Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

VYUŽITÍ ŠROUBOVACÍCH UZÁVĚRŮ PRO ADJUSTACI VÍN Z ČESKÉ REPUBLIKY Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracoval

Ing. Jan Stávek, Ph.D.

Jan Sekanina

Lednice 2012

Mendelova univerzita v Brně Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

Zahradnická fakulta 2011/2012

ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Autor práce: Studijní program: Obor: Název tématu:

Jan Sekanina Zahradnické inženýrství Vinohradnictví a vinařství

Využití šroubovacích uzávěrů pro adjustaci vín z České republiky

Rozsah práce:

30 stran textu, 3-8 tabulek případně grafy.

Zásady pro vypracování: 1. Prostudujte odbornou a vědeckou literaturu pojednávající o tématu práce. Zaměřte se především na zahraniční technologické časopisy oblastí, kde je používání šroubovacích uzávěrů na adjustaci vín běžnou praxí (Rakousko, Nový Zéland). 2. Zaměřte se na porovnání vlivu uzávěru na senzorické vlastnosti a životnost vín. Navrhněte, která vína jsou vhodnější pro skladování pod šroubovacím uzávěrem. 3. Ze získaných výsledků vyhodnoťte závěr pro vinařskou praxi. Seznam odborné literatury: 1. STEIDL, R. Sklepní hospodářství. Valtice: Národní salon vín, 2002. ISBN 80-903201-0-4. STEIDL, R. Po cestách ke špičkovému vínu. 1. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010. 2. 64 s. ISBN 978-80-903201-8-5. 3. Vinařský obzor. ISSN 1212-7884. 4. Der Winzer : das Fachblatt des oesterreichischen Weinbaues. ISSN 0043-5953. Jan Sekanina Autor práce

Ing. Jan Stávek, Ph.D. Vedoucí práce

doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. Vedoucí ústavu

doc. Ing. Petr Kučera, Ph.D. Děkan ZF MENDELU

2

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Využití šroubovacích uzávěrů pro adjustaci vín z České republiky vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne 9.5.2012 Podpis diplomanta………………………

3

Děkuji vedoucímu své bakalářské práce Ing. Janu Stávkovi, Ph.D. za jeho odbornou pomoc, rady a trpělivost při vypracování této práce.

4

Obsah: 1. Úvod 2. Cíl práce 3. Obsah 3.1 Historie vinných zátek 3.2 Typy uzávěrů používané v současnosti 3.2.1 Korkové zátky 3.2.2 Plastové zátky 3.2.3 Šroubovací uzávěry 3.2.4 ZORK 3.2.5 Skleněné zátky 3.2.6 Korunkové uzávěry 3.3 Porovnání uzávěrů v rámci vinařského výzkumu 3.4 Styly vín v České republice 4. Souhrn 5. Závěr 6. Abstrakt 7. Literatura 8. Příloha

5

1. Úvod Touha lidí žít lépe a schopnost myslet posunuje naši životní úroveň stále kupředu, i v oblasti vinařství a gastronomie, se kterou je víno neodmyslitelně spjato, je tento trend patrný. Šroubovací uzávěry jsou v oblasti potravinářství používány od padesátých let minulého století a od let sedmdesátých jsou novým alternativním způsobem zátkování lahví vín, přičemž velký rozvoj zaznamenaly až začátkem jedenadvacátého století. Ke kvalitnímu zboží patří také adekvátní obal, takže skvělé víno by mělo být ve vkusné adjustáži. K tomu patří elegantní láhev, výstižná etiketa a kvalitní uzávěr, který je vstupní bránou dělící nás od obsahu. Konkurence v uzavírání lahví se postupně s novými materiály a technologiemi rozšiřuje. A právě uzávěry lahví vín, konkrétně šroubovací, jsou tématem této práce. Kolébkou použití šroubovacích uzávěrů jsou Austrálie a Nový Zéland, proto zde jsou nejbohatší zkušenosti s použitím ve vztahu ke konkrétním vínům. Vědecké práce však vznikají i v dalších zemích, kde zdánlivě nejeví trh zájem o vína s touto adjustáží. I u nás se začala adjustovat vína pod šroubovací uzávěr, příkladem, našim vinařům je sousední Rakousko kde již zhruba 75% vín je pod šroubovacím uzávěrem.

6

2. Cíl práce Cílem této práce je vyhodnotit vhodnost užití šroubovacích uzávěrů v adjustáži vín z Moravy a z Čech. Proto je nutné zhodnotit tyto zátky i jejich konkurenci, z různých úhlů pohledu. Surovina, výroba, vlastnosti, dosavadní zkušenosti, názory zákazníků, to jsou témata, kterým je třeba se věnovat. Dále porovnat výsledky studií, které se zabývají srovnáním vlastností. A zároveň nastínit styl vín, která přijdou nalahvovat.

7

3. Obsah práce 3.1 Historie vinných zátek Vinné zátky v historii sloužily k uzavření nádob, ve kterých se víno skladovalo nebo přepravovalo a jejich hlavním účelem bylo zamezit styk vína a kyslíku, který způsobuje oxidaci vín. Použité materiály se měnily dle aktuální dostupnosti a technické vyspělosti tehdejších společností. První zmínky o uzavírání nádob s vínem jsou spojeny s amforami, ve kterých víno a olivový olej skladovali Řekové a obyvatelé starověkého Egypta. Původně víno před oxidací chránila vrstva olivového oleje, která plavala na hladině vína. Později namísto oleje bylo hrdlo zaslepeno borovou smolou. (Robinson, 1994) S tímto „typem“ ochrany vína před oxidací jsem se setkal ještě v této době při návštěvě Chorvatska, kde majitel penzionu „po domácku“ vyráběl víno „tak jak ho to učili předkové“, víno bylo uchováváno v betonové nádrži a hladinu vína chránila vrstva olivového oleje. Senzoricky toto víno bylo zcela ovlivněné aromatickými látkami, které přešli do vína z tohoto „tekutého víka“. Dalším typem uzávěru, který se v dobách starověku využíval, byl dřevěný kolík omotaný konopím, které sloužilo jako „těsnění“ mezi stěnou nádoby, která měla často nepravidelné hrdlo, a kolíkem. (Robinson, 1994) Dnes již pravděpodobně nenarazíme na vinaře, který užívá takové zátky k utěsnění dubového sudu, ale ještě koncem minulého století člověk takto uzavřené sudy mohl vidět u starších malovinařů. Marin a Durham, (2007) uvádí první použití korku jako zátky z doby kolem roku 600 př. Kr. v Toskánsku, další pak písemně doložené zprávy jsou z doby 500 př. Kr. ve starověkém Řecku, kde byl tento použit jako zátka džbánu nebo konve (Robinson, 1994). Římský autor Cato uvádí utěsnění skleněných nádob, ve kterých ještě neskončilo kvašení korkem a následně smolou, to píše ve 2. století po Kr. Později zmínky o korku jakožto materiálu k zátkování mizí, pravděpodobně proto, že hlavní produkční oblastí je Iberský poloostrov, který v 8. století obsadili Maurové. Zároveň však ustávalo použití hliněných amfor a rozšířily se od Keltů dřevěné sudy jako nádoby k výrobě, uchování a transportu vín. Tady se dobře uplatnila dřevěná zátka obalená kusem tkaniny jako 8

vzduchotěsný uzávěr, občas ještě v kombinaci s roztaveným včelím voskem, který zabezpečil víno na delší dobu (Robinson, 1994). Však také v tehdejších dobách bývalo tradiční servírovat víno jako rozlévané přímo ze sudů. Přestože na Iberském poloostrově v 15. století skončila reconquista, (znovudobytí, získání nadvlády křesťany a vyhnání Maurů) korek na masivní rozšíření čekal až do 17. století kdy došlo k rozvoji ve výrobě skleněných lahví, pro které byl korek ideálním partnerem. Roku 1670 se připomíná užití této kombinace legendárním Dom Perignonem, velkým inovátorem na poli vinařství a obzvláště šumivých vín, který použil korkovou zátku k utěsnění skleněné láhve, v podobě jakou známe dnes a odstartoval tím pomyslně rozvoj korkařského průmyslu. V jeho případě šlo o zazátkování šumivého vína, takže navíc přibyl ještě provázek, který držel zátku v láhvi s přetlakem. Často se využívalo k vylepšení vlastností korku zatavením zakorkovaného hrdla lahve voskem u tichých vín. (Barker, 2004) S rozvojem skleněných lahví přišel i pokus o skleněné uzávěry na závit, ale po nezdarech, které provázely užití, se od nich upustilo. Podmínkou je přesnost, a proto byly uzávěry drahé, což vedlo k neschopnosti prorazit. Velkým konkurentem v té době byly právě korkové zátky, které nebyly zcela zalahvovány zároveň s hrdlem, což je běžné dnes, nýbrž část korku přesahovala okraj hrdla a tudíž se daly bez obtíží vytáhnout. Koncem 17. století s vývojem spirálové vývrtky umožňoval korek úplně zasunout do hrdla láhve. V 18. Století pak vývoj formy na láhve tvaru válce umožnil uložení lahví naležato což je užíváno dodnes. Nárůst plochy vinohradů, následný nárůst výroby a spotřeby vín vytvořil tlak na pěstitele korkových dubů a výrobce uzávěrů z kůry těchto stromů. Nedostatek této suroviny pak způsobil hledání alternativ k uzavírání lahví. Šroubovací uzávěry jsou užívány v nápojovém průmyslu již od 30-tých let minulého století, (Konečný, 2004) do světa vína však pronikly až začátkem 70-tých let po pokusech ve Francii (Gala, 2010) se k největšímu rozšíření užíváni dostalo v Austrálii, které se stalo průkopníkem a v dnešní době se zde lahvuje pod šroubovací uzávěr přes 90% lahví.

9

Alternativou, která je používána ve vinařství jsou korunkové uzávěry, které zaujímají místo v segmentu levnějších rychloobrátkových vín, tento způsob je rozšířen v sousedním Rakousku. Částečně se s nimi počítalo i u nás ve druhé polovině dvacátého století. Za tímto účelem se vyráběly láhve s ústím, které šlo uzavírat jak zmiňovaným korunkovým uzávěrem, tak i zátkou korkovou. Jedná se o láhve normované v rámci RVHP (Rada vzájemné hospodářské pomoci), které na rozdíl od předpisů ES mají menší objem a užší ústí. (Steidl, 2002) S rozvojem plastických hmot se samozřejmě zkoumaly možnosti jak tento materiál využít k uzavírání lahví. Před napodobeninami korkových uzávěrů se v polovině sedmdesátých let objevily na našem trhu umělohmotné záklopky od firmy Gumotex Břeclav s.p., které znovu pokrývaly hlavně segment levnějších vín lahvovaných v litrových lahvích. Vžil se pro ně název zátkozáklopky, protože řešily dva problémy a to do vína se neprášilo a za jistých podmínek bylo oxidaci také zabráněno. Nepříliš vkusný uzávěr se používal hlavně pro výhodnou cenu a dostupnost výrobku (Otáhal, 2010) S výzkumem a následně zavedením nových materiálů je nyní na trhu celá škála plastových uzávěrů, od zátek, které vzhledově připomínají korek po nejnovější výkřiky v lahvovacích technologiích v podobě zátky Zork, která je kombinací převlečného uzávěru s trhacím páskem a zátky zapadající do hrdla lahve. Upravena je pro otevírání bez pomůcek a zvukový efekt, který doprovází odstranění tohoto uzávěru, připomíná méně šetrné otevření láhve zazátkované korkovým uzávěrem.(ZORK, 2012) Dalším typem uzávěru, který přišel na scénu pro použití v adjustáži vín je tzv. Vinolock. Tento je skleněnou zátkou a těsnící funkci zde vykonává silikonový kroužek. Opět se jedná o zátku, která nám umožňuje otevřít láhev bez pomůcky. Je nutno dodat že je dobře přijímán veřejností i sommeliéry lépe než třeba plastová zátka nebo i šroubovací uzávěr. (Špalek, 2010)

10

3.2. Typy uzávěrů používané v současnosti Nyní se nacházíme v době velkého rozvoje vinařství v rámci České republiky, které co se týká vinařských technologií, byla zaostalá po roku 1989. Z tohoto úhlu pohledu se na našem trhu vyskytla celá řada novinek. Navíc pohled na výběr vhodného typu uzávěru vína nesouvisí už jen se zabráněním styku vína se vzduchem, tak jako v dřívějších dobách, ale na výběr zátky se dnes díváme z více stran. Nabídka uzávěrů v dnešní době je bohatá. Sestává se z materiálů přírodní podstaty a materiálů umělých. Přírodním materiálem stále nejhojněji využívaným je korek. Korkové zátky jsou v nabídce v několika variantách. Přírodní korek z jednoho kusu, aglomerovaný neboli lisovaný korek, který se dál dá rozdělit na lisovaný s dvojploškovou přírodní vrstvou, tzv. „Twin Top“ a lisovaný lepený korek, který se ještě může rozdělit dle velikosti granulí korku, z nichž je slepen. Plastových zátek je v nabídce také široká škála od různých výrobců. Základní typy, se liší způsobem výroby a použitým materiálem. Jeden využívá tzv. koextruze, další vstřikování termoplastických polymerů (Steidl, 2002) a nejnovější kombinují vstřikování sloučenin elastomerů s vytlačováním. Šroubovací uzávěry vychází z hliníkové kapsle a liší se použitou vložkou uvnitř. Většinou se užívá vrstva PVDC (polyvinyldichlorid) jako antioxidační. Někdy v kombinaci s membránami z jiných materiálů pro upravení vlastností těchto uzávěrů. (Goode, 2007) Alternativou spojující šroubovací uzávěr a plastovou zátku je novinka nazvaná Zork. Zde použita tenká kovová folie jako těsnění, v plastovém těle.(Gardner, 2008) Korunkové uzávěry jsou tvořeny kovovým tělem s těsnící vložkou opět z plastů, nebo lisovaného korku (Steidl, 2002). Sklo představuje přesný konický kužel, kde těsnící funkci představuje silikonový kroužek umístěný na těle zátky. Uzávěry skleněné jsou na trhu pod jménem Vino-lock. (Rudy, 2005)

11

3.2.1 Korkové zátky Jak už v historickém úvodu bylo řečeno, jedná se o historicky zaužívaný typ uzávěru. Dnes však výroba těchto zátek dostála jistých změn a technologických inovací oproti minulosti. Materiál, ze kterého korkový uzávěr vzniká, získáváme po staletí vyzkoušeným postupem. Korkové zátky se vyrábí z kůry korkových dubů (Quercus suber) (Phillips, 2007). Na světě roste 2,2 milionů ha lesů korkových dubů. Rozšíření je v rámci středozemního moře ve státech Portugalsko, Španělsko, Itálie, Francie, Tunis, Alžír a Maroko. Největším producentem korku na světě je Portugalsko (region Alentejo) až 60%. Kůra je těžena z dospělých stromů loupáním celých plátů. Jedná se o periodický proces, protože kůra dorůstá a je možno znovu provést těžbu po 9 letech, nejpozději do 12 let, přičemž první sběr kůry je prováděn po 25 letech. Tento sběr však slouží k technickým účelům, jako jsou různé podložky, podlahové krytiny apod. Pro korkové zátky se používá ze stromů nejméně 40 let starých. Poté co je kůra sloupnuta nechává se půl roku ležet a přirozeně zrát, následuje vaření, které má za účel likvidaci brouků a mikroorganismů žijících v kůře a luhování tříslovin. Po třídění, vyrovnání a nařezání na pruhy je nachystána surovina pro výrobu. Kvalitní výřezy bez vad jdou na výrobu celorostlých zátek, tenčí kvalitní kusy se užívají k výrobě plošek, které se lepí na aglomerované tělo za účelem výroby dvouploškových korků a zbytky po výseku celokorků a méně kvalitní kusy s vadami, řídkými letokruhy se melou za účelem výroby aglomerovaných zátek.(www.corkfacts.com) Tak jako ve všech oborech lidské činnosti se s úspěchem zavádí kompozitní materiály, tak i v průmyslu výroby zátek se objevují novinky, jejichž zástupce uvádím Diam zátky. Jedná se kombinaci korku a plastické hmoty. (Anonym, 2011) Pozitiva korkových uzávěrů tkví v historické zkušenosti, které lidstvo udělalo v průběhu staletí s korkem, spojené s tradicí užívání a nízkou ekologickou zátěží a obnovitelností zdrojů suroviny. Z pohledu konzumenta je to tradiční rituál otevírání láhve vína, který je úzce spojen s gastronomií a sommelierstvím. Korková zátka je stále brána jako jakýsi symbol

12

kvality, je to součást balení a je jedním z důležitých prvků komunikace mezi vinařem a zákazníkem. (Konečný, 2007) Korková zátka vytažená z láhve většinou jde znovu použít k uzavření nedopité láhve ke konzumaci později. Asi největším nepřítelem korkových zátek je „korková pachuť“, která se dá charakterizovat jako zatuchlost, ztrouchnivělost, v chuti tupost, může též připomínat plísňovinu, nebo chemickou příchuť která plně překryje odrůdový charakter vína. Při nižší intenzitě je senzoricky znatelná se zvyšující se teplotou. V roce 1981 se podařilo H.Tanerovi nalézt substanci která je zodpovědná za tuto vadu. Jako hlavní se uvádí 2,4,6-trichloranisol (dále TCA). Možných příčin vzniku je více, jedna z nich se uvádí použití chloru při bělení korku. Bělení chlornanem vede ke vzniku 2,4,6-trichlorfenolu který bývá mikroorganismy methylován na TCA. Více než 100 druhů houbových plísní a kvasinek odhalil výzkum Davise (1981). Hlavním důvodem rozvoje TCA, nebo TCP je růst houbových plísní během výroby korkových zátek, konkrétně při skladování plátů kůry přímo v lesích, další možností je napadení po vyváření při zpracování. Také užití prostředků na bázi chloru jako ochrana rostlin v lesích můžou být zdroji pro vznik TCA. Po zjištění těchto zkušeností se korkařský průmysl snaží odstranit možné kritické body. Dnes se používá k mytí a bělení korku při výrobě 3,5% roztok peroxidu vodíku, dále pak provozy, kde se manipuluje s korkem, jsou podrobeny sanitacím, tak aby se předešlo kontaminaci jinými látkami, které také mohou způsobit tuto pachuť. (Eder, 2006) Dalším ze záporů provázející užití korkových zátek je lámání při otevírání lahve. Je to problém zátek levnějších a dlouho zalahvovaných. Problém přímo souvisí také s použitou vývrtkou (typ a délka spirály, způsob vytahování) a šikovností otevírajícího. Jen nejkvalitnější pásy korkové kůry se užívají k výrobě celorostlých korků, přičemž stále ještě platí, že člověk je svým způsobem nenahraditelný, protože ty nejlepší vysekávají lidé. Zkušenosti a cit pro materiál dokážou odhadnout skrytou vadu materiálu. Méně kvalitní zátky se vyráží strojově. (Corkfacts, 2012) Platí zde přímá úměra, čím delší a hustší (větší počet letokruhů na průřezu) korek, tím je dražší. Ceny se pohybují mezi 5,- a 12,- Kč. 13

Z méně kvalitních částí korkových výřezů se vyrábí tzv. aglomerované zátky, přičemž některé se vylepšují nalepením plošek z rostlých kusů na čela zátek, takže tyto přichází do styku s vínem. Obecně jsou to zátky určeny k lahvování vín se spotřebou většinou do 5 let. Prvním výrobcem tohoto typu zátek je společnost Amorin z Portugalska (jedná se o největšího výrobce korkových zátek na světě) s obchodním názvem Twin Top.(Gardner, 2008) Tento název se občas používá pro tyto zátky i od jiných výrobců. Jsou na trhu také zátky se dvěma ploškami na každém čele, jedná se o snahu prodloužit dobu ležení na tomto uzávěru. V závislosti na kvalitě a počtu plošek se dají pořídit od 3,- do 6,- Kč. Z pohledu životnosti jsou na tom nejhůře aglomerované zátky s doporučenou dobou spotřeby do 18 měsíců od doby lahvování. Jedná se o výrobek který je slepen z granulí (aglomerátu) různé velikosti, jako pojivo je použito buď chemických lepidel nebo přírodní pryskyřice. Velikost částeček je různá, od tzv. mikrokorků, kde se jedná spíše o slepené piliny nebo hrubý prach, po aglomeráty o velikosti do 2 mm, které jsou okem viditelné. Ve snaze vylepšit vlastnosti těchto zátek jsou často potaženy parafinem nebo materiály na bázi silikonu.(Barker, 2004) Jako nejlevnější se dají pořídit kolem 0,50 haléřů za kus po 3,- za delší typ s větším průměrem. Jistou podkategorií v aglomerovaných zátkách tvoří korky pro adjustaci šumivých vín. Nejjednodušší a zároveň nejlacinější jsou z drceného korku. Kvalitnější jsou pak s vrstvou rostlého kusu nalepenou na aglomerátu ze strany styku vína a zátky. Nejkvalitnější pak mají celorostlé plošky dvě, nalepené opět na straně, která bude v hrdle láhve. Ke zlepšení stavu méně kvalitních zátek z korku, při velké pórovitosti, slouží technologie kolmatování povrchu. Jedná se o vytmelení nepravidelností, děr a póru na těle zátky pomocí prachu z korku a lepidla. (Barker 2004) Tyto zátky pak na první pohled vypadají velmi dobře, ale většinou je odhalí nápadně nízká cena. V rámci zmiňovaných cen u jednotlivých druhů spíše ty levnější. Novinkou mezi uzávěry z korku je zátka Diam do firmy Diam Bouchage (člen holdingu Oeneo). Jedná se o kompozit skládající se z korkového granulátu a mikroskopických plastových bublinek, které se mísí s pojivem a korkem ještě před rotačním vytvarováním. Proto jsou zátky velmi lehké, zachovávají si pružnost, výrobce může 14

láhve ihned po nalahvování pokládat, právě z důvodu vysoké elasticity. Navíc velmi důležitý fakt, 100 % garance absence korkové pachuti, daná vymývání škodlivých substancí oxidem uhličitým za nízké teploty a vysokého tlaku, dělá z této zátky velkého konkurenta. Poslední výhodou, která zdobí tento produkt je několik tříd propustnosti v závislosti na druhu vína vzhledem k délce ležení na láhvi. Ceny dle kvality zátek se pohybují mezi dvěma až šesti korunami.(Anonym, 2011)

3.2.2 Plastové zátky Co do historie jsou plastové zátky nejmladší typem uzávěrů. Rozvoj plastických hmot je spojen s 2. světovou válkou, období 40 let minulého století. K využití pro vinařství se užívají od 70 let. Plasty obecně můžeme rozdělit do tří tříd: 1. termoplastické, 2. termoreaktivní, a 3. elastomerové. Termoplasty jsou tvarovatelné po ohřevu, chladem tuhnou. Termoreaktivní plasty se ohřevem nemění, často jsou nerozpustné v běžných organických sloučeninách. Elastomery jsou charakteristické svým elastickým, kaučukovitým vzhledem. Ke zlepšení vlastností se do makromolekul těchto látek přidávají aditiva, jako například antioxidanty, stabilizátory zabraňující rozpad polymerů, plastifikátory, minerální a organické látky pro vylepšení mechanických vlastností, barviva k dosažení žádaného vzhledu a impregnace zpomalující zápalnost zátek.(Minárik E.,a) 2005) Výhody v používání plastových zátek uvádí výrobci v zachování původních vlastností vín pod těmito uzávěry, což je dáno inertním materiálem. Další nespornou výhodou je zachování stejné jakosti vína napříč nalahvovanou šarží, láhev od láhve. Na rozdíl od korkové zátky se plastová nedrolí, neláme, při zachování šetrnosti při lahvování také neprosakuje (je důležité, aby na stěně korku při lahvování nedošlo k tvorbě rýh, což může způsobit špatně seřízené lahvovací zařízení) tím pádem je také mikrobiální bariérou chránící víno před kontaminací mikroorganismů. Nehledě na základní požadavek při hledání alternativních uzávěrů, penetraci haloanisolů ze zátky do vína. Při transportech a skladování není třeba dbát na pozici přepravované či archivované láhve, láhev takto uzavřená může stát bez snížení kvality vína. Také styl otevírání lahve je jeden z důležitých aspektů použití typu uzávěru, v tomto případě použití vývrtky je 15

přijímáno konzumenty obecně velmi dobře. Stále ještě zakořeněný zvyk tzv. lupnutí při otevírání láhve s vínem je jistým argumentem při výběru. Jedna z nejlepších vlastností plastových zátek oproti korku je stálost vlastností zátky při teplotních změnách. Zatímco u korku může dojít k vyschnutí a tím pádem se změní těsnící schopnosti, plastová zátka je pružná i za vyšší teploty a sucha. Mezi vinaři panuje jistá shoda v názoru zátkování vín, které jsou určeny k rychlejší spotřebě, je tím myšleno do dvou let, že plastové zátky jsou kvalitní alternativou pro tento segment trhu vínem a ten je nezanedbatelný. Je nutné také uvést nevýhody, které doprovází užívání tohoto produktu. Jednou z prvních výtek vůči plastovým zátkám bylo pouštění reziduí (většinou aditiv) ze zátek do vína. V roce 2004 se vyskytly případy ve Falci v Německu pach „maštale“ u vín uzavřených plastovými zátkami od firmy Nomacork. Případ ukázal, že tento pach po koňské či kravské maštali způsobuje mastenec přidávaný do suroviny (Minárik E.,b) 2005). Zdá se, že dnes již problémy s nezávadností materiálu byly vyřešeny. Dalším handicapem je neschopnost vrátil zátku do láhve (po rozpití ji znovu uzavřít za účelem transportu, nebo uchování do druhého dne). I toto bylo výrobci řešeno, avšak stále je velmi obtížné plastovou zátku dostat zpět do hrdla láhve, pokud se tomu tak nestane záhy po vytažení. Největším problémem plastových zátek je však neschopnost udržet obsah volného oxidu siřičitého ve víně. Je proto nezbytné při použití těchto zátek s tím počítat a adekvátně zvolit množství při lahvování. Ještě jeden negativní pohled na užívání plastů všeobecně je otázka životního prostředí, kde je korek přírodním materiálem a tudíž i vítězem v porovnání. Podle vzhledu plastové zátky je můžeme také rozdělit na uzávěry podobné korkům a další, které jsou relativní novinkou, nebo se týkají určitého méně významného segmentu na trhu. Lze tyto zátky rozdělit ještě podle způsobu výroby. Koextrudované, příkladem jsou zátky od firmy Neocork, vznikající průtlačným lisováním. Jádro zátky je polyethylenová pěna, obal tvoří pružný elastomer, který je termoplastický. Obal chrání zátku před možným poškozením při lahvování. (BS vinařské potřeby, 2012) 16

Vstřikované termoplastické elastomery tvoří další typ ve výrobě plastových zátek. Jsou vyráběny vstřikováním hmoty do forem po kuse, což může být výhodou (počet dle přání, s tím spojený potisk zátky). Materiál na výrobu se používá také v medicíně a potravinářství. Výrobky firmy SupremeCorq jsou opatřeny silikonovým filmem pro snadnější manipulaci se zátkou. Snaha o kvalitu dosvědčuje i fakt o udávané trvanlivosti zátek, která je stanovena na 8 měsíců od data výroby. Pak by mohlo dojít k vyschnutí vrstvy silikonu, následně by mohlo dojít ke změně vlastností. (Barker, 2004) Vývoj ve výrobě plastových zátek však jde dopředu, a nové postupy výroby těchto uzávěrů jsou ve fázi zkoušení, kombinují vstřikování s vytlačováním. Dále se jeví dobře použití plastů v kombinaci s jinými materiály, za vzniku kompozitů, které vylepšují požadované vlastnosti. Je dobré podotknout, že vývoj plastových zátek je jakousi doménou firem v USA, kde je plastová zátka stále ještě rozšířenější než šroubový uzávěr. Zastává asi 17% celkového objemu lahví. (Konečný, 2007)

3.2.3 Šroubovací uzávěry Základním a nosným tématem této práce jsou právě šroubovací uzávěry. Důležitým popudem vedoucím k využití těchto zátek byly problémy způsobené korkovou pachutí (TCA) u korkových zátek a to kolem 5 % takto uzavřených vín (různé zdroje udávají též 2 – 12%). Jejich historie sahá do roku 1889, kdy si nechal patentovat Dan Rylands ze státu Barnsley ve Spojeném království, ovšem tehdejší technologie pro výrobu lahví a uzávěrů nebyly vyvinuty, a proto tato technologie čekala ještě téměř šedesát let na využití v oboru vinařství. Koncem padesátých let minulého století francouzská firma Pea-Pechinae vyvinula Stelvin uzávěr. Zároveň jej uvedla na trh. Tento typ uzávěru vycházel ze staršího typu Stelcup kde těsnící funkci vykonávala vrstva korku, nový typ lépe řešil vnitřní vrstvu, která byla schopna zabránit oxidaci. V té době se tyto uzávěry používaly k adjustaci levných vín, což si šroubovací uzávěry tak trochu nesou dodnes. Určení pro trh s levnými víny bylo tehdy přímo nařízeno a během 60 a 70 let se až na výjimky, které byly spíše experimenty, dodržovalo. (Barker, 2004)

17

Vlastní těsnění zajišťovala čtyřvrstvá výstelka. Do styku s vínem se dostala pouze vrstva PVDC (polyvinylidenchlorid), další vrstvou byla cínová membrána 19 mikronů tloušťky, která zajišťovala vzduchotěsnost. Tato byla přilepena k papíru a ten k vrstvě korku, který měl vytvářet přítlačnou sílu pro dobré utěsnění. Problémy byly s přesností nasedání vrstev na hrdlo láhve, protože papírová vložka se chovala jako knot a způsobovala vytečení, narušení čepičky, následovala kontaminace a oxidace. Tyto potíže přetrvávaly až do 80 let, kdy se řešila náhrada vrstvy, která bude mít přítlačnou funkci, tedy doteď papír a korek. (Goode, 2007) Velká vlna inovace a nadchnutí se pro využívání těchto uzávěrů přišla v 90 letech v Austrálii a hned následovala na Novém Zélandu. Přítlačné vrstvy papíru a korku vystřídala 2 mm tlustá vrstva lehčeného pěnového polyetylenu, která vytvořila spolehlivou kompresní vrstvu. Toto vylepšení učinilo „Screw caps“ = šroubovací uzávěry použitelným pro víno (vínotěsným). V současnosti se můžeme setkat se dvěma typy těchto uzávěrů. Jeden označovaný jako Saran-tin (Saran-cín) podle tenké kovové vrstvy (cín, nebo se užívá hliník) na kterou je nalepena vrstva PVDC která je ve styku s vínem. Kovová fólie dělá uzávěr téměř absolutně vzduchotěsný. Nejpoužívanější šroubovací uzávěr v Austrálii na Novém Zélandu, ve Spojených státech amerických i v Evropě. Další typ uzávěru bývá také označován jako Saranex-only (pouze Saranex), nebo jen Saranex neobsahuje kovovou vrstvu, takže je částečně propustný pro molekuly kyslíku, což je velmi důležité. Časem bude nahrazovat Saran-tin pro některá vína. (Goode, 2007) Výstelka je znázorněna na obrázku č. 1 v příloze. Standardní rozměry šroubovacích uzávěrů které jsou užívány k adjustaci vín jsou průměr 30 mm, délka 60 mm, přičemž po otevření zůstává na hrdle prstenec 38 mm dlouhý. Taková délka hliníkové kapsle imituje záklopku, která se zatavuje (tzv. termokapsle, která se teplem smrští) nebo zavaluje (kapsle z materiálů, kovy, které se tvarují mechanicky) pro ochranu zalahvovaného hrdla proti prachu u zátkování korkem, nebo plastovou zátkou. K samotnému uzavření láhve dochází následujícím způsobem. Na naplněnou láhev je položen uzávěr, lehce přitlačen a následuje zavalení rotující hlavou přesně podle tvaru 18

závitu hrdla láhve. K vytvarování hlubokotažného hliníku slouží čtyři zavalující disky na čtyřech prstech rozložených na obvodu rotující hlavy. Samotné vytvarování kapsle trvá několik vteřin, udávaná rychlost lahvování u poloautomatických strojů je 1000 lahví za minutu, u automatických i 2000 ks. První evropská země, která začala používat šroubové uzávěry je Švýcarsko, Konečný, (2007) udává 80 % lahví pod tímto závěrem, následovalo Německo a Rakousko. V dnešní době je v sousedním Rakousku lahvováno pod „šrouby“ až 75 % vín (Steidl, 2011) Uveďme si pozitiva, které jsou důležité při rozhodování o použití. Jsou to absence korkové pachuti u vín, zamezení oxidace a prosakování uzávěrů i po dlouhých letech skladování (až 20 let), uniformita napříč nalahvovanou šarží (všechny láhve mají stejné organoleptické hodnoty), nižší nároky na skladovatelnost (možnost skladování nastojato), důsledkem chemicky inertní těsnící vložky nedochází k reakcím s vínem, pro spotřebitele odpadá manipulace s vývrtkou, tedy žádné drolení nebo utržení zátky a snadné uzavření láhve pro pozdější konzumaci.(Konečný, 2004) Negativní vlastností šroubovacích uzávěrů je téměř absolutní vzduchotěsnost, která způsobuje reduktivní zrání vín, vedoucí v některých případech, ke vzniku přípachů až sirce ve víně. Náročnost spotřebitelů na kvalitu roste a například v sousedním Rakousku jsou tóny „vůně“ zkažených vajec, spálené gumy, vařeného chřestu, kapusty, cibule a česneku nejčastějším důvodem reklamace. Z pohledu uzávěru připadá v úvahu sirka vznikající v hotovém víně, často stočeném v lahvích. Eder, (2006) objasňuje vznik těchto pozdních sirek hydrolýzou esterů kyseliny thiooctové, která vzniká ve víně během kvašení spolu se sirovodíkem, který je však vymyt z kvasícího moštu oxidem uhličitým, který při kvašení vzniká. Jako možné příčiny vzniku tento autor uvádí zbytky elementární síry jako rezidua po postřikových technologických zásazích při potírání padlí révového, druh kvasinek, zásobení kvasinek během kvašení dusíkem (což bývá ovlivněno kvalitou sklizených hroznů), taktéž obsah kyselin a hodnota pH moštu, dále pak obsah kalu, zdroje anorganické síry (vyšší síření moštu), výška sloupce kvasných nádob (ovlivňuje vymývání sirovodíku oxidem uhličitým), styk vína s kovy (železo, zinek, hliník, cín dává vzniknout vodíku v reakci s kyselinami, který pak reaguje s kyselinou siřičitou za vzniku sirovodíku). Odstranění pak je doporučeno 19

provzdušněním (většinou lehčí případy), sířením, nebo ošetřením síranem měďnatým, nebo citranem měďnatým. Tyto závěry podkládá studií vypracovanou spolu s 10 vinařskými závody v Rakousku. Pro tuto práci je důležitá část týkající se reduktivního zpracování hroznů, kde výrazně nižší četnost výskytu sirky je u vín z minimálně, nebo vůbec sířených moštů, středně nebo silně odkalených moštů, z nádob menších 1500 l a nesíření dokvášejících vín. Problematiku výroby reduktivních vín řeší také Gala (2007), který objasňuje možnosti měření oxidace či redukce, popisuje jak připravit takové víno. Nastiňuje možnosti jak odstranit kyslík z vína, poukazuje na oxidanty, antioxidanty, roli teploty a důležitost měření redoxního potenciálu při výrobě reduktivních vín. V závěru pak potvrzuje předešlé chyby ve výrobě vedoucí ke vzniku negativních reduktivních tónů. Dalším negativem, které se se šroubovacími uzávěry nese z dob minulých, je pocit zákazníka, že produkt je levnější kategorie. Nakonec s výrobou hliníku je spojen náročný proces výroby, spolu s plastem, který je ropným produktem, dává dohromady z pohledu ekologie nepříliš pozitivní asociace (Konečný, 2007) Cenově pak standardní šroubovací uzávěry stojí od 2,- Kč výše, podle délky, barvy a požadovaného potisku. Cena láhve k tomuto využití se pohybuje kolem 7 – 8,- Kč. Vyšší pořizovací náklady pak tvoří zátkovací stroje, kde se ceny pohybují od 100.000,Kč výše podle rychlosti, možností nastavení a dalších funkcí usnadňujících práci. Na stávající zátkovací zařízení v rámci lahvovací linky lze instalovat uzavírací hlavu na šroubovací uzávěry. Tato pak stojí kolem 75.000,- Kč.

3.2.4 ZORK Jedná se o novinku z Austrálie, která je jakousi kombinací plastové zátky a šroubovacího uzávěru. Tělo závěru je plastové a ze šroubovacího uzávěru si vzalo tenkou kovovou fólii, která zajišťuje dokonalou těsnost uzávěru. Výrobce udává jakousi pomyslnou výhodu ve zvuku, který tato zátka při otevření vydá (dobře víme, že ve skutečnosti tento zvuk odpovídá vytržení korkové, nebo plastové zátky z hrdla lahve, což se považuje ve vzdělaném vinařském světě za projev nekultivovanosti). Nicméně výhoda oproti konkurenčnímu plastovému uzávěru je v možnosti pohodlného opětovného uzavření. (ZORK, 2012) 20

Nevýhodou je neznalost chování zátky v delším časovém horizontu, pro některé kozumenty vyvstává také problém s ekologickou zátěží při zpracování plastů, pro jiné zase nemusí být plastová čepička na pohled přitažlivá. Tato novinka je na trhu v Austrálii, na Novém Zélandu, od roku 2005 byla zkoušena v Německu a od roku 2008 je také v USA. Na našem trhu tento uzávěr není zatím ještě používána.

3.2.5 Skleněné zátky Skleněná zátka je známa od roku 2003 jako německý patent. Jedná se o skleněný kónický uzávěr, kde těsnící funkci koná kroužek na přesné zátce. Přesnost je důležitá jak při výrobě skleněné láhve, tak i při lití skleněné zátky. O materiálu, který je používán k výrobě těsnění jsou informace rozdílné. Jeden mluví o gumovém Okroužku, další pak popisuje teflon. Skleněnou zátku pak překrývá hliníková čepička s trhacím páskem, která nese reklamní potisk a na první pohled je znatelné pokud byla láhev již otevřena (Rudy, 2005). Každopádně se jedná o novější záležitost. I u tohoto uzávěru je pozitivní absence louhování TCA do vína, tedy víno bez korkové pachuti, sklo je pozitivně přijímáno veřejností jako ušlechtilý materiál, uvádí se i pozitivní reakce odbornější veřejnosti, sommeliérů, kteří „u stolu“ v restauraci raději obhajují tento typ uzávěru před šroubovacím, který posuzují zatím jako trochu „laciný typ“. Otevření láhve bez vývrtky je snadné a pohodlné stejně jako opětovné zazátkování pro dopití láhve později. (Špalek, 2010) Proti hovoří vyšší cena těchto uzávěrů, dále také již zmíněná absence zkušeností se skleněnou zátkou, která vede k doporučení lahvování vín ke spotřebě do 2 let. Na našem trhu záhy použilo tento typ uzávěru veskrze moderní Nové vinařství a.s., které vyměnilo zkrutné uzávěry za ušlechtilé sklo a netají se spokojeností s přijetím novinky jejich zákazníky. Lahve uzpůsobené k uzavření pomocí Vino-locku již vyrábí společnost Vetropack Kyjov, která je schopná zajistit plynulost dodávky lahví.

21

3.2.6 Korunkové uzávěry Korunkové zátky se používají v nápojovém průmyslu již řadu let, tudíž co se týká těsnění, jsou vyzkoušené. Problémy provázející užívání jsou v plechové korunce, která ve vlhkých podmínkách sklepního hospodářství může korodovat, následně dojde k uvolnění uzavření, oxidaci, při styku kovu s vínem sirka a vznik kovových zákalů. Inovativně zavedlo německé vinařství z regionu Rheingau korunkový uzávěr z nerezové oceli, takže byl odstraněn stěžejní problém v použití ve vinařství.(Rudy, 2005) Nutno podotknout, že korunkové uzávěry jsou u konzumenta spojeny většinou s pivem, proto si dovolím říct, že tento uzávěr působí nejlacinějším dojmem. Přesto si myslím, že je opomíjen a jisté kvality má. Nesporně cena je rozhodně zajímavá a v sektoru levných či stolních vín s krátkou dobou spotřeby je korunka nedoceněná a objem vín ke každodenní konzumaci je nemalý, takže může mít velké rozšíření. Právě v sousedním Rakousku se můžeme setkat s víny lahvovanými pod tyto zátky, často ve větších objemech 1,5 l a 2 l. Jak jsem již předesílal v rámci RVHP se s tímto závěrem počítalo a za tímto účelem se začaly vyrábět láhve s kombinovaným ústím. Jinak se tyto zátky běžně používají při výrobě sektů, které jsou připravovány tradiční metodou, kvašením v láhvi. Zátky jsou levné, snesou tlak až 10 barů a proto jsou využívány tímto způsobem před odstřelováním kalů. Problém znovuuzavíratelnosti láhve v restauracích, které by akceptovaly tuto zátku, by vyřešilo mít v restauracích zátkovací hlavu a nové korunky, což se ovšem nejeví jako reálná myšlenka.

22

3.3 Porovnání uzávěrů v rámci vinařského výzkumu Od začátku 21 století se vinařští odborníci zabývají srovnáváním různých typů uzávěrů, které hodnotí z několika pohledů. Základní funkcí, kterou vyžadujeme u zátek vín, je schopnost zamezit přístupu kyslíku k vínu, což má za následek oxidaci vína. Tuto pak lze odstranit pouze silným sířením, přičemž zvyšujeme obsah celkové síry ve víně (Steidl, 2002) Tímto problémem se zabývá Lopez, (2009) v práci kde zkoumá vliv různých uzávěrů na vína odrůdy Sauvignon z oblasti Bordeaux skladované po dobu 2 let. Zkoumá množství kyslíku, které přes ně přejde, dále posuzuje složení, barvu a senzorické vlastnosti vína. Jako srovnávací vzorek byla vzduchotěsně zatavena skleněná ampule. Další vzorky byly adjustovány dvěma typy šroubovacích uzávěrů od firmy Stelvin (Saran-tin a Saranex), dvěma typy přírodních korků (jeden z nich kolmatovaný), dva aglomerované typy, z nichž je jeden mikroaglomerát (Neutrocork) a jeden syntetický (Nomacork). Vzorek reprezentující jeden typ uzávěru měl 40 ks láhví a byl nalahvován za stejných podmínek. Ve víně bylo dále měřeno množství antioxidantů (oxid siřičitý a kyselina askorbová), množství vonných thiolů (4-merkapto-4-methylpentan-2-on, 3merkaptohexan-1-ol), sulfan a sotolon a měřena byla také barva. Senzoricky byly hodnoceny aroma a chuťové vlastnosti vín. Samotný pokus předcházela diskuze o vlivu kyslíku na vývoj vína. Zmiňován byl Pasteur (1873) který ve svých studiích tvrdí „kyslík je největším nepřítelem vína“, ale zároveň říká že, „kyslík dělá víno, které pod jeho vlivem stárne“. Peynaud naopak tvrdí „oxidace je opakem redukce, při které se víno v láhvi vyvíjí“. Toto tvrzení vychází ze studií Ribéreau-Gayon (1933), který stanovil, že přes korkovou zátku prochází malé množství kyslíku. Toto má pozitivní vliv na vývoj zrání červených vín, oxidační reakce fenolů vedoucí ke zlepšení barvy a snížení tříslovitosti v chuťovém hodnocení, což je dáno polykondenzací taninů. U bílého vína se vliv kyslíku považuje za negativní. Oxidativní vývoj vede ke ztrátě ovocitého charakteru a hnědnutí barev vín. Absolutní nedostatek kyslíku však podle posledních studií vede k příliš nízkému redoxnímu potenciálu. Pokrok ve stanovení vlivu kyslíku na víno po nalahvování a určení faktorů, 23

které ho ovlivňují, ukázaly studie, kde byly posuzovány různé druhy uzávěrů. V podstatě se shodují na některých závěrech. Většina z nich ukazuje, že vína pod syntetickými zátkami mají tendenci ztrácet ovocné aroma, naopak se rozvíjí oxidativní tóny a to i přes krátkodobé skladování (Lopes, 2009). Šroubovací uzávěry vychází v udržení ovocných aromat nejlépe, zároveň si dobře drží i hladinu antioxidantů. Naopak nejčastěji vykazují nežádoucí reduktivní charakter. Kwiatkovski et al. (2007) říká, že za vznik těchto tónů může absolutní těsnost závěrů, tudíž nulový příjem kyslíku po nalahvování, než úroveň provzdušnění při lahvování. Volatilní (těkavé) sloučeniny síry hrají důležitou roli v aroma vína, jejich snížení výrazně ovlivňuje celkový aromatický profil. Dlouhé řetězce polyfunkčních thiolů můžou za vůně typické pro různé odrůdy např. Sauvignon a jsou přirovnávanány jako Buxus (Buxus serpervirens Zimostráz vždyzelený - lidově „krušpánek“) nebo vůně tropického ovoce. Naopak krátké řetězce thiolů, sulfidů, disulfidů, esterů síry jsou rušivé. S měnící se koncentrací se mění také smyslové vnímání, takže nízké koncentrace odpovídají za aromata hrachu, nebo tóny vařené zeleniny, vysoké hodnoty způsobí, že cítíme cibuli česnek, vařenou kapustu, zkažené vejce, gumu nebo hnilobný tón vůně. Sirovodík je možná nejvýraznější volatilní sloučeninou síry, je zodpovědný za negativní reduktivní tóny popisované jako kvasnicové vůně nebo pach zkažených vajec. Tyto sloučeniny mohou vznikat ve víně jako metabolity kvasinek z anorganických sloučenin síry a siřičitanů, nebo organického původu např. cystein nebo glutation, během kvašení (Eder a kol, 2006). Výsledky této studie byly následující. Během 24 měsíců skladování některé parametry nevykazovaly změny napříč použitými uzávěry například pH, množství těkavých kyselin. Rozdíly vykazovaly hodnoty týkající se kyslíku přijatého vínem. Tyto jsou zobrazeny v grafu č.1. Je evidentní, že nejmenší množství kyslíku propustí šroubovací uzávěr Saran-tin, poté lepené korky. Šroubovací uzávěr Saranex, rostlý korek a kolmatovaná zátka tvoří skupinu s podobnou propustností a nejvíce kyslíku propustila plastová zátka. Množství kyslíku absorbovaného během lahvování, neboť vína byla lahvována postupně, tak jako jsou seřazena, z leva do prava.

24

Graf č. 1 Rozdíly v množství přijatého kyslíku do vína během lahvování a skladování. O2 content at bottling – množství kyslíku přijaté během lahvování, closure OTR (oxygen transfer rating) – míra přenosu kyslíku, (SC saran-tin (screw cap)– šroubovací uzávěr typ Saran-tin, SC saranex – šroubovací uzávěr typ Saranex, natural cork – přírodní korek, agglomerate – lepený korek, colmated cork – kolmatovaná korková zátka, Nomacorc classic – plastová zátka Nomacorc standardní kvality, mickroagglo. – korková zátka (mikrokorek - mikročástice) Zdroj: Lopes (2009) S rozdílem v obsahu kyslíku souvisí i obsah antioxidantů, kyseliny askorbové a oxidu siřičitého. Tyto popisují následující grafy. 2a)b)c) Rapidní pokles obsahu do dvou měsíců po nalahvování je přičítáno navzdušněním vína během lahvovacího procesu. Srovnávací vzorek – skleněná ampule byla plněna a uzavřena za reduktivních podmínek. Ostatní vzorky poklesly v obsahu kyseliny askorbové během dvou měsíců v závislosti na pořadí, v jakém byly lahvovány, další snížení obsahu nebylo závažné, až na vzorek pod plastovou zátkou, který vykazuje snižování obsahu v průběhu dalších měsíců. Velmi podobně se chová měření obsahu volného a celkového oxidu siřičitého. Opět výrazný pokles obsahu po nalahvování, dále změny nejsou dramatické, nejhorších výsledků znovu dosahuje plastová zátka Nomacork. 25

Grafy č. 2a)b)c) Grafy znázorňují změny obsahu kyseliny askorbové, volného a celkového oxidu siřičitého v průběhu 24 měsíců skladování. Ascorbic acid – kyselina askorbová 2a), free SO2 – obsah volného oxidu siřičitého 2b), total SO2 – celkový obsah oxidu siřičitého 2c), storage time(months) – doba skladování (měsíců), bottle ampoule – skleněná ampule vzduchotěsně zatavená (srovnávací vzorek), viz. Graf č. 1. Zdroj: Lopes (2009) 26

Graf č.3a)b) Senzorické vlastnosti vín hodnocené po 12a) a 24b) měsících zrání vzhledem k různým typům uzávěrů. Aromatic intensity – intenzita aroma, reduction - reduktivní aroma, oxidation – oxidativní aroma, freshness – svěžest, overall fruit – ovocnost (celková), LSD (least significant differences) – nejmenší významné rozdíly, označení typů uzávěrů viz graf č.1.

27

Z grafu jasně vyplývá, že reduktivní tóny se vyskytují u závěrů, které jsou vzduchotěsné (skleněná ampule), nebo téměř vzduchotěsně (šroubový uzávěr Saran-tin). Naopak oxidativní tóny vykazuje plastová zátka, což potvrzuje výsledky předchozích grafů. Ostatní typy uzávěrů dosahují podobných hodnot. Další studií zabývající se srovnáním vín adjustovaných pod různé druhy uzávěrů je Skouroumounis a kol. (2005), kde jsou testována vína odrůd Ryzlink rýnský a Chardonnay, které bylo školeno na dubovém sudu (wooded). Skladování a měření probíhalo po dobu pěti let. Tentokrát pokus je postaven na srovnávání dvou bílých odrůd, s rozdílným způsobem školení. Testované parametry pak jsou podobné jako u studie minulé, tedy obsah antioxidantů, množství kyslíku, který penetroval přes uzávěr, barva a senzorické vlastnosti vín. Navíc studie zahrnuje pozici láhve při zrání. Výsledky jsou následující. Víno je velmi ovlivněno volbou uzávěru, který přímo určuje míru oxidace. Během pěti let se ukázalo, že ze zmiňovaných uzávěrů nejmenší množství kyslíku propustil šroubový uzávěr (ROTE – typ Saran-tin), naopak nejhůře na tom byly syntetické zátky, kdy po třech až čtyřech letech jevila vína výrazné známky oxidace. Jako srovnávací vzorek byla vína zatavena do skleněných ampulí. U korkových zátek v některých případech se jeví důležitá poloha při skladování, obzvláště při delším ležení. Je nutno zmínit i podmínky, při kterých tento test byl prováděn, teplota 15 – 18°C (změna teplot nebyla větší než 1°C za den) a vlhkost 60 – 80%. Problém, který se opakuje ve studiích, které se věnují vlivu uzávěrů na zrání vín u šroubových uzávěrů je vznik reduktivních tónů, popisovaný jako guma, nebo vůně doprovázející křísnutí pazourkem (angl. struck flint). I v této studii je prostředí pod šroubovacím uzávěrem reduktivní, avšak výsledky srovnání se skleněnou ampulí se velmi podobají, což svědčí o vzniku těchto přípachů ze sloučenin ve víně nikoliv vlivem složení materiálu, který je v kontaktu s vínem. Přídavek kyseliny askorbové se jeví jako prospěšný zásah provedený před lahvováním. Studie, která se zabývá porovnáním různých typů uzávěrů na červené víno se uskutečnila v roce 2002 na běžném víně odrůdy Cabernet Sauvignon. Opět byly použity uzávěry korek, plastová zátka a šroubovací uzávěr. U tohoto typu pak experiment byl rozšířen na variabilitu objemu vzduchu pod šroubovacím uzávěrem, a to 16 mm pod hrdlem (odpovídá 4 ml vzduchu), 54 mm (16 ml vzduchu) a 104 mm (64 ml vzduchu). První testy, které proběhly po šesti týdnech a po šesti měsících neukázaly změny mezi 28

vzorky, nicméně po devíti a půl měsících již víno pod šroubovacím uzávěrem s největším objemem vykazovalo statisticky rozdíly v senzorickém hodnocení oproti ostatním vínům. Po dvanácti měsících byla provedena senzorická analýza s těmito výsledky. Kromě reduktivních a oxidativních tónů nebyl sledován žádný vývoj ostatních atributů. Posun nastal u vzorků šroubovacích uzávěrů s nejmenším prostorem, kde byly zaznamenány reduktivní tóny a s největším objemem pod zátkou naopak oxidativní tóny. Stejný závěr vyplývá i z testů po osmnácti měsících zrání. Dalším parametrem vyhodnocení bylo měření volného oxidu siřičitého, které potvrzuje výše zmíněné studie a v závěrech stanovených z nich. Nejvýraznější pokles oxidu siřičitého nastává bezprostředně po nalahvování během dvou měsíců a poté se nejneprostupnější pro kyslík jeví právě šroubovací uzávěry, pak korek nebo technický korek a nejhůře dopadá plastová zátka. I v hodnocení barvy v rámci této studie vyplývají podobné výstupy jako u předchozích hodnocení. Shrnutí této studie pak je, že rozdíly mezi víny skladovanými pod různými typy zátek jsou u šroubovacích uzávěrů s rozdílným množstvím vzduchu velké, pro plastové zátky, korkové zátky a šroubový uzávěr se středním plněním jsou zanedbatelné. (Kviatkovskij et al., 2007) Z pohledu pozice láhve a zrání vín, znovu srovnání různých typů uzávěrů se zabývá také Lopez (2006), s těmito závěry. Co se týká bariéry proti průniku kyslíku přes zátku do vína jsou na tom nejlépe šroubovací uzávěry, dále technický korek, korek z jednoho kusu kůry a nejhůře dopadají zátky plastové. Pozice skladování nemá na vývoj vína výrazný vliv, což je v rozporu s výsledky práce Mas et al. (2002), který doporučuje skladování vín v horizontální pozici. Mimo studie týkající se stability a vývoje vína se šroubovacími uzávěry hodnotily z pohledu konzumenta, zákazníka. Americká práce je postavena na dvou testech. Jeden hodnotí schopnost zákazníka rozeznat rozdíl mezi víny pod různými uzávěry. Vína byla skladována po dobu třiceti tří měsíců a jednalo se o odrůdy Chardonnay a Merlot. Byl použit korek, plastová zátka a šroubovací uzávěr. Druhý test spočíval v označení preference typu uzávěru a ve vyhodnocení předsudku konzumenta. Tento předsudek spočíval v hodnocení vína na slepo a vína, které bylo označeno druhem uzávěru. Marin et al. (2007) uvádí, že zákazníci nebyli schopni rozeznat vína jim předložená vzhledem k typu použitého uzávěru. Ale typ uzávěru ovlivnil hodnocení vín respondenty. Navíc rozhodování o kvalitě vína často rozhoduje typ uzávěru, kde až 80% respondentů uvádí 29

nespokojenost, pokud by bylo v restauraci předloženo víno pod šroubovacím uzávěrem, 75% by takto uzavřenou láhev nekoupilo jako dar a 64% uvádí, že šroubové uzávěry vytváří dojem laciného zboží u vína. 20% uznává tyto zátky jako přijatelnou náhradu korkové zátky a méně než 1% označuje screw caps jako kvalitnější než ostatní typy uzávěrů. Konečný, (2007) uvádí ve Francii 2% spotřeby šroubovacích uzávěrů, ve Švýcarsku 80% v USA 8% a mluví o vzrůstající tendenci alternativních druhů zátek. Dále Steidl, (2011) píše, že v Německu se pod šroubovací uzávěr lahvuje asi 1/3 všech vín, v Rakousku už je to 75%. Navíc informuje o vzrůstajícím počtu lahví pod touto zátkou i v rámci světových konkurzů. Důvod je přičítán pachutí po korku a ovlivnění vývoje vína v láhvi. Spolu s hovory na téma udržitelnosti ekologické rovnováhy vyvstává nové téma a tím je ekologická zátěž při výrobě zátky, také označovaná termínem „uhlíková stopa“, spolu s tím je úzce spojeno pěstování korkových dubů. Výrobci korků za vydatné pomoci nových technologií udávají nižší procento korkové pachuti ve víně do 1%, než tomu bylo dříve, zde se čísla liší do 2 do 12%. Důležitou roli hraje v tomto objasnění dalších chemických látek způsobujících korkovou pachuť, například tribromanisol (TBA) nebo vadný dřevěný sud. Velkou budoucnost předpovídá autor výrobě zátek s různou mírou prostupnosti, kde se vinař rozhoduje podle konkrétního vína. Také připomíná fakt, že největší množství kyslíku se dostává do vína při lahvování stlačením vzduchu korkem, vzniklý tlak v prostoru mezi vínem a zátkou se postupně snižuje vstřebáním kyslíku do vína. Problematikou čistoty vína a zatuchlé chuti se Steidl, (2010) zabývá ve vztahu k špičkovému vínu. Upozorňuje na možné jiné možnosti kontaminace, například ochranné nátěry použité ve sklepě na dřevěné části, může přes uzávěry lahví penetrovat pentachlorfenol, který se ve víně změní na pentachloranisol. Dalším zdrojem mohou být čistící prostředky obsahující chlór. V neposlední řadě jsou to rezidua látek, které se do vína dostanou z hroznů napadených plísní šedou (Botrytis cinerea), stojící za zatuchlými pachy. Jinak se na šroubové uzávěry dívají v Austrálii, používají až 90% šroubovacích uzávěrů Steidl, (2011) in Sedlo (2011) a na Novém Zélandu kde se udává až 95% (Dvořák, 2010). Důvody objasňuje Gala, (2010) a jako první udává zachování čistoty vína, právě před haloanisoly které způsobují korkovou pachuť, dále pak maximální vzduchotěsnost, která prodlužuje schopnost udržet víno v kondici. Zde argumentuje degustací vín 30

zraných déle než 6 let nebo pokusem AWRI (Australian wine research institute) kdy i 40 let stará vína vykazují pozitivní svěžest a strukturu, nebo experiment francouzského vinaře Michaela Laroche z oblasti Chablis, který šroubovací uzávěry hodnotí jako nejlepší mezi 11 typy uzávěrů po 5 letech ležení. S těsností uzávěrů souvisí i další výhoda, kterou předkládá autor článku a tou je nižší spotřeba antioxidantů. Nezapomíná ani na výhodu, kterou poskytuje volba polohy skladování. Nakonec uvádí i možnost recyklace použitého materiálu. Zajímavý může být pohled sommeliera v České republice na různé druhy uzávěrů, který popisuje Dvořák,(2010). Ten se zaměřuje na dva aspekty, se kterými se setkává při své práci. Tím prvním je servis vína a druhým je možnost bezproblémového zrání vína ve vinotéce. Ve své práci vyzdvihuje kvalitní korek, který hodností jako reprezentativní, vzbuzující důvěru u zákazníků, na nějž je navázán i rituál otevírání láhve úzce související se vzděláváním sommelierů. Aglomerované alternativy označuje jako akceptovatelné v nižších cenových hladinách vína. Šroubovacím uzávěrům přiznává výhodu znovuuzavíratelnosti při použití v domácnosti, z pohledu servisu pak uvádí dobré jméno vín z Nového Zélandu a Austrálie, které postupně pomáhá zavádět tento typ zátky do restaurací a hodnotí užití jako bezproblémové. Největší potíž vidí v plastových zátkách vnímaných jako levná alternativa na levných lahvích. Naráží na extravagantní barvy a negativní reakce hostů, zvláště při vyšší ceně lahve. Skleněný uzávěr pak hodnotí jako ušlechtilý materiál vzbuzující zvědavost zákazníků, protože je použití poměrně vzácné. Závěr věnuje zdůrazněním kvality při výběru vín do restaurace, její ceně a adekvátnosti výběru vzhledem k nabídce a typu restaurace.

31

3.4 Styly vín v ČR Pro vyhodnocení vhodnosti použití šroubovacích uzávěrů je dobré popsat, s jakými víny se můžeme setkat v Čechách a na Moravě. Vinařství České republiky je rozděleno do dvou územních celků, vinařských oblastí Čechy a Morava. 96% vinic se nachází ve vinařské oblasti Morava, ta se dělí na čtyři vinařské podoblasti, Velkopavlovická, Znojemská, Slovácká a Mikulovská. Čechy pak jsou rozděleny do dvou podoblastí Mělnická a Litoměřická. K faktu, o rozmanitosti podloží, klimatických a půdních podmínek, musíme vzít v úvahu ještě širokou odrůdovou skladbu, které nám vinařský zákon povoluje pro výrobu vín. Dnes je na seznamu povolených odrůd pro výrobu vín celkem 84 moštových odrůd, z čehož je 29 pro výrobu bílých jakostních vín, 25 pro výrobu červených jakostních vín, 21 pro výrobu bílých zemských vín a 9 pro výrobu červených zemských vín. (Sedlo a kol., 2011) Tento trend v nárůstu počtu odrůd pokračuje spolu s šlechtěním, které se v dnešní době soustředí na odolnost vůči houbovým chorobám. Dá se tedy předpokládat, že přibydou odrůdy, u kterých bude snížen počet postřiků, nebo se budou dát použít šetrné preparáty, používané pro ekologickou produkci. Momentálně v rámci vinařství v České republice je běžné dělat vína odrůdově čistá, tak jak je tomu v Německu a Rakousku. Toto je zaběhlý systém a i v rámci zatřiďování vín VOC (Víno Originální Certifikace), který kvalitu produkce neměří na cukernatost při sklizni, ale měřítkem a garancí kvality vína je oblast vzniku a sdružení, které kontroluje jakost, se vyrábí vína z jedné odrůdy. Zákazník pak vyžaduje produkt se zachováním jeho odrůdovosti, což nutí vinaře vyrábět „odrůdově čistá vína“. Znamená to volbu adekvátní technologie výroby a následně i volbu balení, které tyto požadované znaky dokáže udržet. Styl výroby vín cuvée, který je běžný ve státech jižní Evropy, tzn. Francie, Itálie, Španělsko Portugalsko a další, je postavený na jakési harmonizaci konečného produktu, kterou dokážou zabezpečit smísením vín různých odrůd. Bývá pak samozřejmé dodržet nastavenou kvalitu a profil vína po delší dobu. Tímto se dají do jisté míry eliminovat rozmary počasí a následná nevyrovnanost v jakosti hroznů, potažmo vína napříč ročníky. V našich podmínkách rozmary počasí můžeme částečně potlačit technologií 32

výroby, ale výraznějších změn lze docílit za cenu poměrně velkých zásahů do sklizených hroznů a moštu, tím potlačujeme onu odrůdovost, kterou chceme ve víně mít. Dá se s jistotou tvrdit, že obě vinařské oblasti České republiky mají výborné podmínky pro výrobu bílých a růžových vín. Zajímavá a bohatá škála vůní, které nám dávají rozmanité půdní a klimatické podmínky, v chuti pak plnost, kořenitost, někdy mineralita doprovází šťavnatá a osvěžující kyselinka je charakteristická pro bílá vína z Moravy a z Čech. Množství trofejí, která tato půvabná vína sbírají na zahraničních konkurzech, je potvrzením jejich kvality. Růžová vína, poslední dobou stále módnější a technologicky zdařilejší, která se vyrábí z modrých odrůd a která nejsou, až tak tradiční výrobek našich vinařů, se vyznačují ovocnou, v pozadí smetanovou vůní, v chuti jsou lehká a osvěžující, někdy se zkrášlujícím zbytkem cukru. Opět je osvěžuje pikantní kyselina, dělající z těchto vín krásný gastronomický zážitek. Červená vína z produkce moravských a českých vinařů charakteristicky živá, s ovocnou, někdy kořenitou vůní, přímočarou svěží chutí se postupně stávají chuťově kulatější, sametovější s postupujícími moderními technologiemi, jsou zajímavým zpestřením ve světě vín.

33

4. Souhrn

Tato práce se snaží zmapovat zátkování od historie po současnost, rozebírá aktuální nabídku uzávěrů, u kterých nastiňuje možné výhody a problémy spojené konkrétním typem, zaměřuje se především na šroubovací uzávěry, které srovnává s ostatními zátkami. Zároveň představuje vína, která jsou vyráběna v České republice. Z výše uvedených faktů lze vyvodit, že šroubovací uzávěry jsou schopny zabezpečit víno před oxidací a to lépe než jejich konkurenti. Zároveň jsou vůči vínu inertní, tudíž vína nalahvovaná pod tento uzávěr budou vykazovat stejnou kvalitu napříč šarží. Dnes jsou, co se týče ceny zátky i lahve jsou konkurence schopné a na trhu dostupné. Jejich nejvýraznější nevýhodou je diskutovaný reduktivní tón ve vínech zaviněný téměř absolutní vzduchotěsností. Důležité je správné proměření lahvovaného vína a následné zvolení konkrétního typu výstelky. To je však v rukou enologa, který může víno připravit tak, aby se redukce neprojevila, nebo volbou uzávěru tomu předejít. Dále je tu stále ještě nevalné mínění a odmítavý postoj konzumentů. Ten však se postupně obrací ve prospěch použití těchto uzávěrů.

34

5. Závěr Z předložených studií, testující schopnost šroubovacích uzávěrů zabezpečit kvalitní vývoj vína v láhvi se dají vyvodit tyto závěry. Vzhledem k vysoké vzduchotěsnosti a v dnešní době i možnosti vybrat si míru neprostupnost kyslíku vůči typu výrobku, jsou vhodné pro bílá, růžová i červená vína vyráběná na Moravě a v Čechách. Z tohoto faktu vychází vhodnost pro uzavření bílých vín postavených na primárních aromatech jako Sauvignon, Müller Thurgau, Moravský Muškát a tramínových odrůdách. Zde však je nutné pečlivě víno připravit před lahvováním tak, aby nedošlo ke vzniku reduktivních tónů ve víně. V tomto případě nelze použít přípravky na bázi mědi, neboť mnoho aromatických látek obsahuje síru, se kterou by došlo k reakcím právě s mědí. Pro ostatní bílá vína jsou také vhodná, mohou výrazně prodloužit svěžest vín, která je dnes velmi ceněná. Růžová vína se obecně vyrábí jako svěží, rychloobrátková vína, tudíž zde se užití šroubovacích uzávěrů nabízí jako skvělá volba. Navíc zde jako plus je fakt, že se jedná o jakýsi moderní trend v konzumaci, konzument neočekává specialitu a tím pádem zde odpadá stereotyp zažitý při rituálu otevírání láhve s vínem. Růžová vína cenově nezastávají segment nejdražších vín, to znamená opět kladný bod při výběru. Navíc schopnost pozastavit zrání a zachovat mladost, je u rosé vín ceněna. Co se týče červených vín, budou platit podobné závěry jako u bílých vín, u produkce šťavnatých ovocitých lehčích typů je perspektiva zachování těchto charakteristických vlastností pod šroubovacím uzávěrem, myslím však, že pro výrobu vín určených ke dlouhodobému ležení, vín s dlouhou macerací, školením v sudech, ostatně tato vína bývají i cenově na vyšší úrovni, bude stále využíván k adjustáži kvalitní korek. Je jisté, že někteří vinaři i tato vína budou lahvovat pod šroubový uzávěr. Podmínkou použití těchto uzávěrů bude víno nachystané pro ten který konkrétní typ. Pro vína připravovaná velmi reduktivním způsobem bude nutné vybrat uzávěr s částečnou propustností, aby nedocházelo ke vzniku reduktivních přípachů, nebo dokonce sirek, pro vína, která se během výroby dostanou do kontaktu s kyslíkem, tudíž 35

jejich redoxní potenciál vyšší, bude moci vzduchotěsný uzávěr výrazně prodloužit životnost, při zachování svěžích tónů. Pro vína vyráběná ležením na jemných kvasničných kalech, pak bude znovu dobré použít, ne zcela vzduchotěsnou kapsli pro možnost vydýchání se přes zátku. Budoucnost používání z pohledu vývoje vína velmi ovlivní technologie, které čím dál víc zasahují do všech odvětví vinařství. Jeví se velmi pravděpodobné, že úspěch budou slavit zátky s možností řízení přístupu kyslíku. Z pohledu vývoje vína je odpověď jasná, avšak na velkou váhu by měl vinař vzít v úvahu rozhodnutí konzumenta, zda bude akceptovat tento typ uzávěru nebo ne. Je nutné, aby vyhodnotil okruh zákazníků, ten může být určující ve výběru, např. starší populace bývá konzervativní, naopak mladší se nebojí experimentovat a nemá zažité stereotypy. Dále styl celého vinařství může být určující, vinařství postavené na tradici a historii, s takto laděnou adjustáží pravděpodobně nezařadí tento typ uzavření (etiketa vyrobená na ručním papíru s pečetí postavená na historii místa původu a k tomu šroubovací uzávěr přece jen spolu nebudou ladit). Naopak vinařství adjustující vína spolu s posledními trendy designu, zcela jistě bude zvažovat mezi alternativními typy uzávěrů, které se dostaly na trh v poslední době. Rozhodně bude důležité vytvořit marketingovou podporu, která zajistí osvětu a zboří předsudky spojené s tímto typem zátky. Domnívám se, že do budoucnosti by bylo vhodné udělat průzkum nebo studii o preferencích zákazníků v České republice tak aby se vinaři otevřel další zdroj informací, který by mohl využít v rozhodování, pod který uzávěr bude lahvovat. Studie by měla postihovat široké spektrum vín a velký okruh zákazníků napříč republikou (mohou se měnit priority při nákupu). Na závěr lze říct, že se vzrůstající kvalitou vín, se kterou je spojena i adjustáž, nás čekají krásné zážitky spojené se skvělými víny z Moravy a z Čech.

36

6. Abstrakt

Tato práce pojednává o problematice zátkování lahvových vín a zaměřuje se na využití šroubových uzávěrů v České republice. Popisuje vývoj zátkování z historie po současnost, věnuje se různým typům zátek, snaží se určit jejich klady a zápory a zároveň je porovnává. Nejen z pohledu životnosti vín a funkčních vlastností uzávěru, ale také z hlediska zákazníka, konzumenta. Dále se věnuje popisu vín rodících se na Moravě a v Čechách. Zdroje jsou čerpány v naší literatuře i v zahraničních časopisech. Shrnuje poznatky zahraničních studií, věnujících se této problematice. Na základě těchto informací stanovuje doporučení pro využití těchto uzávěrů v podmínkách vinařství České republiky. Klíčová slova: šroubovací uzávěry, druhy zátek, zrání vín, porovnání uzávěrů vín.

This work deals with problems of stoppering bottled wines and focused on the use of screw caps in the Czech Republic. Describes the development of corking history to the present, deals with different types of stoppers, trying to identify the pros and cons and it is compared. Not only from the perspective of durability and functional properties of wine closure, but also in view of customer, the consumer. It also discusses the description of wines emerging in Moravia and Bohemia. Resources are spent in our literature and foreign journals. It summarizes the findings of foreign studies devoted to this issue. Based on this information provides recommendations for the use of these closures in the conditions of winemaking Czech Republic. Keywords: screw caps, types of stopper, ageing, comparison wine closures.

37

7. Literatura ANONYM, 2011, Novinka na trhu uzávěrů lahví – korky DIAM, Vinařský obzor, 2011, 11, 559, ISSN 1212-7884 BARKER, B., 2004, Bottle closures in the wine industry, Johanesburg, Cape Wine Academy, BS vinařské potřeby, 2012, http://vinarskepotreby.cz/produkty-neocork Corkfacts, 2012, http://www.corkfacts.com/frontmenu.htm DVOŘÁK, I., 2010, Typy uzávěrů vín z pohledu sommeliera, Vinařský obzor, 2010, 11, 554, ISSN 1212-7884 EDER, R. a kol., 2006, Vady vína, 1. vydání, Valtice, Národní vinařské centrum, 2006, ISBN:80-903201-6-3, str. 78 – 173 GALA, A., 2007, Reduktivní způsob výroby vína, Vinařský obzor, 2007, 4, 176, ISSN 1212-7884 GALA, A., 2010, Korek vs. šroubovací uzávěr, Vinařský obzor, 2010, 11, 553, ISSN 1212-7884 GARDNER, D., 2008, Innovative packaging for the wine industry: look at wine closures, Food science and technology, Virginia tech, Blacksburg 2008 GOODE, J., 2007, Reductive reasoning: getting to the bottom of 'reduction' problems in screwcap wines. In "Wines & Vines", Vol. 88, str. 22-29. Klingensmith, Chet, California KONEČNÝ, A., 2004, Šroubové uzávěry ve vinařském průmyslu, Vinařský obzor, 2004, 3, 135, ISSN 1212-7884 KONEČNÝ, A., 2007 Korek, plast, nebo hliníková kapsule? Vinařský obzor, 2007, 7 – 8, 366, ISSN 1212-7884 KWIATKOWSKI, M.; SKOUROUMOUNIS, G. K.; LATTEY, K. A.; WATERS, E. J., 2007, The impact of closures, including screw cap with three different headspace 38

volumes, on the composition, colour and sensory properties of a Cabernet Sauvignon wine during two years’ storage. Aust. J. Grape Wine Res. 2007, 13, 81–94 LOPES, P., SAUCIER, C., TEISSEDRE, P. L., AND GLORIES, Y., 2006. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric. Food Chem.,2006, 54, 6741-6746 LOPES, P., SILVA, M. A., PONS, A., TOMINAGA, T., LAVIGNE , V., SAUCIER, C., DARRIET, P., TEISSEDRE, P. L., AND DUBOURDIEU, D., 2009, Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage, . J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261–10270 MARIN, A. B., and DURHAM, C. A., 2007, Effects of wine bottle closure type on consumer purchase intent and price expectation. Am. J. Enol. Vitic. 58, 2007, 192-201 MAS, A.; PUIG, J.; LLADO, N.; ZAMORA, F. Sealing and storage position effects on wine evolution. J. Food Sci. 2002, 67, 1374-1378. MINÁRIK, E., 2005a) Základné substancie na výrobu syntetických zátok vínnych fliaš, Vinařský obzor 2005, 7-8, 395 , ISSN 1212-7884 MINÁRIK, E., 2005b) Uzávery vínnych fliaš – medzi eufóriou a vytriezvením, Vinařský obzor 2005, 7-8, 395, ISSN 1212-7884 OTÁHAL, J., 2010 Vrtat či nevrtat – aneb Známe vinařskou minulost? Vinařský obzor, 2010, 12, str. 614, ISSN 1212-7884 PASTEUR, L. Etudes Sur le Vin: Ses Maladies, Causes Qui les ProVoquent, Proce´de´s NouVeaux Pour les ConserVer et Pour les Vieillir; Imprimerie Royale: Paris, France, 1873; 264 pp. in LOPES, , P., SILVA, M. A., PONS, A., TOMINAGA, T., LAVIGNE , V., SAUCIER, C., DARRIET, P., TEISSEDRE, P. L., AND DUBOURDIEU, D., 2009, Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage, . J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261–10270 PHILLIPS, C., 2007, Whatever happened to "cork taint". In "Wine Business Monthly",Vol. September 2007, str. 16-22

39

RIBE´REAU-GAYON, J. Dissolution d’oxyge`ne dans les vins. In Contribution a` l’e´tude des Oxidations et Re´ductions Dans les Vins. Application a` l’e´tude de Vieillissement et des Casses, 2nded.; Delmas: Bordeaux, France, 1933; 35 pp in LOPES, , P., SILVA, M. A., PONS, A., TOMINAGA, T., LAVIGNE , V., SAUCIER, C., DARRIET, P., TEISSEDRE, P. L., AND DUBOURDIEU, D., 2009, Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage, . J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261–10270 RUDY, H., 2005, Der Naturkork und seine Alternativen, Der Deutche Weinbau, 2005, 3, str. 14 – 18 ROBINSON, J., 1994 Oxford companion to wine, Oxford University Press 1994 in BARKER, B., 2004, Bottle closures in the wine industry, Johanesburg, Cape Wine Academy, SEDLO, J., LUDVÍKOVÁ, I., JANDUROVÁ, O., 2011 Přehled odrůd révy vinné, Svaz vinařů české republiky, 2011, ISBN: 978-80-903534-6-6, 124 SKOUROUMOUNIS, G. K.; KWIATKOWSKI, M. J.; FRANCIS, I. L.; OAKEY, H.; CAPONE, D.; DUNCAN, B.; SEFTON, M. A.; WATERS, E. J. The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’storage. Aust. J. Grape Wine Res. 2005, 11, STEIDL, R., 2011, Marktüberblick Flaschenverschüsse: Eine Frage des Geschmacks? Der Winzer, 2011, 1. s. 6 – 10, in SEDLO, J., 2011 Materiály zátek lahví vína, Vinařský obzor, 2011, 9, str. 452, ISSN 1212-7884 STEIDL, R., 2010, Po cestách ke špičkovému vínu. 1. vydání, Valtice: Národní vinařské centrum, 2010, ISBN: 978-80-903301-8-5 STEIDL, R., 2002, Sklepní hospodářství, 1. vydání, Valtice, Národní salon vín, 2002, ISBN: 80-903201-0-4, str. 201-214 ŠPALEK, M., 2010, Vrtat či nevrtat aneb Patří vývrtka do starého železa? Vinařský obzor, 2010, 11, 552, ISSN 1212-7884

40

ZORK, 2012, http://www.zork.com.au/

41

8. Příloha

Obrázek č. 1 Vysvětlivky: Schraubverschlüsse – Dichtungen - Těsnění šroubovacích uzávěrů Geschäumtes PE - pěnový polyetylen Zinnfolie - cínová folie PVC - vrstva PVC (polyvinylchlorid) PE - vrstva polyetylenu (neměkčená) Lagerdauer bis zu 10 Jahre - trvanlivost (doporučená doba skladování) do 10 let Lagerdauer 2 bis 5 Jahre - trvanlivost (doporučená doba skladování) od 2do 5 let Zdroj: Rudy (2005)

42