Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Hodnocení jakosti celeru (Apium graveolens L.) a možnosti jeho využití Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce Dr. Ing. Anna Němcová

Vypracovala Veronika Bílková

Lednice 2008

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení jakosti celeru (Apium graveolens L.) a možnosti jeho využití vypracovala samostatně za použití literárních pramenů, které cituji v přiloženém seznamu použité literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne…………………

Podpis autora bakalářské práce ……………………

2

Poděkování Děkuji všem, kteří mi svými cennými radami a připomínkami pomohli při zpracování této Bakalářské práce. Zvlášť bych chtěla poděkovat Dr. Ing. Anně Němcové, za vedení při psaní Bakalářské práce, poskytnutí informací a zdrojů k řešené problematice. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Marku Fruhwirtovi za vřelý přístup a konzultaci při zpracování této práce. 3

Obsah 1

Úvod .............................................................................................................. 6

2

Cíl práce ........................................................................................................ 7

3

Původ a rošíření celeru.................................................................................. 8

4

Taxonomie a botanická charakteristika......................................................... 9

5

4.1

Zařazení do systému ................................................................................................. 9

4.2

Botanická charakteristika.......................................................................................... 9

Pěstování ..................................................................................................... 10 5.1

Popis odrůd ............................................................................................................. 15

5.1.1

Zahraniční odrůdy .......................................................................................................... 15

5.1.2

Odrůdy ČR ..................................................................................................................... 17

5.2

Choroby a škůdci .................................................................................................... 19

6

Chemické složení ........................................................................................ 21

7

Požadavky na jakost .................................................................................... 21

8

9

7.1

Jakostní norma pro celer bulvový........................................................................... 21

7.2

Jakostní norma pro celer řapíkatý........................................................................... 23

7.3

Znaky jakosti........................................................................................................... 25

7.4

Vlivy na jakost ........................................................................................................ 27

7.5

Metody posuzování jakosti ..................................................................................... 28

Způsoby zpracování .................................................................................... 28 8.1

Tržní úprava............................................................................................................ 28

8.2

Minimální zpracování ............................................................................................. 29

8.3

Sušení...................................................................................................................... 31

8.4

Termosterilace ........................................................................................................ 32

8.5

Blanšírování ............................................................................................................ 33

8.6

Chlazení .................................................................................................................. 33

8.7

Zmrazování ............................................................................................................. 33

Možnosti využití.......................................................................................... 34 9.1

Léčebné využití....................................................................................................... 35

9.2

Nutriční hodnota ..................................................................................................... 35

4

10 Vlastní pozorování ...................................................................................... 36 11 Závěr............................................................................................................ 39 12 Souhrn ......................................................................................................... 40 13 Resumé ........................................................................................................ 40 14 Seznam použité literatury............................................................................ 41 Přílohy

5

1

Úvod Mezi hlavní zahradnické produkty patří především ovoce a zelenina. V

souvislosti s globalizací trhu i produkce se zvyšují nároky na jejich jakost, zdravotní nezávadnost a uchovatelnost do okamžiku prodeje, a to jak ve stavu čerstvém, tak i v podobě průmyslově zpracovaných produktů. Pozitivně se zejména u čerstvých produktů hodnotí vysoký obsah vody, bioaktivích látek, vlákniny, vitaminů, minerálních látek a nízký obsah tuku. U celeru jsou přínosné i některé prokázané léčivé účinky, které byly známé již ve středověku. V dnešní době je využíván spíše v potravinářství než pro léčebné účely. Nezanedbatelná je i celoroční dostupnost této plodiny, která byla dosažena jednak šlechtěním a pěstitelskými technologiemi a také dovozem v mimosezonním období. Ve spotřebitelské sféře v posledním období se zvyšuje zájem o čerstvý celer řapíkatý, přestože jeho dostupnost je poněkud omezená. Naopak zájem o čerstvý celer bulvový a naťový poněkud klesá. Významnější je spotřeba průmyslově zpracované plodiny. V posledních letech v souvislosti se změnami klimatických podmínek dochází k výkyvům výnosu plodiny na tuzemských sklizňových plochách, zvyšuje se nákladnost na jejich pěstování, což se promítá i v jejich spotřebitelských cenách.. Se vstupem našeho státu do Evropské unie se zvýšil dovoz zemědělských produktů zejména z Polska. Tyto dovážené produkty jsou zajímavé svou cenovou dostupností. Z tohoto důvodu jsou mnohdy domácí produkty spotřebiteli méně vyhledávané.

6

2

Cíl práce Cílem práce je zaměřit se na botanickou charakteristiku, způsob pěstování a

chemické složení celeru (Apium graveolens L.), především pak na požadavky jakosti plodiny ve stavu čerstvém, dále na popis způsobů jeho zpracování a zhodnocení jeho významu pro lidskou výživu.

7

3

Původ a rozšíření celeru Celer je známý ze Středomoří již od počátku prvního tisíciletí. Již Homér se o

rostlině velmi podobné celeru zmiňoval ve svém eposu Odysea. Méně známé je, že celerové listy nosili vítězové Neménských her. Jeho použití bylo stejné jako vavřín při hrách Olympijských (ANONYM, 2008). Květy celeru byly nalezeny ve věncích v Tutanchamonově hrobce. Celer se pěstoval pro své semeno především v říši římské (PRANCE, NESBIT, 2005). Miřík celer se rozrůstal přes Evropu, středomořské země, Malou Asii, Kavkaz až na jihovýchod směrem k Himalájím. Byly nalezeny čínské spisy z 5. století př.n.l., kde byla zmínka o celeru miřík. Kolem roku 1600 italští a švýcarští botanici podali první zmínky o celeru hlíznatém. O sto let později byl běžnou zeleninou v Evropě, ale ne v Anglii a Americe (ANONYM, 2008). Léčitelé tradiční ajuverdské medicíny předepisovali semena celeru jako diuretikum. Zároveň je doporučovali k léčbě nachlazení, chřipky, zažívacích potíží, artritidy a nemocí jater a sleziny (CASTLEMAN, c2004). Při zakládání zahrad v 16. století ve Francii, Itálii a severní Evropě to byly ještě původní formy, používané pro lékařské účely. Ve Francii roku 1623 se začal celer používat jako dochucovací prostředek. Koncem 17. a počátkem 18. století byly v Itálii, Francii a Anglii, známy první důkazy o vyšlechtění původní formy. Roku 1806 byly vyšlechtěny další 4 formy celeru. A byl evropskými kolonisty přivezen do Ameriky (ANONYM, 2008). Eklektici v 19. století celer téměř nepoužívali. Považovali jej za slabou náhražku blízce příbuzné petržele. Pouze pokud nebyla petržel dostupná, eklektici předepsali celer jako přípravek tišící nervy, lék na artritidu a otoky průdušek (CASTLEMAN,c2004). Během 19. století v Americe, Anglii a Evropě byly požadovány vybělené řapíky a eliminace silného aroma. Většina samovybělovacích druhů se objevila v 50. letech 20. století. Celer hlíznatý byl vyšlechtěn ze stejných odrůd jako jsou naše současné, jen se zlepšenými vlastnostmi (ANONYM, 2008). Planá forma se vyskytuje téměř ve všech světadílech. Na vlhkých a bažinatých půdách s obsahem NaCl. Planě roste i na Moravě v okolí Čejče a na jižním Slovensku (ŠTRAMBERA, 1984).

8

4

Taxonomie a botanická charakteristika

4.1 Zařazení do systému Říše: rostliny Podříše: vyšší rostliny Oddělení: rostliny krytosemenné Třída: vyšší dvouděložné rostliny Čeleď: miříkotvaré Rod: miřík Druh: hlíznatý, řapíkatý, listový

4.2 Botanická charakteristika Celer bulvový Celer bulvový je rostlina silně aromatická. Vlastní zeleninu tvoří u tohoto druhu hlíza, na jejíž stavbě se podílí část kořenová, ale hlavně hypokotylní a epikotylní část rostliny. Tvary hlíz jsou ilustrovány na obrázku č. 19 a č. 20. Botanicky je celer dvouletou rostlinou s mohutnou kořenovou soustavou. Původně kůlový kořen se akropetálně větví. Ve stádiu tří až pěti pravých listů dochází k zakládání zásobní hlízy ztloustnutím hypokotylu. Absporbční kořeny dorůstají až do 1,00 m hloubky. Část kořenů se podílí na tvorbě zásobní hlízy, na níž potom vyrůstají další kořeny, ty se nepravidelně větví a vzniká mohutná kořenová soustava. Hlíza je tvořena hlavně bílou dření, kterou od pokožky odděluje kambiální vrstva. Pokožka hlízy je žlutobílá až zahnědlá nebo šedá, mnohdy s antokynovými žilkami. Osní – epikotylní část je zjizvena po opadaných listech. Dutost hlíz je podmíněna odrůdově i výživou, jde o nežádoucí vadu. Průřez bulvou celeru je ilustrován na obrázku č. 18. Listová růžice je hustě nahlučena na epikotylní části, kde jsou listy vějířovitě rozloženy. List je dlouze řapíkatý, lichozpeřený. Listy spodní jsou peřenosečné, jejich úkrojky obvejčité, laločnaté, ostře zubaté, po obou stranách hladké. Ve druhém roce vegetační vrchol prorůstá v květní stonek, který se v horní polovině přeslenovitě větví. Stonek je olistěný, výše postavené listy jsou vstřícné s krátkými řapíky, částečně přisedlé, trojčetné až trojlaločné, zubaté až celokrajné (ŠTRAMBERA,1984).

9

Květenstvím je složený okolík, bez obalů a obalíčků. Okolíčky leží v jedné rovině. Kvítky jsou pětiplátečné, žlutavě bílé (ŠTRAMBERA, 1984). Plodem je okrouhlá velmi drobná žebernatá dvounažka, na hřbetní straně vypouklá, barvy hnědé a je silně aromatická. Hmotnost tisíce semen je 0,40 – 0,50 g. V 1 g je asi 2000 – 2500 semen. Klíčivost bývá 70 – 80 %, čistota 93 %, klíčivost se udržuje po dobu 3 – 6 let (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

Celer řapíkatý Celer řapíkatý je dvouletou zeleninou. V prvním roce vytváří růžici listů s dlouhými, silnými, rýhovanými řapíky, které jsou barvy bílé, žlutobílé, nafialovělé nebo zelené. Ve druhém roce vyrůstá vysoká květní lodyha, vřetenovitě větvená. Květy jsou drobné, bílé. Květenství tvoří složené okolíky (PETŘÍKOVÁ, c2006). Mělce koření, vytváří vřetenovitý kořen (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

Celer naťový Rostliny jsou dvouleté. V prvním roce vyvíjejí jen náznak zdužnatělé bazální hlízy s mohutnou kořenovou soustavou. Hlíza nese bohatou přízemní listovou růžici s listy dlouze řapíkatými, lichozpeřenými a vzpřímenými. Úkrojky čepelí jsou na okraji zoubkaté. Po přezimování vyrůstá z vegetačního vrcholu silná, rýhovaná osa v horní části větvená, zakončena okoličnatým květenstvím. Květy jsou drobné, bílé, pětičlenné, cizosprašné, hmyzosnubné. Plodem je dvounažka, semeno je nažka (ŠTRAMBERA, 1984).

5

Pěstování

Celer bulvový Celer bulvový se pěstuje v půdách hlubokých, hlinitých, hlinitopísčitých, středně těžkých, dobře zásobených vodou, nejlépe s neutrální nebo slabě alkalickou reakcí, snáší pH od 6,5 do 7,5. Nevhodné jsou půdy písčité, vysýchavé nebo naopak zamokřené, bez dostatku vzduchu, rovněž stanoviště s vysokou hladinou podzemní vody nebo podzol s nízkým obsahem humusu. Je náročný na vyšší obsah humusu v půdě, rovněž je rostlinou chloromilnou (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Při nedostatku vláhy zpomaluje růst, bulva i listy zhoršují kvalitu, hrubnou. Vysoké výnosy lze zajistit

10

jen při plynulém vývoji, podmíněným doplňkovou závlahou. (MALÝ, 1998). Pro pěstování celeru bulvového jsou vhodné otevřené polohy, s vyšší vzdušnou vlhkostí a chladnější. Přímořské klima je ideální a u nás jej nahrazujeme častými zálivkami. Nejvíce se celeru daří v řepařské oblasti, ale můžeme ho pěstovat i v oblasti bramborářské(ŠTRAMBERA, 1984). Běžnou předplodinou bývají obiloviny, hrách, fazole, cibuloviny, směsky na zelené hnojení. V osevním postupu je třeba volit čtyřleté střídání. Ze zdravotních důvodů je pro kulturu však výhodné nepěstovat celer po celeru nebo petrželi (ŠTRAMBERA, 1984). Pozemek pro výsadbu celeru nesmí být zamořen háďátky. Zařazuje se do I. tratě, s dávkou chlévského hnoje 40 t.ha-1 (PETŘÍKOVÁ, c2006). Vzhledem k tomu, že celer vyžaduje neutrální nebo slabě alkalickou půdní reakci a poměrně velká dávka K2O klade vysoké požadavky na obsah vápna v půdě, je nutné v půdách kyselejších s pH pod 6,3 používat alkalické formy hnojiv, naopak v půdách s přebytkem vápna hnojiva působící kysele. Z draselných hnojiv je vhodná 60% draselná sůl (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Pozdější přihnojování podporuje tvorbu dutých bulev. Rovněž se osvědčilo rozdělit relativně vysoké dávky draslíku, aby se zabránilo jeho ztrátám při častém zavlažování. Nadbytek dusíku se negativně projevuje na kvalitě bulvy – způsobuje modrání až ,, zčernání“ dužniny při vaření, tvorbu dutiny v bulvách (kráterovitost) a zhoršení skladovatelnosti (PETŘÍKOVÁ, c2006). Celer je náročný na mangan, jeho nedostatek způsobuje chlorózu listů. (PETŘÍKOVÁ, c2006). K úhradě potřebného množství manganu se doporučuje 50 – 100 kg.ha-1 případně postřik 1% roztokem síranu manganatého jednou za 3 – 4 roky. (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Na lehkých půdách s vysokým pH je nutné doplnit bór. (MALÝ, 1998) Při nedostatku bóru se vyskytuje srdéčková hniloba (PETŘÍKOVÁ, c2006). Po sklizni předplodiny provádíme podmítku. na podzim náleduje hluboká orba spojená se zaoráním chlévského hnoje. Na jaře se pozemek co nejdříve usmykuje, vcházející plevele se ničí vláčením. Těsně před výsadbou při posledním vláčení, případně kultivací, se zapraví do půdy průmyslová hnojiva (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Osivo celeru jsou velmi drobné nažky s poměrně dlouhou dobou klíčivosti. Neprovádí se přímý výsev na trvalé stanoviště, ale sadba se předpěstuje, spotřeba osiva je malá (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Obalované osivo se vysévá již ve druhé polovině února až začátkem března přímo do minisadbovačů nebo balíčků. Lze vysévat i do výsevních misek a následně přepichovat do minisadbovačů nebo na záhony ve 11

skleníku a fóliovníku (PETŘÍKOVÁ, c2006). Doba předpěstování sadby by neměla být kratší než 60 dní a ne delší než 80 dní. Sadba se předpěstuje v balíčcích o průměru 3 cm nebo v sadbovačích, případně přepichovaná ve skleníku či pařeništi na vzdálenost 5 x 3 a 5 x 4 cm (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Osivo klíčí při teplotě 18 – 25 °C, při teplotách nad 20 °C klíčí lépe na světle. Osivo vzchází pomalu (15 – 20) dní. K urychlení klíčení a vzcházení lze neobalované osivo namočenit do vody 30 °C teplé po dobu 24 hodin, nebo 50 °C po dobu 30 minut. Klíčení se tím urychlí o 3 – 4 dny (PETŘÍKOVÁ, c2006). Důležitá je mělká výsadba. Srdéčkové listy nesmějí být zahrnuty zeminou. Při delší době předpěstování sadba přerůstá. Pokud sadba přeroste, zakrátí se část listů těsně před výsadbou (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Při hluboké výsadbě se tvoří hlízy podlouhlého tvaru. Z důvodu nebezpečí jarovizace a následné tvorby vykvětlic se sadba celeru pěstuje při teplotě nad 18 °C. Otužilá sadba se vysazuje v druhé polovině května, pro sklizeň s natí již v dubnu. Při včasných výsadbách se zakrývá netkanou textilií. Před výsadbou se pozemek ošetří herbicidy s účinnou látkou trifluralin. Po výsadbě a zakořenění se aplikuje herbicid s účinnou látkou prometryn, linuron nebo pendimethalin (PETŘÍKOVÁ, c2006). Celer se vysazuje do sponu 50 x 40 cm, pro ranou sklizeň s natí 50 x 30 cm (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Po výsadbě je nutné udržet porost v bezplevelném stavu. Při chemické ochraně se použije preemergentně Treflan 24 EC. Tento přípravek je nutno po aplikaci zapravit okamžitě do půdy. Velmi vhodná je kombinace Synfloran před výsadbou a Gesagard 80 po výsadbě a zakořenění sazenic. Krátce po vzejití dvouděložných plevelů. V případě výskyty septoriózy je možno Gesagard aplikovat ve směsi s Brestanem 60 WP. Nezanedbatelná je mechanická kultivace plečkováním při vytvoření škraloupu a dvě až tři okopávky. Před poslední okopávkou se aplikuje druhá dávka průmyslových hnojiv (MALÝ, I., PETŘÍKOVÁ, 1998). Závlaha je nutná od druhé poloviny července, kdy hlízy intenzivně rostou. Potřebné závlahové množství je 380 mm. Existuje přímá závislost mezi obsahem vody a výnosem (PETŘÍKOVÁ, c2006). Celer pro přímý konzum s natí se sklízí, když bulva dosáhne příčného průměru 30 mm. Celer bulvový se pěstuje na uskladnění pro zimní a jarní období. (PETŘÍKOVÁ, c2006). Nejvhodnější dobou sklizně je říjen, před příchodem silnějších mrazů (MALÝ1998). Sklizeň celeru pro bulvy by měla proběhnout v době, kdy nejstarší listy růžice se pokládají na zem, řapíky podélně pukají. V této fázi obsahují bulvy dostatek vody a maximum ostatních látek, jsou nejlépe skladovatelné (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Předčasná sklizeň znamená snížení výnosu, protože celer nejvíce 12

roste na konci vegetace. Celer pro skladování se sklízí ručně odstraněním natě, po předchozím

podorání.

Pro

průmyslové

zpracování

se

sklízí

mechanizovaně

PETŘÍKOVÁ, c2006). Celer se při mechanizované sklizni nejprve zbavuje natě třířádkovým přívěsným stojem. Pracovními orgány jsou cepové rotory působící na nať z obou stran. Cepy jsou z pryže. Po průchodu stroje jsou hlavy bulev zbaveny natě. Celerové bulvy se mohou sklízet traktorovou soupravou s třířádkovým vyorávačem na cukrovku, který je upraven pro sklizeň celeru. Stroj má vyosené vyorávací sekce. Sklizené bulvy se na poli buď ukládají do ohradových palet v přírodním stavu a naskladňují se do chladících komor, nebo jsou převáženy k lince na tržní úpravu celeru. Někdy se vyorané bulvy shromažďují na poli na hromadách. Potom se nakládají čelním nakládačem a dopravují traktorovými přívěsy k lince na tržní úpravu celeru (MALEŘ, c1996). Zelenina, která není po dočištění dodávána přímo do konzumní sítě se skjladuje. Před uskladněním se celer nemá mýt a prát. Pokud je mokrý, je potřeba jej nechat dosušit nebo ošetřit fungicidním přípravkem. Dosoušet hlízy je možné proudem vzduchu o teplotě 10 až 15 °C. Na ranách hlíz se přitom rychle tvoří korková vrstva, která brání přístupu infekcím (ŠTRAMBERA, 1984). Optimální podmínky pro sladování jsou v chladírenských skladech při teplotě 0 – 1 °C a relativní vzdušné vlhkosti 92 – 95 % (PETŘÍKOVÁ, c2006). Teploty pod bodem mrazu –0,8 °C až -1,1 °C vedou ke zmrznutí a následným škodám. Celer snadno vadne. Intenzivně dýchá a tím se zahřívá, výsledkem jsou další ztráty. Optimální složení atmosféry skladů pro uskladnění celeru je 4 % CO2 a 3 % O2. Pokud po sklizni z pole není celer příliš obalen mokrou zeminou, můžeme jej skladovat na hromadách nebo v krechtech v chladnu přes celou zimu (ŠTRAMBERA, 1984). V krechtu jej můžeme skladovat nejvýše v 6 řadách nad sebou, které se zužují směrem nahoru, srdéčky ven na obvod krechtu. Jednotlivé vrstvy se prosypávají vrstvami písku. Doba skladování 4 – 5 měsíců (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). V průběhu zimy se může teprve dočišťovat a postupně dodávat na trh. Celer naskladněný přímo z pole bývá méně poškozený a má proto menší skladové ztráty. Současně se výrazně sníží sklizňová špička. Z pole můžeme současně sklidit téměř všechnu nať před sklizní a zužitkovat ji po usušení v konzervárenském průmyslu i přímo realizovat na trhu (ŠTRAMBERA, 1984).

13

Celer řapíkatý Celer řapíkatý vyžaduje humózní půdy, hlinité, hluboké, záhřevné, vododržné. Nesnáší pozemky suché, ale ani zamokřené. Při nedostatku vody nevytváří řapíky dužnaté a křehké, ale vláknité a suché řapíky, Je citlivý na nízké teploty (MALÝ, 1998). Pro pěstování jsou nejvhodnější teplé polohy, velmi příznivé je přímořské klima (ŠTRAMBERA, 1984). V době vegetačního období požaduje 650 mm srážek. Výběr vhodné lokality je základem úspěšného pěstování této ve světě velmi rozšířené zeleniny (PETŘÍKOVÁ, c2006). Je možné jej zařadit do I. i II. trati. Vhodnou předplodinou jsou košťáloviny, plodová zelenina, okopaniny. Nevhodnou předplodinou je kořenová zelenina. Není citlivý na obsah solí v půdě, je náročný na vápník a dobře snáší vápnění v předkultuře. Velmi dobře přijímá chloridovou formu draselných hnojiv. Orientačně lze uvést, že požaduje na 1 ha 70 – 100 kg N, 31 kg P, 66 – 166 kg K a 10 – 20 kg boraxu, neboť je citlivý na nedostatek bóru v půdě. Půdní reakce by měla být 6,6 – 7,1. po výsadbě se jedenkrát přihnojuje ledkem vápenatým (PETŘÍKOVÁ, c2006). Seje se nejlépe od poloviny března do začátku dubna. Nezbytným předpokladem je předpěstování sadby při teplotě nad 14 °C (MALÝ, 1998). Sází se po 15. květnu do sponu 0,6 x 0,25 m nebo 0,5 x 0,3 m, v hlubokých půdách 0,3 x 0,3 m. Doba předpěstování sadby činí 75 dní. Největší potřebu vody má od poloviny června do poloviny září (PETŘÍKOVÁ, c2006). S přihrnováním zeminy se začíná 3-6 týdnů před plánovanou sklizní, pokud se začne přihrnovat pozdě, řapíky pozbývají křehkost a jsou zemité chuti (MALÝ, 1998). Samovybělování řapíků můžeme podpořit tím, že se koncem srpna listové růžice dvakrát přiváží, stáhnou dole volně, nahoře pevně a k řapíkům se dvakrát v intervalu 10 dnů přioře zemina. Za měsíc po první přiorávce lze celer sklízet. Jednodušší je ovšem pěstování samobělících odrůd, které se vybělují jen v hustém zápoji. Vybělovaná zelenina má jemnější chuť a lepší uplatnění na trhu Sklízí se většinou jednorázově v září až listopadu. Snese přízemní mrazíky -5 °C (PETŘÍKOVÁ, c2006). Po sklizni se provede odhlinění kořenů, zakrácení, odstranění zelené partie listů, listové čepele se odříznou ve výšce prvního přeslenu. (MALÝ, 1998) Rostliny lze také vyrývat i s kořeny a expedovat v zimním období. Pro rychlení se při sklizni odstraňují se vzrostlé řapíky a ponechá se srdéčko. Hlízy se uskladní až do doby rychlení, která je obdobná jako u celeru listového (ŠTRAMBERA, 1984). Skladování je možné při teplotě 0 – 1 °C a vysoké vzdušné vlhkosti po dobu 5 – 6 týdnů (PETŘÍKOVÁ, c2006) .

14

Celer listový Celer listový je náročný na kvalitu půdy. Vyžaduje půdy hluboké, úrodné, hlinité až hlinitopísčité. Klima je pro celer nejvhodnější mírné s dostatkem srážek. Úrodné řepařské oblasti, nebo i podhorské teplé polohy jsou pro pěstování velmi vhodné. Snáší dobře chlor a hnojení chlévským hnojem. (ŠTRAMBERA, 1984). Vhodnou předplodinou jsou košťáloviny, plodová zelenina, okopaniny. Nevhodné jsou plodiny čeledi miříkovitých. Na fosfor a draslík je středně náročný. Dusík je možno aplikovat ve dvou dávkách. Množství minerálních látek závisí na zásobě živin v půdě (PETŘÍKOVÁ, c2006). Pro výsevy je nutná teplota 18 – 25 °C. Příliš časné výsadby vedou k přestárnutí rostlin (ŠTRAMBERA, 1984). Pěstuje se výhradně ze sadby dopěstované v sadbovačích. Vysévá se do poloviny března. Doba předpěstování sadby by měla být 60 – 65 dní. Vysazuje se do sponu 0,4 x 0,3 m nebo 0,4 x 0,4 m. Čistota porostu se udržuje plečkováním, okopávkou a aplikací herbicidů. Při použití závlahy se dosahuje dvou sklizní. Velmi dobře se přirychluje v zimním a předjarním období (PETŘÍKOVÁ, c2006). Účelné je využít naťového celeru k rychlení v zimním obdobní. Rychlí se po celou zimu, při teplotě 12 až 16 °C, do začátku března lze i třikrát sklízet nať. Celerová nať se buď svazkuje nebo expeduje v košících (ŠTRAMBERA, 1984). Sklízejí se jednotlivé listy nebo i celé rostliny, pro sušení se sklízí mechanizovaně. Lze jej uskladnit při teplotě 1 – 2 °C a vlhkosti 90 – 95 % dva až čtyři týdny (PETŘÍKOVÁ, c2006).

5.1 Popis odrůd 5.1.1 Zahraniční odrůdy Celer řapíkatý Golden self blanching Velmi stará odrůda. Rostliny jsou zavalité, pevné a silné, se smetanově bílými řapíky, zelenými listy. Koření mělce. Je to velmi kvalitní odrůda s vysokými výnosy (ANONYM, c19982008).Vyséváme ho do skleníku při teplotách 14 – 15 °C v období března až začátkem dubna.( ANONYM, c2008)

(Obr. 1. ANONYM, c2008)

15

Utah Tato odrůda vyrůstá do výšky 0,27 - 0,30 m, rostliny jsou tmavě zelené a křehké a jemně pikantní. Je registrován od roku 1953 (ANONYM, c1998-2008). Vysévá se od března do začátku dubna do skleníků při teplotě 14 – 15 °C a přesazuje se během května až června (ANONYM, c2008).

(Obr. 2. ANONYM, c2008)

Giant Red Velmi vytrvalá odrůda s masitými červenými řapíky, které při blednutí růžoví. Není tak rozšířená jako zelené a bílé formy, ale chuťově je mnohem lepší (ANONYM, c2008). Tento červený celer vyšlechtil z několika tradičních evropských červených a růžových odrůd Frank Morton. Je odolný proti chladu (ANONYM, 2006)

.

(Obr. 3. ANONYM, 2006)

Celer bulvový Prinz Velmi vhodné pro ranou sklizeň. Kulaté, hladké hlízy, které udržují dužninu bílou a kvalitní. Vysévání do minisadbovačů ve skleníku při teplotě 16 °C. Při pozdějším setí již nepotřebujeme vytápěný skleník. Spon by měl být 0,4 x 0,4 m (ANONYM, c2008).

(Obr. 6. ANONYM, c2008) Monarch Vynikající odrůda vysoké kvality, která má hladké hlízy, dobře omyvatelné smetanové barvy. Lze jej použít syrový a nastrouhaný do salátů, nebo nakrájený na plátky a usmažený. 2 gramy obsahují asi 300 semen (ANONYM, c1999-2007).

(Obr. 7. ANONYM, c1999 – 2007) 16

Giant Prague Velká odrůda již známá od roku 1871. Velké hladké hlízy s bílou dužninou, příjemnou vůní. Používá se do polévek nebo k dušeným masům. Má typickou celerovou chuť. 3,5 gramu obsahuje 5 250 semen (ANONYM, c1999-2007).

(Obr. 8 ANONYM, c1999 – 2007)

5.1.2 Odrůdy ČR Celer řapíkatý Nuget Raná odrůda samovybělujícího řapíkatého celeru. Středně dlouhé listy mají vzpřímený růst, světle žlutozelenou barvu a čepele se slabým až středním leskem. Konzumní částí jsou vybělené řapíky ze středu rostliny. Je určen pro letní až podzimní sklizně. Je středně odolná proti vybíhání do květu a středně odolná proti napadení septoriózou. Dává vysoké výnosy vybělených a křehkých řapíků (ANONYM, c2007). (Obr. 4. ANONYM, 2007)

Malachit Poloraná, středně vysoká odrůda s tmavě zeleným olistěním. Řapíky jsou silné, masité, dlouhé a vzpřímené. Vegetační doba od výsadby je 75 až 85 dní. Doporučený pěstební spon je 400 x 350 mm až 400 x 400 mm (ANONYM, c2006).

(Obr. 5 ANONYM, c2006)

17

Celer bulvový Albín Poloraná, výnosná odrůda, pro podzimní sklizeň. Bulva je velká, kulatá. Převážná část vyčnívá nad zem a kořenový systém vyrůstá ze spodní části. Čistě bílá barva dužniny. Je odolná proti vybíhání do květu a středně až vysoce odolná proti septorióze. Bulvy jsou odolné proti tvorbě dutiny. (ANONYM, c2006). (Obr. 9. ANONYM, c2006) Maxim Výnosově nadprůměrná odrůda s velkou kulovitou až kónickou bulvou, světle zelený list. Je náchylná ke kráterovitosti i rzivosti, vyžaduje ochranu proti rzivosti. Odolná k vybíhání do květu a septorióze. Odrůda je dobře skladovatelná, vhodná i pro průmyslové zpracování (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

(Obr. 10 ANONYM, c 2000 - 2005) Kompakt Výnosově průměrná odrůda s bulvou ploše kulovitou až kulatou. Středně silné olistění. Odolný vůči kráterovitosti s dobrou odolností vůči rzivosti a vybíhání. Kvalitní dužnina (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

(Obr. 11 ANONYM, c2000 - 2005)

Celer naťový Jemný Má menší nároky na půdu. Pokud se pěstuje z předpěstované sadby, je agrotechnika stejná jako u bulvového celeru. Sklízí se ručně

-

kdykoliv

po

dosažení

dostatečné

velikosti,

mechanizovaná sklizeň se provádí sečením pro sušárenské zpracování i využití v čerstvém stavu.( ANONYM, c2006). (Obr. 12. ANONYM, c2006)

18

5.2 Choroby a škůdci Septoriová skvrnitost listů (septorioza) Septoriózu způsobuje houba Septoria apicola (Speg). Zvláště v deštivých letech dochází k masovému výskytu a následnému snížení výnosů (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). Nejdříve se objevují žlutozelené skvrny, jejichž pletivo ze středu odumírá, zbarvuje se šedohnědě. Skvrny se rozšiřují, napadají celé listy, (Obr. 13. ANONYM c2005) které odumírají. Zdrojem infekce mohou být semena kontaminovaná pyknosporami. Dalším zdrojem infekce je půda, v níž zůstaly zbytky listů napadených chorobou (KOIKE, PAULUS, 2007). Účinnou ochranou je moření osiva přípravkem Benlate T. Dále při prvních symptomech choroby postřiky fungicidy Brestan 60 WP 0,1 % nebo Kuprikol 50 0,6% (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). (Obr. 13. ANONYM c2005)

Listová skvrnitost celeru Způsobují ji houby rodu Cerospora, Ramularie, Plasmopara, vyskytují lokálně a většinou nezpůsobují větší škody. Houba Cerospora vytváří světle hnědé nepravidelné skvrny. Plasmopara způsobuje olejovité, později zažloutlé až hnědé zasychající skvrny, na jejichž spodní straně jsou husté povlaky spor (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

Klopušky Klopuška chlupatá je 3 - 7 mm dlouhá, hustě opýřená ploštice, polokrovky má žlutohnědé s hnědočervenou skvrnou. Začíná se objevovat v průběhu měsíce května. Škody způsobuje především sáním na listech (ANONYM, c2005).

(Obr. 14. ANONYM, c2005)

19

Strupovitost bulev celeru (Phoma apiicola) Na povrchu bulev vznikají hnědošedé skvrny s drsnou popraskanou pokožkou, dužnina hnědne. Z hlediska ochrany má význam střídání plodin, nepřehnojování dusíkem, množení osiva, hnojení boraxem a výběr odolných odrůd (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998). (Obr. 15. ANONYM c1997 – 2001)

Háďátko kořenové Silně napadené rostliny jsou zakrnělé, zaostávají ve vývinu a odumírají. Ochranou je úprava osevního postupu, zálivka Basamidem (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

Pochmurnatka mrkvová (Psila rosae) Žír v celeru probíhá jen v polovině bulvy. Larvy provrtávají chodbičky, ve kterých zanechávají trus. Samičky kladou vajíčka do půdy v blízkosti hostitelských rostlin. Nepřímá ochrana spočívá ve střídání ploch při pěstování miříkovitých rostlin. Chemická ochrana se zahajuje podle výskytu škůdce odchytaného na žlutých lepových deskách (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

Mšice broskvoňová (Myzus persicae) Způsobuje zkadeřavění a následné žloutnutí listů. Postřik Pirimorem DP 0,05 %, Dimecron 50 0,1 % (MALÝ, PETŘÍKOVÁ, 1998).

Vrtule chřestová (Philophylla heraclei) Moucha klade vajíčka po výsadbě na listy i na povrch půdy. Vylíhlé larvy se zavrtávají do listů, řapíků. Listy vadnou, usychají, snižuje se výnos i kvalita bulev (KOIKE, PAULUS, 2007). Postřik Sumithionem 50EC 0,15 % při začátku líhnutí larev (MALÝ,PETŘÍKOVÁ, 1998).

(Obr. 16. ANONYM, c2005)

20

6

Chemické složení

Flavonoidy - Apigenin, Apiin, Isoquercitrin a jiné. Kumariny - Apigravin, Apiumetin, Apiumosid, Bergapten, Celerin, Celerosid, Isoimperatorin, Isopimpinelin, Ostenol, Rutaretin, Seselin, Umbeliferon a 8-hydroxy-5metoxypsoralen.

Silice - 2 – 3 %. Mnoho složek včetně limonenu (60 %) a selinenu (10 - 15 %) a různých seskviterpenových alkoholů (1 – 3 %) jako je α-eudesmol a ß-eudesmol, santalol.

Ftalidové sloučeniny - 3-n-butlyftalid a sedanolid dodávají charakteristickou vůni. Jiné sloučeniny

-

Cholin askorbát, mastné kyseliny (kyselina linoleová, kyselina

myristová, kyselina palmitová, kyselina stearová, kyselina petroselinová) (BARNES, ANDERSON, 2007). Chemické složení celeru je ilustrováno na obrázku 17.

7

Požadavky na jakost Celoroční dostupnost je ovlivňována mnoha faktory. Novodobým šlechtěním a

také pěstitelskou technologií. I zde se uplatňuje dovoz, zejména v mimosklizňovém období. Z průzkumu vyplývá, že spotřebitelé dávají přednost vyšším jakostním třídám i za podstatně vyšší cenu. Hodnotí pozitivně zdravotní nezávadnost a senzorické znaky. Znaky jakosti zahradnických produktů lze roztřídit do několika skupin. Tržní jakost ovoce a zeleniny je daná příslušnými normami jakosti ČSN 46 3131 a ČSN 46 3120, které jsou harmonizovány v rámci Evropské unie (PRUGAR, 2008).

7.1 Jakostní norma pro celer bulvový Minimální požadavky Celer musí být celý, zdravý, zdravotně nezávadný, čerstvého vzhledu, čistý, bez škůdců, nepoškozený škůdci, bez nadměrné povrchové vlhkosti a bez cizího pachu a 21

chuti. Musí být normálně vyvinutý a v takovém stádiu vývoje aby snesl přepravu a manipulaci a mohl být do místa určení doručen v odpovídající jakosti. Celer se dodává s natí nebo bez natě, v obou dvou případech se zařazuje do dvou tříd jakosti (ČSN 46 3122, 1995).

Celer s natí - I. Jakost Dobrá jakost, bulvy mladé, ne zcela sklizňově zralé. Nepoškozené, bez rzivosti, s mírně vyvinutými postranními kořeny. Nať má svěže zelenou barvu, bez rzivosti, nepolámaná a nepotrhaná. Je čistý s výjimkou mírného znečištění od bulev po ložení do obalů. Spodní kořínky jsou zkráceny na délku nejvýše 15 mm. Příčný průměr je nejméně 30 mm. Dovolené odchylky u svazkového celeru nejvýše 1 kus ve svazku. U volně loženého nejvýše 10 % hmotnosti celeru vzhledu a vlastností nebo příčného průměru stanoveného pro II. jakost nebo výjimečně pro dovolené odchylky II. jakosti. Povoleno je nejvýše 1 % zeminy.

Celer s natí - II. Jakost Dobrá jakost, bulvy mladé, ne zcela sklizňově zralé. Musí zůstat zachovány základní znaky jakosti, uchovatelnosti a obchodní úpravy. I mírně rzivé, i se silněji vyvinutými postranními kořeny. Nať je zelená, i mírně rzivá. Mírně polámaná nebo potrhaná. Je čistý s výjimkou mírného znečištění od bulev po ložení do obalů. Spodní kořínky jsou zkráceny na délku nejvýše 15 mm. Příčný průměr nejméně 25 mm. Dovolené odchylky: u svazkového celeru nejvýše 1 kus ve svazku. U volně loženého nejvýše 10 % hmotnosti celeru se zažloutlými konečky listů nebo s bulvami poškozenými. Výjimkou jsou výrobky napadené hnilobou, plísní nebo jiným poškozením, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu. Povoleno nejvýše 1 % zeminy. Celer s natí se dodává volně ložený v obalech. Raný (do 30. 6.) ve svazcích o 5 kusech. Obsah každého obalu musí být vyrovnaný a obal musí obsahovat jen celer s natí téhož původu, téže odrůdy, třídy jakosti a způsobu úpravy.Viditelná část obsahu obalu musí odpovídat zbývající části obsahu obalu (ČSN 46 3122, 1995).

Celer bez natě - I. Jakost Bulvy dobré jakosti, křehké, tvarem, vývinem a vybarvením typickým pro odrůdu. Bez rzivosti a bez silných postranních kořenů. Může mít lehké povrchové vady, drobné zacelené povrchové praskliny pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a 22

uchovatelnost výrobku a jeho obchodní úpravu v obalu. Dužnina musí být jemná bílá nebo nažloutlá, bez prasklin (i zacelených) a rzivých skvrn. Dovoluje se jedna dutinka, pokud její příčný průměr činí nejvýše 25 % příčného průměru bulvy. Nať musí být hladce a čistě ukroucena nebo odříznuta bez poškození bulvy. Spodní kořínky zkráceny na délku nejvýše 30 mm. Za rzivost se nepovažuje hnědnutí pletiva vlivem oxidace, které se projevuje krátce po rozříznutí bulvy. Ihned po rozříznutí je v tomto případě dužnina bez hnědých skvrn. Příčný průměr 80 až 140 mm. Dovolené odchylky: nejvýše 10 % hmotnosti bulev, vzhledu a vlastností stanovených pro II. jakost nebo výjimečně pro dovolené odchylky II. jakosti. Nejvýše 10 % hmotnosti bulev neodpovídajících stanovenému příčnému průměru, nejvýše 2 % zeminy.

Celer bez natě - II. Jakost Pokud zůstanou zachovány základní znaky jakosti, uchovatelnosti a obchodní úpravy i s vadami tvaru (ne však deformované) a vybarvení, i mírně rzivé se silněji vyvinutými, avšak nerozvětvenými postranními kořeny. Dužnina může být i méně jemná i se zacelenými prasklinami, s malými rzivými skvrnami, dutinkami, ne však houbovitá nebo dřevnatá. Nať musí být hladce a čistě ukroucena nebo odříznuta, bez poškození bulvy. Spodní kořínky zkráceny na délku nejvýše 30 mm. Příčný průměr nejméně 50 mm. Dovolené odchylky nejvýše 10 % hmotnosti bulev neodpovídajících stanoveným požadavkům, výjimkou výrobků napadených hnilobou, plísní, s dužninou houbovitou nebo silně rzivou nebo s jiným poškozením, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu. Nejvýše 10% hmotnosti bulev neodpovídajících stanovenému příčnému průměru. A nejvýše 2 % zeminy. Obsah každého obalu musí být vyrovnaný a obal musí obsahovat jen celer bez natě téhož původu, téže odrůdy a třídy jakosti. Viditelná část obsahu obalu musí odpovídat zbývající části obsahu obalu (ČSN 46 3122, 1995).

7.2. Jakostní norma pro celer řapíkatý Minimální požadavky Celer řapíkatý všech tříd jakosti, s přihlédnutím ke zvláštním ustanovením uvedeným pro jednotlivé třídy jakosti a k dovoleným odchylkám, musí být celý, horní část rostliny může být odříznuta. Musí být zdravý - nedovolují se výrobky napadené hnilobou nebo s takovými vadami, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu. Dále

23

musí být čistý, v podstatě bez cizích látek, musí vykazovat čerstvý vzhled, bez škůdců i nepoškozený škůdci, nepoškozený mrazem. Bez dutých částí, kořenových výběžků a květních stvolů. Bez nadměrné povrchové vlhkosti, po případném praní dobře osušený. Bez cizího pachu a chuti. Hlavní kořen musí být dobře očištěný a nejvýše 5 cm dlouhý. Celer řapíkatý musí být v takovém stádiu vývoje a v takovém stavu aby, snesl přepravu a manipulaci a mohl být do místa určení doručení v odpovídající jakosti. (ČSN 46 3131, 2000).

I. Jakost Celer řapíkatý zařazený do této třídy musí být dobré jakosti. Musí vykazovat znaky typické pro odrůdu. Musí být pravidelného tvaru, bez stop napadení chorobami na listech a řapících. Nedovolují se řapíky polámané, vláknité, rozdrcené nebo prasklé. Listy běleného celeru musí být nejméně do poloviny své délky bílé až žlutavě bílé nebo zelenavě bílé. Dovolují se však lehké vady, pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost výrobku a jeho obchodní úpravu v obalu.

II. Jakost Do této třídy se zařazuje celer, který nemůže být zařazen do I. jakosti, ale který odpovídá minimálním požadavkům. Listy běleného celeru musí být nejméně do 1/3 své délky bílé až žlutavě bílé nebo zelenavě bílé. Pokud zůstanou zachovány základní znaky jakosti, uchovatelnosti a obchodní úpravy, výrobku dovolují se tyto vady: slabé stopy rzivosti, lehká deformace, lehké otlaky, nejvýše 2 řapíky polámané, rozdrcené nebo prasklé. (ČSN 46 3131, 2000).

Třídění podle velikosti Celer řapíkatý se třídí podle čisté hmotnosti. Celer řapíkatý musí dosahovat nejméně 150 g. Třídí se do tří skupin velikosti: velký nad 800g, střední 500 až 800 g, malý 150 až 500 g. Rozdíl mezi největším a nejmenším celerem řapíkatým v témže obalu smí být nejvýše 200 g, 150 g a 100 g. Třídění podle velikosti a velikostní vyrovnanost jsou povinné pouze u I. jakosti.

Dovolené odchylky Výrobky neodpovídající požadavkům dané třídy jakosti se v každém obalu dovolují v rámci stanovených odchylek jakosti velikosti. 24

I. jakost - nejvýše 10 % počtu celeru řapíkatého neodpovídajícího požadavkům této třídy jakosti, ale odpovídajícího požadavkům stanoveným pro II. jakost nebo výjimečně, dovoleným odchylkám II. jakosti. II. jakost – nejvýše 10 % počtu celeru řapíkatého neodpovídajícího požadavkům této třídy jakosti ani minimálním požadavkům, s výjimkou výrobků napadených hnilobou, nebo jiným poškozením, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu. Dovolené odchylky velikosti – pro obě třídy jakosti nejvýše 10 % počtu celeru řapíkatého neodpovídajícího stanoveným požadavkům na velikost. (ČSN 46 3131, 2000). Obchodní úprava a balení Vyrovnanost v obalu – obsah každého obalu musí být vyrovnaný a obal musí obsahovat jen celer řapíkatý téhož původu, téže třídy jakosti, téhož vybarvení, a téže skupiny velikosti (pokud je třídění podle velikosti předepsáno). Viditelná část obalu musí odpovídat zbývající části obsahu obalu. Balení – celer řapíkatý musí být balen způsobem zajišťujícím jeho náležitou ochranu. Materiály použité uvnitř obalů musí být nové, čisté a nesmějí způsobovat vnější ani vnitřní poškození výrobků. Použití materiálů, především papíru nebo nálepek s obchodními údaji se dovoluje, pokud je tisk nebo štítkování provedeno barvou nebo lepidlem zdravotně nezávadnými. V obalech se nesmějí vyskytovat cizí příměsi. Obchodní úprava – celer řapíkatý smí být dodáván buď v obalech vázaný do svazků nebo v obalech volně ložený. U celeru dodávaného ve svazcích musí každý svazek v témže obalu obsahovat stejný počet kusů. Označování Každý obal musí být označen údaji umístěnými na jedné straně. Čitelně, nesmazatelně a tak, aby byly viditelné zvenku, musí být uvedeny údaje identifikační, druh výrobku, původ výrobku, obchodní údaje a úřední a kontrolní značka (není povinná) (ČSN 46 3131, 2000).

7.3 Znaky jakosti Biologické znaky jakosti Z hlediska posklizňové technologie a skladování jsou zahradnické produkty živé rostlinné organismy, tvořící nehomogenní polydisperzní systém kapilárně-porézních těles s vnitřním zdrojem tepla, vodních par, oxidu uhličitého, ethylenu a dalších plynů a 25

se spotřebou kyslíku. Úrodnost, skladovatelnost je ovlivňována mnoha faktory, sklizňová zralost, termín sklizně. Intenzita dýchání (respirace) rozhoduje o spotřebě kyslíku, produkci oxidu uhličitého a respiračního tepla. Intenzita evaporace (transpirace) je typickým znakem charakterizujícím ztráty vody výparem z povrchu plodin. Uchování (retence) čerstvosti je druhová i odrůdová vlastnost daná intenzitou evaporace vody. Vadnutí vede nejen ke ztrátě hmotnosti sklizených plodin, ale snižuje jejich jakost, nutriční a tržní hodnotu. Citlivost na kritické podmínky (stresory). Vlivem stresu se mohou měnit chuťové nebo vzhledové vlastnosti. Citlivost na mikrobiální napadení ovlivňuje jakost sklizených plodin. Citlivost na mechanické poškození je vysoká. Pádová výška u mechanizovaných manipulací nemá přesáhnout 0,3 m. Citlivost na společné skladování s jinými produkty. Citlivost na podmínky aklimatizace. Hrozí riziko orosení plodin. (PRUGAR, 2008).

Fyzikální znaky jakosti Jde o

hmotnost a rozměry (výška, šířka, poloměr, průměr), tvarové znaky

(podlouhlý, kruhovitý, zploštělý, hruškovitý aj.), reliéf plodu, povrch a struktura slupky, textura dužiny, základní a krycí barva, morfologické znaky.

Nutriční hodnota Ze základních živin je významný obsah sacharidů, bílkovin a tuků. Z minerálních látek je důležitým znakem jakosti obsah železa. Mikrobiogenní minerálie, z nichž lze jmenovat draslík, vápník, mangan, hořčík, zinek, selen, molybden. Rozhodujícím znakem jakosti je vitaminový komplex. Mezi ochranné bioaktivní látky patří rovněž některé sloučeniny terpenické povahy. Celková antioxidační účinnost se stává moderním faktorem hodnocení. Mezi jakostní znaky se řadí i výskyt léčivých složek.

Senzorické znaky Pestrost tvarů, barev, chutí a vůní má psychofyziologický účinek na zažívací proces. Působí senzorickou cestou na zvýšené vylučování trávících šťáv a napomáhá trávit i ostatní potravu. (PRUGAR, 2008).

26

Technologická jakost U jakosti produktů, určených k dalšímu zpracování v konzervárenském, mrazírenském průmyslu, se posuzují další znaky jakosti, určující vhodnost pro jednotlivé operace.

Hygienicko-toxikologická jakost Nežádoucí přírodní látky (alergeny, biogenní aminy, puriny, dusičnany, látky snižující využitelnost potravy), cizorodé látky z prostředí (exhaláty,polyaromatické uhlovodíky, rezidua pesticidů, toxické prvky, zvl. těžké kovy), škodlivé zplodiny mikrobů (mykotoxiny), riziková je i samotná mikrobiální kontaminace.

7.4 Vlivy na jakost Na jakost ovoce působí jak genetické, tak i agroekologické a technologické faktory. Rozhodující je vliv půdních a podnebních činitelů, pěstitelské technologie, způsoby výsadby, integrované systémy pěstování, bioprodukce a další. (PRUGAR, 2008).

Pěstitelské vlivy Pěstitelské podmínky, kvalita osiv, stupeň zralosti. Během vegetace i po sklizni vznikají mnohé stresové metabolity, které mohou být nežádoucí nebo vítané. Ovlivnění jakosti optimálním hnojením. Intenzita světla příznivě ovlivňuje jak množství sušiny a nutrientů, obsah polyfenolových antioxidantů a snižuje kumulaci nitrátů. Optimalizace závlahy výrazně zlepšuje podíl první jakosti i látkové složení. Způsob provedení sklizně.

Posklizňové vlivy Kvalita je aktivně ovlivňována posklizňovými úpravami. Na ochranu před ztrátou čerstvosti lze chránit ošetřením ochrannou vrstvou vhodného materiálu, který snižuje permeabilitu slupky pro vodní páry a tím omezuje výpar. Při optimálních podmínkách skladování, lze jakost udržet na vysoké úrovni. Záleží nejen na podmínkách skladování, ale i na zdravotním stavu plodin, způsobu sklizně a dalších faktorech. (PRUGAR, 2008).

27

Zpracovatelské vlivy Jakost sterilovaných produktů je co do některých vitaminů vzhledem k surovině snížena, ale produkt je při správné technologii velmi stabilní a nepodléhá dalším změnám. Navíc dochází při konzervaci vysokou teplotou k některým žádoucím změnám, které zlepšují jakostní znaky produktu. Zastavuje se rozkladná činnost enzymů, mění se příznivě chuť, kterou lze záměrně upravovat okyselením, solením, zlepšuje se textura plodin, a zejména se omezuje mikrobiální kontaminace.

7.5 Metody posuzování jakosti Stupeň zralosti se určuje většinou

senzorickým posouzením. Indikátorem

zralosti jsou texturní znaky. Pevnost se stanovuje penetrometrem. Zralost lze též posoudit podle poměru obsahu cukrů a kyselin. Pomocí fyzikálně-chemických metod lze stanovit aktivitu fyziologicky důležitých plynů (CO2, O2, ethylen) a z

ní zjistit

klimakterické minimum. Stanovení se provádí metodou plynové chromatografie. Rozpustná sušina je souhrn všech látek rozpustných ve vodě. Rozpustná sušina se zjišťuje orientačně refraktometricky, pyknometricky nebo pomocí hustoměru. Princip NIR spektroskopie. Pomocí této techniky můžeme stanovit pH, obsah kyselin, obsah sušiny, cukrů, silic, barviv, vitaminů a dalších látkových složek a také texturní vlastnosti jednotlivých materiálů nebo určit snížení kvality plodů v důsledku mechanického poškození, fyziologických chorob nebo napadení chorobami a škůdci. Plynová chromatografie stanovuje přirozené plynné metabolity, ale také rezidua pesticidů a další (PRUGAR, 2008).

8

Způsoby zpracování

8.1 Tržní úprava Mezi vstupní operace patří odhliňování, odlisťování, odnaťování a přebírání, při němž se vyřazují cizí příměsi, kameny, kořínky, listy a vadné kusy. Pro jakostní a velikostní třídění a přetřídění

se používají třídící stoly a

dopravníky, kalibrační stroje, plně automatizované mechanické nebo elektronické třídičky. Suché čištění probíhá zpravidla před skladováním, praní se zařazuje až před konečné tržní úpravy a expedici. Používají se speciální stroje (kartáčové suché čističky celeru, sprchové, vzduchové mokré pračky, osušovače). Předchlazuje se proudem 28

studeného vzduchu nebo vodou o teplotě 0 °C nebo vakuovým chlazením, přičemž se odpaří asi 3 % vody. Jednorázové ošetření oxidem uhličitým po dobu 4 – 10 dní v dávce 20 %, výrazně prodlouží uchování jakosti. Krátkodobé ošetření proudem ohřátého vzduchu nebo ve vodní lázni o teplotě 38 až 50 °C ochraňuje před napadením plísněmi. Pro omezení rozvoje skládkových chorob, zpomalení vadnutí, dýchání nebo vyrůstání. Se používá ošetření chemické. Ošetření máčením do roztoků lze spojit s praním. Vosky povolenými pro potravinářství se pokrývá povrch tím se zabraňuje vadnutí a napadení mikroorganismy. Do vosků se aplikují fungicidní přípravky. Obaly musí zajišťovat náležitou ochranu, musí být čisté a nesmí způsobovat vnější ani vnitřní poškození plodin. Rozlišují se obaly technologické a spotřebitelské. (MALÝ, 1998) Polyetylenové přepravky - Výška může být různá. Půdorysný rozměr je 400 x 600 mm. Paleta prostá - Přepravky se transportují na paletách. Slouží k manipulaci s přepravkami případně ke stohování. Ohradové palety - Půdorysný rozměr je 800 x 1200 mm při výšce 950 mm. Tyto rozměry jsou nejběžnější, mohou být však použity i manipulační jednotky jiných rozměrů. Jiné druhy obalů - Skládací plastové přepravky, dřevěné nebo kartonové nevratné obaly, pytle, síťové úplety. U nevratných obalů je nutné řešit jejich skladování a likvidaci. Pokud jde o produkty loupané, krájené nebo jinak upravené, musí být uvedeno také datum minimální trvanlivosti, případné podmínky uložení. Spotřebitelské balení obstarávají plnící, dávkovací a zavírací stroje a etiketovačky. Současně s balením se produkty navažují a vyvářejí se spotřebitelské dávky srovnatelné velikosti. Součástí posklizňových linek jsou automatické váhy. Velikost dávky je variabilní. V označení se uvádí druh a název, třída jakosti, čistá hmotnost, datum dodávky a název a sídlo dodávající organizace. Zda byl produkt ošetřen chemicky (MALÝ, 1998)

8.1 Minimální zpracování Pod pojmem minimálního zpracování zeleniny se zahrnují všechny operace, které se mohou použít před blanšírováním při konvenčním zpracování. Dojde k poškození celé řady buněk a k uvolnění intercelulárních látek. Kromě toho je povrch zeleniny vystaven působení vzduchu s možností kontaminace bakteriemi, kvasinkami a plísněmi.

29

Praní minimálně zpracované zeleniny se sanitačním účinkem Účelem praní je odstranit nečistoty, snížit mikrobiální znečištění, zamezit vzniku nepříznivých změn barvy a snížit teplotu produktu. K nejčastěji používaným dezinfekčním prostředkům pro praní

patří chlor. (ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝCH A

POTRAVINÁŘSKÝCH INFORMACÍ, 1999).

Techniky řezání pro minimálně zpracovanou zeleninu Tradiční řezání - Používá se nože a proti němu působí střižný prvek. Řezání ovlivňuje typ a stav krájeného materiálu, úhel sklonu nože, poloměr a konfigurace okrajů, tvar protiležícího střižného prvku, vůle nože a jeho velikost, upevnění nože, jeho rychlost pohybu, úhel, který svírá s řezaným materiálem, a tloušťka řezaného materiálu. Řezání vodním paprskem - Při řezání vodním paprskem se používá upravená voda pod vysokým tlakem. Vodní paprsek řeže nárazovou erozí. Snadná automatizace, možnost přestavby při řezání v různých směrech, malý odpad, možnost přidávat povolená ve vodě rozpustná barviva nebo jiné přísady. Řezání laserem - Laser je elektronické zařízení, které pracuje v infračervené a viditelné oblasti. Kontinuální vlnový laser využívá kombinaci oxidu uhličitého, dusíku a helia. U laseru nedochází ke skutečnému fyzickému styku s krájeným materiálem a je možná vizuální kontrola a řízení systému.

Postupy konzervace minimálně zpracované zeleniny Balení v upravené atmosféře - balení v upravené atmosféře se zvýšením koncentrace CO2 a sníženými koncentracemi O2 příznivě ovlivňuje údržnost a zlepšuje senzorické ukazatele. Směsi plynů se aplikují do obalů při použití speciálního zařízení. Řízené chlazení - udržení čerstvosti při skladování a distribuci podporuje uchování při dodržení chladírenských podmínek. To je zvláště důležité v oblasti teplot okolo 0 °C, kde i malé změny, které okem nemusí být patrné, mohou mít negativní vliv na produkt. Při teplotách okolo 5 °C je riziko menší. Chemická konzervace - riziko mikrobiálního růstu mohou snížit některé chemické konzervační prostředky. Není možné zcela vyloučit riziko kontaminace patogeny ani přídavkem konzervačních činidel, avšak lze je minimalizovat i tím, že se zkrátí doba mezi opracováním a prodejem. (ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝCH A POTRAVINÁŘSKÝCH INFORMACÍ, 1999).

30

Kombinace konzervačních postupů Kombinace chlazení, aplikace antioxidantů a okyselovadel a balení v upravené atmosféře. Chlazení má zpomalit fyziologické poruchy a mikrobiální kažení a snížit nebezpečí výskytu patogenů. Použití antioxidantů je součástí systému pro zábranu enzymového hnědnutí redukcí ortochinonů na bezbarvé difenoly. Okyselovadla se rovněž přidávají a sice pro snížení hodnoty pH roztoku. (ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝCH A POTRAVINÁŘSKÝCH INFORMACÍ, 1999).

Použití bakterií mléčného kvašení Bakterie mléčného kvašení (BMK) se po celá staletí používají pro biologickou regulaci minimálně zpracovaných chlazených potravin, které nejsou okyselené. Fermentované výrobky jsou považované za bezpečné, protože jejich pH je natolik nízké, že vylučuje růst patogenů typu Cl.botulinum.

Obaly pro minimálně zpracované produkty Premeabilní obaly, polyetylenové sáčky, folie s permeabilitou vhodnou pro nejrůznější druhy potravinářských výrobků. Folie a sáčky s řízenou permeabilitou mají schopnost uchovávat v nezměněné intenzitě chuť, vůni, barvu a celkovou kvalitu produktu (ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝCH A POTRAVINÁŘSKÝCH INFORMACÍ, 1999).

8.2 Sušení Sušením se snižuje obsah vody na hodnotu, při níž je možné dlouhodobé uchování. Sušení je fyzikální děj, při němž se účinkem tepla snižuje obsah vody v sušených potravinách. Při tomto ději nemá docházet ke změně chemického složení. Vlhkost se odstraňuje odpařováním nebo sublimací. Tímto se sušení zásadně liší od jiných, zejména mechanických způsobů snižování vlhkosti potravin. Mechanické odstraňování vody je málo vhodné tam, kde jde o látky s jemnými póry a látky, které vodu váží chemicky, respektive, biochemicky. Dále pak mechanické oddělování vody není vhodné pro potraviny, v jejichž kapalné fázi jsou obsaženy cenné látky – cukry, vitamíny, které mají zůstat v dehydratovaném stavu. Snížením vlhkosti se pod určitou mez se sníží osmotický tlak. Při snížení obsahu vody přestávají vegetovat i mikroorganismy zejména hnilobné. 31

Sušárny Sušárny rozdělujeme dle různorodosti sušeného materiálu. Sušárny pracují podle sušících způsobů, kterými může být přívod tepla k odpařování vlhkosti, pohyb sušícího média a sušeného materiálu včetně způsobu odvodu par vlhkosti. Rozdělení •

Podle druhu použitého sušícího média (sušárna teplovzdušná, spalinová, inertní nebo sušárna s přehřátou parou.

•

Podle provozního tlaku (sušárna atmosférická, se stálým tlakem, pulzační nebo sušárna vakuová)

•

Podle převládajícího způsobu sdílení tepla (sušárna konvenční, kontaktní, sálavá, dielektrická, odporová, ultrazvuková nebo mikrovlnná sušárna)

•

Podle způsobu proudění sušícího média (sušení ofukováním, profukováním, impaktní, v proudu, sušení fluidní)

•

Podle povahy provozu (periodická sušárna nebo kontinuální)

•

Podle pohybu materiálu

•

Podle instalace (stabilní nebo mobilní sušárny)

(RUŽBARSKÝ, 2005)

8.3 Termosterilace Jedná se o abiotickou metodu, která je založena na tepelné denaturaci mikrobních a enzymových bílkovin. Technické provedení termosterilace je velmi rozmanité, závisí na druhu potraviny, jejím skupenství, na její kyselosti, na její předpokládané kvalitě i kvantitě mikrobiální kontaminace, na velikosti kusů potraviny nebo velikosti obalů do nichž je naplněna a na dalších faktorech. Sterilace normálním zahříváním se děje dvěma základními postupy i když zařízení a technika provedení může být velmi různorodá. Potravina se naplní do obalu, v němž se hermeticky uzavře a zahřívá se tak, aby se usmrtily všechny přítomné organismy a spory, které by se mohly v náplni obalu množit. Jedná se o apretaci. Druhým způsobem se potravina zahřívá mimo obal a asepticky se plní do sterilních obalů, ty se po naplnění asepticky uzavírají a již se nezahřívají, ale naopak chladí.

32

Zařízení pro sterilaci Nejčastěji se používají následující zařízení: průtokové sterilátory, sterilátory kyselých balených potravin, sterilátory uzavřených kyselých konzerv, sterilátory pro bleskovou sterilaci, uperátory a autoklávy (INGR, 1999).

8.4 Blanšírování Krátkodobé 1 až 6 minutové zahřívání ve vodě nebo v páře při teplotě pod 100 °C. s následným důkladným zchlazením. Je to předstupeň samotného konzervačního postupu. Největším nedostatkem je vyluhování obsahových látek kvůli rozdílu teplot a osmotickému tlaku. Vyluhování se dá snížit právě snížením osmotického tlaku nebo aplikací šetrných a moderních způsobů jako je IQB nebo mikrovlnné blanšírování. To je ještě šetrnější. Kritériem je nulový obsah enzymu peroxidázy, který je odolný vůči teplu. Ztráty vyluhováním nebyli zjištěny (jedná se o suché blanšírování) a nutriční hodnoty byly vyšší jako při blanšírování ve vodě (HORČÍN, 2004).

8.5 Řízená atmosféra Intenzita vnitřních dějů skladované potraviny je kromě vlhkosti, teploty a rychlosti proudění ještě velmi závislá na chemickém složení prostředí chladírny. Snížením obsahu kyslíku a zvýšením obsahu dusíku v prostředí chladírny se výrazně utlumí disimilační děje a tím se sníží i aktivita degradačních dějů skladované potraviny. Pro odlučování oxidu uhličitého z ŘA skladu bylo vyvinuto zařízení pracující na principu adsorpce plynů. Používají se dva typy adsorberů, a to adsorber s regenerací a adsorber bez regenerace (RUŽBARSKÝ, 2005).

8.6 Zmrazování Potraviny lze chránit před mikroorganismy zmrazením pod -12 °C, kdežto činnost vlastních enzymů běžných potravin se podstatně omezí až při teplotě -30 °C. Vedlejšími účinky zmrazování je tvorba ledu ve formě krystalků, které mohou potravinu poškozovat. Biochemické změny zmrazených potravin nastávají po mechanickém porušení vnitrobuněčných struktur a tkáňových enzymů. Může docházet ke změnám barvy, tvorbě nežádoucích přípach a ztrátě vitaminů. Projevují se především při rozmrazování. Technika zmrazování má několik forem.

33

Zmrazování proudícím vzduchem v tunelových nebo skříňových zmrazovačích - vzduch má teplotu -40 až -50 °C a proudí rychlostí větší než 10 m.s-1. Zmrazování v deskových zmrazovačích ve skříňovém uspořádání - zmrazovací desky jsou v podstatě výparníky kompresních chladících strojů, chladivem bývá amoniak. Deskami může proudit i vychlazený vzduch nebo solanka. Kryogenní zmrazování - je účinné zmrazování přímým kontaktem potraviny se zmrazovacím médiem, nejlépe s tekutým dusíkem (-196 °C) nebo s pevným oxidem uhličitým. Je nejúčinnější, ale vzhledem k velkému objemu zmrazovaných potravin a k ceně média se využívá jen okrajově (INGR, 1999).

9

Možnosti využití

Řapíkatý celer Stává se moderní zeleninou. Spotřebitelé požadují zelené nebo vybělené odrůdy, novinkou na trhu jsou červené odrůdy, které jsou atraktivní díky své barvě a chuti. Stává se součástí předkrmů, ale i příloh hlavních jídel. Donedávna se však připravoval převážně zapékáním se sýrem, který se vkládal do žlábků. Moderní odrůdy však již nemají tolik výrazný žlábkovitý profil řapíků. Řapíky celeru se mohou jíst syrové, nakrájené, osolené se sýrem a máslem. Jiný způsob úpravy je ten, že se řapíky nejprve uvaří v osolené vodě a poté se zapékají s nejrůznějšími ingrediencemi (BOHUŇKOVÁ, 1998).

Celer bulvový Můžeme jej upravovat jak tepelně, tak jíst i za syrova. Přidává se do dresingů nebo marinád. Celerová šťáva se používá při léčbě nachlazení. Celerová nať se nejčastěji používá do polévek a omáček jako zelené koření. Tepelně upravený se přidává do polévek a různých omáček nebo při různých úpravách mas. Syrový se nejčastěji objevuje v salátech. Nejznámějším salátem je salát Waldorf. Ten se skládá z 75 g celeru, 400 g jablek, 40 g vlašských ořechů, 115 g majonézy a 20 ml citrónové šťávy. Jeho energetická hodnota je 193 kcal (HOLLAND, WELCH, 1992).

34

9.1 Léčebné využití Jednou z nejcennějších vlastností syrového celeru je, že obsahuje mimořádně vysoké procento aktivního organického sodíku, který udržuje v rozpustné formě vápník. Aromatická silice spolu s aspraginem dráždí ledviny a má močopudné účinky. Při dně a některých formách revmatismu je nutné pít denně 0,5 l směsi šťávy z celeru a mrkve, v poměru 1:1 a 0,5 l zeleného nápoje. Tyto šťávy pomohou rozpustit kyselinu močovou a vyplaví ji z těla ven. Celer a šťáva z něj jsou vhodné pro diabetiky Celer upravuje hormonální systém a narušenou rovnováhu pohlavních hormonů. Rychle upravuje překyselení,

migrény,

pálení

žáhy,

některé ekzémy,

osteoporózu,

nespavost

(BOHUŇKOVÁ, 1998). Celerová semena údajně ovlivňují menstruační cyklus a mohou až samovolně vyvolat potrat. Proto není doporučováno jej užívat během těhotenství. Při nadměrné spotřebě se látky z celerových semen mohou objevit i v mateřském mléce. Reakce fotosenzitivity byly zaznamenány následkem externího kontaktu s celerovými řapíky, tyto reakce byly přisuzované k furanokumarinovým složkám. Alergické anafylaktické reakce na celer byly zjištěny při konzumaci řapíků. Celerový olej ze semen je nedráždivý a nefototoxický u lidí. (BARNES, ANDERSON, 2007)

9.2 Nutriční hodnota Celerová bulva - energetická hodnota činí 2050 kJ.kg-1. Uvedeno v tabulce 4. Celer řapíkatý – energetická hodnota činí 1370 kJ.kg-1. Uvedeno v tabulce 5.

Spotřeba celeru bulvového neustále klesá, ale spotřebitelé začínají projevovat zájem o celer řapíkatý. Jeho předpokládaná spotřeba v dalších letech zřejmě poroste. V grafu č. 2 je uvedeno srovnání spotřeby celeru, mrkve a rajčat na jednoho obyvatele v ČR V kg.

Tabulka 1: Roční spotřeba celeru na jednoho obyvatele v ČR v kg (MZe, 2007) Rok

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Celer

2,1

2,1

2,3

2,3

2,1

1,7

35

1,3

1,5

1,6

1,5

1,6

10

Vlastní pozorování

Průzkum byl vykonán v těchto obchodních sítích: 1. AHOLD Czech Republic, a.s. a AHOLD CENTRAL EUROPE, s.r.o., pobočka Kuřim 2.

Globus ČR, k.s., pobočka Brno – Ivanovice

3.

PLUS - DISCOUNT spol. s r.o., pobočka Kuřim

4.

Ovoce a zelenina Kolářová, Kuřim

5.

Ovoce a zelenina Šolc, Kuřim

6.

Potraviny Čaňkovi, Kuřim

Celer čerstvý bulvový s natí I. jakost. Cena 18, 90 Kč.kus-1. Země původu Česká republika. (1) I. jakost. Cena 19, 90 Kč.kus-1. Země původu ČR. (2) I. jakost. Cena 26, 90 Kč.kus-1. Země původu Německo. (3)

Celer čerstvý bulvový bez natě I. jakost. Cena 27, 90 Kč.kg-1. Země původu Česká republika. (1) I. jakost. Cena 29, 90 Kč.kg-1. Země původu ČR. (2) I. jakost. Cena 31, 00 Kč.kg-1. Země původu ČR. (4) I. jakost. Cena 24, 90 Kč.kg-1. Země původu ČR. (5)

Celer čerstvý řapíkatý (Celeri blanche) I. jakost. Prodej v balíčcích. Cena 39, 90 Kč. Země původu Španělsko. (2)

Celer čerstvý bulvový balený BIO I. jakost. Cena 69, 90 Kč.kg-1. Země původu Rakousko. (2)

Sterilovaný celer v zeleninových směsích HAMÉ BABICE Halali - Hmotnost obalu 320 g, Pevný podíl 160 g. Cena 14, 50 Kč. (2) Halali - Hmotnost obalu 320 g, Pevný podíl 160 g. Cena 14, 90 Kč. (1) Halali - Hmotnost obalu 320 g, Pevný podíl 160 g. Cena 14,90 Kč. (3) Halali – Hmotnost 630 g. Pevný podíl 315 g. Cena 32,50 Kč. (6) Hradišťanka - Hmotnost obalu 330 g. Pevný podíl 165 g. Cena 16,90 Kč. (2) Hradišťanka - Hmotnost obalu 330 g. Pevný podíl 165 g. Cena 18, 30 Kč. (6) Kunovjanka - Hmotnost obalu 340 g. Pevný podíl 170 g. Cena 17,50 Kč. (2) 36

Kunovjanka - Hmotnost obalu 340 g. Pevný podíl 170 g. Cena 22,90 Kč. (6) Kunovjanka Fit – Hmotnost 340 g. Pevný podíl 170 g. Cena 12,90 Kč. (6) ZNOJMIA Hradišťanka – Hmotnost obalu 330 g. Pevný podíl 165 g. Cena 22, 90 Kč. (1) Kunovjanka – Hmotnost obalu 340 g. Pevný podíl 170 g. Cena 22,90 Kč. (1) Moravanka - Hmotnost obalu 330 g, Pevný podíl 165 g. Cena 22,90 Kč. (1) Moravanka - Hmotnost obalu 330 g, Pevný podíl 165 g. Cena 24,90 Kč. (6) EFKO Celerový salát - Hmotnost 370 g. Pevný podíl 185 g. Cena 19, 90 Kč. (2) Celerový salát - Hmotnost 370 g. Pevný podíl 185 g. Cena 23,30 Kč. (6) Fit salát z celeru a mrkve – Hmotnost 350 g. Pevný podíl 185 g. Cena 23,30 Kč. (6) MACHLAND Fitness salát – hmotnost 520 g. Pevný podíl 290 g, Cena 22,90 Kč. (2) Farmářský salát – Hmotnost 330 g. Pevný podíl 180 g. Cena 19, 30 Kč. (6) GIGLES Salát puszta – Hmotnost 330 g. Pevný podíl 190 g. Cena 16,90 Kč. (3) ALIBONA Zeleninová směs pod svíčkovou – Hmotnost 340 g. Pevný podíl 180g.Cena 16,90 Kč.(6)

Zmrazený celer v zeleninových směsích NOWACO Polévková směs - Hmotnost 350 g. Cena 19, 90 Kč. (1) Polévková směs - Hmotnost 350 g. Cena 14,50 Kč. (6) Směs pod svíčkovou proužky – Hmotnost 350 g. Cena 16, 90 Kč. (2) Pod svíčkovou proužky – Hmotnost 350 g. Cena 15,40 Kč. (6) Pod svíčkovou kostky – Hmotnost 350g. Cena 15,40 Kč. (6) DIONE Zeleninová směs Francouzská - Hmotnost 350 g. Cena 18, 90 Kč. (1) Francouzská směs – Hmotnost 350 g. Cena 17, 90 Kč. (2) Bramborová zeleninová směs s hříbky – Hmotnost 350 g. Cena 24,90 Kč. (2) Exclusive polévková - Hmotnost 350 g. Cena 21,50 Kč. (2) Polévková směs – Hmotnost 350 g, Cena 10,90 Kč. (2) Pod svíčkovou proužky – Hmotnost 350g. Cena 15,50 Kč. (2) Pod svíčkovou kostky – Hmotnost 350 g. Cena 12,50 Kč. (2)

37

ANO Zeleninová směs pod svíčkovou - Hmotnost 350 g. Cena 11,90 Kč. (1) Květáková polévka – Hmotnost 350 g. Cena 16,90 Kč. (2) Francouzská směs – Hmotnost 350 g. Cena 14,50 Kč. (2) ALBERT Zeleninová směs polévková - Hmotnost 350 g. Cena 14,90 Kč. (1) BONDUELLE Zeleninový salát Sombrero – Hmotnost 1000 g. Cena 69,90 Kč. (2) KARLŮV DVŮR Pod svíčkovou – Hmotnost 350 g. Cena 11,90 Kč. (3)

Srovnání cen zemědělských výrobců a cen spotřebitelských celeru bulvového. Je zobrazen v grafu 1. V důsledku změny klimatických podmínek a globálního oteplování, dovoz a vývoz zemědělských plodin neustále kolísá. Jak je uvedeno v tabulce 2 a 3.

38

11

Závěr Celer se řadí do čeledi miříkovitých. Jedná se o dvouletou rostlinu ve třech

typech odrůdy, a to celer bulvový, řapíkatý, naťový. Jejich botanická charakteristika je rozdílná zejména v kořenovém systému. Nároky na pěstování jednotlivých odrůd jsou podobné, u všech odrůd jsou zvýšené nároky na humózní půdu, dostatek chlóru a bóru, a také na dostatečné zavlažování. Všechny odrůdy lépe prosperují zejména v přímořských klimatických podmínkách. Celer obsahuje vyšší mastné kyseliny, řadu silic a kumarinů. Tyto složky mohou být využívány ve farmaceutickém průmyslu, neboť již v dávných dobách byly prokázány léčivé účinky u řady onemocnění. V práci je pozornost zaměřena na jakost celeru bulvového s natí a bez natě, celeru řapíkatého, na jeho minimální požadavky, rozdělení jakostní případně velikostní (u celeru řapíkatého) a dovolené odchylky. Celer je dodáván do obchodních řetězců jednak v čerstvém stavu a to jednotlivě. V tomto případě je předpokládaný způsob úpravy minimálním zpracováním. Nebo může být dodáván průmyslově zpracovaný, většinou v zeleninových

směsích.

Nejčastěji se průmyslově zpracovává termosterilací nebo zmrazováním. Využívání celeru v dávných dobách bylo omezené. Pro stravovací účely začal být využíván kolem roku 1600, a to zejména ve Francii. Nutriční hodnota celeru ve všech jeho rostlinných částech je pro lidský organismus významná především pro jeho široké zastoupení ve spektru vitaminů, minerálních látek a vlákniny, která je velmi prospěšná pro trávící soustavu člověka především tím, že napomáhá

zabraňovat vzniku nádorového onemocnění tlustého

střeva. Neopomenutelná je také přítomnost chlóru a draslíku a také přítomnost vody. Čerstvý bulvový celer je běžně v prodeji celoročně. Celer řapíkatý je snadněji dostupný spíše v městských hypermarketech, nežli ve specializovaných prodejnách zeleniny v menších městech. Přesto v poslední době se zájem o tuto komoditu zvyšuje. K dispozici je rovněž obsáhlý sortiment sterilovaného a zmrazeného bulvového celeru zejména v zeleninových směsích.

39

12

Souhrn Bakalářská práce na téma ,,Hodnocení jakosti celeru a možnosti jeho využití",

byla vypracována v letech 2007 - 2008 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Cílem práce bylo zhodnotit jakost celeru v čerstvém stavu, jeho způsoby zpracování a význam ve výživě člověka. Práce pojednává o obecné charakteristice všech druhů celeru, o jejich jednotlivém zařazení do jakostních tříd, průmyslovém zpracování, výživové a nutriční hodnotě.

13

Resumé Bachelor thesis themed ,,Quality assessment celery and possibilities his usage",

was dispose in the years 2007 - 2008 on Department of Post - harvest Technology of Horticultural Products Faculty of Horticulture in Lednice Mendel University of Agricultural and Forestry in Brno. The aim thesis was valorize quality celery in fresh state, his technique processing and meaning in nutrition man.The thesis treat about common characteristics of all sorts celery, about their in singles individual to the qualitative class, industrial processing, nutrition and nutritive to the value of.

40

14

Seznam použité literatury

BARNES, J. -- ANDERSON, L. A. Herbal medicines. 3. vyd. London: Pharmaceutical Press, 2007. 710 s.

BOHUŇKOVÁ, V. Možnosti pěstování a využití celeru řapíkatého [s.l.], 1998. Diplomová práce

CASTLEMAN, Michael. Velká kniha léčivých rostlin. U.S.A. : Rodale Inc., c2004. 635 s.

ČSN 46 3131: Celer řapíkatý, 2000.

ČSN 46 3120: Kořenová zelenina, 1995

HOLLAND, B. -- WELCH, A. A. Vegetables Dishes : Second Supplement to McCance&Widdowson's. The Composition of Foods. 5. vyd. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1992. 8 s.

HORČIN, V. Konzervovanie potravín. 1. vyd. Nitra: Slovenská pol'nohospodarska univerzita, 2004. 158 s. Ochrana biodiverzity.

INGR, I. Základy konzervace potravin. 1. vyd. Brno: Edič.stř.MZLU, 1999. 119 s.

KOIKE, S. T. -- PAULUS, A. O. Vegetable diseases : a colour handbook. Boston: Academic Press, 2007. 448 s

KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. 72 s.

MALEŘ, J. Metodiky pro zemědělskou praxi : Tržní úprava kořenové zeleniny. Praha : Ústav zemědělských a potravinářských informací, c1996. 39 s.

MALÝ, I., et al. Polní zelinářství. Praha : Agrospoj, 1998. 196 s.

41

MALÝ, I., PETŘÍKOVÁ, K. Základy pěstování kořenové zelniny. Praha : Institut výchovy a vzdělávání MZe ČR, 1998. 48 s.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČR, Situační a výhledová zpráva, 2007

PETŘÍKOVÁ, K., et al. Zelenina : Pěstování, Ekonomika, Prodej. Praha : Profi Press, c2006. 240 s.

PRANCE, Ghillean, NESBIT, Mark. The cultural history of plants. [s.l.] : [s.n.], 2005. 452 s.

PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů : na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarská a sladařský, 2008. 327 s.

RUŽBARSKÝ, J. Potravinárska technika. 1. vyd. Prešov: Fakulta výrobných technológií so sídlom v Prešove, 2005. 564 s.

ŠTRAMBERA, J. Zelinářství : část všeobecná, polní zelinářství, rychlení. MZLU Brno : [s.n.], 1984. 390 s.

Ústav zemědělských a potravinářských informací. Potravinářství V.. [s.l.] : [s.n.], 1999. 135 s.

Internetové zdroje: Albin

[online].

c2006

[cit.

2008-07-03].

Dostupný

z

WWW:

.

Celer : Nuget (Pascal) [online]. c2007 [cit. 2008-07-03]. Dostupný z WWW:
Celer

listový

[online].

c2006

[cit.

2008-07-03].

Dostupný

.

42

z

WWW:

CELERIAC GIANT PRAGUE [online]. c1999-2007 [cit. 2008-07-03]. Dostupný z WWW: .

CELERIAC MONARCH [online]. c1999-2007 [cit. 2008-07-03]. Dostupný z WWW: .

CELERIAC Prinz [online]. c2008 [cit. 2008-07-03]. Dostupný z WWW: http://www.suffolkherbs.com/kolist/1/VEGETABLES/VC/CELERIAC/0/OV131.htm

Celery

[online].

[cit.

2008-06-27].

Dostupný

z

WWW:

http://www.easyrashi.com/pesach1/karfas.htm

CELERY (Apium graveolens) Giant Red [online]. c2008 [cit. 2008-07-03]. Dostupný

z

WWW:

http://www.suffolkherbs.com/kolist/1/VEGETABLES/V-

C/CELERY/3/V127.htm

CELERY (Apium graveolens) Golden Self Blanching [online]. c2008 [cit. 2008-0703]. Dostupný z WWW: .

Celery & Celeriac : Golden Self-Blanching Celery [online]. c1998-2008 [cit. 200807-03].

Dostupný

z

WWW:

.

Celery & Celeriac : Utah [online]. c1998-2008 [cit. 2008-07-03]. Dostupný z WWW: .

CELERY Seed : Giant Red [online]. 2006 [cit. 2008-07-03]. Dostupný z WWW:

CELERY

Utah

[online].

c2008

[cit.

2008-07-03].


Dostupný

z

WWW:

Klopuška

[online].

c2005

[cit.

2008-07-05].

Dostupný

z

WWW:

Dostupný

z

WWW:

.

Malachit

[online].

c2006

[cit.

2008-07-03].

.

Root

rot

[online].

c1997-2001

[cit.

2008-06-09].

.

44

Dostupný

z

WWW: