MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici
NETRADIČNÍ ZELENINOVÉ DRUHY Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce Ing. Aleš Jezdinský, Ph.D.
Vypracovala Petra Jansková
Lednice 2014
Čestné prohlášení
Prohlašuji, že jsem práci: Netradiční zeleninové druhy vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněním zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Lednici dne 7.5.2014
…………………………………… podpis
Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala Všem, kdo mi pomohli s poskytnutím informací, podkladů a rad při řešení otázek spojených s touto prací. Jmenovitě pak Ing. Aleši Jezdinskému, Ph.D. za odborný dohled a za cenné rady, které mi byly během zpracování bakalářské práce poskytnuty. Poděkování patří i Všem degustátorům, kteří se aktivně zúčastnili degustace a vyplnili dotazníky, podle kterých byly saláty vyhodnoceny. Poděkování patří i mé rodině za psychickou podporu při psaní této bakalářské práce.
Obsah: 1.
ÚVOD .......................................................................................................................... 1
2.
CÍL PRÁCE ................................................................................................................ 2
3.
LITERÁLNÍ ČÁST .................................................................................................... 3
3.1
CHARAKTERISTIKA ............................................................................................ 4
3.1.1
Nároky zeleniny .................................................................................................. 5
3.1.2
Světlo .................................................................................................................. 5
3.1.3
Teplota ................................................................................................................ 6
3.1.4
Voda .................................................................................................................... 7
3.1.5
Půda..................................................................................................................... 8
3.2
OBSAHOVÉ LÁTKY V NETRADIČNÍ ZELENINĚ ........................................... 8
3.2.1
Vláknina .............................................................................................................. 8
3.2.2
Minerální látky .................................................................................................... 9
3.2.2.1
Ca - Vápník ..................................................................................................... 9
3.2.2.2
P - Fosfor ......................................................................................................... 9
3.2.2.3
Fe - Železo....................................................................................................... 9
3.2.2.4
Na- Sodík ....................................................................................................... 10
3.2.2.5
K - Draslík ...................................................................................................... 10
3.2.3
Vitamíny ........................................................................................................... 10
3.2.3.1
Karoteny ......................................................................................................... 10
3.2.3.2
B 1(thiamin) ................................................................................................... 11
3.2.3.3
B 2(riboflavín) ................................................................................................ 11
3.2.3.4
B6 (pyridoxin) ................................................................................................ 11
3.2.3.5
PP (amid kyseliny nikotinové) ....................................................................... 11
3.2.3.6
B6 (kyselina listová) ...................................................................................... 11
3.2.3.7
B12 (kobalamin)............................................................................................. 11
3.2.3.8
P...................................................................................................................... 12
3.2.3.9
E (tokoferol) ................................................................................................... 12
3.2.3.10
C (kyselina askorbová) ................................................................................... 12
3.2.4
Speciální látky ................................................................................................... 12
3.2.4.1
Inulin (polysacharid) ...................................................................................... 12
3.2.4.2
Chlorofyl a,b .................................................................................................. 12
3.2.4.3
Hořčiny ........................................................................................................... 13
3.2.4.4
Fytoncidní látky ............................................................................................. 13
3.3
ROZDĚLENÍ ZELENINY PODLE RŮZNÝCH HLEDISEK ............................. 13
3.3.1
Rozdělení podle botanického hlediska.............................................................. 13
3.3.2
Rozdělení podle užitkových částí ..................................................................... 14
3.3.3
Rozdělení podle vývojového cyklu ................................................................... 14
3.3.4
Rozdělení zeleniny podle původu ..................................................................... 15
3.3.5
Rozdělení zeleniny podle světových středisek dle Vavilova ............................ 15
3.3.6
Zařazení zeleniny podle jedlých částí ............................................................... 17
3.3.7
Rozdělení zeleniny podle půdní kyselosti......................................................... 18
3.3.8
Rozdělení zeleniny podle hloubky kořene v půdě ............................................ 18
3.4
VYBRANÉ ZELENINY, VYUŽITELNÉ V NAŠICH PODMÍNKÁCH ............ 18 Listové a řapíkaté druhy.................................................................................... 19
3.4.1 3.4.1.1
Salát hlávkový - Lactuca sativa ..................................................................... 19
3.4.1.2
Špenát – Spinacea oleracea L. ........................................................................ 20
3.4.1.3
Mangold – Beta vulgaris L. ............................................................................ 21
3.4.1.4
Čekanka salátová hlávková – Cichorium intybus .......................................... 21
3.4.1.5
Štěrbák zahradní – Cichorium endivia L. ...................................................... 22
3.4.1.6
Polníček kozlíček – Vallerianella olitoria L. .................................................. 23
3.4.1.7
Pekingské zelí – Brassica rapa ...................................................................... 23
3.4.1.8
Čínské zelí – Brassica rapa ........................................................................... 24
3.4.1.9
Celer řapíkatý – Apium graveolens ................................................................ 25
3.4.1.10
Fenykl sladký – Foeniculum vulgare ............................................................. 25
3.4.1.11
Pažitka – Allium schoenoprasum L. .............................................................. 26
3.4.1.12
Reveň vlnitá – Rheum rhabarbarum L. .......................................................... 27
3.4.1.13
Novozélandský špenát – Tetragonia tetragonioides ....................................... 27
3.4.1.14
Chřest – Asparagus officinalis L. ................................................................... 28
3.4.1.15
Lebeda zahradní – Atriplex hortensis L. ........................................................ 28
3.4.1.16
Štrucha zelná, Portulák – Portulaca oleracea ................................................ 29
3.4.1.17
Kopretina věncová – chrysanthemum coronarium L. .................................... 30
3.4.1.18
Řeřicha zahradní - Lepidium sativum L. ........................................................ 30
3.4.1.19
Potočnice lékařská – Nasturtium officinale L. ............................................... 31
3.5
BIOLOGICKÉ VLASTNOSTI SLEDOVANÝCH DRUHŮ ............................... 31
3.5.1
Foeniculum vulgare – Fenykl sladký ................................................................ 32
3.5.2
Apium graveolens L. – Celer řapíkatý .............................................................. 34
3.5.3
Brassica rapa VAR. pekinensis – Pekingské zelí.............................................. 37
3.5.4
Valerianella locusta L. – Polníček kozlíček ...................................................... 40
3.5.5
Eruca sativa (L.) – Roketa setá ......................................................................... 42
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ................................................................................... 44
4. 4.1
METODIKA .......................................................................................................... 44
4.1.1
Degustace č.1 .................................................................................................... 45
4.1.2
Degustace č. 2 ................................................................................................... 46
5.
VÝSLEDKY PRÁCE ............................................................................................... 46 Vyhodnocení degustace č. 1 .................................................................................. 47
5.1 5.1.1
Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste některý z degustovaných druhů
zeleniny?) ........................................................................................................................ 48 5.1.2
Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů
zelenin byl pro Vás netradiční? Který?).......................................................................... 49 5.1.3
Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl pro Vás
nejchutnější?) .................................................................................................................. 50 5.1.4
Vyhodnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý degustovaný druh
zeleniny? Jaký?) .............................................................................................................. 51 5.1.5
Otázka č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?) 52
Otázka č. 6 (Jsem a/muž b/žena) .................................................................................... 52 Otázka č. 7 (Je mi a/20-30 let, b/30 a více) .................................................................... 52 Vyhodnocení degustace č. 2 .................................................................................. 53
5.2 5.2.1
Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste některý z degustovaných druhů
zeleniny?) ........................................................................................................................ 53 5.2.2
Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů
zelenin byl pro Vás netradiční? Který?).......................................................................... 54 5.2.3
Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl nejchutnější?) ... 55
5.2.4
Vyhodnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý degustovaný druh
zeleniny? Jaký?) .............................................................................................................. 56 5.2.5
Vyhodnocení otázky č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných
druhů zelenin?) ................................................................................................................ 57 6.
POROVNÁNÍ OBOU DEGUSTACÍ ...................................................................... 58
6.1.1
Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste již některý z degustovaných
zelenin?) .......................................................................................................................... 58 6.1.2
Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů byl
pro Vás netradiční? Který?) ............................................................................................ 59 6.1.3
Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl pro Vás
nejchutnější?) .................................................................................................................. 60 6.1.4
Vyhodnnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý z degustovaných druhů
zeleniny? Jaký?) .............................................................................................................. 61 6.1.5
Vyhodnocení otázky č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných
druhů zelenin?) ................................................................................................................ 62 7.
DISKUSE .................................................................................................................. 63
8.
ZÁVĚR ...................................................................................................................... 65
9.
SOUHRN A RESUME ............................................................................................. 66
10.
SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ ........................................................................ 67
11.
PŘÍLOHY ................................................................................................................. 69
Seznam použitých grafů •
Degustace Lednice •
Graf č. 1
Vyhodnocení otázky č. 1
Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? str. 52 •
Graf č. 2
Vyhodnocení otázky č. 2
Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? str. 53 •
Graf č. 3
Vyhodnocení otázky č. 3
Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější? str. 54 •
Graf č. 4
Vyhodnocení otázky č. 4
Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? str. 55 •
Graf č. 5
Vyhodnocení otázky č. 5, 6, 7,
Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zeleniny? Jsem a/muž b/žena? Je mi a/20-30let b/30 a více? str. 56
•
Degustace Boršice u Buchlovic •
Graf č. 6
Vyhodnocení otázky č. 1
Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? str. 57 •
Graf č. 7
Vyhodnocení otázky č. 2
Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? str. 58
•
Graf č. 8
Vyhodnocení otázky č. 3
Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější? str. 59 •
Graf č. 9
Vyhodnocení otázky č. 4
Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? str. 60 •
Graf č. 10
Vyhodnocení otázky č. 5, 6, 7,
Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zeleniny? Jsem a/muž b/žena? Je mi a/20-30let b/30 a více? str. 61
•
Porovnání obou degustací •
Graf č. 11
Vyhodnocení otázky č. 1
Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? str. 62 •
Graf č. 12
Vyhodnocení otázky č. 2
Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? str. 63 •
Graf č. 13
Vyhodnocení otázky č. 3
Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější? str. 64 •
Graf č. 14
Vyhodnocení otázky č. 4
Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? str. 65
•
Graf č. 15
Vyhodnocení otázky č. 5
Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zeleniny? Jsem a/muž b/žena? Je mi a/20-30let b/30 a více? str. 66
1. Úvod Zelenina je nezbytnou součástí lidské potravy. Všechna pěstovaná zelenina má předky mezi planými rostlinami, jejichž původ je v mnoha případech dnes již neznámý. S určitostí, ale víme, že mnohé současné druhy zeleniny se pěstují mnoho tisíc let. Zelenina je v potravě důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. V současnosti je pěstování zeleniny spíše zájmovou záležitostí, pro současný styl života a nedostatek času, preferujeme okrasné bezúdržbové zahrady. Velkovýrobně se v našich podmínkách pěstuje jen málo zeleninových druhů, a proto se k nám dováží ze sousedních států. Její cena je bezpochybně nízká, avšak kvalita a vzhled jsou diskutabilní. Dovozem zeleniny ze zahraničí, se k nám dostávají netradiční zeleninové druhy zejména z Asijských oblastí, tropů a subtropů. I když jejich původ je z Asie, lze je vypěstovat v našich podmínkách a tak se otvírá nový prostor pro zahradníky, pěstitele i další zájmové konzumenty o a pěstování netradičních zeleninových druhů. V této bakalářské práci jsou popsány netradiční zeleninové druhy, které se u nás pěstují velmi okrajově, a k nám spotřebitelům se dostávají díky velkých obchodních řetězců. Otázkou ovšem zůstává, co je netradiční zeleninový druh. Pro člověka, který zeleninu konzumuje málo a jen tradiční druhy, to může být například fenykl, pro člověka, konzumující zeleninu každý den, zcela běžný druh zeleniny.
1
2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo charakterizovat netradiční zeleninové druhy a rozdělit je dle různých hledisek. Zaměřit se pak na konkrétní skupinu. Popsat morfologické a biologické vlastnosti u vybraných druhů zelenin a zhodnotit uplatnění a hlavní význam těchto rostlin. Součástí práce bylo vypracovat dotazníkovou anketu a uspořádat degustaci vybrané skupiny zeleninových druhů s následným vyhodnocením.
2
3. LITERÁLNÍ ČÁST Již prehistorický člověk jako potulný lovec a sběrač různých rostlin a jejich částí se časem naučil rozeznávat užitečnost rostlin a možnosti zužitkování ve svojí stravě. Tak byly původně poznány rostlinné druhy, které dnes řadíme mezi zeleninu. V dávném starověku u vyspělých národů, jako např. Římanů a jiných expandujících na naše historické území, postupně vznikaly speciálně ošetřované zelinářské zahrady. O Římanech bylo známo, že byly velkými labužníky, a tak vymýšleli nejrůznější recepty pro chutnou úpravu a konzumaci. Do našich krajů se zelenina dostala prostřednictvím římských legií a taky prostřednictvím šířícího se křesťanství. Některé zeleninové druhy byly známy již dříve, než jsou písemné historické záznamy. Nejstarší nález v Evropě byl dobře zachovaný nález česnekových rostlin (cibulovin) v eneologických nádobách u Kyjova na Moravě (5.-4.tis. před Kristem). K úplně nejstarším druhům zeleniny u nás patří (2.stol. po Kristovi.) křen a zelí, jehož hlavními pěstiteli a šiřiteli byli Slované. Z etnografických i historických pramenů víme, že salát a špenát odpradávna tvořily důležitou součást lidové výživy. Špenátem se rozuměla zelená kaše z uvařených listů a bylin, nikoli špenát v úzkém slova smyslu. Ten snad pochází z perské oblasti, Řekům a Římanům znám nebyl a v Evropě se objevil až po roce 1100n.l. Typickou salátovou nebo špenátovou rostlinou byly donedávna v lidové kultuře mladé kopřivy, listy lebedy a merlíku, bršlice nebo kozí nohy a černobýlu, kozlíček, locika, polníček, řeřicha, rozrazil potoční, barborka, kuří noha, plicník, rukevník, smetanka, kostival, ohnice a samozřejmě šťovík a šťavel. Na jaře se sbíral popenec, řebříček, listy sedmikrásky a další. Oblíbenou špenátovou rostlinou byl šťovík. Děti na jaře s oblibou pojídaly šťovík syrový, podobně jako šťavel, a doplňovaly si tak potřebné vitamíny. Podobně se asi šťovík využíval i v pravěku. Na našem území je doložen například z Mohelnice na Moravě z mladší až pozdní doby kamenné a stejně staré jsou doklady ze Slovenska (BERANOVÁ 2012).
3
Řeřicha se ve starověkém Římě pěstovala především jako jídlo pro venkovany. Vergilius o ní psal pohrdavě, že prý svou palčivou chutí křiví ústa. Středověké a raně novověké historické prameny z Čech znají řeřichu jako bylinu pěstovanou v zahradách, ale recepty na její využití většinou nepřinášejí. Podobně jako řeřicha se i potočnice jedla samotná na chlebu s máslem. Po celý pravěk, středověk i novověk byla součástí lidové výživy kopřiva upravovaná jako salát či špenát podobně jako dnes. Hlávkový salát nebo locika nejsou v pravěkých nálezech doloženy, jako listová zelenina se používaly druhy rodu kozlíček (kozlíček polníček- Valerianella locusta, k. štěrbinatý-V. rimosa – a k. zubatý – V.dentata), a to již od neolitu. Hlávkový salát a locika se pěstovaly ve starověké Mezopotámii, v Egyptě, v Řecku i v Římě. Listovou zeleninou byla také štrucha zelná (Portulaca oleraceae), která se vzácně najde při výzkumech z první poloviny 1. Tisíciletí. Byla oblíbená v římské kuchyni. Nezbytnou součástí české středověké kuchyně bylo zelí. V Čechách se ve středověku a na začátku novověku rozeznávaly tři druhy zelí: zelí lehké či prosté, které se nazývalo také kapusta a mělo červenou nebo modrou barvu, zelí kadeřavé a zelí hlavaté, stejně jako dnešní hlávkové. To se pěstovalo zelené, bílé a červené. V Čechách se ve 14. – 16. Století jedlo zelí hodně a připravovalo se také nakládané, kysané. Jedli ji prostí lidé, šlechtici i měšťané (BERANOVÁ 2012).
3.1
CHARAKTERISTIKA Zelenina je nezbytnou součástí racionální výživy člověka, významná především
svou nutriční hodnotou a zdravotními účinky (PETŘÍKOVÁ, 2006). V ČR se zelenina pěstuje na ploše 12 571 ha (rok 2012). Celková spotřeba zeleniny za rok 2012 tvořila 83,5kg/osoba/rok z toho 8,9 kg/os/rok ostatní zeleninové druhy, což je hodnota nízká, ale oproti roku 2009 došlo k nárůstu o 0,5kg/os/rok Obecně lze říci, že v posledních letech stoupá poptávka po zelenině, která nevyžaduje náročnou kuchyňskou úpravu. Z časových důvodů se v domácnostech méně vaří ze základních surovin, čímž se snižuje spotřeba zelenin časově náročných na 4
úpravu, jako je např. hlávkové zelí, celer, hlávková kapusta, pór a červená řepa. Naproti tomu se zvyšuje spotřeba salátů, kedlubnů, ředkviček, paprik a chřestu (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA, 2012).
3.1.1
Nároky zeleniny O úspěchu pěstování zeleniny a nejen netradičních zeleninových druhů rozhodují
genetické závislosti a podmínky prostředí. Genetiku a geografický původ ovlivnit nelze, vliv prostředí, např. vlhkost, teplota vzduchu můžeme ovlivnit správnou pěstitelskou technologií (MALÝ A KOLEKTIV 1998).
3.1.2
Světlo Světlo je základním předpokladem růstu rostlin. Zatímco maximální úrovně
osvětlení se pohybují okolo100-130 tisíc luxů, ve většině případů není tato úroveň rostlinám dostupná. Fotosyntetický proces může probíhat již při značně nižších úrovních osvětlení, obvykle se jedná o hladiny kolem 1000 luxů. Široké spektrum zeleninových druhů vykazuje odpovídající růst a vývoj při světelné intenzitě alespoň 10 000 až 30 000 luxů. To je ovšem obtížně dostupná úroveň v našem zimním období. Fotosyntetické přisvětlování je přitom ekonomicky neúnosné, a proto u nás v zimě pěstujeme pouze omezený sortiment druhů. Délka dne – fotoperiodismus ovlivňuje schopnost rostlin přejít do generativní fáze a vytvořit květy. U některých zelenin je také podstatná pro tvorbu určitých orgánů jako jsou např. podzemní hlízy, cibule či nové výhony. Krátkodenní rostliny vyžadují světelnou periodu kratší než 13 hodin. Tuto skupinu tvoří převážně zelenina tropů a subtropů (vodní batáty, maniok, bazela). Dlouhodenní rostliny musí být vystaveny působením doby delší, než je kritická délka dne a to obvykle okolo 12 hodin. Většina zelenin mírného pásu náleží mezi dlouhodenní (pekingské zelí, čínské zelí, ředkvičky, špenát). Neutrální rostliny zakládají květy za jakýchkoliv podmínek délky dne. V této skupině nalezneme značné množství zelenin. Buď jsou nativně neutrální anebo jejich odrůdy byly vyšlechtěny pro možnost celoroční produkce k necitlivosti k tomuto 5
faktoru. Příkladem neutrálních zelenin jsou rajčata, tykvovité druhy nebo fazole (VALÍČEK, POKLUDA 2004).
3.1.3
Teplota Průběh teploty během roku i v průběhu dne je závislý na mnoha faktorech. Jde o
postavení Země ke Slunci, dále se projevuje vliv nadmořské výšky a také sezóna. Například sezónní rozdíly teplot se v tropických oblastech mohou omezit na kolísání v intervalu 3oC, ale v polárních regionech může tento rozdíl nejvyšších a nejnižších teplot činit i 45oC. Ve vztahu k nadmořské výšce se udává pokles teploty o 6oC na každých 100m výšky. Při pěstování zeleniny se z pohledu fyziologie určují minimální, optimální a maximální teploty. Tyto hodnoty vymezují podmínky, za kterých je rostlina schopna vegetovat. Teplota optimální zajišťuje nejpříznivější podmínky pro růst a vývoj rostliny. Hodnoty limitních teplot jsou značně proměnlivý v závislosti od druhu. Zatímco některé rostliny rostou a vegetují při teplotách několika málo stupňů nad nulou, velká většina zelenin z oblasti tropů a subtropů vykazuje limitní teplotu pro zastavení růstu či dokonce způsobující úhyn rostliny na úrovni 10oC, teploty blízké 0oC již způsobí totální zničení rostlin. Podle růstového optima rozlišujeme skupiny. Nenáročné s částečnou odolností k mrazu jehož růstové optimum je 16 – 18oC a do této skupiny patří košťáloviny, špenát, řepa salátová. Nenáročné bez odolnosti k mrazu jeho růstové optimum je 16 – 18oC a zástupci jsou celer řapíkatý, pekingské zelí, salát, květák. Středně náročné s částečnou odolností k mrazu s růstovým optimem 18 – 30oC zde zařazujeme cibulové zeleniny. Teplomilné bez odolnosti k mrazu s růstovým optimem 18 - 30oC do této skupiny řadíme rajčata, papriky, tykvovité a luskoviny. Náročné bez odolnosti k mrazu jejich růstové optimum je 21 – 35oC a zástupci zeleniny jsou batáty, jam, kasáva, plantejny a okra.
6
Základním měřítkem, určujícím délku vegetace, je výskyt posledních mrazů po skončení chladného období a na druhé straně příchod prvních mrazových teplot před nástupem zimy (VALÍČEK, POKLUDA 2004).
3.1.4
Voda Požadavky jednotlivých pěstovaných druhů úzce souvisí s jejich přirozenými
podmínkami v oblastech původního výskytu. Rozdělujeme oblastí dle úhrnu srážek na oblast Aridní s úhrnem srážek do 250mm za rok, Semiaridní s úhrnem 250-500mm srážek za rok, Subhumidní 500-1000mm srážek za rok, Humidní 1000-1500mm srážek za rok a Vlhkou oblast se srážkami nad 1500mm za rok. U plodin, jenž jsou pěstovány ve vyšlechtěných odrůdách, bývá již náročnost na závlahu mnohem vyšší. Souvisí to totiž se zvýšenou úrovní tvorby biomasy. Také je třeba zohlednit nadmořskou výšku původních lokalit výskytu, protože obvykle s její stoupající hodnotou roste množství srážek a rostliny jsou pak náročnější na zálivku i v kultuře. Zeleniny mohou být pěstovány v relativně širokém spektru oblastí, ovšem semiaridní až aridní regiony vyžadují u většiny z nich zabezpečení soustavné umělé závlahy. U druhů náročnějších na teplo je třeba zohlednit zvýšené požadavky na teplotu vody, která by měla dosahovat teploty vzduchu, jinak hrozí zvýšené nebezpečí oslabení kořenové soustavy a její poškození houbovými chorobami. Zelenina z důvodu vysokých výnosových úrovní patří k nejnáročnějším zemědělským plodinám na vodu. V průběhu vegetace se tato potřeba mění. Typickým příkladem jsou cibulové zeleniny, jenž mají počáteční maximum spotřeby v době tvorby a vývoje listů, ale při vyzrávání cibulí musí být přísun vody omezen, abychom předešli snížení kvality a skladovatelnosti produktů. Z ekonomického hlediska se stále častěji uplatňuje kapková závlaha, která nachází uplatnění i v oblastech tropů a subtropů pro značnou úsporu spotřebované vody. Kapková závlaha je ale instalačně náročnější oproti jiným způsobům. Na stanovištích s dostatkem vody je nadále využívána závlaha podmokem. Nejméně vhodná je závlaha rozstřikem, protože za vysokých denních teplot dochází k vysokému výparu a tudíž ztrátám vody. Za slunného počasí se při zálivce může projevit poškození rostlin a podporovat infekce houbovými chorobami (VALÍČEK, POKLUDA 2004). 7
3.1.5
Půda Zeleniny kladou zvýšené požadavky na půdu, především na její strukturu, obsah
organických látek, které ovlivňují schopnost zadržovat vodu a živiny, nebo na pH reakci, která by se měla pohybovat obecně v neutrální až slabě alkalické oblasti. Vhodné jsou především půdy dostatečně humózní s vyšším podílem rychle přijatelných živin. Listové zeleniny vyžadují plynulé zásobování živinami, zatímco kořenové zeleniny kladou vyšší požadavky na hloubku zpracovaného profilu a spotřeba živin je taky vysoká. Důležitá je taky teplota půdy. Půdy s hrubější strukturou se zahřívají rychleji než půdy se strukturou jemnou. Pro zachování rovnoměrných teplotních podmínek je potřeba zajistit půdní pokryv stálým vegetačním porostem nebo nakrytím mulčem z organického materiálu, materiálu z plastické hmoty či netkané textilie. Při pěstování v našich podmínkách se využívá produkce v krytých prostorách, kdy se mohou využívat hydroponické pěstební systémy. Půda je pak nahrazována umělými substráty, jako je čedičová plsť, polyuretan, keramzit apod. Tyto bezsubstrátové pěstební systémy vykazují vyšší výnosovou úroveň, ale u mnohých druhů tropických a subtropických zelenin nejsou tyto výrobní technologie dostatečně propracovány a také vyžadují vyšší kvalifikaci pěstitele (VALÍČEK, POKLUDA 2004).
3.2
3.2.1
OBSAHOVÉ LÁTKY V NETRADIČNÍ ZELENINĚ
Vláknina Vláknina je tvořena celulózou, hemicelulózou a pektiny a ovlivňuje správné
složení střevní mikroflóry a podporuje peristaltiku střev. Zvyšuje vylučování cholesterolu z organismu a proto je prevencí arteriosklerózy (PETŘÍKOVÁ 1997).
8
3.2.2
Minerální látky Minerální látky jsou potřebné pro lidský organismus jako stavební složky (vápník,
fosfor) nebo jako součást enzymových systémů (železo, draslík). Minerální složky jsou přítomny v ovoci a zelenině jako lehce přijatelné a organické a organické sloučeniny v příznivých hmotnostních poměrech (KOPEC 1998).
3.2.2.1 Ca - Vápník Je nezbytný pro stavbu kostí a zubů, snižuje riziko osteoporózy, ovlivňuje pružnost buněčných stěn a srážení krve, působí na nervovou a svalovou soustavu činnost. Snižuje krevní tlak, preventivně chrání před ischemickou chorobou srdeční (KOPEC 1998). Denní spotřeba u člověka je 800mg.Při nedostatku vápníku si jej organismus bere z kostí. Více vápníku než mléko obsahuje kadeřávek, fazolové lusky, nať petržele. Stejný obsah vápníku jako v mléce pak najdeme u mangoldu a brokolice (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.2.2 P - Fosfor Je v těle přítomen jako součást kostních enzymů, zabezpečuje přenos energie. V běžné stravě je ho nedostatek (KOPEC 1998). Je součástí řady vitamínů a fermentů. Denní spotřeba je 1 – 1,3g. Nejvíce fosforu je obsaženo v semenech luskovin, kadeřávku, růžičkové kapustě, brokolice, pastinák (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.2.3 Fe - Železo Je nepostradatelné pro tvorbu červeného krevního barviva – hemoglobinu a okysličovacích enzymů. Je často nedostatkovým prvkem v naší potravě. Využitelnost železa z potravy závisí na formě, v níž se železo nachází a na složení potravy. Pokud se například konzumuje maso současně se zeleninou, využitelnost železa se zvyšuje (KOPEC 1998). Denní spotřeba je 14mg. Nejvíce železa obsahuje nať petržele, dále mangold, špenát, kadeřávek, růžičková kapusta (PETŘÍKOVÁ 1997).
9
3.2.2.4 Na- Sodík Sodík se podílí na udržení osmotického tlaku a vodní rovnováhy v tkáních a působí antagonicky k draslíku (KOPEC 1998). Je nutný při tvorbě žaludeční kyseliny. Denní dávka je 4 – 5 g. Nejvíce sodíku obsahuje mangold, celer, červená řepa, kadeřávek, špenát (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.2.5 K - Draslík Udržuje v lidském těle stálý osmotický tlak, působí při vylučování vody (diuretický účinek), posiluje krevní oběh a činnost svalů (KOPEC 1998). Denní potřeba je 2500mg. Draslík podporuje vylučování vody a NaCl. Nejvíce draslíku obsahují suchá semena luskovin, nať petržele, mangold, špenát, pastinák, růžičková kapusta, kadeřávek a kapusta (PETŘÍKOVÁ 1997). Zelenina obsahuje i stopové prvky jako jsou zinek, měď, mangan, molybden a Jód, které jsou v malém množství pro lidský organismus nezbytné (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3
Vitamíny Komplex vitaminů ovoce a zeleniny chrání lidský organismus v mnoha směrech,
zejména působí proti hypovitaminózám a avitaminozám. Některé vitamíny mají i další ochranné účinky, například i proti nádorovým onemocněním (tokoferol, kyselina askorbová, beta-karoten) (KOPEC 1998).
3.2.3.1 Karoteny V lidském těle se z nich tvoří vitamín A, který působí jako růstový a protiinfenkční vitamín, brání vysychání rohovky a zvyšuje odolnost proti chorobám. Denní potřeba je 1 – 5mg. Karoteny jsou obsaženy v mrkvi, petrželové nati, kadeřávku a špenátu (PETŘÍKOVÁ 1997).
10
3.2.3.2 B 1(thiamin) Denní spotřeba je 1 – 2 mg. Nedostatek způsobuje únavu, žaludeční, střevní poruchy a poruchy srdce. Nejvíce je obsažen v kadeřávku, cukrové kukuřici, špenátu, brokolici, růžičkové kapustě a v bramborách (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3.3 B 2(riboflavín) Denní spotřeba je 2 mg. Jeho nedostatek způsobuje slzení, zápal spojivek nebo akné. Nejvíce je obsažen v listech vodnice, v kadeřávku, brokolici a špenátu (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3.4 B6 (pyridoxin) Denní spotřeba je 2 mg. Má význam při proměně bílkovin, výkonnosti nervů, zabraňuje vzniku arterioskleróze a stárnutí. Nachází se ve špenátu, polníčku, v košťálovinách a v semenech sóji.
3.2.3.5 PP (amid kyseliny nikotinové) Denní dávka je 30 – 50mg. Nejvíce je obsažen v hrášku, mrkvi, chřestu a červené řepě salátové (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3.6 B6 (kyselina listová) Denní spotřeba je 0,1 – 0,2 mg. Vyskytuje se především v endívii a špenátu (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3.7 B12 (kobalamin) DDD 0,001 mg(KOPEC 1998). Nedostatek způsobuje anémii. Vyskytuje se především ve špenátu, květáku a mrkvi (PETŘÍKOVÁ 1997).
11
3.2.3.8 P Denní spotřeba je 30mg. Je to antipermeabilní
vitamín, udržuje pružné
vlásečnice. Nachází se hlavně ve špenátu, v nati petržele, v salátu a rajčatech (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3.9 E (tokoferol) DDD je 10mg. (KOPEC 1998). Je obsažen v brokolici, rajčatech a chřestu (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.3.10 C (kyselina askorbová) DDD je 60 mg (KOPEC 1998). Chrání před nedostatkem vitamínů, zvyšuje odolnost organismu, zlepšuje hojení ran, činnost mozku, snižuje toxické působení jedů, zvyšuje nervosvalové reakce. Nejvíce vitamínu C obsahuje nať petržele, křen, paprika, růžičková kapusta, kadeřávek a brokolice (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.4
Speciální látky
3.2.4.1 Inulin (polysacharid) Štěpí se ovocný cukr, který je méně škodlivý pro nemocné cukrovkou. Obsahuje ho černý kořen, čekanka (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.4.2 Chlorofyl a,b Je protizánětlivý, má deodorační efekt. Zástupci jsou listové druhy zeleniny jako je špenát a mangold (PETŘÍKOVÁ 1997 )
12
3.2.4.3 Hořčiny Podporují chuť k jídlu, zlepšují trávení. Hořčiny obsahuje např. čekanka a salát (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.2.4.4 Fytoncidní látky Jsou to látky různého chemického složení a působí jako rostlinné antibiotikum. Můžeme jmenovat česnek, křen, cibule, zelí, pór (PETŘÍKOVÁ 1997).
Kromě uvedených látek zelenina obsahuje bílkoviny, jejichž obsah není zanedbatelný. Bílkoviny obsahuje zelený hrášek, zelený bob, kadeřávek, růžičková kapusta, brokolice, dále pak listová zelenina jako je špenát, mangold a další. Z dalších látek jsou přítomné cukry, malé množství tuků, organické kyseliny. Kladně se hodnotí i nízká energetická hodnota zeleniny (PETŘÍKOVÁ 1997).
3.3
3.3.1
ROZDĚLENÍ ZELENINY PODLE RŮZNÝCH HLEDISEK
Rozdělení podle botanického hlediska
Jednoděložné : č.Liliaceae -cibule, česnek, pór, pažitka, chřest č. Poaceae – kukuřice cukrová
Dvouděložné:
č. Brassicaceae – kapusta, zelí, kedluben, květák, brokolice č. Fabaceae - hrách, fazol, bob č. Cucurbitaceae – okurky, tykev, meloun č. Solanaceae – rajče, paprika, lilek č. Cichoriaceae – salát, endivie, černý kořen, čekanka č. Apiaceae – mrkev, petržel, celer, pastinák
13
č. Chenopodiaceae – špenát, červená salátová řepa č. Valerianaceae – polníček č. Mesembryanthemaceae – špenát novozélandský č. Polygonaceae – reveň (PETŘÍKOVÁ 1997)
3.3.2
Rozdělení podle užitkových částí
Košťáloviny
zelí, kapusta, kedluben, brokolice, květák
Kořenové zeleniny
mrkev, petržel, celer, pastinák, ředkvička, ředkev, černý kořen, tuřín, vodnice, červená řepa salátová, křen
Plodové zeleniny
okurka, rajče, paprika, tykev, lilek, meloun cukrový, vodní
Cibulové zeleniny
cibule, česnek, pór, pažitka (PETŘÍKOVÁ 1997)
3.3.3
Rozdělení podle vývojového cyklu
Jednoleté
salát, špenát, ředkvička, pekingské zelí, květák, okurka, tykev, meloun, rajče, paprika
Dvouleté
zelí, kedluben, kapusta, celer, mrkev, petržel, pastinák, červená salátová řepa, cibule, pór, pažitka, černý kořen
Vytrvalé
křen, chřest, reveň (PETŘÍKOVÁ 1997)
14
3.3.4
Rozdělení zeleniny podle původu
Oblast Číny:
reveň, pekingské, čínské zelí, zimní cibule
Jihovýchodoasijská oblast (Indie, Barma, Thajsko, Kambodža, Vietnam, Malajsie) : lilek, okurky Středoasijská oblast (Afganistán, Tádžikistán,Uzbekistán): hrách, cibule, česnek, čočka, ředkvička, špenát Jihozápadoasijská oblast (Zakavkazsko, Irán, stř. a vých. oblast Asie): hlávkový salát a ředkev Oblast Středozemního moře: některé košťáloviny, petržel, červená řepa, čekanka, chřest, černý kořen, celer Oblast Jižního Mexika a Stř. Ameriky: fazole, paprika, tykev, kukuřice Oblast Jižní Ameriky (Andy, Kolumbie, Chile, Peru, Bolivie) : rajčata, fazol (PETŘÍKOVÁ 1997)
3.3.5
Rozdělení zeleniny podle světových středisek dle Vavilova
Čínské centrum – hory střední a západní Číny a přilehlých nízkých oblastí •
sójové boby (Glycine max)
•
ředkev (Raphanus sativus)
•
čínské zelí (Brassica campestris)
•
cibule (Allium chinense)
•
okurky (Cucumis sativus)
15
Indicko-Malajské centrum •
Ásám a Barma fazole mungo (Phaseolus aureus) lilek (Solanum melongena) okurky (Cucumis sativus) Kolokázie jedlá (Colocasia esculenta)
•
Indo –Malajské centrum banány (Musa paradisiaca)- škrobové ovoce, které se používá jako zelenina chlebovník (Artocarpus communis)
•
Centrální Asijské centrum – Severozápadní Indie, Afganistán hrášek (Pisum sativum) fazole mungo (Phaseolus aureus) hořčice (Brassica juncea) cibule (Allium cepa) česnek (Allium sativum) špenát (Spinacia oleracea) mrkev (Daucus carota)
• Centrum Blízkého Východu, Zakavkazsko čočka (Lens esculenta) lupina (Lupinus albus)
• Středozemní centrum – zahrnuje hranice Středozemního moře Hrášek (Pisum sativum) červená řepa (Beta vulgaris) zelí (Brassica oleracea) tuřín (Brassica campestris) salát (Lactuca sativa) 16
celer (Apium graveolens) chřest (Asparagus officinalis) pastinák (Pastinaca sativa) rebarbora(Rheum officinale)
• Etiopské centrum – Etiopská a Somálská republika Řeřicha setá (Lepidium sativum) Proskurrník jedlý (Hibiscus esculentus) (YAMAGUCHI
3.3.6
1983)
Zařazení zeleniny podle jedlých částí
•
Kořen Zvětšený kořen - řepa, mrkev, ředkvička, černý kořen, tuřín, pastinák, celer Zvětšený boční kořen - sladké brambory, maniok Stonek
•
Nadzemní, není škrobový – chřest, kedluben
•
Podzemní, škrobový – Kolokázie jedlá, Irské brambory, Jeruzalemské artyčoky
•
List
•
Cibulová skupina s jedlou natí – cibule, pórek, šalotka, česnek, pažitka
•
Skupina s širokým listem syrová - zelí, cikorka, Čínské zelí, celer endivie vařená – špenát, mangold, cikorka, Čínské zelí, hořčice
•
Nezralý květní pupen - brokolice, artyčoky, květák
•
Plod
•
Nezralý – hrášek, fazole, okurky, kukuřice, lilek
17
•
Zralý Tykvovité (Cucurbitaceae) – meloun, dýně Lilkovité (Solanaceae) – rajčata, pepř (YAMAGUCHI 1983)
3.3.7
Rozdělení zeleniny podle půdní kyselosti
1. Mírně snášenlivá (pH 6,8-6,0) – chřest, řepa, zelí, celer, špenát, pórek, cibule, Čínské zelí 2. Středně snášenlivá (pH 6,8 -5,5) – fazole, mrkev, okurky, česnek, hrášek, pepř, ředkvičky, rajčata 3. Velmi snášenlivá (pH 6,8 – 5,0) – endivie, brambory, sladké brambory, cikorka, meloun (YAMAGUCHI 1983)
3.3.8
Rozdělení zeleniny podle hloubky kořene v půdě
1. Mělké < 90 cm
zelí, cibule, rajčata, špenát, sladká kukuřice, ledový
salát 2. Střední 90 – 180 cm
fazole, řepa, mrkev, okurky, hrášek, lilek
3. Hluboké > 180 cm
artyčoky, chřest, meloun, sladké brambory, rajčata
(YAMAGUCHI 1983)
3.4
VYBRANÉ ZELENINY, VYUŽITELNÉ V NAŠICH PODMÍNKÁCH Na našem trhu celoročně je poměrně bohatý sortiment zeleniny. Jde převážně o
zeleninu z dovozu, přepravovanou na velké vzdálenosti, předčasně sklízenou a s nižší nutriční hodnotou. Proto má i do budoucna velký význam tuzemská produkce zeleniny,
18
dodávaná na trh v optimální zralosti, s výraznými chuťovými vlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou. Samozřejmostí zůstává, že zelenina musí být pečlivě vytříděna, uniformní, případně zabalená. Je to výzva pro naše pěstitele, aby širokou nabídkou kvalitní zeleniny získali spotřebitele, ale i výzva pro konzumenty, aby upřednostnili kvalitní domácí zeleninu (PETŘÍKOVÁ 2006).
Listové a řapíkaté druhy
3.4.1
Mezi listovou zeleninu řadíme všechny druhy, které se využívají pro listy (salát hlávkový, listový, římský, endivie kadeřavá, eskariol, čekanka salátová hlávková, pekingské zelí, čínské zelí, špenát). Protože se konzumuje převážně v čerstvém stavu v podobě salátů, jedná se o skupinu zelenin, která je ve výživě člověka zvláště důležitá. Některé listové zeleniny patří dokonce k druhům s nejvyšším obsahem zdravotně důležitých látek (např. kyseliny listové). Významná je i přítomnost hořčin, které podporují trávení nebo přítomnost inulinu (PETŘÍKOVÁ 2006).
3.4.1.1
Salát hlávkový - Lactuca sativa Hvězdnicovité – Asteraceae
Salát pravděpodobně pochází z planě rostoucí lociky kompasové Lactuca seriola, která se využívala jako zelenina v Egyptě, Persii a Řecku již před 500n.l. Dnešní formy hlávkového salátu byly poprvé popsány až v 16.stol. Salát je jednoletou rostlinou, vyznačuje pevnou uzavřenou hlávkou a také měkkou jemnou strukturou listů, čímž se řadí mezi oblíbenou zeleninu (PETŘÍKOVÁ, 2006,BIGGS 1997). Salátu nejlépe vyhovují teploty mezi 10-20oC, vyžaduje slunné stanoviště s lehkou neutrální půdou, která udrží vlhkost, proto na podzim před pěstováním vydatně pohnojíme organickou hmotou nebo jej pěstujeme na půdách vyhnojených z předcházejících let (BIGGS 1997).
19
Použití Hlávkový salát využijeme do salátu za syrova nebo jej můžeme využít na masové závitky, které tepelně upravíme. Salát se používá i jako slabé sedativum a narkotikum. Salát působí protizánětlivě, z výtažků se připravují roztoky k ošetření spálenin sluncem a zhrublé pokožky. Užívá se taky jako obklad na modřiny nebo vnitřně proti žaludečním vředům nebo zánětům střev. Působí taky proti křečím, kašli a potížím s průduškami (BIGGS 1997).
3.4.1.2 Špenát – Spinacea oleracea L. Merlíkovité - Chenopodiaceae
Pochází pravděpodobně z druhu Spinacea tetranda, která se vyskytuje v oblasti Kavkazu přes Turkestán, Irán až po Afganistán. Prví zmínky o špenátu pocházejí z 9.stol. ze Španělska, teprve až v 16.-17.stol. se stal v Evropě běžnou kulturní plodinou. Špenát je jednoletá dlouhodenní rostlina. Listy špenátu jsou bohaté na chlorofyl, obsahuje také hodně kyseliny listové. V listech je obsažena kyselina křemičitá i nežádoucí kyselina šťavelová. Pro špenát jsou nevhodné kyselé a utužené půdy. Vhodnější jsou lehčí, propustné a humózní půdy. Vzhledem ke krátké vegetační době a malému kořenovému systému má vysoké nároky na vodu (PETŘÍKOVÁ 2012).
Použití Špenát se v ČR pěstuje jako tržní plodina většinou pro zpracování v mrazírnách (PETŘÍKOVÁ 2012). Špenát je dobrý proti anémii, srdečním a ledvinovým problémům, únavě a celkové tělesné slabosti. Železo je ve špenátu přítomno v rozpustné formě, proto je vhodné vodu zbylou po vaření nechat vystydnout a vypít. Výzkumy dokázaly, že u lidí, kteří jedí každý den špenát, je nižší riziko onemocnění rakovinou plic. Ze všech zeleninových šťáv je šťáva ze špenátu považována za nejúčinnější prostředek proti rakovině (BIGGS 1997).
20
3.4.1.3 Mangold – Beta vulgaris L. Laskavcovité - Amaranthaceae
Pochází ze Středomoří. Vznikl z přímořské řepy. Znali jej už Řekové a Římané ve starověku. V Číně se pěstuje již od 9. Století. V současnosti je rozšířený v Evropě, hlavně ve Francii., Nizozemsku, Německu, Italii a Švýcarsku (PETŘÍKOVÁ 2006). Mangold je dvouletou cizosprašnou rostlinou. Obsahuje velké množství vitamínů, zvláště A a C, a bioflavonoidů. Mangold je velmi tolerantní k různým půdním podmínkám, ale nejlépe se mu daří na slunných nebo lehce zastíněných stanovištích s úživnou, dostatečně vlhkou a dobře propustnou půdou (BIGGS 1997).
Použití Listy mangoldu používáme tepelně upravené. Uvařené listy můžeme např. polít rozpuštěným máslem nebo z něj můžeme udělat polévku. Listy mangoldu obsahují vysoké množství vitamínů a minerálů - zejména železa a hořčíku. V lidovém léčitelství se šťáva z mangoldu používá ke snížení překrvenosti orgánů. Listy jsou schopné snižovat žaludeční kyselost a zároveň mají projímací efekt (BIGGS 1997).
3.4.1.4 Čekanka salátová hlávková – Cichorium intybus Hvězdnicovité - Asteraceae
Pochází z planě rostoucí čekanky, která se vyskytuje v Evropě, ale i Asii a v severní Africe. Současná kulturní forma má původ v Italii, odkud se rozšířila do Francie a zemí západní Evropy. Ve Švýcarsku patří spolu s endivií a čekankovými puky k nejoblíbenějším salátovým zeleninám. Jedná se o druhy, které obsahují hořčiny, má vysoký obsah vápníku a draslíku. Čekanka salátová hlávková je původně je původně dvouletá rostlina. V prvním roce vytváří zelené nebo červené hlávky. Je to nenáročná zelenina s nároky obdobnými
21
jako salát. K pěstování kořenů se hodí všechny hluboké, kypré zahradní půdy (STEIN 1999, PETŘÍKOVÁ 2012).
Použití Ze všech typů čekanek můžeme připravit zajímavé zimní saláty. Abychom potlačili v salátu hořkou chuť přidáme k čekance rajčata nebo zalijeme sladkou zálivkou. Čekanka je vhodná i pro tepelnou úpravu jako příloha k masu. Čekanka má diuretické a projímací účinky, podporuje trávení a potlačuje záněty v těle. Má pozitivní vliv na fungování jater, žlučníku a močových cest. Používá se k léčení revmatismu, dny a hemeroidů (BIGGS 1997).
3.4.1.5 Štěrbák zahradní – Cichorium endivia L. Hvězdnicovité - Asteraceae
Původní forma štěrbáku roste okolo Středozemního moře. Štěrbák, neboli endivii, znali již staří Řekové a Římané, kteří ho používali buď syrový nebo ho nakládali. Už tehdy bylo známé jeho bělení přikrýváním slámou, svazováním listů a zakládáním rostlin ve sklepě nebo přikrýváním rostlin nádobami. Štěrbák si oblíbili hlavně Francouzi a Italové. Štěrbák je jednoletá nebo dvouletá plodina pěstovaná jako jednoletka. Obsahuje více sušiny a vlákniny než hlávkový salát, hořčinu intybin. Štěrbák vyžaduje otevřené stanoviště, letní odrůdy snášejí mírný stín. Vyžaduje zahradní půdy bohaté na humus, hluboko nakypřené, které dobře drží vodu, ale nedovolují úplné zamokření. Příznivě působí vysoké dávky kompotu (STEIN 1999, PETŘÍKOVÁ 2006,BIGGS 1997).
Použití Štěrbák se používá do různých zeleninových salátů.
Mírně nahořklá chuť a
kadeřavost listů je často příjemným zpestřením podávaného listového salátu. Ve Francii se štěrbák dříve používal jako léčivka, k posílení slabých žaludků a k léčení bolavých očí (BIGGS 1997). 22
3.4.1.6 Polníček kozlíček – Vallerianella olitoria L. Kozlíkovité - Valerianaceae
Je málo zeleninových druhů, které pocházejí přímo ze střední Evropy. Polníček se vyskytuje volně rostoucí ve vinohradech nebo na polích, ponechaných ladem, kde ho můžeme v pozdním podzimu nebo zimě sbírat. Pro svou odolnost vůči zimě a pro jemnou ořechovou chuť začal být znovu oceňován i labužníky a je na nejlepší cestě stát se celoročně pěstovanou jemnou zeleninou. Listy jsou bohaté na provitamín A, vitamín C, rutin a řadu minerálních látek, především Ca, K, Fe, P. Kozlíček polní roste výborně na chráněných stanovištích na plném, slunci nebo v polostínu a vyžaduje hlubokou, úrodnou půdu. Snáší většinu půd, pokud nejsou podmáčené (BIGGS 1997, STEIN 1999).
Použití Polníček můžeme použít do různých salátů, dá se upravit i jako špenát. Vzhledem k vysokému obsahu beta karotenů, vitamínu C a kyseliny listové je kozlíček mnohými považován za povzbuzující prostředek, zejména v zimě a na začátku jara (BIGGS 1997).
3.4.1.7 Pekingské zelí – Brassica rapa Brukvovité - Brassicaceae
I když původ není přesně známý, pochází z Dálného východu. V Číně se pěstovalo už ve 3. stol. před. n.l. Do Evropy se dostalo v 17. Století. Dnes je velmi rozšířenou zeleninou hlavně v Číně, Japonsku Koreji, ale i v USA. Stává se taky jednou z nejpěstovanějších listových zelenin v západní Evropě. V posledním desetiletí se stalo nejrozšířenější a nejoblíbenější salátovou zeleninou v České republice. Má nízkou energetickou hodnotu, ale i zajímavé svými chuťovými vlastnostmi, nutriční hodnotou i skladovatelností.
23
Jedná se o jednoletou, cizosprašnou zeleninu. Vyžaduje těžší propustnou a dostatečně zavlažovanou půdu s množstvím organického hnojiva. Měli bychom se vyhnout lehkým a příliš těžkým. Neúživné půdy můžeme vylepšit přidáním organického hnojiva a písku (PETŘÍKOVÁ 2012, BIGGS 1997).
Použití Pekingské zelí vaříme jen mírně, abychom zachovali co nejvíce chuti a vitamínů. Zelí můžeme dusit, rychle vařit, přidávat do smažené míchané zeleniny nebo pojídat syrové, případně kvasit jako naše zelí. Samozřejmě používáme pekingské zelí při vaření polévek, k rybám, masu, drůbeži a do nádivek. V Číně, Koreji a Japonsku nakládají pekingské zelí do různých zavařovaných salátů (BIGGS 1997, VALÍČEK, POKLUDA 2004).
3.4.1.8 Čínské zelí – Brassica rapa Brukvovité - Brassicaceae
Pochází z Dálného východu, je předchůdcem pekingského zelí. Doposud neznámá zelenina vysoké nutriční hodnoty. Je jednoletou cizosprašnou zeleninou, která nevytváří hlávky, ale pouze polovzpřímené nebo přízemní růžice silně řapíkatých listů. Čínské zelí má vysokou nutriční hodnotu. Zvláště obsah vitamínu C nad 1000mg/kg je nejvyšší ze všech u nás pěstovaných listových zelenin. Má obdobné požadavky jako pekingské zelí nebo hlávkový salát. Nejvhodnější jsou lehčí nebo středně těžké půdy s neutrální nebo slabě zásaditou půdní reakcí. U těžších půd je nutné častější prokypření (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012).
Použití Využití čínského zelí je stejné jako u pekingského. Rozdíl je však ve skladovatelnosti. Na rozdíl od pekingského zelí, čínské zelí rychle vadne a nedá se skladovat. V ledničce vydrží 4-10dní (PETŘÍKOVA 2006, PETŘÍKOVA 2012).
24
3.4.1.9 Celer řapíkatý – Apium graveolens Miříkovité - Apiaceae
Pochází ze Středomoří. Počátkem středověku se rozšířil z Italie do celé Evropy, později i do Ameriky, kde je dnes velmi rozšířený. V ČR se zatím velkovýrobně nepěstuje. Obsahuje glykosidy apiin a limonen. Semenářsky je dvouletou zeleninou. Vyžaduje humózní půdy, hlinité, hluboké, vododržné, záhřevné. Nesnáší pozemky suché, rovněž ne zamokřené. Při nedostatku vody vytváří řapíky vláknité, suché, ne dužnaté a křehké (PETŘÍKOVÁ 2006, RŮŽIČKOVÁ A KOL. 2012).
Použití Celer konzumujeme raději čerstvý než vařený. Především v zimním období se celer velmi hodí do nejrůznějších salátů. Celer je taky chutný s různými druhy sýra, je dobrou přílohou k pečeným masům. Čerstvá nebo usušená nať příjemně ochutí polévky stejně jako nejrůznější saláty a zálivky určené k polévání mas. Blahodárný vliv má při léčení revmatismu. Známé jsou i jeho diuretické účinky (BIGGS 1997).
3.4.1.10 Fenykl sladký – Foeniculum vulgare Miříkovité - Apiaceae
Pochází z Itálie, kde je znám už od 9.století. Z Itálie se rozšířil do západní Evropy. Fenykl je jednoletá zelenina s poměrně krátkou vegetační dobou 80 – 100 dní. Obsahuje značné množství vitamínu C a minerálních látek, zvláště Ca, Fe, Mg. Výrazná, typická vůně a chuť jsou způsobeny vyšším obsahem silice. Není příliš náročný, nejlépe se daří v řepařské oblasti v hlinitých půdách dobře zásobených humusem a vodou. Zvlášť výhodné jsou pro pěstování teplejší a chráněné polohy. Při nedostatku vody je konzumní část méně kvalitní, málo šťavnatá (PETŘÍKOVÁ 2006, 2012). 25
PETŘÍKOVÁ
Použití Po odstranění zelených lodyh a vnějších listů používáme cibule jako celer. Používáme jej do salátů nebo dušený, grilovaný nebo vařený. Odvar působí proti nadýmání, urologickým potížím a zácpě. Nejnovější výzkumy ukazují, že fenykl také zmírňuje účinky alkoholu. Oční lázeň nebo obklad má protizánětlivý účinky. Žvýkání fenyklu provoní dech, odvar se používá jako ústní voda, při nemocích dásní či bolestech v krku kloktáme. Zahání pocit hladu a pomáhá při poruchách trávení (BIGGS 1997).
3.4.1.11 Pažitka – Allium schoenoprasum L. Amarylkovité - Amaryllidaceae
Jako většina zelenin pochází ze Středomoří. Planě roste po celé Evropě, severní a východní Asii a Severní Americe. Pěstovala se už ve starověku. V Evropě se rozšířila v 16. Století. Divoká forma roste po celé Evropě až do výšky přes 2000m. Je vytrvalou kulturou, vhodnou do těžších, hlinitých půd, dobře zásobených humusem, se slabě alkalickou reakcí, nevhodné jsou půdy sušší a lehké. Pažitka je bohatá na vitamín C a minerální látky, zvláště K, Ca, Mg,Fe. (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012)
Použití Pažitka patří u nás k běžně pěstovaným zelinářským druhům. Obsahuje hodně vitamínů a minerálů. Má cibulové aroma, které povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Používá se čerstvá, nedoporučuje se v sušeném stavu, protože ztrácí své aroma. V kuchyni má široké použití. Můžeme s ní ochutit chléb s máslem nebo polévky. Výborně chutná nasekaná do salátů či vaječných jídel, Přidává se i k lehkým rybím specialitám nebo do omáček. Pro svou zelenou barvu bývá nejen kořením, ale i ozdobou jídel na talíři (ŠTAMBERA 1986 , MALÝ 1998,MELICHAR A KOL. 1997).
26
3.4.1.12 Reveň vlnitá – Rheum rhabarbarum L. Rdesnovité - Polygonaceae
Reveň vlnitá je vytrvalá zelenina, která pochází ze severozápadní Číny, Mongolska a Jihovýchodní Sibiře. Jedná se o nejpěstovanější druh reveně. U nás se pěstovala již před druhou světovou válkou, v současné době je pěstování omezeno pouze na zahrádkáře, což je na škodu. Reveň je bohatá na draslík, vápník, jód a železo. Obsahuje kyselinu šťavelovou. Reveň vyžaduje půdy středně těžké, hluboké, záhřevné, dobře vododržné. Reveň nesnáší
zamokřené
půdy,
na
kterých
oddenky
snadno
podléhají
hnilobám
(PETŘÍKOVÁ 2006).
Použití Rebarboru můžeme použít jako surovinu do ovocných krémů, lze jej konzervovat, anebo z ní péct koláče. Rebarbora má adstringentní a laxativní účinky, léčí žaludeční potíže. V západní Evropě se odvar z rebarbory a petržele používá od 16. Století k léčbě venerických chorob (BIGGS 1997).
3.4.1.13 Novozélandský špenát – Tetragonia tetragonioides Kosmatcovité - Aizoaceae
Je to jedna z mála plodin pocházející z Austrálie a Nového Zélandu, z oblasti přílivového pásma pobřeží. Pěstuje se pro sklizeň křehkých listů a mladých výhonů. Obsahuje vitamín C, A, B1, B2 a minerální látky K, Ca, P, Mg, Fe. V podmínkách středoevropského klimatu se jedná o jednoletou rostlinu, která je schopna
výjimečně
přezimovat
na
chráněných
stanovištích.
Pro
pěstování
novozélandského špenátu jsou vhodné teplé a slunné polohy s kyprou, záhřevnou, dostatečně humózní a vododržnou půdou s pH mezi 6 až 7,5 (ŠTAMBERA 1983, PETŘÍKOVÁ 2012). 27
Použití Listy můžeme konzumovat syrové v salátech, nebo je tepelně upravíme a podáváme jako přílohu k masům (BIGGS 1997).
3.4.1.14 Chřest – Asparagus officinalis L. Chřestovité - Asparagaceae
Chřest je lahůdková zelenina pěstovaná pro vybělené výhonky, tzv. pazochy – bílý chřest, méně pro výhonky nebělené – zelený chřest. Pěstoval se již ve starém Řecku, od 17. Století je pěstování rozšířené na celém světě. U nás byla tradice pěstování chřestu na Ivančicku a okolí. Chřest obsahuje hlavně draslík a vitamíny skupiny B. Chřest je vytrvalá zelenina. Na klima je chřest nenáročný, rostliny jsou mrazuvzdorné. Aby dosáhlo co nejranější sklizně, pěstuje se v nejteplejších oblastech. Půdy pro pěstování mají být hluboké, nejlépe hlinitopísčité, s vysokým obsahem humusu a hloubkou podzemní vody 1 – 1,5m (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012)
Použití Chřest používáme do salátů, do polévek či přílohu k masům. Chřest se používá k léčení revmatismu, dny a zánětů močového měchýře. Chřest podporuje činnost ledvin, má diuretické účinky (PETŘÍKOVÁ 2006, BIGGS 1997)
3.4.1.15 Lebeda zahradní – Atriplex hortensis L. Merlíkovité - Chenopodiaceae
Lebeda zahradní je původem z Kavkazu a Asie. Bývá označována nesprávně jako francouzský špenát. U nás byla hojně pěstována v období středověku, postupně ji však vytlačily jiné špenátové druhy (DOSTÁLEK, GENGEL 2006, KRATOCHVÍLOVÁ 2010). 28
Je to jednoletá bylina až 125cm vysoká, zajímavé jsou formy, které mají barevný list (viridis zelené, purpurea nachová, aurea žluté). U nás málo rozšířený druh zeleniny, který se pěstuje pouze u drobných pěstitelů (ŠTAMBERA 1983, BOHNE,VOLK 2011). Tento zeleninový druh je velmi nenáročný, nejlepších sklizňových výsledků dosahuje v teplejších oblastech a půdách dobře zásobených vláhou a bohatší na vápník (KOTT, MORAVEC 1989, KRATOCHVÍLOVÁ 2010)
Použití Vhodná je jako náhrada špenátu, lze přidávat i do salátů. Její chuť výborně zvýrazní
šťovík
(ŠTAMBERA
1983,
HUDAK
2004,
DOSTÁLEK
2006,
KRATOCHVÍLOVÁ 2010).
3.4.1.16 Štrucha zelná, Portulák – Portulaca oleracea Štruchovité – Portulacaceae
Původem je nejspíše ze západních Himalájí, jako zeleninu ji konzumovali již v době antické. V našich podmínkách roste planě jako plevelný druh. Vyžaduje spíše teplejší stanoviště, ale dobře snáší sucho. Výhodou je i rychlé vyklíčení, sklizeň je možná po třech týdnech (KOTT, MORAVEC 1989, STEINBACH 1997, VALÍČEK, POKLUDA 2004, KRATOCHVÍLOVÁ 2010) .
Použití Využívá se na dochucování polévek, krémových omáček. Pro svou nakyslou, lehce slanou a osvěžující chuť, je velmi vhodná do salátů (ŠTAMBERA 1983, STEINBACH 1997, VALÍČEK, POKLUDA 2004,STEIN 1999, KRATOCHVÍLOVÁ 2010).
29
3.4.1.17 Kopretina věncová – chrysanthemum coronarium L. Hvězdnicovité - Asteraceae
Původem pochází z oblasti Středomoří, avšak hlavní využití doznala v Asii. Jedná se o jednoletou rostlinu dorůstající výšky 0,4 – 0,8m. Listy obsahují vyšší obsah provitamínu A, vitamín C, draslík, vápník, hořčík a řadu dalších cenných složek. Na teplo má střední nároky, vyžaduje dobré oslunění. Půdy mohou být středně těžké až těžké (PETŘÍKOVÁ 2012).
Použití Mladá nať má příjemnou chuť a vůni (VALÍČEK A KOL2002). Upravuje se jako špenát,
příloha
k masu
nebo
do
salátů
(VALÍČEK,
POKLUDA
2004,
KRATOCHVÍLOVÁ 2010)
3.4.1.18 Řeřicha zahradní - Lepidium sativum L. Brukvovité - Brassiaceae
Tato zelenina pochází z jihozápadní Evropy, kde byla od sedmnáctého století pěstována jako salátová rostlina. V 18. Století pěstování v Anglii přestalo, ale řeřicha zplaněla a je stále běžná. V Americe je tato jednoletá plodina stále populární. Je to naťová zelenina pro krátkodobé pěstování. Obsahuje bílkoviny, vlákninu, sacharidy, z minerálních látek pal Ca, Fe, Na, Mg, K, Cl. Vitamíny C, E, karotenoidy. Řeřicha roste na vlhkých stinných stanovištích, především na půdách s dostatkem živin (BIGGS 1997 , MALÝ 1998).
Použití Řeřichu používáme k přípravě obloh, salátů, vajec, tvarohu nebo posypání chlebíčků. Můžeme ji také vařit jako špenát nebo ji použít k přípravě polévek (BIGGS 1997, BOHNE,VOLK 2011). 30
3.4.1.19 Potočnice lékařská – Nasturtium officinale L. Brukvovité - Brassiacaceae
Tato rostlina s vysokou nutriční hodnotou, domovem v Evropě, severní Africe a Asii, se pěstovala jako salátová zelenina již od dob Římanů a dnes se pěstuje v mírném pásu celého světa. Potočnice pěstovaná na zahradě potřebuje světlé, před větrem a přímým sluncem chráněné stanoviště. Potočnice je plodina chladných období, proto roste nejrychleji na jaře a na podzim (BIGGS 1997).
Použití Potočnice se používá do salátů, studených polévek a rychlých směsí na pánvi. Léčivé vlastnosti potočnice jsou ceněny již od starověku. Pojídala se jako prostředek proti revmatismu, užívala se jako diuretikum, podporuje odkašlávání při kataru průdušek, nachlazení a bronchitidě. Působí jako povzbuzující prostředek, podporuje trávení a chuť k jídlu, potlačuje anémii a také snižuje hladinu krevního cukru při onemocnění cukrovkou (BIGGS 1997).
3.5
BIOLOGICKÉ VLASTNOSTI SLEDOVANÝCH DRUHŮ
Z listové zeleniny byly vybrány druhy: fenykl, pekingské zelí, řapíkatý celer, polníček,
rukola a zpracovány pro degustaci 4. 4. 2014 na Zahradnické fakultě
v Lednici. Pro srovnání byla uspořádána druhá degustace stejných druhů zeleniny, která proběhla 10. 4. 2014 v místě mého bydliště a to v Boršicích u Buchlovic.
31
3.5.1
Foeniculum vulgare – Fenykl sladký
Botanické zařazení: o Čeleď: Apiaceae (Miříkovité ) o Rod:
Foeniculum
o Druh:
Foeniculum vulgare var. azoricum Mill.,Thell
Původ Je to dvouletá rostlina, ale u nás se pěstuje jako jednoletá. Konzumní částí jsou vybělené zdužnatělé pochvy řapíků, které tvoří nepravou zdužnatělou cibuli. Silně voní po anýzu. Celé rostliny jsou 1,5m vysoké (MELICHAR 1997). První písemné podklady jsou známy z Itálie 9.století. Z Itálie, kde postupem doby zdomácněl, se rozšířil hlavně v západní Evropě (PETŘÍKOVÁ 2012).
Botanický popis Fenykl sladký je rostlina s krátkou vegetační dobou(80 – 100 dní). Rostlina vytváří růžici listů s nitkově dělenou čepelí dorůstající délky kolem 1m. Řapíky mají bazální část tvořenou zdužnatělými pochvami, které vytváří bílozelenou nepravou cibuli. Za dlouhého dne prorůstá květní stvol (Malý 1998). Kvete malými žlutými květy, které vytváří velké okolíky. Plody jsou žebernaté, zelenohnědé dvounažky, silně aromatické chuti i vůně. Koření poměrně hluboko, vytváří silný kůlový kořen (PETŘÍKOVÁ 2012). Půdy vyžaduje hluboké. Náročný je na vláhu, při nedostatku vody jsou konzumní části tvrdší, méně šťavnaté a zvyšuje se riziko vybíhání (MALÝ 1998).
Nutriční hodnota Fenykl sladký obsahuje až 2% silice, která příznivě ovlivňuje trávení a nervový systém. Sušina činí 14%, bílkoviny 2,4%lipidy 0,3%, sacharidy 6%, popeloviny 1,7%, vláknina 3,3%. Z minerálních látek Ca 1090, Fe 27, Na 860, Mg 80, P 510, Cl 270,
32
K 4940, Zn 5, Mn 3, S 210mg.1000g-1 čerstvé hmoty. Z vitamínů provitamín A 47, PP 6, B12,3, B122,5, C 930, E 6 mg,1000g-1 čerstvé hmoty (MALÝ 1998; KOPEC 1998).
Technologie pěstování V našich podmínkách se pěstuje jako následná plodina jak z přímých výsevů, tak častěji z předpěstované sadby. Vhodná doba pro přímý výsev je druhá polovina května a začátek června. Ranější výsevy – začátek května, způsobují vybíhání do květu. Pro předpěstování sadby se nejlépe osvědčily výsevy začátkem června. Pro klíčení jsou vhodné teploty 20 – 22°C, pro předpěstování sadby teplota 15 – 20°C. Nižší teploty způsobují vybíhání do květu, a tím znehodnocení konzumní části. Předpěstování sadby trvá 30 – 40 dní, přepichují se rostliny 14 dní po výsevu, vysazují se sazenice se třemi až čtyřmi pravými listy do sponu 0,4 – 0,5 x 0,2 -0,3m. Po výsadbě se osvědčilo nakrytí porostu netkanou textilií pro snížení škodlivého výparu. Dříve doporučované bělení nahrnováním zeminy k rostlinám se dnes nedoporučuje (PETŘÍKOVÁ 2012).
Nároky na stanoviště a hnojení Není příliš náročný, nejlépe se daří v řepařské oblasti hlinitých těžších půdách dobře zásobených humusem a vodou. Zvlášť výhodné jsou pro pěstování teplejší, chráněné polohy. Při nedostatku vláhy je konzumní část méně kvalitní, málo šťavnatá. Optimální teplota je kolem 18°C, teploty nižší než 7°C a vyšší než 24°C brzdí růst (PETŘÍKOVÁ 2012, MALÝ 1998). Zařazuje se do II. tratě, vhodnou předplodinou jsou např. košťáloviny, hnojené chlévským hnojem, rovněž plodová zelenina, pór. Nevhodnou předplodinou jsou plodiny z čeledi miříkovitých z důvodu nebezpečí výskytu kořenomorky fialové. Potřebu živin pokryje dávka 100 – 120 kg N: Výnos natě je 15 – 20 t/ha. Nať se většinou suší při teplotě do 40°C. Z jedné seče se usuší 0,6 – 0,7 t/ha, za vegetační období 2,5 t/ha. Nezbytná je doplňková závlaha v množství 250 až 350mm za vegetaci (PETŘÍKOVÁ 2006,PETŘÍKOVÁ 2012).
33
Sklizeň Sklízí se od konce srpna do konce října. Sklizeň je vhodné ukončit do příchodu mrazů. Mráz - 4°C fenykl poškozuje. Fenykl se při sklizni zbaví kořenové části i natě. Ponechávají se kromě ztlustlé hlízy„cibule“, řapíky, zakrácené na délku 0,1m
a
nevyvinuté listy ve středu konzumní části, podle které lze poznat, že se jedná o čerstvě sklizený fenykl tzn., že musí být svěží zelené barvy. Skladuje se až po dobu 5 – 10 týdnů, při teplotě 0 – 1°C a vlhkosti 90 – 95%. Dosažitelný výnos je 23 – 30 t/ha po tržní úpravě. Hmotnost konzumní části jedné rostliny bývá 100 - 400g (PETŘÍKOVÁ 2006 , PETŘÍKOVÁ 2012).
Odrůdy V Seznamu odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize k 1. 6. 2011 není žádná odrůda. Využívají se zahraniční odrůdy (PETŘÍKOVÁ 2012).
Apium graveolens L. – Celer řapíkatý
3.5.2
•
Botanické zařazení: •
Čeleď: Apiaceae (Miříkovité )
•
Rod:
•
Druh: Apium graveolens L. var. dulce (Mill.)Pers.
Apium
Původ Semenářsky je dvouletou rostlinou, která v prvním roce vytvoří listovou růžici listů s dlouhým, silnými, rýhovanými řapíky. Pochází ze Středomoří. Počátkem středověku se rozšířil z Itálie do celé Evropy, později i do Ameriky, kde je dne velmi rozšířený (PETŘÍKOVÁ 2006 , PETŘÍKOVÁ 2012).
34
Botanický popis Dvouletá zelenina, vytváří v prvním roce mohutnou růžici silně řapíkatých listů s dlouhými silnými řapíky barvy bílé, žlutobílé, nafialovělé, nejčastěji zelené. Mělce koření, vytváří vřetenovitý kořen, lodyha je přímá, kruhovitá, přeslenovitě větvená. Květy jsou drobné, bílé, květenství jsou složené okolíky. Plodem je vejčitá, žebernatá vydutá dvojnažka, aromatická, barvy hnědé. Vyžaduje humózní půdy, hlinité, hluboké, záhřevné, vododržné. Nesnáší pozemky suché, ale i zamokřené (MALÝ 1998).
Nutriční hodnota Obsahuje 90 – 93% vody, 1,0% bílkovin, 0,1 – 0,3% tuku, 6,6 – 9%bezdusíkatých látek, z toho 1,3% cukru a 2,3 – 3,5% vlákniny. V 1000g je 85mg C vitamínu, 0,2 – 0,4 beta karotenu, 3750mg K, 770mg Na, 710mg Ca, 1050mg Cl, 208mg S, 530mg P. Cennou složkou je éterický olej, jehož součástí je sedanolid s obsahem v nati 1% obsahuje i glykosid apiin (MALÝ 1998).
Technologie pěstování Vysazuje se jako celer bulvový z předpěstované sadby po 15. květnu do sponu 0,6x0,3m. Optimální počet rostlin na hektar je 56 000 – 60 000. Seje se ve skleníku od poloviny března do konce dubna, vysazuje v květnu a červnu. Výsevná norma je 40 – 50 g/ha. Sadba musí být předpěstována při teplotě vyšší než 14°C. Ve stadiu 2-3 pravých listů se přepichuje do sadbovačů, doba předpěstované sadby je 75dní. Vysazuje se mělce. Po celou dobu vegetace je nezbytná doplňková závlaha, spotřeba závlahové vody za vegetační období činí 120 – 180 mm. Nejvyšší potřeba závlahy je od poloviny června do poloviny září, zavlažuje se podle potřeby dávkou 20 až 25 mm. Během vegetace je nezbytná kultivace plečkováním před zapojením porostu (PETŘÍKOVÁ 2012).
35
Nároky na stanoviště a hnojení Celer řapíkatý je zařazován do I. nebo II trati po organickém hnojení. Dobrými předplodinami jsou košťáloviny, plodová zelenina nebo brambory (PETŘÍKOVÁ 2012). Nevhodné jsou plodiny čeledi miříkovitých (PETŘÍKOVÁ 2006). Nejlépe se mu daří na hlinitých, vododržných, těžších půdách s vyšším obsahem humusu a živin. Nesnáší půdy zamokřené, kyselé optimální jsou půdy mírně alkalické. Na vodu je velmi náročný, potřeba vláhy během vegetačního období je víc než 600 mm. Vyžaduje chráněné, vzdušné polohy, spíše teplejší, se zvýšenou půdní i vzdušnou vlhkostí. (PETŘÍKOVÁ 2012). Snáší přímé hnojení chlévským hnojem. Není citlivý na obsah soli v půdě, lze proto s výhodou využít chloridovou formu draselných hnojiv. Naopak nesnáší kyselé půdy, půdní reakce by se měla pohybovat mezi 6,6 a 7,1 a vápnění je možné k předplodině. Dávky živin se pohybují v rozpětí 70 -100kgN : 35 – 70kg P2O5: 180 – 200kg K2O a preventivně lze aplikovat 10 – 20 kg boraxu vzhledem k citlivosti na nedostatek bóru v půdě. Díky jeho náročnosti na vápník je vhodné přihnojování ledkem vápenatým jednou nebo dvakrát za vegetaci v dávce 100kg/ha (PETŘÍKOVÁ 2012 , MALÝ 1998).
Sklizeň Sklízí se jednorázově, mechanizovaně sklízeči Asa-lift od poloviny září do poloviny listopadu. Snáší až -5°C. Před expedicí se provede zakrácení listů. Řapíky dosahují šířky ve spodní části až 40 -60mm, délky 250 – 300mm. Tržní hmotnost jedné rostliny by u I. jakosti měla přesáhnout 200g, u druhé jakosti 150g. Výnosy se pohybují mezi 30 – 50t/ha. U kvalitních porostů dosahuje tržní hmotnost jedné rostliny hodnoty 400 až 500g, špičkově i 1000g- Skladuje se při teplotě 0-1°C a relativní vzdušné vlhkosti nad 90% po dobu 5 – 6 týdnů (PETŘÍKOVÁ 2012).
Odrůdy Odrůdy lze rozdělit na skupinu se zelenými řapíky a skupinu samobělících odrůd. Samobělícím odrůdám se dává přednost pro jemnější chuť. Ve státní odrůdové knize jsou zapsány pro rok 2011 tři odrůdy (PETŘÍKOVÁ 2012).
36
3.5.3
Brassica rapa VAR. pekinensis – Pekingské zelí Botanické zařazení: •
Čeleď: Brassicaceae (Brukvovité)
•
Rod:
•
Druh: Brassica pekinensis Ruprecht, syn. Brassica rapa subsp.
Brassica
Pekinensis (Loureiro)Hanelt
Původ Pekingské zelí je významnou zeleninou celého Dálného východu. Pochází pravděpodobně ze severní Číny, kde se pěstuje od nepaměti. Planě rostoucí se nevyskytuje, neboť vzniklo tisíciletou kultivací a pečlivými výběry nejspíše z původního zelí čínského. Je téměř základní potravinou v Číně a Japonsku, ale i v jiných asijských zemích. Do dalších světadílů se tato vynikající zelenina dostala až v 18.století a její obliba vzrůstala poměrně pomalu. V poslední době se pěstování i spotřeba pekingského zelí zvyšuje v celé řadě zemí a stává se vyhledávanou zeleninou u nás (HLAVA, TÁBORSKÝ VALÍČEK 1998).
Botanický popis Zelí pekingské je jednoletá rostlina výrazně dlouhodenního charakteru. Po výsevu vytváří nejprve růžici listů s širokými dužnatými řapíky, později se formuje protáhlá válcovitá, soudkovitá nebo kulovitá hlávka (HLAVA, TÁBORSKÝ, VALÍČEK 1998). Listy, hladké nebo jemně zkadeřené s vlnitým jsou většinou široce oválné, dlouhé, bezřapíkaté se zdužnatělými širokými žebry (PETŘÍKOVÁ 2012). U většiny odrůd se požaduje Teplota ve stádiu klíčení nad 18°C a to i ve fázi vzcházení a 3 až 4 týdny po ní. Při teplotách 0 až 16°C dochází k vybíhání do květu, při teplotě nad 16°C dochází k vybíhání až při vytvoření normální hlávky a při teplotách nad 22°C k vybíhání nedochází. V období hlavního růstu by teplota měla být 12 – 16°C. Květní lodyhy jsou rozvětvené, 0,8mm vysoké, květy žluté, cizosprašné. Plodem je šešule (MALÝ 1998). 37
Rozlišují se tři variety: 1. Pekinensis s pevně zavinutými soudkovitými hlávkami v poměru výšky: šířce 1:1,5-2. Tato varieta je pěstitelsky nejoblíbenější, hlávky jsou většinou dobře skladovatelné. 2. Cylindrica cigárovitý typ hlávky. Hlávka je delší, štíhlá s méně dobře zavinutým vrcholem a delší vegetační dobou. Patří sem výnosově velmi dobré odrůdy, některé i dobře skladovatelné. 3. Laxa s neuzavřenou hlávkou, velmi pevnou nervaturou listů, chuťově velmi dobrá, neskladovatelná (MALÝ 1998).
Nutriční hodnota Obsah sušiny 4,6 -5,0%, obsah bílkovin 1,1%, glycidů 1,0 – 1,6%, obsah popele 0,7%, vlákniny 1,6%. Poměrně vysoký obsah kyseliny askorbové 280-360 mg.1000glčerstvé hmoty. Mimo to obsahuje 0,7 mg karotenu, 0,3 mg thiaminu, 0,4 mg riboflavinu, 0,4 mg niacinu, 1000g-1 čerstvé hmoty. Vysoký je obsah minerálních látek 2030 mg K, 70 mg Na, 550 mg P, 430 mg Ca, 6 mg Fe, 110 mg Mg,1000 g-1 čerstvé hmoty. Významný je i obsah lysinu v porovnání s hlávkovým salátem má nižší obsah nitrátů. Jednán se o svěží chutnou zeleninu, kterou lze připravovat v čerstvém stavu na saláty, tepelně upravovat a rovněž kvasit jako hlávkové zelí (MALÝ 1998, KOPEC 1998).
Technologie pěstování Úspěch při pěstování zajistí především pravidelná závlaha a rovněž ochrana proti chorobám a škůdcům. Při zajištěné závlaze a ochraně se v krátké vegetační době 60c120 dní vytvoří 40 až 60 t/ha výnosu kvalitní organické hmoty. Je možné jej pěstovat jak z přímých výsevů, tak ze sadby. Většinou se pěstuje jako následná plodina z červencových výsevů. Zvlášť vhodné je pěstování po hnojené předplodině, např. raných bramborách. Méně vhodnou předplodinou jsou rané košťáloviny, a to pro vyšší výskyt chorob a škůdců. \výhodou přímých výsevů je mohutnější kořenový systém, lepší adaptabilita na vláhové poměry a nižší výskyt nekrózy listů. Nevýhodou je vyšší spotřeba osiva 0,7 – 1kg, při přesném setí 0,5 – 0,6kg/ha. Při předpěstování je spotřeba 38
osiva jen 0,3 až 0,4 kg/ha, je vyšší počet jedinců na plochu, nižší mezerovitost. Nevýhodou je nižší přizpůsobivost porostu výkyvům v zavlažování. V současnosti již existují odrůdy, které se dají pěstovat po celou vegetaci (PETŘÍKOVÁ 2012).
Nároky na stanoviště a hnojení Optimální jsou kukuřičné a řepařské oblasti, lze je však pěstovat až do 700m nad mořem (MALÝ 1998). Nejvhodnější jsou půdy těžší, vodoržné, ale i propustné s dostatkem humusu a živin. Na lehčích půdách jen podmínkou pěstování možnost pravidelné závlahy. Nevhodné jsou půdy extrémně těžké, jílovité s nepropustnou spodinou. Optimální je pH 6,5 – 7. Vzhledem k termínu výsevu je zařazováno jako následná plodina po raných zeleninách, velmi dobře se mu daří po hrášku, ozimých směskách, raných bramborách. Pokud se hnojí chlévským hnojem, tak k předplodině. Při výnosu 40 t tržních hlávek na ha je možné doporučit 100 -150 kg N, 31 kg P, 150 kg K, 15 kg Mg. Dávka dusíku by měla být rozdělena tak, že dvě třetiny se aplikují před výsadbou ve formě síranu amonného a jedna třetina jako ledek za 3 – 4 týdny po vzejití nebo po výsadbě. Hmotnost posklizňových zbytků je u pekingského zelí 3,5 t/ha a při obsahu 3,6% dusíku se do půdy dodá 125 kg N/ha (PETŘÍKOVÁ 2006).
Sklizeň Sklízí se většinou koncem září a v první polovině října hlávky plně vyvinuté, uzavřené, svěží zelené barvy. Hlávky se zažloutlými vrcholy bývají přezrálé, nevhodné ke skladování. Pro skladování jsou vhodné hlávky zdravé, nepoškozené, o hmotnosti 1000-2600 g (PETŘÍKOVÁ 2012, MALÝ 1998). Hlávky těžší než 2600 g jsou přezrálé, náchylné k praskání. Sklizeň by měla být ukončena do 20. října, do období, než teplota poklesne pod -5°C na delší dobu, dochází k trvalému poškození středu hlávky. Sklízí se ručně, což je pracovně i časově náročné. Skladovat je možné zdravé hlávky do konce ledna, až do poloviny února. Při delším skladování jsou vysoké ztráty. Optimální teplota pro skladování je 0-2°C (PETŘÍKOVÁ 2012).
39
Odrůdy Většina odrůd současného sortimentu patří k varietě pekinensis, charakterizované pevnými válcovitými soudečkovitými, dobře uzavřenými hlávkami. Většinou se jedná o hybridní odrůdy, jejichž hlávky jsou tvarově i hmotností uniformní. Délka skladovatelnosti záleží také na odrůdě. Druhou skupinou jsou odrůdy spadající k varietě cylindrica, s hlávkami vyššími, úzkými, doutníkovitého tvaru. Jsou většinou pootevřené, spatně uzavřené a nevhodné ke skladování, vhodné pro přímý konzum. Odrůdy patřící k varietě laxa se u nás nepěstují (PETŘÍKOVÁ 2012).
3.5.4
Valerianella locusta L. – Polníček kozlíček
•
Čeleď: Valerianaceae (Kozlíkovité)
•
Rod:
•
Druh: Valerianella locusta Betcje, syn. V.olitoria (L.) Pollich
Valerianella
Původ Polníček je nenáročná listová zelenina pěstovaná pro listové růžice, které se upravují jako salát. Pěstoval se již ve středověku, rozšířený je v zemích západní Evropy, Malé Asii. Vyskytuje se i ve volné přírodě (MALÝ 1998, PETŘÍKOVÁ 2012).
Botanický popis Rostliny jsou jednoleté, tvoří přízemní růžice řapíkatých listů, které dosahují jen do 100mm výšky. Lístky jsou oválné, tmavozelené a lesklé. Je to rostlina dlouhého dne. Květy narůstají ve vidlanech, jsou drobné, nevýrazné, bělavé až namodralé. Plody jsou nažky (MALÝ 1998, PETŘÍKOVÁ 2012).
Nutriční hodnota Nutriční hodnota je vyšší než u salátu. Obsahuje 6,6% sušiny, 1,8% bílkovin, 0,36% lipidů, 1,4%sacharidů, 0,8% popelovin, 1,5% vlákniny. Z minerálních látek je
40
v 1000 g čerstvé hmoty 4210 mg K, 490 mg P, 350 mg Ca, n20 mg Fe z vitamínů 39 mg provitamínu A, 350mg C vitamínu (MALÝ 1998, KOPEC 1998).
Technologie pěstování Velkovýrobně se předpěstují sazenice jako minisadba nebo sadba balíčková, přičemž se vysévá po pěti semenech. Osivo se také může vysévat přímo na upravený záhon od začátku února do začátku března pro jarní kulturu. Později vybíhá do květu. Případně lze vysévat po polovině července až koncem srpna jako ozimou kulturu. Semena vzchází dlouho, vyplatí se hydratace osiva. Na 1m2 je spotřeba 2 – 5 g semen. Porost by měl být zapojený, proto je pěstební spon pouze 30 x 120-200mm. Zpočátku je polníček náročný na vodu. Letní výsevy musí být kryty textilií, jinak špatně vzchází a rostliny jsou ve velké míře napadány škůdci. Vegetační doba je dva až čtyři měsíce, v závislosti na ročním období (PETŘÍKOVÁ 2012).
Nároky na stanoviště a hnojení Rostliny jsou mrazuvzdorné, náročné na dostatek vláhy. Polníček je nenáročný na teplo. Růst nezastavuje ani při teplotách pouze několik stupňů nad bodem mrazu. Podobně nevyžaduje silné oslunění, naopak preferuje přistínění. Jsou citlivé na obsah solí v půdě. Pro pěstování jsou nevhodné půdy zamokřené. Hnojení by mělo být prováděno kombinovanými hnojivy. V zimním období musí být s ohledem na akumulaci nitrátů prováděno jen obezřetné dávkování dusíkatých hnojiv (PETŘÍKOVÁ 2012, MALÝ 1998).
Sklizeň Sklízí se celé listové růžice, které je třeba bezprostředně poté ochladit a zabránit jejich zavadnutí. Jarní kulturu sklidíme do tří měsíců, ozimou od listopadu do předjaří následujícího roku. Z plochy 10m2 lze sklidit 8-12kg růžic. Uchovat je možné polníček při teplotách okolo 1°C a vzdušné vlhkosti 95% pouze několik dnů (PETŘÍKOVÁ 2012).
41
Odrůdy Doporučují se tolerantní příp. rezistentní vůči nepravému padlí a odrůdy s tmavě zelenými listy (MALÝ 1998). Pěstují se zahraniční odrůdy (PETŘÍKOVÁ 2012).
3.5.5
Eruca sativa (L.) – Roketa setá
• Čeleď: Brassicaceae –(Brukvovité) • Rod:
Eruca
• Druh:
Eruca sativa (L.) Mill
Původ Roketa se sbírala už za dob starých Římanů, kteří oceňovali její ostře peprnou chuť (ELISABETH LAMBERTOVÁ ORTIZOVÁ 2001). Pochází z jihozápadní Asii, zřejmě i z Krymu a v Makaronésie. Tato to kulturní plodina, byla zavlečena jako plevel v porostech lnu a obilí. Dnes je severní hranicí rozšíření střední Evropa, na východě roste po Afghánistán a severní Indii, zplaněla v Severní Americe, jižní Africe, jihovýchodní Asii a Austrálii. U nás se v současnosti objevuje zplanělé jen vzácně (www.botany.cz).
Botanický popis Je to jednoletá bylina, bohatě větvená, vysoká 30 – 60 cm vysoká (BOHNE,VOLK 2011). U vzrostlé rostliny jsou listy přízemní růžice i lodyžní listy lyrovitě peřenoklané, s laločnatým až zubatým okrajem. Květy jsou čtyřčetné, světle žluté s hnědofialovými žilkami, později až bílé. Plodem je asi 4 cm dlouhá šešule se semeny uspořádanými ve dvou řadách. Semena jsou drobná, mají velikost kolem 2 mm, hnědou až načervenalou barvu (www.botany.cz).
42
Nutriční hodnota Roketa patří mezi velmi nízkokalorické zeleniny, 100g čerstvých listů obsahuje pouze 25 kalorií. Je bohatým zdrojem některých fotochemikálií, jako jsou indoles, thiokynatanů sulforafanu a isothiokyanátů. Čerstvá Roketa je velmi dobrým zdrojem folátů, 100g čerstvé zeleniny obsahuje 97ug nebo 24% kyseliny listové. Je vynikajícím zdrojem vitamínů A, 100g čerstvých listů obsahují 1424ug beta-karotenu a 2373 IU vitamínu A. Roketa je bohatá na skupinu vitamínů B-komplex, jako je thiamin, riboflavin, niacin, vitamín B-6, kyselina (pyridoxin), kyselina pantothenová. V čerstvých listech je obsažen vitamín C, který je přírodním antioxidantem. Je zdrojem vitamínu K, 100g obsahuje přibližně 90% DDD. Roketa obsahuje také množství minerálních látek, zejména měď a železo a malé množství dalších minerálních látek a elektrolytů jako je vápník, draslík, mangan a fosfor (www.nutrition-and-you.com).
Technologie pěstování Je
hojně pěstovaná jako listová zelenina – do salátů, omáček a polévek, je velmi
oblíbená ve středomořské kuchyni. Mladé rostlinky v optimální délce 15 cm se sklízejí 6–8 týdnů po zasetí, mají ředkvičkovou chuť (www.botany.cz). Roketu vyséváme od dubna do září přímo do země v řádcích na vzdálenost 20cm nebo ji můžeme taky pěstovat podobně jako řeřichu ze semínek na buničité vatě. Má vysoký obsah vitaminu C, účinky diuretické, upravuje zažívání, je považována za afrodisiakum (BOHNE, VOLK, 2009, www.botany.cz). V pokusném pěstování rokety seté, bylo dosaženo výnosu pouze 0,5 – 0,7 t.ha-1. Při takovém výnosu jsou náklady na pěstování rokety velmi vysoké a náklady na 1 tunu semene se vyšplhaly na 25 660 Kč. Ekonomicky bude pěstování rokety záviset na poptávce po kyselině erukové v oleochemickém průmyslu a na její ceně. Zatím je roketa ceněna pro vysoký obsah kyseliny erukové. Jak, ale různé zdroje uvádějí, může se výzkum orientovat i na vyšlechtění ozimé řepky s vysokým obsahem kyseliny erukové, čímž by roketa svou šanci pravděpodobně ztratila (www.2.zf.jcu.cz).
43
Nároky na stanoviště Roketa snáší slunné stanoviště až polostín. Půdy výživné, čerstvé a vlhké (BOHNE, VOLK 2009).
Sklizeň Mladé lístky se trhají celý rok, když jsou teploty příliš vysoké, mají lístky příliš ostrou chuť. Mladé čerstvé lístky jsou vhodné do salátů, omáček a italských past (BOHNE,VOLK 2009).
4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Na základě bakalářské práce, byly uskutečněny dvě degustace zeleninových salátů. První degustace se uskutečnila na Zahradnické fakultě v Lednici 4. 4. 2014 a druhá o týden později 10. 4. 2014 v místě mého bydliště, v Boršicích u Buchlovic v mé rodné vesnici (autorky bakalářské práce). Saláty byly připraveny z vybraných druhů zeleniny, které se u nás pěstují, ale mnohé z nich jsou ještě málo používané a stále nedoceněné.
4.1
METODIKA
Experimentální část mé bakalářské práce je rozdělena na dvě části. První část degustace se uskutečnila na Zahradnické fakultě v Lednici, část druhá v místě mého bydliště v Boršicích u Buchlovic v mém domě. Saláty byly připraveny netradičním způsobem, to je dle receptů, které nejsou běžně připravovány. Připravené saláty byly vyhodnoceny na základě dotazníků, které vyplnili respondenti, kteří se degustací zúčastnili. Cílem této práce bylo nejen vyhodnotit nejchutnější salát, ale i zjistit zda se degustovaná zelenina používá běžně či zřídka. Vyhodnocení jednotlivých otázek je v této práci vyjádřeno grafy.
44
4.1.1
Degustace č.1
První degustace se uskutečnila 4. 4. 2014 na Zahradnické fakultě v Lednici. Byla zahájena v 8.00 a končila v 10.00. Saláty byly vyrobeny z čerstvé zeleniny. Tato zelenina byla nakoupena v ranních hodinách předešlého dne v místním obchodním řetězci. Zakoupeno bylo: pekingské zelí, fenykl sladký, polníček kozlíček, rukola setá, celer řapíkatý.
Úprava zeleniny Všechny druhy listové zeleniny byly použity do salátu v syrovém, čerstvém stavu. Jejich úprava spočívala jen v umytí. Přidávaná zelenina k dochucení salátu jako byla paprika, cibule, rajčata byly důkladně omyty a očištěny. Grapefriut a pomeranč, byly zbaveny slupky a nakrájeny. Do salátu nebylo přidáváno velké množství koření, aby vynikla chuť dané zeleniny. K dochucení salátů byly použity klasické dochucovadla jako je sůl, pepř, vinný ocet, Balsamico ocet, cukr, citronová šťáva, olivový olej. Jako pojidlo byla zvolena majonéza, zakysaná smetana, bílý jogurt a pro zvýraznění chuti ve fenyklovém salátu pak máta peprná.
Salát z polníčku s ořechy a jogurtem Použité suroviny Polníček kozlíček, bílý jogurt, Balsamico ocet, vlašské ořechy, mletý pepř, sůl
Salát z řapíkatého celeru Použité suroviny Řapíkatý celer, sterilovaná okurka, majonéza, olivový olej, tvrdý sýr, mletý pepř, sůl, vinný ocet.
45
Fenyklový salát s citrusy Použité suroviny Fenykl, černé olivy, pomeranč, grapefruit, máta peprná, fenyklové řapíky, olivový olej, balkánský sýr, pepř a sůl.
Rukolový salát Použité suroviny Rukola, cherry rajčata, citronová šťáva, cukr, pepř, olivový olej.
Salát z pekingského zelí Použité suroviny Pekingské zelí, zakysaná smetana, paprika, pažitka, cibule, bylinkový olej.
4.1.2
Degustace č. 2
Druhá degustace proběhla 10. 4. 2014 v místě mého bydliště, v Boršicích u Buchlovic v mém rodinném domě. Degustace proběhla v době od 18.00 – 23.00 hod. Zúčastnilo se jí 44 respondentů. Cílem druhé degustace bylo srovnání, známých a neznámých druhů zelenin a jejich běžné využití. Saláty byly připraveny stejným způsobem jako u degustace č. 1. Jednotlivé otázky byly vyjádřeny grafy.
5. VÝSLEDKY PRÁCE Výsledkem této práce bylo vyhodnocení sledovaných druhů (pekingské zelí, rukola setá, celer řapíkatý, polníček kozlíček, fenykl sladký), které byly zpracovány formou degustačních salátů. Degustovány byly dne 4. 10. 2014 na Zahradnické fakultě v Lednici a 10. 4. 2014 v Boršicích u Buchlovic. V následujícím textu jsou vyhodnoceny jednotlivé otázky a odpovědi na základě vyplněných dotazníků. Dotazník,
46
je součástí příloh této práce příloha č. 1. Degustace byly též zdokumentovány pomocí fotografií, které jsou součástí přílohy č. 2.
5.1
VYHODNOCENÍ DEGUSTACE Č. 1 Příprava salátů se skládala ze dvou částí. V první části byly připraveny saláty,
které potřebovaly tzv. uležet a byly připraveny den předem (pekingské zelí, celer řapíkatý, fenykl). Druhá část salátů byla připravena v brzkých ranních hodinách. Po dokončení výroby salátů byly nachystány stoly, degustační misky, vidličky. K jednotlivým salátům byly přiloženy cedulky s názvem daného druhu. Degustátoři jednotlivé saláty ochutnali a vyhodnotily dle přiložených dotazníků. Po ochutnání a vyplnění dotazníků si bylo možno odnést recepty jednotlivých degustovaných salátů. Počet účastníků první degustace bylo 60. Dotazníky byly vyplněny pečlivě, proto jejich vyhodnocení nebylo složité.
47
5.1.1
Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste některý z degustovaných druhů zeleniny?)
Vyhodnoceno odpovědí 60 Na otázku, zda degustátoři používali některý z degustovaných druhů zeleniny odpovědělo 56 degustátorů (93%), že již některý z degustovaných druhů zeleniny používali a pouze 4 degustátoři (7%) odpovědělo, že degustovanou zeleninu ještě nepoužívali.
Graf.č.1 Používali jste některý z degustovaných druhů zeleniny?
48
5.1.2
Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který?) Vyhodnoceno odpovědí 60 Pod pojmem netradiční zeleninový druh si 47 degustátorů (78%) představilo
takový zeleninový druh, který běžně nepoužívá, 34 (56%) degustátorů označilo jako netradiční zeleninový druh fenykl, 7 (11%) degustátorů řapíkatý celer, pro 4 (7%) degustátory je netradiční zeleninou polníček a po jeden hlas (2%) připadl pekingskému zelí a rukole.
Graf. č. 2 Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který?
49
5.1.3
Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?) Vyhodnoceno odpovědí 60 Dle 30 odpovědí (50%) byl nejchutnější salát z řapíkatého celeru, 15 degustátorů
(25%) vyhodnotilo za nejlepší salát z rukoly, dále pak 7 degustátorů (11) ohodnotilo nejlepším salátem salát z pekingského zelí a 4 hlasy (7%) pak byly ohodnoceny saláty z fenyklu a polníčku.
Graf č. 3 Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?
50
5.1.4
Vyhodnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?) Vyhodnocováno odpovědí 60 Na odpověď zda používáte běžně, některý degustovaný druh zeleniny odpovědělo
56 degustátorů (93%), že některý z degustovaných druhů zeleniny běžně používá, jen 4 degustátorů (7%), některý degustovaný druh zeleniny nepoužívá vůbec. Na otázku jaký degustovaný druh zeleniny používáte, běžně odpovědělo 30 degustátorů (50%), že používají běžně pekingské zelí, 13 degustátorů(22%) používá běžně rukolu, 6 degustátorů(10%) hlasovalo pro polníček kozlíček a řapíkatý celer a jeden degustátor (1%) nepoužívá běžně fenykl.
Graf č. 4 Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?
51
5.1.5
Otázka č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?) Otázka č. 6 (Jsem a/muž b/žena) Otázka č. 7 (Je mi a/20-30 let, b/30 a více) Vyhodnoceno odpovědí 60 Tyto otázky a odpovědi, jsem se snažila spojit jako celek a rozlišit tím věk,
pohlaví a zařazení zeleniny do jídelníčku. Po vyhodnocení otázek vyplynulo, že pro zařazení některého z degustovaných druhů zeleniny do jídelníčku je 20 žen (33%) ve věku 30 a více a 18 žen (30%) ve věku 20 – 30 let. Mužů degustovalo celkem 22 (37%). Z toho 10 mužů (17%) ve věku od 20 – 30 let a 12 mužů (20%) ve věku 30 a více odpovědělo, že některý z degustovaných druhů zeleniny do jídelníčku zařadí.
Graf č. 5 Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?, Jsem a/muž b/žena, Je mi a/20-30 let , b/30 a více
52
5.2
VYHODNOCENÍ DEGUSTACE Č. 2 Počet degustátorů 44 Anketní lístky, byly vyplněny srozumitelně a zřetelně.
5.2.1
Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste některý z degustovaných druhů zeleniny?) Počet degustátorů 44 Na otázku, zda již některý z degustovaných druhů zeleniny byl používán
odpovědělo 41 degustátorů (93%) ano a jen 3 osoby (7%) některý z degustovaných druhů zeleniny nepoužívali vůbec.
Graf č. 6 Používali jste některý z degustovaných druhů zeleniny?
53
5.2.2
Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který?) Vyhodnoceno odpovědí 44 Pro 43 degustátorů (98%) byl některý z degustovaných zelenin netradiční. Z toho
20 degustátorů (46%) jako netradiční druh zeleniny označilo fenykl. Dalších 9 degustátorů (20%) uvedlo za netradiční zeleninu řapíkatý celer, 8 osob (18%) hlasovalo pro polníček kozlíček, 6 osob (14 %) pro rukolu, a nikdo nepovažoval za netradiční zeleninu pekingské zeli. Nutno ovšem podotknout, že jeden degustátor (2%) označil variantu b/, kdy nepovažuje žádnou z uvedených zelenin za netradiční.
Graf č. 7 Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který?
54
5.2.3
Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl nejchutnější?) Vyhodnocení odpovědí 44 Mezi nejchutnější druhy byl označen salát z řapíkatého celeru, pro který hlasovalo
celkem16 degustátorů (36%), dále pak 10 degustátorů (23%) hlasovalo pro polníček kozlíček a následující výsledky jsou již vyrovnané po 6 hlasech (14%, 14%, 13%) byly označeny saláty z pekingského zelí, fenyklu a rukoly.
Graf č. 8 Který z degustovaných druhů byl nejchutnější?
55
5.2.4
Vyhodnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?) Vyhodnoceno odpovědí 44 Na tuto otázku odpovědělo 40 (93%) dotazovaných, kteří běžně některý
z degustovaných druhů používal, jen 4 (7%) respondenti odpověděli záporně. Běžně je používáno pekingské zelí, nejméně pak rukola, fenykl a polníček.
Graf č. 9 Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?
56
5.2.5
Vyhodnocení otázky č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?) Vyhodnocení otázky č. 6 (Jsem a/žena b/muž) Vyhodnocení otázky č. 7 (Je mi a/20 – 30 let b/30 a více ) Vyhodnocováno odpovědí 44 Na otázku, zda zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin
odpovědělo 41 degustátorů (94%) ano, z toho 25 (57%) žen 30 – více let, 3 (7%) žen od 20 – 30let, 13(30%) mužů ve věku 30 a více let a zbývající 3 degustátoři (6%) nezařadí do jídelníčku zeleninu vůbec.
Graf č. 10 Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?
57
6. Porovnání obou degustací Byla porovnána degustace č. 1, uskutečněná na Zahradnické fakultě v Lednici a degustace č. 2 v místě bydliště autorky této práce, Boršicích u Buchlovic. Jelikož degustovaná zelenina byla stejná, anketní otázky též, bylo zajímavé porovnat rozdílnost názorů.
6.1.1
Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste již některý z degustovaných zelenin?) Z grafu je patrné, že při srovnání obou degustací se většina respondentů již s některým
druhem zeleniny setkala a to téměř ve stejném poměru.
Graf č. 11 Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny?
58
6.1.2
Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů byl pro Vás netradiční? Který?)
V obou případech degustace byl zvolen nejvíce netradiční zelenou fenykl v degustaci č. 1 56,67% a v degustaci č. 2 45, 45%. Naopak nejméně netradiční zeleninou bylo vyhodnoceno pekingské zelí, v degustaci č.1 1,67% a v degustace č. 2 žádný respondent nehlasoval.
Graf č. 12 Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin, byl pro Vás netradiční?
59
6.1.3
Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?)
Nejchutnějším degustovaným druhem byl v obou případech salát z řapíkatého celeru a to degustace č. 1 50 % a degustace č.2 36,36% . Nejméně chutnal u degustace č. 1 salát z fenyklu a polníčku 6,67% respondentům, degustace č. 2 došlo ke shodě a to v 13,64% nejméně chutným druhem byly zvoleny saláty z rukoly, polníčku a pekingského zelí.
Graf č. 13 Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?
60
6.1.4
Vyhodnnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý z degustovaných druhů zeleniny? Jaký?)
Nadpoloviční většina se v obou případech shodla, že degustovaný druh zeleniny běžně používá a to konkrétně pekingské zelí.
Graf č. 14 Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?
61
6.1.5
Vyhodnocení otázky č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?)
Vyhodnocení otázky č. 6 (Jsem a/žena b/muž) Vyhodnocení otázky č. 7 (Je mi a/20-30 let b/30 - a více)
Vyhodnocením otázky č. 5 vyplynulo, že při degustaci č. 2 56,82% respondentů zařadí některý z degustovaných druhů zelenin do svého jídelníčku a to především ženy nad 30 let. U degustace č. 1 stejně jako u degustace č. 2 hlasovalo 33,33% respondentů, ženy nad 30 let, že do svého jídelníčku některou z degustovaných zelenin zařadí.
Graf č. 15 Zařadíte to jídelníčku z některých degustovaných druhů zelenin? (srovnání pouze souhlasných odpovědí)
62
7. DISKUSE Pod pojmem netradiční zeleninový druh si každý z nás může představit takový druh, který není tradiční, případně se s ním ještě nesetkal nebo jej používá jen zřídka. Otázkou zůstává, co je opravdu netradiční druh zeleniny. Pro jednoho to může být zelenina zcela běžná k dennímu použití, naopak pro druhého zcela neznámá. Pohled na netradiční zeleninu je též ovlivněn celkovou informovaností a taky oblíbeností konzumace zeleniny. Použité literární zdroje se až na drobné rozpory shodují. Malé nesrovnalosti byly shledány v nutričních hodnotách listových zelenin a to u řapíkatého celeru, kde Doc. Ing. Ivan Malý, CSc. a kolektiv (1998) ve své knize Polní hospodářství uvádí obsah vitamínu C v 1000g
85mg oproti tomu Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. (1998)
v Tabulkách nutričních hodnot uvádí obsah vitamínu C 700 mg., podobné rozdíly jsou i u obsahu minerálních látek, jako je vápník, draslík, sodík, chlór, síra a fosfor. Ve všech dostupných literárních zdrojích z listových zelenin, je nejméně věnována pozornost rukole, popisy, nutriční hodnoty a způsob pěstování je v dostupných literárních zdrojích vzpomenut vždy jen okrajově, zde vidím jistou možnost více se touto zeleninou zabývat. Na základě provedených degustací a následném vyhodnocení dotazníků, byl prokázán zvýšený zájem o netradiční zeleniny. Většina dotázaných již některých z degustovaných druhů zelenin používalo. U salátu z polníčku byla zvolena kombinace s vlašskými ořechy, čímž byla podtrhnuta oříšková chuť polníčku, degustátoři jej komentovali jako chuťově zajímavý. Jelikož se rukula používá jako zelenina, která je pro svou nahořklou chuť dodávána do salátu jako doplněk, zvolila jsem salát připravený ze samotné rukoly a doplňkem se staly cherry rajčata, zálivkou pak byla šťáva z citronu. Většina účastníku byla touto kombinací a výslednou chutí salátu velmi mile překvapena. Za netradiční zeleninu byl u obou degustací zvolen fenykl a na druhém místě za netradiční zeleninu byl označen řapíkatý celer. Nejchutnější zeleninou byl u obou degustací zvolen řapíkatý celer a následně na druhém místě u degustace č. 1 (Zahradnická fakulta Lednice) rukovat a u degustace č. 2 (Boršice u Buchlovic) 63
polníček. Anketou bylo zjištěno, že běžně používanou zeleninou je pekingské zelí a většina degustátorů do svého jídelníčku degustované zeleninové druhy zařadí.
64
8. ZÁVĚR Zeleninu můžeme rozdělit podle různých hledisek do několika skupin. Zeleninové druhy, které se u nás dříve pěstovaly, ty které jsou znovuobjevované, nebo druhy, které jsou volně rostoucí a můžeme je využít jako zeleninu. V poslední době obliba v konzumaci zeleniny mírně vzrostla, domnívám se, že to můžeme přisoudit informovanosti a ochotě lidí zkoušet nové a neznámé druhy zelenin. Zelenina si své místo nachází taky v kosmetice, lékařství a lékárnictví. Dle vyhodnocení dotazníků z degustace na Zahradnické fakultě v Lednici bylo zjištěno, že většina respondentů se s degustovanou zeleninou již setkala a to v průběhu studia a za netradiční druh považuje ten, který nezná, nebo se s ním nesetkal. Při vyhodnocení degustace č. 2, v místě bydliště autorky bakalářské práce bylo zjištění podobné. Vzhledem k tomu, že respondenti byli starší, předpokládám, že jejich příležitosti setkání se s netradiční zeleninou byla vyšší. Za netradiční druh zeleniny při degustaci č. 1 byl označen fenykl, který byl též vyhodnocený i při degustaci č. 2. Nejchutnějším salátem byl při obou degustacích vyhodnocen salát z řapíkatého celeru. Většina respondentů degustovanou zeleninu do svého jídelníčku zařadí, což je dle mého názoru ovlivněno i oblíbenosti zeleniny u jednotlivých respondentů. Za přínos této práce považuji, zvýšení informovanosti o netradiční zelenině a možnosti ji zařadit do běžného jídelníčku.
65
9. SOUHRN A RESUME Netradiční zelenina lze rozdělit dle různých hledisek do několika skupin. Určité druhy netradiční zeleniny pro své obsahové látky mohou být vhodné pro diabetické účely, ale mohou mít i širší uplatnění v jiných odvětvích, jako je lékárnictví, kosmetický a potravinářský průmysl. Podrobně byly zpracovány: Eruca sativa, Valeranella locusta, Apium graveolens, Foeniculum vulgare, Brassica rapa var. pekinensis. Experimentální část se zabývala degustací netradičních druhů a na základě vyplněných dotazníků byl vyhodnocen nejchutnější salát a nejméně známý netradiční zeleninový druh. Z vyhodnocení vyplynulo, že netradičním zeleninovým druhem je Foeniculum vulgare a nejchutnějším Apium graveolens.
Klíčová slova: degustace, respondent, netradiční zeleninové druhy,
Resume Unusual vegetables can be categorized according to various criteria into several groups. Certain types of non-traditional vegetables for their content material may be suitable for diabetic purposes, but may have wider application in other industries such as pharmaceutics, cosmetics and food industry. Detail were processed: Eruca sativa, Valeranella locusta, Apium graveolens, Foeniculum vulgare, Brassica rapa var. pekinensis. Experimental part dealt with tasting unusual species on the basis of questionnaires was evaluated tastiest salad and least known non-traditional vegetable species. The evaluation showed that non-traditional vegetable species is Foeniculum vulgare and tastiest Apium graveolens.
Keywords: degustation, respondent, non-traditional vegetable species 66
10. SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ 1. BERANOVÁ M., Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, 2. Vyd. Praha: Academia 2011. 512 s. ISBN 978-80-200-1991-2 2. BIGGS, M.,
Zelenina: Velká kniha zeleninových
druhů. Praha: Volvox
Globator, 1997. 256 s. ISBN 80-7207-053-3. 3. BOHNE,VOLK,DITTUS-BAR, Léčivé bylinky ve vaší zahradě a kuchyni, 1. vyd. Brno: Computer Press a.s. 2011. 250s. ISBN 978-80-251-3220-3 4. DOSTÁLEK, P., GENGEL, P., o.p.s., Zelenina našich (pra) babiček. Zahrádkář,2006, č. 9. ISSN 0139-7761. 5. HLAVA, B., TÁBORSKÝ, V., VALÍČEK, P., Tropické a subtropické zeleniny. Praha: Brázda s.r.o., 1998. 148 s. + 24 s barevné přílohy. ISBN 80209-0274-0. 6. HUDAK, R., Ovoce, zelenina a bylinky (správná výsadba a péče krok za krokem). Praha: Svojtka & Co., 2004. 188 s. ISBN 80-7237-999-2. 7. KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot Ovoce a zeleniny. Praha: ÚZPI, 1998. ISBN 80-56153-64-9. 8. KOTT, L., MORAVEC, J., Pěstování a použití méně známých zelenin. Praha: SZN. 1989. 268 s. 9. KRATOCHVÍLOVÁ, Jana. Netradiční zeleninové druhy. Lednice, 2010. Bakalářská práce. Mendelova univerzita. 10. KUCHAŘSKÉ SUROVINY A PŘÍSADY, Praktická ilustrovaná příručka, Praha: Nakladatelství Slovart 1996, 247 s., ISBN 80-85871-93-9 11. LAMBERTOVÁ ORTIZOVÁ E., Encyklopedie koření bylinek a pochutin, Praha: Nakladatelství Slovart 2001. 286s. ISBN 80-7209-339-8 12. MALÝ A KOL. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998, s. 196 13. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, Situační a výhledová zpráva zelenina, Praha: Ministerstvo zemědělství 2013. s. ISBN 978-80-7434-130-4 14. MIROSLAV MELICHAR A KOLEKTIV, Zelinářství. Praha: nakladatelství KVĚT, 1997. 165s. ISBN 80-85362-29-5 67
15. PETŘÍKOVÁ K., Zelinářství-pěstitelské technologie, 1. vyd Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně 1996. 94 s. ISBN 80-7157-225-X 16. PETŘÍKOVÁ K.,HLUŠEK J., A KOL., Zelenina pěstování, výživa, ochrana a ekonomika, 1. vyd.Praha: Profi Press s.r.o., 2012. 191 s. ISBN 978-80-8672650-2 17. PETŘÍKOVÁ, K., Zelenina. 1. vyd., Praha: Profi Press s.r.o., 2006. 236 s. ISBN 80-86726-20-7. 18. PEVNÁ V. A KOL., Listové zeleniny, 1. vyd., Bratislava: Príroda 1985. 81 s. SÚKK 1823/I-84 19. RŮŽIČKOVÁ G. A KOL., Léčivé a kořeninové rostliny z čeledi miříkovité, 1. Vyd. Olomouc: Ing. Petr Baštan 2013. 124s. ISBN 978-80-87091-37-1 20. STEIN S., Zelenina, 1. vyd., Bratislava: 1999, 101s. ISBN 80-07-01074-2 21. ŠTAMBERA, J., Zelinářství 3, málo známé a lahůdkové druhy zelenin. Vysoká škola zemědělská v Brně, 1983. 113 s. 22. VALÍČEK,
P.,
POKLUDA,
R.,
Zelinářství
tropů a subtropů. Brno:
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. 98 s. ISBN 80-7157-777-4. 23. VALÍČEK, P., Užitkové rostliny tropů a subtropů. Praha: Academia. 1989. ISBN 80-200-0000-3. 24. YAMAGUCHI, Vincent E. Rubatzky e Mas. World vegetables principles, production, and nutritive values. 2. ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999. ISBN 0-8342-1687-6.
Elektronické zdroje 1. Nutrition facts in the food [online] 2014 [cit.2014-11-04]. Eruca sativa – rukola. Dostupné z WWW:
11. PŘÍLOHY SEZNAM PŘÍLOH
Příloha č. 1 ANKETNÍ LÍSTEK Dotazník použitý při degustacích na Zahradnické fakultě v Lednici a v Boršicích u Buchlovic Příloha č. 2 FOTOGRAFICKÁ DOKUMENTACE Všechny fotografie, které jsou součástí této práce, byly vyhotoveny autorkou této bakalářské práce. •
Degustované saláty o Rukolový salát obrázek č. 1 o salát z Polníčku obrázek č. 2 o salát z Pekingského zelí obrázek č. 3 o salát z Fenyklu obrázek č. 4 o salát z Řapíkatého celeru obrázek č. 5
•
Průběh degustace na Zahradnické fakultě v Lednici o zahájení degustace obrázek č. 6 o průběh degustace obrázek č. 7 o hodnocení degustace obrázek č. 8 o závěr degustace obrázek č. 9
•
Průběh degustace v Boršicích u Buchlovic o zahájení degustace obrázek č. 10 o průběh degustace obrázek č. 11 o závěr degustace obrázek č. 12
69
Anketní lístek 1. Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? a) ano b) ne 2. Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který? a) ano b) ne …………………….. 3. Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?: a) rukolový salát b) salát z fenyklu c) salát z pekingského zelí d) salát z polníčku e) salát z řapíkatého celeru 4. Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? a) ano b) ne …………………………. 5. Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin? a) ano b) ne 6. Jsem : a) žena b) muž 7. Je mi a) 20 – 30 let b) 30- a více
70
Degustované saláty
Obrázek č. 1 – Rukolový salát včetně detailu
Obrázek č. 2 – salát z Polníčku včetně detailu
71
Obrázek č. 3 – salát z Pekingského zelí včetně detailu
Obrázek č. 4 – salát z Fenyklu včetně detailu
72
Obrázek č. 5 – salát z Řapíkatého celeru včetně detailu
73
Průběh degustace na Zahradnické fakultě v Lednici
Obrázek č. 6 – Zahájení degustace
Obrázek č. 7 – Průběh degustace 74
Obrázky č. 8 – Hodnocení degustace
75
Obrázek č. 9 – Závěr degustace
Průběh degustace v Boršicích u Buchlovic
76
Obrázek č. 10 – Zahájení degustace
Obrázek č. 11 – Průběh degustace
77
Obrázek č. 12 – Závěr degustace
78
