Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Stanovení jakostních znaků skořápkových slepičích vajec

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Stanovení jakostních znaků skořápkových slepičích vajec Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Vypracoval: Bc. Radim Daňhel

Brno 2012

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Stanovení jakostních znaků skořápkových slepičích vajec vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne

podpis diplomanta

Poděkování Děkuji Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení a za cenné rady a připomínky při vypracování mé bakalářské práce. Dále děkuji rodičům za trpělivost a podporu věnovanou po celou dobu mého studia.

ABSTRAKT Cílem této diplomové práce bylo sledování vybraných jakostních znaků skořápkových vajec (úbytku hmotnosti, výšky bílku, indexu bílku, Haughových jednotek, indexu žloutku a barvy žloutku) skladovaných po dobu minimální trvanlivosti a 8 týdnech při teplotách 2 °C (což je pod doporučovanou teplotou pro skladování) a 22 °C (což je nad doporučovanou teplotou). Ztráta hmotnosti vajec se pohybovala v rozmezí 0,65 – 11,44 %, což odpovídá ztrátám hmotnosti 0,39 – 7,00 g. Hodnoty výšky bílku byly naměřeny v rozmezí 2,85 mm – 11,13 mm. Index bílku se snižoval z 0,093 na 0,015 v závislosti na teplotě a délce skladování. Hodnoty Haughových jednotek se v průběhu skladování snižovaly z 100,95 na 41,48. Haughovy jednotky byly velmi negativně ovlivněny teplotou vyšší než je doporučovaná teplota pro skladování. Vejce skladovaná při teplotě 2 °C by si Haughovy jednotky udržela na úrovni odpovídající jakostní třídě A extra po celou dobu skladování. U vajec skladovaných při teplotě 22 °C by vejce do čtvrtého týdne mohla být zařazena do kategorie A, při delším skladování by již patřila do jakostní třídy B a v osmém týdnu skladování by již byla nevhodná pro potravinářské využití. Hodnoty indexu žloutku se pohybovaly mezi 37,47 – 49,07. Při porovnání sledovaných jakostních znaků během skladování při různých teplotách se jako nejobjektivnější jeví stanovení Haughových jednotek.

Klíčová slova: vejce, teplota, skladování, jakostní znaky

ABSTRACT This thesis is aimed to studying of quality characteristics of hen´s eggs (the lost of egg weight, the height of albumen, the albumen index, the Haugh units, the yolk index, the colour of yolk) storaged on best before date and 8 months at 2 °C (lower than recommended storage temperature) and 22 °C (higher than recommended storage temperature). The lost of weight was in interval 0,65 – 11,44 %, which corresponding with losses of weight 0,39 – 7,00 g. The albumen index value felt from 11,13 mm to 2,85 mm. Haugh units values decreased from 100,95 to 41,48. Storage temperature, which was higher than allowed temperature, affected negatively Haugh units. All eggs, storaged at 2 °C temperature, can be categorized as A extra. Four weeks old eggs, storaged at 22 °C, can be categorized A. There are B eggs in the midle of 4 and 8 week. After 8 storage week are eggs inedible. The yolk index values were in interval 37,47 – 49,07. For evaluate of quality characteristics of egg storaged in various condition is Haugh unit method the most objective. Key words: egg, temperature, storage, qualitative characters

OBSAH

1 ÚVOD ...................................................................................................................... 10 2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 11 3 LITERÁRNÍ REŠERŠE ........................................................................................... 12 3.1 Spotřeba vajec .................................................................................................... 12 3.2 Vejce a jeho stavba ............................................................................................ 12 3.2.1 Vznik a vývoj vejce ..................................................................................... 14 3.2.2 Chemické složení vejce ............................................................................... 15 3.2.2.1 Chemické složení bílku ........................................................................... 15 3.2.2.2 Chemické složení žloutku ....................................................................... 16 3.2.2.3 Chemické složení skořápky..................................................................... 17 3.3 Morfologické vlastnosti vajec ............................................................................ 17 3.3.1 Vnější vlastnosti vajec ................................................................................. 18 3.3.1.1 Hmotnost ............................................................................................... 18 3.3.1.2 Tvar vajec .............................................................................................. 19 3.3.1.3 Kvalita vaječné skořápky ....................................................................... 20 3.3.1.4 Struktura skořápky ................................................................................. 20 3.3.1.5 Pevnost .................................................................................................. 21 3.3.1.6 Pórovitost .............................................................................................. 21 3.3.1.7 Barva ..................................................................................................... 22 3.3.2 Jakostní znaky vaječného bílku .................................................................... 22 3.3.2.1 Index bílku ............................................................................................. 23 3.3.2.2 Haughovy jednotky ................................................................................ 24 3.3.2.3 pH bílku ................................................................................................. 25 3.3.3 Jakostní znaky vaječného žloutku ............................................................. 25 3.3.3.1 Index žloutku.......................................................................................... 25

3.3.3.2 pH žloutku ............................................................................................. 26 3.3.3.3 Barva žloutku ......................................................................................... 26 3.3.3.4 Faktory ovlivňující kvalitu bílku a žloutku .............................................. 27 3.4 Fyzikálně – chemické vlastnosti vajec ................................................................ 27 3.4.1 Měrná hmotnost ........................................................................................... 27 3.4.2 Bod mrznutí................................................................................................. 28 3.4.3 Index lomu .................................................................................................. 28 3.5 Technologické vlastnosti vajec ........................................................................... 28 3.5.1 Tvorba gelu ................................................................................................. 28 3.5.2 Tvorba emulze ............................................................................................. 29 3.5.3 Tvorba pěny ................................................................................................ 29 3.6 Vady vajec ......................................................................................................... 30 3.7 Jakostní parametry vajec .................................................................................... 32 3.8 Zpracování vajec ................................................................................................ 33 3.8.1 Sběr vajec .................................................................................................... 33 3.8.2 Třídění vajec................................................................................................ 34 3.8.3 Značení vajec............................................................................................... 35 3.8.4 Uskladnění vajec ......................................................................................... 35 3.8.5 Stárnutí vajec ............................................................................................... 36 4 MATERIÁL A METODIKA .................................................................................... 37 4.1 Materiál ............................................................................................................. 37 4.2 Metodika ............................................................................................................ 38 4.2.1 Hmotnosti vajec a jejich rozdíly při skladování ............................................ 39 4.2.2 Stanovení tvaru vajec................................................................................... 39 4.2.3 Stanovení výšky bílku.................................................................................. 39 4.2.4 Stanovení indexu bílku ................................................................................ 40 4.2.5 Stanovení Haughových jednotek.................................................................. 40

4.2.6 Stanovení šířky žloutku ............................................................................... 40 4.2.7 Stanovení výšky žloutku .............................................................................. 40 4.2.8 Stanovení indexu žloutku............................................................................. 41 4.2.9 Stanovení barvy žloutku .............................................................................. 41 4.2.10 Statistické zpracování dat........................................................................... 41 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ....................................................................................... 42 5.1 Ztráta hmotnosti vajec v průběhu skladování při rozdílných teplotách ................ 42 5.2 Změna výšky bílku vajec v průběhu skladování při rozdílných teplotách ............ 45 5.3 Změna indexu bílku vajec v průběhu skladování při různých teplotách............... 48 5.4 Změna Haughových jednotek v průběhu skladování vajec při různých teplotách 51 5.5 Změna indexu žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách ........... 55 5.6 Změna barvy žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách............. 60 6 ZÁVĚR .................................................................................................................... 61 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ....................................................................... 63 SEZNAM OBRÁZKŮ ................................................................................................ 67 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 67 PŘÍLOHY ................................................................................................................... 71

1 ÚVOD Vejce můžeme chápat buď jako rozmnožovací jednotku ptáků, nebo také jako potravinu, obsahující významné množství důležitých látek. V této práci se zaměříme na druhou variantu – slepičí skořápková vejce a jejich jakostní znaky. V České republice se ročně spotřebuje kolem 260 ks vajec na osobu. V posledních letech se spotřeba mírně snížila z důvodu obavy z onemocnění ptačí chřipkou, tzv. H5N1. Nemalý podíl na poklesu spotřeby má i kampaň podporující zdravý životní styl, který omezuje příjem cholesterolu, tudíž vajec jako takových. Dalším faktorem snížení spotřeby mohou být i obavy z alimentárních onemocnění, zejména salmonelózou. Vejce má vysokou nutriční hodnotu, která je dána především skladbou vaječných bílkovin. Jejich biologická hodnota je rovna 100 % a je tedy konzumentem zcela využita. Nutriční hodnotu bílkovin způsobují esenciální aminokyseliny a jejich poměr. Dalšími významnými prvky vajec jsou také lipidy, esenciální mastné kyseliny, fosfolipidy, lipofilní a hydrofilní vitamíny a v neposlední řadě minerální látky. Významnou chemickou vlastností je množství n – 3 mastných kyselin a jejich příznivý poměr s n – 6 mastnými kyselinami. Za zmínku stojí i obsah cholesterolu, který se pohybuje okolo 300 mg v jednom vejci a dokáže tak pokrýt celodenní příjem této látky. I přes veškeré obavy z cholesterolu není, podle nových výzkumů, tak škodlivý, jak se původně předpokládalo. V roce 2012 se na poli prodeje vajec vyskytl nový problém. Směrnice Evropské unie nařizuje chovatelům nosnic přebudování klecových chovů, která má zvětšit životní prostor nosnic o 200 cm2 a také obohatit klece o nové vybavení. Následkem investic chovatelů do nových klecí, ale také navýšením marží prodejců, se cena vajec zvýšila více než dvojnásobně oproti roku 2011. Čím dál více náročný spotřebitel vyžaduje od prodejce pokud možno čerstvé a zdravotně nezávadné potraviny. U vajec, stejně jako u jiných potravin, se může hranice čerstvosti prodloužit zvolením vhodných podmínek skladování.

10

2 CÍL PRÁCE V současné době nejsou dána žádná jakostní kriteria pro stanovení čerstvosti skořápkových vajec vyjma výšky vzduchové bubliny. Doporučená teplota pro skladování vajec je také v širokém rozpětí – 5 – 18 °C. Cílem této diplomové práce bylo vypracovat rešerši se zaměřením na jakost skořápkových vajec a na metody stanovení kvalitativních znaků jejich jakosti. Dále sledování vybraných jakostních znaků skořápkových vajec (úbytku hmotnosti, výšky bílku, indexu bílku, Haughových jednotek, index žloutku a barvy žloutku) skladovaných po dobu minimální trvanlivosti a 8 týdnech při teplotách 2 °C (což je pod doporučovanou teplotou pro skladování) a 22 °C (což je nad doporučovanou teplotou).

11

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Spotřeba vajec Ve spotřebě vajec dochází obecně k pomalému poklesu. Podle ministerstva zemědělství byla pro rok 2008 spotřeba 270 ks vajec na obyvatele za rok. V roce 2009 to bylo 256 kusů, a o rok později činila spotřeba 246 kusů vajec. Pro rok 2011 se počítá s mírným navýšením na 264 kusů (ROUBALOVÁ, 2011). I přes tento pokles patří Česká republika k předním konzumentům vajec v EU (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Spotřebě vajec značně uškodila proticholesterolová kampaň, ale i epidemie salmonelózy, která se objevila ve druhé polovině 80. let v některých zemích Evropy. Podle HEJLOVÉ (2001) je pokles spotřeby vajec nelibě sledován chovateli, kterým tento trend způsobuje ekonomické ztráty. Proto je nutné zaměřit se na nové uplatnění vajec na trhu potravin, které bude podpořeno snížením výskytu salmonel a jiných patogenních mikroorganismů. Dále by mohla být upravena skladba mastných kyselin obohacením o DHA. Nemalý podíl vajec je uplatňován v jiném než potravinářském odvětví. Z tohoto hlediska by bylo vhodné využít vejce pro nové výrobky. Pro tak velkou produkci vajec jsou šlechtěna nosná plemena slepic, které dokáží snést až 320 kusů vajec za rok (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

Podle

ŽIŽLAVSKÉHO (2006) jsou to plemena např.: Hisex white, Lohman LSL, Moravia BSL nebo Hisex brown.

3.2 Vejce a jeho stavba Vejce můžeme brát buď jako velkou samičí pohlavní buňku skládající se z vrstvy živin a ochranného obalu, z které se po oplodnění líhne nový jedinec, nebo také jako zdroj potravy a součást potravin živočišného původu, které podléhají přísné hygienické kontrole (HEJLOVÁ, 2001). HEJLOVÁ (2001) poté uvádí, že odborný název ovum (vejce) lze použít jak pro označení samičí gamety, tak i pro vejce se skořápkou. Dále poukazuje na rozdíly mezi českými výrazy vajíčko (ovum) – samičí gameta a vejce – pojem používaný v potravinářství pro vajíčko chráněné přirozenými obaly včetně skořápky.

12

Z morfologického hlediska se vejce skládá z vaječných obalů (skořápka a podskořápkové blány), bílku a žloutku. Tyto části jsou v poměru 1:6:3. Morfologická stavba vejce je znázorněna na obr. 1. Podíly vaječných částí ve vejci jsou uvedena v tab. 1.

Obr. 1 Stavba vejce (BAKERS AND DECORS, 2001)

Tab. 1 Podíly vaječných části ve vejci (MATUŠOVIČOVÁ, 1986)

procentuální zastoupení [%]

hmotnost [g] bílek

35,8

57,3

žloutek

19,3

30,9

skořápka

7,2

11,5

zbytek

0,2

0,3

13

3.2.1 Vznik a vývoj vejce

Vejce se u nosnic tvoří v reprodukční soustavě složené z vaječníku a vejcovodu. Většina samic má dva funkční vaječníky, většina ptáků má však jen jeden vaječník a jeden vejcovod, a to levý (MSUCARES, 2012). Výjimky tvoří např. kiwi, u jehož druhu se vyvíjí vaječník i na straně pravé. Zralý vaječník v době snášky má hroznovitý tvar s nestejně velkými šedými a většími žlutě zabarvenými vaječníkovými folikuly. Nejdříve se tvoří žloutek, pak následuje tvorba bílku (HEJLOVÁ, 2001). Žloutek je tvořen ve folikulárních obalech nánosem žloutkové hmoty. Velká většina materiálu žloutku (99 %) se vytváří 7 - 9 dnů před snesením vejce. Když žloutek dozraje, roztrhne folikulární obal v místě, kde se nenacházejí cévy. Toto místo se nazývá stigma. Pokud se stane, že přeci jen nějaká céva v okolí praskne, může se do žloutku dostat kapka krve, kterou vnímáme jako krevní skvrnu. Po opuštění žloutku z folikulu je chráněn vitelinovou membránou. Uvolnění žloutku z vaječníku se nazývá ovulace (POULTRY HUB, 2012). Celý děj uvolnění žloutku je řízen hormonálně. Ovulace začíná po 20 - 30 min od snesení předcházejícího vejce. Ovulací končí první část tvorby vejce (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). Po uvolnění žloutku z folikulu pokračuje žloutková koule do nálevky vejcovodu nosnice. V jednotlivých částích vejcovodu se tvoří vrstvy bílku. Nejprve se v magnu vytvoří kolem žloutku hustý bílek a následně se v krčku ukládá vnější řídký bílek. Skořápka se vytváří v děloze a je ovlivňována hormony nadledvin. V prvních hodinách vzniku probíhá ukládání minerálních látek. Skořápka se skládá hlavně z uhličitanu vápenatého. Vývoj skořápky trvá asi 20 h. Pigmenty se do skořápky dostávají až v posledních hodinách formování skořápky. Chaláza má strukturu stočených provazců. Její funkcí je udržování žloutku ve vznášejícím se stavu ve středu vejce. Chalázy také slouží jako osa, kolem níž se žloutek může otočit a udržet zárodečný disk vajec za všech okolností nahoře. V poslední části vejcovodu se nachází hlenotvorná část, někdy označovaná za pochvu vejcovodu, v této oblasti je skořápka pokrývána tenkým povlakem – kutikula. Tato vrstva vyplňuje póry a brání tak vejce před pronikáním škodlivých mikroorganismů a prachu přes skořápku. Když je vejce sneseno, vytváří se mezi dvěma podskořápkovými blanami vzduchová bublina. Vznik bubliny je dán ochlazením vejce po snesení.

14

3.2.2 Chemické složení vejce Chemické složení vejce je uvedeno v tab. 2.

Tab. 2: Chemické složení vejce v % (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999)

Voda

Sušina

Proteiny

Lipidy

Sacharidy

Minerál. l.

celé vejce

65,6

34,4

12,1

10,5

0,9

10,9

bílek

87,9

12,1

10,6

stopy

0,9

0,6

žloutek

48,7

51,3

16,6

32,6

1,0

1,1

1,6

98,4

3,3

stopy

stopy

95,1

skořápka a blány

3.2.2.1 Chemické složení bílku Bílek tvoří přibližně 58 % hmotnosti vejce. Jeho základní podíly jsou – voda (80 88 %), proteiny (10 - 12 %), glukóza (0,5 %) a minerální soli (0,3 - 0,6 %) (STRATIL, 2009). Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) se obsah sušiny pohybuje mezi 8 - 16 %. Sušina je vyšší na počátku snášky, kdy v 24. týdnu vykazuje hodnotu 14,5 % a postupem času klesá (40. týden – 12,3 %). Rozdílné hodnoty obsahu sušiny vykazují i jednotlivé vrstvy bílku. Sušina klesá od vnitřních vrstev, k vnějším a to postupně od chalázového bílku (15,7 %), přes vnitřní řídký bílek (13,6 %) a hustý bílek (12,4 %) až k vnějšímu řídkému bílku (11,2 %). Vaječný bílek se skládá z asi 40 různých proteinů, které můžeme zařadit mezi globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny (HEJLOVÁ, 2001). Mezi nejdůležitější bílkoviny patří ovoalbumin (54 %), ovotransferin (13 %), ovomukoid (11 %), lysozym (3,5 %) globuliny (4 %) a ovomucin (1,5 – 2 %) (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Nejzastoupenějším proteinem je podle STRATILA (2009) ovoalbumin, který koaguluje při 84,5 °C. Vedle cukrů, obsahuje až 2 molekuly vázaného fosfoserinu a také čtyři thiolové skupiny (dvě tvoří disulfidovou vazbu). Při skladování vajec vzniká reakcí thiolových a disulfidových skupin termorezistentnější ovalbumin S (koaguluje až při 92,5 °C,

15

pH 7,0). Snadno denaturuje při šlehání. Pro stabilitu pěny při šlehání jsou významné ovoglobuliny G2 a G3 (pI 5,5 a 5,8). Druhým nejzastoupenějším proteinem je ovotransferin, jeho důležitou vlastností je schopnost vázat dvojmocné a trojmocné kationty kovů, především pak kationty železa. Přítomnost železa může negativně ovlivňovat vzhled výrobků, kdy jim dává růžové zabarvení. Ovotransferin, někdy též nazývaný konalbumin, má antimikrobiální účinky. Jako další důležitou složku bílkovinných proteinů zmiňuje STRATIL (2009) lysozym. Tato látka má antimikrobiální účinky. Principem antimikrobiálního působení je aktivita N – acetylmuramidasy, hydrolyzující buněčnou stěnu grampozitivních bakterií, u nichž je stavební látkou peptidoglykan murein. Mezi proteiny patří i různé enzymy (lysozym), bílkovinné složky vitamínů (flavoprotein,

avidin)

a

také

inhibitory

proteáz

(ovomukoid,

ovoinhibitor).

Glykoproteiny bílku zahrnují různé oligosacharidy složené především z galaktózy a manózy,

acetylderivátů glukosaminu,

galaktosaminu

a

neuraminové

kyseliny

(HEJLOVÁ, 2001).

3.2.2.2 Chemické složení žloutku Žloutek je emulze tuku ve vodě. Skládá se z 47 – 50 % vody, přibližně 1/3 bílkovin a 2/3 lipidů, do 1 % sacharidů a do 1,6 % minerálních látek. Je pokryt dvouvrstvou blánou. Žloutek obsahuje kapky tuku (průměr 20 – 40 mm) obalené lipoproteinovou membránou (LDL, HDL částice), granule (o průměru 1–1,3 mm) skládající se z proteinů, lipidů a minerálních látek a plasmu. Bílkoviny

žloutku

jsou

zastoupeny

různými

glykofosfoproteiny a glykofosfo-lipoproteiny.

glykoproteiny,

lipoproteiny,

Hlavními proteiny granulí jsou

lipovitellin a fosfitin (fosfovitin). V plasmě je hlavně lipovitellenin a livetin. V granulích jsou nejvýznamnější HDL lipoproteiny, nazývané lipovitellin. Obsahuje 35 % TAG, 60 % polárních fosfolipidů (glycerolfosfatidy, sfingomyeliny, cerebrosidy) a 5 % cholesterolu a jeho esterů (α-lipovitellin a β-lipovitellin), které se liší obsahem fosforu. Tvoří komplexy s fosfitinem, při pH pod 7 tvoří dimer. Ve žloutku se vyskytují karoteny a xanthofily. Obsahuje také mnoho vitaminů (A,D,E,K, komplex B) a různé enzymy. Fosfitin je glykofosfoprotein s velkým obsahem kyseliny fosforečné. α - fosfitin je tvořen třemi podjednotkami, β-fosfitin jen jednou. Váže dobře do komplexu kovové ionty. Mezi proteiny plasmy řadíme lipovitelleniny – jsou lipoproteiny typu LDL. 16

Lipidy tvoří 84–90 % (z toho TAG 74 % a fosfolipidy 26%). Livetin je ve vodě rozpustná frakce globulárních bílkovin (α, β, γ). α - livetin (albumin), β - livetin (glykoprotein), γ - livetin (globulin) jsou identické se sérovými proteiny slepic (serumalbuminem, a S-glykoproteinem a γ - globulinem) (STRATIL, 2009). Zvláštní pozornost je třeba věnovat cholesterolu. Tento alicyklický steroidní alkohol tvoří až 96 % všech steroidních alkoholů. Vyskytuje se většinou ve volné formě a asi 15 % je esterifikováno mastnými kyselinami. Tato látka je velmi důležitá pro vývoj zárodku, její množství však není u všech druhů stejné. Nejvíce cholesterolu ve vejci najdeme u vodní drůbeže. U slepic se množství cholesterolu liší vlivem plemene, barvě vajec (bílá skořápka – méně, hnědá skořápka – více), stáří nosnice (mladé nosnice mají více cholesterolu ve vejcích a naopak). Rozdílné hodnoty cholesterolu vykazují také vejce produkovaná ve velko či malochovech (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.2.2.3 Chemické složení skořápky Vaječná skořápka se skládá z vody (1-2 %), organických látek (4,15 %) a minerálních látek (94,85 %). Hlavní podíl minerálních látek zaujímá uhličitan vápenatý (93,70 %) a dále uhličitan hořečnatý (1,39 %) (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). Základem organického podílu (matrix) jsou proteiny, zastoupeny především ovokleidinem, osteopontinem a ovoalbuminem. Skořápka, především kutikula, obsahuje také 0,045 % lipidů, podskořápkové blány 1, 35 %. Jsou to hlavně neutrální lipidy (mono-, di- a triacylglyceroly, cholesterol a jeho estery a volné mastné kyseliny). Ve skořápce dominují nasycené mastné kyseliny, zejména

pak

palmitová

a

stearová

a

z nenasycených

olejová

a

linolová

(SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

3.3 Morfologické vlastnosti vajec Vlastnosti vajec lze rozdělit na vlastnosti vnější a vnitřní. Mezi vnější řadíme především hmotnost, tvar vejce a vlastnosti vaječné skořápky (barva, pevnost, tloušťka, deformace). Z vnitřních vlastností sledujeme kvalitu žloutku a bílku, barvu žloutku, výskyt masových a krevních skvrn.

17

3.3.1 Vnější vlastnosti vajec

3.3.1.1 Hmotnost INGR (1993) uvádí, že hmotnost je jedním ze základních ukazatelů jakosti. Průměrná hmotnost slepičího vejce je 30 – 80 g. Vyskytují se ovšem i případy extrémně velkých (až 320 g) nebo naopak velice malých vajec (10 g). Hmotnost vajec slouží jako primární vlastnost pro dělení do hmotnostních tříd a následné balení. Hmotnostní skupiny vajec jsou uvedeny v tab. 3.

Tab. 3 Hmotnostní skupiny vajec (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004)

Hmotnostní skupina vejce

Hmotnost 1 vejce [g]

Minimální hmotnost 100 kusů [kg]

73 a více od 63 do 73 od 53 do 63 méně než 53

XL velmi velká L velká M střední S malá

7,3 6,4 5,4 4,5

Hmotnost vajec je podmíněna plemennou příslušností, genotypem, stářím nosnice, ale i výživou (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vliv krmné dávky na snášku je uveden v tab. 4.

Tab. 4 Hmotnost vajec v závislosti na obsahu bílkovin v krmné dávce (LAZAR, 1990)

Množství bílkovin [%] Hmotnost vejce

12

14

16

18

59,13

63,47

63,12

64,04

Mladá nosnice snáší vejce menší, zato však ve větším množství. Postupem času se frekvence

snášení

zmenšuje,

ale

vejce

bývají

naopak

větší

(SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Podle LAZARA (1990) je rozpětí hmotnosti vajec mezi 35 – 77 g. S menším rozdílem v hmotnosti vajec přichází SIMEONOVOVÁ a kol. (1999), která považuje za standardní vejce o hmotnosti 58 až 62 g. S rozdílnými hmotnostmi v závislosti na barvě skořápky přichází TŮMOVÁ (1994). Ta uvádí, že bělovaječné nosnice produkují vejce o hmotnosti 58 – 61 g. Naopak plemena s hnědou 18

skořápkou snášejí 58 – 61 g vejce. Velikost vajec je rozdílný u jednotlivých plemen nosnic. VACOVÁ (2001) ve své práci uvádí, že plemeno Isa Brown snáší během produkčního období 19 – 67 týdnů vejce s průměrnou hmotností 58,2 – 68,8 g. Rodajlendka červená má ve svém druhém měsíci snášky vejce o hmotnosti 56,65 g. O tři měsíce později váží vejce 57,76 g a v osmém snáškovém měsíci již 59,60 g. Jako průměrnou

hodnotu

hmotnosti

vajec

tohoto

plemene

udává

57,98

g

(HALAJ a kol., 1998). Dále se HALAJ a GROFÍK (1994) zabývali hybridy Shaver Starcross 228 a Moravia SSL ve věku 24 – 42 týdnů. Bělovaječná nosnice hybrida Shaver Starcross 288 snášela v daném období vejce o hmotnosti 63,58 g. Naopak hnědá vejce nosnice Moravia SSL vážila 62,72 g. Hmotnost vajec se s věkem nosnic podstatně zvyšuje a s postupujícím snáškovým obdobím vzrůstá rychleji než hmotnost skořápky, takže se do jisté míry snižuje i tloušťka skořápky (SIMEONOVOVÁ a VACOVÁ, 2000).

3.3.1.2 Tvar vajec Tvar vejce je úzce spjat s jeho hmotností. Tvar se posuzuje podle poměru příčné osy k ose podélné. Výsledná hodnota poté určuje tvar. Můžeme se tak setkat s vejci kulovitými, oválnými, podlouhlými nebo vejčitými, které jsou nejzastoupenějším tvarem vajec. Vejce s tímto tvarem je charakteristicky oválné s jedním ostrým a jedním tupým koncem. Na tvar vejce mají vliv fyziologické faktory, např. tlak svalů vejcovodu při tvorbě vejce, objem vejcovodu, průchodnost vejcovodu, množství bílku, apod. (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

index tvaru = b / a × 100 [%],

kde a – podélná osa, b – příčná osa.

HEJLOVÁ (2001) uvádí, že hodnota indexu tvaru kulatého vejce je rovna 100 %. Poloviční hodnotu, tedy 50 %, má podlouhlé vejce. Index tvaru pohybující se kolem 75 % je charakteristický pro vejce klasického vejčitého tvaru. Standardní vejce se nacházejí v rozmezí 63 – 85 %. SIMEONOVOVÁ a kol. (1999) považuje vejce s indexem tvaru 70 – 80 % jako vhodná pro průmyslové zpracování a balení. Vejce s extrémními 19

hodnotami naopak působí problémy při manipulaci a balení. Kulatá vejce podléhají méně deformaci (BAIN a SALOMON, 1991). Kulatá vejce jsou také méně náchylná k rozbití a jejich odolnost vzrůstá s kulatostí vejce (THARRINGTON a kol., 2000). Průměrné snesené vejce je dle HEJLOVÉ (2001) 56 – 59 mm dlouhé a 42 – 48 mm široké. Na tvaru vejce se velkou měrou podílí plemenná a liniová příslušnost nosnice, dále průběh snáškového cyklu (LEDVINKA A KLESALOVÁ, 2002). Autoři dále dodávají, že se snášená vejce prodlužují s věkem nosnice a zároveň přibývá počet nestandardních vajec, tj. vejce tvarově změněná a vejce nadměrně velká. Dalším faktorem působícím na tvar vajec je i perzistence snášky. V krátkých a středních sériích se index tvaru zvyšuje (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2002). LAZAR (1990) považuje vejce pravidelného tvaru za lépe přizpůsobená k líhnutí.

3.3.1.3 Kvalita vaječné skořápky Skořápka je vnějším přirozeným obalem vaječného obsahu. Vlastnosti skořápky jsou v současnosti sledovány z důvodu velkých ztrát výrobců vajec v souvislosti nevhodných vlastností (HEJLOVÁ, 2001). Dle BELLA (2001) jsou základními ukazateli kvality struktura, pevnost, pórovitost, tvar, čistota a barva. Standardní čerstvě snesené vejce má hladkou, poloprůsvitnou skořápku. Vlivem postupného vysychání se u starších vajec skořápka stává matnou. Je-li vyšší obsah vody (více než 29 %), je skořápka mramorovaná (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003).

3.3.1.4 Struktura skořápky Vlastní skořápka je tvořena vnitřní – mammilární vrstvou, což je vlastně vrstva krystalizačních center na vnější podskořápkové membráně. Na ní zevně navazuje vrstva spongiózní. Mezi válcovitými sloupci minerálních složek zůstávají volné prostory, které se na povrchu objeví jako póry skořápky (JELÍNEK, 2001). Struktura je znázorněna na obr. 2.

20

Obr.

2.

Mikroskopická struktura vaječné

skořápky a její

hlavní

proteiny

(JONCHÉRE a kol., 2011)

3.3.1.5 Pevnost Pevnost skořápky závisí na její stavbě, tloušťce a kompaktnosti. Důležitými vlivy, působícími na pevnost skořápky jsou věk nosnice, výživa nosnice (dostatek minerálních látek – Ca, P, Mg, Zn), dostatek vitamínů D a K, hmotnost a tvar vejce, genetická predispozice. Nevhodně může působit např. nadbytek NaCl v krmné dávce (HEJLOVÁ, 2001) KŘÍŽ (1997) zmiňuje, že pevnost skořápky je důležitým faktorem odolnosti proti poškození vejce. Pro správnou funkci skořápky je nutná ideální struktura, která je dána koncentrací spongiózní vrstvy a jejím propojením s vrstvou mammilární. Pevnosti skořápky napomáhá také kutikula, ale zejména požadovaný poměr vápníku a fosforu v krmné dávce. Pokud je kutikula z povrchu vejce odstraněna, významně se snižuje pevnost skořápky (LAZAR, 1990).

3.3.1.6 Pórovitost Póry jsou nepravidelně uspořádané trychtýřovité průduchy skořápky. Nejvíce jich je umístěných na tupém pólu vejce, naopak nejméně ve středu ostrého konce. Jejich velikost se pohybuje v rozmezí 4 – 40 µm (HEJLOVÁ, 2001). Základní vlastností pórů je propustnost plynů a také některých roztoků. Množství pórů a jejich propustnost závisí 21

na plemeni, krmení, atd. Z důvodu vysychání vajec jsou pro potravinářské využití nejvhodnější vejce s malým množstvím pórů, neboť zvýšená propustnost vodních par negativně ovlivňuje hmotnost vajec (MATUŠOVIČOVÁ, 1986).

3.3.1.7 Barva Barva vaječné skořápky je závislá na obsahu ovoporfyrinu, barviva nacházejícího se ve vrchních částech skořápky a vznikajícího z červeného krevního barviva. Jeho vlastností je fluorescence. Po osvícení ultrafialovým světlem, fluoreskuje čerstvé vejce tmavě červenou barvou (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). LAZAR (1990) uvádí, že je barva variabilní pro nosnice stejného plemene a dokonce jsou rozdíly ve zbarvení vajec od jedné nosnice. Barva skořápky kolísá od bílé až po tmavě hnědou. Se zvyšujícím se obsahem ovoporfyrinu, klesá průhlednost vaječné skořápky (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). Barvu skořápky je všeobecně ovlivněna geneticky. Dále je závislá na délce snáškového cyklu. Slepice snáší tmavší vejce na počátku a na konci snášky. U nosnic s vysokou snáškou hnědých vajec klesá intenzita barvy s počtem snesených vajec. Barva skořápky se v současné době mylně dává do souvislosti s nutriční hodnotou vajec. Konzumenti jak v ČR, tak i v dalších evropských zemích, preferují vejce s hnědou skořápkou. Skořápka hnědých vajec bývá obvykle tlustší a pevnější než u bílých vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Pro potravinářský průmysl jsou vhodnější vejce s bílou skořápkou, protože mohou být lépe prosvětlena (INGR a kol., 1993).

3.3.2 Jakostní znaky vaječného bílku Bílek musí být při prosvícení čirý a hustý, bez výskytu skvrn. Ihned po vyklepnutí čerstvého vejce může být bílek mírně zakalený, což způsobuje nahromaděný CO2, který však postupně uniká a zákal po čase mizí. Připouští se i nepatrně nazelenalý odstín (HEJLOVÁ, 2001). Bílek se skládá z hustého bílku, jež má strukturu gelu a řídkého bílku, který má strukturu solu. Tyto vrstvy se mezi sebou střídají a liší se od sebe tekutostí, pohyblivostí, viskozitou a bodem mrznutí. Při vyšší kyselosti tuhý bílek přechází ze stavu gelu do stavu solu (INGR a kol., 1993).

22

Ihned po snesení se obsah tuhého bílku zmenšuje a naopak se zvětšuje obsah řídkého bílku. Intenzita řídnutí je závislá na pH bílku. Vlhkost prostředí nemá vliv na řídnutí bílku. Proces řídnutí bílku se vysvětluje tím, že mucinová vlákna vaku tuhého bílku ztrácejí při snížení koncentrace CO2 schopnost poutat koloidně vodu a postupně uvolňují z gelové struktury mucin, který přechází do řídkého bílku (HEJLOVÁ, 2001). Řídnutí hustého bílku se dle INGRA (1993) vyjadřují pomocí indexu bílku nebo Haughovými jednotkami (HU). Slepičí vejce mívá index bílku v rozmezí 55 – 85. Hodnota indexu bílku vypovídá o jakosti slepičího vejce, a tudíž platí, že čím vyšší index bílku je, tím čerstvější máme vejce. Kvalita bílku je u jednotlivých plemen a linií nosnic rozdílná, ovlivňuje ji také věk při dosažení pohlavní dospělosti (plemena s pozdější dospělostí mají vyšší kvalitu) a věk nosnic - starší nosnice snáší vejce s horší kvalitou bílku (KŘÍŽ, 1997).

3.3.2.1 Index bílku Jak bylo uvedeno výše, vlivem rozpadu síťovité struktury se uvolňuje koloidně vázaná voda, čímž dochází k řídnutí bílku. Tyto změny se charakterizují měření výšky (H) hustého bílku a tzv. indexu bílku, který je dán poměrem výšky (H) bílku a jeho průměrné šířky (D).

Ib = H/D

Tento vzorec byl později přeměněn na exponenciální rovnici (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). Ib = H/G0,5 – (30 W0,37 – 100),

kde H – výška hustého bílku [mm], G – konstanta 32,2, W – hmotnost vejce (g).

23

3.3.2.2 Haughovy jednotky Haughovy jednotky se používají dohodnocení jakosti vajec. Výpočet Haughových jednotek vychází z výšky hustého bílku a hmotnosti vejce. Hodnota Haughových jednotek se vypočte z rovnice, v níž ostatní parametry korigují tak, aby se vztahoval na vejce o hmotnosti 60g. Vzorec pro výpočet Haughových jednotek (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). HU = 100 × log (H – 1,7 W0,37 + 7,6),

kde W – hmotnost vejce [g], H – výška hustého bílku [mm].

Vejce, která ředíme do jakostní třídy A extra musí mít hodnotu Haughových jednotek větší než 72, čerstvá vejce jakostní třídy A by měla mít hodnotu Haughových jednotek nejméně 60 – 72. Pro jakostní třídu B je hodnota Haughových jednotek v rozmezí 40 – 60 (MÍKOVÁ, 2002). Vejce s hodnotami Haughových jednotek nižšími než 40 by se neměla zpracovávat pro potravinářské účely (MZe, 2004). Pokles Haughových jednotek v závislosti na čase je znázorněn na obr. 3.

Obr 3. Pokles Haughových jednotek v závislosti na čase (COUTS a WILSON, 2011)

24

Jednotlivá plemena nosnic vykazují rozdílné průměrné hodnoty Haughových jednotek. ISA (2012) uvádí u nosnic Shawer White průměrně 87, ISA White má 89, Hisex White 83 a Bovans Brown 81.

3.3.2.3 pH bílku Čerstvě snesené vejce má pH bílku okolo 7,6. Jakmile se z bílku začne uvolňovat CO2, změní se rovnováha mezi rozpuštěným CO2, hydrogenuhličitanovými a uhličitanovými ionty a proteiny a hodnota pH se zvyšuje až na 9,7. Rychlost změn pH je závislá na podmínkách skladování, zejména teplotě (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999).

3.3.3 Jakostní znaky vaječného žloutku

Kvalita žloutku je z nutričního i technologického hlediska nejdůležitější vlastností. Posuzuje se podle indexu žloutku, tvaru, barvy a výskytu krevních a masových skvrn (KŘÍŽ, 1997). LEDVINKA a KLESALOVÁ (2002) uvádějí u 60,9 g vejce podíl žloutku 27,4 %. MÁCHAL a SIMEONOVOVÁ (2002) zjistili podíl žloutku z hmotnosti vejce 29,4 % u plemene nosnic Plymutka žíhaná a 30 % u plemene Rodajlendka červená. Stejnou hodnotu – 30 % podílu žloutku z hmotnosti vejce - uvádí také HEJLOVÁ (2001).

3.3.3.1 Index žloutku Index žloutku je také, stejně jako index bílku, ukazatelem čerstvosti vejce a vychází z poměru výšky a šířky žloutku. Plně čerstvé vejce má po rozbití a vylití žloutku na rovnou plochu téměř polokulovitý tvar. Důvodem udržení polokulovitého tvaru je pevnost a elastičnost žloutkové blány. Stárnutím se tyto vlastnosti ztrácejí a žloutek tak bývá nižší a snižuje se tak i index žloutku (HEJLOVÁ, 2001). U čerstvých vajec se hodnota indexu žloutku rovná 42 %, u vysoce jakostních 48 %. U vajec nevhodně skladovaných a vajec starých klesá hodnota hodnotu až 20 % (INGR, 1993). Index žloutku se podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) vypočítá ze vztahu:

IŽ = V/Š × 100 [%], kde V – výška žloutku [mm], Š – šířka žloutku v [mm]. 25

3.3.3.2 pH žloutku Žloutek čerstvě sneseného vejce má pH okolo 6,0. V průběhu skladování se postupně zvyšuje až k hodnotám 6,4 – 6,9 (COUTS a WILSON, 2011).

3.3.3.3 Barva žloutku Po celém světě jsou konzumenty preferována spíše vejce s jasně žlutým žloutkem. Pro většinu lidí je barva žloutku ukazatelem vynikajících výživových vlastností vajec. Opak je však pravdou. Barva žloutku nemá vliv na výživovou hodnotu vejce. Barva žloutku je vysoce ovlivněna podávaným krmivem. Proto je také krmivo obohacováno o karotenoidy, jejichž přítomnost se projeví na barvě žloutku. Většinou se používají umělá barviva, lze však získat pigmenty i z rostlin jako např. měsíček lékařský nebo červená paprika. Ty jsou však dražší, a proto se používají více barviva umělá (POULTRY HUB, 2012). Barvu lze určit podle stupnice La Roche, jež se nachází na obr. 4. Objektivnější jsou metody fotometrické nebo spektrofotometrické (INGR a kol., 1993).

Obr. 4 Stupnice La Roche pro určení barvy žloutku (POULTRY HUB, 2012)

26

Barva žloutku vykazuje odstíny od světle žluté až po červenooranžovou v závislosti na obsahu karotenoidů v krmivu. U žloutku se může objevit tzv. mramorování, které je způsobeno nerovnoměrným rozložením pigmentů v důsledku změn koncentrace vody (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999).

3.3.3.4 Faktory ovlivňující kvalitu bílku a žloutku Podle LEDVINKY a KLESALOVÉ (2002) má vysokou pozitivní korelaci poměr mezi hmotností vejce a hmotností jeho jednotlivých částí bílku a žloutku. Není to však pravidlem, protože hmotnosti jednotlivých části vajec mohou přibývat nebo ubývat rychleji či pomaleji. S tímto faktem se můžeme setkat u větších vajec, které obsahují více hmoty žloutku i bílku než u vajec malých (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2002). Podle LEDVINKY a KLESALOVÉ (2002) je podíl skořápky 5,8 g (9,5 %) u vejce o hmotnosti 60,9 g. Dále toto vejce obsahuje 38,4 g bílku (63,1 %) a 16,7 g žloutku (27,4 %). S podobnými hodnotami se můžeme setkat i u jiných autorů, kteří stejně jako LEDVINKA a KLESALOVÁ (2002) uvádějí, že se stárnutím nosnic klesá podíl bílku a naopak se zvyšuje podíl žloutku. LEDVINKA a KLESALOVÁ také uvádějí, že zvýšení hmotnosti vejce o 1 g představuje zvýšení hmotnosti bílku o 0,532 g, žloutku o 0,441 g a skořápky o 0,027 g .

3.4 Fyzikálně – chemické vlastnosti vajec 3.4.1 Měrná hmotnost

Relativní hustota je definována jako poměr hmotnosti vejce ku objemu při relativní teplotě. Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 až 1,12 g×cm-3 a závisí na tvaru vejce a tloušťce skořápky, ale také na teplotě a vlhkosti okolí během skladování. Průměrná hodnota měrné hmotnosti pro bílek je při 25 °C 1,035 g×cm-3 a pro žloutek 1,029 g×cm-3. Měrná hmotnost skořápky je téměř dvojnásobkem měrné hmotnosti vaječného obsahu a kolísá v rozmezí 2,14 až 2,47 g×cm-3. Na ostrém konci je vyšší než na konci tupém (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). Dle HEJLOVÉ (2001) se měrná hmotnost se stářím vajec snižuje v důsledku odpařování vody.

27

3.4.2 Bod mrznutí

SIMEONOVOVÁ a kol. (1999) se bod mrznutí bílku pohybuje v rozmezí -0,442 °C až -0,465 °C a žloutku mezi -0,585 °C až -0,617 °C, s klesajícím obsahem CO2 se zvyšuje. Závisí též na změnách obsahu vody, k nimž dochází difúzí mezi žloutkem a bílkem.

3.4.3 Index lomu

Index lomu je závislý na koncentraci rozpustných látek ve žloutku a v bílku a lze ho využít při měření obsahu sušiny. Průměrné hodnoty při 25 °C jsou pro žloutek 1,4185 a pro bílek 1,3562. Stárnutím vajec se index lomu v jednotlivých složkách mění (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999).

3.5 Technologické vlastnosti vajec 3.5.1 Tvorba gelu

Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) má každý protein bílku rozdílnou výši teploty denaturace a také mají různý sklon ke koagulaci. Glykoproteiny jsou ke koagulaci náchylnější než čisté proteiny. Při uspořádané agregaci (seskupování, spojování) proteinů se tvoří trojrozměrná síťovitá struktura – gel. Gely rozeznáváme na kalné, nebo čiré. Celý proces tvorby gelu stimuluje ovotransferin, který je též jeho indikátorem. Pro tvorbu gelu je důležitá řada faktorů, jedním z hlavních je teplota. Kapalný stav bílku se mění na pevný při 61 – 70 °C. Se zvyšující se teplotou (70-74 °C) se zvyšuje elasticita gelu a dále (89 °C) dochází ke stabilizaci gelu. Gely jsou nejpevnější v rozmezí teplot 71 až 83 °C. Pokud jsou v procesu denaturace proteinů přítomny cukr a sůl, mohou tyto komponenty ovlivnit odolnost bílkovin vůči vysokým teplotám. Cukr a především sůl zvyšují tepelnou stabilitu bílku (CAMPBELL a kol., 2005).

28

3.5.2 Tvorba emulze

Emulze je disperzní systém dvou vzájemně nemísitelných kapalin, kdy je jedna ve druhé jemně rozptýlena. Emulze lze získat buď směsí vody v oleji nebo naopak oleje ve vodě. Emulze vzniká mícháním, šleháním, homogenizací a vibracemi. Emulgátor je látka, která snižuje mezifázové povrchové napětí a tvoří film, který brání přibližování kapiček jednotlivých fází (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). YAMAMOTO (1996) uvádí, že žloutek je dobrým emulgátorem, neboť je sám emulzí tuku ve vodě a navíc dokáže emulze vytvářet. Vaječná melanž vykazuje také emulgační schopnosti, ne však tak dobré jako žloutek. Zásadní vliv na vznik emulze mají lipoproteiny, protože se jí účastní obě jejich složky. Fosfolipidy i lipoproteiny do ní vnáší své lipofilní i hydrofilní skupiny. Hlavní roli přitom hraje podíl efektivních hydrofobních skupin aminokyselin. Na tvorbě emulzí se značnou měrou podílejí zejména lecitin a lysolecitin, tedy na protein vázané fosfolipidy. Mají hydrofilní vlastnosti, které vytváří emulzi oleje ve vodě (KADLEC a kol., 2002). KADLEC a kol. (2002) se dále zmiňuje o lipofilním charakteru cholesterolu, jež je tvůrcem emulze voda v oleji. Žloutek je tak nositelem obou typů emulzí.

3.5.3 Tvorba pěny

Tvorbu pěny řadíme mezi nejdůležitější vlastnosti bílku. Pěna je dvoufázový disperzní systém. Strukturu obstarává tenká vrstva denaturovaných bílkovin. Dispergovanou částí je vzduch. Trvanlivost pěny stabilizují globulární bílkoviny, které snižují povrchové napětí. Pěna se v potravinářském průmyslu využívá např. v cukrářských a pekařských výrobcích (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Podle HEJLOVÉ (2001) jsou základními ukazateli technologické využitelnosti vajec šlehatelnost a trvanlivost pěny. Šlehatelnost popisuje jako poměr našlehané pěny k původnímu objemu bílku. Vzorec je uveden níže.

Iš = Oš / Ob × 100 [ % ], kde Oš – objem pěny [ml], Ob – objem bílku [ml].

29

Trvanlivost pěny je procentuální poměr mezi objemem pěny zmenšeným o zkapalněný podíl vytvořený během stání za přesně definovaných podmínek k původnímu objemu bílku. Vyjadřuje se v procentech (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999).

Itp = (Op - \ Ob) / Ob × 100 [ % ],

kde Op – objem pěny [ml], Ob – objem bílku [ml], Ob2 – objem zkapalněného bílku po 30 min [ml].

3.6 Vady vajec

Vady vajec se zjišťují při třídění, vizuálně a prosvěcováním. Vizuálně se vejce posuzují podle zjevných vnějších znaků, prosvěcováním podle vnitřních znaků. Mezi vnější vady patří špinavá skořápka a porušenost skořápky. Skořápka musí být čistá, připouští se pouze mírné znečištění na max. 1/8 plochy skořápky. Za zjevné vady skořápky se pokládají viditelné praskliny, abnormální struktura a vysoká poréznost. Vejce s rozbitou skořápkou i porušenými podskořápkovými blanami se nesmí v potravinářství používat. Vejce s menšími prasklinami skořápky se mohou použít na výrobu vaječných hmot (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Na deformaci skořápky se velkou měrou podílí počet nosnic v kleci. Procento výskytu deformací se zvyšuje se zvyšujícím se počtem nosnic v klecích. Tato vada je u výrobců vajec nežádoucím jevem, zejména z ekonomických důvodů. Deformovaná vejce jsou snášena především ráno. Za vadná se považují také vejce, u nichž se částečně nebo úplně nevytvořila skořápka. Mezi vnější vady vajec patří i abnormální tvar a velikost. Vedlejším znakem při posuzování vnějších znaků je barva skořápky (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vnitřní vady lze rozdělit na vady mechanické, biologické a mikrobiologické. Mechanickými vadami se rozumí drobné praskliny a trhliny ve skořápce, které se detekují až v procesu prosvěcování. Jinou mechanickou vadou je pohyblivá vzduchová bublina, jež bývá následkem protržení chalazeí. Obě vady se vyskytují po nešetrném zacházení při dopravě a manipulaci (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

30

Počátek mikrobiálního rozkladu nelze při prosvěcování objevit. V dalších stádiích se mění vzhled bílku (řídne a kalí se) a žloutku (zplošťuje se a vychyluje ze středu), až dojde k prasknutí žloutku a smíchání vaječného obsahu. Při masivním pomnožení mikroorganismů dochází k rozkladu vaječné hmoty, zejména k proteolýze, který bývá označován jako hniloba. Hlavními původci jsou různé bakterie, zejména Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas, psychrotrofní bakterie a plísně. Hniloby se projevují pachem, někdy tvorbou sirovodíku, změnou konzistence a barvy. Podle barvy se plísně také rozlišují – bílá hniloba, červená hniloba, zelená hniloba, černá hniloba, aj. Barevné hniloby jsou viditelné při prosvěcování jako stín. Jestliže je vejce ve výrobě postiženo hnilobou a je při prosvícení vyřazeno, musí být zlikvidováno. Dalšími významnými původci mikrobiálního kažení jsou plísně. Důležitým faktorem růstu plísní je orosení vajec. Stává se tak ve vlhkém prostředí, kdy plísně prorůstají do vaječného obsahu skrze póry. Výsledkem jsou tmavé skvrny zjistitelné při prosvěcování. Na možnou přítomnost plísní je možno usuzovat i podle charakteristického zápachu. Zdrojem plísní bývají často zvlhlé obaly (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Pro snížení problémů s kvalitou vajec považují COUTTS a WILSON (2007) častý sběr, zejména pak v teplejších měsících, jako jeden z hlavních faktorů pro udržení dobré kvality. Samozřejmostí je rychlé uskladnění v chladné místnosti. Jako nejvhodnější považují místnost se skladovací teplotou 10 °C. Dalšími faktory podílejícími se na kvalitě vajec mohou být zdravotní stav nosnic, stáří vajec, teplota, vlhkost, manipulace a podmínky skladování. Při ovulaci může docházet ke vzniku krevních skvrn na žloutku. Děje se tak po prasknutí folikulární blány mimo stigmu, ve které je žloutek uložen. Krevní skvrny na žloutku mají většinou jasně červenou barvu. Pokud dojde k prasknutí cévky vejcovodu v bílkotvorných kličkách, vzniká krevní skvrna obalená bílkovou hmotou (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2003). Masové skvrny vznikají při tvorbě bílku. Vznikají při utržení kousku sliznice vejcovodu a začlenění tohoto kousku do bílku. Proto mohou mít masové skvrny různou barvu, která může být šedá, světle nebo tmavě hnědá až černá (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2003).

31

3.7 Jakostní parametry vajec Vyhláška 264/2003 stanovuje rozdělení vajec do dvou skupin (I. a II. jakosti). I. třída jakosti obsahuje podskupiny „čerstvá EXTRA A“ a „čerstvá A“. II. třída se dělí na „B“, „chladírenská B“, „konzervárenská B“. Podle legislativy se vejce čerstvá „EXTRA A“ musí vytřídit do 48 h, čerstvá „A“ do 72 h uskladněná při maximální teplotě 18 °C. Smyslové požadavky na slepičí vejce jsou znázorněny v tab. 5.

Tab. 5 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti v ČR (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004)

I. třída jakosti čerstvá vejce EXTRA A

skořápka

vzduchová bublina

žloutek bílek zárodek cizí tělíska vaječný obsah přípustné odchylky jakosti vajec

čerstvá vejce A

čistá, nepoškozená, normálního tvaru

méně než 4 mm vysoká

méně než 6 mm vysoká

v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá nezřetelně viditelný, kulatý, ve středavé poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy průhledný

II. třída vejce B normálního tvaru, nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné nejvýše 9 mm vysoká pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce viditelný, slabě zploštělý

nepřípustná

průhledný vývoj zárodku nepostřehnutelný nepřípustná

bez cizího pachu

bez cizího pachu

7 % vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše: 1 % vajec s cizími tělísky 4 % prasklých vajec

7 % vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu

vývoj zárodku nepostřehnutelný

32

Tab. 6 Členění vajec na skupiny a podskupiny (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004)

druh

skupina I. třída jakosti

vejce II. třída

podskupina čerstvá extra A čerstvá A B B chladírenská B konzervovaná

Třídění vajec na jakostní skupiny je obsaženo v normě ČSN 572109, vyhláška 264/2003 Sb. V rámci EU je to pak Nařízení (ES) 1907/90, 2295/2003, 1651/2001, 5/2001, 2052/2003, 853/2004 a Rozhodnutím rady 94/371/ES. Členění vajec na skupiny a podskupiny jsou uvedeny v tab. 6.

3.8 Zpracování vajec 3.8.1 Sběr vajec Z hlediska zachování kvality při skladování vajec je důležitý stav nosnic. Zdravá nosnice snese prakticky sterilní vejce. Teprve ve vnějším prostředí je vejce vystaveno znečištění. Prvotně tak dochází přímo v klecích či snáškových halách. Z tohoto důvodu je třeba v halách a manipulačních prostorách sledovat a dodržovat pravidla hygienických zásad, a to zejména udržování čistoty nebo provádění desinfekčních opatření. Důležitou součástí je vnitřní prostředí výroby, proto je nutné dávat pozor na prašnost a vhodnou teplotu vzduchu (STEINHAUSEROVÁ, 2003). Existují dva typy sběru vajec, a to buď ručně nebo mechanizací. Ruční sběr je výsadou chovu na hluboké podestýlce. Vejce se poté ukládají na dopravní pás vedený v blízkosti snáškových hnízd. Dále jsou uložená vejce na proložkách přepravována na manipulačních vozících do manipulačních hal. Snášková hnízda mohou být také uložena na šikmé podlaze, která podporuje skutálení vejce na sběrný pás. Hlavní zásadou chovu je udržování čistoty a časté vystýlání hnízd z důvodu kontaminace vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).

33

HEJLOVÁ (2001) považuje za nejlepší způsob sběru kontinuální automatizovaný sběr. Důležitým prvkem v takto vybavené produkci vajec je vhodná konstrukce klecí a jiného technologického vybavení tak, aby nedocházelo k znečištění a poškození vajec. U sběru vajec je nežádoucí, aby vejce ležela delší dobu v hale, proto je nutné zvolit vhodnou denní frekvenci, odpovídající intenzitě snášky. Častý sběr podporuje rychlejší zchlazení, což prodlužuje trvanlivost vajec. Dnes je možnost setkat se ve výrobě s chladícími tunely, které dokáží ochladit vejce za 20 minut na 13 °C. Následujícím krokem je třídění vajec. Velkovýroby si třídí vejce sami v areálu podniku, nebo je převážejí do třídíren. Důležité je, aby se co nejvíce zkrátila doba od snesení vejce po využití spotřebiteli. Pokud se vejce v podniku hmotnostně třídí, musí být označena a uložena do proložek. Do údajů se uvádí jméno a název výrobce, datum balení

a

počet

vajec.

Takto

označeny

musí

být

i

transportní

obaly

(STEINHAUSEROVÁ, 2003).

3.8.2 Třídění vajec Tříděním se získávají čerstvá vejce na přímý prodej, vejce pro skladování a na konzervaci a vejce určená pro výrobu vaječných hmot. Vejce špinavá nebo zjevně porušená se třídí již na farmě. V místě třídění probíhá vyložení vajec z přepravních obalů na pás, na kterém se vejce zhodnotí vizuálně a vyřadí se vejce s vnějšími vadami. V dalším kroku putují vejce do prosvěcovací kabiny (STEINHAUSEROVÁ, 2003). Tato fáze má za úkol zhodnotit vnitřní obsah vajec a vyřadit vejce nestandardní. Prosvěcovací kabina je box, ve kterém sedí zodpovědná osoba, kontrolující prosvícení vajec. Skrze box vede dopravník. Vejce jsou posunována po cívkovém dopravníku, jež vede nad zdroji vysoce intenzivního osvětlení a zrcadly, která bývají natočena tak, aby umožňovala kontrolu obou pólů (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Při třídění je vyřazeno asi 0,5 % technického odpadu, dále 1,8 % vajec s porušenou skořápkou a 1,4 % vajec s vadným obsahem. Vejce, která byla ohodnocena jako A a extra A, jsou následně tříděna do hmotnostních skupin. Vejce jsou posunována přes soustavu vážících zařízení, seřazených dle hmotností, které odpovídají daným požadavkům na hmotnostní skupiny. Soustava začíná váhami pro nejtěžší skupiny a končí těmi nejlehčími. Pokud tedy vejce hmotnostně neodpovídá přiřazeným hodnotám vah, postupuje na váhy lehčí, kde jej váha buď vykulí na sběrný stůl nebo jej pošle na následující váhu (OREL, 1959). 34

Moderní třídičky se vyrábí pro kapacitu 36 000 – 180 000 přetříděných kusů za hodinu. Pokročilejší třídící systémy již obsahují myčku vajec, automatickou prosvěcovačku, hmotnostní třídičku a baličku. Samozřejmostí jsou veškeré součástky vyrobené z nerezové oceli, usnadňující snadnou údržbu (SANOVO, 2012).

3.8.3 Značení vajec V České republice smějí třídit a balit vejce pouze třídirny schválené příslušným orgánem země, tedy Státní veterinární správou, která také přiděluje registrační číslo. Z hygienických důvodů se vejce smí značit pouze zdravotně nezávadnou barvou, odolnou vůči varu. Je nutné, aby označení bylo čitelné s maximálně 10 % nečitelných kódů na vejcích v kontrolovaném vzorku. Povinné údaje na vaječné skořápce (např. značení 1 CZ 1234): První číslice označuje metodu chovu nosnic: „1“ – vejce nosnic ve volném výběhu „2“ – vejce nosnic v halách ( na podestýlce) „3“ – vejce nosnice v klecích „0“ – vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO) Dvoupísmenný kód producenta na vejci označuje zemi původu vajec. Poslední čtyřčíslí: např. „1234“ - znamená registrační číslo hospodářství (chovu) (ČESKÁ VEJCE, 2006).

3.8.4 Uskladnění vajec Proto, aby bylo docíleno co možná největší údržnosti, je nutné správně vejce uskladnit, popř. zvolit vhodný způsob konzervace. Prodloužení údržnosti poté může pomoci dodavatelům v zabezpečení celoroční zásoby na zpracování. Jednou z možností je skladování vajec v chladírenských teplotách. Jedná se především o teploty nižší než 5 °C. Ty zpomalují proces stárnutí, ale především omezují rozvoj mikroorganismů. Vejce jsou uskladněna v teplotách od -0,5 °C do -1,5 °C s minimálními výkyvy teplot. Pokud by teplota v chladírnách klesla pod -2 °C, začal by vaječný obsah mrznout. Další významnou veličinou ve skladování vajec je relativní vlhkost vzduchu, která se nastavuje tak, aby co nejvíce omezily ztráty, způsobené 35

odpařováním vody. Problémem může být relativní vlhkost vyšší než 90 %, při které se významně daří růstu plísní. Podle STEINHAUSEROVÉ (2003) všeobecně platí, že čím je skladovací teplota nižší, tím vyšší může být relativní vlhkost. Dále dodává příklad, kdy se při -1 °C udržuje relativní vlhkost 80 % a při -1,5 °C je to již 85 %. Chladírenské sklady se plní po řádném vyčištění a vydesinfikování. Přepravní obaly se naskladňují s mezerami, aby bylo zajištěno proudění vzduchu. Vejce by se měly vyvarovat prudkému teplotnímu šoku, který by mohl způsobit jejich orosení. Teplotní rozdíl mezi skladem a chladírnou může být pouze 2 – 3 °C. Poté co jsou obaly uloženy v chladírně, začíná se teplota pomalu snižovat na požadovanou hodnotu. Při vyskladňování se postupuje podle systému First In - First Out, tedy první naskladněná vejce musejí jít ze skladu opět jako první (SANOVO, 2012).

3.8.5 Stárnutí vajec Ihned po snesení se začíná z vejce odpařovat voda, což má za následek snižování hmotnosti. Faktory ovlivňující odpařování jsou teplota, velikost vejce, relativní vlhkost, propustnost skořápky a množství pórů (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Žloutková membrána odděluje u čerstvého vejce dva rozdílné osmotické tlaky, které se postupem času snaží o vyrovnání. Následkem je prostup vody z bílku přes membránu do žloutku. Tento děj může vést až k prasknutí membrány a vylití žloutku do bílku. I mezi bílky dochází k přestupu vody. Řídký bílek poskytuje vodu hustému bílku, který zároveň přichází o svoji viskozitu. Projevem úbytku vody je zvětšující se vzduchová komůrka. Výška komůrky je jedním z požadavků na zařazení vajec do jakostních tříd. Z bílku se uvolňuje oxid uhličitý, tím se zvyšuje pH bílku. Ovomucinová vlákna se rozpadají, řídký bílek houstne, mění se index bílku. Klesá i index žloutku a index lomu žloutku. Vejce postupem času přijímá pachy z okolí, chuť se mění s nově přibývajícími metabolity (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003).

36

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Pro měření byla použita skořápková vejce hybrida ISA Brown. Nosnice byly chovány v klecovém chovu a vejce byla odebrána v 34. týdnu snáškového cyklu. ISA Brown se výborně přizpůsobuje prostředí a je charakteristická vysokým potenciálem produkce vajec. ISA Brown je šlechtěný na dlouhé snáškové cykly (72 – 76 týdnů věku) a je určen pro intenzívní chovy. Hybrid ISA Brown pochází z křížení plemen Rodajlendky červené a Rodajlendky bílé. Momentálně tohoto hybrida využívá téměř třetina chovatelů nosnic po celém světě (ISA, 2012). Základní užitkové parametry hybridu ISA Brown pro snáškové období 18 – 90 týdnů (ISA, 2012):

Životaschopnost:

94 %

Věk při 50 % snášce:

144 dní

Vrchol snášky:

96 %

Průměrná hmotnost vajec:

62,9 g

Snáška na počáteční stav:

409

Vaječná hmota na počáteční stav

25,7 kg

Průměrná spotřeba krmiva:

111 g

Konverze krmiva:

2,15 kg/kg

Živá hmotnost:

2015 g

37

4.2 Metodika Čerstvá vejce byla z chovu odebrána při třídění vajec. Vejce byla poté uskladněna při nekolísavých teplotách 2 °C a 22 °C. Teplota 2 °C byla zvolena pod optimální teplotou doporučenou pro skladování vajec, teplota 22 °C byla zvolena nad doporučenou teplotou pro skladování vajec. Časový interval simulující uskladnění vajec byl stanoven následovně:  0 týdnů (čerstvá vejce),  1 týden,  2 týdny,  3 týdny,  4 týdny,  8 týdnů.

Pro sledování bylo celkem vybráno 220 kusů vajec. U vajec byly sledovány tyto vlastnosti:  hmotnost vejce,  hmotnost vejce po skladování,  rozdíl hmotností,  délka vejce,  šířka vejce,  index tvaru,  výška bílku,  index bílku,  Haughovy jednotky,  šířka žloutku,  výška žloutku,  index žloutku,  barva žloutku.

38

4.2.1 Hmotnosti vajec a jejich rozdíly při skladování Vejce byla označena a zvážena na laboratorních vahách s přesností na dvě desetinná místa. Po uplynutí skladovací doby byly vzorky opět zváženy a následně byl vypočítán úbytek jejich hmotnosti dle vzorce

úbytek hmotnosti = m1 – m2 [g], kde m1 – počáteční hmotnost vejce [g], m2 – hmotnost vejce po uskladnění [g].

4.2.2 Stanovení tvaru vajec Nejprve byly změřeny hodnoty délky a šířky vejce pomocí posuvného měřítka. Ze získaných hodnot byl vypočten index tvaru, jež je vyjádřením tvaru vejce. Index tvaru se vyhodnotí podle vzorce:

index tvaru = b/a · 100 [%]

kde a – délka vejce [mm], b – šířka vejce [mm].

4.2.3 Stanovení výšky bílku Výška bílku byla odečtena z výškového měřidla po vylití bílku na podložku. Jednotkou měření byly mm s přesností na dvě desetinná místa.

39

4.2.4 Stanovení indexu bílku

Indexem bílku se vyjadřuje poměr výšky bílku a šířky bílku. Pro výpočet byl použit vzorec:

Ib = a/b × 100 [%] kde a – výška bílku [mm], b – šířka bílku [mm].

4.2.5 Stanovení Haughových jednotek Pro výpočet Haughových jednotek byly použity hodnoty hmotnosti vejce a výšky hustého bílku. Vzorec výpočtu Haughových jednotek je uveden níže. HU = 100× log (H – 1,7 W0,37 + 7,6),

kde H – výška bílku [mm], W – hmotnost vejce [g].

4.2.6 Stanovení šířky žloutku Šířka žloutku (v mm) se stanovuje pomocí posuvného měřítka po vylití vaječného obsahu na podložku.

4.2.7 Stanovení výšky žloutku Výška žloutku testovaného vaječného obsahu byla odečtena z výškového měřidla v mm a s přesností na dvě desetinná místa.

40

4.2.8 Stanovení indexu žloutku Indexem žloutku se vyjadřuje poměr výšky žloutku a šířky žloutku. Pro výpočet byl použit vzorec:

Iž = a/b × 100 [%] kde a – výška žloutku [mm], b – šířka žloutku [mm].

4.2.9 Stanovení barvy žloutku Barva žloutku byla posuzována podle stupnice La Roche, která obsahuje 15 odstínů žluté barvy.

4.2.10 Statistické zpracování dat Změřené a vypočtené údaje byly zpracovány statisticky pomocí programu Statistica. V programu byly vyhodnoceny základní statistické údaje a následně provedena průkaznost rozdílů metodou t – testu.

Základní statistické ukazatele použité v práci:

Počet vzorků

n

Aritmetický průměr

x

Směrodatná odchylka

Sx

Variační koeficient

Vx

Minimální hodnota znaku

Xmin

Maximální hodnota znaku

Xmax

41

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Ztráta hmotnosti vajec v průběhu skladování při rozdílných teplotách Základní charakteristiky sledovaného souboru vajec jsou uvedeny v tab. 42 v příloze. Ztráta hmotnosti sledovaných vajec v průběhu skladování na obr. 5. Průměrné hodnoty ztráty hmotnosti se pohybovaly od 0,65 do 11,44 % v závislosti na délce a teplotě skladování, což ve skutečnosti znamená ztrátu hmotnosti od 0,39 do 7,00 g. Při skladování vajec docházelo ke zvyšování úbytku hmotnosti, což je způsobeno odpařováním vody. Z výsledků je zřejmé, že vyšší úbytek hmotnosti vykazovala vejce skladovaná při teplotě 22 °C. Nejvyšší úbytek hmotnosti (11,44 %) byl zjištěn u vajec skladovaných 8 týdnů při teplotě 22 °C. Ze srovnání obou způsobů skladování vyplývá, že vejce skladovaná při teplotě 2 °C po dobu osmi týdnů mají stejný úbytek hmotnosti jako vejce jeden týden skladovaná při teplotě 22 °C. Základní statistické charakteristiky úbytku hmotnosti jsou uvedeny v tab. 43 a 44 v příloze.

Obr. 5 Ztráta hmotnosti vajec v průběhu skladování při různých teplotách [%]

42

Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) u ztrát hmotnosti jak mezi teplotami, tak v délce skladování. Teplota má průkazný vliv na úbytek hmotnosti v každém intervalu měření. Statistická průkaznost rozdílu byla také zjištěna u všech délek skladování vyjma vajec skladovaných 3 týdny při 22 °C. Statistické vyhodnocení průkaznosti rozdílů ztráty hmotnosti je uvedeno v tab. 7 - 13. Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) je odpařování vody z vajec závislé na okolním prostředí, zejména pak na teplotě a vlhkosti prostředí, což odpovídá i našim výsledkům. SILVERSIDES a SCOTT (2001) uvádějí vyšší ztráty hmotnosti u plemene Isa Brown, než bylo zjištěno při našem pokusu. Naše výsledky se však shodují s výsledky zmíněného autora, které uvádí pro jiného hybrida – Isa White. SAMLI A kol. (2005) uvádějí nižší hodnoty úbytku hmotnosti, ale při při skladovací teplotě vyšší o 3 °C. ALLEONI a ANTUNES (2004) ve shodě s našimi výsledky potvrdili, že se hmotnost vajec v průběhu skladování snižuje. Tab. 7 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování Počet týdnů

1

2

3

4

8

1

----

**

**

**

**

2

**

----

**

**

**

3

**

**

----

**

**

4

**

**

**

----

**

8

**

** ** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 8 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování Počet týdnů

1

2

3

4

8

1

----

**

**

**

**

2

**

----

SN

**

**

3

**

SN

----

*

**

4

**

**

*

----

**

8

**

** ** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné 43

Tab. 9 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu jednoho týdne Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 10 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu dvou týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 11 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu tří týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 12 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 13 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu osmi týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

44

5.2 Změna výšky bílku vajec v průběhu skladování při rozdílných teplotách Změna výšky bílku u sledovaných vajec v průběhu skladování je znázorněna na obr. 6. Průměrné hodnoty výšky bílku se pohybovaly od 2,85 do 11,13 mm v závislosti na délce skladování. Průměrné hodnoty výšky bílku vajec skladovaných při 2 °C se pohybovaly v rozmezí 6,96 mm až 11,13 mm. Vejce skladovaná při 22 °C měla průměrnou výšku bílku od 2,85 mm až po 11,13 mm. Variační koeficient se pohyboval v rozmezí 0,17 – 0,43 u vajec skladovaných při 2 °C a 0,11 – 0,32 u druhé skupiny vajec. Individuální nejvyšší výška bílku byla zjištěna u čerstvého vejce, a to 11,13 mm. Při skladování vajec docházelo ke snižování výšky bílku s prodlužující se dobou skladování vajec. Vyšší teplota skladování než je doporučená, ovlivnila výšku bílku velmi negativně – ke konci skladování již bylo možné výšku bílku pouze obtížně stanovit výškovým měřidlem vzhledem k rozlévání bílku do stran. Během skladování totiž dochází ke změně struktury bílku, které se projeví řídnutím, jak ve shodě s našimi výsledky uvádí SIMEONOVOVÁ a kol. (1999). Ze srovnání obou způsobů skladování vyplývá, že u vajec skladovaných při 2 °C po dobu osmi týdnů, je výška bílku srovnatelná s vejci skladovanými při teplotě 22 °C po dobu dvou týdnů. Výška bílku se užívá jako jakostní znak vejce, ale spíš v podobě indexu bílku nebo v podobě Haughových jednotek. Základní statistické charakteristiky výšky bílku vajec skladovaných při různých teplotách jsou uvedeny v tab. 47 a 48 v příloze. Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) ve výšce bílku pro teplotu skladování při 2 °C zejména na začátku skladování, ke konci skladování statisticky průkazné rozdíly zjištěny nebyly. Pro teploty skladování při 22 °C byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) po celou dobu skladování vyjma 2. a 3. týdne. Statistické vyhodnocení průkaznosti rozdílů výšky bílku je uvedeno v tab 14 – 20. Podle SIMEONOVOVÉ (1999) se v průběhu skladování uvolňuje z vejce voda a oxid uhličitý, čímž dochází ke změně pH. Mění se struktura hustého bílku a též struktura chalázového bílku, které se projevuje řídnutím bílku, a tím snížení jeho výšky, což potvrzují i naše výsledky. Řídnutí bílku je tedy způsobeno rozpadem síťovité struktury ovomucinu a uvolněním koloidně vázané vody.

45

SILVERSIDES A SCOTT (2001) uvádějí, stejně jako SAMLI a kol. (2005), nižší hodnoty výšky bílku než v našem pokusu. NEDOMOVÁ a SIMEONOVOVÁ (2010) uvádějí výsledky shodné s našimi výsledky. SAMLI a kol. (2005) považuje teplotu a délku skladování jako hlavní činitele poklesu výšky bílku, což se potvrdilo i v našem pokusu.

Obr. 6 Změna výšky bílku v průběhu skladování [mm]

Tab. 14 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

SN

**

**

**

**

1

SN

----

**

**

**

**

2

**

**

----

SN

SN

SN

3

**

**

SN

----

SN

SN

4

**

**

SN

SN

----

SN

8

**

**

SN SN SN ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné 46

Tab. 15 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

**

**

**

**

**

1

**

----

**

**

**

**

2

**

**

----

SN

*

**

3

**

**

SN

----

SN

**

4

**

**

*

SN

----

**

8

**

**

** ** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 16 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu jednoho týdne Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 17 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu dvou týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 18 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu tří týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

47

Tab. 19 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 20 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu osmi týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

5.3 Změna indexu bílku vajec v průběhu skladování při různých teplotách Index bílku vychází z šířky a výšky bílku sledovaných vajec. Změny indexu bílku u sledovaných vajec v průběhu skladování je znázorněn na obr. 7. Průměrné hodnoty indexu bílku se pohybovaly od 0,015 do 0,093 v závislosti na délce a teplotě skladování. Průměrné hodnoty indexu bílku u vajec skladovaných při 2 °C se pohybovaly v rozmezí 0,060 až 0,093. Vejce skladovaná při 22 °C měla hodnotu indexu bílku mezi 0,015 až 0,093. Individuální nejvyšší hodnota indexu bílku byla zjištěna u čerstvého vejce, a to 0,099. Při skladování vajec docházelo ke snižování indexu bílku s prodlužujícím se skladováním vajec. Ze srovnání obou způsobů skladování vyplývá, že u vajec skladovaných při teplotě 22 °C dochází k rychlejšímu snížení indexu bílku. Základní statistické charakteristiky indexu bílku vajec skladovaných při různých teplotách jsou uvedeny v tab. 49 a 50 v příloze. Statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) v indexu bílku pro teplotu skladování 2 °C byly zjištěny zejména na začátku skladování, ke konci skladování statisticky průkazné rozdíly zjištěny nebyly. Pro teploty skladování při 22 °C byly zjištěny

48

statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) po celou dobu skladování vyjma 2., 3. a 4. týdne. Statistické vyhodnocení průkaznosti rozdílů indexu bílku vajec je uvedeno v tab. 21 - 27. Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) je hodnota indexu bílku ovlivněna délkou skladování, při které dochází ke změně struktury bílku a jeho následným řídnutím. Ve shodě s našimi výsledky je i LAZAR (1990), který uvádí, že index bílku klesá s dobou skladování. MÍKOVÁ (2001) uvádí index bílku jako jeden z ukazatelů čerstvosti vajec.

Obr. 7 Změna indexu bílku vajec v průběhu skladování při různých teplotách

Tab. 21 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

SN

**

**

**

**

1

SN

----

**

**

**

**

2

**

**

----

SN

SN

SN

3

**

**

SN

----

SN

SN

4

**

**

SN

SN

----

SN

8

**

**

SN SN SN ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné 49

Tab. 22 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

**

**

**

**

**

1

**

----

**

**

**

**

2

**

**

----

SN

*

**

3

**

**

SN

----

SN

**

4

**

**

*

SN

----

**

8

**

**

** ** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 23 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu jednoho týdne Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 24 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu dvou týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 25 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu tří týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné 50

Tab. 26 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 27 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu osmi týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

5.4 Změna Haughových jednotek v průběhu skladování vajec při různých teplotách Změny Haughových jednotek u sledovaných vajec v průběhu skladování je znázorněn na obr. 8. Průměrné hodnoty Haughových jednotek se pohybovaly od 41,48 až 100,95 v závislosti na délce a teplotě skladování. Průměrné hodnoty Haughových jednotek u vajec skladovaných při 2 °C se pohybovaly v rozmezí 77,96 až 100,95. Vejce skladovaná při 22 °C měla hodnotu Haughových jednotek 41,48 až 100,95. Variační koeficient se pohyboval v rozmezí 0,07 – 19,09. Individuální nejvyšší hodnota Haughových jednotek byla zjištěna u čerstvého vejce, a to 127,36. Při skladování vajec docházelo ke snižování Haughových jednotek s prodlužující se délkou skladování vajec. Vyšší teplota skladování než je doporučená, ovlivnila Haughovy jednotky velmi negativně. Během skladování totiž dochází ke změně struktury bílku, které se projeví jeho řídnutím, jak ve shodě s našimi výsledky uvádí SIMEONOVOVÁ a kol. (1999). Ze srovnání obou způsobů skladování vyplývá, že u vajec skladovaných při 22 °C dochází

k rychlejšímu

snížení

Haughových

jednotek.

Základní

statistické

charakteristiky Haughových jednotek vajec skladovaných při různých teplotách jsou uvedeny v tab. 51 a 52 v příloze.

51

Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) v Haughových jednotkách pro teplotu skladování 2 °C zejména na začátku skladování, ke konci skladování statisticky průkazné rozdíly zjištěny nebyly. Pro teploty skladování při 22 °C byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) po celou dobu skladování vyjma 2., 3. a 4. týdne. Statistické vyhodnocení průkaznosti rozdílů Haughových jednotek je uvedeno v tab. 28 - 34.

Obr. 8 Změna Haughových jednotek v průběhu skladování vajec při různých teplotách

Dle MÍKOVÉ (2002) by měla mít vejce A extra minimální hodnotu Haughových jednotek větší než 72. U vajec čerstvých třídy A by se Haughovy jednotky měly pohybovat mezi 60 – 72. Vejce třídy B mají dle autorky Haughovy jednotky nižší než 60. Nevyhovující vejce ke konzumu se pohybují pod hodnotou 40. Z našich výsledků vyplývá, že pokud by se vejce skladovala při teplotě 2 °C, tak by si tento jakostní znak podržela na úrovni odpovídající jakostní třídě A extra po celou dobu skladování. U vajec skladovaných při vyšší teplotě než doporučované – 22 °C – by vejce do čtvrtého týdne mohla být zařazena do kategorie A, při delší době skladování by pak patřila do jakostní třídy B. 52

NEDOMOVÁ a SIMEONOVOVÁ (2010) a také COUTS a WILSON (2011) uvádějí shodné výsledky s našimi hodnotami. JIN a kol. (2011) uvádějí nižší hodnoty Haughových jednotek v průběhu skladování než je tomu u našeho testu, také SAMLI a kol. (2005) a AKYUREK a OKUR (2009) uvádí nižší výsledky ve všech týdnech skladování. Všichni citovaní autoři se shodují v tom, že se Haughovy jednotky v průběhu času snižovaly. Průběh poklesu byl výraznější se zvyšující se teplotou, v tomto směru tedy dochází také ke shodě s ostatními autory.

Tab. 28 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

SN

*

**

**

**

1

SN

----

**

**

**

**

2

*

**

----

SN

SN

SN

3

**

**

SN

----

SN

SN

4

**

**

SN

SN

----

SN

8

**

**

SN SN SN ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 29 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

*

**

**

**

**

1

*

----

**

**

**

**

2

**

**

----

SN

*

**

3

**

**

SN

----

SN

**

4

**

**

*

SN

----

**

8

**

**

** ** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

53

Tab. 30 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu jednoho týdne Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 31 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu dvou týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 32 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu tří týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 33 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---* * ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

54

Tab. 34 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu osmi týdnů Teplota [°C] 2 22

2 22 ---** ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

5.5 Změna indexu žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách Index žloutku vychází z šířky a výšky žloutku sledovaných vajec. Změna šířky a výšky žloutku sledovaných vajec v průběhu skladování je znázorněna na obr. 9 a obr. 10. Průměrné hodnoty šířky žloutku se pohybovaly od 39,88 do 45,47 mm v závislosti na délce skladování. Při skladování vajec docházelo ke zvyšování šířky žloutku vzhledem k roztékání žloutku do stran. Průměrné hodnoty výšky žloutku se pohybovaly od 16,70 do 19,72 mm v závislosti na délce a teplotě skladování. Základní statistické charakteristiky šířky a výšky žloutku vajec jsou uvedeny v tab. 53 – 56 v příloze. Změny indexu žloutku u sledovaných vajec v průběhu skladování je znázorněna na obr. 11. Průměrné hodnoty indexu žloutku se pohybovaly od 37,47 do 49,07 v závislosti na délce a teplotě skladování. Průměrné hodnoty indexu žloutku u vajec skladovaných při 2 °C se pohybovaly v rozmezí 44,17 až 49,07. Vejce skladovaná při 22 °C měla hodnotu indexu žloutku mezi 37,47 až 49,07. Individuální nejvyšší hodnota indexu žloutku byla zjištěna u čerstvého vejce, a to 56,08. Při skladování vajec docházelo ke snižování indexu žloutku s prodlužujícím se skladováním vajec. Během skladování totiž dochází ke změně struktury vitelinní membrány, které se projeví snížením její pevnosti a roztékání žloutku do stran i vzhledem k vodě, kterou přijímá z bílku, jak ve shodě s našimi výsledky uvádí SIMEONOVOVÁ a kol. (1999). Ze srovnání obou způsobů skladování vyplývá, že u vajec skladovaných při teplotě 22 °C dochází k rychlejšímu snížení indexu žloutku. Základní statistické charakteristiky indexu žloutku vajec skladovaných při různých teplotách jsou uvedeny v tab. 57 a 58 v příloze Statisticky vysoce průkazné rozdíly (P < 0,01) v indexu žloutku pro teplotu skladování 2 °C i teplotu skladování 22 °C byly zjištěny zejména na začátku skladování,

55

ke konci skladování statisticky průkazné rozdíly zjištěny nebyly. Statistické vyhodnocení průkaznosti rozdílů indexu žloutku je uvedeno v tab. 35 – 41. Index žloutku se tedy jako jakostní znak pro stanovení čerstvosti vajec jeví jako méně vhodný než Haughovy jednotky. Pokles indexu žloutku v průběhu skladování uvádí i SIMEONOVOVÁ a kol. (1999). NEDOMOVÁ a SIMEONOVOVÁ (2010) uvádějí téměř shodné výsledky s našimi. Také SAMLI a kol. (2005) a AKYUREK a OKUR (2009) uvádějí obdobné výsledky. Podle všech citovaných autorů patří teplota a délka skladování mezi hlavní příčiny snižování indexu žloutku vajec.

Obr. 9 Změna šířky žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách [mm]

56

Obr. 10 Změna výšky žloutku v průběhu skladování při různých teplotách [mm]

Obr 11 Změna indexu žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách [%] 57

Tab. 35 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

SN

**

SN

*

**

1

SN

----

**

SN

*

**

2

**

**

----

*

*

SN

3

SN

SN

*

----

SN

**

4

*

*

*

SN

----

**

8

**

**

SN

**

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 36 Statistická průkaznost indexu žloutku vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování Počet týdnů

0

1

2

3

4

8

0

----

**

**

**

**

**

1

**

----

**

SN

*

**

2

**

**

----

*

*

SN

3

**

SN

*

----

SN

**

4

**

*

*

SN

----

**

8

**

**

SN

**

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 37 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu jednoho týdne Teplota [°C] 2 22

2 ---**

22 ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

58

Tab. 38 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu dvou týdnů Teplota [°C] 2 22

2 ---**

22 ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 39 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu tří týdnů Teplota [°C] 2 22

2 ---**

22 ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 40 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů Teplota [°C] 2 22

2 ---**

22 ** ---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Tab. 41 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu osmi týdnů Teplota [°C] 2 22

2 ----

22 SN SN

---P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

59

5.6 Změna barvy žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách Barva žloutku sledovaných vajec v průběhu skladování je znázorněna na obr. 12. Průměrné hodnoty barvy žloutku se pohybovaly od 4 do 8 stupnice La Roche. Při skladování vajec docházelo ke snižování intenzity barvy žloutku, což může být způsobeno zvyšováním obsahu vody difuzí přes žloutkovou membránu během skladování vajec. Barva žloutku je spotřebitelským faktorem, avšak bez nutričního významu. U testovaných vzorků byly naměřeny hodnoty barvy žloutku, zjištěné pomocí stupnice La Roche, v rozmezí 4 - 8. Graficky je barva žloutku znázorněna grafem č. 7. Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) je barva žloutku ovlivněna složením krmiva. Jin a kol. (2011) uvádí vyšší hodnoty barvy žloutku po celou dobu skladování. Vyšší hodnoty barvy žloutku uvádí i LAZAR (1990) a MÍKOVÁ a DAVÍDEK (2000).

Obr. 12 Změna barvy žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách

60

6 ZÁVĚR Cílem této diplomové práce bylo sledování vybraných jakostních znaků skořápkových vajec (úbytku hmotnosti, výšky bílku, indexu bílku, Haughových jednotek, indexu žloutku a barvy žloutku) skladovaných po dobu minimální trvanlivosti a 8 týdnech při teplotách 2 °C (což je pod doporučovanou teplotou pro skladování) a 22 °C (což je nad doporučovanou teplotou). Průměrné hodnoty ztráty hmotnosti vajec se pohybovaly v rozmezí 0,65 – 11,44 % v závislosti na teplotě a délce skladování, což ve skutečnosti znamená ztrátu hmotnosti 0,39 – 7,00 g.

Při skladování docházelo ke zvyšování úbytku hmotnosti, což je

způsobeno odpařováním vody. Ze srovnání obou způsobů vyplývá, že vejce skladovaná při teplotě 2 °C po dobu osmi týdnů mají stejný úbytek hmotnosti jako vejce skladovaná jeden týden při teplotě 22 °C. Průměrné hodnoty výšky bílku se pohybovaly v rozmezí 2,85 mm – 11,13 mm v závislosti na délce a teplotě skladování. Při skladování vajec docházelo ke snižování výšky bílku s prodlužující se dobou skladování vajec. Vyšší teplota skladování než je doporučená, ovlivnila výšku bílku velmi negativně – ke konci skladování již bylo možné výšku bílku pouze obtížně stanovit výškovým měřidlem vzhledem k rozlévání bílku do stran, během skladování totiž dochází ke změn struktury bílku, které se projeví řídnutím. Průměrné hodnoty indexu bílku se pohybovaly od 0,015 do 0,093 v závislosti na délce a teplotě skladování. Při skladování vajec docházelo ke snižování indexu bílku s prodlužujícím se skladováním vajec. Hodnoty Haughových jednotek se pohybovaly od 41,48 do 100,95 v závislosti na teplotě a délce skladování. Při skladování vajec docházelo ke snižování Haughových jednotek s prodlužující se délkou skladování vajec. Vyšší teplota skladování než je doporučená, ovlivnila Haughovy jednotky velmi negativně. Ze srovnání obou způsobů skladování vyplývá, že u vajec skladovaných při 22 °C dochází k rychlejšímu snížení Haughových jednotek. Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly v Haughových jednotkách pro teplotu skladování 2 °C zejména na začátku skladování, ke konci skladování statisticky průkazné rozdíly zjištěny nebyly. Pro teploty skladování při 22 °C byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly po celou dobu skladování vyjma 2., 3. a 4. týdne. Z našich výsledků vyplývá, že pokud by se vejce skladovala při teplotě 2 °C, tak by si Haughovy jednotky udržela na úrovni odpovídající jakostní třídě A extra po celou dobu skladování. U vajec skladovaných při teplotě 22 °C, tedy vyšší než 61

doporučované, by vejce do čtvrtého týdne mohla být zařazena do kategorie A, při delším skladování by pak patřila do jakostní třídy B a v osmém týdnu skladování by již byla nevhodná pro potravinářské využití. Průměrné hodnoty indexu žloutku se pohybovaly mezi 37,47 – 49,07 v závislosti na teplotě a délce skladování. Při skladování docházelo ke snižování indexu žloutku s prodlužujícím se skladováním vajec. Během skladování totiž dochází ke změně struktury vitelinní membrány, které se projeví snížením její pevnosti a roztékání žloutku do stran i vzhledem k vodě, kterou přijímá z bílku. Kvalita vajec je dána již v okamžiku snesení vajec, vhodným skladováním lze změny probíhající ve vejci zpomalit. V současné české legislativě nejsou dána žádná jakostní kriteria pro stanovení čerstvosti skořápkových vajec vyjma výšky vzduchové bubliny, doporučená teplota je také v širokém rozpětí – 5 – 18 °C, doporučení pro spotřebitele je skladovat vejce při 5 – 8 °C. Při zhodnocení sledovaných jakostních znaků při skladování při různých teplotách se jako nejobjektivnější jeví stanovení Haughových jednotek, které jsou skladováním a teplotou skladování nejvíce ovlivněny na rozdíl od ostatních sledovaných parametrů.

62

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY AKYUREK, H., OKUR, A. A. Effect of Storage Time, Temperature and Hen Age on Egg Quality in Free-Range Layer Hens. Journal of Animal and Veterinary Advances, 2009, 8, 10, s. 1953 – 1958. BAIN, M., SOLOMON, S. E. Cracking the secret of eggshells. Wolfe Publishing, 1991, s. 31-35. ISBN 1874545898 BAKERS AND DECORS. Three part sof egg, [online]. 2007 [cit. 2011-09-03]. Dostupný z WWW: http://www.bakersanddecors.blogspot.com/ BELL, D., WEAVER, W. D. Commercial Chicken Meat and Egg Production. 5. vyd. Massachusetts: Kluwer Academic Press, 2001, s. 1138. ISBN 0-7923-7200-X. CAMPBELL, L., RAIKOS, V., EUSTON, S. R. Heat stability and emulsifying ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment. Food Hydrocolloids, 2004, 19, 3, s. 533 – 539. ISSN 0268-0051. COUTTS, J. A., WILSON, G. C. Optimum Egg Quality - A Practical Approach [online]. 2007 [cit. 2012-01-03]. Dostupný z WWW: . ISBN 0-530150-6-8. ČESKÁ VEJCE. Značení produktů [online]. 2006 [cit. 2012-01-25]. Dostupný z WWW: http://www.ceskavejce.cz/znaceni-produktu.php. HALAJ, M., BENKOVÁ, J., BAUMGARTNER, J. Charakteristika ukazatel’ov kvality vajec sliepok rôznych plemien a línií. Czech Journal of Animal Science, 1998, 43, s. 375 - 378 HALAJ, M., GROFÍK, R. Vzt’ahy medzi pevnost’ou vaječnej škrupiny a niektorými vlastnost’mi vajec sliepok. Živočišná výroba, 1994, 39, 10, s. 927 - 934 HEJLOVÁ, Š. Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků, 1. Vyd. Újezd u Brna: MVDr. Ivan Straka, 2001, 72 s. ISBN 80-902775-8-6. INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných výrobků. Brno: MZLU, 1993, 128 s. ISBN 80-7157-088-5.

63

ISA. Produkty šľachtenia nosníc, [online]. 2012 [cit. 2012-02-28]. Dostupný z WWW: http://www.isapoultry.com/Products.aspx JELÍNEK, K. Morfologie jatečných zvířat. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2001, s. 254, 255. ISBN 80-7157-504-6. JINN, Y., K. a kol. Effects of storage temperature and time on the quality of eggs from laying hens at peak production. Asian-Australasian Journal of Animal Science, 2011, 24, s. 279 – 284 JONCHÉRE, V. a kol. Gene expression profiling to identify eggshell proteins involved in physical defense of the chicken egg. [online]. 2011 [cit. 2011-11-03]. Dostupný z WWW:http://www.geochembio.com/biology/organisms/chicken/ KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I., VŠCHT, Praha, 2002, 300 s. ISBN 807080-509-9. KŘÍŽ, L. Zpracování a ošetření drůbežích produktů. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Mze ČR, 1997, 29 s. ISBN 80-7105-160-8. LAZAR, V., Chov drůbeže. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1990, 210 s. ISBN 00-0156651. LEDVINKA, Z., KLESALOVÁ, L. Hmotnost vajec a faktory, které ji ovlivňují. Náš chov, 62, 7, s. 54. ISSN 0027-8068. LEDVINKA, Z., KLESALOVÁ, L. Výskyt krevních a masových skvrn ve vejcích slepic. Náš chov, 2003, 63, 1, s. 52 LEDVINKA, Z., KLESALOVÁ, L.: Faktory ovlivňující kvalitu vaječné skořápky. Náš chov, 2002, 8, s. 48. MÁCHAL, L., SIMEONOVOVÁ, J., The relationship of shortening and stregth of eggshell to some egg quality indicators and egg production in hen sof different initial laying lines. Archiv für Tierzucht, 2002, 45, 3, s. 287 – 296. ISSN 0003-9438. MATUŠOVIČOVÁ, E., ŽILLOVÁ, M., DEKASTELLOVÁ, L. Technológia hydinárskeho priemyslu : Učebnica pre 3. a 4. ročník skupín študijných odborov 42-166 hydinárstvo, 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1986, 393 s.

64

MÍKOVÁ, K., Jakost vajec. Maso – Lahůdka, 2002, 13, 3, s. 1 – 2. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ: Pravidla správné hygienické/ výrobní praxe pro producenty a distributory vajec při nákupu, třídění, balení a distribuci vajec, [on-line]. 2004 [cit. 2011-11-20]. Dostupný z WWW: www.mze.cz. MSUCARES. Content of chicken eggs, [online]. 2011 [cit. 2011-09-03]. Dostupný z WWW: http://msucares.com/poultry/reproductions/poultry_parts_embryo.html NEDOMOVÁ, Š., SIMEONOVOVÁ, J. Vliv délky a teploty skladování na jakostní parametry vajec. Potravinárstvo, 2010, 4, 2, s. 196 – 203. OREL, V. Vejce, jejich ošetřování a zpracování. Státní nakladatelství technické literatury Praha, 1959, 228 s. POULTRY HUB. Egg, [online]. 2012 [cit. 2012-01-03]. Dostupný z WWW: http://www.poultryhub.org/most-popular/egg/ SAMLI, H. E., AGMA, A., SENKOYLU, N. Effects of storage time and temperature on egg quality in old laying hens. Journal of Applied Poultry Research, 2005, 14, 3, 548 553. SANOVO. Egg grading [online]. 2012 [cit. 2012-01-30]. Dostupný z WWW: http://www.sanovogroup.com/Egg-Grading.2150.aspx SCOTT, T. A, SILVERSIDES, F. G. Effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultry Science, 2000, 79, s. 1725-1729. SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S., INGR, I. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, 1999, 247 s., ISBN 807154-405-8. SIMEONOVOVÁ, J., VACOVÁ, J. Pevnost, čistota a hmotnost slepičích vajec v průběhu snášky. Nový venkov, 2000, 4, 7, s. 33. STEINHAUSEROVÁ, I., SIMEONOVOVÁ, J., NÁPRAVNÍKOVÁ, E., TREMLOVÁ, B. Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2003, 82 s. ISBN 80-7305-462-0. STRATIL, P. Základy chemie potravin. Brno: MZLU, 2009, 251 s. 65

TŮMOVÁ, E. Základy chovu hrabavé drůbeže. Praha: Institut výchovy a vzdělávání MZe ČR, 1994, 28 s. VACOVÁ, Z. Výsledky třídění vajec a jejich vlastnosti v závislosti na věku nosnic. Diplomová práce: Brno, 2001, 63 s. VYHLÁŠKA MINISTERSTVA ZEMĚDĚLSTVÍ 264/2003, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Oddíl 4 Vejce. VYHLÁŠKA MINISTERSTVA ZEMĚDĚLSTVÍ č. 375/2003, kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, a o veterinárních požadavcích na živočišné produkty. Vejce a vaječné výrobky. YAMMAMOTO, T., JUNEJA, L. R., HATTA, H., KIM, M. Hen eggs – Their Basic and Applied science. CRC Press LLC, 1996, s. 2. ISBN 0-8493-4005-5. ŽIŽLAVSKÝ, J. a kol. Chov hospodářských zvířat. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2002, 209 s. ISBN 978-80-7157-615-0.

66

SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Stavba vejce

13

Obr. 2 Mikroskopická struktura vaječné skořápky a její hlavní proteiny

21

Obr. 3 Pokles Haughových jednotek v závislosti na čase

24

Obr. 4 Stupnice La Roche pro určení barvy žloutku

26

Obr. 5 Ztráta hmotnosti vajec v průběhu skladování při různých teplotách [%]

42

Obr. 6 Změna výšky bílku v průběhu skladování [mm]

46

Obr. 7 Změna indexu bílku vajec v průběhu skladování při různých teplotách [%]

49

Obr. 8 Změna Haughových jednotek v průběhu skladování vajec při různých teplotách

52

Obr. 9 Změna šířky žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách [mm]

56

Obr. 10 Změna výšky žloutku v průběhu skladování při různých teplotách [mm]

57

Obr. 11 Změna indexu žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách [%]

57

Obr. 12 Změna barvy žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách

60

SEZNAM TABULEK Tab. 1 Podíly vaječných části ve vejci

13

Tab. 2 Chemické složení vejce v %

15

Tab. 3 Hmotnostní skupiny vajec

17

Tab. 4 Hmotnost vajec v závislosti na obsahu bílkovin v krmné dávce

17

Tab. 5 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti v ČR

32

Tab. 8 Členění vajec na skupiny a podskupiny

33

Tab. 7 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování

43

67

Tab. 8 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování

43

Tab. 9 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu jednoho týdne

44

Tab. 10 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu dvou týdnů

44

Tab. 11 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu tří týdnů

44

Tab. 12 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů

44

Tab. 13 Statistická průkaznost ztráty hmotnosti vajec skladovaných po dobu osmi týdnů

44

Tab. 14 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování

46

Tab. 15 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování

47

Tab. 16 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu jednoho týdne

47

Tab. 17 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu dvou týdnů

47

Tab. 18 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu tří týdnů

47

Tab. 19 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů

48

Tab. 20 Statistická průkaznost rozdílu výšky bílku vajec skladovaných po dobu osmi týdnů

48

Tab. 21 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování

50

Tab. 22 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování

50

Tab. 23 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu jednoho týdne

68

50

Tab. 24 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu dvou týdnů

50

Tab. 25 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu tří týdnů

50

Tab. 26 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů

51

Tab. 27 Statistická průkaznost rozdílu indexu bílku vajec skladovaných po dobu osmi týdnů

51

Tab. 28 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování

53

Tab. 29 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování

53

Tab. 30 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu jednoho týdne

54

Tab. 31 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu dvou týdnů

54

Tab. 32 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu tří týdnů

54

Tab. 33 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů

54

Tab. 34 Statistická průkaznost rozdílu Haughových jednotek vajec skladovaných po dobu osmi týdnů

55

Tab. 35 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných při 2 °C při různé délce skladování

58

Tab. 36 Statistická průkaznost indexu žloutku vajec skladovaných při 22 °C při různé délce skladování

58

Tab. 37 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu jednoho týdne

58

Tab. 38 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu dvou týdnů

59

Tab. 39 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu tří týdnů

59

69

Tab. 40 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu čtyř týdnů

59

Tab. 41 Statistická průkaznost rozdílu indexu žloutku vajec skladovaných po dobu osmi týdnů

59

Tab. 42 Základní statistické charakteristiky sledovaných vajec

71

SEZNAM PŘÍLOH Tab. 43 Základní statistické charakteristiky ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 2 °C Tab. 44 Základní statistické charakteristiky ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 22 °C Tab. 45 Základní statistické charakteristiky indexu tvaru vajec skladovaných při 2 °C Tab. 46 Základní statistické charakteristiky indexu tvaru vajec skladovaných při 22 °C Tab. 47 Základní statistické charakteristiky výšky bílku vajec skladovaných při 2 °C Tab. 48 Základní statistické charakteristiky výšky bílku vajec skladovaných při 22 °C Tab. 49 Základní statistické charakteristiky indexu bílku vajec skladovaných při 2 °C Tab. 50 Základní statistické charakteristiky indexu bílku vajec skladovaných při 22 °C Tab. 51 Základní statistické charakteristiky Haughových jednotek vajec skladovaných při 2 °C Tab. 52 Základní statistické charakteristiky Haughových jednotek vajec skladovaných při 22 °C Tab. 53 Základní statistické charakteristiky šířky žloutku vajec skladovaných při 2 °C Tab. 54 Základní statistické charakteristiky šířky žloutku vajec skladovaných při 22 °C Tab. 55 Základní statistické charakteristiky výšky žloutku vajec skladovaných při 2 °C Tab. 56 Základní statistické charakteristiky výšky žloutku vajec skladovaných při 22 °C Tab. 57 Základní statistické charakteristiky indexu žloutku vajec skladovaných při 2 °C Tab. 58 Základní statistické charakteristiky indexu žloutku vajec skladovaných při 22 °C

70

PŘÍLOHY

Tab. 42 Základní statistické charakteristiky sledovaných vajec n

x max

x min

Sx

Vx

Hmotnost [g]

20

x 61,17

Délka vejce [mm]

20

56,40

60,87 52,35

2,11 0,04

Šířka vejce [mm]

20

41,85

44,25 39,50

1,33 0,03

Index tvaru [%]

20

74,27

78,35 68,05

2,95 0,04

Výška bílku [mm]

20

11,13

18,90

3,51 0,32

Haughovy jednotky

20 100,95

Šířka žloutku [mm]

20

40,30

44,57 37,38

2,40 0,06

Výška žloutku [mm]

20

19,72

21,32 18,29

0,84 0,04

Index žloutku [%]

20

49,07

56,08 42,23

3,02 0,06

Barva žloutku

20

5,70

72,66 52,97

4,71 0,08

2,10

127,36 30,53 19,09 0,19

6,00

5,00

0,47 0,08

Tab. 43 Základní statistické charakteristiky ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

1 týden

20

0,65

0,91

2 týdny

20

1,15

3 týdny

20

4 týdny 8 týdnů

x min

Sx

Vx

0,42

0,14

0,22

2,37

0,64

0,40

0,35

1,68

2,33

0,99

0,36

0,21

20

2,06

5,14

1,47

0,80

0,39

20

4,05

6,84

3,11

0,96

0,24

Tab. 44 Základní statistické charakteristiky ztráty hmotnosti vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

1 týden

20

5,97

7,79

2 týdny

20

7,93

3 týdny

20

4 týdny 8 týdnů

Sx

Vx

3,16

1,49

0,25

9,07

7,46

0,37

0,05

8,21

8,94

5,33

0,75

0,09

20

8,79

11,65

8,23

0,75

0,09

20

11,44

17,69

9,76

1,90

0,17

71

x min

Tab. 45 Základní statistické charakteristiky indexu tvaru vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

74,27

78,35

1 týden

20

76,24

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

68,05

2,95

0,04

80,16

71,03

2,68

0,04

75,66

81,99

61,57

4,03

0,05

20

75,24

84,34

68,56

4,09

0,05

4 týdny

20

73,88

82,12

66,00

4,21

0,06

8 týdnů

20

75,64

82,42

67,25

3,44

0,05

Tab. 46 Základní statistické charakteristiky indexu tvaru vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

74,27

78,35

1 týden

20

76,24

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

68,05

2,95

0,04

80,16

71,03

2,68

0,04

75,66

81,99

61,57

4,03

0,05

20

75,24

84,34

68,56

4,09

0,05

4 týdny

20

73,88

82,12

66,00

4,21

0,06

8 týdnů

20

75,64

82,42

67,25

3,44

0,05

Tab. 47 Základní statistické charakteristiky výšky bílku vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

11,13

18,90

1 týden

20

10,62

2 týdny

20

3 týdny

Sx

Vx

2,10

3,51

0,32

18,50

5,60

2,73

0,26

8,06

11,00

5,20

1,40

0,17

20

7,70

10,40

5,40

1,51

0,20

4 týdny

20

7,63

10,30

1,30

2,34

0,31

8 týdnů

20

6,96

11,40

1,90

3,00

0,43

72

x min

Tab. 48 Základní statistické charakteristiky výšky bílku vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

11,13

18,90

1 týden

20

8,50

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

2,10

3,51

0,32

10,62

5,04

1,34

0,16

6,45

7,56

4,68

0,73

0,11

20

6,03

7,89

3,60

1,11

0,18

4 týdny

20

5,59

7,56

1,17

1,65

0,29

8 týdnů

20

2,85

4,20

2,05

0,67

0,24

Tab. 49 Základní statistické charakteristiky indexu bílku vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

0,093

0,099

1 týden

20

0,092

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

0,087

0,007

0,08

0,101

0,083

0,014

0,15

0,090

0,097

0,083

0,014

0,16

20

0,075

0,081

0,069

0,011

0,14

4 týdny

20

0,072

0,076

0,068

0,006

0,09

8 týdnů

20

0,060

0,065

0,055

0,007

0,11

Tab. 50 Základní statistické charakteristiky indexu bílku vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

0,093

0,099

1 týden

20

0,072

2 týdny

20

3 týdny

Sx

Vx

0,087

0,007

0,08

0,081

0,063

0,007

0,10

0,065

0,072

0,058

0,009

0,14

20

0,04

0,046

0,034

0,006

0,14

4 týdny

20

0,03

0,036

0,024

0,004

0,14

8 týdnů

20

0,015

0,020

0,010

0,002

0,11

73

x min

Tab. 51 Základní statistické charakteristiky Haughových jednotek vajec skladovaných při 2 °C

n

x max

x

x min

Sx

Vx

0 týdnů

20

100,95

127,36

30,53

19,09

0,19

1 týden

20

100,65

126,67

74,36

11,14

0,11

2 týdny

20

88,96

102,57

70,41

7,88

0,09

3 týdny

20

87,10

100,55

70,84

8,50

0,09

4 týdny

20

83,92

99,41

19,55

19,97

0,24

8 týdnů

20

77,96

105,56

25,65

24,81

0,32

Tab. 52 Základní statistické charakteristiky Haughových jednotek vajec skladovaných při 22 °C

n

x max

x

x min

Sx

Vx

0 týdnů

20

100,95

127,36

30,53

19,09

0,19

1 týden

20

91,27

101,52

69,24

7,78

0,09

2 týdny

20

79,03

87,51

65,15

5,30

0,07

3 týdny

20

75,83

88,03

53,38

8,98

0,11

4 týdny

20

69,98

88,16

14,14

17,93

0,26

8 týdnů

20

41,48

58,25

25,19

10,12

0,24

Tab. 53 Základní statistické charakteristiky šířky žloutku vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

40,30

44,57

1 týden

20

40,60

2 týdny

20

3 týdny

Sx

Vx

37,38

2,40

0,06

42,63

37,55

1,68

0,04

40,50

45,56

35,42

2,55

0,06

20

38,96

43,27

35,25

2,47

0,06

4 týdny

20

39,53

42,98

37,29

1,62

0,04

8 týdnů

20

39,88

42,99

37,19

1,81

0,05

74

x min

Tab. 54 Základní statistické charakteristiky šířky žloutku vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

40,30

44,57

1 týden

20

45,47

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

37,38

2,40

0,06

47,75

42,06

1,88

0,04

45,36

51,03

39,67

2,86

0,06

20

43,64

48,46

39,48

2,76

0,06

4 týdny

20

44,27

48,14

41,76

1,81

0,04

8 týdnů

20

44,66

48,15

41,65

2,03

0,05

Tab. 55 Základní statistické charakteristiky výšky žloutku vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

19,72

21,32

1 týden

20

19,87

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

18,29

0,84

0,04

20,88

17,85

0,77

0,04

18,19

19,83

16,36

0,87

0,05

20

18,61

20,33

16,50

0,88

0,05

4 týdny

20

18,67

20,40

16,38

1,08

0,06

8 týdnů

20

17,58

18,97

14,45

1,44

0,08

Tab. 56 Základní statistické charakteristiky výšky žloutku vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

19,72

21,32

1 týden

20

18,87

2 týdny

20

3 týdny

Sx

Vx

18,29

0,84

0,04

19,83

16,96

0,73

0,04

17,29

18,84

15,54

0,82

0,05

20

17,68

19,31

15,68

0,84

0,05

4 týdny

20

17,74

19,38

15,56

1,02

0,06

8 týdnů

20

16,70

18,02

13,73

1,37

0,08

75

x min

Tab. 57 Základní statistické charakteristiky indexu žloutku vajec skladovaných při 2 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

49,07

56,08

1 týden

20

49,02

2 týdny

20

3 týdny

x min

Sx

Vx

42,23

3,02

0,06

54,86

41,89

2,91

0,49

45,12

53,33

36,70

3,87

0,09

20

48,00

54,81

39,51

4,30

0,09

4 týdny

20

47,25

51,17

40,78

2,29

0,05

8 týdnů

20

44,17

50,37

34,19

4,12

0,09

Tab. 58 Základní statistické charakteristiky indexu žloutku vajec skladovaných při 22 °C

n

x

x max

0 týdnů

20

49,07

56,08

1 týden

20

41,58

2 týdny

20

3 týdny

Sx

Vx

42,23

3,02

0,06

46,53

35,53

2,47

0,06

38,27

45,24

31,13

3,28

0,09

20

40,71

46,49

33,51

3,65

0,08

4 týdny

20

40,08

43,40

34,59

1,94

0,05

8 týdnů

20

37,47

42,73

29,00

3,49

0,09

76

x min