Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Zrání vína v dřevěných sudech Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracoval:
Ing. Barbora Nádeníčková
Petr Straka
Lednice 2013
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Zrání vína v dřevěných sudech“ vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne
Podpis
………………………..
……………………….
„Kdo víno má a nepije, kdo hrozny má a nejí je, kdo ženu má a nelíbá, kdo zábavě se vyhýbá, na toho vemte bič a hůl, to není člověk, to je vůl.“
Jan Werich
Poděkování: Chtěl bych poděkovat vedoucí mé bakalářské práce Ing. Barboře Nádeníčkové za odborné vedení, ochotu a pomoc při psaní práce.
ABSTRAKT V této bakalářské práci je zpracováno téma zrání vína v dřevěných sudech. První kapitola literární části pojednává o začátcích používání sudů. Následuje kapitola, která se zabývá druhy dřeva, ze kterých jsou sudy vyráběny a jeho původem. V kapitole třetí je rozebráno složení dřeva, jeho hlavní a vedlejší složky. Téma výroby a tvarů sudů je shrnuto v kapitole čtvrté. O procesech, ke kterým dochází při zrání vína v dřevěných sudech, je pojednáno v kapitole páté. Jedná se zejména o vysrážení vinného kamene, biologické odbourávání kyselin, esterifikaci, vyluhování látek ze dřeva a mikrooxidaci. V šesté kapitole je uveden typy vín, k jejichž zrání je zapotřebí použití sudů. Popsána je výroba vín typu Barrique, Sherry, Vinho do Porto, Marsala, Madeira a Tokaj. Hledáním náhrady za dřevěný sud se zabývá kapitola sedmá.
Klíčová slova: Zrání, víno, dřevo, sud
ABSTRACT The theme of this here presented bachelor work is a ripening of wine in to wood barrels. The initiative chapter of literary part treats of beginnings use of barells.The folowing chapter deals with a origin and sorts of wood which serve for production of barrels. There at the third chapter is discussed wood on composition and its main and incidental componets. The manufacture and fashioning of barrels make contens of fourth chapter. About processes which associative with the wine ripening in to wood barrels acts the fivth chapter. This is the question especially about the precipitate of wine stone, biological reduction of acids, esterification, steeping in lye of substances of wood and mikrooxidation. There are at the sixth chapter named sorts of wine which require for theirs ripening employment wood barrels and the is described make different wine sorts, e. g. Barrique, Sherry, Vinho do Porto, Marsala, Madeira and Tokay. The close seventh chapter deals with searching for substitutions of wood barrels.
Keywords: Ripening, wine, wood, barrel
OBSAH 1. ÚVOD ................................................................................................................. 7 2. CÍL PRÁCE ......................................................................................................... 8 3. LITERÁRNÍ ČÁST ............................................................................................. 9 3.1 Historie využívání dřevěných nádob ............................................................. 9 3.2 Druhy dřeva ................................................................................................. 10 3.3 Složení dřeva ............................................................................................... 11 3.3.1 Hlavní složky........................................................................................ 12 3.3.2 Vedlejší složky ..................................................................................... 13 3.2 Výroba a tvary sudů .................................................................................... 13 3.3 Procesy při zrání vína v dřevěných sudech ................................................. 15 3.3.1 Vysrážení vinného kamene .................................................................. 15 3.3.2 Biologické odbourávání kyselin ........................................................... 16 3.3.3 Esterifikace ........................................................................................... 17 3.3.4 Vyluhování látek a vliv kyslíku na zrání vína ...................................... 18 3.4 Typy vín ...................................................................................................... 20 3.4.1 Barrique ................................................................................................ 20 3.4.2 Sherry ................................................................................................... 22 3.4.3 Vinho do Porto ..................................................................................... 25 3.4.4 Marsala ................................................................................................. 26 3.4.5 Madeira ................................................................................................. 27 3.4.6 Tokaj ..................................................................................................... 28 3.5 Náhrada dřevěného sudu ............................................................................. 30 4. ZÁVĚR .............................................................................................................. 32 5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................... 33
1. ÚVOD Víno prochází při zrání v dřevěných sudech biochemickými, chemickými a fyzikálními procesy, které více či méně ovlivňují celkový charakter takto skladovaného vína. Mezi nejvýznamnější patří: vysrážení vinného kamene, biologické odbourávání kyselin, esterifikace a oxido-redukční děje. U bílých vín se všeobecně doporučuje uchování v sudech do jednoho, maximálně dvou let a další zrání uskutečňovat v reduktivních podmínkách, například v nerezových nádržích nebo v láhvích, protože vlivem kyslíku dochází ke snížení kvality vína, které delším zráním v sudu ztrácí svěžest a vznikají „oxidativní tóny“. Výjimku tvoří vína s vyšším obsahem alkoholu nebo cukru, které ke svému zrání vzduch potřebují, například Tokajské nebo Madeira. U červených vín běžného typu probíhá zrání v sudech převážně po delší dobu, kdy vlivem mikrooxidace dochází ke stabilizaci červených barviv a rozvoji buketu vína. Pro stanovení délky zrání je důležitá neustálá kontrola organoleptických a chemických vlastností během celého procesu zrání, protože jedině tak lze zabránit nepříznivému vývoji, který může být v mnoha případech již nevratný. Délku ležení samozřejmě ovlivňuje i odrůda révy, ročník a záměr vinaře.
7
2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je osvětlit procesy, ke kterým dochází při zrání vína v dřevěných sudech a vliv těchto procesů na kvalitu takto skladovaného vína. Dalším cílem je naleznutí vhodné náhrady za dřevěné sudy, aby bylo možno vyrobit víno, které se kvalitou co nejvíce blíží vínu skladovanému v dřevěných sudech.
8
3. LITERÁRNÍ ČÁST
3.1 Historie využívání dřevěných nádob Z pohledu historie patří réva vinná k nejstarším pěstovaným plodinám. Z počátku nebylo vinařství přikládáno velkého významu a révu pěstovali jen drobní zemědělci. Historické nálezy dokazují, že se hrozny révy používaly k přípravě vína nejméně 6 až 7 tisíc let před Kristem. (Kraus, 2009) Předpokládaným místem vzniku vinařství je Přední Asie, v oblasti dnešního Iráku a Iránu, odkud se pak kolem 3500 let před Kristem šířilo do východního Středomoří a 2000 let před Kristem do západního Středomoří. Ve střední a západní Evropě položili základy pěstování révy během svých výbojů Římané, kteří tuto dovednost převzali od Řeků. Římané vinařské znalosti a všeobecné poznatky podstatně rozšířili. (Kraus, 2009) Ke zrání a přepravě vína se ve starověku používaly nádoby zvané amfory. Jednalo se o keramické nádoby vejčitého tvaru, se dvěma svislými uchy a prodlouženým hrdlem, které bylo užší než tělo nádoby. Slovo amfora pochází z latinského amphora, které je odvozeno z řeckých výrazů amforeas nebo amfiforeas. Amfory se poprvé objevily na syrském pobřeží už v 15. století před naším letopočtem. Požívaly se také pro skladování a převážení zrní, ryb, olivového oleje a jiného zboží a to až do 7. století, kdy byly nejspíše nahrazovány koženými a dřevěnými nádobami. (Hubble, 2009)
Obr. 1: Amfora (Foresman, 2008) První prokazatelné zprávy o používání dřevěných sudů ke zrání a přepravě vína pochází z 1. století před naším letopočtem. Tento objev je nejčastěji připisován Allobrogům, keltskému kmeni, žijícím v údolí řeky Isery. Byl to středně velký kmen, 9
jehož centrem bylo oppidum Vienna, nacházející se na místě dnešního francouzského města Vienne. Sudy používané Kelty byly vyrobeny většinou z dubového dřeva a nepoužívali se jen ke skladování a přepravě vína, ale i jiného zboží a potravin. (Sotolář, 2010) Strabón z Amaseie v Pontu (64 před n. l. – 19 našeho letopočtu) popisuje ve svém díle Geographia „keltské dřevěné sudy větší než domy“. Další zmínka je od Řeka Hérodotoa z Halikarnássu (asi 484 př. n. l. – 420 př. n. l.), jež uvádí, že i na Blízkém východě, na řece Eufratu, převáželi obchodníci na lodích víno, mimo jiné i v sudech z palmového dřeva. (Sotolář, 2010) Rozšíření používání sudů bylo nasnadě, protože byly méně křehké jako amfory. Tvar sudů se od původních jen málo změnil, stále se skládá z ohnutých dýh, desek tvořících dna a je obepnut kovovou nebo dřevěnou obručí. (Konečný, 2004) Nejstarší dochovaný dřevěný sud pochází z 2. století našeho letopočtu a byl nalezen v jezeře poblíž německého města Mainz (Mohuč), spolu s dalšími římskými předměty. Později byly nalezeny staré sudy i ve Francii a Anglii. (Sotolář, 2010) Asi nejstarší vyobrazení sudů je na Trojánově sloupě, které pochází z roku 113 našeho letopočtu a lze na něm spatřit římské vojáky nakládající na člun vinné sudy, v některé z pevností na Dunaji. (Sotolář, 2010)
3.2 Druhy dřeva K výrobě sudů se v současné době nejvíce využívá dřevo z dubu letního (Quercus robur), zvaný křemelák, nejčastěji původem z francouzské oblasti Limousin, dále z dubu zimního (Quercus petraea), zvaný drnák, nejčastěji původem z francouzské oblasti Allier a amerického dubu letního (Quercus alba). K výrobě sudů je používáno i dřevo akátové a v dřívější době i dřevo kaštanové. (Steidl, 2003) Dubové dřevo určené k výrobě sudů pochází také z Rakouské oblasti Ybbstal a Manhartsberg, Německa, Maďarska, Rumunska, Slovenska, Běloruska, Ukrajiny a České republiky. (Steidl, 2003) Vlastnosti dřeva jsou do značné míry ovlivňovány také strukturou pórů. Čím má dřevo hustější skladbu pórů a vyšší obsah taninů, tím dříve začne víno, které leží v takovém sudu ovlivňovat. Naopak charakter sudů vyrobených ze dřeva s nižší hustotou pórů se ve víně začne projevovat až po delší době zrání. (Steidl, 2003) 10
Obr. 2: Obrázek nahoře vlevo – Quercus alba (Gutowski, 2010), obrázek nahoře vpravo – Quercus patrea (Halúzová, 2011), obrázek dole – Quercus robur (Divíšek, 2010)
3.3 Složení dřeva Prvkové složení dřeva různých dřevin je v podstatě stejné. Největší zastoupení má uhlík 49,5 %, kyslík 44,2 % a vodík 6,3 %. V menším množství se nachází dusík cca 0,1–1 % a organické prvky, ze kterých je tvořen po spálení dřeva popel. (Šimůnková, 2000) Stavbu dřeva lze podle významu rozdělit na hlavní složky a vedlejší složky. Mezi hlavní složky patří celulóza, hemicelulóza a lignin. Vedlejší složky dřeva tvoří látky
11
organické a anorganické, které se dají ze dřeva extrahovat rozpouštědly. (Šimůnková, 2000) 3.3.1 Hlavní složky Celulóza představuje nejdůležitější složku dřeva. Tvoří kostru buněčných stěn a dodává jim potřebnou pevnost. Představuje 43–52 % celkové hmotnosti dřeva. Nerozvětvené, lineární řetězce celulózy jsou tvořeny molekulami cukru (D-glukóza), které jsou k sobě vázány β-(1-4) glukozidickou vazbou. Tyto řetězce jsou navzájem spojeny vodíkovými můstky, a proto je celulóza běžnými rozpouštědly nerozpustná. Celulóza je nejrozšířenější polysacharid. (Šimůnková, 2000)
Obr. 3: Propojení molekul celulózy vodíkovými vazbami (Gonzales, 2008) Hemicelulóza je skupina lineárních polysacharidů s možností větvení řetězců. Má mnohem nižší relativní molekulovou hmotnost než celulóza. Může ji tvořit například Dglukóza, D-galaktóza, L-arabinóza, kyselina D-glukuronová a další. V buněčných stěnách hemicelulóza celulózu doprovází. Hemicelulóza tvoří 20–35 % dřeva. V listnatých dřevinách je její obsah vyšší. (Šimůnková, 2000) Lignin je z hlediska výroby vína nejzajímavější a nejdůležitější složkou dřeva. Jedná se o hydrofobní amorfní polymer, jehož struktura je trojrozměrná. Jeho velké větvené molekuly vytváří nepravidelné útvary, které pokrývají vlákna celulózy. Způsobuje dřevnatění buněčných stěn (lignifikaci), čímž zvyšuje odolnost dřeva vůči tlaku, mikroorganizmům a průniku vody. Tvoří 20–30 % hmotnosti dřeva. Obsah ligninu je vyšší v jehličnatých dřevinách. (Šimůnková, 2000)
12
Obr. 4: Znázornění části struktury ligninu (www2.chemistry.msu.edu, 2013)
3.3.2 Vedlejší složky Zpravidla nejsou obsaženy v buněčných stěnách a jsou různé chemické povahy. Nejvíce se těchto látek nachází v jádrovém dřevě. Jejich celkový obsah a složení je ovlivněno typem dřeviny, stářím a místem růstu dřeviny. (Šimůnková, 2000) Anorganické látky představují 0,5–1 % vedlejších složek. Mezi nejvýznamnější patří K, Na, Ca, Mg a další. (Šimůnková, 2000) Mezi organické látky obsažené ve dřevě patří sacharidy, alkaloidy, alkoholy, terpenoidy, acyklické kyseliny, látky fenolického typu aj. (Šimůnková, 2000)
3.2 Výroba a tvary sudů Desky vhodné k výrobě dužin sudu lze získat štípáním nebo řezáním kmene. Tato operace by měla být provedena rovnoběžně s dřeňovými paprsky. V opačném případě by mohlo víno prosakovat na povrch sudu. (Steidl, 2003) Řezat lze dřevo na rámové nebo pásové pile. Řez se vede rovnoběžně s dřeňovými paprsky nebo aspoň v co nejvíce podobném směru. Lepší alternativou je řezání dřeva na pásové pile, protože se získávají kvalitnější dužiny. Rámová pila neumožňuje dostatečně přesné vedení řezu. Dužiny získané řezem se poznají podle světle zbarvených skvrn na jejich povrchu. (Steidl, 2003) Vhodnější je však získávání dužin štípáním. Během štípání dochází ke štěpení dřeva podél dřeňových paprsků a dřevo je tak méně propustné pro vzduch, což umožnuje použití nižší dávky SO2 do vína. Tato vlastnost je částečně eliminována následným hoblováním. Štípání je však mechanicky náročnější a je zde menší výtěžnost dužin, proto je také dražší. (Steidl, 2003) 13
Následující operací je sušení dřeva, přičemž dochází ke snížení obsahu vody až na cca 15 %. U čerstvě pokáceného dřeva tvoří voda 50–100 % hmotnosti. Toho lze dosáhnout přirozenou cestou nebo v sušičce. (Šimůnková, 2000) Sušení přirozenou cestou se provádí v exteriéru, kdy se dřevo skládá do stohů tak, aby byla pokud možno každá dužina vystavena vlivu počasí stejně. Nechá se ležet jeden až dva roky, podle tloušťky dřeva. Během tohoto období dochází vlivem povětrnostních podmínek a působení enzymů k řadě chemických procesů. Výsledkem působení těchto procesů je snížení a zjemnění tříslovin obsažených ve dřevě, které jsou v důsledku působení enzymů oxidovány nebo vymývány deštěm. (Steidl, 2003) Sušení dřeva v sušičkách trvá sice jen několik měsíců, ale pro výrobu sudů je méně vhodné. Vína z těchto sudů jsou hořčí a méně vyrovnaná, což je způsobeno nedostatečnou enzymatickou činností v takto krátké době a navíc zde chybí vyluhování tříslovin. (Steidl, 2003) Nejčastěji se vyrábí sudy kulaté, které mají horší využití skladovacího prostoru. Do malých sklípků se vyrábí sudy bubnové, mající větší průměr břicha, než činí jejich délka. Nejlépe využívají prostoru sudy oválného tvaru, které ale musí stát na zvláštním podstavci. Oválné sudy jsou vyšší než širší, lépe se v nich čiří víno, nevýhodou je vyšší pořizovací cena. (Steidl, 2002) Samotná výroba sudu je spojením umění bednáře a požadavku zákazníka.
Obr. 5: Základní části dřevěného sudu (Steidl, 2002)
14
3.3 Procesy při zrání vína v dřevěných sudech V průběhu zrání vína dochází k fyzikálním, chemickým a biochemickým procesům, které mají vliv na celkový charakter vína. Mezi tyto patří zejména vysrážení vinného kamene, biologické odbourávání kyselin, esterifikace. Neméně významnou roli při zrání vína hraje kyslík.
3.3.1 Vysrážení vinného kamene Jedná se o hydrogenvinan draselný, což je kyselá draselná sůl kyseliny vinné, nacházející se již v moštu. Alkohol, vznikající při fermentaci, snižuje rozpustnost kyselého vinanu draselného a ten se vysráží ve formě krystalů na povrchu stěn sudu. K vysrážení přispívá pokrytí stěn sudu starším vinným kamenem, vyšší hodnota ph vína, pohyb s vínem a nižší skladovací teplota. (Steidl, 2002) Na vytvoření 1,25 g vinného kamene potřeba 1 g kyseliny vinné a 310 mg draslíku. (Steidl, 2002) Ke stabilizaci vinného kamene lze použít kyselinu metavinnou, což je monoester kyseliny vinné, která se ve víně rozpustí. Její účinnost je však časově omezena na 6–12 měsíců. (Steidl, 2002) Stabilizace vinného kamene lze dosáhnout i chlazením vína. Při této metodě se víno zchladí na -4 °C na dobu jednoho týdne. Působením této teploty se veškerý vinný kámen vysráží. Nevýhodou je i současné snížení obsah extraktu ve víně. (Steidl, 2002) Kontaktní metodou se stabilizace vinného kamene dosáhne tak, že se do vína o teplotě 0 °C přidá jemně rozemletý kontaktní hydrogenvinan draselný a ponechá se ve víně vznášet. Vlivem těchto krystalků dojde prudkému vysrážení vinného kamene a stabilizaci vína asi po 2–3 hodinách. K odstranění vzniklého kamene musí dojít ještě ze zchlazeného vína, které se většinou provádí křemelinovou filtrací. (Steidl, 2002)
Obr. 6: Hydrogenvinan draselný (Brauner, 2006)
15
3.3.2 Biologické odbourávání kyselin Biologické odbourávání kyselin, malolaktická fermentace nebo jablečno-mléčné kvašení je společný název pro děj, při kterém dochází vlivem působení mléčných bakterií k přeměně kyseliny jablečné na jemnější a zaoblenější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. (Steidl, 2003) Známe asi 25 druhů bakterií, které jsou schopny odbourat kyselinu jablečnou, avšak v praxi se využívají pouze dva druhy, které odbourávají kyselinu jablečnou bez vzniku nežádoucích vedlejších produktů. Mezi ně patří Lactobacillus plantarum a Oenococcus oeni (dříve Leuconostoc oenos). (Steidl, 2002)
Obr. 7: Oenococcus oeni (Rubli, 2013)
Vyvolání procesu odbourávání může být spontánní, protože bakterie mléčného kvašení jsou v malém množství přítomny již v moštu nebo mohou být přidány čisté kultury bakterií v závěru alkoholového kvašení. Další možností zahájení je řezání s vínem, u něhož probíhá odbourávání kyselin nebo přidáním zdravých kvasnic z vína, u kterého už odbourávání proběhlo. (Steidl, 2003) Podmínkou zahájení odbourávání je, aby teplota vína byla alespoň 18 °C, hodnota ph přes 3,1, obsah zbytkového cukru pod 20 g.l-1 (pokud je vyšší, bakterie nejdříve spotřebovávají cukr a vznikají nežádoucí vedlejší produkty jako diacetyl a kyselina octová), žádný volný SO2 a maximálně 50 mg.l-1 vázaného SO2 . Ne méně významným předpokladem úspěšného odbouráváni je ponechání vína v mírně kalném stavu nebo na zdravých jemných kvasnicích, poněvadž v důsledku autolýzy kvasinek vznikají látky důležité k rozvoji bakterií mléčného kvašení. (Steidl, 2003)
16
Po kyselině jablečné dochází k odbourávání kyseliny citronové a nakonec zbývajícího cukru. (Steidl, 2003) Odbourávání se lépe řídí ve větších nádobách než v menších sudech a je důležitá pravidelná kontrola celého procesu. Zda již došlo k ukončení odbourávání lze zjistit pomocí kvasné zátky, podle unikání CO2 nebo stanovením kyseliny jablečné. Přerušení nebo zabránění odbourávání lze docílit včasným stočením vína z kvasnic, vyčištěním a zasířením. (Steidl, 2003) U vín s vyšším obsahem kyselin je tento proces žádoucí, protože mění v chuti ostrou kyselinu jablečnou na jemnější a zaoblenější kyselinu mléčnou, čímž je pozitivně ovlivněno i aroma vína. Méně vhodná pro tuto metodu jsou vína pocházející ze stresovaných vinic nebo u kterých se vyskytly problémy při kvašení, protože mají nízký obsah látek potřebných pro výživu bakterií, jako jsou vitaminy, aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny, což se může negativně projevovat na senzorických vlastnostech vína. U červených vín s nižší barvou dochází k viditelné ztrátě barvy. (Steidl, 2003) Oxid uhličitý, který vzniká odbouráváním, dodává vínu jemnost a svěžest na rozdíl od CO2 vzniklým při kvašení, který činí mladé víno drsné a neharmonické. (Steidl, 2003)
3.3.3 Esterifikace Je zvratná reakce mezi kyselinou a alkoholem, při které vzniká ester a voda. Estery vytváří při zrání vína tzv. ležácký buket, dochází ke zjemnění a harmonizaci vína. Jejich tvorba však začíná již během fermentace a v průběhu zrání vína se zpomaluje. Starší vína obsahují 3–5 krát více esterů než vína mladá. (Farkaš, 1973) Estery vznikají dvěma způsoby. Chemickou reakcí, při které reaguje přímo kyselina s alkoholem, vznikají kyselé estery, jako vínan ethylnatý nebo jablečnan ethylnatý, které nejsou těkavé. Biochemickou reakcí, tj. činností kvasinek a bakterií, působením enzymu esterázy, vznikají estery neutrální, jež jsou těkavé a patří mezi ně laktát ethylnatý a octan ethylnatý. Biochemická esterifikace probíhá rychleji než chemická. Do reakce vstupuje převážně kyselina vinná, citronová a jablečná. (Farkaš, 1973)
17
Obr. 8: Obrázek vlevo - kyselina vinná, obrázek vpravo – kyselina citronová (Vydavatelství VŠCHT Praha, 2013)
Obr. 9: Kyselina jablečná (Vydavatelství VŠCHT Praha, 2013)
3.3.4 Vyluhování látek a vliv kyslíku na zrání vína Pro vyluhování látek ze dřeva jsou během zrání vína v sudech nejvýznamnější rozpouštědla voda a alkohol. Vliv na aroma vína může mít již minimální rozdílná koncentrace některé látky. K vyluhování může dojít dvěma způsoby. V prvním případě se látky ze dřeva vyluhují přímo a k jejich změnám dochází až ve víně nebo ve druhém případě dojde působením alkoholu nejprve ke změnám látek ve dřevě a následné extrakci do vína. (Steidl, 2003) Přímou extrakcí se ze dřeva dostávají do vína zejména taniny, terpeny, těkavé fenoly, laktony, cukr, furanové deriváty, kumariny a další. Působení alkoholu a kyslíku vznikají ve dřevě z ligninu kyseliny a aromatické aldehydy, které následně přechází do vína. (Steidl, 2003) Taniny hrají významnou roli zejména u červených vín. Řadí se mezi fenolické látky a ve víně je lze rozdělit na dvě skupiny. Hydrolyzovatelné a kondenzované. Hydrolyzovatelné taniny mají vlastnosti esterů a jsou tvořeny fenolovými kyselinami – gallovou, ellagová a egalovou, která je oxidačním produktem kyseliny
18
gallové a malým počtem hydroxyskořicových kyselin, vázaných na glukózu. Nepochází z hroznů, jsou zpravidla vyluhovány ze dřeva sudů. (Pavloušek, 2011) Kondenzované taniny se nacházejí v semenech, slupkách bobulí, třapinách a jsou tvořeny flava-3-oly, jako je např. katechin a epikatechin. (Pavloušek, 2011)
Obr. 10: Obrázek vlevo - katechin, obrázek vpravo – epikatechyn (KarłowiczBodalska, 2008) Většina taninů obsažených ve víně pochází z bobulí hroznu. Vyluhováním ze dřeva sudů se zvýší celkový obsah tříslovin jen o 30–80 mg.l-1. Vyluhují se převážně rozpustné netěkavé taniny. Mezi ně patřící ellagotaniny, ze kterých postupným odbouráváním vzniká kyselina ellagová, hrají důležitou roli při stabilizaci barvy u červených vín. (Steidl, 2003) Ke stabilizaci barvy při zrání v sudu dochází v důsledku oxidačních a polymerizačních reakcí, do kterých vstupuje více komponent. Tyto kondenzační reakce mohou probíhat třemi způsoby. V prvním případě dochází ke slučovací reakci nazývané kopigmentace, kdy spolu reaguje antokyan – antokyan. Ve druhém případě dochází k přímé kondenzaci, což je reakce antokyan – tříslovina a ve třetím případě dochází ke smíšené kondenzaci. (Steidl, 2003) Smíšená kondenzace je pro zrání vína nejdůležitější. Nejprve přes dřevěnou stěnu sudu difunduje kyslík, prostřednictvím něhož je etanol oxidován zpět na acetaldehyd. Následuje slučovací reakce antokyanů, acetaldehydů a taninů. Výsledkem této polymerizace je stabilizace barvy a dále dochází ke snížení vjemu svíravé a hořké chuti. Pro tuto reakci je důležitý původ acetaldehydu, který vzniká výhradně chemickou reakcí a ne jako vedlejší produkt alkoholové fermentace. Do těchto reakcí mohou být zapojeny i jiné aldehydy obsažené ve víně, jako třeba furfural a benzaldehyd. (Steidl, 2003) Díky těmto polymerizačním reakcím se během zrání stávají z mladých a trpkých vín vína „měkčí“. (M. Victoria Moreno-Arribas, 2009)
19
Vlivem difundace kyslíku přes stěnu sudu dochází také k přeměně látek ve dřevě a oxidaci látek vyluhovaných do vína a aromatických látek (mikrooxidace), což se projevuje jejich zesílením nebo zeslabení. (Steidl, 2003)
3.4 Typy vín Zráním v dřevěných sudech se kromě „normálních“ vín vyrábí i mnoho jiných druhů, většinou fortifikovaných vín. Chtěl bych se v téhle části pozastavit jen nad těmi nejznámějšími nebo z hlediska světové produkce nejvýznamnějšími.
3.4.1 Barrique Původně se jednalo o francouzské označení dubového sudu o objemu 225 litrů. V dnešní době se toto označení používá pro vína, která po určitou dobu zrají v novém dubovém sudu a přejímají z něho určité vůně a chutě. (Ševčík, 1999) Dubové sudy prochází při uzavírání speciální úpravou, tzv. toastingem. Jedná se o ožehnutí vnitřního povrchu sudu otevřeným ohněm, přičemž dojde k jeho termodegradaci. Ožehnutí může být lehké („light“), střední („medium“) nebo silné („heavy“). U silného ožehnutí dochází až k zuhelnatění dřeva. K základním stupňům intenzity opálení sudu se pak může ještě dodatečně přidávat plus nebo minus. (Steidl, 2003) Středním ožehnutím je dřevo pozměňováno do hloubky 2 mm a u silného ožehnutí dochází ke změnám až v hloubce 4 mm. Technologie výroby a opalování sudů je tajemstvím každého bednáře. (Steidl, 2003) Během termodegradace dochází ke vzniku nových příchutí. Celulóza a hemicelulózy se rozkládá na furanové deriváty a jednoduché cukry, které jsou ze dřeva extrahovatelné a spolu s laktony tvoří karamelovou příchuť. Rozkladem Ligninu vznikají aromatické aldehydy, z nichž nejdůležitější je vanilin, který je vnímán už při koncentraci 0,5 mg.l-1. Jeho obsah ve víně bývá 0,3–0,8 mg.l-1, avšak díky jiným aromatickým látkám často voní více, než by odpovídalo jeho obsahu ve víně. Kokosové aroma vzniká rozkladem lipidů za vzniku laktonů. Laktony v čisté formě voní po kokosovém ořechu. (Steidl, 2003) Taniny se vlivem ožehnutí odbourávají z drsných gallotaninů a ellagotaninů na cukry a jednoduché fenoly. V důsledku této reakce vzniká například aromatická látka 20
hřebíčku – eugenol, 4-etylguajakol, 4-metylguajakol – aroma připáleného dřeva nebo 4etylfenol – způsobující kouřové aroma. Ve vyšších koncentracích se 4-etylguajakol a 4etylfenol projevují negativně, způsobují aroma po uzeném masu a koňském potu. Dalším negativem ožehnutí je zvyšování kyseliny octové ve dřevě až na 10 mg.g-1, což je způsobeno termodegradací ligninů. V čerstvém dubovém dřevě je kyselina octová v koncentraci 3 mg.g-1. Negativní vliv mají zejména estery kyseliny octové, které se vyluhují do vína během zrání vína v sudu. (Steidl, 2003) Dalšími látkami extrahovanými ze dřeva do vína jsou například furankarbaldehyd a hydroxymetylfurankarbaldehyd, což jsou deriváty furanu, které způsobují varnou pachuť a jejich koncentrace se pohybuje v rozmezí 10–20 mg.l-1. Aroma lesních jahod způsobuje syringaldehyd, jež je tvořen odbouráváním ligninu a jeho mezní hodnota je 15 mg.l-1. (Steidl, 2003) Aby bylo možno víno deklarovat jako Barrique, musí v sudu zrát nejméně 3 měsíce a sud nebyl používán pro výrobu vína po dobu delší než 36 měsíců. (Sedláček, 2013)
Obr. 11: Vypalování sudů před finálním uzavíráním (www.bottigamba.com, 2013)
21
3.4.2 Sherry Jsou jedny z nejvýznamnějších španělských vín, které se vyrábí tradiční metodou na jihu Španělska v oblasti města Jerez. Patří mezi fortifikovaná vína. V závislosti na podmínkách vinařství je vyráběno několik druhů sherry vín. Vína jsou vyráběna metodou fino, oloroso a amontillado. (M. Ángeles Pozo-Bayón, 2011) U vín typu fino dochází k biologickému stárnutí vlivem růstu kvasinek na povrchu vína, takzvaný „flor“ obal, neboli „květ“. Ten hraje zásadní roli při tvorbě charakteru vín a je tvořen z 95 % kvasinkami rodu Saccharomyces cerevisiae. Další druhy nalezených
kvasinek
patří
k
rodům
Pichia,
Hansenula,
Debaryomyces,
Zygosaccharomyces a Candida. Vinný květ obsahuje také velké množství mikrobů a bakterií, jejichž vliv na stárnutí dosud nebyl detailně prostudován. (Moreno-Arribas, 2009) Kvasinky obsažené ve květu vína mají dobré fermentační vlastnosti, ale od klasických fermentačních kvasinek se liší po stránce genetické, metabolické a fyziologické. Tyto rozdíly jsou dány prostředím, ve kterém tyto kvasinky pracují a které je ovlivňováno zejména nízkým ph, vysokým obsahem alkoholu a acetaldehydu, přítomností siřičitanů, nízkou koncentrací vzdušného kyslíku a nedostatkem cukru. Během doby zrání vína dochází také ke změnám ve složení květu a senzorických vlastností. (Moreno-Arribas, 2009)
Obr. 12: Saccharomyces cerevisiae (Royal Society of Chemistry, 2006)
Vědci v Jerezu izolovali čtyři hlavní druhy rodu Saccharomyces cerevisiae, které jsou přítomny ve květu. Dvě majoritní formy a dvě minoritní formy. Majoritní jsou beticus a montuliensis, minoritní jsou cheresiensis a rouxii. Druh beticus patří mezi rychleji se rozvíjející a proto je více přítomen v mladších vínech, kde „rozjíždí“ tvorbu 22
květu. Ve květu starších vín najdeme převážně druh montuliensis, který je více tolerantní ke zvýšenému obsahu acetaldehydu. (Moreno-Arribas, 2009) Díky molekulárním technologiím bylo identifikováno až šest druhů kvasinek, které se liší podle elektroforetického karyotypu a mitochondriální DNA. V celém systému ale převažuje pouze jeden druh a sdílí prostředí s ostatními, jež se vyskytují v nižších koncentracích a mění se podle stáří vína. (Moreno-Arribas, 2009) Vývoj květu a jeho tloušťku ovlivňuje celá řadou faktorů. Pro dobrý vývoj Saccharomyces cerevisiae by se měla okolní teplota pohybovat v rozmezí 15–20 °C a relativní vlhkost by měla být vyšší než 70 %. Dalším faktorem je obsah kyslíku, jež má vliv na rychlost tvorby květu a obsah alkoholu ve víně, který by měl být v rozmezí 14,5–15,5 objemových procent. Při koncentraci alkoholu 16,5 objemových procent a vyšší, kvasinky odumírají. Jako zdroj dusíku pro kvasinky slouží L-prolin, který je metabolizován na kyselinu glutamovou, která podporuje vývoj květu. (Moreno-Arribas, 2009) Jedná se o nejsušší vína na světě, slámové barvy a charakteristické je pro ně mandlové aroma. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 15 objemových procent. (Ana Isabel Pérez Varela, 2007)
Obr. 13: Kvasinky na povrchu zrajícího vína - tzv. „flor" obal (Ericsson, 2011)
U vín typu oloroso dochází k oxidačnímu stárnutí. K tomu dochází, protože se sudy plní do 5/6 objemu, takže je víno v plném kontaktu se vzduchem. Vlivem působení kyslíku se tvoří acetaldehyd, který se dalšími reakcemi mění na kyselinu octovou a 23
různé estery. Přirozené odpařování zvyšuje obsah alkoholu glycerolu a tvoří se množství těkavých kyselin. Aby se zabránilo bakteriální aktivitě a množení kvasinek, tak se vína, ještě než vstoupí do solera systému, dolihovávají na 17–18 objemových procent alkoholu. (Ericsson, 2011) Vína mají tmavší barvu, ořechové aroma a příchuť sušeného ovoce nebo hub. V důsledku zvýšeného obsahu glycerolu jsou v chuti plná. (Ericsson, 2011) Vína typu amontillado jsou vyrobena kombinací předešlých typů výroby. (M. Ángeles Pozo-Bayón, 2011) K výrobě Sherry jsou používány hlavně odrůdy Pedro Ximenez, Palomino a Muskatel. Hrozny Pedro Ximeneza Muskatel se po sklizni naskládají na slaměné rohože, kde se nechají zasýchat a následně se drtí a lisují. Z důvodu zvýšení kyseliny vinné, se před lisováním přidává do drti malé množství sádry (síran vápenatý), díky kterému se rozkládají vinany. Při vyšší kyselosti moštu dochází k lepší tvorbě květu. (Kraus, 1997) Sherry vína prochází solera systémem. Tento systém spočívá v promíchávání vín různého věku. Dřevěné sudy jsou naskládány do více vrstev nad sebou. Nejmladší vína se nachází v nejvyšší vrstvě a nejstarší ve spodní vrstvě. Vína jsou postupně přetáčena ze sudů z horních vrstev do spodních, ze kterých jsou pak lahvována. Při lahvování se z každého sudu na spodní úrovni odstraní přibližně jedna třetina obsahu, která je doplněna ze sudu ležícího přímo nad ním a tak se postupuje až do nejvrchnějšího patra. Víno z žádného sudu není nikdy plně vyčerpáno, takže obsahuje vždy i víno ze staršího ročníku. Z tohoto důvodu nelze jednoznačně u sherry vín určit jejich stáří, pouze se odhaduje. Teoreticky je tedy možné, že stopy prvního vína, které vstoupilo to solera systému, v něm může být přítomno i po padesáti až sto letech. (Hubble, 2009)
24
Obr. 14: Systém skladování vína „solera“ (Ericsson, 2011)
3.4.3 Vinho do Porto Je fortifikované víno vyráběné v severní časti Portugalska, v oblasti Douro. Od vín připravovaných klasickou vinifikací se liší velmi krátkou dobou fermentace. (www.ivdp.pt, 2013) Hrozny byly nejdříve lisovány šlapáním v otevřených kamenných nádržích, které nebyly vyšší než 60 cm. V dnešní době se tato operace provádí v moderních tancích. Následuje filtrace, po které je mošt stáčen do kádí, kde dochází k fermentaci. Po dvou až třech dnech se částečně zkvašený mošt, jež obsahuje cca 8 % alkoholu, stáčí do sudů, kde je připravena 70% Brandy. Tímto dochází k zastavení kvašení a obsah alkoholu ve víně je zvýšen přibližně na 19 objemových procent. (www.ivdp.pt, 2013) Po prvním stáčení, které se provádí v zimě po sklizni, jsou vína degustována a zatřiďována. (www.ivdp.pt, 2013) Skladování má hlavní vliv na výsledný charakter vína a podmínky proto musí odpovídat
požadované
jakosti.
Vína
převážně
zrají
v sudech
Douro
pipe,
charakteristických pro region Duoro, mající objem 550 litrů. Nebo v sudech o objemu 25000 – 35000 litrů a dřevěných nádržích o objemu 550000 – 750000 litrů. K výrobě dřevěných sudů a nádrží je nejpoužívanější portugalský dub. Méně často byl využíván i kaštan a jiné exotické dřevo. Ke skladování vína jsou využívány i válcové nerezové nádrže, které tvoří jen cca 10 % skladovací kapacity a vína v nich zrají jen po krátkou dobu. (www.ivdp.pt, 2013)
25
Obr. 15: V popředí jsou sudy Duoro pipe o objemu 550 litrů, charakteristické pro region Duoro. V pozadí je dřevěná velkoobjemová nádrž určená ke skladování vína (Santos, 2006)
Proces zrání (stárnutí) portského vína může trvat i několik desítek let, podle toho jaké jakosti vína chceme dosáhnout. (www.ivdp.pt, 2013) Mezi základní typy portského vína patří Ruby Porto (rubínově červené), White Port (bílé) a Tawny Port, které je hnědožluté. Tyto vína tvoří základ pro různé další varianty portských vín, zrajících i v láhvi. Například Crusted Port (Portské uležené), Vintage Port (Portské ročníkové) a Late Bottled Vintage Port (Portské ročníkové pozdě lahvované). (Kraus, 1997)
3.4.4 Marsala Marsala se vyrábí na ostrově Sicílie, v provincii Trapani. Název víno obdrželo podle přístavního města Marsala. Jedná se o fortifikované víno s jantarově žlutou barvou, jemnou vůní a vysokým extraktem. Vyrábí se z místních bílých odrůd, které se nachází v přísně vymezené oblasti. (Kraus, 1997) Dolihování se provádí v průběhu fermentace vinným destilátem a podle potřeby se doslazuje révovým moštem nebo mistelou. (Kraus, 1997) Jakost vín a jejich označení se řídí podle jejich stáří. Minimální stáří 4 měsíce a obsah alkoholu 17 objemových procent má víno Marsala Fine. Označení Marsala 26
Superiore, nese víno s minimálním stářím 2 roky a minimálním obsahem alkoholu 18 objemových procent. Marsala Vergine je víno, které nesmí být doslazováno a jeho stáří je minimálně 5 let a obsah alkoholu tvoří minimálně 18 objemových procent. Kromě těchto vín se vyrábí i speciální druhy, jako například Marsala del Uovo, což je Marsala se žloutkem a další vína s ovocnými a jinými příchutěmi. (Kraus, 1997)
3.4.5 Madeira Víno madeira se řadí mezi fortifikovaná vína a nese název podle ostrova Madeira, ze kterého pochází. Ostrov se nachází v Atlantském oceánu. K výrobě vína se používají dva druhy vinifikace. Estufagem a canteiros. (Henriques, 2010) Při technologickém procesu estufagem se víno po skončení fermentace a stočení z kalů alkoholizuje vinným destilátem na 17–20 objemových procent alkoholu a zahřívá v nerezových tancích na teplotu 45 °C po dobu 3 měsíců a nechá se postupně vychladnout. Asi 18 měsíců po vychladnutí se stáčí do dubových sudů, ve kterých dochází k dlouholetému zrání, během kterého se uplatňuje systém scelování vína solera, stejný jako u vín sherry. (Henriques, 2010) U systému canteiros je víno stáčeno do dubových sudů hned po dokončení fermentace. Sudy jsou umístěny v horních patrech sklepu, kde je nejvyšší teplota a víno v nich zraje po dobu minimálně dvou let. Víno zde prochází oxidativním stárnutím, které mu dodává unikátní charakteristické aroma. Vína typu canteiros mohou být komerčně využívána až po třech letech, počítáno od 1. ledna následujícího roku po sklizni. (Henriques, 2010) Podle použitých odrůd révy rozeznáváme základní typy Madeira vín. Jsou to Malmsey (sladké víno z odrůdy Malvasia), Bual (sladké víno s kouřovým nádechem v chuti i vůni), Verdelho (jakostní polosladké víno) a Sercial (nejlehčí a nejsušší víno). Sladkost vín je upravována pomocí zahuštěného moštu nebo mistely. (Kraus, 1997)
27
Obrázek 16: Obrázek vlevo – nerezové tanky na přípravu vína technologií estufagem, Obrázek vpravo – umístění sudů při zrání vína systému canteiros (Henriques, 2010)
3.4.6 Tokaj Oblast Tokaj se nachází v severovýchodní části Maďarska. Je nejznámější vinařskou oblastí země a patří do ní cca. 27 obcí a necelých 6 tisíc hektarů úrodných vinic. Ve vínech se odráží složení půdy, která je bohatá na vulkanické minerály. V této oblasti je možno pěstovat pouze vína bílých odrůd Furmint, Sárgamuskotály (Muškát Ottonel), Hárslevelű (Lipovina), Kövérszőlő a Zéta. (VINORUM, 2009) Název Tokaj mohou nést jen vína, která jsou vyrobena přímo v obci Tokaj. Ostatní vína, která jsou vyrobena v oblasti Tokaje, nesou název „Tokajské“ (Tokaji), v anglicky mluvících zemích se označuje jako Tokay. (VINORUM, 2009) Tokajská oblast z části zasahuje i do Slovenské republiky. Nachází se v Košickém kraji, v okrese Trebišov a tvoří ji 907 hektarů vinic. Jedná se o nejmenší vinohradnickou oblast na Slovensku. Do této oblasti spadají obce Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Čerhov, Slovenské Nové mesto, Viničky, Bara, Černochov, Borša a Zemplín. (EUROINVEST HOLDING s.r.o., 2013) Nejdůležitějším aspektem pro výrobu tokajských vín je zajištění dostatečného obsahu alkoholu, aby víno zůstalo stabilní. Z tohoto důvodu se hrozny na samorodé víno, sbírají později, než hrozny na Aszú. Samorodé víno je základní víno, které se připravuje z hroznů, jež jsou jen málo nebo vůbec napadeny ušlechtilou plísní, kterou způsobuje houba Botrytis cinerea. Aszú jsou bobule z hroznů, které byly napadeny ušlechtilou plísní (cibéby). (EUROINVEST HOLDING s.r.o., 2013) 28
Obrázek 17: Cibéby (EUROINVEST HOLDING S.R.O., 2013)
Bobule Aszú zůstávají uskladněny, až do doby, dokud nevykvasí základní víno. Po té se rozdrtí a rmut se přidává v kontrolovaném poměru do základního vína, kde se maceruje 24–36 hodin. Potom se vylisuje a stáčí do dřevěných sudů o objemu 136 litrů, vyrobených výhradně v obci Gönc, v Maďarsku. Zde se ponechají zrát po dobu minimálně 4 let. (EUROINVEST HOLDING s.r.o., 2013) Tokajská výběrová vína se dělí na 3–6 putnová. Je to dáno množstvím puten cibéb, které se zalejí samorodým vínem. Tokajská putna je dřevěná nádoba o objemu 28 litrů, do které se vejde 22–25 Kg cibéb. Jestliže tedy 3 putny cibéb zalijeme jedním göncským sudem samorodého vína (136 litrů), získáme po vyzrání 3 putnové víno. (Sedláček, 2013) Ve vínech se prolínají vůně karamelu, čokolády, kávy a medu s chutí čerstvého ovoce. Charakteristické pro tyto vína je žlutá až zlatá barva a dokonalá harmonie cukru a kyselin. (Duč, 2013)
29
3.5 Náhrada dřevěného sudu Důvod hledání náhrad dřevěného sudu spočívá v rozšíření nerezových a plastových nádrží, ve kterých je víno skladováno v reduktivních podmínkách a nedochází v nich k reakcím jako při zrání v dřevěném sudu. Jedná se zejména o mikrooxidaci, kdy kyslík difunduje přes dřevěnou stěnu sudu a jeho působením dochází k chemickým stabilizačním reakcím. Dále dochází v důsledku vyluhování dřeva ke zvýšení obsahu taninů a celkovému zlepšení aroma. Přirozená mikrooxidace je v nerezových nádržích nahrazována postupným vpouštěním malých dávek kyslíku do nádob. Vpouští se jen takové množství kyslíku, které je potřebné k průběhu požadovaných reakcí, aby se kyslík v nádobách nehromadil a nedocházelo k přesycení vína, což by mělo negativní vliv na jeho další vývoj. (Richter, 2011) Jako zdroj kyslíku slouží tlaková láhev s potravinářským suchým kyslíkem. Podle typu zařízení může být napojeno přes potravinářskou hadici až pět nádrží, ve kterých se má mikrooxidace provádět. Regulace dávek se provádí přesným dávkovačem kyslíku a to už od 0,5 mg.l-1 až do 8 mg.l-1. Použití je možné u nerezových nádrží od objemu 2 hl až po 300 hl. (VITOKONEX, s.r.o., 2013)
Obr. 18: Schéma napojení systému pro mikrooxidaci (VITOKONEX, s.r.o., 2013) 30
Obr. 19: Přenosné dávkovací zařízení firmy VITOKONEX, s.r.o., (VITOKONEX, s.r.o., 2013) Ke zvýšení obsahu taninů a zlepšení aroma se do nádob přidávají dřevěné chipsy, špalíky nebo desky, které se ponořují do vína a určitý čas jsou v něm ponechány. (Richter, 2011) Obsah taninů lze také zvýšit tzv. „enologickými taniny“, které jsou získávány z různých druhů rostlin. Lze je podle původu rozdělit do dvou skupin. Na kondenzované, pocházející z hroznů a na hydrolyzovatelné, které nejčastěji pocházejí z dubu. Na trhu jsou také taniny syntetizované z exotických dřevin. (Pavloušek, 2010) Důvodem přidávání enologických taninů je zlepšení struktury vína, stabilizace barvy, podpora čištění vína, podpora stabilizace bílkovin, omezení aktivity enzymu lakázy a částečně chrání před oxidací. (Pavloušek, 2010)
Obr. 20: Dubové chipsy (Gorec, 2013)
31
4. ZÁVĚR Zrání vína v dřevěných sudech ovlivňuje mnoho faktorů. Tím prvotním a nejdůležitějším je kvalita hroznů vypěstovaných ve vinici. Jestliže není kvalitní surovina pro výrobu vína, nebude ani výsledné víno požadované jakosti. Zdravý hrozen je základ vinifikace. Po skončení fermentace nastává doba zrání vína, během které dochází k mnoha chemickým a biochemickým reakcím. Tyto reakce mění celkový charakter vína a jsou to především vysrážení vinného kamene, esterifikace, biologické odbourávání kyselin a oxido-redukční děje. Během této doby je velmi důležité sledování jak chemických, tak organoleptických vlastností vína, aby se včas předešlo nechtěným změnám ve víně. Nebo je aspoň zjistili na jejich počátku, kdy se ještě dá nežádoucí reakce zvrátit. Dřevěné sudy jsou důležité zejména pro zrání červených vín, kdy vlivem difundace kyslíku přes stěnu sudu dochází k reakcím, jejichž následkem je stabilizace červeného barviva a dalšími oxido-redukčními ději dochází ke zvýraznění odrůdového charakteru vín. Z toho důvodu se k této variantě vrací i vinaři, kteří dříve upřednostňovali řízené kvašení a zrání vín v nerezových tancích. I když i tito vinaři mají v současné době možnost výroby vín podobného charakteru jako při zrání v sudu. Přirozenou mikrooxidaci lze nahradit přesným dávkováním kyslíku do nádob a k vyluhování látek ze dřeva lze použít dřevěné desky, špalíky nebo dřevěné chipsy. Ovšem stále se jedná jen o náhradu a vína se svým charakterem „jen“ přibližují k vínům, která prošla zráním v dřevěných sudech. Dá se vlastně říci, že se jedná o úplně jiná vína podobného charakteru. Víno se v dřevěném sudu „cítí jako doma“ a je pro jeho vývoj nenahraditelný.
32
5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY STEIDL, Robert a Herbert SCHÖDL. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903201-0-4. STEIDL, Robert a Georg LEINDL. Zrání vína v sudech barrique. 1. vyd. /. Valtice: Národní salon vín, 2003, 71 s. ISBN 80-903201-1-2. KRAUS, Vilém. Vinitorium historicum. Vyd. 1. Praha: Radix, 2009, 238 s. ISBN 978-80-86031-87-3. KRAUS, Vilém. Encyklopedie českého a moravského vína. 1. vyd. Praha: Melantrich, 1997, 224 s. ISBN 80-702-3250-1. FARKAŠ, Ján. Technológia a biochémia vína. 1.vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1973, 773 s. KONEČNÝ, Antonín. Sudy v průběhu věků. Vinařský obzor. 2004. sv. 97, č. 1, s. 23-25. ISSN 1212-7884. SOTOLÁŘ, R. Nádoby na zrání a přepravu vína ve starověku - sudy versus amfory. Vinařský obzor. 2010. sv. 103, č. 5, s. 258-259. ISSN 1212-7884. ŠIMŮNKOVÁ, Vlasta a Irena KUČEROVÁ. Dřevo. 1.vyd. Praha: Stop, 2000, 134 s. ISBN 80-902668-4-3. ŠEVČÍK, Libor. Bílá vína: hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 1999, 139 s. ISBN 80-7169-754-0.
MORENO-ARRIBAS, M a M POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, xv, 735 p. ISBN 9780387741185-
33
PAVLOUŠEK, Pavel. Výroba vína u malovinařů. 2. aktualizované a rozšířené vydání. Praha: Grada publishing, 2010, 120 s. ISBN 978-80-247-3487-3. ÁNGELES POZO-BAYÓN, M. a M. VICTORIA MORENO-ARRIBAS. Sherry wines. Advances in Food and Nutrition Research. 2011, roč. 63, 17 - 40. ISSN 10434526. DOI: 10.1016/B978-0-12-384927-4.00002-6.
INSTITUTO DOS VINHOS DO DOURO E DO PORTO, I. P. PROCESSO DE VINIFICAÇÃO[online]. [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://www.ivdp.pt HENRIQUES ＆ HENRIQUES - VINHOS, SA. Winho Madeira [online]. [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://www.henriquesehenriques.pt HUBBLE, Gavin. Solera System [online]. 2009 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://gavinhubble-wineblogs.blogspot.cz/ HUBBLE, Gavin. Amphora [online]. 2009 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://gavinhubble-wineblogs.blogspot.cz/
FABBRICA BOTTI GAMBA SRL. Barrique [online]. [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://www.bottigamba.com GONZALEZ, Ana Maria. Célula Vegetal [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.biologia.edu.ar
MICHIGAN
STATE
UNIVERSITY. Polymers [online].
[cit.
2013-04-25].
Dostupné z: www.chemistry.msu.edu VARELA, Ana Isabel Pérez. UNIVERSIDAD PABLO DE OLAVIDE. LA UPO DISEÑA
NUEVOS
‘FLORACIÓN’
DEL
FORMATOS
DE
VINO [online].
LEVADURAS 2007
http://www.upo.es
34
[cit.
QUE
PERMITAN
2013-04-26].
Dostupné
LA z:
ERICSSON,
Magnus.
HELSINGBORGS
DAGBLAD. Världens
mest
underskattade och häftigaste vin! [online]. 2011 [cit. 2013-04-26]. Dostupné z: http://hd.se SEDLÁČEK, vinohradnictví:
Milan.
ZNALEC
Barrique[online].
VÍN. Encyklopedie [cit.
2013-04-23].
vína,
vinařství
Dostupné
a z:
http://www.znalecvin.cz RICHTER, Tomáš. SVAZ INTEGROVANÉ A EKOLOGICKÉ PRODUKCE HROZNŮ A VÍNA.Období po kvašení [online]. 2011 [cit. 2013-04-23]. Dostupné z: http://www.ekovin.cz VINORUM. Tokaj [online]. 2009 [cit. 2013-05-02]. Dostupné z: http://vinorum.cz EUROINVEST HOLDING S.R.O. Tokajské víno [online]. 2013 [cit. 2013-05-02]. Dostupné z: http://www.tokajskevino.sk DUČ, Štefan. TOKAJSKÁ SPOLOČNOSŤ VINIČKY S.R.O. Technológia výroby [online]. 2013 [cit. 2013-05-02]. Dostupné z: http://www.tokajvinicky.sk VITOKONEX, s.r.o. Mikrooxidace [online]. 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.vitokonex.cz GOREC, Lubomír. Americký dub na dochucování lihovin [online]. 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.alkoholesence.cz RUBLI, Uli. Der Biologische Säureabbau (BSA) [online]. [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.rubliweb.ch HALÚZOVÁ, Jana. Quercus petraea [online]. 2011 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.botanickafotogalerie.cz DIVÍŠEK, Jan. Quercus robur [online]. 2010 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.botanickafotogalerie.cz 35
GUTOWSKI, Bob. Quercus alba [online]. 2010 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.flickriver.com
ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY. Saccharomyces cerevisiae [online]. 2006 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.rsc.org
36
