Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici. Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Bakalářská práce

Lednice 2013

Marie Procházková

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

JAKOST NEKTARŮ A NESYCENÝCH NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.

Marie Procházková

Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost nektarů a nesycených nealkoholických nápojů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne …………………… Marie Procházková……………………

Poděkování Děkuji prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracování mé bakalářské práce.

Seznam tabulek Tab. č. 1 Přehled všech zhotovených výrobků

Seznam grafů Graf č. 1 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 2 Srovnání obsahu aldehydů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 3 Srovnání obsahu alkoholů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 4 Srovnání obsahu esterů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 5 Srovnání obsahu ketonů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 6 Srovnání obsahu terpenů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 7 Srovnání obsahu laktonů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ Graf č. 8 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou Graf č. 9 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou Graf č. 10 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou Graf č. 11 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Graf č. 12 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou Graf č. 13 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou Graf č. 14 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou Graf č. 15 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 16 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 17 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 18 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 19 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 20 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 21 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Graf č. 22 Srovnání obsahu fenolů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 23 Senzorický profil ovocné šťávy Graf č. 24 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy Graf č. 25 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy Graf č. 26 Senzorický profil ovocné šťávy Graf č. 27 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy Graf č. 28 Senzorický profil nektaru Graf č. 29 Senzorický profil nektaru Graf č. 30 Senzorický profil všech nápojů

Seznam obrázků Obr. č. 1 Schéma výroby dřeňových, kalných šťáv Obr. č. 2 Schéma výroby ovocné šťávy Obr. č. 3 Schéma výroby koncentrátů Obr. č. 4 Odrůda ´Veterán´

Obsah 1.

Úvod ........................................................................................................................ 10

2.

Cíl práce................................................................................................................... 11

3.

Literární část ............................................................................................................ 12 3.1 Klasifikace nealkoholických nápojů ..................................................................... 12 3.2 Výroba nektarů a nesycených nealkoholických nápojů ........................................ 14 3.2.1 Výroba macerovaného ovoce a zeleniny ........................................................ 14 3.2.2 Výroba čirých šťáv ......................................................................................... 17 3.2.3 Šťávní koncentráty a jejich výroba ................................................................. 20 3.3. Zařízení pro výrobu nealkoholických nápojů ...................................................... 23 3.3.1 Zařízení obecně .............................................................................................. 23 3.3.2 Myčky lahví, vyfukovačky, plničky, zavíračky ............................................. 24 3.3.3 Pastéry, aseptické plnění ................................................................................ 24 3.4 Autenticita nápojů, detekce falšování ................................................................... 25 3.4.1 Legislativní požadavky na šťávy a nektary .................................................... 25 3.4.2 Přehled možností falšování ovocných šťáv a nektarů .................................... 26 3.4.3 Situace na českém trhu ................................................................................... 27 3.4.4 Autenticita ovocných šťáv a nektarů v EU ..................................................... 27 3.5. Odrůdy broskvoní (Prunus persica (L.) Batsch) pro výrobu nektarů ................... 28 3.5.1 Odrůda ´Fidelia´ ............................................................................................. 28 3.5.2 Odrůda ´Veterán´ ............................................................................................ 29

4.

Materiál a metody .................................................................................................... 30 4.1 Rostlinný materiál ................................................................................................. 30 4.2 Chemikálie a reagenty ........................................................................................... 30 4.3 Přístroje ................................................................................................................. 30 4.4 Software ................................................................................................................ 31 4.5 Vstupní rozbor surovin .......................................................................................... 31 4.5.1 Měření pevnosti plodu penetrometricky ......................................................... 31 4.5.1 Stanovení refraktometrické sušiny ................................................................. 32 4.5.2 Stanovení obsahu veškerých kyselin .............................................................. 32 4.6 Příprava polotovaru ............................................................................................... 33 4.7 Stanovení těkavých organických sloučenin .......................................................... 33 8

4.8 Výroba nektarů, ovocných a ovocno zeleninových šťáv ...................................... 34 4.9 Senzorická analýza ................................................................................................ 35 5.

Výsledky a diskuze .................................................................................................. 37

6.

Závěr ........................................................................................................................ 62

7.

Souhrn a Resume, Klíčová slova ............................................................................. 63

8.

Použitá literatura ...................................................................................................... 65

10. Přílohy....................................................................................................................... 68

9

1. Úvod V oblasti ovocných a zeleninových nápojů lze o počátku průmyslové výroby hovořit v souvislosti s prvním průmyslovým využitím pasterace kolem roku 1896 (KADLEC et al. 2009). Dr. Thomas Bramwell Welch z Vineland, New Jersey objevil, že je možné zastavit fermentaci hroznové šťávy. Spolu se synem Charlesem pak začali zpracovávat první lahve „nezkvašeného vína“ pro služby církve (ANONYM 2013). V rozvoji výroby šťáv sehráli svou roli také vinaři. Velkým popularizátorem výroby pasterovaných ovocných šťáv byl např. známý šlechtitel vinné révy Müller – Thurgau (KADLEC et al. 2009). Ve 30. letech 20. století došlo k velkému rozvoji technologie ovocných šťáv. Zapříčinilo to zavedení nových metod, např. ostré filtrace, enzymového čiření a mnohých dalších, které přispěly k rozvoji výroby a spotřeby ovocných šťáv ve světě. Hlavní rozvoj výroby nealkoholických nápojů nastal až po druhé světové válce (RUŽBARSKÝ, GRODA 2005).

10

2. Cíl práce 1) Vyjádřit nektary v kontextu ostatních nealkoholických nápojů, shodné a odlišné zdroje koloidní povahy a technologického zpracování. 2) Vyhledat způsoby získávání protlaku, technologická zařízení. 3) Připravit nektar z broskví, (dvě odrůdy s různou barvou dužniny), provést vstupní rozbor (rozpustná sušina, titrační kyselost). 4) U šťáv stanovit obsah těkavých aromatických sloučenin. 5) Provést senzorickou analýzu vyrobených nesycených nealkoholických nápojů. 6) Výsledky zpracovat do tabulek a grafů.

11

3. Literární část 3.1 Klasifikace nealkoholických nápojů

V této kapitole je popsáno rozdělení nealkoholických nápojů dle vyhlášky č. 115/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů. Nealkoholický nápoj definován jako nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu, vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody, nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým. Koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů je výrobek obsahující, po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru, nejvýše 0,5 % objemových ethanolu a suroviny uvedené v předchozím odstavci. Nápojový koncentrát je zahuštěná směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určená k přípravě nápojů ředěním. Ovocná nebo zeleninová šťáva je šťáva, zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo slazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být do téže šťávy vráceny; rajčata se v tomto případě považují za zeleninu. Ovocná šťáva z citrusových plodů je šťáva získaná z endokarpu jejich vnitřní části; limetková šťáva však může být získávána z celého plodu, použije – li se vhodný výrobní postup, který omezí podíl složek z vnější části na minimum.

12

Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy (ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu) je šťáva získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odstraněna při koncentraci šťávy a obnovením aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace příslušné ovocné nebo zeleninové šťávy, popřípadě opětovným doplněním ztracené dužniny a buněk zachycených při výrobě ovocné šťávy stejného druhu; ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat přinejmenším rovnocenné organoleptické a analytické vlastnosti, odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny dle požadavků na ovocnou nebo zeleninovou šťávu. Koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva je výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody. Je – li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50 %. Sušená ovocná nebo zeleninová šťáva (ovocná nebo zeleninová šťáva v prášku) je výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody. Nektar je nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný přídavkem vody a popřípadě též přírodních sladidel, sladidel, medu, nebo jejich směsi k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo směsí těchto výrobků v souladu s přílohou č. 1 A, B, C Fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové nektary. Ovocný nebo zeleninový nápoj je ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejích koncentrátů a surovin uvedených v odstavci o nealkoholickém nápoji. Limonáda je ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Minerální voda ochucená je ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody, nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla s původním obsahem oxidu uhličitého. 13

Pramenitá voda ochucená je nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody, nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Pitná voda ochucená je ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, obsahující pouze přídavek látek určených k aromatizaci, popřípadě též obohacený potravním doplňkem, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Ohledně nápojů označovaných jako limonáda, minerální voda ochucená, pramenitá voda ochucená a pitná voda ochucená by nyní vzhledem k jejich definicím mohla vzniknout diskuse, zda patří mezi nesycené nealkoholické nápoje. Dle platné legislativy mohou nesycené nápoje obsahovat nejvýše 2 g/l oxidu uhličitého. Pokud nealkoholický nápoj obsahuje nejméně 2 g/l oxidu uhličitého, musí být na obale takového produktu uvedeno, že se jedná o sycený nápoj. Pokud ale obsahují méně než 2 g/l oxidu uhličitého, jsou vyhláškou označovány jako nesycená limonáda, nesycená minerální voda ochucená, nesycená pramenitá voda ochucená nebo nesycená pitná voda ochucená a splňují tak charakter nesyceného nealkoholického nápoje. Členění nealkoholických nápojů a koncentrátů k přípravě nealkoholických nápojů na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 2.

3.2 Výroba nektarů a nesycených nealkoholických nápojů

3.2.1 Výroba macerovaného ovoce a zeleniny

Do této skupiny konzervárenských produktů patří tekuté výrobky, obsahující velký podíl původního rostlinného pletiva, tj. výrobky charakteru velmi jemných protlaků. Někdy se také označují jako dřeňové, kalné šťávy. Zahrnují ovocnou a zeleninovou dětskou výživu a šťávy s různým podílem původní ovocné a zeleninové vlákniny. V současné době jsou šťávy podobného typu vyráběny za použití aromových a zákalových bází ředěním příslušných šťávních koncentrátů, jejich zákal není způsoben (alespoň z podstatné části) zbytky rostlinného pletiva. Postup výroby nápojů tohoto typu je předmětem následující podkapitoly.

14

Kalné dřeňové šťávy z ovoce a zeleniny obsahují vlastní šťávu a jemně macerovanou ovocnou dužninu, odstraněny jsou pouze hrubé, nepoživatelné části. Předností výrobků tohoto typu je dokonalejší zachování látkové hodnoty surovin, dobré předpoklady pro zachování labilních složek v důsledku účinné inaktivace enzymů a odvzdušnění materiálu během macerace, čímž jsou vytvořeny dobré předpoklady pro možnou další fortifikaci výrobků tohoto typu a výbornou stravitelnost. Pro některé konzervárenské suroviny je tak příprava kalných šťáv jediným možným způsobem, jak připravit nápoj s charakteristickým aromatem. U mnoha druhů ovoce, např. meruňky, broskve, citrusové plody a většiny druhů zeleniny jsou aromatické látky pevně vázány na nerozpustnou část dužniny a jejím oddělením od šťávy, např. odlisování, lze získat pouze nekvalitní tekutinu bez charakteristické chuti a vůně. Základním problémem výroby kalných, dřeňových šťáv je homogenita výrobků, tj. stabilita disperze části pletiva ve šťávě. Základním principem výroby je pak dokonalé zhomogenizování výrobků, zvětšení povrchu pevných částic, resp. zmenšení jejich průměru, které od určité míry brání trvalé sedimentaci pevného podílu, čímž se dosáhne stabilní disperze. Výrobek se pak nerozděluje na sedimentující pevný podíl a čiré sérum. Schéma výroby dřeňových šťáv je uvedeno na Obr. č. 1 Schéma výroby dřeňových, kalných šťáv.

Obr. č. 1 Schéma výroby dřeňových, kalných šťáv

Charakteristickým rysem výroby je požadavek na rychlost zpracování, doba setrvání materiálu ve výrobě by neměla přesáhnout cca 20 min (pokud nebude aplikována enzymová macerace). 15

Pokud jde o prvé fáze výroby, tj. výběr suroviny a předběžné operace, jsou požadavky podobné výrobě rozmělněných materiálů. Další fáze výroby, tj macerace a homogenizace, jsou pro kvalitu budoucího produktu rozhodující. Během nich musí dojít k inaktivaci oxidáz, odvzdušnění, stabilizaci disperze, popř. zachycení aromatu. Dezintegrace rostlinného materiálu se provádí tepelně – mechanickým rozmělněním, které je v principu velmi důkladným rozvářením. Tento postup se někdy kombinuje s enzymovou macerací rostlinného pletiva. Enzymová macerace spočívá v převedení organizovaného rostlinného pletiva pomocí pektolytických enzymů na suspenzi buněk, které by měly zůstat většinou nepoškozené. Uvádí se, že tento stupeň rozrušení pletiva je optimální pro přípravu dřeňových nápojů se stabilním zákalem. Výrobci enzymových preparátů pro potravinářské účely dodávají celou škálu vhodných přípravků, většinou na bázi velmi čisté polygalakturonasy. Enzymy se aplikují do tepelně opracované a dezintegrované suroviny. Enzymová macerace se provádí při teplotách okolo 50 °C po dobu několika desítek min, podle typu i koncentrace enzymu při pH asi 3,5 – 5,0. Na konec musí následovat krátké zahřátí nad 70 °C, kterým se enzym inaktivuje. Výsledkem je husté pyré. Hlavní nevýhodou enzymové macerace je diskontinualita procesu a delší prodlev suroviny během zpracování, což je nevhodné z hlediska zejména oxidačních změn. Pokud jde o tepelně – mechanickou dezintegraci, provádí se často jako taková, bez aplikace maceračních enzymů. Výrobní proces se tak výrazně urychlí, pro některé suroviny je však z hlediska stability disperze budoucího výrobku aplikace enzymů velmi výhodná. Tepelně mechanická dezintegrace spočívá v rozváření materiálu a jeho protření na pasírkách podobně, jako je tomu u výroby ovocných rozmělněných polotovarů. Celý proces je veden tak, aby homogenizace protlaku byla co nejdokonalejší, tj. protlak co nejjemnější. Další fází výroby jsou chuťové úpravy (přikyselení, doslazení, možnost fortifikace vitaminem C) a deaerace, tj. odstranění posledních zbytků vzduchu, které by mohly nepříznivě ovlivňovat kvalitu produktu. Deaerace se provádí vstřikováním rozmělněné horké hmoty do prostoru, kde je udržován přiměřeně nízký tlak. Během této operace hrozí ztráty aromatických látek, kdy by mohly být jako velmi těkavé podíly strženy do vakua. V tom případě by bylo třeba zařadit jímač aroma, který by aromatické látky zachycoval a umožnil jejich navrácení do výrobku. 16

I přes aplikace velmi jemných pasírek během mechanické macerace je vzniklá disperze rostlinného pletiva ještě příliš hrubá, aby zamezila sedimentaci pevného podílu. Při výrobě dřeňových šťáv se proto musí zařadit další operace, kterou je homogenizace. Jejím cílem je snížení průměru pevných částic a tím zpomalení jejich sedimentace, popř. její úplné zastavení. Z empirických zkušeností vyplývá, že u neslazených nápojů lze stabilní zákal očekávat při velikosti částic < 1 µm, u nápojů slazených při velikosti částic 10 µm - 100 µm. V praxi lze předpokládat, že skutečnou stabilitu zákalu je možné výše uvedenými zákroky dosáhnout u dřeňových nápojů vyšší viskozity, tj. tekutého ovoce a zeleniny s vyšší koncentrací cukerné sušiny. Homogenizátory používané při zpracování ovoce a zelenin využívají ke zmenšení částic jak mechanického účinku obrovských střihových sil, tak vlivu kavitace v důsledku mohutné turbulence velmi rychle proudící kapaliny. Nejpoužívanějšími typy homogenizátorů

jsou

tlakové

pístové

homogenizátory,

dále

ultrazvukové

homogenizátory a další. Po homogenizaci zbývá výrobek jen stabilizovat vhodným způsobem konzervace. Ideální možností je tepelná sterilace mimo obal s následným aseptickým plněním nebo alespoň horkým rozlivem. Rozšířená je stále i sterilace v obalu. Ovocné šťávy se ve vlastním smyslu vyrábí zejména v zahraničí, kde se prakticky okamžitě zpracovávají na šťávní koncentráty, které se pak i v našich závodech rekonstituují při výrobě nealkoholických nápojů.

3.2.2 Výroba čirých šťáv

Čiré šťávy, tj. nápoje, které neobsahují žádný zákal a naopak musí být zcela jiskrné, se připravují výhradně z ovoce. Tradičně klasická výroba byla směřována především ke šťávám určeným pro přímou spotřebu ve formě moštů, popř. se surová šťáva chemicky konzervovala oxidem siřičitým a tento polotovar byl pak mimo sezónu zpracováván na nápoje. V dnešní době je výroba čirých šťáv jen prvním stupněm výroby šťávních koncentrátů, které se skladují, obchoduje se s nimi, a které se pak dále používají pro výrobu nápojů, ovocných vín atd. V této podkapitole jsou popsány základní operace při výrobě čiré šťávy z ovoce. Její další zpracování na šťávní 17

koncentráty je obsaženo v následující podkapitole. Schéma výroby ovocné šťávy je uvedeno na Obr. č. 2.

Obr. č. 2 Schéma výroby ovocné šťávy

Naprosto největší objem lisovaných šťáv v našich podmínkách se zpracovává z jablek. Asi desetkrát menší je objem výroby šťávy z hrušek a šťávy z hroznů, které se nezpracovávají na výrobu vína. Objemy zpracovaných dalších druhů ovoce, tj. višní, rybízu, malin, jahod, bezinek a borůvek jsou již prakticky zanedbatelné a připravují se většinou na zakázku. Obecně ovoce pro lisované šťávy musí být sortovně vhodné, tj. s velkým obsahem šťávy, kyselinami bohaté a jinak vhodného složení, ve stavu, kdy se teprve blíží plné zralosti (dobře vyzrálé ovoce je vhodné spíše pro kalné šťávy). Ovoce by nemělo být příliš tříslovité, napadené chorobami nebo mechanicky poškozené, podobně jako pro ostatní zpracování. Jablka k lisování se v našich podmínkách většinou ukládají do vodních žlabů a ke zpracování se dopravují plavením. Přípravné operace se v principu neliší od dalších způsobů zpracování a zahrnují praní, inspekci a odstranění některých nepoživatelných částí. Oproti jiným postupům se při výrobě lisovaných šťáv většinou neprovádí antioxidační opatření. Ta jsou nákladná a v tomto případě obtížně proveditelná, vzhledem k mohutnému provzdušnění suroviny během drcení plodů, enzymového ošetření a lisování. Důsledkem je poměrně rychlá oxidace fenolů, kterými jsou ovocné šťávy bohaté, na tmavé chinony, které dále polymerují za vzniku tmavých nerozpustných flobafenů. Ty se odstraní s kaly během 18

čiření šťávy. Takto připravená šťáva má sice slabě tmavší odstíny, ale k dalším oxidačním změnám je již odolná a po následném odstranění kyslíku je možná i její fortifikace, např. vitaminem C. Významnou operací při lisování ovoce je jeho drcení. Na jeho správném provedení do značné míry závisí výtěžnost zpracování. V praxi se většinou používají mlýnky (struhadlové, kladívkové, jehlové) působící rozdírání, nastrouhání ovocného pletiva tak, aby bylo zajištěno dobré otevření buněk při zachování dostatku hrubých útržků sloužících jako drenáž pro odtok šťávy při vlastním lisování. Pro zvýšení výtěžnosti lisování se drť před přivedením do lisu podrobí působení enzymových preparátů, jejichž hlavní složkou jsou pektolytické enzymy. Pektolýza má dokončit otevření maximálního počtu buněk v drti, avšak při zachování jejího hrubého charakteru. Výtěžnost lisování podporuje i snížení viskozity a navýšení refrakce šťávy cca o 1 – 5 % v důsledku působení těchto enzymů. Nevýhodou je snad poněkud horší barva šťávy v důsledku oxidací během doby působení enzymů. Pektolýzou drti se zvyšuje výtěžnost lisování cca o 10 %. Dávky preparátů se pohybují zhruba od 50 do 100 g. Na tunu drti a enzymy se aplikují ve formě dostatečně zředěných roztoků přímo do drtiče. Pektolýza drti probíhá při okolní teplotě (cca 20 °C) po dobu 30 – 40 min u bobulového ovoce je nutné používat enzymové preparáty působící až ztekucení drti. Ta se před pektolýzou předehřívá asi na 50 °C a doba působení enzymu je cca 2 – 3 h. Drť je po pektolýze připravena k lisování. Přitom je rozmělněné ovoce stlačeno v uzavřeném prostoru mezi plochy lisu mechanicky, nebo je v lisovacích (dekantačních) odstředivkách tlačeno na plochu, případně oddělující kaly silou odstředivou. Zařízení používaná k oddělení šťávy od pevného zbytku pletiv jsou tak buď lisy, nebo lisovací odstředivky. Z lisů se v technologii ovoce současně používají buď horizontální hydraulické košové lisy umožňující lepší výtěžnost, ale investičně nákladné, nebo sítopásové lisy, ve kterých se drť stlačuje v soustavě válců mezi dvěma pásy tvořenými síty z odolného polymeru. Sítopásové lisy nedosahují účinnosti hydraulických lisů, jsou však zhruba pětkrát levnější. Další typy lisů se významněji nepoužívají, pneumatické lisy jsou typické pro lisování hroznů, šnekové lisy se používají v zahraničí při zpracování citrusů. Lisovací (dekantační) odstředivky se v našich provozech nepoužívají.

19

Aby výtěžnost šťávy při lisování byla co největší, zvyšuje se množství složek ovoce převeditelné do tekutého podílu extrakcí výlisků z prvého lisování. Dnes se tento způsob používá prakticky ve všech provozech. Provádí se tak, že se výlisky po lisování smísí s vodou (kondenzátem brýdové páry z odparky) zhruba v poměru 1:1 a asi po 2 h prodlevu se opětovně vylisuje. Šťáva takto získaná se nesmí používat a označovat za ovocnou šťávu, její využití při výrobě šťávního koncentrátu je u některých typů ovoce běžné (jádrové ovoce) po jejím spojení se šťávou z prvého lisování, u jiných odmítané (citrusy, vyšší obsah nežádoucích hořkých látek ve šťávě extrahované z výlisků). Ze šťávy za lisem se odstraní hrubé kaly filtrací nebo odstředěním a získá se surová ovocná šťáva. Ta je matně zakalená a při uložení se z ní vylučují kaly. Pro získání čiré jiskrné šťávy je nutné provést odstranění kalových látek. To se provádí tzv. čiřením, které se v současnosti provádí prakticky výhradně při koncentraci šťáv na šťávní koncentrát.

3.2.3 Šťávní koncentráty a jejich výroba

Ovocné šťávy a nektary se vyrábějí buď jako tzv. přímé šťávy, kdy po vylisování šťávy následují úpravy (čiření, filtrace nebo homogenizace), plnění a pasterace, nebo jiný způsob konzervace. Častější je výroba šťáv a nektarů rekonstitucí z koncentrátů, kdy jsou koncentráty ředěny vodou. Výroba šťávních koncentrátů je v současné době hlavním způsobem konzervace vyráběných ovocných šťáv. Principem výroby je zahuštění ovocné šťávy až na koncentraci rozpustné sušiny 65 – 70 %, kdy je výrobek samoúdržný v důsledku dostatečně nízké aktivity vody a nízkého pH. Šťávní koncentráty jsou pak využívány jako výchozí polotovar při výrobě nealkoholických nápojů. Schéma výroby koncentrátů je uvedeno na Obr. č. 3. Je zřejmé, že výroba vychází ze surové ovocné šťávy zbavené hrubých kalů, v praxi většinou na sebe obě výroby bezprostředně navazují.

20

Obr. č. 3 Schéma výroby koncentrátů

Šťáva se nejprve přivádí do prvé části odparky, kde se při teplotách blízkých 100 °C odpaří cca 10 – 30 % přítomné vody. Spolu s ní se oddělí i převážná část těkavých látek a vytvářející aroma typické pro daný druh ovoce. To by se mohlo během dalších operací nepříznivě změnit. Současně záhřev způsobí zmazovatění škrobu přítomného ve šťávě a jeho zpřístupnění působení amylolytických enzymů během následného enzymového ošetření. Před zahuštěním je třeba šťávu upravit tak, aby se během zpracování nekalila a aby se zamezilo tvorbě pektinového rosolu během zahušťování. V odparce totiž během zahušťování (s ohledem na obsah pektinů, cukerné sušiny a kyselost) vzniknou podmínky pro tvorbu rosolu téměř ideální. Dále je třeba zajistit, že se koncentrát nebude zakalovat během skladování ani po následné rekonstituci v nápoj. K tomu je potřeba provést tzv. čiření, při kterém se jednou provždy ze šťávy odstraní i prekurzory kalů (tj. složky koloidního či pravého roztoku, ze kterých se v průběhu uskladnění vytvoří hrubé nerozpustné kaly). Surová šťáva obsahuje zákalotvorné látky jednak ve formě jemně rozptýlených hrubých disperzí (jsou viditelné okem) a koloidních disperzí, které působí opalescenci šťávy. Tento stav se během uložení surové šťávy mění jen velice pomalu v důsledku stabilizačního účinku ochranného koloidu, kterým je v ovocných šťávách zejména rozpuštěný pektin. Je nezbytné v prvé fázi odstranit ochranou funkci pektinu jeho

21

rozkladem za použití pektolytických enzymů. Následuje co nejrychlejší vysrážení všech kalotvorných látek a jejich odstranění ze šťávy. Prvním krokem je rozklad hydrokoloidů přítomných ve šťávě, tedy pektinu, ale i škrobu a hemicelulóz. Provádí se aplikací směsných enzymových preparátů do surové šťávy po jejím průchodu prvou částí odparky, kterou je tzv. „jímač aroma“. Pektolýza se provádí při teplotách 50 - 52 °C po dobu několika hodin a úplnost odbourání hlavních hydrokoloidů, tj. pektinu a škrobu se kontroluje testem na jejich obsah. Po odstranění koloidů je situace vhodná k vyloučení kalů ve všech přítomných formách, neboť ty již nejsou v systému stabilizovány. K tomu se používá ultrafiltrace, při které se ze šťávy odstraní vysokomolekulární látky včetně kalů. Další používanou možností je přídavek látek tvořících ve šťávě sraženinu, do níž se kaly strhávají (přídavky taninu, anebo pouhé želatiny reagující se zbytkovým pektinem ve šťávě), nebo nerozpustných sorbentů poutajících kaly na svůj povrch (bentonit, křemičitý gel). Vyloučená hrubá sraženina obsahující všechny kaly ze šťávy se oddělí filtrací nebo použitím odstředivek. Takto upravená šťáva je pak vhodná pro další zahušťování a vyrobený koncentrát ani šťávy z něho připravené by se již neměly dále zakalovat a měly by být trvale čiré. Vlastní koncentrace šťávy probíhá na tří až čtyřdenních odparkách nejrůznější konstrukce při teplotách cca 50 °C (obvyklé teploty koncentrátu na výstupu) až téměř 100 °C (jímač aroma). Páry z jímače aroma se přivádějí do rektifikační komory, kde se zakoncentrují, nebo se podrobí dva až třikrát opakované destilaci. Tím se získá aromový koncentrát. Ten je cca stokrát až devětsetkrát zahuštěný v porovnání s původní šťávou a je vedlejším produktem výroby šťávních koncentrátů. Používá se při výrobě nápojů nebo se dále koncentruje pro jiné účely (výroba kosmetiky). Šťáva, která vychází z jímače aroma se podrobí pektolýze a čiření, jak bylo uvedeno výše a pak se přivádí do dalších členů odparky, kde se zahušťuje na požadovaný obsah sušiny. Hotový šťávní koncentrát se chladí a plní do velkoobjemových tanků, ve kterých se skladuje, obvykle při nižších teplotách. Během skladování je třeba stav koncentrátu pravidelně sledovat, protože ani při koncentraci rozpustné sušiny 65 % nemusí být výrobek dostatečně odolný proti působení některých odolných forem mikroorganismů. Je li vyráběn koncentrát z barevného ovoce, např. z višní, je nezbytné skladování při chladírenských teplotách z hlediska stability barvy. 22

Co se týká parametrů vyrobeného koncentrátu, měl by být husté, sirupovité konzistence, obsah rozpustné sušiny alespoň 65 %. Pokud nebyl koncentrát vyroben z barevného ovoce, měl by být světlý (např. u jablek je charakteristická medová barva do zlatova), čirý, ovocné chuti bez cizích příchutí a přípachů, s obsahem kyselin v rozmezí 2 – 6 %. Běžná doba trvanlivosti je asi 10 měsíců.

3.3. Zařízení pro výrobu nealkoholických nápojů

3.3.1 Zařízení obecně

Výroba nealkoholických nápojů je velmi rozmanitá, stejně tak jako zařízení k tomu používaná. Výroba nápojů probíhá alespoň z části v uzavřeném systému nádrží, tanků a potrubí. Povrchy jsou přednostně z nerez oceli, mohou být použity i jiné materiály (sklo, smaltované nebo jiné nátěry). Vstupy do systému (násypky pro dávkování cukru, otevřené kotle) jsou zajištěny před kontaminací chemickými a mechanickými nečistotami. Významné jsou různé filtry podle charakteru nápoje. Pro dopravu surovin, polotovarů a nápojů se používají čerpadla, je využívána gravitační síla, dále tlakový vzduch, tlakový oxid uhličitý nebo dusík, jednotlivé partie mohou být vytlačovány vodou. Při vyčerpání nádrží, např. akumulačních tanků, musí být podle podmínek výroby vhodně ošetřen, např. jsou používány mikrobiální filtry, UV filtry apod. Obecnou a velmi významnou součástí technologie je obvykle automatická sanitační jednotka, která sama nasává jednotlivé látky používané k čištění a dezinfekci zařízení, umožňuje sanitaci vodou různé teploty nebo parou. Potrubní systém bývá osazen různými čidly, zejména teploměry a tlakoměry, tyto vstupy zejména za pastérem mohou být častým zdrojem kontaminace (např. prasklá membrána manometru apod.).

23

3.3.2 Myčky lahví, vyfukovačky, plničky, zavíračky

Nápoje jsou nejčastěji plněny do lahví, tradičně skleněných se šroubovým nebo korunkovým uzávěrem, v poslední době narůstá podíl nápojů plněných do PET lahví. Plnící linka do skleněných obalů začíná myčkou lahví, ve které se špinavé vratné lahve pohybují po pásu v uzavřeném zařízení a jsou umývány teplým (horkým) roztokem hydroxidu sodného. Zařízení pracuje automaticky, nasává roztoky, dávkuje, řídí oplach. V případě vratných PET lahví je podobný systém používán i pro mytí plastových lahví, oproti sklu je mytí vybaveno čidly pro detekci typu znečištění, čidlo je schopné vyřadit láhev kontaminovanou organickými látkami (benzínem, vývojkou atd.). Nové PET lahve jsou vyráběny ve vyfukovacích zařízeních z preforem. Preformy výrobce nápojů nakupuje od dodavatelů, kteří je lisují z granulátu PET. Preforma je automaticky uchopena zařízením, je zasunuta do vyhřívané dutiny (formy, kavy), tlakem plynu je vyfouknuta do tvaru lahve. Při tvarování je nutné, aby parametry, zejména teplota tvarování byla přiměřená, při přehřívání dochází k degradaci PET a uvolňování acetaldehydu, který může negativně ovlivnit senzorické vlastnosti nápoje (zejména neochucených nápojů). Lahve jsou dopravovány vysutými drahami k plničce. Menší výrobci lahve nakupují, PET lahve jsou stejně jako nové skleněné dodávány na paletách s papírovými proložkami. Plnící stroje pracují na stejném principu jako u všech nápojů, lahve přicházejí k plniči, vlastním plničem je válec, po jehož obvodu jsou zařízení uchopující láhev pod plnící jehlou. Plnička je nataktována tak, že po uchopení lahve se jehla zasune do lahve (láhev je zvednuta k jehle), dojde k nadávkování nápoje a láhev je následně uzavřena. Je li používána chemosterilace, je před zavíračkou zařazen dávkovač chemosterilantu.

3.3.3 Pastéry, aseptické plnění

Pasterace nápojů může být provedena v obalu. Podobně jako v technologii výroby piva prochází naplněné uzavřené lahve tunelovým pastérem. Pasterace je i součástí přípravy sirupů za tepla, kdy je jejím cílem snížení kontaminace z cukru. Ve vztahu k produktu se ještě požívají systémy pasterace nápoje mimo obal spojené 24

s aseptickým plněním. Nápoj je připraven vsádkově v tanku, nebo je dávkován kontinuálně směšovacím zařízením do pastéru (např. trubkový nebo deskový výměník), následuje chlazení a nápoj je plněn do obalu, který je předtím dezinfikován. Nejrozšířenější jsou tyto postupy plnění do papírových obalů systémů Tetrapak nebo PKL. V obou případech je před dávkováním nápoje papírový obal dezinfikován horkým roztokem peroxidu vodíku, ten je zahřáním odpařen a poté krabice uzavřena svárem. Tetrapak tvaruje krabice z pruhu papíru, ze kterého vytvoří trubici, zatímco PKL plní do přířezu jednotlivých krabic. Kromě papírových obalů jsou používány systémy aseptického plnění do PET lahví, sterilace se provádí nejčastěji kyselinou peroxooctovou (Persterilem)(KADLEC et al. 2009).

3.4 Autenticita nápojů, detekce falšování

V případě nápojů s požadovaným obsahem ovocného nebo zeleninového podílu je velkým problémem dodržování požadovaného složení. Na trhu se objevují ovocné šťávy a nektary s nižším podílem ovoce, např. 100% pomerančová šťáva obsahující i 30% ovocného podílu apod. (KADLEC 2002).

3.4.1 Legislativní požadavky na šťávy a nektary

Platná legislativa řeší kromě klasifikace nealkoholických nápojů také označování výrobků. Níže v textu je uvedeno několik vybraných definic, které musí být dodržovány. Nealkoholický nápoj a koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů se označí údajem o energetické hodnotě, s výjimkou sodové vody. U ovocného nektaru se uvede minimální obsah ovocné šťávy, ovocné dřeně, nebo směsi těchto složek slovy „podíl ovocné složky: nejméně - %“, která se uvedou ve stejném zorném poli jako název výrobku.

25

Nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj ochucený, vyrobený z ovocné nebo zeleninové šťávy nebo jejich koncentrátů, ochucený látkou určenou k aromatizaci s charakterem jiného druhu ovoce nebo zeleniny než použitá základní ovocná nebo zeleninová složka, se označí jako ovocný nebo zeleninový nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj s deklarovanou příchutí. U ovocné nebo zeleninové šťávy, do které byla přidána přírodní sladidla, se název skupiny doplní označením „přislazeno“ nebo „s přídavkem cukru“ s následujícím uvedením množství přidaných přírodních sladidel, počítaných jako sušina a vyjádřených v g/l. U koncentrované ovocné šťávy neurčené ke konečné spotřebě se uvede údaj o množství přidaných přírodních sladidel nebo přidané citronové šťávy a okyselujících látek; tento údaj se uvede na obalu, etiketě umístěné na obalu, nebo v průvodní dokumentaci. V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho označení, s výjimkou ovocné a zeleninové šťávy, se nesmí používat označení „džus“, „juice“, „100%“, „stoprocentní“, nebo výrazy podobného významu.

3.4.2 Přehled možností falšování ovocných šťáv a nektarů

Porušování autenticity (falšování) nejvíce postihuje 100% ovocné šťávy. Výrobky cenových kategorií do 30 Kč jsou vyráběny rekonstitucí z koncentrátů, tj. ředěním koncentrátu vodou. Mezi možnosti horší kvality tedy falšování patří: 

Šťáva může být více naředěna vodou.



Může být snížen obsah ovocného podílu, přídavek cukru je povolen, ale šťáva by měla obsahovat tolik složek ovoce, které přibližně odpovídá vylisované šťávě. Vyšší přídavek cukru bývá obvykle maskován přídavkem kyseliny citronové.



Šťáva může obsahovat větší podíl tzv. pulp wash, tj. šťávy získané po extrakci výlisků. Po prvním lisování se do lisu napustí voda a lisování se opakuje, v případě citrusových šťáv obsahuje pulp wash více složek albeda, více dužniny, 26

více terpenoidních látek a flavonoidů hořké chuti, džus s obsahem pulp wash je více natrpklý a šťáva má větší sklony sedimentovat. Lehce opaleskuje. 

Do šťávy může být přidán cukr, ale šťáva je deklarována jako nepřislazená.

3.4.3 Situace na českém trhu

Podle výsledků analýz ovocných (zejména citrusových) šťáv provedených v posledních letech je zřejmé, že od primitivních forem falšování, které byly charakteristické v začátcích rozvoje této výroby počátkem 90. let (významné snížení ovocného podílu, přislazení, přikyselení, „syntetické“ směsi vydávané jako 100% šťáva) se situace postupně stabilizuje. V posledních letech jsou nejčastějším prohřeškem nedeklarovaný přídavek sacharózy, snížení obsahu refraktometrické sušiny a vyšší míra použití pomerančového koncentrátu s vyšším obsahem složek charakteristických pro pulp wash. S výjimkou nedeklarovaného přislazení, které se obtížně prokazuje (chemickou analýzou je možné prokázat vyšší přídavky sacharózy, další možností je stanovení přídavku řepného cukru na základě poměrů izotopu

13C),

není žádný z uvedených

příkladů nedodržení autenticity šťávy porušením současných předpisů platných v ČR.

3.4.4 Autenticita ovocných šťáv a nektarů v EU

Pro členské státy EU je právně závazná Směrnice Rady 93/77/EHS z r. 1993 pro ovoce a některé výrobky stejného typu. Tato směrnice je kodifikovaným souhrnem původní Směrnice pro ovocné šťávy 75/26/EHS a jejích změn. V článku 13 původní Směrnice se předpokládalo, že analytické a mikrobiologické vlastnosti definovaných výrobků by měly být pevně stanoveny Radou. Tento požadavek nebyl uskutečněn, v pozdější novele Směrnice byl článek 13 změněn a bylo ponecháno na výrobcích ovocných šťáv a nektarů, aby tento úkol zajistili. Úkolu se zhostila Asociace výrobců ovocných šťáv a nektarů (AIJN), která sdružuje svazy výrobců ovocných šťáv a nektarů v zemích EU. Expertní skupina 27

technické komise AIJN sestavila na základě podkladů jednotlivých svazů všeobecně platné analytické vlastnosti pro jablečnou, grapefruitovou, pomerančovou šťávu a šťávu z vinných hroznů a označila je jako referenční směrnice. Po doplnění komentářů a použitých metod byly tyto dokumenty přijaty Shromážděním členů AIJN dne 3.5. 1990 jako „Code of Practice“. Požadavky na složení jednotlivých ovocných a zeleninových šťáv jsou průběžně doplňovány, nyní zahrnuje 19 druhů ovoce a zeleniny. Směrnice Code of Practice shrnují požadavky na jednotlivé kvalitativní parametry ovocných šťáv s ohledem na splnění základní kvality výrobků, stejně jako autenticity (identity) a čistoty. Plnění požadavků zajišťuje Asociace výrobců, která se plněním požadavků Code of Practice zavázala ke splnění spravedlivých minimálních požadavků spotřebitelů na ovocné šťávy a nektary a k dodržení minimálních požadavků v zájmu soutěžení výrobců ovocných šťáv a nektarů na jednotném společném trhu EU (KADLEC 2002).

3.5. Odrůdy broskvoní (Prunus persica (L.) Batsch) pro výrobu nektarů

3.5.1 Odrůda ´Fidelia´

´Fidelia´ je bělomasá odrůda broskvoně. Typ květu je růžovitý. Období začátku kvetení nastává shodně s odrůdou ´Redhaven´, úroveň bohatosti kvetení je zpravidla střední až silná. Začátek zrání plodů nastává v průměru 9 dnů po odrůdě ´Redhaven´ a celkový počet dnů od začátku zrání do začátku zralosti činí 110 dnů. Tvar plodu je vysoce souměrný, kulovitý. Plstnatost slupky je velmi jemná (ONDRÁŠEK 2010). Průměrná hmotnost plodu činí 150 g. Dužnina má bílo – krémovou barvu, je pevná a snadno oddělitelná od pecky. Líčko bordově červené barvy pokrývá téměř celý plod (ONDRÁŠEK 2009). Předností této odrůdy je sladká chuť, nápadný vzhled a pevná konzistence. Je dobře prodejná. Za nedostatek lze považovat, že má v nepříznivých letech jen průměrný výnos. Její původ je USA, Kalifornie, z roku 1986. ´Fidelia´ se řadí do kategorie chráněných odrůd (MRATINIĆ 2012).

28

3.5.2 Odrůda ´Veterán´

´Veterán´ je žlutomasá odrůda broskvoně. Plody mají oválný tvar a nízkou pevnost dužniny. Jsou však dobré kvality, s nízkým obsahem taninů. Probírka plodů je nutností pro zisk velkých plodů, pecka je snadno odlučitelná od dužniny. Zraje 5 dnů před odrůdou Élberta´. Jedná se o vysoce výnosnou odrůdu, vhodnou ke konzervování. ´Veterán´ je odrůda pocházející z Kanady, Ontario, rok 1928 (OKIE 1998).

Obr. č. 4 Odrůda ´Veterán´

29

4. Materiál a metody 4.1 Rostlinný materiál

Vstupním rostlinným materiálem pro výrobu nektarů byly plody broskví bělomasé odrůdy ´Fidelia´ a žlutomasé odrůdy ´Veterán´. Odrůda ´Fidelia´ byla vybrána pro své výborné chuťové vlastnosti, oproti jiným bělomasým odrůdám (ONDRÁŠEK 2009). Při výběru odrůdy ´Veterán´ byl zohledněn fakt, že je v zahraničí, především v Chorvatsku, hojně využívána ke zpracování na nektary a jiné nesycené nealkoholické nápoje s obsahem dužniny, podle ústního sdělení prof. Dr. Ing. Borise Kršky a Ing. Ivo Ondráška, Ph.D. Dále byly k výrobě ovocných a ovocno zeleninových šťáv použity i jablka a mrkev. U těchto surovin nebyla odrůda zjišťována. Plody byly sesbírány v období plné zralosti, v červenci a srpnu roku 2012 v experimentální zahradě Zahradnické fakulty v Lednici, Mendelovy univerzity v Brně.

4.2 Chemikálie a reagenty



0,1 mol.l-1 roztok NaOH



Indikátor fenolftalein



Destilovaná voda



Kyselina askorbová

4.3 Přístroje



Kern EW N – Přesné elektronické váhy



Penetrometer T.R. Italy, Fruit Firmness Tester



Digital Refractometer, Atago, Palette, PR – 32 α



Přístroj Agilent Technologies 7890A GC system (Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA)



Hmotnostní spektrofotometr Agilent Technologies 5975C MSD

30



Vařič



Tyčový mixer



Mikrovlnná trouba

4.4 Software



Microsoft EXCEL 2007

4.5 Vstupní rozbor surovin

4.5.1 Měření pevnosti plodu penetrometricky

Měření pevnosti plodu penetrometricky bylo prováděno za pomocí přístroje Penetrometer, T. R. Italy, Fruit Firmness Tester. Celý plod byl umístěn na podložku, na plody broskví a jablek bylo použito razidlo o průměru 9 mm, u mrkve o průměru 6 mm. Plody byly situovány kolmo k ose razidla, poté byla provedena penetrace plodu razidlem, hodnoty v kg byly odečteny a zaznamenány. Stejný postup byl proveden i po přetočení plodu o 180° kolem jeho podélné osy. Naměřená síla razidla, působící na plod, byla přepočtena na hodnoty tlaku v MPa. Vzorec pro přepočet:

MPa 

N mm 2

Kdy:

N  9,81  hodnota v kg

mm2  plocha razidla v mm2  3,14

31

4.5.1 Stanovení refraktometrické sušiny

Principem refraktometrie je zjišťování indexu lomu světla. Index lomu světla je bezrozměrná fyzikální veličina sloužící k zjišťování koncentrace roztoků. Ke stanovení refraktometrické sušiny byl použit přístroj Digital Refractometer, Atago, Palette, PR – 32 α, s přesností měření na ±0,1 % Brix. Čočka refraktometru byla nejdříve očištěna destilovanou vodou, poté se na ni opatrně naneslo přiměřené množství šťávy z plodu. Po změření refraktometrické sušiny a zaznamenání výsledku v °Brix byl přístroj zbaven šťávy, očištěn destilovanou vodou a uveden do původního stavu.

4.5.2 Stanovení obsahu veškerých kyselin

Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. Stanovení obsahu veškerých kyselin bylo prováděno titrací na indikátor fenolftalein. Obsah veškerých kyselin se vyjádří dle následujícího vzorce na převládající organickou kyselinu obsaženou v titrovaném vzorku: 1 ml 0,1 M NaOH odpovídá 0,0064 kyseliny citronové.

x

a  f  0.0064  100 n

Kde: x – obsah veškerých kyselin v % a – spotřeba 0,1 M NaOH v ml f – faktor 0,1 M NaOH n – množství napipetovaného vzorku k titraci v ml

32

4.6 Příprava polotovaru

Suroviny byly zpracovány na polotovar, sled po sobě následujících operací je uveden níže pod textem. Vznikly tak celkem čtyři polotovary. První, broskvový polotovar z odrůdy Fidelia. Druhý, také broskvový polotovar z odrůdy Veterán. Dále pak jablečný a mrkvový polotovar. Polotovar z mrkve byl zhotoven bez použití sterilace ve stejný den, kdy probíhala i výroba nektarů, ovocných a ovocno zeleninových šťáv z důvodu zachování stability barvy.



Praní ovoce a zeleniny



Půlení ovoce



Odpeckování ovoce a zbavení nevhodných částí ovoce a zeleniny



Krájení ovoce a zeleniny



Rozváření ovoce a zeleniny



Homogenizace tyčovým mixerem



Pasírování přes síto



Plnění do obalů



Sterilace



Zchlazení



Uskladnění

4.7 Stanovení těkavých organických sloučenin

Ke stanovení těkavých organických sloučenin byla použita metoda SPME-GCMS. Ve srovnání s jinými extrakčními technikami je Solid Phase Micro-Extraction (SPME)

vhodná

metoda

pro

kvantitativní

analýzu

významných

analytů

(MIKULÍKOVÁ et al. 2009). Cílové analyty byly absorbovány vlákny, která jsou vystavena vzorkům headspace (HS SPME) a spojena s GC-MS. Ke stanovení GC-MS byl použit přístroj Agilent Technologies 7890A GC system (Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA), který byl spojen s hmotnostním spektrofotometrem Agilent Technologies 5975C 33

MSD, vybaveným DB-Wax křemíkovou kapilární kolonou (30 m x 0,25 mm). Nosným plynem bylo helium. Teplota injektoru a detektoru byla také 250 °C. Teplota termostatu byla nastavena tak, aby rychlost zvýšení teploty z 35 °C na teplotu 250 °C odpovídala hodnotě 4 °C/min. Tepelná desorbce složek probíhala v nástřikovém prostoru GC při 250 °C po dobu 5 min v klidovém režimu. Poté, co byl rozdělovací ventil otevřen (1:50), vlákna zůstala v portu injektoru po celou dobu běhu GC, k zajištění úplné desorbce aromatických látek. Hmotnostní spektrometr byl nastaven na režim elektronové energie 70 eV, při teplotním zdroji 230 °C, kvadrupólové teplotě 150 °C, hmotnostním rozmezí 50 – 500 m/z, rychlosti snímání 3,62 s/snímek a elektromagnetického napětí 1,150 V. Látky byly stanoveny na základě knihovny hmotnostního spektra NIST (GOLIÁŠ et al. 2011). Stanovení těkavých organických sloučenin bylo provedeno u 6 vzorků. Jednalo se o broskvovou šťávu z odrůdy ´Veterán´, broskvovou šťávu z odrůdy ´Fidelia´, jablečnou šťávu, mrkvovou šťávu, kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ a jablečné šťávy. Posledním analyzovaným vzorkem byla kombinace broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou.

4.8 Výroba nektarů, ovocných a ovocno zeleninových šťáv

Tab. č. 1 znázorňuje přehled všech zhotovených výrobků: Výrobek č. 1.

Charakteristika výrobku

6.

Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a jablka v poměru 2:1. Ovocno zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a mrkve v poměru 2:1. Ovocno zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´, jablka a mrkve v poměru 1:1:1. Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fidelia´ a jablka v poměru 1:1. Ovocno zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fidelia´ a mrkve v poměru 2:1. Nektar. Obsah ovocné složky: nejméně 50%. Odrůda broskve ´Veterán´.

7.

Nektar. Obsah ovocné složky: nejméně 50%. Odrůda broskve ´Fidelia´.

2. 3. 4. 5.

34

Nektary byly vyrobeny z připravených polotovarů a pitné vody. K výrobě ovocných a ovocno zeleninových šťáv se použily jen polotovary. Poté byl u všech sedmi výrobků proveden přídavek kyseliny askorbové, jako prevence nežádoucích změn aroma vyvolaných oxidací při skladování a zpracování, která má díky svým vlastnostem široké použití jako potravinářské aditivum především v konzervárenské technologii (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). Následovala sterilace v mikrovlnné troubě, poté zchlazení lahví a uskladnění v temnu.

4.9 Senzorická analýza

Senzorické hodnocení potravin patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních, především analytických metod udržely v praxi potravinářského průmyslu. Senzorická analýza je postavena na vědeckých základech. Ve světě je již uznávanou disciplínou. U nás si zatím buduje své místo mezi ostatními metodami analýzy potravin, i když ji již po staletí využívají všichni producenti potravin. Využívají ji i kontrolní orgány, je nepostradatelnou součástí hygienického dozoru při výrobě a distribuci potravin. Senzorickou analýzu nelze zobecnit, je pro každý výrobek jiná a má své specifické rysy (JŮZL, NEDOMOVÁ 2009). Nektary, ovocné a ovocno zeleninové šťávy byly podrobeny senzorické analýze, která probíhala ve specializované senzorické laboratoři na Ústavu posklizňových technologií zahradnických produktů. Hodnocení se zúčastnilo celkem 16 osob a probíhalo anonymně. Věk hodnotitelů se pohyboval mezi 21 a 49 lety. Dle zastoupení pohlaví bylo přítomno celkem 5 mužů a 11 žen. Senzorického hodnocení se kromě části studentů 3. ročníku studijního oboru Jakost rostlinných potravinových zdrojů, účastnili tři akademičtí pracovníci Zahradnické fakulty v Lednici, Mendelovy univerzity v Brně a jeden pracovník Výzkumného a šlechtitelského ústavu ovocnářského Holovousy, s.r.o. Senzorická analýza probíhala dopoledne, od 9 do 10 hod. Mezi jednotlivými vzorky byly dodržovány potřebné časové intervaly pro adaptaci smyslů k hodnocení následujícího vzorku. Posuzovatelé měli k dispozici kromě pitné vody také neutralizační

35

sousto ve formě bílého pečiva (rohlík tukový). Doba uskladnění nápojů mezi výrobou a senzorickým hodnocením byla přibližně 2 měsíce. Každý ze sedmi vyrobených nápojů byl hodnocen samostatně. U každého výrobku byly hodnoceny stejné vlastnosti, a to barva a vzhled, čirost a stupeň zákalu, vůně, chuť, stabilita nápoje bez promíchání a celkový dojem. Ke každému hodnocenému parametru byly přiřazeny body od 0 do 5. Body od 0 do 5 byly pro každý parametr slovně definovány. Modelovou hodnotitelskou tabulku, předkládanou před každého hodnotitele a pro každý nápoj zvlášť, je možné zhlédnout v příloze č. 3 Hodnotitelská tabulka pro senzorickou analýzu.

36

5. Výsledky a diskuze

Výsledky měření pevnosti plodu penetrometricky, stanovení refraktometrické sušiny, stanovení obsahu veškerých kyselin a hmotnost plodu a pecky u 5 průměrných plodů broskví odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ jsou včetně aritmetického průměru a směrodatné odchylky uvedeny v příloze č. 4 Vstupní rozbor surovin na výrobu nápojů, včetně 5 průměrných plodů jablek, kde je místo hmotnosti pecky uvedena hmotnost jádřince a u mrkve hmotnost zbytku. Výsledná refraktometrická sušina u odrůdy ´Veterán´ byla 13,60 ± 1,46 °Brix a titrační kyselost 0,28 ± 0,01 %. V období sklizně mají plody minimálně 11 °Rf a titrační kyselost menší jak 0,7 g/100 g (GOLIÁŠ 2011). Plody broskví tak měly patřičné hodnoty, aby mohly být v plné zralosti zpracovány na nektary. Průměrná hmotnost z 5 plodů u odrůdy ´Fidelia´ byla 104,60 ± 4,96 g a obsah rozpustné sušiny 11,10 ± 0,68 °Brix. Průměrná hmotnost plodu u odrůdy ´Fidelia´ je 194,9 g. Obsah rozpustné sušiny dosahuje průměrné hodnoty 10,5 °Brix (ONDRÁŠEK 2010). Lze tedy konstanovat, že hmotnost plodů broskví u odrůdy ´Fidelia´, sbíraných v létě roku 2012 byla nižší, než uvádí literatura, zato hodnota u refraktometrické sušiny byla vyšší. V šesti šťávách byl stanoven obsah těkavých organických sloučenin metodou SPME - GC - MS. Ve šťávách bylo identifikováno celkem 88 látek, z toho 27 alkoholů, 24 esterů, 19 aldehydů, 7 ketonů, 6 laktonů, 4 karboxylové kyseliny a 1 fenol. Těkavé sloučeniny ve velmi nízkých koncentracích zahrnují estery, alkoholy, aldehyhy, ketony a kyseliny, které jsou zodpovědné za charakteristickou ovocnou vůni. Laktony mohou být organolepticky zajímavé broskvová příchuť, ale na toto téma je třeba provést podrobnější studie (LAYNE, BASSI 2008). Pro velký objem dat, získaných při analýze, je níže v textu uvedeno srovnání detekovaných látek podle funkčních skupin u šťáv, které spolu lze porovnávat. Na následujících sedmi grafech je možné pozorovat srovnání obsahu těkavých sloučenin v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Obsah karboxylových kyselin je znázorněn na grafu č. 1 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Nejvyšší obsah byl zjištěn u 2 – 37

methylbutanové kyseliny (2 – methylbutanoic acid), a to u obou odrůd. Ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´ je také patrný vyšší obsah hexanové kyseliny (hexanoic acid). 2 – ethylhexanová kyselina (2 – ethylhexanoic acid) nebyla ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ zjištěna vůbec. VETERÁN

FIDELIA

Obsah [μg/l]

200 150 100 50 0 2 - Ethylhexanoic acid

2 - Methylbutanoic acid

Hexanoic acid

Octanoic Acid

Graf č. 1 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´

Obsah aldehydů je znázorněn na grafu č. 2 Srovnání obsahu aldehydů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Nejvyšší obsah byl zjištěn u benzaldehydu (benzaldehyde) v obou šťávách. V broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´ bylo benzaldehydu zjištěno více. Obsah heptanalu nebyl v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´ zjištěn.

38

VETERÁN

FIDELIA

25000 Obsah [μg/l]

20000 15000 10000 5000 0

Graf č. 2 Srovnání obsahu aldehydů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´

Obsah alkoholů je znázorněn na grafu č. 3 Srovnání obsahu alkoholů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Nejvyšší obsah byl zjištěn u 2 – methyl – 1 – pentanolu ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´. Druhý nejvyšší obsah byl zjištěn u a – linaloolu. Ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ bylo nejvíce ethanolu, druhý nejvyšší obsah byl 3 – methyl butan – 1 – olu. N – butan – 1 – ol a oct – 1 – en – 3 – ol nebyl ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ přítomen vůbec.

39

0

nejvíce ethyl acetátu (ethyl acetate).

40

Phenethyl alcohol

Oct - 1 - en - 3 - ol

Nerol

n - Pentan - 1 - ol

n - Hexanol

n - Butan - 1 - ol

Ethylhexan - 1 - ol

ethanol

Citronellol

cis - Geraniol

a - Linalool

4 - Methyl - 1 - pentanol

3 - Methyl butan - 1 - ol

3 - Methyl - 2 - butenol

3 - Methyl - 2 - buten - 1 - ol


2 - Octanol

2 - Methylbutanol



2 - Heptanol

(Z ) - Hex - 3 - en - 1 - ol

(Z ) - 3 - Octen - 1 - ol

(Z ) - 2 - Penten - 1 - ol

(R ) - (+) - a - Citronellol

(E ) - 2 - Hexenol

Obsah [μg/l]

VETERÁN FIDELIA

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

Graf č. 3 Srovnání obsahu alkoholů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´

Obsah esterů je znázorněn na grafu č. 4 Srovnání obsahu esterů v broskvových šťávách

z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Nejvyšší obsah byl zjištěn u ethyl – 3 – hexenoátu (Ethyl

– 3 – hexenoate) ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´. Ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ bylo zjištěno

VETERÁN

FIDELIA

14000

Obsah [μg/l]

12000 10000 8000 6000 4000

Pentyl butyrate

n - Hexyl butanoate

Methyl salicylate

Hexyl butanoate

Geranyl acetate

Ethyl hexanoate

Ethyl decanoate

Ethyl butyrate

Ethyl benzoate

Ethyl Acetate

Ethyl 3 - hydroxybutanoate

Ethyl 3 - hexenoate

Ethyl (E ) - 3 - hexenoate

Butyl hexanoate

Butyl acetate

Butyl 2 - methylbutyrate

2 -Methylpropyl acetate

2 - Methylbutyl acetate

(Z ) - 3 - Hexenyl acetate

0

(E ) - 2 - Hexenyl acetate

2000

Graf č. 4 Srovnání obsahu esterů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´

Obsah ketonů je znázorněn na grafu č. 5 Srovnání obsahu ketonů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Nejvyšší obsah 6 – methyl – 5 – hepten – 2 – onu (6 – methyl – 5 – heptene – 2 – one) byl zjištěn ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´. Ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ bylo zjištěno nejvíce diacetylu.

Obsah [μg/l]

VETERÁN

FIDELIA

1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

Graf č. 5 Srovnání obsahu ketonů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ 41

Obsah terpenů je znázorněn na grafu č. 6 Srovnání obsahu terpenů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Nejvyšší obsah (Z) – b – farnesesu ((Z) – b – farnesese) byl zjištěn ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´. Ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ bylo zjištěno nejvíce limonenu (limonene). (E6) + - nerolidol nebyl ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´ zjištěn. VETERÁN

FIDELIA

Obsah [μg/l]

20 15 10 5 0 (E6) + - Nerolidol

(Z ) - b - Farnesene

Limonene

Graf č. 6 Srovnání obsahu terpenů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´

Obsah laktonů je znázorněn na grafu č. 7 Srovnání obsahu laktonů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´. Obsah g – dekalaktonu (g – decalactone) byl shledán jako nejvyšší ve šťávách z obou odrůd. G – oktalakton (g – octalactone) byl přítomen pouze ve šťávě z odrůdy ´Fidelia´. VETERÁN

FIDELIA

250 Obsah [μg/l]

200 150 100 50 0 g - Decalactone

g - Octalactone

Graf č. 7 Srovnání obsahu laktonů v broskvových šťávách z odrůdy ´Veterán´ a ´Fidelia´ 42

Na následujících sedmi grafech je možné pozorovat srovnání obsahu těkavých sloučenin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Obsah karboxylových kyselin je znázorněn na grafu č. 8 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Ve všech třech šťávách byl zjištěn nejvyšší obsah 2 – methylbutanové kyseliny (2 – methylbutanoic acid). 2 – ethylhexanová kyselina (2 – ethylhexanoic acid) nebyla na rozdíl od zbylých dvou šťáv zjištěna ve šťávě z odrůdy ´Veterán´. VETERÁN

JABLKO

VETERÁN + JABLKO

500 Obsah [μg/l]

400 300 200 100 0 2 - Ethylhexanoic acid


Hexanoic acid

Octanoic Acid

Graf č. 8 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Obsah aldehydů je znázorněn na grafu č. 9 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Benzaldehyd (benzaldehyde) byl nejvíce zastoupen v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´ a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. V jablečné šťávě byl nejvíce zastoupen 2 – (E) – 6 (Z) – nonadien – 1 – al. V kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou nebyly přítomny látky (E) – 2 – octen – 1 – al, (E,E) – 2,4 – dekadienal ((E,E) – 2,4 – decadienal) a fenylacetaldehyd (phenylacetaldehyde). N – hexanal a n – nonanal nebyly v jablečné štávě přítomny.

43

VETERÁN

JABLKO

VETERÁN + JABLKO

25000 Obsah [μg/l]

20000 15000 10000 5000 0

Graf č. 9 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Obsah alkoholů je znázorněn na grafu č. 10 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. 2 – methylbutanolu bylo nejvíce zjištěno v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Nejvíce 2 – methyl – 1 – pentanolu bylo obsaženo v jablečné šťávě. Ve šťávě z odrůdy ´Veterán´ bylo oproti zbylým dvěma šťávám zjištěno nejvíce ethanolu. Z grafu lze vyčíst absenci některých alkoholů v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou ve srovnání s broskvovou a jablečnou šťávou, ze kterých byla kombinace zhotovena. Jedná se o (R) – (+) – a – citronellol, (Z) – 3 – octen – 1 – ol, (Z) – hex – 3 – en – 1 – ol, 2 – methylbutan – 1 – ol, 2 – octanol, a – terpineol, citronellol, ethylhexan – 1 – ol, n – hexanol, nerol a oct – 1 – en – 3 – ol.

44

VETERÁN

JABLKO

VETERÁN + JABLKO

2500

Obsah [μg/l]

2000 1500 1000

Phenethyl alcohol

Nerol

Oct - 1 - en - 3 - ol

n - Hexanol

n - Pentan - 1 - ol

n - Butan - 1 - ol

ethanol

Ethylhexan - 1 - ol

Citronellol

a - Terpineol

cis - Geraniol

a - Linalool





2 - Octanol


2 - Methylbutanol


2 - Heptanol


(Z ) - 3 - Octen - 1 - ol

(Z ) - Hex - 3 - en - 1 - ol

(Z ) - 2 - Penten - 1 - ol

(E ) - 2 - Hexenol

0


500

Graf č. 10 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Obsah esterů je znázorněn na grafu č. 11 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Nejvyšší obsah ethyl – 3 hexenoátu (ethyl – 3 – hexenoate) byl naměřen v jablečné šťávě a v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Nejvyšší obsah ethylacetátu (ethylacetate) byl zjištěn v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, oproti zbylým dvěma šťávám. Obsah benzylacetátu (benzylacetate), ethyloctanoátu (ethyloctanoate), methyl – (E) – 2 – octanoátu (methyl – (E) – 2 – octanoate) a n – hexenylhexanoátu (n – hexenylhexanoate) nebyl zjištěn v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou, oproti samostatné broskvové a jablečné šťávě.

45

Pentyl butyrate

n - Hexyl hexanoate

Methyl salicylate

n - Hexyl butanoate

Hexyl butanoate

Methyl - (E ) - 2 - octenoate

Geranyl acetate

Ethyl octanoate

Ethyl hexanoate

Ethyl decanoate

Ethyl butyrate

Ethyl benzoate

VETERÁN + JABLKO

Ethyl Acetate


Ethyl 3 - hexenoate

Butyl hexanoate

JABLKO


Butyl acetate


Benzyl acetate




8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0


Obsah [μg/l]

VETERÁN

Graf č. 11 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Obsah ketonů je znázorněn na grafu č. 12 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Nejvíce zastoupenou látkou byl diacetyl, a to jak u broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´, tak i v kombinaci broskvové šťávy s jablečnou šťávou. V jablečné šťávě bylo naměřeno nejvíce 6 – methyl – 5 – hepten – 2 – onu (6 – methyl – 5 – heptene – 2 – one).

Celkem sedm ketonů, které byly analýzou zjištěny, byly

detekovány ve všech třech šťávách.

46

Obsah [μg/l]

VETERÁN

JABLKO

VETERÁN + JABLKO

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Graf č. 12 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Obsah terpenů je znázorněn na grafu č. 13 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Ve všech zmíněných šťávách byl zjištěn nejvyšší obsah limonenu (limonene). (E6) + - nerodiol nebyl detekován v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. (Z6 – (+) – nerodiol nebyl přítomen ani v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, ani v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. VETERÁN

JABLKO

VETERÁN + JABLKO

Obsah [μg/l]

25 20 15 10 5 0 (E6) + - Nerolidol


(Z6) - (+) - Nerolidol

Limonene

Graf č. 13 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou 47

Obsah laktonů je znázorněn na grafu č. 14 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou. Jediný lakton, který byl analýzou detekován ve všech 3 šťávách je g – dekalakton (g – decalactone), nejvíce ho bylo v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´. Zbylých 5 laktonů bylo zjištěnou pouze u jablečné šťávy. VETERÁN

JABLKO

VETERÁN + JABLKO

250

Obsah [μg/l]

200 150 100 50 0 dDodecalactone

g - Caprolactone

g - Decalactone

gNonanolactone

g - Caprolactone

Graf č. 14 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou šťávou

Na následujících osmi grafech je možné pozorovat srovnání obsahu těkavých sloučenin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Obsah karboxylových kyselin je znázorněn na grafu č. 15 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Největší obsah u všech čtyř šťáv byl detekován u 2 – methylbutanové kyseliny (2 – methylbutanoic acid). 2 – ethylhexanová kyselina (2 - ethylhexanoic acid) nebyla obsažena v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´ a jablečné šťávě vůbec.

48

Obsah [μg/l]

VETERÁN

JABLKO

MRKEV

VETERÁN + JABLKO + MRKEV

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 2 - Ethylhexanoic acid


Hexanoic acid

Octanoic Acid

Graf č. 15 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsah aldehydů je znázorněn na grafu č. 16 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Nejvíce benzaldehydu (benzaldehyde) bylo detekováno v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´ a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou, vzhledem o ostatním porovnávaným šťávám. V jablečné a mrkvové šťávě byl oproti zbylým dvěma šťávám nejvíce zastoupen 2 – (E) – 6 (Z) - nonandien – 1 – al. Obsah (E, E) – 2, 4 – dekadienalu ((E, E) – 2, 4 – decadienal) a b – cyklocitralu (b – ciclocitral) se v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou nepotvrdil. V původních šťávách, použitých k výrobě jejich kombinace však zmíněné aldehydy zjištěny byly.

49

VETERÁN

JABLKO

MRKEV


Obsah [μg/l]

25000 20000 15000 10000 5000 0

Graf č. 16 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsah alkoholů je znázorněn na grafu č. 17 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Nejvyšší obsah mezi alkoholy v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou byl zaznamenán u (E) – 2 - hexenolu. Druhý největší obsah v kombinaci šťáv byl detekován u 2 – methyl – 1 – pentanolu, srovnatelně vyšší podíl u této látky byl jen v jablečné šťávě. Třetí nejvyšší koncentrace byla zaznamenána u 2 – methylbutanolu. N – pentan – 1 – ol, který se vyskytoval ve vysoké koncentraci v jablečné šťávě, v kombinaci tří šťáv téměř nebyl detekován. 2 – octanol, a – terpineol a n – butan – 1 – ol v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou nebyly zjištěny vůbec, na rozdíl od jednodruhových šťáv.

50

VETERÁN

JABLKO

MRKEV


2500

Obsah [μg/l]

2000 1500 1000

Phenethyl alcohol

Nerol

Oct - 1 - en - 3 - ol

n - Hexanol

n - Pentan - 1 - ol

n - Butan - 1 - ol

ethanol

Ethylhexan - 1 - ol

Citronellol

a - Terpineol

cis - Geraniol

a - Linalool





2 - Octanol


2 - Methylbutanol


2 - Heptanol


(Z ) - 3 - Octen - 1 - ol

(Z ) - Hex - 3 - en - 1 - ol

(Z ) - 2 - Penten - 1 - ol

(E ) - 2 - Hexenol

0


500

Graf č. 17 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsahu esterů je znázorněn na grafu č. 18 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Nejvyšší obsah v kombinaci tří šťáv byl zaznamenán u ethyl – 3 – hexenoátu (ethyl – 3 – hexenoate), kde byla jeho koncentrace vysoká zejména v původní jablečné šťávě. Estery ethyldekanoát (ethyldecanoate), ethylhexanoát (ethylhexanoate), methyl – (E) – 2 – oktenoát (methyl – (E) – 2 – octenoate) a n – hexylhexanoát (n – hexylhexanoate) nebyly v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou detekovány.

51

VETERÁN

JABLKO

MRKEV


8000 7000 Obsah [μg/l]

6000 5000 4000 3000 2000

Pentyl butyrate

n - Hexyl hexanoate

Methyl salicylate

n - Hexyl butanoate

Hexyl butanoate

Methyl - (E ) - 2 - octenoate

Geranyl acetate

Ethyl octanoate

Ethyl hexanoate

Ethyl decanoate

Ethyl butyrate

Ethyl benzoate

Ethyl Acetate


Ethyl 3 - hexenoate

Butyl hexanoate


Butyl acetate


Benzyl acetate




0


1000

Graf č. 18 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsah ketonů je znázorněn na grafu č. 19 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Největší obsah u kombinace tří šťáv byl stanoven u diacetylu, který byl také nejvíce zastoupen ve zbylých jednodruhových šťávách. Vysoký obsah 6 – methyl – 5 hepten – 2 – onu (6 – methyl – 5 – heptene – 2 – one) v jablečné šťávě, se částečně promítl i v kombinaci broskvové, jablečné a mrkvové šťávy.

52

Obsah [μg/l]

VETERÁN

JABLKO

MRKEV


1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Graf č. 19 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsah terpenů je znázorněn na grafu č. 20 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Největší obsah v (Z) – b – farnesenu ((Z) – b – farnesene) byl detekován v mrkvové šťávě. Vysoký obsah této látky oproti dalším terpenům se projevil i v kombinaci tří druhů šťáv. Za zmínku stojí fakt, že výskyt limonenu (limonene) nebyl detekován v mrkvové šťávě ani v kombinaci tří šťáv, zatímco v broskvové a jablečné šťávě ano.

53

VETERÁN

JABLKO

MRKEV


120

Obsah [μg/l]

100 80 60 40 20 0 (E6) + - Nerolidol


(Z6) - (+) - Nerolidol

Limonene

Graf č. 20 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsah laktonů je znázorněn na grafu č. 21 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy

´Veterán´

s jablečnou

a

mrkvovou

šťávou.

V porovnání

s ostatními

detekovanými laktony byl g – dekalakton (g – decalactone) detekován ve všech čtyřech šťávách a to v největší koncentraci. Zbývajících pět laktonů bylo obsaženo pouze v mrkvové šťávě, čtyři z těchto pěti laktonů byly zjištěny v jablečné šťávě. V ostatních šťávách jiné laktony, než výše uvedený g – dekalakton, zjištěny nebyly.

54

VETERÁN

JABLKO

MRKEV


250

Obsah [μg/l]

200 150 100 50 0 5Dodecanolide

dDodecalactone

gCaprolactone

g - Decalactone

gNonanolactone

g - Octalactone

Graf č. 21 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou

Obsah fenolů je znázorněn na grafu č. 22 Srovnání obsahu fenolů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou. Ve šťávách byl detekován pouze 2 – methoxy – 4 – vinylfenol (2 – methoxy – 4 – vinylphenol), a to v mrkvové šťávě. V menší koncentraci byl pak zjištěn v kombinaci broskvové, jablečné a mrkvové šťávy. VETERÁN

JABLKO

MRKEV


70

Obsah [μg/l]

60 50 40 30 20 10 0 2 - Methoxy - 4 - vinylphenol

Graf č. 22 Srovnání obsahu fenolů v broskvové šťávě z odrůdy ´Veterán´, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy ´Veterán´ s jablečnou a mrkvovou šťávou 55

Výsledné nápoje byly podrobeny senzorické analýze. Profil každého nápoje je znázorněn formou paprskového grafu. Na tomto typu grafu je zřetelně vidět, jaké číslo (od 0 do 5) a u kterého sledovaného parametru, hodnotitelé nápoji nejčastěji přiřazovali. Ovocná šťáva, kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a jablka v poměru 2:1 byla hodnotiteli označena jako „nejlepší, s příjemně sladkou, velmi výraznou chutí broskve“ anebo „velmi chutná“. Dva hodnotitelé poukázali na hustší konzistenci šťávy a jeden hodnotitel na převládající chuť jablek. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 23 Senzorický profil ovocné šťávy.

Barva a vzhled 5 4 3 2 1 0

Stabilita nápoje bez promíchání

Chuť

Čirost a stupeň zákalu

Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a jablka v poměru 2:1.

Vůně

Graf č. 23 Senzorický profil ovocné šťávy Ovocno zeleninovou šťávu, kombinaci šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a mrkve v poměru 2:1 označila jedna osoba jako „příliš husté s velkými částicemi“. Tři hodnotitelé poukázali na převládající chuť mrkve a jeden na jablečno – mrkvovou vůni. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 24 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy.

56



Chuť


Ovocno - zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a mrkve v poměru 2:1.

Vůně

Graf č. 24 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy

Ovocno zeleninová šťáva, kombinace šťáv odrůdy broskve ´Veterán´, jablka a mrkve v poměru 1:1:1 byla označována jako „velmi zdařilá, osvěžující“. Obsah všech tří složek byl podle hodnotitelů vyvážený, pochválena byla pěkná barva nápoje a jemná dužina. Positivem byla také lepší tekutost, než u předchozích dvou nápojů. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 25 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy.



Chuť


Ovocno - zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´, jablka a mrkve v poměru 1:1:1.

Vůně


57

Barva nápoje v případě ovocné šťávy, kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fidelia´ a jablka v poměru 1:1. byla spíše nevýrazná, ale odpovídala šťávě z bělomasé odrůdy. Nápoj byl vysoce ceněn za příjemnou broskvovou vůni a jemnou konzistenci nápoje v ústech. Chuť zde získala označení jako „nejlepší“ a „výborná“, jeden hodnotitel by chtěl tento výrobek přisladit. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 26 Senzorický profil ovocné šťávy.



Chuť


Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fidelia´ a jablka v poměru 2:1.

Vůně

Graf č. 26 Senzorický profil ovocné šťávy

Ovocno zeleninová šťáva, kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fidelia´ a mrkve v poměru 2:1 vyvolala rozporuplné reakce z hlediska chuti. Někteří hodnotitelé se přikláněli k chuti výraznější po broskvi, další zase poukázali na fakt, že mrkev přebila chuť broskve. Vůně byla slabší než u předchozí ovocné šťávy. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 27 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy.

58



Chuť


Ovocno - zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fideliaá mrkve v poměru 2:1.

Vůně


Nektar s obsahem ovocné složky: nejméně 50% z odrůdy broskve ´Veterán´ se jevil chuťově málo výrazný, zato měl lepší konzistenci a tekutost než ovocné a ovocno zeleninové šťávy. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 28 Senzorický profil nektaru.



Chuť


Nektar. Obsah ovocné složky nejméně: 50%. Odrůda broskve ´Veterán´.

Vůně

Graf č. 28 Senzorický profil nektaru

Nektar s obsahem ovocné složky: nejméně 50% z odrůdy broskve ´Fidelia´ se stejně jako předchozí nektar jevil jako chuťově málo výrazný, ale v pořádku. Jeden hodnotitel by chtěl tento nápoj přisladit, podobně jako tomu bylo u ovocné šťávy,

59

kombinace odrůdy broskve ´Fidelia´ a jablka v poměru 1:1. Senzorický profil nápoje je znázorněn na grafu č. 29 Senzorický profil nektaru.



Chuť


Nektar. Obsah ovocné složky nejméně: 50%. Odrůda broskve ´Fidelia´.

Vůně

Graf č. 29 Senzorický profil nektaru

Srovnání profilů všech výrobků je znázorněn na grafu č. 30 Senzorický profil všech nápojů. Parametr čirost a stupeň zákalu byl u všech nápojů hodnocen nejlépe. Parametry vůně a barva a vzhled byly u všech nápojů hodnoceny velmi podobně. Výsledky u parametru stabilita nápoje bez promíchání, už tak jednotné nebyly. Největší rozdíly ve výsledcích ze senzorického hodnocení nápojů jsou zřetelné u parametru chuť. Některým hodnotitelům více chutnaly šťávy s mrkví, jiní zase chuť mrkve nepreferují a upřednostňovali proto broskvovo jablečné šťávy čí jednodruhové broskvové

nektary.

Čtvrtinu

hodnotitelů

nektary příliš

neupokojily,

protože

upřednostňují hustší šťávy. Nektary by tedy bylo možné zahustit na vyšší obsah ovocné složky. Ostatní hodnotitelé byli s konzistencí výrobků spokojeni. Kombinace tří složek byla některými hodnotiteli označována jako chutnější nežli kombinace dvou složek. Celkově je jako lepší zdroj pro výrobu nektarů a nesycených nealkoholických nápojů jeví odrůda ´Veterán´, nežli odrůda ´Fidelia´.

60

Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a jablka v poměru 2:1. Ovocno - zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´ a mrkve v poměru 2:1. Barva a vzhled 5 4 3 2 1 0


Chuť


Ovocno - zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Veterán´, jablka a mrkve v poměru 1:1:1. Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fidelia´ a jablka v poměru 2:1. Ovocno - zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve ´Fideliaá mrkve v poměru 2:1.

Vůně

Nektar. Obsah ovocné složky nejméně: 50%. Odrůda broskve ´Veterán´. Nektar. Obsah ovocné složky nejméně: 50%. Odrůda broskve ´Fidelia´.

Graf č. 30 Senzorický profil všech nápojů

61

6. Závěr Bakalářská

práce

se

zabývala

problematikou

nektarů

a

nesycených

nealkoholických nápojů. V praktické části byly vhodnými technologickými postupy vyhotoveny dva nektary. Jeden z bělomasé odrůdy broskve ´Fidelia´ a druhý ze žlutomasé odrůdy broskve ´Veterán´. Dále byly vyhotoveny dvě ovocné šťávy z broskví a jablek a tři ovocno zeleninové šťávy z broskví, jablek a mrkve. U surovin pro výrobu nápojů bylo provedeno měření plodu penetrometricky, stanovení refraktometrické sušiny a stanovení obsahu veškerých kyselin. Ve šťávách byl stanoven obsah těkavých organických sloučenin metodou SPME - GC - MS. Ve šťávách bylo identifikováno celkem 88 látek, z toho 27 alkoholů, 24 esterů, 19 aldehydů, 7 ketonů, 6 laktonů, 4 karboxylové kyseliny a 1 fenol. Výsledné nápoje byly podrobeny senzorické analýze. Hodnocení se zúčastnilo celkem 16 osob a probíhalo anonymně. Věk hodnotitelů se pohyboval mezi 21 a 49 lety. Dle zastoupení pohlaví bylo přítomno celkem 5 mužů a 11 žen. Každý ze sedmi vyrobených nápojů byl hodnocen samostatně. Parametr čirost a stupeň zákalu byl u všech nápojů hodnocen nejlépe. Parametry vůně a barva a vzhled byly u všech nápojů hodnoceny velmi podobně. Výsledky u parametru stabilita nápoje bez promíchání, už tak jednotné nebyly. Největší rozdíly ve výsledcích ze senzorického hodnocení nápojů jsou zřetelné u parametru chuť. Část hodnotitelů nektary příliš neupokojily, protože upřednostňují hustší šťávy. Kombinace tří složek byla některými hodnotiteli označována jako chutnější oproti kombinaci dvou složek. Celkově je jako lepší zdroj pro výrobu nektarů jeví odrůda broskve ´Veterán´, nežli odrůda ´Fidelia´.

62

7. Souhrn a Resume, Klíčová slova Jakost nektarů a nesycených nealkoholických nápojů

Bakalářská práce na téma Jakost nektarů a nesycených nealkoholických nápojů byla řešena na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy univerzity v Brně v letech 2011 až 2013. Literární část práce zahrnuje klasifikaci nesycených nealkoholických nápojů, technologii výroby a technologická zařízení, legislativní požadavky a problematiku autenticity nápojů. Experimentální část popisuje výrobu sedmi nápojů. Jednalo se o dva nektary z broskví odrůdy ´Veterán´ a odrůdy ´Fidelia´, dvě ovocné šťávy z broskví a jablek a tři ovocno zeleninové šťávy z broskví, jablek a mrkve. U surovin pro výrobu nápojů bylo provedeno měření plodu penetrometricky, stanovení refraktometrické sušiny a stanovení obsahu veškerých kyselin. Ve šťávách byl stanoven obsah těkavých organických sloučenin metodou SPME - GC - MS. Ve šťávách bylo identifikováno celkem 88 látek, z toho 27 alkoholů, 24 esterů, 19 aldehydů, 7 ketonů, 6 laktonů, 4 karboxylové kyseliny a 1 fenol. Výsledné nápoje byly podrobeny senzorické analýze. Část hodnotitelů nektary příliš neupokojily, protože upřednostňují hustší šťávy. Kombinace tří složek byla některými

hodnotiteli

označována

jako

chutnější

oproti

kombinaci

dvou

složek. Celkově je jako lepší zdroj pro výrobu nektarů jeví odrůda broskve ´Veterán´, nežli odrůda ´Fidelia´.

nesycené nealkoholické nápoje, broskve, nektary, senzorické vlastnosti, stanovení obsahových látek fyzikálně – chemickými metodami

63

Quality of nectars and non carbonated non alcoholic beverages

Bacherol thesis „The quality of nectars and non carbonated non alcoholic beverages“ was made at the Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products of Hogricultural Faculty at Mendel University in Brno in the years of 2011 – 2013. Theoretical part of the thesis includes the classification of non carbonated non alcoholic beverages, the technology of processing and technological equipment, legislative requirements and matters of beverages autenticity. Experimental part describes the processing of seven beverages - two peach nectars (species ´Veteran´ and ´Fidelia´), two mixed juices (peach, apple) and three mixed fruit and vegetable juices (peach, apple, and carrot). Penetrometric measurement of the fruit, determination of soluble solids and determination of total acid content was made in ingredients for drinks processing. Method of SPME – GC – MS was used for determination of volatile organic compounds content in juices. 88 compounds was identified totally, thereout 27 alcohols, 24 esters, 19 aldehydes, 7 ketons, 6 lactones, 4 karboxylic acids and 1 phenol. Final drinks were also tested sensorially. Part of the evaluators was not very satisfied with the nectars, because they prefer more full-bodied juices. The combination of three components was denoted as more delicious by some evaluators in comparison with combination of two components. Species ´Veteran´ seems to be more desirable source for nectar production than species ´Fidelia´.

non carbonated non alcoholic beverages, peaches, nectars, senzoric properties, determination of contentual compounds by physical and chemical methods

64

8. Použitá literatura ANONYM. Welch´s®. About Welch´s: History. [online] [cit. 2013-03-17] Dostupné z: http://www.welchs.com/about-welchs/history GOLIÁŠ, Jan. Skladování ovoce v řízené atmosféře. Vyd. 1. Praha: Brázda, 2011, 122 s. ISBN 978-80-209-0386-0. GOLIÁŠ, J. -- LÉTAL, J. -- DOKOUPIL, L. Influence of maturity on volatile production and chemical composition of fruits of six apricot cultivars. Journal of Applied Botany and Food Quality-Angewandte Botanik. 2011. sv. 84, č. 1, s. 76-84. ISSN 1613-9216. GÖRNER, Fridrich a L'ubomír VALÍK. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. Vyd. 1. Bratislava: Malé Centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7. HILAIRE, Christian a Pierre GIAUQUE. Peche – les variétés & leur conduite. Parie: CTIFL, 1994, 307 S. IBSN 2-87911-044-0. JŮZL, Miroslav a NEDOMOVÁ Šárka. Sborník souhrnů sdělení XXXV. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny". V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009. ISBN 978-80-7375-281-1. KADLEC, Pavel. Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9. KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?:technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2009, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4. LAYNE, Desmond R a BASSI Daniele. The peach: botany, production and uses. Wallingford, Oxfordshire, UK: CABI, c2008, 615 s. ISBN 978-1-84593-386-9.

65

MIKULÍKOVÁ, R. -- GOLIÁŠ, J. -- MRÁZOVÁ, V. SPME-GC-MS analysis of volatile compounds in Czech white from five grape varieties. Mitteilungen Klosterneuburg. 2009. sv. 59, č. 59, s. 158--164. ISSN 0007-5922. MRATINIĆ, Evica. Breskva. Vyd. 1. Beograd: PARTENON, 2012, 655 s. ISBN 97886-7157-579-9. Odrůdy broskvoní a nektarinek významné pro pěstitelskou praxi. Zahradnictví. 2009. sv. 2009, č. 8, s. 8-10. ISSN 1213-7596. OKIE, W. R. Handbook of peach and nectarine varietes. 1998. USDA. Agriculture Handbook no. 714. ONDRÁŠEK, Ivo. Zhodnocení bělomasých odrůd broskvoní a nektarinek s vyšší mírou pevnosti dužniny v podmínkách České republiky. V: Zborník zo 6. vedeckej konferencie: Hodnotenie genetických zdrojov rastlín pre výživu a poľnohospodárstvo. Centrum výskumu rastlinej výroby Piešťany, 2010, s. 90 – 92. IBSN 978-8o-89417-131. RUŽBARSKÝ, Juraj a Bořivoj GRODA. Potravinárska technika. 1. vyd. Prešov: Fakulta výrobných technológií so sídlom v Prešove, 2005, 564 s. ISBN 80-8073-410-0. Ústní sdělení na straně 31, Ing. Ivo Ondrášek, Ph.D. (akademický pracovník – odborný asistent Ústavu ovocnictví a proděkan Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy university v Brně), 1. března 2012. Ústní sdělení na straně 31, prof. Dr. Ing. Boris Krška (profesor a vedoucí Ústavu ovocnictví Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy university v Brně), 1. března 2012. VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 1. Rozš.a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 580 s. ISBN 978-80-86659-17-6.

66

Vyhláška č. 115/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

67

10. Přílohy Příloha č. 1 Fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové nektary A Ovocné nebo zeleninové nektary vyrobené z

Minimální obsah šťávy, dřeně nebo jejich směsi (% objemové konečného výrobku)

I. Ovoce s kyselou šťávou nevhodnou k přímé spotřebě Maracuja (plody mučenky) 25 Quito naranjillo 25 Černý rybíz 25 Bílý rybíz 25 Červený rybíz 25 Angrešt 30 Rakytník 25 Trnky 30 Slívy 30 Švestky 30 Jeřabiny 30 Šípky 40 Višně 35 Třešně 40 Borůvky 40 Bezinky 50 Maliny 40 Meruňky 40 Jahody 40 Ostružiny 40 Brusinky 30 Kdoule 50 Citrony a limety 25 Jiné ovoce této kategorie 25

68

B Ovocné nebo zeleninové nektary vyrobené z

Minimální obsah šťávy, dřeně nebo jejich směsi (% objemové konečného výrobku)

II. Ovoce s nízkým obsahem kyselin nebo s vysokým podílem dřeně či aromatických látek, se šťávou nevhodnou k přímé spotřebě Mango Banány Guava Papája Liči Azerola (neapolské mišpule) Plod láhevníku (Annona musricata, anona ostnitá) Plod láhevníku (Annona reticulata, anona síťovaná) Cukrová jablka ( Annona cheimola, anona čerimoja) Granátová jablka Plody akašu (Annacardium occidentale, ledvinovník západní) Španělské švestky (mombín) Umbu Jiné ovoce této kategorie

25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

C Minimální obsah šťávy, dřeně nebo jejich směsi (% objemové konečného výrobku) III. Ovoce nebo zelenina se šťávou vhodnou k přímé spotřebě

Ovocné nebo zeleninové nektary vyrobené z

Jablka Hrušky Broskve Citrusové plody s výjimkou citronů a limet Ananas

50 50 50 50 50

Jiné ovoce nebo zelenina této kategorie

50

Dle vyhlášky č. 115/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů. *Stejný zdroj má i příloha č. 2.

69

Příloha č. 2 Členění nealkoholických nápojů a koncentrátů k jejich přípravě na skupiny a podskupiny a požadavky na jejich jakost* Členění Druh

Skupina

Nealkoholický nápoj

Ovocná nebo zeleninová šťáva

Smyslové požadavky Podskupina

Nektar

Nealkoholický nápoj ochucený

Ovocný nebo zeleninový nápoj Limonáda Minerální voda ochucená Pitná voda ochucená Pramenitá voda ochucená

Sodová voda Koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů

Ovocný nebo zeleninový koncentrát Nápojová koncentrát

Sirup Nízkoenergetický nápojový koncentrát Nápoj v prášku

Sušená ovocná nebo zeleninová šťáva 70

Vzhled

Chuť a vůně

Čirý až kalný, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce nebo zeleniny, bez cizích příměsí Čirý až kalný, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce nebo zeleniny, bez cizích příměsí Čirý až kalný, případně s mírným sedimentem, bez cizích příměsí

Odpovídající použitým složkám bez cizích příchutí a pachů

Čirý až jiskrný bez sedimentu a dalších příměsí Opalizující až kalný se sedimentem, bez cizích příměsí Čirý až kalný, případně s mírným sedimentem, bez cizích příměsí Prášek, granule nebo tablety, bez cizích příměsí Bez cizích příměsí a pachů

Čistá bez cizích příchutí a pachů Odpovídající použitým složkám bez cizích příchutí a pachů

Příloha č. 3 Hodnotitelská tabulka pro senzorickou analýzu

Hodnotitelská tabulka pro senzorickou analýzu Hodnocení jakosti nesycených nealkoholických nápojů Číslo výrobku: Věk hodnotitele: Pohlaví hodnotitele: Body

Sledované parametry 0

1

2

3

4

5

Barva a vzhled Čirost a stupeň zákalu Vůně Chuť Stabilita nápoje bez promíchání Celkový dojem

Vysvětlivky: Hodnocené parametry (bodování na základě slovních výrazů): Barva a vzhled      

Barva typická, odpovídající druhu ovoce Barva odpovídající druhu ovoce Mdlý, barva i se slabým nevhodným odstínem Barva připomínající druh ovoce Barva neodpovídající druhu ovoce Cizí barva

5 4 3 2 1 0

Čirost a stupeň zákalu      

Velmi silně zakalený, neprůhledný Silně zakalený (nápoj je ještě průhledný) Středně zakalený Slabě zakalený Bez zákalu (za přítomnosti viditelných částic) Čirý (za nepřítomnosti viditelných částic) 71

5 4 3 2 1 0

Vůně      

Výrazně připomínající druh ovoce Připomínající druh ovoce Málo výrazná, avšak připomínající druh ovoce Stále ještě ovocná Nevýrazná nebo s mírnou nežádoucí vůní Pach cizí, nepříjemný

5 4 3 2 1 0

Výrazně odpovídající druhu ovoce Odpovídající druhu ovoce Odpovídající druhu ovoce, ale slabě Připomínající druh ovoce nebo zcela mdlá nebo příliš kyselá Neurčitá, avšak ovocná nebo s mírnou nežádoucí příchutí Pachuť cizí, nežádoucí, nepříjemná

5 4 3 2 1 0

Chuť      

Stabilita nápoje bez promíchání      

Homogenní struktura nápoje Homogenní struktura s mírně postřehnutelnými částicemi Homogenní struktura s výrazně postřehnutelnými částicemi Nehomogenní struktura (částečně dochází k oddělování suspenze od séra) Nehomogenní struktura (dochází k oddělování suspenze od séra) Zcela nehomogenní struktura (suspenze je zcela oddělena od séra)

5 4 3 2 1 0

Celkový dojem (Souhrn všech předchozích parametrů – vyjádřete dle stupnice a případně i slovně.)      

Výborný Velmi dobrý Dobrý Málo uspokojivý Neuspokojivý Nevyhovující

5 4 3 2 1 0

72

Příloha č. 4 Vstupní rozbor surovin na výrobu nápojů 5 průměrných plodů broskve, odrůda ´Fidelia´

Penetrometrická Refraktometrická Veškeré kyseliny pevnost 2 sušina [°Brix] [%] [MPa]

mplodu [g]

pecka [g]

Penetrometrická pevnost 1 [MPa]

1

110

6,1

5,52

5,03

10,5

0,26

2

104

5,8

5,48

5,19

10,4

0,29

3

96

5,7

4,68

5,12

11,1

0,26

4

109

6,4

3,04

4,74

11,2

0,26

5

104

5,5

3,69

5,02

12,3

0,29

x ± sx

104,60 ± 4,96

5,90 ± 0,32

4,48 ± 0,98

5,02 ± 0,15

11,10 ± 0,68

0,27 ± 0,01

Kde: x ….. aritmetický průměr sx….. směrodatná odchylka

73

5 průměrných plodů broskve, odrůda ´Veterán´

Penetrometrická Refraktometrická Veškeré kyseliny pevnost 2 sušina [°Brix] [%] [MPa]

mplodu [g]

pecka [g]


1

111

6,3

0,39

0,75

16,2

0,29

2

98

7

0,47

0,39

11,9

0,26

3

118

6,2

0,78

0,6

14

0,29

4

131

5,4

0,98

0,83

12,9

0,29

5

109

6,4

2,45

1,37

13

0,26

x ± sx

113,40 ± 10,89

6,26 ± 0,51

1,01 ± 0,75

0,79 ± 0,33

13,60 ± 1,46

0,28 ± 0,01


74

5 průměrných plodů jablek

mplodu [g]

pecka [g]



Refraktometrická sušina [°Brix]

Veškeré kyseliny [%]

1

142,2

18,3

2,55

3,44

14,1

0,49

2

142,4

16,4

3,41

2,69

14,5

0,46

3

148

18,2

3,66

3,42

14,4

0,39

4

150,3

18,4

2,97

3,05

15,2

0,43

5 x± sx

148,9

19,2

4,3

2,99

15

146,36 ± 3,40

18,10 ± 0,92

3,38 ± 0,60

3,12 ± 0,28

14,64 ± 0,40

0,46 0,45 ± 0,03


75

5 průměrných plodů mrkve

mplodu [g]

zbytek [g]



Refraktometrická sušina [°Brix]

1

101

23,8

8,73

3,57

9,1

2

91,8

23,4

3,55

7,26

10

3

112,3

22,2

7,59

6,49

8,8

4

86,9

17,3

4,21

6,45

8,8

5 x± sx

112,9

19,6

8,72

3,08

8,9

100,98 ± 10,51

21,26 ± 2,46

6,56 ± 2,24

5,37 ± 1,70

9,12 ± 0,45

76

Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici. Bakalářská práce

Recommend Documents