Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

ČIŘIDLA VE VINAŘSKÉ TECHNOLOGII Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Ing. Valéria Marko

Lednice 2014

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji vedoucímu doc. Ing. Josefu Balíkovi, PhD. za odborné vedení a přínosné komentáře při zpracování mé bakalářské práce. Také chci poděkovat své rodině za velkou duševní podporu při studiu.

OBSAH

1

ÚVOD ...................................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 9

3

SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY .............................................. 10 3.1

3.1.1

Čirost a stabilita ................................................................................................................. 10

3.1.2

Zdroje a druhy zákalů vína ................................................................................................. 12

3.1.3

Bílkovinné zákaly .............................................................................................................. 15

3.1.4

Bílkoviny vína .................................................................................................................... 16

3.1.5

Proces čiření vína ............................................................................................................... 16

3.2

ROZDĚLENÍ ČIŘICÍCH PROSTŘEDKŮ ............................................................................ 18

3.3

ČIŘICÍ PROSTŘEDKY A JEJICH ÚČINEK ........................................................................ 19

3.3.1

Želatina .............................................................................................................................. 19

3.3.2

Vaječný bílek a albumin .................................................................................................... 20

3.3.3

Vyzina ................................................................................................................................ 22

3.3.4

Mléko a kasein ................................................................................................................... 22

3.3.5

Nebílkovinné PVPP ........................................................................................................... 23

3.3.6

Speciální rostlinná bílkovinná čiřidla ................................................................................. 24

3.3.7

Tanin .................................................................................................................................. 25

3.3.8

Agar-agar ........................................................................................................................... 25

3.3.9

Kyselina křemičitá ............................................................................................................. 26

3.3.10

Kaolin – španělská hlinka ................................................................................................ 27

3.3.11

Kvasnice........................................................................................................................... 27

3.3.12

Aktivní uhlí ...................................................................................................................... 28

3.3.13

Bentonit ............................................................................................................................ 29

3.3.14

Hexakyanoželeznatan draselný ........................................................................................ 30

3.3.15

Enzymy ............................................................................................................................ 32

3.4

4

ČIŘENÍ ................................................................................................................................... 10

ROZDĚLENÍ ČIŘIDEL PODLE PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ .................................................. 34

VLASTNÍ POZOROVÁNÍ A KOMENTÁŘ ........................................................ 40

4.1

NABÍDKA ČIŘIDEL V ČR ................................................................................................... 40

4.2

AKTUÁLNÍ POHLEDY NA VYUŽITÍ ČIŘIDEL VE VINAŘSKÉ TECHNOLOGII ........ 42

5

ZÁVĚR .................................................................................................................. 50

6

SOUHRN ............................................................................................................... 51

6

RESUME ............................................................................................................... 51

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ................................................................... 52

8

PŘÍLOHY .............................................................................................................. 56

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tabulka 1: Použití a dávkování aktivního uhlí ve víně (Steidl, 2010) Tabulka 2: Povolená čiřidla platná pro státy Evropské unie podle nařízení Komise (ES) č. 606/2009

Obrázek 1: Piktogramy alergenů obsažených ve víně uvedených v příloze X části B nařízení Komise (EU) č. 579/2012. Obrázek 2: Rozdělení producentů vína podle velikosti produkce Obrázek 3: Účel použití čiřidel podle dotazníku Obrázek 4: Čiření moštu a vína u jednotlivých vinařů Obrázek 5: Procentuální zastoupení vinařů, kterí čiří mošt i víno, čiří mošt nebo víno a nečiří mošt ani víno Obrázek 6: Použití bílkovinných čiřidel na bázi vyziny, želatiny, kaseinu, albuminu Obrázek 7: Procentuální zastoupení vinařů čiřicích mošt, bílá a červená vína bentonitem Obrázek 8: Procentuální zastoupení vinařů čiřicích mošt vybranými čiřidly Obrázek 9: Procentuální zastoupení vinařů čiřicích víno vybranými čiřidly

1

ÚVOD

Historie pěstování révy vinné a následně výroby vína sahá několik tisíciletí do minulosti. Tak jako všechno ostatní, i víno bylo podrobeno zkoumání, aby se dosáhlo co nejlepšího výsledku. Např. již v 9. stol. se některá vína z vinic podél Rýna a z Bordeaux údajně dovážela až do Anglie kvůli své kvalitě. Tam se také objevily nové technologické „finesy“, např. mnichům je připisován objev používání vaječných bílků do mladého vína pro jeho stabilizaci proti zákalům (Sotolář, 2014). Zkoušely se nové vyšlechtěné odrůdy, vymýšlely se nové technologické postupy a víno se podrobovalo stále detailnější chemické analýze. Sledovalo se složení vína a probíhající reakce, které pozitivně, ale i negativně ovlivnily chuť, barvu a vůni vína. Tyto poznatky se postupně aplikovaly do výroby vína s větším nebo menším úspěchem. Vývoj v technologickém postupu výroby vína se stále mění a zdokonaluje. Další nové poznatky o chemickém složení vína, jejich účinku na člověka, aplikace přídatných látek do vína a jejich účinek na víno a následně na člověka vytváří a také mění i právní požadavky na výrobu vína. Za posledních několik desetiletí se postupně rozvíjí i výroba a aplikace různých čiřidel ve stádiu školení vína. Současný konzument se stále více přeorientovává na lahvové víno a požaduje vyzrálý, kvalitní a stabilní nápoj. V dnešní době se na čistotu vína kladou stále větší nároky, přičemž se požaduje, aby víno zůstalo čisté i po stočení do lahví. Proto se musí vyčištění vína napomáhat, a to čiřením, filtrací a stabilizací (Kraus et al., 2010). Dnes již tyto postupy patří mezi základní procesy, bez kterých se žádný vinař neobejde. Čiření má proto své pevné místo v procesu výroby jiskrného vína bez nežádoucích přípachů a příchutí. Tato práce je tedy malým příspěvkem do stále aktuální problematiky.

8

2

CÍL PRÁCE

Cílem práce je zhodnotit současný pohled na proces čiření ve vinařské technologii a způsoby použití čiřicích prostředků. Pojednat o původu zákalů vín a principech jejich eliminace čiřením. Popsat povolená čiřidla podle právních předpisů a současně dostupná čiřidla na tuzemském trhu včetně jejich aplikace.

9

3

SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY

3.1 ČIŘENÍ 3.1.1 Čirost a stabilita Čirost je nepostradatelná známka kvality, vyžadována konzumenty, speciálně pro bílá vína nalahvovaná v průhledných láhvích. Pevné částečky ve víně, vytvářející závoj nebo jemně dispergované, nejenom narušují dojem, ale také ovlivňují chuť a aroma vína. Mladé víno má velký obsah drobných částic, zejména z kvasničných kalů a různé částečky pocházející z hroznů. I z důvodu nebezpečí vzniku sirky by měla být mladá vína co nejdříve vyčištěna. Kalné částice zastírají aroma vína, kalná vína v porovnání s čirými tolik nevoní; kalné částice mají svou negativní chuť. Čirost je dosažena postupnou sedimentací těchto drobných částic na dno nádoby a současně odstraňováním sedimentu stáčením vína. Mohou být také použity další rychlejší metody a to filtrace a odstřeďování (Steidl, 2010; RibéreauGayon et al., 2006). Ve vinařské praxi je v současnosti pro odkalování využíváno několika rozdílných metod (Burg, Zemánek, 2013): sedimentace odstřeďování filtrace flotace čiření Tradičně se čirosti dosahovalo delším ležením vína v sudech. Transformace a flokulace probíhala přirozeně ve víně a sediment byl eliminován před lahvováním. Víno bylo uloženo převážně na stejném místě, kde se konzumovalo. Po mnoha letech, díky progresu v enologii, jsou vinaři schopni posoudit rizika vzniku zákalu ve víně a na základě toho aplikovat příslušné měření a metodu odstranění zákalů před lahvováním. Víno musí být čiré nejenom v době lahvování, ale také si ji musí udržet počas celé doby archivace a uložení po jakkoliv dlouhou dobu za jakýchkoliv teplotních podmínek. Turbidita společně s mikrobiálními a krystalickými zákaly má neblahý účinek na čistotu a 10

čirost vína, to vše je důsledkem koloidního jevu. Paradoxně mohou právě tyto zákaly pozitivně zvýšit plnost chuti a dokáží zpomalovat dodatečné vypadávání krystalických zákalů (např. vinného kamene), (Balík, 2012). V současnosti jediným akceptovatelným sedimentem ve víně jsou podle právních požadavků ojedinělé krystaly vinného kamene. Sediment by se neměl objevit dříve než za čtyři až pět let v nepatrném množství a je možné ho odstranit dekantováním. Cílem vinařů je na jedné straně dosáhnout absolutní čirost vhodnými metodami, a na straně druhé dosáhnout stabilitu nejúčinnějším zákrokem. Metody školení vína jsou rozděleny podle jejich účinku působení na víno. Například, filtrace víno čistí od zákalových částic, které se už dříve ve víně objevily, ale nestabilizuje ho proti termolabilním bílkovinám, čiření spojuje oba požadavky a zákrok s arabskou gumou víno stabilizuje, ale nečiří ho. Mechanizmy zodpovědné za turbiditu v bílých a červených vínech, stejně jako procesy prevence proti turbiditě, jsou založeny na vlastnostech koloidů: podmínky, za kterých částice rostou a způsobují flokulaci a sedimentaci. Hlavní oblastí praktického vinařství, kde se uplatňuje koloidní jev, je: Čištění vína Tvorba kovových zákalů Bílkovinové zákaly bílých vín a aplikace bentonitu Zákaly způsobené srážením barviv v červených vínech Čiření vína Působení ochranných koloidů proti vyčištění vína a vysrážení vinného kamene Školení vína arabskou gumou Tyto mechanizmy působí obecně ve dvou fázích. Prvotně, pouze chemické reakce vytváří koloidní částice, které zůstávají ve víně a zanechávají ho čisté. Později, se tyto koloidní částice navzájem slučují, což vede k flokulaci. Vznikají zákaly, které mohou klesat na dno, a vytvářet tak sediment. Stejný princip se využívá při flokulaci bílkovin v průběhu čiřicího procesu, nebo při flokulaci železitých koloidů jako výsledek působení ferokyanidu. Při těchto operacích má flokulace stabilizační i čistící účinek, protože se odstraňují volným

11

okem nepostřehnutelné, ale nestabilní částice, které jsou zodpovědné za vznik zákalů (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 3.1.2 Zdroje a druhy zákalů vína Tvorba zákalu ve víně je důsledkem přítomnosti částic v suspenzi, které zabraňují přechodu světelných paprsků, a část světla je rozptýlena do jiných směrů. Tyto částice nazýváme také koloidy. Větší zákaly jsou viditelné volným okem přes láhev. Zákaly, které nejsou postřehnutelné volným okem, je možné sledovat pomocí rozptýleného světla. Když dochází k aglomeraci částic, tvorba zákalu roste a světlo je víc rozptýleno (Ribéreau-Gayon et al., 2006). V 60. letech 19. století Graham zjistil, že podle difuzní schopnosti můžeme látky rozdělit na dvě skupiny: látky lehce difundující (cukr, sůl aj.) látky těžko difundující. Do skupiny lehko difundujících patří látky, které za normálních podmínek dobře krystalizují (krystaloidy). Do druhé skupiny pomalu difundujících látek patří látky převážně nekrystalické struktury tvořící při odpařování viskózní, málo pohyblivé systémy – koloidy. Koloidy jsou nekrystalické slizovité látky, které neprochází přes semipermeabilní membránu, tím se odlišují od krystaloidů. Mají zvláštní fyzikálně-chemické vlastnosti a u některých vín se chovají jako potenciálně rozpustné látky, protože jsou ve víně dokonale rozptýleny nebo hydratovány a vína se po stránce vzhledové jeví jako jiskrně čistá. Stačí však změna teploty takového vína či jeho mírná oxidace, změna pH, silná vibrace či mechanická námaha během filtrace či přepravy a může dojít ke shlukování koloidních sloučenin a ke ztrátě jejich hydratačních obalů. Následkem je zakalení vína a různě rychlé sedání kalu na dno nádob v závislosti na velikosti a hmotnosti zákalových částic (Balík, 2012). Je ale možné krystaloidy převést do koloidního stavu (cukr zahřátím na 220 °C přechází na karamel) právě tak, jak je možné typický koloid (např. albumin) převést na krystalickou látku. I ve vodě nerozpustné látky (síra, berlínská modř atd.) je možno převést velmi jemným rozptýlením na tzv. zdánlivé roztoky. V takovýchto případech mluvíme o koloidních roztocích. 12

Schopnost difundovat přes membránu závisí od fyzikálního stavu látky a ne od jejího chemického složení. Velikost koloidních částic se pohybuje od 0,1 do 1,0 µm. V pravých roztocích jsou vždy menší než 0,1 µm. Bartovská a Šisková (2005) rozlišují disperze na základě porovnání charakteristických vlastností podle velikosti částic na tři typy: 1. Systémy hrubě disperzní - hrubé disperze (suspenze), kterých částice jsou větší, než 1,0 µm, neprochází přes filtrační papír a jsou lehko rozpoznatelné pod mikroskopem nebo volným okem. Gely vytvářejí jen výjimečně. 2. Koloidně disperzní systémy - koloidní roztoky (disperzoidy). Částice těchto roztoků jsou viditelné jen pod ultramikroskopem nebo elektronovém mikroskopu. Jejich velikost je 0,1 – 1,0 µm. Procházejí filtračním papírem, ale ne některými memránami, pomalu difundují a sedimentují. Setkáváme se s nimi ve formě kapičkovitých koloidů (emulzoidů) nebo zrnitých koloidů (suspenzoidů). Tvorba gelů je pro ně charakteristická. 3. Analyticky disperzní systémy - molekulové a ionové disperzoidy. Tyto částice jsou menší než 0,1 µm, a proto není možné je vidět ani pod elektronovým mikroskopem. Částice těchto disperzoidů jsou tak malé, že difundují a dialyzují. Systém ionových disperzoidů je typický pro pravé roztoky. Nevytvářejí gely. Pokud na některé z koloidních roztoků, které se zdají být bezbarvé, dopadne světlo a díváme se na ně proti tmavému pozadí, vidíme v nich různé barevné odstíny. Tento jev nazýváme opalescence. A vzniká tzv. Tyndallův efekt. Důležitou vlastností koloidních roztoků je, že jejich částice jsou nosičemi elektrického náboje. Jestli v těchto roztocích existuje elektrické napětí, můžeme se přesvědčit tak, že do roztoku zavedeme elektrický proud. Pak elektropozitivní částice putují ke katodě a elektronegativní k anodě. Ke katodě putují zásaditá barviva a želatina, k anodě putují záporně nabité částice koloidního stříbra, škrobu, bílkovin a kyselých barviv. Roztok, který setrvává v tekutém stavu, nazýváme sólem. Mechanickými vlivy – teplem, přimícháním elektrolytu, může sól přejít do pevné formy želatiny nebo gelu. Tento jev nazýváme koagulace. 13

Některé koloidy zabraňují vylučování jiného koloidu. V takovém případě mluvíme o tzv. ochranných koloidech, jako jsou želatina, vyzina, albumin, pektin a jiné. Při samovolném čištění moštu hraje důležitou roli pektin jako ochranný koloid. Koloidně zakalený sladký mošt se vyčíří jen tehty, když se vyloučí nejdříve pektin, čímž se rozruší jeho ochranný účinek. Dosáhne se to pomocí enzymu pektázy. Čiření sladkých moštů je v podstatě koloidně-chemický proces, při kterém se vysrážejí a rozruší stabilní koloidní systémy. Typickým příkladem je uvedený pektin, který jako ochranný koloid již v malém množství udrží velké množství hrubědisperzních částic v dokonale rozptýleném stavu. Ve sklepním hospodářství se ve velké míře využívá adsorpční schopnost koloidů. Adsorpční schopnost má většina látek. Je tím větší, čímž větší mají tyto látky povrch. Příkladem využití adsorpční schopnosti je aktivní uhlí. Jeho adsorpční schopnost je větší, pokud jsou částice jemnější, a tím se zvětší i jejich aktivně účinný povrch. Při adsorbci nejde o chemický jev, adsorbovaná látka (např. barva) může být příslušnými rozpouštědlami opět uvolněna. Adsorpční jevy v koloidních systémech probíhají současně s koagulací. Tyto procesy patří mezi nejkomplikovanější jevy koloidní chemie. Klasickým příkladem takového komplikovaného jevu je i čiření moštu a vína čiřicími prostředkami želatinou, bílkovinami, které jsou typickými reprezentanty koloidů. Mošt nebo víno je disperzoid, který obsahuje rozpustné látky a také disperzní systém koloidů. Ke koloidním částicím vína patří třísloviny, barviva, pektiny, slizovité a gumovité látky, oxidy železa, mědi a jiné. Když se do vína přidá určité množství koloidně rozpustné želatiny, ta se váže s tříslovinou a vyvločkuje se. Tříslovina, která je sama koloidem, zapříčiní koagulaci želatiny. Želatina vzhledem na svou velkou povrchovou aktivitu zaobaluje i přítomné kalící tělíska, které při vyvločkování strhává se sebou. Současně tímto adsorpčním procesem víno přichází o přirozené koloidy. Čiřicí sraženinou se strhávají i mikroorganizmy, kterých počet v čiřených moštech a vínech je značně zmenšený (Laho et al., 1970). Příčiny zákalů jsou velice různorodé a má na ně vliv obsah bílkovin, železa a mědi, barviva, slizovité látky a pH vína. Ve víně působením těchto látek probíhají různé fyzikálně-

14

chemické změny a vlivem kvasinek a baktérií i změny biologické. V důsledku těchto reakcií se některé látky vylučují a srážejí, přičemž vznikají zákaly a sraženiny (Farkaš, 1983). Tvorba zákalu přechází nejčastěji dvěma stádii. První stádium jsou chemické procesy, oxidace železa a změny bílkovin vlivem taninu. Látky, které vznikají v tomto stádiu, jsou koloidy podléhající zákonům koloidní chemie a vlivem rozličných faktorů vločkovatí a zapříčiňují zákal. To znamená, že většina zákalů vzniká změnami v koloidném systému. Když posuzujeme víno jako roztok, musíme konstatovat, že obsahuje molekuly a produkty jejich štěpení – iony, tedy je molekulovým roztokem, ale současně i koloidním roztokem, protože obsahuje koloidní částice, které jsou obrovské molekuly nebo seskupení molekul (Farkaš, 1983; Kováč a kol., 1990). 3.1.3 Bílkovinné zákaly V průběhu bouřlivého kvašení se mošt zakalí přítomností některých látek, jako jsou: bílkoviny, pektinové látky, vinný kámen a přítomnost některých mikroorganizmů. V bílých vínech se bílkoviny úplně nevysrážejí a část jich zůstane v koloidním roztoku, často i při běžném čiření taninem a želatinou. Později se bílkoviny vlivem vyšší teploty nebo taninů postupně srážejí a zapříčiňují ve víně zákal. Zákaly a sraženiny tvořící v sudech se považují za přirozené, protože se víno tímto způsobem čistí. Zákal vytvořený ve vyškoleném víně v lahvích se považuje za vadu. Kvasničné kaly jsou složené z mechanicky přimíchaných částeček (třapiny, cévní svazky bobulí, semínka a pod.) a také ze sraženin, které se vylučují při vzniku vína. Jsou to převážně látky bílkovinné, bílkovinno-tříslovité, pektiny, látky slizovité a gumovité, vinný kámen a jiné. Kromě techto látek jsou v kvasničných kalech kvasinky a jiné mikroorganizmy. Výskyt bílkovinných zákalů ve víně je v poslední době častější. Příčinou toho je jiný způsob ošetřování a konzumace vín, hlavně v mladším stádiu. Při pokusech s alžírskými zakalenými víny se zjistilo, že sraženina způsobující zákal, obsahuje 8,6 % dusíku, což odpovídá 53,7 % dusíkatých látek a nenašly se ani stopy po kovovém, případně železitém zákalu. Tím se dokázalo, že zákal zapříčinily bílkoviny. Bílkoviny jako dusíkaté látky jsou ve víně rozptýlené ve formě koloidních mycel a nabité elektropozitivními náboji. Nejvíc bílkovin je ve vínech, které jsou z hroznů napadených houbou Botrytis cinerea nebo jinými škodlivými houbami, jako např. Penicillium apod. Taková vína se velice těžko čistí, protože obsahují bílkoviny, které normálně koagulují 15

až po delší době, nebo při zvýšené teplotě. Nejpřirozenější způsob, jak odstranit bílkoviny, je ten, že víno necháme ležet v sudech do doby, než všechny bílkoviny zkoagulují a usadí se. Toto samovolné odstranění bílkovin trvá velice dlouho – 2-5 let, někdy i víc. Kvalita bílých vín uschovaných v sudech trpí, proto se tento způsob při výrobě bílých vín nepoužívá. Praktizuje se spíš u červených vín, které delším ležením v sudech získávají harmoničtější chuť a jsou stabilnější vůči zákalům (Laho et al., 1970). 3.1.4 Bílkoviny vína Bílkoviny jsou dusíkaté sloučeniny, které jsou přirozenou složkou hroznů, moštu a vína. Bílkoviny rozdělujeme na jednoduché a složené. Víno obsahuje bílkoviny v jejich nejjednodušší formě, t.j. jako proteiny. Při kvašení se odčerpávají dusíkaté látky z moštu a tím i bílkoviny, protože slouží jako výživa kvasinek. Z dusíkatých výživných látek tvoří podstatnou část proteiny (albumin, globulin), dále proteidy, peptidy a peptony. Množství těchto látek kolísá od 40 % do 70 %, což závisí od charakteru živné půdy, výživy, teploty a množství přítomného vzdušného kyslíku. Albumíny patřící k nejjednodušším bílkovinám – proteinům, jsou ve vodě rozpustné a tvoří krystalické soli. Při teplotách 72 – 75 °C koagulují a z roztoků je možné jich vysrážet tříslovinami, octanem olovnatým a ferokyanidem draselným. Jsou složené z velkého počtu aminokyselin, jako např. z kyseliny glutamové, asparágové, argininu, lyzinu, metioninu, tyrozinu, histidinu, cystinu a kyseliny hydroxglutamové. Globuliny jako bílkoviny jsou ve vodě nerozpustné, ale lehce rozpustné v roztocích neutrálních solí a alkálií. Zahřátím koagulují stejně jako albuminy. Peptony jsou štěpné produkty bílkovin. Na rozdíl od bílkovin difundují přes membránu, při zahřátí se nesráží a nevysolují se se síranem amonným (Farkaš, 1983; Laho et al., 1970). 3.1.5 Proces čiření vína Čiření zahrňuje proces, při kterém se do vína přidává čiřicí preparát na základě předcházejícího měření přítomnosti bílkovin. Ten společně se zákalotvornými částicemi flokuluje a následně sedimentuje. Čiření má proto čištící i stabilizační efekt. S ohledem na komplexní chování bílkovin ve víně bylo prezentováno několik různých teorií čiření, které prezentovaly spíše chemickou povahu čiření. 16

Výzkum podle Ribéreau-Gayon, který začal v roce 1934 ukázal, že čiření je mnohem složitější mechanismus, který je mnohem komplexnější. Tento proces může být rozdělen do dvou kroků: flokulace, způsobena interakcí mezi taniny a proteiny čištění, kdy dochází k eliminaci sedimentu z vína V první fázi byla flokulace výsledkem reakce mezi proteiny z čiřidla a taniny v červeném víně. Tento proces přeměňuje bílkoviny, pozitivně nabité hydorfilní koloidy na negativně nabité hydrofóbní koloidy. Komplexy vytvořené proteiny a taniny závisí na mnoha faktorech (pH, teplotě, koncetraci bílkovin a taninů atd.). Tyto komplexy se v čistém roztoku tváří jako stabilní, ale v případě přítomnosti kovových kationů, které způsobují změnu náboje, sedimentují (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Základním principem samočištění i čiření vína je reakce negativně nabité částice kalu s pozitivně nabitou částicí, kdy dojde ke ztrátě náboje a hydratačního obalu a původně stabilní zákalotvorná částice se mění v nestabilní, dojde k jejímu vyvločkování a k postupné sedimentaci kalu (Balík, 2012). Mnohdy však ochranný koloid tomuto kontaktu vzájemně srážlivých látek brání a víno se dlouhodobě samo nečistí nebo běžné postupy čiření nefungují. Proto může být úspěšné čiření založeno na třech základních a mnohdy spolupůsobících faktorech: Odstranění hydratačního obalu nebo ochranného koloidu, aby se zákalotvorný koloid destabilizoval – změnou oxidačně-redukčního stavu vína (stáčení, mikrooxidace vína), změnou pH vína, změnou teploty skladování vína, enzymatickým rozkladem ochranného koloidu. Přídavek čiřidla s opačným elektrickým nábojem vzhledem k převažujícímu náboji většiny koloidů obsažených ve víně. Využití vysoké adsorpční schopnosti vybraných čiřidel vázat na svůj povrch zákalotvorné částice a jiné sloučeniny z vína. Z uvedených důvodů je vhodné předběžnou zkouškou zjistit, zda je víno ve svém současném stavu vůbec čiřitelné a který náboj ve víně převládá. Následuje rozhodnutí, který typ či kombinace čiřidel s opačným nábojem do vína použít, či zda změnit aktuální stav vína – stočit, změnit teplotu skladování aj. 17

Čiření se rovněž používá k odstranění, nebo alespoň ke snížení některých negativních přípachů a příchutí nebo chybných barevných odstínů, které jsou důsledkem některé vady či choroby vína. Žádné čiření neumí odstranit všechny mikrobiální zárodky a zajistit vínu mikrobiální stabilitu. Každým čiřením se víno vždy ochuzuje o extraktivní a aromatické látky v závislosti na druhu, množství čiřidel a počtu čiřicích zásahů. Nesprávné čiření odebírá vínu extraktivní a aromatické látky v závislosti na druhu, dávkách čiřidel a počtu čiření. Proto je vhodné určit optimální kombinaci čiřidla a dávkování v čiřicích zkouškách (Balík, 2012).

3.2 ROZDĚLENÍ ČIŘICÍCH PROSTŘEDKŮ Mošt a víno je koloidní roztok, který obsahuje částice s elektrickým nábojem. Některé tyto částice zapříčiňují zákaly. Přídavkem čiřidel opačného elektrického náboje do ošetřovaného moštu nebo vína se zákalotvorné částice odstraní buď adsorpcí na povrchu čiřidel (např. aktivní uhlí, bentonit, PVPP aj.) nebo chemickou reakcí s čiřidly (např. modré čiření), (Balík, 2012). Čiřicí prostředky můžeme rozdělit několika způsoby. Podle elektrického náboje je dělíme na čiřidla: a) s kladným elektrickým nábojem (bílkovinná čiřidla) - želatina, vyzina, vaječný bílek (albuminy), kasein (mléčná bílkovina), speciální rostlinná bílkovinná čiřidla, nebílkovinné PVPP. b) se záporným elektrickým nábojem - tanin, agar-agar, kyselina křemičitá, křemičitý sol, španělská hlinka – kaolín, kvasnice, dřevěné uhlí (aktivní uhlí), bentonit, ferokyanid draselný (modré čiření), soli kyseliny fytátové (fytáty), arabská guma, sorban draselný. Podle jejich původu a složení je můžeme přidělit do těchto skupin (Zoecklein, 1988): 1. Živočišné bílkoviny – želatina, vyzina, kasein, albumin a kvasničné bílkoviny 2. Zeminy – bentonit a kaolin 3. Rostlinné bílkoviny – glutén, bílkovina ze soji, lupiny, hrachu a jiné 4. Polysacharidy – algináty a arabská guma 5. Rostlinné uhlí 6. Syntetické polymery – nylon a PVPP 7. Soly kyseliny křemičité 18

8. Taniny 9. Kovová čiřidla 10. Enzymy (pektinázy) 11. Smíšené

3.3 ČIŘICÍ PROSTŘEDKY A JEJICH ÚČINEK 3.3.1 Želatina Želatina se vyrábí částečnou hydrolýzou kolagenu z prasečí kůže a zvířecích kostí. Patří do skupiny čiřidel s pozitivním nábojem (+). Její hlavní složky jsou glycin, prolin, hydroxyprolin a kyselina glutamová. Průmyslová výroba želatiny sahá do období začátku 18. století a v současnosti je v nabídce několik druhů, které se vyrábí kyselou, alkalickou a enzymatickou hydrolýzou. Želatina má široké použití ve farmaceutickém, papírnickém, kosmetickém a hlavně potravinářském průmyslu, kde se využívá nejvíce (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Lagune a Glories (1994) přesně definovali tři kategorie, jejich složení a intenzitu náboje: 1. želatina rozpustná za tepla obsahující 30-50 % proteinů s vysokou molekulární hmotností nad 105 s vysokým stupněm elektrického náboje, 2. kapalná želatina bez proteinů vyrobena intenzivní chemickou hydrolýzou se střední molekulovou hmotností (M < 105), nízký stupeň náboje a hodně peptidů s elektrickým nábojem, 3. želatina rozpustná za studena vyrobena enzymatickou hydrolýzou, nízkým elektrickým nábojem, nízkým obsahem peptidů a s nízkou molekulární hmotností (M < 105). Nejdůležitějším parametrem pro správnou volbu preparátu je distribuce proteinů a velikost elektrického náboje. Čím větší je elektrický náboj želatiny, tím víc je aktivní ve spojení s různými skupinami taninů v červeném víně. Při velmi vysokém obsahu tříslovin ve víně vzniká po aplikaci želatiny nerozpustný bílkovino-tříslovinový komplex. Pokud mají proteiny velkou molekulární hmotnost, mají tendenci se ve víně také vysrážet. Čiření želatinou při větším podílu fenolů víno zjemní a výsledkem je více elegantní víno. Ale pokud 19

víno už na začátku postrádá plnost v chuti, želatina tento dojem pouze zhorší, víno je pak drsné a tenké (Ribéreau-Gayon et al., 2006; Steidl, 2010). Použití: přídavek želatiny do vína snižuje u červených vín množství hořkých a trpkých taninů, v důsledku jejich negativního náboje. Dochází ke zlepšení aromatického projevu a chuťových vlastností červených vín. V případě želatiny může však dojít i k „přečiření“ neboli k odstranění nadměrného množství látek z vína, čímž naopak víno chuťově poškodíme. Proto je vhodné, zejména u velkých objemů vína, udělat zkoušku v malém objemu, a optimalizovat správné dávkování čiřidla (Pavloušek, 2006). Aplikace: dávky želatiny se nejčastěji pohybují v rozsahu 5-20 g.hl-1, v tekuté formě 25-100 ml.hl-1, nebo podle doporučení výrobce a předběžných testů ve víně. Odvážené množství želatiny se nechá krátkou dobu nabobtnat v desetinásobku vody, a pak se během stálého míchání zvyšuje teplota na 50-60 °C, dokud se želatina nerozpustí. Takto připravená želatina se přidá do menšího objemu vína a opět se důkladně promíchá. Teprve důkladně rozmíchaná a rozšlehaná želatina se dávkuje do celého objemu vína, kde se znovu pořádně rozmíchá. Víno musí mít teplotu přesahující 8 °C (Steidl, 2010). Víno ošetřené želatinou se stahuje, jakmile se víno vyčistí a želatina se usadí ve formě kalu na dně nádoby, což bývá asi za 7-14 dnů. V příliš studeném sklepě probíhá čištění vína velmi pomalu. Optimální jsou teploty 15-18 °C (Pavloušek, 2006). Velmi silnými čiřicími preparáty jsou práškové želatiny s nízkým stupněm hydrolýzy, které se používají v kombinaci s křemičitým solem v různých poměrech. Ve většině případů se nejdříve přidává do vína křemičitý sol a po několika hodinách vodná suspenze želatiny, aby převaha záporného náboje vína vytvořila okamžitý velký srážecí povrch pro kladně nabitou želatinu. V některých případech je výhodné použít do vína jako první želatinu a následně po několika hodinách přidat křemičitý sol. Jedná se zejména o vína s vyšším obsahem tříslovin a svíravou chutí. Želatina nejdříve reaguje s přebytkem polyfenolů vína a pak zbytek želatiny vysráží přidaný křemičitý sol (Balík, 2012). 3.3.2 Vaječný bílek a albumin Patří mezi nejstarší čiřidla a dodneška je nejlepším čiřidlem pro červená vína, kde se sráží s negativně nabitými polyfenoly.

20

Vaječný albumin obsahuje několik proteinů a představuje 12,5 % z celkové hmotnosti čerstvého vaječného bílku. Kromě čerstvého nebo mraženého vaječného bílku lze použít i sušený vaječný bílek. Barva jednotlivých preparátů se pohybuje od bílé až po zlatožlutou. Velice dlouho byl vaječný bílek prezentován jako jediné čiřidlo pro kvalitní červená vína. I v tomto případě může vaječný bílek naopak některá vína ochudit. Z pohledu koloidní chemie je vaječný albumin čiřicí prostředek, který nevytváří shluky volně vázaných částic (agregáty), tzn., neprobíhá proces flokulace velkých částic (vratný proces - velmi mírným zásahem mohou být agregáty převedeny zpět na koloidní systém (tzv. peptizace), ale vysráží se kompaktní usazenina. Vaječný albumin je doporučován pro zjemnění vín s velkým obsahem taninů a výraznou trpkostí. Pro vína lehká se musí přidávat s opatrností a není doporučován pro bílá vína. Vaječný albumin je také dostupný v pevné formě (vločky nebo prášek), získaný sušením čerstvých vaječných bílků. Sušený albumin má mírně odlišné složení jako čerstvý vaječný bílek, důvodem je odstranění některých proteinů s velkou molekulární hmotností procesem sušení. Výsledky čiření sušenými bílky jsou pak často rozdílné od čiření čerstvými vaječnými bílky. Mražené vaječné bílky dávají stejné výsledky jako čerstvé vaječné bílky. Vaječný bílek obsahuje nezanedbatelné množství lysozymu (9.102 g.hl-1). Množství, které je přidáno při čiření (přibližně 0,5 g.hl-1), je postačující na odstranění mléčných bakterií, ale výzkum na toto téma potvrdil, že čiření vaječným bílkem nemá žádný vliv na mléčné bakterie ve víně, a to pravděpodobně proto, že lysozym se usazuje ve víně společně s albuminem a taniny (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Použití: velmi dobře působí na snižování obsahu taninů u vín s jejich vysokým obsahem. Také se sráží s barevnými látkami, takže víno částečně odbarví (Pavloušek, 2006). Aplikace: na 100 l vína se přidává suspenze bílků z 1-3 čerstvých vajec. Bílky se spojí s pěti až desetinásobkem vody, přidá se špetka kuchyňské soli (NaCl) nebo kypřící látky (Na2CO3) pro lepší rozpustnost a mírným postupným mícháním se získá koloidní vodný roztok. Bílky nikdy nešleháme, protože může dojít k denaturaci bílkovin a sníh zůstane plavat na povrchu vína s minimálním čiřicím účinkem. Sušený vaječný bílek se připravuje stejným způsobem, doporučené dávky jsou 5-15 g.hl-1. Příprava je jednodušší, rychlejší a odvažování přesné hmotnosti nabízí provádět čiřicí pokusy v menším množství červeného vína. Sušený bílek při dávkách do 10 g.hl-1 snižuje intenzitu barevnosti červených vín minimálně. Naopak zvyšuje podíl červených odstínů na úkor odstraněných nahnědlých tónů, a tak červené víno 21

barevně zvýrazní (Balík, 2012). Mražené váječné bílky se nechají rozmrazit při pokojové teplotě a hned se aplikují. Při použití mražených vaječných bílků je dávkování 75-200 ml.hl-1 (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Víno se stáčí z kalů za 7-14 dnů. 3.3.3 Vyzina Tento čiřicí prostředek se používá již od 18. století. Společně s mlékem a vaječným bílkem částečně nahradily bentonit a kaolín, které se používaly již od antických dob. Vyzina se vyrábí ze sušených měchýřů vyzy, jesetera, případně sumce. Jedná se o šetrné čiřidlo, ale vzhledem ke svému původu patří mezi finančně nákladnější preparáty. Na trhu se objevuje ve formě lístků, prášku, pasty nebo v tekuté formě (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Použití: v poslední době se vyzina používá pro čiření dražších bílých vín, protože ji lze koupit tekutou v podobě koloidního roztoku a dávkovat přímo do vína bez náročné přípravy. Ve víně působí stejně jako želatina s tříslovinami a vytváří kompaktní, těžký tříslovinovovyzinový komplex. Toto čiření zabírá i při nižších teplotách, kolem 15 °C (Balík, 2012) a dříve se používalo ke zlepšení filtrovatelnosti vína před plněním do láhví, jak uvádí Steidl (2010). Při použití vyziny nedochází k přečiření, protože pro flokulaci spotřebovává malé množství taninů. Jiný názor sdílí Ribéreau-Gayon et al. (2006), který uvádí, že problémem čiření vyzinou můžou být lehké, ale objemné kaly, které následně stěžují stáčení vína a ucpávají filtry. Aplikace: do vína se přidává v množství 1-2 g.hl-1 (Steidl, 2010). Už tak nízké dávky podtrhují brilantnost vína a posílí jeho žlutou barvu. V současnosti se používají přípravky samostatně nebo v kombinaci s dalšími čiřicími přípravky, které pak lépe působí, např. s křemičitým solem podobně jako želatina. Po 10-14 dnech po aplikaci se víno opatrně stáčí (Ribéreau-Gayon et al., 2006; Kraus et al., 2010). 3.3.4 Mléko a kasein Kasein je heteroprotein obsahující fosfor, který se získává z odstředěného mléka. Patří do skupiny bílkovinných přípravků. Reaguje s tříslovinami, ale značně silně i s barvivy. Použití mléka jako čiřicího prostředku je v Evropské unii zakázané, ale v minulosti se využívalo a dosahovalo velmi zajímavých výsledků. Mléko podporuje barvu bílých vín a eliminuje vadnou chuť i vůni vína. Efektivnost zákroku zabezpečuje obsah mléčného tuku. Jeden litr kravského mléka obsahuje přibližně 30 g kaseinu a 10-15 g dalších bílkovin, které ale při použití větších dávek (víc než 0,2/0,4 l.hl-1) mohou způsobit přečiření vína. Není zcela 22

jasné, na jaké bázi působí kazein ve víně, zda jde při působení na fenoly o jejich eliminaci nebo o jejich ochranu před oxidací (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Použití: lze jím snížit vysokou barvu bílého vína a hnědý tón červeného vína, také odstranit hořkou a příliš svíravou příchuť. Použití je docela problematické, protože kasein vytváří vločky, které se ve víně špatně mísí (Steidl, 2010). Aplikace: kasein je ve vodě prakticky nerozpustný, proto se prodávají jeho rozpustné soli – kaseináty (kaseinát draselný). V práškové formě se musí rozmíchat v desetinásobku vody po malých množstvích a s takovou intenzitou, aby nevzniklo mnoho neaktivní pěny či hrudek (Balík, 2012). Normální dávky se pohybují od 10 do 20 g.hl-1, pro velmi zakalená vína i vyšší dávky 50 g.hl-1, nebo i více (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 3.3.5 Nebílkovinné PVPP Polyvinylpolypyrrolidon je vysokomolekulární sloučenina, která se používá pro čiření vína. Účinkuje jako specifické bílkovinné čiřidlo. Už od roku 1961 se prodává pod názvem Polyclar AT a v minulosti se používal pro stabilizaci piva a redukci koncentrace substancí taninu. Zjistilo se, že tato látka tvoří adiční sloučeniny s rozličnými substancemi ve víně. Jsou to hlavně polyfenolové a tříslovinové látky ve víně, které zapříčiňují hnědnutí vína a nepříznivě působí na jeho chuť, když jsou ve víně ve větším množství. Zvýšené množství polyfenolů a tříslovin se dostává do vína při lisování hroznů. Takové víno má hrubou, drsnou a často až hořkou chuť, které zakrývá aromatické a buketní látky odrůdy, přičemž víno je ve zvýšené míře náchylné na oxidaci a předčasně stárne. Obsah těchto polyfenolových a tříslovinových látek se může snížit předčiřením moštu, z vína jich nelze odstranit. Zjistilo se, že nadbytky těchto látek lze úspěšně odstranit pomocí Polyclaru AT (Farkaš, 1983). Použití: PVPP snižuje náchylnost k oxidaci vína, a tím stabilizuje jeho barvu. Při správné dávce působí víno čerstvějším dojmem, než před aplikací. V nízkých dávkách není i přes výrazné snížení tříslovin ovlivněno aroma vína. Aplikace: jde o nerozpustný přípravek. Nejdřív se vytvoří roztok v poměru 1:10 a za stálého míchání se vlije do vína. Následuje adsorpce barvy a tříslovin a za několik hodin se čiřidlo zcela usadí. Dávka pro jemnou úpravu tříslovin a barvy se pohybuje kolem 15-40 g.hl1

, u vín s příliš vysokou barvou a stařinou až do 80 g.hl-1 (stanovená hranice podle nařízení

Komise (ES) č. 606/2009). Pro zjištění nejvhodnější dávky by měla být v každém případě provedena zkouška. S tímto čiřidlem se souběžně nabízejí i zkušební tablety, které pomáhají 23

stanovit optimální dávku. Následující den po číření lze filtrací odstranit účinnou látku a na ní navázané substance (Steidl, 2010). 3.3.6 Speciální rostlinná bílkovinná čiřidla V důsledku zájmu vinařů o nahrazení čiřicích preparátů živočišného původu za preparáty rostlinného původu se začalo s výzkumem použití rostlinných bílkovin. Tento zájem byl způsoben výskytem nemoci šílených krav v 90tých letech, trendem obchodování s „bio“ nebo „vegetariánskými“ víny rozvíjejícími se hlavně v anglosaských zemích a v neposlední řadě zamezení použití produktů, které jsou specifikovány jako alergeny. Mnozí vinaři přestali používat k čiření želatinu vyrobenou z hovězího dobytka, aby se náhodou nepřenesla na člověka spongiformní encefalitida. Zájem vinařů o produkty nahrazující želatinu živočišného původu je tedy silný, protože neexistoval postup, který by dával dokonalejší výsledky, než je užití proteinových čiřidel, zvlášť s ohledem na organoleptické aspekty vín. Cílem výzkumu byl rozvoj produktů rostlinného původu, které by neměly jen účinnost jako želatina nebo jiná živočišná čiřidla a zároveň by zaručovaly neškodnost (Potravinový a enologický kodex), ale také uspokojily požadavky vinařské praxe. Použití: z právního hlediska je užívání rostlinných proteinů v enologii povoleno v Evropě od konce r. 2005. Mezinárodní vinařská organizace OIV (The International Organisation of Vine and Wine) již v červenci 2004 schválila používání pšeničného lepku a hrachového proteinu k čiření moštů a vín. Všechny citované výzkumné práce ukazují, že rostlinné proteiny jsou stejně účinné při čiření moštů a vín jako živočišné proteiny. Jejich funkce a jejich působení jsou stejné jako u živočišných proteinů na mnoha úrovních: technické, organoleptické, na úrovni interakce s tříslovinami atd. Gambuti et al. (2012) ve svém výzkumu použili rostlinný protein patatin extrahovaný z brambor. Pro porovnání účinnosti tohoto rostlinného proteinu použili draselný kazeinát, želatinu a vaječný albumin při čiření červeného vína z odrůdy Aglianico. Závěrem jejich výzkumu je poznání, že živočišné proteiny jsou plně nahraditelné rostlinným proteinem patatin. Tento protein je schopný se stejnou účinností odstranit z vína trpkost a úspěšně navázat fenoly (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Aplikace: díky získaným znalostem byla uvedena na trh řada rostlinných proteinů, přizpůsobená různým typům vína a také specifické výrobky pro speciální aplikace. Vinaři tedy dnes mají k dispozici novou zajímavou alternativu k živočišným proteinům na čiření 24

svých moštů a vín (Anonym I, 2007). Výzkumy potvrdily, že rostlinné bílkoviny jsou vhodné pro čiření vín a moštů za předpokladu stanovení a ověření správných dávek a vhodné doby použití, původu bílkovin (např. pšenice, vojtěška, lupina) a při použité technologii (flotace, sedimentace). Zdroj uvádí přibližné dávkování 20 g.hl-1 lepku, anebo kombinace s taninem: 5 g.hl-1 lepku a 5 g.hl-1 taninu. 3.3.7 Tanin Tanin patří do skupiny přirozených, v rostlinách hojně rozšířených látek, které nazýváme tříslovinami. Jsou to amorfní látky dobře rozpustné ve vodě, schopné vysrážet bílkoviny. Tanin patří do skupiny hydrolyzovatelných tříslovin. Má nepříjemnou trpkou chuť. Je to směs různých esterů, glukózy a kyseliny galové. Používá se převážně na čiření společně se želatinou v různém poměru. Ve víně se rozpouští poměrně snadno (Laho, Minárik, Navara, 1970). V praxi tanin použijeme zejména za účelem chuťového charakteru bílých i červených vín a kvůli úpravě nebo zjemnění taninů v těchto vínech. Komerční taniny jsou směsi, klasifikované do dvou skupin: kondenzované taniny na bázi prokyanidinu z bobulí hroznu a hydrolyzované taniny z dubového a kaštanového dřeva, nebo gall nuts na bázi elagotaninů a galotaninů. Po stránce organoleptické mají komerční taniny hořký, travnatý a svíravý charakter. Vínu nedodají stejnou strukturu a tělo jako přírozeně se vyskytující taniny (Pavloušek, 2006). Použití: galotaniny mohou být použité jako prevence oxidace v moštu vyrobeném z botrytických hroznů. Taniny ze semen bobulí hroznů stabilizují antokyany a také barvu vína během fermentace, prohlubují barvu nového vína pomocí pigmentace a usnadňují archivaci. Taniny také podporují částečnou sedimentaci nadbytečných bílkovin ve víně, proto se používají pro usnadnění čištění mladého vína a čiření bílých vín. Aplikace: doporučují se dávky 5-10 g.hl-1 pro červená vína a přibližně 5 g.hl-1 pro bílé vína. Kvalita komerčních taninů závisí na podmínkách, ve kterých jsou extrahovány z rostlinného materiálu a na způsobu jakým je prášek sušen. Jev oxidace způsobuje rapidní pokles kvality tohoto produktu. 3.3.8 Agar-agar Agar-agar nebo také agar je přírodní polysacharid s vysokou gelující schopností, který se vyrábí z červených mořských řas v Indickém oceáně. Konkrétně to jsou mořské řasy rodu 25

Gelidium, které dávají tzv. cejlonský agar, nebo řasy rodu Acanthoptelis a Euglena, poskytující tzv. makasarský agar. Chemicky je agar ester polygalaktózy s kyselinou sírovou. Použití: tento čiřicí prostředek má vždy záporný elektrický náboj, proto je vhodný na čiření vín se slizovitými a bílkovinnými zákalami, kterých částice jsou kladně nabité. Přečiřená vína (hlavně želatinou) mají kladně nabité částice a jsou zakalené. Doporučuje se tato vína čiřit s agarem. V současné době se vzhledem k pracnosti již nepoužívá. Aplikace: Agar se používá v dávkách od 5 do 30 g.hl-1. Připravuje se tak, že navážené množství se namočí přes noc ve vodě, aby se vymáčela případná sůl, ráno se vyjme, vymačká se přebytečná voda a pak se rozšlehá v 95 °C vodě na 1% roztok, který se za intenzivního míchání vlévá tenkým proudem do vína. Pokud je roztok chladnější, nebo se řádně nemíchá, ihned želíruje a agar-agar je neúčinný (html2,1998). 3.3.9 Kyselina křemičitá Kyselina křemičitá byla asi před padesáti lety povolena jako náhrada taninu. Jde o tekutou kyselinu křemičitou, která při hodnotách pH vína vykazuje na svém povrchu negativní elektrický náboj. Je nabízená v koncentracích 15 a 30 % a mrazem se stává neúčinnou. Použití: čiření solem kyseliny křemičité a želatinou patří ke klasickým postupům při čištění vína. Takovýmto způsobem mohou být odstraněny kvasničné kaly v mladém víně nebo kaly způsobené jinými přípravky pro ošetřování vína. Aplikace: Steidl (2010) rozdělil komplex solu kyseliny křemičité a želatiny podle působení na víno do tří skupin: 1. Sol kyseliny křemičité a želatina k čiření slouží především u mladých vín k oddělení kvasnic a ke zlepšení filtrovatelnosti. Potřebné dávky se při mírném zakalení vína pohybují kolem 60-80 ml.hl-1 gelu (15%) a 30-40 ml.hl-1 želatiny (20%). Na odstranění výraznějších zákalů se používá až 150 ml gelu kyseliny křemičité a 75 ml želatiny. 2. Sol kyseliny křemičité a želatina jako doplněk čiření jinými prostředky slouží jako podpora k lepší sedimetaci při čiření jinými přípravky, např. uhlím, modrým čiřením nebo bentonitem. Přidává se v dávkách jako pro mírné zakalení asi 1-2 dny po provedení původního čiření. 26

3. Sol kyseliny křemičité a želatina k úpravě tříslovin a čištění. Pokud je přidaná nejdříve želatina, reaguje s tříslovinami a teprve pak s kyselinou křemičitou za vzniku koagulátu a čištění. K vyčištění vína dochází asi za 2-5 dní. Vzniká sediment, který je hutný, málo objemný, což je velká přednost proti jiným čiřidlům (Švejcar, 1989). 3.3.10 Kaolin – španělská hlinka Kaolin je po chemické stránce přirodní hydratovaný křemičitan hlinitý se sumárním vzorcem H4Al2Si2O9, který v přírodě vzniká rozkladem živců. Je to jemný bílý nebo žlutý prášek, na omak mastný. Rozptýlen v horké vodě dává jilovitozemitý zápach. Je nerozpustný ve vodě a zředěných kyselinách (html2, 1998). Použití: používá se jen při vínách, které mají velkou specifickou váhu, hlavně při sladkých, dezertních, tokajských a jiných vínech. Španělská hlinka víno dokonale nevyčistí, zbaví ho jenom hrubších kalů. Proto je potřeba spojit čiření kaolinem s chemicko-mechanicky působícími čiřidlami, jako je želatina, vyzina, kasein a jiné (Laho et al., 1970). Aplikace: využívá se při čiření sladkých, viskózních vín v dávkách 10-40.103 g.hl-1. Sedimentace po aplikaci je velmi pomalá, trvá až 5 týdnů (html2, 1998). 3.3.11 Kvasnice Vinné kvasnice jsou velmi dobrým a levným čiřidlem. Čiření kvasnicemi a celkové používání kvasnic ve sklepním hospodářství se v minulosti i dnes nedoceňuje. Kvasnice se skládají z obrovského množství kvasinek (1 l kalu = 60-200 miliard kvasinek), které mají společně obrovský povrch a můžeme je použít jako adsorbovadla. Mají záporně nabitý náboj. Kvasinky jsou schopné redukčně působit na víno i fyzikálně-chemicky snižovat redoxní potenciál vína. Některými zásahy do vína při ošetřování a školení vína, při ležení vína v sudech se postupně některé látky oxidují, čímž víno stárne a samozřejmě zvyšuje se rH. Do určité míry se tyto procesy blokují správným sířením. Vzhledem k tomu, že v technologii je úsilí přidávat co nejméně síry do vín, je správné věnovat pozornost redukčním schopnostem kvasnic na víno (Laho et al., 1970; Kraus et al., 2010). Použití: k čiření se používají jen kvasnice zdravé, čerstvé a bez čiřidel. Pokud použijeme kvasnice z jakostních vín, značně to zlepší kvalitu stolních vín. Odstraní z vína

27

mírnou pachuť, nežádoucí barevné odstíny po oxidázi, pachuť po napadení hroznů hnilobami a případně i slabou myšinou (html2, 1998). Aplikace: aplikují se v dávce 5-15 l.hl-1. Odpovídající množství kvasnic se nalije do sudu a důkladně se rozmíchají. Je vhodné promíchání opakovat 2-3 dny. Potom ponecháme víno v klidu 10-14 dní (Kraus et al., 2010). Po usazení se vyčiřené víno stáhne, nejlépe přes filtr, jako prevence před tvorbou reduktivních aromat (html2, 1998). Jiný zdroj uvádí použití kvasnic v sušené formě, kdy jsou kvasinky mrtvé v dávce 24-100 g.hl-1, kdy se odstraňuje síran měďnatý, ethyl-acetát, hnědnutí, oxidace a přebytek pachuti po dubovém sudu (html3, 2001). 3.3.12 Aktivní uhlí Aktivní uhlí je čisté dřevěné uhlí, které se fyzikálně nebo chemicky upravuje z důvodu zvětšení adsorpční plochy. Je to černý prášek bez chuti a zápachu. V žáru žhne bez plamene. Čím je uhlí jemnější, tím je zpravidla účinnější. Velká adsorpční plocha 500-1500 m2.g-1 a příslušný elektrický náboj efektivně adsorbují širokou škálu opačně nabitých částic, hlavně fenoly a jejich deriváty. Aktivní uhlí také obsahuje velké množství vzduchu, které může způsobit v ošetřovaném víně neželanou oxidaci, pokud není uhlí odstraněno dostatečně rychle a důkladně. Oxidaci ve víně lze zmírnit použitím aktivního uhlí do moštu (Marchal, Jeandet, 2009). Použití: aktivní uhlí je primárně využívané pro odbarvení vína a odstranění nežádoucích pachutí. Při odbarvování vína aktivní uhlí často selektivně odstraňuje monomery a dimery flavonoidů. Větší polymery velice těžko penetrují přes mikrospory prachových částic aktivního uhlí. Aktivní uhlí je také účinné při odstraňování merkaptanových pachutí. Na straně druhé ale může zanechat ve víně atypickou pachuť (Jackson, 2008). Aplikace: dávkování a použití je podrobně rozepsané v následující tabulce (viz Tabulka 1). Jako maximální množství je povoleno 100 g.hl-1, odbarvování červeného vína není povoleno. Požadované množství aktivního uhlí se smísí s 10násobným množstvím vody a nechá se usadit. Po pár hodinách se může přebytečná voda stočit. Do zbývajícího uhlí se vlije víno a za rázného promíchávání se vlije do ošetřovaného vína. Aktivní uhlí reaguje během několika minut. Po 2-3 dnech může proběhnout středně ostrá desková filtrace, kterou se odstraní uhlí. K lepší sedimentaci lze využít po několika hodinách od aplikace uhlí gel kyseliny křemičité a želatinu (Steidl, 2010). 28

Tabulka 1: Použití a dávkování aktivního uhlí ve víně (Steidl, 2010)

Dávka [g.hl-1]

Použití Zatuchlá pachuť sudu

5-50

Pachuť po plísni

20-50

Hnědka

15-30

Vysoká barva

20-80

Zbavení veškeré chuti

100

Plíseň šedá/ošetření moštu

30-80

Mrazová pachuť/ošetření moštu

10-100

3.3.13 Bentonit Je to přírodní minerální jíl složen převážně z montmorillonitu, kterého účinnou látkou je hydrát koloidního křemičitanu hlinitého (Al2O3.4SiO2.H2O). Bentonity obsahují výměnné kationy (Mg2+, Ca2+, Na+), které hrají významnou roli v jejich fyzikálně-chemických vlastnostech. Obsah těchto výměnných kationů se mění na základě geografického původu. Bentonity z Německa nebo Severní Afriky obsahují hlavně vápník, zatímco bentonity ze Spojených států amerických (stát Wyoming) obsahují převážně sodík (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Bentonit ve styku s tekutinou nabobtnává, konkrétně s vodou vytváří koloidní suspenzi a její částice s negativním elektrickým nábojem jsou vyvločkované iontami kovů kladně nabitých. Naproti tomu při určitém pH vína fixují koloidální části proteinů s pozitivním elektrickým nábojem (Laho et al., 1970). Rozlišujeme tyto druhy bentonitu: 1. Ca-bentonit - je vhodný na odkalení moštu. Umožňuje rychlou sedimentaci a zapříčiňuje nízký podíl vytvořeného kalu. 2. Na-bentonit – působí pomaleji, vytváří větší množství kalu, váže poměrně mnoho bílkovin. 3. Na-Ca-bentonit – působením i množstvím kalu je svou účinností někde mezi oba výše uvedenými bentonity (Pavloušek, 2006). Silně bobtnavé jsou sodné bentonity, které jsou nejaktivnější při odstraňování termolabilních bílkovin z vína. Méně bobtnavé jsou vápenaté bentonity. Vytvářejí menší sedimenty, jsou vhodné i do vín s vyšším pH (méně kyselin), ale mají menší účinek 29

v odtraňování termolabilních bílkovin. Nejrozšířenější jsou sodno-vápenaté bentonity. O jejich bobtnavosti, reaktivnosti a množství kalu rozhoduje poměr mezi sodíkem a vápníkem podle výrobce. V současnosti jsou v nabídce také bentonity šetrné k barvě červených vín (např. NEOCLAR AF, PLUXCOMPACT od firmy ESSECO), které v dávkách do 150g.hl-1 způsobují v intenzivně zabarvených červených vínech zrakem nepostřehnutelné změny (Balík, 2012). Použití: používá se jako protispékavá látka, čiřicí látka u džusů, šťáv a vín. Lze jej použít jako rozpouštědlo určené k rozpouštění, k ředění nebo úpravě barviv (mimo dětskou výživu). Je možné jej používat v moštu i víně. Působí pozitivně na odstranění nečistých vůní a chutí (html1). Aplikace: aplikace bentonitu nastartuje jeho vazby s bílkovinami a odstranění termolabilních bílkovin v sedimentovaném kalu. Velmi důležité je dobré promíchání v moštu nebo ve víně. Bentonit používáme v dávce 100–150 g.hl-1 (Pavloušek, 2006). Potřebné množství bentonitu se za stálého míchání nasype do 10ti- násobného množství vody. Po asi 12ti-hodinovém bobtnání se přebytečná voda odleje a bentonit se za stálého míchání naředí 10ti-násobným množstvím vody. Tato směs se nalije do nádoby s ošetřovaným vínem a dobře se promísí (Steidl, 2010). Po vyčiření se víno za 14-20 dní přefiltruje (Kraus et al., 2010). 3.3.14 Hexakyanoželeznatan draselný Metodu na odstraňování nadbytečného železa z vína hexakyanoželeznatanem draselným vypracoval v r. 1902 Möslinger a nazval ji modré čiření, které se od r. 1923 používá v Německu. Hexakyanoželeznatan draselný reaguje s ionmi dvoumocného železa (Fe2+) a třímocného železa (Fe3+) za vzniku několika nerozpustných solí různých barev. Soli dvoumocného železa vytváří bílý zákal a soli třímocného železa vytváří modrý zákal (Berlínska modř). Sloučeniny železa s tříslovinami vytváří černý zákal. Účinkem hexakyanoželeznatanu draselného při čiření vína se vysráží i ostatní kationy, jako měď, zinek, olovo. Na vysrážení 1 mg Fe3+ je potřebné 5,7 mg hexakyanoželeznatanu draselného a probíhá následující reakce:

3Fe(CN)64- + 4Fe3+→[Fe(CN)6]3Fe4

30

Reakce dvoumocného železa je komplexnější a vytváří se nerozpustné soli Fe(CN)6, FeK2 a Fe (CN)6 Fe2. Na vysrážení 1 mg Fe2+ je potřeba 3,78 až 7,6 mg ferokyanidu draselného. V praxi se obecně uvádí, že na vysrážení 1 mg železa je zapotřebí 3 až 6 mg ferokyanidu draselného (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Současně s tvorbou kovového zákalu se také částečně eliminují bílkoviny (Vogt, 1931). V mladých vínech bývá více Fe2+ v důsledku nízkého rH, které s postupnou oxidací mění na Fe3+. Soli Fe2+ jsou ve víně rozpustné, takže nedělají zákaly. Naproti tomu soli Fe3+ zákaly dělají vždy (Švejcar, 1989). Použití: Hexakyanoželeznatan draselný se používá na odstranění železa, mědi a dalších kovů. Vyšší obsah kovů ve víně může být příčinou kalů, vad v chuti a náchylnosti k oxidaci. Stopy kovů jsou ve víně přirozené, ale větší obsah je způsoben nejčastěji používaným zařízením při příjmu hroznů, armaturami, čerpadly a filtry, které nejsou z nerezu. Použití hexakyanoželeznatanu draselného může provést pouze autorizovaná laboratoř. Musí vést příslušné záznamy. Po provedení čiření je předepsaná následná kontrola, která probíhá před stočením z kalů (Steidl, 2010). V případech, kde je pH vína nižší než 3,6, je modré čiření velmi úspěšné. V zemích, kde je pH v hodnotách 3,6-4,0, je modré čiření problematické. Zpravidla se v takovýchto případech pH snižuje přidáním kyseliny L-askorbové. Aby se zajistily další biochemické pochody ve víně, neodstraňuje se z něj všechno železo. Nechávájí se 0,2-0,3 g.hl-1, tzv. fyziologického železa. Toto malé množství železa nemůže způsobit žádný zákal, naopak umožňuje lepší zrání vína (Švejcar, 1989). Aplikace: pro porovnání uvádím dva přístupy aplikace od různých autorů. Hexakyanoželeznatan draselný je rozpuštěn ve studené vodě (50-100.102 g.hl-1), aplikuje se do vína a pak se důsledně promíchá. Následně se po několika minutách a za stejných podmínek přidá čiřicí preparát (kasein nebo želatina). Víno se zabarví modře, vzniká modrý kal, který se velice rychle usazuje na dně nádoby. Modrý kal může být z vína odstraněn stáčením a filtrací po 4 dnech (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Zjištěné množství hexakyanoželeznatanu draselného se rozpustí v pětinásobném množství vody a za stálého míchání se vlije do vína. Víno se zbarví modře, po pár hodinách vzniknou vločky, které se zpravidla usadí na dně. V předčířených vínech dochází k usazování 31

sedimentu velice pomalu. Lze tomu pomoci přídavkem 50-100 g.hl-1 bentonitu nebo mírným čiřením kyselinou křemičitou/želatinou (60 ml 15% kyseliny křemičité/30 ml 20% tekuté želatiny na hl). Podle intenzity čiření by mělo víno 1-2 týdny zůstat na modrých kalech a pak by mělo být stočeno (Steidl, 2010). 3.3.15 Enzymy Enzymy jsou biochemické katalyzátory, které působí v živých soustavách. Aktivní enzym je složitý útvar (holoenzym), který se skládá z bílkovinné složky (apoenzymu), prostetické skupiny (kofaktoru) a bílkovinného nosiče (koenzymu) (Farkaš, 1983). Enzymy urychlují biochemické reakce, ale samotné se reakce neúčastní. Svou činností umožňují snížení energetické náročnosti reakce. Za určitých vnějších podmínek nedochází ke snížení senzorické a nutriční hodnoty. Jednotlivé enzymy mají rozdílné požadavky na prostředí, hlavně se jedná o vliv teploty a pH na jejich enzymatickou aktivitu. Dalším rozhodujícím faktorem je rychlost enzymatických reakcí, která je ovlivněna koncentrací enzymu a koncentrací substrátu. Pro zpracování hroznů a výroby vína je důležitá skupina enzymů nazvaná hydrolázy. Do této skupiny patří esterázy, z nich jsou důležité pektolytické enzymy a ty štěpí pektiny. Pektiny jsou v hroznech a moštu v různých formách: jako rozpustné pektiny, nerozpustné protopektiny a pektáty. Během zrání hroznů se protopektiny pomocí enzymu protopektináza přeměňují v rozpustné pektiny. Tento nárůst obsahu rozpustných pektinů má za následek zvýšení viskozity moštu. V hroznu působí přirozené pektolytické enzymy. Aktivují se především po utržení hroznu.

Pektinázy

dělíme

na

pektinesterázy

(PE),

pektinglykosidázy

(PG)

a

pektintranseliminázy (PTE). Přírodní pektolytické enzymy fungují při optimální hodnotě pH 4. Pro pektolytické reakce není vhodné pracovat při teplotách vyšších než 55 °C, protože může být narušena bílkovinná složka enzymu (apoenzym). Také oxid siřičitý při vyšších dávkách působí inhibici enzymatické reakce. Pektolytické enzymy snesou maximální koncetraci oxidu siřičitého 1520 g.hl-1. Dalšími inhibitory pektolytických enzymů jsou těžké kovy, třísloviny, vysoká koncetrace alkoholu a bentonit. Přídavkem bentonitu reakce končí. Použití: použití enzymatických preparátů může působit na zlepšení výlisnoti hroznů, zejména odrůd s pevnou dužninou, na zlepšení čiření a odkalování moštů, na usnadnění 32

sedimentace kalů ve vínech, na zvýšení extrakce barevných látek a na zvýšení extrakce vonných látek. Při výrobě bílých vín se s výhodou dají použít do moštu, kde snížením viskozity působí na statické odkalení moštu. Po odkalení je vhodné enzymy odstranit bentonitem, nebo čiřením taninem a následně želatinou. Víno, ve kterém zůstaly pektolytické enzymy, předčasně stárne. V červeném víně podle posledních průzkumů lze ztrátě barviv předejít využitím proteináz. Vína napadena houbou Botrytis cinerea, kde vzniká beta-glukan z glukósy, lze dobře zpracovat preparáty s beta-glukanázou. Tyto enzymy se vyrábí z houby rodu Aspergillus. Nejvhodnější aplikace je do moštu po vylisování. Při aplikaci do vína jsou nutné vyšší dávky vzhledem k negativnímu působení alkoholu na činnost enzymů (html7, 1998; Pavloušek, 2006). Aplikace: vyráběné pektolytické enzymy mají vyšší účinnost než enzymy z hroznů. Účinnost je dána číslem aktivity, počtem reakcí za 1 minutu. U dodávaných enzymů je to až 100 000 reakcí za minutu (html7, 1998). Komerční pektolytické preparáty nejsou ve své činnosti výlučně závislé na pH moštu a fungují v poměrně širokém rozsahu pH. Naopak, teplota je parametrem, který velmi ovlivňuje enzymatickou činnost. Teploty pod 10 °C působení enzymů zpomalují. Teploty v rozmezí 20-30 °C jsou optimální. Nesporně důležité pro kvalitu vína je správné načasování aplikace enzymatických preparátů: aplikace na rmut před lisováním – může zlepšit výlisnost moštu a uvolnění aromatických látek a barviv. aplikace v průběhu macerace – pomáhá zlepšit výlisnot rmutu. Je vhodná pro odrůdy s pevnou nebo slizovitou dužninou. aplikace na rmut před macerací – zlepší extrakci barviv, zrychlí extrakci barviv v průběhu macerace, zvýší výtěžnost barviv při lisování a zlepší čistění vína. aplikace enzymů po vylisování moštů – působí pozitivně na odkalení moštu (Pavloušek, 2010). Většina výrobců uvádí dávkování enzymu do moštu a vína 1-3 g.hl-1 v granulované formě, v tekuté formě 0,5-3 ml.hl-1. Požadované množství se rozmíchá v 10ti-násobném množství vody při teplotě 5-60 °C a při hodnotách pH vína 2,9-4,0 (html6, 2013).

33

3.4 ROZDĚLENÍ ČIŘIDEL PODLE PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ Před vstupem do Evropské unie, tedy před datem 1. května 2004, se výrobci a prodejci vína řídili podle zákona č. 115/1995 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících právních předpisů. Jeho účinnost byla platná do 28. května 2004, kdy byl tento zákon nahrazen novým zákonem č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství). Většina ustanovení tohoto zákona vychází z příslušných právních předpisů Evropské unie. Jak se píše v důvodové zprávě ze dne 5. listopadu 2003, že jednou z hlavních příčin vydání nového zákona v této oblasti bylo úsilí zohlednit evropskou legislativu v této otázce. Tento zákon pouze rozvíjí již dříve vydaná evropská nařízení, a to zejména: nařízení Rady (EHS) č. 822/87 o společné organizaci trhu s vínem, nařízení Rady (EHS) č. 823/87, kterým se stanoví zvláštní opatření vztahující se ke kvalitním vínům produkovaným v určených oblastech, nařízení Rady (EHS) č. 2392/86 k všeobecné regulaci značení a prezentace vína a hroznového moštu, nařízení Rady (EHS) č. 2332/92 o šumivých vínech vyrobených ve Společenství a především nařížení Rady (EHS) č. 1493/99 o společné organizaci trhu s vínem a dalších předpisů týkajících se vinohradnictví a vinařství, která jsou již v současnosti neplatná a nahrazena novějšími nařízeními (html4). Platí to i pro nařízení Rady (ES) č. 479/2008 ze dne 29. dubna 2008 o společné organizaci trhu s vínem, o změně nařízení (ES) č. 1493/1999, (ES) č. 1782/2003, (ES) č. 1290/2005 a (ES) č. 3/2008 a o zrušení nařízení (EHS) č. 2392/86 a (ES) č. 1493/1999, které bylo zrušeno od 1.8.2009. Jednotlivé části tohoto nařízení jsou nyní rozdělené do několika samostatných nařízení komise (ES). V zákoně č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů se v § 12 Enologické postupy a ošetřování produktu píše o postupech při použítí čiřicích preparátů při výrobě výrobků z révy vinné. Jedná se o odstavce 1,2,3,5,7,8 a 9, která nařizují použít pouze enologické postupy a ošetřování produktu přípustné podle platných nařízení Evropské unie, tohoto zákona a provádějícího právního předpisu. Pouze v odstavci 8 je zmínka, že se k pokusným účelům mohou na žádost inspektorátu Inspekce v Brně povolit i jiné enoliogické postupy nebo ošetření produktu, než enologické postupy a ošetřování uvedené v předpisech Evropské unie, tomto zákoně a prováděcím předpisu za podmínek stanovených předpisy Evropské komise. 34

V případě použití čiřidel do vína se musí výrobci vína řídit podle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 ze dne 10. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí a také podle nařízení Komise (ES) č. 579/2012 ze dne 29. června 2012 o změně nařízení (ES) č. 607/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o chráněná označení původu a zeměpisná označení, tradiční výrazy, označování a obchodní úpravu některých vinařských produktů. Konkrétně v nařízení Komise (ES) č. 606/2009 článek 3 Povolené enologické postupy a omezení pojednává o povolených enologických postupech a omezeních, která se použijí při výrobě a ošetření výrobků, na něž se vztahuje nařízení (ES) č. 479/2008, uvedené v čl. 29 odst. 1. Seznam všech povolených enologických postupů a omezení je součástí přílohy I A tohoto nařízení. Tabulka 2 zahrnuje pouze povolené enologické postupy týkající se čiření. V tabulce Povolená čiřidla platná pro státy Evropské unie podle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 se objevuje v části „Podmínky použití“ už vzpomínané nařízení (ES) č. 479/2008, ve kterém se přesně specifikují druhy výrobků révy vinné, pro které platí dané enologické postupy. V tomto případě se jedná o přílohu IV s názvem „ Druhy výrobků révy vinné.“

35

Tabulka 2: Povolená čiřidla platná pro státy Evropské unie podle nařízení Komise (ES) č. 606/2009

Enologický postup

Podmínky použití

1. Ošetření enologickým aktivním uhlím

Pouze pro mošt a mladé víno v procesu kvašení, Maximální množství 100 g.hl-1 suchého rektifikovaný moštový koncentrát a bílá vína.

2. Čiření jednou nebo několika z těchto enologických Podmínky použití pro betaglukanasu jsou stanoveny látek:

v dodatku 1

-

potravinářská želatina,

-

bílkoviny rostlinného původu z obilí nebo hrachu,

36

-

vyzina,

-

kasein a kaseináty draselné,

-

vaječný albumin,

-

bentonit,

-

oxid

křemičitý

ve

formě

Meze použití obohacování

gelu

koloidního roztoku, -

kaolín,

-

tanin,

-

pektolytické enzymy,

-

enzymatické přípravky z betaglukanasy

nebo

produktu.

Enologický postup

Podmínky použití

3. Užití polyvinylpolypyrrolidonu (PVPP)

Meze použití obohacování Maximální množství 80 g.hl-1.

4. Užití čerstvých, zdravých a nezředěných vinných Pro produkty definované v bodech 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, Množství kalů, které obsahují kvasinky pocházející z nedávné 9, 15 a 16 přílohy IV nařízení (ES) č. 479/2008

maximálně

5

%

objemu

ošetřeného produktu

vinifikace suchých vín do suchých vín 5. Ošetření: -

bílých

Pro částečně zkvašený hroznový mošt určený k přímé Maximální množství v případě fytátu a

růžových

vín

hexakyanoželeznatanem draselným, -

červených

vín

hexakyanoželeznatanem

draselným nebo fytátem vápenatým

lidské spotřebě v nezměněném stavu a produkty vápenatého je 8 g.hl-1. definované v bodech 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 a 16 přílohy IV nařízení (ES) č. 479/2008 v souladu s podmínkami stanovenými v dodatku 5.

37

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 579/2012 nabylo svou platnost od 1.7.2012. Svými změnami ovlivňuje použití některých bílkovinných čiřidel, jako je mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z vajec do vína vyprodukovaného z hroznů sklizených v roce 2012 a následně z dalších ročníků. Konkrétně se mění článek č. 51, Používání určitých horizontálních předpisů, které zavádí povinné značení údajů uvedených v příloze X části A tohoto nařízení. Vedle již stávajícího značení oxidu siřičitého je nově nutné označit údajem na etiketě takové víno, u kterého bylo při čiření použito čiřidlo na bázi mléčných produktů nebo vajec. Označení musí být provedeno následovně: výraz „vejce“, „vaječná bílkovina“, „výrobky z vajec“, „vaječný lysozym“ nebo „vaječný albumin“, obsahuje-li výrobek stopy vajec či výrobků z vajec, výraz „mléko“, „výrobky z mléka“, „mléčný kasein“ nebo „mléčná bílkovina“, obsahuje-li výrobek stopy mléka nebo mléčných výrobků. Uvedené údaje mohou být doplněny o jeden z piktogramů zobrazený v příloze X části B tohoto nařízení (Obrázek 1).

Obrázek 1: Piktogramy alergenů obsažených ve víně uvedených v příloze X části B nařízení Komise (EU) č. 579/2012.

Pokud uvedené čiřicí prostředky nebyly použity, anebo použity byly a rozborem dle metodiky OIV u nich byly prokázány hodnoty uvedených látek nižší než 0,025 g.hl-1, uvedené označení se nemusí na etiketě výrobku uvádět (html5, 2012). Hlavním důvodem proč se začalo s ošetřováním vína, konkrétně s čiřením, byl fakt, že se požadavek na vzhled a smyslové vnímání vína zakotvil i v zákoně. Přesněji o tom pojednává Vyhláška č. 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství. V § 4 Podrobnější požadavky na výrobu některých produktů a fyzikální, chemické a smyslové požadavky na jakost produktů je v odstavci 1 přesný seznam chorob a vad vína týkající se vzhledu, barvy vůně, chuti a perlení vín, v odstavcích 2, 3, 4 a 5 rozpis smyslových požadavků na jakost vína a v odstavci 6 rozpis fyzikálních a chemických požadavků na jakost vína. Podle smyslových požadavků na jakost vína je přesně definován

38

vzhled vína jako čirý s jiskrou, povolené odchylky jsou ojedinělé jasné krystalky vinného kamene. Většina enologických postupů pro čiření vína, která se běžně používají v České republice jsou také povolena v Evropské unii. Celkem jich je povoleno 15 (Tabulka 2), z toho nejvíce používaná čiřidla jsou uvedena v bodě 2 jako je bentonit, želatina, vyzina, vaječný albumin, PVPP atd.

39

4

VLASTNÍ POZOROVÁNÍ A KOMENTÁŘ

4.1 NABÍDKA ČIŘIDEL V ČR Čiřicí přípravky, které se používají v současnosti ve vinařstvích, jsou v nabídce prodejců rozděleny většinou podle základního prostředku, který daný přípravek obsahuje nebo jejich kombinace. Výběr preparátů je velký a každý rok přibývají noví výrobci ze zahraničí. Také po zavedení nového prováděcího nařízení Komise (EU) č. 579/2012, ohledně uvádění alergenů na etiketách vín, se u jednotlivých výrobců objevily nové čiřicí preparáty, které nahrazují mléčné kaseiny a vaječné albuminy. Nezanedbatelný nárůst nových produktů zaznamenaly přípravky z pektolitických enzymů a enzymatické přípravky z betaglukanásy. Rozsáhlý přehled čiřicích preparátů je detailně popsán v tabulce Přílohy č. 1. Popsáno jich je 192 druhů a jsou rozděleny podle základní složky čiřicího preparátu a poslední skupinu tvoří kombinované čiřicí preparáty složeny ze dvou a více základních složek. V současnosti jsou do ČR distribuovány čiřicí preparáty těchto devíti výrobců, kde 4 výrobci jsou z Itálie, 2 výrobci z Německa, 2 výrobci z Francie a 1 z Rakouska: DAL CIN GILDO S.p.A. Itálie, www.dalcin.com ESSECO Group S.R.L. Itálie, www.essecogroup.com, www.enartis.com AEB S.p.A. Itálie, www.aeb-group.com Enologica Vason S.p.A. Itálie, www.vason.com Erbslöh Geisenheim Německo, www.erbsloeh.com E. Begerow GmbH & Co. Německo, www.begerow.com Vulcascot Rakousko, www.vulcascot.at Laffort SA Francie, www.laffort.com LA LITTORALE S.A.S. Francie www.lalittorale.fr. Podle dostupných informací je zde uveden i seznam distributorů a prodejců čiřicích preparátů v ČR v roce 2014, celkem 8 distributorů a 12 prodejců. Pouze značka LAFFORT z Francie nemá v současnosti v ČR vlastního distributora. Distributoři: ZAN-AROMI spol. s r.o. –

produkty DAL CIN GILDO S.p.A.,

www.zanaromi.cz 40

BS vinařské potřeby s.r.o. – produkty Enartis od ESSECO S.R.L., www.vinarskepotreby.cz COMPO spol. s r.o. pro ČR – produkty AEB S.p.A. www.compo.cz Proneco, s.r.o. – produkty ERBSLÖH GEISENHEIM a LA LITTORALE www.proneco.cz O. K. SERVIS BioPro, s.r.o. – produkty ENOLOGICA VASON, www.biopro.cz LIPERA s.r.o. – produkty BEGEROW Product Line, www.lipera.cz Vulcascot s.r.o. – Vulcascot, www.vulcascot.at Vinařský ráj, Monos Technology, s.r.o. – produkty ERBSLÖH GEISENHEIM, www.vinarskyraj.cz Prodejci: Vinařský dům KOBERN s.r.o. (prodává výrobky od hlavních distributorů) – AEB,

Esseco,

ERBSLÖH,

ZAN-AROMI,

O.

K.

SERVIS

BioPro,

www.vinarskydum.cz BS vinařské potřeby s.r.o. - ERBSLÖH GEISENHEIM, AEB S.p.A., DAL CIN GILDO S.p.A:, Vulcascot, Agrokomp s.r.o. – ERBSLÖH GEISENHEIM, Vulcascot, www.agrocomp.sk VINOPOL Čejkovice – www.vinarskepotreby.vinopol.cz VINUM Znojmo, spol. s r.o., http://www.vinumznojmo.cz/ ZAN-AROMI spol. s r.o. – DAL CIN GILDO S.p.A., www.zanaromi.cz COMPO spol. s r.o. pro ČR – produkty AEB S.p.A. www.compo.cz Proneco,

s.r.o.

–

ERBSLÖH

GEISENHEIM,

LA

LITTORALE

www.proneco.cz O. K. SERVIS BioPro, s.r.o. – produkty ENOLOGICA VASON, www.biopro.cz LIPERA s.r.o. – produkty BEGEROW Product Line, www.lipera.cz Vulcascot s.r.o. – Vulcascot, www.vulcascot.at Vinařský ráj, Monos Technology, s.r.o. – produkty ERBSLÖH GEISENHEIM, www.vinarskyraj.cz

41

Ne všechny uvedené výrobky na stránkách výrobců jsou dostupné i u distributorů nebo prodejců v České republice. Je to pravděpodobně z důvodu, že o ně není v současnosti zájem. To vše se ale při převzetí stále nových poznatků ohledně ošetřování vína a samozřejmě i právním zásahem může změnit.

4.2 AKTUÁLNÍ POHLEDY NA VYUŽITÍ ČIŘIDEL VE VINAŘSKÉ TECHNOLOGII Co nového přináší čiření pro samotné víno a také pro vinaře? Je čiření součástí školení vína pouze u moderního progresivního vinaře nebo i u vinaře uznávajícího klasické historické přístupy? Je čiření opravdu nutnost anebo další z požadavků dnešní doby, kdy konzument požaduje všechno sterilnější, barevnější, voňavější, jednoduše bez chybičky krásy? To jsou otázky, které si může klást každý vinař, který se pouští po sklizni hroznů do výroby vína. V minulosti Římané pili víno z hliněných nádob a neviděli barvu ani vzhled vína. Určitě nebylo vždy dokonalé, ale každé si našlo toho svého milovníka. Dnes se pro uložení vína používají skleněné láhve a ty nutí vinaře produkovat dokonalá vína. Ale je to opravdu víno, které je ještě pořád propagované jako zdroj zdraví prospěšných látek, jako jsou přírodní minerály, proteiny, cukry a kyseliny? Když víno projde celým, dnes už téměř plně mechanizovaným procesem, zjistíme, že na každý jeden technologický krok máme několik druhů vinohradnické mechanizace, různou techniku ve vinařské praxi a množství přípravků a prostředků, kterými vínu pomáháme být dokonalým. V současnosti je na trhu velké množství čiřicích preparátů, které všechny splňují právní požadavky v ČR a také požadavky Evropské unie. Nemoc šílených krav (bovine spongiform encephalopathy BSE) a její možný přenos na lidský organismus nastartoval množství zákazů a restrikcí v mnoha státech Evropské unie. V případě čiřicích výrobků ze zvířat dochází k jejich omezení při použití ve víně. Legislativa Evropské unie úplně zakázala použití masokostní moučky a albuminu z krve zvířat. Vaječný a mléčný albumin jsou stále povoleny, ale od roku 2012 se musí jejich použití ve víně označovat na etiketě láhve, protože patří společně s oxidem siřičitým do skupiny alergenů. Použití želatiny se také změnilo, ale i tak patří k nejvíce používaným čiřidlům a také k nejúčinnějším. Což potvrzují i výsledky průzkumu o použití čiřidel pro výrobu vína v ČR. Již několik let je snaha vytvořit účinná čiřidla s obsahem rostlinných proteinů vhodné pro konzumenty s alergií na živočišné bílkoviny (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 42

To ale naopak nemusí být vhodné pro další skupinu konzumentů, která je alergická na pšeničný lepek. V současnosti je použití rostlinných proteinů podle Evropské legislativy povolené a jeho uvedení na etiketě není ošetřeno žádnou vyhláškou. Protože mne zajímalo, jaký je současný stav použití čiřicích preparátů v České republice, tak jsem na základě zadaného tématu bakalářské práce oslovila vinaře a vinařské podniky na území České a Slovenské republiky. Prostřednictvím dotazníku jsem oslovila celkem 893 vinaře a vinařských podniků. Dotazník byl ve formě papírové nebo elektronické (Příloha 2). Z celkového počtu dotázaných odpovědělo 12 % a z toho 19 % bylo ze Slovenska. První otázka směřovala na velikost produkce jednotlivých vinařů. Z celkového počtu jich je 44 % producentů s produkcí do 20 000 l za rok, 31 % producentů s produkcí vína od 20 000-100 000 l za rok a 25 % producentů s produkcí vína nad 100 000 l za rok (Obrázek 2).

Obrázek 2: Rozdělení producentů vína podle velikosti produkce

Další dotaz směřoval k tomu, za jakým účelem používají vinaři čiřidla. Dotazovaní mohli označit více odpovědí současně.Výsledky dotazu jsou znázorněny na obrázku (Obrázek 3).

43

Obrázek 3: Účel použití čiřidel podle dotazníku

Nejvíce dotazovaných, 93 %, označilo jako nejčastější účel použití čiřidel odstranění termolabilních bílkovin, pak následovalo snížení polyfenolů 45 %, redukce hořkosti 36 %, odstranění oxidovaných nebo oxidovatelných sloučenin 28 %, redukce svíravosti 23 %, stabilizace koloidů 15, stabilizace barvy 7 %, odstranění kovů 3 %. Podle výsledků z průzkumu je zajímavý pohled na procentuální rozdělení vinařů, kteří čiří mošt nebo víno naproti vinařům, kteří mošt ani víno nečiří. V případě moštu je to více než polovina vinařů, celkem 68 %, kteří přistoupili k úpravě již na začátku technologického postupu výroby vína. 32 % vinařů mošt nečiří. V další fázi technologického postupu výroby vína (po dokvašení, biologickém odbourání kyselin a prvním stáčení vína z kalů) přistoupí k čiření vína až 92 % vinařů a pouze 8 % ze všech vinařů víno nečiří (Obrázek 4).

Obrázek 4: Čiření moštu a vína u jednotlivých vinařů

44

Současně je zajímavé porovnání, kolik vinařů čiří současně mošt i víno. Podle průzkumu čiří mošt i víno až 65 % dotázaných, 30 % čiří mošt nebo víno a jenom 5 % nečiří mošt ani víno (Obrázek 5).

Obrázek 5: Procentuální zastoupení vinařů, kterí čiří mošt i víno, čiří mošt nebo víno a nečiří mošt ani víno

Obrázek 6: Použití bílkovinných čiřidel na bázi vyziny, želatiny, kaseinu, albuminu

45

Jak je vidět z obrázku (Obrázek 6), nejvíc z bílkovinných čiřidel se používají čiřidla na bázi želatiny 56 %, pak následuje použití čiřidel na bázi vyziny 37 %, kaseinu 25 % a nakonec albuminu 14 %. Zbytek dotázaných, tedy 25 % nepoužívá vůbec bílkovinná čiřidla. Z celkového počtu dotázaných, celkem 84 % používá bílkovinná čiřidla a 16 % nepoužívá žádná bílkovinná čiřidla.

Obrázek 7: Procentuální zastoupení vinařů čiřicích mošt, bílá a červená vína bentonitem

Až 90 % vinařů používá bentonit k čiření bílého vína a pouze 10 % vinařů ho nepoužívá k čiření bílého vína. Naopak u červeného vína 80 % vinařů nečiří červené víno bentonitem, pouze 20 % dotázaných čiří. V případě moštu je rozdělení téměř na polovinu, 52 % čiří mošt bentonitem a 48 % nečiří (Obrázek 7). Současně můžeme napsat, že z 68 % dotázaných, kteří čiří mošt čiřicím preparátem (Obrázek 4), používá 52 % vinařů k čiření moštu bentonit. A také u bílého vína můžeme konstatovat, že z 92 % vinařů (Obrázek 4), kteří čiří víno čiřicím preparátem, až 90 % vinařů používá na čiření bílého vína bentonit.

46

Obrázek 8: Procentuální zastoupení vinařů čiřicích mošt vybranými čiřidly

Obrázek 8 zobrazuje rozdělení vinařů, kteří čiří mošt podle vybraných čiřidel následovně: nejvíc dotázaných používá pro čiření moštu bentonit 43 %, pak je velice oblíbená želatina 29 % a jako další dotazovaní označili kombinované přípravky 24 %. S menším využitím při čiření zůstávají PVPP 4 % a kyselina křemičitá 3 %. Naproti tomu enzymatické preparáty jsou mezi vinaři ve větší oblibě, používá jich celkem 7 % Samostatná skupina je vyčleněna pro různá čiřidla, které dotazovaní v dotazníku přesněji nedefinovali.

Obrázek 9: Procentuální zastoupení vinařů čiřicích víno vybranými čiřidly

Na stejnou otázku odpovídali dotazovaní i v případě výroby vína. A u vína je rozdíl v použití jednotlivých čiřicích preparátů viditelnější. Ze všech dotazovaných, kteří uvedli, že čiří víno, používá k čiření vína až 71 % bentonit. Použití ostatních čiřicích preparátů je pak 47

téměř na stejné úrovni, želatina 14 %, křemičitý sol a kombinované preparáty po 13 %, PVPP pouhé 4 %. Pokud vinaři v dotazníku neuvedli bázi čiřicího prostředku, byli automaticky zařazeni do skupiny různé, kam připadlo celých 10 % odpovědí (Obrázek 9). Rozsah použití rostlinných bílkovinných čiřidel se nepodařilo z průzkumu přesně definovat, protože nikdo z dotazovaných tuto skupinu čiřidel neoznačil. Můžeme pouze předpokládat, že ve skupině různá čiřidla u moštu (Obrázek 8) a vína (Obrázek 9) jsou obsažena i rostlinná bílkovinná čiřidla. Jejich použití, ale číselně nepřesahuje hodnoty použití ostatních čiřidel. Takže lze konstatovat, že jejich využití mezi vinaři je minimální. Z celého průzkumu vyplývá, že čiření je mezi vinaři populární a stává se běžnou součástí technologického postupu výroby vína. Dokazují to i čísla, čiření moštu provádí 68 % dotázaných a čiření vína až 92 % dotázaných (Obrázek 4). Najdou se i takoví vinaři, kteří svá vína nečiří, aby zachovali ve vínu co nejvíce jeho přirozených látkových složek, širší chuť a vůni vína. Tento přístup je snadněji dosažitelný u červených vín, která jsou přirozeně bohatá na třísloviny a nechávají se ležet v dřevěných sudech (Balík, 2012). Zákalotvorné částice mají delší čas na přirozenou sedimentaci, a tím pádem není taková nutnost použití čiřicího preparátu. Pro potvrzení této myšlenky můžeme použít výsledky průzkumu (Obrázek 7), kde je jasně vidět, že čiření červeného vína neprovádí celkem 80 % ze všech dotázaných a jenom 20 % čiří červená vína. Předpokládám, že u vinařů jde hlavně o dlouholeté zkušenosti s výrobou vína, kde si mohli vyzkoušet různé přístupy ke školení vína. Samozřejmě nemusí jít pouze o červená vína. V současnosti všechny známé alergie, vedlejší účinky jednotlivých látek použitých do potravin, nápojů, léků atd. nás nutí zamyslet se nad tím, co je opravdu nutností a co je pouze tlakem společnosti mít velké množství bezchybných produktů i za cenu použití těchto zlepšujících látek. Jejich některé dnes skryté účinky se mohou projevit třeba až za několik let i s vědomím, že nebudou s uvedenou nemocí spojeny. Chci poukázat na možné vedlejší účinky použití rostlinných proteinů na skupinu lidí s alergií na lepek. Pravděpodobně výsledky výzkumu vína na množství reziduí z uvedeného produktu, neprokázaly vyšší hodnoty, které by mohly být teoretickou hrozbou. Proto se zatím jejich použití nemusí uvádět na etiketě láhve vína.

48

Proto je na místě se zeptat: „Požadujeme pro sebe spíše kvalitu nebo kvantitu?“ V současné době jsou ale všechny látky použité do vína přísně kontrolovány, či již jejich množství při daném zákroku nebo jejich rezidua v produktu po provedení zásahu. A v budoucnu je možné předpokládat, že v případě, že by se objevil prostřednictvím výzkumu nebo dlouholetého používání jakýkoliv negativní účinek na člověka, můžeme očekávat další právní opatření nejenom na úrovni ČR, ale na Evropské i celosvětové úrovni.

49

5

ZÁVĚR

Cílem bakalářské práce bylo zhodnotit současný pohled na proces čiření ve vinařské technologii a způsoby použití čiřicích prostředků. Dále popsat povolená čiřidla podle právních předpisů a zhodnotit nabídku čiřidel na tuzemském trhu včetně jejich aplikace. Proces čiření vína je zaměřen na zlepšení čirosti vína nebo moštu a jejich organoleptických vlastností. Některé fyzikální metody jako např. odstřeďování a filtrování, mohou být použity k vyčištění moštu či vína, zatímco čiřicí prostředky se nejčastěji využívají k redukci nebo odstranění nežádoucích sloučenin, které jsou zodpovědné za nestabilitu vína, nebo také k řešení chuťové nerovnováhy vína. Čiření je proto rozhodujícím krokem ve výrobě všech druhů vín. Ve víně se nachází rozpuštěné látky, koloidní disperze, které se neusazují, avšak podléhají nevratnému srážení zráním vína, teplotními změnami, změnami pH a změnami ve složení některých látek ovlivňujících tvorbu sraženin. Při použití čiřicích preparátů se využívá především náboj koloidních částic. Při volbě čiřidla je proto důležité předběžnou zkouškou zjistit, který náboj ve víně převládá a podle toho vybrat čiřicí preparát s opačným nábojem, aby nastala flokulace kalových částic a následně vyčištění vína. V současnosti je podle právních předpisů platných nejenom pro ČR, ale celou Evropskou unii, povoleno 15 čiřidel, z toho 6 s kladným nábojem a 7 se záporným nábojem. Podle průzkumu se pro čiření moštu a vína v ČR a SR nejvíce využívá bentonit, želatina, kombinované přípravky, enzymy a PVPP. Je zajímavé, že i po tak náročné historii (nemoce šílených krav, alergie) patří želatina mezi nejvíce používané čiřicí prostředky. V nabídce výrobců je zaznamenaných 192 různých druhů čiřicích preparátů rozdělených podle použití základní báze. Podle dostupných informací jsou v ČR nabízeny produkty od devíti výrobců v rámci EU. Z celého průzkumu také vyplývá, že čiření je mezi vinaři populární a je běžnou součástí technologického postupu výroby vína. Dokazují to i čísla, čiření moštu provádí 68% dotázaných a čiření vína až 92 % dotázaných.

50

6

SOUHRN

Čiřidla ve vinařské technologii Bakalářská práce byla vypracována na Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě v Lednici, Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů v letech 20132014. Práce hodnotí současný pohled na proces čiření ve vinařské technologii a způsoby použití čiřicích prostředků v moštu a víně. Dále práce popisuje povolená čiřidla podle právních předpisů v ČR a Evropské unii. Součástí práce je zhodnocení nabídky čiřidel na tuzemském trhu včetně jejich aplikace. Pro objektivní zhodnocení použití čiřicích preparátů a jejich nabídky, byl proveden průzkum mezi vinaři. Z výsledků průzkumu je možné zhodnotit, která čiřidla jsou nejvíce používaná pro ošetření vína a moštu. Výsledky reálně potvrzují, že čiření má svoje místo v technologickém procesu výroby vína. Klíčová slova: čiření, čiřidla, koloidy, bílkovinový zákal, právní předpisy, nabídka čiřidel

6

RESUME

Fining agents in wine technology This thesis was drawn up at Mendel University in Brno, Faculty of Horticulture in Lednice, Institute od Post-Harvest Technology of Horticultural Products in 2013-2014. The work assesses the current view of fininf process in wine technology and methods of using fining agents in must and wine. It also describes the fining agents permitted under the laws of Czech Republic and the European Union. The thesis includes an evaluation of the offer of fining agents in the domestic market, including their applications. For and objective evaluation of the use of fining agents and their supply, a survey was conducted among winemakers in th Czech Republic and Slovakia.The results of the survey is to assess which fining agents are most commonly used in the treatment of wine and must. The results actually confirm that fining has its place in the process of wine technology. Key words: fining, fining agents, colloids, protein haze, legislation, fining agents offer list

51

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ANONYM I. Rostlinné proteiny: nová schválená technologie čiření moštů a vín. Vinařský obzor, 2007, roč. 100, č. 9, s. 427. ANONYM II. Použití rostlinných bílkovin na čiření moštů a vín určených pro výrobu šumivého vína. Vinařský obzor, 2003, roč. 96, č. 5, s. 223. BALÍK, J. Téma měsíce - Čiření vína. Vinařský obzor, 2012, roč. 105, č. 1, s. 30-33. BARTOVSKÁ, L., ŠIŠKOVÁ, M. Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav. 5th ed. Praha: VŠCHT Praha, 2005. ISBN 80-7080-579-X. BURG, P., ZEMÁNEK, P. Technika pro vinařství. 1.vyd., Brno, Mendelova univerzita, 2013. 148 s. ISBN 978-80-7375-910-0. FARKAŠ, J. Biotechnológia vína. 2. vydání, 1983, Bratislava: ALFA, vydavateľstvo technickej a ekonomickej literatúry. 984 s. MDT 663.2. GAMBUTI, A., RINALDI, A., MOIO, L.. Use of patatin, a protein extracted from potato, as alternative to animal proteins in fining of red wine. European Food Research and Technology, Volume 235, Issue 4, pp 753-765. JACKSON, S. R. Wine Science. Principles and applications. 3rd edition. Elsevier Inc. UK. 2008. 769p, pp 435-436. ISBN 978-0-12-373646-8. KRAUS, V., HUBÁČEK, V., ACKERMANN, P. Rukověť vinaře. 3. vyd. Praha: Nakladatelství Brázda, 2010, 268s. ISBN 978-80-209-0378-5. KOVÁČ, J., GAVORNÍK, A., KAŠA, A., ŠŤASTNÝ, J. Spracovanie hrozna. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1990, 404s. ISBN 80-07-00313-4. LAGUNE, L., GLORIES, Y. Etude des gélatines oenologiques et des mécanismes du collage dans les vins rouges = Study of oenologic gelatins and fining mechanisms in red wines. Université de Bourdeaux 2, France. Thése nouveau doctorat. 1994. 168p. LAHO, L., MINÁRIK, E., NAVARA, A. Vinárstvo chémia, mikrobiológia a analytika vína. Prvé vydanie. Bratislava: Príroda, 1970. Rastlinná výroba.

52

MARCHAL, R., JEANDET, P. Use of Enological Additives for Colloid and Tartrate Salt Stabilization in White Wines and for Improvement of Sparkling Wine Foaming Properties. MORENO-ARRIBAS, M., POLO, M. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, s. 127-158. ISBN 978-0-387-74118-5. PÁTEK, J. Ošetřování mladých vín 1999. Vinařský obzor, 1999, roč. 92, č. 11, s. 345. PAVLOUŠEK, P. Výroba vína u malovinařů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 96 s. ISBN 80-2471247-4. PAVLOUŠEK, P.: Výroba vína u malovinařů. 2. aktualizované a rozšířené vydání. Praha: Grada publishing, 2010, 120s. ISBN 978-80-247-3487-3. RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A., DUBOURDIEU, D. Handbook of enology, Volume 2: The chemistry of wine stabilization and treatments, 2nd edition. John Wiley & Sons, Ltd., 2006. ISBN 0-470-01037-1. SOTOLÁŘ, R. Vinařství raného středověku. Osobní sdělení, 2014. STEIDL, R. Sklepní hospodářství. 2., aktualiz. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010, 309 s. ISBN 978-80-903201-9-2. ŠVEJCAR, V. Vinařství – školení a lahvování vína. První vydání. V edičním středisku VŠZ v Brně. Vyośoká škola zemědělská v Brně, 1989. 55-913-89. VEVERKA, J. Předfiltrační příprava vína. Vinařský obzor, 2002, roč. 95, č. 7-8, s. 365-366. ISSN 1212-7884. VOGT, E. Die Ausfällung von Eiweissstoffen bei der Klärung der Weine mit Kaliumferrozynad. Weinbau und Kellerwirtschaft. Freiburg, 1931, 10, č. 5 a 6. WILLIAMS, P. A., PHILLIPS, G. O., Handbook of hydrocolloids. Second edition. Woodhead Publishing Limited nad CRC Press, 2009, 902p., pp. 252-273. ISBN 978-1-84569587-3 ZOECKLEIN, B. W. Protein fining agents for wines and juices. Virginia Cooperative Extension. 1988, Publication No. 463-012.

53

Právní předpisy Nařízení komise (ES) č. 606/2009 ze dne 10. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k anřízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí. Předpis č. 4/2008 Sb. Vyhláška, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extračních rozpouštědel při výrobě potravin. Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 579/2012 ze dne 29. června 2012 o změně nařízení (ES) č. 607/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o chráněná označení původu a zeměpisná označení, tradiční výrazy, označování a obchodní úpravu některých vinařských produktů. Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů.

Internetové zdroje html1: Emulgátory [online]. Občanské sdružení Zdravá potravina. Datum aktualizace: 2010. [Cit. 2013-07-06]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E353 html2: MÍŠA, D. Čiření vín. Wine: Reva [online]. ©1998-2014, 2014. [Cit. 2014-02-19]. Dostupné z: http://wine.cz/reva/vo7.htm html3: ROTTER, B. Fining. In: Brsquared: Improwed Winemaking. Advanced Theory. Practical Solutions and Opinion [online]. ©2001-2008 [cit. 2014-04-04]. Dostupné z: http://www.brsquared.org/wine/Articles/fining.htm html4: ADÁMEK, P. Vinařský zákon. In: Wikipedia [online]. 2006, 02.03.2014, 08:38 [cit. 2014-04-03].

Dostupné

z:

http://cs.wikipedia.org/wiki/Vina%C5%99sk%C3%BD_z%C3%A1kon html5: Povinné značení alergenů – NK 579-2012. In: Svaz vinařú České republiky. [online]. 2012 [Cit. 2014-04-03]. Dostupné z: http://www.svcr.cz/povinne-znaceni-alergenu-nk579-2012 html6: SCHAEFFER, A. Laffort. L’Oenologie par nature. In: Laffort [online]. 2013, [cit. 2014-04-03]. Dostupné z: http://www.laffort.com/en/products/enzymes 54

html7: MÍŠA, D. Enzymatické preparáty ve vinařství. Wine: Reva [online]. ©1998-2014, 2014. [Cit. 2014-04-03]. Dostupné z: http://www.wine.cz/reva/vo6.htm html8: AEB Group [online]. Datum aktualizace: 2014, [cit. 2014-04-06]. Dostupné z: http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=75569 html9: SOVANET. Vinařské potřeby [online]. ©2012, Datum aktualizace: 2014, [cit. 201404-06]. Dostupné z: http://www.vinarskepotreby.cz/preparaty/ html10: Přípravky na ošetření vína. In: Compo [online]. Datum aktualizace: 2014, [cit. 201404-06]. Dostupné z: http://www.compo.cz/kategorie/6/pripravky-na-osetreni-vina html11: ZAN-AROMI s.r.o. Vinařské potřeby ZAN-AROMI s.r.o. In: vino.eshop12, ©2014, 2014, [cit. 2014-04-06]. Dostupné z: http://vino.eshop12.cz/kategorie/49-vinarskepotreby html12: Proneco s.r.o. Preparáty ERBSLÖH. In: Proneco, ©2010, [cit. 2014-04-06]. Dostupné z: http://www.proneco.cz/produkty/preparaty html13: Vinařský dům Kopeček. Přípravkyn na ošetření vín. In: Vinařský dům, ©2011, [cit. 2014-04-06]. Dostupné z: http://www.vinarskydum.cz/e-shop/pripravky-na-osetrenivin.html html14: Vulcascot. Produkty vlastní značky. Víno. In: Vulcascot, Datum aktualizace: 201205-11

09:25:26,

[cit.

2014-04-06].

Dostupné

z:

http://www.vulcascot.at/content/62/0/cz_wein_eigenmarken.htm html15: PUXDesign. Vinařské potřeby. Katalog. Přípravky. In: Vinařský ráj, ©2013, [cit. 2014-04-06].

Dostupné

z:

http://www.vinarskyraj.cz/katalog/pripravky-a-merici-

pomucky html16: O.K. SERVIS BioPro. Ingredience. Vinařský průmysl. In: BioPro, [cit. 2014-04-06]. Dostupné z: http://www.biopro.cz/Ingredience/Vinarsky-prumysl/

55

8

PŘÍLOHY Příloha č. 1: Nabídka čiřicích preparátů v ČR v roce 2014 Příloha č. 2: Dotazník tištěná verze

56