádřinec malý. Rostlina má velké, zaokrouhlené, tmavě zelené listy, silně roste, má-li příležitost v nějaké opoře, šplhá, hojně úrodná až do pozdního podzimu, vzdoruje chorobám. Je to původní hadovitá odrůda, vyslovená salátovka.

• Delikatesa Prostředně dlouhá, průřez plodu tvoří trojúhelník, stejnoměrně tmavozelená až do zralosti (kdy je jasně síťkovaná), jemně bradavičnatá, ostníčky bílé (brzo opadávají), dužnina pevná, dost tlustá, jádřinec malý. Sklízí se, buď již když je 6 cm dlouhá k nakládání, nebo když je 15 cm dlouhá jako salátovka, anebo v plné vyspělosti k loupání a nakládání. Nejvhodnější odrůda k sterilizování a konservování v krabicích (dosách). Rostlina má prostředně velké, tmavozelené listy, značně vzdoruje černi a vůbec je jednou z nejotužilejších odrůd, osvědčujíc se stejně dobře v kultuře ve velkém i malém. (Obr. č. 6)

• Grochlitzská prostředně dlouhá Asi 20 cm dlouhá, štíhlá s krkem, uprostřed nejsilnější, někdy pokřivená, mechově zelená, ve zralosti žlutá, jemně bradavčitá, slupka velmi jemná. Hodí se k nakládání (sterilizování) i na salát. Raná odrůda, zvláště pro pěstování ve velkém, avšak značně choulostivá.

• Hajnavka Jako Čínská hadovitá byla výchozí odrůdou při pěstování jiných „hadovitých“ typů okurek, tak z původních Hajnavek byly v různých krajích vypěstovány odrůdy lokální, zlepšené, uváděné pod různými názvy. U nás je nejznámější Všetatská, v říši Hajnavka Liegnitzská. Je značně veliká, prostředně dlouhá, válcovitá, slabě pruhovaná, stále živě zelená, s velmi jemnou slupkou. Odrůda velmi úrodná, pro kulturu ve velkém.

53

Hroznovité • Hroznovitá z Předhoří Největší z hroznovitých, štíhlá, téměř bez krku, mechově zelená ve zralosti žlutá. Raná, velmi úrodná, odrůda k nakládání a sterilizování.

• Německá hroznovitá Prostředně veliká, tlustá, válcovitá, na obou špicích široce zatupělá, velký jádřinec. Podobá se Ruské hroznovité, má však větší plody. Vzdoruje nepříznivému počasí a je velmi úrodná.

• Ruská hroznovitá Z hroznovitých odrůd nejmenší, téměř vejčitě kulatá, bez krku, tmavě zelená, v době zrání žloutnoucí, hladká, jemně bradavčitá, s malými černými ostníčky, brzo opadávajícími, dužnina pevná, nepříliš tlustá. Rostlina roste slabě, ale je velmi úrodná a raně plodí. Jen k nakládání do octa a na mixed pickles.

• Pařížská hroznovitá (Pařížské pepřenky nebo Pikolky, tzv. Gornichon) Je vzor okurek hroznovitých, vytvářejíc v paždí listovém celý hrozen drobných, živě zelených plůdků, jež jsou nejlepší, sklízejí-li se když dosáhly síly prstu. K nakládání do octa a na mixed pickles.

• Mamuth Velmi velká, válcovitá, slupka velmi silná, dužnina tlustá, téměř bez jader. V době uzrávání žloutne. V dobré půdě zahradní velmi úrodná. Jedna z nejranějších nakladaček. (Obr č. 4) [7]

4.6.3 Současný význam okurky Okurky obsahují velké množství vody, malé množství kalorií, mnoho minerálních látek a také stopových prvků.

• Proč jíst okurky? Okurky mimo jiné obsahují celou řadu vitamínů skupiny B, vitamín E a v menším množství také vitamín C. Obsahují také biolátku enzym erepsin, který dokáže štěpit bílkoviny, zabíjet bakterie, různé parazity (červy) a také čistí střeva. 54

Obsahují také množství minerálních látek např. draslík, sodík, vápník, fosfor a chlor. Okurky dokáží zlepšit využití bílkovin v těle. Zbavují tělo jedovatých látek – detoxikace organismu. Pomáhají zmírnit nemoci ledvin a močového měchýře, zlepšují imunitní systém a posilují sliznici střev. Okurky jsou přírodním diuretikem, jelikož podporují vylučování moče. Mají také příznivý vliv na růst vlasů a nehtů, na onemocnění dásní, při zánětech a při redukci krevního tlaku.

• Okurky a jejich další využití Plátky okurek se dají přikládat na místa poškozená přemírou slunění, dokáží příjemně zchladit. Ženám se doporučuje přikládat plátky okurky na oči anebo na celou plochu obličeje – jelikož okurky obsahují velké množství vody, jsou neocenitelným pomocníkem při hydrataci pokožky.

• Okurky a dieta Pro jejich nízký obsah kalorií bývají nedílnou součástí různých redukčních diet. Okurkami se dá skvěle zasytit, dodat tělu vitamíny, minerály a stopové prvky a přitom přijmout minimální množství kalorií. [14]

4.6.4 Původní význam okurky Okurka se vyznamenává nadbytkem prvků zásadotvorných, které jsou v potravinové hygieně důležitým činitelem, zamezujíce pro lidské zdraví škodlivé překyselování tkání lidského těla, jež si lidé způsobují (za normálních poměrů zpravidla) nadměrným požíváním potravin kyselotvorných. Okurka překonává svým obsahem zásadotvorných prvků všechny ostatní druhy zeleniny. Obsahuje jich 70,08% kyselin pak jen 38,58%, takže jejich přebytek činí 31,50%. Lidové lékařství mnohem dříve, než byly vědecky zjištěny vlastnosti okurky, používalo a používá okurek jako léčivého prostředku, podporujícího činnost jater, žaludku a střev. Plátky okurek se přikládají na rány a místa zastižená zánětem. Čerstvé listy okurkové se osvědčují při bodnutí včelou. Obklady s odvarem okurkových květů, měněné v krátkých přestávkách, mírní oční záněty. Lidem trpícím nečistou pletí se radí píti na lačný žaludek odvar okurkového semene a kořene (na osminu litru vína po 2 g). Každodenní pití odvaru okurkového semene (jež obsahuje 20% okurkového oleje) se doporučuje jako výborný prostředek lidem, trpícím poklesnutím mysli.

55

Čerstvé okurky jsou však také znamenitým prostředkem kosmetickým, udržujícím pokožku čistou, měkkou a hebkou. K témuž účelu slouží též okurková šťáva, která se pro ten účel uchovává pro zimní měsíce. [7] Pro zpracovatelský průmysl jsou nejvhodnější plody malé, do délky 5 cm. Tzv. přerostky, tj. plody delší než 12 cm, se ke sterilizování nehodí. Pro mléčné kvašení jsou naopak vhodnější větší plody, které jsou také šťavnatější. Přerostlé plody se mohou pochopitelně používat také k přípravě salátů. [4]

4.7 Špenát Původní planou formu špenátu neznáme. Nejpravděpodobněji vznikl z druhu S. tetranda, který roste od Kavkazu přes Turkestán a Írán do Afghánistánu. Nejstarší zmínka o špenátu pochází ze Španělska. Starší evropské národy špenát neznaly. S největší pravděpodobností ho z Blízkého východu dovezli do Španělska Arabové nebo křižáci. V 16. a 17. století již byl v Evropě běžnou zeleninou. Jeho název Spinacia a z něho vzniklé odvozeniny ve všech evropských jazycích pocházejí buď z perštiny, nebo z latinského spina (tj. osten) podle semen s pichlavými ostny. Ostnitá semena má však pouze var. spinosa. Většina dnešních odrůd patří ke kulatosemenné varietě inermis. Odrůdy s ostnitými semeny, které se dnes méně pěstují, mají zubatě vykrajované listy a jsou mrazuvzdornější. [4] Nejpravděpodobněji pochází z Orientu. Nebylo dosud zjištěno, že by byl znám starým Řekům a Římanům. Také nebyla dosud nalezena planě rostoucí rostlina, podobající se úplně formě zahradní. Usuzuje se jen, že původní rostlinou by mohla býti Spinacia tetrada, rostoucí na Kavkazu, v Turkestanu a Persii, kde je tato rostlina sbírána jako zelenina. Špenát se dostal z Persie k Arabům, v 15. století pak do Španělska, odkud se rozšířil do ostatní Evropy. [7]

4.7.1 Vybrané současné odrůdy špenátu • Monores Raná odrůda vhodná pro jarní i podzimní sklizeň. Rostlina je střední až mohutná s polovzpřímenými až vzpřímenými listy. Ty jsou oválné se zakulacenou špičkou, světle zelené, slabě bublinaté. Má dobrou odolnost proti vymrzání. Termíny výsevu: zimní špenát: 1 - 2 dekáda září, jarní špenát: III - polovina IV, podzimní špenát: polovina VIII.Vegetační doba je u jarní kultury 52 dní, u podzimní 65 dní, u zimní 240 dní. Ze 100 m2 lze sklidit z jarní sklizně 200 kg, z podzimní 180 kg, ze zimního pěstování 24056

250 kg listové hmoty. Výnosná odrůda s dobrou odolností k plísni špenátové i k vybíhání do květu. Rychlým počátečním růstem umožňuje časné sklizně.

• Emilia F1 Pozdní hybridní odrůda se středně zelenými, mírně bublinatými listy. Vysoce výnosná, kompletně rezistentní ke všem rasám plísně špenátové a výrazně rezistentní k vybíhání do květu. Tyto vlastnosti ji řadí k velmi úspěšným plodinám pro letní a podzimní pěstování. Vyséváme od března do července, sklizeň od května až do září.

• Previa F1 Velmi výnosná hybridní odrůda. Tvoří mohutné růžice tmavozelených listů. Odrůda je resistentní k plísni špenátové.

• Winter Riesen Odrůda špenátu s velkým, silným olistěním. Listy jsou pravidelně uspořádané v růžici střednězelené barvy. Chuť je obzvlášť aromatická, proto ho můžeme doporučit pro kuchyňskou úpravu v syrovém stavu jako špenátový salát. Je vhodný pro jarní i podzimní výsev, spolehlivě přezimuje. [17]

• Špenát Matador Osvědčená odrůda tmavolistého špenátu. Listy jsou středně velké, rozkladité a s tupou špičkou. Můžeme použít pro podzimní i jarní výsev, spolehlivě přezimuje a je značně odolný proti vybíhání do květu. Svými růstovými vlastnostmi je velmi vhodný také pro velkovýrobu. [21]

4.7.2 Vybrané původní odrůdy špenátu • Bloomsdale Listy z mládí špičatě oválné, později kulovitě oválné, značně kadeřavé, sytě zelené, pevné a proto vhodné k dopravě; kulatosemenný.

• Eskimo (Plnič košů) Listy veliké, téměř okrouhlé, silně dužnaté, tmavě zelené, snášející i značné teplo i značnou zimu, nevymrzající, tedy vhodný k přezimování; semeno velké, kulaté. Výnosná odrůda pro ranou sklizeň.

57

• Gaudry Listy vzpřímené, velké (až 15 cm dlouhé a až 10 cm široké), okrouhlé až dlouze oválné, silně dužnaté, tmavě lupenově až mechovitě zelené, lehce kadeřavé. Pro vzrůst, tíhnoucí spíše do výšky, snadno se sklízí. Vhodný k přezimování. Při podzimním výsevu poněkud pozdnější než Viroflay. Lze jej úspěšně pěstovat z výsevu podzimního i jarního pro sklizeň jarní, podzimní i zimní. Je poněkud choulostivější na vlhko.

• Heterosis Novější odrůda podobná odrůdě Eskimo, má však listy dlouhé, hladké, světlejší, vzpřímené, takže ji lze sklízet srpem. Odrůda velmi výnosná, poskytující – proti obyčejným špenátům – sklizeň až dvojnásobnou. Vyžaduje velmi živné půdy.

• Juliana Listy oválně okrouhlé, silně kadeřavé, dužnaté, semena kulatá. Nevyskytují se u něho rostliny samčí, takže nevybíhá do květu nebo jen málo, v každém případě později (až i o 4 týdny) než běžné odrůdy. Má vzrůst pomalejší než Viroflay, pročež se sklízí asi o 10 dní později. Vhodný jen pro jarní výsev; pro přezimování se nehodí. [7]

4.7.3 Současný význam špenátu Špenát má například až čtyřikrát více beta-karotenu než brokolice. Proto by jej měly ve zvýšené míře zařadit do svého jídelníčku nastávající maminky. Mimo vitaminy obsahuje vlákninu působící na snížení hladiny cholesterolu v krvi. Vykazuje vysoké hodnoty kyseliny listové, kterou lékaři doporučují jako prevenci proti cévním a srdečním onemocněním. [22]

4.7.4 Původní význam špenátu Špenát je zelenina, chuťově sice méně jemná, nicméně však velmi oblíbená, chutná, zdravá, výživná, snadno stravitelná, prospěšná lidem zdravým, nemocným i pozdravujícím se, zvláště dětem, a při tom levná. Slouží k přípravě chutných a hodnotných pokrmů. Jeho význam, jímž nikterak nestojí za salátem, je pak tím větší, že je to zelenina nejranější (ovšem z rostlin přezimovaných). Sezonami jeho potřeby jsou jaro, podzim a zima: nejhledanější je špenát od října do dubna (až května), nejlépe je hodnocen a placen v měsících zimních, kdy začíná býti citelným nedostatkem čerstvé zeleniny. Nejméně se ho používá v horkém pozdnějším létě, kdy se také nejméně pěstuje, poněvadž v té době nevyvinuje velkých šťavnatých listů, nýbrž většinou rychle vybíhá do květu. Pro to údobí jsou výhodnější a vydatnější jiné zeleniny špenátovité. 58

O špenátu se mluvívá jako o zelenině nejbohatší bílkovinami, jindy jako o zelenině nejbohatší železem. Skutečností je, že mnohem více bílkoviny obsahují nezralé mladé hrášky a fazole. Bílkovina špenátu se skládá za 77% bílkoviny, 4% kyselin amidových a 10% jiných dusíkatých sloučenin, z části minerálních. Železa pak obsahuje jen 0,03%, takže ani v tom nemá zvláštní přednost před jinými zeleninami. Také jeho obsah tuku je bezvýznamný, poněvadž se skládá hlavně z voskovitých látek. Rovněž tak 1% cukru, nalézající se mezi jeho bezdusíkatými látkami extraktivními, je nepatrné. To, co činí špenát zeleninou tak hodnotnou, je jeho vysoký obsah krvotvorné zeleně listové, jeho obsah látek minerálních (v nich hlavně železa) a jeho mimořádná bohatost vitamíny. O množství jednotlivých látek ve špenátu obsažených nejlépe poučí konkrétní číslice. Ve 100 dílech čerstvé hmoty je 10,7% sušiny, 3,70% bílkoviny, 0,50% tuku, 3,60% bezdusíkatých látek extraktivních, 0,90% vlákniny a 2% popelu. 100 g jeho hmoty obsahuje 0,50% dusíku, 0,28% drasla, 0,56% sodíku, 0,20% vápna, 1,10% hořčíku, 0,17% kyseliny fosforečné, 0,11% kyseliny sírové, 0,07% kyseliny křemičité, 0,10% chloru a 0,03% železa. 100 g jedlé části špenátu obsahuje průměrně 20 až 30 tepelných jednotek (1 vejce jich dává 80). 100 g syrového špenátu obsahuje 8-24 mg vitamínu A, 125 miliontin gramu vitamínu B1, 160 miliontin gramu vitamínu B2 a 5 mg vitamínu C. O způsobu zužitkování špenátu bylo by možno uvésti mnohé. Není to jen chutný a zdravý zeleninový příkrm k rozmanitým jídlům, jenž se z něho připravuje. Tak se ze cytoplasmy jeho listů získává nová bílkovinná látka, sonatin, prostá uhlohydrátů a obsahující 16,25% dusíku. Jeho léčivé vlastnosti jsou známy od pradávna; osvědčuje se při mnohých chorobách, zvláště močových, a jako pročišťující prostředek při trávení. Málo je známo, že svařená a rozemletá vláknina jeho čepelí listových je téměř úplně stravitelná, a že i květná lodyha, pokud je ještě mladá a jemná, s přisedlými na ní listy (pokud jsou ještě zelené) poskytuje dobrou zeleninu, i když méně měkkou. [7]

59

5. Diskuze U druhů zeleniny, na které jsem se zaměřila ve své práci, jsem zjistila, že nejdříve se na našem území objevil česnek. A to v letech 750-450 př. n. l. mezi archeologickými nálezy na obětišti v jeskyni Býčí skály v Moravském krasu u Adamova. Zajímavostí je, že okurka se již objevila ve starověkém Řecku přibližně v 5. století př. n. l. V Evropě je první zmínka o okurkách v 16. a 17. století. Naše nejznámější Znojemské okurky se na našem území poprvé vyskytly ve druhé polovině 16. století. Celer se do střední Evropy dostal v období raného středověku (5. až 11. století) stejně tak jako cibule. V 15. století ve Španělsku se poprvé objevil špenát. Odtud se postupně rozšířil do ostatních států Evropy. V 16. a 17. století se stal špenát běžnou evropskou zeleninou. Brambory se do Čech dostaly v 17. století. První teorie hovoří o holandském důstojníkovi, který je sem přivezl během 30. leté války. Druhá teorie uvádí, že se brambory objevily v Bystré u Poličky, kde je měl údajně pěstovat Maxmilián z Martinic.

60

6. Závěr Cílem této bakalářské práce bylo seznámit okrajově čtenáře s významem zeleniny, stručnou historií pěstování zeleniny ve světě i na našem území. Krátké ohlédnutí za vývojem zemědělství, rozdělením zeleniny a hlavními zelinářskými oblastmi. Hlavním cílem bylo poukázat na některé vybrané druhy zeleniny a jejich historickou cestu na naše území, dále porovnat původní a současné odrůdy, původní a současný význam těchto zeleninových druhů. Při studiu materiálů k této práci, jsem došla k závěru, že stejně tak jako se vyvíjí jiná odvětví a obory různého průmyslu, tak se vyvíjí i zemědělství. V tomto případě jde o vývoj zeleninových odrůd. Některé odrůdy zanikají a jiné nově vznikají šlechtěním. Hlavní význam zeleniny, zdroj obživy a vitamínů, zůstává téměř stejný. S rozvojem chemického, farmaceutického průmyslu, medicíny a dalších oborů, které mohou ovlivňovat způsob využití zeleniny, se zkvalitňuje její zpracování (např. při využití v lékařství se již tak často nesetkáváme s obklady z určitých částí zeleniny listů, květů, plodů, ale s jejich zapracováním do různých mastí, krémů, prášků a podobně).

61

7 Resume The aim of this thesis was to acquaint the reader with a marginal significance of vegetables, a brief history of vegetable cultivation in the world and our country. Brief look back at the development of agriculture, vegetables, and the division of the main kitchen areas. The main objective was to highlight some selected types of vegetables and their historic journey to our country, then compare the original and contemporary varieties, original and contemporary meaning of these vegetable species. When studying the materials for this work, I concluded that, just as with other sectors and developing fields of various industries, and agriculture is evolving. In this case, the development of vegetable varieties. Some varieties die out and other newly created breeding. The main importance of vegetables, vitamins and income remains almost the same. The development of chemical, pharmaceutical industry, medical and other fields that may affect the way the use of vegetables, with improving the processing (eg, use in medicine is already often met with a wall of certain parts of the vegetable - leaves, flowers, fruits, but with incorporating them into various ointments, creams, powders, etc.).

62

8. Literatura [5] … Antonín Dolejší - Zelenina na zahrádce, Státní zemědělské nakladatelství v Praze, 1987, str. 209 [1] … Václav Jirásek – Rostliny na našem stole, nakl. Orbis-Praha 1958, str. 625 [15] … Ing. Jan Kozák - Odrůdy česneku pro rok 2008 www.k-cesnek.cz/malo2008.doc [25] … A. Kubačák - Obnova venkova – Dějiny zemědělství v českých zemích (od 10. století do roku 1900) – I. díl, Ministerstvo zemědělství ČR, Praha 1994 [7] … Ferd. Macháček - Racionální zelinářství – Nauka o zakládání zahrad zelinářských, všeobecném i podrobném pěstování zeleniny v zahradě i na poli, jakož i jejím rychlení v pařeništi a ve skleníku Díl II. Pěstování jednotlivých druhů zeleninových; druhé, přepracované vydání; v Praze – Král. – Vinohradech 1941; nákladem časopisu „Naše zahrádka“, Ferd. Macháček, Praha XII., Mánesova 78, str. 1452 [24] … J. Podešva a kolektiv - Encyklopedie zelinářství (Část všeobecná), Československá akademie zemědělských věd ve Státním zemědělském nakladatelství, Praha 1959 [26] … S. Skorňakov, J. Jeník, V. Větvička - Zelená kuchyně, Lidové nakl. 1988, 400 str. [13] … D. K: Šapiro a kolektiv Ovoce a zelenina ve výživě člověka, nakl. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1988, str. 232 [4] … doc. Eva Troníčková, CSc. - Zelenina, nakl. ARTIA 1985, 223 str. [12] …Michaela Vorlová – Celer není jen přírodní afrodiziakum; www.fiftyfifty.cz/Celer-neni-jen-prirodni-afrodiziakum-2239160.php www.fiftyfifty.cz/ [2] … Ústav vědeckotechnických informací Ministerstva zemědělství a lesního hospodářství - Vědecké práce Československého zemědělského muzea –, Zemědělské nakl. Praha 1966 [3] … Zelinářská unie - Pěstování zeleniny v ČR, Stručná historie pěstování zeleniny v ČR, Stručná historie pěstování zeleniny v tradičních oblastech ČR, www.zelinarskaunie.cz/ZUČMhlavnístránka/PěstovánízeleninyvČR/tabid/76/Default.aspx www.zelinarskaunie.cz, [10] …http://eagri.cz/public/eagri/zemedelstvi/rostlinne-komodity/brambory/ www.mze.cz/Index.aspx?ch=73&typ=2&ids=2856&val=2856 [9] … http://etext.czu.cz/php/skripta/kapitola.php?titul_key=5&idkapitola=208 [8] … www.agromanual.cz/ 63

[6] … www.agroweb.cz/ [22] … www.abecedazahrady.cz/default.aspx?server=1&article=1410 www.abecedazahrady.cz [23] … www.ckrumlov.info/docs/cz/region_histor_pesbra.xml www.ckrumlov.info [19] … www.hame.cz/znojmia/historie/ www.hame.cz [11] … www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=15 (celer bulvový); www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=16 (celer listový); www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=17 (celer řapíkatý) www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=18 (cibule kuchyňská) www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=23 (fazol obecný pnoucí) www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=54 (okurka nakládačka) www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=55 (okurka salátová) www.moravoseed.cz/index.php?stranka=sortiment&kategorie=1&druh=56 (okurka skleníková) www.moravoseed.cz/ [17] … www.semo.cz/homegardencz/index.php?s=&druhid=43&Spenat www.semo.cz [16] …http://sklenik.hocz.org/cesnek.html http://sklenik.hocz.org/cesnek.html [21] … www.zahradnictvikrulichovi.cz/prodej/Spenat---Matador-www.zahradnictvikrulichovi.cz [14] … www.zdravianemoc.cz/cibule-kuchynska.html www.zdravianemoc.cz/cerstve-okurky.html www.zdravianemoc.cz/

64

9. Přílohy Tabulky: Tab. č. 1

Obrázky: Obr. č. 1 Celer „Alabastr“ (Obraz: J. Vyskočil, pěstení semen, Mělník)

Obr. č. 2 Celer hlíznatý „Imperátor“ (Obraz: Blumenschmidt, Erfurt)

65

Obr. č 3 Cibule „Žitavská žlutá“ (Snímek: Josef Vyskočil, Mělník)

Obr. č 4 Srovnávací přehled okurkových odrůd: zleva doprava – Erfurtská zelená dlouhá, Čínská zelená hadovitá, Dánská hořčičná, Prostředně dlouhá erfurtská zelená, Ruská hroznovitá, Muromská hroznovitá

Obr. č. 5 Okurky „Selecta“, zlepšená Znojemská (Snímek: A. Joneš, Jasenná)

Obr. č. 6 „Delikatesa“ (Snímek: Blumenschmidt, Erfurt)

66

Obr. č 7 „Fenomén“ (Štoček: Jos. Vyskočil, Mělník)

Obr. č 8 „Flageolet“

Obr. č. 9 Cibule Žitavská žlutá

Obr. č 10 Celer „Pražský“

67

Obr. č. 11 Celer řapíkatý „White Plum“

68