Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
VYUŽITÍ KLÍČNÍCH ROSTLIN JAKO NOVÉ POTRAVINY
Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce
Vypracovala
Ing. Aleš Jezdinský, Ph.D
Bc. Marcela Vetchá Lednice 2015
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto práci: Využití klíčních rostlin jako nové potraviny vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 ods. 1 Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Lednici, dne: ………………………… podpis
Poděkování Tímto bych ráda poděkovala vedoucímu diplomové práce Ing. Aleši Jezdinskému, Ph.D. za odborné konzultace a cenné připomínky. Mé poděkování patří i paní laborantce Anně Paulínové a paní laborantce Marcele Hořínkové za pomoc při laboratorním měření. Dále bych poděkovala všem, kteří se zúčastnili degustace a vyplnili dotazníky. A také bych ráda poděkovala své rodině za podporu během celého studia a všem, kteří mi pomáhali. Děkuji za Boží vedení a moudrost po dobu celého studia.
Obsah 1. Úvod ………………………………………………………………....…….…..……..7 2. Cíl práce……………………………………………..…..………………………..…..9 3. Literární část ………………………………………………..…………………….....10 3.1 Historie …………………….………………………..……………..…………...….10 3.2 Vitamíny a vitageny ……….……………………….………………..……..….…..10 3.3 Minerální látky……………….……………………………………..………….......13 3.4 Naklíčená jedlá semena …….………………………..…………..………….……..17 3.5 Zahraniční sortiment ……………………………………………………...………..23 4. Materiál a metody ………………………………………..……..……...……………29 4.1 Výběr materiálu a příprava experimentu ………………..…..…………..………....29 4.2 Stanovení kyseliny askorbové (vitamínu C) metodou kapalinové chromatografie...30 4.3 Stanovení draslíku, sodíku, vápníku a hořčíku v kapalných vzorcích ……..............31 4.4 Extrakce a spektrometrické stanovení chlorofylu a, chlorofylu b a karotenoidů…..32 4.5 Degustace klíčních rostlin ……….……………………………..………..………...33 5. Výsledky …………………………………………………………..……………...…34 5.1 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích cibule …….………………..34 5.2 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích ředkvičky .…….…………...34 5.3 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích hlávkového zelí ……..…......34 5.4 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích pekingského zelí …….…….35 5.5 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích řeřichy ………………..........35 5.6 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích salátu ………………..……..35 5.7 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích ředkve …………….……….35 4
5.8 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích fenyklu …………..……...…36 5.9 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích mangoldu …….....................36 5.10 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích póru ……………….....…...36 5.11 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích řepy ..……..……..…...…...36 5.12 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích štěrbáku ………..……..…..37 5.13 Celkové hodnocení ……………………………….................................................37 5.13.1 Vitamín C ………………………………………………………….……...…....37 5.13.2 Minerální látky …………………………………………………….……….......38 5.14 Výsledky degustace ……………………………………………….……….…......42 6. Diskuze ………………………………………………………….………...………...48 7. Závěr ……………………………...............................................................................58 8. Souhrn a Resume, Klíčová slova ………………………………..………..................60 9. Seznam použité literatury ……………………………………….…………………..61 10. Přílohy ……………………………………………………….………………...…..66
5
Seznam obrázků, tabulek či zkratek Tab. 1 Přehled používaných druhů podle Kopce (2002) Tab. 2 Teplota a klíčení u zeleninových druhů (Trnka, 2004) Tab. 3 Různé druhy klíčních rostlin a jejich použití (Audet, 2006-2015) Tab. 4 Zeleninové druhy (Petříková, 2012) Tab. 5 Navážka a ředění u vybraných klíčních rostlin Tab. 6 Statistický průměr u vitamínu C Tab. 7 Statistický průměr u draslíku Tab. 8 Statistický průměr u sodíku Tab. 9 Statistický průměr u hořčíku Tab. 10 Statistický průměr u vápníku Graf 1 Celkové grafické hodnocení vitamínu C v klíčních rostlinách (mg.kg-1) Graf 2 Celkové grafické hodnocení minerálních látek v klíčních rostlinách (mg.kg-1) Graf 3 Hodnocení vzhledu u klíčních rostlin Graf 4 Hodnocení vůně u klíčních rostlin Graf 5 Hodnocení chutí u klíčních rostlin Graf 6 Výsledky - otázka:Který zeleninový druh z klíčních rostlin Vám nejvíce chutnal? Graf 7 Výsledky - otázka:Který zeleninový druh se Vám nejvíce líbil?
6
1. Úvod Každý živý organismus na této planetě potřebuje čerpat energii pomocí potravin. Pro lidský organismus jsou velmi důležité tyto složky tj. sacharidy, bílkoviny a tuky. Z následujícího tedy vyplývá, že by člověku k životu měl stačit jen chléb, nízkotučný tvaroh a máslo. Pokud by to tak bylo, jeden z faktů ukazuje, že jídelníček by nebyl zrovna příliš pestrý. Ale důležitější fakt je, že by chyběla řada jiných složek. A to hlavně vitamíny a minerály. Živiny jako jsou vitamíny a minerály nejsou sice zdrojem energie, ale mají velmi důležitý význam v našem těle. Rozhodují zejména o správném průběhu látkové výměny, také je jim přiřazena ochrana vůči různým chorobám, přispívají k zdravému vývinu kostí i chrupu. Dále pomáhají zabezpečovat funkci nervové a svalové soustavy. Zejména zelenina, brambory, ovoce dále celozrnné pečivo, mléko, libové maso a ryby jsou bohaté na vitamíny. Minerální látky jsou pro naše tělo potřebné kvůli tomu, že se jedná o stavební prvky orgánů. Příkladem je vápník a fosfor, který je důležitý pro chrup a kosti. Dále jsou minerální látky velmi prospěšné pro krevní tvorbu, vodní rovnováhu a také pro imunitu. Tyto látky jsou obsaženy v zelenině, mléce i v nízkotučných výrobcích, bramborách, rybách a celozrnném pečivu. Když se řekne zdravá výživa, tak každého většinou napadne, že strava by měla obsahovat hlavně vitamíny. Někteří lidé si myslí, že pro zdravý životní styl je nutné konzumovat ovoce. To ale není úplně pravda. Mnoho vitamínů obsahuje také zelenina. V historii člověk neměl tak velkou možnost konzumovat bohatou stravu, jako je tomu v dnešní době. Pomocí moderní civilizace, která nabízí chladící, mrazírenskou techniku a celosvětovou dopravu potravin, je možné konzumovat čerstvé potraviny po celý rok. Otázka nastává, z jakého důvodu člověk není schopný přijímat dostatečné množství vitamínů a minerálů. Odpovědí je celkem mnoho. V první řadě se jedná o moderní způsob života. Lidé nemají dostatek času a velmi často procházejí stresem. Správně by si člověk měl ráno dopřát vydatnou snídani, v poledne poobědvat a večer si dát lehkou večeří. Dále by měl během dne doplňovat své tělo o různé kousky ovoce nebo mléčnou přesnídávkou pro dostatek energie. Ale u mnoha lidí tento styl života nenalezneme. Lidé si ráno žádnou snídani nedopřejí. Dopolední strava většinou zahrnuje kávu a nějaké sušenky. Děti nemají do školy přibalenou žádnou svačinu, ale raději si koupí něco sladkého. Pokud je příjem vitamínu a minerálních látek nedostatečný nebo žádný, objevuje se řada problémů. Může docházet ke sníženému výkonu člověka nebo i k těžkým onemocněním. Neexistuje totiž 7
žádná potravina jen na jednu výjimku - a to je mateřské mléko, která by obsahovala všechny důležité a nezbytné látky najednou. Proto je nutné živiny přijímat pomocí pestré, ale také přírodní stravy. Existují potraviny, které si člověk může vypěstovat doma sám. A jejich obsah vitamínů je daleko větší než, kdyby si je zakoupil v obchodě. Jedná se o klíční rostliny. Množství vitamínů se při klíčení semen mnohonásobně zvětší i za pár dní. (Müller-Urban a Hylla, 2004)
8
2. Cíl práce Vypracovat literární rešerši k problematice využití klíčních rostlin jako nové potraviny. Dále se zaměřit na významné obsahové látky a sortiment nabízených druhů. Porovnat cenovou náročnost nabízených klíčních rostlin na trhu. Založit praktický laboratorní experiment u vybraných zeleninových druhů a uspořádat degustaci. Vyhodnotit významné obsahové látky. Na závěr navrhnout možné způsoby využití druhů jako nové potraviny.
9
3. Literární přehled 3.1 Historie O vitamínech nikdo neměl tušení až do konce 19. století. Jediné co bylo známé, je že kurdějím se lze vyhnout při konzumaci pomerančů, citronů nebo kysaného zelí. Ale o kyselině askorbové (tj. vitamínu C) se vědělo až v roce 1932, kdy byla izolovaná z citronů. V roce 1897 jistý nizozemský lékař Christiaan Eijkman, který pobýval určitou dobu ve východní Asii, studoval potravu místních lidí. Zjistil, že lidé konzumující loupanou rýži bez zeleniny a masa, netrpí chorobami. V roce 1914 byla objevena látka nezbytná pro lidský organismus americkým biochemikem Casimirem Funkem. Tato látka byla pojmenována vitamín tj. vita-život a amin-aminy (sloučenina dusíku). Po delší době se zjistilo, že některé vitamíny jsou i bez aminu, ale název se zachoval i pro tyto vitamíny. Látka, kterou objevil Funk, se nazývá vitamín B1 tj. thiamin. Ve stejné době zjistili Američané McCollum a Davis existenci vitamínu A. Dále v roce 1939 byla zjištěna látka niacin (nikotinová kyselina a nikotiamid). Při nedostatku se může objevit nechutenství, slabost a onemocnění pokožky. A v roce 1920 se zjistil vitamín D, který také, jak bylo zjištěno, je tvořen v pokožce pomocí slunečního záření. (Müller-Urban a Hylla, 2004)
3.2 Vitamíny a vitageny Vitamíny jsou významnou složkou v nutričních hodnotách. Naše tělo si tyto látky neumí samo vytvořit, a proto je musí přijímat v potravě. Vitamíny jsou důležité pro fyzické, ale i psychické zdraví lidského těla. Předcházejí depresi, únavě a snížení imunity. (Kopec, 2010) Dělí se na dvě velké skupiny. První skupinou jsou vitamíny rozpustné ve vodě. Do této skupiny se řadí osm vitamínů skupiny B a vitamín C. Tyto látky by neměly být dlouho v kontaktu s vodou. Jestliže jsou přijímány ve velkém množství, mohou být vylučovány z těla ven. Vitamíny rozpustné v tucích jsou druhou skupinou. Jedná se o provitamín A - beta karoten (předstupeň vitamínu A) vitamín D, E a K. Jejich nadbytek je pro lidský organismus nebezpečný. Vitamín A se získává z živočišného zdroje. Ale provitamín A tj. beta-karoten je obsažen zejména v zelenině a ovoci zabarvující se do oranžové a zelené barvy. Výskyt vitamínu D je hlavně v tučných rostlinných a živočišných potravinách. Vitamín E se vyskytuje také v zelenině, pak v rostlinných tucích a olejích. A v poslední 10
řadě vitamín K, který má zdroj převážně v mléčných produktech, masu ale i zelenině např. špenátu nebo zelí. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Vitamín B1 (thiamin) Velmi důležitý vitamín je nezbytný pro výměnu sacharidů, aminokyselin a tuků. (Kopec, 2010) Vitamín B2 (riboflavin) Nezbytný pro uvolnění energie. Je součástí složky enzymů a velmi důležitý pro fyziologické funkce (v červených krvinkách). (Müller-Urban a Hylla, 2004) Riboflavin je součástí kofaktorů FMN a FAD. (Zehnálek, 2003) Vitamín B6 (pyridoxin) Tento vitamín zastává funkci jako kofaktor metabolismu aminokyselin. (Zehnálek, 2003) A především je nezbytný pro látkovou výměnu bílkovin. Také podporuje růst buněk a tvorbu krve. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Vitamín B12 (kobalamin) Je součástí metabolismu. Odbourává tuky. Důležitý pro krevní tvorbu, nervový systém a celkovou kondici. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Také je důležitý pro celkový růst a stavbu kostí. (Oberbeil, 1997) Niacin (vitamín B3) Kyselina nikotinová a nikotinamid jsou důležité pro metabolismus a pro funkci mozku. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Kyselina pantotenová (vitamín B5) Důležitá pro metabolismus. Odbourává tuky, sacharidy a aminokyseliny. Má protizánětlivé účinky. Velice nepostradatelná pro funkci mozku. (Müller-Urban a Hylla, 2004)
11
Biotin Nepostradatelný pro celkovou látkovou výměnu, krvetvorbu a vývin buněk. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Dále velmi důležitý pro správnou funkci pokožky. (Kopec, 2010) Kyselina listová (folacin) Důležitá pro tvorbu červených krvinek a tkání, dále je nezbytná pro vývojové a růstové procesy v těle. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Vitamín C (kyselina askorbová) Velmi důležitý pro správný chod metabolismu. Podílí se na tvorbě pojivových tkání, žaludeční kyselině, důležitý při přeměně tuků na energii, aktivaci hormonů a detoxikaci. Dále posiluje imunitní systém. Díky vitamínu C je lidským organismem přijímán prvek železo. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Mnoho živočichů si umí kyselinu askorbovou vyrobit z glukózy. Ale člověk není sám schopný si vitamín C vytvořit ve vlastním těle. Kyselina askorbová je velmi důležitá v souvislosti s kolagenem. Kolagen je bílkovina spojená s cukrem (glykoprotein). Tvoří základ pro pojivové struktury mezi buňkami. Kolagen je tedy velmi důležitý pro pevnost a tvar cév, zubů a svalů. (Žamboch, 1996) Tento vitamín se podílí na mnoha biologických aktivitách v lidském těle. V konzumaci ovoce a zeleniny je zastoupen z 85 %. ( Davey a kol., 2000; Lee a Kader, 2000 in Podsędek, 2005) Vitamín A (retinol) Velice důležitý pro náš zrak, dále pro vývoj embrya, také nezbytný pro růst buněk a tkání. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Beta-karoten Beta-karoten je předstupeň vitamínu A. Jeho specifickou funkcí je, že se chová jako antioxidant, a tím chrání tkáně před různými kyslíkatými sloučeninami. Dříve se používal jako barvivo v potravinářském průmyslu. (Müller-Urban a Hylla, 2004)
12
Vitamín D (kalciferol) Vitamín D se vytváří v kůži při dostatku slunečního záření. Při nedostatku světla dochází ke křivici. Také se jedná o činitel, který spolupracuje s vápníkem. Podporuje kosti a zuby. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Vitamín E (tokoferol) Důležitý je zejména pro ochranu buněk. Chová se jako antioxidant a působí hlavně jako prevence vůči různým onemocněním. Také podporuje tkáně a červené krvinky. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Uvádí se, že vitamín E brání poškozování mastných kyselin na buněčných membránách a enzymech vlivem kyslíku. (Žamboch, 1996) Vitamín K (fylochinon) Velmi důležitý pro srážlivost krve. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Jeho úkolem je, že se napojuje na karboxylové skupiny bílkovin umožňující srážení krve. Také je schopný při napojení karboxylových skupin na bílkovinu vázat vápník. Což je velmi nezbytné pro tvorbu kostí. (Žamboch, 1996) Velmi důležitý pro hojení ran, tvorbu kostí, zdravé zuby a celkovou vitalitu. (Oberbeil, 1997)
Vitageny mají příznivé účinky, ale nemají všechny znaky jako vitamíny. Mezi vitageny se řadí inositol, cholin a S-methylmethionin. Inositol má antioxidační účinky. Vytváří se pomocí střevní mikroflóry. Cholin má funkci pro játra a nadledvinky. S-methylmethionin dříve označován vitamínem U. Jedná se o biologicky aktivní formu methioninu, který obsahuje síru. Má detoxikační a regenerační účinky. Jedná se o antioxidant. Vyskytuje se hlavně v košťálové zelenině tj. hlávkovém zelí nebo také v rajčatech a paprice. (Kopec, 2010)
3.3 Minerální látky Obecně jsou minerální látky označovány jako anorganické látky. Lze je rozdělit na minerální látky potřebné ve větším množství (významné prvky) a na stopové prvky. Do první skupiny se řadí chlór, draslík, fosfor, hořčík, síra a vápník. Druhou skupinu zastupuje arzen, kobalt, chrom, měď, fluor, železo, jod, mangan, molybden, nikl, selen, křemík, cín, zinek a vanad. Jedná se o velmi důležité prvky zejména pro krev, kosti, nervovou soustavu a svaly. Chrom, selen a zinek zastupují ochrannou funkci. Železo je
13
velmi důležité pro krev a také pro transport kyslíku. Z lékařského hlediska je doporučováno přijímat potraviny bohaté na železo tj. maso, játra, špenát s potravinou obsahující vitamín C např. zeleninové saláty nebo ovocné nápoje. Vitamín C spolupracuje s železem a rychle se za přítomnosti vitamínu vstřebává. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Jsou využívány v lidském organismu jako stavební složka, nebo jako složka enzymů. Stavební složku zastupuje hlavně vápník a fosfor. Složka enzymů zajišťuje hlavně životní funkce. Zejména železo, draslík nebo mangan vykonává tuto funkci. Velký důraz je kladen na to, aby byl vzájemný poměr mezi prvky. Každý prvek má v lidském těle určitou funkci a tu plní hlavně za přítomnosti jiných složek. Minerální látky jsou také nazývány jako popeloviny. Stanovují se spálením nebo vyžíháním. Lze je rozdělit podle několika hledisek. Podle účinku se dělí na prospěšné a škodlivé. Prospěšné nebo také biogenní prvky se uvádějí v doporučených dávkách. Škodlivé také jinak abiogenní jsou takové, které jsou bez prokazatelného biogenního účinku. Další dělení je na základě doporučeného množství. První skupina se nazývá makrobiogenní prvky. Takové prvky mají doporučenou dávku ve stovkách mg. Do této skupiny řadíme draslík, sodík, hořčík, vápník, chlór, fosfor, a síru. Další jsou oligobiogenní prvky. Ty mají dávku v miligramech. V této skupině je zastoupeno železo, měď, zinek, mangan, křemík a lithium. A poslední skupinou jsou tzv. mikrobiogennní prvky. Potřeba dávky je jen ve zlomcích mg. Zde je řazen kobalt, molybden, jód, flór, selen, nikl, chrom a vanad. (Kopec, 2010) Draslík (K) Je nezbytný pro množství tekutin v těle. Také je součástí žaludečních kyselin a má vliv na trávení v lidském organismu. Jeho další funkcí je, že přenáší signály z mozku do nervů, svalů a aktivuje enzymy. Je velmi nezbytný pro celkový nervový systém a svaly. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Udržuje osmotický tlak. A podílí se na vylučování vody. Má močopudné účinky. (Kopec, 2010) Společně se sodíkem se podílí na regulaci vodní rovnováhy v lidském těle. Také odstraňuje odpadní látky z těla ven a je schopný ulehčovat léčení alergických stavů. (Jordán, 2001)
14
Sodík (Na) Velmi důležitý pro vodní režim v lidském organismu, dále pro činnost svalů a nervů. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Podílí se také na udržení osmotického tlaku. (Kopec, 2010)
Hořčík (Mg) Hořčík má doplňující funkci pro stavbu kostí a také pro tvorbu enzymů. Má
uvolňující a zklidňující účinky. (Kopec, 2010) Zejména je nezbytný pro látkovou výměnu, svaly a přenášení podnětů z nervů do svalů. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Vápník (Ca) Velmi důležitý pro kvalitu a tvorbu kostí a chrupu. Dále je nezbytný pro srážlivost krve. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Spolu s fosforem a hořčíkem zastupuje stavební složku kostních a zubních tkání. Také je jeho funkcí snižovat krevní tlak a ovlivňovat pružnost buněčných stěn. Spolu s draslíkem působí na nervovou i svalovou činnost. (Kopec, 2010) Chlór (Cl) Prvek je velmi důležitý pro základní životní funkce. Hlavní úlohou je udržení osmotické rovnováhy. (Kopec, 2010) Podobně jako sodík má vliv na množství tekutiny. Také je součástí žaludečních kyselin a podílí se na trávení. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Fosfor (P) Je velmi důležitý pro pevné zuby a kosti. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Fosfor se vyskytuje zejména v kostech a je součástí vysokoenergetických molekul. (Kopec, 2010) Síra (S) Důležitá pro pojivové tkáně. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Také přeměňuje aminokyseliny a bílkoviny. (Kopec, 2010) Dalším důležitým prvkem je železo (Fe). Nezbytné zejména pro transport kyslíku ve svalech a krvi. Je součástí enzymů. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Je důležité také při
15
tvorbě červených krevních pletiv hemoglobinu a okysličovacích enzymů. (Kopec, 2010) Měď (Cu) je nezbytná při tvorbě krve. Dále je důležitá při vzniku enzymů u buněčného dýchání. Zinek (Zn) také velmi důležitý a nezbytný pro metabolismus sacharidů a bílkovin, imunitní systém, pleť nebo vlasy. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Zastupuje funkci enzymů. Má vliv na metabolismus. Je součástí fotochemických procesů vidění. Je důležité vědět, že při větším množství škodí. (Kopec, 2010) Mangan (Mn) nezbytný především při oxidačních pochodech v organismu. Také je důležitý při činnosti pohlavních žláz a hypofýzy. (Kopec, 2010) Prvek zvaný jód (I) se nachází ve štítné žláze a v hormonech. Hormony jsou velmi důležité pro růst a celkový vývin. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Fluor (F) je velmi důležitý pro pevnou stavbu zubů a kostí. Zejména upevňuje sklovinu a chrání před zubním kazem. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Minerální látky jsou obsaženy v různých potravinách, významným zdrojem je také zelenina. Pokud tyto látky nejsou v lidském těle zastoupeny v určitém množství, v jakém jsou potřeba, nebo naopak jsou zastoupeny v nadměrném množství, mohou se objevit určité komplikace. (Příloha 1 a 2)
Látky ovlivňující vzhled a texturu Do potravinářské vlákniny se řadí celulóza, lignin, pektinové látky a slizy. Vláknina souvisí s texturními znaky tj. tvrdostí, pevností, pružností, vláknitostí, kožovitostí, zubovitostí, zrnitostí, pórovitostí a křupavostí. V zelených částech rostliny se nachází chlorofyl tj. listová zeleň. V rostlinách je v množství asi od 600 až 1500 mg.kg-1. Toto barvivo je charakteristické pro listy a nezralé plody. Při stárnutí, změnách při zrání či rozkladu je schopný se změnit na olivově-zelený feofytin, světlezelený chlorofylin nebo také na hnědý feoforbin. Barviva, která jsou schopná se rozpustit ve vodě, se jmenují anthokyaniny. Tyto barviva jsou charakteristická svou červenou, červenavě-fialovou nebo také modrou barvou. Zbarvení závisí také na pH. Z chemického hlediska se jedná o heteroglykosidy a jejich aglykony. Karotenoidy jsou barviva, která se nerozpustí ve vodě. Barviva jsou žlutá a červeně oranžová. Nacházejí se např. v mrkvi. Mezi barviva rozpustná ve vodě patří ještě flavonoidy. Ty jsou žluté barvy. Mohou se vyskytovat např. v cibuli. A velmi často jsou překrývány dalšími barvivy, jako je tomu u slupky červených odrůd cibulí. (Kopec, 1998)
16
Karotenoidy jsou přírodní pigmenty, charakteristické oranžovými, žlutými, červenými a fialovými barvami. Pigmenty se vyskytují ve vyšších rostlinách společně s některými řasami nebo bakteriemi. (Britton et al., 1995 in Burns, 2003) Karotenoidy se vyznačují mnoha důležitými biologickými aktivitami. Jejich účinný vliv je zejména připisován k jejich antioxidační vlastnosti. (Grassmann a kol., 2002 in Burns, 2003)
3.4 Naklíčená jedlá semena Využívání naklíčených semen je rozšířeno po celém světě. Jeden z důvodů může být použití pro potravinářské účely. Tím se zajistí rozšíření sortimentu potravin. Další možností, proč použít tuto možnost oživení sortimentu, je zvýšení nutriční hodnoty stravy. Jako poslední důvod lze zařadit i domácí tradici. (Kopec, 2002) Pro naklíčení semen jsou potřeba pouze zdravá semena, nádoba na klíčení a prodyšná tkanina. Semena nejsou moc náročná k pěstování. K tomu, aby vzklíčila, je důležité dodržet pár instrukcí. Potřebují vlhké, ale ne příliš mokré prostředí, dále teplotu 18-24°C, přísun kyslíku a samozřejmě světlo. Semena se nenechávají klíčit v blízkosti radiátorů a na prudkém slunci. Už po třech až čtyřech dnech lze sklízet naklíčené rostliny. Před konzumací je doporučeno klíčky opláchnout pod vodou a protřepat. Klíční rostliny je možné využít pro posypání salátů, sýrových pochoutek nebo i na chleba namazaný máslem. Ty klíční rostliny, které se nebudou konzumovat v ten stejný den, se mohou uložit do chladničky. Pokud některé klíčky jsou napadeny plísní, tak se odstraní. (Müller-Urban a Hylla, 2004) Semena, která jsou naklíčená a určená ke konzumaci, mohou mít podobné složení nutričních hodnot jako má zelenina. Jejich název není úplně přesný jako klíčky, protože tento údaj označuje určitou fázi při klíčení. Ale naklíčená semena lze konzumovat nejen v této fázi. Mohou to být tedy jak klíčky, tak výhonky nebo osemení atd. Už v minulosti se prodával naklíčený hrách, který se nazýval tzv. pučálka a konzumoval se jako dnes známé pečené kaštany. (Kopec, 2010) Naklíčený hrách se používal pro nakličování už v 19. stol. V domácím prostředí bylo využíváno i nakličování obilného zrna jako je pšenice, žito nebo ječmen. Tento druh stravy byl zejména doplňkem vitamínů na začátku jara, kdy byl nedostatek čerstvé zeleniny. Asijské země (Čína a Japonsko) už po tisíce let používají naklíčených semen ve své kuchyni. Možným důvodem pro malé rozšíření tohoto druhu stravy je malá
17
informovanost o jejich nutričních látkách. Látkové složení klíčních rostlin je mnohem vyšší než u suchých semen. Některé látky jsou dokonce ochranné nebo léčivé. Mohou snižovat řadu onemocnění. Z hlavních aspektů lze určitě zmínit antioxidační účinky. Je možné, že velmi malé množství naklíčených semen může velmi pozitivně změnit nutriční hodnoty v jídelníčku. (Kopec, 2002) Fyziologie klíčení K bobtnání semen dochází při určitých podmínkách. Mezi hlavní patří dostatek vody a optimální teplota. Při klíčení dochází nejdříve k nasakování, a pak k bobtnání. Klidové stadium je tedy ukončené stádium a začíná klíčení. Na začátku dochází k pronikání kořene a pak prorůstání kořínků. Nakonec začíná růst koleoptila s děložními lístky. Klíčení je pak finálně dokončeno tím, že rostlina začne sama asimilovat, tedy vytváří chlorofyl. Není závislá na zásobních látkách semene, ale stává se z ní autotrofní rostlina. Při klíčení žádné fotosyntetické procesy neprobíhají. Ale je využíváno látek uložených v semeni a látek z dodané vody. (Kopec, 2002) Druhy rostlin Při nakličování semen jsou jako rostlinné druhy nejvíce známé obiloviny, luštěniny, různé krmivo a některé další druhy. Nejvíce jsou klíční rostliny využívány v asijské kuchyni, ale také se uplatňují v evropské. Využívat je lze jak samostatně, tak v čerstvých salátech nebo jsou součástí müsli. Také jedno z uplatnění je využití pro pekařské užití jako tzv. klíčková mouka. (Kopec, 2002) Jsou určité nároky pro použití naklíčených semen. Jeden z hlavních nároků je, že se nesmí jednat o mořené osivo. Semena pro používání v potravinářském průmyslu musí být kontrolována. Velmi důležitá je klíčivost semen. Tyto nároky splňují zejména obiloviny a luštěniny. Pokud se jedná o krmné a další plodiny, vyžaduje se větší opatrnost a náročnější technologie, jako je záruka odrůdové čistoty a pravosti nebo kontrola jakosti osiv apod. Proto se jedná o dražší a ekonomicky náročnější potravinu. (Kopec, 2002) Je využívána celá řada semen, jako je např. pšenice, žito, oves, hrách, fazol, čočka, bob, sója, vlčinec, pohanka, vojtěška, jetel, sezam, kopr ale také tykev, řeřicha ředkev, ředkvička a mungo. (Kopec, 2010) K semenům, která vyklíčí za 3 až 7 dní, patří cizrna, čočka, dýně, hořčice, len, sezam, slunečnice, sója, žito, oves, vojtěška ječmen, jetel, mungo, proso, také ředkev nebo ředkvička. (Müller-Urban a Hylla, 2004) 18
Existují důkazy, že řeřicha setá má antimikrobiální, antioxidantní a protikřečové účinky. Dále působí proti průjmu, hypoglykémii a hypolipidemii. ( Aburjai et al., 2001, Eddouks et al., 2005, Maghrani et al., 2005, Patel et al. 2009 , Al Hamedan 2010, Adam a kol., 2011 , Rehman et al., 2012 a Gílání et al., 2012 in Behrouzian, 2014) U řeřichy bylo zjištěno, že obsahuje velké množství železa, vápníku, vitamínu A, a také vitamínu C (Dahanukar et al., 2000 in Malar, 2014) Tab. 1 Přehled používaných druhů podle Kopce (2002) Český název pšenice žito ječmen oves hrách fazol bob sója čočka lupina, vlčí bob cizrna vojtěška mungo len pohanka čirok tykev slunečnice sezam, kunhut alfalfa řeřicha zahradní ředkev, ředkvička hořčice zelí čínské
Latinský název Triticum sativum Secale cerale Horedum vulgare Avena sativa Pisum sativum Phaseolus Vica gaba Glycine soja Lens culinaris Lupinus Cicer arietinum Medikago sativa Phaseolus aureus, Rudea aurea, Vigna radiata Linum asitassimum Fagopyrum sagittatum Sorghum Cucurbita Helianthus annuus Sezamum insicum Medicago sativa Lepidium sativum Raphanus sativus Sinapis alba Brassica chinensis
Podmínky nakličování semen Ke klíčení je především potřebná určitá doba, která hlavně záleží na druhu rostliny. Tato doba se pohybuje od jednoho až po několik dní. Teplota, která je nezbytná pro vyklíčení osiva, se pohybuje mezi 20-30 °C. Důležité je také především množství vody pro nasání osiva, aby následně vzklíčilo. Světlo pro klíčení osiva není podmínkou. Některé osivo klíčí jak ve tmě, tak na světle. Při nakličování semen na světle se po určité
19
době tvoří chlorofyl, a proto jsou klíční rostliny zelené. U takového způsobu jsou rostliny velmi hodnotné kvůli tvoření nových obsahových látek. (Kopec, 2002) Tab. 2 Teplota a klíčení u zeleninových druhů (Trnka, 2004) Latinsky Allium cepa Allium porrum Brassica pekinensis Foeniculum vulgare Lactuca sativa Lepidium sativum Raphanus sativus Cichorium endivia Beta vulgaris (všechny varienty)
Česky cibule pór pekingské zelí fenykl salát hlávkový řeřicha setá ředkvička, ředkev štěrbák řepa
Teplota (°C) 15-20 15-20 20-30 20-30 20 20-30 20-30
První vybíhání 6 dní 6 dní 5 dní 7 dní 4 dny 4 dny 4 dny
Ukončení klíčivosti (dní) 12 14 7 14 7 10 10
20-30 20-30 15-25
5 dní 4 dny
14 14
Využití klíčních rostlin Naklíčené osivo má velmi široké uplatnění a používá se k výrobě různých produktů. Nejvíce se využívá především obilných klíčků. Jeden z produktů je tzv. klíčkový chléb (Simonův chléb). Pro výrobu se používá naklíčeného obilí (klíčkové mouky). Tato klíčková mouka je rozšířena hlavně na jihu Německa. Na trhu se nabízí jako mouka, která je bohatá na vitamíny. Dalším produktem jsou i klíčkové vločky. Velmi rozšířené je využívání čerstvých naklíčených semen. Využívají se různé stupně naklíčení tzv. od bobtnání až po zelené rostlinné klíčky. Na trhu jsou nabízená samostatně nebo v různých směsích. Přidávají se zejména do salátu. Při této kombinaci tak mohou mít zachované velmi cenné obsahové látky. Klíční rostliny lze také využít pro tepelné zpracování. A to buď pražením za sucha, nebo při vaření. Mohou se přidávat do různých příkrmů nebo polévek. Mladé klíční rostliny se používají pro zdroj chlorofylu, a proto se dají použít pro různá dietní jídla. (Kopec, 2002) Nejčastější konzumace klíčních rostlin je v syrovém stavu. Buď samostatně, nebo v různých salátech jako obloha k hlavnímu jídlu. Je tu také možnost tepelné úpravy, jako součást polévek nebo doplněk k vařené rýži i k těstovinám. Vaření je velmi krátké, z důvodu křupavosti klíčků. Čerstvé klíčky lze také skladovat v chladničce při teplotě +2 až +5°C. Naklíčená semena mohou významně ovlivnit, a tím také zlepšit, nutriční hodnotu pokrmu. (Kopec, 2010) 20
Klíční rostliny jsou velmi dobrý způsob, jak konzumovat čerstvou stravu. Tento způsob stravování má řadu výhod. Nakličování semen není vůbec těžké, doba nakličování je jen několik dní. Lze použít i různé odrůdy. K dalším výhodám patří různorodost použití klíčních rostlin. Jsou velmi chutné a také zdravé. Velmi bohaté na spoustu vitamínů, minerálních látek a antioxidantů. Pěstování klíčních rostlin je stejné pro všechny druhy. Některé ovšem klíčí rychleji a mohou být použity ke konzumaci dřív. (Audet, 2006-2015) Tab. 3 Různé druhy klíčních rostlin a jejich použití (Audet, 2006-2015) Druh vojtěška fazole brokolice pohanka česnek čočka dýně ředkev slunečnice pšenice
Příchuť ořechová ořechová mírná ořechová pikantní peprná máslová pikantní máslová, ořechová máslová
Použití saláty, sendviče smažení saláty, sendviče chléb, pečivo, zákusky saláty, sendviče polévka chléb, saláty, zákusky saláty, sendviče chléb, saláty, zákusky chléb, saláty, zákusky
Konzumace ovoce i zeleniny vyvolala velkou pozornost vzhledem k tomu, že má vliv na zdraví. Dále snižuje různé kardiovaskulární choroby ( Djousse et al., 2004 in Vale, 2015) a snižuje riziko výskytu rakoviny. (Hung et al., 2004 in Vale, 2015) Zemědělské produkty poskytují základní živiny a také biologicky aktivní látky. (WHO / FAO, 2003 in Vale, 2015) Avšak v rozvinutých zemích se více upřednostňuje konzumace potravin, které jsou snadné a rychlé pro přípravu. (Lisiewska, Słupski, Skoczeń-Słupska, a Kmiecik, 2009 in Vale, 2015) Z tohoto důvodu klíční rostliny získávají značnou pozornost, hlavně v západních zemích. Asijské země konzumaci rostlinných klíčků používají po mnoho let. (Shohag, Wei, a Yang, 2012 in Vale, 2015) Během klíčení probíhá reaktivace metabolismu semen, podpora hydrolýzy zásobních proteinů i sacharidů a syntéza/akulumace metabolitů. (Cáceres et al., 2014 in Vale, 2015) Při tomto způsobu se zlepšují nutriční hodnoty osiva. (Khattak et al., 2008, Márton a kol., 2010 a Shohag et al., 2012 in Vale, 2015) Rostlinné klíčky jsou považovány za čerstvou a zdravou potravinu. Mají velmi nízký obsah kalorií, vysokou biologickou aktivitu a také snižují obsah tzv.
21
anti-nutričních složek (kyselina fytová, nadýmaní způsobené oligosacharidy), zlepšují trávení a senzorické vlastnosti. (Khattak et al., 2008 a Luo et al., 2013 in Vale, 2015) Velmi oblíbené jsou zejména klíční rostliny adzuki fazole, vojtěšky, brokolice, pohanky, jetele, mungo fazole, hořčice, ředkvičky, červeného zelí a sóji. Nejvíce jsou spotřebovávané klíčky z čeledi Brassicaceae, (Ayaz et al., 2006 a Baenas et al., 2012 in Vale, 2015) a to například brokolice, červené zelí, kapusta a ředkev. Zelenina z této čeledi je především bohatá na obsah glukosinolátů, ale také hlavně na fenolické látky a vitamíny. (Baenas et al., 2012 in Vale, 2015) Klíční rostliny Brassica se považují za zdravý potravinářský výrobek. Nutriční hodnota těchto klíčních rostlin může být ovlivněna několika faktory. V jednom z pokusů byly sledovány čtyři druhy rodu Brassica. Tyto klíční rostliny z čeledi Brassicaceae (B. oleracea var. italica, B. oleracea var. acephala, B. oleracea var.costata a Brassica oleracea f. rubra) byly použity pro pokus, který se uskutečnil v Portugalsku. Tyto klíčky se pěstovaly v cyklu světlo/tma, a pak v úplné tmě. Naklíčené rostliny měly vynikající obsah bílkovin a také vlákniny. Při klíčení v úplné tmě se zjistilo, že celková nutriční hodnota byla velmi prospěšná. Nejvíce oblíbené jsou klíční rostliny z luštěnin, ale i klíční rostliny z čeledi Brassicaceae jsou velmi kvalitní. Nutriční kvalita klíčních rostlin není zatím známa, stejně jako vliv světla na jejich růst. Je obecně známo, že světelné podmínky mají velmi kladný vliv na klíčení, vývoj a růst rostlin. Ale nejsou skoro žádné informace o tom, zda vliv světla ovlivňuje obsahové látky klíčních rostlin. Klíční rostliny obsahují značné množství vody (více jak 90 %). Také množství bílkovin a vlákniny. Minerální látky (fosfor, draslík, vápník, hořčík, železo, zinek a selen) vykazovaly zajímavé výsledky. Klíční rostliny všeobecně obsahují zdroj draslíku a vápníku. U červeného zelí bylo zjištěno značné množství fosforu (10 mg.g-1) a hořčíku (7 mg.g-1). Obsah minerálních látek je v klíčních rostlinách vyšší než u dospělých rostlin. (Anunciação et al., 2011 a Jahangirová et al., 2009 in Vale 2015) Světlo má především vliv na obsah biogenních prvků, hlavně na draslík a vápník. Lze tedy říci, že klíční rostliny jsou velmi nízkokalorické rostliny. Mají značně vysoký obsah živin. Jedná se tedy o typ potravin, které je možné konzumovat a používat jako součást zdravé výživy. (Vale, 2015)
22
3.5 Zahraniční sortiment Firma Koppert Cress nabízí prodej naklíčených rostlin samostatně nebo v různých směsích ve velmi širokém spektru. Tato firma je rozšířena skoro po celém světě a své produkty nabízí v různých zemích Evropy (Německo, Rakousko, Švýcarsko dále Nizozemsko, Belgie, Lucembursko, Španělsko, Portugalsko, Francie, Velká Británie, Itálie, Finsko, Norsko, Švédsko a Dánsko). Další země jsou pak USA, Kanada a také Turecko. Některé z nabízených klíčních druhů: Aclla Cress® Chuťově připomíná mátu a citron. Může doplňovat sladká i slaná jídla. Vhodná kombinace s dezerty, ale také je možné konzumovat se zeleninou např. s tuřínem, pastinákem nebo rajčaty. Původem pochází z Jižní Ameriky (Peru). Velice populární je použití pro teplé i studené nápoje díky svým léčivým účinkům. Aclla Cress je dostupná po celý rok. Možnost skladování je sedm dní při teplotě 2-7 °C. (Accla Cress®, 2015) Affilla Cress® Chuť je jako při konzumaci čerstvého hrášku. Její jednoznačná sladká chuť se výborně hodí k hořkým nebo kyselým pokrmům. Je možné použít jak do teplých, tak i studených jídel. Vhodné jsou také saláty, kde chuť je velice vyvážená. Používá se hlavně v jihovýchodní Asii. Affilla Cress je dostupná celoročně a lze ji skladovat sedm dní, kdy teplota je 2-7 °C. Pokud není v chladničce, může poporůst o 1 cm za den. Je doporučováno kontrolovat vlhkost pěstitelského substrátu. (Affila Cress®, 2015) Asanga Cress® Chuťově je mírně kyselá. Vhodná k pokrmům jako jsou ryby. Možnost použít i do salátů společně s mořskými plody. Je možné ji používat k přípravě čaje. Dostupnost po celý rok. Trvanlivost sedm dní, při teplotě 12-16 °C. (Asanga Cress®, 2015) Atsina®Cress Chuť anýzu, lékořice s nádechem fenyklu. Velmi vhodná k dezertům. Také např. k mořským rybám. Název pochází z indiánského kmene ze Severní Ameriky. Listy se 23
používaly pro přípravu chutného nápoje. Pozitivní účinky působily na dýchací potíže. K dispozici celý rok a skladování až sedm dní, teplota 2-7 °C. (Atsina Cress®, 2015) Basil Cress Chuť čerstvé bazalky. Nejlepší vhodnou kombinací jsou masové pokrmy – telecí, jehněčí i kuřecí. Samozřejmě je vhodná také k salátům v kombinaci ovoce a zeleniny. Dobrou vlastností je, že neztrácí chuť při tepelné úpravě. Populární po celém světě. Většinou spjatá s italskou kuchyní. Není příliš známo, že je také populární v indonéské nebo thajské kuchyni. Po celý rok k dispozici a skladování sedm dní při 12-16 °C. (Basil Cress, 2015) BlinQ Cress Velmi atraktivní vzhled. Kombinace zejména se slanými a kyselými pokrmy. Dále kombinace s masem (biftek, hovězí maso, ryby). Pochází z Jižní Ameriky. Rozšířená až do oblasti Středozemí. Má velmi uklidňující účinky a používá se ke zklidnění zánětu sliznic. K dispozici je po celý rok. Teplota ke skladování 2-7 °C, pro optimální skladování 2-4°C. (BliQ Cress, 2015) Borage Cress Výrazná svěží chuť mírně slaná podobná okurkám nebo ústřicím. Vhodné použití k měkkýšům nebo korýšům. Také k vařeným nebo uzeným rybám. A velice doporučené je konzumovat ji s masem nebo tatarským biftekem. Používá se také při přípravě čaje, protože jeho pozitivní účinky působí na snížení horečky, bolesti v krku nebo i pocení. Celoročně dostupná a skladování sedm dní při teplotě 2-4 °C. (Borage Cress, 2015) BroccoCress® Chuť brokolice je velmi dobrá a vhodná např. k sýrovým sendvičům. Také se hodí k všem druhům teplých jídel a to i k polévkám nebo omáčkám. Známá už v římských dobách. Má vysoký obsah vitamínů. K dispozici je po celý rok, skladovat je možné po sedm dní mezi teplotami 2-7 °C. (BroccoCress®, 2015)
24
Chilli Cress Chuťově je pikantní, podobná křenu. Vhodná zejména k salátům. Populární hlavně v Číně. Po celý rok k dispozici. Skladovat lze až sedm dní a teplota 2-4 °C. Pokud jsou vystaveny vyšším teplotám, budou rychleji růst a více spotřebovávat vodu. (Chilli Cress, 2015) Daikon Cress Velmi ostrá chuť jako ředkvička nebo křen. Vhodná kombinace k rybám jako je tuňák, makrela nebo losos. Dále vhodná k míchaným salátům a také k japonským pokrmům. Nejvíce používané a proslavené je využití v Japonsku. K dispozici celý rok a skladovat je možné po sedm dní, teplota 2-7 °C. Při vyšších teplotách začnou rychleji růst a přijímat více vody. Vhodný postup je navlhčit substrát a umístit do chladnějšího prostředí. (Daikon Cress®, 2015) Garden Cress Klasická řeřicha zahradní. Vhodná k salátům nebo k polévkám. Může se použít i k sendvičům. Dále i k plátkům studeného masa nebo k uzeninám. Velmi stará rostlina, která se pěstovala už ve starém Egyptě. Obsahuje velké množství vitamínu C a je bohatá na minerály a také karoten. (Garden Cress, 2015) Ghoa Cress® Chuťově připomíná koriandr s čerstvou vůní citrusů. Vhodná k rybám i k drůbežímu masu. Dále vhodná kombinace k polévkám, salátům ale i k dezertům. Název pochází z Indie. Zde se používá téměř ke všem pokrmům. K dispozici je po celý rok a skladovat je možné sedm dní při 2-7 °C. (Ghoa Cress®, 2015) Honny® Cress Chuťově sladká jako med. Vhodná hlavně k dezertům. Původně jihoamerická rostlina. Dnes se používá jako náhražka cukru v USA a Japonsku. K dispozici po celý rok a teplota 2-7 °C. (Honny® Cress, 2015)
25
Kikuna® Cress Chuťově připomíná mrkev nebo celer. To vypovídá o tom, že se bude hodit k japonským pokrmům hlavně k rybám, dále do salátů nebo k jehněčímu a telecímu masu. Rostlina hlavně využívaná v Asii jako koření. Všechny části rostlin jsou jedlé, ale především mladé rostliny jsou populární. K dispozici celoročně a teplota 2-7 °C, skladovat až sedm dní. (Kikuna® Cress, 2015) Limon Cress Výrazná lahodná citronová vůně s chutí limetky. Vhodná k dezertům, ale také k alkoholickým nápojům. Dále vhodná v kombinaci s mořskými plody (krevety, korýši). K dispozice je po celý rok. Skladování po sedm dní při teplotě 12-16 °C. Důležité je udržovat doporučenou teplotu, jinak se listy zbarvují. (Limon Cress, 2015) Mustard Cress Výrazná ostrá chuť hořčice. Vhodná k salátům nebo rybám. Používá se v asijské kuchyni. Tradiční využití v Holandsku ve zpracovatelském průmyslu. K dispozici po celý rok a skladování po dobu deset dní při teplotě 2-4 °C. (Mustard Cress, 2015) Persinette® Cress Chuť jako čerstvá petržel. Dekorativní rostlina do polévek, k masu nebo rybám. Jedná se o velmi populární bylinku, která se používá k zvýraznění chuti nebo jako ozdoba. Původem je ze Středozemí a už ve středověku se využívala u mnoha pokrmů. Dispozice PersinetteCress je po celý rok a uchovatelnost si drží po sedm dní při teplotě 2-7 °C. (Persinette® Cress, 2015) Red Mustard Cress Podobná jako hořčicová chuť s nádechem květáku. Výborná k masu i rybám. Vhodná kombinace se zelím a bramborem. Díky svému zbarvení je i dekorativní. Tradiční využití je v Holandsku. Mnoho návštěvníků Nizozemí si myslí že, vzhled žlutým polím dává řepka. Ale ve skutečnosti jsou to hořčičná pole. Semena z hořčice se používají pro firmu Koppert Cress. K dispozici po celý rok a skladovatelnost je sedm dní při teplotě 2-4 °C. (Red Mustard Cress, 2015)
26
Rock Chives® Chuť připomínající česnek a pažitku. Vynikající pro kombinaci se zeleninovými pokrmy, rybou nebo masem. Malé rostlinky se servírují i s černým semenem, které dodává dekorativní efekt. Při mírném ohřevu způsobuje křupání. Druh této pažitky se vyskytuje v oblasti východní Asie. Hlavně v Číně se používá u mnoha pokrmů. Mírná chuť česneku ji odlišuje od jiných typů pažitek. K dispozici je celoročně a skladování je po dobu sedm dní při teplotě 2-7 °C. (Rock Chives®, 2015) RucolaCress® Má intenzivní chuť připomínající ořechy. Doporučována je konzumace za syrova. Vhodná do salátu, k rybám nebo k masu. Pokud ji používáme tepelně upravenou, je vhodná v kombinaci s omáčkou a těstovinami. Při tomto využití pokrmu se RucolaCress přidává až nakonec. Jedná se o typickou středomořskou rostlinu. Využívá se nejvíce v italské, řecké, portugalské a španělské kuchyni. Ale je i hojně používaná na Středním východě a to v Egyptě a také v severní Africe. K dispozici po celý rok a skladování při teplotě 2-7 °C po dobu sedm dní. (RucolaCress®, 2015) Sakura Cress® Chuť jako ředkvička. Tmavé zbarvení jí dodává estetický vzhled. Má svěží, pikantní chuť vhodnou pro přípravu salátů a předkrmů. Hlavně využívána pro studenou přípravu pokrmů. K dispozici je rostlina po celý rok a skladování po sedm dní. Teplota mezi 2-7 °C. (Sakura Cress, 2015) Salicornica Cress Jemná křupavá chuť. Vhodná zejména k rybám a mořským plodům. Její slaná chuť může nahradit použití soli v pokrmu. Po celý rok je k dispozici díky pěstování ve skleníku. Skladování je až sedm dní při 2-4 °C. (Salicornia Cress, 2015) Scarlet Cress Velmi dekorativní využití s jemnou chutí červené řepy. Vhodná pro dezerty. Dále velmi výborná kombinace k rybám nebo masu. Díky červenému zbarvení vhodná i do salátů. Vyznačuje se bohatým zdrojem vitamínů a minerálů. Semena obsahují více
27
bílkovin než obiloviny. K dispozici po celý rok a může se skladovat až sedm dní při teplotě 2-7 °C. (Scarlet, 2015) Sechuan Cress® Při konzumaci připomíná mírnou chuť šampaňského. Využívá se hlavně při přípravě různých druhů koktejlů, ovocných nápojů a sorbetů. Původ rostliny pochází z Afriky a Jižní Ameriky. K dispozici po celý rok a skladovatelnost možná až sedm dní mezi 12-16 °C. (Sechuan Cress®, 2015) Shiso Green Chuť připomíná anýz a mátu. Vhodná pro kombinaci s japonským pokrmem. Běžně se používá v severovýchodní Asii. Bez této rostliny se velmi zřídka připravuje pokrm. Po celý rok k dispozici. Skladovatelnost po sedm dní při teplotě 2-4 °C. (Shiso Green, 2015) Shiso Purple Velice oblíbený produkt u firmy Koppert Cress. Chutí připomíná kmín. Má velmi dekorativní efekt. Vhodná kombinace se žampiony nebo sýrem. Využívá se hlavně v Číně nebo Japonsku. K dispozici po celý rok. Skladování po sedm dní při teplotě 12-16 °C. (Shiso Purple, 2015) Tahoon®Cress Vyznačuje se zvláštním aroma připomínající bukvice. Vhodné kombinovat se sýrem, v salátech s vlašskými ořechy. Rostlina se nachází v Himalájích. Brzy na jaře se sbírají malé semenáčky pod stromy. Má stimulační účinky pro žaludeční problémy. K dispozici celoročně. Snadno skladovatelná po sedm dní a teplota při 2-4 °C. (Tahoon®, 2015)
28
4. Materiál a metody 4.1 Výběr materiálu a příprava experimentu Pro stanovení laboratorního experimentu byly vybrány zeleninové druhy, které jsou uvedeny v tabulce (Tab. 4). Druhy jsou seřazeny dle následného založení pokusu a stanovení obsahových látek. Tab. 4 Zeleninové druhy (Petříková, Hlušek a kol., 2012) Český název cibule ředkvička pekingské zelí hlávkové zelí řeřicha salát ředkev fenykl mangold pór řepa štěrbák
Latinský název Allium cepa Raphanus sativus Brassica pekinensis Brassica oleracea var. capitata Lepidium sativum Lactuca sativa Raphanus sativus var. niger Foeniculum vulgare var. azoricum Beta vulgaris ssp. cicla Allium porrum Beta vulgaris Cichorium endivia
Osivo pro experiment bylo získáno z firmy Moravoseed, která poskytla také u některých druhů mladý rostlinný materiál. Firma dodala naklíčené rostliny cibule, červené řepy a pekingského zelí. Z těchto tří druhů byl stanoven vitamín C ihned po dodání. Z důvodu, že hmotnost klíčních rostlin nebyla dodána v dostatečném množství, bylo potřeba situaci vyřešit. Firma Moravoseed následně poskytla osivo vybranných zeleninových druhů. Poté byly založeny výsevy osiv na ZF Mendelu v Lednici, Ústavu zelinářství a květinářství v laboratoři. Z klíčních rostlin byly postupně u všech zeleninových druhů stanoveny obsahové látky (vitamín C, minerální látky, chlorofyl a, chlorofyl b a karotenoidy). Nejdříve byl stanoven vitamín C u hlávkového zelí a řeřichy, pak salátu a ředkve. Z důvodu lednových výsevů u některých druhů nedorostly klíční rostliny požadované délky, a tím nesplňovaly hmotnost pro stanovení obsahových látek. V pozdějším březnovém výsevu, pak zbylé osivo vzklíčilo a narostlo. Dále byly stanovovány minerální látky (draslík, sodík, vápník a hořčík) a chlorofyl a, chlorofyl b a karotenoidy. 29
4.2
Stanovení kyseliny askorbové (vitamínu C) metodou
kapalinové chromatografie Kyselina askorbová je po úpravě stanovována metodou vysoko-účinné kapalinové chromatografie (HPLC). Při této metodě je využíváno režimu s obrácenými fázemi (RP) s detekcí v ultrafialové oblasti spektra. Poté je provedeno kvalitativní určení z retenčních dat a kvalitativní stanovení z ploch píků (výšek) vzorku. Přístroj, který stanovuje kyselinu askorbovou, je nazýván kapalinovým chromatogramem. Důležité vybavení pro tento přístroj: analytické čerpadlo LPC 4000.11 (ECOM) nebo analog, ventil D: analytické a smyčkové dávkování (ECOM) nebo analog, smyčka vnější 20 μl (ECOM), mikrodávkovač Hamilton 50 μl, UV-VIS detektor LCD 2082.2 (ECOM) nebo analog, počítačový integrátor CSW 2k (DATAAPEX) a analytická kolona YMC – pack ODS-AQ 150x4,6 mml.D. S-5 μl 12 nm AQ12SO5 1546WT. Používané chemikálie: roztok č. 1: mobilní fáze: tetrabutylamonium hydroxid (TBAH), kyselina šťavelová a voda 10:20:70, roztok č. 2: tetrabutylamonium hydroxid (TBAH), c= 0,01 mol.l-1, roztok č. 3: kyselina šťavelová (H2C2O4), c=0,1 mol.l-1, roztok č. 4: kyselina askorbová (kyselina L-askorbová), základní roztok 200 mg.l-1: 20 mg kyseliny askorbové se nechá rozpustit v kyselině šťavelové (roztok č. 3) a 100 ml baňka se doplní po rysku, roztok č. 5: kyselina askorbová, pracovní kalibrační roztok 20 mg.l-1: 10 ml roztoku č. 4 se přenese pipetou do 100 ml odměrné baňky a pak se doplní kyselinou šťavelovou po rysku, poslední chemikálií lze použít metanol. Postup pro laboratorní měření: navážka vzorku by měla být 5-10 g, pak se vzorek homogenizuje v 30-60 ml kyseliny šťavelové a kvantitativně se převede do 100 ml odměrné baňky. Pak se doplní do požadovaného objemu kyselinou šťavelovou. Před nástřikem je nutné homogenizát přefiltrovat. Experimentální podmínky chromatografické analýzy: analytická kolona YMC – Pac ODS-AQ 150x4,6 mml.D.S-5 μl 12 nm AQ12SO5 1546WT, předkolona CGC 3x30 Separon SGX 18,7 nm IZOKRATICKÝ REŽIM, mobilní fáze: tetrabutylamonium hydroxid, kyselina šťavelová a voda (10:20:70) a průtok kolonou 0,5 ml/min, objem nástřiku 20 μl, vlnová délka 254 nm. (Aplikační list: Firma ECOM) Při stanovení kyseliny askorbové u klíčních rostlin se navážka pohybovala od 2,55 - 10 g. Důvodem pro určení takové hmotnosti bylo, že některé klíční rostliny
30
nesplňovaly potřebnou navážku. Také bylo nutné přizpůsobit ředění vzorků. Vzorek se proto kvantitativně převáděl do 50 ml odměrných baněk (Tab. 5). Tab. 5 Navážka a ředění u vybraných klíčních rostlin Název cibule ředkvička pekingské zelí hlávkové zelí řeřicha salát ředkev fenykl mangold pór řepa štěrbák
Navážka (g) 3,43 10 4,04 5 4,9 5 10 2,55 5 10 8 10
Ředění (ml) 50 100 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
4.3 Stanovení draslíku, sodíku, vápníku a hořčíku v kapalných vzorcích Důležitým kritériem pro hodnocení kvality kationtů je jeho obsah v kapalných vzorcích (např. pitná voda nebo nápoje). Tuto analýzu lze uskutečnit pomocí izotachoferetického analyzátoru IONOSEP 2001, 2003. Ve vodě je možno stanovit draslík, sodík, vápník a hořčík. Postup pro laboratorní měření: Vzorek se musí nejdříve upravit, protože na jeho ředění závisí jeho povaha. Pokud se analyzuje z minerálních nebo sycených vod je nezbytně nutné odstranit ve vzorku oxid uhličitý. Také se odstraňují veškeré nečistoty pomocí filtrace nebo odstředěním. Detekční limity pak jsou draslík 0,4 mg.l-1, sodík a vápník 0,2 mg.l-1 a hořčík 0,1 mg-l-1. Podmínky pro uskutečnění analýzy: vedoucí elektrolyt 7,5 mM H2SO4 + 7 mM-18crown-6 + 0,1 % HPMC1, koncový elektrolyt 10 mM BTP1, hnací proud - počáteční 100 μA a koncový 50 μA, doba pro analýzu je15 minut a mód je kationický. (Aplikační list IONOSEP: Firma RECMAN)
31
4.4 Extrakce a spektrometrické stanovení chlorofylu a, chlorofylu b a karotenoidů Princip metody spočívá v absorpci kvant. záření. Přenos je zabezpečen v chloroplastech pigmentoproteinovými komplexy. Tyto komplexy jsou tvořeny chlorofyly a karotenoidy, které se váží na bílkoviny. Základ pro strukturu chlorofylu jsou porfyriny tj. tetrapyroly, které se spojují s methinovými můstky (-CH=) a také s komplexně vázaným kationtem Mg2+. Porfyrin má hydrofilní charakter a je částečně překrývaný lipofilním charakterem fytolu, čímž je esterifikován zbytek kyseliny propinové. Chlorofyl a obsahuje methylovou skupinu a chlorofyl b má aldehydovou. Rozdíl mezi strukturou má vliv na rozdíly v barvě, absorpčním spektru a také ve funkci sloučenin. Lipofilní charakter chlorofylu je rozpustný v organických nepolárních rozpouštědlech (např. aceton, alkohol nebo benzen). Postup pro laboratorní měření: Navážka pro vzorek je 0,0002 g, pro mikrovlnou extrakci se dále přidává 11 ml extrakčního činidla (acetonu) a uzavře se do reakční nádoby. Podmínky pro extrakci: výkon 250 W, teplota 60°C, první krok spočíval v nahřívání po dobu 5 min., pak následovala extrakce při teplotě 60°C po dobu 10 min. A nakonec chlazení při pokojové teplotě také10 min. Tento extrakt byl převeden do odměrných baněk (50 ml). Doplněny byly po rysku acetonem. Měření se provádí při vlnové délce 662 nm – maximum pro absorpci chlorofylu a, 644 nm – maximum pro absorpci chlorofylu b a 440 nm – maximum pro absorpci karotenoidů. Pro následující výpočet jsou potřeba rovnice dle Holma: Chlorofyl a = 9,784 x A662 – 0,990 x A664 Chlorofyl b = 21, 426 x A664 – 4,650 x A662 Karotenoidy = 4, 685 x A440 – 0, 268 x (a + b) Pokud je vypočítáno z rovnice dle Holma, hodnoty jsou v koncentraci v mg.l-1. Poté lze přepočítat množství pigmentu na mg.g-1 čerstvé nebo sušené hmoty Vzorec: C=(C1 x V)/(G x 1000) C=množství pigmentu v mg/g čerstvé hmoty C1=koncentrace pigmentu vypočtena dle vzorce (mg.l-1) V=objem extraktu G=hmotnost navážky v g 1000=hmotnost navážky v g na mg (Aplikační list: Chlorophyll) 32
4.5 Degustace klíčních rostlin Pro degustaci bylo připraveno 12 zeleninových druhů (řeřicha, ředkvička, pekingské zelí, hlávkové zelí, salát, ředkev, fenykl, mangold, řepa, cibule, štěrbák a pór). Osivo bylo od firmy Moravoseed. Vysévalo se do potravinářských krabiček na buničitou vatu. Klíčení u některých druhů začalo již během dvou dnů (řeřicha, ředkvička, ředkev). Některé druhy začaly klíčit později, např. fenykl, cibule nebo pór. Na začátku klíčení byly všechny zeleninové druhy zakryty potravinářskou folií. Podle potřeby se folie odstraňovala kvůli cirkulaci vzduchu. Za 7 dní od vysetí proběhla degustace na ZF Mendelu v Lednici. Degustace se konala dne 21. 4. 2015 na Ústavu zelinářství a květinářství v Lednici. Pro degustaci byla uchystána laboratoř. Celkem se zúčastnilo 68 degustátorů. Každý degustátor měl možnost ochutnat ze všech zeleninových klíčních rostlin. Byl připraven dotazník, kde bylo možno se písemně vyjádřit ke každému druhu zvlášť. Degustace nebyla časově omezena, ochutnávka mohla být provedena opakovaně.
33
5. Výsledky Hlavní obsahové látky byly stanoveny u 12 druhů klíčních rostlin. Stanovoval se vitamín C, minerální látky – draslík, sodík, vápník a hořčík. A dále se stanovoval chlorofyl a, chlorofyl b a karotenoidy. Zeleninové druhy jsou v pořadí, jak byly u nich postupně stanoveny všechny obsahové látky. Zjištěné výsledky byly zpracovány graficky a statisticky (ANOVA).
5.1 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích cibule V klíčních rostlinách cibule je nejvyšší obsahovou látkou draslík. Jak je zřejmé z grafu (Příloha 4), draslík je zastoupen množství 1439 mg.kg-1. Poté následuje chlorofyl a v množství 516,1 mg.kg-1. Sodík v obsahu 408,25 mg.kg-1 a hořčík, který byl v množství 271 mg.kg-1. Další obsahové látky jsou chlorofyl b v obsahu 163,1 mg.kg-1, karotenoidy v množství 151,6 mg.kg-1 a vápník v obsahu 75,25 mg.kg-1. Nejméně bylo naměřeno vitamínu C v množství 55,89 mg.kg-1.
5.2 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích ředkvičky Klíční rostliny ředkvičky obsahovaly nejvíce chlorofylu a. Graf (Příloha 5) ukazuje, že množství chlorofylu a je 1584,4 mg.kg-1. Další obsahovou látkou je draslík v obsahu 812,75 mg.kg-1. Karotenoidy byly naměřeny v množství 709,64 mg.kg-1. Chlorofyl b naměřen v množství 466,2 mg.kg-1. Sodík v množství 339 mg.kg-1, hořčík v obsahu 217,25 mg.kg-1 a vitamín C v obsahu 277,49 mg.kg-1. Nejmenší naměřenou obsahovou látkou je vápník a to v množství jen 88,25 mg.kg-1.
5.3 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích hlávkového zelí Nejvyšší naměřenou obsahovou látkou v hlávkovém zelí je chlorofyl a. Dle grafu (Příloha 6) je chlorofyl a v obsahu 1617,6 mg.kg-1. Další látkou je draslík v množství 888,5 mg.kg-1. Karotenoidy byly naměřeny v obsahu 646,8 mg.kg-1. Chlorofyl b v obsahu 594,3 mg.kg-1. Vitamín C v množství 557,6 mg.kg-1. V obsahu 378,25 mg.kg-1 je zastoupen sodík. Hořčík má obsah 343,25 mg.kg-1 a poslední v řadě je vápník v obsahu 102,5 mg.kg-1.
34
5.4 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích pekingského zelí Klíční rostliny pekingského zelí nejvíce obsahovaly chlorofyl a. Tato látka byla změřena, podle grafu (Příloha 7), v obsahu 1432,9 mg.kg-1. Další obsahovou látkou je draslík v množství 689 mg.kg-1. Karotenoidy byly v obsahu 629,4 mg.kg-1. A sodík byl změřen v množství 457,25 mg.kg-1. Dále následuje chlorofyl b (377,7 mg.kg-1), hořčík v (346,75 mg.kg-1) a vitamín C (300,32 mg.kg-1). Poslední je vápník a to v obsahu jen 82,25 mg.kg-1.
5.5 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích řeřichy Nejvíce je u řeřichy obsažen chlorofyl a. Obsah chlorofylu a byl 1059,9 mg.kg-1 (Příloha 8). Draslík byl naměřen v množství 1040,5 mg.kg-1. Chlorofyl b v obsahu 557,6 mg.kg-1, karotenoidy v obsahu 331,5 mg.kg-1 a sodík v obsahu 244 mg.kg-1. Minerální prvek hořčík byl změřen v obsahu 158,75 mg.kg-1. Mezi nejmenší obsahové látky se řadí vápník v množství 96,75 mg.kg-1 a vitamín C v množství 78,67 mg.kg-1.
5.6 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích salátu Nejvyšší naměřenou obsahovou látkou v salátu byl chlorofyl b. Jak znázorňuje graf (Příloha 9), chlorofyl b byl změřen v obsahu 1056,7 mg.kg-1. Mezi další zjištěné významné látky patří draslík a to v naměřeném obsahu 740 mg.kg-1. Chlorofyl a byl zjištěn v salátu v množství 394 mg.kg-1. Sodík byl v množství 371 mg.kg-1. Karotenoidy byly zjištěny v obsahu 247,34 mg.kg-1. Hořčík v obsahu 226,5 mg.kg-1.Mezi méně zastoupené látky se řadí vápník v obsahu 97,5 mg.kg-1 a vitamín C v obsahu 7,98 mg.kg-1 .
5.7 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích ředkve Velmi vysokou obsahovou látkou v ředkvi je draslík. Jak graf ukazuje (Příloha 10), byl draslík naměřen v obsahu 1143,25 mg.kg-1. Další látkou je chlorofyl a obsažen v množství 919,6 mg.kg-1. Karotenoidy v obsahu 520,9 mg.kg-1a hořčík v obsahu 340, 25 mg.kg-1. Vitamín C v obsahu 302,6 mg.kg-1. Sodík byl změřen v množství 247,75 mg.kg-1 a chlorofyl b v množství 212 mg.kg-1. Poslední naměřenou látkou v malém množství je vápník, a to jen 83,5 mg.kg-1.
35
5.8 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích fenyklu Klíční rostliny fenyklu jsou nejvíce zastoupeny draslíkem. Podle grafu (Příloha 11) je vidět, že je v obsahu 2174,63 mg.kg-1. Pak následuje po velkém propadu hořčík v obsahu 259,98 mg.kg-1, chlorofyl a v obsahu 245 mg.kg-1, sodík v obsahu 220,11 mg.kg-1 a vitamín C v obsahu 200,2 mg.kg-1. Karotenoidy byly zjištěny v množství 132,8 mg.kg-1 a chlorofyl b v množství 118,6 mg.kg-1 . Nejmenší obsahovou látkou je vápník v obsahu pouze 97,66 mg.kg-1.
5.9 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích mangoldu U mangoldu je nejvyšší obsahovou látkou draslík. Tato látka byla zjištěna v obsahu 2439,33 mg.kg-1 (Příloha 12). Dále následuje chlorofyl a v obsahu 306,7 mg.kg-1, sodík v obsahu 299,49 mg.kg-1, pak hořčík v obsahu 228,23 mg.kg-1. Karotenoidy byly naměřeny v množství 176,14 mg.kg-1 a vápník v množství 83,5 mg.kg-1. Mezi méně obsažené látky patří vitamín C v obsahu 83,42 mg.kg-1a chlorofyl b jen v obsahu 62,9 mg.kg-1.
5.10 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích póru Nejvíce zastoupenou obsahovou látkou je u póru draslík. Jak z grafu (Příloha 13) vyplývá, pór je v obsahu 1227,6 mg.kg-1. Další látkou je hořčík v množství 247,13 mg.kg-1, sodík v množství 167,59 mg.kg-1, vitamín C v množství 144,64 mg.kg-1 a vápník v množství 101,17 mg.kg-1. Méně zastoupené jsou chlorofyl b (44,7 mg.kg-1) a chlorofyl a (26,5 mg.kg-1). A poslední jsou karotenoidy jen v obsahu 10,6 mg.kg-1.
5.11 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích řepy Ve velkém množství u řepy byl zjištěn draslík. Graf (Příloha 14) ukazuje, že draslík byl naměřen v obsahu 2911,25 mg.kg-1. Další zjištěnou látkou je sodík v množství 563,25 mg.kg-1, hořčík v množství 318,5 mg.kg-1 a chlorofyl a v množství 193,3 mg.kg-1. Dále následuje chlorofyl b (148,2 mg.kg-1) a karotenoidy (147,7 mg.kg-1). Vápník byl naměřen v množství 45 mg.kg-1 a poslední je vitamín C naměřen jen obsahu 38,68 mg.kg-1.
36
5.12 Významné obsahové látky v analyzovaných klíčcích štěrbáku U štěrbáku byl nejvíce naměřen dle množství chlorofyl a. Graf (Příloha 15) znázorňuje, že chlorofyl a byl naměřen v obsahu 1352,7 mg.kg-1. Další látkou je draslík (711,25 mg.kg-1) a chlorofyl b (482,8 mg.kg-1). Karotenoidy obsahují klíční rostliny štěrbáku v množství 389 mg.kg-1 a hořčík v množství 241 mg.kg-1. V neposlední řadě sodík v obsahu 204 mg.kg-1 a vápník v obsahu 71,25 mg.kg-1. Nejméně bylo naměřeno vitamínu C v to v množství 4,38 mg.kg-1.
5.13 Celkové hodnocení 5.13.1 Vitamín C Vitamín C byl v klíčních rostlinách obsažen od 4,38 – 557,6 mg.kg-1 (Tabulka 6). Grafické znázornění (Graf 1) ukazuje, že nejvíce vitamínu C obsahují klíční rostliny hlávkového zelí v obsahu 557,6 mg.kg-1, ředkve v obsahu 302,6 mg.kg-1 a pekingského zelí v obsahu 300,32 mg.kg-1. Dále následuje klíční rostlina ředkvičky (277,49 mg.kg-1), fenyklu (200,2 mg.kg-1), póru (144,64 mg.kg-1), mangoldu (83,42 mg.kg-1), řeřichy (78, 67 mg.kg-1 ) a cibule (55,89 mg.kg-1). Pak je klíční rostlina řepa v obsahu 38,68 mg.kg-1, salát v obsahu 7,98 mg.kg-1 a nejméně je vitamín zastoupen u štěrbáku (4,38 mg.kg-1). Graf 1 Celkové grafické hodnocení vitamínu C v klíčních rostlinách (mg.kg-1) Štěrbák; 4,38 Mangold; 83,42
Řepa; 38,68
Pór; 144,64
Ředkvička; 277,49
Cibule; 55,89
Fenykl; 200,2 Pekingské zelí; 300,32
Řeřicha; 78,67 Hlávkové zelí; 557,6
Ředkev; 302,6
37
Salát; 7,98
Výsledky byly statisticky vysoce průkazné. Klíční rostlina hlávkového zelí dosahovala statisticky vyšších hodnot a lišila se od ostatních druhů. (Příloha 16 a 21) Tab. 6 Statistický průměr u vitamínu C Druh Vitamín C (mg.kg-1) průměr štěrbák 4,38 salát 7,98 řepa 38,67 cibule 55,88 řeřicha 78,66 mangold 83,41 pór 144,63 fenykl 200,19 ředkvička 277,49 pekingské zelí 300,32 ředkev 302,59 hlávkové zelí 557,60
5.13.2 Minerální látky U klíčních rostlin byly měřeny následující minerální látky - draslík, sodík, hořčík a vápník.
Draslík
Klíční rostliny obsahovaly draslík od 689 – 2911,25 mg.kg-1 (Tabulka 7). Nejvyšší obsah draslíku měla klíční rostlina řepy, a to v množství 2911,25 mg.kg-1. Nejméně draslíku obsahovala klíční rostlina pekingského zelí, a to v množství 689 mg.kg-1 Výsledky byly statisticky vysoce průkazné. Klíční rostlina řepy vykazovala nejvyšší hodnoty a statisticky se lišila od ostatních druhů. (Příloha 17 a 22)
38
Tab. 7 Statistický průměr u draslíku Druh Draslík (mg.kg-1) průměr pekingské zelí 689,00 štěrbák 711,25 salát 740,00 ředkvička 812,75 hlávkové zelí 888,50 řeřicha 1040,50 ředkev 1143,25 pór 1227,60 cibule 1439,00 fenykl 2174,61 mangold 2439,33 řepa 2911,25
Sodík Sodík byl v klíčních rostlinách obsažen od 167,59 – 563,25 mg.kg-1 (Tabulka 8).
Nejvyšší obsah sodíku byl zjištěn v klíční rostlině řepy, a to v množství 563,25 mg.kg-1. Nejméně sodíku obsahovala klíční rostlina póru, a to v množství 689 mg.kg-1 Výsledky byly statisticky vysoce průkazné. Klíční rostlina řepy se výrazně statisticky lišila od ostatních. (Příloha 18 a 23) Tab. 8 Statistický průměr u sodíku Sodík (mg.kg-1) průměr pór 167,59 štěrbák 204,00 fenykl 220,11 řeřicha 244,00 ředkev 247,75 mangold 299,49 ředkvička 339,00 salát 371,00 hlávkové zelí 378,25 cibule 408,25 pekingské zelí 457,25 řepa 563,25 Druh
39
Hořčík Klíční rostliny obsahovaly hořčíku od 158,75-346,75 mg.kg-1 (Tabulka 9). Nejvyšší obsah hořčíku měla klíční rostlina pekingského zelí, v množství 346,75 mg.kg-1. Nejméně hořčíku měla klíční rostlina řeřichy, v množství 158,75 mg.kg-1 Výsledky byly statisticky vysoce průkazné. Pekingské zelí, hlávkové zelí a ředkve dosahovaly nejvyšších hodnot. (Příloha 19 a 24) Tab. 9 Statistický průměr u hořčíku Druh Hořčík (mg.kg-1) průměr řeřicha 158,75 salát 226,50 mangold 228,22 štěrbák 241,75 pór 247,13 fenykl 259,98 cibule 271,00 ředkvička 271,25 řepa 318,50 ředkev 340,25 hlávkové zelí 343,25 pekingské zelí 346,75
Vápník U klíčních rostlin byl vápník naměřen od 45 – 102,5 mg.kg-1 (Tabulka 10). Přičemž nejvíce vápníku měla klíční rostlina hlávkového zelí, a to v množství 102,5 mg.kg-1. Nejméně vápníku obsahovala klíční rostlina řepy, a to v množství 45 mg.kg-1. Výsledky byly statisticky průkazné. Nejvyšší hodnoty dosahovaly klíční rostliny hlávkového zelí a póru, a tím se statisticky lišily od hodnot naměřených v klíční rostlině řepy. (Příloha 20 a 25)
40
Tab. 10 Statistický průměr u vápníku Vápník (mg.kg-1) průměr řepa 45,00 štěrbák 71,25 cibule 75,25 mangold 83,50 ředkev 83,50 pekingské zelí 85,25 ředkvička 88,25 řeřicha 96,75 salát 97,50 fenykl 97,66 pór 101,17 hlávkové zelí 102,50 Druh
Z grafu (Graf 2) je vidět, že největší zastoupení u klíčních rostlin má draslík. U všech druhů byl nejvyšší naměřenou minerální látkou. Nejvíce je tedy draslík obsažen v klíčních rostlinách řepy (2911,25 mg.kg-1), mangoldu (2439,33 mg.kg-1) a fenyklu (2174,63 mg.kg-1). Další minerální látkou, která je obsažena v klíčních rostlinách, je sodík. Sodík se nejvíce nachází rovněž v řepě (563,25 mg.kg-1), dále pak v pekingském zelí (457,25 mg.kg-1) a cibuli (408,25 mg.kg-1). Hořčík je u některých klíčních rostlin v podobném zastoupení jako sodík. Hořčík je nejvíce obsažen v klíčních rostlinách pekingského zelí (346,75 mg.kg-1), hlávkového zelí (343,25 mg.kg-1), ředkve (340,25 mg.kg-1) a řepy (318,5 mg.kg-1). Jako poslední minerální látkou zjištěnou u klíčních rostlin je vápník. Ten je zastoupen v nepatrné míře u všech druhů velmi podobně. Nejvíce vápníku obsahovaly klíční rostliny hlávkového zelí (102,5 mg.kg-1), póru (101,17 mg.kg-1), fenyklu (97,66 mg.kg-1) a salátu (97,5 mg.kg-1).
41
Graf 2 Celkové grafické hodnocení minerálních látek v klíčních rostlinách (mg.kg-1) 3500 3000 2500 2000 Draslík 1500
Sodík
1000
Vápník Hořčík
500 0
5.14 Výsledky degustace Dne 21. 4. 2015 proběhla degustace na Ústavu zelinářství a květinářství v Lednici. Pro degustaci bylo připraveno 12 druhů zeleninových klíčních rostlin. Každý z degustátorů dostal dotazník (Příloha 3), kde zodpověděl na několik dotazů. Dotazník vyplnilo 68 degustátorů. Z toho bylo 76% žen a 24% mužů. Věková kategorie byla rozdělena na 20-35 let (68%) a 35 a více (32%). Z toho lze usuzovat, že nejvíce se zúčastnili převážně studenti. Degustátoři hodnotili vzhled, vůni a chuť u následujících klíčních rostlin – řeřicha, ředkvička, pekingské zelí, hlávkové zelí, salát, ředkev, fenykl, mangold, řepa, cibule, štěrbák a pór. U vzhledu bylo na výběr ze tří možností – lákavý, neutrální a nezajímavý. Označit měli jen jednu možnost. Dále hodnotili vůni. Zde byly také na výběr tři možnosti – příjemná, neutrální a nepříjemná. Také označili pouze jednu možnost. V neposlední řadě hodnotili chuť. U chuti bylo více možností – chutná, nechutná, výrazná, nevýrazná a bez chuti. Zde mohli vybrat více možností. Záleželo na samotném degustátorovi. Někteří označili jednu možnost, ale většina označovala dvě. U chuti bylo ještě případné doplnění. Byla možnost vybrat ze základních chutí – sladká, kyselá, 42
kořeněná, hořká, trpká a pálivá, palčivá. Tato možnost byla dobrovolná. Degustátor dle svého zvážení doplnil případnou chuť či nikoliv. Na konci dotazníku byly dvě závěrečné otázky. První otázka zněla: Který zeleninový druh z klíčních rostlin Vám nejvíce chutnal? Druhá otázka: Který zeleninový druh se Vám nejvíce líbil? U těchto dvou otázek degustátoři odpovídali jedním zeleninovým druhem, ale někteří uváděli i více zeleninových druhů.
Vzhled
Některé klíční rostliny působí velmi lákavým dojmem (Graf 3). Lákavý vzhled má především pekingské zelí (56 hlasů), řeřicha (56), salát (55), štěrbák (45), hlávkové zelí (41) a ředkev (31). Některé klíční rostliny podle degustátorů jsou na pohled neutrální. Tedy nepůsobí ani lákavě, ale ani nezajímavě. Jedná se o klíční rostliny póru (30 hlasů) a mangoldu (30). Zcela nezajímavým vzhledem působí fenykl (37 hlasů) nebo cibule (28). Nelze ovšem jednoznačně říci, které klíční rostliny jsou lákavé více či méně. Jak ukazuje tabulka (Příloha 26), většina klíčních rostlin je lákavých. Většinou se zrakem hodnotí vyrovnanost, velikost a tvar. Dále je nutné si povšimnout určitých viditelných chyb, jako mohou být různá mechanická poškození nebo napadení. Hlavním znakem je posouzení celkového vzhledu. (Kopec, 1997) Graf 3 Hodnocení vzhledu u klíčních rostlin 60 50 40 30
lákavý
20
neutrální
10
nezajímavý
0
43
Vůně
Graf (Graf 4) ukazuje, že vůně u klíčních rostlin lze jen velmi těžce vystihnout. Nejvíce degustátoři hodnotili vůni jako neurální. Nepříjemně nepůsobí zvlášť žádná klíční rostlina. Výjimkou je však cibule (47 hlasů) nebo pór (39). U těchto klíčních rostlin působí velmi příjemnou vůní. Rozdíly jsou také velmi dobře vidět v tabulce (Příloha 27). Pach je vyvolaný pomocí chemických plynných látek. Látky vyvolávající takový pocit se nazývají pachové látky. Pro označení příjemné se označuje názvem vůně nebo aroma, pro nepříjemné názvem zápach. (Kopec, 1997) Graf 4 Hodnocení vůně u klíčních rostlin 60 50 40 30
příjemná neutrální
20
nepříjemná 10 0
Chuť
Chutí může být vnímána jak základ projevu smyslového vnímání, tak mechanické a tepelné podráždění v ústech. Rozlišujeme čtyři základní chutě – sladká, slaná, hořká a kyselá. Dále se může zařadit chuť trpká, pálivá apod. Intenzita chutě se stanoví podle bodové stupnice, která je označována slovy – nepřítomná, sotva znatelná, slabá, střední, silná, velmi silná a celkem převažující. Chuť lze také hodnotit jako prázdnou, střední, plnou nebo typickou. (Kopec, 1997) Z grafu (Graf 5) vyplývá, že řada klíčních rostlin je chutná a také výrazná. Jak ukazuje tabulka (Příloha 23) byly nejvíce chutné klíční rostliny póru (55 hlasů), ředkvičky 44
(55), cibule (50), řeřichy (47) a ředkve (43). Jsou i druhy, které mají hodnocení chutná nechutná v podobném počtu hlasů. Jedná se např. o hlávkové zelí (chutná – 26 hlasů, nechutná – 27 hlasů) nebo řepu (chutná – 23 hlasů, nechutná 20 hlasů). Některé rostliny degustátorům vůbec nechutnaly. Klíční rostlina štěrbáku měla 41 hlasů a mangold 25 hlasů. Mnoho degustátorů zaznamenalo výraznou chuť. Nejvíce výraznou chuť měly klíční rostliny cibule (45 hlasů), ředkvičky (43), ředkve (41), řeřichy (39) a póru (39). Některé zeleninové druhy ovšem byly nevýrazné chuti (pekingské zelí – 40 hlasů, řepa – 36 hlasů nebo mangold – 31 hlasů). Některé klíční rostliny byly hodnoceny - bez chuti. Ale tuto možnost hodnotilo, v porovnání s ostatními, daleko méně degustátorů. Tak např. klíční rostlina mangoldu měla 19 hlasů (Příloha 28).
U hodnocení chuti mohli degustátoři popřípadě doplnit (nebylo podmínkou), zda je chuť sladká, kyselá, kořeněná, hořká, trpká nebo pálivá, palčivá. Některé klíční rostliny působily pálivou a palčivou chutí. Jednalo se o klíční rostlinu řeřichy (19 hlasů), ředkvičky (20), ředkve (35), cibule (18) a póru (15). Některé byly naopak hořké chuti, jako salát (19) nebo štěrbák (26). Ale jak ukazuje tabulka (Příloha 29), nebyla jen jedna specifická chuť u jednoho druhu. U některých druhů klíčních rostlin byly zaznamenány všechny druhy chutí.
45
Graf 5 Hodnocení chutí u klíčních rostlin
pór štěrbák cibule řepa mangold bez chuti fenykl
nevýrazná výrazná
ředkev
nechutná chutná
salát hlávkové zelí pekingské zelí ředkvička řeřicha 0
10
20
30
40
50
60
Otázka č. 1: Který zeleninový druh z klíčních rostlin Vám nejvíce chutnal?
U této otázky mohli degustátoři napsat více možností. Z následujícího grafu (Graf 6) vyplývá, že nejvíce degustátorům chutnala klíční rostlina ředkvičky. Na prvním místě se tedy umístila s 24 hlasy. Dále chutnala klíční rostlina cibule (16 hlasů). Pak na stejném místě pór a ředkev (13). Potom řeřicha (9), fenykl (7), řepa (4), pekingské zelí (2), hlávkové zelí, štěrbák a mangold po jednom hlasu. A 6 degustátorů se k této otázce nevyjádřilo.
46
Graf 6 Výsledky - otázka: Který zeleninový druh z klíčních rostlin Vám nejvíce chutnal? 30 25 24
20 15
16 13
10
13
5
7
Hlas degustátorů 9
4
2
1
1
1
0
Otázka č. 2: Který zeleninový druh se Vám nejvíce líbil?
U této otázky také mohli degustátoři napsat více možností. Dle grafu (Graf 7) je zřejmé, že nejvíce z klíčních rostlin se líbil salát, a to s počtem 17 hlasů. Dále se umístily klíční rostliny jako je řeřicha (15 hlasů) a hlávkové zelí (13 hlasů). Dále pekingské zelí (12), ředkvička (11) a řepa (7). Potom ředkev s počtem 3 hlasy a štěrbák s 2 hlasy. Nakonec ještě cibule s jedním hlasem. Šest degustátorů na otázku neodpovědělo. Jeden degustátor napsal, že se mu líbí skoro všechny zeleninové druhy. Graf 7 Výsledky - otázka: Který zeleninový druh se Vám nejvíce líbil? 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
17 15 13
12
11
Hlas degustátorů
7 3
2
47
1
6. Diskuze Cílem práce bylo změřit obsahové látky (vitamín C, minerální prvky, chlorofyl a, chlorofyl b a karotenoidy) v klíčních rostlinách. Nejvíce vitamínu C obsahovala klíční rostlina hlávkového zelí. Minerální prvek draslík a sodík byl nejvíce zastoupen v naklíčeném osivu řepy. A hořčík měl nejvyšší obsah v klíční rostlině pekingského zelí. Ze zjištěných výsledků a literárních zdrojů je patrné, že některé naklíčené zeleninové druhy jsou bohaté na obsahové látky. A tím mohou výrazně zvýšit nutriční hodnotu v naší stravě. Při porovnávání prvního druhu – cibule lze potvrdit, že minerální prvek draslík má podobný obsah, jak uvádí Kopec, 1998 nebo Souci et al., 1994 in Herrmann. Cibule Cibule jako klíční rostlina obsahuje nejvíce z naměřených obsahových látek draslík, a to v množství 1439 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí, že cibule suchá obsahuje draslíku 1686 mg.kg-1 a čerstvá dokonce až 2333 mg.kg-1. Podle Petříkové a kol., 2012 cibule suchá obsahuje draslíku 1460 mg.kg-1. Množství dle Petříkové a kol., 2012 je téměř shodující s obsahem stanoveným u klíční rostliny. Dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) obsahuje cibule 1350 mg.kg-1 draslíku. Další obsahová látka naměřená ve velkém množství je chlorofyl a (516,1 mg.kg-1). Chlorofyl je velmi důležitý pro tvorbu červených krvinek. Dle Kopce, 1998 může být v zelených částech rostlin přítomno množství chlorofylu od 600-1500 mg.kg-1. Sodík je v naklíčené rostlině obsažen v množství 408,25 mg.kg-1. Suchá cibule dle Kopce, 1998 obsahuje 118 mg.kg-1 a čerstvá 101 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 publikuje jen 40 mg.kg-1. Sodík je podle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) v množství 100 mg.kg-1. Sodík tedy v klíčních rostlinách má velmi vysoký obsah oproti cibuli jako zelenině. Další stanovenou látkou je hořčík, v množství 217 mg.kg-1. V tabulkách se udává u suché cibule 113 mg.kg-1 a čerstvé 191 mg.kg-1. (Kopec 1998) Hořčík v cibuli dle Petříkové a kol., 2012 má obsah 100 mg.kg-1. Hořčík, jak udává Souci et al. (1994) in Herrmann je obsažen v množství 110 mg.kg-1. Klíční rostlina obsahuje tedy více hořčíku. Chlorofyl b je zastoupen v množství 163,1 mg.kg-1. Karotenoidy jsou stanoveny v obsahu 151, 6 mg.kg-1. V neposlední řadě je vápník v množství 75,25 mg.kg-1. Cibule suchá ovšem obsahuje 420 mg.kg-1 a čerstvá až 890 mg.kg-1(Kopec, 1998). Souci et al. (1994) in Herrmann uvádí, že vápník je v obsahu 310 mg.kg-1. Z toho vyplývá, že klíční rostlina cibule není bohatá na vápník. Petříková a kol., 48
2012 publikuje obsah 230 mg.kg-1. Poslední obsahovou látkou, která byla stanovena v nejmenším množství je vitamín C (55,89 mg.kg-1). Cibule suchá podle Kopce, 1998 má obsah vitamínu 69 mg.kg-1 a čerstvá 372 mg.kg-1. Petříková uvádí 74 mg.kg-1. V porovnání s obsahem u cibule suché (Kopec, 1998) a obsahem u cibule (Petříková a kol., 2012), je vitamín C skoro srovnatelný. Cibule dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) obsahuje vitamínu C v množství 70 mg.kg-1. Z následujícího vyplývá, že klíční rostlina cibule je velmi bohatá na draslík, chlorofyl a, sodík, hořčík a vitamín C. Vápník naopak je obsažen v malém množství u klíční rostliny cibule. Ředkvička Klíční rostlina ředkvičky má nejvyšší stanovenou látku chlorofyl a (1584,4 mg.kg-1). Další látkou obsaženou v ředkvičce je draslík v množství 812,75 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 obsahuje ředkvička draslíku 2550 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 uvádí 2330 mg.kg-1. Draslík je podle Souci et al. (1994) in Herrmann v množství 2550 mg.kg-1. Draslík je tedy více zastoupen u ředkvičky jako zeleniny než v klíční rostlině. Karotenoidy jsou obsaženy v klíční rostlině v množství 709,64 mg.kg-1. Chlorofyl b 466,2 mg.kg-1. Sodík je v množství 339 mg.kg-1 u klíční rostliny. Dle Kopce, 1998 obsahuje ředkvička 310 mg.kg-1. Petříková a kol. 2012 uvádí 390 mg.kg-1. Množství stanovené u klíční rostliny je tedy v rozmezí obou publikovaných obsahů. Obsah sodíku u klíční rostliny je tedy přibližně stejný, jako obsah u ředkvičky jako zeleniny. Podle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) je sodík v obsahu 170 mg.kg-1. Hořčík u klíční rostliny je v obsahu 217,25 mg.kg-1. Ředkvička dle Kopce, 1998 obsahuje 110 mg.kg-1 a dle Petříkové a kol., 2012 kolem 100 mg.kg-1. Zelenina jako ředkvička obsahuje hořčíku dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) 80 mg.kg-1. Z toho vyplývá, že větší množství hořčíku obsahuje klíční rostlina, než samotná ředkvička. Vitamín C je v množství 277,49 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí 226 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 ještě méně 148 mg.kg-1. Vitamín C je obsažen u ředkvičky v množství 270 mg.kg-1 (Souci et. al., 1994 in Herrmann, 2001). Klíční rostlina ředkvičky je více bohatá na vitamín C než ředkvička jako
zelenina.
Poslední
stanovenou
látkou
je
vápník
v množství
88,25
mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 ředkvička obsahuje 470 mg.kg-1 vápníku a dle Petříkové a kol., 2012 je množství 250 mg.kg-1. Vápník je obsažen v množství 340
49
mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001). V tomto případě klíční rostliny mají nízký obsah vápníku. Ředkvička jako naklíčené jedlé osivo má velmi cenné obsahové látky, které v některých případech překračují množství naměřených v ředkvičkách jako zelenině. Jednou z obsahových látek je chlorofyl a, hořčík nebo vitamín C. Hlávkové zelí Nejvíce obsahuje hlávkové zelí chlorofyl a (1617,6 mg.kg-1). Další stanovenou obsahovou látkou je draslík. Tento prvek je zastoupen u klíčních rostlin v množství 888,5 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 je u bílého hlávkového zelí zaznamenáno 2270 mg.kg-1 a u červeného 2060 mg.kg-1. Dle Petříkové a kol., 2012 je množství draslíku u bílého zelí hlávkového 1700 mg.kg-1 a u červeného 2430 mg.kg-1. Draslík, jak udává literatura je obsažen v množství 2120 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001). Další literatura udává 1300 mg.kg-1 (Holland et al., 1994 in Herrmann, 2001). Z následujícího vyplývá, že obsah draslíku je značně vysoký oproti klíčním rostlinám. Karotenoidy jsou zastoupeny v množství 646,8 mg.kg-1. U chlorofylu b byl stanoven obsah 594,3 mg.kg-1. Vitamín C je u klíčních rostlin v množství 557,6. mg.kg-1. Kopec, 1998 udává u bílého hlávkového zelí 330 mg.kg-1 a u červeného 518 mg.kg-1. Dle Petříkové a kol., 2012 se udává obsah u bílého hlávkového zelí 366 mg.kg-1 a červeného 570 mg.kg-1. V klíčních rostlinách je dle srovnání, vysoký obsah vitamínu C. Dle další literatury je vitamín C v obsahu 1050 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001) nebo v obsahu 1100 mg.kg-1 (Holland t al., 1991 in Herrmann, 2001). Sodík je stanoven v obsahu 378,25 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí množství sodíku v bílém hlávkovém zelí 150 mg.kg-1 a červeném 220 mg.kg-1. Rovněž minerální prvek sodík má vysoký obsah. Sodík podle Souci et al. (1994) je v obsahu 420 mg.kg-1. Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) uvádí podobný obsah, 430 mg.kg-1. Množství hořčíku zjištěné v klíčních rostlinách je 343,25 mg.kg-1. Kopec, 1998 zaznamenává 160 mg.kg-1 u bílého hlávkového zelí a 150 mg.kg-1 u červeného. Petříková a kol., 2012 publikuje 120 mg.kg-1 u bílého a 160 mg.kg-1 u červeného. Hořčík je v množství 310 mg.kg-1 ( Souci et al., 1994 in Herrman, 2001), dále je zmíněno množství 340 mg.kg-1 (Holland et al., 1991 in Herrmann, 2001). Hořčík zjištěný v klíčních rostlinách je ve vyšším obsahu než v zelí hlávkovém. Vápník jako poslední minerální prvek je v obsahu 102,5 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 obsahuje bílé hlávkové zelí 530 mg.kg-1 a červené 400 mg.kg-1. Dle Petříkové a kol., 2012 bílé hlávkové 50
zelí 400 mg.kg-1 a červené 450 mg.kg-1. Vápník může být obsažen v množství až 2120 mg.kg-1, jak zmiňuje Souci et al. (1994) in Herrmann (2001). Autoři Holland et al. (1991) in Herrmann uvádějí 1300 mg.kg-1. Je zřejmé, že hlávkové zelí obsahuje značně více vápníku než klíční rostlina hlávkového zelí. Klíční rostlina hlávkového zelí má cenné obsahové látky, především chlorofyl a, vitamín C ale také minerální látky jako je sodík a hořčík. Pekingské zelí Pekingské zelí jako klíční rostlina má podobný obsah jako předešlé zmiňované hlávkové zelí. Nejvyšší obsahovou látkou, která byla stanovena, byl chlorofyl a. (1432,9 mg.kg-1). Draslík v klíční rostlině je v obsahu 689 mg.kg-1. Kopec, 1998 udává množství 2020 mg.kg-1. Tady je vidět značný rozdíl v prospěch pekingského zelí. Karotenoidy jsou v množství 629,4 mg.kg-1. Sodík je obsažen v nápadně větším množství u klíčních rostlin (457,25 mg.kg-1) než u pekingského zelí, které se konzumuje (67 mg.kg-1). Chlorofyl b je zastoupen v klíčních rostlinách 377,7 mg.kg-1. Také hořčík má větší zastoupení v naklíčených semenech (346,75 mg.kg-1) než je u zeleniny (110 mg.kg-1). V neposlední řadě je také zmíněn vitamín C (300, 32 mg.kg-1), který je u klíčních rostlin podobný jako u vitamínu C pekingského zelí dle Kopce, 1998 (360 mg.kg-1). Vápník je obsažen v klíčních rostlinách jako u všech druhů, které byly sledovány. Množství v klíčních rostlinách (82,25 mg.kg-1) se zdaleka nevyrovná množství určeného Kopcem, 1998 (400 mg.kg-1). Pekingské zelí má skoro stejné obsahové látky jako hlávkové zelí (chlorofyl a, sodík a hořčík). Vitamín C má velmi podobný obsah v zelí jako zelenině. Proto lze vitamín C také zařadit mezi vyšší obsahové látky. Řeřicha Klíční rostlina řeřichy obsahuje opět ve velkém množství chlorofyl a, a to v množství 1059,9 mg.kg-1. Zatím u všech zmíněných klíčních rostlin bylo množství chlorofylu a největší stanovenou obsahovou látkou. Draslík není u některých klíčních rostlin vysoký při srovnávání se zeleninou. Řeřicha má stanovení draslíku menší (1040,5 mg.kg-1) než jak uvádí Kopec, 1998 (1100 mg.kg-1). Draslík podle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) v množství 5500 mg.kg-1. Chlorofyl b je v množství 557, 6 mg.kg-1. Karotenoidy v množství 331,5 mg.kg-1. Minerální prvek sodík je zastoupen v obsahu 244 51
mg.kg-1. Kopec, 1998 udává 190 mg.kg-1. Sodík byl dle literatury zjištěn v množství 50 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001. Vápník pouze v množství 96,75 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 je množství 500 mg.kg-1. Hořčík v množství 158,75 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 řeřicha obsahuje 220 mg.kg-1. A poslední obsahovou látkou je vitamín C v obsahu 78,67 mg.kg-1. Kopec, 1998 publikuje až 330 mg.kg-1. Vitamín je v obsahu dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) v obsahu 590 mg.kg-1. Z následujícího vyplývá, že řeřicha, u které byly stanoveny obsahové látky, je cenná na sodík a chlorofyl a. Salát Salát jako klíční rostlina má nejvíce zastoupenou obsahovou látku chlorofyl b (1056,7 mg.kg-1). Klíční rostlina salátu obsahuje také menší zastoupení draslíku (740 mg.kg-1) než salát hlávkový jako zelenina (2180 mg.kg-1). Salát římský obsahuje draslíku 2200 mg.kg-1 a salát ledový 1600 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 uvádí množství draslíku 2380 mg.kg-1. Draslík, jak zmiňuje Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) je v obsahu 1750 mg.kg-1. Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) zmiňuje 2200 mg.kg-1. Chlorofyl a u salátu je až na třetím místě v množství 394 mg.kg-1. Sodík ovšem je v množství 371 mg.kg-1. Podle Kopce, 1998 salát hlávkový obsahuje 135 mg.kg-1, salát římský jen 10 mg.kg-1 a salát ledový 20 mg.kg-1. Dle Petříkové a kol., 2012 je obsah sodíku jen 50 mg.kg-1. Sodík je v obsahu podle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) v obsahu 80 mg.kg-1, podle Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) jen 30 mg.kg-1. Karotenoidy jsou v obsahu 247,34 mg.kg-1. Hořčík je v podobné situaci jako zmíněný sodík. V klíční rostlině je množství 226,5 mg.kg-1. U salátu hlávkového dle Kopce, 1998 je hořčík obsažen 158 mg.kg-1, u římského 60 mg.kg-1 a ledového jen 50 mg.kg-1. A Petříková a kol., 2012 uvádí 130 mg.kg-1. Minerální prvek hořčík je v salátu obsažen v množství 80 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrrmann, 2001) nebo v množství 60 mg.kg-1 (Holland et al., 1991 in Herrmann, 2001). Vápník je ovšem zastoupen v nepatrném množství (97,5 mg.kg-1). Při srovnání s Kopcem, 1998 obsahuje salát hlávkový jako zelenina až 570 mg.kg-1, salát římský 210 mg.kg-1 a salát ledový 190 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 uvádí 350 mg.kg-1. Vápník, jak píše Souci et al. (1994) in Herrmann je v množství 200 mg.kg-1. Holland et al. (1994) in Herrmann (2001) udává podobný obsah, tedy 280 mg.kg-1. Vitamín C je obsažen pouze minimálně v klíční rostlině (7,98 mg.kg-1). Podle Kopce, 1998 salát hlávkový má množství až 81 mg.kg-1, římský 50 mg.kg-1 a ledový 30 52
mg.kg-1. Podle Petříkové a kol., 2012 kolem 37 mg.kg-1. Literatura (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001) uvádí, že salát obsahuje vitamínu C v obsahu 130 mg.kg-1. Ovšem Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) píše v obsahu 50 mg.kg-1. Klíční rostlina salátu nemá obsahové látky ve velkém množství, pokud je srovnána se zeleninou. Nicméně sodík a hořčík, jako u předešlých klíčních rostlin, má ve vysokém zastoupení. Ředkev Klíční rostlina ředkve obsahuje draslík v množství 1143,25 mg.kg-1. Kopec, 1998 ovšem uvádí až 3220 mg.kg-1 u ředkve jako zeleniny. Draslík podle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) je v množství 3220 mg.kg-1.Chlorofyl a je obsažen v množství 919,6 mg.kg-1. A karotenoidy 520,9 mg.kg-1. Hořčík u klíčních rostlin je stanoven v množství 340,25 mg.kg-1. Hořčík je obsažen v ředkvi kolem 150 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001). Podle Kopce, 1998 ředkev obsahuje 260 mg.kg-1. Vitamín C je v množství u klíční rostliny 302,6 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí množství 175 mg.kg-1 u ředkve. Vitamin C je podle literatury v obsahu 270 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001). Množství stanovené u naklíčeného osiva je podstatně vyšší než u samotné zeleniny. Sodík v množství 247,75 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí u zeleniny ředkve 320 mg.kg-1. Sodík, jak uvádí Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) je v obsahu 180 mg.kg-1. Chlorofyl a má obsah 212 mg.kg-1. Posledním je vápník v množství jen 83, 5 mg.kg-1. Ředkev podle Kopce, 1998 obsahuje až 516 mg.kg-1. Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) píše, že ředkev obsahuje vápník v množství 330 mg.kg-1.To znamená, že vápník je u klíčních rostlin v nepatrném množství při srovnání se zeleninou. Ředkev jako klíční rostlina obsahuje značně vysoké množství hořčíku, ale také vitamínu C při srovnání se zeleninou podle literatury. Fenykl Draslík u klíční rostliny fenyklu je v množství 2174,63 mg.kg-1. Což se může zdát velmi vysoké množství. Ovšem podle Kopce, 1998 fenykl jako rostlina obsahuje draslíku až 4300 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 uvádí podobný obsah, tedy 4140 mg.kg-1. Hořčík v obsahu 259,98 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 pouze 80 mg.kg-1 a Petříkové a kol., 2012 kolem 170 mg.kg-1. Chlorofyl a v množství 245 mg.kg-1. Sodík 220,11 mg.kg-1. Ovšem Kopec, 1998 uvádí až 860 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 kolem 520 mg.kg-1. Vitamín C 53
stanoven u klíční rostliny fenyklu v množství 200,2 mg.kg-1. Velmi zajímavé je porovnání s literaturou. Kopec, 1998 uvádí 930 mg.kg-1. Ale Petříková a kol., 2012 kolem 120 mg.kg-1. Karotenoidy v množství 132,8 mg.kg-1. Obsah chlorofyl b je 118, 6 mg.kg-1. A poslední je znovu vápník v množství jen 97,66 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí až 1090 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 kolem 490 mg.kg-1. Fenykl jako klíční rostlina obsahuje značné množství hořčíku a sodíku, pokud je se srovnává s literaturou. Mangold Mangold jako klíční rostlina obsahuje nejvíce draslíku. A to v množství 2439,33 mg. kg-1. Kopec, 1998 ovšem uvádí, že mangold jako zelenina obsahuje až 3800 mg.kg-1 a Petříková a kol., 2012 uvádí 3790 mg. kg-1. Jak uvádí Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) mangold obsahuje draslík v množství 3760 mg.kg-1. Chlorofyl a je stanoven v obsahu 306,7 mg.kg-1. Minerální prvek sodík v množství 299,49 mg.kg-1. Dle Kopce, 1998 mangold má množství sodíku 900 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 udává 2130 mg.kg-1. Další prvek je hořčík. Ten je zastoupen v množství 228,23 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí až 810 mg.kg-1 množství hořčíku. A Petříková a kol., 2012 kolem 810 mg.kg-1. Karotenoidy v klíční rostlině v množství 176,14 mg.kg-1. Vápník pouze v množství 83,5 mg.kg-1. Kopec, 1998 publikuje 1030 mg.kg-1 v mangoldu jako v zelenině. Petříková a kol., 2012 uvádí 510 mg.kg-1. Minerální prvek vápník je dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) v obsahu 1030 mg.kg-1.Vitamín C je v naklíčeném semeni obsažen pouze 83,42 mg.kg-1. V literatuře se uvádí, že zelenina mangoldu obsahuje vitamínu C 390 mg.kg-1.(Kopec, 1998). Dle Petříkové a kol., 2012 asi 300 mg.kg-1. Dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) je v obsahu 390 mg.kg-1. Poslední obsahovou látkou stanovenou u naklíčené rostliny je chlorofyl b (62,9 mg.kg-1). Klíční rostlina mangoldu sice obsahuje minerální draslík v poměrně vysokém množství, ale literatura uvádí, že mangold jako zelenina má obsah draslíku ještě vyšší. Ostatní obsahové látky se zdaleka nerovnají množství, které se vyskytuje u dospělé zeleninové rostliny.
Pór Naklíčená semena póru obsahují nejvíce minerální prvek draslík. V množství 1227,6 mg.kg-1. Kopec, 1998 publikuje 2250 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 ovšem 1800 54
mg.kg-1. Podle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) obsahuje pór 2350 mg.kg-1 draslíku. A Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) uvádí množství draslíku v póru 2600 mg.kg-1. Hořčík je další prvek obsažen ve vysokém množství (247,13 mg.kg-1). To je poměrně více než uvádí literatura. Dle Kopce, 1998 obsahuje pór jako zelenina 134 mg.kg-1. Ovšem Petříková a kol., 2012 uvádí 280 mg.kg-1. Souci et al. (1994) in Herrmann udává, že hořčík je v obsahu 180 mg.kg-1. A Holland (1991) in Herrmann (2001) publikuje jen 30 mg.kg-1. Ale množství v klíční rostlině je velmi blízké obsahu dle Petříkové a kol. 2012. Sodík je v klíční rostlině póru v obsahu 167,59 mg.kg-1. Kopec, 1998 publikuje 50 mg.kg-1. Sodík dle Souci et al. (1994) in Herrnann (2001) je v množství 50 mg.kg-1 a dle Holland et al. (1991) je 20 mg.kg-1. Petříková a kol., 2012 píše 200 mg.kg-1. To jsou značné výkyvy. Ale pokud se má vzít v úvahu množství v klíční rostlině, tak se blíží k množství, které uvádí Petříková a kol., 2012. Vitamín C je zaznamenán v obsahu 144,64 mg.kg-1. Podle Kopce, 1998 je v póru obsaženo 189 mg.kg-1 vitamínu C. Podle Petříkové a kol., 2012 jen 120 mg.kg-1. Vitamín C je podle Souci at al. (1994) v množství 260 mg.kg-1. Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) uvádí 170 mg.kg-1.Minerální prvek vápník v množství 101,17 mg.kg-1. Literatura publikuje 86 mg.kg-1 (Kopec, 1998), nebo 590 mg.kg-1 (Petříková a kol., 2012). Prvek vápník je obsažen v zelenině póru dle autorů Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) v obsahu 870 mg.kg-1. Autoři Holland et al. (1991) in Herrmann (2001) publikuje 240 mg.kg-1. Chlorofyl b je stanoven v množství 44,7 mg.kg-1. Chlorofyl a v množství 26,5 mg.kg-1. A poslední karotenoidy pouze v množství 10,6 mg.kg-1. Naklíčené osivo póru je velmi bohaté na hořčík, i když s porovnáním v literatuře se různě liší. Podobný případ nastává i u minerálního prvku sodíku, vápníku a vitamínu C. Je zřejmé, že klíční rostlina póru má také vysokou nutriční hodnotu. Řepa Klíční rostlina řepy obsahuje draslík ve větším množství, a to v 2911,25 mg.kg-1. Kopec uvádí množství v červené řepě 2410 mg.kg-1. Sodík v množství 563,25 mg.kg-1. V porovnání s literaturou klíční rostlina obsahuje méně sodíku (860 mg.kg-1). Další je hořčík v množství 318,5 mg.kg-1. Kopec, 1998 v literatuře uvádí 130 mg.kg-1. Klíční rostlina řepy je tedy významně bohatá na hořčík. Chlorofyl a v zastoupení 193,3 mg.kg-1. Chlorofyl b je ještě v menším množství, 148,2 mg.kg-1. Karotenoidy mají obsah v naklíčeném osivu řepy 147,7 mg.kg-1. Vápník v nepatrném množství 45 55
mg.kg-1(literatura uvádí 300 mg.kg-1). Vitamín C je na posledním místě v obsahu 38,68 mg.kg-1. Literatura publikuje 114 mg.kg-1. Naklíčená semena řepy mají vysokou nutriční hodnotu. Zejména minerální látky jako jsou draslík a sodík mají vyšší množství než v zelenině. Štěrbák U klíční rostliny štěrbáku bylo zjištěno nejvíce chlorofylu a (1352,7 mg.kg-1). Draslík v množství 711,25 mg.kg-1 se nerovná množství, uváděné literaturou u zeleniny. Dle Kopce, 1998 štěrbák obsahuje 3870 mg.kg-1. Dle Petříkové a kol., 2012 je uváděno 3140 mg.kg-1. Minerální prvek draslík dle Souci et al. (1994) in Herrmann (2001) je obsažen v množství 3460 mg.kg-1. Chlorofyl b v obsahu 482,8 mg.kg-1. Karotenoidy v obsahu 389 mg.kg-1. Minerální prvek hořčík byl zjištěn v poměrně vyšším množství, než které je uváděno u zeleniny. Klíční rostlina obsahuje hořčík v množství 241,75 mg.kg-1. Kopec, 1998 publikuje 130 mg.kg-1 a Petříková a kol., 2012 uvádí 150 mg.kg-1. Hořčík je v obsahu 100 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Hermann, 2001). Sodík v množství 204 mg.kg-1. Kopec, 1998 zaznamenává 530 mg.kg-1. Petříková a kol., publikuje 220 mg.kg-1. Podle Souci et al. (1994) in Herrmann je u štěrbáku sodík v obsahu 530 mg.kg-1.Vápník je opět v nepatrném množství, a to 71,25 mg.kg-1. Kopec, 1998 uvádí 790 mg.kg-1 a Petříková a kol., 2012 kolem 520 mg.kg-1. Souci et al. (1994) in Herrmann se zmiňuje, že vápník je v obsahu 540 mg.kg-1. Poslední je vitamín C v obsahu jen 4,38 mg.kg-1. Literatura (Kopec, 1998) píše o 120 mg.kg-1 a nebo 65 mg.kg-1 v zelenině (Petříková a kol., 2012). Vitamín C je obsažen v množství 94 mg.kg-1 (Souci et al., 1994 in Herrmann, 2001). Klíční rostliny štěrbáku jsou jako ostatní klíční rostliny nutričně hodnotné. Avšak pouze minerální prvek hořčík má vyšší obsah, než je zjištěn u zeleniny.
Degustace Z výsledků z degustace vyplývá, že více se zúčastnilo žen než mužů. Většinou
odpovídali na dotazník studenti (20-35 let). Vzhled u klíčních rostlin působí celkově velmi lákavě. Více jak polovina (7 druhů) z klíčních zeleninových rostlin při degustaci byla hodnocena lákavým dojmem (řeřicha, ředkvička, pekingské zelí, hlávkové zelí, salát, ředkev a štěrbák). Ostatní poněkud 56
působily neutrálním až nezajímavým dojmem (fenykl, mangold, řepa, cibule a pór). Některé klíční rostliny nemusí působit lákavým dojmem, ale mohou být poměrně chutné. Toto pravidlo se potvrdilo při degustaci. Klíční rostliny póru a cibule byly podle degustátorů opravdu chutné, ale nepůsobily u většiny lákavým dojmem. Ovšem některé klíční rostliny byly jak lákavé, tak chutné. Lze zmínit řeřichu, ředkvičku nebo ředkev. Při hodnocení vůně, degustátoři většinou hodnotili možností – neutrální vůně. Ovšem vyskytla se i výjimka. Klíční rostlina cibule a póru působila poměrně příjemně. Nejvíce degustátoři odpovídali, že jim chutná ředkvička, cibule a pór. Tyto rostliny mají všeobecně výrazné aromatické a chuťové vlastnosti, a proto z tohoto důvodu degustátorům nejvíce chutnaly. Nejvíce se degustátorům líbila klíční rostlina salátu, řeřichy, hlávkového zelí a pekingského zelí. Tyto klíční rostliny působily velmi kompaktním růstem a měly velmi svěží zelenou barvu. Z toho lze usuzovat, že degustátory zaujaly.
57
7. Závěr Diplomová práce se zabývá novým druhem potraviny. Je velmi důležité naše tělo obohacovat o nepostradatelné vitamíny a minerální látky. Tyto živiny jsou nezbytné pro různé pochody v lidském těle. Podporují zdravý růst a jsou nezbytné pro důležité životní funkce. Klíční rostliny obsahují také značné množství těchto důležitých živin. Z literárních zdrojů vyplývá, že nejvíce je u nás známé nakličování obilí, luštěnin nebo zemědělských plodin (slunečnice, vojtěška apod.) Ovšem klíční rostliny mohou být i zeleninového původu. Mnoho druhů je nabízeno i v zahraničí. Zejména firma Koppert Cress nabízí mnoho druhů klíčních rostlin po celém světě. Klíční rostliny mají i různé možnosti použití. Nejznámější je určitě konzumace v syrovém stavu. Ovšem je možnost i tepelné úpravy. Také lze klíční rostliny konzumovat samostatně, ale velmi pestrá je kombinace více druhů. Lze také použít klíční rostliny do různých salátů, polévek nebo jako doplněk k zákuskům. V praktické části byl proveden experiment. U 12 vybraných klíčních rostlin (cibule, ředkvička, hlávkové zelí, pekingské zelí, řeřicha, salát, ředkev, fenykl, mangold, pór, řepa a štěrbák) byly zjištěny následující obsahové látky – vitamín C, minerální látky (draslík, sodík, hořčík a vápník), chlorofyl a, chlorofyl b a karotenoidy. Vitamín C byl zjištěn u některých klíčních rostlin ve větším obsahu, než uvádí literatura u zeleniny (cibule, ředkvička, hlávkové zelí, pekingské zelí, ředkev a pór). Minerální prvek draslík měl větší zastoupení u klíčních rostlin cibule a řepy, než jak udává literatura u zeleniny. Také sodík byl ve větším zastoupení u klíčních rostlin než u zeleniny. Jedná se o naklíčené osivo cibule, hlávkového zelí, pekingského zelí, řeřichy, salátu, fenyklu, póru a řepy. Což je více jak u poloviny druhů. Podobný výsledek měl i minerální prvek hořčík. Také měl větší zjištěné množství než je v zelenině, více jak u poloviny druhů. Hořčík byl zjištěn ve větším obsahu u klíčních rostlin cibule, ředkvičky, hlávkového zelí, pekingského zelí, salátu, ředkve, fenyklu a póru. Minerální prvek vápník nebyl u žádné klíční rostliny zastoupen v množství, které by bylo větší, než jak je zjištěné u zeleninových druhů. Je opravdu zajímavé, že už klíční rostliny mohou obsahovat cenné živiny v podobném nebo dokonce vyšším množství, než jak obsahuje zelenina. Klíční rostliny tedy obecně obsahují značně cenné obsahové látky. Také byla uspořádána degustace, kde bylo možno ochutnat těchto 12 klíčních rostlin. Degustátoři hodnotili vzhled, vůni a chuť u jednotlivých druhů. U většiny klíčních 58
rostlin působil vzhled lákavě. Především degustátory zaujala klíční rostlina pekingského zelí, řeřichy nebo salátu. Mnoho degustátorů hodnotilo vůni neutrální. Ovšem jak je známo
např.
cibule
nebo
pór
jako
zelenina
mají
charakteristickou
vůni,
a proto i klíční rostliny mají tuto typickou vůni. Pro většinu degustátorů působila příjemně. Chuť je u klíčních rostlin velmi pestrá. Nejvíce degustátorům chutnala klíční rostlina ředkvičky, cibule a póru. A nejvíce je zaujala klíční rostlina salátu, řeřichy a zelí hlávkového. Lze tedy usuzovat, že klíční rostliny mohou mít pozitivní vliv na lidský organismus a zároveň nás mohou ovlivnit svým vzhledem, vůní nebo chutí. Díky jejich rozmanitosti je možné klíční rostliny doporučit pro děti, seniory nebo pacienty. Mohou být skvělým doplňkem při každodenním stravování. Každý z nás preferuje jiné možnosti, a proto pestrost klíčních rostlin je v tomto ohledu přínosná.
59
8. Souhrn a Resume, Klíčová slova Klíční rostliny jako nový druh potraviny jsou nabízeny na světovém trhu. U nás jsou známé klíční rostliny obilí, hrachu nebo fazole. Lze ovšem použít i zeleninové druhy. Mnoho klíčních zeleninových druhů obsahuje významné obsahové látky. U vybraných klíčních rostlin byl stanoven vitamín C, minerální látky, chlorofyl a, chlorofyl b a karotenoidy. Klíční rostlina hlávkového zelí obsahovala nejvíce vitamínu C. Minerální prvek draslík a sodík měly vysoký obsah v klíční rostlině řepy. Další prvek hořčík měl nejvyšší obsah v naklíčeném osivu pekingského zelí. A vápník byl nejvíce obsažen v klíční rostlině hlávkového zelí. Klíční rostliny také mohou působit lákavě na pohled, mít příjemnou vůni i dobře chutnat. Při degustaci klíčních rostlin byla nejchutnější ředkvička, cibule pór. Je tedy zřejmé, že klíční rostliny mohou pozitivně ovlivnit, jak zdravotní stav člověka, tak příjemně obohatit stravu o nové chutě.
Sprouts as a new kind of foodstuff offered on the world market. For us it is known as sprouts grain, peas or beans. However it can also be used as vegetable species. A lot of sprouts of vegetable contains important content constituents. In selected sprouts is specified vitamin C, minerals, chlorophyll a, chlorophyll b and carotenoids. Sprout of cabbage contains the most vitamin C. Mineral potassium and sodium have high content in the sprout of beetroot. Other mineral magnesium has the highest content in the sprout chinese cabbage. And calcium contained highly in sprouts cabbage. They can act attractive, have a nice smell and good flavor. Sprouts of radish, onion and leek are the tastiest during gustation. It is evidently, that sprouts can have positive effect on the human health and enhance diet with a new flavor.
Klíčová slova: klíční rostliny, vitamíny, minerální látky Keywords: sprouts, vitamins, minerals
60
9. Seznam použité literatury 1. Accla Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/collection/aclla-cress%C2%AE 2. Affila Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/affilla%C2%AE-cress 3. Aplikační list: Chlorophyll in Barley Agriculturae Scandinavica 4. Aplikační list: Firma ECOM spol. s.r.o. Praha 5. Aplikační list IONOSEP: Firma RECMAN. 2003 6. Asanga Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/collection/asanga-cress%C2%AE 7. Atsina Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/atsina-cress-1
8. AUDET, M. Growing Your Own Sprouts. Lovetoknow [online]. 2006-2015 [cit. Dostupné
2015-04-01].
z:
http://vegetarian.lovetoknow.com/Growing_Your_Own_Sprouts 9. Basil Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/basil-cress-1
10. BEHROUZIAN, F., S. MA RAZAVI a G. O. PHILLIPS. Cress seed (Lepidium sativu) mucilage, an overview. In: Science Direct [online]. United Kingdom, 2014,roč.3,
č.1
[cit.
2015-03-16].
Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212619814000023 11. BlinQ Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/collection/blinq-cress 61
12. Borage Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/borage-cress-0 13. BroccoCress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/broccocress%C2%AE-0
14. BURNS, J., P. D. FRASER a P. M. BRAMLEY. Identification and quantification of carotenoids, tocoherols and chlorophylls in commonly consumed fruits and vegetables. ScienceDirect [online]. UK, 2003, roč. 62, č. 6 [cit. 2015-03-21]. Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942202007100 15. Chilli Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/chilli-cress-0 16. Daikon Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/daikon-cress%C2%AE-0 17. Garden Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/garden-cress 18. Ghoa Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/ghoa-cress%C2%AE 19. HERRMANN, Karl. Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Germany: Ulmer, 2001. ISBN 3-8001-3139-0. 20. Honny ® Cress . KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/honny-cress 21. JORDÁN, V. a M. HEMZALOVÁ. Antioxidanty: zázračné zbraně : vitaminy, minerály, stopové prvky, aminokyseliny a jejich využití pro zdravý život. Vyd. 1. Brno: Jota, 2001, 153 s. ISBN 80-7217-156-9. 62
22. Kikuna® Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/kikuna-cress 23. KOPEC, K. a V. HORČIN. Senzorická analýza ovocia a zeleniny. Vyd. 1. S.l: Universum, 1997, 194 s. 24. KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 72 s. ISBN 80-86153-64-9. 25. KOPEC, K.. Technologie naklíčování jedlých semen: Studie o možnostech využití naklíčených semen pro rozšíření sortimentu potravinových surovin. 2002, [cit. 2015-03-23]. 26. KOPEC, K. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. 27. Limon Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/limon-cress-0
28. MALAR, J., K. CHAIRMAN, Anita R.J. SINGH, J.S. VANMATHI, BALASUBRAMANIAN a K. VASANTHI. Antioxidative aktivity of different parts of the plant Lepidium sativum Linn. In: ScienceDirect [online]. India, 2014, roč.
3[cit.
2015-03-16].
Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2215017X14000095 29. MÜLLER-URBAN, K. a S. HYLLA. Vitaminy na vašem stole. 1. vyd. Praha: Albatros, 2004, 189 s. ISBN 80-00-01315-0. 30. Mustard Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/mustard-cress-1 31. OBERBEIL, K. Fit s vitaminy. 1.vyd. Praha: Knižní klub, 1997, 176 s. ISBN 807176-481-7. 63
32. Persinette® Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/persinette-cress 33. PETŘÍKOVÁ, K. a J. HLUŠEK. Zelenina. 1.vyd. Praha: ProfiPress, 2012, 191 s. ISBN 978-80-86726-50-2. 34. PODSĘDEK, A. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. ScienceDirect [online] Poland, 2005, roč. 40, č. 1 [cit. 2015Dostupné
03-21].
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364380500188X 35. Red Mustard Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/red-mustard-cress 36. Rock Chives®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/rock-chives%C2%AE-0 37. RucolaCress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/rucolacress%C2%AE-0 38. Sakura Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/sakura-cress%C2%AE-0 39. Salicornia Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/salicornia-cress-0 40. Scarlet Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/scarlet-cress 41. Sechuan Cress®. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/sechuan-cress-0 42. Shiso Green. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: 64
http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/shiso-green-0 43. Shiso Purple. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/shiso%C2%AE-purple-0 44. Tahoon® Cress. KoppertCress [online]. 2015 [cit. 2015-04-01]. Dostupné z: http://centraleurope.koppertcress.com/en/content/tahoon%C2%AE-cress-0 45. TRNKA, Z. Metodika zkoušení osiva a sadby. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2004 46. VALE, A.P., J. SANTOS, N.V. BRITO, V. PEIXOTO, R. CARVALHO, E. ROSA a M. B. P.P. OLIVEIRA. Light influence in the nutrational composition of Brassica oleracea sprouts. ScienceDirect [online] Portugal, 2015, roč. 178 [cit. Dostupné
2015-04-01].
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615000667 47. ZEHNÁLEK, J. Biochemie 2. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, 200 s. ISBN 80-7157-716-2. 48. ŽAMBOCH, J. Vitamíny. 1.vyd. Praha: Grada Publishing, 1996, 77 s. ISBN 807169-322-7.
65
10. Přílohy Příloha 1 Příznaky nedostatku, nadbytku a možné důležité zdroje vitaminů (MüllerUrban a Hylla, 2004; Oberbeil, 1997) Příloha 2 Příznaky nedostatku, nadbytku a možné důležité zdroje minerálních látek (Müller-Urban a Hylla, 2004; Jordán, 2001) Příloha 3 Dotazník Příloha 4 Stanovené obsahové látky cibule Příloha 5 Stanovené obsahové látky ředkvičky Příloha 6 Stanovené obsahové látky hlávkového zelí Příloha 7 Stanovené obsahové látky pekingského zelí Příloha 8 Stanovené obsahové látky řeřichy Příloha 9 Stanovené obsahové látky salátu Příloha 10 Stanovené obsahové látky ředkve Příloha 11 Stanovené obsahové látky fenyklu Příloha 12 Stanovené obsahové látky mangoldu Příloha 13 Stanovené obsahové látky póru Příloha 14 Stanovené obsahové látky řepy Příloha 15 Stanovené obsahové látky štěrbáku Příloha 16 Statistické hodnocení vitamínu C Příloha 17 Statistické hodnocení draslíku Příloha 18 Statistické hodnocení sodíku Příloha 19 Statistické hodnocení hořčíku Příloha 20 Statistické hodnocení vápníku Příloha 21 Statistické výsledky u vitamínu C Příloha 22 Statistické výsledky u draslíku Příloha 23 Statistické výsledky u sodíku Příloha 24 Statistické výsledky u hořčíku Příloha 25 Statistické výsledky u vápníku Příloha 21 Počet hlasů u hodnocení vzhledu Příloha 22 Počet hlasů u hodnocení vůně Příloha 23 Počet hlasů u hodnocení chutí Příloha 24 Případné doplnění chutí u jednotlivých klíčních rostlin
66
Fotodokumentace (Vetchá, 2014-2015) Obr. 1 Klíční rostliny cibule (od firmy Moravoseed) Obr. 2 Detail klíční rostliny cibule Obr. 3 Detail klíční rostliny pekingského zelí Obr. 4 Klíční rostliny pekingského zelí Obr. 5 Klíční rostliny hlávkového zelí Obr. 6 Detail klíční rostliny hlávkového zelí Obr. 7 Detail klíční rostliny řeřichy Obr. 8 Klíční rostliny řeřichy Obr. 9 Klíční rostliny salátu Obr. 10 Detail klíční rostliny salátu Obr. 11 Detail klíční rostliny ředkve Obr. 12 Klíční rostliny ředkve Obr. 13 Klíční rostliny póru Obr. 14 Detail klíční rostliny póru Obr. 15 Klíční rostliny póru na Petriho misce Obr. 16 Klíční rostliny fenyklu Obr. 17 Detail klíční rostliny fenyklu Obr. 18 Mangold na Petriho misce Obr. 19 Klíční rostliny mangoldu Obr. 20 Klíční rostliny štěrbáku Obr. 21 Detail klíční rostliny štěrbáku Obr. 22 Detail klíční rostliny řepy Obr. 23 Klíční rostliny řepy Obr. 24 Roztok salátu Obr. 25 Příprava pro stanovení vitaminu C Obr. 26 Roztoky, zleva: fenykl, mangold, pór, štěrbák a řepa 67
Obr. 27 Roztok ředkve Obr. 28 Roztoky, zleva: cibule, ředkvička, řepa, zelí hlávkové a řeřicha (minerál. látky) Obr. 29 Roztoky, zleva: salát, zelí pekingské, pór, ředkev a štěrbák Obr. 30 Přístroj pro stanovení minerálních látek Obr. 31 Roztoky, zleva: fenykl, mangold, pór Obr. 32 Roztoky připravené pro stanovení chlorofylu a, chlorofylu b a karotenoidů Obr. 33 Příprava na degustaci Obr. 34 Klíční rostliny ředkvičky připravené pro degustaci Obr. 35 Klíční rostliny salátu připravené pro degustaci
68
