Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
ZDRAVÍ PROSPĚŠNÉ LÁTKY V HROZNECH A VÍNĚ Bakalářská práce
Vedoucí práce Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
Vypracovala Petra Čekalová Lednice 2011
Prohlášení
Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Zdraví prospěšné látky v hroznech a vině vypracovala samostatně a pouţila jen ty materiály, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena do knihovny Zahradnické fakulty Mendlovy univerzity v Brně, kde bude slouţit ke studijním účelům.
V Lednici dne: ……………………
Podpis: ……………………
Poděkování Děkuji Ing. Radkovi Sotolářovi Ph.D., vedoucímu bakalářské práce, za poskytnuté rady, materiály a další informace, které mi pomohli při vypracování této práce.
OBSAH 1. ÚVOD ..................................................................................................................... - 8 2. CÍL PRÁCE............................................................................................................. - 9 3. ROZDĚLENÍ RODU VITIS ................................................................................. - 10 3.1 Podrod Muscanidiae .......................................................................................... - 10 3.2 Podrod Euvitis ................................................................................................... - 10 4. PLODENSTVÍ – HROZEN ................................................................................. - 11 4.1 Třapina .............................................................................................................. - 11 4.2 Bobule ............................................................................................................... - 11 4.2.1 Slupka ............................................................................................................... - 11 4.2.2 Duţnina ............................................................................................................ - 12 4.2.3 Semena ............................................................................................................. - 12 5. LÁTKOVÉ SLOŢENÍ ......................................................................................... - 14 5.1 Voda .................................................................................................................. - 14 5.2 Cukry ................................................................................................................. - 14 5.2.1Glukóza (hroznový cukr, dektróza) .................................................................. - 15 5.2.2 Fruktóza ( ovocný cukr, levuloza) .................................................................... - 15 5.2.3 Sacharóza (řepný cukr) ..................................................................................... - 15 5.2.4 Pentózy ............................................................................................................. - 15 5.3 Kyseliny ........................................................................................................... - 16 5.3.1 Kyselina vinná .................................................................................................. - 16 5.3.2 Kyselina jablečná ............................................................................................. - 17 5.3.3 Kyselina citrónová............................................................................................ - 17 5.3.4 Kyselina glukonová,jantarová, slizová ............................................................. - 17 5.4 Minerální látky ................................................................................................. - 18 5.5 Dusíkaté sloučeniny ......................................................................................... - 20 5.5.1 Enzymy............................................................................................................. - 20 5.6 Polyfenoly ........................................................................................................ - 21 5.6.1 Fenolové kyseliny ............................................................................................ - 22 5.6.2 Těkavé fenoly ................................................................................................... - 22 5.6.3 Flavanoidy ........................................................................................................ - 23 5.6.4 Antokyany ........................................................................................................ - 24 5.6.5 Třísloviny ......................................................................................................... - 24 5.7 Aromatické látky .............................................................................................. - 26 5.8 Vitamíny ........................................................................................................... - 26 5.9 Pektinové látky ................................................................................................. - 28 5.10 Tuky, vosky a oleje .......................................................................................... - 28 5.11 Těkavé kyseliny (octová, mravenčí, propionová, máselná) ............................. - 28 5.12 Estery ................................................................................................................ - 29 5.13 Kyselina siřičitá ................................................................................................ - 29 6. VÝZNAM HROZNU VE VÝŢIVĚ ČLOVĚKA ............................................... - 30 6.1 Léčebné vyuţití révy vinné ............................................................................. - 31 6.2 Burčák – populární nápoj ................................................................................. - 31 7. VÝZNAM A VLIV ALKOHOLU NA ČLOVĚKA .......................................... - 33 7.1 Methylalkohol (metanol) .................................................................................. - 33 7.2 Etylalkohol (etanol) .......................................................................................... - 33 7.3 Glycerol (glycerin) ........................................................................................... - 34 7.4 Vyšší alkoholy .................................................................................................. - 34 -
7.5 Absorpce a spalování alkoholu ....................................................................... - 35 7.6 Mechanismus působení alkoholu ..................................................................... - 36 7.6.1 Vliv alkoholu na centrální nervový systém ...................................................... - 37 7.6.2 Vliv alkoholu na sráţení krve, krevní oběh a tlak ............................................ - 38 7.6.3 Vliv alkoholu na dýchání ................................................................................. - 38 7.6.4 Alkoholismus a víno......................................................................................... - 38 8. ANTIOXIDANTY .............................................................................................. - 40 8.1 Resveratrol ....................................................................................................... - 41 8.2 Quercetín .......................................................................................................... - 42 8.3 Katechín ........................................................................................................... - 43 9. ZDRAVOTNÍ ASPEKTY VÍN .......................................................................... - 44 9.1 Víno a zdraví .................................................................................................... - 44 9.1.2 Červené víno a Francouzský paradox .............................................................. - 46 10. PRODUKTY Z HROZNU A MOŠTU Z HLEDISKA VÝŢIVY ...................... - 49 10.1 Hroznové kompoty a rosoly ............................................................................. - 49 10.2 Hroznové sirupy ............................................................................................... - 49 11. VYUŢITÍ ODPADŮ VINAŘSKÉ VÝROBY .................................................... - 51 11.1 Zuţitkování hroznových výlisků ...................................................................... - 51 11.2 Zuţitkování kvasnicových kalů ........................................................................ - 53 12. ZÁVĚR................................................................................................................ - 55 13. SOUHRN ............................................................................................................ - 56 14. RESUME ............................................................................................................. - 57 15. POUŢITÁ LITERATURA .................................................................................. - 58 16. PŘÍLOHY ............................................................................................................ - 62 -
SEZNAM TABULEK TAB. 1 Sloţení bobule (STEIDL, 2002) ............................................................................. - 13 TAB. 2 Srovnáni sladkostí cukrů se sladkostí sacharózy (FARKAŠ, 1980) ......................... - 16 TAB. 3 Vývoj roční spotřeby stolních hroznů v kg na osobu v ČR (Kolektiv ČSÚ, 2010) . - 31 TAB 4. Vývoj roční spotřeby vína v litrech na osobu v ČR (KOLEKTIV ČSÚ, 2010) ........ - 39 -
1 ÚVOD Chléb a víno jsou mystické symboly lidského ţití. Člověka doprovázejí jiţ od dávných dob, kdy se ze sběratele a lovce postupně stával usedlým a začal rozvíjet zemědělství. O významu, jedinečném postavení a hlavně mimořádné úctě k vínu svědčí i to, ţe bylo zasvěceno bohům např. v Egyptě Osiridovi, v Řecku bohovi Dionýsovi, Římané měli boha Baccha. V křesťanství se povaţují za patrony vinařů Sv. Urban a Sv. Vavřinec. Vinaři v Čechách uţ od doby Karla IV uctívají jako patrona vinařů Sv. Václava. Legendy vypráví, ţe „jsa jíţ kníţetem, obdělával vinice vlastnoručně bez studu, by v hojnosti bylo víno k obřadům svatým“. Byl to jediný český panovník, který sám révu sázel, sklízel i lisoval a právě z tohoto důvodu se stal patronem vinařů. Další světci jako Sv. Vincent, Sv. Jan Křtitel, Sv. Jan Evangelista, Sv. Bartoloměj, Sv. Vít, Sv. Martin a Sv. Ludmila jsou téţ povaţováni za patrony vinařů. Víno nebylo povaţováno jen za posvátný nápoj ale také i léčivý. Jiţ naši předci doporučovali víno jako lék. Důkazem jsou archivní záznamy, zmínky kronikářů nebo zmínky ve starých lékařských knihách, ve starých časopisech a novinách. Víno jako lék proti nejrůznějším chorobám doporučoval uţ Homér k desinfekci ran, nebo Hippokrates proti sníţení horečky, jako uspávací prostředek, pro posilnění organismu, uspokojení a při větší dávce jako narkotikum atd. Víno v dávných dobách hrálo větší roli v lidském ţivotě neţ dnes. Bylo součástí denního stravování. Pilo se zejména zředěné s vodou na uhašení ţízně nebo jako doprovod k pokrmům, téţ se pouţívalo jako rozpouštědlo během macerace bylin a dalších léčebných látek. Víno se tu a tam udrţelo jako léčebný prostředek. Uţívá se u jedinců vysílených některými chorobami k zotavení. Při všeobecných slabostech se doporučuje červené víno oslazené medem, v němţ se rozmíchá jedno vajíčko. Víno ke zlepšení chuti jako aperitiv, červené víno při léčení střevních potíţí, burčák při zácpě, sklenka suchého sektu k osvěţení. Svařené červené víno se skořicí, cukrem nebo medem a citronem jako prevence proti nachlazení či při menstruačních potíţích. Tyto zmíněné recepty jsou běţné uţívané lidové léky. Jak praví jedno slovácké přísloví ,,Sklenka vína ti neuškodí a plnou bečku nevypiješ.“
-8-
2 CÍL PRÁCE
Cílem bakalářské práce je zaměřit se a popsat zdraví prospěšné látky v hroznech a víně pro lidský organismus (vitamíny, minerální látky, alkoholy, fenolické látky, taniny atd..). Popsat zdravotní význam produktů (mošt, burčák, víno, ocet, olej). Objasnit zdravotní význam hroznů a vína pro člověka, zejména se zaměřit na červená vína.
-9-
3 ROZDĚLENÍ RODU VITIS Rod Vitis dělíme na dva podrody Muscanidiae a Euvitis.
3.1
Podrod Muscanidiae Podrod Muscanidiae má jen dva druhy a tvoří přechod mezi rody Vitis a Ampelopsis.
Druhy podrodu Muscanidia mají vyšší počet chromozomů (40) neţli ostatní druhy Vitis (38). Z vinařského hlediska je z tohoto podrodu zajímavý druh Vitis rotindifolia Michx., který pochází z jihovýchodní části USA a zahrnuje několik zušlechtěných odrůd. Ty se vyznačují velmi vysokou odolností proti škodlivým činitelům, jako jsou houbové choroby a révokaz. Hrozny odrůd slouţí především přímo ke spotřebě. Víno získané z těchto hroznů má nízkou jakost. (HUBÁČEK a KRAUS, 1982)
3.2
Podrod Euvitis
Podrod Euvitis, který má asi 70 druhů pocházejících ze tří areálů rozšíření. Nejvíce jich vyrůstá v lesích Severní Ameriky a Kanady (révy americké), které mají taktéţ zvýšenou odolnost proti některým škodlivým činitelům, s nimiţ se během svého tisíciletého vývoje setkávaly. Jejich hrozny jsou většinou malé, s drobnými, těţko poţivatelnými bobulemi. Víno získané z takových hroznů je pořádné jakosti a s nepříjemnými aromatickými látkami po liščině nebo jahodách, se škrabavou kyselinou a často i hořké. Díky odolnosti proti škodlivým činitelům se některé z amerických rév vyuţívají ve šlechtění k tvorbě podnoţí odolné k révokazu. Jiné slouţí ke šlechtění odrůd odolných proti houbovým chorobám. Menší počet druhů pochází z Asie (révy asijské). Mezi nimi je šlechtitelsky nejdůleţitější réva amurská, Vitis amurensis Rupr., díky své vysoké mrazuodolnosti, krátkém vegetačním období a zvýšené odolnosti proti houbovým chorobám. Z Evropy pochází jediný druh - réva evropská, nazývaná téţ réva ušlechtilá - Vitis vinifera L. Pochází z oblasti Kavkazu a byla postupně hojně šlechtěna vyspělými kulturami v oblasti Orientu a východního Středomoří. Odtud se dostaly odrůdy k Féničanům, poté prostřednictvím Řeků do západní Evropy a nakonec je Římané rozšířili do celé Evropy. Jedná se o předchůdce dnes pěstovaných kulturních odrůd révy vinné, které náleţejí k podrodu Vitis vinifera poddruhu sativa (D.C.) Hegi. (HUBÁČEK a KRAUS, 1982; SEDLO, 1994) - 10 -
4 PLODENSTVÍ – HROZEN Hrozen se skládá s bobulí, které jsou spojeny třapinou. Bobule je sloţena ze slupky, duţniny a semen. Pro technologa mají velký význam váhové poměry jednotlivých hroznů a jejich chemické sloţení, které ovlivňuje výlisnost a kvalitu budoucího vína.
4.1
Třapina
Vzniká změnou osy květenství, při níţ se zvětšuji vodívá a mechanická pletiva. Skládá se ze stopky, která hrozen upevňuje k výhonu. Délka stopky se počítá od místa upevnění aţ k prvnímu rozvětvení třapiny. Větve třapiny vyššího řadu zakončují plodové stopečky, ke kterým přisedají bobule. (PAVLOUŠEK, 2008) Stupeň zralosti ovlivňuje podíl jednotlivých látek. Třapiny zejména obsahují 75 – 80 % vody, 1 – 3 % taninu, 7 – 10 % dřevitých látek. Dále pak třísloviny, minerální látky, organické kyseliny apod. Třapiny jsou zpočátku zelené, později hnědnou a dřevnatí. V nevyzrálých se nachází velký podíl tříslovin. Při delším leţení rmutu dochází k jejich vyluhování a tím dodávají budoucímu vínu nepříjemnou příchuť po třapinách. Vhodné je hrozny s nevyzrálou třapinou před nakvašením odzrnit. (HUBÁČEK a KRAUS, 1982; FARKAŠ, 1980)
4.2
Bobule
Plodem révy vinné je bobule, které jsou různorodé jak tvarem i svou velikostí. Jejich tvar a velikost se můţe měnit v závislosti na klimatických podmínkách, půdě, odrůdě a způsobu pěstování. Bobule se skládá ze slupky, duţniny a semen. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
4.2.1 Slupka Epidermis je sloţena z 10 – 12 vrstev malých buněk, které jsou odpovědny za mechanickou pevnost a ochranu bobule. (STEIDL, 2002) Slupka drţí pohromadě obsah bobule. Vosková vrstva, která je na povrchu, chrání bobuli před napadením houbovými chorobami, hmyzem, sniţuje odpařování vody, chrání bobuli před deštěm a postřikovými látkami. Stolní odrůdy mívají slupku s rostlou duţninou, ale u moštových je slupka pevná a tenká. Síla slupky má velký vliv na výlisnost moštu. (SEDLO, 1994 in HUBÁČEK a KRAUS, 1982) - 11 -
Tvoří 9 aţ 11 % hmotnosti hroznů. Obsahuje kyseliny, cukry, barviva, třísloviny, minerální a aromatické látky typické pro jednotlivé odrůdy. Látky, které se nachází ve slupce, mají největší vliv na chuť, vůni a odrůdový charakter budoucího vína. V bílých odrůdách se nachází ve slupce ţlutozelená barviva flavony a chlorofyl, modré odrůdy obsahují červená barviva antokyany. Flavony se nevyskytují pouze ve slupce, ale i v duţnině. Antokyany nalezneme jen ve dvou aţ třech vrstvách epidermis, v duţnině se nachází výjimečně (barvířky). (FARKAŠ, 1980; ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
4.2.2 Duţnina V duţnině se nachází látky, pro které je réva vinná pěstována. Především s duţniny se získává mošt. Tvoří ji voda, cukr, kyseliny, bílkoviny, minerální látky a vitamíny. (SEDLO, 1994) Tvoří ji dvě části. Vnější, která je šťavnatá a vnitřní, která je tvrdší a obsahuje cévní svazky. Vlákna cévních svazků pronikají celou duţninou a vyţivují bobuli. Pro moštové odrůdy je typická řídká, šťavnatá a lehce lisovatelná duţnina. U stolních odrůd je duţnina tuhá, masitá aţ chruplavá. Chemické sloţení a její chuťové vlastnosti jsou závislé na odrůdě a stupni vyzrálosti hroznů. V bobuli se nejvíce nachází voda (70 – 80 %), potom cukry (10 – 25 %), organické kyseliny - kyselina vinná, jablečná a jejich soli (5 – 15 %). V malém mnoţství minerální látky (2 – 3 %) a ještě menší podíl dusíkatých a pektinových látek (0,5 – 1 %). Enzymy a vitamíny jsou zastoupeny v zcela nepatrném mnoţství. Dále barviva, třísloviny a aromatické látky se nachází pouze ve stopách. (ŠVEJCAR, 1986)
4.2.3 Semena V závislosti na odrůdě se v hroznech vyskytují dvě aţ tři semena. Existují ale také bezsemenné odrůdy, kde semena po dvou aţ čtyřech týdnech odumírají a jsou přeměněny na duţninu, nebo se vyvinou jen málo znatelná semena. Zejména se jedná o stolní odrůdy a odrůdy, které se pouţívají pro sušení a výrobu hrozinek – Sultánky a Korintky. Hlavní sloţky semen jsou třísloviny a oleje. Třísloviny se dostávají při nakvašení rmutu do moštu. Ţádoucí jsou zejména u červených vín, neţ u bílých. V semenech bývá 10 aţ 20 % oleje zelené aţ ţlutozelené barvy, který se pouţívá jako stolní olej. Obsahuje glyceridy kyseliny stearové, palmitové a linolové. Kromě těchto látek se v semenech v malém mnoţství
- 12 -
nachází uhlohydráty, bílkoviny, celulóza a minerální látky.(SEDLO , 1994; ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976) TAB. 1 Sloţení bobule (STEIDL, 2002)
Bobule
Hmotnostní
Podíl
podíl
tříslovin
15 – 25 %
6%
Duţnina (šťavnatá tkáň)
70 – 80 %
2%
Pecičky nebo semena
2–6%
52%
3–5%
40%
Vosková vrstva Slupka (a tříslovinami a barvivy)
Třapina Stopka s hlavní a vedlejšími osami
- 13 -
5 LÁTKOVÉ SLOŢENÍ Kvalitu moštu ovlivňuje mnoho faktorů. V naších vinařských oblastech je to hlavně teplota vzduchu, dále pak stanoviště a typ půdy, na které se daná vinice nachází. Hrozny pocházející s mírně svahovitých poloh, které jsou orientovány na jih nebo jihozápadně, jsou nejkvalitnější. K dalším faktorům patří odrůda, agrotechnika, vyzrálost hroznů a meteorologické podmínky během celého roku. Z technologického hlediska mošt ovlivňuje i způsob jakým jsou hrozny zpracovány. (ŠVEJCAR, 1986) Mošt je šťáva obsahující vodu, cukry, kyseliny, třísloviny, aromatické látky, barviva, dusíkaté látky, vitamíny, minerální látky, enzymy, tuky a vosky.
5.1
Voda
Tvoří podstatnou část moštu a to 70 – 80 %. Vysoký obsah je neţádoucí a proto se redukuje. Napomáhá tomu dobré vyzrání hroznů, při kterém se část vody odpaří. Dále v nepříznivých ročnících se část vody můţe odpařit ve vakuových odparkách nebo odstranit vymrazováním. (FARKAŠ, 1980; ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
5.2
Cukry
Vytvářejí se během fotosyntézy v listech. Cukry slouţí v přírodě jako základní stavební sloţka buněčných stěn, také jako energie, proto jsou důleţité pro rostliny. Sacharidy rozdělujeme na monosacharidy, které jsou tvořeny pouze jedinou jednotkou, disacharidy, které se skládají ze dvou jednotek. Sloučeniny, které mají více jednotek, označujeme jako oligosacharidy a polysacharidy. Ve víně se především nachází hexózy (6 atomů C) a pentózy (5 atomů C). Zatímco pro alkoholové kvašení jsou důleţité cukry glukóza, fruktóza, sacharóza. (STEIDL, 2002) Obsah redukujících cukrů v hroznech a později v moště ovlivňuje agrotechnika, stanoviště, délka vegetačního období, sráţky atd. 15 – 25 % cukrů. (ŠVEJCAR, 1986)
- 14 -
V našich oblastech bobule obsahuji
5.2.1 Glukóza (hroznový cukr, dextróza) Patří mezi aldehydické cukry. Je to šesti uhlíkový monosacharid, který ve vodním roztoku otáčí rovinu polarizovaného světla doprava, a proto se nazývá dextróza. Dobře rozpustná ve vodě, ale v etanolu se rozpouští slaběji. Má poloviční sladkost sacharózy. Glukóza má redukční vlastnosti a proto se řadí do skupiny redukujících cukrů. Je přímo zkvasitelná na ethanol a s kyselinou siřičitou se váţe na kyselinu glukoso-siřičitou. Její oxidací vzniká kyselina glukonová, cukrová, s vodíkem se redukuje na sorbitol a manitol. (FARKAŠ, 1980)
5.2.2 Fruktóza (ovocný cukr, levulóza) Řadíme ji ke ketonickým cukrům. Je to šesti uhlíkatý minosacharid. Patří k nejsladším cukrům a její roztoky otáčejí rovinu polarizovaného světla doleva, proto se téţ nazývá levulóza. Stejně jako glukóza je to redukující cukr. Na rozdíl od glukózy se neváţe s kyselinou siřičitou. Fruktóza je přímo zkvasitelná na ethanol a oxid uhličitý. Vodíkem se redukuje na manitol a sorbitol. (FARKAŠ, 1980)
5.2.3 Sacharóza (řepný cukr) Disacharid skládající se z molekuly glukózy a fruktózy. Nachází se v malém mnoţství v bobulích (asi do 4g.l-1). Dochází u ní k inverzní reakci, kdy se vlastními kyselinami nebo enzymem invertázy rozštěpí na glukózu a fruktózu. Při této reakci se optická otáčivost roviny polarizovaného světla sacharózy mění z pozitivní výchylky na negativní. Otáčení se mění opačně – inverzně (STEIDL, 2002). Sacharóza patří k neredukujícím cukrům. V moště se běţně nenachází, proto se v nepříznivých ročnících (při nízké cukernatosti hroznů) přidává do moštu pro zvýšení obsahu cukrů.
5.2.4 Pentózy Jsou to nezkvasitelné, redukující cukry s 5 atomy uhlíku. Mošty obsahují z pentóz Larabinozu, D-arabinozu a D-xylozu a z methyl-pentóz L-ramnozu. Do moštu se dostávají ze zdřevnatělých třapin při lisování. Bílá vína obsahují asi 0,5 – 1,0 g.l -1 arabinozy, coţ je o 0,2 – 0,3 g.l-1 méně neţ se nachází ve vinách červených. Zatímco obsah ramnozy je u bílých i červených vín stejný přibliţně 0,15 – 0,30g.l -1. (ŠVEJCAR ,1986)
- 15 -
TAB. 2 Srovnáni sladkostí cukrů se sladkostí sacharózy (FARKAŠ, 1980) Cukr
Sladkost
Cukr
Sladkost
Sacharóza
100
Xylóza
40
Fruktóza
173
Maltóza
32
Invertní
130
Rhamnóza 32
Glukóza
74
Galaktóza 32
Sorbitol
48
Rafinóza
23
Glycerol
48
Laktóza
16
cukr
5.3
Kyseliny Stejně jako cukry vznikají i kyseliny asimilací listů z vody a oxidu uhličitého. Jejich
celkové mnoţství závisí na odrůdě, viniční trati, vyzrálosti hroznů a ročníku. Při vyzrávaní hroznů nejprve vzniká kyselina jablečná a později kyselina vinná, tyto kyseliny jsou nejčastější. V menší míře se tu nachází kyselina citrónová, kyselina glukonová, jantarová atd.
5.3.1 Kyselina vinná V přírodě se vyskytuje jako L (+) – vinná a patří mezi nejdůleţitější kyselinu v moště. Ve vodě i alkoholu je velmi dobře rozpustná. Spolu s chloridem draselným vzniká špatně rozpustný hydrogenvinan draselný nebo-li vinný kámen (STEIDL, 2002) . Je obsaţena ve všech zelených částech révy vinné. Například 1 kg listů obsahuje asi 13 – 16 g kyseliny vinné. Ve zralých hroznech se váţe na vápník ve formě těţko rozpustných vinanů. Na rozpustnost vinanů má vliv teplota a alkoholové kvašení. Většina solí se během kvašení vysráţí. Vinany vypadávají i důsledkem sníţení teploty. (FARKAŠ, 1980). Je dvojsytná a můţe existovat ve dvou optických aktivních izomerech (L-vinná a D-vinná) nebo se nachází ve dvou opticky neaktivních kyselin (mezovinná a hroznová). Kyselina vinná a její soli velmi výrazně ovlivňují chuť vína. Také mají vliv na biochemické reakce, které probíhají během zrání vína. Zejména jde o vysráţení vinného kamene, který se ihned usazuje po bouřlivém kvašení. Po dokvašení se vinan nemusí všechen vysráţet, proto tento proces pokračuje při zrání vína, někdy se můţe projevit tento děj aţ v lahvích, coţ je neţádoucí. Víno se sice v chuti nijak nemění, má jen zákal a tudíţ je víno neprodejné. Aby se těmto krystalickým zákalům zabránilo, pouţívají se různé preventivní zákroky. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976) - 16 -
5.3.2 Kyselina jablečná V přírodě se vyskytuje jako L – jablečná. Nejčastější kyselina v řadě plodů. Nachází se kromě bobulí hroznů i v listech a třapinách. Nezralé hrozny obsahují aţ kolem 15 – 20 g.l-1. Během zrání se obsah sniţuje vlivem dýchání. Obsah kyseliny jablečné ve zralých hroznech je pak pouze 3 – 5 g.l-1 (STEIDL, 2002). Koncentrace kyseliny vinné v hroznech je stálá, ale koncentrace kyseliny jablečné v hroznech je více proměnlivá. Její koncentrace významně klesá během zrání bobulí, výsledkem sníţení biosyntézy kyseliny L-jablečné a většího prodýchání pomocí respirace. Kyselost ve víně ovlivňuje mnoho faktorů, jako je podnebí, teplota, odrůda révy vinné a agrotechnika. Konečný poměr mezi cukry a organickými kyselinami a poměr mezi kyselinou vinou a jablečnou ovlivňují zejména klimatické podmínky a teplota při dozrávání bobulí. (PAVLOUŠEK, 2007) Víno z lepších ročníků, lépe vyzrálé, obsahuje z pravidla méně kyseliny jablečné, zatímco víno z horších ročníků ji obsahuje více. Vyšší obsah této kyseliny se sniţuje jablečně-mléčnou fermentací po kvašení. (ŠVEJCAR, 1986)
5.3.3 Kyselina citrónová Trojsytná kyselina, která se nachází především v citrusových plodech. Hrozny ji obsahují cca 100 – 300 mg.l-1. Pokud jsou hrozny napadeny ušlechtilou hnilobou, obsah převyšuje i 600 mg.l-1. Mnohem vyšší obsah kyseliny citrónové nacházíme v ledovém víně.(STEIDL, 2002)
5.3.4 Kyselina glukonová, jantarová, slizová Kyselina glukonová vzniká při oxidaci glukózy. V moště se její obsah pohybuje v rozmezí 200 – 300 mg.l-1. Jestliţe jsou hrozny napadeny plísní šedou (Botryotinia fuckeliana Whetzel), její obsah se zvyšuje aţ na 600 mg.l-1 a více. Kyselina slizová je hlavní sloţkou pektinů a vytváří ji také plíseň šedá. U přívlastkových vín, které mají vyšší cukernatost, dochází k jejímu vysráţení na vápenatou sůl ve formě krystalků. Kyselina jantarová se nachází v nezralých hroznech. Během zrání dochází k jejímu poklesu aţ skoro k nule. (STEIDL, 2002; ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
- 17 -
Minerální látky
5.4
Do hroznového moštu se dostávají z půdy vinice, při zpracováním a uskladňování moštu a vína. Mezi nejdůleţitější látky patří draslík, hořčík, vápník a sodík. (STEIDL, 2002) Minerální látky obsaţené ve víně jsou důleţité pro lidsky organismus. Především jsou to stavební materiály kostí, nervů a krve. Více těchto látek obsahují vína z deštivých ročníků, vína, které byly silně lisovaná nebo vína, které leţely dlouho na rmutu. V červených vínech se nachází více minerálních látek a stopových prvku neţ u bílých vín.(RICHTER, 1992) Draslík – V červeném víně je ho více neţ u bílých. Mladá červená vína jsou velmi cenným zdrojem tohoto minerálu. Pouţívá se po některých onemocněních jater a ledvin a po operacích, ale i po dlouhodobém pouţívání projímadel nebo opakovaném zvracení. Draslík je velmi důleţitý pro regulaci krevního tlaku a tím udrţuje zdraví rytmus srdečního svalu. S hořčíkem se nachází v některých lécích, které jsou určeny jako prevence proti infarktu. Doporučená denní dávka draslíku je 2000 mg.l-1. Hořčík – má velký význam v lidském organismu. Nedostatkem trpí především starší lidé. Některá vína ze Španělska a Francie jsou známa tím, ţe obsahují tento minerál. Vyšší spotřeba hořčíku je při průjmech, ledvinových onemocnění a cukrovce. Při konzumaci alkoholu se spotřeba hořčíku zvyšuje aţ pětkrát, coţ vede u alkoholiků potom k srdeční mrtvici. Má důleţitou roli v lidském organizmu. Přeměňuje krevní cukr na energii, pomáhá při léčbě chronicky únavového syndromu, je nezbytný pro těhotné a kojící ţeny, předchází ucpávání cév, pomáhá při bolestech svalů a depresích, udrţuje zdravé kosti i zuby. Podporuje správnou činnost nervu a svalu, metabolických enzymů, vitamínů B1 a B12. Dalo by se říct, ţe kaţdá buňka v lidském těle potřebuje hořčík.(JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001 in RICHTER, 1992) Vápník – na rozdíl od draslíku je obsaţen více v bílých vínech. Ve víně se nachází ve formě fosforečnanů a vinanů. Kalcium je nezbytný u těhotných a kojících ţen, důleţitý pro dobrou sráţlivost krve, dále pro správnou funkci srdce, napomáhá při léčbě chronicky únavového syndromu. Pouţívá se jako první pomoct během alergických záchvatů. Předchází řídnutí kostí (osteoporóza) a měknutí kostí (osteomalacie), předchází křečím, bolestem zad, hlavy a problémech s páteří. Je nezbytný pro správný růst, zdraví kostí a zubů. Jeho nedostatek se projevuje vznětlivostí, zácpou, křečemi v břiše, únavností a nevrlostí. Dále demineralizací kostí, bolestmi v zad a zubními kazy. (JORDÁN a HEMZALOVÁ , 2001)
- 18 -
Sodík – se nachází hlavně ve vínech vyrobených z hroznů, které rostly na pobřeţí. Vyšší podíl tohoto minerálu obsahují červená vína. Je významný pro správnou funkci nervů a svalů, také napomáhá při vyčerpání způsobeném přehřátí organizmu a úpalem. Při nedostatku sodíku, dochází k dehydrataci organizmu, zvracení, vyčerpání, nevolností. Fosfor – ve víně se nachází v mnoţství 150 – 400 mg.l-1. Více fosforu obsahují červená vína, vyrobena z hroznů, které byli pěstovány na vulkanických půdách. Nedostatek se projevuje únavou, nechutenství, ztuhlostí kloubů a bolestí zad. Ţelezo – mnoţství ve víně je kolem 4 – 20 mg.l-1. Velmi časté pití vína s větším obsahem ţeleza můţe mít za následek ukládání tohoto prvku do orgánu (hemosiderózu). Zejména se jedná o mnohá levná vína, které mohou obsahovat aţ 30 mg.l-1 ţeleza. Nedostatek způsobuje chudokrevnost. Při dlouhotrvajícím nedostatku se vyskytují, deprese, únava, zapomnětlivost a dochází i k oslabení imunního systému. Hliník – v současnosti se diskutuje o jeho škodlivém účinku na lidský organismus. Nachází se ve všech potravinách i ve víně. Je spjat s Alzheimerovou chorobou, která se vyskytuje ve světě čím dál častěji. Arzen – v minulosti se nacházel ve víně, protoţe ho obsahovali ochranné prostředky proti škůdcům. Olovo – vetší mnoţství se můţe nacházet zejména u vín, které jsou pěstovány v blízkostí silnic s velmi velkým provozem. Bór – do vína se dostává z hnojiv, které tento prvek obsahují. Jeho nedostatek u révy vinné se můţe projevovat několika chorobami. Bor chrání zejména ţeny před osteoporózou. Chlór – větší mnoţství mají vína pocházející z hroznů rév, které byly pěstovány u mořského pobřeţí. Fluor – stojí za zmínění, protoţe se pouţívá jako prevence proti zubnímu kazu a osteoporóze. (JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001 in RICHTER, 1992) Minerální látky se podílí na biochemických a fyzikálně-chemických procesech. V průběhu kvašení a čiření se část vysráţí, takţe obsah těchto látek je ve víně niţší neţ v moštu. (FARKAŠ, 1980) Minerální látky v hroznech,moště a víně lze podle jejich kvantitativního zastoupení rozdělit do třech skupin:
minerální látky s obsahem nad 100 mg.l -1moštu, ionty K, Mg, Ca, Na, Co3 , Po4, So4 a Cl
minerální látky s obsahem jen několika málo mg.l-1, ionty Fe, B, Si, Mn, Zn
- 19 -
minerální látky – stopové prvky jejich obsah je niţší neţ jeden mg.l-1, ionty Al, Cu, Rb, F, V, J, Ti, Co, As, Cd, Pb., Mo, Ba, Cr, Ni, Th. (ŠVEJCAR, 1986)
Dusíkaté sloučeniny
5.5
Důleţitá skupina látek, která se nachází v hroznech. Nejvíce těchto látek má vnější vrstva slupky bobule, méně se nachází v duţnině. Proto samotok obsahuje méně dusíkatých látek, neţ lisované mošty. Jejich obsah se pohybuje od 0,2 aţ 1,6 g.l-1. Mnoţství je ovlivněno mnoha faktory např. půda, odrůda, sráţky za vegetační období a technologii zpracovaní hroznů. Jde podstatně o sloučeniny bílkovin (proteiny), aminokyseliny a amonné sloučeniny. Představují látky důleţité pro výţivu kvasinek. V suchých letech jich můţe být v moštu nedostatek. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
5.5.1 Enzymy Jsou to katalyzátory všech chemických reakcí, které se podílí na metabolismu látek bílkovinného charakteru. Nazývají se i biokatalyzátory, protoţe jsou produkovány ţivou buňkou. Skládají se ze dvou sloţek, s proteinové části apoenzmu a nebílkovinné organické části koenzymu. Pokud je koenzym pevně vázaný, nazývá se protetická skupina. (DIDAKTIS, 2002) Enzymy uţ v menším mnoţství katalyzují některé reakce, které probíhají v moště a víně. V moště se nacházejí oxidázy, které transportují vzdušný kyslík. Nepříznivý vliv mají zejména polyfenoloxidázy, které způsobují hnědnutí moštu. Rozlišujeme dvě fenoloxidázy tyrozinázy, které se nacházejí v hroznech a laktázy, které jsou produkovány Botryotinia fuckeliana Whetzel (Botrytis cinerea Pers.). Naopak pozitivně působí invertázy, které štěpí řepný cukr na glukózu a fruktózu. Díky těmto enzymů je umoţněna fermentace moštu. Další jsou pektinázy, které jsou známy tím, ţe štěpí pektiny. Tím se sniţuje viskozita moštu, coţ je dobré pro lepší sedimentaci a filtrovatelnost. Poslední enzymy, u kterých se zastavím, jsou glykosidázy. Tyto enzymy rozštěpují glykosidické vazby, tím dochází k uvolnění aromatických látek, které jsou velmi důleţité pro mošt, popř. víno.(ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976; STEIDL, 2002)
- 20 -
5.6
Polyfenoly Nacházejí se více v červených vínech. Zahrnují dvě základní skupiny látek a to barviva a
třísloviny. Tyto látky ovlivňují barvu, hořkost, jímavost kyslíku a stárnutí moštu a vína. Jejich obsah je závislý na rychlosti a způsobu zpracovaní hroznů, typu vyráběného vína, školeni a zraní vín. Naleţení rmutu nebo silné lisovaní mnoţství polyfenolů zvyšuje. V bílých vínech je mnoţství těchto látek pod 200 mg.l-1 u červených je 3x aţ 10x vyšší. (STEIDL, 2002) Účinek fenologických látek je způsoben chemickými vlastnostmi a rozmanitostí struktury této skupiny sloučenin. Většina těchto látek obsahuje více fenologických skupin, a proto se nazývají polyfenoly. Rozpouští se ve vodě, taky mají částečně nepolární charakter a pronikají lipidovými vrstvami membrán. Jejich redukční vlastnosti jsou závislé na struktuře, která obsahuje vysokou hustotu elektronů. Polyfenoly jsou i dobrými antioxydanty. Jde o zásadní schopnosti poskytnout atom vodíku z hydroxylové skupiny částici s nepárovým elektronem volný radikál. Volný radikál, který vznikne takto z fenolických látek, je stabilizován π elektronovým systémem a částice ztrácí svou reaktivitu. (KUMŠTA, 2006) Nejbezpečnější je hydroxylový radikál, který reaguje důleţitými součástí buněk, zejména však s lipidy a nukleovými kyselinami. Působená volných radikálu na lipidy výrazně ovlivňuje metabolismus cholesterolu. Oxidací LDL cholesterolu se ukládají tukové pláty v cévách a vzniká ateroskleróza. Některé fenolické látky silně tento děj inhibují i při velmi nízkých koncentracích. Alkohol zvyšuje HDL lipoproteidu, které transportují tukové látky z tkání do jater, kde jsou přeměněny na ţlučové kyseliny a tým odstraněny. Podle některých výzkumů mají fenolické látky schopnost omezovat shlukování krevních destiček, tím se omezuje riziko vzniku krevních sraţenin uvnitř cévy. Dochází ke sníţení výskytu myokardu a mozkové mrtvici. Další objevy prokázaly, ţe některé polyfenoly ovlivňují růst nádorových buněk. Jednou z cest je indukce apoptózy nebo-li spuštění programované buněčné smrti nádorové buňky, která je biologicky „nesmrtelná”. Děje se to prostřednictvím interakce s proteinkinasami, které se podílejí na regulaci buněčného cyklu. Druhou z cest je inhibice metabolismu nukleotidů, které zpomalují syntézu nukleových kyselin a tím znemoţňují dělení buněk. Oba mechanizmy téţ ovlivňují i ţivotní cyklus virů, proto se víno doporučuje konzumovat při boji s virovými nemoci. V některých fenolických látkách se navíc nachází strukturní motiv, který se shoduje se steroidními hormony. Váţou se na hormonální receptory nádorových buněk a tím dochází k jejich stimulaci pohlavními hormony. (KUMŠTA, 2006)
- 21 -
K těmto látkám patří fenolové kyseliny, flavonoidy (flavanoly, flavonoly), antokyany a třísloviny. Větší část polyfenolu se nachází v pevných částech hroznů, z kterého se během lisovaní dostávají do moštu. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
5.6.1 Fenolové kyseliny Patří sem kyselina gallová, protokatechová, vanilinová, kumarová, kávová a ferulová. V hroznech a moštu jsou volné, především vázané s antokyaniny a tříslovinami. Nakvašená bílá a červená vína obsahuji těchto kyselin více. (FARKAŠ, 1980) Hydroxybenzeoové kyseliny – Odvozeny od kyseliny benzoové. Jsou to nejednodušší fenolické látky ve víně. Antioxidační aktivita není moc vysoká. V největším mnoţství se ve víně nachází kyselina gallová, která je taktéţ součástí třísloviny taninu. Koncentrace ostatních kyselin (protokatechuová, vanilová, syringová) jsou řadově niţší. (KUMŠTA, 2006) Hydroxyskořicové kyseliny – velice významná skupina látek, která vykazuje vysokou antiradikálovou aktivitu. Podílí se na ochraně LDL – lipoproteidu před oxidací. Patří sem kyselina kávová, p-kumarová a v niţších koncentracích kyselina ferulová. Tyto deriváty mohou být přítomny v cis nebo trans konfiguracích, zatímco trans formy jsou více stabilní a proto také převaţují. Koncentrace hydroskořicových kyselin závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda, pěstitelské a klimatické podmínky atd. V různých vínech mohou být rozdílné koncentrace těchto kyselin. Zejména v mladém víně je nízká, ale jejich obsah se zvyšuje při skladování. Dále se podílejí na četných reakcích, které nastávají průběhu školení a zrání vína. Jsou důleţité sloučeniny v oxidačních procesech vína. Přítomnost těchto kyselin značně ovlivňuje i barvu červených vín.
5.6.2 Těkavé fenoly Mohou vznikat z hydroskořicových kyselin. Mají nejniţší koncentraci mezi fenolickými sloučeninami ve víně. Nicméně kvůli jejich pachu mají velký vliv na senzorické vlastnosti vína. Do vína se dostávají při enzymatických reakcí z prekurzorů jiného původu, které se nacházejí ve víně, nebo ze dřeva sudů během zrání. Fenoly, které se dostaly do vína ze sudů vyrobeného z dubového dřeva se vyznačují uzenou či opékanou vůní. (KUMŠTA, 2006 in ARRIBAS a POLO, 2009) Dekarboxylací hydroskořicových kyselin vznikají vinyl a ethyl fenoly. Tyto látky jsou zodpovědné za fenolickou pachuť ve víně. Mnoţství narůstá při hrubší metodě lisování,
- 22 -
nedostatečným odklením, ovlivňují ho i některé kmeny kvasinek a v menší míře zvýšený kontakt se slupkami hroznů. (KOLEKTIV AUTORŮ O VÍNĚ, 2006)
5.6.3 Flavanoidy Jsou podle posledních výzkumů z hlediska ochrany zdraví nejdůleţitější, protoţe patří k antioxydantům.Upoutávají pozornost při hledaní faktorů, které jsou nositeli zdravě prospěšných účinků v ovoci, zelenině a hroznového vína. Zejména se podílejí na prevenci srdečních a nádorových chorob. Podíl flavonidů nezáleţí pouze na barvě vína a technologii zpracování vinných hroznů, ale je ovlivněn také půdou, na které byly hrozny vypěstovány a dalších faktorech, jako je např. filtrace vína. Filtrací vína se jejich část odstraňuje. Mnoţství fenolových látek koreluje s obsahem taninu. Čím více víno obsahuje taninu, tím více polyfenolových látek v něm lze prokázat. Také v suchých vínech se nachází více flavonoidů neţ ve vínech méně suchých (ARRIBAS a POLO, 2009; ŠAMÁNEK a URBANOVÁ, 2003) Flavanoly – Nazývají se taky flavan – 3 oly a patří mezi nejhojnější flavonoidy. Hlavními sloučeninami této skupiny jsou katechin a epikatechin. Dále sem patří epigalokatechin, theaflavin a proanthocyanadin. Dobrým zdrojem jsou čaje, čokolády, jahody, hrozny a červené víno. Jsou přítomny v různých částech rostlin révy vinné (dřevo, listy, stopky). Zejména se nachází v bobulích hroznů ve slupkách a semenech. (ARRIBAS a POLO, 2009) Flavanoly jsou v červeném víně zastoupeny z flavonoidních plyfenolů nejčastěji. Ketechin a epikatechin se nachází zejména v zrníčkách. Čím více je zrníček na kilogram hroznů, tím více se bude nacházet těchto látek v budoucím víně. (CORDER, 2007) Flavonoly – Tvoří skupinu ţlutých barviv. Nacházejí se v listech, letorostech révy vinné a také v nezralých hroznech. Nejznámější jsou kvercetin a kvercitrin, který je obsaţen více v červených vínech (30 – 50 mg. l -1) neţ v bílých (1 mg.l -1). (ŠVEJCAR, 1971) Stilbeny – Jsou podtřídou fenolických látek, které se vyskytují v různých druzích ovoce a rostlin. Víno a hrozny jsou povaţovány za nejdůleţitější zdroje těchto látek. Vytváří se biosyntézou u révy vinné, jako obrana reakce na stres, například mikrobiální infekce a UV záření. Odtud jsou převedeny v průběhu zpracovaní do moštu a vína. Vzhledem ke své antioxidační, antikarcinogenní a antimutagení aktivitě hrají důleţitou roli v lidské stravě. Červená vína obvykle obsahují vyšší koncentraci stilbenů neţ rosé nebo bílé vína. (ARRIBAS a POLO, 2009) - 23 -
Červené víno obsahuje asi stovku fenolických látek a stilbenů , ale ne všechny jsou antioxydanty. Dokonce i ty, které se mezi ně zařazují, se velmi svým účinkem liší. Největší pozornost vědci věnovali látce – resveratrolu, který patří mezi stilbeny v červeném víně. (JONES, 1998)
5.6.4 Antokyany Antokyany jsou podstatnou sloţku červených barviv. Jsou označovány jako barviva antokyanová a jejich hlavní sloţkou je glikosid-oenin. Tento glykosid se kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou štěpí na cukr a antokyanidin (aglykon). Toto barvivo je typické pro červená vína, u bílých vín se více nachází zelený chlorofyl a ţlutý xantofyl. (Švejcar, 1971) Nachází se především ve slupkách hroznů, výjimkou jsou odrůdy, které obsahují také antokyany i v duţnině. Ve slupkách hroznů a vína z Vitis vinefera byly zjištěny 3-Omonoglukosidy a 3- O- acylated monoglukosidy z pěti hlavními antokyanidiny – delfinidin , kyanidin, petunidin, peonidin a malvidin.
Ty se liší navzájem podle počtu a umístění
hydroxylové a methoxylové skupiny. Distribuce a koncentrace antokyanů v hroznech záleţí na kultivaru, zralosti, klimatických podmínkách, pěstitelské oblasti a výnosu. Malvidin je hlavní antokyanidin u modrých odrůd, který představuje aţ 90 % v Grenache a méně neţ 50 % v Sangiovese. Mnoţství acylovaných antokyanů je do značné míry ovlivněno odrůdou. U některých odrůd jako je Pinot noir (Rulandské modré) se nemusí nacházet. Obsah ve víně je závislí na pouţité technologie během zpracování hroznů. Při maceraci rmutu dochází ke zvýšení antokyanů a dalších fenolických látek. Během alkoholového kvašení jejích koncentrace klesá, jako důsledek jejich absorpce na buněčné stěny kvasinek. Nebo se vysráţí ve formě koloidního materiálu spolu s vinnou solí a odstraňují se i při filtraci. (ARIBAS a POLO, 2009) Leukoantokyany – Jsou velmi blízké antokyanům.
V roztocích se vyskytují jako
bezbarvé nebo naţloutlé, po zahřátí (v kyselém prostředí) se přeměňují v barevné antokyany např. leukoantokyanidin, kyanidin. V červených vínech se obsah leukoantokyanidinu rovna obsahu antokyanu.
5.6.5 Třísloviny Původně se tímto názvem označovaly látky, které měli schopnost vydělávat (vyčiňovat) ţivočišné kůţe. Tyto látky sráţí proteiny, alkaloidy a váţou kolagen. - 24 -
Během reakce s proteiny dochází ke vzniku sloučenin odolných proti proteolytickým enzymům. To je základ účinku na ţivé tkáně – tvoří se ochranný povlak. Bílkoviny se vysráţí a tvoří antisepticky působící membránu, pod kterou probíhá regenerace poškozených tkání. Tomuto účinku se říká adstringentní. (ARNDT, 2009) Fenologické sloučeniny jsou velmi sloţitá skupina přírodních látek s velkou strukturální rozmanitostí, která přímo přispívá k chuti. Vytváří trpkost a hořkost v různých potravinách a nápojích, jako je nezralé ovoce, víno, pivo a čaje. Existuje mnoho faktorů, které mohou ovlivňovat trpkost ve víně např. pH, sladkost, viskozita a mnoţství etanolu atd. (ARRIBAS a POLO, 2009) Pouţívají se při mnoha onemocněních zaţívacího traktu, pří omrzlinách, koţních poraněních a popáleninách. Dále třísloviny napomáhají při průjmech, proti krvácení trávícího ústrojí. Mohou i zabraňovat nadměrnému pocení a také působí jako protijed při otravách těţkými kovy nebo některými alkaloidy. Mají i protibakteriální a protivirový účinek. Působí detoxikačně, brzdí zánětlivé procesy v ţaludku a ve střevech. Po zevním pouţití na kůţi a sliznice mají stahující účinky. Třísloviny ve vínech jsou trpké a svíravé látky nacházející se v pecičkách a třapinách hroznů. Jiné třísloviny, které jsou obsaţeny v čaji, posilují činnost kapilár, téţ působí blahodárně na trávicí trakt. Příznivý vliv mají zejména na krevní oběh. Při pravidelné konzumaci pomáhá čaj jako prevence proti srdečním chorobám a myokardu. V zeleném čaji jsou obsaţeny třísloviny, které podporují tvorbu ţaludečních šťáv a napomáhají zpracovaní potravy. Tyto látky s trpkou chutí podmiňují příchuť mnoho plodů – vína, čaje, kávy a kakaa. Ale nachází se i v duběnkách nebo listech a kůře některých stromů. Rovněţ mají antiparazitární účinek, tím působí proti střevním hlísticím. Mezi důleţité zástupce hlístic patří Škrkavka dětská, Roup dětský, Svalovec stočený, Vlasovec mízní a Vlasovec oční. (ARNDT, 2009) Tanin – je podstatnou součástí mladých červených vín. Nejdříve je vnímám jako trpký, suchý a stahují pocit v ústech. Taniny jsou rozděleny na hydrolyzovatelné taniny a kondenzované taniny podle jejich chemické struktury. Kondenzovaní se nachází hojně v různých částech hroznů (stopka, slupka, semena) a jsou extrahovány do vína během zpracovaní. Hydrolyzovatelné taniny v hroznech jsou v malém mnoţství. Do vína se dostávají aţ během zrání z dubových sudů. (ARRIBAS a POLO, 2009) Hrají velikou roli v závislosti na zpracování a na chuťovém výrazu jednotlivých červených a bílých vínech. Během kvašení v tancích se vyluhují a dostávají se tak samovolně do vína. V
- 25 -
plných červených vínech je obsah taninů do určité míry vítán. Dokonce se mluví o „taninové kostře vína”. Na této kostře se ostatní chuťové látky určitým způsobem popínají a udrţují. U červených vín mají taniny důleţitou roli. Všeobecně platí, ţe vysoký obsah těchto látek propůjčuje vínům dlouhou ţivotnost. Plné a hutné víno potřebuje vysoký věk, aby konzumace takového vína měla pravý poţitek. Taniny působí hrubě a neharmonicky zejména v mladých červených vínech z teplejších oblastí. S přibývajícím věkem se taniny zjemňují a stanou se sametovými. (AMBROSI a SWOBODA, 1999)
5.7
Aromatické látky
Tvoří se především ve slupkách hroznu, popřípadě nejvrchnějších vrstvách duţniny. Tyto látky jsou důleţité při senzorickém hodnocení vína. Vznik těchto látek ovlivňují podmínky jako je teplota, vyzrávání hroznu, jeho zdravotní stav apod. Nejvíce aromatických látek obsahují hrozny v plné zralosti. Ve víně můţeme nacházet z volných nebo esterifikovaných alkoholů např. methanol, ethanol, n-propanol, n- butanol, isobutanol, isoamylalkohol, geraniol, terpeniol a jiné. Z karbonylových sloučenin jsem zejména patří formaldehyd, acetaldehyd, aceton, metylethylketon, diacetyl, vanilin a další. (FARKAŠ, 1980)
5.8
Vitamíny
Polský biochemik Casimir Funk vymyslel název vitamin. Odvozuje se to od latinského slova vita – ţivot a anomie – je to typ dusíkaté sloučeniny. Pozdější studie prokázaly, ţe existuji i vitamíny neobsahující aminy, ale i přesto se název vitamin ujal.(CORDER, 2007) V čerstvém hroznu se nachází velké mnoţství vitamínu. Vitamíny při zpracovaní přechází do moštu lisováním a část jich zůstává nevyuţitá ve slupkách a matolinách. Při fermentaci se zúčastňují fyzikálně-chemických a biochemických procesu (FARKAŠ, 1973). Během těchto procesu se jejich část spotřebuje, nebo změní a průběhu dokvašení vína se obsah některých vitaminu můţe zvyšovat. Obsah vitaminu je závislí na dané odrůdě a technologickém postupu při výrobě vína. Červená vína mají většinou větší obsah vitamínu neţ vína bílá. Zejména obsahují vitamíny B (B1 thiamin, B2 ryboflavin, B6 pyridoxin) a vitamín C. Ostatní vitamíny se ve víně nacházejí v menším mnoţství (FARKAŠ, 1980).
- 26 -
Vitamín B 1 – thiamin (aeurin) nachází se v duţnině bobulí, odkud se během lisování dostává do moštu. Je citliví na oxid siřičity, který jej rozkládá. Velmi důleţitý při procesu fermentace, kdy je vyuţíván kvasinkami. Při zrání vína se jeho obsah opět zvyšuje – účinkem autolýzy kvasinek. V červených vínech je obsah thiaminu vyšší neţ u bílých vín. Jeho biochemická funkce je odbourávání kyseliny pyrohroznové na acetaldehyd (odbourávaní cukru). Podporuje dobrou funkci srdce, hojení ran, napomáhá trávení, chuti a činnosti ţaludečních šťáv. Jeho nedostatek se projeví únavou, nespavostí, nechutenstvím, depresivními stavy, zapomnětlivostí ztrátou koncentrace nebo odvahy. (ŠVEJCAR, 1986, JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001) Vitamín B 2 – riboflavin spolu s ostáními vitaminy B – komplexu spolupůsobí během fermentace vína. Jeho obsah fermentaci neovlivňuje, ale následnou autolýzou kvasinek se jeho obsah můţe zvýšit. (FARKAŠ, 1980) Riboflavin je ţivotně důleţitý pro metabolismus proteinu a uvolňování energie. Tento vitamín je nezbytný pro regulaci růstu a vývoje. Má velice dobrý účinek na pokoţku a zrak, zejména na rohovku a sítnici. (KOLEKTIV
AUTORŮ
ZAJÍMAVOSTI O VÍNĚ, 2010)
Vitamín B 6 – pyridoxin se účastní dějů, které souvisejí s metabolismem aminokyselin. Je významný při tvorbě červených krvinek a hemoglobinu, podporuje svalovou činnost, krevní oběh a správnou činnost srdce. Nedostatek způsobuje extrémní nervozitu, zvracení, nespavost, bolest hlavy, vzteklost, tvoří se méně červených krvinek, krvácení nebo bolestivé hemeroidy. (JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001) Vitamín H – biotin se ve víně nachází jen v malém mnoţství, protoţe je vyuţíván kvasinkami. Zlepšuje kvalitu pokoţky, zmírňuje ekzémy, napomáhá při vypadávaní vlasů, Vitamín B12 – kobalamin je důleţitý pro nervy systém a mozek. Enzymatickou činností vytváří methionin, který způsobuje duševní svěţest, vřelost, lásku pocit štěstí a radosti. Vitamín B12 ovlivňuje dělení buněk, tvorbu červených krvinek a nukleových kyselin. Jeho nedostatek způsobuje duševní onemocnění – schizofrenii, koktaní, slabost, pocit tuposti v končetinách, bolest zad, zánět nervů (neuritida). Vitamín C – kyselina askorbová je důleţitá pro imunitní systém a psychiku lidského organizmu. Vitamín C je velmi dobrým antioxydantem. Nachází se v bobulích hroznu, listech i stonku. Má blahodárné účinky na zrak, dokáţe vyléčit šedá a zelený zákal. Udrţuje zdravou pokoţku, pevnou a hladkou kůţi, brání vypadáváním vlasů, důleţitý pro vaziva a kostní tkáně. Vitamín PP – niacinamid je nezbytný pro buněčné dýchání, pro metabolismus, ovlivňuje funkci střev a ţaludku, napomáhá k odstranění bolesti při vředech. Nedostatek tohoto vitamínu způsobuje depresivní stavy – roztrţitost, nervozitu, podezřívavost, bojácnost a hněv. - 27 -
K dalším příznakům patří nechutenství, závratě, opakující migrény průjmy, popraskané rty. Při větším nedostatku můţe docházet aţ halucinacím, dezorientaci nebo násilí (RICHTER, 1992 in JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001)
5.9
Pektinové látky
Jsou obsaţeny v kaţdém ovoci, tedy i v hroznech. Nezrale hrozny obsahují pektinovou látku, zvanou protopektin. Tato látka a se při zrání účinkem kyselin a enzymu pektázy mění na pektin. Naše odrůdy obsahuji ve šťávě bobulí 1 do 2 g/l pektinu. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976) Větší mnoţství pektinů se nachází v moštech, které jsou získané z hybridu nebo amerických odrůd. Při zpracovaní hroznů s vyšším obsahem pektinových látek dochází k niţší výlisnosti. Taktéţ ztěţují ve víně koagulaci kalů, čiření a filtrovatelnost, protoţe působí jako ochranný koloid. (FARKAŠ, 1980)
5.10
Tuky, vosky a oleje
Mošty obsahují i tukové látky, které vznikají v semenech hroznu při dozrávání. Obsah těchto látek se v této době zvyšuje. V jádrech se pohybuje 10 -20 % suché váhy. Vyšší mnoţství oleje se nachází v pecičkách modrých odrůd jiţních oblastí. Vinný olej získáváme lisováním nebo extrakcí. Získaný olej z peciček má světle zelenoţlutou barvu a pouţívá se jako stolní olej, který je zdraví s příjemnou chutí. Lze jej vyuţit i v průmyslu při výrobě mýdla či margarinu apod. Hlavními sloţkami oleje jsou kyseliny palmitová, stearová, linoleová a máslová. Vinný olej pomáhá udrţet cévy pruţné a měkké, a proto se doporučuje nemocným lidem, kteří mají zvýšený cholesterol v krvi. Také napomáhá rozpouštět ledvinové a ţlučové kameny. (RICHTER, 1992; VYŠINOVÁ, 2004) Ve víně je více tukových látek neţ moštu. Do vína se dostávají z moštu, nebo z kvasinek, které obsahuji aţ 7 % tuku. Tuky zejména tvoří glyceridy kyseliny olejové, palmitové, máselné
a
stearové.
Přírodní
vosky
se
získávají
z volných
mastných
kyselin
z vysokomolekulárních alkoholů i uhlovodíků. (FARKAŠ, 1980)
5.11
Těkavé kyseliny (octová, mravenčí, propionová, máselná)
Prchavé kyseliny se produkují v malém mnoţství při biosyntéze moštu a vína. (FARKAŠ, 1983) Patří sem zejména kyselina mravenčí, octová, propionová a máselná. V litru vína - 28 -
můţeme nalézt kolem 0,3 – 0,6 g těchto kyselin. Na jejich nárůstu se podílejí aktivní octové a mléčné bakterie. Větší podíl prchavých kyselin se můţe vyskytovat u vín, které pomaleji a déle kvasili, nebo byly vyrobeny z poškozených nebo nahnilých hroznů. Jejich mnoţství také ovlivňuje pouţitá technologie při výrobě, kmen kvasinek a teplota při kvašení. Kyselá chuť ve víně není způsobena jen obsahem těchto kyselin. Kvalitu vína ovlivňuje i obsah cukrů, alkoholu a glycerolu. Pokud vína obsahují méně alkoholu, dochází většímu projevení těchto kyselin. Naopak více alkoholu ve víně tlumí projevení prchavých kyselin. Kyselost hroznového vína neboli pH se pohybuje kolem 2,8 – 3,8 a přibliţuje se kyselosti ţaludečních šťáv. Kyseliny a alkohol, které víno obsahuje, podporují a napomáhají trávení a vylučovaná šťáv slinivky břišní i ţaludečních šťáv, ţluče a solné kyseliny. (RICHTER, 1992 in ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976)
5.12
Estery
Jedná se o sloučeniny kyselin a alkoholů. Jejich rozdělení je závislé na podílu kyselin, rozeznáváme estery těkavé a netěkavé. Z kyseliny octové a etylalkoholu se vytváří octové estery, které ve zdravém víně nacházíme v malém mnoţství. Tyto estery při větší koncentraci způsobují „ esterovou příchuť ”. Pouze v těţkých výběrových, jiţních a dezertních vínech můţeme zjistit některé estery ethylenu, které jsou rozpustné v tucích. Taková vína méně prospívají zdraví, mnohem hodnější jsou vína s lehčím nebo středním obsahem alkoholu. Estery ethylenu se ukládají v mozku a k jejich odbourávaní dochází aţ po pár dnech. (RICHTER, 1992)
5.13
Kyselina siřičitá
Tato kyselina se dostává do vína při konzervaci formou oxidu siřičitého. Vytváří se i při fermentaci a také během odbourávaní příslušných aminokyselin. Díky enzymům – sulfitoxidázy se vzniklé sulfidy v lidském organizmu přeměňují na nejedovaté sulfáty, které jsou potom vyloučeny z těla. Velké mnoţství kyseliny siřičité se váţe s acetaldehydem, tím se zlepšuje chuť. Určitý podíl se váţe na cukr, další její část se mění na kyselinu sírovou, která je vázána na draslík. Větší mnoţství této kyseliny ve volném stavu je škodlivé i pro lidsky organizmus. Při 100 mg se vyskytují symptomy – pocení, průjem, zvracení, bolest lýtek a hlavy. Niţší dávky kyseliny siřičité povzbuzují funkci nadledvinek, naopak vyšší škodí. (RICHTER, 1992) - 29 -
6 VÝZNAM HROZNŮ VE VÝŢIVĚ ČLOVĚKA Hrozny řadíme mezi nejchutnější a nejzdravější ovoce bobulovitých druhů. V některých zahraničních oblastech se nazývají – králem bobulovitého ovoce. U nás se stolním hroznům nevěnuje velká pozornost, i kdyţ by si ji zaslouţili díky svému sloţení a senzorickým vlastnostem. Ve vyspělejších krajinách mají stolní odrůdy révy významné místo ve výţivě. Z hlediska nutričního a dietetického významu se hrozny povaţují za vhodné ovoce pro různé druhy diet. (RICHTER, 1992; SEDLÁČKOVÁ, 2003) Obsahují 80% vody, která je bohatá na minerální látky a vitamíny. Velice důleţitou roli má draslík. Tento prvek společně s vápníkem sniţuje krevní tlak a potlačuje hypertenzi. Dalším důleţitým prvkem je hořčík, který prospívá nervům a svalům. Nedostatek tohoto prvku se projevuje nervozitou, únavou, také sníţením imunity a můţe vyvolávat i alergii. Mikroprvek měď zabraňuje mnoţení viru a mikrobu. Tím potlačuje infekce a horečky, ale také působí proti stárnutí pleti – tento prvek se nachází v kolagenu a elastinu. Hroznové víno a hroznová šťáva podporují i chuť na sex. (JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001 in VYŠINOVÁ, 2004) Nejdůleţitější skupinou látek v červených vínech i hroznech jsou polyfenoly. V dnešní době se velká pozornost věnuje stilbenu, který se nazývá resveratrol, který má protirakovinné účinky, také tlumí záněty a sniţuje sráţlivost krve. Tyto látky se velmi dobře vstřebávají do krve, která je pak rozvádí do ostatních orgánu lidského těla. Polyfenoly v hroznech zpomalují oxidaci LDL – cholesterolu a to mnohem lépe neţ spousta jiných antioxydantu jako je vitamín C a E. (CORDER, 2007) Některé výzkumy prokázaly, ţe látky, které se nacházejí v hroznech, mají velký význam pro lidský organizmus. Konzumací čerstvých hroznu se zlepšuje zaţívací i trávicí systém. Zbavují moče škodlivých toxinů, podporují dobrou funkci ledvin. Lékaři doporučují konzumaci hroznů při redukčních dietách, chudokrevnosti a únavě, při koţních onemocnění. Také napomáhají při regeneraci duševní a tělesně oslabeného organizmu. Posilují a pročisťují lidský organizmus, coţ je dobré nejen pro zdraví ale i krásu. (HAUFT, 1973; RICHTER, 1992) V jakých potravinách ho lze ještě najít? – víno si nedopřáváte jen z hroznů, ale je v mnoha druzích müsli tyčinek a v pečivu zejména v podobě hrozinek. Naleznete ho i v dţusech nebo nápojích Top Topic, kde je aţ 7,5 % právě hroznové šťávy. Hroznový cukr je základem mnoha energetických tabletek a bonbonů, uvolňuje postupně energii a tím nás udrţí déle soustředěné, plné a svěţí. S výtaţky z peciček se setkáváme v krémech, šamponech a jiné kosmetice. (VYŠINOVÁ, 2004) - 30 -
TAB. 3 Vývoj roční spotřeby stolních hroznů v kg na osobu v ČR (Kolektiv ČSÚ, 2010) Produkt Stolní hrozny
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2,7
2,9
3,1
3,3
3,5
4,1
4,2
3,9
4,8
5,0
Léčebné vyuţití révy vinné
6.1
Hrozny lze k léčebným účelům vyuţít beze zbytku. Ze semen se připravuje slizový čaj, který podporuje vykašlávání hlenu z plic při nachlazení nebo zápalech průdušek. Tento nálev napomáhá v době angíny proti škrábání v krku. Pokud rozemletá semena několik minut povaříme, získáme odvar s velkým obsahem tříslovin, který pomáhá při léčbě průjmů. Při lisování semen se získává velice kvalitní olej. Dále můţeme zpracovávat i odřezky po řezu, ze kterých se během pálení, čištěním a jemným mletím vyrábí ţivočišné uhlí. Vyuţívají se i listy, jejich vybuchování má na lidsky organismus pozitivní účinky. Působí močopudně, potopudně, tonizačně a vylučuje z těla kyselinu šťavelovou. V listech je spousta vitamínu a tříslovin. Doporučuje se jejich ţvýkání při zánětech dásní nebo při onemocnění krku a ústní dutiny kloktat odvar z nich. Pro posilnění organizmu si můţeme z nařezaných listů připravit macerát tj. zalijeme listy studenou vodou a po 10 hodinách scedíme. Velmi dobře účinkuje hlavně na zrak. Napoj je bohatý na vitamíny, minerální látky a další biologicky účinných látek. V Ázerbajdţánu se vyrábí mošt, který je vylisovaný z nezralých hroznů. Nazývá se „Gora suja” a sniţuje citlivost organizmu na cukr, neboli napomáhá při léčbě cukrovky. (RICHTER, 1992)
6.2
Burčák – populární nápoj Jde o velice ţádaný nápoj, zejména u nás nebo Rakousku a Slovensku. Pod slovem
burčák si představíme částečně rozkvašený hroznový mošt. Je řazen mezi osvěţující alkoholické nápoje. Díky své chuti a vzhledu se stal velmi vyhledávaným nápojem. Během bouřlivého kvašení dochází k odbourávání cukrů a k jeho přeměně na alkohol a vytvoření další vedlejších produktů. Chuťově nejvhodnější je v polovině kvašení moštu, kdy obsahuje jen 6 % alkoholu a nezkvašený cukr, ten mu dodává hladkost a dojem nealkoholického nápoje. Jeho svěţest vytváří oxid uhličitý. Burčák je bohatý na kvasinky a proto obsahuje větší mnoţství vitamínu, hlavně vitamín B. Tiamin zlepšuje činnost srdečního svalu, kyselina - 31 -
nikotinová a nikotiamid předchází k nervovým a koţním onemocněním. Pantotenová kyselina chrání lidský organismus před onemocnění zaţívacího ústrojí a sliznice. Nejsou to jediné látky, které se nachází v tomto kalném a jemně perlivém nápoji. Obsahuje i mnoho nečistot, rezidui pesticidu a příměsí, které nejsou zdraví moc prospěšné. Tento nápoj má výraznou vůni, prolíná se zde buket s kultivary kvasinek. Během dalšího kvašení buket vyprchává. Nejvhodnější doba k pití burčáku se nedá přesně určit, coţ je nevýhoda tohoto nápoje. Správný burčák má být bělavé aţ ţlutavé barvy, určitě ne nahnědlý – to uţ je projev zvětralosti a oxidace. Jeho chuť je harmonická, sladkokyselá a měl by mít teplotu kolem 20°C. Tento osvěţující nápoj je dostupný jen krátkou dobu a to během vinobraní. V dnešní době se můţeme setkat s mrazeným hroznovým burčákem, který se skladuje a uchovává v mrazničkách při teplotě – 18°C. (HUBÁČEK a KRAUS, 1982 in KOLEKTIV AUTORŮ, 2005)
- 32 -
7 VÝZNAM A VLIV ALKOHOLU NA ČLOVĚKA
7.1
Methylalkohol (metanol)
Nachází se v malém mnoţství ve všech kvasících šťávách. Vzniká enzymatickým odbouráváním pektinu – duţniny, slupek, peciček a stopek hroznů. Zvyšuje se během nakvašení rmutu (červená vína). V průmyslu se pouţívá jako rozpouštědlo a k denaturaci etanolu. Metanol je jedovatý alkohol s nepatrným omamným působením. Mnohem více jedovatější jsou produkty, které vznikají při jeho odbourávání. Zejména se jedna o formaldehyd a kyselinu mravenčí. Otrava metylalkoholem způsobuje krvácení do ţaludku, mozku a plic. Nebezpečné bývá poškození zraku, kdy metanol působí na retinální buňky oka. Dochází k jejich poškození, coţ můţe vést aţ k oslepnutí. Další symptomy, které se mohou vyskytnout při otravě metanolem – silné bolesti břicha, poruchy vědomí, narkotizace, nedostatečné dýchání a cyanóza (zmodrání), těţká acidóza (překyselení) a zánět slinivky břišní. Během akutní otravě můţe nastat i smrt v důsledku ochrnutí centrálního nervového systému. (RICHTER, 2002) Ve víně je však mnoţství methanolu značně nízké. Obsah ve víně je ovlivněn značně pouţitou technologii – kontakt moštu a vína se rmutem nebo pouţití pektinolytických enzymů. Vína vyrobena z Vitis Vinifera L. obsahují 30 – 150 mg.l -1. Dvojnásobný obsah metanolu můţeme najít ve vínech z Vitis labrusca L. Smrtelná dávka metanolu je 350 mg. kg–1. (KUMŠTA, 2009)
7.2
Etylalkohol (etanol)
Po vodě je s průměrným 9 – 13 % obj. hlavní sloţkou vína. Je důleţitým jakostním kritériem, často souvisí s obchodní hodnotou vína. Vzniká prokvašení jednoduchých ovocných cukrů. Díky němu je víno plné a extraktivní a podporuje aroma ve víně. Etanol dodává vínu sladkost, určitou měkkost a energetickou hodnotu. (STEIDL, 2002; ŠEVČÍK, 1999) Ze zdravotního hlediska je nejproblematičtější sloţkou ve víně. Svou mírou ovlivňuje to, jak víno na lidsky organizmus působí. Vinný líh je v čisté formě bezbarvý, má příjemnou vůni
- 33 -
a štiplavou chuť. Můţe se i míchat s vodou. Jeden gram etanolu dodá asi 7,1 kcal tj. 29,3 kJ, coţ při konzumaci jednoho litru lehkého vína představuje asi 700 kcal. Podle obsahu alkoholu dělíme vína na lehká, středně těţká a těţká. Mnoţství ve víně se pohybuje v rozmezí 50 – 200 g.l-1 (u běţných vín 100 – 120 g.l-1). Zejména vysoký obsah alkoholu mají portská vána, která se blíţí k lehkým likérům. Vermuty, dezertní vína a likérová vína mají obsah alkoholu do 140 g. l -1. (RICHTER, 1992)
7.3
Glycerol (glycerin)
Vzniká jako meziprodukt alkoholického kvašení. Ale také činností hub např. Penicillium sp., Botrytis sp., Aspergillum sp. Proto vína, která byla vyrobena z nahnilých hroznů, mají vyšší mnoţství glycerinu. Vínům dodává hladkost, měkkost, plnost a lahodnost. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976) Glycerol je trojsytný alkohol. Je známý jako prostředek, který sniţuje bod mrazu vody. Je to sládka a nejedovatá látka. Ve víně se podílí na vytváření plnosti tzv. těla vína. Jeho mnoţství je závislé na obsahu utvořeného alkoholu, na druhu kvasinek, způsobu kvašení i teplotě. „ Glycerový faktor ” je podíl glycerolu k etanolu. Ve víně se pohybuje při běţném prokvašení v poměru 1:10 (odpovídá to 6 – 10 g.l-1). Rozlišuje se i kvasný a moštový glycerol. Čistý glycerin má schopnost odebírat tělesným tkanivům vodu a tím můţe vyvolat podráţdění sliznice. Pokud se dostane do krevního řečiště, poškozuje červené krvinky (hemolýza). (STEIDL, 2002 in RICHTER, 1992)
7.4
Vyšší alkoholy
Při fermentaci vzniká celá řada vyšších alkoholů, které se často nazývají „ přiboudliny ”. Pod tímto názvem se rozumí látky s vyšším bodem mrazu. Jedná se o sekundárná produkty kvašení. Jejich tvorba závisí na obsahu aminokyselin v moště, které pocházejí z prokvašeného cukru, a tím vytváří etanol. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976) Patří jsem zejména propyl- , butyl- a amylalkohol, které představují asi 99% a zbytek tvoří další vyšší alkoholy (hexylakohol, nonyalkohol ap.). Tyto látky jsou zodpovědné za obávanou kocovinu. Zejména se připisují tyto důsledky amylalkoholu. - 34 -
Vyšší alkoholy jsou ještě více jedovatější oproti metanolu. Podílejí se na vzniku těţkých poškození jater u chronických pijáků. (RICHTER, 1992)
7.5
Absorpce a spalování alkoholu
Příjem etylalkoholu lidským organizmem ovlivňuje několik faktorů:
Rychlost a čas pití vína (např. ranní pití) vyvolává vyšší pík (vrchol) koncentrace alkoholu v krvi
mnoţství konzumovaného alkoholického nápoje
koncentrace alkoholu v daném nápoji (čím vyšší, tím rychleji jeho absorpce nastává)
typ nápoje (alkohol stolního vína se pomaleji absorbuje, i kdyţ je jeho koncentrace stejná jako v destilátu)
předcházející návyk na alkoholický nápoj
Jídlo v zaţívacím systému absorpci alkoholu zpomaluje a alkoholický pík (maximum) v krvi sniţuje o 15 – 50 %. Po pouţití alkoholu se jeho vstřebávaní do krevního oběhu v různých částech gastrointestinálního traktu mění. Dokud nezasáhne ţaludek, je minimální. Probíhá pomalu přes stěny ţaludku. Při vyprázdnění ţaludku do přilehlých částí (dvanácterník) se vstřebání zbytku alkoholu urychluje. Celková rychlost je závislá na době, kterou ţaludek potřebuje ke svému vyprázdnění. Tento proces přítomnost potravy v ţaludku zpomaluje o 2 aţ hodin. Nápoje obsahující CO2 absorpci alkoholu urychlují a jeho hladinu v krvi zvyšují, např. šumivé víno (RICHTER, 1992) Alkohol, který se úplně absorboval – se krví rychle rozděluje a difunduje rovnoměrně do veškerých tkání lidského organismu. Přibliţně 90% absorbovaného etylalkoholu se zcela oxiduje enzymy jater. Tento metabolismus se od většiny látek liší, protoţe zůstává poměrně konstantní. Aby nedošlo k intoxikaci (hladina alkohol v krvi 0,1 %), nesmí rychlost metabolismu přesahovat rychlost vylučování. Například obsah 0,04 % alkoholu v krvi sniţuje pohotovost řidiče, 0,05 % působí na změnu chování člověka a 0,5 % můţe být pro člověka smrtelná. Většina alkoholu se odbourává v játrech. Přibliţně asi 10 % se vyloučí z těla dechem, pocením nebo močí. Alkohol se dostává i do placenty, proto ho můţeme nalézt i v plodu
- 35 -
těhotné ţeny, která ho konzumuje. Těhotné a kojící ţeny by měli opravdu abstinovat. Alkohol totiţ proniká i do mléka kojící matky. Oxiduje v játrech pomocí enzymů na ADH, na acetaldehyd a poté bezprostředně na kyselinu octovou. Jako konečné produkty po odbourávání vzniká voda a kyselina uhličitá. Odbourávání alkoholu je u lidí odlišné, zejména jsou výrazné rozdíly mezi muţi a ţenami. Muţi jsou schopni za hodinu odbourat 0,1 gramu alkoholu na kilogram tělesné váhy. Ţeny spalují alkohol pomaleji, pouze 0,085 gramu na kilogram své tělesné váhy. Ţeny mají menší mnoţství enzymu alkohodehydrogenázy, který rozkládá alkohol. U ţen je aktivita toho enzymu pouze kolem 20 – 30 % aktivity prokázané u muţů. Moţnou příčinou je, ţe ţeny v minulosti neměli příleţitost setkávat se tak často s alkoholem jako muţi. Proto vývoj enzymu alkohodehydrogenázy zaostal proti vývoji u muţů. Kvůli niţší hladině zmíněného enzymu ţena, která vypije naprosto stejné mnoţství alkoholu jako muţ, má vyšší hladinu alkoholu neţ muţ a to po delší dobu. Sníţenou toleranci k alkoholu mají ţeny také pro většinou menší objem těla, vetší relativní obsah tuku a niţší podíl vody v těle, neţ mají muţi. Rozhodující o optimálním obsahu alkoholu k ochraně před myokardem jsou také odlišnosti v účinku rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob u muţů a ţen. Zvýšený celkový cholesterol u ţen má menší význam jako rizikový faktor srdečního infarktu neţ u muţů. Během konzumace vína se HDL cholesterol zvyšuje, coţ má u ţen v zahranění vzniku a úmrtnosti na infarkt větší význam jak u muţů. Po konzumaci jídla (stačí jeden chod) po delší době od konzumace alkoholu, dochází pouze k nepatrnému poklesu jeho hladiny v krvi. Na mnoţství alkoholu v krvi po skončení resorpce nemá vliv ani zvracení. Eliminaci alkoholu neurychlí ani ztráty krve, namáhavá práce nebo sport. (RICHTER, 1992; ŠAMÁNEK a URBANOVÁ, 2003)
7.6
Mechanismus působení alkoholu
V některých studiích je příznivý účinek mírného pití alkoholu prokázaný. I kdyţ jeho mechanismus působení doposud nebyl zcela objasněn. Podílí se na zvýšení hladiny HDL cholesterolu a antitrombotický efekt alkoholu, který účinkuje prostřednictvím sníţení plasmatického fibrinogenu a zvýšení fibronolytické aktivity a sníţení činnosti krevních destiček. Můţe upravovat funkce cévního endotelu a také sniţovat inzulínovou rezistenci. U
- 36 -
některých druhů alkoholických nápojů, jako při pití vína, zejména červeného a piva by k tomu mohl i přispívat antioxidační efekt. Rozhodujícím faktorem v prospěšném účinku pití malého mnoţství alkoholu je zvýšení HDL cholesterolu, které je způsobeno konzumací alkoholu. Podle odhadů se na zvýšení hladiny HDL cholesterolu podílí více neţ 50 % příznivého efektu konzumovaného alkoholu. Dlouhodobé pozorování konzumentů alkoholu ukazuje vyšší hladiny HDL cholesterolu oproti abstinentům. Víno, pivo a destiláty mají tento účinek, i kdyţ se vzestup prospěšného cholesterolu liší individuálně a u některých jedinců je malý. Antiaterogenní vlastnosti „dobrého” cholesterolu spočívají v přenosu nadbytečného cholesterolu z periferních buněk do jater, kde dochází k dalšímu zpracování. Dobrý cholesterol také zabraňuje oxidaci „zlého” cholesterolu, tím se omezuje vznik koronární aterosklerózy. Dalšími účinky HDL cholesterolu jsou protizánětlivé a antitromnotické vlastnosti endotelialních buněk. Konzumace malého mnoţství alkoholu má na „dobrý” cholesterol pozitivnější vliv neţ pravidelné cvičení. (ŠAMÁNEK a URBANOVÁ, 2003)
7.6.1 Vliv alkoholu na centrální nervový systém Lidé, kteří trpí onemocněním srdce, jsou také vystavení nebezpečí výskytu mozkové příhody. Nejčastějším typem je ischemická mrtvice, při které se radikálně sniţuje prokrvení mozku na neţádoucí úroveň. Tato porucha se podobá infarktu myokardu. (JONES, 1998) Malé mnoţství alkoholu plísnivě působí na psychiku jedince, protoţe odstraňuje pocit strachu, napětí a úzkostí. Zejména u starších osob alkohol usnadňuje navazování kontaktů. Naopak při vyšších dávka působí jako narkotikum – potlačuje bolest při operacích. Neuplatňuje se v chirurgii, neboť se jeho účinek nedá kontrolovat. Etylalkohol ovlivňuje uvolňování serotoninu v mozku, který transportuje nervové impulsy, tělesné symptomy a také způsobuje únavu a uvolnění. Tím příznivě ovlivňuje psychický stav člověka. K negativním vlastnostem alkoholu patří to, ţe má vliv na zhoršení koncentrace. Působí na zhoršení úsudků, sníţením sebekritiky a prodluţení reakční doby. Na zesílení účinku alkoholu na nervovou soustavu má vliv uţívání léku (psychofarmak, antihistaminik, hypnotik apod.). Při konzumaci větší dávky alkoholu se vyskytují nepříjemné symptomy, jako jsou závratě a nevolnost. Projevů je se především při zaspávání, zapříčiní dráţdění labyrintu – orgánu udrţující rovnováhu, který se nachází ve vnitřním uchu. (RICHTER, 1992) Výzkumy potvrdily, ţe alkoholici mnohem více umírají na CMP. Není ţádný pochyb o reálném nebezpečí v důsledku nadměrné konzumace alkoholu. Nejnovější studie prokázaly, - 37 -
ţe těţcí konzumenti alkoholu jsou ohroţení aţ třikrát více centrální mozkovou příhodou neţ abstinenti. (CORDER, 2007)
7.6.2 Vliv alkoholu na sráţení krve, krevní oběh a tlak Při rozšíření koţních cév a narušení tepelné regulace v lidském organizmu dochází ke ztrátě tepla. Proto se občas můţe stát, ţe jedinec pod vlivem alkoholu „zmrzne” bez toho aby mrzlo. Rozšíření koţních kapilár je spojeno se zúţením cév ţaludečního a střevního krevního systému, z toho důvodu nenastává sníţení krevního tlaku. Naopak můţe dojít k mírnému nárůstu a zvýšení krevního tlaky a minutového srdečného objemu. Pravidelná konzumace alkoholu příznivě ovlivňuje sráţení krve. Bylo zjištěno, ţe večerní konzumace vína (alkoholu) má protisráţlivě účinky, které přetrvávají aţ do dalšího dne. Etylalkohol má vliv i na krevní tlak. Některé studie potvrdily, ţe 7 – 11 % onemocnění vysokým tlakem způsobuje nadměrná konzumace alkoholu. Zejména u muţů, u ţen je toto číslo mnohem niţší, protoţe častěji pijí s mírou. Několik hodin po uţití alkoholu krevní tlak klesá, následující den se více zvýši neţ u lidí kteří alkohol nepili. Tím se konzumace vyššího mnoţství alkoholu stává rizikovým faktorem pro zvýšení krevního tlaku – klíčem je střídmost. (RICHTER, 1992; CORDER, 2007)
7.6.3 Vliv alkoholu na dýchání Alkohol výrazně ovlivňuje činnost dýchacího ústrojí a prohlubuje dýchání. Hlasité chrápání nebo fučení „společensky unaveného” člověka je projevem zvýšeného dýchání. Příznivé vlivy, na prohloubení dýchaní, prokázalo uţ mnoho experimentálních studií, které se zabývali tímto problémem. Střídmá konzumace vína má příznivý vliv na bronchitidu, chřipku, bronchopneumonii i nachlazení. Také je dobrým preventivním prostředkem proti zápalu plic, zejména u starších a upoutaných osob na lůţku. Mírní a uvolňuje křeče, proto se konzumace vína doporučuje i při astmatických stavech. (RICHTER, 1992)
7.6.4 Alkoholismus a víno Časté popíjení vína téţ vede k alkoholismu, ale rozsah škod zaviněn vínem a jinými alkoholickými nápoji – pivem a pálenkami nelze porovnávat. Je-li spotřeba kvalitního a dobrého vína mírná (1 – 2 sklenky k jídlu podle fyzické aktivity) a konzumace vína
- 38 -
inteligentní, pak nikdy nevede k alkoholismu. Naopak při takové konzumaci víno lidskému organismu jen prospívá. Příčina alkoholismu je neúměrná konzumace alkoholických nápojů. Nadměrná konzumace vína je stejně škodlivá, jako neuváţené pouţívání tabáku, mléka, soli, tuků, cukrů, léku, vody apod. (RICHTER, 1992) V České republice je celkem 13 % abstinentů a 22 % obyvatel konzumují alkohol pouze jednou aţ třikrát za měsíc. Příleţitostnou konzumaci udává 28 % obyvatel a dvakrát aţ čtyřikrát týdně konzumuje alkohol 22 %. Denně konzumuje alkohol jen 14 % obyvatel. Bohuţel alkohol konzumuje u nás 16 % třináctiletých hochů a to nejméně jednou týdně. (ŠAMÁNEK a URBANOVÁ, 2003) TAB 4. Vývoj roční spotřeby vína v litrech na osobu v ČR (KOLEKTIV ČSÚ, 2010)
Rok Víno (l/obyv.)
2000 16,1
2001 16,2
2002 16,2
2003 16,3
2004 16,5
- 39 -
2005 16,8
2006 17,2
2007 18,5
2008 18,5
2009 19,0
8 ANTIOXIDANTY Během posledních pár let některé studie prokázaly, ţe za mnoho lidských nemocí, jako je rakovina, stárnutí nebo onemocnění srdce, stojí chemické látky nazývané „volné radikály”. Pokud se tyto látky v těle vyskytují ve větším obsahu, dochází poškození stěn zdravých buněk a otvírá se cesta civilizačním chorobám. Látky, které chrání naše tělo před volnými radikáli se nazývají „antioxydanty”. Volné radikály představují narušené nestabilní atomy, které mají nepárové elektrony. Do těla pronikají při ozařování, z nečištěného ţivotního prostředí nebo kouřením atd. Lidský organizmus se proti těmto látkám dokáţe bránit. Naše tělo má vlastní ochranný antioxidační systém, který brzdí nebo neutralizují radioaktivní radikály. Napomáhají mu k tomu tři antioxidační enzymy, které nebezpečné látky redukují na molekuly vody. Jestliţe enzymy nestíhají eliminovat vliv radikálů, další moţnost je přijmou antioxydanty. (ŠEVČÍK, 1999 in JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001) K nejdůleţitějším antioxydantům řadíme vitamín C a E, betakarotén, mangan, zinek. Další známé antioxidanty jsou koenzym Q10, flavonoidy, karotenoidy a jiné (JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001). Ve víně se těchto látek nachází také mnoho. Konzumací tohoto nápoje získává lidský organismus důleţité přírodní antioxydanty, které působí proti infarktově. Některé lékařské výzkumy prokázaly, ţe výrazné antioxidační účinky mají fenologické sloučeniny, zařazujeme zde i stilbeny a falavonoidy. Flavonoidy a stilbeny se vyskytují ve slupkách modrých odrůd a dodávají vínům aroma a charakter. Při nakvašení moštu se tyto látky vyluhují pomocí alkoholu. Červená vína podstatě obsahují více flavonoidů a stilbenů neţ vína bílá (RICHTER, 1992 in KUMŠTA, 2010). Výzkumy prokázaly, ţe pravidelná a dlouhodobá konzumace červeného vína zvýší přísun antioxydantu aţ o 40%. Odhaduje se, ţe pouhé dvě sklenice červeného vína denně, mají na lidský organismus lepší antioxidační účinek neţ konzumace přirozenou stravou (např. čerstvá zelenin a ovoce). Polyfenoly působí proti sráţlivosti krve, protizánětlivě, mozkové mrtvici a předcházejí vzniku myokardu. Také zvyšuje hladinu hodného cholesterolu HDL a braní oxidaci zlého cholesterolu LDL. Cholesterol je látka tukové povahy, do lidského těla se dostává nadměrnou konzumací tučné potravy a ve formě lipoproeinů se ukládá v buňkách. Pokud je poměr obou cholesterolu (HDL a LDL) v rovnováze, nedochází k poškozování cév. Jestliţe se rovnováha mezi dobrým a zlým cholesterolem poruší, vytváří se na stěnách buněk plát, který ucpává
- 40 -
cévy. Tento proces způsobuje aterosklerózu, srdeční onemocnění, málokdy končí myokardem nebo mrtvicí. V roce 1995 dánský vědec M. Gronbaek zveřejnil výsledky svého dlouhodobého výzkumu, kde sledoval chování u několika tisíc ţen a muţů. Během své studie také zjistil, ţe u lidí, kteří pravidelně pili pět skleniček vína denně, se sníţil výskyt myokardu a mozkové mrtvice aţ o 55%, oproti těm kteří víno nepili. (ŠEVČÍK, 1999)
8.1 Resveratrol Resveratrol řadíme mezi polyfeonolické látky – stilbeny, které mají dobré účinky na lidský organismus. Tato látka se nachází ve slupkách bobulí a má antifungicidní vlastnosti. Tyto vlastnosti chrání rostlinu proti napadení houbovými chorobami během stresových situací. Mnoţství resveratrolu ve víně je ovlivněno pouţitou technologii při výrobě. Více se ho nachází v nefiltrovaných vínech, která byla nakvášena – větší vyluhování resveratrolu. Obsah této látky je rozmezí 0,1 – 8 mg.l-1. Díky svým antioxidačním účinkům potlačuje zlý cholesterol, naopak má pozitivní vliv na tvorbu dobrého cholesterolu a působí i proti nádorovým onemocněním. Ve vínech se nachází ve formě cis nebo trans-resveratrol. Zejména v červených vínech je ho více neţ v bílém. Ozdravující účinky má i pravidelná a mírná konzumace bílého vína. (KOLEKTIV AUTORŮ VÍNO A ZDRAVÍ, 2010; RICHTER, 1992) Resveratrol se povaţuje za fytoalexin. Pochází to z řeckého slova fyto- rostlina a alexeinodpuzující látky. Fytoalexin se označuje látka s ochranným účinkem, která vzniká v rostlině. Zvýšení resveratrolu ve slupkách bobulí, ovlivňuje ovzduší (plísně a ultrafialové záření). U odrůd s tenkou slupkou (Rulandské modré) se obsah zvyšuje, naopak u odrůd se silnou slupkou (Cabernet Sauvignon) je jeho výskyt menší asi 0,1 mg.l-1. (CORDER, 2007) Laboratorně se stilbeny a flavonoidy zjišťují pomocí metody tekuté chromatografie, kdy vzorek má pokojovou teplotu. Hodnoty těchto látek jsou známi okamţitě. Resveratrol se měří v jednotkách trans – resveratrol. Nízké hodnoty stilbenu a flavonoidu ve víně způsobuje technologie např. odstranění vinného kamenu nebo ošetření vín zahříváním nebo ochlazením, mikrofitrace, při těchto procesech dochází i k odstranění flavonoidů. Některé výzkumy prokázaly, ţe během filtrace se odstraní aţ 50% těchto fenolových látek. Jestliţe se pouţije dřevěné uhlí, můţe se odstranit z vína aţ 70 – 80 % resveratrolu. Pro udrţení resveratrol ve
- 41 -
víně jsou vhodnější nerezové nádoby. Při zrání vín v barrique sudech se jeho obsah také sniţuje aţ o polovinu. (SLEZÁK, 2000) Zpomaluje poškozování organismu spojné se stárnutím. Lék s touto látkou, která se nachází i ve víně by mohl zpomalovat stárnutí lidí. Buňky stárnou a ničí se důsledkem volných radikálů, které vznikají při energetických přeměnách v buňkách. Resveratrol jako velmi účinný antioxydant je zneškodňuje a zabraňuje jejich tvorbě. (KOLEKTIV AUTORŮ VÍNO A ZDRAVÍ, 2010)
Co všechno prokázaly studie?
Prokázaly, ţe resveratrol sniţuje riziko srdečních onemocnění, chrání před aterosklerózou přes antioxidační aktivitu a inhibici agregace krevních destiček
Studie označují, ţe je účinný během všech tří fází procesu rakoviny: zahájení, propagace i progresi. Díky antioxidační a antimutagení aktivitě můţe detoxikovat karcinogeny. Má schopnost stlačit průběh fáze rakoviny a sníţení růstu nádorů, také můţe zastavit degenerativních onemocnění (např. Alzheimerova a Parkisnova choroba)
Epidemiologické studie prokázaly, ţe jedinci pijící červené víno mají dlouhodobě niţší míru úmrtnosti na srdeční choroby, navzdory faktorům ţivotního stylu, které obecně jsou povaţovány nezdravé. Jedna studie naznačila, ţe resveratrol můţe napomoci a předcházet neurologickým nemocím a zmírnit bolest artritidy. (TURNER, 1999)
8.2
Quercetin
Zařazuje se do skupiny, která se nazývá flavonoly. Z těchto látek se ve víně nenachází jen quercetin. Můţe se tam vyskytovat i myricetin, v niţších koncentracích pak kaemferol a isorhamnetin. Velký význam, má zejména obsah rutinu, který se označuje jako glykosid flavonolů. (KUMŠTA, 2006) Jako antioxydant působí proti dělení a růstu nádorových buněk, také potlačuje aterosklerózu a zabraňuje ukládaní tukových plátů. Má protizánětlivý účinek, proto předchází alergiím, jako je senná rýma, astma a napomáhá při výskytu různých ekzému. Také posilují cévy, působí hojivě na záněty kloubů. (JORDÁN a HEMZALOVÁ, 2001) Mnoţství quercetinu v hroznech ovlivňuje intenzita slunečního svitu. Jeho obsah na rozdíl od resveratrolu není závislí na odrůdě. Intenzita lisování ovlivňuje, ţe ve víně je více taninů a - 42 -
fenolových látek. Stilbeny a flavonoidy se odstraňují během ošetřování vín, především pomocí mikrofiltrace. Resveratrol se při zrání vína ztrácí, u quercetínu se obsah během skladovaní nemění. (SLEZÁK, 2000)
8.3
Katechin
Společně s epikatechinem má silné antioxidační účinky. Ve víně se nachází ze všech fenologických sloučenin v největším mnoţství. (KOLEKTIV
AUTORŮ VÍNO A ZDRAVÍ,
2010)
Katechin můţe kondenzovat s taninem, který je zdrojem polyfenolů ve víně. Tanin je podjednotka polymerů, která byla prokázaná v krvi i po konzumaci čajů a čokolády. Některé studie prokázaly, ţe kombinace dvou antioxydantu, zvyšuje jejich antioxidační účinek. Antioxydanty jako trolox, kyselina močová a kyselina askorbová (vitamín C) mají menší antioxidační aktivitu neţ katechin. Při směsi těchto látek s katechinem se jejich antioxidační účinky však zvýší. Pokud smísíme oxid siřičitý a katechin, dochází ke zvýšení antioxidační aktivity u katechinu. Bílé vína obsahují mnohem méně tohoto antioxydantu neţ červená vína. (MINÁRIK, 2007)
- 43 -
9. ZDRAVOTNÍ ASPEKTY VÍN Konzumace vína patří k nejznámějším prevenci civilizačních chorob (např. onemocnění cév, srdce, cukrovky). U zdravého člověka dosahuje konzumace vína nejpříznivějších účinků při denní dávce u ţen 1 – 2 sklenky, u muţů 2 - 3 skleničky denně. Nadměrné pití vína však lidskému organizmu spíše škodí neţ-li prospívá. Účinky vína jsou dány mnoţstvím fenologických látek, které tvoří základ vína. Tyto látky mají protizánětlivý, protirakovinný účinek, také příznivě působí na srdce a proti chorobám, které způsobují stárnutí organizmu. Konzumace zejména červeného vína lékaři doporučují při chudokrevnosti, ale i proti uvolnění cév prostřednictví specifických molekul. Bílá vína byly od nepaměti uţívána proti nechutenství. Jedna sklenička vína můţe i nadzvednout náladu, čímţ se sniţuje hladina stresorů v krvi, víno tím tedy působí nejen proti nemocem, ale také jako prevence proti špatné náladě či návalům vzteku. (KOLEKTIV AUTORŮ MEDOPHARM, 2011)
9.1
Víno a zdraví
Inteligence a víno – V roce 1990 vědci z Washinghtonovi univerzity v St. Louis – Haugh Klein a David J. Pittman uveřejnili v časopise Journal of Substance Abuse výsledky svého dlouhodobého zkoumání. Zabývali se otázkou: Jaký je rozdíl mezi lidmi pijící pivo, víno a tvrdý alkohol? Zjistili, ţe jedině víno má přímou souvislost s vzdělávacími prioritami. Čím vyšší má jedinec vzdělání, tím více je pravděpodobné, ţe bude mít v oblibě konzumovat víno. Ţeny konzumují více vína neţ muţi. Bylo zaznamenáno, ţe s připívajícím věkem mají jedinci tendenci přecházet od pití piva nebo tvrdého alkoholu ke konzumaci vína. (JONES, 1998; RICHTER, 1992) Víno a demence – Tým dánských vědců pod vedení doktora Thomase Truelsena zjistil, ţe u lidí kteří konzumují příleţitostně víno se sniţuje riziko postiţení demencí a to i Alzheimerovou chorobou. „ Tento výsledek neznamená, ţe by lidé měli pít více vína,” řekl stanici doktor Truelsen z Ústavu pro preventivní lékařství kodaňské nemocnici Kommunehospitalet. „Je však zajímavé, ţe látky, jeţ víno obsahuje, sniţují nebezpečí rozvoje demence”. Podle něj nelze vyloučit, ţe by se tento poznatek mohl stát základem léčebných metod. (KOLEKTIV 2002) - 44 -
AUTORŮ SVĚT VÍN,
Víno a plodnost – Kodaňští vědci z Národní fakultní nemocnice přišli se zjištěním: ţeny, které denně konzumují víno (1 skleničku), mají větší šanci otěhotnět neţ zapřisáhlé abstinentky. Potvrdilo to hned několik studii, z kterých vyplynulo, ţe milovnice vína na otěhotnění čekaly nejkratší dobu. Této studie se účastnilo třicet devět tisíc ţen. Je to způsobeno tím, ţe víno v malých dávkách chrání před infekčními chorobami, které se podílí na sníţení plodnosti. (KOLEKTIV AUTORŮ ZDRAVÍ, 2011) Víno a tělesná hmotnost – úměrným pitím vína se můţe docílit váhového úbytku. Víno má nízkou kalorickou hodnotu. Neukládá se ve formě tuků ale má tendencí se ihned se spalovat. Alkohol, který se ve víně nachází, usnadňuje trávení tuků a dalších látek nerozpustných ve vodě. Mírné pití vína při dietě, přináší lidskému organismu zdraví prospěšné látky a alkohol, který je dobrým zdrojem energie. Proto je lépe upřednostnit vína s niţším obsahem alkoholu. Nadbytečným příjmem alkoholu lidské tělo získává velké mnoţství energie, kterou jinak získává spalováním přebytečného tuku. Víno a imunitní systém – Přesto, ţe alkohol v těle má podle provedených výzkumů imunitní systém potlačovat, v případě konzumace vína se ţádné podobné účinky neprokázaly. Činnost bílých krvinek, které v lidském organismu bojují s infekcí, pití vína neomezuje. Víno obsahuje na rozdíl od jiných alkoholickch nápojů třísloviny, které funkci imunitního systému podporují. Látkové sloţení vína pomáhá redukovat ţivotaschopnost staphylokoků, detoxikuje bakterie, bakterialní jedy a viry. Konzumací vína se lze chránit před napadením virového onemocnění chřipky. Především červené víno ničí bakterie způsobující infekce zaţívacího traktu, tím chrání před průjmovým onemocněním ze stravy, například salmonelózami. (KOLEKTIV AUTORŮ VÍNO A ZDRAVÍ, 2010) Víno a rakovina – Mnoho studií dokázalo, ţe rostlinné látky ve vínech – polyfenoly mají antimutagení účinek, tím chrání lidský organizmus před zhoubným bujením buněk. Zejména u jedinců, kteří konzumují tvrdý alkohol, dochází aţ 10x častěji k výskytu karcinomů dutiny ústní a jícnu. Vědci zjistily,ţe nejen konzumace červeného, ale i bílého vína redukuje působení plicních a jaterních adenomů, které způsobuje vysoká hladina přirozeného karcinogenu - etylkarbamátu Studie prokázaly, ţe konzumace 1 - 3 skleniček denně s jídlem lepší zdraví. Příznivý proti nádorový účinek byl zaznamenán u rakoviny prsu, prostaty, střev, kůţe a zhoubného bujení krvetvorných buněk. Také byl prokázán příznivý účinek před poškozením jater během léčby chemoterapií. (RICHTER, 1992 in CORDER, 2007) - 45 -
Víno a cukrovka – dlouhodobý výzkum Harvardské školy prokázal, ţe pravidelné a mírné pití vína sníţilo u sledovaných jedinců riziko rozvoje dědičné cukrovky téměř o 60% oproti abstinentům nebo příleţitostním konzumentům vína. Zvýšenou pravděpodobnost vzniku cukrovky aţ o 150 % mají osoby konzumující denně zhruba 30 gramů alkoholu. U diabetiků je mírná konzumace vína doporučována. (KOLEKTIV AUTORŮ VÍNO A ZDRAVÍ, 2010)
Víno a sex – vliv na sexuální výkonnost je více méně znám. Během konzumace vína na to nesmíme zapomínat. Mále mnoţství sex zlepšují, ale naopak vetší mnoţství je zhoršují, aţ znemoţňují. Malé mnoţství alkoholu působí afrodiziaticky – stimulace kůry nadledvinek a podnícení funkci pohlavních ţláz androgenních komponentů. (RICHTER, 1992) Podle vědeckých výzkumů na ţenské libido působí červené víno. Ţeny, které vypijí aspoň jeden pohárek červeného vína denně, mají kvalitnější sex. Výzkumu se zúčastnilo 800 ţeny mezi 18 aţ 50 lety, prokázalo se, ţe ty, které pravidelně konzumovaly jeden pohárek červeného vína denně, mají lepší sexuální ţivot. Takový účinek ostatní alkoholické nápoje nemají. Ţeny konzumující pivo či tvrdý alkohol přiznávají, ţe mají větší sexuální touhu, ale s kvalitou souloţe nejsou však aţ tak spokojeny. Vinařky jsou tedy vášnivé a sex si uţívají, víno totiţ obsahuje spoustu chemických sloučenin, které příznivě působí na krevní oběh. Proto ţeny mají dobře prokrvené sliznice i vnitřní orgány. Nejhůř na tom v sexu jsou abstinentky, ale ani alkoholičky na tom špatně nejsou. Podle vědců je pro povzbuzení sexuální touhy optimální pouhá jedna sklenička denně. (KOLEKTIV AUTORŮ ČERVENÉ VÍNO, 2009) Víno a dlouhověkost – zejména u nás se na celkové úmrtnosti podílí myokardu a mozková mrtvice. Tyto dvě příčiny jsou na prvním místě i v celosvětovém měřítku. Některé studie prokázali, ţe větší úmrtnost se vyskytuje u abstinentu, neţ u konzumentů alkoholu. Celková úmrtnost po pití jednoho aţ čtyř drinků denně se sníţila o 18% proti abstinentům. Pití malého mnoţství alkoholu sniţuje nejen úmrtnost na srdeční infarkt, ale i celkovou úmrtnost. (ŠAMÁNEK a URBANOVÁ, 2003) 9.1.2 Červené víno a Francouzský paradox
Příznivé zdravotní účinky vína byly známy od nejstarších dob. Ve starověku a středověku lékaři svým pacientům doporučovali umírněnou konzumaci vína. Pod pojmem francouzský
- 46 -
paradox si spousta lidí představí konzumací vína, zejména červeného, které sniţuje výskyt kardiovaskulárních onemocnění. (CORDER, 2007) V květnu v roce 1979 v americkém časopise The Lancet vyšla stať A. S. St. Legera porovnávající úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění v románských a severních zemí. Dokládal, ţe na výrazné sníţení úmrtnosti na srdeční onemocnění ve Francii, Itálii a Řecku má zásluhu zvýšená konzumace vína. Od té doby vyšlo spoustu statí, které se snaţili dokázat, ţe má St.Leger pravdu.(ŠEVČÍK, 1999) V různých částech světa pokračovaly výzkumy působení konzumace vína jako prevence před infarktem a mozkovou mrtvicí. V roce 1991 kanadský epidemiolog profesor Serge Renaud potvrdil na základě vlastních výzkumů výsledky St. Langera. Byl si jist, ţe Francouzi jsou na tom dobře díky místní stravě, která není zas tak špatná pro lidsky organismus, jak by se očekávalo. Husí a kachní tuk nebude mít tak škodlivý účinek jako nasycené tuky, které se konzumují v severnějších zemích. Věřil, ţe se tak nízký výskyt infarktů nesou alkoholické nápoje, zejména červená vína. Francouzi, kteří v průměru snědí 30% tuků více neţ Američané k tomu více kouří a méně se pohybují, trpí menším výskytem myokardu. U průměrného Američana středního věku je třikrát tak velká pravděpodobnost úmrtí na infarkt, neţ jakou má stejně starý Francouz. (JONES, 1998) Mnoho lékařů po desetiletí si byli vědomi nevysvětlitelně nízké míry úmrtnosti na srdeční choroby ve Francii, zvláště s ohledem na tučnou stravu v této zemi. Někteří tento fakt přičítali k nedbale vedeným medicínským statistikám a povaţovali „Francouzský paradox” za pouhý klam. Desetiletá studie Monika iniciována Světovou zdravotnickou organizaci (WHO) měla učinit konec všem pochybám o mezinárodním srovnávání v boji se srdečně cévními chorobami. Výzkum byl proveden v rozvinutých zemích, do studie bylo zapojeno 41 měst či regionů z celého světa, především ale z Evropy. Výzkumný tým pod vedením dr. Heughem Tunstall-Pedoem z univerzity v Dundee shromáţdil výsledky a rozdíly byly ohromující. Například ţeny z Velké Británie (Glassgova) byly aţ osmkrát více ohroţeny infarktem, neţ ţeny pocházející ze Španělska (Katalánska), muţi ze Severní Karélie mají aţ dvakrát větší pravděpodobnost výskytu infarktu oproti muţům, kteří ţijí v Pekingu. Nejvyšší sklon k úmrtnosti na srdeční infarkt se prokázal ve Finsku a Austrálie atd. O něco lépe na tom byla Velká Britanie, Norsko, Dánsko, Belgie, Švédsko a Rakousko. Nejniţší výskyt úmrtí na infarkt byl prokázán ve Švýcarsku, Itálii a Francii.
- 47 -
Díky výzkumu Monika byl Francouzský paradox prokázán. Dalším velkým úkolem bylo zjistit, co způsobuje, ţe lidé ze Středomoří, zejména však v jiţní Francii, mají takovou výhodu před ostatními a jsou zdravější. (JONES, 1998 in ŠAMÁNEK a URBANOVÁ, 2003) Během rozsáhlých epidemiologických studii se objevily dvě názorové skupiny. První povaţují hlavní příčinu paradoxu samotnou konzumaci alkoholu. A příjem různých látek stravou za druhořadou. Druhá názorová skupina klade velký důraz na vliv látek, které se nachází ve víně. Zejména to jsou látky, které obsahují ve své struktuře benzenové jádro s navázanou hydroxylovou skupinou – polyfenoly. (GOLDBERG, 1995)
- 48 -
10 PRODUKTY Z HROZNU A MOŠTU Z HLEDISKA VÝŢIVY
10.1
Hroznové kompoty a rosoly
Pod názvem kompot si představíme tepelnou sterilizaci (konzervované) ovoce, které je zalité cukernatým nálevem. Jejich významem je obohacení jídelníčku během zimního období. V kompotech je zachována většina vitamínu a nerostných látek, které předtím bylo obsaţeno v čerstvém ovoci. Během konzervování klesá pouze vitamín C. Na hroznový kompot se pouţívají zejména hrozny velkozrnné s pevnou duţninou. Hrozny musí být zdravé, nepoškozené a nepřezrálé. Opláchneme je ve vodě a oddělíme bobule od třapiny. Otrhané bobule dáme do cukernatého roztoku a pozvolna zahříváme aţ na 75 °C, několik minut dokud nezačnou bobule ţloutnout nebo růţovět. Potom přecedíme a plníme do láhví a zalijeme slitým roztokem, pak sterilizujeme asi 20 minut při 75°C. Rosol se vytváří s čiré ovocné šťávy, která je bohatá na pektinové látky a kyseliny. Můţeme připravovat rosoly i z ovoce, které obsahuje kyseliny a pektiny v niţší míře. Tyto látky se pak doplní pomocí komerčních přípravků. Pouţívají se pektinové přípravky jako při výrobě marmelád a dţemů. Pro kyseliny zejména kyselina citrónová nebo citrónové šťávy. Pektinové přípravky mohou ovlivňovat vůni vzniklého produktu. Vhodnější je proto kombinovat ovoce měně bohaté na pektiny s ovocem, které má těchto látek dostatek. Pouţívají se hrozny nepřezralé, světlejší s masitými a velkými bobulemi. Opláchneme a bobule oddělíme od třapiny, vaříme 10 minut ve vodě (100 ml / kg-1) aţ do uvolnění šťávy. Šťáva se odfiltruje a odměří, přivedeme k varu po dobu 5 – 10 minut. Přidáme cukr a pektin a vaříme as ještě 5 minut, poté plníme do přehřátých sklenic, které sterilizujeme dnem vzhůru 10 minut. (CIBULKA, 2008)
10.2
Hroznové sirupy
Základní sloţkou je mošt, do kterého se přidává cukr. Cukr by měl být v koncentraci, která zajistí trvanlivost vzniklého produktu. Celkový obsah je nejméně 60%, při niţší dávce by mohlo docházet k rozkvašení moštu. Aby se tomuto kvašení předešlo, sirup povaříme a ještě za tepla plníme do láhví. Na 1 litr moštu (šťávy) spotřebujeme 1,5 kg a cukru a 20 g kyseliny citrónové. - 49 -
Hroznový mošt zahřejeme na teplotu asi 80°C, potom nasypeme cukr s kyselinou citrónovou. Po rozpuštění veškerého cukru sirup zahřejeme na teplotu kolem 75°C, potom hned plníme do láhví.
Sirup buď sterilizujeme, nebo můţeme konzervovat za pomocí
kyseliny sorbové (0,5g.kg-1) nebo bonzové (0,7 g.kg-1). (KOVÁČ A KOL., 1999 in HUBÁČEK a KRAUS, 1982)
- 50 -
11 VYUŢITÍ ODPADŮ VINAŘSKÉ VÝROBY 11.1
Zuţitkování hroznových výlisků
Před dvěmi lety Bernd Diehl trávil večer se svými přáteli nad sklenkou vína, kdyţ ho napadala myšlenka. Rozhodl se zuţitkovat odpadní produkty červeného vína a zpřístupnit jejich blahodárné účinky i pro ty, kteří nekonzumují alkohol. Matoliny a výlisky z bobulí hroznů, jak je známo obsahují cenné látky v koncentrované formě. Odpadní látky by se mohly stát součástí potravina obohatit tak stávající sortiment funkčních potravin. Zejména se zajímal o polyfenoly, protoţe jsou spojovány s ohranými účinky proti onemocněním oběhového systému, srdce, mají protizánětlivé účinky a působí preventivně proti trombóze. Věřil, ţe nové výrobky se stanou atraktivní pro zákazníky. Velký zájem očekával zejména od konzumentů, kterým není lhostejné jejich zdraví. B. Diehl je spoluvlastníkem německé společnosti Spectral Service, která se specializuje na provádění chemických analýz. Svou myšlenkou nadchl i zbytek spolupracovníků, kteří se spolu s ním začali hned zajímat o její realizaci. Rozhodli se spolupracovat s větší firmou Technologie transfer - Zentrum (TTZ). Diehl procestoval Německo a sbíral materiály z vinic, aby ho potom mohl doručit do TTZ. Tým TTZ vymyslel technologie, kterou budou výlisky zpracovány. Výsledkem jejich sráţení pak byl prášek, který vznikl velmi šetrným procesem sušením, který je ohleduplný k cenným sloţkám suroviny. Ve Spestral Service se prováděli chemické analýzy k potvrzení zachování obsahových sloţek. Cílem nebylo vytěţit jen výţivné látky a vyrobit pilulky. Lidé z Deihlova týmu chtěli více zachovat něco z chuti a barvy červeného vína. Proto se inspirovali omega-3-mastnými kyselinami, které jsou pro lidsky organismus také velmi prospěšné. Nastala dlouhá cesta vývoje nového produktu, hledali se nejchutnější a smyslově nejlákavější kombinace. Práškem obohacovali různé potraviny i nápoje, ne všechny produkty byli úspěšné. Testování ukázalo jak silné tak i slabé účinky tohoto prášku. Nejslibněji vyhlíţely jogurtové nápoje, dorty, zmrzliny a čokolády. Kosmetika a zdraví – vinný prášek našel své uplatnění i v kosmetice. Sloţky z červených hroznů příznivě působí na pokoţku. Velmi aktivní jsou hlavně v boji proti vráskám. Pleťová maska, která byla obohacena vinným práškem, měla čistící a zjemňující účinek. (NUTRITION HORIZONT, 2009) - 51 -
Hroznové výlisky (matoliny) Vznikají z hroznů jako odpad při výrobě vína, obsahují řadu zdraví prospěšných látek. Mnoţství matolin je závislí na odrůdě, zdravotním stavu hroznů a pouţitém lisu. Po vylisování 100 kg hroznů zůstane přibliţně 15 – 25 kg matolin. Ty jsou velmi důleţitou surovinou pro výrobu destilátu a kyseliny vinné. (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976) Matolinové víno – získává se z výlisků, které jsou přelity vodou a následnou macerací. Během macerace se do vody z matolin vyluhuje značné mnoţství cukrů, kyselin a jiných rozpustných organických i anorganických látek. Následným lisováním získáváme vinný mošt, který je značně zředěn vodou. Vzniklé víno má niţší cukernatost a nevalnou kvalitu. V minulosti se takové víno nazývalo „druhák”. (TĚŠITEL, 2008 in HUBÁČEK a KRAUS, 1982) Za starých časů byly druháky připravovány pro „ pití na ţízeň”, například pro čeledíny na poli. Matoliny běţně po vylisování z poloviny obsahují 50% slupek bobulí, ze čtvrtiny pak pecičky a ze čtvrtiny třapiny. Někteří praktici a autoři uvádějí, ţe zajímavé chuťové vlastnosti získávají matolinová vína, při pouţití matolin z několika odrůd. (KOLEKTIV AUTORŮ, 2007) Destiláty (vínovice) – Léčebný účinek moštu se kvašením nesniţuje. Objevují se pouze nové vlastnosti a to díky vzniku alkoholu. Dokonce destiláty vínovice nebo koňak si svůj léčebný efekt uchovávají (RICHTER, 1992) Zkvašení výlisků a jejich předestilování vznikají destiláty, které se nazývají různě podle oblasti výroby. K nejslavnějším patří italská grapa, ve Španělsku se vyrábí orujo, v Řecku potom cipuro aj. (TĚŠITEL, 2008) U nás se vyrábí třemi způsoby a to z hroznu révy vinné, matolin nebo vína. (STEIDL, 2002) Výroba vinanu vápenatého – na výrobu se pouţívají výpalky po destilování vínovice. Výpalky se musí co nejrychleji zpracovat. Přečerpavají se do koagulantů (sráţecích kádí) a pak se k nim přidává 10% roztok sody. Během reakce kyselého vinanu draselného a sody vzniká rozpustný vinan sodnodraselný. Po přidání chloridu vápenatého se vytváří nerozpustný vinan vápenatý, který velmi rychle krystalizuje a sedimentuje na dno nádoby. Takto sedimentovaný vinan vápenatý se ještě několikrát promývá vodou, odstředí a vysuší. Technicky se získává vinan vápenatý, který se potom pouţívá při výrobě kyseliny vinné.(GAVORNÍK, 1976)
- 52 -
Výroba červeného barviva – oenokyaninu – slupky z modrých odrůd révy vinné se vyluhují v 90 % alkoholu, který je okyselen 5% kyselinou vinnou. Několik hodin se zahřívají ve vodní lázni a potom se přefiltrují. Nakonec se alkohol oddestiluje aţ na 1/10 původního mnoţství. Výroba hnojiva a krmiva – hroznové výlisky se v dřívějších dobách pouţívali jako hnojivo. V současnosti se z nich vyrábí zejména vinan vápenatý, krmiva nebo se po vypálení vínovice kompostují. Kompostují se společně s rašelinou a vápenným prachem, který neutralizuje jejich kyselost. Prolévají se i močůvkou, aby se urychlila mikrobiální činnost. Doporučuje se tyto hnojiva míchat s jinými organickými hnojivy. Na výrobu krmiva se pouţívají čerstvé, sušené nebo siláţované hroznové výlisky. Výlisky obsahují velmi cenné látky zejména tuk a bílkoviny. Čerstvé výlisky je zapotřebí upravit, protoţe obsahují značné mnoţství kyselého vinanu draselného, který výlisky jako krmivo znehodnocuje. (GAVORNÍK, 1976)
11.2
Zuţitkování kvasnicových kalů
Z kvasničných kalů se na vakuových rotačních filtrech odděluje zbytek vína, který se pouţívá k výrobě destilátů, ze zbylého matečného koláče se izolují soli kyseliny vinné. Výroba vinanu a kyseliny vinné – vinan sodnodraselný se získává aţ v 95 % čistotě ve formě vinného kamene usazeného v sudech. Z něj se následně pak vyrábí kyselina vinná Ve kvasničných kalech se nachází 5 – 6 % vinanů. Ve filtračních koláčích se vyskytuje 10 – 12 % vinanů, tím jsou dobrou surovinou pro jejich výrobu. Častěji se však získávají z výpalků po destilaci z kvasničných kalů. Získávají se ve formě vápenatých solí, které se pouţívají na vytěsnění kyseliny vinné. (KOVÁČ A KOL., 1990)
- 53 -
O VÍNĚ TROCHU JINAK ŘEKLI O VÍNĚ …… „Ten, kdo má zdraví, má naději a kdo má naději, má všechno. “ Staré perské přísloví říká „Nepí již více vody, ale vína skrovně užívej, pro svůj žaludek a časté nemoci své. “ Nový zákon ,,Víno jest věc podivuhodně vyhovující člověku, jak zdravému, tak i nemocnému. Budiž však podáváno ve správné míře podle tělesné stavby jednotlivce. “ Hippokrates „Šťáva z vinné révy vyjasňuje mysl a porozumění, odhání smutek, přináší radost a nadšení...“ F. Rabelais ,,Penicilin lidi léčí, víno je obšťastňuje.“ A. Fleming ( objevitel penicilinu) ,,Dnešní maso, včerejší chléb a loňské víno. To udržuje zdraví.“ Španělské přísloví ,,Dobré víno tvoří dobrou krev, dobrá krev je předpokladem dobré nálady, dobrá nálada přináší dobré myšlenky, dobré myšlenky dávají vzniknout dobrým skutkům, dobré skutky dělají člověka člověkem. “ Lidová moudrost ,,Víno je mezi nápoji nejušlechtilejší, mezi léky nejchutnější a mezi pokrmy nejpříjemnější.“ Plutarchos ,,Kdo chce zdraví být musí se přinejmenším jednou měsíčně opít. “ Hippokrates
- 54 -
12 ZÁVĚR Hrozny révy vinné jsou doslova plné látek, které podpoří jak zdraví tak i náš vzhled. Pro svůj biologický, nutriční a dietetický význam, téţ pro blahodárné účinky na trávící soustavu, metabolismus, krvetvorbu, hlavně však díky svému hroznovému cukru, obsahu pektinů, kyselin a lehkou stravitelnost, jsou velmi ideální potravou. Hrozny mají optimální obsah, minerálních látek, také tříslovin, enzymů, vitamínů, vlákniny, antioxydantů a vody. Lze je jako jediné ovoce konzumovat dlouhodobě mají totiţ dostatek kalorii, proto se doporučují i při dietních kúrách. Zdravotním aspektům vína se věnuje stále větší pozornost. Poslední dobou se mnoho vědeckých studii zabývalo obsahem zdravých prospěných látek ve víně, především ve vztahu k prevenci některých civilizačních chorob, kvůli většímu rozšíření srdečních a cévních onemocnění (Parkinsonova choroba, řada zánětlivých nemocí nebo procesy stárnutí atd). Velmi prospěšnými látkami díky své vysoké antioxidační aktivitě jsou polyfenoly (resveratrol, katechin, quercetin), nachází se jak v révových hroznech, tak i v produktech jejich zpracování. Mají velmi příznivý vliv na cévy, napomáhají ke správné funkci srdeční soustavy (Francouzský paradox) a téţ mají dobré účinky na krevní tlak. Příznivě působí i spolu s alkoholem, kdy urychlují proces vstřebávání těchto ochranných látek do krve. Je známo, ţe víno má příznivé účinky na trávení, sráţení krve, taky je výborným lékem proti nespavosti, zlepšuje náladu, napomáhá při dietě, proti stárnutí a cukrovce. Dále se mluví o tom, ţe víno má dobrý vliv na zrak, plodnost, posílení imunitního systému (např. prevence proti chřipce), zpomaluje lokální záněty na pleti, posiluje průběh hojení ran, působí adstringentně, konzumace jedné nebo dvou skleniček vína denně sniţují riziko tvorby křečových ţil. Studie prokázaly, ţe mírná konzumace jakéhokoliv alkoholu prospívá zdraví, nejvíce však červené víno. Přiměřená konzumace červeného vína má prokazatelné zdravotní účinky – sniţuje se produkce špatného LDL – cholesterolu a zvyšuje se HDL – cholesterol, napomáhá ke sníţení Alzheimerovi choroby, můţe téţ sníţit riziko rakoviny plic. Blahodárné účinky vína si musí však kaţdý vyzkoušet sám. Nezapomínejme však, ţe pijeme lék. A podle toho jej uţívat: Rozumně, v malých množstvích a s láskou.
- 55 -
13 SOUHRN
Bakalářská práce byla vypracována na Mendelově univerzitě v Lednici, Zahradnické fakultě na Ústavu vinohradnictví a vinařství. Zabývá se zdravotními aspekty hroznů a vína a jejich prospěšnými látkami. Charakterizuje jednotlivé zdraví prospěšné látky v hroznech, burčáku a víně. Hrozny mají optimální obsah, minerálních látek, také tříslovin, enzymů, vitamínů, vlákniny, antioxydantů a vody. Modré odrůdy obsahují více tříslovin (tanin) a antokyanových barviv neţ bílé odrůdy. Konzumace čerstvých hroznů příznivě ovlivňuje trávicí systém, podporují dobrou funkci ledvin. Doporučují se při redukčních dietách, chudokrevnosti a únavě, při koţních onemocnění, napomáhají při regeneraci duševní a tělesně oslabeného organizmu. Posilují a pročisťují lidský organizmus, coţ je dobré nejen pro zdraví ale i krásu. Burčák je velmi populární český nápoj. Obsahuje více vitamínů skupiny B, příznivě působí na pročištění organismu a u některých jedinců můţe mít i laxativní účinek. Víno má významný protirakovinotvorný, protiviroví a antioxidační účinek. Především červená vína, ve kterých se nachází více polyfenolických látek (resveratrol, katechin a quecetrin). Přiměřená konzumace alkoholu, zejména vína sniţuje riziko srdečního infarktu.
Klíčová slova: víno, mošt, hrozny, zdraví, polyfenolické látky, alkohol
- 56 -
14 RESUME
Bachelar „s thesis was developed at Mendlu University in Lednice, Fakulty of Horticuture on Department of viticulture and winemaking. It deals with health aspects of grape and wine and their beneficia ingredients. It characterizes the different healthy substances in grapes, stum and wine. Grapes have an optimal content of minerals, including tannins, enzymes, vitamins, fiber, antioxidants and water. Red varieties contain more tannins and anthocyann color than white varieties. Consumation fresh grapes positivly affects the digestive system, promotes good kidney function. It is recommended for reduction diets, anemia and tiredness, skin disease, help to regenerate weakened mental and physical body. They reinforce and cleans the human organisms, which is good for health but also for the beauty. Stum is very popular Czech drink. It includes more B vitamins, has a positive effect on cleansing the body and some individuals may have cause a laxative effect. Wine has a significant anticancer, antivirus and antioxidant effects. In particular, red wine, which contains polyphenolic compounds (resveratrol, catechin and quecetrin). Moderate consumption of alcohol, especially wine reduces the risk of heart attack. Key words: wine, stum, grapes, health, polyphenolic compounds, alcohol
- 57 -
15 POUŢITÁ LITERATURA Knihy AMBROSI, H., SWOBODA, I. Jak správně vychutnat víno – škola degustátorského umění, 1.vydání Praha, 1999, s. 104, ISBN : 80-242-0642-0
ARRIBAS, M.V.M, POLO C.M, Wine chemistry and biochemistry, Springer - New York, 2009, s. 728, ISBN: 978-0-387-74118-5 DIDAKTIS spol. s.r.o., Odmaturuj z chemie, 1. vydání Brno, 2002, s. 208, ISBN: 80-86285-561 CIBULKA, J, Konzervujeme ovoce, zeleninu, houby,maso, 1. vydání Český Těšín, 2008, s. 200 ISBN 978-80-87089-13-2 CORDER,R, Víno jako lék , 1.vydání Praha, 2007, s. 288, ISBN: 978-80-249-0992-9 FARKAŠ, J, Technológia a biochémia vína, Bratislava, 1973, s. 776 FARKAŠ, J, Technológia a biochémia vína, Bratislava, 1980, s. 870 GAVORNÍK, A. 1976, Technologia a biochemie vína, alfa, Bratislava , s. 391
GOLDBERG, D.M. et al, Beyone alcohol. Beverage consuption and cardiovascular mortality, Clinica Chimica Acta, 237, 1995, s 155-187 HAUFT, J, Brevíř o českém víně, Středočeské nakladatelství a knihkupectví Praha,1973, s.169 HUBÁČEK, V., KRAUS, V. Hrozny a víno z vinice i zahrady, 1. vydání Praha, 1982, s. 300 JONES, F. Víno – každý den sklenku pro zdrav, Praha, 1998, s. 235. ISBN 80 – 7176 – 5
- 58 -
JORDÁN,V., HEMZALOVÁ, M. Antioxydanty zázračné zbraně- vitamíny,minerály,stopové prvky,aminokyseliny,1. 1. vydání Brno, 2001, s.160 , ISBN 80-7217-156-9 KOLEKTIV ČSŮ, Situační a výhledová zpráva vinná réva a víno, Praha, duben 2010, s. 94 ISBN 978-80-7084-895-1 KOVÁČ, J., a kol, Spracovanie hrozna,Príroda, Bratislava, 1990, s. 260, ISBN: 80-07-00313-4 KRAUS, V. , a kol, Encyklopedie českého a moravského vína, 1.vydání Praha, 1997, s. 224 ISBN: 80-7023-250-1 KUMŠTA, M, 2009, Látky charakteristické pro Vitis labrusca a její křížence – přednáška PALOUŠEK, P, 2008, Biologie révy vinné – morfologie rostliny, Přednáška- ústní podaní RICHTER, J. Léčení vínem: Dobré víno – váš nejlepší lék, 1. vydání. Bratislava, 2002, s. 168 ISBN 80 – 89044 – 35 – 2 SEDLO, J, Ekologické vinohradnictví, Praha, 1994, s. 185, ISBN: 80-7084-117-6 STEIDL, R. Sklepní hospodářství, 1. vydání. Valtice, 2002, s. 307, ISBN 80 – 903201 – 0 – 4 ŠAMÁNEK, M., URBANOVÁ, Z. Pít či nepít? Pití vína a srdeční infarkt, 1. vydání. Praha, 2003, s. 68, ISBN 80 – 86031 – 46 – 2 ŠEVČÍK, L, Červená vína Hledání pravdy o víně, 1. vydání Praha , 1999, s. 144 ISBN: 80-7169-840-7 ŠVEJCAR, V, Vinařství IV Přehled výroby červených vín, Brno, 1971, s. 49 ŠVEJCAR, V, Vinařství základy technologie, Brno, 1986, s. 56 ŠVEJCAR, V., MINÁRIK, E. Vinařství. Biochemie vína, Brno, 1976, s. 77 - 59 -
Časopisy KOLEKTIV AUTORŮ, 2005, Vinobraní – čas zralých hroznů, Receptář 10/2005, s. 4 – 5 KOLEKTIV AUTORŮ, 2007, O vínech matolinových a kvasnicových, Vinařský obzor, ročník 100, č. 7 – 8, s 374 KUMŠTA, M. 2006, Zdraví prospěšné látky ve víně, Vinařský obzor, ročník 99, č. 1 – 2, s. 48 – 49 MINÁRIK, E. 2007, Synergická aktivita katechinu a iných antioxidatov vo víne, Vinařský obzor, ročník 100, č. 7 – 8, s. 363 PAVLOUŠEK, P. 2007, Kyselina jablečná a její význam pro kvalitu hroznů a vína, Vinařský obzor, ročník 100, č. 11, s. 545 – 546 SEDLÁČKOVÁ, B. 2003, Čo sa skrývá v hrozne, Vinohrad , ročník 41, č. 5, s. 20 – 21 SLEZÁK, F. 2000, O víně trochu jinak, Vinohrad, ročník 38, č. 4, s. 88 – 89. VYŠINOVÁ , R, 2004, Co kulička to kus zdraví a krásy, Paní domu 9/2004, s. 29 Internetové (elektronické) stránky KOLEKTIV AUTORŮ, 2002 – Svět vín – víno a demence http://www.svetvina.cz/clanek.php?id=186 on - line KOLEKTIV AUTORŮ, 2010 – Zajímavosti o víně – co obsahuje víno – vitamíny on – line http://www.mvz.cz/zajimavosti/co-obsahuje-vino.htm on – line KOLEKTIV AUTORŮ, 2010 - Víno a zdraví - Víno jako lék – látkové složení http://www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=latkove_slozeni_vina on – line
- 60 -
KOLEKTIV AUTORŮ , 2010 - Víno a zdraví - Víno jako lék – nutriční hodnota vína http://www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=nutricni_hodnota_vina on – line KOLEKTIV AUTORŮ , 2010 - Víno a zdraví - Víno jako lék – Vliv vína na lidské orgány http://www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=vliv_vina_na_lidske_organy on – line KOLEKTIV AUTORŮ, 2011 – Medopharm - Blahodárné účinky vína http://www.medopharm.cz/nova/index.php?id=44 on – line KOLEKTIV AUTORŮ, 2011 - Proč se vám vyplatí pít vín - víno a plodnost
on - line
http://zdravi.centrum.cz/jime-zdrave/2006/5/17/clanky/proc-se-vam-vyplati-pit-vino/ KOLEKTIV AUTORŮ, 2006 - O víně - Těkavé fenoly HTTP://WWW.OVINE.CZ/WEB/STRUCTURE/BONUSY39.HTML?DO%5BLOADDATA%5D=1&ITEMK EY=CZ_2377
on – line
KOLEKTIV AUTORŮ, 2009, ahaonline - Červené víno – kvalitní sex
on-line
http://www.ahaonline.cz/clanek/styl-laska-a-sex/37494/cervene-vino-kvalitni-sex.html NUTRITION HORIZONT, 2009 - Wine By-Products Showing Potential as Functional Food Components HTTP://WWW.NUTRITIONHORIZON.COM/PRODUCT-BY-SECTOR/FUNCTIONAL-FORTIFIED-FOODS-
NUTRITION/WINE-BY-PRODUCTS-SHOWING-POTENTIAL-AS-FUNCTIONAL-FOODCOMPONENTS.HTML on- line TĚŠITEL, J, 2008 - Destiláty s výlisků HTTP://DESTILATY.IC.CZ/GRAPPA.HTM
on-line
TOMÁŠ ARDNT, 2009 – Třísloviny - 11.6.2009 http://www.celostnimedicina.cz/trisloviny.htm on-line
TURNER, L., 2010 - Vitamin Retailer, May 1999- Articles on common of heatle concersn Resveratrol HTTP://WWW.VITAMIN-RESOURCE.COM/ARTICLES/ARTICLE.CFM?AID=1036
- 61 -
on – line
16 PŘÍLOHY
Pohled na morfologii Révy vinné
Pohled na hrozen modré odrůdy a pohárek červeného vína
- 62 -
