Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
NÁDOBY NA VÍNO, JEJICH HISTORIE, POPIS A VLASTNOSTI Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracovala
Ing. Radek Sotolář, PhD.
Pavlína Kučerová
Lednice 2013
Mendelova univerzita v Brně Ústav vinohradnictví a vinařství
Zahradnická fakulta 2012/2013
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Autorka práce:
Pavlína Kučerová
Studijní program:
Zahradnické inženýrství
Obor:
Vinohradnictví a vinařství
Název tématu:
Nádoby na víno, jejich historie, popis a vlastnosti
Rozsah práce:
35
Zásady pro vypracování: 1. Platí obecné zásady viz. Norma pro psaní závěrečných prací ČSN ISO 690. 2. Prostudujte všechny dostupné literární zdroje pojednávající o dané problematice. 3. Zaměřte se na nádoby používané ke zrání, skladování a přepravě vína. 4. Popište z jakých materiálů jsou zhotoveny a jakým způsobem ovlivňují kvalitu vína. Seznam odborné literatury: 1.
SOTOLÁŘ, R. Nádoby na zrání a přepravu vína ve starověku - sudy versus amfory. Vinařský obzor. 2010. sv. 103, č. 5, s. 258--259. ISSN 1212-7884.
2.
RIBÉREAU-GAYON, P. -- TRADUCTION, A. a kol. Handbook of enology : The chemistry of wine stabilization and treatments. Volume 2. 2. vyd. Chichester: John Wiley & Sons, 2005. 441 s. ISBN 0-470-01037-1.
3. FARKAŠ, J. Technologie a biochemie vín. Praha: SNTL , 1980. 4. STEIDL, R. -- SCHÖDL, H. a kol. Sklepní hospodářství. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2002. 307 s. ISBN 80-903201-0-4. 5. STEIDL, R. -- LEINDL, G. Zrání vína v sudech barrique. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2003. 71 s. ISBN 80-903201-1-2. Datum zadání bakalářské práce:
prosinec 2011
Termín odevzdání bakalářské práce:
květen 2013
Pavlína Kučerová Autorka práce
Ing. Radek Sotolář, Ph.D. Vedoucí práce
Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vedoucí ústavu
doc. Ing. Robert Pokluda, Ph.D. Děkan ZF MENDELU
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Nádoby na víno, jejich historie, popis a vlastnosti vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici,dne 9.května 2013
Podpis diplomanta: Pavlína Kučerová
Poděkování
Děkuji všem kamarádům, spolužákům a spřáteleným vinařům, kteří mě poskytli cenné rady a připomínky k této práci. A především bych chtěla poděkovat vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Radku Sotolářovi Ph.D., za jeho pomoc při konzultacích, poskytování příslušné literatury a rady, které mi v průběhu zpracování bakalářské práce poskytl. A v neposlední řadě bych chtěla poděkovat mojí rodině za trpělivost a pochopení, kterou mi po celou dobu studia věnovala.
Věnováno mému tatínkovi……….
OBSAH 1. ÚVOD…………………………………………………………………………9 2. CÍL PRÁCE…………………………………………………………………. 10 3. LITERÁRÍ ČÁST…………………………………………………………… 11 3.1. Historie nádob na víno ………………………………………….11 3.1.1. Historie obecně…………………………………………………11 3.1.2. Egypt……………….…………………………..……………….11 3.1.3. Starověké Řecko………………………………………………...13 3.1.4. Starověký Řím…………………………………………………..13 3.1.5. Středověk………………………………………………….…….16 3.2. Nádoby na ukládání vína v současnosti……………………..…..18 3.2.1 Dřevěné nádoby……………………………………………..…..18 3.2.2. Barrigue…………………………………………………….…..22 3.2.3 Ocelové – nerezové………………………………………..……25 3.2.4 Plastové nádoby…………………………………………………27 3.2.5 Betonové nádoby…………………………………………..……28 3.2.6 Skleněné nádoby………………………………………….……..28 3.2.7 Keramické nádoby……………………………………….……..28 3.2.8 Láhve……………………………………………………...……31 3.2.9 Barva lahví na víno………………………………………..……33 3.2.10 Víno v kamenině ………………………………………….……35 3.3. Nádoby na dopravu vína ………………………………………..36 3.3.1 Cisterny ……………………………………………………….…36 3.3.2 Nádoby na přepravu sudového vína………………………….…..37 3.3.3.Nádoby z novodobých materiálů na ukládání a přepravu vína…..37 3.4. - Nádoby k podávání vína………………………………..………39 3.4.1 obecná část…………………………………………………….….39 3.4.2 Tvary sklenic a velikost…………………………………………..41 3.4.3 Části vinné sklenice………………………………………………43 3.4.4 Materiál sklenic…………………………………………………...43 7
3.4.3 Tastevin……………………………………………………….…..43 3.4.4 Karafa……………………………………………………………..44 3.4.4 Koštýř na víno…………………………………………………….45
4. ZÁVĚR…………………………………………………………………………….46
5. SOUHRN…………………………………………………………………………..48
6. RESUME ….………………………………………………………………………48
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY (DLE ČSN ISO 690)….……………..….49
8. PŘÍLOHY………………………………………………………….…………..…..51
8
1.
ÚVOD Réva vinná patří k nejstarším plodinám, které provázejí člověka při zemědělské
činnosti. K přípravě vína se užívaly hrozny nejméně 6 až 7 tisíc let př. Kr. Za kolébku vinařství se považuje prostor Přední Asie, pravděpodobně v dnešních státech Irák a Irán, a taktéž prostor kavkazských pohoří, kde mnohé nálezy nádob na víno a jiných vinařských potřeb potvrdily pradávnou existenci vinařství. Od dávných dob je tedy víno nápojem, který posiluje ducha a mysl, je prostředkem i součástí zábavy a potěšení, opojení, družnosti a hlavně poznávání. Víno provází lidstvo od nepaměti. A už od dávných dob bylo nutné víno ukládat do vhodných nádob. A to jak při jeho zrání, tak při jeho ukládání, přepravě a samozřejmě i při podávání vína. Nádoby na víno prošly dlouhodobým vývojem a to co se týče tvarů i materiálů. Tvar i materiál, který se kdysi používal, by ve většině v dnešní době již neobstál. Jsou ale tvary i materiály, které se používají již po desítky a stovky let. Na nádoby byly tedy vždy kladeny vysoké nároky, aby si v nich víno uchovalo vysokou kvalitu, a to nejenom krátkodobě, ale i při delším uložení. Můžeme tak na nádobách na víno pozorovat vývoj materiálů, které byly v dané době k dispozici. A to od hlíny, přes dřevo, sklo až po nerez a plast. Každý z materiálů i svým osobitým způsobem ovlivňuje kvalitu vína. Každý materiál měl a má své výhody i nevýhody. A tak je to i s tvary nádob. Tato práce je tedy stručným průřezem v nádobách na zrání, ukládání vína a jeho přepravu. A to od starověku přes středověk až k současnosti. Nejsou opomenuty ani nádoby na podávání vína. I ty prošly svým vývojem, co se týče materiálu i tvaru.
9
2. CÍL PRÁCE Cílem této práce je zpracovat materiály, týkající se nádob na víno a to od počátku vinařství až po jeho současnost. Zhodnocení tvarů i materiálů nádob na skladování a přepravu vína a i nádob na podávání vína. Zhodnocení toho jak může použitý materiál ovlivnit pozitivně i negativně kvalitu vína.
10
3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1.
Historie nádob
3.1.1. Historie obecně
Původ révy vinné musíme hledat již v pradávných dobách a to na Blízkém východě a i ve středomoří, kde rostla réva vinná divoce. Období počátku pěstování révy vinné se ale datuje od období 4000 let před naším letopočtem a možná i dříve. Z historických nálezů víme, že existovaly první nádoby z vydlabaného dřeva či kamene. Rozšířené (zejména pro cestování) byly různé vaky či měchy z kůže či nádoby vyrobené z rohu zvířat. Měchy se vyráběly z kůže vepřové, hovězí či kozí. Později se přešlo na nádoby vyráběné z hlíny. Používaly se již hrnčířské kruhy (Michlovský, 2012). Jedno z prvních svědectví, o pěstování révy vinné, pochází z mezopotámské nížiny, z oblasti řek Tigris a Eufrat. Popíjení náhodně zkvašené šťávy z divoce rostoucích hroznů, které byly uchovávané v terakotových nádobách. Víno jako alkoholický nápoj se v této oblasti získávalo nejen z hroznů, ale také z datlí, a víno jak je známe, dnes pocházelo ze Sýrie, Iránu, Arménie a dováželo se v zapečetěných amforách po řekách (Vaccarini, 2008).
3.1.2 Egypt Také ve starověkém Egyptě vyráběli víno. Zde bylo zvykem uchovávat víno ve zvláštních zapečetěných nádobách. První etikety na hliněných tabulkách – měli označeno o jaké víno se jedná, odkud pochází, a kdo byl zodpovědná osoba. (Vaccarini, 2008) Z fresek v hrobkách jsme mohli získat i informace o způsobu výroby vína. Sklízelo se ručně a hrozny se podkládaly do slaměných košů, lisovalo se šlapáním. Šťáva se zbavila zrnek a zbytek se vytlačil na vinném lisu. Po vylisování se šťáva
11
ukládala v hliněných džbánech na příhodná místa a po zapečetění se nechala prokvasit. Džbány už měly otvor na únik CO2 (Kraus, 2009).
3.1.3
Starověké Řecko
Mezi nejuniverzálnější nádoby starověké antiky patřili amfory. Ty se používaly pro uchovávání a převoz vína, olivového oleje, zrní, ryb a dalšího zboží (Sotolář, 2010). Od 5. a 4. století před naším letopočtem se víno ve starověkém Řecku začalo pěstovat s větší odborností. Réva se začala pěstovat i v odlehlejších oblastech – na ostrovech Thassos, Lesbos, Chios a Kós (Vaccarini , 2008). Víno skladovali Řekové v amforách, jejichž tvar prozrazoval oblast, z níž víno pocházelo. Když byla amfora otevřena, stáčel se nápoj do zvoncovité nádoby se dvěma uchy zvané kratér neboli měsidlo. Víno, kterým byla naplněna amfora, bylo totiž ve srovnání s dnešním mnohem hustější a také silnější – obsahovalo okolo 16% alkoholu. Mísilo se proto s vodou a to většinou v poměru 1 : 3 nebo 2 : 3 ve prospěch vody. Dnes bychom tedy řeckému vínu řekli spíše vinný střik. Bohatší z Řeků si mohli dovolit víno i chladit. Sloužila k tomu nádobka zvaná psyktér, která se po naplnění sněhem nebo ledem umístila do měsidla. Z kratéru se pak víno nalévalo do džbánků zvaných oinochón až nakonec se přelévalo do nejrůznějších hliněných pohárů. Z dnešního pohledu Řekové víno ale také všemožně „kazili“ – podávalo se také například vařené nebo dochucené nejrůznějším kořením a namáčel se do něj také chleba. Platon (427 př. n. l. – 347 př. n. l) a Xenofon (kolem 428–354 př. n. l., nebo 444/1–354 př. n.l.) nám zanechali svědectví o sympoziích a setkáních, kde víno teklo proudem. Oba antičtí autoři líčí, kterak bylo s příchodem večera po vydatném jídle zahájit živé diskuze a debaty provázené konzumací mimořádného množství vína (Vaccarini, 2008).
3.1.4. Starověký Řím
Ve starověkém Římě bylo vinařství zpočátku v rukou drobných zemědělců a nepřikládal se mu velký význam. Italská vína nebyla známá a víno se dováželo z Řecka
12
a z Afriky. Postupně se však vinařství začíná rozvíjet a začalo se rozvíjet rozsáhlé vinohradnictví. Části viničních ploch se přesunuly části viničních ploch do kopcovitých terénů, na svahy i kamenité půdy. Začala vzrůstat produkce jakostních vín. Sklizni hroznů a jejich zpracování se věnovala velká pozornost, zvláště v oblasti kvalitních vín. Lisování hroznů probíhalo v lisovnách nebo na dvorech. Z lisu odtékal mošt, cedil se přes síta a shromažďoval se v nádrži (lacus). Z nádrže protékal potrubím do níže položených částí sklepa, kde se plnil do kvasných nádrží (dolia) nebo do kvasných sudů, mírně zapuštěných do písku. Samotok byl zvláště ceněn a kvasil se přímo v amforách.
Ve sklepích se zřizovala zvláštní oddělení k uložení amfor na
mohutných regálech. Víno kvasilo většinou ve velkých hliněných nádobách nebo lepší vína přímo v amforách. V severních částech Itálie se používaly hlavně sudy. Všechny nádoby byly vysmolené. Nejčastěji se k tomu užívala pryskyřice z Brutia nebo ze Španělska. Větší množství levných vín se přepravovalo v kožených vacích. Kůže byla napuštěna olejem a pryskyřicí. Výhodou kožených vaků bylo, že se kůže po odebrání části vína stáhla a tím se zamezil přístup vzduchu k vínu. I u nádob hliněných nebo skleněných se dbalo na hermetické uzavření zátkami hliněnými, dřevěnými nebo korkovými, které byly utěsněny pryskyřicí nebo sádrou. Často se na ochranu před oxidací používala vrstva olivového oleje nalitá na hladinu vína. Obchod s vínem se realizoval hlavně v amforách. Přepravní kapacita lodí, se určovala podle toho kolik tisíc amfor, se na loď vejde. Přechodné období od amfory k sudu trvalo asi tři století, mezi Juliem Césarem a pádem říše římské. Již ale Julius César dokladuje ve svých Komentářích o válce galské, které napsal v roce 51 před Kristem, že Galové používaly sudy. Amfora však byla nádoba téměř ideální k uchovávání kvality vína. Nicméně dlouhá přeprava přes Galii, křehkost amfor a jejich váha, hojnost dubových lesů způsobily, že sudy dostaly přednost. Sudy se před použitím smolily. Amfory byly dokonale těsné, rovněž vysmolené, byly na jedno použití – bylo nutné je otevřít stětím hrdla mečem. Volba sudu byla na počátku volbou praktickou a úspornou, na úkor kvality vína. Galové tehdy neovládali dobře dlouhodobější uložení vína v sudě. Vína dopravovaná v sudech byla často naoctovatělá oxidovaná (Kraus, 2009). Víno se pilo především z hliněných nádob, v římských hospodách byly půllitrové nazývané sextarius. Dalším materiálem pro výrobu nádob byl kov, často různě zdobený. Později (od římské doby) se však nejvíce rozšiřovalo sklo. Oblíbené bylo zejména díky své průhlednosti a snadnosti čištění. Dřívější skleněné nádoby na víno, známe již od 13
Egypťanů, nebyly však tak průhledné jako novější druhy. Poháry bývaly spíše tlustostěnné a často bývalo použito barevné sklo. Sklo znali Egypťané již v 18. století př. n. l., od nich bylo převzato Řeky (Vaccarini, 2008).
Obr. č. 1 Krétský orientalizující pithos , Orientalizující oinochoé s divokou kozou - Rhodos , Řecká amfora , Apulský červeno figurový volutový kratér (www.wikipedia.org.)
3.1.5 Středověk
Evropský středověk si spojoval víno s křesťanstvím a díky tomu došlo ke zcela mimořádnému rozšíření pěstování révy vinné. V období středověku došlo ke zlepšování kvality v pěstování révy vinné, to se stalo takřka výhradní doménou řeholních řádů (Vaccarini, 2008). Ve středověku a i později v renesanci se začaly využívat ve velkém množství dřevěné sudy a to jak ke zrání, tak následně ke skladování. Největšího rozmachu 14
dosáhlo bednářství v pozdním středověku. Ve středověku se začaly využívat k uskladnění vína i skleněné demižony, které byly o velikosti od 5 do 50 litrů. I k podávání vína se začali užívat skleněné nádoby.
Obr. č. 2 gotický pohár na víno, renesanční pohár na víno, römer http://www.lesnisklo.cz/cise.html
Ve středověku se tedy i k podávání vína používaly skleněné nádoby. Mezi ně patřily např. gotická píšťala českého typu s perličkami, gotické číše s nálepy, kraustrunk, römer bavorských kurfiřtů (Říman), renesanční skleničky (číše kónického nebo válcovitého tvaru), číše Viking (kuželovitý tvar) (http://www.lesnisklo.cz/cise.html). Od dob středověku se tedy na ukládání vína nejvíce používaly dřevěné sudy a na podávání vína skleněné nádoby.
15
3.2
NÁDOBY NA UKLÁDÁNÍ VÍNA V SOUČASNOSTI
3.2.1
Dřevěné nádoby
Jsou nejstaršími nádobami v podmínkách moderního vinařství. Dřevěné nádoby vyřezávané z kmenů stromů se začaly vyrábět zhruba již od roku 1000 př. n. l.. První zprávy o skladování a dopravě vína v dřevěných sudech pocházejí prokazatelně již 1. století př. n. l. Sud z duhových dřev, který byl používán na skladování, přepravu zboží a nápojů, byl s největší pravděpodobností vynález Keltů, který později, asi 50 let př.n.l., převzali Římané. Vyráběly se především z dubového dřeva (Steidl, 2002).
Dřevěný sud je ideální nádobou pro zrání bílých vín vysoké kvality a pro všechna červená vína, která potřebují k zrání pomalý přívod kyslíku (Steidl, Renner 2006). Na výrobu sudů se nejčastěji požívá dřevo dubu, akátu a kaštanu. K přednostem dřevěných sudů patří především pozitivní vliv na zrání vína, poměrně dlouhá životnost. Dále to, že není citlivý na mechanické poškození, má relativně dobré, rovnoměrné vedení tepla během kvašení a má pozitivní vliv na číření vína. K přednostem dřevěných sudů patří i to, že je lehce opravitelný, rozebratelný a přepravitelný. K jednomu z největších nedostatků patří vysoká pracnost při údržbě a problémové čištění. Mezi další nedostatky řadíme to, že nové sudy musí být nejdříve navíněny i to, že existuje možnost ovlivnění chuti vína. Dále k nedostatkům patří velký výpar vína, omezená velikost nádoby, malé využití prostoru sklepa. Dřevěné sudy také neumožňují sterilní uchovávání vína. Na výrobu sudů se používá ručně štípané, převážně přirozeně sušené dřevo z pomalu rostoucích dubů ve vyšších polohách nebo akátu. Dřevo dubu dlouho vydrží, je tvrdé trvanlivé, štípatelné a jemně pórovité, těžce se navíňuje, akát je méně trvanlivý, nepoddajný, obsahuje méně vyluhovatelných látek. Kaštan se používá málo, jelikož způsobuje hrubou chuť vína.
16
Dřevo jako přírodní materiál je v poslední době kromě sudů využíváno i při výrobě nakvašovacích kádí, vinifikátorů. Dřevo z modřínu, borovice a jedle se používá jen pro kvasné nádoby. Sudy rozdělujeme podle tvaru: Kulaté – nejčastější tvar, nejhůře využívá prostor Bubnové – jsou kratší, než činí průměr břicha, jsou vhodné pro malé sklípky Oválné – jsou vyšší než širší, tím spoří prostor, jsou ale dražší, musí stát ve speciálním podstavci. Víno se v nich dobře čiří (Steidl, 2002).
K výrobě sudů jsou nejvhodnější dřevěné hranoly z tvrdého dřeva rozměrů 20 × 20 cm, podložené betonovými kostkami 20 × 20 × 30 cm, které klademe na podlahu 1 m od sebe. Plášť sudu a obě dna tvoří dužiny. Obě dna jsou zasazena do žlábků pláště. Hlava sudu je část pláště přečnívající nade dnem. Dužiny na sebe navazují pomocí dřevěných nebo nerezových čepů. Obruče se označují jako hlavové, krční, svírací a břišní. Sudy na kantnýřích podkládáme klíny tak, aby byly 2 – 3 cm nad kantnýři a seděly na klínech mezi dvěma obručemi sudu včetně jejich šířky. Kantnýře jsou od sebe vzdálené podle délky sudů tak, aby sudy na nich uložené je přesahovaly na obou stranách o 10 cm. Vhodné jsou betonové nebo kamenné kantýře, málo vhodné jsou železné koleje, protože reziví. V současnosti se často používají dřevěné kantýře, ale kvůli vlhkosti nemohou být položeny na podlaze. V případě betonu musí být přední kantýř průběžný, aby voda a zbytky nemohly vniknout pod kantýř (Kraus, Dohnal, 1975). Sud je nakloněn mírně dopředu, přední dno tvoří čelo, vzdálenost sudu od zadní stěny by měla činit 50 cm, boční vzdálenost mezi jednotlivými sudy až 20 cm. Větší sudy bývají opatřeny ve spodní části čela dvířky s čepovým otvorem, zabezpečenými železným jařmem a šroubem s maticí. U menších soudků bývá čepovnice uzavřena korkovou zátkou, pokud není opatřena pípou. Větší sudy mají speciální uzávěry se šroubením na hadice. Zátkový otvor v břiše sudu bývá uzavřený dřevěnou nebo skleněnou panenkou (Kraus, Dohnal, 1975).
17
Obr. č. 3: Schéma dřevěného sudu (http://www.trhvin.cz/pruvodce-vinem/209-sudy)
Konzervace sudů Suchá konzervace (pro krátkodobě prázdné sudy) každoměsíční spalování sirných řezů v sudu •
dávky: sud do 2 hl - 1 řez, 3 až 5 hl - 2 řezy, 6 až 12 hl - 3 až 4 řezy, 12 až 24 hl - 5 až 6 řezů
•
sud by se neměl sířit, dokud není suchý!
•
zasířené sudy se musí před plněním vínem řádně vypláchnout vodou!
•
delší suchá konzervace vede k hromadění značného množství kyseliny sírové v sudu
Mokrá konzervace •
udržování sudů plných 0,05% vodného roztoku SO2 18
•
žádná kyselina sírová
•
sudy připraveny k okamžitému naplnění
•
dlouhodobý účinek roztoku
•
odstranění vinného kamene
•
sudy od červeného vína se vybělí a mohou být tedy opět použity i pro bílá vína Vnitřní konzervace
•
kyselina siřičitá v 5-6 % roztoku: Na hl objemu sudu se přidává 1 l tohoto roztoku
•
pyrosulfit draselný + kyselina vinná: Na hl objemu sudu se přidává 100 g pyrosulfitu a 130 g kyseliny vinné (drahé)
•
plynný SO2 (z ocelové láhve): Na hl objemu sudu se přidává 50 g SO2
(Steidl, 2002)
Typy sudů a míry používané v historii (ale i v současnosti) pro objemy sudů v litrech: 1 vědro rakouské 56,6 1 vědro uherské 54,14
1 Fuhrfass Rakousko 700 – 800
1 vědro Würtenberk 300
1 Wedra Rumunsko 12,74
1 startin Štýrsko 565,89 1 Fuder Bádensko 1 500
Moravské lidové názvy sudů a
1 Fuder Bavorsko 769,7
jejich obsah v litrech
1 Fuder Mosela 1 000
Vědro 56,5
1 Fuder Švýcarsko 640
Dvojka 113
1 Ohm Švýcarsko 150
Trojka 169,5
1 Stück Porýní, Hesensko 1 200
Čtverka 226
1 Barrique Francie 225
Pětítka 282,5
1 Barilla Itálie, Řecko 64,4
Šesterka 339
1 Gönczský HYPERLINK
Sedmerka 385
1 Tokaj 136
Osmerka 452
1 Gallon Amerika 3,78
Devaterka 508
1 Pipa Španělsko 485,1 nebo
Bečka
566,14 (http://www.znalecvin.cz/drevene-sudy/)
19
neboli
10
věder
565
Obr.č. 4 Nový nezavíněný sud (http://alga-vino.cz/vino/dreveny-dubovy-sud-50-l-530.html)
3.2.2
BARRIQUE
Samostatnou kapitolou jsou dřevěné sudy Barrique, známé pod názvem „Barikové sudy.“ Tyto sudy mají kořeny v dávném středověku a jejich rozměry i objem nejsou náhodné. Velikost byla uzpůsobena pro možnou manipulovatelnost jedním člověkem. Rozměry sudu jsou 95 cm na výšku, průměr sudu je 68 cm, objem je 225 litrů a hmotnost sudu je 48 kg. V historii výroby těchto sudů jednoznačně dominuje Francie. Ve Francii již na začátku 19. století přišli hlavně producenti vína z Bordeaux, že především těžká červená vína se skladováním v dřevěných sudech podstatně zjemní z hlediska kvality a chutě zlepší. Sudy Barrique, které se používají v Burgundsku a Champagner mají objem 28 litrů – tzv. „Piece“ (kus). Tyto sudy jsou ideální pro zrání červených vín, ale jsou vhodné i pro námořní přepravu vína (Johnson, Robinson 2009). Princip výroby spočívá v uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. Dubové dřevo umožňuje díky své poréznosti pomalý, minimální, ale při tom pravidelný přísun vzduchu, dochází tedy k mikrooxidaci. Víno musí v těchto sudech ležet určitou 20
dobu. Aromatické látky z nového dubového dřeva vstupují do vína, obohacují ho a přinášejí s sebou intenzivnější aromatický projev. Podstatou je vanilin, který dodává vínu charakteristickou chuť vanilky. Ze dřeva se vyluhují taniny a vína, které ho mají nedostatek se takto o něj obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje. Tanin zraje, stává se jemnější a sladší a to díky taninům, které jsou obsaženy v dubovém dřevě. Víno se pak stává jemným, hebkým, kulatým a elegantním. Barva vína získává nejen na intenzitě, ale především se stává stabilní.Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra a požadavcích na konečné aroma a chuť vína. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Sudy se mohou použít pouze třikrát, jelikož po této době jsou již aromatické látky vyčerpány (Steidl,Leindl 2003). Sudy „Barrique“ se vyrábějí z amerického dubu (dub bílý) nebo z dubů evropských (dub letní nebo dub zimní). Každý z druhů těchto dubů předává vínu jiné aroma. Jak původ, tak i druh dubu mají vliv na charakter vína. Protože druh dubu se většinou neuvádí, může být aromatické působení sudů, pocházejících ze dřeva ze stejného místa, různé i vlivem různého způsobu zpracování bednářem. K základní orientaci platí následující popis francouzských oblastí původu a jejich vlastností dřeva: •
Allier – elegantní aroma, jemné třísloviny, vhodné pro bílé i červené víno
•
Troncais – jemné třísloviny, ale spíše pro bílé víno
•
NeversVosgues - u těchto dřev vznikají dodatečně k dřevovému aroma více či méně výrazné vanilkové tóny, jsou vhodné jak pro bílé víno, tak pro červené
•
Limousin – poskytuje výrazně parfémový (vanilkový) tón, který může být ve víně vnímán až jako dotěrný. Toto dřevo se častěji než k zrání vína používá ke zrání vínovice (uděluje požadovaný hnědavý odstín).
Zajímavostí při výrobě sudů „Barrique“ je fáze tzv. „pražení“, kdy se dlouhé dřevo ohřívá nad ohněm, aby se dřevo ohnulo a nakonec dostalo podobu sudu. Podle intenzity a doby tohoto procesu se ovlivňuje aroma a chutě vína (RIBÉREAU-GAYON, 2005)
21
Obr. Č. 5 Barrique ve výrobě (http://www.barriquesudy.cz/)
Stupně pražení jsou rozděleny do několika stupňů: •
L LIGHT – lehký stupeň pražení
•
M MEDIUM – střední stupeň pražení
•
M+ MEDIUM Plus - středně silný stupeň pražení
•
H HEAVY - silný stupeň pražení
(http://www.barriquesudy.cz/)
Tab. č. 1 Sekundární aromatické látky dřeva ve víně (http://www.barriquesudy.cz/)
Deriváty furanu Dubový lakton Vanilin
Varná chuť Vůně po kokosovém ořechu Výraznější při působení jiných aromat Aroma lesních jahod Hlavní aroma hřebíčku Připálené dřevo Kouř ze dřeva, koření, špek, koňský pot Koňský pot Koňský po a uzený špek
Syringaldehyd Eugenol 4-metylguajakol 4-etylfenol 4-etylguajakol 4-etylfenol+4-etylguajakol
22
Tab. č. 2 Aroma vín při různé intenzitě ožehnutí sudů (http://www.barriquesudy.cz/)
Lehké
Vůně Chuť
tenké aroma po dřevu, lehká vanilka příjemná, výrazná dřeva, hořčí, svíravější
Střední
Vůně Chuť
kořenitá, silné aroma pod dřevu, kakao, vanilka, čokoláda, zakulacené jemné dřevo, aroma po topinkách, jemně hořká a svíravá
Silné
Vůně Chuť
méně dřeva, více kouře a karamele, pražení, uvařené, pražené dřevo, značně hořké, méně svíravé, nižší elegance
23
3.2.3
Ocelové nádoby - nerezové nádoby
Tanky vyrobené z oceli představují v současnosti vybavení, se kterým se lze setkat u starších vinařských provozů. Jejich povrch musí být při styku s vínem chráněn speciální plastickou hmotou na bázi pryskyřice, barvou s potravinářským atestem nebo smaltem.
Ve vinařství nacházejí čím dál častěji tanky z legované (nerezové) oceli. Ušlechtilá ocel - vysoký podíl chromu, příměsi dalších kovy, jako nikl (Ni), molybden (Mo), titan (Ti). Na vnější ploše nerezu vytváří chrom se vzdušným kyslíkem „pasivní vrstvu“ - nepropouští kyslík. Při trvalém poškozování jinými kovy nebo nevhodnými čisticími prostředky (např. s obsahem chlóru) dochází ke korozi (bodová koroze). Vzhledem ke vzniku vinného kamene má velký význam opracování povrchu (je přesně definováno). Čím je hladší povrch, tím méně se na něm usazuje vinný kámen, tím lépe se i odstraňuje a lépe se tank čistí. Sváry by měly být očištěny pomocí leptání a vybroušeny (Steidl, 2002).
Hlavní předností je tvarová i objemová variabilita. Díky ní jsou nádoby vyráběny běžně v objemech od 50 do 100000 litrů v různých tvarových provedeních umožňující optimální využití skladových prostor. Rovněž jsou ceněné pro snadnou údržbu a dlouhou životnost. Mají neomezené možnosti tvarů umožňují optimální využití prostoru. Nádoby můžou být o všech objemech, od 50 litrů do 1 milionu litrů. Mají velmi dobrý odvod tepla (chlazení). Nevyžadují žádnou vnější ani vnitřní ochranu pláště. Předností je i to, že se lehce čistí, jsou vhodná pro všechny druhy vína – hlavě bílá vína, méně pro vína červená. Mají malý výpar, jednoduchou sterilizaci, není nutná konzervace. Opravy těchto nádob lze provádět přímo na místě. Mají téměř neomezená životnost (dle údržby) a obrovskou mechanickou stálost. Vstup do prostoru tanků umožňují revizní otvory s dvířky umístěné v čele tanku nebo na jejich plášti. Tanky jsou standardně vybaveny plnícím otvorem, výpustí pro čisté víno, výpustí pro odtok kalů s kulovým ventilem, stavoznakem a degustačními ventily (Burg, Zemánek 2011)
24
K hlavním nevýhodám, kromě vysoké pořizovací ceny, patří omezení procesu pro vyzrávání vína v důsledku omezeného přístupu vzduchu. Vstup do vnitřního prostoru zabezpečují revizní otvory s dvířky umístěné v čele tanku nebo na jeho plášti. Tanky jsou standardně vybaveny plnícím otvorem, výpustí pro čisté víno, výpustí pro odtok kalů s kulovým ventilem, stavoznakem a degustačními ventily. Životnost nerezových tanků může být snížena korozí z jiných zdrojů (ocelové kartáče, dělicí pláty, odlétající jiskry od dělicího kotouče), kontaktní korozí (např. kontaktem s železem vzniká galvanický článek), zvolením nevhodného čisticího přípravku – chlor (Steidl 2002). Baterie tanků Nabízejí lepší využití prostoru a jsou zvlášť vhodné ke skladování menších množství různých vín. Nádoba s plovoucím víkem V takovém tanku „plave“ víko na případně se měnící hladině vína. Předností je, že víno trvale nepřichází do styku se vzduchem. Je zde ale mikrobiologické riziko (octovatění) v místě utěsnění (tlakem), proto je nezbytná pravidelná kontrola a úzkostlivá čistota. Nádoby využívané pro dlouhodobější skladování vín může být prostor nad hladinou vína vyplněn inertním plynem (dusík) (Burg, Zemánek, 2011). V prázdných nádobách se vinný kámen odstraňuje pomocí vhodných prostředků. Může to být mechanický způsob nebo použití chemických přípravků. Obr. č. 6 – Nerezové nádoby na víno, Znovín Znojmo (Kučerová 2012)
25
3.2.4
Plastové nádoby
Plast představuje vedle legované oceli nejrozšířenější materiál používaný při výrobě nádob a tanků pro uskladnění vína. Z hlediska objemu a tvaru nabízí velkou variabilitu.. Nádrže jsou osazovány standardními technologickými prvky. Ze všech možných materiálů se osvědčil sklolaminát a pro menší nádoby polyetylen (PET). Sklolaminát lze jednoduše zpracovávat a nádoby jsou stabilní, lze je také odpovědně cejchovat. Jeho hlavní předností je nízká hmotnost, snadná tvárnost, případně opravitelnost a chemická odolnost. Není nutné vnitřní a vnější ošetřování, má nízký výpar, střídavě se může používat pro různé druhy vína a má i relativně nízké pořizovací náklady.
Bezproblémová je i sanitace nádob. K nedostatkům patří, že při prvním
naplnění není vždy neutrální v chuti, má nízkou mechanickou odolnost, nízkou odolnost vůči tlaku, nižší teplotní stálost, pomalé zrání vína. Nové nádoby by měly být nejdříve opakovaně propařeny a vypláchnuty vodou. Malé nádoby z bílého polyetylenu jsou vhodné jen ke krátkodobému skladování vína. Ačkoliv jsou určeny k potravinářským účelům, existuje nebezpečí vzniku plastové příchuti ve víně, především při vyšších teplotách (Steidl, 2002). Obr. č. 7 – plastové nádoby u malovinaře, vinný sklep Uherčice (Kučerová 2012)
26
3.2.5
Betonové nádoby
U velkých vinařských provozů, které disponují starším technologickým vybavením jsou dosud využívány stacionární betonové nádrže. Jejich opláštění je železobetonové, vnitřní povrch bývá upraven různou povrchovou úpravou. K jejich přednostem patří optimální využití prostoru, malé pořizovací náklady, jednoduché čištění a dezinfekce, jsou vhodné pro všechny druhy vína a mají nízký výpar. Nevýhodou je pravidelná kontrola celistvosti povrchu, špatná opravitelnost, nelze je přepravovat, nelze používat páru, velká tloušťka zdí, vysoká akumulace teploty během kvašení, velmi špatné čiření vína. Vnitřní plášť •
skleněné obkladačky
•
nátěry na bázi horké pryskyřice nebo živice
•
nátěry lakem, schnoucím na vzduchu
•
nátěry reakčními laky
•
nerezové plechy Vnější plášť
•
Obkladačky jsou čisté, ale drahé. Odpovídající odolné laky plní stejný účel
(Steidl, 2002).
3.2.6 Skleněné nádoby
Mají z hlediska velkovýrobní vinařské praxe okrajový význam. Jsou vyráběny v širokém rozpětí velikostí od 0,5 litrů až do 65 litrů. Jejich hlavní nevýhodou je obtížná manipulovatelnost, problematická stohovatelnost a riziko možného rozbití. Z tohoto důvodů bývají opatřeny plastovým obalem nebo drátěným košem. Jsou vhodné pro skladování zbytků vína nebo vína před lahvováním a z kvalitativního hlediska jsou dobrou náhradou malých sudů. Rizikovým faktorem je relativně velké ústí láhve, a tím velká plocha pro působení vzduchu vzhledem k celkovému objemu nádoby. Z hygienického hlediska představuje sklo materiál umožňující snadnou údržbu a současně neponechává v moštu ani ve víně žádné příchuti a zápachy. Bez potíží lze
27
střídat červená a bílá vína. Jsou i vhodné ke skladování sladké rezervy. Jsou průhledné a i relativně levné (Steidl, 2002). Demižon je skleněná nádoba na víno používaná od středověku. Nádoba získala údajně název od arabského dämegäna nebo dämigäna odvozeného od perského města Dämaghänve kterém jsou známé sklárny vyrábějící podobné nádoby. Demižonem se zpravidla označují nádoby o velikosti 5 – 50 litrů. (www.znalecvin.cz) Obr. č. 8 UKZUS Oblekovice (Kučerová 2012)
3.2.7 Keramické nádoby Vyrábí se v různých velikostech. Jsou tvarovány tak, aby jejich seřazení na kantnýřích vyhovovalo estetickým požadavkům na uspořádání ve sklepě. V dnešní době se však ve vinných sklepích moc nevyužívají. Zabírají však malý prostor a proto se jimi dají dobře využít i malé sklepy. Dá se využít i jejich variabilita. Dají se vzduchotěsně uzavřít a vrchní hladina vína se může udržovat bez styku se vzduchem. Po vyprázdnění se dají nádoby velmi dobře a snadno vymýt, aniž by se s nimi muselo manipulovat jako s demižony, nebo s malými sudy. Vymývání nádob umožňuje široký horní otvor a hladký a tvrdý povrch keramických nádob.
28
Odstranění kalů umožňuje vyspádování dna. Keramické nádoby se mohou střídavě používat na bílé nebo červené víno, což u dřevěných sudů není možné.
Po vymytí a vysušení se prázdné nádoby nechají otevřené a není nutné je do doby dalšího plnění nijak ošetřovat. To ocení nejvíce ten, pro něhož je výroba vlastního vína hlavně zájmovou činností, pro kterou nemá vždy dostatek času. Keramické nádoby splňují všechny předpoklady pro výrobu moderních, svěžích vín stejně dobře jako nádoby z nerezové oceli, které jsou dnes nejvíce doporučovány. Jejich výhodou je cenová dostupnost a hlavně ten fakt, že se nevyplácí vyrábět nerezové nádoby v tak malých objemech. Kameninová nádoba je dodávána jako celek s víkem, 2 ks kameninových zátek a pojistkou vypouštěcí zátky. Těsnost zátek i víka je zaručena přesným zabroušením styčných ploch diamantovými nástroji. Vnější i vnitřní povrch nádob je tvořen hygienicky zcela nezávadnou hnědou zemitou glazurou. Uložení nádob: Dno nádob je vyspádováno směrem k vypouštěcímu otvoru. Proto postačí uložení do vodorovné polohy, případně do mírného spádu k čelní stěně. Nádoby se ukládají na betonové kantnýře. Mezi dno nádoby a betonový kantnýř vložíme desku z měkkého dřeva nebo pás pryže. Čistění a údržba: Vzhledem vyspádování dna není nutné s nádobami již nikdy manipulovat. Pouhým zvednutím víka o průměru 24 cm je umožněn snadný přístup dovnitř s možností kontroly osvětlením. Vnitřní povrch čistíme proudem vody, hubkou nebo kartáčem s prodlouženou rukojetí. Vnější povrch nevyžaduje speciální údržbu. Čistíme běžnými prostředky. (http://www.pkz-keramika.cz)
29
3.2.8 Lahve Lahve na víno, které se v současné době používají, mohou mít různé tvary a objem, mohou se lišit barvou od tmavého odstínu zelené po tmavě hnědou až téměř černou. Od roku 1974 je objem lahve v EU standardizován na 0,750 litru pro tichá vína a další objemy 0,250-0,350-0,500-0,700-0,750-1,000-1,500-2,000-5,000. (Vaccarini, 2008) Země, které vyrábí víno, používají obvykle lahve pojmenované podle vinařských oblastí plněné různými typy produktů. Jsou to například: Albesia – pochází z oblasti Alba v Piemontu a používá se pro velká červená vína, např. Barolo. Láhev, která byla vyvinuta teprve v 70. letech 20. století pro vína z oblasti Alba v Piemontu: Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Roero. Její tvar napodobuje starý typ nádoby, který se v této oblasti používal k uchovávání vína již v 17. století. Albeisa je chráněný tvar, ale používání této láhve není pro vinaře povinné. Amfora – používá se v Itálii pro Verdicchio a ve Francii pro vína z Provence. Láhev typu bordeaux – vyrábí se v několika odstínech zelené barvy a je vhodná zvláště pro archivovaná vína; rovněž se používá pro řadu dalších vín. Stejný typ lahve z průhledného skla se používá také pro vína bílá. Moderní forma staré láhve z Bordeaux s širokými, vysokými rameny a válcovitým tělem (antická láhev typu bordeaux se zmenšila na výšku jedné stopy); považuje se za klasiku a používá se pro červené víno všech druhů i původu, ať již ze zeleného nebo hnědého skla či ze skla bezbarvého. Lahev burgundského typu – ona se také používá pro řadu různých vín. Má tmavě zelenou barvu nebo barvu zvadlých listů. Tradiční tvar lahve, používaný již v 19. století v Burgundsku: širokobřichý tvar s ustupujícími rameny, běžně používaný pro červená i bílá vína (vyrábí se jak z hnědého, tak ze žlutozeleného skla). Dnes se v celém světě používá pro vína odrůd Pinot Noir, případně Chardonnay. Lahev na šampaňské – typická lahev pro šumivá vína, obvykle ze silného tmavě zeleného skla a s vydutým dnem. Klasická láhev na veškerá šumivá vína. Má dlouhé hrdlo, v němž se mohou hromadit v průběhu druhého kvašení kvasinky, a zapuštěný čep na dně, který způsobuje, že případná usazenina není zvenčí vidět. Většinou se vyrábí ze silného skla, aby odolala tlaku oxidu uhličitého. Dnes ji používají výrobci šumivého vína na celém světě. 30
Clavelin – používá se pro mladá vína z pohoří Jura. Její obsah je 62 cl. Fiasco – typická lahev na Chianti pochází z Toskánska. Lahev typu marsala – používá se pro vína z Marsaly, portské, madeiru a sherry. Masivní láhev s nadmutým hrdlem se širokými rameny, typická i pro řadu dalších likérových vín po celém světě, především sherry. Vyfukuje se z tmavého skla, nepropouštějícího UV záření, které tak chrání víno před účinky světla. Alsaská flétna – používá se pro bílá vína nejen v Alsasku, ale i v Německu, Rakousku a Švýcarsku. Štíhlá, zelená láhev, jejíž válcovité tělo se směrem k hrdlu zužuje. V Alsasku ji používají téměř všichni vinaři, je však rozšířená i v jiných oblastech Francie a také v Německu, Rakousku a Švýcarsku Schlegelflasche - elegantní, starý tvar láhve s dlouhým hrdlem, který se používal pro rýnská a moselská vína již na přelomu 19. a 20. století (rýnská vína: hnědé sklo, moselská vína: zelené sklo). Dnes se používá i v jiných vinařských oblastech. Láhev kyjovitého typu - folklórní láhev, která zdomácněla po druhé světové válce u vín typu rosé v Provensálsku a rychle se stala typickou značkou této oblasti. Dnes však řada výrobců dává přednost klasické láhvi typu bordaux. Bocksbeutel - má původ v Bádensku a používá se především pro červená vína z této oblasti. Typická láhev pro francská vína (případně vína z bádenských Franků), předepsaná pro veškerá jakostní a přívlastková vína pocházející z této oblasti. Tento tvar se historicky váže k výnosu z roku 1728, jímž městská rada ve Würzburgu předepsala tuto srdčitou láhev jako záruku “pravosti a plnosti nádoby”. Lahev typu tokaj – používá se pro maďarská vína z oblasti Tokaje a její objem je 0,500 l. Obr. č. 10 používané lahve na víno
31
1 Schlegelflasche 2 Láhev typu bordeaux 3 Láhev burgundského typu 4 Albeisa 5 Láhev kyjovitého typu 6 Bocksbeutel 7 Flûted´Alsace / alsacká flétna 8 Láhev na šampaňské 9 Láhev na portské (http://www.e-vinoteka.eu/vse-o-vine/o-lahvich/)
3.2.9 Barva lahví na víno Zelená versus bílá Dříve se používala především barva tmavě zelená, popřípadě i tmavě hnědá. Mělo to samozřejmě svůj důvod. Vína se v nich mohla uchovávat i delší dobu, aniž k nim pronikalo světlo a víno tak ztrácelo na kvalitě. Takže tyto lahve byly a jsou určeny především pro vína určená k archivaci. V dnešní době se rozšířilo i používání skla bezbarvého. Tyto lahve jsou určeny především pro vína určená k rychlé spotřebě, v žádném případě je nelze využívat pro archivaci vín. U používání bezbarvých lahví se jedná především o marketingovou záležitost, kde se prodává především barva vína. Ať je to u bílého krásná nazlátlá barva, široká škála barev u růžových vín až po tmavě červenou barvu u červených vín.
32
Obr. č. 11 – uskladněné lahve – sklep Uherčice (Kučerová2012)
3.2.10 Víno v kamenině
Kromě vína v tradičních skleněných lahvích objevilo se u nás v několika posledních letech víno také v nádobách kameninových. Spojení „kameninová nádoba a víno“ je známo už z období před naším letopočtem. V hliněných, asi 13 litrových nádobách se tehdy víno nejen uchovávalo, ale také se z nich nalévalo na stole. Kameninové amfory se vyrábějí v různých velikostech 33
a provedeních i dnes a podle tradice slouží jako obal, ve kterém se víno dostává do obchodu a ke spotřebiteli. Známé gruzínské keramické nádoby vejčitého tvaru se širokým hrdlem — tzv. kvevri — se vyrábějí v nejrůznějších velikostech a největší z nich se dodnes používají ve vinařských oblastech Gruzie při výrobě vína. Objemné a vysoké kvevri se zakopávají až po hrdlo do země, aby v nich mohla lisovaná šťáva z hroznů dobře zrát. Obr. č. 12 – kameninová nádoba na víno (http://ovine.kvalitne.cz/vino-v-kamenine.html)
Kameninové nádoby jsou uzavřeny korkovými zátkami, na nichž je tenká vrstva pečetního vosku. Uchováváme je — podobně jako láhve — vleže, aby korek zbytečně nesesychal. Nevýhodou kameninových, zejména tmavých nádob je, že poutají mnohem více tepelných paprsků než láhve skleněné, a proto se v nich víno zahřívá podstatně více než ve skle. Při skladování vína v kameninové nádobě by se teplota měla pohybovat mezi 10—15 °C- Nebudeme proto ukládat víno v kamenině poblíž kamen, za slunným oknem, v teplé místnosti ani ve výkladní skříni obchodů, protože se tím snadno může snížit kvalita vína. Rozhodneme-li se použít těchto kameninových nádob k výzdobě interiéru bytu či chaty, pak používejme vždy kameninových nádob prázdných. (http://ovine.kvalitne.cz/vino-v-kamenine.html)
34
3.3 NÁDOBY NA DOPRAVU VÍNA 3.3.1 Cisterny Ve větších vinařských provozech se na transport velkého množství vína využívají cisterny. Tyto nádoby mají objem 2 000 až 20 000 litrů i více. V dnešní době se na výrobu cisteren, které jsou určeny na přepravu vína, využívá nerezová ocel. Jsou většinou dvouplášťové a prostřednictvím nezávislého agregátu vyhřívané teplou párou či vodou. Cisterna jsou izolovány polyuretanovou pěnou v kombinaci s minerální vlnou, včetně izolace podlahových ventilů a výpustních potrubí, izolovaných vstupů do cisterny včetně izolovaných krytů odtokových jímek. Obr. č.13 Potravinová cisterna (http://www.cisterny-parcisa.cz/s-3-cisterny-potravinove
35
3.3.2 Nádoby na přepravu sudového vína
Kontejner pro víno KEG Pod tímto názvem se rozumí nerezová nádoba o objemu 20 až 50 litů, opatřená armaturou pro čepování vína. Nejčastěji jde o padesátilitrové kontejnery, ze kterých je víno vytláčeno do čepovacího zařízení pod tlakem oxidu uhličitého nebo jejich směsi. K přednostem patří jednoduchá přeprava a manipulace, nejsou potíže s pachutí po korku, nerozbíjí se jako skleněné obaly. Mezi nedostatky můžeme přičíst to, že jde o obal vhodný pro jednodušší vína; vysoké investiční náklady; má smyl pouze při existenci výčepního zařízení, které se vyplácí až od určitého objemu výčepu.
3.3.3 Nádoby z novodobých materiálů na ukládání a dopravu vína. Bag in box – potravinářský sáček v krabici. BIB není Tetrapack. Bag in box (BIB) je moderní a velice efektivní způsob distribuce kvalitních vín, který už je světově využívaný 60% dodavatelů. Je samozřejmě levnější než láhev. Češi v tomto způsobu distribuce vín zase trochu zaspali. Jedná se o krabici s vlastním kohoutkem či dávkovačem, která ukrývá speciální plastový sáček pro dlouhodobé skladování a jednoduché rozlévání vína.Bag-in-Box je speciální potravinářský fóliový nebo plastový sáček vyvinutý pro skladování a rozlévání vína z kartonu - krabice. Malý plastový výčepní kohoutek je schovaný v krabici s vínem. Po natržení označeného perforovaného místa na krabici je určený pro jednorázové použití spolu se speciálním potravinářským sáčkem do kterého je zamezen přístup vzduchu a víno tak neoxiduje. Bag in box se prodává v balení o objemu od 1,5 l do 20 l. Nižší náklady na výrobu balení, plnění a dopravu výrazně snižují výslednou cenu i velmi kvalitního vína. Je samozřejmě i skladnější než klasické skleněné lahve. Je také bezpečnější, jelikož speciální sáček s vínem se jen tak neroztrhne. Jakmile otevřete lahev vína, nezbývá než ji na místě vypít, než víno zoxiduje. Samosmršťovací sáček v BIB zachovává kvalitu vína po prvním otevření minimálně 6 týdnů. Bag in box je určen pro distribuci vín, které
36
budou určeny k rychlé spotřebě, není to dobrá varianta pro dlouholetou archivaci vín. (http://www.vino-velkoobchod.cz/bag-in-box-vino-c-1186) Co je Bag-in-Box, BIB, "begina" šetří cca 25 - 35 % distribučních nákladů. BIB je skvělé řešení pro pravidelné i příležitostní pití vína po jedné či dvou sklenkách denně. Kromě našich domovů si již rozpité vino našlo cestu i na chaty či dovolené. Větší balení i díky úspoře místa a nulovým nákladům na udržení kvality již otevřených vín, se zase hodí na párty, cateringy, firemní akce, sportovní utkání, výlety a pikniky. Dnes jsou již BiB nepostradatelné i pro restaurace, hospody, hotely nebo vinotéky, které je i rozlévají stejně tak, jako sudová vína. Můžete
mít
otevřené
souběžně
moravské víno bílé, červené i rosé, spolu s víny z celého světa. Nemusíte odcházet od stolu a otevírat jednu láhev vína za druhou. Nemusíte se bát rozbití skleněné láhve vína v autě. Víno v BIB se dobře nese i v batohu, je kompaktní, nenáročné na skladování a otevírá Vám další možnosti, kde, jak a s kým si Obr. č. 14 BiB
chcete doušek kvalitního vína vychutnat.
http://www.vinoteka-vinoma.xf.cz/bag_in_box.html
3.3.4 Tetrapack Víno se obvykle balí do skleněných lahví, ale už několik výrobců objevilo výhody kartonových obalů, které víno skvěle chrání a z hlediska spotřebitele jsou velmi praktické. Mezi obaly používanými na víno jsou mimo jiné Tetra Prisma Aseptic a Tetra Brik Aseptic. Tetra Prisma Aseptic je unikátní osmistěnný kartonový obal. Je vyroben z vylepšeného pevného obalového materiálu a má vysoce kvalitní potisk. Ideálně se hodí jako obal na kvalitní ovocné džusy, ledový čaj, výrobky s vysokým obsahem proteinů, energetické nápoje, plnohodnotné náhražky jídel a ochucené či obohacené mléčné nápoje. 37
Hlavní výhody •
Unikátní osmistěnný tvar s možností metalického i nemetalického potisku
•
Dobře padne do ruky a je robustní, takže se ideálně hodí na výrobky konzumované mimo domov či kancelář (on-the-go)
•
Prémiový image
•
Možnost distribuce výrobků i na vzdálené trhy bez nutnosti chlazení nebo přidávání konzervačních látek
•
Unikátní tvar a atraktivní vzhled obalu spolu s možností distribuce trvanlivých výrobků zvyšuje potenciál vaší značky.
•
Extrémně nákladově efektivní
•
Vysoká užitná hodnota pro spotřebitele
•
Snadno stohovatelný a skladovatelný
•
Široký výběr systémů otevírání a uzávěrů Kartonový obal Tetra Prisma Aseptic má unikátní a nepřehlédnutelný osmistěnný
tvar. Výborně padne do ruky a obsah se z něj velmi pohodlně nalévá. Je nabízen v různých velikostech, od 125 ml do 1 000 ml Tetra Brik Aseptic je celosvětově nejprodávanější řada kartonových obalů na tekuté potraviny. Žádný nadbytečný materiál, hmotnost či prostor, pouze jednoduchý obal ve tvaru cihly, který se velmi dobře stohuje i skladuje. Ať už jej spotřebitel použije doma nebo „v terénu“, je Tetra Brik Aseptic dokonalým obalem na trvanlivé výrobky.
Obr. č. 15 (http://www.packworld.com/package-feature/shelf-life/vendange-varietals-select-prismaaseptic)
38
Tetra Brik Aseptic je nákladově efektivní z hlediska distribuce a má pět dobře viditelných ploch, na které mohou být umístěna různá sdělení propagující vaši značku. Kartonový obal Tetra Brik Aseptic je nabízen ve velikostech od 80 ml do 2000 ml a je dodáván v baleních po pěti, Slim, Mid, Base, Square a v novém formátu Tetra BrikAsepticEdge. (http://www.tetrapak.com/cz/products_and_services/asepticke_obaly/tetra_brik_aseptic)
39
3.4 NÁDOBY NA PODÁVÁNÍ VÍNA 3.4.1 Obecná část Degustace vína je potěšení, do kterého se zapojují všechny smyslové orgány. To může být podpořeno výběrem vhodných sklenic. Především platí, že sklenka musí být čistá a pokud možno z nezabarveného a nepískovaného skla, které umožňuje obdivovat čistotu a odstín vína. Co se týče formy, je vhodnější bezbarvá, štíhlá a nebroušená či jinak nezdobená sklenka. Délka nožky se řídí typem vína a slouží k tomu, abychom zamezili kontaktu s rukou, která by mohla do vína přenášet teplo a pach (Stávek, Kopeček 2011). Velmi důležitou kapitolou při konzumaci vín jsou skleničky, do kterých je víno naléváno. Pokud vybíráme sklenice na víno, je lepší zvolit co nejtenčí sklo, aby mezi našimi ústy a vínem byla co nejtenčí překážka. Kromě této šířky stěny je také důležitá délka nožky a stabilní podstavec. A samozřejmě také objem sklenice. Pro svěží bílá a aromatická vína jsou vhodnější sklenky ve tvaru tulipánu, ve středu vyklenuté a na vrcholu zúžené, které okamžitě uvolní vůně zadržené ve sklence. Sklenky větších rozměrů a více otevřené v oblasti, kde se dotýkají rty sklenky, jsou ideální pro složitější bílá vína, která zrála v dřevěných sudech. V tomto případě víno potřebuje k vyjádření větší prostor. Pro vína červená platí podobný postup. Červená vína potřebují podle svého stáří a struktury jinou sklenku; méně klenutou pro vína mladá s ovocným buketem a širší ve středu a s prodlouženými stěnami pro vína strohá a archivovaná. Suchá šumivá vína a šampaňské brut se servírují v píšťalách a nebo ve sklenkách ve tvaru flétny, jejichž dlouhé stěny podporují vytváření jemných bublinek (Kraus, Kopeček, 2012). Číšky na vína dolihovaná jsou malé, mají tvar tulipánu nebo mají prodloužené hrdlo s rovnými stěnami. Objem sklenice je opět dán typem vína. Pro červená vína je lepší zvolit sklenice většího objemu, tedy 400 - 600 ml, zatímco bílá a růžová vína lépe vyniknou ve sklenicích o objemech 200 - 400 ml. V případě šumivých vín je poté lepší zvolit sklenice menší, s objemem mezi 150 - 250 ml.
40
O sklenice je potřeba náležitě pečovat, včetně volby vhodného mycího a splachovacího prostředku, neboť jakákoliv různorodá chuť i pach by nám ovlivnil vzhled i chuť vína.
Existují tři základní tvary sklenic, kterými jsou:
•
Flétna - tvar sklenice, jež je směrem k vrcholu mírně zúžená; hodí se pro podávání šumivých vín
•
Tulipán - tyto skleničky se opět zužují směrem k hrdlu, aby kumulovaly aromatický projev vína, avšak mají vyhnutý okraj, přes který se lépe uvolňují aromatické sloučeniny do nosu; dle objemu vhodné pro bílá, červená i růžová vína
•
Balon - kulatý tvar, otevřenější hrdlo
Obr. č. 16 – sklenka na bílé víno
Obr. č. 17 sklenky na červené víno
Obr. č. 18 – sklenka na sekt
obr. č. 19 – sklenka na dezertní vína
(http://www.kulina.cz/sklenice-na-vino-wmf/?m=1755)
41
3.4.2 Tvary a velikosti vinných sklenic Každá vinná sklenice má poněkud jiný tvar, který je dán typem vína, pro které je určena. Tvar kvalitního skla na víno je koncipován tak, aby se nápoj dostal přímo do těch míst v ústech, kde jsou naše chuťové pohárky pro dané víno nejcitlivější. Všechny vinné sklenice se v horní části zužují; horní okraj je o něco užší než spodní část. Díky tomuto tvaru si můžete naplno vychutnat jeho vůni. Ve všech typech vinných sklenic musí být kalich dost široký na to, aby bylo možné víno po stěnách rozvířit – víno se tak dostane do kontaktu se vzduchem a uvolní veškerou svou vůni. I v případě, že nepatříte mezi znalce, se nebojte sklenkou zatočit – třebaže vám to může připadat povýšené, skutečně to velmi dobře slouží svému účelu. Sklenice na červené víno je plnější a kulatější a otevírá se více doširoka, abyste mohli lépe pocítit jeho vůni. Jak už bylo zmíněno výše, úplná vůně červeného vína se rozvine až s přístupem vzduchu, proto je podáváno ve sklenicích většího objemu. Na červené víno můžete použít buď Bordeaux, nebo Burgundské sklenice. Bordeaux sklenice jsou vyšší a jejich kalich není příliš široký. Jsou určeny pro těžší typy červeného vína, jako je například Cabernet nebo Merlot. Výška sklenice zapříčiní, že se víno dostane přímo na zadní část jazyka, a chuť je tak mnohem výraznější. Burgundské sklenice jsou určeny pro lehčí vína, jako je například Pinotnoir. Nejsou tak vysoké, ale jejich kalich je širší než v případě Bordeaux sklenic. Víno se tak dostane nejdříve na špičku jazyka, a to umožňuje zachytit jeho nejlahodnější příchutě. Kalich sklenic na bílé víno je tvarován více do písmene U – kromě uvolňování vůně tento design slouží také k udržování jeho nižší teploty. Sklenice na bílé víno ještě můžeme rozdělit podle toho, zda jsou určeny pro mladá, perlivá vína, nebo pro zralé odrůdy plnější chuti. Sklenice prvního zmiňovaného typu se otevírá více doširoka, a víno se tak rozlije po špičce a stranách jazyka. Tak si nejlépe vychutnáte sladkou chuť mladých vín. Sklenice pro zralejší typy vín je rovnější a vyšší, čímž směruje víno k zadní části a stranám jazyka, kde jsou pohárky pro plnější příchutě. Sklenice na sekt, která je často nazývána flétna, je rovná a užší, aby udržela jeho chuť a zamezila vyprchání bublinek z nápoje. Sklenice na bílé dezertní víno by měla být menší, aby se víno rozlilo spíše po zadní části jazyka a jeho sladkost nepřebila další chutě. Dezertní vína obsahují obvykle vyšší procento alkoholu, proto jsou menší sklenice pro jejich podávání naprosto perfektní.( http://www.foodtv.cz/article/783) 42
3.4.3 Části vinné sklenice Každá sklenice na víno má podstavec, stopku a kalich. Podstavec slouží jako opěra sklenice a napomáhá její stabilitě. Stopka umožňuje praktické uchopení vinné sklenice, aniž byste její obsah zahřívali, nebo dokonce kalich mastnýma rukama jakkoli ušpinili. Jen v dokonale čistém skle totiž mohou vyniknout ty nejkrásnější barevné tóny vašeho vína. Kalich tvoří snad nejdůležitější část vinné sklenice a právě jemu vděčíme za širokou paletu druhů, z nichž můžeme vybírat. (http://www.foodtv.cz/article/783)
3.4.4 Materiál vinných sklenic Barvu a strukturu vína můžete plně ocenit jen v čistém, průzračném a hladkém skle bez ozdob a ornamentů. Barva a světelné tóny jsou totiž prvním krokem ve vašem hodnocení a vychutnávání nového vína. Nejlepší a nejpraktičtější vinné sklenice jsou vyrobeny z křišťálu nebo průhledného skla. Křišťál nebo jemu podobné typy skla, zejména sklo hnědé, jsou vhodné hlavně proto, že jsou tenké. Širší sklo se nedoporučuje, protože ovlivňuje chuť vína a znemožňuje správné upíjení po malých doušcích. (http://www.foodtv.cz/article/783)
3.4.5 Tastevin A pokud mluvíme o nádobách na podávání vína, je potřeba uvést i jednu speciální nádobku. A tou je tastevin neboli degustační miska. Ta pochází již z dob antiky. Uběhlo několik století a znovu se objevily nové stopy po nádobách určených výhradně k ochutnávání vína. Tastevin se ve své podobě objevil ve Francii v 16. století, ale jeho vrchol nastal až v sedmnáctém století. Dnes má tastevin, který převzaly některé asociace sommeliérů, podobu malého mělkého šálku, obvykle stříbrného nebo z postříbřeného kovu, s držadlem kruhového tvaru, ke kterému je připevněn řetízek. Dnes má pouze symbolickou funkci a stal se znakem sommeliérů (Vaccarini, 2008).
43
Obr. 20 – tastevin, degustační miska
3.4.6 Karafa Karafy jsou nádoby určené pro uvolnění maxima aromatických a chuťových látek z vín. Mladší vína potřebují masivnější styk s kyslíkem, proto používáme tzv. lodní karafy, které mají širší základnu, to znamená, že hladina vína tvoří rozsáhlejší plochu, přes kterou může víno dýchat. Pro starší vína je určena tzv. „kachna“ nebo také „kočka“, která tvoří menší plochu hladiny, aby se zabránilo větší oxidaci těchto vín.(www.znalecvin.cz.) Obr. č. 21 karafa (http://www.dokuchyne.cz/dzbany-sklenicky/karafa-na-vino-1-8-l.htm)
44
3.4.7 Koštýř
Koštýř (staromoravsky koštéř, někdy také tukr, tufr) je speciální skleněný baňatý nástroj na „natahování“ vína z nádoby, vysáváním vzduchu z koštýře ústy. V dnešní době se více a více používá rovněž v plastovém nerozbitném provedení. Koštýře mají různý tvar a objem, nejvíce od 0,2 L do 1 L. Jeho tvar vznikl pravděpodobně ze speciálního tvaru druhu dýně. Další názvy pro koštýř v Evropě: Slovensko - hever na víno, Itálie – alzavino, lidově pipetta (dýmka), ladro (zloděj), Německo – Weinheber (násoska na víno), Anglie – wine thief (vinný zloděj) (www.znalecvin.cz)
Obr. 22 Koštýře http://www.vinumznojmo.cz/picture/Fotky%20VINUM%20230%28150%29/ 100_3551M.JPG
45
4. ZÁVĚR Ve své práci jsem se věnovala nádobám na skladování vína i na podávání vína. Popisuji historii nádob na víno, které se používají od doby, co se víno začalo užívat ke konzumaci. V historii se používaly nejprve nádoby keramické a to jak k ukládání, tak k podávání.
Používaly se i nádoby z různých materiálů a to
z různých kovů, z alabastru, později i skla. Velmi brzy v historii se začaly používat dřevěné nádoby na ukládání vína. Sudy pro svoje vlastnosti, které kladně působí na víno, se používají dodnes. Sudům jsem věnovala poměrně dlouhou část, jelikož souhlasím s názorem, že víno, a především červené, patří do sudu. Dubové dřevěné sudy barrique se požívají ke zrání především červeného vína, aby víno získalo svoji typickou chuť. Na ukládání vína se v dnešních moderních vinařských provozech používají především nádoby nerezové. Tyto nádoby jsou tvarově i objemově variabilní. I nádoby plastové se využívají k uskladnění vína, jejich výhodou je malá hmotnost a i poměrně nízká cena. Menší vinaři používají stále i skleněné nádoby (demižony) a samozřejmě především dřevěné sudy. V dnešní době jsou na ústupu nádoby betonové, které jsou nepraktické především tím, že je nelze přemístit. Pro skladování vína jsou nejtypičtější skleněné lahve. Lahve se používají na víno a to jak pro rychlou spotřebu, tak pro uložení k archivaci. Pro rychlou spotřebu můžou být použity lahve z průhledného skla, takové však nejsou vhodné k archivaci, pro tu musíme použít lahve tmavě zelené či lahve hnědé. Některá vinařství používají i kameninové nádoby a to především z hlediska marketingového, aby se jejich víno odlišilo od ostatních na první pohled a samozřejmě se i lépe prodalo. V dnešní době se začaly používat i moderní materiály ke skladování vína jako jsou tetrapaky a big in boxy. Tyto materiály se i u nás začnou určitě více využívat hlavně pro snadnou manipulaci a především nerozbitnost. Pro víno, které je určeno k rychlé spotřebě je to ideální záležitost.
46
I v nádobách na podávání vína se samozřejmě projevil a nadále projevuje vývoj v materiálech. I když nahradit skleněnou bezbarvou skleničku se jen tak nepovede. Podávat totiž víno v jiných nádobách určitě nevede k takovému smyslovému požitku, jako když se víno podává v čisté průhledné skleněné skleničce.
47
5. SOUHRN Tato bakalářská práce pojednává o nádobách na skladování, přepravu a podávání vín. Zabývám se v ní nejdříve historií, a to od pravěku, kdy se začalo víno užívat ke konzumaci, přes starověk, středověk až po současnost. Popisuji nádoby na ukládání i přepravu vína od klasických nádob, z materiálů jako dřevo či sklo, až po nádoby, které jsou z materiálů moderních, například z plastu. Popisuji i nádoby na podávání vína; věnuji se především nádobám skleněným, které jsou pro podávání vína nejtypičtější. Kromě popisu mnoha základních druhů nádob na víno, jsem do své práce zařadila i několik nádob netypických, či přímo raritních. Klíčová slova: nádoby, víno, sudy, lahve, sklenice
6. RESUME In this thesis I focus on containers for storage, transportation and serving wines. In the first section of my thesis I describe the history of wine containers, from prehistoric times, when people started to enjoy wine consumption, through Antiquity and the Middle Ages, to the present time. In the following section I describe containers from the ones made of classical materials, such as wood or glass, to containers made of modern materials, for instance of plastic. I also describe vessels for serving wine, specially glass vessels, which are the most typical. In addition to dealing with many basic types of vessels for wine, I describe several atypical or even rare vessels.
Keywords: container, wine, barrels, bottles, jars
48
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY (DLE ČSN ISO 690) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., Doc. Ing. Pavel Zemánek, Technika pro vinařství, skriptum, pracovní vydání, 2011 Dohnal Tomáš, Doc. Ing. Kraus Vilém, CSc., Pátek Jaroslav, Moderní vinař Vydání první – vydalo Státní zemědělské nakladatelství v Praze 1975 FARKAŠ, J. Technologie a biochemie vín. Praha: SNTL , 1980. JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Praha: Knižní klub, 2009. ISBN 978-80-242-2421-3. KRAUS, Vilém. Vinitorium historicum. Vyd. 1. Praha: Radix, 2009. ISBN 97880-86031-87-3. KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Aktualiz. vyd. Praha: Radix, 2012. ISBN 978-80-86031-96-5. MICHLOVSKÝ, M. 2012: Oxid siřičitý v enologi. 1. vyd. Vinselekt Michlovský, a.s. pp.151, ISBN 978-80-905319-0-1 RIBÉREAU-GAYON, P. -- TRADUCTION, A. a kol. Handbook of enology : The chemistry of wine stabilization and treatments. Volume 2. 2. vyd. Chichester: John Wiley & Sons, 2005. 441 s. ISBN 0-470-01037-1. STÁVEK, Jan a Jiří KOPEČEK. Degustační příručka, aneb, Jak přijít vínu na jméno. 2., aktualiz. a přeprac. vyd. Praha: Radix, 2011. ISBN 978-80-86031-93-4. STEIDL, R. -- SCHÖDL, H. a kol. Sklepní hospodářství. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2002. 307 s. ISBN 80-903201-0-4. STEIDL, R. -- LEINDL, G. Zrání vína v sudech barrique. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2003. 71 s. ISBN 80-903201-1-2. STEIDL, Robert a Wolfgang RENNER. Moderní příprava červeného vína. 2. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. ISBN 80-903201-7-1. VACCARINI, Giuseppe. Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. 1. vyd. Praha: Sun, 2008. ISBN 978-80-7371-232-7. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republik. ISSN 1212-7884. Vinařský obzor č. 5 ročník 103/2010, Nádoby na zrání a přepravu vína ve starověku – sudy versus amfory, Ing. Radek Sotolář
49
http://cs.wikipedia.org http://www.foodtv.cz/article/783 http://www.vino-velkoobchod.cz/bag-in-box-vino-c-1186 http://www.vinoteka-vinoma.xf.cz/bag_in_box.html http://vino.eshop12.cz/kategorie/59-baleni-bag-in-box http://www.znalecvin.cz http://www.cisterny-parcisa.cz/s-3-cisterny-potravinove http://www.e-vinoteka.eu/vse-o-vine/o-lahvich/ http://www.vinumznojmo.cz/picture/Fotky%20VINUM http://www.lesnisklo.cz/cise.html http://www.pkz-keramika.cz http://ovine.kvalitne.cz/vino-v-kamenine.html http://www.tetrapak.com/cz/products_and_services/asepticke_obaly/tetra_brick) http://www.barriquesudy.cz/ http://alga-vino.cz/vino/dreveny-dubovy-sud-50-l-530.html http://www.kulina.cz/sklenice-na-vino-wmf/?m=1755 http://www.dokuchyne.cz/dzbany-sklenicky/karafa-na-vino-1-8-l.htm
8. PŘÍLOHY
SEZNAM OBRÁZKŮ UVEDENÝCH V TEXTU Obr.1 Krétský orientalizující pithos , Orientalizující oinochoé s divokou kozou – Rhodos , Řecká amfora , Apulský červeno figurový volutový kratér Obr. č. 2 gotický pohár na víno, renesanční pohár na víno, römer Obr. č. 3 Dřevěný sud na víno – popis jednotlivých částí Obr.č. 4 Nový nezavíněný sud Obr. Č. 5 Barrique ve výrobě Obr. č. 6 – Nerezové nádoby na víno, Znovín Znojmo Obr. č. 7 – plastové nádoby u malovinaře, vinný sklep Uherčice Obr. č. 8 UKZUS Oblekovice 50
Obr. 9 Keramická nádoba na víno Obr. č. 10 používané lahve na víno Obr. č. 11 – uskladněné lahve – sklep Uherčice Obr. č. 12 – kameninová nádoba na víno Obr. č.13 Potravinová cisterna Obr.14 BIB Obr. č. 15 tetra pack Obr. č. 16 – sklenka na bílé víno Obr. č. 17 sklenky na červené víno Obr. č. 18 – sklenka na sekt Obr. č. 19 – sklenka na dezertní vína Obr. 20 – tastevin, degustační miska Obr. č. 21 karafa Obr. 22 Koštýře SEZNAM TABULEK UVEDENÝCH V TEXTU
Tab. č. 1 Sekundární aromatické látky dřeva ve víně Tab. č. 2 Aroma vín při různé intenzitě ožehnutí sudů
51
