Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Technologické vlastnosti vajec a vaječných hmot Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Technologické vlastnosti vajec a vaječných hmot Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Vypracoval: Bc. Václav Rolenec Brno 2011 -1-

-2-

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Technologické vlastnosti vajec a vaječných hmot vypracoval samostatně a použil jsem jen pramenů, které zde cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne …………………………………….. podpis diplomanta …………………….. -3-

Poděkování

Dovoluji si tímto poděkovat paní Ing. Šárce Nedomové za její odborné vedení a pomoc při tvorbě diplomové práce. Také děkuji své rodině za skvělé zázemí a podporu, kterou mi poskytovali po dobu mého studia.

-4-

ANOTACE Cílem práce byly stanovení technologických vlastností nepasterovaného bílku za různých podmínek (délka šlehání, teplota šlehané hmoty) a ovlivnění technologických vlastností bílku pomocí přídavků v rozdílných koncentracích – přídavek soli (6 %, 11 %), cukru (10 % - 50 %), žloutku (0,1 %, 5 %), vody (10 %, 30 %) a kys. citronové (1%, 5 %). Pro různé délky šlehání se index šlehatelnosti u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 544 % (1 min šlehání) až 599 % (5 min šlehání), s prodlužující délku šlehání se objem našlehané pěny zvyšoval. Index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval pro různé teploty šlehání v rozpětí 500 % (šlehání při 2 °C) až 640 % (šlehání při 56 °C), se zvyšující teplotou šlehání se tedy objem našlehané pěny zvyšoval. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohybovaly v rozpětí 506 % (6 % soli) až 599 % (11 % soli), se zvyšujícím se přídavkem soli se tedy objem našlehané pěny zvyšoval. Kontaminace 5 % žloutku už způsobila snížení objemu pěny o více než polovinu. Přídavek cukru sice objem získané pěny výrazně nezvýšil, ale zvýšil velice významně trvanlivost pěny. Mezi přídavky byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Klíčová slova: vejce; kvalita; bílek; index šlehatelnosti; index trvanlivosti pěny

ANNOTATION This work aimed on factors influencing non-pasteurized egg white foam quality with different conditions (time of foaming, temperature) and with addictions in different content – salt (6 %, 11 %), sugar (10 % - 50%), yolk (0,1 %, 5 %); water (10 %, 30 %) and lemon acid (1 %, 5 %). Foam index of different time of foaming was in range 544 % (1 min foaming) to 599 % (5 min foaming). Longer time of foaming increased the volume of foam. Foam index of different temperature were 500 % ( 2 °C whipping) to 640 % (56 °C whipping), with higher temperature the volume of foam increased. Foam index of different salt concentrations were 506 % (6 % salt) to 599 % (11 % salt), with higher salt content the volume of foam increased. The egg white contamination 5 % by yolk decreased the half volume of foam. Sugar content didn´t increased the foam volume but increased the persistence of foam. It was significantly statistically difference between additives. Keywords: eggs; quality; egg white; foam index; persistence of foam -5-

OBSAH 1 Úvod

9

2 Cíl práce

10

3 Literární rešerše

11

3.1 Stavba vejce

11

3.2. Chemické složení slepičino vejce

13

3.2.1 Chemické složení žloutku slepičino vejce

13

3.2.2 Chemické složení bílku slepičino vejce

15

3.2.3 Chemické složení skořápky a podskořápkových blan slepičiho vejce

16

3.3 Kvalita a jakostní kritéria slepičích vajec

16

3.3 1 Morfologické vlastnosti vajec

18

3.3.1.1 Hmotnost slepičích vajec

18

3.3.1.2 Tvar vajec a index tvaru vajec

19

3.3.2 Fyzikálně–chemické vlastnosti vajec

20

3.3.3 Organoleptické vlastnosti vajec

21

3.3.4 Mikrobiologické vlastnosti vajec

21

3.4 Čerstvost vajec

22

3.5 Kritéria čerstvosti vajec

23

3.5.1 Fyzikální metody

23

3.5.2 Chemické metody

25

3.6 Funkční vlastnosti vajec

26

3.6.1 Tvorba gelu

27

3.6.2 Tvorba pěny

27

3.6.3 Emulgační schopnosti

28

3.6.4 Antioxidační působení fosfolipidů žloutku a potlačování krystalizace

29 29

3.7 Vaječné výrobky a jejich výroba 3.7.1 Vaječné hmoty tekuté chlazené

30

3.7.2 Vaječné hmoty mražené

30

3.7.3 Vaječné hmoty sušené

31

3.7.4 Vaječné hmoty ochucené (koncentrované)

32 33

4 Materiál a metody

33

4.1 Materiál -6-

34

4.2 Metodika 4.2.1 Zjištění jakostních charakteristik vajec pro přípravu vaječných hmot

34

4.2.2 Příprava vaječných hmot pro jednotlivá stanovení

36

4.2.3 Zvolené faktory a přídavky při stanovení technologických vlastností 37

vaječných hmot 4.2.3.1 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné délkou šlehání

37

4.2.3.2 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné teplotou šlehané hmoty

38

4.2.3.3 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem vody

38

4.2.3.4 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem soli

38

4.2.3.5 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem cukru

39

4.2.3.6 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem žloutku

39

4.2.3.7 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem kyseliny citronové

39

4.2.3 Statistické vyhodnocení

39 41

5. Výsledky a diskuze 5.1 Technologické vlastnosti vajec pro přípravu vaječných hmot

41

5.2 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku pro rozdílné délky 42

šlehání 5.3 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku pro rozdílné teploty

45

šlehání 5.4 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různým obsahem

48

soli 5.5 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různým přídavkem

51

žloutku 5.6 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různých obsahem

54

cukru 5.7 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různých přídavkem

57

vody 5.8 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různých obsahem

60

kyseliny citronové 6 Závěr

63

7 Použitá literatura

65

-7-

Seznam obrázků

70

Seznam grafů

70

Seznam tabulek

71

Přílohy

74

-8-

1 ÚVOD Česká republika patří mezi přední producenty vajec v Evropě, vyprodukuje téměř 2 miliardy vajec ročně. V konzumaci vajec se také řadíme mezi země s nejvyšší spotřebou (přibližně 245 ks vajec/osobu/rok). K produkci vajec byla vyšlechtěna nosná plemena a hybridní kombinace s vysokou užitkovostí, snášející až 320 kusů vajec za rok. Téměř 60 % vajec se vyprodukuje ve velkochovech, zbytek připadá na malochovy. Pokud mluvíme o vejcích, tak máme většinou na mysli vejce slepičí, přesto se ve výživě uplatňují vejce i jiných druhů, např. křepelek, perliček, hus, kachen a pštrosů. V souladu s celosvětovým trendem i u nás klesá tržní uplatnění skořápkových konzumních vajec. Snahou producentů vajec je zvrátit trend klesající spotřeby vajec, který v posledních dvou desetiletích postihl všechny vyspělé země jako důsledek obav z konzumace cholesterolu vyvolaných masivní anticholesterolovou kampaní, která se však ve světle současných poznatků jeví být neopodstatněná. Dalším důvodem snížení konzumace vajec spotřebiteli jsou obavy z nárůstu výskytu salmonelóz, jejichž významným zdrojem mohou být i vejce, přestože všechna vejce dodávaná do tržní sítě musí pocházet z kontrolovaných chovů a v současnosti i hrozba ptačí chřipky způsobené virem H5N1, který se bohužel objevil už i v našich chovech. Vejce patří v poslední době k velice diskutovaným potravinám. Na jedné straně jsou významným zdrojem cholesterolu, jakožto významného faktoru při srdečních a cévních onemocněních. Jeho denní příjem by neměl přesáhnout 300 mg, což je zhruba množství obsažené v jednom až dvou vejcích. Na druhé straně jsou téměř ideální potravinou obsahující celou řadu důležitých výživových látek s vysokou stravitelností, například podle WHO (světové zdravotnické organizace) mají vaječné bílkoviny nejvyšší stravitelnost ze všech potravinářských bílkovin. Biologická hodnota bílkovin celého vejce se udává jako absolutní (100). Snížení spotřeby vajec působí jejich výrobcům ekonomické ztráty, proto hledají různé cesty k jejich novému uplatnění na trhu potravin. Zvyšuje se podíl vajec zpracovaných na kapalné, sušené nebo mražené vaječné hmoty a další polotovary nebo finální

produkty.

Perspektivní

se

jeví

ve

vyspělých

zemích

produkce

vajec

s modifikovaným chemickým složením splňující požadavky racionální výživy a výrobky z vajec ve vyšším stupni zpracování a vyšší přidanou hodnotou vyrobené moderními technologiemi. -9-

2 CÍL PRÁCE Na vaječné hmoty v současnosti neexistují definovaná kritéria, takže parametry finálního výrobku závisí na požadavcích odběratele popř. na vzájemné dohodě mezi ním a výrobcem vaječných hmot, dané jsou pouze limity na kyselinu mléčnou, jejíž obsah ve vaječné hmotě před pasterací nesmí být vyšší než 1000 mg na kg sušiny. Cílem práce bylo stanovení technologických vlastností nepasterovaného bílku za různých podmínek (délka šlehání, teplota šlehané hmoty) a ovlivnění technologických vlastností bílku pomocí přídavků v rozdílných koncentracích – přídavek soli (6 %, 11 %), cukru (10 % - 50 %), žloutku (0,1 %, 5 %), vody (10 %, 30 %) a kys. citronové (1%, 5 %). Technologické vlastnosti vaječných hmot byly hodnoceny pomocí indexu šlehatelnosti a indexu trvanlivosti pěny a byly statisticky a graficky zpracovány.

- 10 -

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Stavba vejce Základní význam vajec domácí drůbeže je v první řadě zajistit reprodukci daného druhu. Protože k vývoji nového jedince dochází mimo tělo matky, vejce obsahuje všechny důležité výživné složky nezbytné pro vznik a vývoj nového jedince /JURANDA, 1995/. Vajíčko (ovum) ptáků je jako celek více či méně protáhlý ovoid, na kterém rozlišujeme u většiny ptáků ostrý pól - polus acutus a tupý pól - polus obtusus. Tvoří jej: zárodečný terčík - discus germinalis a žloutek - vitellus, které představují vaječnou buňku. Dále je to bílek - albumen, podskořápkové membrány - membranae testae se vzduchovou komorou - cella aeria, skořápka - testa a zevně na povrchu skořápky vaječná blána cuticula /HEJLOVÁ, 2001/. Bílek (albumen) zaujímá prostor mezi žloutkem a vnitřní podskořápkovou membránou. Hormonální systém řídí tvorbu bílku, který trvá asi 2,5 až 3 hodiny. K tvorbě bílku dochází v bílkové části vejcovodu, do které se uvolní žloutek z vaječníku při ovulaci. Bílek představuje přibližně 60 % hmotnosti vejce, jeho funkce je zásobárna vody pro zárodek. Bílek nemá jednotnou strukturu, střídají se v něm vrstvy hustého bílku, které mají strukturu gelu s vrstvami řídkého bílku se strukturou solu. Tyto rozdílné vrstvy bílku se liší tekutostí, pohyblivostí, viskozitou a bodem mrznutí /STEINHAUSEROVÁ a kol, 2003/. Bílek obsahuje 88 % vody a 12 % vaječných proteinů. Z chalázového bílku se ve směru k ostrému i k tupému pólu vajíčka formuje poutko (chaláza) k fixaci žloutkové koule uvnitř vajíčka. Směrem k ostrému pólu vajíčka je chaláza dvojitá a spojená s vnitřní podskořápkovou blánou, jež vytváří na tupém a ostrém konci vajíčka pólový bílek – albumen polare /HEJLOVÁ, 2001/. Žloutek (vitellus) je zásobárnou proteinů, lipidů a dalších živin důležitých pro rozvoj embrya. Žloutek představuje z celkové hmotnosti vejce asi 30 %. Obal žloutku je tvořen velmi jemnou vitelinní membránou, která se dělí na pružnou a pevnou, jejíž fyzikální vlastnosti ovlivňují i mikrobiologickou kvalitu žloutku. Nachází se na povrchu žloutku a skládá se z několika vrstev /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Žloutek je heterogenní hmotou, v níž se pravidelně střídají centrické vrstvy světlého a tmavého žloutku. Světlý žloutek vždy tvoří střed žloutku (latebru) a poslední vrstvu pod žloutkovou membránou, tvoří 3 - 6 % z celkové hmotnosti žloutku. Latebra zůstává tekutá - 11 -

i po varu nebo zmrazení a je zřetelně tekutější než ostatní žloutek. Světlý žloutek vzniká v době klidu, kdy nosnice nepřijímá potravu, ve žloutku má vazebnou funkci. Obsahuje více vody (cca 86 %) než tmavý žloutek. Sušina činí 13 -14 % a je tvořená proteiny. Tmavý žloutek se tvoří v době, kdy nosnice přijímá krmivo a má funkcí zásobní. Obsahuje 54,6 % sušiny, z níž hlavní složkou jsou lipidy (asi 35 %) a proteiny (asi 16 %). Obsahuje většinu lipofilních karotenoidních barviv. Žloutek čerstvého vejce má tvar zploštělé koule, která u slepičího vejce na delší ose měří 3,4 cm, na kratší ose 3,1 cm /HUMPHREY a kol., 1991/.

Obr. 1 Stavba ptačího vejce /NEDOMOVÁ, 2007/

Skořápka (testa) chrání obsah vajíčka. Vzniká ze sekretu žláz sliznice uteru vejcovodu. Základem skořápky je organická hmota zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Vlákna tvoří jemnou síť prostupující celou skořápkou. Tato síť je vyplněna anorganickou hmotou, v níž převládá uhličitan vápenatý (asi 98 %) a zbytek tvoří fosforečnan vápenatý a uhličitan hořečnatý. Její barva je od bílé až po celou škálu barev a je druhově specifická /SIMEONOVOVÁ, 2003/.

- 12 -

Zbarvení skořápky závisí na schopností organizmu syntetizovat ovoporfin (hnědé odstíny), případně ovokyanin (modrozelené odstíny), nebo neschopností produkovat pigmenty (bílá skořápka) /ŽILAVSKÝ, 2002/. Pevnost skořápky je závislá na pelichání, s přibývajícím vypelicháváním se pevnost skořápky zvyšuje (i po umělém vyvolání) /SUKOVÁ, 2003/.

3.2 Chemické složení slepičího vejce Vejce lze srovnávat i s mlékem a masem, protože má podobně vysokou výživovou hodnotu. Obsahuje relativně mnoho bílkovin (asi 12 %) a vitamínů (A a D3), má nízkou energetickou hodnotu (309 - 326 kJ). Obsah tuků činí 10,5 %, obsah sacharidů 0,9 % a obsah minerálních látek 10 - 11 %. Údaje o základním chemickém složení vejce jsou uvedeny v tab. 1. Složení vaječného obsahu je velmi proměnlivé u jednotlivých ptačích druhů. Bílkoviny vajec mají ideální poměr aminokyselin a obohacují jimi jiné potraviny. Vejce jsou také výborným zdrojem mastných kyselin. Jsou vhodná pro dětskou výživu, stejně i tak pro výživu dospělých a starých lidí /SKŘIVAN, 2000/.

Tab. 1 Složení slepičího vejce /SIMEONOVOVÁ, 2003/ Složky [%]

Celé vejce

Skořápka a blány

Bílek

Žloutek

voda

65,5

1,6

87,9

48,7

sušina

34,4

98,4

12,1

51,3

proteiny

12,1

3,3

10,6

16,6

lipidy

10,5

stopy

stopy

32,6

sacharidy

0,9

stopy

0,9

1,0

min. látky

10,9

95,1

0,6

1,1

3.2.1 Chemické složení žloutku slepičího vejce

Z chemického hlediska je žloutek nejsložitější částí vejce. Obsah sušiny ve žloutku kolísá mezi 50,5 – 54,5 %. Strukturu žloutku tvoří dvě fáze – granule a plazma. V plazmě převažují především lipidy (asi 75 % sušiny), zbytek tvoří proteiny, naopak v granulích převažují proteiny (asi 64 % sušiny), lipidy tvoří asi 34 % sušiny. Obsah vody ve žloutku - 13 -

po snesení se pohybuje mezi 50,5 až 54,5 %. Bílkoviny vaječného žloutku tvoří různé proteiny, glykoproteiny, glykofosfoproteiny. Nejvýznamnější z nich tvoří 3 skupiny, a to

ovolivetiny, ovoviteliny a fosfovitiny. Hlavní proteiny granulí jsou fosfovitin a lipovitelin. Plazma hlavně obsahuje lipovitelenin a livetin. Ve žloutku je obsažena většina vaječného tuku. Lipidy tvoří asi 33 % žloutku, z toho přibližně dvě třetiny připadají na acylglyceroly a jedna třetina na fosfolipidy, steroly a cerebrosidy. Mezi acylglyceroly převládají triacylglyceroly. Hlavní složkou fosfolipidů je fosfatidylcholin. Slepičí vejce jsou bohatým donorem esenciálních mastných kyselin, především kyseliny linolové a při cíleném složení krmné směsi i kyseliny alfa-linoleové. Slepičí vejce dále obsahuje hodně kyseliny olejové, která má taktéž, jak ukazuje nejnovější medicínský výzkum, významné postavení v prevenci zdraví člověka a zdravé výživě. Celkově je skladba vaječného tuku s vyšším podílem nenasycených mastných kyselin a fosfolipidů lepší než u většiny živočišných tuků /SKŘIVAN, 2000/. Významným výživovým prvkem pro vývoj zárodku je cholesterol tvořící asi 4 % vaječných lipidů. Stáří nosnice, plemeno a krmivo ovlivňují obsah cholesterolu ve vejci.

Čím je nosnice starší, tím má tendenci k nižší tvorbě cholesterolu. Dále také záleží na způsobu výživy a snáškovém cyklu. Vejce z velkochovů mají většinou nižší obsah cholesterolu z důvodu regulovaného přijmu tuků, ostatních živin a vyšší snášky. V současnosti je cholesterol považován pro člověka za esenciální složku buněčných membrán, prekurzor žlučových kyselin, vitamínu D a některých steroidních hormonů /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Podle posledních výzkumů nedokáže cholesterol u zdravých jedinců významně zvýšit hladinu krevního cholesterolu. Mnohem nebezpečnější je příjem nasycených živočišných tuků. Navíc vyhýbání se konzumaci potravin s nízkým obsahem cholesterolu může vést k špatnému fungování jater, pohlavních a hormonálních orgánů. Lidé kteří trpí zvýšeným obsahem cholesterolu v krvi můžou maximálně sníst 4 vejce týdně. Musí se započítat i vejce a vaječné hmoty použité v různých hotových potravinách /ANONYM, 2010/. Množství sacharidů je ve žloutku nízké (cca 1 %). Většina sacharidů je vázána na proteiny. Ve fosfovitinech jsou vázány glukosa, glukosamin a kyselina sialová, v lipovitelinech manosa a galaktosa. VLDL a LDL části plazmy obsahují galaktosu, N-acetylglukosamin a kyselinu sialovou, 0,13 až 0,20 % sacharidů se nacházejí ve volné formě. Z nich 98 % připadá na glukosu, zbytek tvoří stopy galaktosy, manosy, xylosy, ribosy, arabinosy, a deoxyribosy. Malé množství glykogenu je také obsaženo ve žloutku - 14 -

čerstvých vajec. Nejvíce zastoupeným minerálním prvkem je fosfor (cca 600 mg). Obsah fluoru, vápníku, síry a chlóru je zhruba 140 mg, sodíku je cca 50 mg. Všechny ostatní prvky ve žloutku jsou přítomny ve stopovém množství /SIMEONOVOVÁ, 2003/. Většina vitamínů především vitamíny rozpustné v tucích, s výjimkou vitamínu C jsou obsaženy ve vaječném žloutku.

3.2.2 Chemické složení bílku slepičího vejce

Bílek obsahuje pouze asi 11 % sušiny, která je tvořena z 92 % bílkovinami. Lipidy jsou v bílku pouze v minimálním množství. Obsah sušiny se pohybuje v rozmezí 8 - 16 % a závisí na věku nosnice (klesá s věkem), dále pak záleží na snáškovém cyklu. Vyšší obsah sušiny ve vejcích je na počátku snášky. Obsah sušiny vzrůstá od vnějších k vnitřním vrstvám z 11,2 % (vnější bílek), přes 12,4 % (hustý bílek) a 13,6 % (vnitřní řídký bílek) až na 15,7 % (chalázový bílek) /HEJLOVÁ, 2001/. Bílek je směsí asi 40 různých proteinů. K 7 nejdůležitějším, nejvíce zastoupeným proteinům, patří ovoalbumin - 54 %, který je zároveň pokládán za nejhodnotnější bílkovinu vůbec, dále ovotransferin - 13 %, ovomukoid - 11 %, globuliny - 4 %, lysozym - 3,5 % a ovomucin - 2 %. Enzym lysozym je významná ochranná bílkovina, která je přítomna ve velikém rozpětí organizmů od bakterií až po vyšší organizmy. Obsahu lysozymu v krvi slepic je desetkrát vyšší než v krvi savců a odtud je transportován do buněčných membrán výstelky vejcovodu k formování bílku. Vakcinace slepic způsobuje pokles krevního lysozymu a vzestup lysozymu ve vaječném bílku a tím se přesouvají ochranné látky od nosnice do vejce. Byl vypočítán pozitivní vztah mezi obsahem lysozymu v bílku a kvalitou bílku daným tloušťkou tuhého bílku a Haughovými jednotkami. Vyšší výchozí obsah lysozymu v bílku má vliv na inaktivací enzymu, zvláště při vyšší teplotě skladování a snesení vejce v dopoledních hodinách /SKŘIVAN, 2000/. Jednotlivé bílkoviny ovlivňují hlavně odolnost bílku vůči jeho denaturaci teplem a mají vliv na tvorbu typické gelovité struktury v syrovém stavu. Bílek obsahuje asi 5 g.kg-1 sacharidů vázaných ve formě glykoproteinů. Zbytek tvoří volné sacharidy, především

monosacharidy,

které

jsou

tvořeny

převážně

z

98

%

glukózou

/VELÍŠEK, 2002/. Minerální látky bílku jsou tvořeny hlavně sodíkem, hořčíkem, železem, fosforem, selenem, bromem, draslíkem, vápníkem, manganem, zinkem, sírou, chlorem a

- 15 -

jodem, jejich obsah kolísá v rozmezí 0,6 - 0,95 % /STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003/. Kreutzer uvádí vliv věku a plemene na obsah proteinů v bílku /KREUZER a kol., 1995/.

3.2.3 Chemické složení skořápky a podskořápkových blan slepičího vejce

Chemické složení vaječné skořápky včetně kutikuly je u vajec různých druhů drůbeže téměř shodné. Sušinu tvoří převážně minerální látky, které jsou zastoupené uhličitanem vápenatým (93,7 %), uhličitanem hořečnatým a oxidem fosforu. Zbytek tvoří látky organické, zejména glykoproteiny (4,15 %). Skořápka obsahuje pouze nepatrné množství vody, které činí pouze 1 - 2 %. Podskořápkové blány jsou složeny hlavně z organických látek (okolo 80 %) a zbytek tvoří minerální látky obsažené ve stopovém množství. Bílkoviny podskořápkových blan jsou zastoupeny hlavně kreatinem a mucinem, zatímco

minerální

látky jsou

tvořeny zejména

sloučeninami

vápníku

a

síry

/HEJLOVÁ, 2001/.

3.3 Kvalita a jakostní kritéria slepičích vajec Kvalitní vejce má čistou, neporušenou a nepoškozenou skořápku, která nesmí být naprasklá nebo dokonce rozbitá, znečištěná vaječným obsahem, peřím ani trusem. Žloutek by měl být pevný a žlutý, bílek by neměl mít řídkou konzistenci. Vejce musí mít pro uvedenou hmotnostní třídu předepsanou gramáž. Žloutky ani bílky nesmí obsahovat cizí tělíska, např. masové skvrny či krevní skvrny /SZPI, 2010/. Kvalita vaječné skořápky je jedním z hlavních kritérii a je dlouhodobě sledovaným ukazatelem při šlechtění nosného typu hybridů /LEDVINKA, 2003/. Při prosvěcování nesmí být viditelný ostrý obrys žloutku. Při otáčení vejcem se nesmí vychylovat ze středu vejce. Při kontrole nesmí být viditelný zárodek kuřete /MATUŠOVIČOVÁ, 1986/. Pevnost vaječné skořápky je ukazatel zdravotního stavu nosnic, výživy a řady dalších faktorů. Na konci snáškového období můžou ztráty mechanickým poškozením dosáhnout až 30% /SIMEONOVOVÁ, VYSLOUŽIL, 1995/. Existuje řada definic pro pojem kvalita, ale většina se shoduje na tom, že se jedná o velký soubor znaků, které slouží k uspokojování potřeb spotřebitelů. Kvalita slepičích vajec se hodnotí podle následujících kritérii: morfologická, chemická, fyzikálně-chemická, - 16 -

organoleptická a mikrobiální. Vejce jsou dále charakterizovaná dalšími jakostními kritérii, která závisí na očekávaném způsobu použití a s ním souvisejících vlastností a znaků viz tab. 2 /HEJLOVÁ, 2001/. Kvalita slepičích vajec může být výrobcem a spotřebitelem vnímána rozdílně. Výrobce zajímá hlavně počet vajec s poškozenou skořápkou a ztráty vajec při automatizovaném třídění a na balící lince, která nemůžou být zobchodována. Spotřebitele především zajímá zdravotní nezávadnost, poškozená skořápka, struktura a čistota /BELL, 2001/. Tyto uvedené parametry u čerstvého vejce souvisí s jeho složením, které se po chemické a biologické stránce u jednotlivých vajec velice liší. A proto pro charakteristiku

čerstvého vejce nelze jednoznačně stanovit výchozí hodnoty. Při hodnocení kvality vajec hraje významnou roli kvalita vaječné skořápky, hlavně její pružnost a pevnost. Pevnost skořápky má veliký vliv na ztráty při manipulaci s vejci, během transportu a zpracování a je proto důležitým ekonomickým faktorem. Slepičí vejce se dělí do dvou jakostních tříd. Do I. jakostní třídy se řadí čerstvá vejce jakostní podskupiny A a A extra. Vejce jakostní podskupiny A musí být tříděna nejpozději 3. den po snášce. Poté skladována při teplotách 5-18 ºC a můžou se prodávat maximálně 28 dní jako čerstvá, z toho může obchodník čerpat 21 a spotřebitel ještě dalších 7 dní. Vejce jakostní podskupiny A extra musí být tříděna nejpozději 2. den po snůšce, do prodeje mohou být uváděna pouze 7 dní ode dne třídění a pak se zařadí do jakostní podskupiny A. Do jakostní třídy II. patří vejce jakostní podskupiny B. Tato vejce mohou být čerstvá, chladírenská

nebo

konzervovaná

a

můžou

se

použít

pro

další

zpracování

/MÍKOVÁ, 2000/. Rozdíl v kvalitě normálních a BIO vajec je hlavně v kvalitě skořápky a zdravotní nezávadnosti. Vejce BIO jsou více zašpiněná a mají častěji poškozenou skořápku. Důvodem je chov na podestýlce a častější snáška vajec mimo snášková hnízda. Z pohledu složení vejce se u BIO vyskytuje více masových skvrn, které jsou důsledkem stresu například z predátorů ve výběhu. BIO vejce mají nižší obsah cholesterolu /VODOCHODSKÝ, 2011/. BIO vejce mají větší nutriční hodnotu než vejce z klecových chovů, což obchody mnohdy vůbec nezohledňují. Vejce ze soukromých chovů chovaných na podestýlce s volným výběhem a kvalitním krmením patří co se týče nutričního složení vejce mezi nejkvalitnější /SÝKORA, 2011/. - 17 -

Tab. 2 Kritéria kvality vajec /MÍKOVÁ, 2000/ Charakteristika

Parametr

Vnější kvalita Velikost (hmotnost)

hmotnost vejce

Tvar

tvar, It

Barva

barva skořápky

Skořápka

procentuální zastoupení, tloušťka, pevnost, elastické deformace, měrná hmotnost

Vnitřní kvalita Čerstvost

výška žloutku a hustého bílku, index bílku a HU, index žloutku, hodnota pH, pevnost žloutkové membrány

Viskozita

viskozita

Tvorba emulze

emulgační kapacita

Tvorba pěny

šlehatelnost, trvanlivost pěny a její pevnost

Pekařská kvalita

piškot – objem, množství a distribuce pórů

Barva žloutku

barevná intenzita, odstín

Chuť, vůně, barva

celková přijatelnost

Nutriční hodnota

složení vejce

3.3.1 Morfologické vlastnosti vajec

Morfologické vlastnosti se rozdělují na vlastnosti vnější (velikost, tvar, hmotnost, barva, povrch a objem) a vnitřní (složení a vlastnosti skořápky, žloutku a bílku).

3.3.1.1 Hmotnost slepičích vajec

Z hlediska celkové vaječné produkce má hmotnost vajec značný význam. Na hmotnost vajec má zejména vliv plemeno nosnice /HARMS a HUSSEIN, 1993/, genetické faktory, stáří nosnice, roční období, klimatické podmínky, výživa, pořadí vejce ve snáškovém cyklu, intenzita snášky a individualita nosnice. Hmotnostní třídy vajec jsou v uvedené v tab. 3. Hmotnost vajec ovlivňuje také i doba dosažení pohlavní zralosti a věk - 18 -

nosnice. Na začátku snášky jsou vejce menší, u výkonných hybridů slepic narůstá hmotnost vajec nejrychleji do 40. týdne věku, později se tento trend zpomaluje. Věk nosnice se projevuje zvyšováním hmotnosti vajec a snižováním snášky. Předčasné dosažení pohlavní dospělosti je provázeno produkcí menších vajec a naopak. Hmotnost vajec se mění i s pořadím vejce, v sérii klesá se zvyšujícím se pořadím vejce.

Tab. 3 Třídy hmotnosti vajec Vejce Třída

Velikost

Hmotnost

S

malá

do 53 gramů

M

střední

53 až 63 gramů

L

velká

63 až 73 gramů

XL

velmi velká

nad 73 gramů

3.3.1.2 Tvar vajec a index tvaru vajec

Z praktického hlediska má tvar vajec význam při balení, dopravě, manipulaci, skladování a při líhnutí. Tvar vejce je dán poměrem příčné osy k ose podélné, jejichž poměr určuje, zda vejce má tvar oválný, kulovitý, podlouhlý nebo vejčitý. Pro vejčitý tvar je charakteristický ovál s jedním ostrým a jedním tupým koncem. Tvar vejce je typický pro různá plemena a linie a je dědičný. Tvar vejce se vyjadřuje nejčastěji indexem tvaru, který je poměrem podélné osy k ose příčné a je vyjádřen v procentech:

b It = ------ . 100 a

[%]

kde: a…délka podélné osy vejce

b…délka příčné osy vejce

- 19 -

3.3.2 Fyzikálně–chemické vlastnosti vajec

Fyzikálně–chemické vlastnosti jsou důležité především z technologického hlediska. K nejdůležitějším patří struktura (bílku, žloutku), měrná hmotnost, bod mrznutí, chemické reakce, koagulace, rozpustnost, pěnivost a emulgační schopnost.

Měrná hmotnost (relativní hustota) je charakterizována jako hmotnost vejce k objemu při konstantní teplotě. Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 – 1,12 g/cm³ a závisí i na tvaru vejce a tloušťce skořápky. Průměrná měrná hmotnost čerstvého vejce běžného tvaru je 1,095 g/cm³ /SIMEONOVOVÁ, 2003/.

Bod mrznutí bílku se pohybuje mezi -0,442 ºC až -0,465 ºC. Bod mrznutí žloutku leží mezi -0,585 ºC až -0,617 ºC. Obsah CO2 má důležitý vliv na bod mrznutí, s jeho snižujícím se obsahem se bod mrznutí zvyšuje. S klesajícím obsahem CO2 se bod mrznutí zvyšuje, u bílku výrazněji než u žloutku. Největší změny vznikají v prvních 12 hodinách po snůšce, kdy dochází k velkému úbytku CO2. Následující změny nastávají pomaleji a záleží nejen na úbytku CO2, ale i na výkyvu obsahu vody, ke kterému dochází difúzí mezi bílkem a žloutkem /STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003/.

Index lomu (refraktometrický index) se odvijí od koncentrace rozpustných látek ve žloutku a v bílku a lze ho využít při měření obsahu sušiny. Průměrné hodnoty pro čerstvá vejce při 25 ºC jsou pro žloutek 1,4185 a pro bílek 1,3562.

Hodnota pH je odlišná pro bílek a žloutek. U čerstvě sneseného vejce je pH bílku 7,6 a žloutku 6,0. Během stárnutí vajec se z bílku uvolňuje CO2 a hodnota pH se může zvýšit až na 9,7. Během skladování se pH žloutku mění minimálně a dosahuje rozpětí zhruba 6,3 – 6,7 pH.

Iontové vlastnosti (iontová síla) závisí na koncentraci různých iontů v roztoku a mají významnou roli při posuzování stability proteinů bílku a žloutku.

I = 0,5 · Σci · zi ²

kde: ci jsou koncentrace jednotlivých iontů zi je jejich mocenství

- 20 -

Viskozita bílku a žloutku je závislá na řadě faktorů – stáří vajec, pH, teplotě, měrné hmotnosti, obsahu sušiny a vody. Vliv na viskozitu bílku má také obsah lysozymu, který tvoří komplexy s ostatními proteiny /SIMEONOVOVÁ, 2003/.

3.3.3 Organoleptické vlastnosti vajec

Senzoricky hodnotíme tyto vlastnosti jak u čerstvých, tak i u uvařených vajec. Sledujeme především vzhled, barvu, vůni, chuť žloutku i bílku. Bílek u čerstvě sneseného vejce musí být po vyklepnutí čirý s nažloutlou až nazelenalou barvou typické vůně bez cizích zápachů, je povoleno mírné zakalení bílku. Pro spotřebitele je barva žloutku důležitá pouze z hlediska smyslového vnímání, ale z výživového hlediska nemá žádný význam, protože karotenoidy, které se podílejí na barvě žloutku a které patří mezi xantofyly, nemají protivitaminový účinek /HEJLOVÁ, 2001/.

3.3.4 Mikrobiologické vlastnosti vajec

Z hlediska ochrany spotřebitelů jsou mikrobiologické vlastnosti velice důležité. Nejčastějšími příčinami, které způsobují kažení vajec jsou znečištění vajec, orosení, poškození skořápky, stáří vajec a jejich nevhodné skladování nebo špatná technologie při zpracování /HEJLOVÁ, 2001/. Vejce od zdravých nosnic zpravidla neobsahuje mikroorganizmy. Ale v určitých případech dochází k pronikání mikroorganizmů již v průběhu tvorby vejce ve vaječníku nemocné nosnice nebo při přechodu mezi vejcovodem a kloakou. Na suché skořápce vajec převažují grampozitivní mikroorganizmy a to zejména mikrokoky. Na vlhké skořápce naopak dominují gramnegativní mikroorganizmy rodu Staphylococcus, Arthrobacter,

Bacillus, Pseudomonas, které mají za následek hnilobný rozklad vaječného obsahu /CEMPÍKOVÁ, 1997/. Přestože mikroorganismy tvoří jen malé procento vzduchových částic, velmi významně a negativně ovlivňují zdraví zvířat a zvyšují bakteriální kontaminaci skořápek vajec v halách a voliérách. Zhruba 70-80 % světové produkce vajec je vyprodukována v konvenčních klecových chovech nosnic. Klecové ustájení sice přináší nízké výrobní

- 21 -

náklady a splňuje vysoké standardy hygieny, ale z hlediska welfare nosnic však toto ustájení neodpovídá a je připraven jeho úplný zákaz /SZPI, 2010/.

3.4 Čerstvost vajec Čerstvost

vajec

je

obvykle

spojována

s

nutriční

vysokou

hodnotou,

charakteristickými smyslovými znaky a zdravotní nezávadností. Kvalitu vajec ovlivňuje nejen jejich stáří, ale i podmínky při skladování, zejména teplota a vlhkost prostředí

/MÍKOVÁ, 2000/. Čerstvost vajec vyjadřuje údaj, který je třeba rozlišovat pojmy biologická a obchodní čerstvost.

Biologická čerstvost charakterizuje schopnost vývoje zárodku ve vejci, která může být za příznivých podmínek skladování prodloužena až na několik dní.

Obchodní čerstvost vyjadřuje legislativní vhodnost vejce pro potravinářské účely. Konzumní skořápková vejce mají minimální trvanlivost 28 dní ode dne třídění za předpokladu skladování při teplotách 5 až 18 ºC, což představuje obchodní čerstvost 28 - 32 dní. Těžko se stanovuje, protože ve vejci od okamžiku snesení probíhají biochemické i fyzikální změny, které jsou závislé na více faktorech, zejména na teplotě a vlhkosti prostředí, v kterém jsou vejce skladována. Požadavky pro jednotlivé jakostní třídy jsou uvedeny v tab. 4. Tyto změny, při volbě vhodných vnějších podmínek lze zpomalit a tím se prodlouží obchodní čerstvost. Je proto velmi obtížné určit hranici, kdy lze vejce ještě považovat za čerstvé a plnohodnotné. Všechny běžně využívané způsoby posuzování vajec mají omezenou vypovídající hodnotu. Při používání starých vajec dochází k řadě problémů ve zpracovatelském průmyslu i u spotřebitelů. Riziko pronikání mikroorganizmů ze skořápky do vaječného obsahu se zvyšuje a s tím souvisí i zhoršení účinků procesu pasterace. Dochází i ke změně funkčních vlastností, jako je šlehatelnost a trvanlivost pěny. Vzhledem k nižší pevnosti žloutkové membrány se při výtluku vajec zhoršuje oddělování žloutku a bílku. Čerstvost vajec velmi významně souvisí s jejich kvalitou a je důležitým ukazatelem, který by měl být sledován nejen z pohledu ochrany spotřebitele, ale

i

z hlediska

ekonomických

ztrát,

/SIMEONOVOVÁ, 2003/.

- 22 -

které

mohou

nastat

zpracovateli

Tab. 4 Požadavky pro jednotlivé třídy jakosti /SIMEONOVOVÁ, 2003/ Ukazatel

Skořápka

I. třída jakosti

II. třída jakosti

čerstvá vejce

čerstvá vejce

vejce

A extra

A

B

čistá,

nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné

normálního tvaru Vzduchová bublina

výška: < 4mm

< 6mm

Při balení nepohyblivá Žloutek

max. 9 mm, pohyblivá max. do poloviny vejce

nezřetelně viditelný, kulatý, viditelný, slabě zploštělý ve středové poloze

Bílek

průhledný

průhledný

Zárodek

vývoj nepostřehnutelný

vývoj nepostřehnutelný

Cizí tělíska

nepřípustná

nepřípustná

Vaječný obsah

bez cizího pachu

bez cizího pachu

Přípustné odchylky

7%

7%

1 % cizí tělíska, 4 % prasklá

3.5 Kritéria čerstvosti vajec V současnosti neexistují žádné metody, které by jednoznačně řešily tento problém. Při hodnocení kritérií kvality a čerstvosti vajec se většinou používají jednoduchá fyzikální a fyzikálně chemická měření, která často vycházejí z empirických pozorování. Jejich výhodou je snadnost provedení a rychlost. Bohužel jejich přesnost a kvalita v průměru dosahovaných výsledků je nízká. Teprve v poslední době se věnuje větší pozornost hledání kritérií a metod, která vycházejí z chemických a fyzikálních změn ve vaječném obsahu, které probíhají během stárnutí vejce /MÍKOVÁ, 2000/.

3.5.1 Fyzikální metody

Změny ve vaječném obsahu se posuzují měřením výšky hustého bílku a indexem bílku Ib (Ib = H/D), který je poměrem výšky (H) hustého bílku k jeho průměrné šířce (D). Tento vztah byl později vyjádřen exponenciální rovnicí: - 23 -

Ib = H/G0,5 – (30 W0,37 – 100)

kde: H je výška hustého bílku (mm) G je konstanta 33,2 W je hmotnost vejce (g)

U čerstvého vejce je vrstva hustého bílku zřetelná, stárnutí zapříčiňuje výrazné zmenšování bílku a dochází k jeho rozlévání do šířky.

Index žloutku Iž je poměrem výšky žloutku k jeho šířce. Během stárnutí vejce se hodnoty Iž snižují. Index žloutku je méně používán než index bílku. Index žloutku je v korelaci s Haughovymi jednotkami, mění se stejně rychle /ERDTSIECK, 1977/.

Haughovy jednotky (HU), se používají k hodnocení stáří vajec. Vypočítají se z výšky hustého bílku a hmotnosti vejce. Hodnota HU se vypočítá z rovnice, v níž ostatní parametry korigují výpočet tak, aby se vztahoval na vejce o hmotnosti 60g. Pro výpočet HU existuje několik vztahů, nejvíce se používá tato rovnice: HU = 100 . log (H – 1,7 W0,37 + 7,6)

kde: H je výška tuhého bílku v mm W je hmotnost vejce v gramech

Výsledky se uvádějí s přesností na jedno desetinné číslo. Hodnota Haughových jednotek se pohybuje od 105 (nejvyšší u čerstvě snesených vajec) až po 0 (nejhorší u dlouhodobě skladovaných vajec) /SCHMIDT a kol, 1981/. Pro technologické účely se také určuje schopnost tvorby pěny (šlehatelnost) a její trvanlivost, emulgační kapacita, pekařské vlastnosti, barva žloutku. Barva žloutku se posuzuje podle Rocheovy stupnice. V ostatních zemích jsou požadavky na intenzitu barvy odlišné. V Německu podle požadavků spotřebitelů by měl mít žloutek hodnotu stupnice Roche 13-15, ve Velké Británii stačí 9-11, u nás jsou obvyklé hodnoty 11-13 /MÍKOVÁ, 2000/.

Vzduchová bublina se zvětšuje stárnutím vejce následkem úbytku vody. Po snesení se průměr a výška vzduchové bubliny zvětšuje rychleji, později se rychlost růstu snižuje. Vysoká teplota je jeden z hlavních katalyzátorů změň vaječného obsahu. Jedním z hlavních - 24 -

kritérií při třídění vajec do jakostních tříd je výška vzduchové bubliny. V souvislosti se zvětšováním vzduchové bubliny a úbytkem hmotnosti se snižuje i měrná hmotnost vejce. Z tohoto jevu vychází jedna z nejstarších a nejednodušších metod posuzování vajec, tzv. hydrometrická metoda. Vychází z pozorování, že čerstvé vejce v nádobě s vodou klesne ke dnu, během stárnutí se vznáší a staré vejce plave na hladině. Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku NaCl takto: -

vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně

-

vejce stará 11 – 12 dní stojí v roztoku kolmo na dně

-

vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku

-

vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku

3.5.2 Chemické metody

Chemické metody vycházejí ze stanovení vybraných metabolitů vznikajících během stárnutí vejce. V posledních letech došlo k jejich významnému rozvoji, který je podmíněn moderními instrumentálními metodami. Nejdéle používanou metodou je stanovování vybraných organických kyselin. Obsah kyseliny mléčné byl stanoven za kritérium zdravotní nezávadnosti a také za kvalitativní znak, který nesmí přestoupit 1000 mg/kg sušiny, kyseliny jantarové (max. 25 mg/kg sušiny). Tvorba těchto kyselin souvisí se stárnutím vajec, mikrobiální kontaminací a oplodněností vajec. Stanovení kyseliny mléčné, jantarové a 2-hydroxymáselné se provádí nejčastěji enzymově (pomocí komerčních setů). K jejich stanovení se využívá i izotachoforéza, vysoce účinná kapalinová nebo plynová chromatografie. Nevýhoda této metody spočívá v tom, že nejvyšší přípustná množství jsou překračována až u vajec a vaječných hmot velmi znehodnocených a tedy prakticky nepoživatelných. Kyselina pyroglutamová vzniká ve vejcích z glutathionu enzymovými reakcemi. K analýze bylo použito metody HPLC. Obsah kyseliny pyroglutamové v bílku byl navržen jako kvalitativní kritérium pro vejce jakostní podskupiny A, kde nesmí překročit hodnotu 15 mg/kg a jakostní podskupiny A extra, kde je limitující hodnota 5 mg/kg /ROSSI, 1995/. Koncentrace kyseliny pyroglutamové ve žloutku sice dosahuje vyšších hodnot (až 170 mg/kg), ale silně kolísá v závislosti na věku nosnice (maximálních hodnot dosahuje uprostřed snáškového cyklu). Proto není vhodným

- 25 -

kritériem jakosti pro žloutek i vaječnou melanž. Koncentrace kyseliny močové se během stárnutí výrazně nemění a kolísá okolo 10 mg/kg. Z metabolitů, které vznikají během stárnutí je ještě zajímavý obsah uridinu v bílku, který se během skladování vajec exponenciálně zvyšuje v závislosti na skladovací teplotě. Přirozený obsah v bílku se pohybuje okolo 15 mg/kg. Jeho obsah během skladování za nízkých teplot (5 ºC), zůstává poměrně dlouho konstantní a zvyšuje se až po 150 dnech, což může být zajímavé pro detekci délky skladování vajec. Již za dva měsíce se při teplotě 20°C zvýší jeho obsah 10krát. Pro sledování čerstvosti vajec je ale toto kritérium málo citlivé / MÍKOVÁ, 2000/. V posledních letech se také začíná sledovat obsah furosinu v bílku. Do budoucna se jedná o velice slibný index čerstvosti vaječné skořápky. Tato metoda v budoucnosti slibuje vysokou opakovatelnost měření a zároveň nízkou náročnost na měření. Tato metoda je nezávislá na hmotnosti vejce, stáří nosnice a skladovací vlhkosti prostředí. Jelikož se obsah furosinu začíná prudce zvyšovat v rozmezí skladovacích teplot (20 - 38 ºC), může být furosin velice důležitý při stanovování čerstvosti vajec skladovaných při pokojových teplotách /HIDALGO, 2004/. Obsah furosinu se stanovuje metodou HPLC. Jeho obsah se ve žloutku příliš nemění, v bílku probíhá Maillardova reakce rychleji a intenzivněji díky alkalickému prostředí. Komisí EU bylo navrženo stanovení furosinu v bílku jako slibné kritérium kvality vajec. Čerstvě snesené vejce musí ve 100 g bílku obsahovat méně než 25 mg furosinu, ve vejcích jakostní podskupiny A extra 60 mg/100g bílku. Zavedení tohoto kritéria se však doposud plošně nerozšířilo a uvedené hraniční hodnoty nebyly dosud dostatečně potvrzeny / MÍKOVÁ, 2000/.

3.6 Funkční vlastnosti vajec Vejce jsou produktem s mnoha funkčními vlastnostmi využitelnými při přípravě a výrobě potravin. Nejzákladnější funkční vlastnosti jsou charakterizovány:

•

schopností tvorby gelu,

•

schopností tvorby pěny,

•

emulgačními schopnostmi,

•

a v neposlední řadě zvyšováním nutriční hodnoty. - 26 -

Dalšími vlastnostmi vajec je také schopnost zvýšit zbarvení potravin, ovlivnit vůni a chuť, využívá se také schopnost potlačování krystalizace a oxidace. Funkční vlastnosti vajec jsou závislé na různých faktorech - jsou ovlivňovány plemenem (linií), stářím nosnice, stářím vajec a především způsobem zpracování vajec (pasterace, mražení, sušení). /KADLEC, P. a kol., 2002/

3.6.1 Tvorba gelu

Denaturací nazýváme proces, při kterém proteiny a polysacharidy přecházejí z uspořádaného stavu do stavu neuspořádaného. Při tomto procesu dochází ke ztrátě aktivity biologicky aktivních proteinů. Podnětem k denaturaci je záhřev, šlehání, míchání, adsorpce na fázovém rozhraní a chemická cesta. Při agregaci dochází k interakci mezi proteiny, která vede k tvorbě komplexů o velké molekulové hmotnosti. Koagulace je jedna z forem agregace, při níž převažují interakce mezi dvěma polymerními molekulami, nebo polymerem a rozpouštědlem. Při uspořádané agregaci proteinů se tvoří trojrozměrná síťovitá struktura – gel. Během tvorby gelu se rozplétají řetězce polypeptidů a hydrofóbní skupiny obklopují vrstvu molekul vody. Teplota je bezesporu nejvýznamnějším faktorem, který ovlivňuje tvorbu gelu. Bylo zjištěno, že nejvyšší pevnosti dosahují gely při teplotě mezi 71 až 83 °C. Jako optimální kombinace teploty a doby k dosažení vhodné textury gelu vytvořeného z bílku, se uvádí záhřev při 80 – 85 °C po dobu 30 – 60 minut. Tvorba gelu je taktéž ovlivněna koncentrací proteinů - vyšší obsah proteinů vede k lepší a rychlejší tvorbě gelu. Naopak pevnost gelu klesá s obsahem vody, závisí také na pH. Pevnost gelu se zvyšuje přídavkem NaCl nebo jiných solí (příčinou je zvýšení iontové síly) /BŘEZINA, 2001/. Vzhledem k tomu, že bílek neobsahuje lipidy, vykazuje lepší schopnost tvořit gel než žloutek a melanž. Schopnost bílku tvořit gel a vázat vodu se využívá při výrobě řady potravin např. uzenářských výrobků, surimi, pekařských výrobků, dezertů, náplní apod. /SIMEONOVOVÁ a kol., 2003/.

3.6.2 Tvorba pěny

Tvorba pěny patří k nejdůležitějším vlastnostem bílku, která se uplatňuje v potravinářských technologiích při výrobě pekařských a cukrářských výrobků. Bílková pěna se dále uplatňuje při výrobě třeného těsta a šlehaného pečiva, zmrzliny, krémů, pěn, - 27 -

dezertů, cukrovinek atd. Při výrobě se také podílí na nakypření výrobků - vytváří nadýchanou strukturu (texturu) ve výrobcích připravovaných za studena i za tepla. Pěna by měla mít vzhledově pravidelnou strukturu s jemně rozptýlenými bublinkami vzduchu, musí být pevná, pružná a přilnavá. Pěna je dvoufázový disperzní systém, ve kterém je dispergovanou fází vzduch a povrchovou fázi tvoří tenká vrstva denaturovaných proteinů. K denaturaci dochází mechanicky, šleháním a její mechanismus je však jiný než u tepelné denaturace proteinů. Při tomto typu denaturace vystupují na povrch hydrofobní skupiny, díky tomu nastává silná adsorpce proteinů na rozhraní vzduch a voda, přičemž se snižuje povrchová energie a povrchové napětí, čímž se usnadňuje další tvorba pěny. Nejlepší schopnost tvorby pěny byla zjištěna u proteinů v blízkosti izoelektrického bodu. Schéma tvorby pěny je zobrazeno na obr. 2 /HRABĚ a kol., 2007/.

Obr. 2 Schéma tvorby pěny z vaječného bílku /HRABĚ a kol., 2007/

Bílkoviny, které se podílejí na tvorbě pěny jsou především ovoalbumin, ovotransferin a ovomukoid, menší vliv mají lysosym, ovomucin, globuliny. Povrchové napětí snižují zejména globulární proteiny a stabilizují trvanlivost pěny. Kvalitu pěny lze zlepšit přídavkem mléčných proteinů, naopak obsah lipidů tvorbu pěny zhoršuje a dokonce až znemožňuje. Obdobnou schopnost tvořit pěnu má i žloutek – vzhledem k tomu, že stabilita této pěny je však mnohem nižší než stabilita pěny bílku, musí se stabilizovat záhřevem /KADLEC, 2002/.

3.6.3 Emulgační schopnosti

Emulgační schopnosti žloutku se uplatňují zejména při výrobě majonéz, omáček, krémů, zmrzlin, těst a dalších výrobků. Emulze jsou disperzní systémy dvou vzájemně nemísitelných kapalin, kdy je jedna ve druhé jemně rozptýlena. Je-li emulgátor rozpustný - 28 -

ve vodě (hydrofilní), vzniká emulze typu olej ve vodě a naopak. Emulgátor je látka, která snižuje mezifázové povrchové napětí a tvoří film, který brání přibližování kapiček jednotlivých fází /HRABĚ, 2006/. Vaječný žloutek je sám emulzí a zároveň je schopen emulze tvořit, dá se označit jako nejlepší přírodní emulgátor /YAMAMOTO, 1997/. Emulgační schopnosti má i vaječná melanž, ale nižší než žloutek. Nositelem emulgačních vlastností jsou lipoproteiny, kde se na emulzi podílejí obě složky, fosfolipidy i proteiny, které se podílejí svými lipofilními (hydrofobními) i hydrofilními skupinami. Hlavní roli přitom hraje podíl efektivních hydrofobních skupin aminokyselin. Na tvorbě emulzí se nejvýznamněji podílejí na protein vázané fosfolipidy, zejména lecitin a ještě více lysolecitin. Pro svůj hydrofilní charakter tvoří emulzi typu olej ve vodě. Opačně je tomu u cholesterolu, (má lipofilní charakter), který tvoří emulzi typu voda v oleji. Vaječný žloutek, vzhledem k tomu, že obsahuje jak lecitin, tak cholesterol, tak jako emulgátor tvoří oba typy emulzí /KADLEC, a kol. 2002/.

3.6.4 Antioxidační působení fosfolipidů žloutku a potlačování krystalizace

Lecitin a především kefalin působí antioxidačně tím, že váží kyslík. Fosfolipidy cheláty reagují s těžkými kovy, a tím inhibují vznik hydroperoxidů. Fosfolipidy vstupují do reakce neenzymového hnědnutí, kdy vznikají polymery působící jako antioxidanty. Současně se zhoršuje barva, chuť a vůně produktů /BŘEZINA a kol., 2001/.Vaječný bílek se přidává do některých cukrovinek (např. do fondánů a fondánových náplní), kde zabraňuje krystalizaci sacharosy /SIMEONOVÁ a kol., 2008/.

3.7 Vaječné výrobky a jejich výroba Pasterované vaječné hmoty se na trh uvádí ve formě kapalné, chlazené, mražené, sušené nebo ochucené (koncentrované). Všechny výrobky musí splňovat mikrobiologická kritéria, musí být homogenní, mít typickou vaječnou vůni a barvu a nesmí vykazovat smyslové závady (zápach, změny barvy a konzistence). Vaječná hmota se vyrábí v následujících tržních druzích /HEJLOVÁ, 2001/: 1. pasterovaná vaječná hmota tekutá: - pasterovaný vaječný žloutek tekutý - pasterovaný bílek tekutý - 29 -

2. pasterovaná vaječná hmota mražená: - pasterovaný vaječný žloutek mražený - pasterovaný vaječný bílek mražený 3. pasterovaná vaječná hmota sušená: - pasterovaný vaječný žloutek sušený - pasterovaný vaječný bílek sušený - pasterovaný vaječný bílek sušený krystalický.

3.7.1 Vaječné hmoty tekuté chlazené

Tyto výrobky se musí skladovat při teplotách do max. 4° C, teploty musí být monitorovány registračním teploměrem (součást plánu HACCP). Údržnost se u jednotlivých výrobců liší podle způsobu pasterace (její účinnosti), způsobu balení a podle dodržování hygienických požadavků. Dobrý výrobce dosahuje doby použitelnosti (spotřeby) 10 – 21 dní. Horší výrobci mají doby použitelnosti 3 – 10 dní. U aseptického balení se údržnost zvyšuje až na 3 měsíce. Údržnost lze prodloužit stabilizací organickými kyselinami a jejich solemi /ČSN 56 9603, 2006/. Současná platná legislativa nestanovuje pro vaječné hmoty žádná jakostní kritéria. V dodavatelsko – odběratelských vztazích se obvykle vychází z ČSN 57 23 01, která definuje požadavky na obsah sušiny a tuku (tab. 5). Tyto hodnoty nejsou pro výrobce závazné.

Tab. 5 Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty /ČSN 572301, 1992/ Obsah Hmota

sušiny (min. %)

tuku (min. %)

bílek

10,5

―

žloutek

43,0

26,0

melanž

23,5

9,8

3.7.2 Vaječné hmoty mražené

Mražené vaječné hmoty se musí zmrazit co nejdříve po pasteraci. Mražení musí proběhnout rychle, aby se dosáhlo jemně krystalické struktury a zabránilo zhoršení funkčních vlastností. U žloutku musí být co nejrychleji překonána teplota – 6° C, aby - 30 -

nedošlo ke gelovatění žloutku. Dobu skladování určuje výrobce, pohybuje se obvykle okolo 1 roku, u bílků i déle. Kvalitativní požadavky na mražené vaječné hmoty opět nejsou v legislativě definovány, lze použít stejné hodnoty jako pro kapalné vaječné hmoty viz (tab. 5). Po rozmrazení se vaječné hmoty nesmí znovu zamrazovat a musí se ihned zpracovat /ČSN 56 9603, 2006/.

3.7.3 Vaječné hmoty sušené

Sušení se provádí v komorových nebo většinou ve sprejových sušárnách. Vaječné hmoty se musí sušit co nejdříve po výtluku a pasteraci, k tomu mohou být použité i mražené vaječné hmoty. Vaječný bílek, někdy i melanž, se před sušením odcukřuje, aby během sušení nedocházelo k barevným a chuťovým změnám, způsobeným neenzymovým hnědnutím (Maillardovou reakcí). Pokud se bílek odcukřuje, nemusí se před sušením pasterovat a pasteruje se až v suchém stavu při teplotách 50 – 90° C několik hodin až dní, obvykle při teplotě 54° C po dobu 7 dní. Podle druhu vaječné hmoty se volí různé teploty sušení a různé konstrukční parametry sušárny. Teplota vstupujícího sušícího vzduchu bývá 110 –215° C, na výstupu má vzduch i sušená hmota teplotu 50 - 70° C. Sušící vzduch se musí filtrovat, aby nedocházelo ke kontaminaci hmot prachem, nečistotami a cizími tělísky. Usušené hmoty musí rychle opustit sušárnu a být ochlazeny, aby se nezhoršily smyslové a funkční vlastnosti /ČSN 56 9603, 2006/. Jakostní parametry nejsou ani zde legislativně stanoveny a orientačně lze vycházet opět pouze z ČSN 53 23 01 (tab. 6).

Tab. 6 Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty sušené /ČSN 53 23 01, 1992/ Tuk v sušině Složka

Vlhkost (%)

(min. %)

bílek

7-8

―

krystalický bílek

10 – 14 *

―

žloutek

3,5 - 5

58,0

melanž

4-5

40,0

- 31 -

Dobu minimální trvanlivosti určuje výrobce a bývá obvykle 9 – 12 měsíců, u bílku i déle. Skladovací teploty nejsou legislativně stanoveny. Optimální skladovací teplota je do 15° C (v USA se doporučuje 10° C), ale lze je skladovat i při běžné teplotě místnosti. Čím je skladovací teplota nižší, tím je minimální trvanlivost delší a jakost je lepší /ČSN 56 9603, 2006/.

3.7.4 Vaječné hmoty ochucené (koncentrované)

Všechny tržní druhy pasterované vaječné hmoty tekuté i mražené lze vyrábět s přísadou cukru nebo i s přísadou soli. Název tržního druhu se pak doplní údajem „slazený“ nebo „solený“ a množstvím použité přísady v % /HEJLOVÁ, 2001/. Přídavky těchto surovin zvyšují osmotický tlak, a také i mikrobiální stabilitu. Ochucené hmoty se vyrábějí ve formě kapalné, mražené i sušené. V extrémních případech dochází až k plazmolýze mikrobiálních buněk. Obsah cukru nebo soli se volí podle předpokládaného způsobu použití. U slazených bílků může být koncentrace cukru až 50 %, u melanže až 48 % a u žloutku až 33,4 %. Limitujícím faktorem je rozpustnost. U solených výrobků jsou koncentrace soli nižší s ohledem na chuťovou přijatelnost a pohybují se mezi 6 až 11 % /SIMEONOVOVÁ a kol., 1999/. Doba použitelnosti je u kapalných ochucených hmot delší, než u hmot neochucených, a to úměrně k rostoucí koncentraci cukru nebo soli (až několik měsíců). V evropském pojetí patří mezi koncentrované vaječné výrobky také vaječné hmoty neochucené, u kterých byla část vody odstraněna odpařováním nebo ultrafiltrací a reversní osmózou /ČSN 56 9603, 2006/.

- 32 -

4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál Pro výrobu vaječných hmot se používají zejména slepičí vejce, proto byla pro sledování technologických vlastností vaječných hmot výchozí surovinou pro skořápková vejce hybrida ISA Brown, který je v našich chovech nejpočetnější. Nosnice byly chovány v klecovém chovu v Pohořelicích, všechny vzorky vajec byly odebrány v 28. snáškovém týdnu. ISA Brown je hybridem snášející hnědá vejce, který se vyskytuje v intenzivních chovech v ČR asi z 90 %. ISA Brown má vysoký potenciál produkce vajec, dobrou adaptabilitu na vnější podmínky a je určen pro intenzivní chovy a šlechtěn na dlouhé snáškové cykly (72-76 týdnů věku).

Základní užitkové parametry ISA Brown Růstové období

(0 -17 týdnů)

Životaschopnost

97,5 %

Snáškové období

(18 – 80 týdnů)

Věk při 59% snášce

143 dnů

Vrchol snášky

95 %

Průměrná hmotnost vajec

63,1 g

Snáška na počáteční stav

351

Vaječná hmota na počáteční stav

22,1 kg

Průměrná spotřeba krmiva na krmný den

111 g

Konverze krmiva

2,14

- 33 -

4.2 Metodika Vejce byla odebrána v ranních hodinách při každodenním třídění vajec z třídičky po jakostním a hmotnostním třídění. Po odebrání vajec byla vejce skladována při nekolísavé teplotě 4 ºC.

4.2.1 Zjištění jakostních charakteristik vajec pro přípravu vaječných hmot

Bylo provedeno označení vajec, následně byly u vajec zjištěny následující charakteristiky:

Hmotnost vajec Hmotnost vejce byla zjištěna jeho zvážením na laboratorních vahách.

Výška vzduchové bubliny Výška vzduchové bubliny byla zjištěna prosvícením vejce s přiložením pravítka pro určení výšky vzduchové bubliny.

Výška žloutku Výška žloutku byla stanovena po rozklepnutí vejce výškovým měřidlem v mm s přesností na dvě desetinná místa.

Šířka žloutku Šířka žloutku byla stanovena po rozklepnutí vejce posuvným měřidlem v mm s přesností na dvě desetinná místa.

Barva žloutku Barva žloutku byla stanovena pomocí barevné stupnice La Roche.

Výška bílku Výška bílku byla stanovena po rozklepnutí vejce výškovým měřidlem v mm s přesností na dvě desetinná místa.

- 34 -

Šířka a délka bílku Šířka a délka bílku byla stanovena po rozklepnutí vejce posuvným měřidlem v mm s přesností na dvě desetinná místa.

Hmotnost bílku Hmotnost bílku byla dopočítána odečtením hmotnosti skořápky a žloutku od hmotnosti vejce.

Hmotnost skořápky Skořápka byla vymyta a vysušena (1 h při teplotě 103 ºC) a následně zvážena na laboratorních vahách.

Hmotnost žloutku Po rozklepnutí vejce na podložku byl žloutek vybrán lžící a zbaven veškerých zbytků bílku, osoušen filtračním papírem a zvážen na laboratorních vahách.

Podíly bílku a žloutku Podíl bílku – hmotnost bílku byla dopočítána odečtením hmotnosti skořápky a žloutku od hmotnosti vejce dle vzorce:

% bílku = (hmotnost bílku/hmotnost vejce) . 100

Podíl žloutku

–

žloutek zbavený zbytků bílku pomocí filtračního papíru byl

zvážen na laboratorních vahách a jeho podíl byl vypočítán podle vzorce:

% žloutku = (hmotnost žloutku/hmotnost vejce) . 100

Index žloutku Index žloutku (Iž) byl vypočítán jako poměr výšky žloutku k jeho šířce: Iž = (výška žloutku/šířka žloutku) . 100

- 35 -

Index bílku Index bílku (Ib) byl byl vyjádřen jako poměr výšky (H) hustého bílku k jeho průměrné šířce (D)

Ib = H/D

4.2.2 Příprava vaječných hmot pro jednotlivá stanovení

Pro přípravu nepasterovaného vaječného bílku byla použita skořápková vejce. Ručním výtlukem bylo připraveno 30 ks bílků, které byly důkladně zhomogenizovány skleněnou tyčinkou v kádince o objemu 800 ml po dobu 60 s. Dále bylo připraveno 30 ks žloutků po rozklepnutí a zbavení všech součástí bílku pomocí pinzety a filtračního papíru, byly zhomogenizovány skleněnou tyčinkou v kádince o objemu 500 ml po dobu 60 s.

Stanovení pH vaječných hmot U žloutku i bílku bylo stanoveno pH pomocí pH metru WTW pH 95.

Stanovení sušiny vaječných hmot Sušina bílku a žloutku byla stanovena následujícím postupem: Do alobalové misky bylo naváženo 5 g bílku/žloutku a následně byly vysušeny v sušárně při 105 ºC do konstantní hmotnosti. Sušina byla stanovena jako průměr ze 4 odebraných vzorků.

Stanovení šlehatelnosti vaječného bílku Odebráno bylo na každé stanovení 100 ml vzorku vaječného bílku, který byl přelit do předem zvážené kalibrované odměrky z plastu o objemu 1 000 ml. Odměrka s bílkem byla poté zvážena. Následně byl vaječný bílek vytemperován na požadovanou teplotu, po přidání přídavku byl šlehán pomocí elektrického šlehače značky ETA 0042 při rychlosti otáček na stupni 1 do vytvoření pěny po určitou dobu.

- 36 -

Ihned po ukončení šlehání se opatrně vytáhly šlehací metly a zbytek pěny se z nich setřel. Pěna se setřela i ze stěn, byly vyplněny případné prohloubeniny. Povrch pěny byl zarovnán pomocí porcelánové lžíce, následně bylo odečteno množství pěny v ml. Po 30 a 60 min stání pěny byl objem zkapalněného bílku zjištěn odlitím do odměrného válce a odečten v ml. Stanovení se provádělo vždy pětkrát.

Index šlehatelnosti bílku, index trvanlivosti pěny: Následně byl ze zjištěných objemů vyjádřen index šlehatelnosti, index trvanlivosti pěny po 30 a 60 minutách dle následujících vzorců:

Index šlehatelnosti:

Iš % = (V2/V1) . 100

V1 = objem bílku před našleháním (ml) V2 = objem bílku po našlehání (ml) = objem pěny

Index trvanlivosti pěny:

Itrv. % = (V2 – V1)/V2 .100

V1 = objem zkapalněného bílku po 30 min a 60 min

4.2.3 Zvolené faktory a přídavky při stanovení technologických vlastností vaječných hmot

4.2.3.1 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné délkou šlehání

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující délky šlehání:

Délka šlehání: 1 min Délka šlehání: 3 min Délka šlehání: 5 min

- 37 -

4.2.3.2 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné teplotou šlehané hmoty

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující teploty šlehané hmoty:

Teplota šlehané hmoty: 2 ºC - vaječná hmota byla zchlazena v chladničce na požadovanou teplotou.

Teplota šlehané hmoty: 8 ºC - vaječná hmota byla zchlazena v chladničce na požadovanou teplotou.

Teplota šlehané hmoty: 18 ºC - po zchlazení v chladničce byla vaječná hmota ponechána při pokojové teplotě do vytemperovaní na požadovanou teplotu.

Teplota šlehané hmoty: 56 ºC - vaječná hmota byla nahřáta na požadovanou teplotu ve vodní lázni.

4.2.3.3 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem vody

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky vody:

Přídavek vody: 10 % Přídavek vody: 30 %

4.2.4.4 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem soli

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky soli:

Přídavek NaCl: 6 % Přídavek NaCl: 11 % - 38 -

4.2.2.5 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem cukru

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky cukru:

Přídavek cukru: 10 % Přídavek cukru: 15 % Přídavek cukru: 30 % Přídavek cukru: 50 %

4.2.2.6 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem žloutku

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky žloutku:

Přídavek žloutku: 0,1 % Přídavek žloutku: 5 %

4.2.2.7 Technologické vlastnosti bílku ovlivněné přídavkem kyseliny citronové

Pro stanovení technologických vlastností vaječných hmot byly zvoleny následující přídavky kyseliny citrónové:

Přídavek kyseliny citrónové: 1 % Přídavek kyseliny citrónové: 2 %

4.2.3 Statistické vyhodnocení

Zjištěné výsledky byly statisticky zpracovány a byly vypočítány základní statistické ukazatele. Statistická průkaznost rozdílů jednotlivých ukazatelů byla prováděna t-testem v programu Unistat.

- 39 -

Základní statistické ukazatele použité v práci:

Počet vzorků

n

Aritmetický průměr

x

Směrodatná odchylka

Sx

Variační koeficient

Vx

Minimální hodnota znaku

Xmin

Maximální hodnota znaku

Xmax

- 40 -

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Technologické vlastnosti vajec pro přípravu vaječných hmot Příprava

vaječných

hmot

probíhala

z čerstvých

vajec,

jejichž

základní

charakteristické vlastnosti jsou uvedeny v níže uvedené tabulce 7, pH bílku a žloutku pro přípravu vaječných hmot spolu s obsahem sušiny jsou uvedeny v tab. 8 - hodnoty pH bílku a žloutku odpovídaly údajům uváděným HEJLOVOU (2001).

Tab.7 Základní statistické charakteristiky sledovaných vajec pro přípravu vaječných hmot

Výška vzduchové bubliny [mm] Hmotnost [g] Výška bílku [mm]

x

x max

2,91

6,00

57,31 6,43

x min

Sx

Vx

1,00 0,80

0,65

63,20 45,70 4,08 16,63 9,35

4,39 1,06

1,12

Šířka hustého bílku [mm]

79,09

98,42 61,03 6,97 48,58

Délka hustého bílku [mm]

93,48

109,08 80,03 6,46 41,76

Výška žloutku [mm]

19,39

22,14 15,11 1,08

1,16

Šířka žloutku [mm]

43,13

46,88 39,90 1,78

3,16

Barva žloutku

12,96

15,00 11,00 0,95

0,91

Hmotnost žloutku [g]

15,81

18,30 13,20 1,25

1,56

Hmotnost skořápky [g] Hmotnost bílku [g] Index bílku [%] Index žloutku [%]

5,91 36,40 8,03 45,01

7,30

4,40 0,66

0,44

41,50 24,00 3,66 13,43 13,52

5,72 1,76

3,10

52,32 35,00 3,74 13,98

Tab. 8 Sušina bílku a žloutku, pH bílku a žloutku

Sušina bílku [%] Sušina žloutku [%] pH bílku pH žloutku 11,60

51,09

- 41 -

8,081

6,21

5.2 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku pro rozdílné délky šlehání Technologické vlastnosti vaječného bílku byly sledovány při různých délkách šlehání – 1, 3 a 5 min. Výsledky včetně základní stat. charakteristik jsou uvedeny v tab. 9 – 11. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohybovaly v rozpětí 544 % (1 min šlehání) až 599 % (5 min šlehání), s prodlužující délku šlehání se tedy objem našlehané pěny zvyšoval (viz graf 1) – rozdíl v získaném objemu pěny činil až 55 ml. Díky těmto výsledkům byla pak pro následná šlehání využita délka šlehání 3 min. Závislost trvanlivosti pěny po 30 min a 60 min stání při rozdílných délkách šlehání je uvedena v grafu 2. Průměrné hodnoty trvanlivosti pěny se pohybovaly mezi 84,80 % (šlehání 1 min po 30 min) po 69,20 % (šlehání 5 min po 60 min). Objem zkapalněného bílku činil až 30,8 ml pro nejdelší šlehání. Celkově se tedy s délkou šlehání sice zvýšil objem našlehané pěny, avšak se poměrně rapidně zhoršila trvanlivost vzniklé pěny, což může být způsobeno i rychlostí otáček šlehače, které mohou ovlivnit i strukturu pěny. Naše výsledky se neshodují s výsledky MADĚRYČOVÉ (2008), která uvádí, že se s prodlužující dobou šlehání trvanlivost pěny zvyšuje. Statistická průkaznost rozdílu technologických vlastností vaječného bílku pro rozdílné délky šlehání je uvedena v tabulce 28 až 30 v příloze. V šlehatelnosti byly zjištěny vysoce průkazné rozdíly mezi různými délkami šlehání, v trvanlivosti pěny byly zjištěny průkazné rozdíly. Šlehatelnost bílku při našem stanovení byla nižší než uvádí HEJLOVÁ (2001) a SIMEONOVOVÁ a kol. (1999), které uvádějí jako minimální optimální šlehatelnost bílku hodnotu 600 %. Rozdíl může být způsoben jinou metodikou přípravy pěny z bílků (délkou šlehání, parametry použitého šlehače).

- 42 -

Tab. 9 Technologické vlastnosti bílku šlehaného po dobu 1 min n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx Vx

x min

x max

5 544,00 3,54 0,01 535,00 545,00 5 15,20 1,92 0,13 12,00 17,00 5 84,80 1,92 0,02 83,00 88,00 5 524,80 4,34 0,01 518,00 529,00 5 18,80 1,79 0,10 16,00 20,00 5 81,20 1,97 0,02 80,00 84,00 5 506,00 5,24 0,01 498,00 512,00


x

Sx

Vx

x min

x max

5 565,00 13,69 0,02 550,00 585,00 5 16,60 2,30 0,14 13,00 19,00 5 83,40 2,30 0,03 81,00 87,00 5 548,40 13,33 0,02 533,00 569,00 5 21,40 2,41 0,11 18,00 24,00 5 78,60 2,41 0,03 76,00 82,00 5 527,00 14,02 0,03 510,00 549,00


x

Sx

Vx

x min

x max

5 599,00 14,58 0,02 590,00 615,00 5 24,60 3,96 0,10 21,00 28,00 5 75,40 3,96 0,03 72,00 79,00 5 574,40 15,99 0,02 566,00 587,00 5 30,80 3,74 0,13 28,00 36,00 5 69,20 3,74 0,06 64,00 72,00 5 543,60 17,43 0,01 535,00 552,00

- 43 -

600 580

Index šlehatelnosti [%]

560 540 520 500 480 460 440 420 400 1

3

5

Délka šlehání [min]

Graf 1 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na délce šlehání

100

Index trvanlivosti pěny [%]

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1

3

5


Index trvanlivosti pěny po 30 min [%]


Graf 2 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na délce šlehání

- 44 -

5.3 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku pro rozdílné teploty šlehání V další části pokusu byl sledován vliv teploty šlehané vaječné hmoty na její technologické vlastnosti – bílek byl šlehán při teplotách 4 °C, 8 °C, 18 °C a 56 °C. Teplota 2 °C byla zvolena jako nižší než doporučovaná teplota ke skladování vajec, teplota 8 °C simulovala teplotu vajec skladovaných v chladničce, teplota 18 °C odpovídala horní hranici pro skladování skořápkových vajec, teplota 56 °C byla zvolena s ohledem na koagulaci bílkovin ve vaječném bílku. Získané výsledky pro rozdílné teploty šlehané hmoty jsou včetně základní stat. charakteristik uvedeny v tab. 12 – 15. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 500 % (šlehání při 2 °C) až 640 % (šlehání při 56 °C), se zvyšující teplotou šlehání se tedy objem našlehané pěny zvyšoval (viz graf 3). Tyto výsledky jsou ve shodě se SIMEONOVOVOU a kol. (1999), která uvádí, že záhřev na 58 °C po dobu 3 min zvyšuje objem pěny. Vliv teploty šlehaného bílku na index trvanlivosti pěny po 30 min a 60 min je uveden v grafu 4. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 63,0 % (18 °C) – 89,2 % (2 °C). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 57, 4 % (18 °C) – 94,2 % (8 °C). Vyšší teplota snižuje povrchové napětí - pěna se tvoří rychleji z bílku, který má teplotu místnosti než z vychlazeného bílku. Mezi indexem šlehatelnosti byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly (viz tab. 31 v příloze). Mezi indexy trvanlivosti pěny při různých teplotách šlehání byly zjištěn statisticky průkazné rozdíly – viz tab. 32 a tab. 33 v příloze.

- 45 -

Tab. 12 Technologické vlastnosti bílku šlehaného při 2 °C n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 500,00 34,28 0,07 465,00 540,00 5 10,80 1,92 0,18 8,00 13,00 5 89,20 1,92 0,02 87,00 92,00 5 489,20 34,33 0,07 452,00 530,00 5 13,20 2,59 0,20 11,00 16,00 5 86,80 2,59 0,03 84,00 89,00 5 476,00 35,33 0,07 436,00 518,00


x

Sx

5 527,00 16,81 5 5,00 1,00 5 70,00 2,00 5 95,00 1,00 5 5,80 1,10 5 94,20 1,10 5 515,00 16,36

Vx

x min

x max

0,05 500,00 550,00 0,20 4,00 6,00 0,03 60,00 75,00 0,01 94,00 96,00 0,19 4,00 7,00 0,01 93,00 96,00 0,05 499,00 531,00


x

Sx

Vx

x min

x max

5 532,00 30,33 0,06 500,00 580,00 5 37,00 2,00 0,05 35,00 40,00 5 63,00 2,00 0,03 60,00 65,00 5 495,00 30,72 0,06 464,00 545,00 5 42,60 3,44 0,08 38,00 46,00 5 57,40 3,44 0,06 54,00 62,00 5 452,40 33,28 0,07 418,00 505,00


x

Sx

Vx

x min

x max

5 640,00 14,58 0,02 620,00 670,00 5 28,80 3,96 0,14 25,00 35,00 5 71,20 3,96 0,06 65,00 75,00 5 631,20 15,99 0,02 615,00 647,00 5 34,00 3,74 0,11 30,00 40,00 5 66,00 13,74 0,06 60,00 70,00 5 621,20 17,43 0,03 600,00 638,00

- 46 -


650

600

550

500

450

400 2

8

18

56

Teplota šlehání [ °C]

Graf 3 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na teplotě šlehání

100


90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2

8

18

56

Teplota šlehání [°C]



Graf 4 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na teplotě šlehání

- 47 -

5.4 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různým obsahem soli Dále byl sledován vliv přídavku obsahu soli ve vaječné hmotě na její technologické vlastnosti – přídavek soli 6 % a 11 % dle SIMEONOVOVÉ a kol. (2001). Získané výsledky pro rozdílné přídavky soli jsou včetně základní stat. charakteristik uvedeny v tab. 16 – 17. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 506 % (6 % soli) až 599 % (11 % soli), se zvyšujícím se přídavkem soli se tedy objem našlehané pěny zvyšoval (viz graf 5). Přídavek soli v koncentraci 11 % zvýšil šlehatelnost až o 55 % oproti bílku bez přídavku. Vliv přídavku soli na index trvanlivosti pěny po 30 min a 60 min je uveden v grafu 6. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 63,0 % (6 %) – 75,4 % (11 %). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 57, 4 % (6 %) – 69,2 % (11 %). Mezi indexem šlehatelnosti byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly pro rozdílné přídavky soli (viz tab. 34 v příloze). Mezi indexy trvanlivosti pěny při různých přídavcích soli byly také zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly – viz tab. 35 a tab. 36 v příloze. Naše výsledky potvrzují výsledky SIMEONOVOVÉ a kol. (1999), která uvádí, že přídavek soli zvyšuje objem pěny. Naopak naše výsledky neodpovídají jejím dalším výsledkům, že přídavek soli snižuje stabilitu pěny – v našich výsledcích došlo při zvýšení podílu soli naopak ke zvýšení trvanlivosti pěny.

Tab. 16 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem soli 6 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 506,00 19,49 0,04 480,00 530,00 5 37,00 2,00 0,05 35,00 40,00 5 63,00 2,00 0,32 60,00 65,00 5 469,00 19,47 0,04 444,00 492,00 5 42,60 3,44 0,08 38,00 46,00 5 57,40 3,44 0,06 54,00 62,00 5 426,40 20,57 0,05 398,00 448,00

- 48 -

Tab. 17 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem soli 11 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

Sx

x

Vx

x min

x max

5 599,00 10,84 0,02 590,00 615,00 5 24,60 2,51 0,10 21,00 28,00 5 75,40 2,51 0,03 72,00 79,00 5 574,40 8,72 0,02 566,00 587,00 5 30,80 3,90 0,13 28,00 36,00 5 69,20 3,90 0,06 64,00 72,00 5 543,60 7,64 0,01 535,00 552,00


600

560

520

480

440 6

11

Přídavek soli [%]

Graf 5 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku soli

- 49 -

80


70 60 50 40 30 20 10 0 6

11 Přídavek soli [%]



Graf 6 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku soli

- 50 -

5.5 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různým přídavkem žloutku Sledován byl také vliv přídavku, tedy spíše kontaminace, vaječného bílku vaječným žloutkem na jeho technologické vlastnosti. Bílek byl kontaminován přídavkem 0,1 % a 5 % žloutku. Indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí 565,0 (0,1 %) – 251,0 % (5 %) v závislosti na přídavku žloutku. Získané výsledky pro rozdílné přídavky žloutku jsou včetně základní stat. charakteristik uvedeny v tab. 18 a 19. Se zvyšujícím se přídavkem žloutku se objem našlehané bílkové pěny rapidně snížil (viz graf 7). Vliv přídavku žloutku na index trvanlivosti pěny po 30 min a 60 min je uveden v grafu 8. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 83,4 % (0,1 %) – 32,40 % (5 %). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 78,6 % (0,1 %) – 29,40 % (5 %). Index šlehatelnosti při různém přídavku žloutku vykázal vysoce průkazný rozdíl mezi vzorky s přídavkem 0,1 % a vzorky s 5% přídavkem, což odpovídá výsledkům MADĚRYČOVÉ (2008). Při porovnání šlehatelnosti bílku bez přídavku žloutku a s přídavkem žloutku v koncentraci 0,1 % nebyl zjištěn téměř žádný na rozdíl, naopak kontaminace 5 % žloutku už způsobila snížení objemu pěny o více než polovinu. Také SIMEONOVOVÁ a kol. (1999) uvádí snížení šlehatelnosti bílku díky přítomnosti žloutků. Triacylglyceroly, cholesterol a fosfolipidy přítomné ve žloutku zhoršují šlehatelnost bílku. Indexy trvanlivosti pěny po 30 i 60 minutách vykazovaly shodné statistické průkaznosti jako index šlehatelnosti. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulce 37 – 39.

- 51 -

Tab.18 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem žloutku 0,1 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

Sx

x

Vx

x min

x max

5 565,00 13,69 0,02 550,00 585,00 5 16,60 2,30 0,14 13,00 19,00 5 83,40 2,30 0,03 81,00 87,00 5 548,40 13,33 0,02 533,00 569,00 5 21,40 2,41 0,11 18,00 24,00 5 78,60 2,41 0,03 76,00 82,00 5 527,00 14,02 0,03 510,00 549,00

Tab.19 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem žloutku 5 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

Sx

x

Vx

x min

x max

5 251,00 28,81 0,11 220,00 280,00 5 67,60 8,44 0,12 60,00 78,00 5 32,40 8,44 0,26 22,00 40,00 5 183,40 26,93 0,15 155,00 220,00 5 70,60 8,47 0,12 58,00 81,00 5 29,40 8,47 0,29 19,00 42,00 5 112,80 34,38 0,30 83,00 162,00


600 560 520 480 440 400 360 320 280 240 200 0,1

5

Přídavek žloutku [%]

Graf 7 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku žloutku

- 52 -

90


80 70 60 50 40 30 20 10 0 0,1

5

Přídavek žloutku [%] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%]


Graf 8 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku žloutku

- 53 -

5.6 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různých obsahem cukru Sledován vliv přídavku obsahu cukru ve vaječné hmotě na její technologické vlastnosti – přídavky cukru byly zvoleny 10 %, 15 %, 30 % a 50 % dle SIMEONOVOVÉ a kol. (2001). Získané výsledky pro rozdílné přídavky cukru jsou včetně základní stat. charakteristik uvedeny v tab. 20 – 23. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 327 % (50 % cukru) až 565 % (10 % cukru) - viz graf 9. Vliv přídavku cukru na index trvanlivosti pěny po 30 min a 60 min je uveden v grafu 10. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 83,4 % (10 % cukru) – 95,0 % (50 % cukru). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 78,6 % (10 % cukru) – 94 % (50 % cukru). Na rozdíl od MADĚRYČOVÉ (2008) nebyl zjištěn výrazný vzrůst objemu pěny po přídavku cukru. Naše výsledky odpovídají výsledkům SIMEONOVOVÉ a kol. (1999), která uvádí nižší šlehatelnost bílku po přídavku cukru. Mezi indexem šlehatelnosti nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly pro rozdílný přídavek cukru vyjma 50 % přídavku cukru, který se lišil od ostatních koncentrací vysoce průkazně (viz tab. 40 v příloze). Mezi indexy trvanlivosti pěny při různých přídavcích cukru byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly pouze pro 50% přídavek cukru a ostatní koncentrace – viz tab. 41 - 42 v příloze. Naše výsledky potvrzují výsledky SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) a HEJLOVÁ (2001), která uvádí, že přídavek cukru stabilizuje pěnu. Při celkovém shrnutí přídavek cukru sice objem získané pěny výrazně nezvýšil, ale zvýšil velice významně trvanlivost pěny, která se blížila celému objemu pěny, a to i po 60 min stání – 95 % objemu pěny zůstalo zachováno. Ve shodě s ostatními autory SIMEONOVOVÉ a kol., (1999); HEJLOVÁ, (2001) potvrzujeme, sacharóza má na šlehatelnost příznivý vliv, zpevní totiž bílkovou pěnu. Důležité je ale množství přidaného cukru, malé množství zpevní pěnu nedostatečně.

- 54 -

Tab. 20 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem cukru 10 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 565,00 13,69 0,02 550,00 585,00 5 16,60 2,30 0,14 13,00 19,00 5 83,40 2,30 0,03 81,00 87,00 5 548,40 13,33 0,02 533,00 569,00 5 21,40 2,41 0,11 18,00 24,00 5 78,60 2,41 0,03 76,00 82,00 5 527,00 14,02 0,03 510,00 549,00


x

Sx Vx

x min

x max

5 544,00 3,54 0,01 535,00 545,00 5 15,20 1,92 0,13 12,00 17,00 5 84,80 1,92 0,02 83,00 88,00 5 524,80 4,34 0,01 518,00 529,00 5 18,80 1,79 0,10 16,00 20,00 5 81,20 1,97 0,02 80,00 84,00 5 506,00 5,24 0,01 498,00 512,00


x

Sx

Vx

x min

x max

5 500,00 34,28 0,07 465,00 540,00 5 10,80 1,92 0,18 8,00 13,00 5 89,20 1,92 0,02 87,00 92,00 5 489,20 34,33 0,07 452,00 530,00 5 13,20 2,59 0,20 11,00 16,00 5 86,80 2,59 0,03 84,00 89,00 5 476,00 35,33 0,07 436,00 518,00


x

Sx

Vx

x min

x max

5 327,00 16,81 0,05 305,00 305,00 5 5,00 1,00 0,20 4,00 6,00 5 95,00 1,00 0,01 94,00 96,00 5 322,00 16,84 0,05 299,00 344,00 5 5,80 1,10 0,19 4,00 7,00 5 94,20 1,10 0,01 93,00 96,00 5 316,20 16,36 0,05 293,00 337,00

- 55 -

600


560 520 480 440 400 360 320 280 240 200 10

15

30

50

Přídavek cukru [%]


Graf 9 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku cukru

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10

15

30

50




Graf 10 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku cukru

- 56 -

5.7 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různých přídavkem vody Dále byl sledován vliv přídavku vody ve vaječné hmotě na její technologické vlastnosti – 10 % a 30 %. Získané výsledky pro rozdílné přídavky vody jsou včetně základních stat. charakteristik uvedeny v tab. 24 – 25. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 415 % (10 % vody) až 528 % (30 % vody), se zvyšujícím se přídavkem vody se tedy objem našlehané pěny zvyšoval (viz graf 11), šlehatelnost však byla nižší než u bílku bez přídavku. Vliv přídavku vody na index trvanlivosti pěny po 30 min a 60 min je uveden v grafu 12. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 64,0 % (10 % vody) – 66,0 % (30 % vody). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 57, 4 % (10 % vody) – 58,4 % (30 % vody). Mezi indexem šlehatelnosti byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly pro rozdílný přídavek vody (viz tab. 43 v příloze). Mezi indexy trvanlivosti pěny při různých přídavcích vody nebyly také zjištěny statisticky průkazné rozdíly – viz tab. 44 a tab. 45 v příloze. Více zkapalněného bílku naměřeno u vzorku s vyšším přídavkem vody, což popsal i SOLOMON (1997), která přímo uvádí, že přídavek vody 40 % a více způsobí, že se tekutina od pěny oddělí.

Tab. 24 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem vody 10 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 415,00 12,75 0,03 400,00 430,00 5 36,00 2,45 0,07 32,00 38,00 5 64,00 2,45 0,04 62,00 68,00 5 379,00 13,17 0,03 362,00 394,00 5 42,60 3,44 0,08 38,00 46,00 5 57,40 3,44 0,06 54,00 62,00 5 336,40 13,32 0,04 318,00 354,00

- 57 -

Tab. 25 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem vody 30 % n


Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 528,00 18,23 0,03 500,00 545,00 5 34,00 5,83 0,17 28,00 42,00 5 66,00 5,93 0,09 58,00 72,00 5 494,00 16,63 0,03 468,00 510,00 5 41,60 4,98 0,12 38,00 50,00 5 58,40 4,98 0,09 50,00 62,00 5 452,40 16,29 0,04 430,00 470,00

560 520 480 440 400 360 320 280 240 200 10

30

Přídavek vody [%]

Graf 11 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku vody

- 58 -


70

60

50

40

30

20

10 10

30

Přídavek vody [%]



Graf 12 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku vody

- 59 -

5.8 Stanovení technologických vlastností vaječného bílku s různých obsahem kyseliny citronové Vliv přídavku kyseliny citrónové na objem bílkové pěny je vyjádřen v grafu 13. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí od 500 - 540 % v závislosti na přídavku kyseliny citrónové. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 84,8 – 89,2 %. Vliv přídavku kyseliny citrónové na index trvanlivosti pěny po 60 minutách je uveden v grafu 14. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 81,2 % až v 86,2 % v závislosti na přídavku kyseliny citrónové. U indexu trvanlivosti pěny po 30 i po 60 minutách nebyly zaznamenány průkazné rozdíly mezi vzorky šlehanými s přídavkem 1 % a 5 % kyseliny citrónové. Statistické vyhodnocení pomocí t-testu je uvedeno v tabulkách 26 a 27. Celkově přídavek kyseliny citronové sice nezvýšil výrazně šlehatelnost bílku, ale zvýšil trvanlivost pěny. Tyto výsledky odpovídají výsledkům HEJLOVÉ (2001) a MADĚRYČOVÉ (2008).

Tab. 26 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem kys. citronové 1 % n Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 540,00 3,54 0,01 535,00 545,00 5 15,20 1,92 0,13 12,00 17,00 5 84,80 1,92 0,02 83,00 88,00 5 524,80 4,32 0,01 518,00 529,00 5 18,80 1,79 0,10 16,00 20,00 5 81,20 1,79 0,02 80,00 84,00 5 506,00 5,24 0,01 498,00 512,00

- 60 -

Tab. 27 Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem kys. citronové 2 % n


Index šlehatelnosti [%] Objem zkapalněného bílku po 30 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 30 min [%] Objem bílku po 30 min [ml] Objem zkapalněného bílku po 60 min [ml] Index trvanlivosti pěny po 60 min [%] Objem bílku po 60 min [ml]

x

Sx

Vx

x min

x max

5 500,00 34,28 0,07 465,00 540,00 5 10,80 1,92 0,18 8,00 13,00 5 89,20 1,92 0,02 87,00 92,00 5 489,20 34,33 0,07 452,00 530,00 5 13,20 2,59 0,20 11,00 16,00 5 86,80 2,59 0,03 84,00 89,00 5 476,00 35,33 0,07 436,00 518,00

560 520 480 440 400 360 320 280 240 200 1

2

Přídavek kys. citronové [%]

Graf 13 Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku kys. citronové

- 61 -


90 80

70 60

50 40

30 20

10 1

2

Přídavek kys. citronové [%]



Graf 14 Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku kys. citronové

- 62 -

6 ZÁVĚR Cílem práce byly stanovení technologických vlastností nepasterovaného bílku za různých podmínek (délka šlehání, teplota šlehané hmoty) a ovlivnění technologických vlastností bílku pomocí přídavků v rozdílných koncentracích – přídavek soli (6 %, 11 %), cukru (10 % - 50 %), žloutku (0,1 %, 5 %), vody (10 %, 30 %) a kys. citronové (1%, 5 %). Pro výrobu vaječných hmot byla použita slepičí vejce hybrida ISA Brown z klecového chovu. Technologické vlastnosti nepasterovaného bílku byly charakterizovány pomocí indexu šlehatelnosti, při kterém se hodnotí objem pěny vzniklé po našlehání a indexu trvanlivosti pěny po 30 a 60 min stání, který hodnotí stabilitu vytvořené pěny. Pro různé délky šlehání se

index šlehatelnosti u vaječného bílku pohyboval

v rozpětí 544 % (1 min šlehání) až 599 % (5 min šlehání), s prodlužující délkou šlehání se objem našlehané pěny zvyšoval – rozdíl v získaném objemu pěny činil až 55 ml. Průměrné hodnoty trvanlivosti pěny se pohybovaly mezi 84,80 % (šlehání 1 min po 30 min) po 69,20 % (šlehání 5 min po 60 min). Celkově se tedy s délkou šlehání sice zvýšil objem našlehané pěny, avšak se poměrně rapidně zhoršila trvanlivost vzniklé pěny. Při stanovení technologických vlastností vaječného bílku pro rozdílné teploty šlehání byla zvolena teplota 2 °C jako nižší než doporučovaná teplota ke skladování vajec, teplota 8 °C simulovala teplotu vajec skladovaných v chladničce, teplota 18 °C odpovídala horní hranici pro skladování skořápkových vajec a teplota 56 °C. Index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 500 % (šlehání při 2 °C) až 640 % (šlehání při 56 °C), se zvyšující teplotou šlehání se tedy objem našlehané pěny zvyšoval. Indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 63,0 % (18 °C) – 89,2 % (2 °C). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 57, 4 % (18 °C) až 94,2 % (8 °C). Dále byl sledován vliv přídavku obsahu soli ve vaječné hmotě na její technologické vlastnosti – přídavek soli 6 % a 11 %. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 506 % (6 % soli) až 599 % (11 % soli), se zvyšujícím se přídavkem soli se tedy objem našlehané pěny zvyšoval. Přídavek soli v koncentraci 11 % zvýšil šlehatelnost až o 55 % oproti bílku bez přídavku, dále došlo při zvýšení podílu soli ke zvýšení trvanlivosti pěny. Sledován byl také vliv přídavku, tedy spíše kontaminace, vaječného bílku vaječným žloutkem na jeho technologické vlastnosti. Bílek byl kontaminován přídavkem 0,1 % - 63 -

a 5 % žloutku. Indexy šlehatelnosti se pohybovaly v rozmezí 565,0 (0,1 %) – 251,0 % (5 %) v závislosti na přídavku žloutku. Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 78,6 % (0,1 %) – 29,40 % (5 %). Při porovnání šlehatelnosti bílku bez přídavku žloutku a s přídavkem žloutku v koncentraci 0,1 % nebyl zjištěn téměř žádný na rozdíl, naopak kontaminace 5 % žloutku už způsobila snížení objemu pěny o více než polovinu, způsobené triacylglyceroly, cholesterol a fosfolipidy přítomné ve žloutku zhoršují šlehatelnost bílku. Sledován vliv přídavku obsahu cukru ve vaječné hmotě na její technologické vlastnosti – přídavky cukru byly zvoleny 10 %, 15 %, 30 % a 50 %. Průměrný index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 327 % (50 % cukru) až 565 % (10 % cukru). Indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí 83,4 % (10 % cukru) – 95,0 % (50 % cukru). Průměrné indexy trvanlivosti pěny po 60 min se pohybovaly v rozmezí 78,6 % (10 % cukru) – 94 % (50 % cukru). Při celkovém shrnutí přídavek cukru sice objem získané pěny výrazně nezvýšil, ale zvýšil velice významně trvanlivost pěny, která se blížila celému objemu pěny, a to i po 60 min stání – 95 % objemu pěny zůstalo zachováno. Dále byl sledován vliv přídavku vody ve vaječné hmotě na její technologické vlastnosti – 10 % a 30 %. Index šlehatelnosti se u vaječného bílku pohyboval v rozpětí 415 % (10 % vody) až 528 % (30 % vody), se zvyšujícím se přídavkem vody se tedy objem našlehané pěny zvyšoval, šlehatelnost však byla nižší než u bílku bez přídavku. Průměrné indexy šlehatelnosti se pohybovaly v závislosti na přídavku kyseliny citrónové v rozmezí od 500 - 540 %. Indexy trvanlivosti pěny po 30 min se pohybovaly v rozmezí od 84,8 – 89,2 %. Celkově přídavek kyseliny citronové sice nezvýšil výrazně šlehatelnost bílku, ale zvýšil trvanlivost pěny. Závěrem lze říci, že pomocí vhodných přídavků určitých aditiv můžeme zvýšit objem našlehané bílkové pěny i její trvanlivost.

- 64 -

7 POUŽITÁ LITERATURA ANONYM: Podnik pro výrobu vajec v Kosičkách, s.r.o., [on-line], [cit. 2010-01-11], URL: http://www.vejcekosicky.cz/vejce.html.

ANONYM: Vajíčka [on-line], [cit. 2010-03-18], URL: http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/vajicka/.

BELL, D. D., WEAVER, W. D.: Commercial chicken meat and egg production, Kluwer

Academic Publisher, 2001, s. 1087-1217. ISBN 0-7923-7200-X.

BERARDINELLI, A.: Effects of transport vibrations on quality indices of shell eggs,

Biosystems Engineering, roč. 86, č. 4, 2003, s. 495-502. ISSN 1537-5110.

BŘEZINA, P., KOMÁR, A., HRABĚ, J. Technologie zbožíznalství a hygiena potravin II.

část, VVŠ PV Vyškov 2001. 91s. ISBN 80-7231-079-8.

CEMPÍKOVÁ, R. a kol.: Mikrobiologie potravin, České Budějovice, 1997, s. 121-127. ISBN 80-7040-254-7.

ČSN 56 9603: Pravidla správné hygienické a výrobní praxe, Vejce a vaječné výrobky, 2006, 44 s.

ČSN 57 2301: Vaječné výrobky, Vaječná hmota, 1992, 20 s.

ERDTSIECK, B.: Zmeny vlastností vajec počas manipulácie a skladovania, Hydinársky

priemysel, 1997, roč. 19, č. 5-7, s. 247-249.

GAST, R. K., BEARD, C. W. Production of Salmonella enteritidis - contamined eggs by experimentally infected hens. Avian Diseases, 34, s. 438-446. ISSN 0005-2086.

GİRNER, F., VALÍK, L.: Aplikovaná mikrobiógia poživatin, Bratislava, 2004, s. 391-396. ISBN 80-967064-9-7. - 65 -

HARMS, R.H., HUSSEIN, S.M. Variations in yolk: albumen ratio in hen eggs from commercial flocks. Journal of Applied Poultry Science, 1993, 2, s. 166-170. ISSN 10566171.

HEJLOVÁ, Š.: Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků, Brno, 2001, 72 s. ISBN 809027758-6.

HIDALGO, A.: Estimation of equivalent egg age through furosine analysis, Food

Chemistry, roč. 94, č.4, 2004, s. 608-612. ISSN 0308-8146.

HRABĚ, J. a kol. Technologie výroby potravin živočišného původu – pro kombinované

studium, 1. vydání, UTB ve Zlíně 2007. 190 s. ISBN 978-80-7318-521-3.

HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného původu – bakalářský směr, 1. vydání, UTB, Zlín 2006. 180s. ISBN 80-7318-405-2.

HUMPHREY, T.J., WHITEHEAD, A., GAWLER, A.H.L., HENLEY, A., ROWE, B. Numbers of Salmonella enteritidis in the contents of naturally contamined hen`s eggs.

Epidemiology and Infection, 1991, 106, 489-496. ISSN 0950-2688.

JURAJDA, V.: Vademekum Drůbežáře, Brno, 1995, s. 23-25.

KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I., VŠCHT, Praha 2002. 300 s. ISBN 80-7080509-9. KREUZER, M., JAENECKE, D., FLOCK, D.K. Variability of processing properties of albumen and yolk between and within pure lines of brown-egg layers. Archiv für

Geflügelkunde, 1995, 59, 82-88. ISSN 0003-9098.

KŘÍŽ, L.: Zpracování a ošetření drůbežích produktů, Praha, 1997. ISBN 80-7105-160-8.

- 66 -

LEDVINKA, Z., KLESALOVÁ, L.: Faktory vnějšího prostředí ovlivňující kvalitu vajec

Náš chov, 2003 roč. 63, č.9, 45s.

LICHOVNÍKOVÁ, M., ZEMAN, L. Vliv extrudovaného řepkového krmiva na kvalitu

vajec, Ústav výživy a krmení hospodářských zvířat , MZLU v Brně, 2006, s.1-2.

LUKŠANOVÁ, V.: Stav a vývoj drůbežího masa a vajec v české republice, Náš chov, 2004, roč.64, č. 8, s. 4-5.

MADĚRYČOVÁ, B.: Technologické vlastnosti vaječných hmot, diplomová práce, MZLU, 2008, 90 s.

MATUŠOVIČOVÁ, E. a kol.: Technológia hydinárského priemyslu, Bratislava, Príroda, 1986, 408 s., ISBN 64-007-86.

MÍKOVÁ, K., DAVÍDEK, J.: Kritéria čerstvosti a kvality slepičích vajec, Czech Journal

of Food Science, 2000, roč. 18, č. 6, s. 250-255. ISSN 1212-1800.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ: Pravidla správné hygienické / výrobní praxe pro

producenty a distributory vajec, [on-line], [cit. 2007-04-24], URL: www.mze.cz.

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1028/2006 ze dne 19. června o obchodních normách pro vejce.

NEDOMOVÁ, Š. Jakost vajec různých plemen a linií nosnic. Disertační práce. MZLU: MZLU v Brně, 2007. 142 s.

ROSSI, M., HIDALGO, A., POMPEI, C.: Clasical methods and new proplesal for rapid evalution of shell egg freshness, Journal of Food Science,1995 roč. 23, č. 9-10, s. 21-31.

SCHMIDT, Š., RYBÁROVÁ, B.: Haughove jednotky a vnútorná kvalita škrupinových vajec, Hydinárský priemysel, 1981, roč. 23, č. 9-10, s. 375-385.

- 67 -

SIMEONOVOVÁ, J. a kol: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných

produktů, MZLU Brno, 2003, s. 1-77 ISBN 80-7157-405.

SIMEONOVOVÁ, J.: Pozitiva a negativa spotřeby vajec, Výživa a potraviny, 1997, s. 121-122.

SIMEONOVOVÁ, J.: Vybrané aktuální problémy jakosti konzumních vajec, MZLU v Brně 1993, s. 20-51.

SIMEONOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných

produktů, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně 2008. 124s. ISBN 978-807157-708-9.

SIMEONOVOVÁ, J. VYSLOUŽIL: Měření vaječné skořápky, Náš chov, 1995, roč. 55, č. 6 , 35 s.

SKŘIVAN, M. a kol.: Drůbežnictví 2000. 2000, s. 38-46 ISBN 80-7234-404-8.

SOLOMON, S. E.: Egg and Eggshell Quality. 1. vyd. Ames: Iowa State University Press, 1997, 149 s. ISBN 0-8138-2827-9.

STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE: Jak by mělo vypadat

kvalitní vejce, [on-line], [cit. 2010-02-15], URL: www.szpi.gov.cz/cze/article.asp.

STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE: Bakteriální kontaminace

vaječné skořápky v různých ustájovacích systémech, [on-line], [cit. 2007-03-18], URL:http://www.agris.cz/potravinarstvi/detail.php?id=140417&iSub=1030&PHPSESSID =7f38986baaeaae7f1aeb80134c90df03.

STEINHAUSEROVÁ, I., SIMEONOVOVÁ, J., NÁPRAVNÍKOVÁ, E., TREMLOVÁ, B., Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu, Brno, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2003, 82 s., ISBN 80-7305462-0.

- 68 -

SUKOVÁ, I: Vliv bílkovin vaječné skořápky na její pevnost, World Poultry, Vol. 19, 2003, no.11, p.7.

SÝKORA, I.: Slepice a domácí BIO vejce , [on-line], [cit. 2011-04-12], URL: http://www.inmagazin.cz/clanek/493_slepice-a-domaci-bio-vejce-.aspx.

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, Tábor, Ossis, 2002, 331 s., ISBN 80-86659-00-3.

VODOCHODSKÝ, I.: Škola vaření: vejce, [on-line], [cit. 2011-04-08], URL: http://tescoma.nova.cz/clanek/novinky/skola-vareni-vejce-10-9-2010.html.

YAMAMOTO, T. Hen eggs : their basic and applied science. Boca Raton : CRC Press, 1997. 204 s. ISBN 08-493-4005-5.

ŽILAVSKÝ J. a kol.: Chov hospodářských zvířat, s. 169 ISBN 80-7157-615-8.

- 69 -

Seznam obrázků Strana Obr. 1

Stavba ptačího vejce

12

Obr. 2

Schéma tvorby pěny z vaječného bílku

28

Seznam grafů Strana Graf. 1

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na délce šlehání

44

Graf. 2

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na délce šlehání

44

Graf. 3

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na teplotě šlehání

47

Graf. 4

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na teplotě šlehání

47

Graf. 5

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku soli

49

Graf. 6

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku soli

50

Graf. 7

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku žloutku

52

Graf. 8

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku žloutku

53

Graf. 9

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku cukru

56

Graf. 10

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku cukru

56

Graf. 11

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku vody

58

Graf. 12

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku vody

Graf. 13

59

Index šlehatelnosti vaječného bílku v závislosti na přídavku kys. citronové

Graf. 14

61

Index trvanlivosti pěny vaječného bílku v závislosti na přídavku kys. Citronové

62

- 70 -

Seznam tabulek Strana Tab. 1

Složení slepičího vejce

13

Tab. 2

Kritéria kvality vajec

18

Tab. 3

Třídy hmotnosti vajec

19

Tab. 4

Požadavky pro jednotlivé třídy jakosti

23

Tab. 5

Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty

30

Tab. 6

Kvalitativní požadavky na vaječné hmoty sušené

31

Tab. 7

Základní statistické charakteristiky sledovaných vajec pro přípravu

41

vaječných hmot Tab. 8

Sušina bílku a žloutku, pH bílku a žloutku

41

Tab. 9

Technologické vlastnosti bílku šlehaného po dobu 1 min

43

Tab. 10


43

Tab. 11


43

Tab. 12

Technologické vlastnosti bílku šlehaného při 2 °C

46

Tab. 13


46

Tab. 14


46

Tab. 15


46

Tab. 16

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem soli 6 %

48

Tab. 17

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem soli 11 %

49

Tab. 18

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem žloutku 0,1 %

52

Tab. 19

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem žloutku 5 %

52

Tab. 20

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem cukru 10 %

55

Tab. 21


55

Tab. 22


55

Tab. 23


55

Tab. 24

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem vody 10 %

57

Tab. 25

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem vody 30 %

58

Tab. 26

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem kys. citronové 1 %

Tab. 27

60

Technologické vlastnosti bílku šlehaného s přídavkem kys. citronové 2 %

61

- 71 -

Tab. 28

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné délky šlehání - šlehatelnost

Tab. 29

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné délky šlehání – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 30

79

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílného přídavku cukru – trvanlivost pěny po 60 min

Tab. 43

79

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílného přídavku cukru – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 42

78

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílného přídavku cukru – šlehatelnost

Tab. 41

78

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek žloutku – trvanlivost pěny po 60 min

Tab. 40

78

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek žloutku – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 39

77

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek žloutku – šlehatelnost

Tab. 38

77

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek soli – trvanlivost pěny po 60 min

Tab. 37

77

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek soli – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 36

76

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek soli – šlehatelnost

Tab. 35

76

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné teploty šlehaného bílku – trvanlivost pěny po 60 min

Tab. 34

76

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné teploty šlehaného bílku – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 33

75

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné teploty šlehaného bílku – šlehatelnost

Tab. 32

75

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné délky šlehání – trvanlivost pěny po 60 min

Tab. 31

75

79

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek vody – šlehatelnost

- 72 -

80

Tab. 44

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek vody – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 45

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek vody – trvanlivost pěny po 60 min

Tab. 46

80

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek kys. citronové – trvanlivost pěny po 30 min

Tab. 48

80

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro přídavek kys. citronové – šlehatelnost

Tab. 47

80

81

Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek kys. citronové – trvanlivost pěny po 60 min

- 73 -

81

PŘÍLOHY

- 74 -

Tab. 28 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné délky šlehání - šlehatelnost


1

3

5

1

----

**

**

3

**

----

**

5

**

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Tab. 29 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné délky šlehání – trvanlivost pěny po 30 min


1

3

5

1

----

*

*

3

*

----

*

5

*

*

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Tab. 30 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné délky šlehání – trvanlivost pěny po 60 min


1

3

5

1

----

*

*

3

*

----

*

5

*

*

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

- 75 -

Tab. 31 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné teploty šlehaného bílku – šlehatelnost


2

8

18

56

2

----

*

*

**

8

*

----

SN

**

18

*

SN

----

**

56

**

**

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Tab. 32 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné teploty šlehaného bílku – trvanlivost pěny po 30 min


2

8

18

56

2

----

SN

*

**

8

SN

----

*

**

18

*

*

----

*

56

**

**

*

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Tab. 33 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílné teploty šlehaného bílku – trvanlivost pěny po 60 min


2

8

18

56

2

----

SN

*

**

8

SN

----

*

**

18

*

*

----

*

56

**

**

*

----


- 76 -

Tab. 34 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek soli – šlehatelnost

Přídavek soli [%]

6

11

6

----

**

11

**

----


Tab. 35 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek soli – trvanlivost pěny po 30 min

Přídavek soli [%]

6

11

6

----

**

11

**

----


Tab. 36 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek soli – trvanlivost pěny po 60 min

Přídavek soli [%]

6

11

6

----

**

11

**

----


- 77 -

Tab. 37 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek žloutku – šlehatelnost Přídavek žloutku [%]

0,1

5

0,1

----

**

5

**

----


Tab. 38 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek žloutku – trvanlivost pěny po 30 min Přídavek žloutku [%]

0,1

5

0,1

----

**

5

**

----


Tab. 39 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek žloutku – trvanlivost pěny po 60 min Přídavek žloutku [%]

0,1

5

0,1

----

**

5

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. Neprůkazné

- 78 -

Tab. 40 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílného přídavku cukru – šlehatelnost


10

15

30

50

10

----

SN

SN

*

15

SN

----

SN

*

30

SN

SN

----

*

50

*

*

*

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Tab. 41 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílného přídavku cukru – trvanlivost pěny po 30 min


10

15

30

50

10

----

SN

SN

*

15

SN

----

SN

*

30

SN

SN

----

*

50

*

*

*

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Tab. 42 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílného přídavku cukru – trvanlivost pěny po 60 min


10

15

30

50

10

----

SN

SN

**

15

SN

----

SN

**

30

SN

SN

----

**

50

**

**

**

----


- 79 -

Tab. 43 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek vody – šlehatelnost Přídavek vody [%]

10

30

10

----

**

30

**

----


Tab. 44 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek vody – trvanlivost pěny po 30 min Přídavek vody [%]

10

30

10

----

SN

30

SN

----


Tab. 45 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek vody – trvanlivost pěny po 60 min Přídavek vody [%]

10

30

10

----

SN

30

SN

----


Tab. 46 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro přídavek kys. citronové – šlehatelnost Přídavek kys. citronové [%]

1

2

1

----

SN

2

SN

----


- 80 -

Tab. 47 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek kys. citronové – trvanlivost pěny po 30 min Přídavek kys. citronové [%]

1

2

1

----

SN

2

SN

----


Tab. 48 Statistická průkaznost rozdílu v technologických vlastnostech bílku pro rozdílný přídavek kys. citronové – trvanlivost pěny po 60 min Přídavek kys. citronové [%]

1

2

1

----

SN

2

SN

----


- 81 -

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Technologické vlastnosti vajec a vaječných hmot Diplomová práce

Recommend Documents