Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Studium hroznů a vína odrůdy Rulandské bílé z různých lokalit vinařské oblasti Slovácko

Vedoucí diplomové práce Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Vypracovala Irena Pavelková st.

Lednice 2006

2

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Studium hroznů a vína odrůdy Rulandské bílé z různých lokalit vinařské oblasti Slovácko vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne………………………….. Podpis diplomanta …………………….

3

Obsah

1. Úvod ......................................................................................................................... 6 2. Cíl práce .................................................................................................................. 7 3. Literární přehled ................................................................................................. 8 3.1 Původ kulturní révy vinné....................................................................................... 8 3.2 Původ a popis odrůdy Rulandské bílé..................................................................... 9 3.2.1 Morfologická charakteristika -odrůdové znaky ............................................. 11 3.2.2 Fenologická charakteristika, růst a vyzrávání dřeva...................................... 12 3.3 Podmínky pro úspěšné pěstování Rulandského bílého......................................... 13 3.4 Klony Rulandského bílého.................................................................................... 13 3.5 Choroby a škůdci .................................................................................................. 20 3.6 Hospodářská využitelnost ..................................................................................... 20 3.7. Zastoupení Rulandského bílého v registrovaných vinicích v ČR (stav k 31.12.2005). ............................................................................................................. 21 4 Materiál a metody ............................................................................................. 24 4.1 Charakteristika pokusných lokalit ........................................................................ 24 4.1.1 Geomorfologické a klimatické poměry sledovaných lokalit ......................... 26 4.1.2 Geomorfologie Mutěnic................................................................................. 28 4.1.3 Klimatické poměry ........................................................................................ 29 4.2 Technologický postup zpracování hroznů ............................................................ 30 5. Výsledky............................................................................................................... 32 5.1. Výsledky sledování v roce 2005 .......................................................................... 36 6. Diskuse .................................................................................................................. 41

7. Závěr ....................................................................................................................... 45 8. Souhrn .................................................................................................................... 46 9. Resume .................................................................................................................. 47 10. Literatura ........................................................................................................... 48 11. Příloha obrázků.......................................... Chyba! Záložka není definována.

4

Seznam grafů, obrázku a tabulek v textu Tab. 1 Porovnání údajů normalizovaného moštoměru a Oechsleho moštoměru……...16 Graf 1 Vybraná data klonů odrůdy Ruland. bílé – oblast Alsheim (1997-2003)……...17 Graf 2 Vybraná data klonů odrůdy Ruland. bílé – oblast Spiesheim (1997-2003)……18 Graf 3 Vybraná data klonů odrůdy Ruland. bílé – oblast Schiemsheim (1999-2003)...19 Tab. 2 Zastoupení Ruland. bílého v reg. vinicích podle poodblastí (k 31.12.2005)…..22 Graf 4 Odrůdová skladba nově vysazovaných vinic v letech 2002-2005 v ČR v ha….23 Obr. 1 Vinařská podoblast Slovácká…………………………………………………..25 Tab. 3 Srážky v mm.m-2 podle jednotlivých měsíců (ČOV Mutěnice)……………….29 Tab. 4 Vybrané ukazatele mechanického a chemického složení hroznů……………...32 Tab. 5 Fenologické údaje v roce 2005………………………………………………...33 Tab. 6 Průměrné hodnoty fenofází za 10 let v Mutěnicích …………………………...33 Tab. 7 Analytické hodnoty Rulandského bílého, ročník 2004………………………...35 Tab. 8 100 bodový systém hodnocení vín podle U.I.OE……………………………...35 Tab. 9 Hodnoty cukernatosti a kyselin v roce 2005…………………………………...36 Tab. 10 Analytické hodnoty Rulandského bílého, ročník 2005………………………..38

5

1. Úvod Rulandské (“Burgundské“) odrůdy patří k nejdéle pěstovaným odrůdám révy vinné. Toto zjištění zřejmě také vedlo rakouské organizátory k uspořádání Mezinárodního sympozia o odrůdě Burgundské bílé. Konalo se 16. až 18. června 2005 ve městě Leiserhof-Donnerskirchen . Na tomto sympoziu bylo konstatováno, že Burgundské bílé, pocházející ze starých francouzských Grand Cru z burgundské vinohradnické oblasti a ještě donedávna světoznámě vyhlášené víno s překrásnou jablkovou vůní, je vytěsňováno odrůdou Chardonnay. Odrůda Chardonnay a Burgundské bílé bývaly pokládány za jednu a tutéž odrůdu a proto se také pěstovaly ve společných výsadbách pod názvem Pinot blanc Chardonnay. Tato odrůda, podle vzpomenutého sympozia, vznikla křížením prastaré bílé odrůdy Heunisch s některým semenáčem Pinotu. Její vznik poukazuje na Panonii. Název Pinot je odvozen od francouzského označení „pin“ (německy pinia) – borová šiška, podle tvaru hroznu. Teprve až v roce 1896 se na vinařském sjezdu v burgundském Chalonu definitivně rozdělily, vznikly tak dvě samostatné odrůdy, a i dnes mnohým vinohradníkům činí problémy jak tyto odrůdy od sebe rozlišit. Většina pozorovaných klonů Chardonnay a Rulandského bílého jsou si navzájem velmi podobné, a proto se jeví na první pohled jako stejné, ale po provedení podrobnějšího ampelografického výzkumu byly nalezeny určité rozdíly. V naší republice jsou zapsané ve Státní odrůdové knize Rulandské modré, Rulandské šedé a Rulandské bílé. Do skupiny rulandských odrůd patří také odrůda Mlynářka (Pinot Meunier), která je u nás málo známá a dále sem ještě patří, v menší míře pěstované v zahraničí, Pinot moure a Pinot teinturier a již vzpomenutá odrůda Chardonnay. Český název Rulandské pochází z označení Burgundského šedého v Německu, podle obchodníka Johanna Seegera Rulanda. Žádná souvislost s označováním burgundských odrůd názvem rulandské odrůdy neexistuje, tento český název je nevhodnou raritou.

6

2. Cíl práce Cílem diplomové práce je zdůraznění neopomenutelnosti odrůdy Rulandské bílé v Moravské vinařské oblasti, zvláště pak v podoblasti Slovácké, která leží na jihovýchodě Moravy a vyznačuje se velmi různorodými přírodními podmínkami.

7

3. Literární přehled 3.1 Původ kulturní révy vinné Všechny druhy révy vinné, které se v současnosti využívají na produkci hroznů nebo jako podnože, případně jako okrasné rostliny systematicky patří do řádu Rhamnales, čeledi Vitaceace Lindley. Čeleď se rozděluje na dvě podčeledě, a to na Leeoidae Clarke a Vitoideae Planchon. Nejdůležitější z podčeledě Vitoideae je rod Vitis Tournef.L. První důkazy o existenci rodu Vitis L. ve formě semen pochází z třetihor převážně na severní polokouli. Několikanásobné posuny ledovců ve čtvrtohorách a tím i změny podmínek způsobily rozmělnění souvislého pásma révy vinné a tím i nynější druhovou rozmanitost rodu Vitis L. V současnosti je 10 genetických center (Reinig 1937, in Pospíšilová 2005) a to především v Severní Americe (aljašské, oregonské, mexické, východoamerické), v Evropě (středomořské) a v Asii (kavkazské, pamírské, dvě středoasijské a východoasijské). Na jižní polokouli se réva vinná rozšířila až s příchodem civilizace. Rod Vitis L. se dělí do dvou sekcí a to Muscadinia a Euvitis. Genetické formy, které patří do sekce Muscadinia se vyznačují: počet chromozomů n = 20 malé soukvětí a střapce opadavé bobule v období zralosti (bobule jsou slabě poutány ke stopce třapiny, nepravidelně dozrávají) semeno je oválné, zploštělé, bez zobáčku v uzlech stonku chybí diafragma, dřeň je nepřerušená.

Genetické formy sekce Euvitis se vyznačují: počet chromozomů n = 19 velké soukvětí a střapce bobule dobře připoutané k stopce třapiny, rovnoměrně dozrávají semeno okrouhlé se zobáčkem v uzlech stonku je diafragma, která rozděluje dřen.

8

Sekce Muscadinia má dva druhy, Vitis rotundifolia Michx. a Vitis munsoniana Simpson. Sekce Euvitis je na druhy mnohem obsáhlejší a zahrnuje i druhy Vitis vinifera ssp. sativa D.C a Vitis vinifera ssp. sylvestris Gmel. Sekce Euvitis se z geografického hlediska dělí na tři skupiny druhů - severoamerické, východoasijské a euroasijské. Severoamerická skupina má 28 druhů z nichž 18 má pěstitelský anebo aspoň dekorativní význam (např. Vitis berlandieri Planch., Vitis rupestris Scheele, Vitis riparia Michx. - výchozí materiál pro podnožové křížence). Východoasijská skupina zahrnuje víc jak 40 druhů, kulturní je jen jeden – Vitis amurensis Rupr. Euroasijská skupina má jediný druh Vitis vinifera s již zmíněnými poddruhy – sylvestris Gmel. (planý,předchůdce kulturní révy vinné) a sativa D.C. (kulturní). Druh Vitis vinifera ssp. sativa D.C. se podle morfologických a biologických vlastností, které se vyvinuly na základě ekologicko-geografických podmínek dělí na tři skupiny: proles occidentalis (západní), proles pontica (černomořská) a proles orientalis (východní) (Negrul 1946, in Pospíšilová 2005).

3.2 Původ a popis odrůdy Rulandské bílé Jde o starou francouzskou odrůdu z Burgundska. V Alsasku je známá již od 14. století a v současné době je tam vysazena na více než 20% veškeré plochy vinic. V České republice se pěstuje odpradávna. Dostala se k nám asi z Dolního Rakouska, pokud ovšem nepřišla společně s Rulandským modrým, které se v našich oblastech pěstovalo již dříve. Někteří ampelografové uvádějí (Negrul 1946), že Rulandské bílé má prapůvod právě přes Rulandské modré a Rulandské šedé. Toto tvrzení je podloženo tím, že ve výsadbách Rulandského modrého se často vyskytují keře mající hrozny s jak modrými tak šedými bobulemi. Rulandské šedé inklinuje k tvorbě jak modrých tak bílých bobulí a je proto možné tvrdit, že Rulandské šedé vzniklo jako mutace Rulandského modrého a Rulandské bílé je mutantem Rulandského šedého. Původ skupiny Pinot není úplně jasný. Kvůli morfologickým charakteristikám se předpokládá vztah s divokým druhem Vitis sylvestris (synonymum Vitis aestivalis). Jiná hypotéza tvrdí, že Pinoty byly rozšířeny Římany a jsou identické s varietou Vitis allobrogica. Karolínský král Karel III. přinesl varietu Clävner (starý pravopis pro Klevner) z Burgundské oblasti do okolí jezera Constance v roce 884. První popis „Pynoz“ (starý pravopis pro Pinot) pochází pravděpodobně ze 14. století. Na stáří

9

a důležitost, významnost skupiny Pinot poukazuje množství synonym, definovaných ve většině evropských jazyků, a množství rozdílných typů a klonů. Podle nejnovější doktríny se skupina Pinot skládá z původních (ryzích) Pinotů = Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, z mutantů Pinot noir Samtrot, genotypů s lehce se odchylujícími fenotypy jako Schwarzriesling (Müllerrebe, Pinot Meunier), Blauer Arbst a nepravidelně určené Pinoty jako například Saint Laurent, Teinturier, Auxerrois, Chardonnay a jiné. Tyto nesprávně, mylně interpretované Pinoty byly ampelografickými metodami ověřeny jako samostatné kultivary navzdory jejich morfologické podobnosti se skupinou Pinot. Důležitý krok v rozlišování rodiny Pinot byl udělán v roce 1958, kdy Chardonnay a Pinot blanc mohly být zřetelně odlišeny jako samostatné kultivary. I přes jasné ampelografické popisy několik špatně pojmenovaných kultivarů Pinot můžeme nalézat ve vinicích a některé špatně identifikované Pinoty jdou dokonce nalézt v genových kolekcích. Z genetické analýzy rodu Pinot a příbuzných kultivarů byl navržen rodokmen rodu Pinot. Mimo jiné 96 kultivarů rodu Vitis vinifera přichází v úvahu jako původci Pinot. Výsledky naznačují že Pinot byl odvozen z křížení Schwarzriesling x Traminer, i když

Schwarzriesling je blíže příbuzný s druhy Vitis sylvestris než

s Pinot. Pinotu blízký kultivar Saint Laurent je jeho potomek (¨Pinot x ?) a u P. Meunier doposud nebylo striktně definováno, že se jedná o stejnorodý kultivar. P. teinturier není přímo příbuzný, přes několik společných genových znaků, s Pinoty. Kultivary Aligote, Auxerrois, Chardonnay a Melon jsou potomci z křížení Pinot x Heunisch. Takže závěry analýzy říkají, že Auxerrois a Chardonnay jsou jasně odvozeny z Pinot. Ten samý druh vztahu má s Pinot i Aligote a Melon (vše bílé odrůdy). Kultivar Heunisch by mohl být identifikován jako jeden z rodičů. Název Heunisch je zmiňován již ve středověké literatuře. Za druhého rodiče by mohl být hypoteticky považován Traminer. Kombinace těchto dvou kultivarů zahrnuje v sobě všechny typy allel Pinotu (Regner a kol. 2000). V evropských vinicích má Rulandské bílé pozoruhodné zastoupení. S úspěchem se pěstuje v Německu, Rakousku, Maďarsku, Slovinsku, Chorvatsku, Srbsku a Itálii. Na Slovensku se zatím pěstuje jen v omezené míře. Nový svět, kromě Kalifornie, ho ignoruje. V naší republice je zastoupeno téměř ve všech vinařských oblastech, resp. podoblastech. Podle posledních statistických údajů se pěstuje na 5% vinic. V každé moravské vinařské podoblasti se pěstuje na více než 150 ha. Do státní odrůdové knihy byla tato odrůda zapsaná ještě pod starým názvem Burgundské bílé v roce 1941, po roce 1993 pak pod nynějším, stále platným názvem Rulandské bílé. Jako stará odrůda má řadu různých synonym. Na Moravě a v Čechách se dost používá výraz Burgunda 10

(zejména u starších vinařů) a ještě v Čechách, jen ojediněle, krásný český název Roučí bílé, v Německu a Rakousku Weisser Burgunder či Weisser Klävner, Weiss-burgunder Clavner, Weisser Rulander, v Maďarsku Fehérburgundi, ve Francii Pinot blanc, Pinot blanc vrai, Pinot blanc Charodnnay, Blanc de Champagne či Morillon blanc, Auvernat, Arnaison blanc nebo v Chorvatsku Biela klevanjka anebo častěji Burgundac bijeli. Na Slovensku Rulanské biele, Ruland, Gamay a Burgund (Pospíšilová 2005). Popisovaná odrůda Rulandské bílé patří z geograficko-ekologického hlediska do skupiny Vitis vinifera L, subspecies sativa D. C., proles occidentalis (Negrul 1946). Maďarští ampelografové (Bényei a kol 1999) zpřesňují geograficko-ekologické zařazení Rulandského bílého ještě dále a sice od proles occidentalis přes subconvarietes gallica, provarietes microcarpa až po subprovarietes „Noirien“.

3.2.1 Morfologická charakteristika - odrůdové znaky Očka jsou dosti velká, špičatá, červená, poněkud odstávající a pokrytá bělavou plstí. Později je rašící očko (holoubátko) zelenobílé, hustě plstnaté s načervenalým okrajem. Vrcholky oček jsou otevřené, plstnaté, bělavě až žlutavě zelené. List je středně velký, slabě třílaločnatý až pětilaločnatý, čepel je zvlněná, na rubu hladká, list je téměř nedělený, má mělké zářezy. Řapíkový výřez je široce otevřený, klenutý, lyrovitý a má mírně hrbatý povrch. Řapík je poměrně krátký. Letorosty jsou tvořeny slabšími prýty s krátkými články a se střední tvorbou fazochů. Květ Rulandského bílého je hermofroditní a autofertilní (obr.8), pětičetný. Nitky tyčinek jsou dvakrát delší než pestík. Opadávání korunky při odkvětu probíhá normálně a dost rychle. Hrozen je malý až středně velký, mírně cylindrický, většinou nedělený, pevný, na bázi s 1 –2 naznačenými křidélky a bobule jsou hustě, někdy až příliš hustě nasazené. Jednotlivé bobule jsou malé až středně velké, barvy žlutozelené, symetricky kulaté, případně mírně oválné (13,4 x 13,5 mm), pevně sedí na žlutozelené, při dozrávání hnědě tečkované stopečce. Slupka je středně pevná, ale jemná, průhledná, jemně tečkovaná s dost výrazným voskovým povlakem. Dužnina je velmi řídká se zajímavou, téměř neutrální chutí, která se ovšem ve víně, při správné vinifikaci, projeví jako velmi příjemná, elegantní. V bobulích jsou většinou 2 pecičky (semena).

11

Výjimečně tři, někdy ale jen jedna. Semeno je středně velké, kulaté, s krátkým tupým zobáčkem. Jednoleté dřevo je šedohnědé až červenohnědé (tmavě kaštanová barva), po celé délce žlábkovité a tečkované. Dobře vyzrává. Zimní očka jsou středně velká, širší a tupá. Právě na základě morfologických charakteristik (listy, hrozny, letorosty) lze nejlépe rozlišit odrůdy Rulandské bílé od Chardonnay. Jeví se to jako nejjednodušší cesta k správnému určení, neboť tyto orgány lze pozorovat na rostlině téměř celou dobu vegetace beze změny a může je kdokoliv a kdykoliv pozorovat přímo ve vinohradu bez využití jakékoliv techniky. Pospíšilová (1981) klade při rozlišování Chardonnay od Rulandského bílého značný důraz na lyrovitý tvar řapíkatého výkrojku u Rulandského bílého (stopkový výřez zakončený listovým pletivem, Chardonnay lemovaný žilnatinou), Habrovanský (2005) klade důraz na počet tyčinek v jednotlivých květech. Není jistě bez zajímavosti, že v maďarské ampelografii (Csepregi, Zilai 1960) se o Rulandském bílém vůbec nepíše jako o samostatné odrůdě, nýbrž se uvádí jen jako synonymum pro Chardonnay, ale v nejnovější ampelografii Maďarska z roku 1999 (Bényei a kol.) je již Rulandské bílé uváděno jako samostatná odrůda, stejně tak i Chardonnay.

3.2.2 Fenologická charakteristika, růst a vyzrávání dřeva Ve většině ročníků není problém s dozráváním hroznů. Raší středně, kvete 6-9 dní a bobule zaměkají v první polovině srpna. Celkový růst Rulandského bílého je střední až bujný (závisí na půdě a hnojení), ale réví je jen málokdy silné. Vyzrávání jednoletého dřeva je dobré a začíná brzy, už ve třetí dekádě září. Sklizeň hroznů bývá zpravidla začátkem října. Vzhledem na nižší hmotnost střapců je u Rulandského bílého doporučováno střední zatížení 8-10 oček na 1 m2. Plodící dřevo se podle zvoleného pěstitelského tvaru rozloží nejlépe na dva delší tažně, vhodné jsou i kordony (vedení). Z důvodu dobré afinity jsou pro tuto odrůdu, stejně jako pro celou rodinu Pinot, doporučované podnože z křížení Vitis berlandieri x Vitis riparia. Není vhodné používat ale Kober 5 BB, protože v hlubokých půdách sprchávají střapce. Vhodnější jsou

12

Teleki 5 C, Carciunel 2, Amos. Do méně vápenatých půd je možné i Vitis riparia Portalis, podporuje dobré odkvetení a přibližuje dozrávání hroznů.

3.3 Podmínky pro úspěšné pěstování Rulandského bílého Podobně jako Ryzlink rýnský má i odrůda Rulandské bílé vysoké požadavky na polohu, protože jakostní vína lze dosáhnout jedině při vysoké cukernatosti. Minimum by mělo být 18oNM. Praxi je velmi dobře známo, že v horších polohách bývá u této odrůdy nadměrné množství kyselin a odrůdovost vína je jen málo výrazná. Má-li být dosaženo vysoké jakosti vína musí být Rulandské bílé vysazováno do půd, které mu umožní nejen růst, ale také dobré vyzrání hroznů. Jednoznačně lze říci, že požadavky na půdu má tato odrůda skutečně vysoké. Nejlépe ji vyhovují půdy záhřevné, hlinité, hluboké, dostatečně vododržné, obsahující nejméně 5% CaCO3. Dostatečné množství vápníku v půdě je nutné proto, že v půdách chudých na vápník nevynikají potřebné aromatické látky. V kamenitých a propustných půdách si keře porostou, budou rodit, ale atraktivnost vína bude vždy nízká. Do nevhodných půd nemá smysl Rulandské bílé vysazovat. Úspěšnost pěstování Rulandského bílého také dost výrazně ovlivňuje podnož. Na slabě rostoucích podnožích se pěstovat nedá. Nejlépe mu vyhovuje na dobrých hlinitých půdách Vitis berlandieri x Vitis riparia SO4 případně Vitis berlandieri x Vitis riparia Teleki 5C. V horších půdních podmínkách a pro velké tvary snáší i Vitis berlandieri x Vitis riparia Kober 5BB, zvláště tam, kde je v půdě hodně vápna, či Vitis berlandieri x Vitis riparia Carciunel 2. Kvalita hroznů a jakost budoucího vína ovlivňuje také vedení a řez. Na menších tvarech a při husté výsadbě vždy hrozí nebezpečí sprchávání. Dosavadní praxe říká, že nejvhodnější vedení pro Rulandské bílé je vedení střední, s meziřadími minimálně 180 cm širokými. Velmi dobře mu také vyhovuje vysoké vedení. I zde je na místě řez na tažně.

3.4 Klony Rulandského bílého Je přirozené, že v průběhu dlouhých let pěstování Rulandského bílého pěstitelé a později šlechtitelé stále hledali nejvýkonnější keře nejen co do vzrůstnosti, ale hlavně 13

s vyšší úrodností a výraznou odrůdovou charakteristickou, zvláště ve vínech. Takovýmto pozitivním výběrem vznikaly klony. Lze říci, že klon je potomstvo jediného, pozitivně vybraného, více let sledovaného keře dané odrůdy, v našem případě Rulandského bílého. Všechny klony byly vyšlechtěny hromadnou a posléze individuální selekcí na různých šlechtitelských vinařských stanicích. Všeobecně platí, že klony jsou morfologicky totožné s výchozí odrůdou a vyznačují se dobrým zdravotním stavem, výnosností a jakostí hroznů a vína. Odrůda Rulandské bílé byla u nás oficiálně povolena v roce 1941, pod názvem Burgundské bílé (Hánl a kol., LPO 1987). V tehdejších různých výsadbách byla sice dělaná selekce, ale vzhledem k válečným létům byla bez nějaké velké efektivity. Největší rozmach selekce u této odrůdy nastal v první polovině minulého století. Už v roce 1970 byly vybrány dva klony, a sice 10/24 a 12/12 z Výzkumného ústavu vinohradnického a vinařského v Bratislavě. Krátce nato následovaly další klony (v letech 1972-1974) z Karlštejna, z Polešovic a Velkých Pavlovic. V roce 1987 byly do Listiny povolených odrůd zapsané tyto klony Rulandského bílého (stále pod názvem Burgundské bílé): VP-161/6, PO-160/1, VP-155/6, PO-158/7 a

PO-156/4.

V dalších

letech

byly uvedené

klony podrobeny

důkladnému

ampelografickému studiu, které vyústilo v poznání, že ani jeden klon nepatří odrůdě Rulandskému bílé, nýbrž se výhradně jedná o klony odrůdy Chardonnay (SKZÚZ,LPO 1994). V současné době se ve výsadbách Rulandského bílého v podoblasti Slovácko nejčastěji setkáváme s klony 6/22 a 7/36. Pocházejí ze šlechtitelské stanice ve Velkých Žernosekách. Morfologicky se neliší od původní odrůdy, ale mají zlepšené hospodářské výsledky, zejména zvýšenou úrodnost a kvalitu vína. Pětiletý průměr cukernatosti dosažený při odrůdových zkouškách je o něco málo vyšší než 21oNM. V posledních letech se začínají ve Znojmě zkoušet italské klony Rulandského bílého nesoucí označení VCR1, VCR 5 a VCR7 od firmy Vivai Cooperativi Rauscedo. Výsledky zatím nejsou veřejnosti známé. V roce 1997 byl na Slovensku zaregistrován a zapsán do Listiny registrovaných odrůd klon Rulandského bílého pod označením ŠE-48/5. Vyznačuje dobrými pěstitelskými a hospodářskými vlastnostmi. Hospodářsky významné znaky z pětiletého průměru hodnocení ve 3 lokalitách na Slovensku: výnos 12,71 t.ha-1, cukernatost 18,66 g.l-1, obsah kyselin v moště 8,26 g.l-1 (Pospíšilová 2005). Z důvodu těchto

14

pozitivních hospodářských vlastností je již vysazován, zatím v omezené míře, i ve vinicích Slovácké vinařské podoblasti (např. Mutěnice). Ani Maďarsko nezůstává v hledání lepších klonů Rulandského bílého pozadu a dnes již se tam vysazují jejich klony s označením C.54 a C.55 (Malya 2005) a německý bezvirózní klon D. 55 (Hajdú a kolektiv 1994). V Německu má Rulandské bílé (Burgundské bílé) dlouhodobou tradici, je vysázeno na 2 982 ha (Česká republika “jen“ 870 ha), tomu odpovídá i celá řada klonů. Klonová selekce révy vinné, konkrétně Rulandského bílého má velkou tradici. Třeba klon N 80 z Neustadtu an der Weinstrasse je používán již od roku 1925 a je vysazován i v současné době, konkrétně s klonem N 81 (Neustadt a.d.W.), který je vysazován od roku 1950. Jsou bezvirózní a dosahují cukernatost 84,0 oOe, resp. 83,8 oOe. Rovněž kyseliny jsou přijatelné –9,9 g.l-1 resp. 8,3 g.l-1. Oba dva klony jsou robusnějšího vzrůstu a jsou doporučovány do písčitých půd. Na podnože 5 C a SO4. V případě vyššího obsahu vápna v půdě mohou být klony štěpovány na podnož Binova a v případě, že se bude jednat o trochu kamenitější půdu, tak na 125 AA. Výnosy z 1 aru jsou od 144,2 kg (N 80) do 167,2 kg (N 81). Známé jsou také klony Dreher 209 a Dreher 212 (od roku 1952). Oba dva klony se vyznačují vysokou kvalitou a stabilními, ne příliš vysokými výnosy. Cukernatost bývá 86 oOe resp. 85 oOe a úroda z jednoho aru je 129 kg. Dost vysoká kvalita moštu a později vína se dosahuje tím, že na jednom letorostu nechávají jen dva hrozny. Klony jsou doporučovány do hlinitých až mírně jílovitých půd na podnožích Kober 5 BB, 125 A, SO4 , 5 C a Börner. Klony jsou testovány na virové choroby. Klony z Výzkumné stanice v Geisenheimu, nesoucí označení 1 Gm, 2 Gm, 3 Gm, 5 Gm, 7 Gm, 10 Gm, jsou vysoce ceněny. Dosahují cukernatosti okolo 93 oOe při 8,0 g.l-1 kyselin, sklizeň

z jednoho aru bývá 147 kg. Vyžadují hluboké, vzdušné

a vodou dobře zásobené půdy. Nejvhodnější podnož je 5 C a aby bylo dosaženo vysoké cukernatosti, musí být nižší zatížení keřů. Řezat na 5-6 oček na 1 m2. Pracovníci Státního ústavu vinařského ve Freiburgu obohatili německé vinařství hned o 6 dobrých klonů. Jsou to FR 70, FR 71, FR 72, FR 74, D 55, D 57. Všechny klony se vyznačují vyšší cukernatostí moštu. Svědčí o tom výsledky: Na dvou stanovištích v letech 1996-2002, tedy 7 sklizní, byla cukernatost od 87,6 oOe (klon FR 71) do 92,1 oOe (klon FR 71) při kyselosti 7,6 g.l-1 (klon FR 74) do 9,4 g.l-1. Výnosy z 1 aru se pohybovaly od 98 kg (klon FR 74) do 135 kg (klon FR 72). Podle dosažených

15

výsledků nejvýše byly hodnoceny klon FR 74 a D 55. Doporučovanými podnožemi pro všechny uvedené klony jsou (podle půdy) 125 AA, SO4 a Kober 5 BB. Vedle uvedených klonů je v Německu také několik dalších soukromých šlechtitelů révy vinné, kteří také disponují dobrými klony Rulandského bílého. Uznané jsou klony od Petry Steinmannové – ST 15 (klonový výběr zaměřen na odolnost proti botrytidě či vhodnosti vína z daného klonu pro výrobu sektů). Dále jsou uznané klony od Hermanna Weise – 36 Wm. Němečtí šlechtitelé mají zkušenosti, že typy Rulandského bílého s plýtce vykrajovanými listy, které jsou širší než delší, bývají plodnější (Anonym, Die Deutschen Rebklone). Výběr jedinců, resp. později klonů, odolných vůči botrytidě (plíseň šedá) je v současné době důležitý, protože podle zkušeností z posledních 5 až 8 let lze říci, že za několik málo let bude botrytida větší nebezpečí pro révu vinnou a vinaře než je dnes peronospora (plíseň révová). Známe jsou italské klony z Laimburgu (Pokusná stanice zemědělská a lesnická), a to Lb 16 a Lb 18. Uznaný je i francouzský klon z INRA č.55. V České republice nemáme tak široký výběr vhodných klonů popisované odrůdy jak je tomu třeba v Německu.

Tab. 1 Porovnání údajů normalizovaného moštoměru a Oechsleho moštoměru

o

NM 18,1 18,4 18,7 18,9 19,2 19,4 19,7 19,9 20,2 20,4 20,8 21,0 21,3 21,5 21,7 21,9 22,1

o

Oe

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

V přiložených grafech jsou vybrané údaje z víceletého sledování klonů Rulandského bílého.

16

17

18

19

3.5 Choroby a škůdci Tak jako jakákoliv odrůda révy vinné je Rulandské bílé v různé míře napadáno chorobami a škůdci. Plíseň révová – peronospora (Plasmopara viticola) ani červená spála (Pseudopeziza tracheiphila) příliš velké škody nenadělají. Je méně odolná proti oidiu – padlí révovému (Uncinula necator). Jemná slupka bývá napadána často plísní šedou (Botrytis cinerea). Při deštivém počasí ve stádiu dozrávání hroznů jsou hrozny náchylné na hnilobu. Z viróz je rozšířena hlavně svinutka, Rulandské bílé je napadáno obaleči.

3.6 Hospodářská využitelnost Hospodářská využitelnost je velká. Rulandské bílé patří mezi úrodné odrůdy s dostatečným obsahem cukru a přijatelných kyselin na vyzrálých bobulích. Tento údaj ovšem platí za předpokladu, že se pěstují jen ty nejlepší klony. Jinak jsou výnosy kolísavé, protože násada květenství je nepravidelná a navíc v takovýchto případech dochází ke sprchání. Víno Rulandského bílého je plné, lahodné a extraktivní. Nejlepší výběry se vyznačují jemnou mandlově biskvitovou a jemně kořenitou vůní a chutí, která se vyzráním v láhvi ještě umocňuje. Bez nadsázky lze říci, že Rulandské bílé je inteligentní a univerzální odrůda, vhodná také do kupáží tichých a šumivých vín. V některých ročnících, kdy jsou dlouhé a teplé podzimní dny, hrozny přezrávají a vinařům poskytují surovinu pro nedostižné přírodní výběry, které jsou, po řádné vinifikaci, dodávány na trh jako vína ledová nebo slámová. Někdy jde vyzrávání hroznů tak daleko, že v teplých podzimních dnech jsou napadeny ušlechtilou plísní šedou, která zanechává ve vínech, při správném školení, velmi jemné, citrónově plísňové tóny, případně po několikaletém ležení v láhvi i velmi mírnou chlebnatost, známou u tokajských vín. V současné době je odrůdové víno Rulandské bílé na trhu dost málo rozšířené, ale při sestavování různých kupáží (cuvée ) má nezastupitelné místo, protože zvyšuje extraktivnost cuvée. V minulosti (před rokem 1939) bylo velmi známé víno „Chablis“ z Dolních Beřkovic (Blaha 1952). Nebylo to nic jiného než víno z vybraných hroznů 20

Rulandského bílého, tehdy Burgundského bílého s malým přídavkem Ryzlinku rýnského. Stejně je tomu tak u směsného vína Blatnický Roháč, z lokality Blatnice pod Sv. Antonínkem. Naprosto jednoznačně lze říci, že Rulandské bílé má v našem vinohradnictví a vinařství význam a budoucnost. Jde jen o to, za předpokladu že nám EU povolí rozšiřovat či obnovovat plochy vinic, vybírat vhodné polohy, vysazovat jen klonový materiál a zvolit správnou agrotechniku. Tato odrůda má všechny biologické předpoklady k tomu, aby se její kvalitativní úroveň stále zvyšovala. Vinaři potom mohou moderní, šetrnou vinifikací dovést vína k nejvyšším metám. Ještě i teď, v době psaní diplomové práce jsou dohady o jakosti vína. Jsou k tomu dva důvody. Ještě příliš noho vinařů nerozezná Rulandské bílé a Chardonnay a většinou obě označují jedním názvem Rulandské bílé. A druhý důvod je ten, že víno Rulandské bílé pochází z půd a poloh, kam nepatří, jak je o tom psáno dříve. Tento nešvar, dá-li se to tak říci, musí co nejdříve vymizet a nové výsadby situovat tam, kam skutečně tato odrůda patří. Je ovšem také nutné upravit (změnit) dosavadní architekturu mnohých keřů. Podle dosavadních zkušeností lze jednoznačně říci, že Rulandskému bílému svědčí střední vedení s jedním kmínkem a jedním tažněm.

3.7. Zastoupení Rulandského bílého v registrovaných vinicích v ČR (stav k 31.12.2005). Odrůdou révy vinné Rulandské bílé, podle současné statistiky (k 31.12.2005), je v celé republice osázeno 4,7 % (tj. 870,6 ha) ploch všech registrovaných výsadeb révy vinné (18 554,3 ha), zaujímá osmou příčku ve výčtu osázených ploch révy vinné jednotlivými odrůdami. Nejvíce osázených ploch je odrůdy Müller Thurgau (10,9 %), následují Veltlínské zelené (10,7 %), Svatovavřinecké (8,8 %), Ryzlink vlašský (7,9 %), Ryzlink rýnský (7,4 %), Frankovka (7,0 %), Zweigeltrebe (4,8 %). Není to málo, přesto je vhodné plochu této odrůdy rozšiřovat. Ve vhodných podmínkách a ty u nás jsou, lze z hroznů této odrůdy dosáhnout vysoce jakostní, chuťově nenapodobitelná vína vyšších jakostních stupňů. Je přirozené, že ne ve všech vinařských podoblastech jsou podmínky pro pěstování Rulandského bílého vhodné a i proto je tato odrůda v jednotlivých podoblastech různě zastoupena.

21

Tab. 2 Zastoupení Rulandského bílého v registrovaných vinicích podle podoblastí (stav k 31.12.2005)

Měrná jednotka ha %

Vinařské podoblasti v České republice Mělnická Litoměřická Mikulovská Slovácká Velkopavlovická Znojemská 18,9 15,3 176,3 335,1 150,8 172,5 2,2 1,8 20,3 38,5 17,3 19,8

Ve Slovácké vinařské podoblasti je registrováno 4 534,4 ha vinic. Rulandské bílé celkem zaujímá již v tabulce uvedenou plochu 335,1 ha (7,4 %) a představuje pátou nejčastěji zastoupenou odrůdu v odrůdové skladbě Slovácké vinařské podoblasti. První příčka patří odrůdě Müller Thurgau (540,1 ha, 11,9 %), druhé a třetí místo Ryzlinku rýnskému (458,3 ha, 10,1 %) a Veltlínskému zelenému (384,9 ha, 8,5 %), čtvrtou nejvíce zastoupenou odrůdou je Frankovka (362,5 ha, 8,0 %). Zajímavý je také údaj o nových výsadbách Rulandského bílého. V letech 2002 až 2005 bylo v České republice vysázeno 218 ha této odrůdy, to není zanedbatelné číslo a svědčí o jisté oblibě této odrůdy. V odrůdové skladbě převažovala výsadba Ryzlinku rýnského (455 ha) a Frankovky (443 ha), následovaly dvě burgundské odrůdy Rulandské modré (411 ha) a Rulandské šedé (405 ha). Teprve za Rulandským bílým je vysazovaná odrůda Müller Thurgau, která jak v České republice tak ve Slovácké podoblasti patří k nejvíce pěstované odrůdě (Michlovský, Čepička 2006).

22

23

4 Materiál a metody 4.1 Charakteristika pokusných lokalit Na samém jihu Slovácké vinařské podoblasti je krajina zvaná Podluží, kde většina vinařských obcí leží v údolnici řeky Moravy, kudy vanou ochlazující severovýchodní větry. Vhodná stanoviště pro vinici jsou na úbočích terénního zlomu nad říčkou Kyjovkou nebo na výše položených rovinatých pozemcích s lehkou půdou. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují intenzitu letních teplot, takže se dosahují vína s výrazným odrůdovým charakterem. Velmi dobře se zde daří rulandským odrůdám a Ryzlinku rýnskému a z modrých pak Frankovka a Zweigeltrebe. Severně nad Podlužím je členitý, kopcovitý terén s vinicemi výše položenými, kde již není tak patrný vliv teplého jižního proudění v období zrání hroznů a proto tam vznikají vína sice plná, ale se svěžím charakterem, který přináší nejen kyseliny, ale i aromatické látky, vznikají zvláště na začátku zralosti bobulí a které se v nich zachovávají v místním mikroklimatu delší dobu. V této části podoblasti Slovácka leží výrazné vinařské centrum a sledovaná lokalita Mutěnice (nadmořská výška průměr 193 m). V Mutěnicích se samozřejmě vedle běžných bílých odrůd pěstují i modré odrůdy, které v některých ročnících dávají zajímavá, trochu říznější červená vína. Severozápadně od Mutěnic (asi 18 km) leží další významná vinařská obec Slovácké vinařské podoblasti a sledovaná lokalita, a to Šardice (nadmořská výška průměr 183 m). Její lokalita Dubový-Červenice byla vybrána jako sledovaná vinice osázená Rulandským bílým. Horniny jsou tvořeny vrstvou spraší uloženou na píscích. Ve střední části severního okraje podoblasti leží město Bzenec s dlouholetou vinařskou historií. Nejvýchodnější část podoblasti leží na předhůří Bílých Karpat. Viniční tratě se odlišují od ostatních moravských podoblastí tím, že je tu mnoho vinic vysázeno na těžkých půdách vzniklých z původních jílů. Jsou to půdy vododržné a réva na nich čerpá výživu i v suchých létech. To dodává vínům pocit vyšší extraktivnosti a chuťové plnosti. Takovéto podmínky jsou zvlášť vhodné pro všechny odrůdy Rulandského, Sylvánského zeleného a ve vybraných lokalitách (kde je půda kamenitá a více záhřevná) Ryzlink rýnský. V této části Slovácké vinařské podoblasti má zvláštní postavení další sledovaná lokalita, obec Blatnice pod Sv. Antonínkem (nadmořská

24

Obr. 1 Vinařská podoblast Slovácká

25

výška průměr 214 m). Před několika desítkami let zde vznikla známá směs vína Blatnický Roháč z lokality Roháče. Tvoří ji Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Sylvánské zelené. Vedle Blatnice, v katastru obce Lipov, jsou rozsáhlé vinice, jejichž hlavní náplní je také Rulandské bílé a Ryzlink rýnský. V současné době, kdy téměř každý vinař chce mít v sortimentu odrůdu Chardonnay, je škoda, že tak významná odrůda, kterým Rulandské bílé bezesporu je, se pomalu ztrácí, třebaže dnes tvoří téměř 5 % ploch všech výsadeb révy vinné v celé republice. Na základě literárních pramenů lze dokázat, že odrůda Rulandské bílé má v Moravské vinařské oblasti budoucnost, zejména tam, kde je pěstována a pěstovaná bude ve správných, odrůdě plně vyhovujících, půdních a klimatických podmínkách. Budou-li podmínky splněny a vysazeny vhodné klony, dosáhnou se vysoce jakostní, chuťově nenapodobitelná vína vyšších jakostních stupňů.

4.1.1 Geomorfologické a klimatické poměry sledovaných lokalit Pro úspěšné pěstování révy vinné a pro výrobu vysoce kvalitních moravských vín, je také nutná určitá znalost geologických poměrů. Geologie a vinařství mají společné to, že k dosažení svých cílů musí využívat přísně vědeckých postupů a přitom jak geolog, tak vinař musí mít tolik fantazie, invence a lásky ke svému oboru jako kterýkoliv umělec. Obě profese tak spojuje věda a umění v ideálním poměru. Je-li víno označované jako „moravské“, lze předpokládat jeho původ v širokém pojetí moravského „terroir“, kde jsou nejdůležitějšími prvky geografické položení Moravy, klimatické podmínky, pěstitelské způsoby révy vinné i zvyklosti při výrobě vína. Tyto prvky přirozeně vedou k obecně přijatému, typicky chuťovému výrazu moravských vín. Kdo se blíže seznámí s moravskými víny, brzy se pro ně stane jejich rozmanitost nápadnou vlastností, která je zakotvena nejen v odrůdové skladbě, ale hlavně v rozdílnostech jejich původu z různých částí Moravy. Lze říci, že souvisí s terroirem vinařských podoblastí, s přírodními vlastnostmi krajinných celků, kde mezi určující znaky terroiru patří na první místo jak polohopisné, tak geologické a půdní podmínky. Takovýmto posuzováním se lze zákonitě dostat k působení jednotlivých ekologických celků – bioregionů na charakter rostlinného pokryvu, tedy i k působení na

26

charakteristické znaky růstu révy vinné a zrání hroznů pod vlivem určitých přírodních podmínek. Bioregiony jsou součástí větších ekologických celků – provinicií a podprovincií. Jižní Morava leží se svými bioregiony – lechovickým, mikulovským, hustopečským, moravskosvrateckým

a

hodonínským

v podprovincii

severopanonské.

Všechny

bioregiony jsou charakteristické teplomilnými doubravami, polosuchými trávníky, lužními lesy a zaplavovanými loukami. Bioregion hustopečský zaujímá krajinu hustopečsko-kyjovské pahorkatiny a výběžky Ždánického lesa. Je to pahorkatina na vápenitém flyši a na spraši. Tento bioregion zahrnuje vinice Hustopečska, Velkopavlovicka, Mutěnicka a Kloboucka. V nedávné minulosti na spraši dominovalo Neuburské a Rulandské bílé. Dnes jsou viniční polohy Neuburského silně omezené, ale Rulandské bílé si stále zachovává jak ve výměře ploch, tak v kvalitě vína své postavení. Hlinité a sprašové půdy mu vytváří pro pěstování výborné podmínky. Do bioregionu hodonínského patří nížinné části východního Mutěnicka a rovinatá území na jihu Bzenecka a Kyjovska. V tomto bioregionu má Rulandské bílé stále značné zastoupení a jistě právem. Vzhledem k tomu, že se tato diplomová práce týká Rulandského bílého, je nutné se zmínit také o hluckém bioregionu, který se rozkládá , až na nepatrné výjimky, v podhůří Bílých Karpat. Hlucký bioregion spadá již pod vliv západokarpatské provincie, ale jeho podnebí je ovlivňováno teplým a sušším podnebím sousední podprovincie severopanonské. Pozitivní vliv na zrání hroznů tu mají větry, které vanou přes hřebeny Bílých Karpat. Sestupem se vysuší a oteplí. Půda je těžší, vzniklá na jílech, podloží je tvořeno vrstvami flyše. V tomto bioregionu leží viniční tratě Blatnice pod. Sv. Antonínkem, kde ve viničních výsadbách dominují Rulandské bílé, Ryzlink rýnský a ubývající Sylvánské zelené. Z uvedených odrůd se proslavilo již zmíněné směsné víno Blatnický Roháč. V současné době se jeho obliba pomalu vrací k dřívější slávě. I z tohoto důvodu je důležitá výsadba Rulandského bílého nejen pro Blatnicko, ale i pro všechny lokality, kde tato odrůda může proslavit lokalitu vynikajícími víny a dobrým ekonomickým efektem (Kraus 2005).

27

4.1.2 Geomorfologie Mutěnic Mutěnice leží ve zvlněné krajině v nadmořské výšce od 170 do 265 m. n. m. Katastr obce spadá do dvou geomorfologických provincií. Část katastru ležící v údolí říčky Kyjovky patří do panonské pánve, soustavy vídeňské pánve, podsoustavy jihomoravské pánve, celku Dolnomoravský úval, stupavská niva. Tato část katastru je méně vhodná pro pěstování révy vinné. Druhá část území patří do provincie Karpaty, soustavy západní Karpaty, podsoustavy vnější západní Karpaty, celku Středomoravské Karpaty, okrsku Šardická pahorkatina (Jan, Štěpánek 2002). Šardická pahorkatina zabírá asi 70% mutěnického katastru. Jedná se o členitou pahorkatinu (zejména na sever od obce) na měkkých panonských jílech a píscích. Horniny, které se objevují v katastrálním území Mutěnice jsou mladé – pocházejí z pleistocénu a kvarteru. Jde výhradně o sedimenty. Převážnou část předkvartérních hornin tvoří pontské pestré jíly, místy se štěrky a písky. Na tyto horniny navazují tektonické oddělené starší panonské vápenité jíly, písky a výjimečně i štěrky. Převážná většina půd mutěnického katastru je řazena do skupiny půd černozemního charakteru, typických pro tento klimatický region. Do této skupiny patří všechny černozemě s hlubokým humusovým horizontem a různými zrnitostním složením. Z této široké skupiny černozemních půd jsou v Mutěnicích především černozemě vytvořené na vrstvě spraší uložených na píscích, případně i nivní půdy na nivní uloženině s podložím písku. Jsou to půdy lehčí a středně výsušné. Přímá závislost každé hlavy révy vinné na složení a vlastnostech půdy je zcela nepochybná. Tento vliv je však těžko prokazatelný, protože závisí na hloubce kořenové soustavy. Značnou roli v posuzování vhodnosti pro pěstování révy vinné v určité oblasti má voda. Jako minimum se pro révu vinnou všeobecně uvádí roční průměr 675 mm. Protože vodní srážky dosahují v moravské vinařské krajině pouze 550 mm (v české 570 mm) dostává se do popředí, jak tento deficit řešit. Jedná se zde o podzemní vody a vody povrchové, srážkové. Je jistě vhodné, že v celé moravské vinařské krajině je téměř všude souvislá hladina podzemních vod. Výjimku tvoří jen podoblast mikulovská a okrajové části podoblasti znojemské (Suk, Steklík 1995). Povrchové vody mají v katastru Mutěnice značný význam, protože jsou hlavním zdrojem vody pro úspěšný růst a plodnost révy vinné.

28

4.1.3 Klimatické poměry Geografická poloha a geomorfologická stavba sledovaného území určuje základní rysy klimatu. Podle Atlasu klimatických oblastí ČSFR (1992) leží katastr Mutěnic v oblasti velmi teplé, poměrně suché, i když ne extrémně. Zima je krátká, s krátkým trváním sněhové pokrývky. Dle Quittovy klasifikace náleží sledované území do velmi teplé oblasti T4. Tab. 3 Srážky v mm.m-2 podle jednotlivých měsíců (ČOV Mutěnice)

Měsíc Leden Únor Březen Duben Květen Červen Červenec Srpen Září Říjen Listopad Prosinec

2004 48 24 0 9 24 98 25 21 43 42 64 15

2005 31 3 0 0 0 20 120 121 18 0 13 32

Protože srážky byly v době, kdy réva vinná potřebuje nejvíce vody, tedy červen, červenec, srpen, i menší množství srážek stačilo jak k dobrému růstu révových keřů, tak k tvorbě cibéb (vlhké září, suchý říjen). U sledovaného Rulandského bílého byl jejich výskyt jen sporadický, ale např. odrůda Děvín jich vytvořila dostatečné množství. V Blatnici pod Sv. Antonínkem, kde průběh srážek byl jen o něco málo vyšší (486 mm) v trati Roháče mělo Rulandské bílé dostatečné množství cibéb, což se projevilo v cukernatosti. Mikroklimatické podmínky jsou však do jisté míry modifikovány reliéfem místního klimatu a mikroklimatu. Především za radiačního typu počasí jsou jižní svahy ve své horní části o několik oC teplejší než svahy severní, případně dna údolí. Příkladem mohou být třeba svahy v Mutěnicích v trati Pod Dubňanskou horou či teplotní rozdíly mezi viničními tratěmi Zárybnické a Hraničky. Zde je dlouholetý rozdíl 1,8oC ve prospěch Zárybnické.

29

Druhým významným místem, kde byly sledovány výsadby Rulandského bílého je Blatnice pod Sv. Antonínkem patřící do hluckého bioregionu. Katastr Blatnice pod Sv. Antonínkem leží v podhůří Bílých Karpat v nadmořské výšce 203 až 360 metrů nad mořem. Podle členění povrchového reliéfu České republiky patří sledovaná lokalita do provincie Karpaty, soustavy západní Karpaty, podsoustavy vnější západní Karpaty a celku Moravsko-slezské Karpaty. Flyšový podklad umožnil účinnější modelaci povrchu a proto jsou povrchové tvary na území Blatnice pod Sv. Antonínkem zaoblené a původní výškové rozdíly zmenšeny na minimum. Celý sledovaný katastr obce Blatnice pod Sv. Antonínkem patří do teplé oblasti při povodí Moravy, a to do okrsku teplého, mírně vlhkého a s mírnou zimou. Lednové minimum je v průměru -1,8oC a červencové maximum se pohybuje okolo 19,3oC. Dlouholetý průměr srážek je v Blatnici pod Sv. Antonínkem 600 až 650 mm. Není to sice mnoho, ale společně s výše uvedenými teplotami a velmi dobrou konfigurací terénu lze říci, že v blatnickém katastru je dostatek vhodných poloh pro pěstování Rulandského bílého. Důkazem tohoto tvrzení je stále nejen produkce známého excelentního směsného vína Blatnický Roháč, ale i další velmi zajímavá nová vína, ať už je to Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Sylvánské zelené aj. (Křápek a kolektiv1981).

4.2 Technologický postup zpracování hroznů Počáteční postup vinifikace byl stejný. Hrozny byly odzrněny a rmut bez naležení byl ihned lisován. Získaný mošt byl mírně zasířen (do 20 mg.l-1 SO4) a odkalen. V Mutěnicích a Blatnici pod Sv. Antonínkem byla zvolena prostá, statická sedimentace, zhruba 12ti hodinová (přes noc). V Šardicích byl mošt ochlazen a byla použita moštová želatina. Poté byl mošt dán do sudů nakvašení (v Šardicích do ocelového tanku), a inokulován zákvasem čistých kultur kvasinek (ASVK). Ve všech případech byly použity kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, ale odlišné provenience. V Šardicích a Blatnici pod Sv. Antonínkem to byla provenience německá, kdežto v Mutěnicích jihoafrická. Při sledování kvašení nebyly zjištěny nějaké velké rozdíly. Mošt v Šardicích kvasil při stálé teplotě, a to 15oC. Mošty v Mutěnicích a Blatnici pod Sv. Antonínkem kvasily při kolísavé teplotě 14 až 18oC. Začátek kvašení byl po inokulaci vždy stejný – do 24 hodin. Průběh kvašení, ale i dokvášení, byl také

30

téměř stejný, resp. byly dva dny rozdílu (nejpozději bylo kvašení dokončeno v Blatnici pod Sv. Antonínkem). Po sedimentaci a částečném zformování vína byla vína postupně stočena z kalů a do třech týdnů byla načeřena bentonitem. Použití bentonitu bylo nutné, protože ročník 2005 svým průběhem klimatických podmínek výrazně působil na obsah bílkovinných látek v hroznech a tím pádem v mladých vínech v tomto ročníku bylo více bílkovin než v jiných letech. Aby byla jistota, že v dalších fázích vývoje vína nebudou problémy s bílkovinami, byly použity vyšší dávky bentonitu. Zpravidla se bentonit dávkuje v množství 100-140 g.l-1, ale v tomto případě byla použita dávka 180 g.l-1 i za cenu vyšších ztrát. Příslušná vyhláška říká (323/2004 Sb.), že nejvyšší ztráta při použití bentonitu může být při prvním stáčení do 8%. V tomto případě byla ztráta 8,4%.

31

5. Výsledky Ve 20. až 40. letech byl při posuzování jednotlivých odrůd révy vinné kladen velký důraz na tzv. uvologický rozbor, jehož posláním bylo dát pokud možno velmi přesný přehled o mechanickém složení hroznů. Postupem doby se ale od tohoto podrobného zkoumání hroznů upustilo a je nahrazen jednodušším a hlavně pro praxi potřebnějším ukazatelem mechanického a chemického složení hroznů. V tabulce 3 jsou uvedené některé hodnoty naměřené v roce 2005 a pro zajímavost porovnávány s hodnotami z roku 1941 (Blaha 1961) u odrůdy Rulandské bílé z lokality Mutěnice

Tab. 4 Vybrané ukazatele mechanického a chemického složení hroznů

Cukernatost Průměrná Výlisnost Průměrná Průměrný Průměrná Průměrný Ukazatel/ váha počet bobulí v váha bobulí v váha počet semen šťávy z 1 kg moštů rok o hroznů [g] hroznu [ks] 1 hroznu [g] třapiny [g] v bobuli [ks] hroznů [l] [ NM] 1941 84 57 80 3,5 2005 115,2 75,2 83 2,2 1,8 0,78 21-28

Při porovnávání jednotlivých hodnot je jasné, že sledované hodnoty ročníku 2005 jsou vyšší než ročníku 1941. Zřejmě to není rozdílnými klimatickými podmínkami, ale tím, že v současné době se již pěstují jiné, výkonnější klony dané odrůdy. Při posuzování vhodnosti pěstování Rulandského bílého ve Slovácké vinařské podoblasti mají význam i některé fenologické údaje. V tabulce 5 jsou uvedeny jednotlivé růstové fáze ve třech významných lokalitách (Mutěnice, Šardice, Blatnice pod Sv. Antonínkem).

32

Tab. 5 Fenologické údaje v roce 2005

Sledovaná Začátek Začátek Úplný Zaměkání Datum lokalita rašení rozkvětu rozkvět bobulí sklizně Mutěnice 18.4. 11.6. 15.6. 1.9. 8.10. Šardice 20.4. 10.6. 15.6. 30.8. 26.10. Blatnice 21.4. 12.6. 17.6. 30.8. 17.10. Z pěstitelského hlediska jsou velmi důležité údaje o začátku rašení a plného květu. První údaj nabízí prognózu zda v případě pozdních jarních mrazů bude odrůda mrazem poškozena a druhý údaj předvídá, zda se hrozny dobře vyvinou. Vzhledem k tomu, že réva vinná odkvete maximálně během 10 dní, dá se dost dobře tato skutečnost odhadnout. Švejcar (2005) uvádí, že sklizeň skutečně kvalitních hroznů je možná jen tehdy, odkvetou-li jednotlivé odrůdy révy vinné do 26. června. Pozdější odkvět již nezaručuje dobrou, kvalitní sklizeň hroznů. Protože Rulandské bílé je, jak již bylo uvedeno, odrůdou révy vinné, která má ve Slovácké vinařské podoblasti za desetiletí pěstování zapuštěné kořeny, jsou v tabulce 6 údaje, jak v minulosti probíhaly jednotlivé fenofáze. Hodnoty uvedené v tabulce jsou podle Blahy (1961), průměry za 10 let.

Tab. 6 Průměrné hodnoty fenofází za 10 let v Mutěnicích (Blaha 1961)

Fenofáze/období Rašení Rozkvět Zaměkání Sklizeň Nejdříve 18.4. 19.5. 2.8. 22.9. Nejčastěji 28.4. - 7.5. 3. - 15.6. 14.8. - 1.9. 7. - 19.10. Nejpozději 16.5. 21.6. 8.9. 27.10. Při porovnávání hodnot v obou tabulkách se zjistí, že velké rozdíly mezi nejnovějším sledováním v roce 2005 a již zjištěnými hodnotami staršího data (19251935) nejsou příliš velké. Potvrzují skutečnost, že Rulandské bílé je stabilní, standardní odrůda a právem se zaslouží větší pozornost nejen z hlediska pěstitelského, ale i technologického. Hektarové výnosy v minulosti kolísaly, podle ročníků, v rozmezí 3 až 4 tun z jednoho hektaru. V současnosti ve Slovácké vinařské podoblasti se hektarové výnosy pohybují mezi 4,0 až 5,8 tun na hektar. Vezme-li se v úvahu, že průměrný výnos

33

moštových odrůd byl v roce 2005 4,6 t.ha-1. (Sedlo,Půček 2006) je dosahovaný výnos Rulandského bílého dobrý. Důležitou roli při posuzování vhodnosti Rulandského bílého do určité podoblasti či lokality má také kvalita získaného moštu, reprezentovaného zejména obsahem cukru a kyselin. V době, kdy se ha výnosy pohybovaly od 3 do 4 tun, obsah cukru se pohyboval v dost úzkých mezích – 177 g.l-1 až 215 g.l-1, tedy v průměru 200 g.l-1, což je již příznakem pro výrobu kvalitních vín. Kyseliny se v uvedených případech pohybovaly v rozmezí 8 až 13,5 g.l-1, to bylo vyhovující podle ročníku. Podle novějších dat je zřejmé, že Rulandské bílé si stále zachovává stejné hodnoty, pokud jde o obsah cukru a kyselin. Např. v ročníku 1973 (Kyseláková, Švejcar 1978) byl obsah cukru v moště od 171 do 218 g.l-1 a u stejných vzorků se kyseliny pohybovaly od 9 do 15 g.l-1. Extrémní hodnota (15 g.l-1) byla naměřena ve vzorku z lokality Buchlovice, tedy nejvýše položené obce, podle nejnovější nomenklatury, ve Slovácké vinohradnické podoblasti. Správná vinifikace, ale tento „přehmat“ přírody napravila. Vinařský ročník 1981 nepatřil, posuzováno z hlediska klimatického, mezi dobré ročníky. Jak Švejcar (1985) uvádí, cukernatost Rulandského bílého byla velmi nízká. Ve sledovaných lokalitách se pohybovala na velmi nízké úrovni a v úzkém rozmezí – mezi 154 až 164 g.l-1 cukru a kyseliny byly od 9,4 do 11,1 g.l-1. Je třeba poznamenat, že odrůda Rulandského bílé patří mezi nejcitlivější odrůdy co se týká ročníku. Zcela jiná situace, týkající se kvality moštu Rulandského bílého, byla v roce 2004

ve

všech

sledovaných

lokalitách

(Mutěnice,

Šardice,

Blatnice

pod

Sv. Antonínkem). Cukernatost byla velmi dobrá. Pohybovala se od 192 do 260 g.l-1. Kyseliny stanoveny nebyly. Analytické hodnoty vín, vyrobených z citovaných hroznů jsou v tabulce 7. Jednotlivé analytické hodnoty byly stanoveny standardní metodou (dříve ČSN 560216) koncem dubna a začátkem května 2005 a byly stanoveny jen hodnoty, které požaduje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Stanovení pH vína bylo děláno pH metrem maďarské výroby Radelkis.

34

Tab. 7 Analytické hodnoty Rulandského bílého, ročník 2004 Hodnoty/lokalita Mutěnice Šardice Blatnice 1 20 Specifická hmotnost /20 0,99340 0,99330 0,99394 Alkohol obj % 11,98 12,32 12,44 -1 Extrakt veškerý [g.l ] 23,8 24,6 25,9 -1 Cukr veškerý [g.l ] 0 0 0 -1 Extrakt bez cukru [g.l ] 23,8 24,6 25,9 -1 Titrovatelné kyseliny [g.l ] 8,71 7,57 10,96 -1 Těkavé kyseliny [g.l ] 0,37 0,35 0,37 -1 Netěkavé kyseliny [g.l ] 8,34 7,22 10,59 Oxid siřičitý volný [mg.l-1] 31 34 7 -1 Oxid siřičitý veškerý [mg.l ] 71 82 40 pH 3,34 3,54 3,04 Senzorické anonymní hodnocení vín bylo uděláno v polovině ledna 2005 laickou pětičlennou komisí. Hodnotilo se 100 bodovým systémem vypracovaným Mezinárodní unií enologů (U.I.OE). Tento systém byl zvolen proto, že je nejpodrobnější, díky lepšímu slovnímu vyjádření a širší bodové stupnici umožňuje spravedlivější a přesnější bodové ohodnocení posuzovaných vzorků, na rozdíl od dosud používaných způsobů hodnocení. Vína mohou být hodnocena až 14 kritérii a mohou být zařazena až do 7 kvalitativních tříd. Tento způsob hodnocení je také přísnější, vína dodávaná na trh musí odpovídat deklarované kvalitě.

Velmi dobré

Dobré

Průměrné

Uspokojivé

Nedostatečné

Nepřípustné

Čirost VZHLED Odstín Intenzita Čistota VŮNĚ Intenzita Jemnost Harmonie Čistota Intenzita CHUŤ Plnost Harmonie Perzistence Dochuť CELKOVÝ DOJEM Mezisoučty

Vynikající

Tab. 8 100 bodový systém hodnocení vín podle U.I.OE

6 6 6 6 8 8 8 6 8 8 8 8 6 8 100

5 5 5 5 7 7 7 5 7 7 7 7 5 7 86

4 4 4 4 6 6 6 4 6 6 6 6 4 6 72

3 3 3 3 5 5 5 3 5 5 5 5 3 5 58

2 2 2 2 4 4 4 2 4 4 4 4 2 4 44

1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 22

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

35

Poznámky

Body celkem:

Podpis:

Výsledky hodnocení byly následující:

Rulandské bílé, lokalita Mutěnice

78,6 bodu

Rulandské bílé, lokalita Šardice

71,2 bodu

Rulandské bílé, lokalita Blatnice 1

70,4 bodu

Vína byla shodně dobře ohodnocena, s možností zatřídění jako kabinet. U všech vín byla kladně hodnocena jejich extraktivnost a skutečnost, že vína byla suchá, bez zbytku neprokvašeného cukru. U blatnického vína v celkovém dojmu trochu vadily vyšší kyseliny, ale zásadně nepůsobily. U vína z Mutěnic byla velmi kladně a vysoce hodnocena příjemná, dlouhotrvající vůně. Šardické víno bylo označeno jako standardní Rulandské bílé.

5.1. Výsledky sledování v roce 2005 Byly sledovány tytéž výsadby Rulandského bílého jako v roce předcházejícím. V Mutěnicích to byla trať Přední hora, v Šardicích Dubový-Červenice a v Blatnici pod Sv. Antonínkem proslulá trať Roháče (1) a navíc trať Kamenice (2). Vinice byly vysazovány v letech 1981 – 1984, převážně na podnoži Kober 5 BB. Spon výsadeb je různý - 120 x 160 cm v Mutěnicích až po 120 x 230 cm v Šardicích a v Blatnici pod Sv. Antonínkem. Data nejdůležitějších fenofází jsou v tabulce 5. Hrozny byly sklizeny ručně v době od 8. do 26. října a měly tyto jakostní hodnoty.

Tab. 9 Hodnoty cukernatosti a kyselin v roce 2005

Lokalita/ukazatel Mutěnice Šardice Blatnice 1 Blatnice 2 o Cukernatost v NM 22,0 28,6 26,6 23,0 Kyseliny v g.l-1 9,8 8,2 9,4 8,9 Cukernatost hroznů byla dost veliká. Jistě na ni měl vliv klimatických podmínek, zejména měsíc květen, který byl v porovnání s jinými ročníky mírně nadnormální. V srpnu, kdy již hrozny začínají zrát, byly první dva týdny chladné, ale potom následovaly týdny teplé, až začátkem září velmi teplé. Celkově byly září a říjen výrazně teplotně nadnormální, to pomohlo vyzrávání hroznů. Podle (Sedlo, Půček 2006)

36

statistiky se průměrná cukernatost v ČR pohybovala kolem 19,5 oNM, tedy o 1,1oNM více než v loňském roce a o 1,7oNM více než desetiletí průměr. Na dobrou cukernatost a přijatelné kyseliny má také vliv nižší hektarový výnos. Ten byl v průměru v roce 2005 4,6 t.ha-1, tedy o celou tunu méně než v roce předcházejícím. Třebaže uváděná čísla se týkají všech moštových odrůd, lze z toho odvozovat i hodnoty pro Rulandské bílé ve sledovaných lokalitách. Podle statistiky ÚKZÚZ je v katastru Mutěnic 337,5 ha registrovaných vinic s velmi pestrou odrůdovou skladbou. Podle kvalifikovaného odhadu se Rulandské bílé pěstuje asi na 9 až 10 % plochy registrovaných vinic, tedy na 30 až 34 ha. Sledovaná vinice v této lokalitě má výměru jen 0,1 ha, leží na velmi mírném svahu s jihovýchodní expozicí. Spon výsadby je 120 x 160 cm. Přepočtený hektarový výnos byl v roce 2005 6,7 t.ha-1. Podle již zmíněné statistiky je v šardickém katastru 85 ha registrovaných vinic. Odrůdová skladba je podstatně méně pestrá než v Mutěnicích. Rulandské bílé je zde zastoupeno asi 6 %. Sledovaná vinice v trati Dubový-Červenice má rozlohu 3 ha. Větší část vinice leží na mírném svahu s jižní expozicí (proto cibébovatění). Spon výsadby je 120 x 230 cm. V roce 2005 byla sklizeň jen 3,3 t.ha-1, ponechán nižší počet plodných oček s cílem získat cibéby. Hektarový výnos podniku, kterému sledovaná vinice patří má hektarový výnos z celkové obhospodařované plochy 7,24 t.ha-1. Sledované vinice v Blatnici pod Sv. Antonínkem (Roháč, Kamenice) mají asi ze dvou třetin expozici jižní a zbývající třetina vinic má expozici jihovýchodní. Vinice jsou vysázené na mírném svahu (kolmo na vrstevnice) ve sponu 120 x 230 cm. Výsadba Rulandského bílého v obou lokalitách má celkovou plochu 4,5 ha a dlouhodobý průměr úrody bývá 5,4 t.ha-1. V roce 2005 byl hektarový výnos ve sledovaných vinicích 5,1 t.ha-1. V blatnickém katastru je registrováno 270,3 ha vinic. Rulandské bílé se pěstuje asi na 8-9 % plochy vinic, tedy asi na 22-24 hektarech. Naměřené hodnoty odpovídaly zdravotnímu stavu a naměřené cukernatosti moštů ve vinobraní. Svou roli zde sehrálo i použití ASVK a vůbec celá vinifikace, ta probíhala bez problémů.

37

Tab. 10 Analytické hodnoty Rulandského bílého, ročník 2005

Hodnoty/lokalita

Mutěnice Šardice 20

Specifická hmotnost /20 Alkohol obj % -1 Extrakt veškerý [g.l ] -1 Cukr veškerý [g.l ] -1 Extrakt bez cukru [g.l ] -1 Titrovatelné kyseliny [g.l ] -1 Těkavé kyseliny [g.l ] -1 Netěkavé kyseliny [g.l ] Oxid siřičitý volný [mg.l-1] Oxid siřičitý veškerý [mg.l-1] pH

0,99241 12,25 22,0 0,0 22,0 6,96 0,40 6,56 19 59 3,41

0,99322 14,34 30,3 0,0 30,3 8,82 0,47 8,35 36 106 3,66

Blatnice 1 Blatnice 2 0,99503 14,83 35,6 9,4 27,0 8,56 0,55 8,11 18 65 3,56

0,9914 13,6 23,5 0,3 23,1 5,74 0,55 5,19 9 19 3,58

Rulandské bílé z lokality Mutěnic mělo nejen „přijatelné“ hodnoty (alkohol, zbytkový extrakt a titrovatelné kyseliny), ale bylo také hodnoceno velmi příznivě, z uvedených čtyř vzorků bylo jednoznačně nejlepší. Vyznačovalo se výraznou, příjemnou vůní, typickou pro Rulandské bílé, plností (extrakt bez cukru 22 g.l-1) a jemnými a příjemnými kyselinami. Může být zařazeno do kategorie vín pozdní sběr. Hrozny Rulandského bílého z lokality Blatnice pod Sv. Antonínkem (1) byly již částečně botrytické, což se projevilo nejen v cukernatosti moštu (26,6oNM), ale také při hodnocení vína, kdy cibéby byly mírně cítit jak ve vůni tak v chuti. Víno bylo plné, extraktivní, ale trochu jeho chuť rušila vysoká hladina alkoholu – víno „mírně pálilo“. Ani značný obsah cukru (9,4 g.l-1) nezakrylo tento nedostatek. Víno může být zařazeno do kategorie výběr z hroznů. Víno z blatnické lokality Kamenice se od předchozího v mnohém lišilo. Mělo méně alkoholu (13,6 obj %), ale i to bylo pro toto víno dost vysoké množství, ale mělo v porovnání s ostatními složkami málo kyselin (5,74 g.l-1). To bylo dáno tím, že po kvašení bylo uděláno biologické odbourání kyselin čisté kultury Oenococcus oeni. Že bylo víno bez zbytkového cukru nevadilo, ale vadilo, že víno nemělo téměř žádnou vůni a chuť neodpovídala Rulandskému bílému. V době hodnocení vín bylo těžké předpokládat zařazení do příslušné kategorie. Třebaže hodnocené víno z lokality Kamenice nepatří mezi výběrová, nelze říci, že tato trať je méně vhodná pro pěstování a nové výsadby odrůdy Rulandského bílého. Ba právě naopak, trať Kamenice je stejně vhodná pro Rulandské bílé jako trať Roháče. V každém případě Rulandské bílé bylo

38

a mělo by být i nadále dominantní odrůda v celém katastru obce Blatnice pod Sv. Antonínkem právě tak jako v sousední obci Blatnička. Rulandské bílé z lokality Šardice mělo vyšší hladinu alkoholu (14,34 obj %) což se projevilo v dochuti. Je to zřejmě asi také tím, že víno mělo dost vysoký obsah oxidu siřičitého 36/106 mg.l-1). Víno bylo vysoce extraktní. Známka dobrého vyzrání, při kterém se vedle vysoké cukernatosti projevila i vyhovující kyselost. Při hodnocení bylo víno navrženo k zařazení do kategorie výběr z hroznů. Všechna sledovaná vína prokázala, že v těch lokalitách, odkud pocházela jsou dobré až vynikající podmínky pro pěstování Rulandského bílého. Půdní a klimatické podmínky nejen ve vyjmenovaných lokalitách, ale v celé Slovácké vinařské podoblasti jsou velmi příznivé pro Rulandské bílé, protože tato odrůda nejen že je schopná dávat dobré hektarové výnosy, ale také vysoce kvalitní vína, schopná archivace. Nejbližší enologické postupy lze jen již předvídat, v tomto stádiu sledování Rulandského bílého musí být z časových důvodů diplomová práce ukončena (březen 2006). Zřejmě půjde ještě o odstranění bílkovin (bentonitem), přefiltrování křemelinovým filtrem a před lahvováním ještě filtrem mikrobiálním (svíčkový). Závěrečné senzorické hodnocení vín ze čtyř sledovaných lokalit proběhlo 26. března 2006. Hodnocení dělala sedmičlenná komise, ve které byli tři odborníci a čtyři laičtí hodnotitelé. Vína byla hodnocena opět 100 bodovým systémem vytvořeným Mezinárodní unií enologů (U.I.OE).

Závěrečné hodnocení: Rulandské bílé, lokalita Mutěnice 89,4 bodu Rulandské bílé, lokalita Šardice

82,3 bodu

Rulandské bílé, lokalita Blatnice 1 81,2 bodu Rulandské bílé, lokalita Blatnice 2 74,1 bodu

Rulandské bílé z lokality Mutěnice bylo hodnoceno degustátory vysoko. Víno zaujalo svojí velmi výraznou vůní, vysokým extraktem a příjemnou dlouhotrvající dochutí. Rovněž kyseliny „zapadly“ dobře do celkové harmonie vína.. Bylo konstatováno, že byla zvolená správná technologie a panovala shoda v tom, že víno je bez cukru, tedy suché. Víno má předpoklad dlouhé archivace. Šardické víno bylo také poměrně vysoce hodnoceno. Degustátory byla velmi vysoko hodnocena vůně vína. Vysoká hladina alkoholu se zvlášť projevila v dochuti. 39

Víno bylo velmi extraktní (30,3 g.l-1), to bylo při degustaci spojováno s dobrým vyzráním hroznů a dostatečným množstvím minerálních látek. Obsah kyselin byl přijatelný, rušivě působilo větší množství vázaného oxidu siřičitého. Rulandské bílé z blatnické lokality Roháče (Blatnice 1) vykazovalo jak ve vůni tak v chuti botrytické tóny. Vysoká hladina alkoholu (14,83 obj %) činila víno méně pitelné. V harmonickém poměru nebyly v dochuti ani zbytkový cukr a “pálivost vína“, což méně příznivě působilo na celkový dojem. Víno z lokality Kamenice (Blatnice 2) mělo nejnižší ohodnocení, značně lišilo od tří předcházejících vín.. Mělo méně alkoholu (13,6 obj %) a málo kyselin, i když v hroznech jich bylo dostatečné množství (8,9 g.l-1). Celkový dojem byl méně příznivý, víno neodpovídalo charakteru Rulandského bílého. V době hodnocení mělo také velmi nízkou hladinu volného oxidu siřičitého (jen 9 mg.l-1 volného), což zapříčinilo, že se víno jevilo unavené, fádní, bez patřičné jiskry.

40

6. Diskuse Rulandské bílé lze jednoznačně označit za odrůdu vhodnou do obou našich vinařských oblastí. Je to odrůda s mnoha dobrými vlastnostmi a jen několika méně důležitými nedostatky. Z nich je to nešťastný vlastní název odrůdy. Vinaři a vinohradníci ji roky znali pod názvem Burgundské bílé. V roce 1993 došlo k vynucené změně názvu, který dělá dosud mnoha vinařům i konzumentům jisté problémy. Název Burgundské se musel změnit na základě rozhodnutí soudu v Haagu, požadavek Francie. Zřejmě ideální by bylo, kdyby tato odrůda bylo opět přejmenovaná a to na Pinot blanc. Důvod je zřejmý. Je jen málo států v Evropě, kde se tato odrůda nepěstuje, a kde se pěstuje, tak mimo Slovenska, má všude stejný název – Pinot blanc. Není tedy důvod proč by to nemohlo být i u nás, zvláště když již nyní pro Rulandské bílé často uvádíme synonymum Pinot blanc. Rulandské bílé je odrůda, která nepochybně patří do našich vinohradů, zejména však do Slovácké vinařské podoblasti, jak vyplývá z tabulky 1. Při splnění pěstitelských nároků kvalitou vín uspokojí i nejnáročnější pěstitele a konzumenty. Je ale nutné vybírat pro ni v jednotlivých lokalitách jen nejkvalitnější polohy s vyhovujícími půdními podmínkami. Půdy musí úrodné, vododržné. Největší tradice pěstování Rulandského bílého je ve Slovácké vinařské podoblasti. Zde se nachází celá řada lokalit vhodných pro pěstování této odrůdy. Jednou z nejlepších je lokalita Blatnice pod Sv. Antonínkem. Zdejší půdní a klimatické podmínky jsou pro tuto odrůdu přímo předurčeny. Nejenže se zde dosahují dobré hektarové výnosy (např. v roce 2005 5,1 t.ha-1), ale taká vysoká cukernatost – 23 až 26 oNM při odpovídajících kyselinách. Podle dlouhodobého sledování tamních vinařů je tato odrůda, pokud jde o mrazuvzdornost na stejné úrovni jako Ryzlink rýnský. Velká mrazuvzdornost Rulandského bílého je zvlášť důležitá, protože v případě extrémních mrazů může dojít k poškození plodných oček a u této odrůdy jsou podočka neplodná. Má-li se získat opravdu jakostní víno, keře nesmí být přetěžovány. Na základě úspěšného pěstování Rulanského bílého v této oblasti již Blaha (1948) propagoval větší výsadby této odrůdy pro Blatnici, kde se v rámci stávajících předpisů (právo na novou výsadbu) stále vysazuje. Obdobná situace je i v lokalitě Mutěnice. Hektarové výnosy jsou, proti Blatnici, o něco vyšší, pohybují se něco málo přes 6 tun na hektar. Sledovaná parcela, po

41

přepočtu, dala 6,7 t.ha-1, cukernatost byla 22 oNM a obsah kyselin 9,5 g.l-1. Vyšší kyseliny udržují pozdější víno dlouhou dobu svěží. I když v roce 2005 na hroznech nebyly cibéby, je známo z jiných ročníků, že Rulandské bílé v Mutěnicích je může vytvářet (např. rok 2004). V Šardicích (lokalita blíže k Mutěnicím) jsou hektarové výnosy již řadu let stabilizovány v rozmezí 4,2 až 5,1 t.ha-1. Sledovaná parcela v trati Dubový-Červenice však v roce 2005 poskytla 3,3 t.ha-1. Nižší výnos je dán tím, že u keřů bylo záměrně ponecháno menší množství plodných oček. Tento agrotechnický zákrok byl udělán proto, aby se získaly hrozny s vysokou cukernatostí, případně i cibéby. Výsledek byl uspokojující. Cukernatost byla 28,6 oNM a téměř na každém třetím hroznu byla nějaká cibéba, což se projevilo a vlastně ještě projevuje ve víně. Již bylo uvedeno, že Rulandské bílé je dost odolná odrůda proti zimním mrazům. Pospíšilová (2005) uvádí, že je jeho odolnost vůči zimním mrazům o 9 % nižší než u Ryzlinku rýnského. Koncem ledna, přesněji 29.1.2006, po předcházejících silných mrazových dnech (teploty –12 oC až –21 oC) bylo nařezáno réví několika odrůd a vloženo do vody a při pokojové teplotě bylo sledováno rašení. Od každé odrůdy byly ve sledování tři výhony po 10 očkách. Závěrečné vyhodnocení bylo uděláno 21.3.2006, kdy na rašících výhonech bylo možné pozorovat zárodky hroznů. Vezme-li se odrůda Ryzlink rýnský jako 100 %, potom Rulandské bílé rašilo na 89 %, Ryzlink vlašský na 80 %, Veltlínské zelené na 51 %, Zweigeltrebe na 42 % a Cabernet Moravia na 69 %. I tato malá zkouška dokládá dobrou mrazuvzdornost Rulandského bílého. Na celém světě patří vína Rulandského bílého mezi klasická bílá vína. K tomu, aby byly splněny předpoklady pro taková ocenění, nesmí být výnosy příliš vysoké a vyzrálost hroznů musí být alespoň kolem kvality pozdního sběru. Takováto praxe je uplatňována ve vhodných rajonech Slovácké vinařské podoblasti. Svědčí o tom i vína prezentována v diplomové práci. Je ovšem třeba poznamenat, že při nadměrném výnosu a nedozrálých hroznech jsou vína hrubší, tvrdá, prázdná a žádným ležením se nezlepší. Rulandské bílé má ve vinařství široké uplatnění. Je vhodné pro tvorbu výběru z hroznů, ale také výběru z bobulí i botrytických výběrů. V roce 2005 byl ve sledované vinici v Šardicích (trať Dubový-Červenice) výběr udělán. Analytického hodnoty tohoto vína jsou v tabulce 10. Při hodnocení degustátoři vysoko hodnotili vůni tohoto vína. Zřejmě je zaujala mírná botrytická vůně a do jisté míry i chuť, která ovšem byla rušena alkoholem. Větší množství vázaného oxidu siřičitého bylo ve víně znát a k tomu lze říci, že nebyla zrovna nejlépe zvládnuta technologie výroby. Stejně tak u vína z lokality 42

Blatnice 2 málo kyselin a méně alkoholu svědčí o nedobře zvládnuté technologii. Ve snaze dosáhnout v konečné fázi vyhovující hladinu kyselin bylo uděláno biologické odbourání kyselin čistou kulturou Oenococcus oeni, ale určitě nebyl včas udělán technologický zásah na zastavení biologického odbourání. Zřejmě mělo být víno o jeden, možná o dva dny dříve stočeno a zasířeno. Takže se předpokládaný výsledek nedostavil. K závěrečnému hodnocení vín ze sledovaných lokalit lze jen konstatovat starou, osvědčenou pravdu, a sice, že kvalita vína roste ve vinici. Technolog ji může jen zlepšit, v horším případě pokazit. Na první pohled upoutá v tabulce vysoká hladina alkoholu u šardického vína a vína Blatnice 1. Aby se vyloučil omyl v laboratoři, byly uvedené vzorky dány k přezkoušení do jiné, pověřené laboratoře SZPI, která potvrdila předchozí správnost výsledků. Pověřená laboratoř stanovila, oproti prvotními zjištění 14,34 obj % alkoholu množství 14,30 obj % alkoholu a ve druhém případě zjistila 14,39 obj % alkoholu, tedy o 0,44 obj % alkoholu méně než u původního měření, což bylo 14,83 obj % alkoholu. Hodnoty jsou v rámci chyb mezi dvěma laboratořemi (připouští se 10 %). V každém případě jde o zbytečně vysoký obsah alkoholu a jak už bylo uvedeno, působí ve vínech rušivě. Zde se technologie „trochu“ nepovedla. Kvalitní vína s tak vysokou hladinou alkoholu by se neměla na trhu vůbec objevit. Stalo se. Jaká bude reakce trhu lze těžko předvídat. Výběr botrických bobulí byl udělán v roce 2004 na vinici v Mutěnicích, trať Přední Hora. Bylo získáno jen malé množství moštu, takže nemohl být dán k dispozici pro sledování v diplomové práci. V současné době tato výběrová surovina z Rulandského bílého slouží také k výrobě šumivých vín, jak u nás, tak i v zahraničí, např. v Alsasku a také k výrobě barikových vín, zvláště v Bádensku. U Rulandského bílého je ještě jeden zajímavý jev. U vín vyšších kategorií jsou kyseliny dobře vyzrálé, což zvyšuje přitažlivost vína, nehledíc k tomu, že vyšší kyseliny zachovávají ve víně i jemnou květinovou vůni, zráním přecházející až do chlebnatosti. Ležením se takováto vína ještě více zaplňují a získávají na viskozitě a jejich barevné tóny se zvýrazňují. Chutˇdobře připraveného (vyrobeného) vína, je plná, dlouhotrvající, harmonická, elegantní, bohatá na extraktivní látky. Víno má dobrou skladovatelnost. O kvalitě, oblíbenosti a tím také o zájmu pěstovat Rulandské bílé svědčí i výsledky z mezinárodních soutěže vín Grand Prix Vinex 2006 (Půček 2006).

43

Této, v naší republice nejprestižnější, soutěže se zúčastnilo 334 vzorků vín z 11 zemí světa. Největší zastoupení měly odrůdy Chardonnay (6,8 %), Sauvignon a Svatovavřinecké (každá 5,9 %), Ryzlink rýnský (5,3 %), Rulandské bílé (5,3 %), Frankovka a Cabernet Sauvignon (každá 5,1 %). Průměrné hodnocení vín bylo 78,63 bodů. Nejlépe byly hodnoceny odrůdy Rulandské bílé s průměrným hodnocením 81,02 bodů. Tyto výsledky jsou velmi dobrým doporučením pro další rozšiřování této odrůdy (www.svcr.cz). O oblibě a dosavadním rozšíření Rulandského bílého svědčí také údaje z katalogů výstav vín. V Kudlovicích, obci ležící na nejsevernějším okraji Slovácké vinařské podoblasti, bylo při výstavě vín 19.2.2006 celkem 258 vzorků bílých vín, z toho 23 vzorků Rulandského bílého, tedy téměř 9 % všech vzorků. Rulandské bílé se také stalo šampiónem výstavy s 18,9 body. Podobně příznivá situace byla i na výstavě vín v Mutěnicích (12.3.2006), kde bylo hodnoceno 730 vzorků bílých vín a Rulandské bílé bylo zastoupeno 56 vzorky (7,7 %). Při splnění všech požadavků, které Rulandské bílé vyžaduje lze konstatovat, že tato odrůda do Slovácké vinařské podoblasti patřila a patří a že i v budoucnu bude tvořit dominantní součást sortimentu této oblasti, třebaže se v posledních letech vysazuje i odrůda Chardonnay. Tato odrůda, i přesto že byla v naší republice i dříve vysazovaná, se v minulosti jako čisté odrůdové víno moc neprosazovala. Hrozny této odrůdy byly vždy zpracovávány společně s hrozny Rulandského bílého, protože byly i ve společné výsadbě. Módní vlna v zahraničí a i řada našich pěstitelů „vycítili“ dobrý, nový tah na trh a začali často, vína vyrobená z hroznů Rulandského bílého a Chardonnay vydávat jen za Chardonnay. Mnozí měli a dosud mají úspěch. Až ve světě i u nás trochu ustoupí Chardonnay ze slávy, je předpoklad, že opět bude dostatek vynikajícího vína Rulandské bílé.

44

7. Závěr Rulandské bílé je nejen v naší republice, ale i v zahraničí právem považováno za dobrou odrůdu, a to nejen z hlediska pěstitelského, ale spíš pro svoji kvalitu vína a také proto, že se Rulandské bílé uplatňuje v přípravě vín růžových kvalitativních stupňů. Skutečností je, že tato odrůda nepatří mezi odrůdy dávající rekordní sklizně, ale pravidelná úrodnost a menší ročníkové výkyvy zajišťují klonový materiál. Jsou známy případy, že při použití správného klonu v ideálních podmínkách lze dosáhnout úrody až 12 t.ha-1. Takto vysoké úrody ovšem nejsou a ani nemohou být dosahovány ve Slovácké vinařské podoblasti, protože nezaručují potřebnou kvalitu moštů. Na základě literárních pramenů a z pozorování v posledních dvou letech je nutné uvést, že kvalita moštů Rulandského bílého bývá téměř vždy velmi dobrá. Potenciální cukernatost je 28 oNM, avšak ročníková amplituda je zpravidla 16 až 23 oNM. Kvalita moštu určuje kvalitu budoucího vína. Významnou roli zde mají kyseliny. Vyšší kyseliny jsou vždy žádoucí, protože jedině ty zachovávají dlouhodobou svěžest vín. Jejich obsah se pohybuje v rozmezí 9 a 12 g.l-1. Požadované kvalitativní hodnoty jsou dosahovány v odpovídajících půdách, vyžaduje nejlepší polohy. Půdy mají být úrodné, dostatečně zásobené vodou, ale velmi výživné půdy mohou vyvolat silný růst, který může způsobit sprchávání hroznů. Rulandské bílé dobře snáší vyšší obsah vápník v půdě (nejméně 5 % CaCO3), toto množství již stačí k tomu, aby se připravilo atraktivní víno s dostatečným množstvím aromatických látek.

45

8. Souhrn Na základě literárních pramenů a průzkumů a v některých lokalitách i vinifikací hroznů lze konstatovat, že Rulandské bílé do Slovácké vinařské podoblasti patří a pokud to stávající legislativa umožní, je vhodné výsadby této odrůdy rozšiřovat. Pro rozšiřování výsadeb Rulandského bílého svědčí zvyšující se zájem konzumentů o toto víno a dále ta skutečnost, že víno Rulandské bílé má ve vinařské technologii širší uplatnění, jak při přípravě tichých vín různých kvalitativních stupňů, tak při výrobě vín šumivých či různých cuvée. Slovácká vinařská podoblast splňuje vysoké nároky Rulandského bílého na polohu i půdu. Při respektování požadavků na slunné, záhřevné, hlinité půdy dává vysoce kvalitní surovinu pro přípravu kvalitních vín.

Klíčová slova: Rulandské bílé, klony, lokality, terroir, vinifikace

46

9. Resume Based on source books and researches and in some of the localities based also on the vinification, it is possible to establish that the Pinot blanc grape variety go together with the wine- growing region of Slovácko and if existing legislative makes it possible, it is advisable to extend the planting of this grape variety. For this purpose evidences the increasing interest of consumers and also the fact that Pinot blanc has wider exercise in wine-making technology – in production of silent wines of different quality degrees, in sparkling wines production or cuvee production. Wine-growing region of Slovácko fulfils the high requirements of Pinot blanc grape variety for location and soil. When respecting these demands on sunny and clayey soils, it provides high-quality materiál for production of superior wines.

Key words: Pinot blanc, clones, localities, terroir, vinification

47

10. Literatura 1. ANONYM. Die Deutschen Rebklone. Zentralstelle für klonenselktion im Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum, Oppenheim, s.35-52. 2. Atlas klimatických oblastí ČSFR. Brno 1992. 3. BÉNYEI,F; LÖRINCZ,A.;SZ.NAGY,L. Szölötermésztés. Budapest, 1999 Mezögazdasági kiadó. 433 s. ISBN 9639239100. 4. BLAHA,J. Katastr viničních tratí na Moravě a v Čechách. Ústřední svaz čsl. vinařů. Brno, 1948. 94 s. 5. BLAHA,J. Réva vinná. Nakladatelství Československé akademie věd. Praha, 1961. 462 s. 6. BLAHA,J. Československá ampelografia. Oráč, rolnícké vydavatelstvo. Bratislava, 1952. 361 s. 7. CSEPREGI,P.; ZILAI,J. Szölöfajtáink Ampelográfia. Mezögazdasági kiadó Budapest, 1960. 403 s. 8. HABROVANSKÝ,Z. Ještě k Chardonnay. In: Vinařský obzor. 2005.Ročník 98, číslo 2, s.71. ISSN 1212-7884. 9. HAJDÚ,E.; LUNTZ,O.; LÁZÁR,J. Szölöfajtáink vírusmentes klónjai. Felelös kiadó: Szölöszeti és Borászati Kutatóintézet. Kecskemét, 1994. 78 s. 10. HÁNL,I; CHLÁDEK,B; JANEČKOVÁ,J Listina povolených odrůd polních plodin, zelenin, kořeninových a technických plodin, léčivých rostlin, ovoce a révy vinné. První vydání. Ministerstvo zemědělství a výživy ČSR. České Budějovice 1987. 152 s. 11. JAN,L.; ŠTĚPÁNEK,V. Mutěnice. Dějiny vinařské obce. První vydání. Obec Mutěnice, 2002. 593 s. ISBN 80-238-9201-0. 12. Katalog valentýnské výstavy vín v Kudlovicích 19.2. 2006. 13. Katalog místní výstavy vín v Mutěnicích 12.3. 2006. 14. KRAUS,V. Charakter a přednosti moravských vín. In: Vinařský obzor. 2005. Ročník 98, číslo 10, s.502-503. ISSN 1212-7884. 15. KŘÁPEK,J. a kolektiv. Blatnice. Minulost a současnost slovácké obce. Tisková,ediční a propagační služba místného hospodářství Praha, 1981. 231 s.

48

16. KYSELÁKOVÁ,M.;

ŠVEJCAR,V.

Chemické

složení

některých

československých vín. In: Acta Universitatis agriculturae. Sborník Vysoké školy zemědělské v Brně. 1978. Ročník XXVI, číslo 3. 17. MALYA,E. Písemné sdělení. Budapest, 2005. 18. MICHLOVSKÝ,L.; ČEPIČKA,J. Aktuální stav Registru vinic v ČR k 31.12.2005. In: Vinařský obzor. 2006. Ročník 99, číslo 3, s.95-97. ISSN 1212-7884. 19. NEGRUL,A.M. Proischoždenije kulturnogo vinograda i jego klasifikacija. In: Ampelografija SSSR. I.. Moskva, 1946. 20. POSPÍŠILOVÁ,D. Ampelografia ČSSR. První vydání. Príroda. Bratislava, 1981. 347 s. 21. POSPÍŠILOVÁ,D.; SEKERA,D.; RUMAN,T. Ampelografia Slovenska. Výskumná a šlachtitelská stanica vinárska vinohradnícka Modra, n.o.,2005, 368 s. ISBN 80-969350-9-7. 22. PŮČEK,M. XIII ročník mezinárodní soutěže vín Grand Prix Vinex 2006. In: Vinařský obzor. 2006. Ročník 99, číslo 3, s.114-115. ISSN 1212-7884. 23. REGNER,F.; STADLBAUER,A.; EISENHELD,C.; KASERER,H. Genetic Relationships among Pinots and related cultivars. In: Am. J. Enol. Vitic., Vol. 51, No. 1, 2000. 24. SEDLO,J.; PŮČEK,M. Sklizeň moštových hroznů v roce 2005 v ČR. In: Vinařský obzor. 2006. Ročník 99, číslo 1-2, s.13-15. ISSN 1212-7884. 25. SKZÚZ Brno, odbor odrůdového zkušebnictví Listina povolených odrůd polních plodin, zelenin, kořeninových a technických plodin, léčivých rostlin, ovocných druhů a révy vinné. Ministerstvo zemědělství České republiky, Praha, 1994. 255 s. ISBN 80-7084-101-4. 26. SUK,M; STEKLÍK,J. Geologie a víno. Moravské zemské muzeum, Brno, 1995. 68 s. ISBN 80-7028-067-9. 27. ŠVEJCAR,V. Analytická charakteristika některých československých vín. In: Acta Universitatis agriculturae. Sborník Vysoké školy zemědělské v Brně. 1985. Ročník XXXIII, číslo 1. 28. ŠVEJCAR,V. Ústní sdělení výrobních zkušeností. Mutěnice, 2005. 29. ÚKZÚZ- registr vinic. Znojmo-Oblekovice. 2006. 30. Vyhláška 323/2004 Sb., ze dne 5. května 2004. kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství. 49

31. www.svcr.cz

50