Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici. Vliv pouţitého destilátu na kvalitu likérových vín Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Vliv pouţitého destilátu na kvalitu likérových vín Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce

Vypracoval

Ing. Barbora Nádeníčková

Bc. Roman Švásta

Lednice 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem práci: Vliv použitého destilátu na kvalitu likérových vín vypracoval samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše.

V Lednici dne: 9. května 2014 …..…………………………………. podpis

Poděkování Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Barboře Nádeníčkové za odborné vedení, vstřícný přístup a ochotu při řešení, cenné rady a věnovaný čas při zpracování mé diplomové práce.

OBSAH 1

ÚVOD........................................................................................................................ 8

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ ČÁST ................................................................................................. 10 3.1

Historie likérových vín ................................................................................... 10

3.2

Technologie výroby ........................................................................................ 10

3.2.1

Metody fortifikace ...................................................................................... 11

3.2.2

Měření alkoholu .......................................................................................... 12

3.2.3

Zrání vína .................................................................................................... 12

3.3

Španělská likérová vína .................................................................................. 13

3.3.1

Sherry .......................................................................................................... 13

3.3.2

Málaga ........................................................................................................ 14

3.4

Portugalská likérová vína................................................................................ 15

3.4.1

Portské ........................................................................................................ 15

3.4.2

Madeira ....................................................................................................... 17

3.5 3.5.1

Francouzská likérová vína .............................................................................. 17 Vins Doux Naturels .................................................................................... 17

3.6

Americká likérová vína ................................................................................... 18

3.7

Likérová vína v ČR ......................................................................................... 18

3.7.1

Mistelle de Muscat ...................................................................................... 18

3.7.2

Šaler ............................................................................................................ 19

3.7.3

Auerův kříţ ................................................................................................. 19

3.8

Látky obsaţené v likérových vínech ............................................................... 19

3.8.1

Polyfenoly ................................................................................................... 19

3.8.2

Trans-resveratrol ......................................................................................... 20

3.8.3

Aromatické látky......................................................................................... 21

3.8.4

Etylkarbamát ............................................................................................... 22

3.8.5

Furanické sloučeniny .................................................................................. 23

3.8.6

Etanol .......................................................................................................... 23

3.9

Výroba lihu pro likérová vína ......................................................................... 24

3.9.1

Historie lihovarnictví .................................................................................. 24

3.9.2

Příprava etanolu .......................................................................................... 24

3.9.3

Suroviny ...................................................................................................... 25

3.9.4

Faktory ovlivňující kvašení ........................................................................ 25

3.9.5

Vedlejší produkty lihového kvašení ........................................................... 25

3.9.6

Destilace...................................................................................................... 25

3.9.7

Rafinace lihu ............................................................................................... 28

3.9.8

Destiláty z vína a vinných hroznů............................................................... 28

3.9.9

Jakost destilátu a jeho sloţení ..................................................................... 29

3.10

Fortifikace ....................................................................................................... 30

3.10.1

4

Vliv alkoholu na bakterie ........................................................................ 30

3.11

Daně u fortifikovaných vín ............................................................................. 31

3.12

Účinky etanolu na lidský organismus ............................................................. 31

3.12.1

Pozitivní působení etanolu na lidský organismus ................................... 32

3.12.2

Zdroj energie ........................................................................................... 33

EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ................................................................................... 34 4.1

Materiál ........................................................................................................... 34

4.1.1

Pouţitá odrůda ............................................................................................ 34

4.1.2

Sklizeň ........................................................................................................ 34

4.1.3

Metody výroby likérových vín ................................................................... 34

4.1.4

Pouţité destiláty .......................................................................................... 35

4.2

Metodika ......................................................................................................... 35

5

4.2.1

Statistické metody ....................................................................................... 35

4.2.2

Senzorická analýza ..................................................................................... 35

4.2.3

Spektrofotometrické stanovení flavanolů ................................................... 37

4.2.4

Stanovení antioxidační aktivity spektrofotometricky ................................. 38

4.2.5

Ebulioskopické stanovení alkoholu ............................................................ 38

4.2.6

Měření pomocí přístroje ALPHA ............................................................... 38

4.2.7

Směšovací rovnice ...................................................................................... 39

VÝSLEDKY A DISKUZE...................................................................................... 40 5.1

Senzorická analýza ......................................................................................... 40

5.2

Analytické měření ........................................................................................... 50

6

ZÁVĚR .................................................................................................................... 55

7

SOUHRN ................................................................................................................. 56

8

RESUME ................................................................................................................. 57

9

SEZNAM LITERATURY....................................................................................... 58

10

PŘÍLOHY ........................................................................................................... 66

1

ÚVOD Likérová vína, nazývaná taktéţ fortifikovaná, jsou vína, do kterých se přidává

alkohol vzniklý destilací. K přídavku alkoholu dochází buď před, v průběhu nebo aţ po ukončení alkoholové fermentace. Nejčastěji tato vína dosahují lihovitosti 16 – 22 % objemových. Likérová vína se vyrábí z bílých i z modrých odrůd révy vinné a na konci výrobního procesu vznikají vína od suchých aţ po sladká. Například při výrobě portského vína se alkohol přidává během kvašení, kdy víno dosáhne 6 – 8 % obj. alkoholu. Naopak při výrobě sherry se alkohol přidává aţ do hotového vína, tudíţ jsou tato vína převáţně suchá. Ve světě mají likérová vína dlouholetou tradici výroby, ať uţ jde o Španělsko, Portugalsko, či Francii. Vína z těchto zemí si získala své milovníky po celém světě. U nás nemá výroba likérových vín dlouhou tradici, avšak s rozvojem moderních technologií přibývá vinařů, kteří zkouší vyrábět tato likérová vína a začleňují je mezi své produkty, čímţ rozšiřují svou nabídku. Nepříjemnou překáţkou pro tuzemské výrobce likérových vín je však legislativa, která vztahuje na tato vína spotřební daň a zákon o lihu, díky tomu, ţe určitá část alkoholu v likérových vínech pochází z přídavku destilátu. Likérová vína si nachází své uplatnění i v gastronomii, lze je podávat jako aperitiv i digestiv a jsou vhodná zejména k dezertům, ale také sýrům, olivám, ořechům nebo pečivu všeho druhu. Jako aperitiv se hodí zejména suché bílé likérové víno, dobře vychlazené. V závěru hostiny, tedy jako digestiv, je pak vhodnější červené, klidně sladké. Některé druhy portského se výborně hodí i k lehčím typům doutníků.

8

2

CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce je popsat technologii výroby likérových vín ve světě

a obeznámit čtenáře s jejich zvláštnostmi, získat další nové poznatky o výrobě likérových vín, ale také popsat různé chemické látky obsaţené v těchto vínech. Ať uţ se jedná o látky zdraví prospěšné, či nikoli. Dále si práce klade za úkol seznámit čtenáře s problematikou výroby destilátů a jejich účinky na lidský organismus. V praktické části je úkolem této práce zjistit, jaký vliv mají různé destiláty pouţité při fortifikaci na kvalitu likérového vína, ať uţ se jedná o vůni či chuť, a také zjištění vhodné doby dolihování a její vliv na kvalitu vína.

9

3

LITERÁRNÍ ČÁST

3.1

Historie likérových vín První likérová vína byla vyráběna v zemích, které mají dlouhou vinařskou

i vinohradnickou historii. K těm nejvýznamnějším patří bezesporu Španělsko a Portugalsko. (Stávek, 2006) Španělské víno, vyráběné v oblasti Jerezu, má hlubokou historii, která sahá aţ do 11. stol. př. n. l., kdy Féničané zaloţili dnešní město Jerez. Základy pro výrobu sherry však poloţili aţ Maurové, kteří začali přidávat do vína destilát vzniklý z přebytků ve výrobě. O slávu těchto vín se zaslouţili angličtí obchodníci, kteří zde zaloţili koncem 13. století lodní obchod. Od té doby je Anglie jeho největším odběratelem. Portské víno pochází z portugalského vinařského regionu Douro. Réva se na svazích stejnojmenné řeky pěstuje od 3. století, svědčí o tom nálezy kamenných nádob na víno. K většímu rozvoji však dochází aţ ve 12. století, zaslouţily se o něj četné kláštery, které dosahovaly zajímavých výsledků nejen z hlediska kvantity výroby, ale i kvality. K velkému rozmachu technologie likérových vín došlo právě při přepravě vín na dlouhé vzdálenosti do cílových přístavů. Destilát ve víně fungoval jako výborný stabilizátor, a proto se začal přidávat do vín, určených k přepravě na dlouhé vzdálenosti po moři. (Stávek, 2005) Výroba likérového vína byla také reakcí na obtíţné závěrečné fáze kvašení a na následný vznik mikrobiálních vad, zejména v zemích s teplým podnebím. (Ribéreau-Gayon et al., 2003)

3.2

Technologie výroby Likérová vína, známá také jako fortifikovaná nebo dezertní vína, jsou většinou

vyráběna dolihováním fermentujícího, částečně zkvašeného hroznového moštu na stanovenou hodnotu obsahu alkoholu. Evropská unie definuje likérová vína jako vína, která nabývají celkového obsahu alkoholu v rozmezí 15-22 % obj. (Lea et al., 2003) Takové víno lze vyrábět z hroznového moštu, z vína, ze směsí hroznového moštu a vína. Vyrábí se jako likérové víno nebo jakostní likérové víno vinařské oblasti s tím, ţe toto víno nebo mošt pochází z dané vinařské oblasti a z registrovaných odrůd. (Stávek, 2005)

10

Fortifikace můţe být prováděna v jednom nebo několika krocích. Likérová vína byla vytvořena v minulosti v souvislosti s technickým zjištěním problémů v teplých oblastech. Na cukr bohaté hrozny a zvýšené teploty vedly k bouřlivému kvašení, ale také ke snadnému opětovnému rozkvašení vín se zbytkovým cukrem, která byla nestabilní. Následně mohlo docházet k rozvoji mléčných bakterií, coţ vedlo k laktátové nemoci a tvorbě těkavých kyselin. Přídavek alkoholu během fermentace se jevil jako jednoduchý prostředek pro stabilizaci vína a navíc produkoval sladký a alkoholický produkt s příjemnou chutí. (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Přítomnost cukru, stejně jako alkohol, přispívá ke stabilitě likérového vína. (Ribéreau-Gayon et al., 2003) Úroveň 17-18 % obj. alkoholu je minimum, které spolehlivě dělá víno mikrobiologicky stabilní. Je lepší být v klidu, neţ později litovat. Výrobci vína nechtějí ţádné neţádoucí překvapení v podobě obnovení kvašení v jiţ nalahvovaném víně. (Peters, 1997) V dnešní době lze samozřejmě pouţít i jiné prostředky k výrobě standardních typů vín v těchto klimatických podmínkách. Hrozny se sklízí s takovou koncentrací cukrů, aby byly kompatibilní s kompletním procesem kvašení, a to i v poměrně horkém klimatu. Samotné kvašení je pak lépe ovládáno pomocí síření, provzdušňování a řízení teploty. Pro výrobu likérových vín je vhodné pouţít i karbonickou maceraci. Pouţitím této techniky vznikají kvalitní vína s potenciálem delšího zrání a zachování odrůdového charakteru. (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Karbonická macerace je macerace celých nepoškozených bobulí za nepřístupu vzduchu v ochranné atmosféře oxidu uhličitého, která se obvykle provádí v tlakových nerezových nádobách. Výhodou této technologie je tvorba jedinečného ovocného aroma (třešně, višně, maliny) a sníţení extrakce hrubých taninů, proto je moţné tuto technologii vyuţít i při zpracování hroznů o nedokonalé fenolické zralosti. (Pavloušek, 2010) 3.2.1 Metody fortifikace Mutage Jedná se o přídavek alkoholu do čerstvě vylisovaného moštu, čímţ dochází k úplnému zabránění kvašení. Takovýmto způsobem se vyrábí likérová vína ve Francii známá jako vins de liqueurs. 11

Časné dolihování Alkohol se přidává aţ v průběhu fermentace. Přídavek alkoholu nemusí probíhat jednorázově, ale můţe být proveden opakovaně pečlivě naměřeným a načasovaným menším mnoţstvím alkoholu v průběhu několika hodin nebo dní. Doba dolihování závisí na druhu vína, které chceme vyrobit, tedy hlavně na poţadovaném zbytku cukru.

Pozdní dolihování Přídavek alkoholu se provádí aţ po ukončení alkoholové fermentace. Takto vyrobená vína jsou suchá, případně se jejich sladkost upravuje dodatečně. Metoda pozdního dolihování se uplatňuje například při výrobě sherry. (Stávek, 2005) Vzhledem ke sníţení poptávky se likérová vína nahrazují v mnoha vinařstvích tradičními suchými červenými a bílými víny. Dnes zůstávají jen ta nejslavnější likérová vína. Specifické přírodní faktory a moderní technologie umoţňují rozvoj těchto vín, zejména v jejich jemném a bohatém aroma. Francouzská Vins Doux Naturels a portská vína patří nepochybně mezi nejprestiţnější alkoholizovaná vína, ale existují také jiná dolihovaná vína z Řecka, Itálie a dalších středomořských zemí. (Ribéreau-Gayon et al., 2006) 3.2.2 Měření alkoholu Sledování změn koncentrace alkoholu během fermentace je významným prostředkem skutečného řízení fermentace moštu. Znalost aktuálního obsahu alkoholu, tzn. stupně prokvašení původní cukernatosti hroznů, nám umoţňuje včasné rozhodování a volbu optimálního technologického opatření. Důleţitá je proto dostupnost spolehlivých a rychlých metod analýzy alkoholu v kvasícím moštu. (Balík et al., 2008) Zjištění obsahu alkoholu v kvasících a dokvášejících vínech je důleţitým krokem pro určení okamţiku, kdy je vhodné kvasící mošt dolihovat a ponechat tak poţadovaný zbytkový cukr v konečném produktu. Mezi přístroje a metody měření alkoholu, které se pouţívají ve vinařské praxi, patří Malligandův ebulioskop, destilační metoda Gibertini, pyknometrické stanovení alkoholu, přístroje Alcoqiuck nebo CUBE-1. (Stávek et al., 2012) 3.2.3 Zrání vína Barva hotového vína se při zrání vyvíjí v závislosti na podmínkách, při kterých víno zraje. Mezi nejdůleţitější faktory patří přístup kyslíku, s tím související typ nádoby 12

a teplota, při které je víno skladováno. V dřevěných nádobách zraje víno rychleji, barva se mění intenzivněji k nazrálejšímu mahagonovému odstínu, proto se vína po dolihování většinou skladují v dubových sudech o objemu 225 litrů. Čím menší dřevěný sud je pouţit, tím větší povrch dřeva připadá na daný objem vína. Kyslík procházející přes póry dřeva působí na menší objem vína výrazněji, a ke změnám ve víně tak dochází rychleji. V neprodyšných nádobách, jako sklo, plast a ocel, zůstává barva červených vín déle mladistvá – rubínová a víno zraje pomaleji. Také při vyšší teplotě dochází k uvedeným reakcím rychleji, toho se vyuţívá hlavně při výrobě madeiry. (Balík et al., 2007)

3.3

Španělská likérová vína

3.3.1 Sherry Jerez je jednou z mnoha vinařských oblastí Španělska, která vděčí z velké části za svou slávu vínu sherry. Jsou zde ideální podmínky pro výrobu tohoto likérového vína. Vinohrady zde mají po dvě třetiny roku od časného rána do pozdního večera dostatek plného slunce (290 slunečných dnů v roce). Půda je pro vína sherry vynikající. Jedná se o rozsáhlé mírně zvlněné albarizas, coţ jsou bílé organické slíny, bohaté na vápenec, jíl a SiO2, které jsou schopny nasáknout velké mnoţství vody během krátkého období dešťů a zadrţet ji v obdobích sucha. Tyto albarizas se nachází výhradně v oblasti Jerez. (Callec, 2000) Uvádí se, ţe do tohoto kraje, přivezli révu Féničané jiţ v roce 1100 př. n l. a zavedli zde vinohradnictví. V roce 138 př. n. l. si území okolo Jerezu podrobili Římané a exportovali odtud vína do Říma v neuvěřitelném objemu 8 mil. litrů ročně. Od 8. do 13. stol. zde vládli Arabové, kteří přejmenovali město Sherry na Jerez. Ti zde vyráběli první sherry. (Petrová, 2003) Sherry je suché víno z jihu Španělska, které se většinou dolihovává vínovicí v okamţiku, kdy je zcela prokvašené. Následně víno zraje v dubových sudech. Dříve to býval nejpopulárnější aperitiv v Evropě, ale později ho vytěsnilo elegantnější, efektivnější a lehčí šampaňské. Ale dát si před jídlem sherry, to bylo populární hlavně v Anglii. (Ţelezný, 2010) Pro výrobu sherry se pouţívá odrůda ´Listán´, neboli ´Palomino´, coţ je stará, tradiční odrůda, která se v této vinařské oblasti pěstuje od počátku. Druhou důleţitou odrůdou pro výrobu sherry je ´Pedro Ximénes´. Rovněţ tato odrůda se zde pěstuje od 13

nepaměti. Poslední povolenou odrůdou je ´Moscatel de Alejandro´ (´Muscat d’Alexandrie´), kterou sem přivezli Řekové. Hrozny se sbírají ručně a zachází se s nimi co nejšetrněji. Na sladší vína se pouţívají hrozny odrůd ´Pedro Ximénes´ a ´Moscatel´. Aby se zvýšil obsah cukru těchto hroznů, pokládají se přes den na podloţky z trávy zvané esparto. Minimálně dva dny se takto hrozny vystavují slunečnímu svitu, poté se lisují. (Callec, 2000) Pro výrobu sherry se smí pouţívat pouze mošt z prvního lisování. Mošt z dodatečného lisování se pouţívá na výrobu vína pro pálení vinného destilátu nebo na vinný ocet. Fermentace probíhá za automaticky kontrolované teploty. Kvašení je spuštěno divokými kvasinkami, které jsou později vytlačeny pravými vinnými kvasinkami. Nejkvalitnější vína se poté dolihují vinným destilátem na 15–15,5 % obj. a nechají se zrát v nedoplněných sudech, aby docházelo ke kontaktu s kyslíkem. U vína označovaného jako fino, manzanilla a amontillado se na povrchu vytvoří vrstva kvasinek Saccharomyces beticus, které se také říká flór, ten znemoţňuje přístup kyslíku k vínu. Flór absorbuje zbytkové stopy cukru, sniţuje hladinu glycerinů a těkavých kyselin a značně zvyšuje hladinu esterů a aldehydů. Tím získává sherry typické aroma. (Kratochvil, 2013) Víno horší kvality se dolihovává minimálně na 17,5 % obj. alkoholu. Kvasinky v takovém víně odumřou a nevytvoří se vrstva flóru. Z tohoto mladého vína se vyrábí oloroso, kde probíhá zrání za přímého kontaktu se vzduchem. Takové víno, které projde úplnou oxidací, má mnohem tmavší barvu, plnou chuť i strukturu, se zřetelným aroma vlašských ořechů. Od roku 1830 se pouţívá ke zrání vín systém solera, tento systém vznikl z důvodu potřeby zajistit kvalitu vína rok od roku. Jedná se o systém sudů, které se nacházejí minimálně ve třech řadách nad sebou s tím, ţe víno ve spodní řadě je nejstarší a víno v horní řadě je nejmladší. Ze spodní řady se ⅕ aţ ⅓ nalahvuje. Tyto sudy se pak doplní vínem, které leţí o řadu výše. (Callec, 2000) 3.3.2 Málaga Ačkoliv se v oblasti Málaga dělají oficiálně také suchá vína (seco) a polosladká (abocado), je tato oblast známá především sladkou Málagou Dulce. Toto víno proslavili hlavně Angličané ve viktoriánské době. Málaga uznává jen dvě odrůdy révy vinné, a to ´Moscatel´ pěstovaný na pobřeţí a odrůdu ´Pedro Ximénez´, které se daří spíše ve 14

vnitrozemí. Tyto odrůdy rostou na půdách s vápencovým podloţím. Na pobřeţí půda ještě obsahuje ţelezný jíl, v němţ jsou občas křemeny a slída. (Callec, 2000) Vyrábí se několik druhů málagy. Zaprvé je to přírodně sladké víno zvané Málaga Dulce natural, jeţ musí obsahovat minimálně 300 g.l-1 zbytkového cukru a minimálně 13 % obj. alkoholu. Víno se připravuje zejména z odrůdy ´Pedro Ximénez´, můţe však obsahovat malou dávku odrůdy ´Moscatel´. (Dominé, 2005) Víno Málaga Dulce se vyrábí z přezrálých hroznů, které jsou navíc sušeny na rozpáleném slunci. Následně získaná šťáva je velmi koncentrovaná a sladká. Během kvašení se víno dolihuje vinným destilátem, aţ na 18 % obj. alkoholu. Rovněţ se také přidává hustý sladký hroznový sirup zvaný arrope. Pro tato vína se pouţívají výhradně mošty ze samotoku (lágrima) nebo mošty z prvního lisování (pisa). Málaga Dulce lárigma má jemnější chuť neţ obyčejná Dulce. Kvalitní Málaga Dulce projde ještě zráním v systému solera, stejně jako sherry. Takové víno je velmi ovocné, sladké se silným aroma dřeva, rozinek, karamelu a praţeného kakaa nebo kávy. (Callec, 2000)

3.4

Portugalská likérová vína

3.4.1 Portské Portská vína pocházejí z velmi strmých svahů řeky Douro v Portugalsku. Břidličnaté půdy, nepravidelný reliéf, vysoké teplotní rozdíly mezi obdobími, nízké sráţky a intenzivní sluneční záření charakterizují vinařskou oblast Douro. Tyto podmínky vedou k dosaţení vysoké aromatiky a barvy hroznů s vysokou koncentrací cukrů a fenolických látek. V oblasti Douro existuje vysoká rozmanitost pěstovaných odrůd, pěstuje se zde asi 15 modrých a 6 bílých odrůd. Hrozny se sklízejí velmi zralé a jsou pečlivě tříděny. Víno musí dosáhnout minimálně 11 % obj. potenciálního alkoholu, ale obvykle dosahuje 12-14 % obj. U portských vín je vyţadována relativně pomalá částečná fermentace, při které je matolinový klobouk ponořován v pravidelných intervalech několikrát denně. Po částečném prokvašení je víno stočeno do sudů a dolihováno přídavkem brandy na 18-19 % obj. alkoholu, tím dojde k zastavení fermentace. Správný výběr času dolihování má zásadní vliv na kvalitu portského vína a také na poţadovanou úroveň sladkosti. Kvalita výsledného produktu však závisí také na kvalitě brandy pouţité k dolihování. Všechny pouţité pálenky, které obsahují 77-78 % obj. alkoholu, jsou předkládány k analytickým a senzorickým zkouškám. (Ribéreau-Gayon et al., 2006) 15

Aţ donedávna byly dodávky brandy do vinařských domů v Portu kontrolovány Junta Nacional de Aguardiente, protoţe destiláty byly často nevyhovující, syrové a ohnivé (aguardiente = hořící voda). (Hornsey, 2007) Nejlepší portské je ročníkové neboli vintage, které smí pocházet pouze z jednoho ročníku. Takováto vína musí zrát 2 roky v sudu a dále v lahvi. Ročník a stáří tu hrají velký význam a minimální doba zrání je 10 let. Jsou však roky, kdy se vínu v údolí řeky Douro tolik nedaří a tak se vintage ani nevyhlašuje a místo toho se objeví na trhu jen single-quinta port, pro které není předepsána tak dlouhá doba zrání. (Ţelezný, 2010)

Zrání a charakteristika portských vín Během zimy po sklizni dochází k procesu roztřídění vína na různé typy portských vín. Nejlepší vína z výjimečného roku mohou být prohlášena za vintage port, ale většina vín je namíchána z různých ročníků. Tyto směsi jsou umístěny do 5-6 hl dubových sudů na několik let a zrají za oxidativních podmínek. Dlouhodobá oxidace a intenzivní esterifikace dávají vínu bohatý a komplexní buket. Vína mají více či méně tmavě červenou barvu. Čím je víno méně naoxidované, tím větší ovocitost si zachovává, nazývá se pak ruby. Starší oxidovaná vína tawny, zlatavě-červené nebo zlatavě-bílé barvy, podstupují pouze určitou úroveň macerace a zrají také za stejných oxidativních podmínek. Výrobky nejlepší kvality (10 let staré, 30 let staré, atd.) podstupují také oxidační zrání. Své vlastnosti dále zlepšují v lahvi, ale uţ jen velmi málo. Vintage jsou nejlepší kvalitní vína, která po provzdušnění stabilizující barvu, zrají v plných sudech, stejně jako mnoho velkých červených vín. Tato vína jsou lahvována po 2-3 letech nebo pozdně lahvovaná vína po 4-6 letech. Vína pak nadále zlepšují své vlastnosti leţením v lahvi. Vína mají značný potenciál pro zrání díky jejich vysoké koncentraci polyfenolů, mohou zrát 20 i více let. Během zrání si vína udrţují vysoký extrakt, charakteristickou ovocnost a relativně vysokou barevnou intenzitu, kde převaţují červeno-fialové tóny. (Ribéreau-Gayon et al., 2006)

16

3.4.2 Madeira Víno madeira je likérové portugalské víno, vyráběné v průběhu posledních staletí na ostrově Madeira a hraje důleţitou roli v ekonomice ostrova. (Perestrelo et al., 2010) Na ostrově Madeira vládnou specifické podmínky, rozdíly teplot mezi zimou a létem jsou v průměru jen 7 °C. Réva zde vyrůstá z tufového podloţí sopečného původu, které je smícháno s humusem vzniklým vypalováním lesů. Vinice se táhnou od oceánu aţ do 1000 m. n. m. a jsou zavlaţovány systémem kanálů zvaných levadas. Víno madeira se vyrábí z odrůd ´Malvasia´, ´Verdelho´, ´Boal´, ´Sercial´ a ´Tinta negra Mole´. Madeira se vyrábí jak suchá, tak i sladká. (Nádeníčková, 2013) Vinifikace a proces zrání těchto vín jsou jedinečné. Kvašení je zastaveno přidáním přírodního hroznového destilátu za účelem získání obsahu alkoholu v rozmezí 18-19 % obj. Pak se víno zahřívá, tzn. víno je přemístěno do velkých nádrţí a jeho teplota se pomalu zvyšuje o asi 5 °C za den a dále se udrţuje při 45-50 °C po dobu 3 měsíců. Po tomto ošetření víno prochází procesem zrání v dubových sudech minimálně tři roky. Nakonec některá vína z Madeiry zrají dalších 3-20 let nebo i déle ve sklepech při teplotě 30-35 °C s vlhkostí více neţ 70 %. Za těchto podmínek můţe docházek k řadě reakcí, coţ vede k významným změnám ve víně, některé z nich jsou rozhodující pro konečné pozoruhodné vlastnosti madeirského vína, ale to můţe také způsobovat tvorbu ethylkarbamátu. (Perestrelo et al., 2010)

3.5

Francouzská likérová vína

3.5.1 Vins Doux Naturels Tato slavná vína se vyrábějí ve třech regionech na jihu Francie. Mezi nejznámější značky patří Banyuls, Rivesaltes, Maury a Muscat. Jen u těchto vín je ve Francii zdaněn pouze alkohol přidaný do vína. Ostatní likérová vína jsou zdaněna podle celkového obsahu alkoholu, včetně alkoholu pocházejícího z fermentace moštu. Ve Francii jsou výrobní podmínky ještě o něco více omezující. Nejen oblast, která musí být jasně definována, ale rovněţ odrůdy jsou jasně specifikovány. Jedná se o odrůdy ´Grenache´, ´Macabeu´ a ´Malvoisie´, zatímco k výrobě muškátových likérových vín lze pouţít odrůdy ´Muscat of Alexandria´ a ´Muscat´ a ´Petits Grains´. Limity výnosu hroznů jsou stanoveny na 40 hektolitrů na hektar. Hroznová šťáva musí dále obsahovat alespoň 252 g.l-1 cukru, ze kterého se následně vytvoří 17

přibliţně 14,5 % obj. alkoholu. V době dolihování musí víno obsahovat 5-10 % obj. alkoholu. Coţ znamená, ţe musí být prokvašena alespoň polovina přírodního cukru. Konečný produkt musí obsahovat 15-18 % obj. alkoholu. (Ribéreau-Gayon et al., 2006) To je rozmezí, kdy kvasinky ukončují svoji funkci a odumírají. Tímto způsobem dochází k zastavení fermentace. Francouzská vína vyrobená takovýmto způsobem jsou známa pod slavným názvem Muscat de Beaumes – de – Venise. Jsou to vína sladká a ovocitá s jednoduchým charakterem. (Joseph, 2005) Minimální obsah zbytkového cukru se u francouzských vín liší v rozmezí 59-125 g.l-1. Existuje několik druhů francouzských likérových vín. Bílá vína jsou vyráběna z bílých nebo šedých hroznů odrůdy ´Grenache´ a ´Macabeo´. Obecně by hrozny neměly podstupovat maceraci, ale občas přece jen k lehké maceraci dochází. Vína z nich jsou pak lehká, ovocná a bez oxidativních tónů. Naopak u červených vín se macerace provádí po několik dní. Dolihování se pak nejčastěji provádí do oddělené šťávy, ale v některých případech se alkohol přidává do rmutu při maceraci, která můţe dále pokračovat po dobu 10-15 dnů. Touto cestou jsou získávána silně barevná likérová vína s vysokou koncentrací bezcukerného extraktu. Jsou to vína určená ke dlouhému zrání. (Ribéreau-Gayon et al., 2006)

3.6

Americká likérová vína V Americe se likérová vína definují jako skupina vín vyrobených přidáním

vínovice. Nejznámější americká likérová vína jsou označována jako port a sherry, stejně jako se v Americe označují sekty champagne. Ve Spojených státech mají likérová vína obsah alkoholu mezi 18 a 21 % obj. Většina těchto amerických vín je vyrobena z hroznů vypěstovaných v kalifornském Central Valley, kde v dlouhém a horkém létě plně dozrávají. (Peters, 1997)

3.7

Likérová vína v ČR

3.7.1 Mistelle de Muscat Tato vína jsou vyráběna jako cuvée, jejichţ základ tvoří muškátové odrůdy. Vína nabízejí výrazné aroma muškátu a zároveň svěţest a mohutnost. Fortifikace obvykle probíhá v raném stádiu alkoholové fermentace, nejpozději tak, aby hladina zbytkového 18

cukru neklesla pod 100 g.l-1. Přidávaný alkohol musí nést parametry maximální jemnosti a neutrálnosti. Dolihování je uskutečňováno postupně během několika hodin. Kalné víno je následně stočeno do dubových sudů, kde zraje na kvasničních kalech. Vína jsou uváděna na trh nejdříve po dvouletém zrání. 3.7.2 Šaler Výroba šaleru započala v roce 1994. K výrobě se pouţívají modré hrozny odrůdy ´Frankovka´ a ´Modrý Portugal´. Po pomletí hroznů se mošt nechá rozkvasit a k přídavku alkoholu dochází ve chvíli, kdy má víno asi 90 g.l-1 zbytkového cukru. Fortifikaci předchází lisování rmutu. Víno dále zraje minimálně 1,5 roku v dubových sudech. V roce 2003 byly poprvé pouţity k výrobě bílé odrůdy ´Muškát moravský´ a ´Müller Thurgau´. 3.7.3 Auerův kříž Auerův kříž je víno vyráběné technologií zpracování modrých hroznů odrůdy ´Frankovka´, které pocházejí ze Znojemské vinařské podoblasti. Alkoholová fermentace je zastavena přídavkem potravinářského lihu ve fázi, kdy je obsah zbytkového cukru okolo 100 g.l-1. Následně víno zraje 8 měsíců v dubových sudech oxidativní metodou. Tím víno získá typickou oxidativní chuť a vůni. Název vína pochází od stejnojmenné vinice. (Stávek, 2005)

3.8

Látky obsažené v likérových vínech

3.8.1 Polyfenoly Mnohé studie jiţ publikovaly vztah mezi spotřebou antioxidantů a poklesem výskytu některých kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. (Schwarz et al., 2012) Fenolové sloučeniny působí antioxidačně proti volným radikálům, a proto jsou dnes zkoumány z terapeutických hledisek. Kromě pozitivního působení polyfenolových sloučenin při prevenci kardiovaskulárních nemocí a zlepšení krevního oběhu mají tyto sloučeniny pozitivní vliv na zpomalení mozkového stárnutí a prevenci Alzheimerovy nemoci. (Michlovský, 2014) Polyfenolové sloučeniny jsou obsaţené nejen ve vínech, ale také v hroznech a ve dřevě sudů, ve kterých likérová vína často zrají po dlouhou dobu. Nicméně, čas strávený leţením vína v sudu není jediným faktorem ovlivňujícím koncentraci polyfenolových sloučenin ve víně. Koncentrace totiţ závisí také na pouţité odrůdě 19

a pouţitém výrobním procesu. Někteří autoři zkoumali vývoj polyfenolů ve vínech sherry během jejich zrání. Byl studován vývoj v průběhu jednoho roku ve třech různých typech vín, zrajícího v dynamickém systému solera a criaderas, a byly identifikovány rozdíly mezi nimi. Ze studií o barvě vín sherry také vyplývá jako nejdůleţitější parametr typ dřeva, ve kterém víno zrálo. (Schwarz et al., 2012) Také různé laboratorní zkoušky, v případě likérového vína, které je určeno k oxidačnímu zrání, ukazují analýzu fenolových sloučenin jako klíčový faktor pro pochopení změn v jejich hnědé barvě, stejně jako pomáhají odhalit příčinu některých zákalů a vůní vína. (Pereira et al., 2010) 3.8.2 Trans-resveratrol Trans-resveratrol je hroznový polyfenolický derivát, kterému lze přiznat značné zdravotní přínosy pro člověka. (Gaudette et al., 2011) Tato fenolická sloučenina vykazuje protirakovinotvorné vlastnosti. Umírněný konzum vína tak můţe mít prospěšné účinky proti rakovině prsu a prostaty. (Michlovský, 2014) Dále výrazně sniţuje negativní účinky vysoce kalorické stravy. Nicméně jeho koncentrace ve víně je velmi variabilní. V likérových vínech jsou však nastaveny vysoké hodnoty transresveratrolu. V jedné ze studií bylo zjištěno, ţe koncentrace trans-resveratrolu v lahvovém víně zůstává relativně stabilní. Dále se při pokusech ukázalo, ţe vína obohacená trans-resveratrolem mají významně vyšší antioxidační kapacitu ve srovnání s normálním vínem. Vína s přídavkem trans-resveratrolu měla také vyšší intenzitu barvy. Bylo dokázáno, ţe základní chemické ukazatele kvality vína trans-resveratrol ovlivňuje a smyslové změny po jeho přídavku do vína jsou minimální. Trans-resveratrol je moţné nalézt v mnoha různých potravinách, pozoruhodné však je, ţe jej nejvíce nalezneme ve víně. Pochází totiţ ze slupky bobule. Transresveratrol je sloučenina vyráběná révou, která působí podobně jako antibiotikum v reakci na útok stresory, jako jsou hroznové houby Botrytis cinerea. K extrakci trans-resveratrolu do vína dochází během vinifikace. Červené víno obsahuje v průměru 7 mg.l-1 celkového resveratrolu, růţové víno 2 mg.l-1 a bílé víno 0,5 mg.l-1, ačkoliv můţe dojít k významným rozdílům mezi různými odrůdami. (Gaudette et al., 2011)

20

Macerace obecně zvyšuje obsah fenolických komponentů. S odkazem na fenolové sloučeniny, je známo, ţe jsou zodpovědné za některé z hlavních organoleptických vlastností vína, zejména barvu a trpkost. (Gómez-Míguez et al., 2007) Zatímco bílá vína nejsou významným zdrojem trans-resveratrolu, můţeme jeho obsah zvýšit některými vinifikačními metodami, včetně zvýšení doby macerace. Coţ zvyšuje i obsah polyfenolů a antioxidační kapacitu. (Gaudette et al., 2011) 3.8.3 Aromatické látky Aromatický profil vína je určen pomocí kombinovaných účinků několika stovek chemicky odlišných sloučenin. Aroma závisí na několika faktorech, jako je ţivotní prostředí (klimatické a půdní), zralost, odrůda a podmínky kvašení a zrání vína. Několik sloučenin hlavně alkoholy, aldehydy, estery, kyseliny, monoterpeny a další, obvykle tvoří těkavé frakce. Některé z nich jsou jiţ v hroznech nebo se tvoří během kvašení a procesu zrání. (Alves et al., 2005) Jsou to vesměs těkavé látky přírodního původu, které lze senzoricky zjistit při čichovém a chuťovém posouzení vína. Ve víně se objevují jako odrůdové vůně hroznů – primární aroma, nebo vznikají při zpracování, kvašení a zrání – sekundární aroma. Terciární aroma, neboli buket, získává víno biochemickými vazbami látek primárního a sekundárního arómatu při dlouhodobém zrání. (Kratochvil, 2013) Například madeira je komerčně dostupné víno v různých typech jako suché, polosuché, polosladké a sladké, coţ závisí na délce fermentace jednotlivých odrůd, která je zastavena přidáním přírodního hroznového destilátu. Víno madeira je pak popisováno různou vůní rozinek, kávy nebo čokolády s nádechem dubu. Chuť souvisí také s kávovými a kouřovými tóny, pocházejícími z dubových sudů. Ve všech vzorcích vín madeira jsou dobře identifikovány C13 norisoprenoidy. Je známo, ţe ve víně vytvářejí eukalyptový vonný odstín, v chuti je jejich prahová hodnota 800 µg.l-1. V kontrastu toho například 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen, při koncentraci nad 20 µg.l-1, je příčinou nepříjemného zápachu po petroleji nebo benzínu. Je to však sloučenina, která je výraznější ve vínech z horských vinařských oblastí. Nicméně, někteří autoři poukazují na pozitivní vliv v aromatickém projevu vína, kdyţ je 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen přítomen v koncentraci niţší neţ je jeho horní mez. Určité

mnoţství

1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalenu

bylo

nalezeno

ve

všech

zkoumaných vzorcích vín madeira v rozmezí od 0,9 aţ 7,0 µg.l-1. Podle poznatků 21

souvisí výskyt 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalenu s procesem zrání. Avšak je třeba zdůraznit, ţe k dozrávání madeirských vín dochází ve starých dubových sudech v teplém

prostředí,

coţ

by

mohlo

velmi

výrazně

ovlivnit

obsah

1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalenu. (Alves et al., 2005) 3.8.4 Etylkarbamát Pro identifikaci a kvantifikaci toxického kontaminantu etylkarbamátu přímo v likérových vínech byly vyvinuty analytické metody komplexní dvojrozměrné plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. Protoţe například likérová vína z Madeiry zrají za vysokých teplot, můţe za těchto podmínek docházek k řadě reakcí, vedoucích k významným změnám ve víně. Některé z nich jsou rozhodující pro konečné pozoruhodné vlastnosti madeirského vína, ale můţou také způsobovat tvorbu etylkarbamátu. (Perestrelo et al., 2010) Tato sloučenina se tvoří především reakcí mezi etanolem a močovinou. Působení mléčných bakterií na arginin můţe vyvolat dodatečnou produkci etylkarbamátu. Z chemického hlediska se jedná o etylester kyseliny karbamové. (Michlovský, 2014) Etylkarbamát je potenciálně toxická sloučenina, která byla zařazena Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny v roce 2007 mezi pravděpodobné lidské karcinogenní sloučeniny. Tato sloučenina se vyskytuje v mnoha fermentovaných potravinách (chléb, jogurty) a alkoholických nápojích (víno, pivo, whisky), přičemţ k zisku etylkarbamátu dochází při reakci mezi etanolem a sloučeninami obsahující dusík (močovina, citrulin, kyanovodík, kyanogenní glykosidy a další dusíkaté látky). Studie toxických a karcinogenních látek v potravinách představují jednu z nejnáročnějších oblastí bezpečnosti potravin, z důvodu jejich důsledků pro veřejné zdraví. Zdrţenlivost, související s výskytem etylkarbamátu v alkoholických nápojích, vznikla v roce 1985, kdy kanadské orgány zjistily poměrně vysokou hladinu v brandy a dalších destilátech. V důsledku toho byla stanovena přijatelná denní hladina 30 µg.l-1 pro stolní vína, 100 µg.l-1 pro vína likérová, 150 µg.l-1 pro lihoviny a 400 µg.l-1 pro ovocné pálenky a louhy. (Perestrelo et al., 2010)

22

3.8.5 Furanické sloučeniny Látky jako furfural a 5-hydroxymethylfurfural jsou v podstatě tvořeny cukry. Vyskytují se zejména v potravinách, mohou být také nalezeny v nápojích, stejně jako v likérových sladkých vínech. Obsah těchto látek je uţitečný jako indikátor vůně a chutě, a je také spojován s procesem hnědnutí. Přítomnost furfuralu a 5-hydroxymethylfurfuralu v potravinách vznáší v posledních letech některé toxikologické obavy. Někteří autoři se domnívají, ţe jsou přirozenou součástí tradičních potravin a nepředstavují tak ţádné riziko pro lidské zdraví. Zatímco jiní říkají, ţe 5-hydroxymethylfurfural můţe být jedovatý pro nervový systém. Vzhledem k akumulaci v těle a v kombinaci s bílkovinami, můţe působit škody ve svalech a vnitřnostech. Stále větší pozornost vědecké komunity, ve vztahu k potenciálním toxickým účinkům furfuralu a 5-hydroxymethylfurfuralu, vyvolal současný zájem o vzniku těchto sloučenin v likérových vínech madeira, zejména protoţe sladká vína mají poměrně vysoký obsah sacharidů v souvislosti s poměrně dlouhou dobou ohřevu (minimálně 3 měsíce). Jedná se tedy o látky vzniklé degradací produktů sacharidů. Při této reakci dochází k degradaci cukrů v kyselém prostředí a k následné karamelizaci. (Pereira et al., 2011) 3.8.6 Etanol Etanol z chemického hlediska řadíme do skupiny látek zvané alkoholy. Jsou to kyslíkaté sloučeniny odvozené od uhlovodíků, vzniklé náhradou jednoho vodíku hydroxylovou skupinou –OH. Podle počtu –OH skupin se alkoholy rozdělují na jednosytné (jedna skupina –OH), dvojsytné (dvě skupiny –OH), trojsytné atd. Podle připojení –OH skupiny na atom uhlíku je dělíme na primární, sekundární nebo terciární. Jednosytné alkoholy mohou být dále nasycené nebo nenasycené, podle odvození od základních uhlovodíků. Mezi základní jednosytné alkoholy patří metanol (CH3OH), etanol (C2H5OH), propanol (C3H7OH), 1-butanol (C4H9OH), pentanol (C5H11OH), a 1-hexanol (C6H13OH). (Dyr et al., 1997)

23

3.9

Výroba lihu pro likérová vína

3.9.1 Historie lihovarnictví Alkoholické nápoje byly známy jiţ od pradávna, ale samotný líh byl objeven alchymisty asi v 11. či 12. století patrně v Itálii, kde se destilace značně vzmohla. Znalosti o alkoholu k nám přinesli řádový kněţí. S rozvojem vinařství se začalo šířit pálení méně hodnotných vín, tzv. pálenka. Za doby Karla IV. byla zaloţena palírna v Kutné Hoře. Později se začalo pálit pivo, pivní a vinné kvasnice, obilné i sladové zápary. Destilace se původně prováděla ve skleněných křivulích, spojených s chladiči a jímací baňkou. S rozšiřováním výroby se přecházelo na zařízení kameninové a měděné pocínované. V 16. století byl měděný vařák uloţen v pískové nebo popelové lázni, umístěné v pícce na přímém topení. Vařák měl snímací víko – alembík, z něhoţ vycházela trubka k chladiči a od něj putoval destilát do jímací nádoby. Chladilo se vodou. Pálenky se vyráběly dvojitou destilací. První destilát (břečka, lutr) nepříjemně páchl a chutnal, teprve druhou destilací se vyrobila pitná pálenka, z níţ se oddělila první část zvaná předek, či úkap, od zbytku. Nečisté pálenky se filtrovaly bavlnou nebo papírem, anebo se přepalovaly. (Hřibová, 2014) Pálenky nebyly však tak silné, jak je známe dnes, byly značně zředěné. Uţívalo se jich původně jako léku, ale brzy se začalo s výrobou likérů a extrakcí. Bezvodý líh se podařilo vyrobit chemikům teprve koncem 18. století. (Trnka, 2001) 3.9.2 Příprava etanolu Etanol lze různými reakcemi připravit v laboratorním měřítku, ale v průmyslu se vyrábí nejčastěji níţe uvedenými metodami. Příprava etanolu kvašením Největší část produkce etanolu se připravuje z jednoduchých sacharidů alkoholovým kvašením za působení různých druhů kvasinek, a to především různých druhů šlechtěných kmenů druhu Saccharomyces cerevisiae. Pouţívá se k tomu jak cukerného roztoku (o maximální koncentraci 20%), tak přímo přírodních surovin, které obsahují sacharidy, jako jsou např. brambory, cukrová řepa, cukrová třtina nebo obilniny. Kvasný proces probíhá dle sumární rovnice, kdy jsou sacharidy vlivem kvasinek přeměňovány na etanol a oxid uhličitý. 24

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + energie Kvalita takto získaného etanolu je velmi závislá na výchozí surovině. Touto cestou se získává hlavně etanol pro potravinářské účely. (Anonym 1, 2014) Pálením oddělíme etanol (líh) od zbytku ovoce a současně ho zkoncentrujeme na hodnotu cca 50% etanolu ve vodě. Při procesu pálení neodchází jen etanol, ale další sloţky, které vytvářejí chuť a vůni pálenky. (Anonym 2, 2014) 3.9.3 Suroviny V kvasném průmyslu se dají vyuţít všechny suroviny, které obsahují buď přímo zkvasitelné cukry, nebo polysacharidy, které se dají převést na zkvasitelné cukry enzymatickou, kyselou nebo alkalickou hydrolýzou. Suroviny kvasného průmyslu rozdělujeme tedy na suroviny cukernaté (řepná melasa, surový a rafinovaný cukr, cukerný sirup, ovoce, syrovátka), škrobnaté (brambory a obiloviny, jako pšenice, ţito, kukuřice) a lignocelulosové, které obsahují celulosu a hemicelulosu. (Pelikán et al., 2002)

3.9.4 Faktory ovlivňující kvašení Rychlost kvašení závisí na řadě činitelů. Zejména na teplotě, koncentraci zkvasitelného cukru, hodnotě pH a dalších faktorech, jako jsou přídavek ţivin, vliv alkoholů a aldehydů na činnost kvasinek a různé fyzikálně-chemické aspekty. (Pelikán et al., 2002) 3.9.5 Vedlejší produkty lihového kvašení Vedle etanolu a oxidu uhličitého vznikají při kvašení také jiné látky. Jsou to především glycerol, acetaldehyd, kyselina mléčná, octová a jantarová a vyšší alkoholy (přiboudlina). Podle pouţité suroviny mohou být přítomny ještě metanol a kyanovodík. (Dyr et al., 1997; Grégr et al., 1974) 3.9.6 Destilace Líh se ze zkvašených zápar získává destilací a rafinuje se i zesiluje opakovanou destilací. Destilace je fyzikální proces, při kterém se oddělují dvě nebo více kapalin, 25

a který vyuţívá rozdílných bodů varu sloţek směsi, např. vody a lihu. Při zahřátí dvousloţkové směsi na teplotu varu přechází do plynné fáze směs bohatší na těkavější sloţku. Kondenzací plynné fáze v tepelném výměníku se získá destilát. Zbylá kapalná fáze tvoří destilační zbytek. Rektifikace je opakovaná destilace vedoucí ke zvýšení obsahu etanolu. Rafinací také dochází k odstraňování nečistot. Bezvodý etanol se však za normálních podmínek destilací nezíská, protoţe při destilaci vzniká azeotrop etanol-voda, který vře při 78,15 °C. (Hampl et al., 1962; Rychtera et al., 1987) Destilace lihu ze zápar probíhá v záparových kolonách. V praxi se setkáváme s celou řadou kolon a jejich sestav. Nejjednodušší kontinuální destilační systém spočívá ve zkoncentrování par etanolu, buď v jedné koloně, nebo ve dvou kolonách. (Rychtera et al., 1987) Destilace je definována jako oddělování sloţek kapalné směsi částečným odpařováním s následným zkapalňováním páry. Více těkavé sloţky původní směsi se získávají ve zvýšené koncentraci v páře. Zařízení, ve kterém proces probíhá, se nazývá destilační přístroj. Obecně lze říci, ţe se skládá ze tří základních částí, je to varná nádoba, ve které se kapalina zahřívá a probíhá zde odpařování. Spojovací potrubí dopravující páry do poslední části, kterou je kondenzátor neboli chladič, ve kterém se pára přeměňuje zpět na kapalinu. (Herstein, 1951)

Obrázek 1: Jednoduchá varná nádoba používaná k výrobě destilátů (Herstein, 1951)

26

Vylepšenou formou destilačního přístroje je přístroj obsahující předehřívač kvasu, pouţívaný při výrobě destilátů malých i větších šarţí, vynalezený ve Francii. Skládá se z varného kotle, spojovacího potrubí vedoucí páry tzv. „labutího krku“, chladiče a navíc obsahuje nádobu nazývanou ve francouzštině „chauffe“, kde dochází k předehřívání kapaliny určené k následné destilaci. (Herstein, 1951)

Obrázek 2: Destilační přístroj vynalezený ve Francii, který obsahuje „chauffe“ k předehřívání vína, které je přiváděno do kotle „A“. Chladič je označen „R“, spojovací potrubí „D“. (Herstein, 1951)

Aby se ušetřilo palivo, jsou destilační přístroje konstruovány s předehříváním kvasu. Jedná se o neprodyšně uzavíratelnou nádobu, která se plní kvasem, určeným pro následující destilaci. Kvas je zahříván buď odpadovou teplou vodou odtékající z chladiče nebo horkými výpalky, nebo také pomocí přestupní roury z destilačního přístroje do chladiče. Touto přestupní rourou přecházejí alkoholové páry spolu s vodními parami a jinými těkavými látkam do chladiče, kde zkapalňují. Tyto kondenzáty se chladí na 12-20 °C. Chlazení a zařízení chladiče nemá vliv na jakost destilátu. Způsoby chlazení jsou různé. Důleţité je, aby byl chladič dostatečně výkonný a vytékající destilát měl přibliţně teplotu chladící vody. Nejjednodušší jsou chladiče hadové, jedná se o spirálovitě stočenou měděnou rouru umístěnou v nádobě, kterou protéká chladící voda. Nejvýkonější jsou chladiče trubkové, které se skládají ze svisle postavených trubek, do nichţ je přiváděna lihová pára. Trubky jsou ponořeny rovněţ v nádobě s chladící kapalinou. Osvědčené jsou také chladiče plášťové nebo talířové. (Dyr, 1996) 27

3.9.7 Rafinace lihu Jak jiţ bylo uvedeno výše, při rafinaci je nutno odstranit nečistoty, jejichţ obsah je závislý na bodu varu. Jsou to úkapy (předky), estery, přiboudlina (vyšší alkoholy) a některé organické kyseliny. Úkapy jsou tvořeny nízkovroucími aldehydy, především acetaldehydy. Z esterů je zastoupen hlavně ethylacetát, jehoţ bod varu je srovnatelný s bodem varu etanolu. Vysokovroucí část nečistot tvoří přiboudlina, v níţ hlavní podíl tvoří izoamylalkohol. Rafinace lihu se provádí frakční destilací, spojenou s rektifikací na kontinuálních rafinačních aparátech (tří aţ šetikolonových). Nejčastěji je pouţíván Barbetův rafinační systém. (Hampl et al., 1962; Pelikán et al., 2002) Rafinovaný kvasný etanol se posuzuje objektivně, jak chemickou analýzou, tak i subjektivně degustací. (Hampl et al., 1962) Podle obsahu nečistot po rafinaci je moţné získaný líh rozdělit na velejemný, jemný a technický. Rafinovaný líh jemný a velejemný se vyrábí v jednom trţním druhu. (Pelikán et al., 2002) 3.9.8 Destiláty z vína a vinných hroznů Při výrobě vinných destilátů se pouţívá jak víno, tak i plody révy vinné nejrůznějších odrůd. V pálenicích se zpracovávají pouze podřadnější druhy, zejména nejrůznější hybridy, poskytující vysoké výnosy. Při takovém zpracování je nutné oddělit třapinu, která by v kvasu i v destilátu způsobovala nepříjemnou pachuť. Surovina se dále buď lisuje, nebo kvasí bobule hroznů přímo, neboť jiţ na začátku kvašení se v celé hmotě rozvolňují. Kvašení probíhající při teplotách 15–20 °C bývá skončeno zpravidla po 3-4 týdnech. Poté se kvas co nejrychleji destiluje, aby se zamezilo ztrátám a porušení aromatických látek. Bylo dokázáno, ţe destiláty z lisovaných bobulí jsou sice velmi čisté a aromatické, avšak destiláty z bobulí kvašených přímo jsou plnější a vyznačují se výraznějším arómatem po jadérkách. (Grégr et al., 1974) Brandy je alkoholický destilát získaný pouze z kvašené šťávy z ovoce, destilované za podmínek, které zachovávají charakteristické květinové nebo těkavé příchutě a aromatiku v destilátu. Brandy bez příslušných kvalifikací, jako "Grape Brandy" jsou destiláty získané z hroznového vína nebo vína. Cognac a koňak Brandy jsou hroznové brandy destilované v oblasti Cognac ve Francii, které mají právo být označeny jako "koňak", coţ je dáno z právních předpisů francouzské vlády. (Herstein, 1951) 28

Je velmi zajímavé porovnávat destiláty z různých odrůd a z různých surovin, jako je víno rmut a matoliny a tyto destiláty následně hodnotit. Senzorické hodnocení je však jen jednou stranou mince. Tou druhou je obsah různých látek, které jsou v destilátu přítomné. Například obsah etanolu je věcí technologie výroby a následného naředění, ale obsah metanolu, ve vyšších dávkách zdraví nebezpečného, záleţí na kvalitě suroviny, podmínkách fermentace a také na technice samotné fermentace. Avšak metanol je látka, pomocí níţ lze jednoduše určovat autentičnost ovocných pálenek. Při pokusu Šamšuly bylo zjištěno, ţe při senzorické analýze byly nejlépe hodnoceny destiláty z matolin, následovaly destiláty ze rmutu a nejhůře dopadly destiláty z vína, i kdyţ výsledné rozdíly nebyly příliš velké, bylo prokázáno, ţe nejvyšší kvality dosahují destiláty z matolin. Výroba destilátů z matolin je výhodná i z ekonomického hlediska, neboť tento destilát je vyroben z odpadu vzniklého při výrobě vína. Destilát z matolin tak můţe být vhodným doplňkem sortimentu velkých vinařských firem, neboť po těchto destilátech začíná být na trhu poptávka. Nevýhodou takovéhoto výrobku je zatíţení spotřební daní, avšak výhodou je nulová cena suroviny. (Šamšula, 2005) Grappa je pálenka z matolin, tedy ze směsi slupek, s kousky třapin a peciček, která zbývá po lisování. Jedná se o typickou italskou pálenku, která je nejslavnější v italském regionu Piemonte. Je to rafinované pití na úplný závěr večeře. (Ţelezný, 2010) Výroba lihu se skládá ze dvou základních kroků – kvašení a destilace. Je tedy zřejmé, ţe pouze kvalitní surovina, bezchybný proces kvašení a precizně zvládnutá destilace, dají vzniknout destilátu té nejvyšší kvality. (Šamšula, 2005) 3.9.9

Jakost destilátu a jeho složení Vinný destilát má být čirý, bez zákalu a usazeniny, bezbarvý nebo slabě

naţloutlé barvy, příjemné, typicky vinné vůně a chuti. V jednom litru vinného destilátu o obsahu alkoholu 50 % obj. bývá zpravidla obsaţeno 20-200 mg aldehydů, 100-900 mg acetalů, 400-8000 mg vyšších alkoholů, aţ 0,2 % metylalkoholu, aţ 13 mg furalu a 320-980 mg esterů. (Grégr et al., 1974)

29

3.10 Fortifikace K fortifikaci vína se pouţívají dva druhy destilátů. Můţe to být destilát s obsahem alkoholu mezi 94 a 96 % obj. nebo destilát typu brandy, který má po destilaci lihovitost 57-83 % obj. Destilát, který se pouţívá k dolihování portského je označován jako brandy a obsahuje řadu sloţitých sloučenin, jako jsou vyšší alkoholy, aldehydy a estery, které zvyšují sloţitost vína. Na druhou stranu destilát, který se pouţívá při výrobě sherry nebo madeiry, je v podstatě opakovaně destilovaný produkt z vína nebo vinařských produktů, jako jsou výlisky, a je neutrální. Po dolihování je třeba destilát ve víně důkladně promíchat, jinak by se ustálil v horní části nádoby, coţ by umoţňovalo dále probíhající fermentaci. Výpočet mnoţství destilátu pouţitého k fortifikaci je komplexní a závisí na několika faktorech: původní obsah cukru v moštu, obsah cukru v okamţiku dolihování, kolik cukru poţadujeme v konečném produktu a na jaké mnoţství alkoholu je nutné dolihovat. Fortifikace je velmi přesná operace, protoţe po přidání alkoholu se hladina cukru ustálí. Přitom měření cukernatosti v kvasícím moštu můţe být obtíţné a ne úplně přesné. Vinaři často vyuţívají jen svou intuici nebo sloţitou sadu tabulek a grafů pro výpočet přesné dávky potřebné k dolihování. Zdroj pro výrobu destilátu nemusí vţdy nutně pocházet z oblasti výroby vína, ale konečný produkt pak nemusí být tak rafinovaný jak by se mohlo zdát. Objem destilátu přidávaného do vína můţe být poměrně značný a tak můţe dojít i k naředění zbývajícího přirozeného obsahu cukru ve víně, coţ někdy vyţaduje pozdější úpravy úrovně zbytkového cukru. (Hornsey, 2007) 3.10.1

Vliv alkoholu na bakterie Jako většina mikroorganismů, jsou i bakterie mléčného kvašení citlivé na etanol.

Obecně platí, ţe v laboratorních podmínkách jsou bakterie izolované z vína inhibovány při obsahu alkoholu okolo 8-10 % obj. Výsledky se liší v závislosti na rodu, druhu a kmeni. Bylo zjištěno, ţe koky jsou více citlivé na etanol neţ laktobacily. Při obsahu alkoholu přes 13 % obj. odolá více neţ 50 % laktobacilů, na rozdíl od koků, kterých odolává pouze 14 %. Růst kmenů Oenococcus oeni izolovaných z vína a kultivovaných v laboratoři je aktivován při 5-6 % obj. etanolu. Naopak jsou tyto kmeny inhibovány v prostředí bohatším na etanol a obtíţně se mnoţí při 13-14 % obj. alkoholu. 30

Kmeny Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus brevis a Lactobacillus hilgardii jsou často izolovány z vína obohaceného alkoholem, které má mezi 16-20 % obj. alkoholu. Zdá se, ţe jsou přirozeně přizpůsobeny alkoholu, ale ve skutečnosti tuto adaptaci ztrácí. Nicméně kmeny Lactobacilluc fructivorans jsou stále velmi tolerantní k etanolu, který má v tomto případě úlohu aktivátoru. Bakterie Pediococcus damnosus nejsou zvlášť odolné vůči alkoholu, v přítomnosti 10-12 % obj. alkoholu se kmeny mnoţí ve stejné míře a se stejným výnosem. Lactic disease, neboli laktátová nemoc, je rozšířenou formou bakteriálního znehodnocení likérových vín. Obvykle tato vína stabilizuje vysoký obsah alkoholu. Přesto jsou bakterie mléčného kvašení, a většina heterofermentativních laktobacilů, odolné vůči etanolu. Naopak se v tomto na cukr velmi bohatém prostření rozvíjejí snadno. Nejen, ţe můţe proběhnout malolaktická fermentace, coţ není skutečný problém, ale můţe dojít k onemocnění vína. Těkavé kyseliny v těchto vínech pak dosahují hodnot 1-1,5 g.l-1. K tomuto jevu často dochází aţ v lahvi. Proto je vhodným řešením pro tato vína tepelné zpracování těsně před plněním do lahví. (Ribéreau-Gayon et al., 2006)

3.11 Daně u fortifikovaných vín Zákon č 353/2003 Sb., O spotřebních daních, který vstoupil v platnost 1. ledna 2004, definuje potřeby zdanění pro tiché víno. Při výrobě likérových vín se pouţívá líh. Z toho důvodu je produkce těchto vín pod kontrolou celní správy, které se musí odvádět spotřební daň z prodaných výrobků v měsíčním intervalu, vypočítané dle dané sazby. Současný zákon o spotřebních daních ovšem nezná pojem likérová, ani dezertní vína. Dle výkladu celních orgánů spadá likérové víno do kategorie meziproduktů ve smyslu ustanovení § 93 odst. 4, a tudíţ podléhá spotřební dani se sazbou 2340 Kč z 1 hektolitru produktu. Z výnosu celního ředitelství do kategorie tichých vín spadat nemůţe, protoţe u tichých vín je alkohol plně kvasného původu, kdeţto u likérových vín je pouţit destilát, proto musí být toto víno zdaněno. (Horešovský, 2005)

3.12 Účinky etanolu na lidský organismus Po poţití alkoholického nápoje proniká část etanolu rychle do krve sliznicemi a další část pak zaţívacím traktem. Asi 20 % je vstřebáno v ţaludku, zbytek v dvanácterníku a v horní části tenkého střeva. Molekuly etanolu jsou malé, ve vodě 31

dobře rozpustné, a proto procházejí buněčnými membránami téměř tak snadno jako voda. To znamená, ţe přechod etanolu z trávicího traktu do krevního oběhu se děje jednoduchou difúzí. Přechod etanolu do krve je mnohem rychlejší neţ jeho oxidace v organismu. Etanol, který organismus nestačil zoxidovat, se dostává do malého a velkého krevního oběhu a do jednotlivých orgánů a tkání. Z biochemického pohledu je etanol nejdříve oxidován enzymem alkoholdehydrogenázou (ADH) na acetaldehyd a ten dále acetaldehyddehydrogenázou na acetát. Acetát je aerobně odbouráván univerzálním biochemickým mechanismem, citátovým (Krebsovým) cyklem na oxid uhličitý a vodu. (Pischl, 1997) Přibliţně 5-10 % alkoholu se vylučuje v nezměněné formě, 4-7 % dechem, 1-3 % močí. Vylučování alkoholu močí a dechem je úměrné jeho hladině v krvi. Zbytek alkoholu je přeměněn v rámci metabolismu organismu. (Jenč, 1998) Hlavní působení etanolu spočívá v tom, ţe tlumí centrální nervový systém, sniţuje úzkost, napětí a zábrany. Se zvyšováním dávky klesá soustředěnost a výrazně se zpomalují reakce organismu. Odhadovaná bezpečná denní dávka alkoholu je 2-3 dl vína, nebo takové mnoţství jiného nápoje, aby nebyla překročena dávka 30 gramů čistého etanolu. (Dyr, 1996) 3.12.1 Pozitivní působení etanolu na lidský organismus V malých mnoţstvích působí etanol na lidské zdraví příznivě. Udává se, ţe jeho účinek je trojího typu: antiaterogenní, antitrombotický a sociálně-psychologický. Antiaterogenní účinek Antiaterogenní účinek se projevuje v prevenci ischemické choroby srdeční a jiných forem aterosklerózy, respektive oddálením této choroby nebo jejím zpomalením při určité intenzitě pravidelného pití. Ochranný vliv alkoholu na cévy spočívá ve zvýšeném podílu cholesterolu ve vysokodenzitních lipoproteinech (HDL), který alkohol vyvolává, a který vede k rychlejšímu katabolismu cholesterolu v játrech a k jeho rychlejšímu vylučování z těla. Jedná se o jednoznačně prokázaný efekt etanolu, přesto jej ale nelze paušálně jako preventivní prostředek doporučovat. (Jenč, 1998) Antitrombotický účinek Alkohol výrazně omezuje tvorbu trombů a shlukování krevních destiček. 32

Sociálně-psychologický účinek Poţití alkoholických nápojů v malém mnoţství vyvolává pocit uspokojení, veselosti, sniţuje úzkost a napětí. Alkohol také podporuje psychické uvolnění, pomáhá odstraňovat stres, potlačuje problémy, podporuje komunikaci a odstraňuje sexuální zábrany. (Pischl, 1997) 3.12.2 Zdroj energie Pravidelnou konzumací alkoholu se uskutečňuje stálý přísun energie, která je z velké části (aţ 80 %) vyuţívána k tvorbě ATP a dále k intenzivní termogenezi, rovněţ také k syntéze lipidů, jako jsou mastné kyseliny, triacylglyceroly a cholesterol. (Jenč, 1998) Etanol obsahuje energii (30 kJ.g-1), která je rychle k dispozici. Odhaduje se, ţe v průměru 10 aţ 20 % přijímané energie pochází u dospělých lidí z alkoholu. Malá mnoţství alkoholu zvyšují produkci ţaludečních šťáv, a tím podporují chuť k jídlu. Při větším pití dochází k podráţdění ţaludku a chuť se sniţuje. Alkohol má tlumivé účinky na sekreci antidiuretického hormonu, čímţ se zvyšuje produkce moči. (Pischl, 1997)

33

4

EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST

4.1

Materiál

4.1.1 Použitá odrůda ´Zweigeltrebe´ Odrůda

vyšlechtěná

v Klosterneuburgu

vznikla

kříţením

odrůd

´Svatovavřinecké´ x ´Frankovka´. Je to odrůda rozšířená především ve Střední Evropě, velké výsadby jsou hlavně v Rakousku. V České republice byla odrůda zapsána do Státní odrůdové knihy v roce 1980 a pěstuje se tu na celkové ploše 883 ha. ´Zweigeltrebe´ se vyuţívá pro výrobu jakostních i přívlastkových červených vín. Vína mají velmi atraktivní rubínovou barvu. Ve vůni se projevují výrazné tóny višní a třešní, u vyšších stupňů zralosti vystupují také

tóny

lesního

ovoce.

Odrůda

´Zweigeltrebe´ se rovněţ hojně vyuţívá k výrobě

růţových

vín,

která

lososově

růţovou

barvu

a

ovocně-květinové

aroma

se

mívají výrazné svěţí

kyselinou. (Pavloušek, 2008) Obrázek 3: Odrůda 'Zweigeltrebe'

4.1.2 Sklizeň Šetrná ruční sklizeň proběhla dne 15.10.2013 v trati Stará hora ve Velkých Pavlovicích, hrozny byly následně odstopkovány a pomlety do kádě. Při měření cukernatosti byla zjištěna hodnota 22°ČNM. Rmut byl následně doslazen na 23°ČNM sacharózou. 4.1.3 Metody výroby likérových vín Likérová vína byla vyrobena v roce 2013 z odrůdy ´Zweigeltrebe´ za pouţití různých druhů destilátů. K fortifikaci byly pouţity vínovice, velejemný líh a grappa. Fortifikace probíhala ve třech fázích fermentace. První fortifikace proběhla po 24-hodinové maceraci, tedy dne 16.10.2013, kdy rmut ještě nekvasil. Následně byl rmut zakvašen čistou kulturou kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Druhá fortifikace proběhla dne 19.10.2013, kdy rmut obsahoval přibliţně 6 % obj. alkoholu. Poslední 34

fortifikace proběhla dne 21.10.2013, kdy uţ byla většina cukru prokvašena a rmut obsahoval přibliţně 10 % obj. alkoholu. Fortifikace byla vţdy provedena všemi třemi destiláty do pětilitrových skleněných demiţonů. Po usazení kalů byla vína stočena dne 28.10.2013 do menších třílitrových demiţonů, tak aby došlo k usazení i jemných kalů. A na závěr byla vína stočena do lahví dne 4.12.2013 a uzavřena korkovou zátkou. 4.1.4 Použité destiláty Vínovice Byla vyrobena v měsíci březnu 2013 ze směsi jakostních moravských vín odrůd ´Müller Thurgau´ a ´Veltlínské zelené´. Tento destilát obsahoval 72 % obj. alkoholu.

Velejemný líh Rafinovaná velejemný líh neutrální o lihovitosti 96,1 % obj. byl vyroben z obilí firmou LIHO-Blanice spol. s r.o.

Grappa Destilát byl vyroben v září 2013 z matolin odrůdy ´Muškát moravský´. Obsah alkoholu činil v tomto případě 78 % obj.

4.2

Metodika

4.2.1 Statistické metody Statistické vyhodnocení práce proběhlo v programu STATISTICA 10. Jak pro senzorické hodnocení, tak i pro vyhodnocení výsledků z analytické laboratoře, byly pouţity základní popisné statistiky, ze kterých bylo vyuţito metod popisných statistik a korelační matice. Dále byly vypracovány souhrnné grafy pro jednotlivé okamţiky dolihování a destiláty, které byly pouţity k fortifikaci. Stejný postup byl zvolen, také pro analytické hodnoty. 4.2.2 Senzorická analýza Senzorická analýza byla provedena u všech devíti vzorků likérových vín. Byla provedena degustace, které se účastnilo 9 degustátorů. Pro senzorickou analýzu byla pouţita 100bodová tabulka dle OIV pro tichá vína (Tab. 1). Tento systém vznikl s cílem 35

dosáhnout

objektivního

hodnocení

organoleptických

vlastností

vín

a

jejich

spravedlivějšího roztřídění podle kvalitativních parametrů. Historicky vznikla celá řada modelů hodnocení vín, avšak tento model u nás v posledních letech ovlivnil posuzování vín nejvýrazněji. (Kyseláková et al., 2003)

Tab. 1: 100bodová tabulka dle OIV pro tichá vína (www.wineofczechrepublic.cz)

K upřesnění senzorického hodnocení byly pouţity úsečky popisující atraktivitu barvy, vůně a její charakteristiky a také chuťové charakteristiky. Na úsečkách je minimem 0 a maximem hodnota 10 (Obr. 4). Úsečky měří 10 cm. Ostatní bodové hodnoty odpovídají centimetrům na úsečce, tudíţ zanesené hodnoty na úsečkách přeměříme a převedeme na body.

36

Obrázek 4: Úsečky upřesňující senzorické hodnocení

4.2.3 Spektrofotometrické stanovení flavanolů Princip: Při spektrofotometrii vycházíme z Lambert-Beerova zákona, který vyjadřuje vztah mezi koncentrací látky v roztoku a její absorbancí, tj. schopností molekul látky pohlcovat elektromagnetické záření o dané vlnové délce. Při průchodu světelného toku roztokem tak dochází k jeho zeslabení, protoţe částice látek přítomných v roztoku část elektromagnetického záření pohltí (absorbují). Záření, které projde kyvetou, dopadá na detektor, který měří jeho intenzitu. (Balík, 2011)

I0

zdroj

čočka

štěrbina

monochromátor

Obrázek 5: Schéma spektrofotometru (www.old.lf3.cuni.cz)

37

I

vzorek v kyvetě

detektor

Postup: Koncentrace celkových flavanolů byla stanovena pomocí metody zaloţené na reakci s p-dimethylaminocinnamaldehydu (DMACA). Při této metodě na rozdíl od široce pouţívané reakce s vanilinem nedochází k interferenci s anthokyaniny. Navíc poskytuje vyšší citlivost a selektivnost. Do 1,5 ml eppendorfky s 980 µl roztoku činidla (0,1% DMACA a 300 mM HCl v MeOH), inverzním dávkováním pipetou, bylo přidáno 20 µl vzorku naředěného 6x, protřepáno a necháno reagovat 10 minut při laboratorní teplotě. Poté byla změřena absorbance při 640 nm proti slepému vzorku. Kaţdý vzorek byl měřen ve třech opakováních. Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l-1 ekvivalentů katechinu. (Balík, 2011) 4.2.4 Stanovení antioxidační aktivity spektrofotometricky Princip: stanovení celkové antioxidační aktivity touto metodou vyuţívá sloučeninu dinitrofenylpikrylhydrazinu, která je v etanolovém roztoku v barevné radikálové formě. Její redukce se projevuje odbarvením roztoku, které se měří spektrofotometricky. Také v tomto případě se jako standard pouţíval gallát a určuje se jeho mnoţství, které je ekvivalentní redukční účinnosti testovaného vzorku. (Balík, 2011) 4.2.5 Ebulioskopické stanovení alkoholu Princip: Stanovení je zaloţeno na určení bodu varu alkoholického roztoku na Malligandově ebulioskopu, jehoţ hodnota se mění v závislosti od koncentrace alkoholu (etanolu) ve vodě. V případě vína je jeho bod varu tím niţší, čím více alkoholu obsahuje. Teplota varu vína se současně mění s tlakem vzduchu, případně s obsahem ostatních látkových sloţek, zejména cukrů. Za standardního tlaku (0,1013 MPa) je teplota varu vody 100 °C a etanolu 78,3 °C. (Balík, 2011) 4.2.6 Měření pomocí přístroje ALPHA Přístroj ALPHA je kompaktní FTIR analyzátor vyuţívající vzorkovací techniku ATR, která významně zjednodušuje úpravu vzorku před analýzou. Vzorky čirých vín byly tedy analyzovány bez úpravy, zatímco u moštů vín byla provedena centrifugace při 13,4 tis. ot./min po dobu 6 minut. Před zahájením měření prvního vzorku byl přístroj důkladně propláchnut deionizovanou vodou a bylo změřeno pozadí (slepý vzorek = deionizovaná voda). Pro analýzu byl pomocí stříkačky odebrán 1 ml čirého vzorku, 38

přičemţ 0,5 ml poslouţilo k proplachu systému a z druhého 0,5 ml vzorku byla provedena tři měření. V závislosti na pouţité kalibraci (mošty / kvasící vína / hotová vína) byla změřená data pomocí softwaru automaticky vyhodnocena a převedena do tabulky. (Kobliţka, 2014) 4.2.7 Směšovací rovnice Princip směšovací rovnice vychází z toho, ţe se vţdy násobí mnoţství s obsahem alkoholu příslušné látky. Výsledek se získá z jednoduché rovnice:

Víno + Destilát = Likérové víno w1 . m1 + w2 . m2 = w3 . (m1 + m2) w1 … obsah alkoholu ve víně [% obj.] m1 … mnoţství vína [l] w2 … obsah alkoholu v destilátu [% obj.] m2 … mnoţství destilátu [l] w3 … obsah alkoholu v likérovém víně [% obj.] (m1 + m2) … mnoţství likérového vína [l] (Steidl, 2002)

39

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1

Senzorická analýza Vzorky likérových vín byly hodnoceny skupinou devíti degustátorů, systémem

řízené degustace, tzn. stejné vzorky ve stejném pořadí a ve stejném okamţiku. Při hodnocení byl kladen důraz na celkový charakter vína s cílem zjistit, který z destilátů je nejvhodnější pro dolihování likérových vín s ohledem na okamţik dolihování. Pro výrobu všech likérových vín byla pouţita odrůda ´Zweigeltrebe´. Stávek ve své práci z roku 2005 uvádí, ţe mezi nejvhodnější odrůdy pro výrobu fortifikovaných vín patří ´Muškát moravský´, ´Veltlínské zelené´, ´Zweigeltrebe´, ´Frankovka´. Metelka (2009) ve své práci také potvrzuje, ţe k výrobě likérových vín se hodí hlavně aromatické odrůdy, především ´Tramín červený´.

Graf 1: Senzorické hodnocení vín dolihovaných do moštu

Paprskový graf 1 porovnává 3 vzorky likérových vín, u kterých proběhlo dolihování přímo na nerozkvašený mošt v jednom okamţiku a třemi typy lihu (vínovice, velejemný líh, grappa). Z paprskového grafu můţeme vyčíst, ţe atraktivita barvy byla niţší z důvodu nedostatečného vyluhování barviv během krátké macerace. Z grafu dále vyplývá, ţe vzorky dolihované vínovicí a velejemným lihem mají velmi podobné senzorické charakteristiky, od kterých se liší vzorek dolihovaný grappou, u kterého byl vysoce hodnocen negativní vliv na aromatiku i na chuť, tudíţ destilát přebil ovocitost ve vůni. 40

Graf 2: Senzorické hodnocení vín dolihovaných při 6 % obj. alkoholu

V následujícím grafu 2 jsou porovnány vzorky likérových vín, které byly dolihovány v průběhu kvašení, a to v okamţiku, kdy se pohybovala hladina alkoholu vyprodukovaného kvasinkami na hranici 6 % obj. Při senzorickém hodnocení zaujala tato vína degustátory nejvíce, tudíţ dostala tato vína nejvíce bodů. Z grafu můţeme opět vyčíst negativní vliv grappy na aroma i chuť. Dále také vidíme, ţe likérové víno dolihované vínovicí zaujalo degustátory o něco více neţ víno dolihované velejemným lihem. Vínovice zachovává ve víně větší atraktivitu vůně a ovocitost ve vůni i chuti.

Graf 3: Senzorické hodnocení vín dolihovaných při 10 % obj. alkoholu

41

Poslední paprskový graf 3 porovnává likérová vína, která byla dolihována v okamţiku, kdy se jejich přirozeně vzniklý alkohol pohyboval na hranici 10 % obj., tudíţ obsahovala nejméně zbytkového cukru. Z těchto vín zaujalo degustátory nejvíce likérové víno dolihované vínovicí, které si opět zachovalo nejvyšší atraktivitu a ovocitost. Nejhůře bylo opět hodnoceno víno dolihované grappou, která dá se říci, ţe víno negativně ovlivnila. To můţe být způsobeno špatnou šarţí grappy, anebo tím, ţe se potřebuje ve víně déle proleţet, aby došlo ke vzájemné harmonii.

Graf 4: Srovnání základních statistických charakteristik výsledků senzorické analýzy při použití 100bodového systému dle OIV u likérových vín dolihovaných do moštu

V celkovém srovnání likérových vín dolihovaných na mošt (graf 4) si nejlépe vedlo víno dolihované vínovicí, které získalo v průměru 82,56 bodu. Druhé v hodnocení těchto tří vín skončilo víno dolihované velejemným obilným lihem, a to s průměrným ziskem 80,67 bodu. Třetí skončilo víno dolihované grappou, které bylo průměrně hodnoceno 72,33 body. Převáţná část degustátorů se shodla, ţe při dolihování grappou vystupoval z likérových vín aţ nepříjemně alkohol, který zastíral ovocitost vína. 42

Krabicový graf 92 90 88 86 84 82 80 78 76 74 72 70 68 66 64

Vínovice 1 Grappa 1 Velejemný líh 1

Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

Graf 5: Průměry a směrodatné odchylky při senzorickém hodnocení likérových vín dolihovných do moštu

Průměrné bodové hodnocení těchto tří vín, včetně směrodatné odchylky, je dále znázorněno v grafu 5.

Graf 6: Srovnání základních statistických charakteristik výsledků senzorické analýzy při použití 100bodového systému dle OIV u vín dolihovaných při 6 % obj. alkoholu

43

Graf 6 nabízí srovnání likérových dolihovaných na kvasící mošt, který měl okolo 6 % obj. alkoholu. U těchto vín si nejlépe vedlo víno dolihované vínovicí s průměrným ziskem 85,78 bodu, v zápětí za ním se při degustaci umístilo víno dolihované velejemným obilným lihem se ziskem 85,22 bodu. Na třetím místě skončil vzorek dolihovaný grappou se ziskem 79,89 bodu. Obecně byla tato vína hodnocena nejvyšším počtem bodů, protoţe v nich byl vyváţený obsah všech látek, hlavně cukru a alkoholu. Průměrné bodové hodnocení těchto tří vín, včetně směrodatné odchylky, je dále znázorněno v grafu 7.

Krabicový graf 96 94 92 90 88 86 84 82 80 78 76 74 72 70 68

Vínovice 2 Grappa 2 Velejemný líh 2

Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

Graf 7: Průměry a směrodatné odchylky při senzorickém hodnocení likérových vín dolihovaných při 6 % obj. alkoholu

Poslední grafický souhrn (Graf 8) nabízí likérová vína dolihovaná ke konci fermentace, při zhruba 10 % obj. alkoholu. Dle bodového hodnocení se opět nejvýše umístilo víno dolihované vínovicí s průměrným ziskem 84,56 bodu. Jako druhé skončilo víno dolihované grappou s průměrným hodnocením 79,78 bodu a v zápětí za ním skončilo víno dolihovaná velejemným obilným lihem se ziskem 79,44 bodu.

44

Graf 8: Srovnání základních statistických charakteristik výsledků senzorické analýzy při použití 100bodového systému dle OIV u vín dolihovaných při 10 % obj. alkoholu

Průměrné bodové hodnocení těchto tří vín, včetně směrodatné odchylky, je dále znázorněno v grafu 9. Krabicový graf 94 92 90 88 86 84 82 80 78 76 74 72 70

Vínovice 3 Grappa 3 Velejemný líh 3

Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

Graf 9: Průměry a směrodatné odchylky při senzorickém hodnocení likérových vín dolihovaných při 10 % obj. alkoholu

45

Krabicový graf 95

90

85

80

75

Grappa 3

Grappa 2

Grappa 1

Velejemný líh 3

Velejemný líh 2

Velejemný líh 1

Vínovice 3

Vínovice 2

65

Vínovice 1

70

Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

Graf 10: Krabicový graf senzorického hodnocení podle 100bodového systému dle OIV

Z krabicového grafu 10, vypracovaného v programu STATISTICA 10, který znázorňuje bodování degustátorů podle 100-bodového systému dle OIV, lze vyčíst, ţe nejlépe hodnoceným vínem se stalo víno dolihované vínovicí v průběhu kvasného procesu, který byl zastaven při 6 % obj. alkoholu. Z grafu dále plyne pozitivní vliv vínovice na dolihování všech tří vzorků. Naopak graf znázorňuje niţší hodnocení vín při dolihování grappou. U senzorického hodnocení byla některá vína hodnocena lépe a některá hůře. Vysvětlením můţe být fakt, ţe tato vína byla dolihována v různé fázi fermentace, tudíţ bylo do vín přidáváno různé mnoţství destilátu v závislosti na délce kvasného procesu. Na senzorickou analýzu můţe mít také vliv zbytkový cukr, který byl ve vínech v různém obsahu, díky různým fázím dolihování. Senzorická analýza můţe být také ovlivněna tím, ţe vína jsou poměrně mladá, přidaný alkohol se za poměrně krátkou dobu od samotné výroby plně nezharmonizoval s vínem. Obecně jsou fortifikovaná vína určena na několikaleté zrání v dřevěných sudech a následné leţení na lahvích neţ dochází k jejich prodeji. 46

Steidl (2002) uvádí, ţe zráni v sudech barrique napomáhá stabilizaci likérových vín a optimalizuje jeho komplexní projev. González-Álvarez et al. (2013) ve své práci posuzovali kvalitu mladých i starých likérových vín a uvádějí, ţe u starších vín bylo zaznamenáno rozdílné hodnocení u vín, která zrála v dubových sudech. U těchto vín pak převládala chuť vanilky, fenolů a spáleného dřeva. Výrazné rozdíly zaznamenali také při posuzování sladkých přírodních vín a vín získaným dolihováním. Přírodně sladká vína byla hodnocena výše neţ likérová sladká vína, protoţe v nich převládalo vyšší aroma medu a sušeného ovoce, ale také byla celkově lépe hodnocena barva. V literatuře je často uváděno, ţe grappa má lepší senzorické vlastnosti neţ vínovice, avšak z výsledků této práce plyne, ţe není příliš vhodná k výrobě likérových vín. Ludín ve své práci z roku 2010, ve které zkoumal vliv destilátu na kvalitu vína při pouţití různých odrůd, uvádí, ţe z pouţitých destilátů se jako nejlepší jeví velejemný obilný líh, který svou neutrální chutí nikterak neovlivňuje odrůdový charakter vína. Díky výsledkům této studie můţeme říct, ţe grappa je ze všech tří destilátu nejméně vhodná k fortifikaci vína. Jak uvedl Šamšula (2005), intenzivní aroma destilátu můţe mít negativní vliv, na harmoničnost a celkový projev vína. S délkou zrání se tento negativní vjem stává pozitivním a napomáhá vínu udrţet ovocitost. Podle Ludína (2012) vínovice, vyznačující se spíše květnatým a hroznovým aroma, dobře doplňuje aromatický charakter vzniklého likérového vína, zvláště pokud je takové víno vyrobeno z některé aromatické odrůdy, jako například ´Muškát moravský´. Podle Metelky (2009) je důleţitý také okamţik dolihování. Uvádí, ţe jako nejpřijatelnější doba dolihování se jeví 1-2 dny po zakvašení. Dále uvádí, ţe vína dolihovaná přímo do moštu, který ještě nekvasí, nedosahují takových senzorických kvalit jako vína dolihovaná v průběhu kvasného procesu.

47

Tabulka 2: Výběr z poznámek degustátorů

Vzorek

Hodnocení

Vínovice 1

Nádherné meruňkové tóny

Velejemný líh 1

Vůně je nevýrazná, ale v chuti krásně ovocné víno

Grappa 1

Posirkové a „měďnaté“ tóny

Vínovice 2

Aroma hodně červeného ovoce, peckovin a růţové ţvýkačky

Velejemný líh 2

Aroma přezrálého červeného ovoce

Grappa 2

Ve vůni červené ovoce, avšak zastřené vystupujícím alkoholem

Vínovice 3

Aroma peckového ovoce

Velejemný líh 3

Aroma černého lesního ovoce – borůvky, ostruţiny; ale také rozmázlé a nestabilní

Grappa 3

Značně vystupuje alkohol

Tabulka 2 popisuje poznámky degustátorů při degustaci. Číslem 1 jsou označena vína, která byla dolihována na mošt, tudíţ vůbec nekvasila a alkohol v nich obsaţený pochází pouze z destilátu. Číslem 2 jsou označena vína dolihovaná při 6 % obj. alkoholu. Číslo 3 značí vína dolihovaná při 10 % obj alkoholu. Mencarelly et al. (2013) odvozuje charakteristickou chuť portského od hroznů, dolihování a od sloučenin odvozených z procesu zrání vína konkrétního stylu. Říká, ţe v dnešní době je moţné identifikovat molekuly, zodpovědné za specifické aroma ve víně,

kombinací

senzorické

analýzy,

plynové

chromatografie

a

hmotnostní

spektrometrie. Tyto postupy Mencarelly pouţil k identifikaci molekul zodpovědných za řadu pozitivních vůní charakteristických pro portská vína, jednalo se zejména vína z odrůdy Touriga Nacional. Zkoumána byla spousta variant jednoletých portských vín odrůdy Touriga Nacional, která byla charakterizována aroma švestky, moruše, třešně, lesních plodů a sušeného ovoce. Při studii Rogersona et al. (2001) u stejné skupiny vín byly identifikovány sloučeniny jako linalool a linalylacetát, jako významně přispívající k trvalému aroma vín. Rogerson dále identifikoval 1,3-dimethoxybenzen ve vínech z malých přístavů Portugalska vyrobených z odrůd Tinta Cao a Tinta Barroca. Aroma bylo popsáno sladkou léčivou vůní lískových oříšků, pryskyřičných a dřevitých tónů, které přispívaly k celkovému aroma. 48

Podobně

byla

těmito

metodami

2,6,6-trimethylcyclohex-2-en-1,4-dionu

zjištěna

přítomnost

norisoprenoidu

(TMCHD), který je popisován sladkou

medovou vůní. Tato sloučenina byla zjištěna v jednoletých portských vínech z odrůdy Touriga Francesa a Touriga Nacional. Mnoţství norisoprenoidů v portském víně a jeho vůni bylo značně niţší v obou zkoumaných mladých vínech, ale ve velké míře bylo zastoupeno ve starých vínech. Mencarelly et al. (2013) dále potvrzují, ţe degradační produkty z hroznových karotenoidů, tedy některé norisoprenoidy, jsou odpovědné za primární ovocné aroma, uvolňující se z těchto prekurzorů v průběhu zrání vín. Tento jev charakteristický pro portské popisuje, jak se karoteny mohou přetvářet po fortifikaci, zatímco v suchých vínech v podstatě chybí. O mnoţství specifických karotenů v portském můţeme tedy říci, ţe je do značné míry ovlivněno určitými vinařskými postupy, jako je dolihování nebo také podle stavu vodního reţimu rostlin. Alves et al. (2005) popisují ve své studii aromatický profil likérových vín madeira a identifikovali u nich hlavní sloţky aromatického profilu. Zjistili, ţe těkavé látky tvoří etyl-oktanoát, etyl-dekanoát, etyl-decenoát, diety-sukcinát, etyl-dodekanoát, etyl-nonanoát, etyl-hexanoát, isoamyl-oktanoát, C13 norisoprenoidy a vitispirany. Dále zjistili, ţe C13 norisoprenoidy hrají významnou roli ve sloţení aroma, kde poskytují květinové aroma i při velmi nízkých hodnotách.

49

5.2

Analytické měření Tabulka 3: Celkový obsah flavanolů a vývoj antioxidační aktivity Vzorky

Σ Flavanoly (katechiny)

DPPH Trolox

DPPH GA

[mg.l-1]

[mg.l-1]

[mMl]

Mošt 0

35

0,73

33,5

Mošt 1

78

1,9

87,7

Mošt 2

91

1,97

91

Vínovice 0

69

1,2

55,5

Vínovice 1

114

3

138,7

Vínovice 2

144

4,42

204,1

Líh 0

69

2,21

102,2

Líh 1

96

3,53

162,7

Líh 2

167

4,89

225,9

Grappa 0

76

2,28

105,2

Grappa 1

80

3,27

151,1

Grappa 2

134

4,37

201,8

V tabulce 3 je znázorněn obsah flavanolů v jednotlivých likérových vínech a jejich antioxidační aktivita. Z tabulky je patrné, ţe jejich obsah se zvyšuje s délkou leţení na rmutu. Schwarz et al. (2012) ve své studii uvádějí, ţe ve většině případů antioxidační aktivita roste v souladu s délkou macerace s hodnotami v rozmezí od 0,19 mM Trolox aţ do 5,6 mM Trolox pro víno, které leţelo při experimentu nejdéle na rmutu. Coţ se projevilo i v mém pokusu s obdobnými výsledky. Schwarz et al. (2012) dále uvádějí, ţe vývoj antioxidační aktivity vykazuje rostoucí vývoj v souvislosti s délkou zrání. Kromě toho autoři uvádí, ţe nejstarší vzorky z jejich studie představují mimořádně vysokou antioxidační aktivitu. Stupeň antioxidační aktivity jednoznačně zdůvodňují délkou zrání vína v dřevěných sudech. Schwarz et al. (2012) ve své analýze dokázal, ţe sloučeniny, které se nacházejí ve vyšší koncentraci ve vzorcích fortifikovaných vín s delší dobou zrání, jsou furanické aldehydy (hydroxymethylfurfural a furfural). Existují dva hlavní důvody přítomnosti těchto furanických sloučenin: zbarvení přídavkem karamelu a zrání v dřevěných sudech. García Moreno et al. (2002) studovali vývoj polyfenolů ve vínech Sherry. Ve své práci autoři uvádějí, ţe v dynamickém systému Solera a Criaderas, coţ je systém 50

oxidativního zrání v dřevěných sudech, se koncentrace fenolických sloučenin zvyšuje v prvních letech leţení, ale později zůstává konstantní. Gaudette et al. (2011) se ve své práci zabývali senzorickými a chemickými vlastnostmi trans-resveratrolu v likérových vínech a jeho vlivu na antioxidační vlastnosti. Trans-resveratrol je hroznový polyfenolický derivát, kterému lze přiznat značné zdravotní přínosy pro člověka. Při jejich pokusu se zjistilo, ţe koncentrace transresveratrolu zůstává v lahvovém víně relativně stabilní. Dále se ukázalo, ţe víno, u kterého byla zvýšena hladina trans-resveratrolu má významně vyšší antioxidační kapacitu ve srovnání s normálním likérovým vínem. Ukázalo se také, ţe vína s přídavkem trans-resveratrolu mají vyšší intenzitu barvy. Smyslové změny pak byly v těchto likérových vínech minimální.

Krabicový graf 220 200 180 160 140 120 100 80 60

Grappa 3

Grappa 2

Grappa 1

Velejemný líh 3

Velejemný líh 2

Velejemný líh 1

Vínovice 3

Vínovice 2

Vínovice 1

Mošt 3

Mošt 2

20

Mošt 1

40

Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

Graf 11: Krabicový graf celkového obsahu flavanolů v jednotlivých likérových vínech a moštech

Krabicový graf 11 zobrazuje celkový obsah flavanolů v jednotlivých vínech. Z grafu je patrné, ţe jejich obsah se zvyšuje s délkou leţení na rmutu. Důvod, ţe obsah flavanolů v jednotlivých vínech kolísá, i kdyţ vzorky byly dolihovány vţdy současně ve 51

třech krocích, je ten, ţe bylo pouţito pokaţdé jiné mnoţství destilátu vzhledem k jejich lihovitosti, která se lišila. Nejvyššího obsahu flavanolů dosáhlo likérové víno dolihované velejemným obilným lihem, při 10 % obj. alkoholu. V zápětí za ním skončila vína dolihovaná vínovicí a grappou, taktéţ dolihavaná ve třetím kroku při 10 % obj. alkoholu. Z grafu také vyplývá, ţe největší mnoţství flavanolů bylo naměřeno u vín dolihovaných aţ ve třetím kroku, při obsahu alkoholu okolo 10 % obj. alkoholu. Z toho plyne, ţe mnoţství flavanolů se zvyšuje s délkou macerace a tudíţ se zvyšuje i antioxidační aktivita vína. Flavanoly patří do skupiny polyfenolů, jsou značně reaktivní a velmi ovlivňují jímavost kyslíku, a tím i charakter vína. (Steidl, 2002)

Tabulka 4: Znázornění vzájemných korelací mezi obsahem flavanolů a antioxidační aktivitou Korelace (Tabulka 4) Označ. korelace jsou významné na hlad. p < ,05000 N=12 (Celé případy vynechány u ChD) Σ Flavanoly (katechiny)

DPPH Trolox

DPPH GA

Σ Flavanoly (katechiny)

1,000000

0,918700

0,919040

DPPH Trolox

0,918700

1,000000

0,999997

DPPH GA

0,919040

0,999997

1,000000

Na vyhodnocení vztahů mezi jednotlivými zkoumanými parametry byl v tabulce 4 vyuţit korelační koeficient, který nám popisuje sílu vztahu jednotlivých proměnných. Síla vztahu se pohybuje v rozmezí hodnot -1 aţ 1, přičemţ hodnota blíţící se co nejvíc k nule je nejméně významná. Naopak hodnota přibliţující se k 1 představuje silnou závislost proměnných. V opačném případě hodnota blíţící se k -1 představuje negativní korelaci. Červenou barvou znázorněné hodnoty v tabulce představují statisticky významný vztah. Z tabulky 4 plyne, ţe antioxidační aktivita je silně závislá na obsahu flavanolů.

52

Tabulka 5: Znázornění vzájemných korelací mezi senzorickým hodnocením, obsahem flavanolů a antioxidační aktivitou Korelace (Tabulka 5) Označ. korelace jsou významné na hlad. p < ,05000 N=9 (Celé případy vynechány u ChD) Σ Flavanoly (katechiny) Senzorické hodnocení

0,206985

DPPH Trolox 0,145101

DPPH GA 0,145172

Z tabulky 5 plyne to, ţe na senzorické hodnocení vín nemá statisticky vliv obsah flavanolů ani antioxidační aktivita. Hodnoty v tabulce se blíţí nule, tudíţ jsou velmi málo významné. Tabulka 6: Znázornění vzájemných korelací mezi flavanoly, antioxidační aktivitou a analytickými hodnotami Korelace (Tabulka 6) Označ. korelace jsou významné na hlad. p < ,05000 N=12 (Celé případy vynechány u ChD) Σ Flavanoly (katechiny)

DPPH Trolox

DPPH GA

Alkohol - eubuliometr

0,617732

0,695237

0,695978

Titr kys.

0,884909

0,903473

0,903589

Red.cukry

-0,794640

-0,709740

-0,709810

pH

0,561291

0,692867

0,693394

Kys. jablečná

0,792140

0,752898

0,753630

Kys. mléčná

-0,506693

-0,410253

-0,411105

Kys. octová

0,122135

0,233948

0,234777

Kys. vinná

0,086026

0,331429

0,330936

Glycerol

0,856504

0,899207

0,899287

Glukosa

-0,797395

-0,728549

-0,728595

Fruktosa

-0,759140

-0,647386

-0,647437

Sacharosa

-0,555774

-0,619608

-0,620406

Hustota

-0,873218

-0,826710

-0,826913

Kys. citronová

-0,776899

-0,811253

-0,811764

53

V tabulce 6 je znázorněna vzájemná korelace mezi obsahem flavanolů, antioxidační aktivitou a jednotlivými analytickými hodnotami změřenými v laboratoři. Z tabulky vyplývá, ţe největší vliv na antioxidační aktivitu má obsah titrovatelných kyselin a glycerolu. Naopak negativní vliv má hustota. Mezi další statisticky významné vztahy lze zařadit vztah mezi hustotou a antioxidační aktivitou, kde hodnota po zaokrouhlení ukazuje -0,83. V tomto případě byla prokázána negativní korelace. Naopak jako statisticky nevýznamný vztah, respektive vztah s velmi slabou korelací, se ukázal vztah mezi kyselinou octovou a antioxidační aktivitou.

Graf 12: Znázornění obsahu flavanolů a antioxidační aktivity

V grafu 12 je znázorněn celkový obsah flavanolů a antioxidační aktivity, přepočítané na ekvivalent kyseliny gallové. Jak je vidět z grafu obsah flavanolů i antioxidační aktivita rostou s délkou leţení na rmutu, neţ dojde k dolihování. Z grafu dále vyplývá, ţe antioxidační aktivita se zvyšuje po přídavku destilátu, kdy je v některých případech aţ dvojnásobná.

54

6

ZÁVĚR Likérová vína se stala zajímavým doplňkem sortimentu vinařských firem.

V České republice se likérová vína těší stále větší oblibě laické veřejnosti, milovníků vín i vinařů. Svým nezaměnitelným charakterem a chutí velmi dobře zapadají do gastronomie, kde se pouţívají jako aperitiv nebo digestiv. Mezi nejslavnější likérová vína stále patří ta, pocházející z jihu Španělska, z Portugalska a z ostrova Madeira. Jsou zde totiţ velice příhodné podmínky pro výrobu hutných ovocných vín, skloubených se zbytkovým cukrem a vyšším obsahem alkoholu. Při výrobě likérových vín je velmi důleţitá právě hladina zbytkového cukru, která se musí hlídat zejména při alkoholové fermentaci. Optimální hladina zbytkového cukru se ukázala být velmi důleţitá při degustaci. Domnívám se, ţe likérová vína se budou stále častěji stávat doplňkem sortimentu jak malých tak i velkých vinařství. Naše oblasti totiţ mají na to, aby produkovaly výrazně ovocná a aromatická likérová vína, a to jak z červených, tak i z bílých odrůd. Vhodná volba odrůdy, destilátu a technologie dává vzniknout jedinečným likérovým vínům i v našich podmínkách. Jedinou překáţkou, která můţe výrobce odrazovat, je obsáhlá legislativa a daňové zatíţení likérových vín. Hlavním cílem této diplomové práce bylo zjistit vhodnost destilátu pouţitého k výrobě likérových vín na základě výsledků senzorické analýzy. Dalším cílem bylo také zjistit v hodný okamţik kdy přistoupit k fortifikaci, jak nerozkvašeného, tak i částečně prokvašeného moštu. Z výsledků experimentální části vyplývá, ţe nejlépe byly hodnoceny vzorky vín, u kterých byla pouţita při fortifikaci vínovice. Varianty s pouţitím velejemného obilného lihu vykazovali při senzorické analýze mírně niţší hodnocení neţ u vínovice. Největší rozdíl byl zaznamenán při fortifikaci grappou, která vína negativně ovlivňovala ve vůni i chuti. Při zjišťování nejvhodnější doby fortifikace byla při senzorické analýze nejlépe hodnocena likérová vína dolihovaná do rozkvašeného moštu, kdy tento mošt obsahoval téměř 6 % obj. alkoholu. Touto technologií se vyrábí i portská vína, která se fortifikují při 6-8 % obj. alkoholu.

55

7

SOUHRN Švásta, R., Vliv destilátu na kvalitu likérových vín; Lednice, 2014 Cílem diplomové práce bylo zpracovat literaturu týkající se výroby světových

likérových vín, dále zjistit jaké látky se v likérových vínech mohou vyskytovat a zmapovat technologii výroby destilátů. V experimentální části se práce zabývala především senzorickým hodnocením, aby byla zjištěna vhodnost jednotlivých pouţitých destilátů a doby fortifikace. Dále se práce zabývala posouzením jednotlivých analytických hodnot změřených v likérových vínech v laboratoři. Po provedení a vyhodnocení senzorické analýzy se ukázalo zjištění, ţe nejvhodnějším destilátem pro výrobu likérových vín je vínovice, která zachovala ve víně hutnost a ovocitost, skloubené se zbytkovým cukrem a vyšším obsahem alkoholu. Jako nejvhodnější doba fortifikace se při senzorické analýze ukázala technologie, kdy dochází k fortifikaci okolo 6 % objemových alkoholu, který je ve víně vytvořen kvasinkami.

56

8

RESUME Švásta, R., Impact of distillate on the quality of liqueur wines; Lednice , 2014

The aim of the diploma thesis was to adapt literature related to the manufacturing of liqueur wines of the world, as well as to determine what substances may occur in liqueur wines and to map technology of the distillates production. The experimental part of the thesis dealt mainly with sensory evaluation, in order to determine the suitability of individual distillates and time of fortification. Furthermore, the work dealt with the assessment of individual analytical values measured in the liqueur wines in the laboratory. After execution and evaluation of the sensory analysis findings showed that the best distillates for the production of liqueur wine is wine distillate that preserve the wine richness and fruitiness, harmonized with residual sugar and higher alcohol content. The sensory analysis proved that the technology of fortification is most suitable in the time, when wine contains around 6 % of alcohol created by yeasts.

57

9

SEZNAM LITERATURY 1. ALVES, R.F., NASCIMENTO A.M.D., NOGUEIRA J.M.F., CACHO J., MARQUES J.C., Characterization of the aroma profile of Madeira wine by sorptive extraction techniques, Analytica Chimica Acta, 2005, roč. 546, č. 1, s. 11-21, ISSN 00032670, DOI: 10.1016/j.aca.2005.05.012.

2. Anonym 1, Etanol [online]. Encyklopedie Wikipedia, [cit.3.2.2014], dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Ethanol

3. Anonym 2, Technologie výroby [online], [cit.25.1.2014], dostupné z: http://www.palirna.com/index.php?option=com_content&view=article&id=108 &Itemid=112 4. BALÍK, J., Vinařství: návody do laboratorních cvičení. 3., nezměn. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2006. ISBN 80-715-79335. 5. BALÍK, J., STÁVEK, J., HÍC, P., Význam a moţnosti rychlého stanovení alkoholu během kvašení, Vinařský obzor, 9/2008, s.421-422, ISBN 1212-7884. 6. BALÍK, J., STÁVEK, J., ŠIMONOVIČ, D., TOMÁNKOVÁ, E., Barevný potenciál vín z odrůd révy vinné pro červená vína, Vinařský obzor, 3/2007, s.108-109, ISBN 1212-7884. 7. CALLEC, Ch., Encyklopedie vína, Překlad Petra Martínková, Čestlice: Rebo, 2000, 320 s., ISBN 80-723-4068-9.

8. DOMINÉ, A., SUPP, E., Víno. Vyd. 1. Köln: Könemann, 2005, 928 s., ISBN 38-331-1025-2.

58

9. DYR, J., DYR, J.E., RYCHTERA, M., MELZOCH, K., Výroba slivovice a jiných pálenek, 4. vydání, MAXDORF, Praha 1997, ISBN 80-85800-80-2.

10. GARCÍA MORENO, M. V., GARCIA BARROSO, C. (2002). Comparison of the evolution of low molecular weight phenolic compounds in typical Sherry wines: Fino, amontillado, and oloroso. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, s. 7556–7563, ISSN 0021-8561.

11. GAUDETTE, N. J., PICKERING, G. J., CÂMARA, J. S., ROCHA, S. M., DELERUE-MATOS, C., Sensory and chemical characteristics of transresveratrol-fortified wine. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2011, roč. 17, č. 2, s. 249-257, ISSN 13227130, DOI: 10.1111/j.17550238.2011.00144.x.

12. GÓMEZ-MÍGUEZ, M. J., GONZÁLEZ-MIRET, M. L., HERNANZ, D., FERNÁNDEZ, M. A., VICARIO, I. M., HEREDIA, F. J., Effects of prefermentative skin contact conditions on colour and phenolic content of white wines, Journal of food engineering, Elsevier, 2007, s. 238-245, ISSN 02608774.

13. GONZÁLEZ-ÁLVAREZ,

M.,

NOGUEROL-PATO,

R.,

GONZÁLEZ-

BARREIRO, C., CANCHO-GRANDE, B., SIMAL-GÁNDARA, J., Sensory Quality Control of Young vs. Aged Sweet Wines Obtained by the Techniques of Both Postharvest Natural Grape Dehydration and Fortification with Spirits During Vinification. Food Analytical Methods. 2013, roč. 6, č. 1, s. 289-300, ISSN 1936-9751, DOI: 10.1007/s12161-012-9433-3.

14. GRÉGR, V., UHER, J., Výroba lihovin, 2. vydání, SNTL, Praha 1974, ISBN 04-815-74. 15. HAMPL, B. a kol. Přehled potravinářského a kvasného průmyslu, 1. vydání, SNTL, Praha 1962, ISBN 04-817-62.

59

16. HERSTEIN, K. M., JACOBS, M. B., Chemistry and Technology of Wines and Liquor, 2. vyd., B.m.n: 1951. 436 s. 17. HOREŠOVSKÝ, J., Daňová poradna: Fortifikovaná vína, Vinařský obzor, 1/2005, s.28, ISBN 1212-7884.

18. HORNSEY, I. S. The chemistry and biology of winemaking. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 2007. 457 s. ISBN 978-0-85404-266-1. 19. HŘIBOVÁ, M., Zemědělství, mlýny, pivovarnictví a lihovarnictví v českých zemích ve 13. -16. století, cit. 7.2.2014, dostupné z: http://www.kostym.cz/Cesky/5_Eseje/zemedelstvi.pdf 20. JENČ, F., Alkohol jako lék, 1. vydání, Volvox Globator, Praha 1998, ISBN 80-7207-151-3.

21. JOSEPH, R., French wine. Rev. ed. New York: DK Pub., 2005, s. 288, ISBN 07-566-1520-8. 22. KOBLIŢKA, V., Metodika sběru a zpracování hroznů na ústavu 556, výukové materiály, 2014, s. 6. 23. KRATOCHVIL, F., 1000 a 111 pojmů o víně, révě vinné a vinařství, aneb, Brevíř enofila. Vyd. 1. Mikulov: Moravín, svaz moravských vinařů, 2013, 342 s. ISBN 978-80-260-5123-7. 24. KYSELÁKOVÁ, M., BALÍK, J., VEVERKA, J., Přehled pouţívaných hodnotících systémů tichých vín, Vinařský obzor, 3/2003, s.145-146, ISBN 1212-7884.

25. LEA, A. G. H., PIGGOTT, J., Fermented beverage production. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, c2003, xxii, 423 s., ISBN 978-1-4615-0187-9. 60

26. LUDÍN, D., Pouţití destilátů v technologii vín, Bakalářská práce, 2010, 52 s. 27. LUDÍN, D., Moţnosti výroby fortifikovaných vín v podmínkách ČR, Diplomová práce, 2012, 93 s.

28. MARTINS, J., ESTEVES, C., SIMÕES, T., CORREIA, M., DELERUEMATOS, C., Determination of 24 Pesticide Residues in Fortified Wines by Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography - Tandem Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011-07-13, roč. 59, č. 13, s. 6847-6855, ISSN 0021-8561, DOI: 10.1021/jf104801c.

29. MENCARELLI, F., TONUTTI, P., Sweet, reinforced, and fortified wines: grape biochemistry,

technology,

and

vinification,

2013,

357

s.,

ISBN

978-047-0672-242. 30. METELKA, J., Vliv doby nakvášení na kvalitu likérových vín, Diplomová práce, 2009, 72 s. 31. MICHLOVSKÝ, M., Lexikon chemického složení vína: příručka praktického vinaře.

Vyd.

1.

Rakvice:

Vinselekt

Michlovský,

2014,

262

s.,

ISBN 978-80-905319-2-5. 32. NÁDENÍČKOVÁ, B., Mezinárodní vinohradnictví a vinařství, výukové materiály, 2013. 33. PAVLOUŠEK, P., Encyklopedie révy vinné. 2., aktualiz. vyd. Brno: Computer Press, 2008, 316 s., ISBN 978-80-251-2263-1.

34. PAVLOUŠEK, P., Výroba vína u malovinařů, 2. aktualizované a rozšířené vydání, Praha: Grada publishing, 2010, 120 s., ISBN 978-80-247-3487-3. 35. PELIKÁN, M., DUDÁŠ, F., MÍŠA, D., Technologie kvasného průmyslu, 2. vydání, MZLU, Brno 2002, ISBN 80-7157-578-X. 61

36. PEREIRA, A. C., REIS, M. S., SARAIVA, P. M., MARQUES, J. C., Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 2010, roč. 105, č. 1., ISSN 01697439.

37. PEREIRA, V., ALBUQUERQUE, F. M., FERREIRA, A. C., CACHO, J., MARQUES, J. C., Evolution of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and furfural (F) in fortified wines submitted to overheating conditions. Food Research International, 2011, roč. 44, č. 1, s. 71-76, ISSN 09639969, DOI: 10.1016/j.foodres.2010.11.011.

38. PERESTRELO, R., PETRONILHO, S., CÂMARA, J. S., ROCHA, S. M., DELERUE-MATOS, C., Comprehensive two-dimensional gas chromatography with

time-of-flight

mass

spectrometry

combined

with

solid

phase

microextraction as a powerful tool for quantification of ethyl carbamate in fortified wines. The case study of Madeira wine., Journal of Chromatography A. 2010,

roč.

1217,

č.

20,

s.

3441-3445,

ISSN

00219673,

DOI:

10.1016/j.chroma.2010.03.027.

39. PETERS, G. L., American Winescapes, Westwiev Press, 1997, s.230, ISBS 0-8113-2855-1. 40. PETROVÁ, E., Španělská vína: cesty za vínem. 1. vyd. Praha: Grada, 2003, 148 s., ISBN 80-247-0353-X. 41. PISCHL, J., Vyrábíme ušlechtilé destiláty, 1. vydání, naklad. a vydav. Ivo Ţelezný, Praha 1997, ISBN 80-237-3441-5. 42. RIBÉREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONÈCHE, B., Handbook of enology. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006-, 2 v., ISBN 04-700-1037-1.

43. RIBÉREAU-GAYON, P. -- BRANCO, J M. Handbook of enology : The microbiology of wine and vinifications. Volume 1. Chichester: John Wiley & Sons, 2003. 454 s. ISBN 0-471-97362-9. 62

44. ROGERSON, F.S.S., CASTRO, H., FORTUNATO, N., Chemicals with sečet aroma descriptors found in Portuguese wines from the Douro region: 2,6,6trimethylcyclohex-2-ene-1,4-dione and diacetyl. Journal of Agricultural ant Food Chemistry, 49, s. 263-269, ISSN 0021-8561. 45. RYCHTERA, M., UHER, J., PÁCA, J., Lihovarství, drožďářství a vinařství II. část, 1. vydání, SNTL, Praha 1987.

46. SCHWARZ, M., RODRÍGUEZ, M. C., GUILLÉN, D. A., BARROSO, C. G., SIMAL-GÁNDARA, J., Evolution of the colour, antioxidant activity and polyphenols in unusually aged Sherry wines. Food Chemistry. 2012, roč. 133, č. 2, s. 271-276, ISSN 03088146, DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.01.019.

47. STÁVEK, J., Portské a ostatní fortifikovaná vína. Vyd. 1. Praha: Radix, 2005, 135 s., ISBN 80-860-3161-6. 48. STÁVEK, J., LUDÍN, D., Porovnání metod měření alkoholu v dokvášejících a sladkých vínech, Vinařský obzor, Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2012, č. 4, s. 204-205. ISSN 1212-7884. 49. STEIDL, R., Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002. ISBN 80-903-2010-4. 50. ŠAMŠULA, J., Analýza senzorických a obsahových parametrů révových destilátů, Vinařský obzor, 10/2005, s.510-512, ISBN 1212-7884.

51. TRNKA, R., Vína, likéry a destiláty, 1. vydání, Grada Publishing, Praha 2001, ISBN 80-247-9003-3. 52. ŢELEZNÝ, V., Dobré rady milovníka vína. Vyd. 1. Praha: Mladá fronta, 2010, 243 s. ISBN 978-80-204-2217-0.

63

Seznam obrázků uvedených v textu Obrázek 1: Jednoduchá varná nádoba pouţívaná k výrobě destilátů (Herstein, 1951) .. 26 Obrázek 2: Destilační přístroj vynalezený ve Francii, který obsahuje „chauffe“ k předehřívání vína, které je přiváděno do kotle „A“. Chladič je označen „R“, spojovací potrubí „D“. (Herstein, 1951) ......................................................................................... 27 Obrázek 3: Odrůda 'Zweigeltrebe' .................................................................................. 34 Obrázek 4: Úsečky upřesňující senzorické hodnocení ................................................... 37 Obrázek 5: Schéma spektrofotometru (www.old.lf3.cuni.cz).........................................37

Seznam tabulek uvedených v textu Tabulka 1: 100bodová tabulka dle OIV pro tichá vína (www.wineofczechrepublic.cz) 36 Tabulka 2: Výběr z poznámek degustátorů .................................................................... 48 Tabulka 3: Celkový obsah flavanolů a vývoj antioxidační aktivity ............................... 50 Tabulka 4: Znázornění vzájemných korelací mezi obsahem flavanolů a antioxidační aktivitou .......................................................................................................................... 52 Tabulka 5: Znázornění vzájemných korelací mezi senzorickým hodnocením, obsahem flavanolů a antioxidační aktivitou.................................................................................. 53 Tabulka 6: Znázornění vzájemných korelací mezi flavanoly, antioxidační aktivitou a analytickými hodnotami ................................................................................................. 53 Tabulka 7: Výsledky měření obsahu flavanolů, antioxidační aktivity a obsah alkoholu 66 Tabulka 8: Výsledky měření jednotlivých analytických parametrů likérových vín ....... 67 Tabulka 9: Výsledky senzorického hodnocení podle 100bodového systému dle OIV .. 68 Tabulka 10: Výsledky hodnocení dle úseček, upřesňujících senzorické hodnocení (rozpětí hodnot 0-10) ...................................................................................................... 68 Seznam grafů uvedených v textu Graf 1: Senzorické hodnocení vín dolihovaných do moštu ............................................ 40 Graf 2: Senzorické hodnocení vín dolihovaných při 6 % obj. alkoholu ......................... 41 Graf 3: Senzorické hodnocení vín dolihovaných při 10 % obj. alkoholu ....................... 41 Graf 4: Srovnání základních statistických charakteristik výsledků senzorické analýzy při pouţití 100bodového systému dle OIV u likérových vín dolihovaných do moštu ......... 42 Graf 5: Průměry a směrodatné odchylky při senzorickém hodnocení likérových vín dolihovných do moštu ..................................................................................................... 43 64

Graf 6: Srovnání základních statistických charakteristik výsledků senzorické analýzy při pouţití 100bodového systému dle OIV u vín dolihovaných při 6 % obj. alkoholu ........ 43 Graf 7: Průměry a směrodatné odchylky při senzorickém hodnocení likérových vín dolihovaných při 6 % obj. alkoholu ............................................................................... 44 Graf 8: Srovnání základních statistických charakteristik výsledků senzorické analýzy při pouţití 100bodového systému dle OIV u vín dolihovaných při 10 % obj. alkoholu ...... 45 Graf 9: Průměry a směrodatné odchylky při senzorickém hodnocení likérových vín dolihovaných při 10 % obj. alkoholu ............................................................................. 45 Graf 10: Krabicový graf senzorického hodnocení podle 100-bodového systému dle OIV ........................................................................................................................................ 46 Graf 11: Krabicový graf celkového obsahu flavanolů v jednotlivých likérových vínech a moštech ........................................................................................................................... 51 Graf 12: Znázornění obsahu flavanolů a antioxidační aktivity....................................... 54

65

10 PŘÍLOHY Tabulka 7: Výsledky měření obsahu flavanolů, antioxidační aktivity a obsah alkoholu

Vzorky

Σ Flavanoly DPPH Trolox (katechiny)

DPPH GA

Alkohol - eubuliometr

[mg.l-1]

[mg.l-1]

[mMl]

[% obj.]

Mošt 1

35

0,73

33,5

Mošt 2

78

1,9

87,7

Mošt 3

91

1,97

91

Vínovice 1

69

1,2

55,5

Vínovice 2

114

3

138,7

Vínovice 3

144

4,42

204,1

Líh 1

69

2,21

102,2

Líh 2

96

3,53

162,7

Líh 3

167

4,89

225,9

Grappa 1

76

2,28

105,2

Grappa 2

80

3,27

151,1

Grappa 3

134

4,37

201,8

0 5,6 9,8 15,4 16,8 17,8 15,1 15,8 15,8 15,1 16,8 18

66

Tabulka 8: Výsledky měření jednotlivých analytických parametrů likérových vín

Vzorky

Titr kys.

Red.cukry

[g.l-1]

[g.l-1]

Mošt 1

4,69

174,2

Mošt 2

4,94

Mošt 3

5,22

Vínovice 1

pH

Kys. jablečná Kys. mléčná Kys. octová Kys. vinná Glycerol Glukosa Fruktosa Sacharosa [g.l-1]

[g.l-1]

[g.l-1]

[g.l-1]

[g.l-1]

[g.l-1]

[g.l-1]

2,98

0,65

0,40

0,05

3,22

0,00

83,46

97,3

3,11

1,54

0,27

0,21

2,80

2,89

48,5

3,17

1,39

0,26

0,28

2,68

5,64

4,86

170,4

3,33

1,73

0,09

0,32

2,93

Vínovice 2

5,07

107,5

3,38

1,96

0,06

0,25

Vínovice 3

5,66

50,8

3,39

2,00

0,17

Líh 1

5,07

181,5

3,32

1,68

Líh 2

5,35

114,9

3,41

Líh 3

6,01

55,0

Grappa 1

4,99

Grappa 2

5,35

Grappa 3

5,31

Kys. citronová

[g.m-3]

[g.l-1]

88,56

1,24 1,074517

2,51

35,95

61,58

0,68 1,039567

0,91

11,69

36,95

0,42

1,01612

0,39

1,33

81,61

91,54

0,00 1,058067

0,86

2,99

5,23

40,19

69,95

0,00

1,02989

0,00

0,24

3,14

6,76

11,65

40,10

0,00

1,00691

0,00

0,14

0,34

3,16

1,69

86,12

98,45

0,00 1,063423

0,95

1,84

0,14

0,30

3,20

5,80

43,38

74,43

0,00 1,033393

0,00

3,34

2,21

0,18

0,27

3,08

7,35

12,86

42,92

0,00

1,01069

0,00

169,4

3,31

1,64

0,27

0,36

2,77

2,48

79,77

92,78

0,00 1,058417

0,90

107,7

3,42

1,62

0,29

0,39

3,19

6,27

40,07

70,31

0,00 1,030047

0,00

49,8

3,39

1,71

0,14

0,22

3,09

7,25

11,56

38,98

0,00 1,003073

0,00

67

[g.l-1]

Hustota

Tabulka 9: Výsledky senzorického hodnocení podle 100bodového systému dle OIV

Vzorky

Vínovice 1 Vínovice 2 Vínovice 3 Velejemný líh 1 Velejemný líh 2 Velejemný líh 3 Grappa 1 Grappa 2 Grappa 3

1

2

3

Hodnotitelé 5

4

6

7

Průměr

9

85

85

80

78

87

80

78

90

80

82,55555556

81

93

81

89

85

82

87

85

89

85,77777778

85

79

81

85

90

91

82

81

87

84,55555556

86

77

86

84

78

78

77

84

76

80,66666667

80

84

84

88

89

81

88

85

88

85,22222222

80

77

82

80

83

78

78

81

76

79,44444444

68

70

75

70

76

69

75

74

74

72,33333333

77

80

88

84

83

81

72

77

77

79,88888889

73

85

79

87

81

75

80

77

81

79,77777778

Tabulka 10: Výsledky hodnocení dle úseček, upřesňujících senzorické hodnocení (rozpětí hodnot 0-10)

Vzorky Vínovice 1 Vínovice 2 Vínovice 3 Velejemný líh 1 Velejemný líh 2 Velejemný líh 3 Grappa 1 Grappa 2 Grappa 3

8

Barva Vůně Chuť Atraktivita Ovocitost Atraktivita Neg. vliv dest. Ovocitost Sladkost Neg. vliv dest. 5,2 4,9 4,7 3,2 6,9 8,8 3,2 7,1 6,3 5,6 3,8 6,1 6,8 4 8,4 5,6 5,1 3,3 5,5 5,1 2,9 6 4,7 3,8 3,4 6,4 8,8 2,7 7,9 5,5 4,7 3 5,7 7,3 3,1 8,1 4 3,5 3,2 4,6 4,5 3,3 3,9 2,9 2,3 6 5,6 8,3 5,9 8,5 4,7 3,7 6,6 4,9 6,6 5,7 8,4 3,5 3 7,1 3,9 3,9 6,4 68

69