Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
VLIV DOSLAZENÍ MOŠTŮ RÉVY VINNÉ MEDEM A ŘEPNÝM CUKREM NA SENZORICKÉ VLASTNOSTI VÍNA
Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracoval
Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
Jakub Sikora Lednice 2014
1
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Vliv doslazení moštů révy vinné medem a řepným cukrem na senzorické vlastnosti vína vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Lednici dne:
________________________ Podpis
2
Poděkování Touto cestou bych rád poděkoval mému vedoucímu závěrečné práce Ing. Mojmírovi Baroňovi, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při tvorbě této práce a svým rodičům za podporu. Dále bych rád poděkoval panu Petru Dvořákovi a Václavu Novákovi, za uvedení do oborů vinařství a včelařství, bez nichž by tato práce nevznikla.
3
OBSAH 1.
Seznam tabulek, grafů................................................................................. 7
2.
Úvod............................................................................................................ 8
3.
Teoretická část ............................................................................................ 9 3.1
Současný stav řešené problematiky ........................................................ 9
3.2
Historie doslazování vína medem ......................................................... 10
3.3
Med ....................................................................................................... 11
3.4
Druhy medů ........................................................................................... 11
3.4.1 Lipový med...................................................................................... 12 3.4.2 Řepkový med ................................................................................... 12 3.4.3 Medovicový med ............................................................................. 12 3.5
Chemické složení medu ........................................................................ 13
3.5.1 Sacharidy ......................................................................................... 13 3.5.2 Voda ................................................................................................ 13 3.5.3 Organické kyseliny .......................................................................... 13 3.5.4 Minerální látky ................................................................................ 13 3.5.5 Barviva ............................................................................................ 13 3.5.6 Vonné látky ..................................................................................... 14 3.6
Řepný cukr ............................................................................................ 15
3.6.1 Výroba řepného cukru ..................................................................... 15 4.
Cíl práce .................................................................................................... 17
5.
Experimentální část................................................................................... 18 5.1
Materiál ................................................................................................. 18
5.1.1 Výběr odrůd ..................................................................................... 18 5.1.2 Charakteristika vybraných odrůd .................................................... 18 5.1.3 Technologie výroby experimentálních vín ...................................... 20 5.2
Metody měření ...................................................................................... 22
5.2.1 Měření pomocí přístroje ALPHA .................................................... 22 5.2.2 Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu .......... 22 5.2.3 Stanovení kyseliny askorbové a reduktonů ..................................... 23 6.
Výsledky ................................................................................................... 24 6.1
Výsledky senzorické analýzy ................................................................ 25
6.1.1 Bodové hodnocení vín ..................................................................... 25 5
6.1.2 Intenzita barvy vín ........................................................................... 26 6.1.3 Tropické ovoce ve vůni vín ............................................................. 27 6.1.4 Medové tóny ve vůni vín ................................................................. 28 6.1.5 Jahody ve vůni vín ........................................................................... 29 6.1.6 Lipový květ ve vůni vín................................................................... 30 6.1.7 Intenzita vůně vín ............................................................................ 31 6.1.8 Svěžest v chuti vín........................................................................... 32 6.1.9 Medové tóny v chuti ........................................................................ 33 6.1.10 Hořkost v chuti vín .......................................................................... 34 6.1.11 Intenzita chuti vín ............................................................................ 35 6.1.12 Perzistence chuti vín ........................................................................ 36 6.2
Laboratorní výsledky ............................................................................ 37
6.2.1 Obsah oxidu siřičitého ve vínech .................................................... 37 6.2.2 Obsah alkoholu ve víně ................................................................... 38 6.2.3 Obsah titrovatelných kyselin ve víně .............................................. 39 6.2.4 Hodnota pH vín ............................................................................... 40 6.2.5 Obsah zbytkového cukru ve vínech................................................. 41 7.
Diskuze ..................................................................................................... 42 7.1
Senzorická analýza vín .......................................................................... 42
7.1.1 Barva vín ......................................................................................... 42 7.1.2 Aromatický profil vín ...................................................................... 42 7.1.3 Chuťový profil vín........................................................................... 43 7.2
Analytický rozbor vín ........................................................................... 43
7.2.1 Obsah oxidu siřičitého ..................................................................... 43 7.2.2 Obsah alkoholu a zbytkového cukru ............................................... 44 7.2.3 pH .................................................................................................... 44 7.2.4 Obsah kyselin .................................................................................. 45 8.
Závěr ......................................................................................................... 46
9.
Seznam použité literatury ......................................................................... 49
6
1. Seznam tabulek, grafů Tabulka 1: Tabulka pro vyhodnocení degustace ............................................................ 24
Graf 1: Bodové hodnocení vín ........................................................................................ 25 Graf 2: Intenzita barvy vín .............................................................................................. 26 Graf 3: Tropické ovoce ve vůni vín ................................................................................ 27 Graf 4: Medové tóny ve vůni vín .................................................................................... 28 Graf 5: Jahody ve vůni .................................................................................................... 29 Graf 6: Lipový květ ve vůni ............................................................................................ 30 Graf 7: Intenzita vůně vín ............................................................................................... 31 Graf 8: Svěžest vín .......................................................................................................... 32 Graf 9: Medové tóny v chuti ........................................................................................... 33 Graf 10: Hořkost v chuti vín ........................................................................................... 34 Graf 11: Intenzita chuti ................................................................................................... 35 Graf 12: Perzistence chuti vín ......................................................................................... 36 Graf 13: Obsah oxidu siřičitého ...................................................................................... 37 Graf 14: Obsah alkoholu ................................................................................................. 38 Graf 15: Obsah kyselin ................................................................................................... 39 Graf 16: pH ..................................................................................................................... 40 Graf 17: Obsah zbytkového cukru .................................................................................. 41
7
2. Úvod Tato práce se zabývá spojením dvou oborů a to: vinařství a včelařství. V ročnících, kdy hrozny dosahují nízké cukernatosti, se obyčejně mošt doslazuje řepným cukrem, nebo rektifikovaným vinným moštem, aby vzniklé víno mělo dostatečný obsah alkoholu a bylo stabilní. Dříve než započala průmyslová výroba řepného cukru, bylo jediné dostupné sladidlo med. Již se Starověkém Římě a Řecku se kyselé víno doslazovalo medem, aby tehdejší výrobci vína zjemnili jeho charakter a předešli kyselé, nebo trpké chuti vína. Navíc med obsahuje monosacharidy fruktózu a glukózu, které jsou pro kvasinky snadno využitelné. Řepný cukr obsahuje sacharózu, která je pro kvasinky nevyužitelná, a musí se nejprve rozštěpit pomocí enzymu invertázy na monosacharidy. Práce se tedy zaobírá vlivem doslazení moštu révy vinné medem a řepným cukrem na jeho senzorickou kvalitu vína.
8
3. Teoretická část 3.1 Současný stav řešené problematiky V České republice je povoleno doslazovat mošt révy vinné řepným cukrem a zahuštěným vinným moštem. Toto ustanovení má však omezení. Dle zákona č. 115/1995 Sb. o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících
právních
předpisů,
jak
vyplývá
ze
změn
provedených
zákonem č. 216/2000 Sb. je zakázáno doslazovat hroznové mošty nebo rmuty pro výrobu stolních a jakostních vín rafinovaným cukrem nebo zahuštěným hroznovým moštem, zaprvé nad 21 stupňů cukernatosti pro výrobu vín bílých, nejvýše však o 7 stupňů cukernatosti, zadruhé nad 22 stupňů cukernatosti pro výrobu vín červených, nejvýše však o 7 stupňů cukernatosti. Dále je zakázáno přislazovat stolní víno přírodními nebo náhradními sladidly, s výjimkou hroznového moštu nebo zahuštěného hroznového moštu nad 2 % objemová celkového obsahu alkoholu. Ze zákona o vinohradnictví a vinařství č. 115/1995 Sb. je tedy patrné, že doslazovat mošt, nebo i hotové víno medem je zakázáno. Pro uvedení vína na trh, jehož mošt nebo rmut byl doslazen medem, je zapotřebí uvést jiný obchodní název než víno, např. „vinná medovina“. Několik podniků v České republice vína slazená medem již vyrábí a uvádějí je na trh s různými obchodními názvy. Taková vína z tržního hlediska spadají do kategorie medovin.
9
3.2
Historie doslazování vína medem Historicky už od počátků pěstování révy vinné a výroby vína lidé přidávali do
vína různé ingredience, aby vylepšili jeho chuť, ale především zvýšili jeho odolnost vůči vadám a prodloužili dobu jeho skladování. Med se do vína nebo moštu přidával, aby vzniklé víno mělo vysoký obsah alkoholu a bylo více stabilní. Výroba silných sladkých vín je dobře známá ze starověkého Egypta. Toto tvrzení potvrzuje pylová analýza vykopaných vinných amfor z Coptic, raně středověkého období od Saruna ve Středním Egyptě. Archeobotanici našli na dně vinné amfory zbytky pylu pocházejícího z medu. Bohužel se neví, kolik medu bylo přidáno a ve které fázi výroby vína, protože celkový obsah pylu není znám. Pravděpodobně byl med přidán do čistého vína. Velké množství nalezeného pylu znamená, že je více pravděpodobné, že med byl přidán do hotového vína v amforách, než v dřívějších fázích jeho výroby. Dalším argumentem je příznivé klima pro dozrávání hroznů v Egyptě, které zajišťuje vysokou cukernatost a tím vysoký obsah potencionálního alkoholu. Doslazování před fermentací by tedy nedávalo smysl. Z tohoto důvodu byl med přidáván do vína pro doslazení jeho chuti. (RÜSCH. 2005) V Řecku 13. století př. n. l. bylo pěstování révy vinné a výroba vína již poměrně rozšířené. Řekové rozeznávali podle barvy víno bílé, tmavé a červené. Měli ve zvyku do vína přidávat různé vůně a koření, mořskou vodu, med a pryskyřici. Přidané látky měly s velkou pravděpodobností především zabránit zoctovatění vína a zlepšit možnost jeho uchování. Obyvatelé antického Říma měli tak rádi sladká vína, že se z nich stal zvláštní nápoj lepivé konzistence nazvaný „mulsum“, který se vyráběl přidáním medu do vína (až 250 g.l-1 medu) a podával se spolu s předkrmy. (VACCARINI, 2003)
10
3.3
Med Medem se rozumí - potravina přírodního sacharidového charakteru složená
převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech. (Vyhláška č. 76/2003 Sb.)
3.4
Druhy medů Základní dělení medů můžeme rozlišit dle původu přírodních sladkých šťáv, ze
kterých včela medonosná vytváří med. Jde o sladké roztoky, jejichž složení není totožné, a proto i medy z nich vzniklé mají odlišné složení a tudíž i vlastnosti. Jde tedy o medy nektarové, medovicové a smíšené. Nektar je sladká tekutina vylučovaná žláznatým pletivem – nektariemi, květními nebo mimokvětními, vyskytujícími se hlavně u hmyzosnubných rostlin. Jeho vylučování je ovlivněno jak vnějšími vlivy prostředí, tak rostlinou samotnou. (PŘIDAL, 2003) Medovice je hustá sladká tekutina, kterou vylučuje stejnokřídlý hmyz (Homoptera), a která vytváří na rostlinách kapky, jež zasychají a vytvářejí lepkavé povlaky. Zdrojem medovice je rostlinná šťáva proudící sítkovicemi rostlin, kterou vysávají producenti medovice, nebo jim samovolně proudí do ústních orgánů. Míza rostlin projde trávicím ústrojím producentů medovice a následně je vystřikována řitním otvorem, nebo jen volně vytéká a tvoří volné kapky u řitního otvoru, ty odkapávají na jehličí, kde je pak sbírá hmyz. (HARAGSIM, 2005)
11
3.4.1 Lipový med Lipový med pochází z nektaru lipových květů velice často s výrazným podílem lipové medovice. Má výraznou vůni i chuť po mentholu a v důsledku této vůně a příchuti vzniká při jeho konzumaci lehce nahořklý pocit. Lipový květový med, pocházející výhradně z nektaru lípy, je ještě typičtější s jemnější chutí i aromatem než smíšený lipový med s lipovou medovicí. Má lehce žlutou barvu s lehce nazelenalým odstínem. Ve směsi s medovicí je až oranžově žlutý. Lipové medy mají vysokou enzymovou aktivitu. (ŠVAMBERK, 2003) 3.4.2 Řepkový med Hlavním českým druhovým květovým medem je bezesporu med řepkový, obsahující zpravidla příměs nektaru ovocných stromů, trnky a na jaře kvetoucích bylin. V řepkovém medu se nachází vysoký podíl glukózy, který způsobuje rychlou krystalizaci v podobě poměrně tvrdé bílé hmoty. Barva tohoto medu je ve zkrystalizovaném stavu téměř bílá, v tekutém stavu je med jasně žlutý. Chuť má jemně aromatickou, lišící se i podle odrůd řepky olejky. (ŠVAMBERK, 2003) 3.4.3 Medovicový med Med medovicový pochází zejména z hmyzem přefiltrované mízy rostlin. Má barvu tmavohnědou s nádechem do červenohněda. Medovicové medy vynikají vyšším obsahem minerálních látek (hlavně K,Mg,P, aj.) a baktericidně působících látek. Vznikají převážně v letních snůškách. Mají zpravidla výraznější aroma a ostřejší chuť. (ŠVAMBERK, 2003)
12
3.5
Chemické složení medu
3.5.1 Sacharidy Cukry zaujímají 95-99 % sušiny medu. Hlavní podíl tvoří monosacharidy glukosa a fruktóza 85-95 % sušiny všech cukrů. Převaha monosacharidů zejména fruktózy určují fyzikální a nutriční vlastnosti medu. Med obsahuje i menší množství disacharidů jako je sacharósa, maltóza a isomalosa, dále trisacharidy ve formě melecitosy a oligosacharidy – dextriny specifické pro med. Tyto složité sacharidy se vyskytují především v medovicových medech. (PŘIDAL, 2003) 3.5.2 Voda Obsah vody v medu je základním kritériem jeho kvality. V medu je průměrně obsaženo 17,2 % vody a kolísá mezi 13,4 - 22,9 %. (PŘIDAL 2003) 3.5.3 Organické kyseliny V medu je nejvíce zastoupena kyselina glukonová, která vzniká působením enzymu glukosooxidázy na glukózu, kde ji štěpí na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. Další kyseliny, které se v medu nacházejí, jsou: kys. pyrohoroznová, jablečná, citronová, vinná, jantarová, valerová, propionová, octová, fenyloctová, mléčná, máslová, šťavelová, pyroglutamová, pyrohroznová a kaprová. Celkový obsah kyselin je 0,17 – 1,17 %, průměrně se pohybuje kolem 0,57 %. (PŘIDAL, 2003) 3.5.4 Minerální látky Minerální látky jsou zastoupeny v medu ve velmi malém množství, nejvíce je zastoupen draslík. Medovicové medy mají průkazně vyšší obsah minerálních látek, než medy nektarové. Dále med obsahuje Na, Ca, Mg, P, S, Zn, Cl, Si, Fe, Cu. (PŘIDAL 2003) 3.5.5 Barviva Med obsahuje velkou paletu barviv spadajících do skupiny flavonoidů karotenoidů, antokyanů a produktů degradujících cukrů. Základními barvivy jsou barviva rostlinná, jejichž obsah v medu je často vyšší, než by odpovídalo botanickému původu medu. Barviva přecházejí z medových a pylových zásob do vosku, odkud zpětně přecházejí do medu. Med obsahuje méně barviv pocházejících z exuvií larev a
13
barviva vzniklá Maillardovou reakcí. Za významné barvivo se považuje kvercetin a jeho glykosid rutin. Jde o látku, která snižuje nežádoucí křehkost a propustnost kapilár a zároveň rutin je znám jako P-faktor potlačující akterosklerózu. Dalším specifickým barvivem je hydroxymethylfurfural (HMF), který vzniká při zahřívání medu, kde působením jeho kyselin se rozkládají přítomné cukry na 5-hydroxymethyl-2-furaldehyd (HMF). V čistém stavu je to bezbarvá krystalická látka, která je reaktivní a na vzduchu okamžitě hnědne a reaguje s ostatními složkami medu za vzniku žlutohnědých barviv. (VESELÝ a kol., 2003) 3.5.6
Vonné látky Bylo zjištěno, že 120 látek v medu se podílí na tvorbě jeho vůně, z nich se dosud
podařilo identifikovat cca jen polovinu. Patří sem látky těchto skupin: alifatické alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, estery organických kyselin. Aroma medu vytvářejí i minerální látky, kyselina glukonová, prolin, ale i výše zmiňovaný hydroxymethylfurfural. (PŘIDAL, 2003)
14
3.6 Řepný cukr Řepný cukr je vlastně čistá sacharóza, která se vyrábí z cukrové řepy a cukrové třtiny. V České Republice se však pro výrobu cukru preferuje cukrová řepa. Tento disacharid se skládá z jedné molekuly fruktózy a jedné molekuly glukózy, které jsou spojeny glykosidickou vazbou. V čistém stavu je sacharóza bílá krystalická látka sladké chuti. 3.6.1
Výroba řepného cukru
Pomocí mechanických a hydraulických operací se nejprve kořen cukrovky zbaví nečistot a rostlinných i minerálních příměsí, vypraná řepa se rozřeže na tenké proužky, tzv. sladké řízky a ty se extrahují teplou vodou. Při těžení šťávy, kdy přechází cukr z řepných buněk do vyluhovací vody, se uplatňuje jak volná extrakce, tak i difuze látek řepné šťávy tepelně denaturovanou buněčnou stěnou. Získaný extrakt obsahuje vedle žádané sacharózy řadu dalších složek o různé velikosti částic od hydratovaných jednoduchých iontů až po koloidně dispergované látky. Tyto látky se odstraňují čištěním, neboli epurací pomocí vápenatého mléka a oxidu uhličitého. Účinkem vápna, vápenatých
a
hydroxylových
iontů
dojde
k postupnému
vysrážení
koloidně
dispergovaných látek do vápenaté sraženiny. Přebytek vápna ze šťávy se odstraňuje saturací oxidem uhličitým za tvorby sraženiny uhličitanu vápenatého, která slouží jako dobrý adsorpční a filtrační prostředek. Při čištění šťáv se tedy uplatňují vedle chemických reakcí i fyzikálně chemické procesy, jako je adsorbce oxidu uhličitého ve šťávě, srážení a krystalizace uhličitanu vápenatého a adsorpce vysrážených látek na povrchu krystalického uhličitanu vápenatého. Sraženinu je pak nutno v několika stupních odseparovat s využitím dekantace a filtrace. Vyčištěná šťáva se zahušťuje v několikanásobné odparce, a pak podrobuje opakované odpařovací krystalizaci za sníženého tlaku, kdy se získá heterogenní směs krystalů cukru a matečného sirobu, tzv. cukrovina. Uvařená cukrovina se následně zpracovává v krystalizátorech, kde sacharóza dále krystaluje při postupném ochlazování cukroviny. K oddělení krystalů a matečného sirobu z vykrystalované cukroviny se využívá odstředivé síly ve filtračních odstředivkách. Cukr, který se obvykle získá z první krystalizace, obsahuje v povrchové vrstvě krystalů zbytky matečného sirobu, které nutno odstranit rafinačními postupy. Základní operací rafinace je afinace, při niž se cukr nejprve ovlhčí mísícím sirobem, tento sibor se odstředí a krystaly se opláchnou v odstředivce vodou nebo čistým 15
cukerným roztokem. Takto očištěný cukr se rozpouští ve vodě, případně se i odbarvuje a svařuje odpařovací krystalizací na bílý cukr. K výslednému bílému cukru se dostaneme po několika stupních svařování a krystalizace což záleží na uspořádání výrobního schématu a požadované kvalitě bílého cukru. Z dokončovacích operací v rafinerii ještě následuje sušení, třídění, balení a skladování cukru. (KADLEC, 2002)
16
4. Cíl práce Cílem této bakalářské práce je vyrobit vhodný počet experimentálních vín, jejichž mošt byl doslazen medem a řepným cukrem. Senzoricky a analyticky posoudit vliv na vyrobená vína. Získaná data statisticky vyhodnotit. Dále prostudovat dostupnou literaturu týkající se výroby vína, medu a zvláště doslazování moštu. Nakonec všechny poznatky shrnout do závěru a navrhnout příslušná opatření pro další výrobu vín, jejichž mošt bude doslazen medem.
17
5. Experimentální část 5.1 Materiál 5.1.1
Výběr odrůd Pokus byl proveden na dvou moštových odrůdách a to 'Veltlínské zelené' a
'Cerason', z nichž byla vyrobena bílá a rosé vína. Tyto odrůdy byly vybrány, protože nemají výrazný aromatický profil a nedosahují vysokých cukernatostí. Část pokusu byla provedena ve vlastním sklepě ve Studénce a část ve sklepě školním v ústavu Vinohradnictví a vinařství v Lednici na Moravě. Jednotlivé odrůdové šarže vína byla vyrobena stejným technologickým postupem a ve stejných objemech. Liší se pouze sladidlem pro zvýšení cukernatosti moštů a to řepným cukrem a jednotlivými druhy medu. Z odrůdy 'Veltlínské zelené' byly vyrobeny celkem čtyři šarže bílého vína. První byla doslazena řepným cukrem, druhá řepkovým medem, třetí medem lesním a čtvrtá medem lipovým. 'Cerason' byl vyroben technologii rosé vín ve dvou šaržích a to doslazen řepným cukrem a lipovým medem. 5.1.2
Charakteristika vybraných odrůd
5.1.2.1 'Veltlínské zelené' Původ odrůdy 'Veltlínské zelené' je s velkou pravděpodobností Rakousko, jak nasvědčuje kdysi užívaný název „Mouhartsrebe“ podle vrchoviny Manhartsberg. Rakouský název 'Grüner veltliner' se užívá až od 18. st. Před tím se hlavně užívalo pojmenování 'Grüner Muscateller' nebo 'Weissgipfler'. I na Moravě bylo dříve užíváno názvu „Bělošpičák“ nebo „Muškatel“. Jedním z rodičů 'Veltlínského zeleného' je pravděpodobně tramín. Jako mladé víno voní svěžestí, pepřnatostí a někdy i lehkou vůní doutníku. Z vinic na hlinitých půdách se objevuje vůně lipového květu, na půdách prvohorních hořkomandlová, na praších kořenitá. Při zrání na lahvi se nejprve objevují zesílené kořenité pepřnaté tóny, které posléze zanikají a kraluje mandlová chuť, zejména u přívlastkových vín vyšších stupňů sametovou plností. Barva je světle zelená až zelenožlutá. Vůně svěží pronikavá. Chuť je vyvážená, svěží se středním tělem, ovocnými tóny a vyšším obsahem příjemných kyselin. Ve vůni 18
a chuti můžeme hledat lipový květ, jemné hořké mandle, pepř, u vyzrálých vín exotické ovoce. (KRAUS, 2005) 5.1.2.2 'Cerason' Odrůda 'Cerason' je česká interspecifická odrůda, kterou známe také pod označením „MI-5-100“. Vyšlechtil jí M. Michlovský, V. Kraus a kol., křížením odrůd 'Merlan' ('Merlot' x 'Seibel 13 666') x 'Fratava' ('Frankovka' x 'Svatovavřinecké'). 'Cerason' je odrůda středně náročná na polohu. Je vhodná do lokalit typických pěstováním modrých moštových odrůd. Požadavky na půdu jsou střední. Vhodné jsou i půdy suché, na kterých vytváří řidší hrozny a bobule mají vyšší kvalitu. Naopak méně vhodné jsou půdy vlhké. Odrůda dozrává v první polovině října. Plodnost je vyšší 10-15 t.ha-1 , cukernatost v moštu se pohybuje okolo 18-20°NM, obsah kyselin je 8-10,5 g.l-1 . Je vhodná se pro většinu vedení, optimální jsou středně dlouhé tažně. Víno je kvalitní plné, tmavě červené barvy, připomínající 'Cabernet Sauvignon' svou někdy travnatou příchutí. (PAVLOUŠEK, 2007; SOTOLÁŘ, 2006)
19
5.1.3
Technologie výroby experimentálních vín
5.1.3.1 'Veltlínské zelené' Hrozny pochází z Vrbovce, ze Znojemské vinohradnické podoblasti. Byly sbírány 8. Října 2013 a cukernatost při sběru dosahovala 20,5 °NM. Hrozny byly převezeny v bedýnkách do nedaleko vzdáleného sklepa, kde byly pomlety na mlýnkoodstopkovači do plastové kádě. Proti oxidaci rmutu byla použita kyselina askorbová v dávce 5 g.hl-1 a disiřičitan draselný v dávce 0,03 mg.l-1, čili 15 mg.l-1 volného oxidu siřičitého. Rmut byl přikryt igelitovou fólii, abychom striktně zamezili přístupu vzduchu. Po 24 hodinách macerace byl rmut převezen v plastových nádobách do Studénky, kde byl materiál dále zpracováván. Po celkových 32 hodinách macerace byl rmut vylisován na vřetenovém horizontálním lise. Po vylisování se zvýšila cukernatost moštu na 22°NM. Mošt byl dále ponechán sedimentovat v plastové nádobě a po 24 hodinách byl odčerpán a oddělen od kalových částic a sedimentu do demižonů o objemu 10 litrů. První šarže Veltlínského zeleného byla doslazena řepným cukrem o 2°NM, tedy do moštu bylo přidáno 212 g řepného cukru a řádně promícháno. Jelikož med obsahuje průměrně 17,2 % vody a 95-99 % cukru v jeho sušině, potřebujeme pro zvýšení cukernatosti moštu o 1°NM zhruba 1,32 kg medu na 100 litrů. Do moštu druhé šarže 'Veltlínského zeleného' bylo tedy přimícháno 264 g řepkového medu. Třetí šarže byla doslazena medovicovým medem, také o 2°NM, čili bylo použito také 264 g medu. Poslední šarže byla doslazena lipovým medem také o 2°NM. Poté byl mošt řádně promíchán. Dále proběhla inokulace odrůdovými kvasinkami pro 'Veltlínské zelené' od firmy BS vinařské potřeby. Do moštu nebyla přidána žádná výživa pro kvasinky. Hodnota asimilovatelného dusíku v moštu se pohybovala okolo 231 YAN. Fermentace probíhala 15 dní a poté byla ukončena stočením mladého vína z kalů a aplikováním 70 mg.l-1 volného oxidu siřičitého v podobě disiřičitanu amonného. U varianty 'Veltlínské zelené' doslazené lipovým medem byly problémy se zastavením alkoholové fermentace, které byly vyřešeny radikální aplikací další dávky oxidu siřičitého.
Do finální degustace bylo víno třikrát stočeno a obsah volného oxidu
20
siřičitého byl udržován na 40 mg/l-1 . Vino nebylo čiřené, filtrované a nijak stabilizované, kromě výše zmiňovaného oxidu siřičitého. 5.1.3.2 'Cerason' Materiál na rosé z odrůdy 'Cerason' pochází z vinohradů Zahradnické fakulty v Lednici na Moravě. Hrozny byly sbírány 17. Října 2013 v dopoledních hodinách. Materiál byl přivezen v bedýnkách ke školnímu sklepu, kde byly hrozny pomlety na mlýnkoodspotkovači a následně se nechaly 4 hodiny macerovat v plastové nádobě. Rmut nebyl nijak ošetřen proti oxidaci, protože byl předurčen na výrobu červeného vína. Mošt byl získán scezením rmutu přes nerezové síto a jeho cukernatost byla 19,5°NM. Následně se nechal sedimentovat a po 24 hodinách byl odkalen a rozdělen do dvou demižonů o objemu 20 litrů. První šarže byla doslazena řepným cukrem a to na 23°NM, čili do moštu bylo přidáno 742 gramů cukru. Další šarže byla doslazena lipovým medem také na 23°NM. Do moštu bylo přidáno 920 gramů lipového medu. Dále byl mošt inokulován kvasinkami typu ZYMAFLORE RX 60 od firmy Laffort. Do obou šarží nebyla přidána žádná výživa pro kvasinky. Hodnota asimilovatelného dusíku byla 360 YAN. Alkoholová fermentace probíhala 18 dní. Ukončení fermentace bylo provedeno stažením mladého vína z kalů a aplikací 60 mg.l-1 volného oxidu siřičitého ve formě disiřičitanu amonného. Dále bylo víno udržováno na 40 mg.l-1 volného SO2 . Víno nebylo čiřeno ani nijak stabilizováno, aby nedošlo k znehodnocení jeho senzorických vlastností, zejména specifických látek obsažených v medu. Jediným technologickým zásahem bylo stáčení vína, které proběhlo celkově třikrát.
21
5.2 Metody měření 5.2.1
Měření pomocí přístroje ALPHA Přístroj ALPHA je kompaktní FTIR analyzátor využívající vzorkovací techniku
ATR, která významně zjednodušuje úpravu vzorku před analýzou. Vzorky čirých vín byly tedy analyzovány bez úpravy, zatímco u moštů a kvasících vín byla provedena centrifugace při 13,4 tis. ot./min po dobu 6 minut. Před zahájením měření prvního vzorku byl přístroj důkladně propláchnut deionizovanou vodou a bylo změřeno pozadí (slepý vzorek = deionizovaná voda). Pro analýzu byl pomocí stříkačky odebrán 1 ml čirého vzorku, přičemž 0,5 ml posloužilo k proplachu systému a z druhého 0,5 ml vzorku byla provedena tři měření. V závislosti na použité kalibraci (mošty / kvasící vína / hotová vína) byla změřená data pomocí softwaru automaticky vyhodnocena a převedena do tabulky. (KOBLIŽKA, 2013) 5.2.2
Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu Princip: Odměrným roztokem jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený
ve víně, případně po uvolnění oxidu siřičitého z vazeb s karbonylovými sloučeninami v alkalickém prostředí současně i vázaný oxid siřičitý vína. Přístroje a pomůcky: 250 ml kónická baňka, 50 ml pipeta, 10 ml a 25 ml odměrná baňka, 25 ml byreta Chemikálie a roztoky: 0,002 mol.l-1 roztok jódu, 1 mol.l-1 roztok NaOH, 0,5% škrobový maz, 16% roztok H2SO4 Postup: a) volný oxid siřičitý: Do kónické baňky nepipetujeme 50 ml testovaného vína, poté přidáme 10 ml 16% H2SO4 a asi 5 ml 0,5% škrobového mazu a ihned titrujeme jódem do modrého zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund. b) veškerý oxid siřičitý: Do kónické baňky odměříme 25 ml 1 mol.l-1 roztoku NaOH a odpipetujeme 50 ml testovaného vína. Po 15 minutách stání přidáme 15 ml 16% H2SO4 a asi 5 ml 5% škrobového mazu, ihned titrujeme jódem do modrého zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund.
22
Vyhodnocení: x = a * f * 12,8 x = volný, veškerý oxid siřičitý a = spotřeba jódu f = faktor 0,002 mol.l-1 roztoku jódu, (BALÍK, 2006).
5.2.3
Stanovení kyseliny askorbové a reduktonů Princip: Ve víně se vyskytují vedle oxidu siřičitého i jiné sloučeniny s
redukčními schopnostmi, které mohou být oxidovány roztokem jódu. Jedná se zejména o tzv. reduktony, případně kyselinu askorbovou, jejíž omezený přídavek do vín je povolen. Přístroje a pomůcky: 250 ml kónická baňka se zábrusem a zátkou, 50 ml byreta, 50 ml pipeta. Chemikálie a roztoky: 1 % roztok acetaldehydu, 0,02 mol . l-1 roztok jódu, 16 % roztok H2SO4, 0,5 % škrobový maz. Postup: Do 250 ml kónické baňky se zábrusem odměříme pomocí pipety 50 ml testovaného vína. Přidáme 5 ml 1 % roztoku acetaldehydu, obsah krátce promícháme a uzavřeme zátkou. Po 30 minutách přidáme 10 ml 16 % roztoku H2SO4 , přidáme asi 5 ml škrobového mazu a titrujeme 0,02 mol . l-1 roztokem jódu do modrofialové barvy, která vydrží 15 sekund. Vyhodnocení: x = a . f . 35,2 x = koncentrace kyseliny askorbové a reduktonů vyjádřená jako kyselina askorbová v mg . l-1 a = spotřeba 0,02 mol . l-1 roztoku jódu v ml f = faktor 0,02 mol . l-1 roztoku jódu (KOBLIŽKA, 2013)
23
6. Výsledky Vyrobená vína byla nejprve senzoricky analyzována a následně byl proveden základní analytický rozbor. Dne 26. 3. 2014 proběhla na ústavu vinohradnictví a vinařství degustace experimentálních vín. Celkově hodnotilo 9 degustátorů, mezi hodnotiteli byly vyučující a studenti vinohradnictví a vinařství. Pro degustaci byly použity skleničky OIV o objemu 200 ml. Vína se hodnotila stobodovým systémem a dále dotazníkem v podobě tabulky, kde degustátoři hodnotili jednotlivé aromatické a chuťové vjemy daných vín. Intenzita daného vjemu byla hodnocena od 1-10, viz (tab. 1).
Tabulka 1: Tabulka pro vyhodnocení degustace
Barva Vůně
Chuť
stupnice 1-10 (10 je nejintenzivnější) 1 2 intenzita tropické ovoce medové tóny jahody lipový květ intenzita svěžest medové tóny hořkost intenzita perzistence
24
3
4
5
6
6.1
Výsledky senzorické analýzy Výsledky senzorické analýzy byly statisticky vyhodnoceny a převedeny do
grafů.
6.1.1 Bodové hodnocení vín
Bodové ohodnocení vín 85 84 83 82 81 80 79 78 77 76 75
83,66 81,77
81,66 80
79,55 78
VZ-Cukr
VZ-Řepka
VZ-Les
VZ-Lípa
Cer-Cukr
Cer-Lípa
Bodové ohodnocení vín
Graf 1: Bodové hodnocení vín
Z odrůdy 'Veltlínské zelené' byla bodově nejlépe ohodnocena varianta doslazená lipovým medem, 81,77 bodů. Dále pak varianta doslazená řepným cukrem s 81,66 body, poté víno doslazené řepkovým medem s 80 body a nejméně bodů získala varianta doslazená medovicovým medem, 79,55 bodů. U odrůdy 'Cerason' byla nejlépe hodnocena varianta doslazená řepným cukrem s 83,66 body. Za ní, s 78 body varianta doslazená lipovým medem.
25
6.1.2
Intenzita barvy vín
Intenzita barvy vín VZ-Cukr 8,7 Cer-Lípa
VZ-Řepka
9,2 8,4
8,7 Cer-Cukr
9,2
8,2
VZ-Les
VZ-Lípa Graf 2: Intenzita barvy vín
Z grafu je patrné, že nejintenzivnější barvu mělo 'Veltlínské zelené' doslazené řepkovým medem a 'Cerason' doslazen řepným cukrem. Naopak nejméně atraktivní barvu mělo 'Veltlínské zelené' doslazené lipovým medem. Mezi variantami 'Veltlínské zelené' doslazené řepným cukrem a medovicovým medem nebyly statisticky žádné rozdíly.
26
6.1.3
Tropické ovoce ve vůni vín
Tropické ovoce ve vůni vín VZ-Cukr 3,9
Cer-Lípa
VZ-Řepka
2,4
3,7
Cer-Cukr
2,3
VZ-Les 3,7
3,4
VZ-Lípa Graf 3: Tropické ovoce ve vůni vín
Statistické rozdíly mezi získanými hodnotami nejsou příliš vysoké. Nejvíce výrazné aroma po tropickém ovoci má 'Veltlínské zelené' doslazené řepným cukrem, naopak nejméně výrazné aroma, avšak s minimálním rozdílem má 'Veltlínské zelené' doslazené medovicovým medem. U odrůdy 'Cerason' hodnotitelé zaznamenali minimální intenzitu a její rozdíl tropického ovoce ve vůni.
27
6.1.4
Medové tóny ve vůni vín
Medové tóny ve vůni vín VZ-Cukr 3,6 Cer-Lípa
5,3
VZ-Řepka
6,8
2,9 5,9
Cer-Cukr
VZ-Les
7,1 VZ-Lípa
Graf 4: Medové tóny ve vůni vín
U odrůdy 'Cerason' je rozdíl mezi variantou doslazenou řepným cukrem a lipovým medem markantní. U 'Veltlínského zeleného' se nejméně vyskytovaly medové tóny u varianty doslazené řepným cukrem. U zbylých variant se intenzita medových tónů postupně zvyšovala.
28
6.1.5
Jahody ve vůni vín
Jahody ve vůni vín VZ-Cukr
Cer-Lípa
VZ-Řepka 1,1
4,2
1,0
Cer-Cukr
6,2
4,1
6,2
VZ-Les
VZ-Lípa
Graf 5: Jahody ve vůni
S nejmenší intenzitou jahodové vůně byla vína 'Veltlínské zelené' doslazené řepným cukrem a řepkovým medem. Nejvyšších hodnot dosahoval 'Cerason' doslazený řepným cukrem a 'Veltlínské zelené' doslazené lesním medem. U tohoto vjemu byly statistické rozdíly znatelné.
29
6.1.6
Lipový květ ve vůni vín
Lipový květ ve vůni vín VZ-cukr 4,3
Cer-Lípa
VZ-Řepka 3,9
3,3
1,4 3,4
Cer-Cukr
VZ-Les
4,0 VZ-Lípa Graf 6: Lipový květ ve vůni
U odrůdy 'Veltlínské zelené' byly rozdíly minimální, lipový květ byl ve vůni nejvýraznější u varianty doslazené řepným cukrem. 'Cerason' doslazený lipovým medem měl zřetelně výraznější aroma medu, než 'Cerason' doslazený řepným cukrem.
30
6.1.7
Intenzita vůně vín
Intenzita vůně vín VZ-cukr 6,8 Cer-Lípa
6,6
6,3
VZ-Řepka
6,0 6,8 Cer-Cukr
VZ-Les
7,0 VZ-Lípa Graf 7: Intenzita vůně vín
U intenzity vůně experimentálních vín nebyly zaznamenány velké statistické rozdíly. Nejintenzivněji vonělo víno 'Veltlínské zelené' doslazené lipovým medem, nejméně 'Veltlínské zelené' doslazené medem lesním.
31
6.1.8
Svěžest v chuti vín
Svěžest v chuti vín VZ-Cukr
Cer-Lípa
VZ-Řepka
5,8
4,0 4,7
4,0
4,7
Cer-Cukr 6,2
VZ-Les
VZ-Lípa
Graf 8: Svěžest vín
Jako nejsvěžejší víno byl vybrán 'Cerason' doslazený řepným cukrem. U 'Veltlínského zeleného' byly méně svěží varianty doslazené řepným cukrem a lipovým medem. S malým statistickým rozdílem byly o něco lepší varianty 'Veltlínské zelené' doslazené medem řepkovým a medovicovým.
32
6.1.9
Medové tóny v chuti
Medové tóny v chuti VZ-cukr
Cer-Lípa
6,8
3,3 4,8
VZ-Řepka
3,9 Cer-Cukr
VZ-Les 6,6 6,9 VZ-Lípa
Graf 9: Medové tóny v chuti
Medové tóny se v chuti projevovaly velmi rozdílně. Varianty doslazené řepným cukrem u obou odrůd vykazovaly menší intenzitu medových tónů, než vína doslazená medem. U odrůdy Cerason byl mezi variantami značný statistický rozdíl. Varianta 'Veltlínské zelené' doslazená lipovým medem byla vyhodnocena jako víno s nejvyšší intenzitou medových tónů. Dále byla velmi intenzivní varianta doslazená medovicovým medem, a poté varianta doslazená medem řepkovým.
33
6.1.10 Hořkost v chuti vín
Hořkost v chuti vín VZ-cukr 3,8 Cer-Lípa
3,9
3,0
VZ-Řepka
2,2 4,2 VZ-Les
Cer-Cukr
5,9 VZ-Lípa
Graf 10: Hořkost v chuti vín
Hořkost v chuti vín, byla výraznější především u vín doslazených medem. U odrůdy 'Veltlínské zelené' byly nejméně hořké varianty doslazené řepným cukrem a řepkovým medem. Nejvyšší intenzitu hořkosti v chuti u odrůdy Veltlínské zelené, měla varianta doslazená medem lipovým. U odrůdy 'Cerason' byla hořkost vyšší u varianty doslazené medem lipovým.
34
6.1.11 Intenzita chuti vín
Intenzita chuti vín VZ-cukr 6,9
Cer-Lípa
6,8
6,7
VZ-Řepka
6,2 Cer-Cukr
VZ-Les
6,8 6,8 VZ-Lípa
Graf 11: Intenzita chuti
U intenzity chuti vín byly rozdíly statisticky minimální. Nejméně intenzivní bylo víno 'Veltlínské zelené' doslazené lesním medem. Mezi variantami doslazené řepkovým medem, lipovým medem a řepným cukrem byly rozdíly minimální. U odrůdy 'Cerason' hodnotitelé nezaznamenali žádné rozdíly v intenzitě chuti.
35
6.1.12 Perzistence chuti vín
Perzistence chuti vín VZ-cukr 6,1 Cer-Lípa
VZ-Řepka 6,2
5,9
Cer-Cukr
6,1
6,2
VZ-Les
6,1 VZ-Lípa
Graf 12: Perzistence chuti vín
Rozdíly v chuťové perzistenci vín byly minimální, nejmenší dochuť, mělo víno 'Cerason' doslazené lipovým medem. U odrůdy Veltlínské zelené se hodnotitelé shodli na stejné perzistenci, krom varianty doslazené řepkovým medem, která byla zanedbatelně výraznější.
36
6.2 Laboratorní výsledky Analytické parametry jednotlivých vín byly statisticky vyhodnoceny a převedeny do grafů. 6.2.1
Obsah oxidu siřičitého ve vínech
Obsah oxidu siřičitého 247
250 200
mg.l-1
150
126,4
110,4
101,9
100 50
82,2
68,7 30,4
27
40,5 20,3
27
Cer-cukr
Cer-med
23,6
0 VZ-cukr
VZ-řepka
veškerý SO2
VZ-les
VZ-lípa
volný SO2
reduktony
Graf 13: Obsah oxidu siřičitého
Tento graf znázorňuje obsah volného i vázaného oxidu siřičitého a obsah reduktonů s kyselinou askorbovou. Nejvíce oxidu siřičitého bylo naměřeno u vína 'Veltlínské zelené' doslazené lipovým medem. U zbylých vín odrůdy 'Veltlínské zelené' nebyly rozdíly SO2 statisticky výrazné. Vzhledem k celkově nízkému obsahu kyseliny askorbové a reduktonů ve vínech byl značný statistický rozdíl u odrůdy 'Cerason' a to u obou variant.
37
6.2.2
Obsah alkoholu ve víně
Obsah alkoholu v % obj. 14 13,54
13,6
13,06
% obj.
13,2 12,73
12,8 12,4
13,48
13,47
12,3
12 11,6 11,2 Cer-Cukr Cer-Med
VZ-Cukr VZ-Řepka
VZ-Les
VZ-Lípa
Obsah alkoholu v % obj.
Graf 14: Obsah alkoholu
Graf 14 Obsah alkoholu ve vínech relativně koresponduje s Grafem 16 obsah zbytkového cukru. U vín, která měla vyšší zbytkový cukr, byl naměřen nižší obsah alkoholu.
38
6.2.3
Obsah titrovatelných kyselin ve víně
Obsah kyselin 12
10,57
10,71
10 8
6,66
g.l-1
6,16
6,19
6,24
VZ-Les
VZ-Lípa
6 4 2 0 Cer-Cukr
Cer-Med
VZ-Cukr VZ-Řepka
Obsah kyselin v g.l-1
Graf 15: Obsah kyselin
U odrůdy 'Veltlínské zelené' a 'Cerason' jsou rozdíly obsahu kyselin statisticky nevýrazné. Vína doslazená medem mají však zanedbatelně vyšší obsah kyselin, protože med na rozdíl od řepného cukru obsahuje průměrně 0,57 % kyselin v jeho sušině.
39
6.2.4
Hodnota pH vín Hodnota pH 3,2 3,08
3,1 3
3,04
3,02
VZ-Les
VZ-Lípa
2,93
pH
2,9 2,8 2,7
2,6
2,62
Cer-Cukr
Cer-Med
2,6 2,5 2,4 2,3 VZ-Cukr VZ-Řepka
pH
Graf 16: pH
Z grafu vyplývá, že vína doslazená medem mají trochu vyšší hodnotu pH, než vína doslazená řepným cukrem. Statisticky jsou tyto malé rozdíly však zanedbatelné. Toto je způsobeno vyšší hodnotou pH medu, která je průměrně 3,91.
40
6.2.5
Obsah zbytkového cukru ve vínech
g.l-1
Zbytkový cukr 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
38,54 29,49
16,87 9,53
Cer-Cukr Cer-Med VZ-Cukr VZ-Řepka Obsah zbytkového cukru v g.l-1
10,58
VZ-Les
13,17
VZ-Lípa
Graf 17: Obsah zbytkového cukru
Obsah zbytkového cukru ve vínech doslazených řepným cukrem je celkově vyšší. Statisticky je největší rozdíl u odrůdy 'Cerason' a to 9,05 g.l-1 . Tyto rozdíly mohou být způsobeny složitějšími sacharidy obsaženými v medu, které nejsou analyticky objevitelné na přístrojích či metodách stanovení, které jsou kalibrované ryze na víno.
41
7. Diskuze 7.1 Senzorická analýza vín 7.1.1
Barva vín U odrůdy 'Veltlínské zelené' svou intenzivní barvou vynikala varianta doslazená
řepkovým medem, který má světle žlutou až bílou barvu, tím podpořil až slámově žlutou barvu vína (ŠVAMBERK, 2003). Varianty doslazené řepným cukrem a medovicovým medem se shodovaly. Lehce negativní dopad na barvu vína měl med lipový. Vzhledem k obsaženým barvivům v medu lze během zrání vína předpokládat zesílení intenzity barvy (VESELÝ a kol. ,2003). U odrůdy 'Cerason' byla znatelně intenzivnější barva u varianty doslazené řepným cukrem. Doslazení moštu medem u této odrůdy a typu vína způsobilo zesílení intenzity odstínů růžové barvy, což hodnotitelé vybrali jako negativní. 7.1.2
Aromatický profil vín Obecně nelze tvrdit, že obohacení moštu medem pozitivně zintenzivní vůni vína.
Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že jednotlivé varianty vykazovaly různé aromatické vjemy. Odrůda 'Cerason' doslazená lipovým medem působila méně svěžím dojmem. V aromatickém profilu u této varianty silně převládaly medové tóny a lipový květ. Tyto medové tóny překryly typické jahodové aroma rosé vín, tím již nepůsobila tak lehce a svěže jako u varianty doslazené řepným cukrem. Celková intenzita vůně u tohoto typu vín byla trochu lepší u varianty doslazené řepným cukrem. Naopak lze říci, že doslazením moštu medem bylo u 'Cerasonu', docíleno komplexnějšího a plného aroma vína typu rosé. U odrůdy 'Veltlínské zelené' byly varianty ve svém aromatickém profilu velmi specifické. Odrůdovost a tóny tropického ovoce byly typické pro variantu doslazenou řepným cukrem. U ostatních variant silně dominovaly medové tóny. Nejvyšší intenzitu lipového květu paradoxně hodnotitelé zaznamenali u varianty doslazené řepným cukrem. Jahodové tóny byly nejvýraznější u varianty doslazené medovicovým medem a u varianty doslazené medem lipovým, kde jahodová vůně silně připomínala typické aroma Vitis labrusca až přezrálé jahody. Varianta obohacená řepkovým medem celkově 42
zjemnila aroma vína a podpořila květnaté tóny. Jako víno s nejvyšší intenzitou vůně hodnotitelé zvolili variantu doslazenou medem lipovým, kde bylo dominantní výše zmíněné aroma Vitis labrusca. 7.1.3
Chuťový profil vín U odrůdy 'Cerason' nebyly v chuťovém profilu značné rozdíly. Intenzita chuti
byla u této odrůdy stejná u obou variant. Celkově svěžejším dojmem působila varianta doslazená řepným cukrem, a to i přes vyšší zbytkový cukr než u varianty doslazené medem. Dále u této varianty byla vyhodnocena i delší perzistence. U varianty doslazené medem byla výraznější hořkost v chuti, což je způsobeno lipovým medem, který při samotné konzumaci může navodit lehce nahořklý pocit. U této varianty byly také výraznější medové tóny. Doslazením moštu medem u této odrůdy způsobilo plnější komplexnější chuť, a ne tak svěží charakter jako u varianty doslazené řepným cukrem. U odrůdy 'Veltlínské zelené' byly velké rozdíly v chuťovém profilu jednotlivých vín. Svěžejším dojmem působily varianty doslazené řepkovým a medovicovým medem. Intenzita chuti byla výrazná u všech vín, kromě varianty doslazené medovicovým medem. Víno s největší intenzitou hořkosti v chuti bylo vyhodnocené jako varianta doslazená lipovým medem, což koresponduje s odrůdou 'Cerason'. U variant doslazených medovicovým a lipovým medem byly medové tóny nejintenzivnější. Méně intenzivní byla varianta doslazená řepkovým medem, kde med celkově zjemnil charakter vína. Rozdíly v perzistenci u této odrůdy byly zanedbatelné. Celkově lze říci, že použitím medu pro doslazení moštu pozitivně ovlivňuje chuťový profil vín, zvláště pak med řepkový. Jediný negativní dopad měl med lipový, který zvyšuje hořkost vín.
7.2 Analytický rozbor vín 7.2.1
Obsah oxidu siřičitého Nejvyšší obsah oxidu siřičitého byl naměřen u 'Veltlínského zeleného', protože u
tohoto vína byly problémy se zastavením alkoholické fermentace, tudíž bylo použito dvojnásobné dávky SO2. U ostatních vín nebyly velké rozdíly v obsahu SO2. Zajímavé je, že naměřené hodnoty obsahu reduktonů a kyseliny askorbové, byly vzhledem k obecně nízkým hodnotám rozdílné. U odrůdy 'Cerason' a varianty doslazené medem 43
byly hodnoty reduktonů o 6,7 mg.l-1 rozdílné. Med tedy obsahuje významnou antioxidační aktivitu (BOGDANOV et al., 2008). U 'Veltlínského zeleného' byla nejvyšší hodnota reduktonů u varianty doslazené lipovým medem. U vína doslazeného řepným cukrem byla hodnota reduktonů vyšší než u zbylých dvou variant doslazených medem, a to o 3,4 mg.l-1 u řepkového medu a 6,8 mg.l-1 u medu medovicového. Rozdíl mezi variantou doslazenou řepným cukrem a lipovým medem je 10,1 mg.l-1 . 7.2.2
Obsah alkoholu a zbytkového cukru U odrůdy 'Cerason' obsah alkoholu silně koresponduje s obsahem zbytkového
cukru. Varianta doslazená řepným cukrem má vyšší obsah zbytkového cukru, avšak nižší obsah alkoholu. Varianta doslazená medem má zase vyšší obsah alkoholu a menší obsah zbytkového cukru. Tento jev je dán složením jednotlivých sladidel, kdy med obsahuje sacharidy fruktózu a glukózu, které jsou snadno využitelné pro kvasinky. Řepný cukr je naopak čistá sacharóza pro kvasinky zcela nevyužitelná, která se nejprve musí rozštěpit pomocí enzymu invertázy na výše zmiňované monosacharidy (ZEHNÁLEK, 2003). Tato hydrolýza však probíhá až po doslazení moštu a během fermentace, tudíž kvasinky nemohou ihned využít všechny sacharidy. Navíc med vykazuje
velkou
enzymatickou
aktivitu
a
obsahuje
i
samotnou
invertázu
(NEPRAŠKOVÁ, SVOBOTA, 1956). Z toho plyne, že varianta doslazená medem kvasila rychleji a čistěji. U odrůdy 'Veltlínské zelené' má nejvyšší obsah zbytkového cukru opět varianta doslazená řepným cukrem, ale rozdíl, vzhledem k menšímu doslazení, již není tak markantní, jako u předešlé odrůdy. Nejnižší obsah alkoholu měla varianta doslazená medovicovým medem, který obsahuje i malé množství disacharidů, trisacharidů a oligosacharidů (HARAGSIM, 2005), které nejsou pro kvasinky využitelné. Paradoxně tato varianta neobsahuje ani nejvyšší zbytkový cukr, protože analytické metody jeho stanovení nejsou kalibrovány na vína, kde by se mohly vyskytovat složitější sacharidy. Mezi zbylými variantami už nejsou tak markantní rozdíly. 7.2.3
pH Hodnoty pH byly menší u všech variant doslazených řepným cukrem. Tyto
rozdíly však nejsou příliš velké. Je to dáno vyšším pH medu, které je průměrně 3.91 (PŘIDAL, 2003). Obecně lze říci, že doslazením moštu medem se pH lehce zvýší. 44
7.2.4
Obsah kyselin
Obsah titrovatelných kyselin úzce souvisí s hodnotou pH. Varianty doslazené řepným cukrem měly tedy menší obsah kyselin než varianty doslazené medem, protože med sám o sobě obsahuje průměrně 0,57 % kyselin (PŘIDAL, 2003).
45
8. Závěr Z odrůd 'Veltlínské zelené' a 'Cerason' byla vyrobena experimentální vína, jejichž mošt byl doslazen medem a řepným cukrem. Tato vína byla následně senzoricky analyzována, a také u nich byl proveden základní analytický rozbor. Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že obohacení moštu révy vinné medem má pozitivní i negativní vliv na jeho senzorické vlastnosti. Dále bylo zjištěno, že použitím různých druhů medů pro jednu odrůdu vzniknou velmi specifická vína. Doslazením medem u odrůdy 'Cerason' bylo docíleno komplexnějšího, plnějšího vína se sytější barvou a medovými tóny v aromatickém profilu. Pro lehká, svěží, ovocná vína typu rosé, bych doslazení medem nedoporučil. Bylo by vhodné vyzkoušet dosladit odrůdy, které obsahují méně barviv a při výrobě rosé vín se déle macerují. Med by v tomto případě podpořil tělnatost, plnost vín a potenciál ke zrání. Dále bych pro tento typ vín doporučil použití řepkového nebo medovicového medu, který není tak nahořklý v chuti a celkově by zjemnil charakter vín. Použitím různých druhů medů u 'Veltlínského zeleného' bylo dosáhnuto velmi odlišných vlastností vín. Přidáním medovicového medu do moštu bylo získáno plné, komplexní víno s méně výraznou intenzitou v chuti. Toto víno bylo silně obohaceno o aroma lesních jahod až o typické aroma Vitis labrusca s jemnou vůní pryskyřice. Medovicový med celkově zjemnil charakter vína. Obohacení moštu o lipový med, bylo taktéž velmi přínosné pro aromatický profil vína. Vyrobené víno bylo tedy aromaticky velmi intenzivní a ve vůni kromě medových tónů byly dominantní lesní jahody. Lipový med také zesílil hořkost v chuti, která je pro 'Veltlínské zelené' typická. Nejlepší druh medu pro doslazení moštu révy vinné je zřejmě med řepkový. Vyrobené víno doslazené tímto medem, bylo oproti ostatním vínům méně intenzivní ve vůni i chuti. Řepkový med zcela nezastřel odrůdový charakter vína, naopak ho celkově zjemnil. Dále vylepšil aromatický profil vína, kde ho podpořil květnatými a jemně medovými tóny. Obecně bych doporučil doslazovat medem odrůdy, které nejsou aromaticky výrazné a které mají potenciál ke zrání. Vzhledem k obsahu reduktonů v medu, bych 46
také doporučil vyzkoušet technologii sur lie, tedy ponechat mladé víno ležet delší dobu na kalech, bez použití nebo s minimálními dávkami oxidu siřičitého. Dále by bylo zajímavé porovnat vína školená v dřevěném sudu a ve skleněné nebo nerezové nádobě. Taktéž by bylo vhodné vyzkoušet dosladit medem modré moštové odrůdy, i když u červených vín budou hypoteticky rozdíly minimální.
47
Souhrn Bakalářská práce se zabývá vlivem doslazení moštu révy vinné medem a řepným cukrem na analytické, ale především senzorické vlastnosti vína. V teoretické části jsou především popsány vlastnosti použitých druhů medů a řepného cukru. Dále je zde popsána historie doslazování vína medem a současný stav dané problematiky. Pro pokus byly vybrány dvě moštové odrůdy, a to 'Veltlínské zelené' a 'Cerason', které byly doslazeny medem a řepným cukrem. Dále byly vína podrobeny senzorické analýze a analytickému rozboru. Posléze byla data statisticky zpracována a vyhodnocena z hlediska senzorických vlastností a analytických parametrů. Zde byly objeveny značné rozdíly mezi jednotlivými experimentálními víny. Klíčová slova: med, řepný cukr, mošt révy vinné, víno
Resume The bachelor thesis deals with the effect of sweetening the grapevine must with honey and beet sugar on analytical, but also on the sensorial properties of wine. In the theoretical part mostly covers characteristics of the used kinds of honey and of the beet sugar. Furthermore the history of sweetening of the wine with honey is described there, along with the current status of the issue. Two grapevine varieties were chosen for the experiment, 'Grüner Veltliner' and 'Cerason', which were sweetened with honey and beet sugar. Wine was then subjected to sensory analysis and analytical analysis. Finally, the data were statistically processed and evaluated for sensory characteristics and analytical parameters. Here were discovered significant differences among the experimental wines. Key words: honey, beet sugar, grapevine must, wine
48
9. Seznam použité literatury BALÍK, Josef. Vinařství: návody do laboratorních cvičení. 2., nezměn. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004, 96 s. ISBN 80-715-7809-6. BOGDANOV, Stefan, Tomislav JURENDIC, Robert SIEBER a Peter GALLMANN. Honey for Nutrition and Health: A Review: JOURNAL OF THE AMERICAN COLLEGE OF NUTRITION. 2008, roč. 6, s. 677-689. CLARKE, R a Jokie BAKKER. Wine flavour chemistry. Ames, Iowa: Blackwell Pub., c2004, xii, 324 p. ISBN 14-051-0530-5. DOBROVODA, Ivan. Včelie produkty a zdravie. 1. vydání. Bratislava: Príroda, 1986. 307 s. HARAGSIM, Oldřich. Medovice a včely. Vyd. 2., dopl., V nakl. Brázda 1. Praha: Ve spolupráci s Českým svazem včelařů vydalo nakl. Brázda, 2005, 175 s., [8] s. barev. obr. příl. ISBN 80-209-0332-1. KADLEC, Pavel. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, 236 s. ISBN 80-708-0510-2. KOBLIŽKA, Vojtěch. Metodika sběru a zpracování hroznů na ústavu 556. Lednice na Moravě, Zahradnická fakulta Mendelovy univerzity v Brně. 2013 KRAUS, Vilém. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Praga Mystica, 2005-2008, 2 v. ISBN 97880867670932. MORENO-ARRIBAS, M a M POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, xv, 735 p. ISBN 9780387741185-. NEPRAŠOVÁ, L. a J. SVOBODA. Krmení včel suchým krystalovým cukrem. Včelařství. 1956, roč. 9, č. 3. PAVLOUŠEK, Pavel. Encyklopedie révy vinné. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2007, 316 s. ISBN 978-80-251-1704-0. PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 95 s. ISBN 80-715-7717-0. RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU a Bernard DONÈCHE. Handbook of enology. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006-, 2 v. ISBN 04-7001037-1. RIBÉREAU-GAYON, Pascal. The chemistry of wine stabilization and treatments. New York: Wiley, c2000, 404 p. Traité d'oenologie, v. 2. ISBN 04-719-7363-7. RÖSCH, Manfred. Pollen analysis of the contents of excavated vessels—direct archaeobotanical evidence of beverages. Vegetation History and Archaeobotany. 2005, vol. 14, issue 3, s. 179-188. DOI: 10.1007/s00334-005-0015-9. Dostupné z: http://link.springer.com/10.1007/s00334-005-0015-9 49
SOTOLÁŘ, Radek, Multimediální atlas podnožových, moštových a stolních, Lednice na Moravě, Ústav vinohradnictví a vinařství Zahradnická fakulta v Lednici STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 2., aktualiz. Překlad Jiří Sedlo. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010, 309 s. ISBN 978-80-903201-9-2. ŠVAMBERK, Václav. Záhadné včely: tajemný svět včel II. 2., upr. a dopl. vyd. Líbeznice?: Víkend, 2003, 96 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80-722-2285-6. VACCARINI, Giuseppe. Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. 1. vyd. Praha: Sun, 2008, 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7. VESELÝ, Vladimír. Včelařství. Vyd. 2., upr. a dopl. Praha: Brázda, 2003, 270 s. ISBN 80-209-0320-8. Základy potravinárskych technológií: spracovanie rastlinných a živočíšnych surovín, cereálne a fermentačné technológie, uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 1996, 511 s. ISBN 80-967-0641-1. ZEHNÁLEK, Josef. Biochemie 2. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 200 s. ISBN 978-80-7157-716-4.
50
